Draaiboek NeCON Vakwedstrijden - woensdag 10 februari 2016

Draaiboek NeCON Vakwedstrijden - woensdag 10 februari 2016 PRAKTIJKONDERWIJS

Het Erasmus VMBO Sluiskade NZ 126a 7603 XZ Almelo Telefoon 0546 480 800 [email protected]

Schooljaar 2015 – 2016

NeCON Vakwedstrijden

2015-2016 – PRAKTIJKONDERWIJS

Voorwoord

Voor de NeCON (Netwerk Consumptief Oost-Nederland) is het jaarlijkse hoogtepunt altijd weer de vakwedstrijden. De regionale vakwedstrijden hebben naast een samenbindend karakter ook als doel enthousiasmeren en niveaubewaking met als hoofddoel de leerlingen uit het VMBO en PRO onderwijs nadrukkelijker voor het voetlicht te brengen. Als bestuur willen wij alle collega’s hartelijk danken voor het inschrijven van de leerlingen en voor het feit dat zij de leerlingen stimuleren om toch vooral mee te doen aan deze vakwedstrijden. Het is dan ook goed om te zien dat de wedstrijden steeds intensiever worden beleefd, zowel door de leerlingen als door de docenten. Dit komt het plezier en het niveau ten goede. Er worden foto’s gemaakt tijdens de vakwedstrijden. Deze komen één dag na de vakwedstrijden op de website van de NeCON te staan. http://www.necon-htv.com/

Wij wensen de begeleiders op voorhand een fijne, leerzame dag toe en alle deelnemers wensen wij uiteraard veel succes! Tot slot willen wij de juryleden op voorhand bedanken voor hun inzet en grote medewerking. Zij vormen een belangrijke spil in het geheel. Namens het voltallige bestuur, A. Mensink Secretaris NeCON Vakwedstrijden [email protected]

Gastschool: Het Erasmus, Almelo

2

NeCON Vakwedstrijden v1.0 Schooljaar 2015 – 2016



Wedstrijdreglement 11))

Alle deelnemers zijn verplicht zich tussen 08.30 en 08.45 uur te melden bij de wedstrijdcommissie. De deelnemers moeten zich voor 08.45 uur omkleden en worden om 08.50 uur verwacht bij de opening. Waardevolle spullen moet je inleveren bij je begeleider want de gastschool is hiervoor niet aansprakelijk.

22))

De inschrijfkosten zijn € 20 per deelnemend team. Te voldoen bij inschrijving. Deze kosten worden betaald door de deelnemende school en niet door de deelnemers.

33))

De deelnemers ontvangen een envelop met deelname nummers en het te bereiden menu c.q. te bakken producten. De deelnemers mogen ook hun eigen receptenmap gebruiken. Zij doen mee met de wedstrijd onder nummer en zijn verplicht deze nummers te gebruiken

44))

De deelnemers zijn verplicht in volledige vakkleding te verschijnen. Ook tijdens de prijsuitreiking!

55))

Voor de bakkers zijn alle materialen aanwezig. De Koks VMBO moeten hun eigen messenset meenemen! Voor de koks van het PRO is alles aanwezig. Gastvrouwen en gastheren worden verzocht een diendoek, pen en kelner mes mee te nemen. Bij het onderdeel Serveren is een stropdas of een vlinderstrik voor de mannen gewenst.

66))

De organisatie zorgt voor kaarsen, menage, tafelkleden, servetten, bestek, borden en tafelversiering. Inclusief materiaal t.b.v. het onderdeel presentatie bakken.

77))

De deelnemers zijn verplicht de aanwijzingen van de organisatie op te volgen en zich te houden aan de gegevens zoals vermeld in het draaiboek. Ook mogen de deelnemers maar 1 keer deelnemen aan de vakwedstrijden.

88))

De deelnemers zijn verplicht de werkruimtes en eigendommen van de gastschool volgens hygiënisch normen te gebruiken. Verder dienen zij met zorg om te gaan met de materialen en gereedschappen van de gastschool.

99))

Hulp en/of aanwijzingen van begeleiders wordt bestraft met diskwalificatie.

1100)) De wedstrijden zijn niet toegankelijk voor publiek. De prijsuitreiking is wel toegankelijk voor iedereen die geïnteresseerd is. Deze begint om 16.15 uur. 1111)) De deelnemers dienen zich te allen tijde correct te gedragen. 1122)) De beoordeling vindt plaats door een deskundige jury. 1133)) Alleen de eerste drie plaatsen worden met de jurypunten bekend gemaakt. 1144)) Er is een 1ste, 2de en 3de prijs beschikbaar voor elk onderdeel. 1155)) Alle deelnemers ontvangen een certificaat van deelname. 1166)) Deelname aan de wedstrijd betekent dat het wedstrijdreglement is geaccepteerd. 1177)) Bij overtekening kan loting plaatsvinden. 1188)) Uitspraken van de voorzitter van de wedstrijdcommissie zijn bindend op de wedstrijddag. 1199)) Er een mogelijk om de locatie te komen bekijken voor de wedstrijddag. Dit is een dag voor aanvang van de vakwedstrijden van 15.00 uur t/m 17.00 uur.


3




DAGINDELING NeCON VAKWEDSTRIJDEN

Tijd

Activiteit

08.30 – 08.50

Ontvangst deelnemers. De deelnemers worden om 08.50 uur omgekleed verwacht in de kantine. Voor iedereen is er koffie met broodjes in de ontvangstruimte.

08.30 – 08.45

Inschrijving van de deelnemers. Aanwijzing kleedruimten en werkplekken

08.50

Opening van de vakwedstrijden.

09.00 - 16.30

Voorzitter jury (algeheel aanspreekpunt)

09.00

Voorstellen juryleden aan de deelnemers in de ontvangst ruimte door de voorzitter

09.10

Instructie juryleden koken en bakkerij in het lokaal

09.10 – 16.00

Instructie keuken en bakkerij en begin vakwedstrijden.

09.10

Voorstellen juryleden

09.30 – 16.00

Instructie serveren

12.00 – 13.00

PAUZE lunch

13.00

Ontvangst en verzorging lunch gasten in het restaurant.

13.30

Inneming jury lijsten 1e deel

15.00

De bakkers beginnen met het maken van de presentatie

15.30

Inneming jurylijsten 2e deel

15.00 - 16.15

Telling jurylijsten.

15.15 – 16.15

Opruimen van de Werkplekken door leerlingen en begeleiders

16.15

Ophalen van de uitslag door de voorzitter v.d. jury

16.00

Iedereen verzamelen in de kantine

16.15

Prijsuitreiking/Juryrapport. - Uitreiking prijzen

17.00 uur

Einde vakwedstrijden


4




ONDERDEEL KOKEN Alle deelnemers dienen in de volgende kleding te verschijnen;

Koksbuis/koksbroek/keukenschort Koksloof ( 1 extra sloof voor de prijsuitreiking) Koksmuts of Kokspet Verder hebben de deelnemers bij zich;

Recepturen voor de te maken gerechten Vanzelfsprekend is de kleding schoon en gestreken. De organisatie heeft voor deelnemers die de recepturen vergeten zijn een recepturenboekje klaar liggen. De deelnemers krijgen vervolgens een instructie over het gebruik van het lokaal. Hoe werken bepaalde machines, waar vind ik de grondstoffen, etc. Net als andere jaren is er een mogelijk om de locatie te komen bekijken voor de wedstrijddag. Dit is de middag voor de vakwedstrijden. Alle grondstoffen voor de te bereiden gerechten zijn aanwezig. Mochten hier vragen over zijn dan kunt u contact opnemen met de gastschool. Eventueel kunnen bepaalde grondstoffen dan ingekocht worden.


5




WEDSTRIJDONDERDELEN PRAKTIJK ONDERWIJS o o o

Tomaten crèmesoep (4 liter) 18 Sandwiches (eisalade, filet American, kaas) 90 luxe hapjes

DAGINDELING WEDSTRIJDEN 08.30 - 08.45 Ontvangst deelnemers in de kantine met koffie en een broodje Een woord van welkom door de vestigingsdirecteur De deelnemers worden om 08.50 uur omgekleed verwacht in de kantine. 09.00 - 09.10 Voorstellen jury en uitleg over de wedstrijd e

09.10 - 11.10 Bereiden van de soep en het beleggen van de sandwiches (1 deel wedstrijd) 11.10 - 11.25

Beoordeling producten (ochtend) door de jury

11.45

Lunch (soep en sandwiches) op een tafel presenteren.

11.45 – 12.15 Uitserveren lunch 12.15 – 12.45 Pauze e

12.45 – 14.45 Bereiden 90 luxe hapjes (2 deel wedstrijd) 14.45

Presenteren van de hapjes aan de jury

14.45 – 15.15 Opruimen en schoonmaken werkplek 16.15

Prijsuitreiking

17.00

Einde

Om ongeveer 16.15 uur is de prijsuitreiking. Van alle deelnemers wordt tijdens de wedstrijd een foto genomen. Ook van de prijswinnaars per categorie wordt een foto genomen t.b.v. persberichten. Alle foto’s komen op de website van de NeCON te staan. http://www.necon-htv.com/


6




WEDSTRIJDEN CONSUMPTIEVE TECHNIEKEN KOKEN VOOR PRAKTIJKSCHOLEN

Bereiden: 4 liter Tomaten crèmesoep 18 Sandwiches (6x Eisalade, 6x Kaas, 6x Filet American) 90 luxe hapjes: 18x Kaas/ham domino 18x Gevuld ei 18x Tortilla met gerookte zalm en roomkaas 18x Gehaktballetje (met rode saus napperen) 18x Haring met ui op roggebrood Tevens worden de gemaakte producten op een tafel gepresenteerd (presentatietafel) Toelichting KOKEN Per school zijn er 2 leerlingen/kandidaten, die gezamenlijk verantwoordelijk zijn voor het uitvoeren van de opdrachten. 1 2 3 4 5 6

De ingrediënten voor de soep en sandwiches liggen per school klaar Bouillon staat klaar Beleg is gesneden Ingrediënten voor de hapjes liggen klaar Gehakt voor de gehaktballetjes (hapjes) is gekruid Rode saus voor de gehaktballetjes staat klaar e

Om 11.10 uur moet het 1 deel van de wedstrijd (soep en sandwiches) af zijn zodat ze kunnen worden beoordeeld door de jury. e

Om 14.45 uur moet het 2 deel van de wedstrijd ( 90 luxe hapjes) op schaal klaar staan, om te worden beoordeeld door de jury.

GRONDSTOFFENLIJST De NeCON zorgt voor alle grondstoffen. Materialen en gereedschappen zijn er voldoende aanwezig, deze hoeven niet meegenomen te worden. Verder zullen er een aantal zaken voor de kookgroep door de organisatie worden klaargezet. Uiteraard is het NIET toegestaan kant en klare producten en overige additieven zelf mee te nemen.


7




Receptenkaart Vakwedstrijden NeCON PRAKTIJKONDERWIJS


8




Receptenkaart

Tomaten crèmesoep: Recept: 300 gram Roux (130 gram margarine en 160 gram bloem) 300 gram Mirepoix (wortel, knolselderij, ui en prei) 350 gram Tomatenpuree 3,5 liter Bouillon 150 ml Room ½ bosje Peterselie Werkwijze: Mirepoix afwegen, snijden en wassen Margarine uitbruisen. Mirepoix toevoegen en aanzweten. Tomatenpuree toevoegen en ontzuren. Bloem toevoegen en de roux gaar maken. Bouillon toevoegen. Soep passeren door een zeef. Soep op smaak maken met zout en peper. Soepballetjes, peterselie en room vlak voor uitgifte toevoegen. Quenelles: (soepballetjes) Recept: 175 1 25

gram sneetje gram

Rundergehakt Witbrood (korst eraf gesneden) Ei Zout en peper Scheutje melk

Werkwijze: Snijd de korst van het brood en laat het weken in een scheutje melk. Knijp het witbrood iets uit en maak er een papje van. Meng dit met het gehakt, zout/peper en het ei. Vorm soepballetjes ter grootte van een boterballetje. Breng in een pan ongeveer 1 liter water tegen de kook aan. Doe de quenelles in het hete water. Als de quenelles gaan drijven zijn ze gaar. Schep de gare quenelles uit het hete water en doe deze in een bekken met koud water.


9




18 Sandwiches (op schaal) 6x sandwich ei salade Ei salade gemaakt van: 5 eieren, mayonaise, kerriepoeder, bieslook, gesnipperde ui, zout en peper. 9 plakjes casinobrood 9 Plakjes gebakken spek Tomaat Komkommer Lollo Rosso sla 6 pluimprikkers 6x sandwich kaas 9 plakjes casinobrood Mayonaise Tomaat Komkommer Gekookt ei 6 plakjes kaas Lollo Rosso sla 6 pluimprikkers 6x sandwich filet American 9 plakjes casinobrood Tomaat Komkommer Gekookt ei Filet American Ui (gesnipperd) Lollo Rosso sla Pluimprikkers Toelichting bereiden sandwiches Ei salade van 5 eieren (zelf bereiden). Brood dient te worden ontkorst. Tomaten dienen te worden geplisseerd. Komkommers dienen te worden geschild. Lollo Rosso wassen. Filet American ligt klaar. Plakjes spek zijn gesneden, maar moeten wel worden gebakken. Alleen de kaas sandwiches smeren met mayonaise. De opbouw van de verschillende sandwiches is naar eigen inzicht, met dien verstande dat de sandwich uit 3 lagen brood bestaat.


10




90 hapjes (5 soorten) op 2 schalen presenteren 18 Gevulde eieren Ingrediënten: 10 eieren 45 gram boter Mayonaise Kerriepoeder Zout/peper Garnering: Keuze uit o.a.: peterselie, bieslook, rode paprika, radijs Bereiding: Kook de eieren hard. Pel de eieren en halveer de eieren met behulp van garen of een mesje. Haal de dooiers eruit en wrijf deze door een zeef. Klop de boter luchtig en voeg mayonaise en de dooiers toe. Maak het geheel op smaak. Doe de vulling in een spuitzak met kartelspuit en vul de eiwitten gelijkmatig. Garneer de gevulde eieren en zet ze in caisses (26/16 wit). 18x gehaktballetjes (napperen met rode saus) Vooraf: Het gehakt is gekruid. De rode saus staat klaar. Ingrediënten: 450 gram gekruid gehakt Margarine om in te bakken Rode saus (deze staat klaar) Bereiding: Weeg het gehakt af op 25 gram per balletje. Draai de balletjes en bak ze in margarine in een koekenpan gaar. Laat de balletjes afkoelen. Nappeer de gehaktballetjes met rode saus. Garnering: Keuze uit o.a.: ananas, zilverui. Als laatste een cocktailprikker in de gehaktballetjes steken en in caisses zetten.


11




18x kaas/ham domino’s Ingrediënten: 8 plakken kaas (3 mm snijmachine) 6 plakken ham ( 3 mm snijmachine) Bereiding: Leg achtereenvolgens om en om een plak kaas, plak ham op elkaar. Per portie 4 plakken kaas en 3 plakken ham. Maak 2 porties. Wikkel de 2 porties in plastic folie en zet het een half uur onder druk ( iets zwaars erop leggen zodat de plakken aan elkaar vast gaan zitten).. Plaats het in de koeling. Snijdt vervolgens 18 gelijkwaardige domino’s van de 2 stapeltjes. Garnering: Keuze uit: kleine blauwe druiven of groene olijven. Steek er een cocktailprikker in en zet de domino’s in caisses. 18x Haring met ui op roggebrood Ingrediënten: 3 plakken roggebrood 3 zoute haringen 1 ui Verse dille Bereiding: Snijdt van de 3 plakken roggebrood 18 gelijke stukken. Verwijder de staartjes van de haringen en deel de haring op. Leg op elk stukje roggebrood haring. Garnering: Keuze uit o.a.: Ui, sla, dille, bieslook. Steek er als laatste een cocktailprikker in en zet ze in caisses. 18x tortilla met gerookte zalm en roomkaas. Ingrediënten: 2 tortilla’s 200 gram smeerbare roomkaas (naturel) 200 gram gerookte zalm (getrancheerd) Ui 1 teentje knoflook Bieslook Zout en peper Bereiding: Maak de roomkaas aan met ui, knoflook, bieslook en zout/peper. Bestrijk de tortilla’s met de roomkaas. Beleg dit met de gerookte zalm. Rol de tortilla’s op en wikkel het in folie. Laat de tortilla’s opstijven in de koeling. Snijdt van de tortilla’s 18 gelijke hapjes. Zet de hapjes in caisses.

Ingrediëntenlijst


12


NeCON Vakwedstrijden 2015-2016 – PRAKTIJKONDERWIJS Margarine Roomboter Bloem Tomatenpuree Kookroom Rundergehakt Melk Knolselderij Winterpeen Uien Prei Peterselie Komkommer Tomaten Lollo rosso sla Bieslook Mayonaise Bouillon Eieren Filet American Kaas/Ham Gerookt spek (langwerpig) Zout Peper Casinobroden Pluimprikkers Mayonaise Kerriepoeder Chilisaus Tomatenketchup Aardappelzetmeel zoute haringen Uien Roggebrood Tortilla’s Smeerbare roomkaas (naturel) Gerookte zalm (getrancheerd) Knoflook Dille Radijs Paprika’s Cherry kersen Blauwe druiven (klein) Groene olijven Zilverui Ananas


13




Extra informatie deelnemers vakwedstrijden praktijkonderwijs •

Voor de bereiding van de sandwiches krijgt men per team 12 eieren.

•

Van 5 eieren eisalade bereiden, de andere eieren zijn voor het garneren van de overige sandwiches.

•

Per team ontvangt men minimaal 10 plakjes spek voor de sandwiches met eisalade.

•

Per team 150 gram filet American voor de sandwiches.

•

Voor alle duidelijkheid kaas en vleeswaren voor zowel de sandwiches en hapjes zijn gesneden en worden per team geportioneerd.

•

Per team is er een presentatietafel met tafellaken.

•

Schalen voor de sandwiches en de hapjes zijn aanwezig.

•

Voor het presenteren van de soep staat er een hot-pot gereed.

Hopende dat deze informatie duidelijkheid schept voor de deelnemers. Mochten er toch nog vragen zijn, dan kunnen jullie ons altijd mailen. [email protected] of [email protected] Met vriendelijke groeten, John Grunder en Martin Jeurlink NeCON vakwedstrijden Praktijkonderwijs


14




De vakwedstrijden worden mede mogelijk gemaakt door de vrienden van de NeCON.


15


Draaiboek NeCON Vakwedstrijden - woensdag 10 februari 2016

Recommend Documents