Een opmaat naar authenticiteit – over unieke kenmerken en oprechtheid Saskia van Ruth (
[email protected]) Wageningen UR
Eigenheid en unieke eigenschappen
Alle tomatensoepen
Oma’s tomaten soep
Wat is karakteristiek?
Wie is dit?
Overig Stikstof Waterstof
Koolstof
Zuurstof
Unieke eigenschappen
Bepaalde samenstelling Bepaalde geografische herkomst Bepaalde productiewijze Bepaalde processing
Maar niet iedereen is eerlijk
Economically driven Motivation is ‘GAIN’
Intentional Adulteration
Food Fraud
Food Quality
Unintentional / Accidental Contamination
Food Defence
Food Safety
Food borne illness
Petra Wissenburg, Danone Corporate Quality & Food Safety
Ideologically driven Motivation is ‘HARM’
Food fraud, GFSI definition
‘A collective term encompassing the deliberate and intentional substitution, addition, tampering, or misrepresentation of food, food ingredients or food packaging, labelling, production information, or false or misleading statements made about a product for economic gain that could impact consumer health’
Food authenticity history
‘De Agri Cultura’ (169 BC): Marcus Cato, stating about wine fraud: must being watered with sea water to meet production quota.
Livre des métiers (1268): Everything that may be harmful to the public . . . all that may cause deception and falsification . . . especially to those ignorant in the matter” must be prevented or suppressed.
Frederick Accum (1820):
‘Treatise on adulteration of food’
Hoe makkelijk bedrogen...
McDonalds
Kwetsbaarheid voor voedselfraude
Kunnen
Willen
Natural sciences
Social sciences => Contacten met criminologen
Uitgangspunten
Opportunity
Motivation Attractive object
Motivated offender
Absence of guardianship
Control
Risico’s
Antifraude maatregelen
Werkelijk risico
Opportunityrelated fraud risk factors
Motivationsrelated fraud risk factors
Fraud control measures
Actual fraud vulnerabil ity
19
Voorbeelden opportunities & motivations
Opportunities
Producttechnische aspecten Beschikbaarheid technologie Beschikbaarheid analytische detectietechnieken Etc.
20
Doelwit: analyse van databases
Kwetsbare producten in drie databases Fraud cases reported 2008 2013
Food Fraud
Food Shield
RASFF
Opportunities
Voorbeelden motivations Motivations
Supply en prijspeil product/ingredient Waardevolle bestanddelen Economische situatie Competitie Ethische business cultuur Etc.
24
Cultuur aspecten - voorbeeld
Oud-medewerkers in ‘Twee vandaag’:
•'Iedereen wist dat er werd bijgemengd, dat was geen geheim binnen het bedrijf', aldus een ex-werknemer.
•Een andere medewerker: 'Het meeste ging in de
snippers, maar we hebben ook stukken paardenvlees als biefstuk van een rund verkocht. Dan ging er een sticker op met 'rund'. Dat waren trouwens ook de enige stickers die we hadden.‘
25
Voorbeelden beheersmaatregelen
Fraude monitoringssysteem en verificatie van het systeem
Informatie systeem (mass balance, track and trace) Ethical code of conduct Integrity screening van medewerkers Klokkeluiders mogelijkheden Etc. 26
SSAFE Food Fraud Vulnerability Assessment Opportunityrelated fraud risk factors
Motivationsrelated fraud risk factors
Fraud control measures
Actual fraud vulnerability
Basis: stap-voor-stap inleiding; 50 vragen – ca. 30
opportunity/motivations and ca. 20 beheersmaatregelen
Antwoorden: keuze uit drie opties (laag, medium, hoog risico)
Aanbevelingen informatiebronnen en benodigde expertise
Resultaten worden onder meer weer gegeven in drie in spider web diagrammen
27
Beheersmaatregelen
Analytische verificatie
Snel, rood/groen stoplicht methoden Geavanceerde bevestigingstechnieken in het laboratorium
Fraud control measures
Analytische technieken
Chromatography Mass spectrometry DNA-based techniques Immunology Physical tests, e.g. DSC Wet chemistry Microscopy Sensor-based technologies Sensory analysis
Het laboratorium
The laboratory
Gerichte aanpak, enkelvoudige merkers
160
140
120
100
80
60
40
20
0
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Voorbeelden
Eiwitgehalte van melk Vochtgehalte van vlees Methylglyoxal in Manuka honing
Ethanol (alcohol)gehalte
Baguette
Bewaartermijn
Ethanol gehalte
Verse baguette
no
0.08 %
Bewaarde baguette
3 dagen
0.004 %
Isotoopratio: Koolstof-13
C4planten
C3planten
Bron: O’Leary (1988) Bietsuiker (C3) vs. rietsuiker (C4)
Meervoudige merkers en untargeted analyses
160
140
120
100
80
60
40
20
0
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29 29
30 30
Fingerprints? Fingerprints van de doelgroep versus de anderen
Algemene aanpak
Selectie van interessante merker groepen Selectie van de analytische techniek Selectie van de beste statistische aanpak
Chromatografische fingerprinting van honing van verschillende bloemen
PCA scores plot
Heather
Cornflower
Vers vs. ontdooid vlees: te herkennen door van nature aanwezige merkers?
In EU handelswetgeving is bepaald dat ontdooid
pluimveevlees niet als vers verhandeld mag worden.
Waarom? Voedselveiligheid (tweemaal invriezen geef microbiologisch risico), eerlijkheid in de handel, consumentenvertrouwen
Maar hoe te herkennen?
Beschadiging cellen door ijskristallen
Enzym ß-Hydroxylacyl-CoA dehydrogenase (HADH) is van nature aanwezig in spier mitochondria.
Tijdens het vriezen ontstaan ijskristallen in de
intracellulaire ruimte, en die vernielen de celmembranen. Dan komt HADH vrij in de intracellulaire vloeistof.
De aanwezigheid van het enzym (de activiteit) kan spectrofotometrisch gemeten worden
Proof of principle tests: gaat het werken?
Kipfilets: bevroren en daarna ontdooid Afname absorptie gemeten gedurende 3 min met
spectrofotometer, twee metingen per seconde, resulterend in een profiel van 360 metingen per monster
Ruwe profielen van kipfiletmonsters
Rood, ingevroren -12 tot -26°C en ontdooid Full Data 0.6
0.5
Response
0.4
0.3
0.2
0.1
0.830000
1.660000
Variable
2.500000
Statistische analyse (principale componenten analyse)
Snelle screening op basis van patronen
Hyperspectrale beelden om non-invasief vast te stellen of rode vlekken bloed zijn en hoe oud ze zijn
Snelle screening
Snelle screening: noodles met witmakers
Tinopal
Optical brighteners
Absorptie spectra wasmiddel, papier
Absorptie metingen
Handheld spectrale metingen
Biosensors with ion sensitive electrodes
Sapmetingen
Pindakaas: pindagehalte
Korte quiz
Pak uw smart phones/tablets/laptop! Ga naar: kahoot.it Enter ‘game pin’ Registreer met een naam
Conclusies
Ontwikkelingen in het bepalen van fraude-risico’s Veel analytische mogelijkheden Snelle ontwikkelingen van met name toepassingen buiten het laboratorium
