É 1429-06/1/14
A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése:
52 811 01 0000 00 00 33 811 03 1000 00 00 52 811 02 0000 00 00
Élelmezésvezető Szakács Vendéglős
Élelmezésvezető Szakács Vendéglős
É 1/8
É 1429-06/1/14
1. feladat Összesen: 10 pont Ön egy iskolai konyhán élelmezésvezetőként dolgozik. Új szakácsot vesz fel, és néhány fontos információt kell vele közölnie. Ismertesse munkatársával, mit jelentenek az alábbi fogalmak a közétkeztetésben! a) Étlap: a napi étkezések számára elosztott, nyersanyagokból (élelmiszer, nyers élelmiszer) (1 pont) ételkészítési konyhatechnológiával előállított ételek és italok sora (1 pont). 2 pont b) Fogás: az ételsoron belül összetartozó ételek egységét jelenti (vagyis amit egyszerre fogyasztunk el, pl. daragaluska-leves). 2 pont c) Az étkezések száma mitől függ és mennyi lehet a közétkeztetésben: az étkezések száma az intézmény funkciójától függően: 1 pont - teljes: 5x (üdülő, szociális otthon, zárda, börtön, katonaság, kórház), 2 pont - részleges: 3 pont - bölcsőde 4x, - óvoda, iskola 3x, - üzemi étkezés 1x. Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 2. feladat Összesen: 10 pont Munkája során Ön szakácstanulókkal is foglalkozik. Töltse ki az alábbi táblázatot megmutatva a tanulóknak, hogy mivel (ízesítők, mártások) tálaljuk a következő éttermi tésztákat! Éttermi tészta neve Ízesítők, mártások Burgonyanudli fahéjas porcukor Császármorzsa gyümölcsíz, (porcukor) Rizsfelfújt gyümölcsöntet Gundel-palacsinta porcukor, csokoládémártás Alma pongyolában fahéjas porcukor Készítményenként 2 pont. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 3. feladat Összesen: 15 pont A megnevezett főcsoportonként sorolja fel azokat az élelmi anyagokat, amelyek a Jókaibableves készítéséhez szükségesek. a) Húsféle: füstölt csülök 1 pont b) Zöldségféle: szárazbab, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, fokhagyma, vöröshagyma 6×1 pont c) Fűszerek, ízesítőszerek: pirospaprika, só, cseresznyepaprika 3×1 pont d) Egyéb: zsír, liszt, csipetke, debreceni, tejföl 5×1 pont Értékelés a megoldásban megadott pontszámok szerint. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint.
É 2/8
É 1429-06/1/14
4. feladat Összesen: 9 pont A) Az üzem vezetője arra kéri, segítsen a leltározásban – a bableveshez szükséges alapanyagok mennyiségének felmérésében –, és számítsa ki a leltár szerinti készletértékeket forintban, ha az alábbi adatokat ismeri. Töltse ki a táblázat üresen maradt rovatait! A Ft adatokat egész számra, a mennyiségi mutatókat két tizedesjegyre kerekítse!
Ssz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Áru megnevezése Füstölt csülök Szárazbab Sárgarépa Petrezselyemgyökér Zeller Fokhagyma Vöröshagyma Liszt Zsír
Árukészlet mennyisége Nettó Mennyiségi Raktár Konyha egység Összesen beszerzési egységár kg 1,90 880,00 1,90 kg 3,80 1,00 920,00 4,80 kg 5,50 0,80 275,00 6,30 kg kg kg kg kg kg
0,80 1,20 2,00 7,00 88,00 13,80
1,10 0,80 0,30 1,80 3,70 1,40
1,90 2,00 2,30 8,80 91,70 15,20
709,00 600,00 800,00 115,00 130,00 150,00
a) Füstölt csülök = 1,9 · 880 = 1 672 Ft
1 pont
b) Szárazbab = 4,8 · 920 = 4 416 Ft
1 pont
c) Sárgarépa = 6,3 · 275 = 1 733 Ft
1 pont
d) Petrezselyemgyökér = 1,9 · 709 = 1 347 Ft
1 pont
e) Zeller = 2 · 600 = 1 200 Ft
1 pont
f) Fokhagyma = 2,3 · 800 = 1 840 Ft
1 pont
g) Vöröshagyma = 8,8 · 115 = 1 012 Ft
1 pont
h) Liszt = 91,7 · 130 = 11 921 Ft
1 pont
i) Zsír = 15,2 · 150 = 2 280 Ft
1 pont
Nettó érték 1 672 4 416 1 733 1 347 1 200 1 840 1 012 11 921 2 280
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni.
É 3/8
É 1429-06/1/14
5. feladat Összesen: 7 pont Főnöke arra kéri Önt, hogy számítsa ki a Jókai-bableves fogyasztói árát, ha a nyersanyagérték 10 adagra vonatkozóan 4588,95 Ft, és az üzletben alkalmazott árrésszint-mutató (Ász %) 53%! (Áfa: 20% 2009. I. n. év.) A mellékszámítás során az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! a) Af% (Elábé%) = 100 – 53 = 47%
1 pont
b) Nettó eladási ár/10 adag = 4588,95 : 0,47 = 9763,7 Ft
2 pont
c) Nettó eladási ár/1 adag = 9763,7 : 10 = 976,4 Ft
2 pont
d) Bruttó eladási ár/adag = 976,4 · 1,2 = 1170 Ft
2 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. 6. feladat Összesen: 8 pont Azt is ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez felhasznált 15 dkg csülök és 5 dkg bab! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/Kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3
Megnevezés
Gramm
A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak!
Szénhidrát g
Kcal
Zsír g
Fehérje
Kcal
g
Energiatartalom összesen /Kcal
Kcal
Csülök
150
0,20
1,23
37,00
516,15
14,50
89,18
606,56
Bab
50
54,10
110,91
1,00
4,65
21,90
44,90
160,46
É 4/8
É 1429-06/1/14
Csülök Szénhidrát = 1,5 · 0,2 · 4,1 = 1,23 Kcal
1 pont
Zsír = 1,5 · 37 · 9,3 = 516,15 Kcal
1 pont
Fehérje = 1,5 · 14,5 · 4,1 = 89,18 Kcal
1 pont
Összesen = 606,56 Kcal
1 pont
Bab: Szénhidrát = 0,5 · 54,1 · 4,1 = 110,91 Kcal
1 pont
Zsír = 0,5 · 1 · 9,3 = 4,65 Kcal
1 pont
Fehérje = 0,5 · 21,9 · 4,1 = 44,90 Kcal
1 pont
Összesen = 160,46 Kcal
1 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. 7. feladat Összesen: 5 pont Az Ön feladata, hogy vezetőként szervezze az üzemben folyó termelési munkát. Ismertesse munkatársaival, milyen szervezési feladatokat jelent a termelés feltételeinek biztosítása! Soroljon fel öt jellemző feladatot! a) b) c) d) e) f)
az üzemeltetéshez szükséges anyagi források biztosítása a feldolgozásra kerülő nyersanyagok biztosítása megfelelő méretű, számú, kapacitású gépek, berendezések, eszközök biztosítása megfelelő szakképzettségű dolgozói létszám biztosítása megfelelő energiaellátás biztosítása munka és tűzvédelmi szempontok betartásának biztosítása
Értékelés: helyes válaszonként 1-1 pont. Az értékelésnél a javító más, tartalmát tekintve szakmailag helyes választ is elfogadhat. Tartalmi egyezőségre kell törekedni. Részpont adható, értelem szerint. 8. feladat Összesen: 10 pont Konyhafőnöke azzal bízta meg Önt, hogy állítson össze 5 fogásos étrendajánlatot (italajánlat nélkül) a hét végén megrendezésre kerülő 150 fős farsangi bálra. A menü összeállításánál vegye figyelembe, hogy a résztvevők között a nemek aránya kb. fele-fele. A résztvevők a középkorosztályba tartoznak! Az értékelésnél a javító tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. Összesen 5×2 = 10 pont adható.
É 5/8
É 1429-06/1/14
9. feladat Összesen: 8 pont Az Ön munkahelyén is fontos feladat a készletek alakulásának elemzése. A rendelkezésre álló adatok alapján számítsa ki az adott időszak készletgazdálkodási mutatóit! Készletadatok nettó beszerzési áron: 2009. január 1. 1 400 E Ft február 1. 1 580 E Ft március 1. 1 620 E Ft március 31. 2 400 E Ft A vizsgált időszakban az Elábé összege 27 445 E Ft. Számítsa ki: - az átlagkészletet, - a forgási sebességet napokban és fordulatokban, - az adott időszak beszerzésének összegét! Az E Ft adatokat egész számra, a forgásisebesség-mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! Átlagkészlet = [(1 400 : 2 ) + 1 580 + 1 620 + (2 400 : 2)] : 3 = 5 100 : 3 = 1 700 E Ft 2 pont Fsn = (1 700 · 90) : 27 445 = 5,6 nap
2 pont
(vagy 90 : 16,1 = 5,6 nap) Fsf = 90 : 5,6 = 16,1 fordulat
2 pont
(vagy 27 445 : 17 00 = 16,1 fordulat) Beszerzés (KN) = 27 445 + 2 400 – 1 400 = 28 445 E Ft
2 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni. 10. feladat Összesen: 5 pont A) Az Európai Unió polgárai fogyasztókként kulcsszerepet játszanak az Unió határok nélküli belső piacán. A fogyasztóvédelem egységes megnyilvánulására az Európai Közösség belső piacán is szükség van. Új munkatársa arra kéri, ismertessen meg vele a fogyasztók alapvető jogai közül hármat. 1TA fogyasztók alapvető jogai: - Az egészség és a biztonság védelme. - Védelem az eladók visszaéléseivel szemben. - Oktatás, felvilágosítás, kártérítési igény. - A fogyasztóvédelmi szövetségek véleményének kikérése.
3 pont
Értékelés: helyes válaszonként 1-1 pont. Az értékelésnél a javító tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint.
É 6/8
É 1429-06/1/14
B) Munkatársa arra is megkérte, hogy segítsen kiegészíteni az alábbi mondatokat. A megfelelő számot írja a kipontozott részre! 1. Jótállás
2. Szavatosság
a) Az áru, szolgáltatás rendeltetésszerű használatáért meghatározott ideig való helytállás: 2 b) Az áru átadáskori hibátlanságáért való felelősség: 1 2 pont Értékelés: helyes választásonként 1-1 pont. Az értékelésnél a javító tartalmát tekintve minden szakmailag helyes választ elfogadhat. Részpont adható, értelem szerint. 11. feladat Összesen: 7 pont A konyhára szakmunkástanulókat osztottak be szakmai gyakorlatra. Az Ön segítségét kérik a következő feladat megoldásához! Egészítse ki az alábbi meghatározást! A derítés során: tojásfehérjét félig habbá (2 pont) verünk, paradicsompürét (1 pont), kevés hideg (1 pont) vizet keverünk bele, majd a forró levesből (1 pont) öntünk hozzá, egyneműsítjük (1 pont), az egészet a leveshez adjuk, és forrásig néhányszor megkeverjük, majd szűrjük (1 pont). Értékelés: a megoldásban megadott pontok szerint. Részpont adható, értelem szerint. 12. feladat Összesen: 6 pont Az iskolai konyhán a dolgozók átlagos létszáma 9 fő volt az elmúlt évben. Átlagbérük 98 E Ft/fő volt havonta. Erre az évre a létszámot csökkenteni kell 2 fővel. Az átlagbérben 5%-os növekedést terveznek. Számítsa ki: - a bázisidőszak összes bérköltségét (járulékok nélkül), - a tervezett év létszámát, - a tervezett év átlagbérét, - a tervezett év összes bérköltségét (járulékok nélkül), - az összes bérköltség tervfeladat viszonyszámát! Az E Ft- és létszámadatokat egész számra, a százalékos mutatót egy tizedesjegyre kerekítse! Bázis összes bérköltség = 9 · 98 · 12 = 10 584 E Ft
1 pont
Tervezett létszám = 9 – 2 = 7 fő
1 pont
Tervezett átlagbér = 98 · 1,05 = 103 E Ft
1 pont
Tervezett összes bérköltség = 103 · 7 · 12 = 8 652 E Ft
1 pont
V tf = (8 652 : 10 584) · 100 = 81,7%
2 pont
Értékelés: a megoldásban megadott pontszámok alapján, értelem szerint. A megoldási útmutatótól eltérő más jó megoldást is el kell fogadni.
É 7/8
É 1429-06/1/14
A megoldókulcstól eltérő, más helyes megoldásokat is el kell fogadni. Összesen: 100 pont 100% = 100 pont EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%.
É 8/8
