FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

3/1/2016

Oleh : DR.Ir. Susinggih Wijana, MS.

1

Jurusan Teknologi Industri Pertanian FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

KLasifikasiKarbohidrat/SUG/2012

SENYAWA KARBOHIDRAT

DEFINISI KARBOHIDRAT Definisi karbohidrat atau hidrat arang adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O.  Mempunyai rumus molekul (CH2O)n untuk monosakarida.  Karbohidrat sebagai bahan pangan adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.  Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). 

3/1/2016 KLasifikasiKarbohidrat/SUG/2012

2

3/1/2016 3

RTP MS1/ Meta bolis ma

KLASIFIKASI KARBOHIDRAT 3/1/2016

Monosakarida (unit terkecil/monomer) : glukosa, manosa, galaktosa dan fruktosa  Disakarida (2 molekul monomer) : sukrosa, maltosa, laktosa  Oligosakarida (3-10 unit monomer) : rafinosa, stakiosa, dll.  Polisakarida (banyak atau > 10 monomer) : pati, selulosa, pektin, serta glikogen, khitin dan kitosan (hewan). 


4

KARBOHIDRAT MONOSAKARIDA 3/1/2016 KLasifikasiKarbohidrat/SUG/2012

Glukosa

Fruktosa

5

DISAKARIDA (2

MOLEKUL

MONOSAKARIDA)

3/1/2016

Sukrosa

Laktosa


6

OLIGOSAKARIDA


7


8


9


10

STARCH MOLECULE KLasifikasiKarbohidrat/SUG/2012

The Enzyme AMYLASE breaks down this long chain of GLUCOSE units into shorter chains (DEXTRINS) or into pairs of glucose units (MALTOSE).

3/1/2016



11


12


13


14


15

GLIKOGIN Polimer glukosa dengan struktur yg mirip dgn amilopektin, tapi banyak cabang (setiap 8 residu) dan lebih pendek.  Terdapat di hewan sebagai bentuk simpanan karbohidrat, ketika dibutuhkan energi akan dipecah menjadi glukosa melalui proses glicogenolisis, ersimpan dalam hati dan otot. 


16

KITIN


polimer N-asetil β – D glukosamin.  Terhubung dengan ikatan β 14 , sehingga memiliki struktur yg mirip dengan selulosa kecuali pada gugus OH atom C 2 diganti dengan gugus amino yg terasilasi.  Terdistribusi luas di banyak organisme terutama menyusun eksoskeleton pada beberapa moluska dan artropoda,

3/1/2016

 Merupakan

17

KITOSAN 3/1/2016 KLasifikasiKarbohidrat/SUG/2012

Kitosan dihasilkan oleh deasetilasi molekul basa N (nitrogen) parsial pada kitin, yang secara komersil diekstrak dari kulit udang dan kerang  Kitosan diproduksi secara komersil dalam skala besar di Jepang, Amerika Utara, Polandia, Italia, Rusia, Norwegia, dan India.  Kini kitosan banyak digunakan di bidang pangan, farmasi, medis, tekstil, pertanian, dan industri lain misalnya purifikasi limbah 

18

3/1/2016

Kitindan Kitosan


19


20


21

SUMBER SENYAWA KARBOHIDRAT

    

  

Ubi kayu (singkong/cassava) Ubi jalar (sweet potato) Kentang (potato) Jagung (corn) Gandum (wheat) Padi (rice) Garut (arrow root) Sagu (palm)




Merupakan senyawa polimer alami yang disintesis oleh tanaman dengan adanya sinar matahari , CO2 dan air Banyak terdapat sebagai cadangan makanan tanaman

3/1/2016



22

KOMODITI UBI-UBIAN Ubi jalar

3/1/2016

Garut

Kentang

Ubi kayu


Gembili

Bentul 23

Sorgum

KOMODITI PADI-PADIAN Gandum


24

Sagu

TANAMAN PALMA Aren

Nipah

3/1/2016

Kelapa


Tepung sagu

Gula palma

25

PRODUKTIVITAS TANAMAN


26

PENTINGNYA INFO PRODUKTIVITAS TANAMAN


skala produksi dalam satuan luasan wilayah (sentra produksi)  total produksi daerah  Mempengaruhi kontinyuitas dalam satuan waktu produksi, musiman atau sepanjang tahun  waktu operasi efektif pabrik dalam 1 tahun.  Mempengaruhi berapa luasan lahan produksi bagi pabrik untuk menjaga keamanan produksi, jika harga produk di pasaran terlalu tinggi.  Mempengaruhi lokasi dalam perancangan

3/1/2016

 Mempengaruhi

27

Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi-ubian (dalam 100 g bahan) Ubi Jalar 70,00

Kentang

Karbohidrat (g)

34,7

27,3

19,1

Kalsium (mg) Besi (mg)

33,00 0,7

34,00 0,1

0,11 0,07

Energi (kalori) Protein

146 1,20

117

23 2,00

Lemak

0,30


Ubi Kayu 62,5

3/1/2016

Komponen Air (g)

0,10 28

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji-bijian (dalam 100 g bahan) Tepung Jagung

Air (g)

13,0

12,0

Lemak (g)

0,7

1,21

Karbobidrat (g)

78,7

77,3

Protein (g)

6,7

8,4

Kalsium (mg)

10,0

5,0

Besi (mg)

0,9

1,2


Padi Giling

3/1/2016

Komponen

29

Tabel 3. Karakteristik Beberapa Tepung Rerata Ukuran (Um)

Beras ketan

0

2 – 15

6

Jagung ketan

70

4 – 20

10

Jagung

28

5 – 25

14

Ubi kayu

17

3 – 30

14

Ubi jalar

18

4 – 40

7 dan 20

Gandum

26

3 – 35

Ubi garut

21

9 – 40

19

Sagu

26

15 – 50

23

Kentang

20

10 - 100

33

Sumber Pati


Ukuran Granula (Um)

3/1/2016

Kadar Amilosa (%)

30


31


32

KEGUNAAN (MANFAAT) 3/1/2016 KLasifikasiKarbohidrat/SUG/2012

Sebagian besar digunakan untuk makanan sebagai sumber kalori (1 gr setara 4 kalori).  Banyak digunakan dalam berbagai industri :  Pangan (industri aneka kerupuk)  Sizing dan finishing tekstil  Industri Farmasi  Produksi kertas  Makanan ternak (tepung gaplek dll) 

33

CONTOH

MANFAAT (PANGAN

INDUSTRI)

& 3/1/2016


Tepung casava diproduksi dari ubi kayu, sebagai bahan baku dalam industri pangan : kerupuk, puding, campuran mie dll.  Beberapa produk pati diolah melalui proses pregelatinisasi, selanjutnya dikeringkan untuk bahan baku produk olahan lanjutanatau produk instan.  Selain untuk bahan pangan, pati banyak digunakan dalam industri kertas sebagai pengikat, dan industri tekstil untuk memperbaiki kekokohan kain dan kenampakan mengkilat, serta industri misil sebagai filler bahan peledak.  Dalam indutri farmasi, produk olahan tapioka (gula alkohol seperti sorbitol dan manitol) untuk pemanis obat34 obatan (sirup obat). 

KEGUNAAN










Bahan karbohidrat dalam bentuk kasar (kadar serat tinggi) digunakan untuk pakan ternak, pengolahan tidak perlu sampai pemurnian cukup penggilingan saja Aneka produk olahan pakan : tepung gaplek, tepung jagung, tepung batang sagu dll. Gaplek ubi jalar punya potensi tinggi untuk pakan ternak (produktivitas tinggi), hingga kini belum dimanfaatkansecara maksimal Perlu dicek kandungan senyawa antigizi : tanin, racun HCN pada ubi, deoscorin dan deosgenin pada gadung Senyawa Ca-oksalat pada talas-talasan penyebab gatal.

3/1/2016



UNTUK PAKAN (TERNAK)

35

KOMODITI POTENSIAL LAIN ......


tanaman mangrove (lindur) potensi untuk pakan ternak, tanaman cocok untuk reboisasi pantai dan nilai ekonomi kerakyatan  Tanaman porang banyak mengandung glukomanan, bagus untuk produksi mie kualitas tinggi (internasional)

3/1/2016

 Aneka

36

BAHAN BERSERAT


senyawa polimer karbohidrat dalam bentuk selulosa  Diambil dari bagian kulit batang, daun dan pelepah  Komoditi : waru, nanas, pisang abaca, sisal, kapas, mendong dll.  Bentuk produk olahan : benang, kain tenun, tikar dan kerajinan furniture

3/1/2016

 Merupakan

37

KAYU 3/1/2016 KLasifikasiKarbohidrat/SUG/2012

Kayu merupakan untaian selulosa yang diikat oleh senyawa lignin (penguat)  Dimensi serat berpengaruh terhadap kualitas kayu, dan sebaliknya jenis kayu berpengaruh ke kualitas serat  Jenis kayu keras dan kayu lunak, dibedakan berdasar ratio diameter/panjang serat (kuat 1/25; lunak 1/8).  Untuk bahan bangunan dan pulp, pulp manjadi kertas dan aneka produk lain (kertas seni, kertas industri, lembarang surat berharga)  Produk terkini olahan kertas yang kebutuhan pasar besar adalah kertas tisue, adsorben (softtex dan pamphes ), tissue basah. 

38

PRODUK

OLAHAN Kertas tissue 3/1/2016

Anyaman bambu Furniture serat


Papan partikel

Tenun serat nanas

Kertas seni 39

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Recommend Documents