Közétkeztetési rendelet kapcsán felmerülő táplálkozás-egészségügyi feladatok Barnáné Susa Éva dietetikus okleveles táplálkozástudományi szakember
Komárom-Esztergom Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szerve
VÁLTOZÁSOK A KÖZÉTKEZTETÉSBEN CÍMŰ KONFERENCIA
TATABÁNYA, 2014. MÁJUS 21.
KÖZÉTKEZTETÉS
rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás: nevelési, oktatási intézményekben nyári táborokban fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben szociális ellátásban gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében
különböző korú és egészségi állapotú személyek részére
TÁPLÁLKOZÁSEGÉSZSÉGÜGY
Élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezés biztosítása
OÉTI vizsgálati eredményeire építve a legújabb szakirodalmi adatokat figyelembe véve a táplálkozástudomány mai állásának megfelelő
NYERSANYAG-KISZABATI ÍV 1 nap Életkor szerint Étkezők száma = adagszám Tisztított nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolása
Több korosztály = több kiszabat Receptúrák = korosztály szerint 10 vagy 100főre!
ÉTRENDTERVEZÉS
20 nap változatossági mutató: min. 60% (meleg étkezés) 1 ételsor 1 alkalommal (2x10napban) 10 nap tápanyagszámítás Életkornak megfelelő Állati eredetű fehérje – minden főétkezésnél (+bölcsődénél 1 kisétkezésnél) Nyersanyag - kiszabati ív alapján Évszaknak megfelelő Tápanyagszámító program, adatbázis megjelölése a nyersanyagkiaszabati íven- ÚJ!
ÉTKEZÉSEK SZÁMA Egész nap = 100% (3 fő és 2 kisétkezés) Bölcsőde = 75% (2 fő és 2 kisétkezés) Napi 3x = 65% (1 fő és 2 kisétkezés) Napi 1x = 35% (1 ebéd főétkezés) Adagolási útmutató – 4. melléklet
TÁJÉKOZTATÁSI KÖTELEZETTSÉG Étlap kifüggesztése Diétás étrend elkülönített feltüntetése Étlapon feltünteti:
Számított
energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát -2016. 12.13-tól Számított sótartalmát, ill. az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket
NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ
Bölcsőde:
Napi 3x étkezés
4 dl tej (kalcium tartalom) 3 adag zöldség (kivétel burgonya) vagy gyümölcs (ebből 1 nyers) 2 adag gabona alapú (2 naponta 1 teljes kiőrlésű) 3 dl tej (kalcium tartalom) 2 adag zöldség (kivétel burgonya) vagy gyümölcs (ebből 1 nyers) 2 adag gabona alapú (ebből 1 teljes kiőrlésű)
Napi 1x étkezés
1 adag zöldség (kivétel burgonya) vagy gyümölcs (ebből 3 nyers 10 nap alatt)
KORLÁTOZÁSOK, TILALMAK
Tej zsírtartalma – 2015.07.01-től Hozzáadott cukor Tejföl, tejszín – csak ételkészítésre Befejező konyha – csak a tevékenységi körébe tartozó Bölcsőde – bő zsiradékban nem Folyadék – étkezések között csak víz és ásványvíz Kizárólag jódozott só Tálalókonyha, étkező asztal – nem lehet só és cukor
Kiszabati ív alapján
NEM LEHET FELHASZNÁLNI
Sótartalmú ételpor, kocka, stb. – csak állományjavítás, ételízesítés 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítmény (15 év alatt) Alkoholtartalmú Koffeintartalmú (18 év alatt) – kivétel tea, kakaó Energiaital Szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp Baromfi- és sertészsír (6 év alatt) Élelmiszeradalék EK rendelet alapján (6 év alatt) Édesség önállóan ebédként – 1/3 gyümölcs vagy 1/3 tej/tejtermék Édesítőszer 3 év alatt (kivétel szénhidrát anyagcsere zavara)
DIÉTÁS ÉTREND Olyan ételekből összeállított étrend:
Különleges összetétel Előállítás során egyedi eljárás Sajátos egészségi állapot Bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben
DIÉTÁS ÉTKEZTETETÉS Szakorvos által igazolt diétás étkezést KELL Más közétkeztetőtől is rendelheti Csak a diétának megfelelő élelmiszer felhasználásával Szennyeződés kizárása Búza, árpa, rozs, zab „Gluténmentes”
SZEMÉLYI FELTÉTELEK
Élelmezésvezető Fekvőbeteg - gyógyintézet: dietetikus végzettség Diétás étrend/diétás étlap: dietetikus Közétkeztető gondoskodik arról:
Diétás
szakács készíti, dietetikus felügyeli
ÁTMENETI RENDELKEZÉSEK Szeptember 1-től 2020-ra a napi bevitt só csökkentése évi 10%kal
Egész
napos – 5g 3x étkezés – 3,5g 1x étkezés – 2g elérése
PÉLDA – ÓVODAI 3X ÉTKEZÉS Reggeli: tej 2dl kukoricás gabonapehely 40g Ebéd: rakott kelkáposzta (150g káposzta+50g hús+20g tejföl+15g rizs+fűszerek, olaj) őszibarack 150g Uzsonna: félbarna kenyér 80g löncskrém (20g margarin+20g löncs) paradicsom 100g Energia: 993kcal Nátrium: 1900mg Fehérje: 40g Kalcium: 451mg Zsír: 41g Koleszterin: 77mg Szénhidrát: 113g Hozzáadott cukor: 0
ÖSSZEGZÉS
Közétkeztetésben részt vevők egészségi állapotát szolgálja Élettani igényeknek megfelelő étkezés Nyomonkövethetőség Étkezésben részt vevők tájékoztatása
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!
