E-anyagok, segédanyagok II.
exp. version
1
Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok (E400 - E499) ¾ Természetes növényi poliszaccharidok. (E400 E418, E425 és E440) + xantán és gellán; ¾ Állati eredetű fehérje: zselatin (E441); ¾ Félszintetikus cellulóz származékok (E461-E469); ¾ Zsír és viaszszerű anyagok (E442-E445, E470-
E495); ¾ Poliglikolok (E430-E436).
2
Szám
Név
E400
Alginsav
E401
Leírás
E400-499
Gyógysz.
Tengerinövényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
Nátrium alginát
Tengerinövényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
E402
Kálium alginát
Tengerinövényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
E403
Ammónium-alginát
Tengerinövényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
E404
Kalcium-alginát
Tengerinövényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
E405
Propándiol-alginát
Tengerinövényi zselésítő anyag származék Ártalmatlan
E406
Agar
Tengerinövényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
E407
Karragén
Tengerinövényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
E408
Furcellaran
Tengerinövényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
E410
Szentjánoskenyérliszt
Növényi sűrítő, zselésítő anyag
Ártalmatlan
E412
Guargumi
Növényi sűrítő, zselésítő anyag
Ártalmatlan
E413
Tragantmézga
Növényi sűrítő anyag
Ártalmatlan
E414
Gumiarábikum
Növényi sűrítő anyag
Ártalmatlan
E415
Xantángumi
Mikrobiális sűrítő anyag
Ártalmatlan
E416
Karayagumi
Növényi sűrítő anyag
Ártalmatlan
E417
Taramagliszt (taragumi)
Növényi sűrítő anyag
Ártalmatlan
E418
Gellán
Mikrobiális zselésítő anyag
Ártalmatlan
E420
Szorbit, szorbitszirup
Édesítőszer
Ártalmatlan
E421
Mannit
Édesítőszer, töltőanyag
Ártalmatlan
3
E422
Glicerin
Nedvesítőszer, édesítőszer
Ártalmatlan
E425
Konjac
Növényi sűrítő anyag
Ártalmatlan
E430
Polioxietilén(8)sztearát
Emulgáló és stabilizálószer
Ártalmatlan
E431
Polioxietilén(40)sztearát
Emulgáló és stabilizálószer
Ártalmatlan
E432
Poliszorbát-20
Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló
Ártalmatlan
E433
Poliszorbát-80
Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló
Ártalmatlan
E434
Poliszorbát-40
Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló
Ártalmatlan
E435
Poliszorbát-60
Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló
Ártalmatlan
E436
Poliszorbát-65
Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló
Ártalmatlan
E440
Pektin
Növényi zselésítő anyag
Ártalmatlan
E441
Zselatin
Állati zselésítő anyag
Ártalmatlan
E442
Ammónium foszfatid
Emulgáló anyag
Ártalmatlan
E444
Szacharóz-acetát-izobutirát
Opálosító anyag üdítőitalokban
Ártalmatlan
E445
Gyantasavak glicerin észterei
Opálosító, fényező és töltelék anyag
Ártalmatlan
E450
Különféle difoszfát (pirofoszfát) sók
Sokrétű felhasználás
Ártalmatlan
E451
Különféle trifoszfát sók
Sokrétű felhasználás
Ártalmatlan
E452
Különféle polifoszfát sók
Sokrétű felhasználás
Ártalmatlan
E459
Béta-ciklodextrin
Ízanyagok védése
Ártalmatlan
Töltelékanyag
Ártalmatlan
E460 E460 II
I Cellulóz, Cellulóz, porított
mikrokristályos
E461
Metil-cellulóz
Töltelékanyag
Ártalmatlan
E462
Etil-cellulóz
Töltelékanyag
Ártalmatlan
4
E463
Hidroxi-propil-cellulóz
Töltelékanyag
Ártalmatlan
E464
Hidroxi-propil-metil-cellulóz
Töltelékanyag
Ártalmatlan
E465
Etil-metil-cellulóz
Töltelékanyag
Ártalmatlan
E466
Karboxi-metil-cellulóz
Töltelékanyag
Ártalmatlan
E468
Keresztkötésű karboxi-metil-cellulóz
Töltelékanyag
Ártalmatlan
E469
Enzimesen hidrolizált karboxi-metil-cellulóz
Töltelékanyag
Ártalmatlan
E470a E470b
Zsírsavak nátrium, kálium Zsírsavak magnézium sói
Emulgálószer, csomósodásgátló
Ártalmatlan
E471
Zsírsavak mono- és digliceridjei
Emulgálószer
Ártalmatlan
E472a
Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav-észterei Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E472b
Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav-észterei
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E472c
Zsírsavak észterei
mono-
és
digliceridjeinek
citromsav-
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E472d
Zsírsavak észterei
mono-
és
digliceridjeinek
borkősav-
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E472e
Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és Emulgálószer, állagjavító diacetilborkősav-észterei
Ártalmatlan
E472d
Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és Emulgálószer, állagjavító borkősav-észterei
Ártalmatlan
E473
Zsírsavak szacharóz-észterei
Emulgálószer
Ártalmatlan
E474
Szacharóz gliceridek (cukorgliceridek)
Emulgálószer
Ártalmatlan
E475
Zsírsavak poliglicerin-észterei
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E476
Poliricinolsav poligliceridjei
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E477
Zsírsavak propán-1,2-diol-észterei
Emulgálószer
Ártalmatlan
és
kalcium
sói
5
E479
Hőkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és Sütőzsír/olaj adalék digliceridjeivel reagáltatva
Ártalmatlan
E481
Nátrium-sztearoil-2-laktilát
Emulgálószer
Ártalmatlan
E482
Kalcium-sztearoil-2-laktilát
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E483
Sztearil-tartarát
Emulgálószer
Ártalmatlan
E484
Sztearil-citrát
Emulgálószer
Ártalmatlan
E491
Szorbitán-monosztearát
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E492
Szorbitán-trisztearát
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E493
Szorbitán-monolaurát
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E494
Szorbitán-monooleát
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
E495
Szorbitán-monopalmitát
Emulgálószer, állagjavító
Ártalmatlan
6
Sűrítő, gélképző anyagok:
makkara
E 407
Karragén
Egy tengeri algafajtából kivont zselésítő anyag, az ázsiai konyha réges-rég használja, az íreknél régi népi gyógyszer
E 410
Szentjánoskenyér liszt
Egy kis-ázsiai hüvelyes termésű fa magjából készült sűrítő adalék, régen ismert anyag; a hagyomány szerint ennek a fának a termése mentette meg Keresztelő Szent Jánost a sivatagban az éhhaláltól
E 412
Guargumi
Az előzőhöz hasonló anyag, az India táján őshonos guarbab magjából készül. Újabban az USÁ-ban már farmokon is termelik, mert nagyon jó alapanyagot ad mártásokhoz, puddingokhoz és hasonlókhoz.
E 415
Xantángumi
Mikrobiológia úton készül szőlőcukorból, kukoricaszirupból. Egy tisztán cukrokból álló, nem lebomló, tehát kalóriamentes poliszacharid.
E 466
Karboximetil cellulóz
Természetes cellulóz készült, de kedvezőbb hatású sűrítő adalék.
E 472c Zsírsav gliceridek Ez is természetes anyagokból készült adalék, a citromsav észterei szervezetben visszalakul eredeti összetevőire.
7
makkara2
Egyebek E 300
Aszkorbinsav (Cvitamin)
Természetes antioxidáns, az íz és állag megóvása miatt.
E 330
Citromsav
Természetes savszabályozó
E 250
Nátrium-nitrit
Nagyon régen használt pácoló adalék anyag, manapság kissé vörös posztó a szakemberek szemében, de megfelelő elővigyázattal nem okoz gondot.
E 621
Nátrium glutamát
Ízesítő anyag, egy természetes aminosav sója 8
Mikor használjuk?
9
Növényi poliszacharidok
Macrocystis pyrifer Óriás barnamoszat
Gelidium pulchrum Vörös alga
10
Cukrok O
CHO H HO
OH
HO
H
H
OH
H
OH
OH
H OH OH
HO HO
HO OH
CH2OH
O
HO H H
OH OH
OH
H HO
OH OH
OH
D-Glükóz HO H HO HO
HO H H
OH
H
O
H OH
OH O HO H
H H HO H
OH
OH O
O
O
OH OH
HO
OH
OH OH
Maltóz 4-O- -D-Glükopiranozill-D-glükóz
glukoz_formak.sk2
11
Cukrok HO
O
HO
OH OH
OH
HO
O
HO
OH OH
OH
HO
O
HO
OH OH
OH
α-D-glükopiranóz
α-D-mannopiranóz
α-D-galaktopiranóz
α-D-glucopyranose
α-D-mannopyranose
α-D-galactopyranose
12
Egyszerű szénhidrátok kapcsolódása OH
OH O
HO
O
OH OH
HO
O
OH
O
HO
O
HO
OH OH
O
O
O
OH OH
OH NH2 HO
L-cukor ß-glikozidja ß-glycoside of L-sugar
D-cukor α-glikozidja α-glycoside of D-sugar
#
HO OH HO
HO HO
NH2 HO
D-cukor ß-glikozidja ß-glycoside of D-sugar
O
OH
O
HO
NH2
OH
* OH OH
HO
O*
HO
#
OH Glikozidos O atom
OH OH glukoz_formak.sk2
13
Karragén (E407), Furcellaran (E408)
Vörös tengeri alga (Chondrus, Eucheuma, Gigartina stb.)
Lúgos kivonás, tisztítás, alkoholos kicsapás
Tejcukor (galaktóz) alapú poliszacharid, összetett szénhidrát Az ázsiai konyhától örökölt igen jó gélképző anyag: csokoládés és tejes italok, joghurtok, krémek, mártások, szószok sűrítése, húskonzervekben a zsír részben pótolható vele vagy meggátolható a kicsapódása, stb. Gyógyszerkészítményekben (orrcsepp, fülcsepp stb.) is alkalmazzák.
14
15
Pektin (E440a)
¾ Galakturonsavból álló poliszacharid, részben metilészterként. ¾ Alma és egyéb gyümölcsök → almapüré keverése más gyümölcsízekhez. ¾ Fizikai tulajdonságok, viszkozitás függ az észterszámtól és a fémionoktól. Magas észterszámú, alacsony észterszámú és amidált pektin → gyümölcsízek, joghurtok. 16
Szentjánoskenyér-liszt (E410)
Szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua)
Galaktózból és mannózból felépülő poliszacharid Sűrítő, vízmegkötő, kiszáradásgátló sajátságú (a kukoricakeményítőnél többszörösen hatásosabb) emiatt szószokban, mártásokban, pudingokban használják, valamint jégkrémekben a jégkristályméretek csökkentésére.
17
Guargumi (E412)
Guarbab (Cyamopsis tetragonoloba) Galaktózból és mannózból felépülő poliszacharid Hasonló a szentjánoskenyérliszthez. Kozmetikumok, fogkrémek, samponok állagának beállítására alkalmas, de a papír- és festékipar is használja. A visszamaradt magas fehérjetartalmú anyag kiváló takarmánykiegészítő.
18
Tragantmézga (E413)
Astragalus gummifer
¾ Az oldható természetes gumifélék közül a tragantmézga viszkozitása, sűrűsége a legnagyobb. A gyógyszer- és kozmetikumipar, élelmiszeripar: mártások, szószok, szirupok, cukorpasztillák. Szövetnyomó festékek, vízfestéktabletták, stb. 19
Gumiarábikum (E414)
Acacia senegal
Poliszacharid komponens (D-galaktóz, L-arabinóz, 4-O-metil-Dglukoronsav) + glikoprotein komponens. ¾ Emulziók készítése, gumicukor, cukrászkészítményekben a cukormázak a kristályosodásának megakadályozására, sörökben a hab stabilizálására, valamint gyógyszerkészítmények kötőanyaga, nyomdafesték, stb. 20
Xantángumi (E415)
Szőlőcukor Xanthomonas campestris által termelt poliszacharid, szénhidrát
Salátaöntetek, készen árult szószok, levesporok sűrítése; (guargumival kombinálva) a gluténmentes lisztből készült sütemények, pékáruk tésztái textúrájának, tulajdon-ságainak javítására. Nem lebomló, kalóriamentes 21
Xantángumi (E415)
22
Gellán (E418) ¾ Sphingomonas elodea fermentáció ¾ Az aga-agarhoz hasonló, de hatásosabb ¾ Glükóz, ramnóz és glükuronsav egységekből felépülő lineáris poliszacharid, részben ecetsavval és glicerinsavval acilezve.
23
Cellulóz és származékai (E460-469) ¾ Növényi vázanyag, ember esetén rostanyag. → pamut, műselyem, papír, lőgyapot stb. ¾ Cellulózéterek: vízben duzzadnak és oldódnak, melegítve viszkozitásuk nő. Élelm. sűrítőanyag, gyógyszerek, kozmetikumok, ragasztók, tapasztok.
24
Cellulóz és származékai (E460-469) OR
H RO
H
HO H
H H
O
OR
OR
RO
H
O H
H
H
OR
H
H O
O
OR
H
RO H
H H
O
OR
RO O H
H
OR H
H
H OR
O
OR
n
R= E460
-H
E461
-CH
E462 E463 E464
Cellulóz Metil cellulóz
3
-C H
Etil cellulóz
2 5
CH CH CH 2 3 Hidroxipropil cellulóz OH CH CH CH 2 3 és -CH Hidroxipropil metil cellulóz 3 OH
E465
-CH és -C H
Metil etil cellulóz
E466
-CH COONa
Karboximetil cellulóz
E468
-CH COONa
Keresztkötött karb. cell.
E469
-CH COONa
3
2 5
2 2
2
Enzimesen hidrolizált karboximetil cellulóz
25
Állati eredetű – Zselatin (E411) ¾ kollagén → savas főzés → zselatin (enyv) ¾ Kollagén rostok – glicin, prolin, hidroxiprolin ¾ Elasztin
26
Elasztin
H N
Ala
Ala
O Gly
O (CH2)2
O Gly
O
(CH2)3 (CH2)2 + N (CH2)4
NH
(CH2)4 N
Ala
HN
NH Ala Ala
O (CH2)4 N H
Ala Ala
Ala
O
Elastase.skc
27
Polioxietilén-sztearát Polioxietilén-szorbitán zsírsavészterek O O
H3C
O
OH n
Polioxietilén-sztearát (E430, E431) CH2 CH O(CH2CH2O)wH H(OCH2CH2)xO
CH
O
w+x+y+z = kb. 20
CH CH O(CH2CH2O)yH H2C
O(CH2CH2O)zOC
zsírsav
Polioxietilén-szorbitán zsírsavészterek (E432 - E436) 28
Pegilezés ¾ Mircea - béta-eritropoetin metoxi-polietilénglikol konjugátum; ¾ Neulasta (pegfilgrasztim) - granulicita kolóniastimuláló faktor, neutropenia kezelése; ¾ Pegintron, Pegasys - pegilezett interferon alfa2b főleg hepatitisz C kezelésére; ¾ Somavert (pegvisomant) - pegilezett növekedési hormon; ¾ stb. 29
Emulgálószerek E 470
Zsírsavak sói
Emilgálószer, csomósodásgátló
E 471
Zsírsavak mono- és digliceridjei
Emulgálószer
E 472a Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav észterei
Emulgálószer, állagjavító
E 472b Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav észterei
Emulgálószer, állagjavító
E 472c Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsav észterei
Emulgálószer, állagjavító
E 472d Zsírsavak mono- és digliceridjeinak borkősav észterei
Emulgálószer, állagjavító
E 472e Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetilborkősav észterei
Emulgálószer, állagjavító
„Zsírszegény zsírok”: a zsírsavak egy részét más természetes savakkal helyettesítik → jobb tulajdonságok
30
Telített zsírsavak Hangyasav
HCOOH
Nonadecilsav
CH3-(CH2)17-COOH
Ecetsav
CH3-COOH
Arachinsav
CH3-(CH2)18-COOH
Propionsav
CH3-CH2-COOH
Heneikozilsav
CH3-(CH2)19-COOH
Vajsav
CH3-(CH2)2-COOH
Behensav
CH3-(CH2)20-COOH
Valeriánsav
CH3-(CH2)3-COOH
Lignocerinsav
CH3-(CH2)21-COOH
Kapronsav
CH3-(CH2)4-COOH
Hexakozilsav
CH3-(CH2)22-COOH
Önantsav
CH3-(CH2)5-COOH
...
Kaprilsav
CH3-(CH2)6-COOH
Pelargonsav
CH3-(CH2)7-COOH
Kaprinsav
CH3-(CH2)8-COOH
Undecilsav
CH3-(CH2)9-COOH
Laurinsav
CH3-(CH2)10-COOH
Tridecilsav
CH3-(CH2)11-COOH
Mirisztinsav
CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecilsav
CH3-(CH2)13-COOH
Palmitinsav
CH3-(CH2)14-COOH
Margarinsav
CH3-(CH2)15-COOH
Sztearinsav
CH3-(CH2)16-COOH
* * * *
tablazatok.doc
31
*
Gliceridek, zsírok Zsír vagy olaj általános szerkezete – triglicerid: glicerin O
O
O O O
O
zsírsavak
vagy rövidítve: H2C
OCOC17 H35
HC
OCOC17 H35
H2C
OCOC17 H35 32
Gliceridek, zsírok glicerin O
O
O O
O
O
zsírsavak
Lúgos főzés (hidrolízis) HO
ONa O
Zsírsav nátriumsó = Szappan
+
HO
OH
Glicerin 33
Gliceridek, zsírok
CH2OOC-R
CH2OH
CH2OOC-R
CH2OOC-R
CHOH
CHOOC-R
CHOOC-R
CHOH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OOC-R
alfa,béta-di-
alfa,alfa-di-
alfa-mono-
béta-mono-
gliceridek
34
Gliceridek, zsírok glicerin O
O
O O
O
O
zsírsavak
Enyhe bontás O O HO
O O
E-471 Zsírsavak mono- és digliceridjei 35
Gliceridek, zsírok O
O
O O
HO
Kapcsolás citromsavval
O
O
O O O
O
O OH
COOH
citromsav
OH
E-472c Zsírsavak mono- és digliceridjenek citromsav észtere
36
„Zsíros szénhidrát”
CH2 H HO
OH H
cukor (szénhidrát) O
zsírsav
H H
OH CH2 O O
E-491 Szorbitán monosztearát
37
lego
38
Zsírok, olajok
E
E
Szénhidrátok Fehérjék
Növényi, állati, szintetikus anyag Emésztés
Zsírsavak
Glicerin
Sztearinsav Palmitinsav Olajsav Stb.
Természetes téglák
Szerves savak Citromsav Almasav Borkősav Fumársav Stb.
Szénhidrátok
Aminosavak
Szőlőcukor Gyümölcscukor Tejcukor Cukoralkoholok Stb.
Glicin Glutaminsav Alanin Fenilalanin Stb. 39
Zsírsavak
Glicerin
Sztearinsav Palmitinsav Olajsav Stb.
Természetes téglák
Szerves savak Citromsav Almasav Borkősav Fumársav Stb.
Szénhidrátok
Aminosavak
Szőlőcukor Gyümölcscukor Tejcukor Cukoralkoholok Stb.
Glicin Glutaminsav Alanin Fenilalanin Stb.
40
Gliceridek, zsírok O
O
O O O
O
O OH
COOH
citromsav
OH
E-472c Zsírsavak mono- és digliceridjenek citromsav észtere E-473 Zsírsavak szacharóz-észterei E-475 Zsírsavak propán-1,2-diol-észterei E-479 Hőkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva E-481 Nátrium-sztearoil-2-laktilát stb...
41
Zsírsavak poliglicerin-észterei (E475) Poliricinolsav poligliceridjei (E476) R
O O R
O
O n
O
Zsírsavak (E475)
R
Poliricinolsav (E476)
O
n = 2-3 glicerin dimer vagy trimer
O H
O
OH m m = 5-8
Poliricinolsav
COOH
H3C OH
Ricinolsav
42
Lecitin (E322) ¾ Lecitin (foszfatidil-kolin) az egész élővilágban előfordul. ¾ Forrás: tojás, szójabab. ¾ 1,2-diacil-glicero-3-foszfokolin:
¾ lecitin: protektív hatás máj cirrhosisban, csökkenti a szérum koleszterinszintet. ¾ kolin: FDA req. infant formula;
43
Ammonium foszfatidok (E442) ¾ Egyszerűsített lecitin (E322), hiányzik belőle a kolin rész. Elsősorban csokoládé- és kakaóféleségekben alkalmazzák.
44
Hőkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva (E479) ¾ Szójaolajat magas hőmérsékleten (190-200 °Con) levegőn oxidálnak, majd zsírsav mono- és digliceridekkel reagáltatnak. ¾ Hatására a forró zsiradék nem habzik és fröcsköl.
45
Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok (E500 - E599) ¾ Különféle szervetlen sók, savak, lúgok
46
Szám
Név
Leírás
Gyógysz.
E500
Nátrium-karbonát és -hidrogénkarbonát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E501
Kálium-karbonát és -hidrogénkarbonát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E503
Ammónium-karbonát és -hidrogénkarbonát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E504
Magnézium-karbonát és -hidrogénkarbonát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E507
Sósav
Szervetlen sav
Hígítva ártalmatlan
E508
Kálium-klorid
Szervetlen só
Ártalmatlan
E509
Kalcium-klorid
Szervetlen só
Ártalmatlan
E511
Magnézium-klorid
Szervetlen só
Ártalmatlan
E512
Ón-klorid
Szervetlen só
Ártalmatlan
E513
Kénsav
Szervetlen sav
Hígítva ártalmatlan
E514
Nátrium-szulfát és -hidrogénszulfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E515
Kálium-szulfát és -hidrogénszulfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E516
Kalcium-szulfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E517
Ammónium-szulfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E518
Magnézium-szulfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E519
Réz-szulfát
Szervetlen só
Közvetlenül nem használják
E520
Alumínium-szulfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E521
Nátrium-alumínium-szulfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E522
Kálium-alumínium-szulfát (timsó)
Szervetlen só
Ártalmatlan
E500-599
47
E523
Ammónium-alumínium-szulfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E524
Nátrium-hidroxid
Szervetlen lúg
E525
Kálium-hidroxid
Szabadon nem fordul elő ételben
Ártalmatlan
E526
Kalcium-hidroxid
Szabadon nem fordul elő ételben
Ártalmatlan
E527
Ammónium-hidroxid
Szabadon nem fordul elő ételben
Ártalmatlan
E528
Magnézium-hidroxid
Gyenge szervetlen lúg
Ártalmatlan
E529
Kalcium-oxid
Szervetlen lúg
E530
Magnézium-oxid
Gyenge szervetlen lúg
Ártalmatlan
E535
Nátrium-ferrocianid
Szervetlen só
Ártalmatlan
E536
Kálium-ferrocianid
Szervetlen só
Ártalmatlan
E538
Kalcium-ferrocianid
Szervetlen só
Ártalmatlan
E539
Nátrium-tioszulfát
Szervetelen só
Nem használják
E541
Savanyú nátrium-aluminium-foszfát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E542
Csontfoszfát
Szervetlen só
Nem engedélyezett
E543
Nátrium-kalcium-polifoszfát
Szervetlen só
Nem használják
E544
Kalcium-polifoszfát
Szervetlen só
Nem használják
E545
Ammónium-polifoszfát
Szervetlen só
Nem használják
E550I
Nátrium-szilikát
Szervetlen só
Nem használják
E550II
Nátrium-metaszilikát
Szervetlen só
Nem használják
E551
Szilicium-dioxid
Szervetlen
Ártalmatlan
Szabadon nem fordul elő ételben
Szabadon nem fordul elő ételben
48
E552
Kalcium-szilikát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E553a
Magnézium-szilikát, magnézium-triszilikát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E553b
Talkum
Szervetlen ásványi só
Ártalmatlan
E554
Nátrium-aluminium-szilikát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E555
Kálium-aluminium-szilikát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E556
Nátrium-aluminium-szilikát
Szervetlen só
Ártalmatlan
E558
Bentonit
Szervetlen ásványi só
Ártalmatlan
E559
Aluminium-szilikát (kaolin)
Szervetlen só
Ártalmatlan
E570
Sztearinsav (zsírsavak)
Emulgáló, csomósodásgátló szerek
Ártalmatlan
E572
Magnézium és kalcium-sztearát
Emulgáló, csomósodásgátló szer
Ártalmatlan
E574
Glukonsav
Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan
E575
δ-Glukonolakton
E576
Nátrium-glukonát
E577
Kálium-glukonát
E578
Kalcium-glukonát
E579
Vas-(II)-glukonát
Színező cukorsav só
Ártalmatlan
E585
Vas-(II)-laktát
Színező tejsav só
Ártalmatlan
Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav származék Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav só Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav só Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav só
Ártalmatlan
Ártalmatlan
Ártalmatlan
Ártalmatlan
49
¾ E-512 – Ón(II)klorid – spárga színmegőrzés. ¾ E-522 – K-Al-szulfát, timsó - Savanyúságok tartósítólevében alkalmazzák néha. ¾ E-519 – Réz(II)szulfát – csak permetezőszer, késztermékben nem fordulhat elő.
50
Glükonsav (E574), különböző glükonát sók (E576-E579) és δ-glükonolakton (E575), vas-(II)-laktát (E579)
¾ Savasságszabályzók; ¾ Nehézfémsók „elrejtése”; ¾ Ca-glükonát – Calcimusc, Kalmopyrin; ¾ Fe-glükonát – olajbogyó színstabilizálása. 51
Na-, K- és Ca-ferrocianid (E535, E536, E538 ¾ Komplex sók: Na4Fe(CN)6 ¾ 20 mg/kg mennyiségben engedélyezettek étkezési sóféleségekben tapadás és csomósodásgátlóként. ¾ Fe(CN)64- ≠ Fe2+ + 6 CN-
52
Kalcium-dinátrium-etiléndiamin-tetraacetát (CaNa-EDTA) (E385) ¾ Na-EDTA, Na- edetát, Komplexon III ¾ Igen jó kelátképző → nehézfém ionok megkötése.
53
Különféle szilikátok, agyagásványok (E551 - E559) ¾ Finom eloszlású SiO2, Ca és Mg-szilikátok: csomósodásgátlók; ¾ Talkum, bentonit és kaolin: összetett agyagásványok – – tapadásgátló (sajt, kolbász, stb.); – szűrési segédanyagok.
54
Ízfokozók (E620-650) Szám
Név
Leírás
Gyógysz.
E620
Glutaminsav
Természetes aminosav
Ártalmatlan
E621
Nátrium-glutamát
Természetes aminosav só
Ártalmatlan
E622
Kálium-glutamát
Természetes aminosav só
Ártalmatlan
E623
Kalcium-glutamát
Természetes aminosav só
Ártalmatlan
E624
Ammónium-glutamát
Természetes aminosav só
Ártalmatlan
E625
Magnézium-glutamát
Természetes aminosav só
Ártalmatlan
E626
Guanilsav
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E627
Nátrium-guanilát
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E628
Kálium-guanilát
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E629
Kalcium-guanilát
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E630
Inozinsav
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E631
Nátrium-inozinát
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E632
Kálium-inozinát
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E633
Kalcium-inozinát
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E634
Kalcium-5'-ribonukleotidok keveréke
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E635
Nátrium-5'-ribonukleotidok keveréke
Természetes nukleotid
Ártalmatlan
E636
Maltol
Természetes eredetű ízesítő
Ártalmatlan
E637
Etilmaltol
Természetes eredetű ízesítő
Ártalmatlan
E640
Glicin és nátrium sója
Természetes aminosav
Ártalmatlan
E650
Zink-acetát
Ecetsav cink sója
Ártalmatlan
55
Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625) ¾ - Alapvető fehérjealkotó aminosav - Neurotranszmitter (glutamaterg szinapszisok, NMDA, AMPA receptorok) ¾ Ritthausen, 1866, búza sikérből (glutén) ¾ Szabad állapotban is megtalálható: parmezánsajt ~1200 mg/100g zöldségek ~40-200 mg/100g ¾ 19 sz. vége Julius Maggi, hidrolizált, dehidratált húsleves Æ fehérjehidrolizátum jót tesz az íznek.
¾ Umami („húsíz”, Ikeda, 1909) ¾ MSG – monosodium glutamate 56
Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625) Élelem
Szabad glutamát (mg/100g)
Koncentrált extraktumok Vegemit, Marmit* Osztriga szósz
1430-1960 900
Szója szószok
412-1264
Hal szószok
727-1264
Levessűrítmények
0-480
Szószok, salátaöntetek
20-1900
Kínai éttermi ételek
<10-1500
Olasz éttermi ételek
10-230
Nyugati éttermi ételek
<10 -710
Food standards Australia New Zealand, Technical Report Series No. 20., June 2003 alapján
57
Flow sheet for traditional soy sauce manufacturing.
Löliger J J. Nutr. 2000;130:915S-920S
58 ©2000 by American Society for Nutrition
„Kínai étterem szindróma ” „MSG symptom complex„ ¾ Egyetlen kontrollált duplavak kísérlet sem erősítette meg. ¾ Anyatej szabad glutaminsav tartalma ~1.1-1.2 g/nap ¾ Fejfájás – 5-10 g MSG éhgyomorra (~½ - 1 kg vegeta) vagy 50-125 mg i.m.
59
Élelem
Kötött glutaminsav (fehérje) mg/kg
Szabad glutaminsav
Tej/tejtermék: tehéntej anyatej Parmezánsajt
819 229 9847
2 22 1200
Szárnyasok: tojás csirkehús
1583 3309
23 44
Hal: Lazac
2216
20
Zöldség: Bab Gabona Spenót
5583 1765 289
200 130 39
Food standards Australia New Zealand, Technical Report Series No. 20., June 2003 alapján
60
BBB és glutaminsav transzport ...The results demonstrate that at physiologic plasma concentrations, glutamate flux from plasma into brain is mediated by a high affinity transport system at the BBB. Efflux from brain back into plasma appears to be driven in large part by a sodium-dependent active transport system at the capillary abluminal membrane. Glutamate concentration in brain interstitial fluid is only a fraction of that of plasma and is maintained fairly independently of small fluctuations in plasma concentration... Smith, Q.R.: Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier, J. Nutr., 130(4S Suppl):1016S (2000) és a többi itt levő cikk 61
Guanilsav (E626) és sói (E627 - E 629) ¾ ¾ ¾ ¾ ¾
Guanozin-5'-monofoszfát – DNS egyik alapegysége. MSG-hez hasonló, de erősebb, viszont drágább is. Természetes forrás: gombák, shiitake gomba. Instant levesek, levesporok, chips, stb. Köszvény
62
Guanilsav metabolizmus
63
Guanilsav metabolizmus
64
Relationship between the mixing ratio of monosodium glutamate (MSG) and inosine 5′monophosphate (IMP) and taste intensity.
Yamaguchi S , Ninomiya K J. Nutr. 2000;130:921S-926S
©2000 by American Society for Nutrition
Inozinsav (E630) és különböző inozinát sók (E631-E633) O N
¾ Inozin-5’-monofoszfát ¾ Hasonló a guanilsavhoz
N O
O HO
P
N OH
O OH
NH
OH
Inozinsav (Inozin-5'-monofoszfát)
66
Glicin és nátrium sója (E640) ¾ Legegyszerűbb aminosav
H2N-CH2-COOH
67
Maltol (E636) és etilmaltol (E637) ¾ γ-Piron származék, eredetileg a vörösfenyő kérgéből izolálták. ¾ Képződik poliszaccharidok hevítésénél is. ¾ Jellegzetes karamell illatú anyag, 5-30 ppm használatos.
O
O OH
O
CH3
Maltol
OH O
CH3
Etilmaltol
68
Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok (E900- E999)
¾ E901 – E915 – viaszféleségek ¾ E925 – E949 – gázok ¾ E957 – E967 – édesítőszerek
69
Szám
Név
E900
Polidimetilsziloxán
E901
Méhviasz
E902
Leírás
E900 - E999
Gyógy
Habzásgátló
Ártalmatlan
Állati eredetű fényezőanyag
Ártalmatlan
Kandelillaviasz
Növényi eredetű fényező- és adalékanyag
Ártalmatlan
E903
Karnaubaviasz
Növényi eredetű fényezőanyag
Ártalmatlan
E904
Sellak
Állati eredetű fényezőanyag
Ártalmatlan
E905
Mikrokristályos viasz
Fényezőanyag
Ártalmatlan
E907
Kristályos viasz
Fényezőanyag
Nem engedélyezett.
E910
Cisztein
Ízmódosító aminosav
Ártalmatlan
E912
Montánsav észterek
Zsírsavészter alapú fényezőanyag
Ártalmatlan
E913
Lanolin (gyapjúzsír)
Fényezőanyag
Nem engedélyezett
E914
Oxidált polietilénviasz
Fényezőanyag
Ártalmatlan
E915
Kolofán észterek
Fenyőgyanta alapú fényezőanyag
Nem használt
Cisztein hidroklorid
Lisztadalék, ízmódosító aminosav só
Ártalmatlan
E924
Káliumbromát
Sörkészítésnél használt szervetlen só
Termékben nem fordulhat elő
E925
Klór
Fertőtlenítő és fehérítő gáz
Termékben nem fordulhat elő
E926
Klórdioxid
Fertőtlenítő és fehérítő gáz
Termékben nem fordulhat elő
E927b
Karbamid
Erjesztési adalék
Ártalmatlan
E938
Argon
Csomagológáz
Ártalmatlan
E939
Hélium
Csomagológáz
Ártalmatlan
E941
Nitrogén
Hajtó és csomagológáz
Ártalmatlan
E942
Dinitrogénoxid
Hajtógáz
Ártalmatlan
E943a
Bután
E943b
Izobután
Hajtógáz
Ártalmatlan
E944
Propán
Hajtógáz
Ártalmatlan
E920 E921
70
E948
Oxigén
Műveleti gáz
Ártalmatlan
E949
Hidrogén
Műveleti gáz
E950
Aceszulfám kálium só
Édesítőszer
Ártalmatlan
E951
Aszpartám
Édesítőszer
Ártalmatlan
E952
Ciklaminsav és sói
Édesítőszer
Ártalmatlan
E953
Izomalt
Édesítőszer
Ártalmatlan
E954
Szaccharin és sói
Édesítőszer
Ártalmatlan
E955
Szukralóz
Édesítőszer
Új anyag, még vitatott
E957
Taumatin
Édesítőszer
Ártalmatlan
E959
Neohesperidin
Édesítőszer
Ártalmatlan
E961
Neotám
Édesítőszer
Ártalmatlan
E965
Maltit
Édesítőszer
Ártalmatlan
E966
Laktit
Édesítőszer
Ártalmatlan
E967
Xilit
Édesítőszer
Ártalmatlan
E999
Quillaja kivonat
Habosító anyag
Ártalmatlan
Ártalmatlan, termékben nem fordul elő
71
Polidimetilsziloxán (E900) (Dimethicone) ¾ PDMS igen sokrétű felhasználás ¾ Folyadékokban (kompót, leves) és sütőolajokban alkalmazzák habzásgátlóként, max. 1,5 mg/kg.
CH3
CH3
CH3
CH3 Si O Si O Si CH3 CH3
CH3
CH3 n
! silicone = Si + C+ O = polimer silicon = Si 72
Sárga és fehér méhviasz (E901) ¾ A házi méh (Apis mellifera) által kiválasztott és a lép építőanyagaként használt viasz. ¾ kb. 80% C15H31COOC30H61, palmitinsav-miricilészter (zsírsav zsíralkohol észtere)
73
Kandelillaviasz (E902) ¾ Kandellila (Euphorbia antisyphilitica) extraktuma. ¾ Zsírsavészterek és szabad zsírsavak keveréke. ¾ Bőrápolókrémek és cipőpaszták alapanyaga, a kozmetikai ipar is használja, az élelmiszeripar rágógumi készítéshez, valamint külső fényezésre .
74
Karnaubaviasz (E903) ¾ Karnaubapálma (Copernicia cerifera) leveleit fedő vastag védő viaszréteg. ¾ Fő komponens cerotinsav-miricilészter (C25H51COOC30H61), hidroxizsírsavak. Az egyik legkeményebb viaszfajta.
75
Sellak (E904) ¾ Fikuszféléken (Ficus religiosa) élősködő tetűfaj nősténye (Coccus lacca) által kiválasztott és megszáradt váladék → sellak. ¾ Husszú szénláncú hidroxikarbonsavak észtereinek elegye. Vízben nem, csak lúgokban és alkoholban oldódik.
76
Sellak (E904) ¾ Igen sokrétű felhasználás: ¾ 78-as hanglemezek; ¾ Igen jó elektromos szigetelőanyag; ¾ Politúr alapanyaga; ¾ Gyógyszeripar: bélben oldódó tabletták bevonása; ¾ Édességek bevonása, fényezése
77
Mikrokristályos viasz (E905) ¾ Magas szénatomszámú (≥40) és főleg elágazó telített szénhidrogének (paraffinok) tisztított elegye. ¾ Biológiailag közömbös (paraffinolaj, babaolaj)
Montánsav észterek (E912) ¾ Oktakozánsav (C27H55COOH) különféle hosszú láncú észtereinek a keveréke, a növényi viaszokkal analóg anyag.
Oxidált polietilénviasz (E914) ¾ Paraffinok vagy polietilén irányított katalitikus oxidációja, nagyon hasonló a természetes növényi viaszokhoz 78
Lanolin (E913, gyapjúzsír) ¾ Bundás állatok bőrmirigyeinek terméke. ¾ Főleg kozmetikai és gyógyszerkiszerelési segédanyag. ¾ Belső felhasználása nem megengedett.
79
Édesítőszerek
80
Cukrok:
CukorÉdesítőszerek
Répacukor (szacharóz v. szukróz) (glükóz + fruktóz) Tejcukor (laktóz) (galaktóz + glükóz)
Malátacukor (maltóz) (glükóz + glükóz)
Gyümölcscukor (fruktóz) Szőlőcukor (glükóz)
helyettesítők:
Más típusú édesítőszerek:
Laktit
Aceszulfám
Maltit
Aszpartám Neotám
Szorbit
Szaccharin
Xilit Izomalt
Neoheszperidin Taumatin Ciklamát Szukralóz (!) 81
Cukrok O
CHO H HO
OH
HO
H
H
OH
H
OH
OH
H OH OH
HO HO
HO OH
CH2OH
O
HO H H
OH OH
OH
H HO
OH OH
OH
D-Glükóz HO H HO HO
HO H H
OH
H
O
H OH
OH O HO H
H H HO H
OH
OH O
O
O
OH OH
HO
OH
OH OH
Maltóz 4-O- -D-Glükopiranozill-D-glükóz
82
Relatív édesség Relatív édesség, répacukor = 1 Répacukor
1
Xilit
1
Gyümölcscukor
1,4
Maltit
0,8
Szőlőcukor
0,7 - 0,8
Szorbit
0,7
Galaktóz
0,35
Mannit
0,65
Malátacukor
0,3 - 0,5
Eritrit
0,65
Tejcukor
0,2
Izomalt
0,4
A cukrok és cukoralkoholok (cukorhelyettesítők) egymáshoz viszonyított édessége 83
Cukrok és cukoralkoholok
HO
O HO
HO OH
HO
OH HO
OH OH
D-Glükóz
OH OH
D-Szorbit
84
Szorbit (E420), Mannit (E421) 1. Texturáló anyag desszertekben, puddingokban 2. Diabetikus készítményekben cukor helyett (inzulin nélkül is elég) 3. Nincs mikrobiológiai bakt. bomlás 4. Enyhe hashajtó hatás ¾ Mannit – term.: növényi izzadmányok. E.á.: fruktóz redukálása (kat. hidr. vagy fermentáció, Zygosaccharomyces rouxii) ¾ Szorbit – term.: berkenye termése, állati szerv. E.á.: glükóz redukciója. C-vitamin gyártás kiind. anyaga.
85
Xilit (E967, xilitol) ¾ Az 5 szénatomos xilóznak megfelelő cukoralkohol. ¾ A xilán fő alkotója. Szabadon: nyírfa nedve (nyírfacukor) ¾ 1995 Finnország → rágógumi, fogpaszta
86
Xilit A nomád, állattartó magyarok mindennapjaiban fontos gyógyító növénynek számított a nyír. A megcsapolt fa nedvének jótékony hatása évszázadok óta ismeretes. Melius Herbáriuma "belső és külső hasznokat" említ: "Az nyírfa vizét, ha tavasszal vészed és iszod, igen jó kő ellen és sárgaság ellen, vízben főzd az levelet, azt idd meg... Az nyírfa succussa és vize a száj rothadását gyógyítja. Ha az nyírfa succussát és vizét az sajt oltójába tészed, a sajt meg nem férgesedik." (Succus=bél). A háromszéki székely fiatalság tavaszi ünnepen énekszóval, tánccal vonult ki a nyírfákat megcsapolni: "Édöcs virics foly a fából,/Jere ki rózsám a házból... " A nyír levele és a fából készült kátrány, valamint a megcsapolt fából lecsurgó nyírfavíz ma is gyógyszer. Élet és Tudomány, http://www.sulinet.hu/eletestudomany/archiv/2001/0128/07.html
87
Izomalt (E953) OH OH
HO
OH O
O
HO
OH
O HO OH
HO
OH
O
O
HO
OH
Izomaltulóz
HO
OH
redukció HO
HO
HO
HO OH
OH
HO
HO OH
HO
OH
O
fermentáció
Szacharóz (répacukor)
OH
O
HO
O OH
OH
6-O- -D-glükopiranozil-D-szorbit (szõlõcukor + szorbit)
OH
+
HO
O
HO
O OH
OH
6-O- -D-glükopiranozil-D-mannit (szõlõcukor + mannit)
88
Maltit (E965), laktit (E966) HO
tejcukor
HO
malátacukor
HO
HO OH
HO
O
O OH
HO
OH OH
OH
Laktit 4-O- -D-galaktopiranozil-D-szorbit (galaktóz + szorbit)
OH HO
O
O OH
HO
OH OH
OH
Maltit -D-glükopiranozil-1,4-D-szorbit (glükóz + szorbit)
¾ A diszaccharid egyik felé cukoralkohollá redukált. ¾ 50% kalóriatartalom; szájbaktériumok nem hasznosítják ¾ Enyhe hasmenés ← bakt. bomlás 89
Egyéb édesítőszerek egymáshoz viszonyított édessége Relatív édesség, répacukor = 1 Szaccharin Ciklamát Aszpartám Neotám Aceszulfám Szukralóz Taumatin Neoheszperidin
300-400 30 180 ~5000 200 600 ~2000-5000 1500
90
Mesterséges édesítőszerek fenilalanin metilészter aszparaginsav H3C
O
O O NK S
HOOC
O
NH2
E950 Aceszulfám
NH-SO2ONa
O N H
COOMe
E952 Na-ciklamát
E951 Aszpartám O O S NK O
E954 Szaccharin Na-só
Cl
Cl O
O
HO
O HO OH
Cl OH
OH
E955 Szukralóz 91
Történelmi mesterséges édesítőszerek ¾ Ólom(II)acetát, Pb(OCOCH3)2* 3H2O Középkori dolog, egyértelműen mérgező. ¾ Dulcin – 250 x répacukor Szaccharinnal egyidős, de 1954-ben karcinogenitás miatt végleg kivonták. ¾ Glucin – nem ismert szerkezetű triazin származék, 20. sz. elején használták.
92
Szaccharin (E954) ¾ 1879 óta ismert, 1907 óta használják, I. Vh., majd 60-as években futott fel. ¾ Változatlanul kiürül. Savas pH-n melegen hidrolizál. ¾ Javasolt max. beviteli menny. 5 mg/testúlykg/nap Megengedett max. 1200 mg/kg (rágógumi), egyébként 80-500 mg/kg. ¾ Toxicitás – 5-10 g, sőt 100g (!) egyszeri adag – negatív. ¾ 1977 Kanada – hím patkányoknál hólyagrák – irreális körülmények.
93
Aceszulfám kálium só (E950) ¾ Hőálló ¾ Megengedett max. 2500 mg/kg, egyébként 200-350 mg/kg ¾ Változatlanul kiürül.
94
Nátrium és kalciumciklamát (E952) ¾ 1950-es évek óta használják, eleinte csak gyógyszerkészítményekben. ¾ Javasolt max. beviteli menny. 7 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 2500 mg/kg, egyébként 250-500 mg/kg. ¾ Változatlanul kiürül, 1-7%-a bélcsatornában ciklohexilaminná alakul → enyhe diarrhoea (20x). ¾ Hőnek ellenálló.
95
Aszpartám (E951) fenilalanin
¾ Nem teljesen főzésés sütésálló dipeptid, emésztés közben alkotóira bomlik. ¾ Javasolt max. beviteli menny. 40 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 6000 mg/kg, egyébként 200-600 mg/kg.
O HO
O
NH2
N H
OCH3 O
aszparaginsav
Aszpartám (Aszpartil-fenilalanin metilészter)
¾ Tévhit: metanolt (faszesz) tartalmaz, ezért nagyon veszélyes, elbutít, stb.
96
Metanol határértékek ¾ ----- Megengedett metanol tartalom: – – – –
Vilmoskörte – 1,25 g/l Törköly – 1,00 g/l Brandy, borpárlat – 0,2 g/l Bor 0,15 g/l
¾ EU határérték 0,4% v/v – 2,5 g/l (40%-os EtOH) ¾ Gyümölcsészterek, pektin (alma)
97
Aszpartám ¾ Fenilalanin tartalom jelzése → fenilketonuria
98
Neotam (E761) fenilalanin
¾ 2002-ben engedélyezett, az aszpartám 30x édesebb származéka. ¾ Peptidáz enzimek sokkal nehezebben hasítják, biztonságos fenilketonuria esetén is. ¾ Javasolt max. beviteli menny. 2 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 400 mg/kg, egyébként 10-50 mg/kg.
O O
HO
NH
N H
OCH3 O
H3C H3C
CH3
Neotám (N,N-Dimetilbutilamino-aszpartilfenilalanin metilészter)
99
Szukralóz (E955) ¾ Kb 600 x édesebb a répacukornál. ¾ 10 év után 1998-ban FDA, 2004 EU engedély. ¾ 15% felszívódik és változatnaul ürül, igen kevés metabolizálódik. ¾ Max. javasolt mennyiség 15 mg/testsúlykg/nap. ¾ Kovalens klór vegyület (?)
100
Mesterséges édesítőszerek HO HO
O
HO H3C
O
O
OH
OCH3
O OH
HO
OH
OH
O
OH
E959 Neoheszperidin
101
Taumatin (E957)
Thaumatococcus daniellii
¾ 22kD fehérje, 2-3 ezer x répacukor ¾ Fermentáció génmódosított baktériummal (?) 102
E1100Szám
Név
Leírás
Gyógysz
E1103
Invertáz
Cukorbontó enzim
Ártalmatlan
E1105
Lizozim
Tartósító enzim
Ártalmatlan
E1200
Polidextróz
Szénhidrát alapú töltő és rostanyag
Ártalmatlan
E1201
Polivinilpirrolidon
Segédanyag, vivő anyag
Ártalmatlan
E1202
Polivinilpolipirrolidon
Segédanyag, tablettázó anyag
Ártalmatlan
E1400
Dextrin
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1401
Módosított keményítő
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1402
Alkalikusan módosított keményítő
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1410
Monokeményítő foszfát
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1412
Dikeményítő foszfát
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1413
Foszforilezett dikeményítő foszfát
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1414
Acetilezett dikeményítő foszfát
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1420
Acetilezett keményítő
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1422
Acetilezett dikeményítő adipát
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1440
Hidroxipropil-keményítő
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1442
Hidroxipropil-dikeményítő foszfát
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1450
Nátrium-oktenil-szukcinát-keményítő
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1451
Acetilezett oxidált keményítő
Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer
Ártalmatlan
E1505
Citromsav trietilészter
Habformáló adalék
Ártalmatlan
E1518
Glicerin triacetát, triacetin
Rágógumi adalék, alapanyag egyéb anyagokhoz
Ártalmatlan
E1520
Propilénglikol
Kiszáradásgátló, nedvesítőszer, alapanyag egyéb anyagokhoz
Ártalmatlan
103
Invertáz (E1103)
¾ Invertáz, béta-fruktofuranozidáz (Saccharomyces cerevisiae vagy S. carlsbergensis )
104
Különböző módosított keményítők (E1400 E1451) OH H HO HO
H
OH
O
H H
H OH
O HO
OH
O
H
HH
H
OH O HO
H
H
H
OH
O
O
H H
H OH
O HO
H
H
H
OH OH
H
H n
Keményítő amilóz (1 4) OH
H HO HO
H H
OH H
H
H
O
OH H
HO O H
H
H
O
OH
H O HO
H H
OH
OH H
H
H
O
HO O
OH H
H n
H
H
OH O
OH
Cellulóz (1 4) 105
E1400 Dextrin
Kevés foszforsav vagy sósav jelenlétében szárazon melegítik a keményítőt.. Ekkor részlegesen lebomlik. A kapott anyag ugyanaz, amely emésztés közben is átmenetileg képződik.
E1401 Savasan módosított keményítő
Sav jelenlétében főzött keményítő, az eredmény hasonló az előzőhöz.
E1402 Alkalikusan módosított keményítő
Kálium vagy nátriumhidroxiddal részlegesen lebontott keményítő
E1410 Monokeményítő foszfát
Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek, hasonlóan a természetes cukorfoszfátokhoz.
E1412 Dikeményítő foszfát
Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek úgy, hogy a foszfát csoport összekapcsol két láncot.
E1413 Foszforilezett dikeményítő foszfát
Az előző kettő kombinációja.
E1414 Acetilezett dikeményítő foszfát
A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része foszforsavval, más része ecetsavval van észteresítve.
E1420 Acetilezett keményítő
A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része ecetsavval van észteresítve.
E1422 Acetilezett dikeményítő adipát
A cukrok hidroxilcsoportjai vegyesen ecetsavval és adipinsavval vannak észterezve
E1440 Hidroxipropil-keményítő
A cukrok hidroxilcsoportjai propilénglikollal vannak észteresítve.
E1442 Hidroxipropil-dikeményítő foszfát
Mint az előző, foszforsav észterrel kombinálva
E1450 Nátrium-oktenil-szukcinátkeményítő
A cukrok hidroxilcsoportjai oktenil-borostyánkősavval vannak részlegesen észteresítve.
E1451 Acetilezett oxidált keményítő
A cukoregységek egy része cukorsavvá van oxidálva, másrésze ecetsavval részlegesen észteresítve.
106
Polidextróz (E1200) ¾ 90 rész glükóz (szőlőcukor), 10 rész szorbit (cukoralkohol), 1 rész citromsav és kevés foszforsav összemelegítésével (kondenzálásával) készülő poliszacharid, véletlenszerűen elágazó szerkezetű. ¾ Alacsonykalóriájú, rostos töltőanyagként használják, főleg tejtermékeknél. ¾ A vér cukorszintjét nem emeli → diabetikus készítmények.
107
Maillard-reakció ¾ A sütéskor ellenőrizhetetlen pirolízis játszódik le, több száz termék képződik. ¾ Louis-Camille Maillard, 1912 ¾ Cukrok bomlása aminovegyületek jelenlétében igen felgyorsul. ¾ Aminocsoport: szabad aminosavak, fehérjék (lizin, arginin, stb.), kreatin, stb.
108
A pörkölt kávéban azonosított aroma- és illatanyagok száma az évek függvényében
900 800
Komponensek száma
700 600 500 400 300 200 100 0 1955
1960
1965
1970
1975
1980
1985
1990
1995
2000
2005
Év
109
Maillard-reakció
E_anyagok_3.cdx
110
Maillard-reakció
CH2OH H
OH
H
OH
CH3
CH3
N
H
OH
H
OH CH2OH
NH2
N NH2
N
H3C
N
CH3
N
N
N
N N
3. fázis
CH3
PhIP
MeIQx
Normál főzésnél nem, csak erőteljes sütéskor, grillezéskor képződnek,
E_anyagok_3.cdx
111
Maillard-reakció
112
Heterciklusos aminok képződése a sütés során Sokszor megfordítva Egyszer megfordítva 10,0
1,0
0,1 Salmon, C.P. et al.: J.Natl.Cancer Inst. 92, 1773 (2000) alapján
160
180
200
220
240 E_anyagok_3.cdx
Sütőlap hőmérséklete, °C
113
Akrilamid képződése ¾ Akrilamid (prop-2-énamid): LD50 patkány: 150 mg/kg ¾ Felhasználás: főleg poliakrilamid (szennyvízkezelés, gélelektroforézis, kozmetikumok) – elvileg OK ¾ Toxicitás: neurotoxicitás (perif. neuropátia): 0.5 mg/kg bw/nap; teratogén ~0.15 mg/kg bw hosszú távon; nem karcinogén (?), de az egyik metabolitja igen (glicidamid) → ¾ Átlagos napi bevitel élelmiszerből: 0.3-0.8 µg/kg bw/nap. 114
CONH2
Akrilamid képződése H H2 HOOC C C CONH2
H
O
H
OH
CONH2
H
CH2
HO H
OH
H
OH
+
H2N CH
HC
N
H HO
COOH
H
H
OH
H
OH
HC NH
O CH H
OH
CH2OH
D-Glükóz
CH2
O
ciklizáció
OH
HO
H
H
OH
H
OH CH2OH
CH2OH
Aszparagin
-CO2
(0,2-0,6 g/100g burgonya)
CONH2 CH2
CONH2 H2 C
+
CH
HO
NH H2 C
NH2
H2 C H
H2C
elimináció
H HO
OH H
OH
H
OH
H
H
OH
H
OH
H
OH CH2OH
CH2OH
115
http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/en/acrylamide_summary.pdf
116
Margins of exposure (MOEs) have been calculated at intakes of 0.001 mg acrylamide/kg bw/d, to represent the average intake of the general population based on national estimates, and 0.004 mg acrylamide/kg bw/d to represent the intake by high consumers. Comparison of these intakes with the NOEL of 0.2 mg/kg bw/day for morphological changes in nerves detected in rats by electron microscopy would provide MOEs of 200 and 50, respectively. Comparison of the selected intakes with the NOEL of 2.0 mg/kg bw/d for reproductive, developmental, and other non-neoplastic effects in rodents would provide margins of exposure of 2000 and 500, respectively. Based on these margins of exposure, the Committee concluded that adverse effects based on these endpoints are unlikely at the estimated average intakes, but that morphological changes in nerves cannot be excluded for some individuals (NOEL – no-observed-effect level) with very high intake. 117
E-anyagok ¾ Miért van szükség adalékokra? ¾ Miért van szükség E-számokra? ¾ Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! ¾ Mi az, hogy "szintetikus"? ¾ Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? ¾ Vegetariánusok vigyázzanak ?! ¾ Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések 118
Elfogadott, kiprovokált szennyezések A civilizáció ára?
¾ Környezeti és elfogadott szennyezések (kozmetikumok, hajfesték, aszfalt, járművek, szúnyogírtás, tűzijáték, hulladék, dohányzás stb.) ¾ Sok kicsi sokra megy...
119
Ami miatt lehetne aggódni, de nem tesszük (természetes vegyi védőanyagok) ¾ A növények nem tudnak elszaladni → vegyi védekezés. ¾ Fogyasztásra alkalmasabb fajok kinemesítése ↔ növények ellenállóképessége
120
Ami miatt lehetne aggódni, de nem tesszük (természetes vegyi védőanyagok) ¾ Szteroidglikozidok a zöld burgonyában; ¾ Pszoralének a pasztinákban és zellerben; ¾ Szárazbabban levő lektinek; ¾ [Lóbab vicin tartalma (favizmus)] ¾ Limabab, barackmag, mandula, tápióka: cianid prekurzorok (linamarin, amigdalin) ¾ Mikotoxinok: Aflatoxinok, fusarium toxinok.
121
Természetes növényi védőanyagok O N O
O
O
H2N
N H
Pszoralen (xantotoxin, bergapten, angelicin, stb)
OH O
OH
O NH2
OH
Vicin
OH
CN CN O
HO HO
O OH
OH
Linamarin
HO
O
O HO OH
HO OH
Amigdalin
O
O OH
OH
122
Orbáncfű St. John's Wort Herb, (Hypericum perforatum) Hipericin és hiperforin Antidepresszáns hatás – dopamin szint növelés (?) Fényérzékenyítő hatás: Könnyen gerjeszhető molekula → fotokémiai átrendeződések
Szolanin (szolanum alkaloidok) Burgonya gumó zöld része, csíra Zöld paradicsom
(szteroid-glikozid)
Gasztrointesztinális és neurológia tünetek, kard. arritmia, pupillatágulat, stb. 124
Pszoralenek ¾ Paszternák levelekben pszoralen → fitofotodermatitisz (égési sérülésekhez hasonló hólyagok) ¾ Zeller allergia, inkább gyökér és mag.
Pastinaca sativa (Apiacea)
Furokumarin
O
O
O Apium graveolens (Apiacea)
Pszoralenek ¾ Bergamot olaj Tisztítatlan olaj:
Citrus bergamia
Barnító krémekben fokozza a melanin képződést, egyúttal DNA károsodást, törést is okoz. 1995-től csak a bőrgyógyászatban engedélyezett.
OCH3
O
O
Bergapten
¾ Desztillált, finomított változat: ¾ parfümökben, Earl grey tea.
O
O
O
O
Bergamottin
O
Lektinek ¾ Általánosak az élővilágban, növényekben a szerepük tisztázatlan (csirázás?) ¾ Fehérjék, szénhidrátokkal asszociátumokat képezhetnek, stb. ¾ Hüvelyesekben magas koncentráció lehetséges → áztatás és kellő főzés fontos.
Favizmus ¾ Vicia faba – lóbab (broad bean), ősi babfajta. ¾ mag vicintartalma ~ 0.35% ¾ Favizmus: vvs-ben glükóz-6foszfát dehidrogenáz örökletesen csökkent mennyisége. ¾ Vicin gátló hatása végzetes lehet (hemolitikus anémia)
Kötött cianid tartalmú növények ¾ Amigdalin: keserűmandula, barack, cseresznye mag Természetes bontóenzim: emulzin → glükóz + benzaldehid + hidrogéncianid ¾ FAO maximált érték táplálékban: 10 mg/kg cianid
CN
HO
O
O HO OH
HO OH
Amigdalin
O
O OH
OH
Kötött cianid tartalmú növények ¾ Cassava (tápióka, manióka) ¾ Linamarin, bontóenzim linamaráz → 12-160 mg cianid/kg → áztatás (3 nap), főzés után veszélytelen. ¾ Kis mennyiségű, krónikus mérgezés: golyva (máj: -CN → -SCN, rodanid, ami interferál a jóddal.) HO
CN O
HO
O OH
OH
Manihot esculenta
Tengeri veszélyek ¾ Kagylók – Vibrio cholera, Norfolk vírus, stb; – Algáktól „begyűjtött” toxinok: • Bénító kagylómérgezés (paralytic shellfish poisoning - PSP) • Hasmenést okozó kagylómérgezés (diarrheic shellfish poisoning - DSP) H • Neurotoxikus H COOH N kagylómérgezés H3C (neurotoxic shellfish poisoning – NSP) CH3 • Amnéziát okozó Domoic acid kagylómérgezés (amnesic (Domoé sav) shellfish poisoning)
dinoflagelláták
COOH COOH
kontrollálatlan Ca-influx
Chondria armata
Tengeri veszélyek ¾ Halak – Ciguatera (USA ételmérgezések kb. 1/8-a) dinoflagelláták → kis halak → nagy ragadozó halakban dúsul. – Neurotoxin, perifériás szinapszisok Na-csatornáit nyitja → depolarizáció → bénulás, BBB-n nem hatol át. Napokig, hetekig tartó hatás, csak tünetikezelés. OH
O HO
O O
O OH
HO
O
O
O
O O
Ciguatoxin
O
OH O
O
O
OH
Tengeri veszélyek ¾ Szkombroid mérgezés – Vörös húsú halak hisztidinben gazdag húsa → nem megfelelő tárolás → bakteriális bomlás → hisztamin feldúsulás akár 1 g /kg-ra is → allergiás tünetek. – ”szkombrotoxin” = hisztamin.
Tengeri veszélyek ¾ Tetrodotoxin (TTX) – legerősebb idegmérgek egyike, perifériás voltage-gated Na+csatornák bénítása.
Gömbhal, fugu
Pseudoalteromonas tetraodonis
Hasznos és ártalmas gombák
Mikotoxinok ¾ Földimogyoró, kukorica és füge: aflatoxinok ¾ Aspergillus flavus, A. parasiticus, Ideális növekedései feltétel: pára, 27-30 C. ¾ Magas konc.: akut máj necrosis, szubklinikai szint: cirrhosis, carcinoma. Fiatal egyedek sokkal érzékenyebbek, legtoxikusabb anyagok egyike. ¾ Koncentráció igen függ az időjárástól, O O betakarítástól, tárolástól, O H igen egyenlőtlen eloszlás. Nem hőérzékeny. O ¾ Határértékek EU: 2-15 µg/kg (ppb) H O OCH3
Mikotoxinok ¾ Fusarium félék, legalább 50 féle változatos toxin. – Trichotecének (fehérjeszintézis, rRNS gátlás) Határérték EU: 500 µg/kg gabona. – Fumonizin (szfingolipid bioszintézis gátlás). Határérték EU: 1750 µg/kg kukorica.
O
COOH COOH
O
OH
H3C
OH
H
O
CH3
H3C CH3
CH3 OH
O
COOH O
COOH
B1- Fumonizin
NH2
H
O
OH
O HO HO
CH3
Deoxinivalenol (DON) (Trichotocén)
¾ www.gunda.hu/e_num (saját) ¾ www.e-szam.hu (Fogyasztóvédelmi Alapítvány) ¾ http://www.omgk.hu/magyarelelmiszerk.htm (Magyar Élelmiszerkönyv) ¾ www.mebih.gov.hu/ (MÉBIH) ¾ www.inchem.org/pages/jecfa.html (IPCS - JECFA monographs) ¾ www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/summaries/en/ (JECFA összegzések) ¾ Tom Coultat: Food. The Chemistry of its components. RSC Publishing, 2009, ISBN 978-0-85404-111-4
142
