ESTABLISHMENT OF QUALITY ATTRIBUTES STANDARD OF RAMBAK – CRACKER
Mas’an Ibnu Zani Sutowo, Wahyu Supartono, Nafis Khuriyati Department og Agroindustrial Technology – Faculty of Agricultural Technology Gadjah Mada University – Yogyakarta
ABSTRACT Rambak-cracker is one of the tradisional snack foods which are normally produced by small-medium industries. Up to now there is no national standard for rambak-cracker that are safely consumed. Aim of this research were to establish the definition of rambak-cracker and to identify the quality attributes standard based on some established crackers. Samples of the research were obtained from some SMEs at Gesikan Village, Ganti Warno, Klaten. The crackers were in flat and stick from which were produced by three different producers. The determination on quality attributes were conducted at Faculty of Agricultural Technology Gadjah Mada University.The definition of rambak-cracker was tapioca and wheat flour based products which was processed by mixing, steaming, cutting depends on the rambak form, drying and frying. Some changes were occured during the process, such as during drying process the volume of rambak-cracker decreased 74.1% and the mass decreased 71.1%, in the frying process its volume increased 1441.7% and the mass increased 170.0%. The proposed standard for rambak-crackers was sensory evaluation at least 7 (range 1-9), water content maximal 12%, maximum ash insoluble in acid content 0.2% and at least 4% protein. Keywords: Rambak-crackers, Quality Standard, Small Medium Enterprises PENDAHULUAN Latar Belakang Atribut keseragaman produk yang disusun secara sistematis dapat digunakan oleh produsen sebagai acuan standar produk yang akan dipasarkan. Penyusunan atribut keseragaman tersebut merupakan hasil penggabungan kebutuhan dua pihak, yaitu: produsen dan konsumen. Produsen sebagai pihak yang mengeluarkan produk menghendaki sistem produksi dengan biaya minimal, sehingga terkadang menggunakan alat, metode ataupun bahan yang menghasilkan barang yang sebenarnya tidak layak dikonsumsi. Sedangkan tujuan konsumen dalam memakai barang hasil produksi adalah untuk mencukupi kebutuhannya, sehingga konsumen berharap mendapatkan sebesar mungkin manfaat dari produk yang digunakannya. Keamanan pemakaian barang produksi terutama untuk bahan makanan semakin gencar disyaratkan sebagai salah satu atribut standar produk. Standar keamanan produk adalah salah satu bentuk perlindungan kepada konsumen dalam pemakaian produk. Perlindungan tersebut berupa rasa aman saat menggunakan barang yang sesuai standar keamanan produk. Sedangkan bagi produsen, pemenuhan standar keamanan barang merupakan salah satu bentuk tanggung jawab kepada konsumen. Tanggung jawab tersebut berupa penciptaan produk yang tidak menimbulkan resiko saat dipakai konsumen. Kerupuk rambak merupakan salah satu jenis makanan hasil produksi industri kecil yang sering dikonsumsi masyarakat. Telah lama masyarakat mengenal dan mengkonsumsi kerupuk rambak. Biasanya masyarakat mengkonsumsi kerupuk tersebut sebagai camilan atau pelengkap lauk pauk di meja makan. Namun hingga sekarang belum ada peraturan yang dapat digunakan sebagai standar produk kerupuk rambak yang aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan definisi kerupuk rambak dan mengidentifikasi kesesuaian antara besar atribut mutu kerupuk rambak setiap dengan atribut dalam standar mutu kerupuk ikan dan kerupuk udang (SNI kerupuk ikan dan SNI kerupuk udang).
METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di koperasi Usaha Kecil Menengah Desa Gesikan, Kecamatan Ganti Warno, Klaten yang diwakili oleh 3 sampel UKM. Penentuan sampel berdasar skala produksi yaitu skala produksi kecil, menengah dan besar. Bahan uji yang digunakan adalah kerupuk rambak jenis stick dan kerupuk rambak jenis lempeng hasil produksi UKM yang dijadikan sampel. Pengamatan dilakukan pada bulan Agustus, September 2009 dan Januari 2010. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut : A. Identifikasi masalah B. Studi pustaka C. Identifikasi kebutuhan data D. Pengumpulan data E. Pembuatan dokumen standar mutu produk F. Pembahasan G. Kesimpulan HASIL DAN PEMBAHASAN Standarisasi Produk Deskripsi Produk a. Pendeskripsian produk berdasarkan proses produksi Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan dapat diketahui bahwa bahan utama pembuatan kerupuk rambak baik jenis stick maupun jenis lempeng adalah tepung terigu dan tepung tapioka serta bahan tambahan adalah air, bleng, fertibor, garam, penyedap rasa, bawang putih, terasi dan ada pula yang ditambah kemiri. Persentase masing-masing bahan dalam setiap adonan adalah : Tabel 1. Persentase bahan dalam adonan (dalam %) Nama Bahan
Tapioka Terigu Air Bleng Fertibor Garam Penyedap rasa Bawang putih Terasi Kemiri
Kerupuk rambak jenis stick Skala Skala Skala Produksi Produksi produksi Besar Sedang kecil 28.05 32.71 27.81 14.02 13.08 13.90 56.09 52.34 55.61 0.28 0.52 0.56 0.06 0.04 0.05 0.42 0.52 0.46 0.10 0.13 0.13 0.56 0.39 0.93 0.42 0.26 0.37 0.00 0.00 0.19
Kerupuk rambak jenis lempeng Skala Skala Skala produksi produksi produksi besar sedang kecil 16.35 17.09 13.04 16.35 18.64 19.56 65.38 62.13 65.18 0.49 0.62 0.49 0.05 0.05 0.04 0.49 0.47 0.41 0.08 0.08 0.07 0.49 0.62 0.81 0.33 0.31 0.33 0.00 0.00 0.08
Sumber: Data primer olahan
Proses operasi yaitu: penimbangan, pengupasan bawang putih, pelarutan beberapa jenis bumbu, penghalusan beberapa jenis bumbu, pencampuran, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan, penataan hasil pengirisan, penggorengan dan pengemasan. Fungsi dari masing-masing proses adalah : i. Proses penimbangan dilakukan untuk nmendapatkan takaran massa dari masing-masing bahan. ii. Proses pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit bawang putih yang tidak diperlukan dalam proses selanjutnya. iii. Proses pelarutan dilakukan untuk mendapatkan larutan bleng, fertibor dan garam untuk mempermudah proses pencampuran bahan. iv. Proses penghalusan dilakukan untuk memperkecil ukuran bawang putih dan terasi yang akan mempermudah proses pencampuran. v. Proses pencampuran dilakukan untuk mencampur seluruh bahan dan bumbu agar semua bahan merata di seluruh bagian adonan.
vi. Proses pengukusan dilakukan untuk mematangkan adonan kerupuk rambak dengan menjaga kadar airnya. vii. Proses pengangin-anginan dilakukan untuk mendinginkan adonan setelah dikukus sehingga mempermudah proses pengirisan. viii. Proses pengirisan dilakukan untuk memperkecil ukuran adonan dan membentuk kerupuk rambak menjadi bentuk stick dan lempeng. ix. Proses penataan hasil irisan dilakukan memisahkan irisan-irisan adonan kerupuk rambak sehingga mempermudah proses pengeringan dan mencegah terjadinya lekatan antar irisan (hasil irisan menyatu). x. Proses pengeringan bertujuan untuk menghilangkan sebagian kadar air dalam adonan kerupuk rambak. xi. Proses penggorengan bertujuan untuk mengubah bentuk, tekstur adonan menjadi kerupuk rambak siap makan. xii. Pengemasan dilakukan untuk melindungi kerupuk rambak dari kerusakan. Dari proses tersebut, ada beberapa proses yang dapat diklasifikasikan sebagai proses pembantu yang berfungsi untuk mempermudah atau mendukung proses selanjutnya yaitu proses penimbangan, pengupasan, pelarutan, penghalusan, pengangin-anginan dan penataan hasil irisan. Adapula proses opsional (bisa dilakukan bisa tidak) yaitu proses pengemasan. Sedangkan proses utama dalam proses pembuatan kerupuk rambak yaitu: pencampuran, pengukusan, pengirisan, pengringan dan penggorengan. Sehingga dari proses tersebut, kerupuk dapat didefinisikan sebagai: “Produk olahan dengan bahan baku tepung terigu dan tepung tapioka yang mengalami proses pencampuran, pengukusan, pengirisan (terdiri atas dua macam bentuk yaitu bentuk stick dan bentuk lempeng), pengeringan dan penggorengan”. b. Pendeskripsian produk berdasarkan perubahan massa dan volume Kerupuk rambak mengalami perubahan dimensi yang cukup besar pada saat pengolahan. Ketika kerupuk rambak hasil pengirisan mengalami proses penjemuran maka baik volume maupun massa kerupuk rambak mengalami perubahan. Begitu pula ketika penggorengan, kerupuk rambak mengalami pemuaian (pertambahan ukuran), sehingga perubahan volume dan massa kerupuk rambak dijadikan sebagai salah satu cara untuk mendeskripsikan produk kerupuk rambak. Berikut adalah persentase perubahan volume dan massa yang terjadi selama proses pembuatan kerupuk rambak: Tabel 2. Persentase Penambahan Massa dan Volume Kerupuk Rambak Skala
Kerupuk rambak jenis stick
produksi
∆ volume (%)
Kerupuk rambak jenis lempeng ∆ massa (%)
∆ volume (%)
∆ massa (%)
a
b
c
d
e
f
a
b
c
d
e
f
Besar
-75,9
1633,3
260,5
-67,5
156,3
-18,8
-83,2
2166,7
281,8
-66,0
144,3
-17,9
Sedang
-71,7
752,8
135,7
-69,7
170,5
-18,3
-75,5
2300,0
423,7
-58,2
104,3
-17,8
Kecil
-74,6
1250,0
200,7
-76,0
183,3
-33,0
-80,8
2383,2
348,4
-65,4
136,5
-18,9
Rata-rata
-74,1
1441,7
199,0
-71,1
170,0
-23,4
-79,8
2283,3
351,3
-63,2
128,4
-18,2
Sumber: data primer diolah, 2010 Keterangan: a. Perubahan volume kerupuk rambak kecil (hasil penjemuran) terhadap kerupuk rambak basah. b. Perubahan volume kerupuk rambak matang (hasil penggorengan) terhadap kerupuk rambak kering (hasil penjemuran). c. Perubahan volume kerupuk rambak matang (hasil penggorengan) terhadap kerupuk rambak basah (adonan). d. Perubahan massa kerupuk rambak kering (hasil penjemuran) terhadap kerupuk rambak basah (adonan). e. Perubahan massa kerupuk rambak matang (hasil penggorengan) terhadap kerupuk rambak kering (hasil penjemuran) f. Perubahan massa kerupuk rambak matang (hasil penggorengan) terhadap kerupuk rambak basah (adonan).
Berdasarkan perubahan massa dan volume, kerupuk rambak stick mengalami penurunan volume sebesar 74,1% dan penurunan massa sebesar 71,1% pada proses pengeringan, terjadi
penambahan volume sebesar 14441,7% dan penambahan massa sebesar 170,0% ketika penggorengan, terjadi penambahan volume sebesar 199,0% dan pengurangan massa sebesar 23,4% dari bentuk adonan hingga siap saji. Kerupuk rambak jenis lempeng mengalami penurunan volume sebesar 79,8% dan massa sebesar 63,2% pada proses pengeringan, terjadi penambahan volume sebesar 2283,3% dan penambahan massa sebesar 128,4% ketika penggorengan, terjadi penambahan volume sebesar 351,3% dan pengurangan massa sebesar 18,2 dari bentuk adonan hingga siap saji. Uji Sensoris Pembuatan sebuah produk sangat erat kaitannya dengan konsumen. Penilaian konsumen terhadap produk sangat mempengaruhi pertimbangan pemilihan untuk menggunakan suatu produk atau tidak. Pertimbangan pemilihan yang dilakukan pada berbagai macam produk sejenis biasanya berdasar hasil penilaian panca indra terhadap produk. Penilaian konsumen tersebut kemudian disimulasikan kedalam sebuah bentuk uji yang disebut uji sensori atau uji inderawi. Ada berbagai macam teknik uji Inderawi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut sensori produk. Uji Sensori yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan konsumen terhadaap produk adalah Uji Hedonik. Uji hedonik disebarkan kepada 40 panelis. a. Hasil Uji Hedonik Kerupuk Rambak Jenis Stick Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Kerupuk Rambak Jenis Stick Skala usaha
Kenampakan (ukuran)
Aroma
Rasa
Tekstur (kerenyahan)
Warna
Besar Sedang Kecil Ratarata
7,2 6,9 7,0 7,0
7,2 7,3 7,3 7,3
7,2 7,2 7,0 7,2
7,2 7,2 7,0 7,1
6,8 6,9 6,9 6,9
SNI kerupuk ikan 7,0 7,0 7,0 7,0
SNI kerupuk udang 7,0 7,0 7,0 7,0
Sumber : dari berbagai sumber, 2009
i. Kenampakan (ukuran) Dari penilaian oleh panelis, hanya produsen skala sedang yang memiliki nilai di bawah standar mutu SNI kerupuk ikan dan udang (nilai uji hedonik: 7,0) yaitu dengan volume: 36,0 mL,memiliki nilai hasil uji hedonic 6,9. Sedangkan produsen skala besar (volume: 46,3 mL , nilai hasil uji hedonik:7,2) dan produsen skala kecil (volume:40,0 mL, nilai hasil uji hedonik:7,0) memiliki nilai di atas standar. ii. Aroma Hasil pengujian menunjukkan bahwa seluruh sampel produk kerupuk rambak jenis stick memiliki aroma diatas nilai standar yang ditetapkan untuk produk kerupuk ikan dan kerupuk udang (sebesar 7,0). Skala produksi industri besar menunjukkan nilai 7,2 skala produksi sedang 7,3 dan skala produksi kecil 7,2. Dengan demikian standar aroma yang ditetapkan untuk kerupuk ikan dan kerupuk udang telah bisa diterapkan untuk kerupuk rambak jenis stick. iii. Rasa Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel produk kerupuk rambak jenis stick memiliki skala produksi industri besar menunjukkan nilai 7,375 dan skala produksi sedang 7,175 aroma diatas nilai standar yang ditetapkan untuk produk kerupuk ikan dan kerupuk udang (sebesar 7,000), sedangkan skala produksi kecil memiliki nilai tepat pada batas standar yang ditetapkan yaitu 7,000. dengan demikian standar rasa yang ditetapkan untuk kerupuk ikan dan kerupuk udang telah bisa diterapkan untuk kerupuk rambak jenis stick. iv. Tekstur (kerenyahan) Berdasarkan hasil uji untuk atribut tekstur menunjukkan kerupuk rambak stick dari skala produksi kecil, sedang maupun besar sudah sesuai dengan standar SNI kerupuk udang dan tenggiri yaitu nilainya diatas 7,0.
v. Warna Berdasarkan hasil uji untuk atribut warna menunjukkan kerupuk rambak stick dari skala produksi kecil, sedang maupun besar masih dibawah standar SNI kerupuk udang dan tenggiri dengan
nilai rata-rata sebesar 6,9 dari nilai standarnya yaitu 7,0. Hasil Uji Hedonik Kerupuk Rambak Jenis Lempeng Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Kerupuk Rambak Jenis Lempeng Skala usaha
Kenampakan (ukuran)
Aroma
Rasa
Tekstur (kerenyahan)
Warna
Besar Sedang Kecil Ratarata
7,4 7,2 7,2 7,3
7,0 7,4 7,1 7,2
7,1 7,1 6,9 7,1
7,1 7,4 7,2 7,2
7,2 7,2 7,0 7,1
SNI kerupuk ikan 7,0 7,0 7,0 7,0
SNI kerupuk udang 7,0 7,0 7,0 7,0
Sumber: data primer diolah, 2009
Berdasarkan hasil penilaian, diketahui bahwa atribut yang diuji yaitu kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan warna dari produk kerupuk rambak lempeng baik yang diproduksi produsen besar, sedang maupun kecil sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan untuk kerupuk ikan dan kerupuk udang. 1. Uji Kimia a.
Hasil pengujian kimia produk kerupuk rambak adalah sebagai berikut : Kadar Air
Tabel 5. Perbandingan Persentase Kadar Air Kerupuk Rambak Jenis Stick dan Lempeng dengan SNI Kerupuk Ikan dan SNI Kerupuk Udang Kelompok Persentase kadar air Persentase kadar air kerupuk kerupuk rambak stick (%) rambak lempeng (%) Kerupuk rambak 8,5±0,1 8,2±0,0 dari industri besar Kerupuk rambak 9,4±0,0 7,6±0,3 dari industri sedang Kerupuk rambak 8,7±0,1 8,3±0,2 dari industri kecil SNI kerupuk ikan Maksimal 12 Maksimal 12 SNI kerupuk udang Maksimal 12 Maksimal 12 Mutu 1 SNI kerupuk udang Maksimal 12 Maksimal 12 Mutu 1 Sumber: dari berbagai sumber, 2009
Berdasarkan hasil pengukuran kadar air untuk produk kerupuk rambak stick dan lempeng yang diproduksi produsen dari industri besar, sedang maupun kecil memiliki nilai yang lebih kecil dari standar kadar air yang diterapkan untuk kerupuk ikan dan udang. Sehingga kadar air kerupuk rambak maksimal telah sesuai dengan kadar air yang ditetapkan untuk kerupuk ikan dan udang, yaitu maksimal 12% dari fraksi massanya. b. Kadar Abu tidak Larut dalam asam Kelompok Kerupuk rambak industri besar Kerupuk rambak industri sedang Kerupuk rambak
Kadar abu rambak stick (%) dari 0,02±0,0
Kadar abu rambak lempeng (%) 0,02±0,0
dari 0,02±0,0
0,02±0,0
dari 0,02±0,0
0,02±0,0
industri kecil SNI kerupuk ikan Maksimal 0,200 SNI kerupuk udang Mutu Maksimal 0,200 1 SNI kerupuk udang Mutu Maksimal 0,200 1
Maksimal 0,200 Maksimal 0,200 Maksimal 0,200
Sumber: dari berbagai sumber, 2009
Berdasarkan hasil pengukuran kadar abu tidak larut dalam asam untuk produk kerupuk rambak stick dan lempeng yang diproduksi produsen dari industri besar, sedang maupun kecil memiliki nilai yang dibawah standar kadar air yang diterapkan untuk kerupuk ikan dan udang. Sehingga kadar abu tidak larut dalam asam kerupuk rambak dapat diterapkan pula sesuai dengan kadar air yang ditetapkan untuk kerupuk ikan dan udang, yaitu maksimal 0,02% dari fraksi massanya. c. Kadar Protein Kelompok Kerupuk rambak industri besar Kerupuk rambak industri sedang Kerupuk rambak industri kecil SNI kerupuk ikan SNI kerupuk udang 1 SNI kerupuk udang 1
Kadar protein rambak Kadar protein rambak stick (%) lempeng (%) dari 4,0±0,0 4,7±0,0 dari 4,2±0,0
4,7±0,0
dari 3,8±0,0
3,9±0,0
Min. 5,0 Mutu Min. 8,0
Min. 5,0 Min. 8,0
Mutu Min. 5,0
Min. 5,0
Sumber: dari berbagai sumber, 2009
Hasil penelitian menunjukkan kandungan protein dari kerupuk rambak stick dan lempeng yang diproduksi oleh industri besar sedang maupun kecil masih dibawah standar untuk kerupuk udang serta ikan. Hal ini dikarenakan sumber protein kerupuk rambak berasal dari tepung tapioka dan tepung terigu yang digunanakan. Perbedaan bahan dasar yang mencolok tersebut menyebabkan kandungan protein yang sangat berbeda pula. Oleh karena itu perlu dibedakan standar minimal jumlah protein antara kerupuk rambak, ikan dan udang. Nilai standar minimal protein dalam kerupuk rambak dapat ditetapkan bernilai 4,0%, dimana nilai tersebut masih dapat dijangkau oleh kerupuk berbahan dasar tepung terigu tersebut. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Kerupuk rambak dideskripsikan sebagai produk olahan dengan bahan baku tepung terigu dan tepung tapioka yang mengalami proses pencampuran, pengukusan, pengirisan (bentuk stick atau lempeng), pengeriingan dan penggorengan. Kerupuk rambak jenis stick mengalami penurunan volume sebesar 74,1% dan penurunan massa sebesar 71,1% ketika proses pengeringan, terjadi penambahan volume sebesar 1441,7% dan penambahan massa sebesar 170,0% ketika proses penggorengan, terjadi penambahan volume sebesar 199,0% dan pengurangan massa sebesar 23,4% dari bentuk adonan hingga siap saji. Kerupuk rambak jenis lempeng mengalami penurunan volume sebesar 79,8% dan penurunan massa sebesar 63,2% ketika proses pengeringan, terjadi penambahan volume sebesar 2283,3% dan penambahan massa sebesar 128,4% ketika penggorengan, dan terjadi penambahan volume sebesar 351,3% dan pengurangan massa sebesar 18,2% dari bentuk adonan hingga siap saji. 2. Berdasarkan kesesuaian atribut mutu kerupuk rambak jenis stick dan lempeng terhadap standar mutu produk kerupuk ikan dan produk kerupuk udang maka standar kerupuk rambak jenis stick dan lempeng dapat ditetapkan sebesar : uji sensori : 7, kadar air maksimal 12% dari fraksi massanya,
kadar abu tidak larut dalam asam maksimal 0,2% dari fraksi massanuya dan kadar protein minimal 4% dari fraksi massanya. 3. Ada beberapa atribut yang belum memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan untuk kerupuk ikan dan kerupuk udang diantaranya adalah kenampakan kerupuk rambak jenis stick skala produksi sedang, rasa kerupuk rambak jenis lempeng skala produksi kecil, warna kerupuk rambak jenis stick skala produksi besar, sedang dan kecil, serta protein kerupuk rambak jenis stick dan lempeng dari skala produksi kecil. Saran Hasil penelitian ini dapat menjadi usulan standardisasi produk kerupuk rambak dan hasil pengujian ini dapat digunakan sebagai acuan “standar mutu produk” oleh industri kerupuk rambak. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Badan Pengawas Obat dan Makanan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Jakarta. Anonim. 2006. Penilaian kesesuaian- Pedoman pelaksanaan sertifikasi produk oleh pihak ketiga (PSN 304-2006). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Anonim. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori (SNI 01-2346-2006). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Kartika B, P Hastuti dan W Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
