ÉLELMISZER TUDOMÁNY TECHNOLÓGIA HAMAROSAN MEGÚJUL HONLAPUNK! KARÁCSONYKOR MÁR ÚJ DÍSZBEN VÁRJUK ÖNÖKET! TUDÁSTÁR TUDOMÁNYOS CIKKEK RENDEZVÉNYEK

LXVIII. évfolyam 2014. 4. szám

ÉLELMISZER

TUDOMÁNY TECHNOLÓGIA

A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉS A NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

HAMAROSAN MEGÚJUL HONLAPUNK! KARÁCSONYKOR MÁR ÚJ DÍSZBEN VÁRJUK ÖNÖKET!

TUDÁSTÁR TUDOMÁNYOS CIKKEK

RENDEZVÉNYEK

MÉTE HÍREK

HÍRLEVÉL www.mete.hu

ÉTT

A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYIÉS ÉS A MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET ÉSÉS AA NAIKÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KÖZPONTI KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA KUTATÓINTÉZET SZAKFOLYÓIRATA

SzerkesztĘ bizottság: Szerkesztő bizottság: Dr. Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - fĘszerkesztĘ Dr. Bánáti BánátiDiána Diána ILSI Europe - főszerkesztő Dr. SzegediSzegedi Tudományegyetem - fĘszerkesztĘ Dr. Véha VéhaAntal Antal Tudományegyetem - főszerkesztő Dr. Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelĘs szerkesztĘ Dr. Cserhalmi CserhalmiZsuzsanna Zsuzsanna NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet - felelős szerkesztő Dr. Babinszky László Kaposvári Egyetem Csontos Csaba Tejipari Egyesülés Dr. Balla Babinszky Debreceni Dr. Csaba László Budapesti CorvinusEgyetem Egyetem Dr. Balla Csaba Budapesti Egyetem Csontos Csaba NESTLÉ Hungária Corvinus Kft. †Dr.Farkas Farkas József Budapesti Corvinus Egyetem Dr. József Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Dr. GyĘri GyőriZoltán Zoltán Szent István Egyetem Dr. Debreceni Egyetem Dr. Hernádi HernádiZoltán Zoltán Élelmiszer-tudományi és Technológiai Dr. MagyarMagyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület Egyesület Dr. Salgó András Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Dr. Kovács Erzsébet Szegedi Tudományegyetem Dr. Soós József Szegedi Tudományegyetem Dr. Salgó András Budapesti MĦszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Dr. Szigeti SzigetiJenĘ Jenő Nyugat-magyarországi Dr. Nyugat-magyarországi Egyetem Egyetem

Dr. Szigeti Tamás János

WESSLING Hungary Kft.

Tartalom TARTALOM Nekrológ - Farkas József emlékére�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 3 Kristóf Ákos: Elnöki köszöntĘ új. útjai�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ................................................................... 1 4 A hazai agrárkutatás †Farkas József – Mohácsiné LapköszöntĘ . . . . . . Farkas . . . . . . Csilla . . . . . –. .Dalmadi . . . . . . .István: ............................................ 2 Új innovatív módszerek baktériumspórák inaktiválására ������������������������������������������������������������������������������������������������� 5 KÉKI ’50 50 éves a KÉKI . . . . . . . . . . . . . . ............................................ 3 Hajas Lívia – Török Kitti – Bugyi Zsuzsanna − Tömösközi Sándor: MÉTE ’60 - 60történő éves a gliadin/glutén MÉTE . . . .meghatározás . . . . . . . . . . .pontosságát . . . . . . . . . befolyásoló . . . . . . . . . .faktorok . . . . . . .vizsgálata . . . . . . . .reális . . . . élelmiszer.... 9 ELISA módszerrel mátrix segítségével������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 9 Intézményi bemutatkozások: Molnár Judit – Ambrus Bálint – Zsédely Eszter: Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Minőségi élelmiszerek fogyasztásának szerepe az egészség megőrzésében������������������������������������������������������������ 15 Budapesti MĦszaki Egyetem Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar Érdekesség: Czobor Ádámés– Gazdaságtudományi Hajdinák Péter: Alkalmazott és Élelmiszer-tudományi Tanszék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 20 Harpin fehérjék aBiotechnológia növényvédelemben����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Érdekesség: Hajdinák Péter − Czobor Ádám: Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrum Az élelmiszercélú növények betárolásának hatása a C-vitamin tartalomra��������������������������������������������������������������������� MezĘgazdaságtudományi Kar Élelmiszertudományi és MinĘségbiztosítási Tanszék . . . . . . . . . . . . . . . 17 25 Disszemináció: Szűcs Viktória – Bánáti Diána: Nyugat-magyarországi Egyetem MezĘgazdaságiés Élelmiszertudományi Kar Az élelmiszeripari adalékanyagok fogyasztói kockázat-észlelése���������������������������������������������������������������������������������� 29

Élelmiszertudományi Intézet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Contents Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Campden BRI Magyarország Nonprot Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Á. Kristóf: NewFĦszerpaprika ways of inlandKutató agrarian research�Közhasznú ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ - FejlesztĘ Nonprot Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 4 †J. Farkas – Cs. Mohácsi Farkas – I. Dalmadi: Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 New innovative methods for inactivation of bacterial spores������������������������������������������������������������������������������������������� 8 Gabonakutató t Közhasznú Kft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 L. Hajas – K. Török Nonpro – Zs. Bugyi – S. Tömösközi: Országos of Húsipari Kutatóintézet t Kft. quantification . . . . . . . . . .by . .ELISA . . . . . .methods . . . . . . .by . . means . . . . . . 27 Investigation the factors influencingKözhasznú accuracy ofNonpro gliadin/gluten

of an incurred food matrix����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 14 J. Molnár – B. Ambrus – E. Zsédely: Quality food consumption in the preservation of health������������������������������������������������������������������������������������������������� 19 Á. Czobor – P. Hajdinák: A szerkesztésért Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Harpin proteins in plantfelelĘs: protection���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 24 SzerkesztĘség: Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, KÉKI, P. Hajdinák – Á. Czobor: 1022 content Budapest,ofHerman Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. The effect of storage on Vitamin-C vegetables���������������������������������������������������������������������������������������������� 28 Telefon: 06-1-214 1248; Fax: 06-1-355-8928; E-mail: [email protected]; www.keki.hu Dissemination: V. Szűcs – D. Bánáti: és terjeszti: MÉTE Kiadó, �1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]; Consumer riskKiadja perception of food additives ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 31 Nyomdai elĘkészítés: KĘrekesz Bt., 2462, Martonvásár, Rákóczi út 51. FelelĘs vezetĘ: Botta Péter; Dr. Cserhalmi Telefon: (22) 460-617;Zsuzsanna [email protected] NAIK NAIK ÉKI MÉTE 1117 Élelmiszer-tudományi Budapest, Dombóvári út 6-8.Kutatóintézet, E-mail: [email protected] 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. / 1537 Budapest, Pf.: 393. Telefon: 06-1/796-0417; ElĘzetés egy évre 4800 Ft. Fax: 06-1/796-0449; E-mail: [email protected]; Honlap: MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-1-214-6691; Fax:www.eki.naik.hu; 06-1-214-6692; MÉTE Kiadó, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected]; E-mail: [email protected] Possum Lap- és Könyvkiadó, Nyomdai Kft., 2330 Dunaharaszti, Csontváry utca 16. ISSN: megállapítás alatt

A szerkesztésért felelős: Szerkesztőség: MegrendelhetĘ és elĘzethetĘ: Megjelenik negyedévente: Hirdetések felvétele: Kiadja és terjeszti: Készült: Megrendelhető és előfizethető: Megjelenik negyedévente: Hirdetések felvétele:



Felelős vezető: Várnagy László; Telefon: 06-209345318; E-mail: [email protected] MÉTE 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. E-mail: [email protected] Előfizetés egy évre: 6000 Ft. MÉTE, 1117 Budapest, Dombóvári út 6-8. Telefon: 06-1/214-6691; Fax: 06-1/214-6692; E-mail: [email protected] ISSN: 2061-3954

A hazai agrárkutatás új útjai* Kristóf Ákos Összefoglalás Az agrárkutatás fejlődését a jövő kihívásainak kell mozgásban tartaniuk. A tudásbővítés valódi célja nem a tudományos versengés, hanem a felelős cselekvés megalapozása. A hazai kutatói bázis megújítása az elkövetkező évek kiemelt feladata. A kutatói életpálya akkor teljes, ha ez a személyiség fejlesztésének célkitűzését is magába foglalja.

New ways of inland agrarian research Á. Kristóf The development of agricultural research must be driven by future challenges. The real objective of the enrichment of knowledge should not consist in scientific competition, but in the promotion of resposible activity. The renewal of the pool of national researchers is a key task for future years. Research career can be considered complete only if it comprises the growth and development of personality.

Szerző neve, beosztása és címe: Kristóf Ákos osztályvezető FM Mezőgazdasági Főosztály Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Osztály 1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11. E-mail: [email protected] *Az XX. Országos Jubileumi MÉTE Tudományos Diákköri Konferencián elhangzott köszöntő előadás szerkesztett formája

Új innovatív módszerek baktériumspórák inaktiválására †Farkas József − Mohácsiné Farkas Csilla − Dalmadi István Összefoglalás A baktériumspórák a „túlélés bajnokai” és az antimikrobás hatásokkal szemben legellenállóbb élősejtek. Egyedülálló kémiai összetételük és csodálatos struktúrájuk teszi ezt lehetővé. Óriási élelmiszeripari és közegészségügyi jelentőségük miatt különösen fontos a baktériumspórák inaktiválására új, energia-hatékonyabb és minőség-kimélőbb módszerek kidolgozása és alkalmazása. Ilyen szempontból ígéretes az „atmoszferikus hideg plazmát” alkalmazó új fertőtlenítési technika, és a nagy hidrosztatikus nyomással (HHP) történő élelmiszertartósítási módszernek hőkezeléssel kombinálása. A spórák csírázását iniciáló nyomáskezelés melegítéssel kombinálása, valamint a nagy hidrosztatikus nyomással segített hősterilezés is ilyen technológiai koncepciók. Reprodukálhatóan méretezhető technológiák megvalósításához azonban további kutatások szükségesek a spórapusztulás mechanizmusának és a pusztulási kinetikát befolyásoló tényezők hatásának jobb megértéséhez.

New innovative methods for inactivation of bacterial spores J. Farkas – Cs. Mohácsi-Farkas – I. Dalmadi The bacterial spores are the „champions” of survival and living cells most resistant to antimicrobial agents.These properties are related to their unique chemical composition and wonderful structure. Due to the eminent importance of bacterial spores in food processing and public health, it is essential to develop and apply innovative, energy efficient and quality friendly spore inactivation techniques. The use of cold atmospheric plasma for surface desinfection, and the combination of high hydrostatic pressure (HHP) with heat treatment are promising concepts, including either triggering germination of spores to heat sensitive state, or, pressure assisted thermal sterilization. Further R&D is required, however,,to understand better the spore destruction mechanisms and factors influencing the destruction kinetics to implement these concepts into reliable respective combination technologies.

Irodalomjegyzék Beczner, J., Vidács, I., Szerdahelyi, E. & Fornberg-Broczek, M. (2003): The effect of irradiation, heat and high hydrostatic pressure on bacterial spores. Acta Alimentaria, 32 (Supplement) 67-78. Black, E.P., Koziol-Dube, K., Guan, D. et al. (2005): Factors influencing germinaton of Bacillus subtilis spores via activation of nutrient receptors by high pressure. Appl. Environ. Microbiol., 71 (10), 5879-5887.

Black, E.P., Setlow, P., Hocking, A.D. et al. (2007): Response of spores to high-pressure processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 6, 103-119. Bull, M. K., Olivier, S. A., van Diepenbeek, R. J., Kormelink, F. & Chapman, B. (2009): Synergistic inactivation of spores of proteolytic Clostridium botulinum strains by high pressure and heat is strain and product dependent. Appl. Environ. Microbiol., 75, 434-445. Cerny, G., Hennlick, W. & Poralla, K. (1984): Fruchtsaftverderbs durch Bazillen, Isolierung und Characterisierung des Verderbserregers, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 179, 214-227. Cortezzo, D.E., Koziol-Dube, K., Setlow, B. & Setlow, P. (2004): Treatment with oxidizing agents damages the inner membrane of spores of Bacillus subtilis and senzitizes spores to subsequent stress. J. Appl. Microbiol., 97, 838-852. Cserhalmi, Zs., Mészáros, L., Sass, Á. & Tóth, M. (2005): Nagy hidrosztatikus nyomással kezelt gyümölcslevek vizsgálata. Alkoholmentes Italok, (2), 29-32. Dalmadi, I. & Farkas, J. (2006): Gyümölcskészítmények tartósítása nagy hidrosztatikus nyomással. Élelmezési Ipar, 60 (12), 262-264. Deák, T. & Farkas, J. (2013): Microbiology of Thermally Preserved Foods. Canning and Novel Physical Methods. DEStech Publications, Inc., Lancaster, PA, USA. pp. 318. Farkas, J. (1981): Baktériumspórák dormanciája és rezisztenciája. Élelmezési Ipar, 35 (9), 351-353. Farkas, J. (1987): Baktériumspórák hőtűrésének fiziológiai háttere. Konzerv- és Paprikaipar, (4), 130-133. Farkas, J. (1990): A spóraképző baktériumok jelentősége a tejipari termékekben. Tejipar, 40 (2), 25-28. Farkas, J. (1996): A hőkezeléses élelmiszertartósítás múltja és jelene. Konzervújság, (4), 89-92. Farkas, J. (2012): Ígéretes, új élelmiszeripari fertőtlenítő módszer: az atmoszferikus „hideg plazma” alkalmazása. Élelmiszer Tudomány Technológia, 66 (1), 2-3. Farkas J., Kiss I., Andrásy É. (1966): Bacillus cereus spórák hő-és sugártűrésének csökkentése a spóracsírázás megindításával. KÉKI Közleményei, (1) 1-11. Farkas, J., Andrássy, É., Mészáros, L. & Simon, A. (2003a): Increased salt- and nisinsensitivity of pressure damaged bioluminescent Listeria monocytogenes. Acta Microbiologica et Immunologica Hung., 50 (4), 331-337. Farkas, J., Andrássy, É., Simon, A. & Mészáros, L. (2003b): Effects of pasteurizing levels of high hydrostatic pressure on Bacillus subtilis lux AB spores. Acta Alimentaria, 32 (4), 373381. Farkas, V. & Dalmadi, I. (2013): Detection of metabolite produced by acidophilic spoilage-causing bacteria using different analytical and sensory methods. Acta Alimentaria, 42 (Suppl.), 19-26. Gould, G.W. & Sale, A.T.H. (1970): Initiation of germination of bacterial spores by hydrostatic pressure. J. Gen. Microbiol., 60 , 335-346. Ishimori, T., Takahashi, K., Goto, M., et al. (2012): Synergistic effect of high hydrostatic pressure, mild heating, and amino acids on germination and inactivation of Clostridium sporogenes spores. Appl. Environ. Microbiol., 78 (23), 8202-8207. Klampfl., T.G., Isbary, G., Shimizu, T. et al. (2012): Cold atmospheric air plasma sterilization against spores and other microorganisms of clinical interest. Appl. Environm. Microbiol., 78 (15), 5077-5082. Mermelstein, N.H. (1998): High pressure processing begins. Food Technology, 52 (6), 104-108.

Mohácsi-Farkas, Cs., Kiskó, G., Mészáros, L. & Farkas, J. (2002): Pasteurization of tomato juice by high hydrostatic pressure treatment or by its combination with essential oils. Acta Alimentaria, 31, 243-252. Nguyen Thi Minh, H., Dantigny, P., Perrier-Cornet, J. & Gervais, P. (2010): Germination and inactivation of Bacillus subtilis spores induced by moderate hydrostatic pressure. Biotechnol. Bioengng., 107 (5), 876-883. Niemira, B.A. (2012): Cold plasma decontamination of foods. Ann. Rev. Food Sci. Technol., 3, 125-142. Noriega, E., Shama, G., Laca., A. et al. (2011): Cold atmospheric gas plasma disinfection of chicken meat and chicken skin contaminated with Listeria innocua. Food Microiol., 28 (7), 1293-1300. Olivier, S.A., Bull, M.K., Stone, G.,van Diepenbeek, R.J., Kormelink, F., Jacops, L. & Chapman, B. (2011): Strong and consistently synergistic inctivation of spores of spoilageassociated Bacillus and Geobacillus spp. by high pressure and heat compared with inactivation by heat alone. Appl. Environ. Microbiol., 77, 2317-2324. Perni, S., Liu, D.W., Shama, G. & Kong, M.G. (2008): Cold atmospheric plasma decontamination of the pericarp of fruit. J. Food Protect., 71 (2), 302-308. Ragni, L., Berardinelli, A., Vamini, L., et al., (2010): Non-thermal atmospheric gas plasma device for surface decontamination of shell eggs. J. Food Engng., 100 (1), 125-132. Rajan, S.J., Ahn, J., Balasubramaniam, V.M. & Yousef, A.E. (2006): Combined pressure – thermal inactivation kinetics of Bacillus amyloliquefaciens spores in egg patty mince. J. Food Prot., 69, 853-860. Rendueles, E., Omer, M.K., Alvseike, I. et al. (2010): Microbiological food safety assessment of high hydrostatic pressure processing: A review. LWT – Food Science and Technology, xxx, 1-10, doi:10.1016/j.lwt.2010.11.001. Reineke, K., Mathys, A. & Knorr, D. (2011): The impact of high pressure and temperature on bacterial spores: inactivation mechanims of Bacillus subtilis above 500 MPA. J. Food Sci., 76 (3), M183-M197. Reineke, K., Schlumbac, K., Baier, D., Mathys, A. & Knorr, D. (2013a): The release of dipicolinic acid – The rate-limiting step of Bacillus endospore inactivation during the high pressure thermal sterilization process. Int. J. Food Microbiol., 162, 55-63. Reineke, K., Mathys, A., Heinz, V. & Knorr D. (2013b): Mechanism of endospore inactivation under high pressure. Trends Microbiol., 21 (6), 296-304. Setlow, P. (2003): Spore germination. Current Opin. Microbiol., 6, 550-556. Setlow P. & Johnson, E.A. (2007): Spores and their significance. In: M. P. Doyle és L.R. Beuchat (szerk.): Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers, 3rd ed. ASM Press, Washington, D. C., pp. 35-67. Sokolowska, B., Skapska, S., Fornberg-Broczek, M. et al. (2013): Factors influencing the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris spores exposed to high hydrostatic pressure in apple juice. High Pressure Research: An International Journal, 33 (1), 73-82. Timson, W.J. & Short, A.J. (1965): Resistance of microorganisms to hydrostatic pressure. Biotechnol. Bioeng., 7 (1), 139.159. Toepfl, S., Mathys, A., Heinz, V. & Knorr, D. (2006): Review: Potential of emerging technologies for energy efficient and environmentally friendly food processing. Food Rev. Intl., 22 (4), 405-423. Yardimci, O. & Setlow, P. (2010): Plasma sterilization: opportunities and microbial assessment strategies in medical device manufacturing. IEEE Trans. Plasma Sci., 38, 973-981.

Szerzők neve, beosztása és címe: †Dr. Farkas József professzor emeritus, az MTA r. tagja Mohácsiné Dr. Farkas Csilla egyetemi tanár BCE Élelmiszertudományi Kar, Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék 1118 Budapest, Somlói út 16. E-mail: [email protected] Dr. Dalmadi István egyetemi adjunktus BCE Élelmiszertudományi Kar, Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 43-45. E-mail: [email protected]

ELISA módszerrel történő gliadin/glutén meghatározás pontosságát befolyásoló faktorok vizsgálata reális élelmiszermátrix segítségével Hajas Lívia − Török Kitti − Bugyi Zsuzsanna − Tömösközi Sándor Összefoglalás A túlérzékenységi reakciók kiváltásáért felelős fehérjéket az élelmiszerek előállítása során különböző fizikai-kémiai hatások érhetik, melyek jelentősen megváltoztathatják a molekulák szerkezetét, oldhatóságát és reakcióképességét, ezáltal befolyásolhatják az analitikai eredmények megbízhatóságát. Tanúsított referenciaanyagok és referencia módszerek hiányában a kereskedelmi forgalomban elérhető immunanalitikai tesztek teljesítményjellemzőinek összehasonlítása és a pontosságot befolyásoló faktorok azonosítása a célfehérjét adott mennyiségben tartalmazó reális modelltermékek segítségével lehetséges. Jelen munkában gliadin izolátum illetve búzaliszt tartalmú, feldolgozott (hőkezelt) reális élelmiszermátrixot állítottunk elő, melynek felhasználásával 3 különböző ELISA teszt esetében vizsgáltuk a feldolgozási folyamat analitikai eredményekre gyakorolt hatását. A visszanyerés értékek nagymértékben függtek az alkalmazott ELISA teszttől és a modellmátrixok előállításánál használt fehérjeforrástól. Hőkezelés hatására az esetek többségében jelentős mértékben csökkent az alkalmazott analitikai módszerekkel mérhető gliadin/glutén fehérjék mennyisége.

Investigation of the factors influencing accuracy of gliadin/gluten quantification by ELISA methods by means of an incurred food matrix L. Hajas − K. Török − Zs. Bugyi − S. Tömösközi During food production several physico-chemical impacts may affect the disease-inducing proteins lead to changing in their structure, solubility and binding activity, thus they may influence on the reliability of the analytical results. Due to the lack of certified reference materials as well as reference methods, a way of comparing the performance of the commercially available immunoanalytical tests and the identification of the factors influencing their accuracy is to develop incurred materials. In this work, model matrices incurred with gliadin and wheat flour were produced in order to investigate the impact of food processing on the analytical result using three different ELISA kits. The recoveries were shown to be strongly dependent on the applied ELISA kit and protein source material used to prepare the model matrix. The measurable gliadin/gluten amount considerably decreased due to heat treatment in most cases.

Irodalomjegyzék Allred, L.K. & Ritter, B.W. (2010): Recognition of Gliadin and Glutenin Fractions in Four Commercial Gluten Assay. Journal of AOAC International, 93 (1), 190–196. Bugyi, Z., Nagy, J., Török, K., Hajas, L. & Tömösközi, S. (2010): Towards development of incurred materials for quality assurance purposes in the analysis of food allergens. Analytica Chimica Acta, 672, 25–29. Bugyi, Z., Török, K., Hajas, L., Adonyi, Z., Poms, R.E., Popping, B., Diaz-Amigo, C., Kerbach, S. & Tömösközi, S. (2012): Development of Incurred Reference Material for Improving Conditions of Gluten Quantification. Journal of AOAC International, 95 (2), 382– 387. Bugyi, Z., Török, K., Hajas, L., Adonyi, Z., Popping, B. & Tömösközi, S. (2013): Comparative study of commercially available gluten ELISA kits using an incurred reference material. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 5 (1), 79–87. Bugyi, Zs. & Tömösközi, S. (2014): A zab és a gluténmentes diéta. Érvek és ellenérvek. Élelmiszer Tudomány Technológia, 68 (2), 16-21. Diaz-Amigo, C. & Popping, B. (2013): Accuracy of ELISA Detection Methods for Gluten and Reference Materials: A Realistic Assessment. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 5681-5688. Geng, T., Westphal, C.D. & Yeung, J.M. (2008): Detection of Gluten by Commercial Test Kits: Effects of Food Matrices and Extraction Procedures. In: Siantar, D.P., Trucksess, M.W., Scott, P.M. & Herman E.M. (szerk.) Food contaminants. ACS Symposium Series, 1001, 462– 475., ISBN: 978-0-8412-6954-5 Gomaa, A. & Boye, J.I. (2013): Impact of thermal processing time and cookie size on the detection of casein, egg, gluten and soy allergens in food. Food Research International, 52 (2), 483–489. Sapone, A., Bai, J., Ciacci, C., Dolinsek, J., Green, P.H.R., Hadjivassiliou, M., Kaukinen, K., Rostami, K., Sander, D.S., Schumann, M., Ullrich, R., Villalta, D., Volta, U., Catassi, C. & Fasano, A. (2012): Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine, 10: 13. Sharma, G.M. (2012): Immunoreactivity and Detection of Wheat Proteins by Commercial ELISA Kits. Journal of AOAC International, 95 (2), 364–371. Sharma, G.M., Khuda, S.E., Pereira, M., Slate, A., Jackson, L.S., Pardo, C., Williams, K. & Whitaker, T.B. (2013): Development of an Incurred Cornbread Model for Gluten Detection by Immunoassays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 12146–12154. Tömösközi, S., Török, K., Bugyi, Zs. & Hajas, L. (2014): Reference materials for food allergen testing. In: Siragakis G., Kizis D. (szerk.) Food Allergen Testing: Molecular, Immunochemical and Chromatographic Techniques. Chichester: Wiley-Blackwell, 215-236., ISBN: 978-1-118-51920-2 van Eckert, R., Berghofer, E., Ciclitira, P.J., Chirdo, F., Denery-Papini, S., Ellis, H.J., Ferranti, P., Goodwin, P., Immer, U., Mamone, G., Méndez, E., Mothes, T., Novalin, S., Osman, A., Rumbo, M., Stern, M., Thorell, L., Whim, A. & Wieser, H. (2006): Towards a new gliadin reference material isolation and characterisation. Journal of Cereal Science, 43, 331341. Wieser, H. (2008): Detection of gluten. In: Arendt, E.K., Dal Bello, F. (szerk.) Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Academic Press, 47–80., ISBN: 978-0-1237-3739-7 Wieser, H. & Köhler, P. (2009): Is the calculation of the gluten content by multiplying the prolamin content by a factor of 2 valid? European Food Research and Technology, 229, 9–13.

A szerzők neve, beosztása és címe: Hajas Lívia doktoráns hallgató Török Kitti doktorjelölt Dr. Bugyi Zsuzsanna egyetemi tanársegéd Dr. Tömösközi Sándor egyetemi docens Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék 1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. Ch épület 1. emelet 106. E-mail: [email protected]; [email protected]

Minőségi élelmiszerek fogyasztásának szerepe az egészség megőrzésében* Molnár Judit − Ambrus Bálint − Zsédely Eszter Összefoglalás Mivel napjainkban a bio és funkcionális élelmiszerek egyre népszerűbbek, célunk volt felmérni felnőtt személyek körében ezeknek a minőségi élelmiszereknek az ismeretét és fogyasztását. További célunk volt, hogy ezeknek a személyeknek a tájékoztatása és oktatása (írásos és szóbeli tájékoztató) után, majd 10 hetes intervenciós időszakot követően ezen oktatások hatásosságát vizsgáljuk. Kutatásunkat 25 fő 20-40 éves korú felnőtt körében végeztük, akik önszántukból, beleegyező nyilatkozattal vettek részt a vizsgálatban. Hipotéziseink felállítása után, egy 37 kérdésből álló kérdőív segítségével mértük fel az egyének bio és funkcionális élelmiszerekhez fűződő viszonyát, táplálkozási szokásait, fogyasztási attitűdjeit és antropometriai adatait, amit a felmérés kezdetén, valamint a tájékoztatás és a 10 hetes időszak után is kitöltöttek a résztvevők. A két kérdőív eredményeit összehasonlítva megállapítható, hogy a vizsgált személyek táplálkozásában pozitív változások alakultak ki, több esetben szignifikáns mértékben, és a felállított 5 hipotézisből csak egy nem igazolódott. A felmérés zárásaként a vizsgált személyek élelmiszerfogyasztási szokásait figyelembe véve egy hét napos mintaétrend került összeállításra, az egészséges táplálkozás alapelvei szerint, bio és funkcionális élelmiszerek felhasználásával. Vizsgálatunk alapján az a következtetés vonható le, hogy megfelelő oktatással, ismeretanyag átadással, egyéni és csoportos tanácsadással illetve utánkövetéssel a résztvevők funkcionális és bioélelmiszerekkel összefüggő ismeretei bővíthetők, szokásaik pozitív irányba terelhetők.

Quality food consumption in the preservation of health J. Molnár – B. Ambrus – E. Zsédely Nowadays bio and functional food is more popular, therefore we assessed the knowledge and the consumption of these kinds of food among adults. A further aim was to inform and educate these people (written and verbal information and menu) and then to assess the effectiveness of this training after a 10-week intervention period. We performed the research among 20 and 40 year-old people, who agreed to participate in the study with signing a declaration of consent. After we have made the hypothesis, we examined the individuals’ attitude towards bio and functional food, their eating habits and anthropometric data. They had to fill out this questionnaire in the beginning and at the end of the survey. Comparing the results of the two questionnaires it turns out that the eating habits of the people who took part in the survey, changed positively and in most of the cases only one hypothesis out of the five did not turn out to be true. The end of the survey, - concerning the

eating habits of the participants - the subjects were provided with a 7-day sample diet which is based on healthy eating principles and using organic and functional ingredients. According to our study, the conclusion can be drawn that proper education, knowledge transfer, group and individual consultations and follow-up of participants, the functional and organic food-related knowledge can be extended and habits can diverted in a positive direction.

Irodalomjegyzék Lehota, J. & Komáromi, N. (2007): Acta Oeconomica Kaposváriensis, 1 (1-2), pp 67-81. Rodé, M. (2008): A kövérség és kísérő betegségei, Kairosz kiadó, Budapest Sósné, M. (1996): Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban, Mezőgazda Kiadó, Budapest Zajkás, G. (2004): Az egészséges táplálkozásról, Hippocrates, 6 (1), pp 27-31. URL1: http://www.egeszsegesbetegsegek.hu/egeszseg-fogalma.html URL2: http://www.elelmiszer.hu/friss_hírek/cikk/teli_vitaminpotlas Szerzők neve, beosztása és címe: Molnár Judit élelmiszer-biztonsági és minőségi mérnök (MSc) levelező szakos hallgató, intézeti mérnök Ambrus Bálint mezőgazdasági és élelmiszeripari gépészmérnök (BSc), intézeti mérnök Dr. Zsédely Eszter egyetemi adjunktus Nyugat-Magyarországi Egyetem Mezőgazdaság-és Élelmiszertudományi Kar 9200, Mosonmagyaróvár, Vár u. 2. E-mail: [email protected]

* Louis de Saint Rat díjjal díjazott pályamű

Harpin fehérjék a növényvédelemben Czobor Ádám − Hajdinák Péter Összefoglalás A mezőgazdaság számára jelentős problémát okoz a növények bakteriális, gombás, virális és egyéb kártevőkkel történő fertőződése. Ezek ellen jelenleg főleg kémiai növényvédőszerekkel védekezünk, amelyek egy része súlyos és hosszú távú környezeti hatásokat okozhat. Több törekvés irányul arra, hogy a hagyományos növényvédőszereket környezetbarát biopeszticidekre cseréljük. A környezetkímélő megoldások egyik ígéretes vonala lehet az elicitor (aktivációs szignál) hatású harpin fehérjék alkalmazása. Harpin fehérjék segítségével számos növényben ki lehet váltani rezisztenciát rovarokkal, vagy éppen bakteriális eredetű fertőzésekkel szemben, de alkalmasak lehetnek a növények növekedésének, termés hozamának javítására is. Ennek hátterében az elicitor által kiváltott biotikus stressz áll, amely során a szignálként is funkcionáló reaktív oxigénvegyületek mennyisége hirtelen megemelkedik, ezzel beindítva a növényi immunválaszt, így a környezet elhanyagolható mértékű terhelése mellett fokozható a növény vitalitása.

Harpin proteins in plant protection Á. Czobor – P. Hajdinák The infection of plants by bacterial, viral and fungal agents or other pests is still a severe problem in the agriculture. Presently, the main method to protect the plants, are the chemical pesticides, which could have serious and long term environmental effects. There are many attempts to change these traditional chemicals to biopesticides. The promising, environmentally friendly PAMP-effect harpin proteins could be a great solution for this. Resistance against insects or bacterial infections could be achieved by these harpin proteins, moreover the growth and yield of the plants could be also enhanced. The background of this reaction is the elicitor induced biotic stress, in which the level of reactive oxygen species (ROS) is increased suddenly. These ROS act as signalling molecules, which can induce the plant immune response, mentioned above. The application of these proteins grants increased vitality and viability to plants with negligible effects to the environment.

Irodalomjegyzék Bhattacharjee, S. (2012): The Language of Reactive Oxygen Species Signaling in Plants. Journal of Botany, 2012: 22.

Büttner, D. & He, S.Y. (2009): Type III Protein Secretion in Plant Pathogenic Bacteria. Plant physiology, 150 (4), 1656–64. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=2719110&tool=pmcentrez&rende rtype=abstract (August 19, 2014).

Foyer, C.H. & Noctor, G. (2003): Redox Sensing and Signalling Associated with Reactive Oxygen in Chloroplasts, Peroxisomes and Mitochondria. Physiologia Plantarum, 119 (3), 355–64. http://www.blackwell-synergy.com/links/doi/10.1034/j.1399-3054.2003.00223.x (November 5, 2012). Gill, S.S. & Tuteja, N. (2010): Reactive Oxygen Species and Antioxidant Machinery in Abiotic Stress Tolerance in Crop Plants. Plant physiology and biochemistry : PPB / Société française de physiologie végétale, 48 (12), 909–30. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20870416 (October 27, 2012). Livaja, M., Palmieri, M.C., von Rad, U. & Durner, J. (2008): The Effect of the Bacterial Effector Protein Harpin on Transcriptional Profile and Mitochondrial Proteins of Arabidopsis Thaliana. Journal of proteomics, 71 (2), 148–59. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18617142 (November 5, 2012). Reape, T.J. & McCabe, P.F. (2010): Apoptotic-like Regulation of Programmed Cell Death in Plants. Apoptosis : an international journal on programmed cell death, 15 (3), 249–56. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20094801 (November 1, 2012). Rhoads, D.M., Umbach, A.L., Subbaiah, C.C. & Siedow, J.N. (2006): Mitochondrial Reactive Oxygen Species. Contribution to Oxidative Stress and Interorganellar Signaling. Plant physiology, 141 (2), 357–66. http://www.plantphysiol.org/content/141/2/357.full (November 5, 2012). Schmitt, F.J. et al. (2014): Reactive Oxygen Species: Re-Evaluation of Generation, Monitoring and Role in Stress-Signaling in Phototrophic Organisms. Biochimica et biophysica acta, 1837 (6), 835–48. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24530357 (July 29, 2014) Tripathy, B.C. & Oelmüller, R. (2012): Reactive Oxygen Species Generation and Signaling in Plants. Plant signaling & behavior, 7 (12), 1621–33. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=3578903&tool=pmcentrez&rende rtype=abstract. De Wit, P.J.G.M. (2007): How Plants Recognize Pathogens and Defend Themselves. Cellular and molecular life sciences : CMLS, 64 (21), 2726–32. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17876517 (November 5, 2012). A szerzők neve, beosztása és címe: Czobor Ádám II. évf. Biomérnök MSc hallgató Hajdinák Péter II. évf. Biomérnök MSc hallgató Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék 1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. E-mail: [email protected]; [email protected]

Az élelmiszercélú növények betárolásának hatása a C-vitamin tartalomra Hajdinák Péter – Czobor Ádám Összefoglalás Az aszkorbinsav, vagy más néven C-vitamin az élő szövetek egyik legfontosabb antioxidánsa, valamint számos enzim kofaktora. Az ember azonban egy génmutáció következtében elvesztette az aszkorbinsav bioszintézisének képességét. Ennek köszönhetően a mindennapi szükséglet biztosítása, illetve a hiánybetegségek, például skorbut elkerülése érdekében megfelelő táplálkozással, elsősorban növényi forrásokra támaszkodva kell bevinni a szükséges mennyiséget. A zöldségek és gyümölcsök C-vitamin tartalma betakarítás után igen gyorsan csökken, ezért különösen fontos a tárolás körülménye és időtartama. Hűtéssel, de legfőképpen gyorsfagyasztással a bomlás sebessége lelassítható, ezzel szemben konzerválással, főzéssel jelentős mértékben felgyorsul. Ezen tényezők figyelembevétele kulcsfontosságú lehet a megfelelő vitaminbevitel biztosításához.

The effect of storage on Vitamin-C content of vegetables P. Hajdinák – Á. Czobor Ascorbic acid (Vitamin-C) is the one of the most important antioxidant for cells and a cofactor for many enzymes. Due to a genetic mutation, humans have lost the ability to biosynthesize ascorbic acid. Thus the daily requirement must be met with adequate intake of plants, to prevent deficiencies such as the scurvy. Vitamin-C content of fruits and vegetables diminishes quickly after harvest hencethe duration and environment of their storage is highly important. Freezing or more precisely quick freezing can slow the decay, in contrast to boiling and canning which accelerates the process. Taking these methods into consideration, proper Vitamin-C needs can be fulfilled.

Irodalomjegyzék Bánhegyi, G., Braun, L., Csala, M., Puskás, F. & Mandl, J. (1997): Ascorbate Metabolism and Its Regulation in Animals. Free Radical Biology and Medicine, 23 (5), 793–803. doi:10.1016/S0891-5849(97)00062-2 Bánhegyi, G., Csala, M., Szarka, A., Varsányi, M., Benedetti, A. & Mandl, J. (2003): Role of ascorbate in oxidative protein folding. BioFactors (Oxford, England), 17 (1-4), 37–46. Chen, Q., Espey, M.G., Krishna, M.C., Mitchell, J.B., Corpe, C.P., Buettner, G.R. et al. (2005): Pharmacologic ascorbic acid concentrations selectively kill cancer cells: action as a pro-drug to deliver hydrogen peroxide to tissues. Proceedings of the National

Academy of Sciences of the United States of America, 102 (38), 13604–9. doi:10.1073/pnas.0506390102 Csala, M., Braun, L., Mile, V., Kardon, T., Szarka, A., Kupcsulik, P. et al. (1999): Ascorbate-mediated electron transfer in protein thiol oxidation in the endoplasmic reticulum. FEBS Letters, 460 (3), 539–43. Csala, M., Mile, V., Benedetti, A., Mandl, J. & Bánhegyi, G. (2000): Ascorbate oxidation is a prerequisite for its transport into rat liver microsomal vesicles. The Biochemical Journal, 349 (Pt 2), 413–5. Favell, D.J. (1998): A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry, 62 (1), 59–64. doi:10.1016/S0308-8146(97)00165-9 Giannakourou, M.C., & Taoukis, P.S. (2003): Kinetic modelling of vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chemistry, 83 (1), 33– 41. doi:10.1016/S0308-8146(03)00033-5 Hunter, K.J., & Fletcher, J.M. (2002): The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 3 (4), 399–406. doi:10.1016/S1466-8564(02)00048-6 Levine, M., Conry-Cantilena, C., Wang, Y., Welch, R.W., Washko, P.W., Dhariwal, K.R. et al. (1996): Vitamin C pharmacokinetics in healthy volunteers: evidence for a recommended dietary allowance. Proceedings of the National Academy of Sciences, 93 (8), 3704–3709. doi:10.1073/pnas.93.8.3704 Mandl, J., Szarka, A. & Bánhegyi, G. (2009): Vitamin C: update on physiology and pharmacology. British Journal of Pharmacology, 157 (7), 1097–110. doi:10.1111/j.14765381.2009.00282.x Margittai, E., Bánhegyi, G., Kiss, A., Nagy, G., Mandl, J., Schaff, Z. & Csala, M. (2005): Scurvy leads to endoplasmic reticulum stress and apoptosis in the liver of Guinea pigs. The Journal of Nutrition, 135 (11), 2530–4. Szarka, A. & Lőrincz, T. (2013): A C-vitamin celluláris, intracelluláris transzportja. Fiziológiai vonatkozások. Orvosi Hetilap, 154 (42), 1651–1656. Szarka, A. & Lőrincz, T. (2014): The role of ascorbate in protein folding. Protoplasma, 251 (3), 489–97. doi:10.1007/s00709-013-0560-5 Szarka, A., Stadler, K., Jenei, V., Margittai, E., Csala, M., Jakus, J. et al. (2002): Ascorbyl free radical and dehydroascorbate formation in rat liver endoplasmic reticulum. Journal of Bioenergetics and Biomembranes, 34 (4), 317–23.

A szerzők neve, beosztása és címe: Czobor Ádám II. évf. Biomérnök MSc hallgató Hajdinák Péter II. évf. Biomérnök MSc hallgató Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék 1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. E-mail: [email protected]; [email protected]

Az élelmiszeripari adalékanyagok fogyasztói kockázat-észlelése* Szűcs Viktória − Bánáti Diána Összefoglalás A fogyasztók adalékanyagokkal kapcsolatos kockázat-észlelésének vizsgálata a felhasználással és fogyasztással kapcsolatos aggodalom csökkentésének, az aktuális termékfejlesztési irányok kijelölésének, valamint a fogyasztói magatartás megismerésének és az attitűd formálás lehetőségei feltárásának hasznos eszköze. Magyarországon, Spanyolországban és Romániában végzett kérdőíves és conjoint vizsgálatok eredményei – többek között – egyértelműen rámutattak, hogy a „természetes” pozitív tartalmú kifejezés a fogyasztók számára. A vizsgálatok eredményei felhívják a figyelmet a hiteles és közérthető információ nyújtás jelentőségére, amit már gyermekkorban meg kell kezdeni. Fontos feladat továbbá a fogyasztói tudatformálás területén az adott ország fogyasztói attitűdjéhez, ismeretéhez és kulturális jellegzetességeihez igazodó kommunikációs tevékenység. Az adalékanyagok elkerülésének fogyasztói gyakorlata az egyes országokban azonos modellel írható le, ugyanakkor a modell tényezőinek erősségét az adott ország kulturális-társadalmi sajátosságai, hagyományai jelentősen befolyásolják.

Consumer risk perception of food additives V. Szűcs – D. Bánáti Analysing the risk perception of food additives is a useful tool to eliminate consumers’ concerns, indicate the direction of product development, as well as to understand consumers’ behaviour and the possibilities of their attitude formation. A questionnaire survey and a conjoint analysis were conducted in Hungary, Spain and Romania – inter alia – pointed out unambiguously that the use of the expression ‘natural‘ is a positive term for the consumers. The results of the analysis draw the attention to the importance of providing accurate and easy-to-understand information. Furthermore communication activity based on the consumers’ attitude, knowledge and cultural characteristics of the given countries, is an important task in the field of influencing the way of thinking of the consumers. Actions aimed at the avoidance of food additives can be described by the same model in the three countries; however, the importance of the influencing factors is mainly influenced by the social-cultural characteristics and traditions of the given country.

A szerzők neve, beosztása és címe: Dr. Szűcs Viktória tudományos munkatárs NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 1022, Budapest, Herman Ottó út 15. E-mail: [email protected] Dr. Bánáti Diána ügyvezető és tudományos igazgató, c. egyetemi tanár

International Life Sciences Institute, Europe Av. E. Mounier 83, 1200, Brüsszel, Belgium E-mail: [email protected] *Szűcs Viktória „Az élelmiszeripari adalékanyagok fogyasztói kockázat-észlelése” című doktori értekezésének rövid bemutatása. A dolgozat teljes anyaga és tézisei a http://phd.lib.uni-corvinus