Pelita Perkebunan 2008, 24 Pengaruh (1), 49—konsentrasi 61 stearin dan lesitin terhadap sifat fisik permen cokelat
Pengaruh Konsentrasi Stearin dan Lesitin Terhadap Sifat Fisik Permen Cokelat Effects of Stearin and Lecithin Concentrations on Physical Properties of Chocolate Misnawi1) dan Teguh Wahyudi1) Ringkasan Fraksi lemak dalam cokelat sangat menentukan tekstur, kenampakan, penanganan proses, penyimpanan dan distribusinya. Salah satu kelemahan produk cokelat, khususnya untuk pemasaran dan konsumsi di daerah tropis, adalah melelehnya fraksi lemak sehingga tekstur dan kenampakan menjadi kurang menarik dan sering diikuti dengan terjadinya blooming. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kemungkinan peningkatan kekerasan produk cokelat melalui penambahan stearin sebagai bahan pengeras. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan Response Surface Methodology pada rentang konsentrasi stearin dan lesitin masingmasing 10—60 dan 1—7 g kg-1. Parameter yang diamati meliputi kekerasan cokelat, titik cair lemak, kehalusan partikel, warna pasta cokelat dan kesukaan terhadap warna permen cokelat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan stearin memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisik cokelat, sedangkan penambahan lesitin sebagai bahan pengemulsi tidak memberikan pengaruh yang nyata. Titik cair lemak cokelat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi stearin dan mencapai titik cair maksimum 37,8OC. Kekerasan permen cokelat meningkat dari 1.570 g/7 mm menjadi 1.701 g/7 mm dengan adanya peningkatan konsentrasi stearin sampai 45 g kg-1 . Derajat kecerahan warna (L*) pasta cokelat meningkat dari 14,04 menjadi 14,25 pada peningkatan konsentrasi stearin menjadi 30 g kg-1, tetapi peningkatan lebih lanjut justru menurunkan derajat kecerahannya; sementara derajat kemerahan (a*) dan derajat kekuningan (b*) menurun dengan meningkatnya konsentrasi stearin. Kesukaan panelis terhadap warna permen cokelat yang dihasilkan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi stearin. Tidak ada pengaruh yang nyata dari perlakuan penambahan stearin dan lesitin terhadap ukuran partikel cokelat yang dihasilkan.
Summary Fat fraction determines chocolate texture, appearance, and its handling. Chocolate products for consumption in tropical areas frequently becomes soft and tend to bloom due to melting and migration of fat contained, the product becomes dully and less interesting. Objective of this reseach is to find out the
1) Peneliti (Researcher); Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. P.B. Sudirman 90, Jember 68118, Indonesia.
49
Misnawi dan Wahyudi
effect of stearin added into chocolate formula expected to increase its physical characteristic. Response Surface Methodology design was used for the study at sterain concentration of 10—60 g kg-1 and lecithin of 1—7 g kg-1 . Parameters of the study were chocolate hardness, fat melting point, particle size, colour of liquor and preference on chocolate colour. Result of the study showed that the stearin concentration significantly altered chocolate physical characteristic, where the lecithin consentration did not influence. Increase in stearin up to 45 g kg-1 improved chocolate hardness from 1,570 g/7 mm to be 1,701 g/7 mm. Fat melting point increased as the stearin concentration increased, reaching a maximum melting point of 37.8OC. Lightness (L*) of chocolate liquor increased from 14.04 to be 14.25 due to increased in stearin concentration up to 30 g kg-1 , in which there after the lightness decreased. Redness (a*) and yellowness (b*) decreased in line with the increase in stearin concentration. However, panelist preference on the chocolate colour significantly increased as the increase in sterarin concentration. No significant effect of both stearin and lecithin concentrations on chocolate product particle size was observed. Key words:
Chocolate, flavour, solidifier, emulsifier, melting point, colour, particle size, texture.
PENDAHULUAN Fraksi lemak dalam formulasi cokelat memberikan peranan penting dalam menentukan tekstur, kenampakan serta penanganan proses dan penyimpanan produknya. Dalam pengembangan produk baru, adalah penting untuk mempertimbangkan peranan lemak dalam mempengaruhi persepsi konsumen terhadap kenampakan, tekstur, nutrisi dan penanganan umum produk (Weyland, 1999). Menurut Burger (1994), pertimbangan-pertimbangan tersebut tidak hanya penting di dalam pengembangan produk baru, tetapi juga di dalam melakukan formulasi ulang produk-produk yang sudah ada berhubung ketersediaan bahan, penurunan biaya produksi, penyesuaian metode produksi, perubahan selera konsumen dan legislasi. Fraksi lemak dalam cokelat sebagian besar berasal dari lemak kakao dan lemak
50
susu. Lemak kakao adalah lemak terbaik untuk produk cokelat. Namun demikian, untuk menekan biaya produksi dan menghasilkan cokelat yang lebih keras untuk konsumsi di daerah tropis, penggunaan lemak lain sering diperlukan. Cocoa butter equivalent (CBE) adalah lemak nabati yang sering digunakan untuk menggantikan sebagian lemak kakao karena memiliki kemiripan komposisi kimia dengan lemak kakao. CBE memiliki trigliserida simetris stearat-oleat-stearat (SOS), palmitat-oleatpalmitat (POP) dan palmitat-oleat-stearat (POS), serta karakteristik fisik yang serupa dengan lemak kakao (Tang et al., 1995). Selain itu, juga banyak digunakan lemak nabati yang memiliki sifat fisik mirip karakteristik lemak kakao tetapi secara kimia tidak ada kemiripan. Dalam industri cokelat, lemak dimaksud dikenal dengan cocoa butter substitute (CBS). Jenis lemak ini terbagi dalam tipe laurat (lauric type) yang kaya
Pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap sifat fisik permen cokelat
asam lemak laurat dan tipe non laurat (Berger, 1981; Timms, 1983; Leong & Lye, 1992). Penggunaan CBS dalam formulasi cokelat biasanya lebih terbatas, karena kompatibilitasnya lebih rendah.
kan fraksi padat dari minyak kelapa sawit, dan bahan pengemulsi lesitin untuk menghasilkan produk cokelat yang sesuai untuk lingkungan tropis.
Dalam pencampuran lemak kakao dengan lemak lain untuk mendapatkan produk yang lebih keras, adakalanya produk akhir yang dihasilkan justru menjadi lebih lunak. Keadaan tersebut terjadi karena sifat ketidaksesuaian antarlemak yang dicampur. Menurut Bigalli (1988), apabila dua substansi lemak berbeda dicampur maka campuran tersebut akan memadat dan mencair pada suhu yang lebih rendah dari kedua bahan pencampurnya. Sifat ini dikenal dengan sifat eutectic (dari Bahasa Yunani Eutektos, mudah mencair). Oleh karena itu penggunaan semacam bahan surfaktan dan pengemulsi menjadi sangat penting di dalam pencampuran lemak.
BAHAN DAN METODE
Suatu campuran dapat saja diperoleh tanpa memperhatikan sifat lemak, akan tetapi di samping merubah karakter lemak, keadaan tersebut dapat memicu terjadinya pergerakan lemak (fat migration) di dalam sistem multi komponen, dan pada cokelat juga merubah karakter kristalisasi dan memacu terjadinya gejala blooming. Blooming ditandai dengan terbentuknya bercak putih di permukaan cokelat karena lemak yang bergerak mencapai permukaan dan membeku. Keadaan ini sangat tidak disukai, karena permukaan cokelat menjadi buram dan terkesan berjamur. Penggunaan bahan surfaktan dan pengemulsi dimaksudkan untuk mengurangi tegangan permukaan dan memperbaiki pencampuran. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan stearin yang merupa-
Bahan Bahan dasar yang digunakan pada penelitian ini adalah pasta kakao dan lemak kakao yang dibuat dari biji kakao mulia. Stearin yang digunakan merupakan fraksi padat minyak kelapa sawit. Bahan formulasi lain adalah susu, lesitin, gula, garam, dan vanilin. Semua bahan yang digunakan terklasifikasi bahan makanan (food grade) diperoleh dari toko roti di Surabaya.
Rancangan Percobaan Penelitian dilakukan menggunakan rancangan Response Surface Methodology (RSM). Konsentrasi lemak pengeras (stearin) dan pengemulsi (lesitin) masing-masing dibentang pada rentang 10–60 g/kg dan 1– 7 g/kg adonan. Matriks perlakuan untuk kondisi tersebut disajikan pada Tabel 1. Data yang diperoleh kemudian dianalisis keragamannya. Apabila menunjukkan adanya pengaruh yang nyata, analisis dilanjutkan dengan pencarian titik optimum.
Pembuatan Cokelat Cokelat dibuat menggunakan resep standar Pusat Panelitian Kopi dan Kakao seperti pada Tabel 2. Stearin diberikan pada
51
Misnawi dan Wahyudi
Tabel 1. Matrik kombinasi perlakuan konsentrasi stearin dan lesitin Table 1. Matrix of the treatment of stearin and lecithin concentration combination Urutan perlakuan Treatment sequence
Keterangan (Notes) :
Kode perlakuan Treatment code
Lesitin (Lecithin) (g kg-1 ) 2)
1
2
10
4
2
7
43
1
3
6
10
1
4
5
60
1
5
11
27
5
6
1
10
7
7
5
60
1
8
4
60
7
9
4
60
7
10
2
10
4
11
9
60
3
12
3
35
7
13
10
60
5
14
3
35
7
15
1
10
7
15
8
27
1
-
Kontrol (control)
0
3
1) 2)
rentang 10-60 g/kg adonan (range of 10-60 g/kg dough) rentang 1-7 g/kg adonan (range of 1-7 g/kg dough).
saat pembuatan adonan, sedangkan lesitin dan vanilin diberikan dua jam sebelum conching berakhir. Adonan cokelat dihaluskan tiga kali siklus menggunakan refiner lima silinder dan dilanjutkan dengan conching selama 22 jam pada suhu 50OC. Adonan selanjutnya didinginkan sesuai dengan suhu tempering (Mulato et al., 2004), kemudian dicetak pada suhu 32– 34OC dan didinginkan pada suhu 10–12OC.
52
Stearin (Stearin) (g kg-1 ) 1)
Kekerasan Cokelat Kekerasan (tekstur) permen cokelat diukur menggunakan Rheo Tex Tipe SD700 (Ogawa Seiki, Jepang). Pengukuran dilakukan menggunakan pisau satu gigi berukuran lebar 10 mm, dengan kedalaman pisau yang ditetapkan pada jarak tekan 7 mm. Cokelat hasil perlakuan dicetak pada dimensi panjang, lebar dan tinggi berturutturut 20, 10 dan 10 mm, diletakkan secara
Pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap sifat fisik permen cokelat
horizontal pada tempat sampel, kemudian diikuti dengan penekanan pisau ke atas permukaan sampel sampai kedalaman 7 mm. Komulatif gaya yang diperlukan untuk menembus kedalamam tersebut tercatat secara otomatis di layar pengamatan. Suhu ruang pengamatan ditetapkan pada 26—28OC.
pengukuran yang mewakili satu lapis partikel. Sampel selanjutnya diukur kehalusannya dengan cara memasukkan campuran pada ruang pengukuran dan ditekan secara perlahan. Pengukuran diulang sebanyak lima kali.
Warna Pasta Cokelat Titik Cair Lemak Cokelat hasil formulasi mula-mula diekstraksi lemaknya menggunakan pelarut petroleum eter (titik didih 40–60OC) di dalam soxhlet apparatus selama 16 jam. Lemak dipisahkan dari campuran lemakpelarut dengan cara penguapan. Sisa-sisa pelarut dihilangkan dengan cara penguapan ulang di dalam oven vakum pada suhu 50OC dan tekanan 300–200 mbar selama 16 jam. Lemak yang dihasilkan selanjutnya diukur titik cairnya menggunakan Melting Point Apparatus Tipe 9400 (United Kingdom). Sampel lemak dimasukkan pada kaca preparat, didinginkan dan kemudian dimasukkan ke dalam alat pengukur untuk selanjutnya dilakukan pengamatan sampai lemak mulai meleleh. Suhu saat lemak mulai meleleh dicatat sebagai titik cairnya.
Kehalusan Pasta Kehalusan partikel dalam permen cokelat hasil formulasi diukur menggunakan mikrometer tecklock (TeckLock Corporation, Jepang). Permen cokelat sebanyak 0,5 g dilarutkan dalam 1,5 g lemak kakao cair. Pelarutan dimaksudkan untuk menjamin hasil
Warna pasta cokelat diukur menggunakan colourmeter Minolta Chromameter tipe CR-310 (Minolta, Jepang). Cokelat hasil formulasi dicairkan dan diletakkan pada tempat sampel. Lensa pengukur selanjutnya diletakkan di atas sampel dan dilakukan pengukuran terhadap nilai L*, a* dan b*. Sebelum melakukan pengukuran sampel, colourmeter terlebih dahulu dikaliberasi sesuai dengan petunjuk dan spesifikasi alat. Pengukuran nilai L* menunjukkan derajat kecerahan yang merupakan kisaran warna hitam sampai putih. Nilai a* menunjukkan derajat kemerahan, sedangkan nilai b* menunjukkan derajat kuning (Minolta, 2003).
Kesukaan terhadap Warna Permen Cokelat Warna cokelat hasil formulasi, di samping dinilai warna pastanya menggunakan colourmeter, juga dibuat dalam bentuk permen cokelat berbentuk persegi berukuran 1,5 cm x 3 cm dengan ketebalan 1,5 cm. Terhadap permen cokelat tersebut, setelah melalui masa tempering selama 24 jam dilakukan analisis inderawi hedonik terhadap warna yang dihasilkan.
53
Misnawi dan Wahyudi
Tabel 2. Resep pembuatan permen cokelat Table 2. Chocolate making recipe Bahan Ingredient
g/kg
Pasta kakao (Cocoa liquor)
235
Lemak kakao dan stearin* (Cocoa butter and stearin)
235
Bubuk Susu (Milk powder)
176
Gula halus (Refined sugar)
350
Garam (Salt) Vanilin (Vanilin) Lesitin (Lecithin)
05 1 Sesuai perlakuan In accordance with treatment
Keterangan (Notes) : Perbandingan sesuai perlakuan (Comparation in accordance with treatment).
Pengujian inderawi cokelat dilakukan pada skala 0–5. Skala 0 mewakili tingkat paling rendah, sedangkan skala 5 mencerminkan kesukaan paling tinggi (Misnawi et al., 2002). Panelis uji terdiri dari 25 orang, yang sebelumnya telah dikenalkan kepada cita rasa dan warna dasar cokelat.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kekerasan Permen Cokelat Kekerasan cokelat merupakan salah satu faktor kunci yang menentukan mutu dan kesempurnaan produk ketika produk berada dalam suhu ruang selama transportasi, pemasaran dan konsumsi. Kerusakan cokelat secara langsung berhubungan dengan kekerasan atau titik cair dari lemaknya (Katenberg, 2001). Hasil pengamatan kekerasan cokelat yang dihitung berdasarkan besarnya gaya yang diperlukan untuk menembus permen cokelat sedalam 7 mm menunjukkan bahwa penambahan lemak pengeras berpengaruh secara nyata terhadap
54
tekstur cokelat (p<0,05) sedangkan jumlah penambahan lesitin tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05). Kontur dua dimensi hasil pengamatan (Gambar 1) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi lemak pengeras sampai 45 g/kg secara nyata meningkatkan kekerasan permen cokelat dari 1.570 g/7 mm pada konsentrasi 1 g/kg menjadi 1.701 g/7 mm. Peningkatan konsentrasi lemak pengeras lebih lanjut di atas 45 g/kg justru cenderung menurunkan kekerasan permen cokelat. Kekerasan permen cokelat pada konsentrasi stearin 60 g/kg menjadi rata-rata 1.694 g/7 mm. Penurunan kekerasan cokelat pada penambahan lemak pengeras yang tinggi diduga karena adanya inkompatibilitas antara lemak kakao dengan lemak pengeras. William et al. (1997) dan Sabariah et al. (1998) menyatakan bahwa inkompatibilitas lemak secara langsung menurunkan kekerasan produk cokelat dan mendorong terjadinya pergerakan lemak (fat migration). Turunnya kekerasan cokelat karena inkompatibilitas terjadi melalui pembentukan kisi-kisi kristal
Pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap sifat fisik permen cokelat
yang tidak sempurna yang dapat meningkatkan mobilitas pergerakan molekul, perubahan di dalam struktur polimorfis serta perubahan di dalam kecepatan kristalisasi (Lanning, 1981; Hogenbirk, 1984). Penambahan lesitin sebenarnya diharapkan dapat meningkatkan kompatibilitas antara lemak pengeras dengan fraksi lemak lainnya, akan tetapi dalam penelitian ini, konsentrasi lesitin sampai 7 g/kg ternyata tidak efektif.
Titik Cair Lemak Titik cair lemak merupakan salah satu penentu utama tekstur dan kekerasan permen cokelat. Cokelat yang baik adalah cokelat yang tidak mencair dalam suhu ruang tetapi meleleh ketika di dalam mulut, sehingga memberikan mouth feeling yang lembut. Hal
ini dipengaruhi oleh kestabilan lemak kakao dan lemak lain bersama komponen penyusun cokelat lain yang berinteraksi memberikan tekstur cokelat secara keseluruhan. Hasil pengukuran titik cair menunjukkan bahwa konsentrasi lemak pengeras berpengaruh sangat nyata terhadap titik cair lemak cokelat (p<0,01). Di sisi lain konsentrasi lesitin 1-7 g kg -1 tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05). Titik cair lemak meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi lemak pengeras (Gambar 2). Titik cair tertinggi diperoleh pada konsentrasi lemak pengeras tertinggi, yaitu 60 g/kg dengan titik cair lemak 37,8OC. Peningkatan konsentrasi lemak pengeras diduga akan terus diikuti oleh peningkatan titik cair lemak hasil campurannya. Hal ini berbeda dengan
Lesitin (Lecithin), g kg -1
6
1.700 g/7mm
1.600 g/7mm 4
2
4,5 20
40
60
Stearin (Stearin), g kg-1
Gambar 1. Kontur dua dimensi pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap kekerasan cokelat. Figure 1.
Two dimension contour of stearin and lecithin concentrations effect on chocolate hardness.
55
Misnawi dan Wahyudi
pengaruh penambahan lemak pengeras terhadap kekerasan cokelat, dimana terdapat titik maksimum (klimaks) kekerasan yaitu pada konsentrasi lemak pengeras 45 g/kg. Hal ini menunjukkan bahwa sifat eutectic campuran lemak yang ada hanya terjadi pada sifat kekerasan tetapi tidak tampak pada sifat titik cairnya. Titik cair lemak sangat ditentukan oleh komposisi asam lemak dan tipe triasil gliserol (TAG) penyusunnya (Aronhime et al., 1988). Tipe Stearat-Oleat-Stearat (SOS) memiliki titik cair berbeda dengan PalmitatOleat-Stearat (POS) maupun Palmitat-OleatPalmitat (POP) (Dimick & Minning, 1987).
Bentuk kristal penyusun lemak kakao juga mempengaruhi titik cair. Semakin stabil bentuk kristalnya, titik cair lemak semakin tinggi. Terkait dengan bentuk kristal lemak ini, maka dalam pembuatan cokelat, proses tempering mutlak harus dilakukan dengan baik. Lemak dengan kandungan asam lemak jenuh tinggi memiliki titik cair yang lebih tinggi dibanding lemak dengan kandungan asam lemak jenuh yang lebih rendah. Stearin mengandung asam lemak jenuh tinggi terutama asam laurat, asam miristat dan asam palmitat, sedangkan lemak kakao didominasi oleh asam oleat (Ali et al., 2001; Ketaren, 1986).
34,0C
Lesitin (Lecithin), g kg -1
6
37,0C 4
35,5C
2 34,0C
20
40
60
Stearin (Stearin), g kg-1
Gambar 2. Kontur dua dimensi pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap titik cair lemak cokelat. Figure 2.
56
Two dimension contour of stearin and lecithin concentrations effect on chocolate fat melting point.
Pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap sifat fisik permen cokelat
Tabel 3.
Pengaruh konsentrasi lemak pengeras dan lesitin terhadap ukuran partikel cokelat
Table 3.
Effect of solidifier and lecithin concentrations of chocolate particle size
Stearin (Stearin), g kg-1
Ukuran Partikel Particle Size, µm
10
51
1
50
20
53
2
52
30
54
3
53
40
54
4
54
50
54
5
54
60
54
6
53
Kontrol(Control)
52
7
51
Lesitin (Lecithin), g kg-1
Ukuran Partikel Particle Size, µm
Catatan (Note): Tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05) antar perlakuan (no significantly different among treatments, p>0.05).
Kehalusan Pasta Cokelat yang baik adalah cokelat yang mempunyai tekstur yang keras dan memberikan mouth-feeling yang baik ketika berada di dalam mulut. Kelembutan cokelat berkaitan erat dengan kekerasan, titik cair dan ukuran partikel. Menurut Becket (1994, 2000) cokelat yang memiliki mouth-feeling yang baik mempunyai ukuran partikel maksimum 35 mm. Namun demikian, cokelat batangan yang ada di pasaran pada umumnya mempunyai ukuran partikel 75 mm. Di samping terkait dengan mutu fisik cokelat, ukuran partikel juga terkait dengan pelepasan aroma khas cokelat saat dimakan dan jumlah lemak yang diperlukan saat pembuatan. Hasil pengamatan menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata dari perlakuan penambahan stearin dan lesitin terhadap ukuran partikel cokelat yang dihasilkan. Ukuran partikel cokelat rata-rata berkisar pada 50—54 mm (Tabel 3). Dibandingkan dengan kontrol, nilai ukuran partikel yang diperoleh juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan lemak pengeras maupun lesitin tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap pembentukan kristal padatan dalam cokelat. Padatan gula adalah fraksi dalam formulasi cokelat yang rentan dan sering membentuk kristal yang pada akhirnya akan meningkatkan ukuran partikel, mendorong terjadinya blooming dan menyebabkan cokelat menjadi rapuh.
Warna Cokelat Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu produk cokelat. Dalam pemasaran cokelat, sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual, warna menjadi penentu daya tarik atau bahkan penolakan. Hasil pengamatan perubahan warna menunjukkan bahwa penambahan stearin sampai 60 g kg -1 secara nyata (p<0,05) berpengaruh terhadap derajat kecerahan (lightness, L*), kemerahan (redness, a*) dan kekuningan (yellowness, b*) pasta cokelat. Penambahan lesitin pada rentang 1-7 g kg-1 ternyata tidak memberikan
57
3,25/6,5
14,2
3,05/6,1
14,0
2,85/5,7
13,8
2,65/5,3
13,6
2,45/4,9
13,4
Kemerahan (Redness), a* (2,25-3,25) Kekuningan (Yellowness), b* (4,5-6,5)
14,4
Kemerahan (redness), a* (2,25 − 3,25)
Kecerahan (Lightness), L*
Misnawi dan Wahyudi
2,25/4,5 0
10
20
30
40
50
60
70
(Stearin), ggkgkg 1 Stearin(Stearin), Stearin -1
2 2 + 13,705 + 0,4102X -0,0758X ♦, Y1 = -0.0758X + 0.4102X + 13.705 2 2 + 3,4249 ■, Y2 = 0.0239X - 0,251X - 0.2518X + 3.4249 0,0239X 2 2 + 6,3548 - 0,0697X -0,0259X ▲, Y3 = -0.0259X - 0.0697X + 6.3548
Gambar 3. Pengaruh konsentrasi stearin terhadap derajat kecerahan (Y1), kemerahan (Y2) dan kekuningan (Y3) warna cokelat. Figure 3.
Effects of stearin concentration on lightness (Y1), redness (Y2) and yellowness (Y3) of chocolate colour.
pengaruh yang nyata (p>0,05). Tidak ditemukan adanya interaksi antara konsentrasi lemak pengeras dan konsentrasi lesitin. Peningkatan konsentrasi stearin dari 10 menjadi 30 g kg-1, meningkatkan kecerahan (L*) pasta cokelat dari 14,04 menjadi 14,25; tetapi peningkatan lebih lanjut sampai konsentrasi 60 g kg-1 justru menurunkan derajat kecerahan menjadi 13,44; yang ternyata lebih rendah dari derajat kecerahan pasta cokelat kontrol dengan derajat kecerahan (L*) 14,0. Pengamatan terhadap derajat kemerahan (a*) dan derajat kekuningan (b*) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi stearin langsung menurunkan nilai keduanya. Hubungan antara peningkatan konsentrasi stearin
58
dengan perubahan warna pasta cokelat disajikan pada Gambar 3. Derajat kecerahan (L*) merupakan ukuran yang menggambarkan gelap terangnya suatu objek dengan kisaran 0-100, sedangkan derajat kemerahan (a*) merupakan ordinat yang menghubungkan warna hijau dan merah dengan kisaran skala +/-100, semakin tinggi nilai derajat kemerahan menunjukkan warna objek yang semakin merah. Ordinat biru – kuning ditunjukkan dengan derajat kekuningan (b*) yang memiliki kisaran angka +/- 100 (Minolta, 2003). Hasil pengujian secara organoleptik parameter kesukaan terhadap warna permen cokelat yang dihasilkan menunjukkan bahwa
Pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap sifat fisik permen cokelat
Lesitin (Lecithin), g kg1
6
2.75 2.70 4 2.65
2.60
2
20
40
Stearin (Stearin), g kg
60 1
Gambar 4. Kontur dua dimensi pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap tingkat kesukaan pada warna permen cokelat. Figure 4.
Two dimension contour of stearin and lecithin concentrations effect on colour preference of chocolate product.
penambahan stearin sampai 60 g kg-1 secara nyata (p<0,05) berpengaruh terhadap daya tarik warna yang dihasilkan, sedangkan penambahan lesitin sampai konsentrasi 7 g kg-1 ternyata tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05). Tidak ditemukan adanya interaksi antara konsentrasi stearin dan konsentrasi lesitin.
Kesukaan Penelis
tingkat kesukaan panelis tetapi selanjutnya terus mengalami peningkatan, mencapai tingkat kesukaan 2,8 dari skala maksimum 4 pada konsentrasi lemak pengeras 60 g kg-1 (Gambar 4). Nilai kesukaan tersebut masih di bawah nilai pada kontrol yakni 3,17. Dengan demikian, secara umum cokelat dengan tambahan lemak pengeras stearin di dalam formulasinya memiliki warna produk yang kurang disukai dibanding cokelat tanpa penambahan.
Peningkatan konsentrasi stearin sampai konsentrasi 20 g kg-1 mula-mula menurunkan
Hasil kajian tersebut memberi petunjuk bahwa keberadaan lemak pengeras tidak
59
Misnawi dan Wahyudi
sepenuhnya kompatibel dengan lemak kakao, sehingga merubah tekstur pasta cokelat dan menghasilkan warna yang berbeda. Walaupun masih memerlukan pembuktian lebih lanjut, akan tetapi adanya perubahan warna, yang bahkan menjadikan produk kurang menarik, diduga bahwa tekstur cokelat yang dihasilkan menghasilkan pantulan gelombang cahaya yang berbeda dengan cokelat yang hanya menggunakan lemak kakao. Inkompatibilitas diduga menyebabkan distribusi fraksi padat tidak terdistribusi dengan baik. Hal ini juga dapat menjadikan produk cokelat lebih rentan mengalami blooming selama distribusi dan atau/ penyimpanan.
KESIMPULAN Stearin sebagai lemak pengeras tidak sepenuhnya kompatibel dengan fraksi lemak lain di dalam cokelat. Penambahan stearin pada konsentrasi 10–60 g kg-1 merubah sifat fisik cokelat, sedangkan penambahan lesitin sebagai bahan pengemulsi pada konsentrasi 1–7 g kg-1 tidak memberikan pengaruh yang nyata. Konsentrasi stearin sampai 45 g kg-1 meningkatkan kekerasan permen cokelat dari 1.570 g/7 mm menjadi 1.701 g/7 mm. Titik cair lemak meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi stearin dan mencapai titik cair tertinggi sebesar 37,8OC pada konsentrasi 60 g kg-1 . Peningkatan konsentrasi stearin dari 10 menjadi 30 g kg-1 meningkatkan kecerahan (L*) pasta cokelat dari 14,04 menjadi 14,25, tetapi peningkatan lebih lanjut justru me-
60
nurunkan derajat kecerahannya. Derajat kemerahan (a*) dan derajat kekuningan (b*) menurun dengan meningkatnya konsentrasi stearin. Kesukaan panelis terhadap warna permen cokelat yang dihasilkan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi stearin. Tidak ada pengaruh yang nyata dari perlakuan penambahan stearin dan lesitin terhadap ukuran partikel cokelat yang dihasilkan.
UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ketua Kelompok Peneliti Pascapanen, seluruh staf dan laboran Pilot Plant Cokelat dan Laboratorium Pascapanen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, serta Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA Ali, A.; S. Jinap; Y.B. Che Man & A.M. Suria (2001). Characterization and fat migration of palm kernel stearin as affected by addition of desiccated coconut used as base filling center in dark chocolate. International Journal of Food Science and Nutrition, 52, 251–261. Aronhime, J. C & N.Garti (1988). Solidification and Polimorphism in Cocoa Butter and The Blooming Problem Crystalization and Polimorphism of Fat And Fatty Acids. Mercel Dekker, Inc. New York.
Pengaruh konsentrasi stearin dan lesitin terhadap sifat fisik permen cokelat
Beckett, S. T. (1994). Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2nd Ed. Blakie Academic and Professional London. Beckett, S. T. (2000). The Science of Chocolate. RSC Paperbacjs. Cambridge CB40 WF, UK. Berger, K. G. (1981). Food Uses of Palm Oil. Porim Occasional Paper No. 2. Bigalli, G.L. (1988). Practical aspects of the eutectic effect on confectionery fats and their mixtures. The Manufacture and Confectionery, 68, 65–80. Burger, J. (1994). Profiling Fat Functionality. Loders Croklaan Publ. Dimick, P. S. & D.M. Minning (1987). Thermal and compositional properties of cocoa butter during static crystalisation. Journal of American Oil Chemists Society, 64, 1663–1669. Hogenbirk, G. (1984). Compatibility of specialty fats with cocoa butter. The Manufacture and Confectionery, 6, 59–64. Kattenberg, H.R. (2001). Performance of cocoa butter in chocolate. The Manufacture and Confectionery, 2, 49–53. Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak. UI Press, Jakarta. Lanning, S. J. (1981). Lauric Fats for The Confectionary Industry. 15th P.M.C.A Production Conference. Leong, L. W. & O. T. Lye (1992). New non lauric cocoa butter substitutes from palm oleins. Journal of Institute of Malaysia. Kuala Lumpur. Elaeis 4, 65–67. Minolta (2003). Komunikasi Warna Presisi: Kontrol Warna dari Presisi ke Instrumentasi. Minolta, 59 p.
Misnawi, J. Selamat; B. Jamilah & S. Nazamid (2002). Oxidation of polyphenols in unfermented and partly fermented cocoa beans by cocoa polyphenol oxidase and tyrosinase. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 559–566. Mulato, S.; Widyotomo, S.; Misnawi; Sahali; & E. Suharyanto (2004). Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember. Sabariah, S.; M.A.R. Ali & C.L. Chong (1998). Chemical and physical characteristics of cocoa butter substitute, milk fat and Malaysian cocoa butter belnds. Journal of American Oil Chemists Society, 75, 905–909. Tang, T. S; C. L. Chong & M. S. A. Yusoff (1995). Malaysian palm kernel stearin, palm kernel olein and their hydroginated products. Porim Technology No 16. Timms, R. E. (1983). Fats for the future. The Proceeding of The International Conference on Oils, Fats and Waxes, Auckland. Weyland, M. (1999). Confectionery oils and fatsprofiling fat functionality. The Manufacture and Confectionery,10, 53–60. Williams, S. D.; K.L. Ransom & R.W. Hartel (1997). Mixture of plam kernel oil with cocoa butter and milk fat in coumpound coating. Journal of American Oil Chemists Society, 74, 357–366. ********
61
