Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XVII. Főzelékek tárolásánál fellépő C-vitaminveszteségről SZŐKE S ÁNDORNÉ
és
ÁLDOR
TIBOR
Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet, Budapest Érkezett: 1964. április 9. E lő z ő k ö z l e m é n y ü n k b e n (1) a r ró l i g y e k e z t ü n k k é p e t n y e r n i, h o g y a z ú j a b ban m in d széleseb b körben elterjed ő, főleg a n a g y ü z e m i é tk e z te té se k n él a lk a l m a z o t t m o d ern k o n y h a te c h n ik a i e ljárások m ily e n m é r té k b e n b e fo ly á s o ljá k a z ö ld s é g fé lé k e lk észítésén él fellép ő L -v ita m in v e sz te s é g e t. A z é te le k - fő le g a fő z e lé k fé lé k - so k e se tb e n n e m a z o n n a l a z e lk é sz íté s u t á n , h a n e m n é h á n y órai tá r o lá s , a h á z t a r t á s o k b a n p e d ig ig en g y a k r a n c sa k 2 4 óra m ú lv a , ú jb ó li f e lm e le g í té s k ö z b e ik t a tá s á v a l k erü ln ek e lfo g y a sztá sr a . S z ü k sé g e sn e k lá tt u k ezért az á lt a lu n k k id o lg o z o tt m ó d sz e r s e g íts é g é v e l (2) - a m e ly a L -v ita m in t a z a v a r ó a n y a gok tól m en tesen határozza m eg - to v á b b i v iz sg á la to k elv é g zé sét a n n a k a kér d ésn ek ta n u lm á n y o zá s á r a , h o g y a m ár e lk é sz ített fő tt é telb en a C -v ita m in b o m lá sa t o v á b b fo ly ik -e és a b o m lá s m il y e n m é r té k b e n f ü g g a t o v á b b t á r o l á s k ö r ü l m é n y e itő l, a tá ro lá s id ő ta r ta m á tó l és h ő fo k á tó l.
A k ísér le tek leírása M é r é se in k e t a k e r e s k e d e lm i fo r g a lo m b a n b e s z e r e z h e tő friss z ö ld s é g f é l é v e l v é g e z tü k . A k e llő k ép p e n t is z títo t t és a g y a k o r la tn a k m eg felelő m ó d o n a p r íto t t z ö ld ség ek et a lu m ín iu m e d é n y b e n , h a g y o m á n y o s m ód szerrel fő ztü k m eg. A b e r á n tá s t és ízesítést a szo k á so s m ó d o n , az a n y a g k is z a b a tn a k m eg felelő en v é g e z t ü k el (3). A k é s z f ő z e l é k e k e t e g y , erre a c élra s z e r k e s z t e t t m i n t a v e v ő e sz k ö z s e g ít s é g é v e l - a m e ly e t a z e d é n y k ö z é p p o n tjá b ó l k iin d u ló , e g y m á s h o z 7 2 fo k o s sz ö g b e n h a jló le m e z e k b ő l á llít o t t u n k ö ssz e - 5 e g y e n lő részre o s z t o ttu k . A m in ta v e v ő le h e tő v é te tte a tö b b fá zisú ren dszernek o ly m ó d o n tö rtén ő e lo sz tá sá t, h o g y m in d e n e g y e s m in tr a r é s z le tb e n a szilárd és f o ly é k o n y a n y a g o k a r á n y a a z o n o s n a k v o l t t e k i n t h e t ő . A z i l y m ó d o n e l k ü l ö n í t e t t m i n t á k k ö z ü l a z 1. s z á m ú t a z o n n a l f e l d o l g o z t u k és m e g h a t á r o z t u k L - v i t a m i n t a r t a l m á t . A 2. és 3. sz. m i n t á t s z o b a h ő m é r s é k l e t e n t á r o l t u k 3, i lle t v e 2 4 ó r á ig , m í g a 4. és 5. s z á m ú m i n t á k a t j é g s z e k r é n y b e h e l y e z t ü k és s z i n t é n 3, i l l e t v e 2 4 ó r á s t á r o l á s u t á n v é g e z t ü k el b e n n ü k a L - v it a m in m e g h a t á r o z á s á t . A k ü lö n b ö z ő h ő f o k o k o n és id ő t a r t a m o k o n k eresztü l tá ro lt m in tá k a t - a g y a k o r la ti fe lh a s z n á lá s h o z h a so n ló a n - fe lm e le g í t e t t ü k és c s a k e z u t á n v é g e z t ü k el a v i t a m i n m e g h a t á r o z á s á t . A z elem z ésr e k erü lő m in tá k h o z s ú ly u k n a k m eg fe le lő m e n n y isé g b e n 1 % -n yi szilárd o x á ls a v a t a d t u n k , h o g y az a n a líz is h e z e lő k é sz ítő m ű v e le t e k - h ű té s, a p r ítás, c e n tr ifu g á lá s - a l a t t e s e tle g e s e n b e k ö v e t k e z ő L - v it a m in v e s z t e s é g e t m e g g á to lju k . A z o x á ls a v a s o ld a tb ó l a v ita m in t a m ó d o s ít o tt R o e-féle m ód szerrel h a t á r o z t u k m e g (2).
A k ísér le tek ered m én yei és azok m eg b eszélése M é r é s e i n k e r e d m é n y e i t a z 1. t á b l á z a t b a n f o g l a l t u k ö s s z e , a m e l y b e n a z t t ü n t e t t ü k fel, h o g y k ö z v e tle n ü l a z e lk é s z ít é s u t á n m é r t C - v it a m in t a r t a lo m n a k . a k ü lö n fé le t á r o lá s i k ö r ü l m é n y e k k ö z ö t t h á n y % -a m a r a d m e g . A t á b l á z a t a d a t a a la p já n m e g á lla p íth a tó , h o g y a k ü lö n b ö z ő fő zelék ek n em v iselk e d n e k eg y sé g e se n tá ro lá s a la tt a C -v it a m in v e s z t e s é g s z e m p o n tjá b ó l. A b u rg o n y á ra , karaláb éra, s a v a n y ú k á p o s z t á r a és k e lk á p o s z tá r a a z je lle m z ő , h o g y a v is s z a m a r a d ó v it a m in m e n n y is é g e e lső so r b a n a tá r o lá s id e jé tő l fü g g . A tá ro lá si h ő m é r s é k le t n e k ú g y s z ó l-
1
113
7.
tá b lá z a t
F őzelék ek b en v issza m a ra d ó C -vitam in % -os m en n y iség e k ü lö n b ö ző tá ro lá si k ö rü lm é n y e k k ö zö tt Zöldségféle megnevezése
Minták száma
Burgonya ....................... Karalábé ......................... Savanyúkáposzta .......... Kelkáposzta ................... Paraj ............................... Zöldbab 1 ........................ Spárga ............................. Zöldborsó......................... Fejeskáposzta ................. Sóska ...............................
5 5 4 5 5 5 3 3 5 4
Szobahőmérsékleten 3^ után 71,6 + 16,6* 80,9+ 9,8 71,5+ 8,1 79,4+ 4,7 56,4 + 10,1 58,7+ 5,0 78,0+ 3,8 86,9+ 9,6 88,0+ 7,0 100,0+ 0,0
24h
után
49,1 + 18,1 63,1 +12,9 47,9+ 7,3 60,0+ 8,3 23,6+ 6,5 31,6 ± 6,9 77,5+ 7,9 74,5+10,8 78,8+12,6 54,8 +28,0
Hűtőben (4 C°-on) után
24ft után
74,2+10,5 80,4+ 5,6 82,7+ 9,7 85,8 + 10,1 49,6+ 7,6 78,6+ 9,8 93,7+10,1 86,9+ 9,6 77,4 + 10,1 100,0+ 0,0
52,6+13,0 67,2+10,4 47,9 ± 7,3 68,3 ± 9,5 24,8+ 5,5 61,0 + 10,1 78,1 + 7,5 74,5 + 10,9 83,1 +10,6 62,8+17,3
3h
* Középérték középhibája. v á n n i n c s is b e f o l y á s a a v e s z t e s é g r e . E z e k n é l a z a n y a g o k n á l a f ő z é s u t á n m e g m a r a d ó v i t a m i n n a k 3 ó r á s t á r o l á s u t á n 7 0 - 8 0 % - a m u t a t h a t ó k i. A C - v i t a m i n b o m lá sa a tá r o lá si id ő n ö v e lé s é v e l t o v á b b fo ly ik , e n n e k k ö v e t k e z t é b e n a v iz s g á lt h ő m é r s é k le t e n m i n t e g y 5 0 - 6 0 % - a t a lá lh a tó m e g a frissen fő t t étel C -v it a m in t a r ta lm á n a k . A fe lso ro lt fő z e lé k e k h e z b iz o n y o s fo k ig h a s o n ló a n v is e lk e d ik a paraj, u g y a n is a tárolás h ő fo k á n a k n in cs b efo ly á sa a C -v ita m in v e sztesé g re a v iz sg á lt k ö r ü lm én y ek k ö z ö tt, eltér a z o n b a n a z o k tó l a n n y ib a n , h o g y a v it a m in n a k k ise b b m e n n y isé g e , m in t e g y 5 6 % -a m a r a d m e g szo b a h ő m é r sé k le te n és h ű tő sz e k r é n y b e n tö r té n ő t á r o lá s e se té n e g y a r á n t. U g y a n c s a k a z o n o s n a k m o n d h a t ó a 2 4 óra u t á n k im u t a t h a tó C -v ita m in m e n n y isé g e . A h ő fo k tó l fü g g etlen ü l 24, ille tv e 2 5 % -á t ta lá ltu k m e g a k e z d e ti v it a m in t a r t a lo m n a k a 2 4 óra u t á n e lv é g z e t t e le m z é s n é l. A z e d d ig is m e r t e t e t te k tő l b iz o n y o s fo k ig eltér a sp árga, a z ö ld b o r só és a fe je s k á p o sz ta v iselk e d é se . E zek n él a fő z elék ek n él a 3 órás tárolás u tá n m ár n e m k ö v e t k e z i k b e lé n y e g e s C - v it a m in v e s z t e s é g , a k á r s z o b a h ő m é r s é k l e t e n , a k á r 4 °C -on t ö r t é n ik a tá r o lá s . A friss fő z e lé k C -v it a m in j á n a k g y a k o r la t ila g 8 0 % - a m é g 2 4 ó r á s s z o b a h ő m é r s é k l e t e n t ö r t é n ő t á r o l á s u t á n is m e g t a l á l h a t ó . E z a j e l e n s é g b i z o n y o s v é d ő a n y a g o k je le n lé té r e u tal. H a s o n ló te n d e n c iá t, sőt b iz o n y o s fo k ú s zin t é z i s t is k i l e h e t e t t m u t a t n i n y á r i k á p o s z t á k t á r o l á s a k o r , a m i n t a z t a z e l ő z ő v i z s g á l a t a i n k so r á n t a p a s z t a l t u k (4). E z a j e l e n s é g a r é g e b b i ir o d a lm i a d a t o k b a n (5, 6 ) e lő té r b e h e ly e z e t t e n z im a t ik u s b o m lá s h e ly e t t a z o x i d a t i v b o m lá s fe lé irá n y ítja a fig y elm et. K ü lö n m e g e m líte n d ő a sósk a v iselk ed ése, a m e ly n é l 3 órás tá ro lá s g y a k o r la tila g n e m o k o z C -v ita m in v e s z te s é g e t a v iz sg á lt k étféle h ő m ér sék leten , a z o n b a n a 2 4 -ik ó r á b a n m á r a v i t a m i n n a k c s a k m i n t e g y fe le m u t a t h a t ó k i. M e g l e p ő n e k t a l á l tu k ezt a je le n s é g e t, h iszen a sósk a n a g y o x á ls a v ta r ta lm a m in t ism ert k o m p le x k é p z ő a n y a g , a leg jo b b C -v ita m in sta b iliz á to r o k k ö zé ta r to z ik , e m e lle tt a fő zelék s a v t a r t a l m a is j ó v a l k i s e b b f o k ú C - v i t a m i n b o m l á s t i n d o k o l t v o l n a . A h a s o n l ó o x á l s a v t a r t a l m ű p a r a j n á l is b e k ö v e t k e z ő n a g y f o k ú C - v i t a m i n b o m l á s a r r a u t a l , h o g y a z o x á l s a v o ly a n k ö t é s b e n fo r d u l elő, a m e l y n e m te s z i le h e t ő v é , h o g y k if e j ts e v é d ő h a tá sá t. A k érd és tis z tá z á sa to v á b b i k ísé rletek fe la d a t á t k ép ezi. M eg jeg y zen d ő m ég, h o g y n em ta lá ltu n k összefü g g ést a zöld ség félék eredeti C - v i t a m i n t a r t a l m á n a k n a g y s á g a és a f ő z e lé k e k tá r o lá s a l a t t i v is e l k e d é s e k ö z ö t t . U g y a n c s a k fü g g e tle n n e k ta lá ltu k a tá ro lá s k ö zb en b e k ö v e tk e z ő v ita m in v e s z te ség et a ttó l, h o g y az e g y es zö ld ség félék a fő zés a la tt m ily en m é r té k b e n v e sz íte n e k v ita m in ta r ta lm u k b ó l.
114
2 . tá b lá z a t F őtt és fő z v e tá ro lt fő z e lé k fé lé k b e n v issz a m a r a d ó C -v ita m in m e n n y isé g e
A vitamin %-os mennyisége a nyersanyag vitamintartalmára vonatkoztatva Zöldségféle megnevezése
Nyers anyagban C-vit. mg %
Frissen főzve
Szobahőmérsékleten tárolva 3^ után
Burgonya ........ Karalábé .......... Savanyúkáposzta Kelkáposzta . . . Paraj ................ Zöldbab ............ Spárga .............. Zöldborsó ........ Sóska ................
4,5 48,3 10,3 72,0 18,7 15,2 25,0 34,3 40,0
66,6 55,0 56,3 56,0 60,4 56,6 88,0 72,1 84,5
50,5 44,5 40,3 43,4 34,1 33,2 68,8 62,5 84,5
2Ah
után
34,2 34,6 27,0 30,8 14,3 17,8 68,4 53,9 46,5
Hűtőben tárolva (4 C°-on) 3^ után 51,7 44,3 46,6 48,0 30,0 44,8 82,4 62,5 84,5
24,! után 36,7 37,0 27,0 38,3 15,0 34,9 64,4 53,8 53,0
A 2. tá b lá z a t b a n a z t t ü n t e t t ü k fel, h o g y a v iz s g á l t z ö ld s é g f é lé k n é l a z e r e d e ti n y e r s á lla p o tb a n m ért C -v ita m in ta r ta lo m b ó l m e n n y i m a r a d m e g fő z é s és a z a z t k ö v e tő , k ü lö n féle k ö r ü lm é n y e k k ö z ö tt tö r té n ő tárolás u tá n . H a az íg y k a p o tt érték ek et v e ss z ü k fig y e le m b e, m e g á lla p íth a tju k , h o g y a v iz sg á lt zö ld ség félék k ö z ü l a paraj v e s z ít le g t ö b b e t C - v it a m in t a r t a lm á b ó l, h o s s z ú és r ö v id id e ig ta r tó tá r o lá s a l a t t e g y a r á n t . M íg 3 órás tá r o lá s u t á n a n y e r s a n y a g C -v it a m in j á n a k 34, ille tv e 3 0 % -á t sik erü lt k im u ta t n u n k szo b a h ő m é r sé k le te n , illető leg h ű tő b e n t á r o lv a a f ő z e lé k e t , 2 4 óra m ú l v a m á r c sa k 1 4 - 1 5 % -a m a r a d m e g a friss n ö v é n y C -v ita m in já n a k . H a eh h ez m é g te k in te tb e v e ss z ü k a paraj ered eti, n e m tú l m a g a s - 1 8 - 1 9 m g % -os - v ita m in ta r ta lm á t, 100 g m á s n a p o s fő z e lé k fé lé v e l m á r c sa k 2,7 - 2 ,8 m g C - v it a m in t t u d u n k fo g y a s z t a n i. V it a m in t a r t a lm á b ó l le g k e v e s e b b e t a s p á r g a v e s z í t e t t a h o s s z ú i d e i g t a r t ó t á r o l á s a l a t t is , e r e d e t i v i t a m i n m e n n y i s é g é n e k m i n t e g y 6 5 - 6 8 % - á t m á s n a p r a is m e g ő r z i . A m e g m a r a d t C - v i t a m in m e n n y isé g e a k e lk á p o sz tá n á l a le g m a g a sa b b bár az ered etin ek csak 3 0 - 4 0 % - á t ő r z i m e g - , e z a m e n n y i s é g m é g m á s n a p r a is 2 4 - 2 8 m g - o t t e s z k i 100 g -o n k é n t, m egfelelően az ered eti n a g y C -v ita m in ta rta lo m n a k . A tárolt főz e lé k fé lé k C -v it a m in t a r t a lm á n a k v iz sg á la tá r a m e g le h e tő s e n k e v é s iro d a lm i a d a t o t ta lá ltu n k , a m e ly n e k e lső so r b a n a z a m a g y a r á z a ta , h o g y n e m állt r en d e lk e z é s r e fő t t é le lm is z e r e k e le m z é s é r e m e g fe le lő m ó d s z e r . A z ide v o n a t k o z ó n é h á n y e r e d m é n y t ezért csak fen n ta rtá ssa l te k in th e tjü k összeh a so n lítá si a la p n a k . í g y J . M. L e i c h s e n r i n g é s m u n k a t á r s a i ( 7 ) k e l k á p o s z t á n á l 2 4 ó r á s h ű t ő s z e k r én y b e n tö r té n ő tá ro lá sn á l v iz sg á ltá k a C -v ita m in ta r ta lo m b a n b e k ö v e tk e z ő v á l t o z á s t , je g e s fü r d ő v e l a z o n n a l a fő z é s u t á n le h ű t v e a fő z e lé k e t és la s sú le h ű lé s u t á n h e ly e z v e a jé g s z e k r é n y b e . H a s z o b a h ő m é r s é k le t e n h ű t ö t t é k és u t á n a t á r o ltá k jé g s z e k r é n y b e n a fő z e lé k fé lé t, c sa k 3 6 % - á t t a lá ltá k m e g a n n a k a v i t a m i n m e n n y isé g n e k , a m e ly e t a z o n n a li je g e s h ű té s és 2 4 órás tá ro lá s u tá n tu d t a k k i m u ta tn i. E z a k ísérleti k ö r ü lm é n y m e g fe le l a n n a k a z á lla p o tn a k , a m e ly e t m i ú g y k ö v e th e t ü n k , h o g y 3 órás sz o b a h ő m é r sé k le te n b e k ö v e tk e z ő v e s z te s é g e t és a 2 4 órás jég en h ű tö tt a n y a g b a n fellép ő v e s z te s é g e k e t ö ssz e g ez z ü k . íg y az e m lít e t t sz e r z ő k h ö z igen h a s o n ló 3 8 % -o s v e s z te s é g e t k a p u n k k e lk á p o s z tá n á l. B u r g o n y á r a k a p o tt é rték eik n él a v iz sg á lt két fajta k ö z ö tt 2 0 - 3 0 % - o s k ü lö n b sé g et k a p ta k . E z e k e t a z é r ték ek et a z o n b a n e g y á lta lá n n e m t e k in th e tj ü k m é r v a d ó n a k , m ivel f ő z é s u t á n j ó v a l n a g y o b b C - v i t a m i n t a r t a l m a t m u t a t t a k k i, m in t a n y e r s a n y a g ban , k ö tö tt a s zk o rb in sa v je len létév el m a g y a r á z v a a jelen ség et.
2
115
Th. J. Mc. Millen ( 8 ) a f ő t t a n y a g o k n a k g ő z f ö l ö t t t ö r t é n ő t á r o l á s á n á l m u t a t o t t ki 2 óra a l a t t ig en m a g a s , 7 5 % - o s v e s z t e s é g e t . S z e r z ő k a tit r á lá so s és a R o e -fé le m ó d szer k o m b in á c ió já t a lk a lm a z tá k , íg y sa jn á la to s m ó d o n m in d k é t m ód szerrel e g y ü tt m é r té k a n e m sp ecifik u s e ljá rá so k a t z a v a r ó a n y a g o k a t is. T e k in te tt e l arra, h o g y h a s o n ló k ö r ü lm é n y e k a v e n d é g lá tó ip a r b a n és k ó r h á z é le l m e z ésb e n g y a k r a n elő fo rd u ln a k , n e m v o l n a é r d e k t e l e n m a g u n k n a k is e l l e n őrizn i - a z á lta lu n k a lk a lm a z o t t m ód szerrel - a h o s sz a b b id eig m e le g e n ta r to t t fő z e lé k e k b e n fe llép ő C -v ita m in v e sz te s é g e k e t. V iz s g á la t a in k k a l m e g p r ó b á lt u n k p o n to s a b b k é p e t n y ú jta n i arról, h o g y a g y a k o r la tb a n le g tö b b sz ö r előford u ló étk ezési s z o k á so k m e lle tt m ily en m é r té k ű C -v it a m in b o m lá s s a l kell s z á m o ln u n k a k k o r, h a a fő t t z ö ld s é g fé lé k e t n e m fo g y a s z t j u k el a z o n n a l a z e l k é s z í t é s u t á n . E r e d m é n y e i n k e t ö s s z e f o g l a l v a , m e g á l l a p íth a tju k , h o g y n in cs lé n y e g e s k ü lö n b s é g C -v ita m in v e s z te s é g sze m p o n tjá b ó l a s z o b a h ő m é r sé k le te n v a g y jé g s z e k r é n y b e n tö r té n ő tá r o lá sn á l a v iz s g á lt tárolási in te r v a llu m b a n . Ű jr a m e le g íté s u tá n a zö ld ség félétő l fü g g ő e n 7 0 - 9 0 % - a m a ra d v is sz a a f ő t t étel C - v it a m in t a r t a lm á n a k 3 óra u tá n , m íg 2 4 ó rás tá r o lá s u t á n a v iz s g á lt fő z e lé k f é lé k j e g t ö b b j é n é l 5 0 - 7 0 % k ö z ö tt in g a d o z ik ez a z érték . A fő z é s u tá n i v e s z te s é g a z ö ld s é g fé le s é g tő l fü g g . L e g n a g y o b b m é r té k ű ez a p arajn ál, a h o l a fr isse n f ő t t é t e ln e k c sa k 2 5 % - á t t a lá l j u k m e g m á s n a p és le g k is e b b m é r t é k ű a s p á rg á n á l és fe je s k á p o s z tá n á l, a m e ly e k n é l u g y a n ily e n tárolási k ö r ü lm é n y e k k ö z ö tt csak m in te g y 2 0 % -o s v e sz te ség e t ta lá ltu n k . V iz s g á la t a in k fe lh ív já k a fig y e lm e t arra, h o g y a fő z e lé k e k b e n a C -v ita m in to v á b b i e lb o m lá sá t n e m le h e t a h ő m ér sék let c sö k k e n té sé v e l m e g a k a d á ly o z n i,. ezért h ű tő sz e k r é n n y e l fe lszerelt h á z ta r tá s o k b a n g y a k o r i tö b b n a p ra tö r té n ő elő r efő z é s ren d szere n e m h e ly e se lh ető , m iv e l az a fő tt élelm iszerek b iológiai é r té k é n e k továb b i csök kenését okozza. I R O D A L O M
(1) Szőke S., Áldor T.: ÉVIKE, 9, 258, 1963. (2) Szőke K.: Die Nahrung 4 , 825, 1960. (3) Venesz J . , Túrós E.: Egységes Vendéglátó Receptkönyv, és Konyhatechnika. Közgazdasági és Jogi Kiadó. 1961 Budapest. (4) Lindner К., Jaschik S., Szőke S., Krämer M.: ÉVI KE, 9, 65, 1963. (5) Allan M. A . , Burgers S. G.: Brit. J. Nutr. 4, 95, 1950. (6) Gould S., Tressler, D. K., King, C. G.: Food Rés. 7, 427, 1936. (7) Leichsenring, J. M., Norris, L. M., Pilcher, H. L.: Food. Rés. 22, 37, 1957. (8) McMillen, Th. 1., Todhunter, E. N . : Science 103, 196, 1946.
НОВЕЙШИЕ ДАННЫЕ СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ХРАНЕНИИ ^В О Щ ЕЙ
XVIL
Ш. Секе и Г . Алдор Авторы исследовали потери витамина С 10 видов овощей появляющиеся во время хранения после варки. Установили, что разрушение витамина происходит дальше во время хранения готовых овощных блюд. П о л у ч и л и одинаковые потери при хранении в холодильном шкафе температурой + 4 С° в течении 24 часов и при комнатной температуре в течении 3 часов. Потери в зависимости от времени не одинаковые при всех видах овощей но не зависят от исходного содержания витамина и от потери во время варки. Содержа ние витамина С наилучше сохраняется в спарже, зеленом горошке и бело кочанной капусте, в которых 7 4 -7 8 % исходного содержание витамина С сохреняется даже после 24 часового хранения. Наибольшие потери устано вили в шпинате и в стручковой фасоле, в которых потери составляют 69 —76 %-ов после 24 часового хранения. 116
NEUESTE
ANGABEN
ÜBER
D IE
ZUSAM M ENSETZUNG
UNSERER
L E B E N S M IT T E L : X V II. Ü B E R D E N V E R L U S T A N V IT A M IN -C B E I D E R LAGERUNG S.
VON
GEM ÜSEN
Szőke und T. Áldor
V e rfa sser p r ü fte n d e n V e r lu st a n V ita m in -C w ä h r e n d der n a c h d e m K o c h e n e r f o l g t e n L a g e r u n g b ei 10 G e m ü s e a r t e n . S ie s t e l l t e n f e s t , d a s s im f e r t i g e n G e m ü s e d ie Z e r s e t z u n g d es C - V it a m in s s e in e n w e it e r e n F o r t l a u f n i m m t , d ie ser V e r lu s t a b e r b e i Z i m m e r t e m p e r a t u r , i m K ü h l s c h r a n k b e i 4 °C w ä h r e n d 3 b z w . 2 4 s t ä n d i g e r L a g e r u n g s o z u s a g e n id e n t is c h ist. D ie A b n a h m e a ls F u n k t io n der Z eit ist bei den v ersch ied en en G em ü sea rten n ic h t e in h e itlich , jed o ch v o m u rsp rü n glich en V ita m in g e h a lt u n d v o m w ä h ren d des K o c h e n s ein g etreten en V ita m in v e rlu st u n a b h ä n g ig . A m b e s te n w ir d der C -V ita m in g e h a lt v o n S p a rg e l, g r ü n e n E rb se n u n d K o p f k o h l b e w a h r t, b e i w e lc h e n 7 4 - 7 8 % d e s C -V ita m in s a u c h w ä h r e n d ein er 2 4 s tü n d ig e n L a g er u n g e rh a lte n b leib en . D er g r ö sste V erlu st w u rd e bei S p in a t u n d grü n en B o h n e n fe stg e ste llt, bei w elch en n ach 2 4 S tu n d e n m it e in em 6 9 - 7 6 % - ig e r V erlu st g e rech n et w erd en m u ss. RECENT
C O N T R IB U T IO N S
TO
THE
C O M P O SIT IO N
OF
O N T H E LO SSES O F V IT A M IN C D U R IN G T H E ST O R A G E
FO ODS,
X V II.
OF VEGETAB
LES S.
Szőke,
and
T. Áldor,
T h e lo sse s of v it a m in C w h ic h ta k e p la c e d u rin g th e s to r a g e of v e g e t a b le s w e r e i n v e s t i g a t e d in t h e c a s e o f t e n t y p e s o f v e g e t a b l e s . I t w a s f o u n d t h a t in r e a d y - m a d e v e g e t a b l e p r e p a r a t i o n s t h e d e c o m p o s i t i o n o f v i t a m i n C is c o n t i n u e d d u r i n g s t o r a g e . H o w e v e r , t h i s l o s s is n e a r l y i d e n t i c a l o n s t o r a g e a t r o o m t e m p e r a t u r e a n d in a r e f r i g e r a t o r a t 4 °C f o r 3 a n d 2 4 h o u r s , r e s p e c t i v e l y . L o s s e s o f v i t a m i n C o n s t o r a g e p l o t t e d a g a i n s t t i m e p r o v e d t o d if fe r in t h e c a s e o f v a r i o u s t y p e s o f v e g e t a b le s th o u g h t h e y a p p e a r e d to be in d e p e n d e n t of th e o rigin al c o n t e n t of v it a m in a n d of th e lo sse s of v it a m in d u rin g p r o c e s s in g (b o ilin g ). M in im u m lo sse s of v ita m in w ere o b serv ed w ith a sp a ra g u s, green p eas a n d c a b b a g e w here 74 to 7 8 % o f t h e o rig in a l c o n t e n t of v it a m in C w e re p r e se r v e d o n s to r a g e for 2 4 h g u rs. H i g h e s t l o s s e s o c c u r r e d in s p i n a c h a n d g r e e n b e a n s w h e r e l o s s e s o n s t o r a g e fo r 2 4 hours ran ged from 69 to 76% . DO NNÉES RÉCENTES SUR M E N T A IR E S
X V II.
PERTE
LA C O M PO SIT IO N EN
V IT A M IN E
L ’E N T R E P O S A G E
К . Szőke
et
C
DE NOS DENRÉES OCCURANT^
A L I-
PENDANT
DES LEGUM ES
T. Áldor,
L e s a u t e u r s o n t é t u d i é la p e r t e e n v i t a m i n é C o c c u r a n t p e n d a n t l ’e n t r e p o s a g e a p r é s le c u is s o n sur lo e s p é c e s de l é g u m e s . Ils o n t é t a b li q u e d a n s le s l é g u m e s c u i t s la d é c o m p o s i t i o n d e l a v i t a m i n é C s e p o u r s u i t p e n d a n t l ’e n t r e p o s a g e , e t q u e la p e r t e e s t , p o u r a i n s i d i r e , l a m e r n e á la t e m p é r a t u r e d e l a c h a m b r e e t d a n s u n f r i g o r i f i q u e á 4 °C , p e n d a n t u n e n t r e p o s a g e d e 3 e t d e 2 4 h e u r e s , r e s p e c t i v e m e n L L a p e r t e s u r v e n a n t e n f o n c t i o n d u t e m p s n ’e s t p a s u n i f o r m e p o u r l e s d i v e r s e s e s p é c e s d e l é g u m e s , m a i s e i l e n e d é p e n d n i d e la t e n e u r i n i t i a l e e n v i t a m i n é , n i d e l a p e r t e s u r v e n u e p e n d a n t l a c u i s s o n . L ’a s p e r g e le p o i s v e r t e t l e c h o u c a b u s c o n s e r v e n t le m i e u x le u r t e n e u r e n v i t a m i n é C, d a n s c e s l é g u m e s o n r e t r o u v e 7 4 - 7 8 % d e l e u r t e n e u r e n v i t a m i n é C a p r é s u n e n t r e p o s a g e d e 2 4 h e u r e s . La p e r t e e s t l a p l u s g r a n d e p o u r l e s é p i n a r d s e t l e s h a r i c o t s v e r t s , o ü il f a u t c o m p t e r a v e c u n e p erte de 6 9 - 7 6 % a p rés 2 4 h eu res.
117
