ECHT ETEN JONATHAN KARPATHIOS
kok
vader
boer
ondernemer
“IK BEN VADER, KOK, BOER EN ONDERNEMER.”
Het verhaal dat ik vandaag ga vertellen: • Ik ben, kok, boer en ondernemer.
JEUGD
KEUZES, KEUZES, KEUZES.
ACHTERGROND: • Keuze gekregen van ouders: of serieus worden, of naar een internaat: • Internaat betekende 1 keer per jaar met kerst naar huis.
SINT HUBERTUS
DUS DAN WORD JE MAAR KOK...
• Dus ik werd maar kok!
LA TANTE CLAIR
LA TANTE CLAIR
LONDEN
EEN WERELD DIE DRAAIT OM DISCIPLINE EN PERFECTIE
• Talentvol, erg ver gegaan in passie: wilde voor de beste koks in de wereld werken. Net als bij Ajax voetballen. Daarom naar Engeland gegaan (vantevoren in NL gewerkt voor allemaal Michelin zaken). • Nadat terug in Nederland zeker weten: ik wil nooit meer voor een sterrenzaak werken. • (wanneer ik nu een ster zou krijgen, zou ik deze teruggeven) • Op zoek naar discipline, en deze was te vinden in de keuken. • Leef je talent.
VADER
VORK + MES
• Toen gebeurde er iets bijzonders: ik werd vader. • Goed gaan kijken in de spiegel: waar ben ik eigenlijk mee bezig? • Wat ga ik mijn zoon nou nalaten? • In ieder geval niet in de wereld van nu: met uitstervende rassen, food waste etc. Hier kan ik simpelweg niet achterstaan.
“EEN ZOEKTOCHT NAAR ÉCHT ETEN” gebruik van e-stoffen in het buitenland verboden, terwijl in nederland gewoon mogelijk. de barre toestanden van versheid van producten in nederland.
• Dit was de start van de zoektocht naar ‘Echt Eten’. • Want, wat is echt eten nou eigenlijk? • Marketing blijkt in deze wereld belangrijker dan producten.
wat is eerlijk nu eigenlijk in dit geval?
• Serveren alsof je echt eten serveert terwijl dit eigenlijk niet de waarheid is. • Goed voorbeeld: ‘Albert Heijn Puur & Eerlijk’. Hoe eerlijk is dit nu eigenlijk? • In bijna 60/70 procent van de producten in de supermarkt zitten stoffen die we niet willen. • (Oosterse voedingsleer van 5500 jaar oud. Laten we dat aan mensen leren!)
HOEVEEL INGREDIËNTEN HEEFT EEN KRENTENBOL PUUR?
• Een krentenbol in een supermarkt heeft vaak wel 32 ingrediënten, ik kan er maar 5 bedenken.
HOEVEEL INGREDIËNTEN HEEFT EEN FRIETJE VAN MCDONALDS EIGENLIJK? ik heb drie ingrediënten nodig om een frietje te maken.
• McDonals frietjes hebben 17 ingrediënten, ik ken er slechts drie: aardappel, zout en olie. Waar heb je die andere 14 voor nodig?
- 1 kilo vlees heeft 10.000 liter water nodig - het produceren en transporteren van vlees is een van de meest schadelijke in de wereld.
• Vlees industrie een van de slechtste industriën die er bestaat. • Het staat in de top drie van klimaatveranderingen.
HOEVEEL LEVEN ZIT ER IN EEN HOOP AARDE?
• In een hand goede aarde zit meer leven dan mensen en dieren op aarde - dit is de basis van ieder product. • Er is meer leven in de aarde dan bovenop de aarde. • Meer dan 60% bestaat uit poep. • Gek dat je dit niet als kok leert! • Als kok leer je hoe je een 06-nummer belt om vis te bestellen. Niet de achtergrond: hoe een product wordt geteeld, hoe lang het groeit. Gek dat wij als koks dit niet leren.
HOE TEEL JE EEN AARDAPPEL EIGENLIJK?
• Ik was opgeleid als kok in een periode van 20 jaar, maar kon nog geen aardappel telen. • Dus een ecoloog in dienst genomen: leren hoe de bloemetjes en bijtjes werken.
TWEE APPELS, WELKE NEEM JIJ?
I
II
“WIE BETAALD, DIE BEPAALD.” • Er zijn mensen die beweren dat biologisch niet gezonder is. • Dus proef op de som: ik geef jou twee appels: één met, en één zonder gif. Welke kies jij? Jij mag het zeggen. • Wat heb je er nou dus voor nodig? Nuchter verstand. • Wetenschap bestaat in mijn ogen alleen om recht te draaien wat krom is en andersom. • Wie betaalt, die bepaald. • We vliegen naar de maan, maar bijna niemand weet dat een aap zichzelf beter kan maken aan de hand van de kruiden en medicijnen die hij eet. Geef mij deze kennis maar.
EEN NIEUWE DEFINITIE VAN EEN LUXEPRODUCT
• Ik ben geen vegetariër, maar wanneer je bewust gaat eten, bewust gaat telen, ga je vanzelf minder vlees eten. Want vlees is er niet altijd. Vlees is vooral een luxeproduct. • De betekenis van een luxeproduct is voor mij als kok dus veranderd. • Luxeproducten van vroeger zijn geen luxe meer als je leert hoeveel liefde, aandacht en energie er in een zelf geteelde tomaat zit. Ik kijk ernaar, vertroetel, praat ertegen. Van zaadje in de grond, tot water geven, tot aan groei. Dit is een echte tomaat.
DE 3 PRINCIPES VAN VORK + MES 1 2 3
LOKAAL SEIZOENSGEBONDEN ONBESPOTEN
“EEN GOEDE KOK KENT ZIJN BOER.” Met dit in mijn achterhoofd een restaurant begonnen met drie belangrijke punten: 1. Lokaal 2. Seizoensgebonden 3. Onbespoten Met die drie punten verdergegaan om te kijken wat hierin mogelijk is. • Een wijnmaker kent zijn terroire (oergrond). Dit kennen we als kok eigenlijk helemaal niet. Zeker niet als boer. • Heel gek eigenlijk, dit is net zo belangrijk: een kok is niet beter dan zijn boer. • Het begint allemaal bij een product en de kok maakt er maar wat van. Het eerste basisproduct is het belangrijkst, want een goed product heeft eigenlijk weinig nodig.
• Zes jaar geleden begonnen met Vork + Mes. • Erachter gekomen dat de drie principes van Vork + Mes niet mogelijk zijn binnen Nederland. Dus wat doe je daaraan? Zelf telen, samenwerkingen aangaan met boeren etc. Nu een samenwerking met 10 vaste boeren.
VARKENS
• Varkens
KIPPEN
• Kippen
GROENTEN
• Groenten
VIS
• Vis
GRANEN
• Granen
HONING
• Honing
WIJN
• Wijn
KERAMIEK
• Keramiek
NOG MAAR TIEN PROCENT OVER!
VROEGER
• Er was vroeger een heel hoge variëteit van groenten, hier is nu nog maar 10% van over.
NU
DE EERLIJKE KWEKERIJ
• Onze persoonlijke oplossing: een eigen kas creëren onder de naam: ‘Eerlijke Oogst’. • Nu 250 verschillende soorten groenten, fruit en planten. • Een sociale kas: dit betekent dat iedereen er gratis werkt. Niemand mag kopen, alleen maar werken voor producten. • Dit wil natuurlijk niemand, maar het laat zien hoe leuk het is om in een tuin te werken. • Een positieve toevoeging aan ons huidige slechte leefpatroon. We hebben dan ook een verscheidenheid aan deelnemers: van een stategisch analyst van Schiphol tot een ex-verslaafde. • Bij 20 man hebben we het stopgezet. (en toen werden de wietplanten gejat ;))
NIET PRATEN, MAAR DOEN.
• Uiteindelijk ben ik geen prater, maar een doener. Ik ben gewoon begonnen. • Geen vergunningen / goedkeuringen, weet geeneens of het legaal is wat wij doen. Gewoon de handen uit de mouwen. Al 2,5 jaar. • Omdat het zo’n interessant project is, heeft het veel bekijks: iedere burgemeester, wethouder etc. is al komen kijken. • Ieder heeft zijn eigen verantwoording, maar ook weer niemand.
“DE NATUUR HEEFT GEEN VERTEGENWOORDIGER.”
• Voorspellingen zijn dat we in 2050 met 9 miljard mensen op deze aarde wonen. Op dit moment produceren we voor 12 miljard. Ik zie het probleem niet. • In Europa draait energie voor een groot gedeelte op granen en soya (is overschot van 12 miljard). Uit Amerika voor Europa. Waarom voedsel verspillen aan energie? • Door zelf te telen gooi je minder weg. Zo verspillen wij op dit moment 1/4 van ons voedsel. Als meer restaurants nu eens zo zouden werken. Zo gaat het respect voor natuur en product omhoog.
WIE HEBBEN DE TOEKOMST?
• Hoe zie ik de toekomst in? • Hoe kunnen we de wereld helpen? • Door iedereen lokaal te laten kopen: dit betekent geld naar de gemeenschap, niet naar de multinationals. • Meer biologische teelt: je weet wat je eet als je de boer kent.
KRO KOOKSCHOOL • De uiteindelijke toekomst ligt bij onze kinderen. • Zo werken wij momenteel aan twee projecten: KRO kookschool en Moessie.
MOESSIE
als iedereen zijn eigen verantwoording nou eens neemt.
• Ik ben geen wereldverbeteraar, maar ik neem gewoon mijn eigen verantwoording: als vader, kok en ondernemer. Als iedereen dit zou doen, dan zou de wereld er een stukje beter uitzien.
WE HEBBEN HET RECHT OM TE WETEN WAT ER IN ONS VOEDSEL ZIT www.jonathankarpathios.com
