Examenopgaven VMBO-KB
2004 tijdvak 1 maandag 24 mei 13.30 – 15.30 uur
CONSUMPTIEF-BAKKEN CSE KB
Bij dit examen hoort een bijlage.
Dit examen bestaat uit 60 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 72 punten te behalen. Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten maximaal behaald kunnen worden.
400010-1-758o
Meerkeuzevragen Schrijf alleen de hoofdletter van het goede antwoord op. z
{
1
Æ Noem drie punten waarop gelet moet worden bij de ontvangst van diepgevrorenkorstdeeg.
2p
{
2
Æ Schrijf in procenten het recept voor korstdeeg op.
1p
z 3
Welke bloem of welk meel kunnen we het beste klaarzetten om korstdeeg te bereiden? A patentbloem B roggebloem C volkorenmeel D Zeeuwse bloem
1p
z 4
Welke weegschaal is het meest geschikt om vlot en nauwkeurig af te wegen? A een balansweegschaal B een digitale weegschaal C een grammenweegschaal D een klokweegschaal
1p
z 5
Waarom moet er zo weinig mogelijk stuifbloem gebruikt worden bij het toeren van korstdeeg? A omdat stuifbloem de bakaard nadelig beïnvloedt B omdat stuifbloem de laagvorming verstoort C omdat stuifbloem op de bakkerijvloer kan komen D omdat stuifbloem tussen de lagers kan komen
1p
z 6
Waarop mag korstdeeg niet worden gesneden? A op bakpapier B op de bakplaat C op de uitrolmachine D op de werkbank
1p
z 7
Hoe moeten amandelbroodjes op de bakplaat worden geplaatst? A in verband op een natte bakplaat B los van elkaar met voldoende tussenruimte C met de spijskanten tegen elkaar D op een gesmeerde bakplaat
1p
{
8
Æ Waarom moeten producten van korstdeeg rusten voor ze worden gebakken?
1p
{
9
Æ Waarom moeten sommige korstdeegproducten voor het bakken worden geprikt?
1p
z 10
3p
400010-1-758o
Welke grondstof zorgt voor de meeste volume-vermeerdering bij het bakken van bladerdeeg? A bloem B vetstof C water D zout
2
ga naar de volgende pagina
1p
z 11
Bij het bakken van amandelstengels bakt veel vetstof uit. Wat kan hiervan de oorzaak zijn? A Er is te veel getoerd. B Er is te weinig getoerd. C Er is te weinig vetstof toegevoegd. D Er is te zachte vetstof toegevoegd.
1p
z 12
Welke twee grondstoffen worden naast amandelschaafsel en eiwit gebruikt voor decoratie van amandelstengels? A greinsuiker en citroenrasp B greinsuiker en vanillesuiker C kristalsuiker en citroenrasp D kristalsuiker en vanillesuiker
1p
{ 13
Amandelstengels worden na het bakken nagedroogd. Æ Waarom gebeurt dat?
2p
{ 14
Æ Noem twee overeenkomsten tussen amandelbroodjes en zoute stengels.
1p
z 15
Waar moeten onderstaande producten bewaard worden?
A B C D
400010-1-758o
in de diepvries in de koelkast in een droge omgeving op een koele en donkere plaats
3
ga naar de volgende pagina
1p
z 16
Onderstaand stukwerk van korstdeeg is van binnen met spijs gevuld en bovenop zit victoriabeslag.
Hoe heet dit product? A een bruidsgebakje B een korstmandje C een penseegebakje D een spijsbakje 1p
z 17
In een recept voor boterdeeg wordt kaneel toegevoegd. Waar komt deze hulpgrondstof bij? A bij de bloem B bij de citroenrasp C bij de suiker D bij de vochtbestanddelen
1p
{ 18
Æ Noem twee poedervormige smaakstoffen die bij boterdegen worden gebruikt.
1p
z 19
Kruimeldeeg bevat na het zetten stukjes boter. Wat is hiervan de oorzaak? De boter is tijdens het deegzetten A in te grove stukken gesneden. B met de suiker gemengd. C te koud geweest. D te warm geweest.
1p
z 20
Het deeg voor gevulde koeken is gisteren gemaakt en in de koelkast gelegd. Hoe moet dit deeg vandaag behandeld worden? Het deeg moet A doorgewerkt en uitgerold worden. B fijngesneden en uitgerold worden. C geprint en gevuld worden. D uitgerold en gevuld worden.
1p
z 21
Bij het machinaal uitrollen van deeg voor rondo’s, scheurt het deeg. Hoe komt dat? A Het deeg bevat te weinig bloem. B Het deeg bevat teveel suiker. C Het deeg is doorgewerkt. D Het deeg is teveel heen en weer gerold.
400010-1-758o
4
ga naar de volgende pagina
1p
z 22
Hoe kun je spritsdeeg spuitbaar maken? A door de vetstof vloeibaar te maken B door er suiker aan toe te voegen C door te wrijven als de bloem is toegevoegd D door te wrijven in de vetstof
1p
z 23
Welke vulling wordt bij gevulde boterkoeken gebruikt? A abrikozenmoes B amandelspijs C frangipane D gele room
1p
z 24
Voor welk product wordt het deeg het dikst uitgerold? A voor amandelflappen B voor amandelstengels C voor gevulde koeken D voor rondo's
1p
z 25
Welke vulling bewaren we in verband met de spuitbaarheid liever op de werkbank dan in de koeling? A appelsmort B frangipane C gele room D Zwitserse room
1p
z 26
Onder welke productgroep vallen onderstaande broodjes?
A B C D
1p
z 27
400010-1-758o
onder onder onder onder
gevuld brood met spijs gevuld kleinbrood klein luxe brood zoet getoerd gerezen
Voor morgen zijn de volgende producten besteld: 240 stuks krokant kleinbrood 120 stuks krentenbollen 1,5 kg amandelstengels Welke werkzaamheden moeten vandaag nog worden uitgevoerd? A deegzetten voor krokant kleinbrood en victoriabeslag aanmaken B korstdeeg zetten en toeren, en krenten en rozijnen wassen en weken C korstdeeg zetten en toeren, en victoriabeslag aanmaken D krenten en rozijnen wassen en weken, en recept krokant kleinbrood afwegen
5
ga naar de volgende pagina
1p
z 28
Hoeveel maal moet de verdeel- en opbolmachine worden gebruikt voor de hoeveelheid broodjes uit de vorige vraag? A 3x B 6x C 9x D 12 x
1p
{ 29
Æ Noem de twee bewerkingen die rozijnen moeten ondergaan als ze uit de doos komen voordat ze als vulling gebruikt kunnen worden.
1p
z 30
Welke grondstof kleurt het deeg het meest? A de bloem B de gist C de kleinbroodpoeder D de vruchtenbroodpoeder
1p
{ 31
Na het doorwerken van de vulling bij een krentenbollendeeg stijft het deeg op. Æ Wat is hiervan de oorzaak?
1p
{ 32
Æ Waarom is het belangrijk dat, bij het doorwerken van de vulling voor krentenbollen, de vulling op bakkerijtemperatuur is?
1p
z 33
Bij het machinaal verdelen en opbollen van krentenbollen zijn de deegstukjes ongelijk van grootte. Wat is hiervan de oorzaak? A De deegkamertjes waren te groot ingesteld. B De deegkamertjes waren te klein ingesteld. C De verdeelmessen zijn niet meer scherp. D Het deeg is onvoldoende aangedrukt.
1p
z 34
Bij het machinaal opbollen van krentenbollen scheurt de deeghuid. Wat kan het gevolg hiervan zijn? A dat de krentenbollen klein blijven B dat de krentenbollen sterk kleuren C dat de krentenbollen snel rijzen D dat de buitenste krenten na het bakken hard zijn
2p
{ 35
Æ Noem vijf ingrediënten die gebruikt kunnen worden als vulling bij gevuld kleinbrood.
1p
z 36
Wat is het eerste vereist bij het inpakken van tarwe-rozijnenbolletjes? A dat de productiedatum op de verpakking staat B dat er tien broodjes in de verpakking zitten C dat er een ingrediëntendeclaratie op de verpakking staat D dat de tarwe-rozijnenbolletjes goed zijn afgekoeld
1p
z 37
In welk besluit van de Warenwet staan eisen over de hoeveelheid rozijnen die in rozijnenpuntjes moet zitten? A in het broodbesluit B in het droge stofbesluit C in het droge vruchtenbesluit D in het vullingenbesluit
400010-1-758o
6
ga naar de volgende pagina
1p
z 38
Welke grondstof kan bederven door oxidatie? A bloem B citroenrasp C gist D margarine
1p
z 39
Welke grondstof moet droog bewaard worden omdat deze erg hygroscopisch is? A bloem B kleinbroodpoeder C rozijnen D zout
1p
{ 40
Æ Op welk moment wordt bij suikerbolussen de vulling verwerkt?
1p
z 41
Krokante broodjes worden op alle mogelijke manieren gedecoreerd. Welke decoratie wordt nooit toegepast? A hazelnoten B maanzaad C sesamzaad D zonnebloempitten
1p
z 42
Wanneer wordt de pap aangebracht bij krokante tijgerbolletjes? A na het opbollen B halverwege de narijs C aan het eind van de narijs D na het bakken
1p
z 43
Waaraan zijn kaiserbroodjes te herkennen? A aan de ingedrukte vorm B aan de krakelingenvorm C aan de verschillende zaden D aan de zachte korst
1p
z 44
Welk proces vindt als laatste plaats tijdens het bakken van krokante broodjes? A gistwerking B kleuren C vochtbinding D uitzetten
1p
z 45
Wat zal er gebeuren als nog warme pistolets in plastic worden verpakt? A De krokante korst wordt zacht. B De kruim wordt vochtig. C De pistolets bederven eerder. D De pistolets worden droog.
1p
z 46
Wat is het verschil tussen de kruim van een krokant broodje en de kruim van een zacht luxe broodje? Een krokant broodje heeft een A fijnere kruim met een gelijkmatige celverdeling. B gesloten, grauwere kruimstructuur. C grovere kruim met grote open cellen. D meer gele en zachtere kruim.
400010-1-758o
7
ga naar de volgende pagina
1p
z 47
Wat zijn bake-off/make-off producten? A bruidsgebakjes uit de diepvries en amandelpensees B diepvries amandelbroodjes en victoria’s C gekoelde pistolets en sprits D gevuld kleinbrood en halfgebakken abrikozenbroodjes
1p
z 48
Welk product past het best in een energiebeperkt dieet? A amandelstengels B krokante bruine puntjes C mueslibolletjes D zachte tarwebolletjes
1p
{ 49
Brood wordt over het algemeen als een gezond voedingsmiddel gezien. Æ Geef een verklaring waarom volkorenbrood de voorkeur verdient boven witbrood.
2p
{ 50
Æ Noem drie hygiëne-aandachtspunten voor de koelkast. Lees eerst het artikel in de bijlage voordat je de vragen 51 tot en met 57 beantwoordt.
1p
{ 51
Æ Met welke bedoeling probeert Wesseling taarten via het internet te verkopen?
2p
{ 52
Wesseling staat open voor nieuwe ontwikkelingen. Æ Geef twee voorbeelden waaruit dat blijkt.
1p
z 53
Met welke bedoeling komt Wesseling elke week met 'De creatie van de week'? (regel 14 en verder) A om actief mee te doen met de ontwikkelingen B om nieuwe klanten te binden C om nieuwe smaken uit te proberen D om oude producten in een nieuw jasje te steken
1p
z 54
‘De creatie van de week’. (regel 14) Waaruit bestaat deze creatie? A uit bonbons B uit een gebakje C uit een taartje D uit stukwerk
1p
{ 55
Van wie komen de ideeën voor de 'creatie van de week'? Æ Noem twee bronnen.
1p
z 56
Waarmee probeert Wesseling zijn decemberomzet te verhogen? (regel 29) A met aanbiedingen van speculaas B met extra reclame voor amandelstaven en -letters C met proeverij van desserts D met verkopen van Weihnachtsstol
1p
{ 57
Æ Wat voor type bedrijf runt Wesseling? (regel 34 en verder)
2p
{ 58
In de maand december wordt door de bakkers veel amandelspijs verwerkt. Æ Noem drie brood- of banketproducten met amandelspijs die veel geproduceerd worden in december.
400010-1-758o
8
ga naar de volgende pagina
3p
{ 59
Veel bakkers zijn aangesloten bij het 'Echte Bakkers Gilde'. Æ Noem drie voordelen voor de bakkers die lid zijn van deze gilde?
3p
{ 60
Na het examen moet je op sollicitatiegesprek bij een bakker. Ter voorbereiding bedenk je een aantal vragen die je tijdens dit gesprek beslist aan de orde wilt stellen. Æ Schrijf drie van deze vragen op.
400010-1-758o*
9
einde
