Examenopgaven VMBO-KB
2004 tijdvak 1 maandag 24 mei 13.30 - 15.30 uur
CONSUMPTIEF-HORECA CSE KB
Dit examen bestaat uit 66 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 75 punten te behalen. Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten maximaal behaald kunnen worden.
400010-1-752o
Meerkeuzevragen Schrijf alleen de hoofdletter van het goede antwoord op. z
Lees eerst de volgende tekst en beantwoord daarna de vragen 1 tot en met 3. Op de verpakking van een pak penne staat informatie afgedrukt over de gemiddelde voedingswaarde per 100 gram product. Energie koolhydraten waarvan suikers waarvan voedingsvezels
1430 kJ / 340 kCal 70,5 gram 1,8 gram 1,7 gram
Vetten waarvan verzadigd waarvan enkelvoudig onverzadigd waarvan meervoudig onverzadigd Natrium
1,5 0,4 0,2 0,9
gram gram gram gram
1,7 milligram
1p
{
1
Æ Welk getal kun je hanteren voor het omrekenen van kJ naar kCal? Noteer de hele berekening en rond de uitkomst af op 1 decimaal.
1p
z 2
Waarvan zijn koolhydraten belangrijke leveranciers voor het lichaam? A eiwitten B energie C natrium D vetten
1p
z 3
Voedingsvezels kunnen niet door ons lichaam verteerd worden. Waarom zijn voedingsvezels toch belangrijk voor onze gezondheid? A omdat voedingsvezels de darmwand activeren B omdat voedingsvezels de eetlust bevorderen C omdat voedingsvezels in volkoren producten zitten D omdat voedingsvezels veel vitamines bevatten
Lees eerst de volgende tekst en beantwoord daarna de vragen 4 tot en met 6. In een restaurant wordt om 12.30 uur een koffietafel gegeven. De gasten kunnen onder andere kiezen uit verschillende soorten broodjes en gevarieerd beleg. Ook wordt de gasten een pasteitje met ragout aangeboden. De ragout staat klaar in de bain-marie. Na de lunch moeten de overgebleven etenswaren op de juiste manier worden opgeruimd. 1p
z 4
400010-1-752o
Wat is de minimale temperatuur voor het warm houden van de ragout in de bain-marie? A minimaal 55 °C B minimaal 65 °C C minimaal 75 °C D minimaal 85 °C
2
ga naar de volgende pagina
1p
z 5
De schaal met de vleeswaren is eerder die ochtend opgemaakt en daarna in de koeling bewaard. Welke temperatuur moet de koeling hebben om er vleeswaren in te bewaren? A 1 – 12 °C B 2 – 6 °C C 6 – 8 °C D 7 – 10 °C
1p
z 6
Ondertussen zijn de gasten vertrokken en kan de tafel gedebarrasseerd worden. Welke producten worden bewaard en kunnen opnieuw in de keuken gebruikt worden? A de broodjes en de monoverpakkingen jam en pindakaas B de monoverpakkingen ham C de monoverpakkingen jam en pindakaas D de ragout en de monoverpakkingen ham
2p
{
7
Op de onderstaande afbeelding tilt een medewerker een zware mand met appels van de vloer. Dit tillen gebeurt in de verkeerde lichaamshouding.
Æ Noem twee fouten in de afgebeelde lichaamshouding. 1p
z 8
Welk symbool op een verpakking geeft aan dat de inhoud bijtend is?
A
B
C
D
1p
z 9
Welke handeling hoort bij het werken volgens het HACCP-systeem in de horeca? A bedrijfsartsen die zieke werknemers thuis bezoeken B de bestellijsten voor de leveranciers per e-mail versturen C de T.H.T.-datum van binnenkomende grondstoffen controleren D planmatig en in een vlot tempo werken
1p
z 10
Het bezoek van gasten aan een horecazaak verloopt bijna altijd op dezelfde manier. In welke drie fasen kan het bezoek van een gast aan een horecabedrijf onderverdeeld worden? A aperitief, driegangenmenu, koffie B bestellen, consumeren, afrekenen C ontvangst, bestellen, afrekenen D ontvangst, verblijf, afscheid
400010-1-752o
3
ga naar de volgende pagina
1p
z 11
Horecabedrijven kunnen van elkaar verschillen in de manier waarop zij hun gasten ontvangen. Waardoor wordt bepaald op welke manier gasten in een horecabedrijf ontvangen worden? A de bedrijfsformule en de gast B de bedrijfsformule en de plaats C het bedrijfstype en de bedrijfsformule D het bedrijfstype en de plaats
Lees eerst de onderstaande tekst en beantwoord daarna de vragen 12 tot en met 14.
In eetcafé Sluiszicht gebruikt men voor de bestellingen een bonsysteem (paragonblok). Het bonsysteem bestaat uit twee bonnen met daartussen carbonpapier. Het origineel van de bon gaat naar de betreffende afdeling en de doorslag wordt door de gastheer bewaard. De eigenaar van het eetcafé vindt dit bonsysteem te omslachtig. Hij besluit over te gaan op het gebruik van een elektronische kassa. Op deze kassa kunnen toetsen voorgeprogrammeerd worden voor verschillende gerechten en dranken.
1p
{ 12
Æ Noem twee soorten gegevens die je altijd moet noteren bij het opnemen van een bestelling.
1p
z 13
Op de elektronische kassa kunnen toetsen voorgeprogrammeerd worden. Met welke term worden deze toetsen ook wel aangeduid? A functietoetsen B presettoetsen C programmatoetsen D verkooptoetsen
1p
z 14
Waarom bewaart de gastheer van eetcafé Sluiszicht de doorslagen? A om de omzet bij te houden B om de rekening op te maken C om de voorraad bij te houden D om de winst te controleren
2p
{ 15
De − − − Æ
400010-1-752o
presentatie van een bedrijf wordt onder andere gevormd door: de buitenkant van het pand de hygiëne in het bedrijf de kleding die medewerkers dragen Noteer nog drie onderwerpen die binnen de presentatie van een bedrijf geregeld moeten worden.
4
ga naar de volgende pagina
Lees eerst de onderstaande tekst en beantwoord daarna de vragen 16 tot en met 18.
De heer Van Erve heeft een bestaand restaurant gekocht. Dit restaurant heeft een eenvoudige keuken en is eigenlijk niet meer zo in trek. De inrichting is verouderd en de keuken voldoet niet meer aan de modernste eisen. De ligging daarentegen is perfect en er zijn genoeg parkeerplaatsen. De heer Van Erve wil in dit pand een luxe restaurant beginnen met een uitgebreide wijnkaart.
1p
z 16
Welke doelgroep wil de heer Van Erve bereiken met de verandering van de bedrijfsformule? A buurtbewoners met een laag inkomen B vakantiegangers met kinderen op doorreis, met weinig tijd C vertegenwoordigers met weinig tijd D zakenmensen die zakenrelaties uitnodigen voor een diner
1p
z 17
Welke drie P’s van de bedrijfsformule moeten als eerste herzien worden in de situatie van de overname door de heer Van Erve? A plaats, prijs en personeel B product, personeel en prijs C product, presentatie en plaats D promotie, plaats en presentatie
1p
z 18
De heer Van Erve wil iemand in dienst nemen die de verantwoordelijkheid kan dragen voor de wijnverkoop. Wie moet hij in dienst nemen? A een leerling-gastheer B een patissier C een sommelier D een tournant
Lees de volgende tekst en beantwoord daarna de vragen 19 tot en met 21.
Mario ontvangt en placeert een echtpaar voor de lunch. Hij vraagt of meneer en mevrouw vooraf iets willen drinken. Mevrouw bestelt een 'Kirr Royal' en meneer een 'Campari on the rocks'. Mario schenkt een scheutje 'Crème de cassis' in een flûte en vult het glas bij met witte wijn. De 'Campari on the rocks' serveert hij in een zuidwijnglas.
1p
z 19
400010-1-752o
Welke fout maakt Mario bij het bereiden van de Kirr Royal? A Mario gebruikt een flûte. B Mario gebruikt een likeur van zwarte bessen. C Mario gebruikt een witte wijn. D Mario vergeet de ijsblokjes.
5
ga naar de volgende pagina
1p
z 20
In welk glas had Mario de 'Campari on the rocks' moeten schenken?
A 1p
z 21
B
C
D
Een ander woord voor de drankjes die Mario serveert, is aperitief. Wat is de functie van een aperitief? A het bevordert de spijsvertering B het verhoogt de omzet C het verhoogt de sfeer D het wekt de eetlust op
Lees eerst de onderstaande tekst en beantwoord daarna de vragen 22 en 23.
Anja moet een flesje tonic serveren. Anja doet eerst de citroen in het glas, vervolgens de tonicstamper. Anja zet het glas bij de gast in met het flesje ernaast. De gast schenkt zelf de tonic in het glas.
2p
{ 22
Æ Welke twee fouten heeft Anja gemaakt bij het serveren van de tonic?
1p
z 23
Hoe moet Anja de bestelde tonic op tafel zetten? A de gast zelf het flesje en het glas van het dienblad laten afnemen B langs de linkerzijde met de linkerhand, etiket naar voren C langs de rechterzijde met de linkerhand, etiket naar achteren D langs de rechterzijde met de rechterhand, etiket naar voren
1p
z 24
Welk koffiezetapparaat is het meest geschikt voor het zetten van koffie voor 300 personen? A espresso-apparaat B fresh-brew-apparaat C rondfilterapparaat D snelfilterapparaat
1p
z 25
Welk bestanddeel in de koffie zorgt voor de frisse smaak? A koffieolie B koffiesuikers C koffievet D koffiezuren
1p
z 26
Noem drie soorten drank die in een zuidwijnglas geserveerd dienen te worden. A madera, sherry, likeur B port, madera, vermouth C sherry, vermouth, mousserende wijn D vermouth, port, cognac
400010-1-752o
6
ga naar de volgende pagina
1p
z 27
Wat is de juiste serveertemperatuur van tappils? A 4 ºC B 8 ºC C 12 ºC D 16 ºC
Lees eerst de volgende tekst en beantwoord daarna de vragen 28 en 29.
In wegrestaurant De Lucht bestaat het standaardcouvert uit: − een placemat − een onderzetbord − een servet gevouwen in een waaier − medium bestek: mes, vork en lepel − een wijnglas voor rode wijn Een gast neemt plaats en bestelt bij de gastvrouw een tomatensap en een uitsmijter ham. 1p
z 28
Welke materialen van het standaardcouvert moet de gastvrouw verwijderen? A de placemat en het servet B het medium bestek en het onderzetbord C het onderzetbord en het wijnglas D het wijnglas en de lepel
1p
z 29
In A B C D
1p
z 30
Je moet een tafel debarrasseren van vier personen. Op de borden liggen nog etensresten. Welke draagtechniek moet je toepassen bij het debarrasseren van de tafel? A de bovenhandse draagtechniek B de bovenhandse draagtechniek met 2 borden C de onderhandse draagtechniek met 2 borden D de onderhandse draagtechniek met 3 borden
400010-1-752o
welk glas moet de gastvrouw het tomatensap serveren? bordeauxglas bourgogneglas longdrinkglas zuidwijnglas
7
ga naar de volgende pagina
Lees eerst de volgende tekst en beantwoord daarna de vragen 31 tot en met 33.
De medewerkers van de bediening van restaurant Maaszicht houden een werkbespreking. De chef meldt dat voortaan standaard een bourgogneglas en een bordeauxglas opgedekt worden. Na de bespreking moet Hans eerst de mise-en-place in het buffet klaarmaken. Daarna moet Hans de tafel voor de familie Janssens opdekken. Hans pakt de sheet waarop de reservering van de familie uitgewerkt is. De familie Janssens komt met dertien personen. De familie heeft het menu reeds besteld. De wijnkeuze wordt aan tafel bepaald. Hans begint met de voorbereidingen voor de tafel van de familie Janssens. De tafel biedt aan beide lange zijden plaats aan zeven personen en staat met een van de korte zijden tegen de muur. De andere korte zijde van de tafel grenst aan een looppad. Het menu voor de familie Janssens bestaat uit: − gebonden tomatensoep − ardennerham met meloenbolletjes en port − varkenshaas met paprikaroomsaus en ravioli − vruchtenbavarois Hans dekt de couverts in zoals op de sheet vermeld staat. Er is nog geen wijnkeuze gemaakt, dus dekt Hans een bourgogneglas in. Hierna gaat Hans weer verder met de werkzaamheden in het buffet.
2p
{ 31
Æ Noem twee van de fouten die gemaakt zijn bij het samenstellen van het menu dat Hans leest op de sheet.
1p
{ 32
Hans moet werken aan de hand van de werkinstructie maar hij maakt daarbij fouten. Æ Noem één fout die Hans maakt in zijn werk.
400010-1-752o
8
ga naar de volgende pagina
1p
z 33
Welke tafelindeling moet Hans kiezen voor de familie Janssens? X
X
X
X
X
X
A muur
X gangpad X
X
X
X
X
X
X X X X X X X
B muur
gangpad X
X
X
C muur
X
X
X
X
X
X
X
X
X
gangpad
X X
X
X
X
X
X
1p
{ 34
Æ Onder welke naam is de afgebeelde groente bij de groenteboer te bestellen?
1p
z 35
Wortelen bevatten een stof die goed is voor het gezichtsvermogen. Welke stof wordt bedoeld? A caroteen B chlorophyl C nitriet D vitamine C
400010-1-752o
9
ga naar de volgende pagina
1p
z 36
Tot welke groep van groenten behoren aubergines, paprika’s en tomaten? A bladgroenten B knolgewassen C stengelgewassen D vruchtgroenten
1p
z 37
Op deze foto worden met een canneleermesje reepjes schil van een komkommer gehaald.
Welke twee groenten kan men ook bewerken met een canneleermesje? A augurk en bieten B courgette en ui C rammenas en schorseneren D rettich en wortel 1p
z 38
De komkommer die je wilt gebruiken, is van binnen glazig groen. Waardoor is dat glazige groen veroorzaakt? A De komkommer is bewaard naast uien. B De komkommer is te koud bewaard. C De komkommer is te lang bewaard. D De komkommer is te warm bewaard.
2p
{ 39
De sperziebonen zijn binnen van de leverancier en jij moet de kwaliteit beoordelen. Æ Noem drie criteria aan de hand waarvan de kwaliteit van de sperziebonen bepaald kan worden.
400010-1-752o
10
ga naar de volgende pagina
1p
z 40
Welk gereedschap moet gebruikt worden voor het tourneren van een wortel?
A
B
C
D
1p
{ 41
Er kunnen aanzienlijke prijsverschillen voorkomen tussen mayonaise, fritessauzen en afgeleide producten. Æ Noem twee redenen voor deze prijsverschillen.
1p
z 42
Welke saus wordt gebruikt bij het aanmaken van rauwkostsalade? A cocktailsaus B loempiasaus C sojasaus D vinaigrettesaus
1p
z 43
Op het aanrecht staan drie zuivelproducten: koffiemelk, boter en slagroom. Wat is de juiste volgorde van deze producten naar oplopend vetgehalte?
A B C D 1p
{ 44
400010-1-752o
minst vette product koffiemelk koffiemelk boter slagroom
middelvet product boter slagroom slagroom boter
vetste product slagroom boter koffiemelk koffiemelk
Æ Welke twee conserveringsmethoden zijn geschikt voor slagroom?
11
ga naar de volgende pagina
1p
z 45
Welke ingrediënten zorgen voor de luchtigheid van een bavarois? A eigeel en eiwit B eiwit of slagroom C gelatine en eigeel D slagroom en gelatine
1p
z 46
Waarmee kan een aardbeiensaus helder gebonden worden? A aardappelzetmeel B liaison C room D roux
2p
{ 47
Hieronder staan producten die geroerd of geklopt moeten worden. Æ Noteer de producten en geef achter elk product aan of het geklopt of geroerd moet worden. − bierbeslag − dressing − eiwit − flensjesbeslag − pannenkoekenbeslag − slagroom
1p
z 48
Welk product ontstaat als je bloem, eieren, olie, water en zout met elkaar mengt? A bladerdeeg B kruimeldeeg C pastadeeg D pizzadeeg
1p
z 49
Wat moet je doen als je meelspijzen niet helemaal gaar maar al dente wilt bereiden? A de kooktijd beperkt houden B de meelspijzen opzetten met koud water C het water onder het kookpunt houden D olijfolie toevoegen aan het kookwater
1p
z 50
Wat wordt toegevoegd aan het water bij het koken van pasta? A azijn B olijfolie C peper en zout D witte wijn
1p
z 51
Er wordt een roux gemaakt van 50 gram boter, 50 gram mirepoix en 60 gram bloem. Aan deze roux wordt 12 dl bouillon toegevoegd. Wat kan met deze basis gemaakt worden? A een ragout B een salpicon C een saus D een soep
400010-1-752o
12
ga naar de volgende pagina
1p
z 52
Spatelen is een manier van mengen. Wanneer spreek je over spatelen? A als je bloem en suiker wilt mengen B als je een saus met koude boter wilt mengen C als je slagroom door een compositie wilt mengen D als je vloeibaar ei en room wilt mengen
1p
z 53
Welk mes is het meest geschikt voor het hakken van verse groene kruiden?
A
B
C
D
2p
{ 54
Æ Geef twee redenen waarom beenderen voor een bruine saus gepinceerd worden.
1p
z 55
Welke pan is het meest geschikt voor het bakken van een ribstuk van 1000 gram?
400010-1-752o
A
B
C
D
13
ga naar de volgende pagina
1p
z 56
Hieronder staat een afbeelding van een sukadestuk uit de voorvoet van een rund.
Welke bereidingstechniek is geschikt voor dit vleesstuk? A bakken B grillen C roken D stoven 1p
z 57
Welke bereidingstechniek is geschikt voor de bereiding van de hele runderhaas of de hele runderlende? A braden B roosteren C stomen D stoven
1p
z 58
Een leerling-kok krijgt de opdracht om runderschenkel op te zetten voor een bouillon. Hij zet de volgende grondstoffen klaar: peperkorrels, laurier, zout en water. Wat moet de leerling-kok in ieder geval ook nog klaarzetten? A een bouquet garni B een liaison C een mirepoix D een roux
2p
{ 59
Hieronder staat een afbeelding van een runderschenkel.
Æ Waarom wordt dit vlees met koud water opgezet als er een bouillon van getrokken moet worden? 1p
z 60
400010-1-752o
Welk vlees wordt gaar gemaakt in een bruine fond? A lendenbiefstuk B sukadelapje C varkenshaasje D varkensoester
14
ga naar de volgende pagina
1p
z 61
Een leerling-kok snijdt achtereenvolgens rauw vlees en rauwe wortel. Hij gebruikt één middelgroot koksmes en één snijplank. Wat moet de leerling-kok doen als hij van product wisselt? A het mes afvegen met een koksdoek en de snijplank omkeren B het mes en de snijplank afnemen met een schone papieren keukendoek C het mes en de snijplank afwassen met koud water en schoonmaakmiddel D het mes en de snijplank reinigen en desinfecteren
2p
{ 62
Een bedrijf verwerkt verse groenten tot dagverse salades. Æ Noem twee conserveringsmethoden die een bedrijf kan toepassen op dagverse rauwkostsalades.
Bekijk eerst onderstaande afbeelding en beantwoord daarna de vragen 63 en 64.
1p
z 63
Wat is de naam van het afgebeelde apparaat? A convectieoven B conventionele oven C magnetron D salamander
1p
z 64
Een horecaondernemer wil bovenstaande apparatuur aanschaffen voor zijn bedrijf. Wat voor soort horecabedrijf heeft deze ondernemer? A een à la carte bedrijf B een cafébedrijf C een frituurbedrijf D een pizzabedrijf
Let op: de laatste vragen van dit examen staan op de volgende pagina!
400010-1-752o
15
ga naar de volgende pagina
Lees eerst de onderstaande tekst en beantwoord daarna de vragen 65 en 66.
In een boek met basisrecepten staat dat voor een preitaart prei, gekookte ham, kaas, eieren en een vloeistof moeten worden gebruikt. Voor een taart voor vier personen gaat het basisrecept uit van 250 gram prei en 200 gram ham.
1p
z 65
Welke apparatuur is nodig om de preitaart gaar te maken? A een bain-marie B een combi-oven C een contact-grill D een salamander
1p
z 66
Bij A B C D
400010-1-752o*
welke temperatuur kan de preitaart het beste gaar gemaakt worden? 100 ºC 125 ºC 175 ºC 275 ºC
16
ga naar de volgende pagina
einde
