Oleh O l h:
DRH. MAS DJOKO RUDYANTO, MS -
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIV. UDAYANA - PT CANNING INDONESIA PRODUCT (PT CIP)
Disampaikan Pada Pelatihan Good Manufacturing Practice (GMP) Industri Pangan Dinas Perindustrian dan Perdagangan DjokoNopember Rudyanto Denpasar,Mas2-6 2015
RACUN DI SEKITAR KITA
Mas Djoko Rudyanto
Mas Djoko Rudyanto
BAHAN BAKU q Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam suatu produk. q Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk, ikut dalam proses produksi dan persentasenya terbesar dibandingkan dengan bahan-bahan lainnya. q Bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling aktif di dalam perusahaan yang secara terus-menerus diperoleh, diubah yang kemudian dijual kembali. Sebahagian besar dari sumbersumber perusahaan-perusahaan juga sering dikaitkan dalam persediaan bahan baku yang akan digunakan dalam operasi perusahaan pabrik. q Contoh: daging, ikan, susu, telur, mie, sayur, dan lain-lain
Mas Djoko Rudyanto
BAHAN TAMBAHAN
q Bahan tambahan (aditif):bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam produk, untuk menghasilkan suatu komponen/pengaruhi sifat khas produk tersebut. q Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan dalam proses produksi dan berfungsi meningkatkan mutu produk serta merupakan bagian dari produk akhir. q Contoh: bumbu, saos, kecap, penyedap, garam, gula, pewarna, pengawet, dan lain-lain Mas Djoko Rudyanto
• Definisi Umum : – Bahan yang umumnya tidak digunakan sebagai makanan dan umumnya bukan merupakan komponen khas makanan, – Mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, – Dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.
• Definisi Codex Alimentarius = Definisi Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Mas Djoko Rudyanto
• Menurut FAO : – Senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan/atau penyimpanan. • PP No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi pangan pada Bab 1 Pasal 1 : – Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.
Mas Djoko Rudyanto
BAHAN PENOLONG q Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses produksi, tetapi bahan tersebut tidak menjadi bagian dari ingredien (komposisi bahan). q Bahan penolong adalah suatu bahan yang digunakan untuk memperlancar proses produksi, tetapi tidak tampak di bagian akhir produk. q Contoh: air, es Mas Djoko Rudyanto
TUJUAN 1. Mempertahankan nilai gizi makanan –
Ex: penambahan antioksidan (seperti BHA/butil hidroxionil) dalam pengolahan vitamin A.
2. Keperluan diet tertentu –
Ex: penambahan pemanis buatan, seperti sakarin.
3. Mempertahankan mutu, kestabilan dan memperbaiki sifat organoleptiknya. –
Ex: bahan pengawet meningkatkan daya simpan.
4. Makanan menjadi lebih menarik –
Ex: pewarna, pemantap tekstur. Mas Djoko Rudyanto
BTM tidak diperbolehkan untuk: 1. Menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. 2. Menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik. 3. Mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan.
Mas Djoko Rudyanto
PEMBAGIAN BTM 1. GRAS (Generally Recognized as Safe) – zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). 2. ADI (Acceptable Daily Intake) – jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen. Mas Djoko Rudyanto
BTM Yang Diizinkan (Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988) 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Antioksidan (Antioxidant) Antikempal (Anticaking Agent) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner) Pemutih (Flour Treatment Agent) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) 7. Pengawet (Preservative) 8. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna (Colour) 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) 11. Sekuestran (Sequestrant) Mas Djoko Rudyanto
BTM Yang Tidak Diizinkan (Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988) 1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyd) 3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) 7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) 9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt) 10. Rhodamin B (pewarna merah), 11. Methanyl yellow (pewarna kuning), 12. Dulsin (pemanis sintesis), dan 13. Kalsium bromat (pengeras). Mas Djoko Rudyanto
BTM BERBAHAYA
MENGENALI MAKANAN BERBAHAYA • FORMALIN: – Mie basah: tidak lengket, lebih mengkilat, bau menyengat khas formalin, tahan lama lebih dari 1 hari pada suhu ruang/kamar. – Tahu: bau menyengat khas formalin, tidak mudah hancur, tahan lama lebih dari 1 hari pada suhu ruang/kamar. – Ikan asin, ikan segar, daging segar: tidak dhinggapi lalat, bau menyengat khas formalin
• BORAKS: – Mie basah, bakso, lontong, cilok, otak-otak: tekstur sangat kenyal, tidak lengket, tidak mudah putus. – Kerupuk rambak dari tepung, kerupuk gendar: tekstur sangat renyah, terasa getir.
• RHODAMIN-B dan METHANYL YELLOW: – Merah mencolok (Rhodamin-B), kuning mencolok (Methanyl Yellow) dan cenderung warnanya berpendar. – Banyak memberikan titik-titik warna tidak merata.
BAHAYA KIMIA
Mas Djoko Rudyanto
Mas Djoko Rudyanto
ZAT PEMANIS • Menimbulkan rasa manis atau dapat mempertajam penerimaan rasa manis. • Kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah dari gula. • Struktur kimia berbeda dengan struktur polihidrat gula alam.
Mas Djoko Rudyanto
Siklamat • • • • • •
•
Umumnya berbentuk garam Natrium /Calsium siklamat. Siklamat tidak digunakan lagi di AS karena diduga menghasilkan senyawa karsinogenik/pemicu kanker (sikloheksamina). Uji ulang siklamat pada tikus,menunjukkan hasil negatif tumor kandung kemih. Siklamat menimbulkan rasa manis tanpa rasa ikutan (tidak ada after taste-nya). Sifat siklamat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali gula. Dalam perdagangan dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sucrosa. Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain. Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. *Sorbitol, suatu poliol (alkohol gula), bahan pemanis yang ditemukan dalam berbagai produk makanan. Rumus kimiawi C6H14O6, struktur molekulnya mirip dengan glukosa, hanya gugus aldehide pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol. Kemanisan sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya. Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis . orbitol dapat mengakibatkan nyeri pada perut, dan diare. Sorbitol juga dapat memperburuk Sindrom usus Bahkan karena tidak diet sorbitol, sel memproduksi sorbitol alami.Bila terlalu banyak sorbitol dihasilkan di dalam sel, dapat menyebabkan kerusakan. Mas Djoko Rudyanto
Sakarin • • • • •
•
Umumnya berbentuk garam Natrium /Calsium sakarin. Konsentrasi tinggi menyebabkan rasa pahit-getir. Penelitian di Kanada, penggunaan 5% sakarin menyebabkan tumor kandung kemih. Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 200-700 kali gula. Dalam perdagangan dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa. Harga sakarin paling murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya. Karena itu, sakarin banyak digunakan pedagang kecil. Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain. Memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. *Sorbitol, suatu poliol (alkohol gula), bahan pemanis yang ditemukan dalam berbagai produk makanan. Rumus kimiawi C6H14O6, struktur molekulnya mirip dengan glukosa, hanya gugus aldehide pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol. Kemanisan sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya. Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis . Sorbitol dapat mengakibatkan nyeri pada perut, dan diare. Sorbitol juga dapat memperburuk Sindrom usus Bahkan karena tidak diet sorbitol, sel memproduksi sorbitol alami.Bila terlalu banyak sorbitol dihasilkan di dalam sel, dapat menyebabkan kerusakan.
Mas Djoko Rudyanto
ASPARTAME § Adalah nama pemanis buatan yang sangat dikenal di kalangan orang-orang yang sering menggunakan pemanis yang rendah kalori. § Sering ditemukan di minuman-minuman ringan, permen karet bebas gula, dan ada pula yang terdapat pada multivitamin. § Aspartame sering digunakan karena tingkat kemanisannya yang tinggi, tetapi rendah kalori dan aman untuk orang-orang penderita diabetes. § Memiliki efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame, seperti : gangguan penglihatan, gangguan pendengaran, masalah jantung, mual-mual, kebal, pegal-pegal, bertambahnya berat badan, bintik-bintik pada kulit, kelelelahan, insomnia, sulit bernapas, bicara tidak jelas, rasa nyeri ketika menelan makanan, diare, sulit tidur, dan gangguan indera perasa. § Selain itu, aspartame juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti depresi, gelisah, perubahan tingkah laku, phobia, dan berkurangnya daya ingat. § Penyakit kronis yang dapat disebabkan oleh penggunaan aspartame yang berlebihan antara lain : tumor pada otak, multiple sklerosis, epilepsi, sindrom kelelahan kronis, parkinson, lupus, alzheimer, cacat mental, limfoma, kelainan pada kelahiran anak, dan bahkan diabetes. Mas Djoko Rudyanto
BAHAYA ASPARTAM
Mas Djoko Rudyanto
ZAT PENGAWET
PENGAWET • Terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. 1. Zat pengawet Organik : – Lebih banyak daripada anorganik. – Seperti asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Mas Djoko Rudyanto
Asam Sorbat • Tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. • Umumnya berbentuk Natrium dan Kalium Sorbat. • Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. • Aktif pada pH di atas 6,5. • Mekanisme kerja: mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak.
Mas Djoko Rudyanto
Asam Propionat (CH3CH2COOH) • Tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba. • Umumnya dalam bentuk Natrium dan Calsium propionat. • Propionat efektif terhadap kapang dan khamir pada pH di atas 5.
Mas Djoko Rudyanto
Asam Benzoat (C6H5COOH) • • • • •
Digunakan untuk bahan makanan asam. Mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Efektif pada pH 2,5 – 4,0. Umumnya dalam bentuk garam Natrium benzoat Mekanisme detoksifikasi asam benzoat : – Asam benzoat bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh.
• Asam benzoat secara alami terdapat pada cengkeh dan kayu manis. Mas Djoko Rudyanto
PERBEDAAN
Asam asetat (CH3COOH) • Mencegah pertumbuhan kapang. • Tidak mencegah pertumbuhan khamir. • Efektif pada pH rendah.
Mas Djoko Rudyanto
Etilen Oksida dan Propilen Oksida • Bersifat membunuh semua mikroba seperti spora dan virus. • Mekanisme : diduga gugus hidroksil etil mengadakan reaksi alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan mikroba. • Sebagai fumigan terhadap bahan kering seperti rempahrempah, tepung dll. • Etilen oksida lebih efektif dibanding propilen oksida.
Mas Djoko Rudyanto
Penggunaan Beberapa Pengawet Pengawet asam
Bentuk lain yang diijinkan
Bahan makanan yang cocok
Jumlah maksimal (ppm)
Propionat
Garam Na dan Ca
Olahan tepung
1000
Belerang
SO2, garan Na, K, dan Ca
Sari buah dan jam
350
Benzoat
Garam Na dan K
Sari buah ; ekstrak kopi
800 450
Ester asam phidroksi benzoat
Garam Na
Acar Puree tomat
250 800
Mas Djoko Rudyanto
2. Zat Pengawet Anorganik • Yang sering digunakan adalah : – Sulfit – Nitrat – Nitrit.
Mas Djoko Rudyanto
Sulfit • Digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Natrium atau Kalium sulfit, bisulfit dan metabisulfit. • Bentuk efektif sebagai pengawet adalah asam sulfit, pada pH di bawah 3. • Sulfit mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi mikroba. • Bereaksi dengan karbonil, kemudian mengikat melanoidin; mencegah timbulnya warna coklat.
Mas Djoko Rudyanto
Nitrat dan Nitrit • Untuk proses curing; mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. • Mekanisme: Nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme mikroba. • Penggunaan Nitrat-Nitrit memberi efek negatif bagi kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida, membentuk turunan nitrosamin yang toksik. Mas Djoko Rudyanto
PENGAWET ALAMI
PEWARNA Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna di Indonesia karena: 1. Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan 2. Tidak adanya penjelasan label yang melarang penggunaan senyawa tersebut bagi bahan pangan. 3. Harga pewarna untuk industri lebih murah dibanding pewarna untuk makanan.
Mas Djoko Rudyanto
Jenis Pewarna PEWARNA TERSERTIFIKASI
Provisional List
Permanent List
PEWARNA TIDAK TERSERTIFIKASI
Red no 2 (Amaranth)
Yellow no 5 (Tartrazine)
Tepung alga
Red no 4 (Ponceau SX)
Red no 3 (Erythrosine)
Ekstrak Annato (biksin)
Yellow no 6 (Sunset Yellow)
Blue no 3
Tepung bit (kantaxantin)
Blue no 2 (indigotine/indigocarmine)
Red no 40
Karamel
Green no 3 (Fast Green)
Orange B (utk casing sosis)
b-karoten
Keterangan : Provisional List : zat pewarna yang dicantumkan sementara, dan masih dilakukan penelitian berbahaya atau tidak. Permanent List : zat pewarna tersebut tercantum dalam daftar tetap. Pewarna tidak tersertifikasi: zat pewarna alami yang tidak diperlukan sertifikasi. Mas Djoko(sintetik) Rudyanto Pewarna tersertifikasi: zat pewarna buatan
Pewarna Tersertifikasi • Amaranth : memiliki satu ikatan N=N. – Berupa tepung berwarna merah kecoklatan, mudah larut air, menghasilkan warna merah lembayung atau merah kebiruan.
• Tartrazine – Berupa tepung berwarna kuning jingga, mudah larut air, larutannya berwarna kuning keemasan.
• Sunset Yellow – Berupa tepung warna jingga, sangat mudah larut air, menghasilkan warna larutan jingga kekuningan.
• Panceau SX – Berupa tepung warna merah, mudah larut air, memberi lartuan warna merah jingga.
• Fast Green – Tepung berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan, bila dilarutkan air menghasilkan warna hijau kebiruan.
• Indigotine – Berupa tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah larut air dan larutannya berwarna biru. Mas Djoko Rudyanto
Pewarna Tidak Tersertifikasi • Karotenoids – Menghasilkan warna jingga sampai merah, dapat larut dengan lemak. – Untuk mewarnai produk minyak dan lemak (seperti margarin dan minyak goreng).
• Biksin – Ekstraksi kulit biji pohon Bixa orellana. – Biksin larut dalam lemak. – Warna yang dihasilkan kuning mentega sampai kuning.
• Karamel – Warna gelap coklat, diperoleh dari pemanasan kolase, hidroplisat pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, dan sukrosa.
• Titanium oksida – Berwarna putih, dapat menyebabkan warna menjadi opaque. – Digunakan dalam sirup.
• Cochineal – Zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan Coccus cacti betina yang dikeringkan. (hidup di pohon kaktus di kepulauan Canary dan Mas Djoko Rudyanto Amerika Selatan)
Penggunaan Zat Pewarna Tersertifikasi Pada Makanan Nama Makanan
Konsentrasi (ppm) Rentang
Rata-rata
Kembang gula dan biskuit
10 – 400
100
Minuman
5 – 200
75
Desert powder
5 – 600
140
Serealia
200 – 500
350
Roti
10 – 500
50
Es krim
10 – 200
30
Sosis
40 – 250
125
Makanan kecil
Mas Djoko Rudyanto
25 – 500
200
Penggunaan Zat Pewarna Pada Minuman Minuman Rasa
Zat pewarna
Konsentrasi (ppm)
Orange
Yellow no 6 dan red no 2
54
Red no 40
54
Cherry
Red no 40
80
Raspberry
Red no 2, blue no 1, violet no 1
45
Grape
Red no 2, blue no 1, yellow no 5
55
Strawberry
Red no 2, yellow no 6
50
Red no 40
40
Lime
Yellow no 5
20
Lemon
Yellow no 5
20
Cola
Karamel
400
Karamel
400
Root beer
Mas Djoko Rudyanto
WASPADA PEWARNA KAIN
PEWARNA KUE BERLOGO HALAL
Mas Djoko Rudyanto
SAKIT
Mas Djoko Rudyanto
Bahaya penyebab penyakit karena pangan BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
(1)
(2)
(3)
Pangan Aman
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
Mas Djoko Rudyanto
Mas Djoko Rudyanto
•Mikroba (Bakteri, Virus, Parasit, Jamur, Prion) •Binatang pengerat (tikus), hewan kesayangan y g •Serangga (lalat, kecoa, dll)
Mas Djoko Rudyanto
Marilah kita berhati-hati terhadap setiap makanan yang kita buat untuk disantap! Apalagi yang masuk dalam tubuh anak dan keluarga kita…! Janganlah kesuciannya dirusak dengan makanan HARAM !
Mas Djoko Rudyanto
Mas Djoko Rudyanto
