Köszönetnyilvánítás Kö szö njü k az együ ttmű kö dé st az Orszá gos Tisztifő orvosi Hivatalnak, a Megyei é s Fő vá rosi Kormá nyhivatalok Né pegé szsé gü gyi Szakigazgatá si Szervei, a Já rá si é s Fő vá rosi Kerü leti Né pegé szsé gü gyi Inté zetek munkatá rsainak, az ó vodavezető knek, az é lelmezé svezető knek, valamint a szü lő knek.
TARTALOM 1
BEVEZETŐ....................................................................................................................................... .2
2
KIEMELT MEGÁLLAPÍTÁSOK ................................................................................................ 4
3
MÓDSZEREK ................................................................................................................................... 5
4
TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI KÖRNYEZET............................................................... 7
5
4.1
AZ ÉTKEZTETÉS JELLEMZŐI AZ ÓVODÁKBAN ................................................. 7
4.2
AZ ÉTLAPTERVEZÉS, AZ ÉTELKÉSZÍTÉS JELLEMZŐI ................................... 9
4.3
AZ ÉTKEZTETÉS SZEMÉLYI ÉS TÁRGYI FELTÉTELEI .................................16
4.4
DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS....................................................................................................18
A KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTAL BIZTOSÍTOTT ÉTELEK MINŐSÉGE ...................... 19 5.1
FŐBB ÉLELMISZEREK FELHASZNÁLÁSA ...........................................................19
5.2
LABORATÓRIUMI VIZSGÁLATOK...........................................................................22
5.3
AZ ELFOGYASZTOTT ÉTELEK MENNYISÉGE ...................................................26
5.4
SZÜLŐK VÉLEMÉNYE....................................................................................................27
6
ÖSSZEFOGLALÁS ....................................................................................................................... 29
7
JAVASLATOK................................................................................................................................ 31
1 BEVEZETŐ Gyermekeink szokásait – családjuk mellett – környezetük is komolyan befolyásolja. Ezért is fontos, hogy a nevelési, oktatási intézmények ismerjék az egészséges életmód kialakításához szükséges tudást, s megteremtsék annak feltételeit.
2
Amikor a gyerekek óvodába kezdenek járni, új korszak kezdődik életükben. Napi életritmusuk megváltozik. Új tudást sajátítanak el – sok más mellett az étkezésben is. Új szokásaik közé kell tartoznia az egészséges táplálkozásnak is. Ehhez elengedhetetlen, hogy a közétkeztetés a korosztály élettani igényeinek megfelelő ételekről gondoskodjék. A rendszeres és az ajánlásoknak megfelelő étkezés fenntartja a gyerekek aktivitását, biztosítja a tanuláshoz szükséges koncentrációt, hosszú távon az egészséges táplálkozási szokások kialakításával segíti az egészség megőrzését. Kulcskérdés az egészséges táplálkozás már gyermekkorban is! Sokszor elmondtuk már: az összes betegség 80%-a (!) összefügg a táplálkozással. A só, a cukor, az állati zsiradék túlzott, a zöldségek, gyümölcsök csekély fogyasztása kiemelt táplálkozási kockázati tényező. Felelős a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség, a magasvérnyomás, az elhízás, a daganatos betegségek kialakulásáért is. És mivel a közétkeztetés egy gyermeknek – bölcsődétől az iskola befejezéséig – akár 12 ezer étkezését is biztosíthatja, a kockázatoktól mentes egészséges táplálkozás szempontjából meghatározó a közétkeztetés szerepe. 2009-ben az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) átfogó felmérése kapcsán derült ki: az óvodai közétkeztetés sem minőségében, sem mennyiségében nem felelt meg az akkori előírásoknak. Kevés zöldséget, gyümölcsöt, tejet, tejterméket kaptak a gyerekek. Az ételsorokat magas energiatartalom és alacsony tápérték jellemezte. A közétkeztetők kevesebb mint fele tudott diétás ételeket biztosítani. Az alacsony összegű nyersanyagnorma sem tette lehetővé, hogy érvényesüljenek a korszerű és egészséges táplálkozás elvei. A 2009-es felmérés eredményei egyértelműen abba az irányba mutattak: a közétkeztetés területének szabályozására önálló rendelet megalkotása szükséges. Előkészítése 2010-ben elkezdődött. A 2011 augusztusában hatályát veszített 67/2007. (VII.10) GKM-EüM-FVM-SzMM együttes rendelet helyett megjelent az Országos Tisztifőorvosi Hivatal ajánlása a rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátást nyújtó közétkeztetők számára.
Az országos tisztifőorvos 1/2011. sz. Normatív Utasításában az ajánlás szempontjait követő ellenőrzéseket a területileg illetékes Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szervei számára jelölte ki. A jogszabály létrehozása mindvégig széles szakmai és társadalmi nyilvánosságot kapott. Az érintettek többször is véleményezhették azt, javaslataiknak érdemi befolyásuk volt. 2013 végére elnyerte végleges formáját a rendelet, melyet 2014 januárjában bocsátottak uniós notifikációs eljárásra (Notifikációs szám: 2014/11/HU). A rendeletalkotáson túl helyi kezdeményezések is indultak a közétkeztetés javítására. 2009-ben, az OÉTI óvodai felmérését követően, Békés megyében a Tisztiorvosi Szolgálat kezdeményezésére életre hívták a „Menzaminta=Mintamenza” programot. Ennek célja a közétkeztetésbe bevont nyersanyagok körének bővítése, új ételsorok kialakítása, egészséges alapanyagok alkalmazása, a helyi kistermelők, vállalkozások által termelt és előállított nyersanyagok bevonása és az étkezési kultúra, a közétkeztetés tárgyi feltételeinek javítása volt – a közétkeztetés valamennyi szereplőjének részvételével. A programhoz országszerte eddig 250 főzőkonyha csatlakozott. Időközben más felmérések is készültek, például a bölcsődei és a szociális intézmények közétkeztetéséről. Az ombudsman több átfogó vizsgálatot is indított – megállapítva a közétkeztetés szabályozásának hiányosságait. A 2009-ben végzett óvodai felmérés óta – a rendeletalkotással párhuzamosan – már egyértelműen láthatók a közétkeztetésben zajló változások. Ezért is találtuk időszerűnek a felmérés megismétlését. Jelen gyorsjelentés az Óvodai Táplálkozás-egészségügyi Felmérés (OTEF2013) legfontosabb eredményeit és az eddigi változásokat mutatja. Dr. med. habil. Martos Éva főigazgató főorvos
3
2 KIEMELT MEGÁLLAPÍTÁSOK Az óvodai közétkeztetés számos területén kedvezőek a változások:
4
Nyers gyümölcsöt, zöldséget naponta átlagosan legalább egyszer kaptak a gyerekek. Halételekről az óvodák felében legalább egyszer gondoskodtak a tíz napban. Csaknem minden óvodában volt teljes kiőrlésű pékáru a tíz nap alatt. Az egészséges táplálkozáshoz illeszkedő új ételeket vezettek be, új nyersanyagokat használtak. A kényelmi termékek felhasználása átlagosan a felére csökkent. A napi nettó nyersanyagnorma átlagosan 16%-kal nőtt, 300 Ft-ra. A diétás igényeket a közétkeztetés már az óvodák 70%-ában kielégíti.
Nem változtak vagy kedvezőtlen irányba változtak az óvodai közétkeztetésben:
A folyadékpótlásra az óvodák egyharmadában továbbra sem a megfelelő italokat kapják a gyerekek. Az ételek sótartalma nem változott: háromszorosa a korcsoportos ajánlásnak. A tej és tejtermékek korábbi elégtelen mennyisége további 15%-kal csökkent. Az étrendeknek a laboratóriumban mért és az úgynevezett nyersanyag kiszabat szerinti tápanyagtartalma közti eltérés – jelentős.
A kedvező változások fenntartásával, a kedvezőtlen irányú változások megfordításával érhetjük el, hogy minden egyes gyermeknek adott legyen az egészséges közétkeztetés. Ennek egyetlen garanciája a közétkeztetésre vonatkozó rendelet hatályba lépése lehet.
3 MÓDSZEREK A FELMÉRÉS CÉLJA. Országos helyzetképet adunk az óvodai közétkeztetés jellemzőiről és az előző, 2009-es felmérés óta bekövetkezett változásokról. A FELMÉRÉSBEN RÉSZTVEVŐ ÓVODÁK. A felmérés országosan reprezentatív volt: 251 intézményt vontunk be a Magyarországon 2013 márciusában nyilvántartott óvodák közül (1. ábra). A mintavételnél egylépcsős rétegzett, véletlen mintavételi eljárást alkalmaztunk. A megvalósulási arány 100%-os volt. A felmérés különböző elemeinek tervezésekor lényeges szempont volt, hogy az eredményeket összevethessük a 2009-es országos felmérés eredményeivel. 1. ábra: A felmérésben résztvevő óvodák és főzőkonyhák száma régiók szerint, 2013
KÉRDŐÍVES FELMÉRÉSEK. A felméréshez alapot jelentett az óvodavezetők és a közétkeztetést biztosító főzőkonyhák élelmezésvezetői számára összeállított kérdőív – személyes kikérdezéssel. Ebben a 2009-es vizsgálat kérdőívéből átvett szempontok, illetve új elemek is szerepeltek. Egy kisebb almintán1, 35 óvodában, egy-egy véletlenszerűen kiválasztott óvodai csoportban önkitöltős kérdőívvel mértük fel a szülők véleményét az óvodai közétkeztetésről.
Az előre meghatározott számú alminta összetételének kialakításakor figyelembe vettük a megyében lévő óvodák számát, ezzel arányosan, véletlenszerűen választottuk ki az alminta óvodáit. Minden megyéből legalább egy intézmény került az almintába. 1
5
ÉLELMISZERKÉMIAI VIZSGÁLATOK. Az almintába került 35 óvodában 3 nap teljes ételsorán laboratóriumi mérésekkel határoztuk meg – a makrotápanyagokon kívül – az étrendek só-, kalcium- és vastartalmát. Amely étrendnél feltételezhető volt az ipari eredetű transz-zsírsavak használata, ott ennek a meghatározását is elvégeztük. Mintegy 2100 laboratóriumi vizsgálatot végeztünk.
6
ÉTRENDEK ÉRTÉKELÉSE. Az alminta 35 óvodáját ellátó főzőkonyháknak a felmérés idejére eső, 10 napos étrendjének az értékelését végeztük el az élelmezésvezetők által szolgáltatott étlapok és nyersanyag kiszabatok alapján. Az adatokat a NutriComp Étrend 3.0 szoftver segítségével rögzítettük. ÉTELFOTÓK ÉRTÉKELÉSE. Az almintába került 35 óvodában – az ételminta-vétellel egyidejűleg – a kitálalt ételsorról digitális kép készült 3–3 véletlenül kiválasztott gyermeknél az étkezés előtt és az étkezés után. Ennek az volt a célja, hogy pontosabb képet kapjunk a kitálalt ételek, illetve a maradék mennyiségéről. A képek értékelését az OÉTI három munkatársa egymástól függetlenül végezte, megbecsülve azt, a kitálalt ételnek hány százalékát fogyaszthatták el a gyerekek. A három értékelő eredményeit először összehasonlítottuk: ahol 20%-nál nagyobb volt az értékelők közti különbség, ott megismételtettük a becslést. Ezt követően a három értékelő által becsült százalékok átlagával jellemeztük a napi étrendből megmaradt mennyiséget. LEBONYOLÍTÁS. A felmérés előkészítését, lebonyolítását, a laboratóriumi vizsgálatokat, az adatok rögzítését, ellenőrzését és elemzéseit meghatározott szempontrendszer szerint az OÉTI 2013 januárjától decemberéig végezte. A kérdőívek véleményezését, kérdőívfelvételt, az ételminták gyűjtését és az ételfotók elkészítését a Megyei és Fővárosi Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szervei és a Járási, Fővárosi Kerületi Népegészségügyi Intézetek munkatársai egynapos képzést követően végezték. A területi munka 2013 áprilisa és júniusa között zajlott. STATISZTIKAI ELEMZÉS. A vizsgálati elrendezéshez igazodó statisztikai elemzéseket az OÉTI készítette. A 2009-es vizsgálat óta bekövetkezett változások értékelése céljából országos és régiós becsléseket készítettünk, melyek közül a jelentősebbeket külön kiemeljük.
4 TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI KÖRNYEZET 4.1 AZ ÉTKEZTETÉS JELLEMZŐI AZ ÓVODÁKBAN ÓVODAI FŐZŐ-, TÁLALÓKONYHÁK. Az óvodák 81%-ában tálalókonyha, 19%-ában helyben működő főzőkonyha van – jelentős regionális különbségekkel. Az Észak-Magyarország régióban minden harmadik óvodában főznek helyben, míg a Dél-Alföld és a Közép-Magyarország régióban az óvodák 14, illetve 4%-ában (2. ábra). 2009 óta (24%) valamelyest csökkent azon óvodák aránya, ahol helyben főzik az ételt. 2. ábra: A helyben főző konyhák aránya az óvodákban, 2013 40%
Országos átlag
35%
Gyakoriság
30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
FŐZŐKONYHÁK ÜZEMELTETŐI. Országosan az óvodások étkeztetését biztosító főzőkonyhák majdnem felét önkormányzatok, másik felét gazdasági társaságok üzemeltetik. Négy régióban – Észak- és Dél-Alföldön, Észak-Magyarországon és Dél-Dunántúlon – az önkormányzati fenntartású főzőkonyhák vannak többségben. E régiókban az egyházak is szerepet vállalnak közétkeztetőként. Az ország középső régióiban és Nyugat-Dunántúlon ezzel szemben többségben vannak a gazdasági társaságok által működtetett konyhák (3. ábra). 2009-ben az önkormányzati fenntartású főzőkonyhák aránya 54% volt, ami 2013-ra 49%-ra csökkent.
7
3. ábra: A főzőkonyhák üzemeltető szerinti megoszlása, 2013 100% 90%
8
Gyakoriság
80% 70%
Egyház
60% 50%
Gazdasági társaság
40%
Önkormányzat
30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
KÖZÉTKEZTETÉS IGÉNYBEVÉTELE. Az óvodákban az étkeztetés igénybevétele csaknem teljes körű: a gyerekek 98%-a ott étkezik. Az óvodák jelentős többsége (92%) – az előírásoknak megfelelően – a közétkeztetés keretében napi háromszori étkezést, tízórait, ebédet és uzsonnát biztosít, 7%-uk negyedik étkezésként reggelit is ad a gyerekeknek. Van olyan óvoda is (1%), ahol a közétkeztetéssel csak az ebédet biztosítják, a két kisétkezést az óvoda saját maga oldja meg. Átlagosan minden tizedik óvodára jellemző: az étkezéseket az óvoda saját maga, vagy a szülők, cégek kiegészítik. AZ ÉTKEZÉS KÖRÜLMÉNYEI. Minden óvoda gondoskodott az étkezés előtti kézmosásról, az étkezésnél a szalvétahasználatról. Az óvodák 1–3%-ában nem volt lehetőség az étkezésekhez szükséges ivóvíz vételére, nem volt az étkezőasztalon terítő vagy tányéralátét, s nem volt az életkornak megfelelő étkészlet. Sajnálatosan vannak olyan óvodák is, ahol az étkezéseknél a cukorszórót (3%) vagy a sótartót (4%) is kirakták a gyerekek étkezőasztalára. ÉLETMÓDPROGRAMOK. Az egészséges életmódot támogató programokban – a 2012/2013-as nevelési évben – az óvodák 90%-a részt vett, korábban csak 40%-uk. Az óvodák 65%-ában folytatnak a gyerekek olyan tevékenységet, melynek kifejezetten célja az egészséges táplálkozás elsajátítása. Ugyanakkor minden második óvodában az óvodavezető szükségesnek tartja, hogy az óvónők többet tudjanak az egészséges táplálkozásról. Minden óvodában rendszeres tornafoglalkozásokat tartanak a gyerekeknek; az óvodák 56%-ában naponta.
4.2 AZ ÉTLAPTERVEZÉS, AZ ÉTELKÉSZÍTÉS JELLEMZŐI ÉTLAPTERVEZÉS. A konyhák többségében (89%) az élelmezésvezető tervezi az étlapot, az esetek 68%-ában mások (szakács, dietetikus, óvodavezető vagy az óvónők, a gyerekorvos vagy a főzőkonyhát üzemeltető cég vezetője) bevonásával. A Dél-Alföld és a Közép-Dunántúl régióban csaknem minden esetben (96%) az élelmezésvezető tervezi az étlapot. Az óvodai étrend összeállításakor a legtöbb főzőkonyha ügyel a változatosságra (96%), az idényszerűségre (93%) és az anyagi lehetőségekre (89%). A konyhák csaknem háromnegyedében (74%) a tervezéskor figyelembe veszik az energia-, tápanyagtartalom és a nyersanyag felhasználását. Előremutató változás: 2013-ban a konyhák 33%-ában az étlaptervezéskor mindig végeztek tápanyagszámítást. Ez 2009-ben kevesebb főzőkonyhára (22%) volt jellemző. JOGSZABÁLY-ALKALMAZÁS. A menü összeállításakor a konyhák 78%-a igyekszik érvényesíteni a 2011-es ajánlásban2 foglaltakat is. A dél-alföldi konyhák 90%-ában, Dél-Dunántúlon a főzőkonyhák 70%-ában is ezt tekintik iránymutatásnak (4. ábra). A főzőkonyhák 30%-a azonban még a hatályon kívül helyezett, 67/2007. rendelet3 iránymutatásait követi. 4. ábra: A 2011-es közétkeztetési ajánlást figyelembe vevő főzőkonyhák aránya, 2013 Országos átlag
100% 90%
Gyakoriság
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára. Országos Tisztifőorvosi Hivatal, 2011. 3 67/2007. (VII.10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet a vendéglátótermékek előállításának feltételeiről 2
9
5. ábra: A helyi kistermelők bevonásával történő nyersanyagbeszerzést megvalósító főzőkonyhák aránya, 2013 100%
Országos átlag
90% 80%
Gyakoriság
10
NYERSANYAGOK BESZERZÉSE. Az 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet lehetőséget biztosít a helyi kistermelői termékek beszerzésére. Ezt a főzőkonyhák 53%-a tudta kihasználni. A dél-alföldi konyhák csaknem 80%-a, míg a középmagyarországi és a közép-dunántúli konyhák kevesebb mint harmada, negyede tud élni e lehetőséggel (5. ábra). E főzőkonyhák nagy többsége zöldséget (94%), illetve gyümölcsöt (80%) tud beszerezni helyi kistermelőktől. Elterjedtebb még a savanyúságok (34%), a tojás (26%), a méz (24%) és az olajos magvak (18%) beszerzése. Kevésbé terjed ki a beszerzés a tejre (13%), a kenyér és pékárukra (10%) vagy a nyers húsra (10%).
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
A legtöbb élelmezésvezető véleménye szerint a nyersanyagbeszerzést a helyi kistermelőktől hátráltatja, hogy ők nem tudnak időben/rendszeresen megfelelő mennyiségű terméket biztosítani (59%), nehéz előre, hosszú távra tervezni (51%) vagy nincsenek a főzőkonyha közelében megfelelő helyi kistermelői partnerek (38%). További nehézség a főzőkonyhák 34%-ának, hogy az alapanyagok beszerzésére meghatározott időszakra szól a beszállítói szerződés, és a kistermelők nem minden esetben biztosítanak megfelelő minőségű terméket (28%). NYERSANYAG KISZABAT. Az óvodákat ellátó főzőkonyhák 98%-a más korosztályok számára is kínál étkezést. Ezek csaknem háromnegyede (74%) külön nyersanyag kiszabatot készít a 4–6 éveseknek, ami lehetővé teszi a differenciált tervezést az életkori szükségletek alapján (6. ábra). A legnagyobb
arányban (82%) Közép-Magyarországon, a legkisebb arányban (60-58%) DélDunántúlon és Észak-Alföldön vannak olyan konyhák, melyek figyelembe veszik az élelmiszer-felhasználásnál az eltérő életkori szükségleteket. Fontosnak tartjuk kiemelni: országosan 20%-kal nőtt azon főzőkonyhák aránya, amelyek az óvodásoknak külön kiszabatot készítenek. 6. ábra: Az óvodás korcsoport számára külön nyersanyag kiszabatot készítő főzőkonyhák aránya, 2013
11
100%
Országos átlag
90%
Gyakoriság
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
AZ ÉTELKÉSZÍTÉS JELLEMZŐI. A konyhák többsége – a kérdőívek válaszai alapján – kevesebb cukrot, zsiradékot, sót használ az ételkészítésnél, alacsony zsírtartalmú alapanyagokkal dolgozik. Szinte mindenhol használnak zöldfűszereket. A főzőkonyhák 58%-a igyekszik magasabb rosttartalmú étrendet összeállítani; 64%-uk rántás helyett habarással sűríti az ételeket. Főzéskor kizárólag jódozott sót használ a konyhák 72%-a. A teljes kiőrlésű gabonák felhasználása csak minden harmadik (36%) konyhára jellemző. Halat heti rendszerességgel minden ötödik (22%) közétkeztető szerepeltet az étlapján. A főzőkonyhák több mint fele használ ételízesítőket, 45%-uk sóval együtt. 28%-ra jellemző a kész, félkész termékek, 12%-ukra az édesítőszer használata. A konyhák 4%-ában megesett, hogy levest kizárólag levesporból készítettek. A kész, félkész termékeket, édesítőszert használó főzőkonyhák aránya lényegileg nem változott.
Az ételízesítőket használó konyhák aránya 77%-ról 54%-ra csökkent. Ez igen kedvező változás. Különösen, ha figyelembe vesszük: már vannak só nélküli ételízesítők.
7. ábra: Bő zsírban sütést alkalmazó főzőkonyhák aránya, 2013 Országos átlag
100% 90% 80%
Gyakoriság
12
ZSIRADÉKHASZNÁLAT. A főzőkonyhák 83%-a a rántott ételeket hagyományosan bő zsiradékban sütve készíti (7. ábra). Míg Nyugat-Dunántúlon a konyhák 70%-a, addig Észak-Magyarországon és Dél-Dunántúlon tízből kilenc konyha alkalmazza ezt a konyhatechnikai eljárást. Ehhez csaknem mindenhol növényi olajat használnak. A konyháknak csupán 1–5%-a jelezte egyéb zsiradékok – pl. sütő- vagy állati zsírok – használatát. Előbbiek használatakor volt, hogy a transz-zsírsav rendelet4 szerinti határérték hatszorosát meghaladta a zsiradék!
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
A zöldségek elkészítésére jellemző volt, hogy valamennyi konyha kínálatában szerepeltek a főtt zöldségek, a főzőkonyhák 98%-a nyersen, 90%-a párolva és 32%-uk már gőzben főzve is készítette. A konyhák 22%-a bő zsírban sütve is készíti a zöldségeket – még mindig.
71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról 4
VÁLTOZATOSSÁG, ÚJ ÉTEL BEVEZETÉSE. A kérdezést megelőző egy hónapban a konyhák 13%-ában az óvodások étlapján ebédre (a levest és a főfogást külön számolva) kevesebb, mint 30 féle étel szerepelt. A főzőkonyhák 87%-a ennél változatosabb étrendet tudott összeállítani. 53%-uk 31-40 féle, 21%-uk több mint 40 féle főételt tálalt a négyhetes periódusban. A közép-magyarországi konyhák többségében megfelelő volt az ételek változatossága (8. ábra). DélAlföldön és Észak-Alföldön a főzőkonyhák 20%-a kevesebb, mint 30 féle főételt készített egy hónap alatt. 8. ábra: Az ételek változatossága az elmúlt egy hónapban az ebédre készített főételek száma alapján, 2013 > 40 étel
31-40 étel
≤ 30 étel
100%
Gyakoriság
90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
A főzőkonyhák 70%-a a kérdezést megelőző fél évben vezetett be új ételt, felhasznált új alapanyagokat (9. ábra), nagy arányban zöldségkrémleveseket, friss salátákat. De megjelentek az új ételek, élelmiszerek között a zöldségkrémek, halételek, teljes kiőrlésű, magvas, barna kenyerek, pékáruk, avokádó, kivi, és olyan alapanyagok is, mint a köles, a barnarizs, a hajdina, a zabpehely, a csicseriborsó, az amaránt, a kukoricadara vagy a rebarbara is. Többen új fűszerek például a tárkony, gyömbér, kapor, medvehagyma vagy a sómentes ételízesítők használatát említették. Nyugat-Dunántúlon a konyhák 80%-ára, Dél-Dunántúlon a konyhák felére volt jellemző az új ételek bevezetése.
13
9. ábra: Az elmúlt fél évben új ételt bevezető főzőkonyhák aránya, 2013 100%
Országos átlag
90%
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
Az óvodák többségében kedvezően fogadták az új ételeket: 55%-ukban ízlett, s csupán az óvodák 5%-ában nem ízlett a gyerekeknek az új étel. Az óvodai dolgozók 77%-a szintén kedvezően fogadta az új ételeket – az óvodai kérdőívek alapján. Az óvodákban mindenhol megoldott az étkezésen kívüli folyadékpótlás: 90%ban kézenfekvő a csapvíz. Ám az esetek egyharmadában nemcsak az egészséges táplálkozási ajánlásoknak megfelelő italokat, hanem szörpöt, cukros teát, alacsony gyümölcstartalmú italokat is kapnak a gyerekek. Észak-Alföldön tízből négy óvodára, Nyugat-Dunántúlon csupán tízből kettőre jellemző ez (10. ábra). 10. ábra: Folyadékpótlásra nem megfelelő italokat biztosító óvodák aránya, 2013 60%
Országos átlag
50%
Gyakoriság
14
Gyakoriság
80%
40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
ADAGOLÁSI ÚTMUTATÓ, TÁLALÁS, ÉTLAP KIHELYEZÉSE. A 3–6 éves korosztály számára ajánlott adagok nagyságát rögzíti az adagolási útmutató, mely az óvodák 62%-ában volt kifüggesztve, korábban csak 37%-uk tette ki. Négy régióban csak minden második óvodában, a Dél-Alföldön az óvodák csaknem 90%-ában segíti az ételek adagolását a kifüggesztett útmutató (11. ábra). Az ételek kiosztását leggyakrabban a dajkák (93%) és az óvónők (84%) végzik, csaknem minden harmadik óvodában a gyerekeket is bevonják az ételek tálalásába. Gyakorlatilag most is minden óvoda olyan helyre teszi az étlapokat, hogy a szülők is láthassák. 11. ábra: Adagolási útmutatóval rendelkező óvodák aránya, 2013
100%
Országos átlag
90%
Gyakoriság
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
15
4.3 AZ ÉTKEZTETÉS SZEMÉLYI ÉS TÁRGYI FELTÉTELEI
12. ábra: Szakirányú végzettséggel rendelkező élelmezésvezetőket foglalkoztató főzőkonyhák aránya, 2013 Országos átlag
100% 90% 80%
Gyakoriság
16
AZ ÉLELMEZÉSVEZETŐ KÉPZETTSÉGE. A főzőkonyhák élelmezésvezetői többségének (85%) van szakirányú végzettsége (dietetikus, egyéb szakirányú felsőfokú végzettség, élelmezésvezetői tanfolyam, szakirányú érettségi); 20%-uk főiskolát, egyetemet végzett. Ennél kisebb azoknak az aránya (15%), akiknek nincs szakirányú végzettségük, illetve alapfokú iskolai végzettségük van. Nyugat-Dunántúlon az országos átlagtól jelentősen alacsonyabb (67%) a szakirányú végzettségű élelmezésvezetőt foglalkoztató konyhák aránya (12. ábra).
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉAR
ÉMR
DAR
Az élelmezésvezetők csaknem 50%-ának van valamilyen lehetősége dietetikussal konzultálni. Többségüknek az étkeztető cég központjában vagy más intézményben (bölcsőde, kórház) dolgozó dietetikus nyújt segítséget. Ez is előrelépés, hiszen 2009-ben még csak az élelmezésvezetők 27%-ának nyílt lehetősége dietetikus szakemberrel konzultálni. ÉLELMEZÉSI NORMA. Az élelmezésvezetők válaszai alapján a napi nettó nyersanyagnorma a háromszori étkezésre átlagosan 300 Ft volt (13. ábra). Lényeges különbség nem volt a régiós átlagok között: Közép-Magyarországon volt a legmagasabb, 323 Ft, Dél-Dunántúlon 270 Ft, a legalacsonyabb. A legkisebb (168 Ft) és a legnagyobb összegű (780 Ft) norma között országosan több mint 4,5-szeres a különbség. A régiók közül Közép-Magyarországon és Közép-Dunántúlon voltak kiugróan magas normából gazdálkodó főzőkonyhák.
2009-hez képest (259 Ft) átlagosan 16%-kal nőtt a napi nyersanyagnorma. Volt olyan régió (Nyugat-Dunántúl és Közép-Magyarország), ahol több mint 20%-os, míg Dél-Dunántúlon és Dél-Alföldön 7% illetve 10% a norma emelkedése. 13. ábra: A napi nettó nyersanyagnorma átlaga és terjedelme, 2013
Napi nettó nyersanyagnorma
800 Ft
Országos átlag: 300 Ft
700 Ft
17
600 Ft 500 Ft 400 Ft 300 Ft 200 Ft 100 Ft
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
Ha az átlagos nyersanyagnormát 250–350 forinttal számoljuk, látható (14. ábra), hogy ennél kevesebb a norma a dél-dunántúli főzőkonyhák csaknem felében (45%), míg a Dél-Alföldön csupán a főzőkonyhák 7%-ában. A magasabb összegű (>350 Ft) normából gazdálkodó főzőkonyhák aránya NyugatDunántúlon volt a legnagyobb (41%). 14. ábra: A főzőkonyhák napi nettó nyersanyagnorma kategóriák szerinti megoszlása, 2013 100% 90% 80%
Gyakoriság
70% 60%
> 350 Ft
50%
250-350 Ft
40%
< 250 Ft
30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
4.4 DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS
A DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS BIZTOSÍTÁSA. A diétás étkeztetésben komoly az előrelépés. 2013-ban már az óvodák 69%-ában megoldották a beteg gyermekek diétás közétkeztetését (15. ábra). 2009-ben csupán 48%-ukban. Legkedvezőbb a helyzet Nyugat-Dunántúlon (80%), legkedvezőtlenebb Észak-Magyarországon (56%). A diétás étkezést az óvodák 23%-ában azonban még a szülők biztosítják a rászorulóknak. 15. ábra: Az orvos által előírt diétás étkeztetés igény szerinti biztosításának aránya, 2013 100%
Országos átlag
90% 80% 70%
Gyakoriság
18
A DIÉTÁS ÉTKEZTETÉS IGÉNYE. 2013-ban is – hasonlóan a 2009-es felmérés eredményeihez – az óvodák 42%-ában volt legalább egy olyan gyermek, aki orvos által diagnosztizált betegség miatt diétás étrendre szorult. Jelentős régiós különbségekkel szembesültünk. Közép-Magyarországon az óvodák csaknem háromnegyedében (72%), Dél-Alföldön több mint felében (57%) van diétát igénylő gyermek, ugyanakkor Észak-Alföldön és Dél-Dunántúlon az óvodáknak csak valamivel több mint ötödében (22%).
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
Ahol a főzőkonyhák nem készítenek diétás ételeket, ott ezt elsősorban a személyi (85%) és tárgyi (70%) feltételek hiányával indokolták; 43%-uk az anyagi, 18%-uk az alapanyagok beszerzésének nehézségeit is említette.
5 A KÖZÉTKEZTETÉS ÁLTAL BIZTOSÍTOTT ÉTELEK MINŐSÉGE 5.1 FŐBB ÉLELMISZEREK FELHASZNÁLÁSA Az élelmiszerek felhasználását összegző adatok a 35 óvodát ellátó főzőkonyha élelmezésvezetői által szolgáltatott, 10 napos étrendek nyersanyag kiszabatai és az étlapok alapján készültek. HÚS, HÚSKÉSZÍTMÉNYEK. A 35 óvodában a 10 élelmezési nap alatt átlagosan 8 alkalommal biztosítottak húst a gyerekeknek. Kiemelendő: míg 2009-ben volt olyan óvoda, ahol csupán háromszor adtak húst, addig 2013-ban nem volt olyan óvoda, ahol hatnál kevesebbszer kínáltak volna húst. A fehér és vörös húsok arányában nincs változás: 41% és 59% volt 2013-ban is. A vörös húsok közül a sertés húsból készült ételek domináltak. Csupán 6 óvodában kaptak a gyerekek marhahúst, egy helyen nyúlhúst. Minden óvodában adtak, átlagosan 7,5-szer a 10 napban, húskészítményeket. Az óvodák ötödében hatnál többször kapták a gyerekek, volt ahol 16-szor. Ezek 46%-a zsíros felvágott, 12%-a füstölt kolbász, szalámi, 17%-a párizsi, 10%-a virsli volt. Csupán 15% volt alacsony zsírtartalmú sonka. HAL. Az óvodáknak valamivel több, mint a felében (54%) kaptak a gyerekek halat legalább egyszer a 10 napban. Jelentős eredmény: hét óvodában már heti rendszerességgel be tudták iktatni a halat az étrendbe. Ez legtöbbször rántott hal volt. Viszont natúr hal, halkrém is feltűnt a közétkeztetésben. TEJ, TEJTERMÉKEK. A közétkeztetés a gyerekek egészséges fejlődéséhez szükséges tejnek, tejtermékeknek (ízesített tejkészítmények, joghurt, kefir, sajt, túró, tejföl, tejszín, egyéb tejtermék) átlagosan mindössze 60%-át biztosította. Csak 3 óvodában volt megfelelő mennyiségű tej és tejtermék – a 10 napos átlagot tekintve. A gyakoriságot vizsgálva 10 nap alatt a gyermekek átlagosan csak kétszer kaptak tejet, egy alkalommal savanyított tejterméket. Az ízesített tejek előfordulási gyakorisága a 10 napban átlagosan 3 volt. Egy óvodában tej, savanyított tejtermék, ízesített tej egyszer sem volt a 10 nap alatt. KENYÉRFÉLÉK, PÉKSÜTEMÉNYEK. A vizsgált óvodákban a 10 nap során átlagosan 20-szor (naponta kétszer) kaptak kenyeret, péksüteményt a gyerekek. Egy
19
20
óvodában „csak” 15-ször. Egy intézményben pedig 25-ször szerepelt az étlapon kenyér vagy péksütemény. Az egészséges táplálkozás alapelvei szerint a fehér, finomított pékárukkal szemben előnyben kell részesíteni a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeket. Figyelemre méltó, pozitív változás: míg 2009-ben a vizsgált óvodák kétharmadában, addig 2013-ban a 35 óvodából 32-ben (91%) adtak a gyerekeknek a 10 nap alatt legalább egyszer teljes kiőrlésű, barna vagy magvas kenyeret, pékárut. Fehér kenyeret, péksüteményt átlagosan 16-szor kaptak az óvodás gyerekek, 2009-ben 15-ször. Kenyérfélék, péksütemények még gyakrabban szerepeltek az étlapon, mint 2009-ben. Három óvoda volt, ahol a 10 napban több teljes kiőrlésű, barna, magvas kenyérfélét adtak, mint fehéret. SZÁRAZTÉSZTA. Átlagosan 2,5-szer volt száraztészta főételként vagy köretként a 10 nap alatt a 35 óvodában. Legtöbb helyen kétszer. Ugyanakkor két óvodában is 5-ször (minden másnap) szerepelt a kínálatban a főtt tészta. ZÖLDSÉGFÉLÉK. Összességében zöldséget vagy ilyet tartalmazó ételeket a 10 napban 24-szer biztosított a közétkeztetés: a legkevesebb 17, a legtöbb 36 alkalom volt. Nyers zöldséget a főzőkonyhák átlagosan 9-szer adtak a gyerekeknek 10 nap alatt. Hét óvodában csupán 3–5 alkalommal. De kilenc óvodában naponta már akár többször is került a gyerekek tányérjára nyers zöldség. Lényegesen kedvező változás: nyers zöldségeket csaknem kétszer olyan gyakran kaptak a gyerekek 2013-ban, mint 2009-ben. GYÜMÖLCSÖK. Ételek részeként és nyersen, illetve feldolgozottan gyümölcsöket a 10 napban átlagosan hatszor kaptak a gyerekek. Nyers gyümölcsöt átlagosan négyszer. Ez megegyezik az előző vizsgálat eredményeivel. Kedvező változás: nem volt olyan óvoda, ahol egyszer sem adtak nyers gyümölcsöt a gyerekeknek, ugyanakkor egy óvodában 11-szer kaptak. Összességében a nyers gyümölcs vagy zöldség biztosítása jelentősen javult: a korábbi 9-ről 13 alkalomra nőtt átlagosan a 10 nap alatt. Csaknem minden ötödik óvodában naponta kétszer vagy többször is volt nyers zöldség, gyümölcs. Az óvodák egyharmadában azonban nem jelent meg a kínálatban naponta. KÉNYELMI TERMÉKEK. Igen széles körű a kényelmi termékek használata, a közétkeztetők 60%-ára jellemző. Ugyanakkor kedvező a trend a felhasználási gyakoriságban, ami az előző vizsgálathoz képest átlagosan a felére csökkent
(2,5/10 nap). Már csak egy óvoda volt, ahol minden nap használtak kényelmi termékeket. ÉTELÍZESÍTŐ ÉS SÓ EGYÜTTES ALKALMAZÁSA. A vizsgált 35 óvoda közül 28-ban legalább egyszer előfordult a 10 napban, hogy ételízesítőt és sót is használtak egy étel elkészítésénél. Volt olyan óvoda, ahol 16-szor is ilyen módon ízesítették az ételeket. Kedvező változás: az óvodák egyötöde már nem követte ezt a gyakorlatot. ZSÍROS, TEPERTŐS, VAJAS, MARGARINOS KENYÉR. A 35 óvodából 11-ben (31%) adtak megkent kenyeret, péksüteményt kisétkezésre, önálló ételként. Jelentős javulás 2009-hez képest, hogy ezek már jóval kevesebb óvodában szerepelnek az étlapon (korábban 23 óvodában), és a 10 nap alatt kettőnél többször egyik óvodában sem került a gyerekek tányérjára. ÉDESSÉGEK. Idesoroltuk a lekváros, mogyorókrémes kenyeret, a kekszeket, nápolyit, illetve az édes pék- és cukrászsüteményeket. Hasonlóan a 2009-es eredményekhez: ezen ételek 2013-ban is csaknem minden óvodában feltűntek a kínálatban, ugyanakkor már nem 5 alkalommal, hanem átlagosan csak háromszor a 10 nap alatt. Két óvoda volt, ahol 8 alkalommal kaptak édességet a gyerekek.
21
5.2 LABORATÓRIUMI VIZSGÁLATOK Az OÉTI laboratóriumi vizsgálata 3 nap teljes étrendsorát elemezte.
16. ábra: A három nap során felszolgált étrendek össztömege óvodánként, 2013 5000
Össztömeg (g/3 nap étrendje)
22
NAPI ÉTKEZÉS MENNYISÉGE. A napi étrend (tízórai, ebéd, uzsonna) átlagos össztömege 986 g, a legkevesebb 521 g, a legtöbb 1493 g volt, ami csaknem háromszoros különbség. Az észak-magyarországi és a dél-alföldi óvodákra volt jellemző, hogy nagyobb mennyiségű étel került a gyerekek tányérjára (16. ábra). Régiós összehasonlításban a napi étrendek tömege között több mint kétszeres eltérés is adódhatott, mint a Közép-Magyarország régióban, ahol ez 2,6-szoros volt. De akár még egy óvodán belül is jelentős ingadozást mutatott a napi étkezések tömege. Az óvodák csaknem 30%-ában az is előfordult: a legkisebb és a legnagyobb tömegű étrendek közt 30–40%-os volt az eltérés.
1. nap
2. nap
3. nap
Átlag: 986 (±199,7) g/nap
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
ENERGIATARTALOM. A laboratóriumi mérések alapján az étrendek átlagos energiatartalma 879 kcal, 19 óvodában ennél is kevesebb volt, szemben a nyersanyag kiszabatok alapján számított 1269 kcal-val (17. ábra). A különbség 44%. Átlagosan a legnagyobb eltéréseket (70%) az Észak-Magyarország régió, a legkisebbeket (24%) a Dél-Alföld régió óvodáiban mutattak a mért és a számított értékek.
17. ábra: Az étrendek átlagos energiatartalma a laboratóriumi mérés (színes oszlop) és a nyersanyag kiszabat (szürke oszlop) alapján óvodánként, 2013 Labor átlag: 879 (±143,8) kcal Kiszabat átlag: 1275 (±206,1) kcal
Energia (kcal/étrend)
2000 1750 1500 1250 1000
23
750 500 250 0
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
SÓTARTALOM. A három nap étrendjének átlagos sótartalma igen magas volt, 6,7 g/nap (18. ábra). A legalacsonyabb átlagérték 4,7 g, a legmagasabb 9,3 g volt. Az egyes napi étrendek sótartalmát vizsgálva sem találtunk olyat, amely csupán az ajánlott 2 gramm bevitelt biztosította. Sőt a legnagyobb napi érték 10,8 g volt, ami több mint ötszöröse a korcsoportos vonatkozó ajánlásnak. Bár – az országos átlagot tekintve – úgy tűnik, nincs érdemi változás az étrendek sótartalmában, említésre méltó: a dél-alföldi és a dél-dunántúli óvodákban átlagosan több mint 16%-kal kevesebb, ugyanakkor Észak-Magyarországon 20%-kal több sót tartalmaztak az étrendek, mint 2009-ben. 18. ábra: Az étrendek átlagos sótartalma óvodánként, 2013 12
Átlag: 6,7 (±1,6) g/nap
Ajánlott érték
Só (g/étrend)
10 8 6 4 2 0
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
19. ábra: Az étrendek átlagos kalciumtartalma óvodánként, 2013 700
Kalcium (mg/étrend)
24
KALCIUMTARTALOM. Az étrendek átlagos kalciumtartalma 270 mg volt, amely alig több mint 50%-a annak, ami az óvodás korcsoport számára ajánlott a közétkeztetésben (19. ábra). A 35 közül csak egy dél-alföldi óvodában érte el az étrendek átlagos kalciumtartalma az 520 mg-ot. Sajnálatos, hogy a már 2009-ben is alacsony (352 mg) értékhez képest tovább romlott a gyerekek kalciumellátása. A régiós átlagértékekben a Közép-Magyarország, a DélDunántúl és az Észak-Magyarország régió óvodai étrendjének kalciumtartalma jelentősen, harmadával, felével csökkent.
Átlag: 270 (±135,2) mg/nap
Ajánlott érték
600 500 400 300 200 100 0
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
VASTARTALOM. A három nap étrendjének átlagos vastartalma 2,6 mg volt (20. ábra). A régiós átlagértékek igen hasonlóak. De az esetek többségében a régión belül, az egyes óvodák között jelentős az eltérés. Kétségtelen, a közétkeztetési ajánlás élelmiszeralapú, vagyis a napi étrend vastartalmára nem tesz számszerű ajánlást. Figyelembe véve azonban az óvodás korcsoport napi vasszükségletét és annak jelentőségét a gyermekek egészséges élettani funkciójának fenntartásában, a közétkeztetésben adott ételek vastartalma kifejezetten alacsony. Ráadásul az előző vizsgálathoz képest további csökkenés figyelhető meg.
20. ábra: Az étrendek átlagos vastartalma óvodánként, 2013 Átlag: 2,6 (±1,0) mg/nap
6
Ajánlott érték
Vas (mg/étrend)
5 4
25
3 2 1 0
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
TRANSZ-ZSÍRSAV TARTALOM. Az előző felméréstől eltérően azoknak az élelmiszereknek a transz-zsírsavtartalmát mértük meg, melyek feltételezhetően ipari zsiradékot tartalmazhattak (ezek kiválasztásához támpontként szolgált a több mint 800 mintát tartalmazó adatbázisunk). A vizsgált minták közül három, a kisétkezéshez adott finom pékárunál vetődött fel táplálkozási kockázat, azonban nem haladta meg a transz-zsírsavtartalom a rendeletben – amely időközben hatályba lépett – előírt határértéket. AZ ÉTRENDEK ÉRTÉKELÉSE. A napi étrendek tápanyagtartalmának minősítésére kidolgozott pontozási rendszer szerint egy-egy pontot kapott az az étrend, amely megfelelt a következő feltételeknek: kevesebb, mint 2 g sót, 30 E%-nál kevesebb zsírt és 520 mg vagy annál több kalciumot tartalmazott. A 35 óvodából származó 105 étrend több mint egyharmada 0 pontot szerzett, vagyis nagy zsír-energia arány, magas só- és alacsony kalciumtartalom jellemezte azokat (21. ábra). Az étrendek több mint fele 1 pontot kapott, többségük a zsírenergia aránynak felelt meg. A 105 étrendből csupán 5 volt, amely két pontot szerzett a megfelelő zsír E% és kalciumtartalom miatt. A vizsgált étrendek között egy sem volt, amely egyidejűleg megfelelt volna mindhárom feltételnek és 3 pontot kapott volna. Ennek oka: valamennyi étrend sótartalma jelentősen meghaladta a 2 grammot. Sajnos e téren nincs kedvező változás. Hasonló volt az étrendek minősítése 2009-ben is.
21. ábra: A 105 óvodai étrend összpontszámának százalékos megoszlása, 2013 5%
0% 0 pont 37%
26
1 pont 2 pont 3 pont
58%
5.3 AZ ELFOGYASZTOTT ÉTELEK MENNYISÉGE A vizsgált 35 óvodában – a kiadagolt ebédről és a maradékról készített fényképek alapján – becsléseink szerint az ebéd 80%-át elfogyasztották a gyerekek a három étkezési napon (22. ábra). Ennél nagyobb arányban, az ebéd majdnem 90%-át ették meg a gyerekek a Dél-Alföld régióban, míg KözépMagyarországon átlagosan 73%-át. 22. ábra: Az elfogyasztott ételek arányának, az ételfotók alapján készített becslése az óvodákban, 2013
Az elfogyasztott ételek aránya
Országos átlag 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
Becsléseinket megerősítik a helyszíni megfigyelések eredményei. A maradék ételek arányát valamennyi óvodában a Népegészségügy Szakigazgatási Szervek munkatársai jellemezték a kérdőív felvételekor. Az óvodák ötödében mindent
megettek a gyerekek, az ebéd kisebb része maradt meg az óvodák 74%-ában. Az ételek több mint fele az óvodák 6%-ában került a maradékba. A DélDunántúl és Észak-Magyarország régióban az óvodák egyharmadában nem volt maradék (23. ábra). A Nyugat-Dunántúl régióban az óvodák 15%-ában az ételek több mint felét nem ették meg a gyerekek. 23. ábra: A maradék ételek arányának helyszíni becslése valamennyi óvodában, 2013
27
100% 90%
Gyakoriság
80% 70%
több mint fele
60% 50%
kisebb része
40%
nem volt maradék
30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
5.4 SZÜLŐK VÉLEMÉNYE A kérdőívet a 35 óvodából 721 szülő töltötte ki. Kiderült, tudják – főleg a kitett étlap alapján –, mit eszik gyermekük az óvodában. Többségük (70%) véleménye szerint egészséges a közétkeztetés. Mégis a szülők majdnem egyötöde panaszkodott az óvodai étkezésre, elsősorban annak minőségére (egyforma levesek, sok a fehér kenyér, sok a tészta, rossz minőségű felvágott, vizes kakaó, erős fűszerek, cukros, zsíros vagy sós). Az ételek mennyiségét a szülők harmada kifogásolta (kevés az uzsonna, kicsik az adagok). A korábbi vizsgálathoz képest 10%-kal kevesebb azon szülők aránya, akik úgy gondolják: az óvodai közétkeztetés egészséges. A panaszok aránya mindkét felmérésben megegyezett. De míg a minőséggel kapcsolatos panaszok gyakorisága nőtt, a mennyiségre vonatkozóké felére csökkent. Egyharmaduk úgy vélte: nincs lehetőségük az étkeztetéssel kapcsolatos panaszok, észrevételek, javaslatok jelzésére. Míg a szülők 59%-a az óvónőkkel megbeszéli ezeket. A szülők több mint a fele (57%) – a közétkeztetés térítési díján felül – rendszeresen hozzájárul gyermeke óvodai étkeztetéséhez. Legtöbben (87%) friss zöldséget, gyümölcsöt visznek az óvodába (24. ábra).
24. ábra: Szülői hozzájárulás az óvodások étkeztetéséhez, 2013 87% 15% 8% 7% 6% 6% 6% 6% 4% 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Gyakoriság
Hasonlóan a szülők válaszaihoz, az óvodavezetők szerint is az óvodák több mint felében (54%) a szülők rendszeresen hozzájárultak a gyerekek napi ellátásához zöldséggel, gyümölccsel (25. ábra). A szülői hozzájárulás KözépMagyarországon (74%) és Nyugat-Dunántúlon (70%) volt a legmagasabb arányú. Észak-Magyarországon az óvodák csaknem 80%-ában a közétkeztetés keretében tudtak naponta zöldséget, gyümölcsöt adni. A dél-dunántúli és az észak-alföldi óvodákban – hasonlóan a 2009-es eredményekhez – a szülői hozzájárulás ellenére sem volt biztosított valamennyi óvodában a napi zöldség, gyümölcs. 25. ábra: A napi friss zöldség- és gyümölcsellátást a közétkeztetés keretében, illetve szülői hozzájárulással biztosító óvodák aránya, 2013 100% 90%
Szülők
Közétkeztetés
Országos átlag: szülők
Országos átlag: közétkeztetés
80%
Gyakoriság
28
Friss gyümölcs, zöldség Sós/édes rágcsálnivalók Szörp 12-25%-os gyümölcslé Lekvár 100%-os gyümölcslé Tej Ásványvíz Müzli, gabonapehely
70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
KMR
KDR
DDR
NYDR
ÉMR
ÉAR
DAR
6 ÖSSZEFOGLALÁS Az óvodai közétkeztetésről 2013-ban másodszorra végzett országos felmérést az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet az Országos Tisztifőorvosi Hivatallal és a Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szerveivel közösen. A felmérés követte a 2009-es vizsgálat módszertanát. Így lehetőség volt a változások monitorozására az eltelt négy évhez képest. Országosan az óvodák egyötödében főznek csak helyben: többségükben tálalókonyha van. A főzőkonyhák más korosztályoknak is főznek, de már háromnegyedük külön nyersanyag kiszabatot készít az óvodások számára. A konyhák többségében – de nem mindegyikben – élelmezésvezető tervezi az étlapot; e folyamat során csak harmaduk végez mindig tápanyagszámítást. A konyhák csaknem háromnegyede bevezetett új ételeket, eddig még nem használt nyersanyagokat, amelyek összhangban vannak az egészséges táplálkozás irányelveivel – a változatosság növelésén túl. Ugyanakkor a konyhák 13%-a 20 nap alatt csak 20–30 féle ételt használt. A konyhák fele beszerzéseik során támaszkodik a helyi kistermelők által termelt nyersanyagokra; elsősorban a helyben megtermelt zöldségeket és gyümölcsöket tudják felhasználni. A napi nettó nyersanyagnorma háromszori étkezésre átlagosan 300 Ft volt. Országosan a legalacsonyabb és legmagasabb összegű norma között több mint négy és félszeres a különbség. A 10 napos élelmiszer-felhasználás egyes területein kedvező változásokat tapasztaltunk. Nőtt a zöldség- és gyümölcsfelhasználás, ezen belül nyers zöldséget, gyümölcsöt az óvodák több mint 60%-ában naponta legalább egyszer biztosított a közétkeztetés. Ugyancsak az egészséges táplálkozás ajánlásainak elterjedését mutatja 2009-hez képest, hogy 2013-ban több óvoda 10 napos étlapjára került fel legalább egyszer hal. De volt, ahol ennél gyakrabban. Örvendetes, hogy kevesebbszer kaptak a gyerekek kisétkezésre önmagában zsírral, tepertőkrémmel, vajjal vagy margarinnal megkent kenyeret, illetve édességet. Teljes kiőrlésű, barna, magvas kenyeret, pékárut csaknem valamennyi óvodában kaptak a gyerekek, ám csak egyszer a 10 napban. Ezzel szemben voltak olyan közétkeztetők is, amelyek esetében a teljes kiőrlésű kenyerek felhasználása meghaladta a fehérét. Sajnálatos, hogy a húskészítményeknél a rosszabb minőségű és magasabb zsírtartalmú felvágottak felhasználása dominál. Tejet és tejterméket még a 2009-es vizsgálathoz képest is kevesebbet kaptak a gyerekek: alig haladta meg a korosztályos élettani szükséglet felét. Együtt használt ételízesítőt és sót a főzőkonyhák négyötöde. Fontosnak tartjuk kiemelni: az utóbbi időben már
29
kaphatók a csökkentett sótartalmú vagy teljesen sómentes ételízesítők, melyek széleskörű használata indokolt lenne a közétkeztetésben. A sómentes ételízesítők megjelenésével várható az ételek sótartalmának csökkenése. A kérdőívek és a nyersanyag kiszabatok alapján úgy tűnik, kevesebben használnak sót tartalmazó ételízesítőket, illetve kevesebb a sófelhasználás. Ugyanakkor a laboratóriumi mérések alapján az étrendek sótartalma még mindig a korcsoportos ajánlás több mint háromszorosa volt.
30
A nyersanyag kiszabatok alapján számolt és a laboratóriumban mért tápanyagértékek között az eltérés igen jelentős volt: a számolt energiatartalom a laboratóriumi érték másfélszerese. A napi étrendek tömege nemcsak regionálisan, hanem óvodákon belül is jelentős ingadozásokat mutatott. Dacára annak, hogy az óvodák már csaknem kétharmadában volt adagolási útmutató. Az óvodások számára mindenhol biztosították az igény szerinti folyadékpótlást. Csakhogy – hasonlóan a 2009-es eredményekhez – egyharmaduk még cukortartalmú szörpöket, teát, gyümölcslevet is kapott rendszeresen, ami növeli az elhízás és a fogszuvasodás kockázatát. Átlagosan a kitálalt ebéd 80%-át megették a gyerekek; régión belül azonban jelentős volt a különbség. Komoly az előrelépés a diétás étkeztetésben. Míg 2009-ben csak a diétára szoruló gyermekek felének, addig 2013-ban már 69%-ának tudott a közétkeztetés megfelelő étkezést nyújtani. Az esetek 23%-ában a szülők, 7%-ában egyéb módon oldották meg az óvodában a diétát. Összességében megállapíthatjuk: a közétkeztetésben elindult az a folyamat, mely révén mindenkinek a szükségleteinek és az egészséges táplálkozás irányelveinek megfelelő minőségű és mennyiségű étel biztosítható. Hogy ezt minél előbb és minél többen élvezhessék – az önkéntes kezdeményezéseken túl –, ahhoz a közétkeztetés rendeleti szabályozása szükséges.
7 JAVASLATOK Az óvodai közétkeztetés minőségi és mennyiségi javítása érdekében javasoljuk:
a legalább napi egyszeri nyers gyümölcs, zöldség teljes körű biztosítását. a tej és tejtermékek mennyiségének növelését o a tej és tejtermékek változatos felhasználásával (pl. tej-gyümölcs turmix, gyümölcsös túró, fűszeres túrókrém, joghurt müzlivel).
a teljes kiőrlésű gabonafélék felhasználásának jelentős növelését. a cukrozott italok helyett a vizet.
az ételek sótartalmának csökkentését o a sótartalmú kényelmi termékek használatának további csökkentésével o a sómentes ételízesítők szélesebb körű alkalmazásával, o az ételkészítés során hozzáadott só mennyiségének pontos mérésével (nem kóstolás) o só helyett fűszerek kreatív alkalmazásával.
a közétkeztetésben országosan felhasznált élelmiszerek egyes tápanyag és allergén összetevőit tartalmazó központi adatbázis kifejlesztését.
a közétkeztetők továbbképzését a táplálkozás-egészségügyi előírások egységes alkalmazása és a dokumentáció egységes vezetése érdekében.
az óvónők egészséges táplálkozásra vonatkozó ismereteinek bővítését.
a Mintamenza program fenntartását és kiterjesztését.
a közétkeztetés táplálkozás-egészségügyi követelményeinek rendszeres, egységes szempontok szerinti ellenőrzését.
a közétkeztetésben felhasznált egészséges élelmiszerek választékának bővítését o a feldolgozott élelmiszerek reformulációjának felgyorsításával (cukor, zsír, só) o a feldolgozatlan élelmiszerek arányának növelésével o a helyi kistermelői termékek jobb kihasználásával.
a közétkeztetésben érintett valamennyi szereplő (fenntartó, közétkeztető, óvoda, szülő) rendszeres konzultációját az egészséges közétkeztetés megvalósításának közös támogatása érdekében. a táplálkozási kockázati tényezők csökkentését célzó programokban az óvodák részvételi arányának növelését o Iskolatej program o Iskolagyümölcs program o a HAPPY-hét program óvodai bevezetése.
31
32
Országos helyzetkép az óvodai közétkeztetésről 2013 Óvodai Táplálkozás-egészségügyi Felmérés
Impresszum Szerzők:
Bakacs Márta Dr. Martos Éva Schreiberné Molnár Erzsébet Zentai Andrea
Közreműködők:
Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet munkatársai
A kiadás dátuma:
2014. március
Kiadja:
Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet
Levelezési cím:
1097 Budapest, Albert Flórián út 3/A
A kiadásért felel:
Dr. Martos Éva, főigazgató főorvos
ISSN:
2064-5287
A dokumentum pdf formátumban letölthető: www.oeti.hu A címoldalon a vízfogyasztást népszerűsítő 2013. évi HAPPY-hét program keretében készített gyermekrajzok láthatók. A kiadvány adatainak másodlagos publikálása csak a forrás feltüntetésével történhet.
Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 1097 Budapest, Albert Flórián út 3/A 2014
ISSN 2064-5287
