!
Volume 1 No.2 Agustus 2012 !
ISSN : 2089-9505
BAKTI UNPATTI
(Journal of Community Service) LEMBAGA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT UNIVERSITAS PATTIMURA AMBON! PENGEMBANGAN MODEL PERCEPATAN PENINGKATAN KUALIFIKASI PTK-PAUD MELALUI DIKLAT LIFE SKILLS BERBASIS KEUNGGULAN LOKAL “SAGU” Wilhelmus Papilaya PENINGKATAN MANAJEMEN USAHA DAN MUTU MAKANAN JAJANAN PEDAGANG KECIL DI AREAL DALAM KAMPUS UNPATTI AMBON Wilda R. Payapo PENINGKATAN PENGETAHUAN PENGELOLAAN MINYAK ATSIRI KEPADA KELOMPOK TANI CENGKEH DI KAMPUNG BARU DESA HARUKU KABUPATEN MALUKU TENGAH I. Berly. D. Kapellei PELATIHAN PEMBUATAN PERENCANAAN USAHA BAGI MASYARAKAT PENERIMA BANTUAN PROGRAM NASIONAL PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (PNPM) KELUURAHAN MANGGA DUA KECAMATAN NUSANIWE Muhammad Bugis PEMANFAATAN SUMUR RESAPAN SEBAGAI UPAYA MENGURANGI RESIKO BANJIR DI KOTA AMBON Taufiq Tjio PENGOLAHAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP DENGAN MENGGUNAKAN TEKNOLOGI ASAP CAIR Edir Lokollo, Daniel A.N. Apituley dan Desire M. Nendissa PENGELOLAAN MANAJEMEN PEMASARAN DAN PRODUKSI USAHA JAHE INSTANT DI DUSUN SERI DESA LATUHALAT PADA KELOMPOK USAHA SERI JAYA Erly Leiwakabessy PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI DOKUMEN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PADA INDUSTRI KERAJINAN KERANG MUTIARA DI DESA BATU MERAH KOTA AMBON Wilma Latuny, Johan Marcus Tupan dan Daniel Bunga Paililin INOVASI SEBAGAI KUNCI PENGEMBANGAN UKM Restia Christianty
PENGOLAHAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP DENGAN MENGGUNAKAN TEKNOLOGI ASAP CAIR EDIR LOKOLLO DANIEL. A. N. APITULEY DESIREE. M. NENDISSA
ABSTRAK Ikan asap (Ambon : Ikan Asar) yang diolah secara tradisional ini masih memiliki beberapa kelemahan yakni terdepositnya senyawa tar yang berbahaya bagi kesehatan konsumen, adanya polusi serta daya awetnya yang sangat rendah yaitu sekitar 1 – 2 hari. Alternatif untuk mengatasi hal diatas adalah dengan menggunakan teknologi asap cair. Metode yang digunakan adalah ceramah, demonstrasi dan diskusi. Kegiatan pengabdian ini meliputi penyuluhan dan pelatihan serta pemantauan dan evaluasi. Hasil yang diperoleh dari kegiatan ini dapat disimpulkan bahwa (1) Teknologi asap cair merupakan salah satu cara alternatif dalam pengolahan ikan asap yang baru diketahui oleh para nelayan pengolah ikan asap di desa Passo Kecamatan Baguala; (2) Pengolahan ikan asap dengan menggunakan asap cair dapat menjawab kendala yang ditemui oleh nelayan pengolah ikan asap antara lain bebas polusi dan daya awet produknya lebih panjang dibandingkan yang diolah secara tradisional; (3) Ketrampilan peserta dalam mengolah ikan asap dengan menggunakan asap cair cukup baik. Hal ini membuktikan bahwa peserta dapat mengadopsi ilmu pengetahuan dan teknologi asap cair ini. Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat, masih perlu diberikan kepada nelayan pengolah ikan asap di Maluku dan perlu dilakukan pendampingan dan monitoring berkelanjutan kepada kelompok yang telah mengikuti kegiatan ini sehingga ikan asap dapat menjadi salah satu produk unggulan. Kata kunci : pengolahan, ikan asap, teknologi, asap cair.
Latar Belakang
dengan cepat dan tepat. Kerusakan ini
Ikan merupakan sumber protein
dapat terjadi secara mikrobiologis maupun
hewani yang murah dan mudah didapatkan
biokimiawi.
tetapi
kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas
sangat
kemunduran
mutu
cepat
mengalami
sehingga
terjadi
kerusakan apabila tidak segera ditangani Vol.1 No.2 Agustus 2012
mikrobia
Secara
terutama
mikrobiologis,
bakteri
sedangkan
kerusakan secara biokimiawi disebabkan
| BAKTI – Unpatti (Jurnal of Community Service) 42
oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-
daya awet kurang dari 2 hari sehingga
reaksi biokimiawi. Karena sifatnya yang
tidak dapat dijadikan sebagai oleh-oleh
mudah rusak (highly perishable food) ini
bagi wisatawan lokal maupun manca
sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh
negara. Berbagai usaha telah dilakukan
masyarakat di tempat-tempat yang jauh
untuk meningkatkan daya awet dari ikan
dari tempat di mana ikan itu diproduksi
asap ini seperti perendaman dalam larutan
tanpa usaha pengolahan atau pengawetan.
garam sebelum diasapi, perbaikan rumah
Berbagai macam cara pengolahan atau
asap dan pengemasan tetapi belum dapat
pengawetan telah dilakukan baik secara
mengatasi masalah tersebut diatas.
tradisional maupun modern.
Penggunaan asap cair sebagai
Pengasapan metoda
pengolahan
merupakan
atau
pengawetan
salah satu metoda pengawetan diharapkan dapat
mengatasi
kelemahan-kelemahan
tradisional yang menjadi cara pengolahan
diatas. Asap cair merupakan larutan
ikan yang paling popular sehingga ikan
disperse asap kayu yang dibuat dengan
asap (Ikan asar) sangat terkenal dan
mengkondensasikan
menjadi salah satu bentuk makanan yang
pembakaran tidak sempurna dari kayu.
khas
Asap
bagi
masyarakat
di
Maluku.
cair
Pengasapan merupakan cara pengolahan
berfungsi
yang
pembentuk
menghasilkan
ikan
asap
yang
asap
dalam sebagai
hasil
aplikasinya pemberi
warna,
dapat flavour,
antibakteri
dan
Varnam
dan
memiliki rasa dan aroma yang khas.
antioksidan.
Produk yang dihasilkan berupa ikan yang
Sutherland (1995) asap cair lebih mudah
berwarna
digunakan, lebih ekonomis dan dapat
kuning,
coklat
kemerah-
merahan.
Menurut
diaplikasikan pada suhu yang dikehendaki.
Proses
pengasapan
tradisional
Pengasapan
dengan
asap
cair
dapat
dengan menggunakan asap pembakaran
dilakukan dengan cara merendam produk
kayu
yang diasapi pada asap cair tersebut
secara
beberapa
langsung
kelemahan
mempunyai
seperti
kualitas
kurang konsisten, terdepositnya senyawa-
dengan konsentrasi tertentu (Maga, 1987; Burt, 1988).
senyawa tar pada bahan makanan sehingga membahayakan
kesehatan
dan
dapat
menyebabkan polusi. Usaha
ikan
Berbagai
jenis
ikan
dapat
digunakan untuk pengolahan ikan asap ini. Di Maluku umumnya dan di desa Passo
asap
Maluku
khususnya, umumnya jenis ikan yang
umumnya dan di desa Passo Kecamatan
digunakan untuk pengolahan ikan asap
Baguala Kota Ambon khususnya, memiliki
adalah
Vol.1 No.2 Agustus 2012
di
ikan
cakalang
(Katsuwonus
| BAKTI – Unpatti (Jurnal of Community Service) 43
pelamis). Ikan cakalang merupakan jenis
untuk
ikan pelagis yang hidupnya bergerombol,
ketrampilan tentang cara pengolahan ikan
berenang cepat melawan arus dan rakus
asap dengan menggunakan teknologi asap
terhadap makanan, hidup pada permukaan
cair. Manfaat dari kegiatan ini adalah
air dengan suhu 26o – 28oC. Karena itulah
terjadinya
ikan ini banyak ditemukan di sepanjang
pengolahan
ikan
garis katulistiwa (Tampubolon, 1983).
perubahan
wawasan,
ketrampilan
bagi
Desa Passo terletak di wilayah
memberi
pengetahuan
transfer
teknologi dengan
dan
proses
asap
cair,
perilaku
dan
masyarakat
nelayan
pesisir pantai teluk Ambon bagian dalam.
pengolah ikan di desa Passo Kecamatan
Bila dilihat dari letak geografisnya, desa
Baguala Kota Ambon sebagai salah satu
Passo merupakan wilayah yang sangat
upaya perbaikan teknologi pengolahan
strategis, karena berdekatan dengan sentra
ikan asap.
produksi pertanian (hortikultura) maupun perikanan (desa Waai dan desa-desa
Metode
pesisir Teluk Ambon Bagian Luar seperti
Kerangka Pemecahan Masalah
desa Leahari dan desa Hutumuri). Hingga kini,
di
desa
Passo
terdapat
Rendahnya pengetahuan tentang
pasar
cara-cara pengolahan atau pengawetan
tradisional yang letaknya dipinggir jalan
yang tepat menyebabkan produk olahan
raya. Di pasar inilah pengolah ikan asap
ikan asap memiliki daya awet yang sangat
menjual hasil olahannya setiap hari.
rendah. Cara pengasapan ikan di Maluku
Dari analisis situasi ditemukan
umumnya
masih
dilakukan
secara
belum ada penyuluhan dan penerapan cara
tradisional yaitu ikan dalam bentuk utuh
pengolahan
ikan
atau belahan ikan dijepit dengan belahan
cakalang asap dengan menggunakan asap
bambu kemudian dipanggang di atas
cair bagi nelayan pengolah ikan asap di
perapian.
atau
pengawetan
desa Passo. Umumnya nelayan pengolah
Hal-hal yang berpengaruh terhadap
ikan asap disana masih mengolah ikan
daya awet ikan asap ini antara lain (1)
asap secara tradisional sehingga daya awet
kebersihan bambu yang digunakan untuk
ikan asap yang diolah masih sangat
menjepit ikan sebelum diasap. Seringkali
rendah. Disamping itu, produk ikan asap
digunakan
yang dihasilkan belum dikemas sehingga
memperhatikan kebersihan bambu tersebut
mudah terkontaminasi oleh debu, lalat dan
sehingga dapat menjadi sumber bakteri
lain-lain sehingga mempengaruhi daya
pembusuk pada ikan hasil olahan dan (2)
awetnya. Tujuan dari kegiatan ini adalah
tahap pengasapan dimana apabila terlalu
Vol.1 No.2 Agustus 2012
secara
kontinyu
| BAKTI – Unpatti (Jurnal of Community Service) 44
tanpa
panas atau terlalu dekat dengan sumber
penyuluhan dan pelatihan ini dilakukan
asap, produk olahan akan gosong pada
dengan tahapan sebagai berikut :
bagian
permukaan
sedangkan
bagian
dalam belum matang.
1. Tahap Persiapan
Penggunaan asap cair diharapkan dapat
mengatasi
Ikan cakalang disiangi, dipisahkan
kelemahan-kelemahan
dari kepala, tulang, isi perut dan lain-lain
diatas. Keuntungan dari penggunaan asap
yang tidak dapat dimakan, dipotong
cair menurut Maga (1987) antara lain (1)
membentuk fillet kemudian dicuci dengan
dapat diaplikasikan pada berbagai jenis
air
bahan pangan; (2) dapat digunakan oleh
menghilangkan kotoran dan darah yang
konsumen pada level komersial; (3) lebih
terdapat pada daging ikan kemudian
hemat dalam pemakaian kayu sebagai
ditiriskan sekitar 20 menit.
sumber
2. Tahap Perendaman dalam Larutan
asap;
(4)
polusi
lingkungan
diperkecil, dan (5) selain itu, produk
mengalir
dengan
tujuan
untuk
Asap
olahan ikan asap biasanya di jual tanpa
Setelah air sudah tidak menetes
kemasan sehingga mudah terkontaminasi
lagi, ikan-ikan tersebut direndam dalam
oleh kotoran dan mikroba yang dapat
larutan asap cair tempurung kelapa yang
mempengaruhi mutu dan daya awet ikan
sudah ditentukan konsentrasi asap cairnya
tersebut.
4% dan sudah dicampur dengan garam
Penerapan teknologi pengasapan
dengan konsentrasi 4% selama 10 menit,
ikan dengan menggunakan asap cair serta
diangkat dan ditiriskan sekitar 20 menit
pengemasannya
3.
meningkatkan
diharapkan daya
awet
dapat
ikan
asap
Pemanggangan/Pematangan
Ikan
Asap Setelah penirisan diatas, ikan- ikan
sehingga dapat meningkatkan pendapatan
tadi dipanggang dalam oven sampai
nelayan pengolah.
matang dengan waktu ± 1 jam. Kemudian dikeluarkan dan dibiarkan sampai dingin.
Realisasi Pemecahan Masalah Masalah
yang
dihadapi
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat
oleh
nelayan pengolah ikan asap dapat diatasi
pada Lampiran 2.
melalui kegiatan penyuluhan dan pelatihan “Pengolahan Ikan Cakalang (Katsuwonus
Khalayak Sasaran Khalayak sasaran yang dipilih
pelamis) Asap Dengan Menggunakan Teknologi
Asap
Cair”.
Kegiatan
dalam
kegiatan
pengolah Vol.1 No.2 Agustus 2012
ikan
ini asap
adalah di
desa
| BAKTI – Unpatti (Jurnal of Community Service) 45
nelayan Passo
Kecamatan
Teluk
Ambon
Baguala
Kotamadya Ambon.
Pelaksanaan
Penyuluhan
dan
Pemantauan. Kegiatan penyuluhan dan pelatihan
Metoda Yang Digunakan Kegiatan
diikuti oleh 10 peserta pengolah ikan asap. kepada
Seluruh peserta turut berpartisipasi dalam
masyarakat nelayan pengolah ikan asap di
kegiatan tersebut. Hal ini terlihat dari
Desa Passo Kecamatan Baguala dilakukan
banyaknya pertanyaan yang disampaikan
melalui
selama diskusi.
3
tahap
pengabdian
yaitu
penyuluhan,
pemantauan dan evaluasi. Penyuluhan
Secara
umum
peserta
sangat
dilakukan dengan metode ceramah dan
berminat untuk mencoba teknologi asap
demo untuk memperkenalkan bagaimana
cair ini karena cara penggunaannya yang
mengolah ikan asap dengan menggunakan
praktis dan tidak menimbulkan polusi asap
teknologi asap cair kemudian dilanjutkan
dibandingkan ikan asap yang diolah secara
dengan diskusi/tanya jawab peserta.
tradisional.
Kegiatan pemantauan dilaksanakan
Hasil uji coba penggunaan asap
setelah peserta mengikuti penyuluhan dan
cair dalam pengolahan ikan asap oleh
pelatihan. Kegiatan ini bertujuan untuk
peserta pada tahap pemantauan diperoleh
memberi kesempatan kepada peserta untuk
keterangan bahwa produk ikan cakalang
mencoba mengolah ikan asap dengan
(Katsuwonus pelamis) asap ini memiliki
menggunakan teknologi asap cair tersebut.
daya awet yang lebih panjang (3-6 hari)
Evaluasi
dilakukan
untuk
dibandingkan dengan ikan asap yang
mengetahui apakah peserta sudah trampil
diolah secara tradisional (1-2 hari) selain
dalam menggunakan asap cair dalam
daging ikannya lebih enak karena rasa
mengolah ikan asap. Hasil evaluasi dinilai
asap tidak hanya terasa pada permukaan
dengan menggunakan indikator berupa
daging ikan saja tetapi pada keseluruhan
“score sheet” organoleptik ikan asap yang
daging ikan asap tersebut. Sedangkan bau
diolah dengan menggunakan teknologi
asap dan warna ikan asap sama dengan
asap cair. Score sheet menggunakan nilai
ikan asap yang diolah secara tradisional
9– 1, dimana angka 9 adalah nilai
(tidak pucat).
kenampakan, bau, rasa dan tekstur yang terbaik sedangkan nilai 1 adalah nilai
Hasil Evaluasi dan Penilaian Mutu Ikan
sangat kurang baik.
Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap
HASIL DAN PEMBAHASAN.
Vol.1 No.2 Agustus 2012
Yang
Diolah Dengan Menggunakan
Teknologi Asap Cair.
| BAKTI – Unpatti (Jurnal of Community Service) 46
Hasil evaluasi dan hasil penilaian
bisa
menjawab
kendala
yang
mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)
ditemui oleh nelayan pengolah ikan
asap yang diolah dengan menggunakan
asap antara lain bebas polusi dan
asap
penilaian
daya awet produknya lebih panjang
kenampakan, bau, rasa dan tekstur amat
dibandingkan dengan ikan asap
sangat baik yaitu nilai 9. Untuk lebih
yang diolah secara tradisional.
cair
untuk
indikator
jelasnya dapat dilihat pada Tabel berikut
3. Keterampilan
ini.
mengolah Tabel.
No. 1.
2.
3. 4.
peserta
dalam
asap
dengan
ikan
Hasil Penilaian Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Yang Diolah Dengan Menggunakan Teknologi Asap Cair.
menggunakan asap cair cukup baik.
Indikator Penilaian Organoleptik KENAMPAKAN : Menarik, bersih, coklat emas, bercahaya menurut jenis BAU : Harum asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu RASA : Enak, gurih, tanpa rasa tambahan mengganggu TEKSTUR : Padat, kompak, cukup kering, antar jeringan erat
(IPTEK) asap cair ini.
9
dan
teknologi
Pengabdian
tentang
9
Pengolahan
Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Cair,
masih
perlu
diberikan
kepada
nelayan pengolah ikan asap di Maluku sehingga ikan asap dapat menjadi salah satu produk unggulan. Selain itu, perlu
nelayan
pengolah ikan asap di desa Passo Kecamatan Baguala. dengan
dilakukan pendampingan dan monitoring secara kontinyu kepada kelompok yang telah mengikuti kegiatan ini sehingga usaha mereka lebih berkembang lagi. DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 1982. Riset Perbaikan/Peningkatan Mutu Ikan Cakalang Fufu. Departemen Perindustrian Komunikasi No. 36. Manado.
menggunakan asap cair ternyata Vol.1 No.2 Agustus 2012
kepada
Dengan Menggunakan Teknologi Asap
pengolahan ikan asap yang baru
asap
Kegiatan Masyarakat
salah satu cara alternatif dalam
ikan
pengetahuan
9
1. Teknologi asap cair merupakan
2. Pengolahan
bahwa
SARAN
maka dapat disimpulkan bahwa :
para
membuktikan
9
Dari hasil kegiatan yang dilakukan
oleh
ini
peserta dapat mengadopsi ilmu
Nilai
KESIMPULAN
diketahui
Hal
| BAKTI – Unpatti (Jurnal of Community Service) 47
Burt, J. R., 1988. Fish Smoking and Drying. The Effect of Smoking and Drying on The Nutritional properties of Fish. Elsevier Applied Science. Maga, J. A., 1987. Smoke in Food Processing. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida. Moeljanto, R., 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Swadaya, Jakarta. Nendissa, D. M., 2004. Daya Hambat Asap Cair Tempurung Kelapa Yang Sudah Dimurnikan Dengan Cara Redestilasi dan Adsorbsi Dalam Zeolit Aktif Terhadap Bakteri Halofilik Pada Ikan Tatihu (Thunnus sp) Asap. Tesis. Program Pasca Sarjana. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Pszczola, D. E., 1995. Tour Highlights Production and Uses of Smoked – Based Flavors. Liquid Smoke – A natural Aqueous Condensate of Wood Smoke Provides Various Advantages, in Addition to Flavor and Aroma. Food Tech. I. 70 -74 Rumahrumpute, B., 1997. Perendaman dan Umur Simpan “Steak” Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap; Dengan Perlakuan Perendaman dan Penyuntikan Dalam Asap Cair dan Larutan Curing. Tesis. Program Pasca Sarjana. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Vol.1 No.2 Agustus 2012
| BAKTI – Unpatti (Jurnal of Community Service) 48
