UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
I PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PANGAN, TEORI DAN APLIKASINYA PADA INDUSTRI Iman Basriman (Dosen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian)
2010
JL. PROF DR SUPOMO, SH NO
84
JAKARTA SELATAN
I.
PENDAHULUAN
Kompetensi Umum : Mahasiswa mengetahui gambaran umum pengemasan & penyimpanan pangan Kompetensi Khusus
:
1. Mahasiswa dapat mengetahui ruang lingkup mata kuliah 2. Mahasiswa dapat mengetahui sistem pembelajaran 3. Mahasiswa dapat mengetahui sistem pengemasan dan penyimpanan pangan
A. PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP PENGEMASAN-PENYIMPANAN Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan.
Pengemasan adalah wadah atau
pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/ dibungkusnya. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain.
Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari
gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik. Dalam dunia moderen seperti sekarang ini, masalah kemasan menjadi bagian kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam hubungannya dengan produk pangan. Sejalan dengan itu pengemasan telah berkembang dengan pesat menjadi bidang ilmu dan teknologi yang makin canggih. Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk dan teknologi 1
pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu, daun-daunan dan pelepah dan bahkan sampai barang-barang bekas seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan sebagai bahan pengemas produk pangan. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Minuman teh dalam kantong plastik, nasi bungkus dalam daun pisang, sekarang juga sudah berkembang menjadi kotak- kotak katering sampai minuman anggur dalam botol dan kemasan yang cantik berpita merah. Susunan konstruksi kemasan juga semakin kompleks dari tingkat primer, sekunder, tertier sampai konstruksi yang tidak dapat lagi dipisahkan antara fungsinya sebagai pengemas atau sebagai unit penyimpanan, misalnya pada peti kemas yang dilengkapi dengan pendingin (refrigerated container) berisi udang beku untuk ekspor. Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri. Di samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak dijumpai masyarakat yang hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun pembungkus (daun
2
pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk tingkat industri rumah tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat, wadah dari tembikar dan lain-lain. Industri kemasan di negara-negara maju telah lama berkembang menjadi perusahaan- perusahaan besar yang bergerak dalam usaha produksi bahan atau produk pengemas seperti kaleng (American Can Co), karton (Pulp and Paper Co), plastik (Clearpack), botol plastik PET (Krones), kemasan kotak laminasi (Tetrapak, Combibloc), gelas, kertas lapis, kertas alumunium dan lain-lain yang produknya diekspor ke berbagai belahan dunia. Industri lain yang berkaitan dengan pengemasan adalah industri penutup kemasan seperti penutup botol (Bericap), industri sealer meachine dan industri pembuat label dan kode pada kemasan. Di sisi lain penyimpanan yang tepat bagi makanan sebelum dan sesudah diolah (preprocessed & postprocessed) adalah faktor kunci dalam mempertahankan masa simpan makanan. Bahan baku harus disimpan dengan benar sebelum digunakan dalam pengolahan, misalkan buah-buahan dan sayuran masak harus disimpan dalam krat plastik bersih di ruangan dingin, ketika bahan-bahan tersebut perlu menunggu untuk diproses. Bahan kering seperti rempah-rempah harus disimpan di daerah-daerah kering berventilasi baik. Produk dalam kemasan harus ditempatkan dalam kardus dan ditempatkan pada palet, tidak pernah secara langsung diletakkan di lantai, jauh dari dinding, dan untuk memastikan menempatkan secara efektif umpan untuk pengendalian hama di gudang. Penyimpanan produk dalam kemasan secara berkala harus diperiksa untuk memastikan bahwa produk-produk tersebut masih utuh dan bila terjadi tumpahan,
3
maka area harus segera dibersihkan. Bahan baku dan produk jadi keduanya harus dirotasi dan digunakan dasar sistem "first in-first out" (FIFO), hal ini akan memastikan bahwa bahan-bahan yang lebih dulu masuk yang digunakan terlebih dahulu. Bahan kemasan seperti kaleng, stoples, tutup, karton, semua harus disimpan di area kering dan bersih serta sedapat mungkin bebas dari debu. Kemasan tidak perlu dibuka sampai bahan atau produk dalam kemasan siap untuk digunakan di ruang pengolahan.
B.
FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah 1.
Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen Fungsi kemasan disini adalah untuk memudahkan penyimpanan barang agar tidak berserakan dan bilamana akan dipindahkan atau diangkut, pekerjaan dapat dilakukan dengan mudah. Tidak semua barang dapat dipegang satu persatu untuk dipindahkan, bahkan ada yang sama sekali tidak dapat dipegang, sehingga adanya kemasan sangat dibutuhkan, karena bila tidak pemindahan barang tersebut tidak mungkin dapat dilaksanakan. Barang-barang yang dimaksud adalah barang-barang yang berupa tepung, butiran, cairan dan gas.
Sebagai contoh, tepung tapioka atau tepung terigu,
kacang-kacangan atau serealia, berbagai jenis minyak dan makanan cair lainnya,
4
gas elpiji dan sejenisnya. Untuk menyimpan barang-barang tersebut kemesan mutlak diperlukan. 2. Melindungi dan mengawetkan produk, Dalam hal ini kemasan berfungsi tidak hanya sebagai pelindung bahan yang dikemas, tetapi juga merupakan pelindung bagi lingkungannya dimana bahan yang dikemas tersebut berada. Pada pengangkutan dan penyimpanan asam keras akan sangat berbahaya bila dilakukan dengan menggunakan bahan kemas yang tidak tahan terhadap asam.
Di samping itu kemasan yang tidak memenuhi
persyaratan akan menurunkan kualitas bahan yang dikemas, dan bila terjadi kebocoran dapat menimbulkan malapetaka seandainya bahan yang dikemas adalah bahan beracun atau bahan yang mudah terbakar. Jadi agar kemasan dapat memenuhi fungsinya dengan baik, bahan kemas yang digunakan harus sesuai dengan bahan yang dikemas dan sifat perlindungan yang diinginkan yang dapat diuraikan sebagai berikut : a. Perlindungan bagi bahan yang kadar airnya harus dipertahankan Untuk dapat mempertahankan kadar air, kemasan harus dibuat dari bahan kedap air agar uap air tidak dapat bebas keluar masuk kemasan mempengaruhi kadar air bahan yang dikemas. Bahan yang disimpan kering, kadar airnya harus tetap rendah untuk menghindarkan terjadinya reaksi-reaksi kimia atau kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Sebaliknya bahan yang seharusnya mengandung cukup air bila dikemas dengan bahan kemas yang tidak kedap air, kadar airnya akan turun dan menjadi lebih kering sehingga akhirnya akan rusak. Sebagai contoh, bahan makanan kering akan
5
rusak bila kadar airnya bertambah karena mikroba dapat berkembang biak dengan pesat dalam keadaan cukup air; buah-buahan akan cepat layu/rusak bila kehilangan airnya tidak ditahan. b. Perlindungan bagi bahan yang mengandung zat volatil dan yang mudah menyerap bau yang tidak diinginkan. Untuk mengemas bahan jenis ini diperlukan bahan kemasan yang kedap gas dan uap air. Bahan seperti rempah-rempah, wangi-wangian banyak mengandung zat volatil yang menentukan kualitas bahan tersebut. Perlindungan bagi bahan ini adalah mencegahnya hilangnya zat volatil. Bagi bahan yang mudah menyerap bau, seperti susu dan produknya, kemasan harus mampu mencegah masuknya zat yang baunya tidak disenangi ke dalam kemasan. c. Perlindungan bagi bahan yang sensitif terhadap oksigen Bahan yang mudah bereaksi dengan oksigen harus dikemas dengan bahan
yang
tidak
dapat
ditembus
oksigen,
baik
kemasan
yang
dihampaudarakan maupun kemasan yang diberi gas pengisi. Kerusakan bahan seperti ini biasanya disebabkan karena terjadinya reaksi oksidasi. Contoh bahan yang rusak karena oksidasi yang sering ditemukan dalam kehidupan sehari-hari adalah makanan gorengan. Makanan ini akan cepat menjadi tengik bila dibiarkan berhubungan langsung dengan udara bebas. d. Perlindungan bagi bahan yang mengalami proses karbonisasi Untuk memberikan perlindungan bagi bahan yang mengalami proses karbonisasi, ada dua hal yang perlu diperhatikan. Yang pertama kemasan
6
yang digunakan harus kedap CO2 dan yang kedua kemasan tersebut harus mampu melawan tekanan yang ditimbulkan oleh adanya CO2 di dalam bahan tersebut. Tekanan CO2 akan meningkat bila suhu bahan tadi meningkat dan demikian juga bila bahan tadi terkocok.
Pada umumnya bahan yang
mengalami proses karbonisasi adalah bahan minuman seperti bir, minuman ringan (soft drink) seperti coca cola, fanta, sprite dan sejenisnya. e. Perlindungan bagi bahan yang sensitif terhadap cahaya Beberapa bahan akan rusak bila langsung kena cahaya terutama sinar ultra violet dari cahaya matahari, misalnya daging, saus tomat, wortel, susu dan produknya serta minuman ringan.
Perubahan/kerusakan yang terjadi
antara lain : pemudaran warna antara lain pada daging dan saus tomat, ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu), browning pada anggur dan jus buah-buahan, perubahan bau (menjadi rusak) kerena menurunnya vitamin A, D, E, K dan C, serta penyimpangan aroma bir. Perlindungan produk terhadap cahaya dapat dilakukan dengan menggunakan kemasan berwarna gelap seperti botol berwarna coklat atau hijau, aluminium foil dan lain-lain. f. Perlindungan terhadap serangga dan tikus Untuk menghindari serangan serangga, kemasan yang harus digunakan adalah kemasan yang tidak dapat dilubangi atau ditembus oleh serangga, tetapi bila bahan yang dikemas telah diserang atau telah kena investasi sebelum dikemas, maka jenis kemasan macam apapun tidak dapat mencegah kerusakan yang disebabkan oleh serangan serangga. Jadi dalam hal ini harus
7
ada kombinasi antara perlakuan untuk membasmi serangga dengan jenis kemasan yang dapat mencegah serangan serangga dari luar. Sedangkan untuk mencegah serangan tikus, kemasan yang digunakan sebaiknya kemasan yang tahan terhadap gigitan tikus dengan jalan permukaan kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga tidak ada bagian-bagian yang dapat dijadikan pangkal tempat gigitan, seperti sisi-sisi yang tajam dan celah-celah pada sambungan. g. Perlindungan bagi bahan yang rapuh (mudah pecah) Bahan-bahan yang mudah pecah seperti bahan-bahan terbuat dari keramik, bahan-bahan yang mudah hancur seperti biskuit dan telur, pengemasannya harus dilakukan dengan menggunakan kemasan yang tahan akan benturan mekanik dan dapat mengurangi guncangan akibat bantingan atau kekasaran pekerja dalam memperlakukan kemasan tersebut selama transportasi atau waktu menaikkan dan menurunkannya ke dan dari kendaraan. Tidak jarang barang-barang menjadi rusak karena ulah pekerja yang tidak berhati-hati dalam menanganinya dan kemasan yang digunakan tidak cukup kuat untuk menahan bantingan.
3.
Sebagai identitas produk, Dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.
8
4.
Meningkatkan efisiensi Dengan bertambah luasnya pemasaran dan besarnya jumlah produk yang dipasarkan, masalah kemasan tidak lagi merupakan masalah yang mudah dipecahkan.
Barang-barang yang akan dipasarkan biasanya tidak langsung
dibawa dari pabrik ke pengecer, tetapi melalui saluran pemasaran yang agak panjang. Beberapa bahan ada yang harus disimpan dulu sebelum dijual untuk pengontrolan kualitasnya agar pemasarannya dapat dilakukan dengan aman. Sehubungan dengan hal tersebut di atas kemasan harus dibuat sedemikian rupa agar efesien dalam penggunaan ruangan tempat penyimpanan yaitu dapat memberikan perbandingan maksimum antara berat atau jumlah bahan yang disimpan per satuan luas dari bangunan yang ditempati untuk penyimpanan, sehingga makin tinggi kemasan dapat ditumpuk semakin tinggi efesiensinya. Kemasan harus dapat ditumpuk dengan teratur dan baik sehingga dapat memudahkan penumpukan dan pengambilannya baik dilakukan dengan cara manual ataupun dengan alat-alat yang lebih maju. Pembuatan kemasan harus selaras dengan kemajuan dalam bidang teknologi dan transportasi, bentuk dan ukurannya harus cocok dengan kemampuan dan ukuran alat-alat yang digunakan. Misalnya, bila barang yang dikemas akan diangkut dengan kapal terbang, ukuran dan bentuknya harus sesuai dengan ukuran pintu kapal terbang, kalau pengangkatannya akan dilakukan dengan menggunakan forklift, maka dasar kemasan harus mempunyai bagian yang renggang dari lantai.
Disain
kemasan yang tepat dengan sendirinya akan menunjang transportasi untuk dapat dilakukannya dengan cepat.
9
5.
Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, Dalam memasarkan suatu produk, langkah pertama adalah menarik perhatian calon pembeli untuk mau melihatnya.
Cara ini adalah cara yang
paling umum dilakukan untuk mempromosikan suatu produk. Biasanya bila calon pembeli telah tergerak hatinya untuk memperhatikan produk tersebut, akan timbul keinginan lebih lanjut untuk mendapatkan informasi yang lebih mendalam dan kalau perlu mencobanya, kemudia setelah merasa cocok dalam semua segi dan dianggap akan menguintungkan maka akan terjadilah transaksi jual beli antara pemilik barang dengan pembeli. Proses ini adalah proses yang wajar, sehingga usaha pertama yang dilakukan oleh pemilik atau produsen barang adalah menarik perhatian dari calon pembeli. Cara menarik perhatian ini mempunyai banyak cara diantaranya adalah memasangkan sesuatu yang menarik pada kemasan yang dipergunakan sebagai kemasan produk tersebut. Objek yang dipasangkan pada kemasan tersebut tergantung pada banyak hal dan pelaksanaannya mungkin berupa gambar yang menarik. Contohnya pasta gigi akan memperlihatkan gigi yang putih, pada makanan bayi akan memunculkan gambar bayi yang sehat, Jadi disini jelaslah bahwa kemasan selain mempunyai fungsi yang telah disebutkan terdahulu juga mempunyai peranan penting dalam menarik pembeli. Bila langkah pertama ini telah berhasil, yaitu calon pembeli terpancing perhatiannya, peluang untuk menang dalam persaingan sudah menjadi besar, hanya tinggal tergantung pada produk itu sendiri, apakah harganya terjangkau, keadaannya sesuai dengan selera calon pembeli, serta kualitasnya baik dan
10
sesuai dengan informasi yang diberikan, yang semuanya ini adalah diluar tanggung jawab kemasan. 6.
Menambah daya tarik calon pembeli
7.
Sarana informasi dan iklan
8.
Memberi kenyamanan bagi pemakai. Fungsi ke-6, 7 dan 8 merupakan fungsi tambahan dari kemasan, akan tetapi
dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan, fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan, sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli, dengan cara membuat cetakan yang multi warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah serta dapat mengesankan berisi produk yang bermutu dan mahal, desain teknik dari wadahnya memudahkan pemakai untuk membuka dan menutup dan desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemasnya terkesan mengikuti perkembangan terakhir. Di samping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan, yaitu : - pengenal jatidiri/identitas produk - penghias produk - piranti monitor - media promosi - media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya - bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen - bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang
11
isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. Kemasan juga mempunyai sisi hitam karena sering disalahgunakan oleh produsen untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk, mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. Pengemasan bahan pangan juga dapat menambah biaya produksi, dan ada kalanya biaya kemasan dapat jauh lebih tinggi dari harga isinya. Untuk produk yang dikonsumsi oleh kelompok konsumen yang mengutamakan pelayanan, maka hal ini tidak menjadi masalah, akan tetapi untuk produk- produk yang dikonsumsi oleh masyarakat umum maka biaya pengemasan yang tinggi perlu dihindari.
Biaya
pengemasan utama sekitar 10-15% dari biaya produk dan biaya kemasan tambahan sekitar 5-15% dari biaya produk. C. Syarat Kemasan Setelah diketahui fungsinya, maka untuk menentukan pilihan, harus diketahui jenis bahan kemas mana yang dapat memenuhi syarat agar fungsi kemasan tersebut dapat dipenuhi dengan baik. Disamping syrat-syarat yang telah dikemukakan di atas sesuai dengan fungsinya, beberapa syarat kemasan dan bahan kemas yang digunakan harus dipenuhi agar bahan yang dikemas dapat sampai kepada konsumen dalam keadaan baik, bersih dan tidak membahayakan kesehatan. Beberapa syarat berikut penting untuk dipertimbangkan dalam menentukan pilihan mengenai jenis dan bahan kemasan yang akan dipergunakan :
12
a. Tidak beracun Salah satu syarat yang sangat penting bagi kemasan yang digunakan untuk mengemas bahan yang ada hubungannya atau akan menyangkut kesehatan manusia secara langsung atau tidak langsung adalah tidak toksik. Salah satu contoh, untuk membuat kemasan yang akan digunakan untuk mengemas bahan pangan atau obat-obatan adalah tidak boleh mengandung timbal (Pb), karena bersifat racun bagi manusia. b. Kemasan harus cocok dengan bahan yang dikemas Keharusan ini terutama berlaku bagi kemasan yang kontak langsung dengan isinya yang mudah bereaksi dengan bahan yang digunakan untuk kemasan.
Kesalahan memilih kemasan dapat berakibat sangat merugikan,
misalnya mengemas bahan yang peka cahaya dengan kemasan yang transparan, mengemas bahan pangan yang asam (pH rendah) dengan kemasan kaleng yang tidak dilapisi, atau mengemas bahan yang seharusnya dilakukan dengan kemasan yang transparan dilakukan dengan kemasan yang tidak tembus cahaya sehingga untuk mengetahui isinya kemasan harus dibuka terlebih dahulu.
Membuka
kemasan ini dapat merugikan karena dapat merusak segel yang dapat menimbulkan prasangka bahwa barang tersebut sudah tidak asli lagi. Jadi kemasa tersebut dapat memenuhi fungsinya sebagai kemasan, penggunaannya juga harus sesuai dengan bahan yang dikemas. c. Kemasan harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan. Kalau di atas dikatakan bahwa kemasan tidak boleh toksik yang berarti bahwa kesehatan konsumen tidak boleh terganggu oleh bahan yang digunakan
13
untuk kemasan. Walaupun bahan kemasan tidak toksik dan bahan yang dikemas tidak menunjukkan kerusakan atau terjadinya pembusukan karena serangan mikroba, bahan kemas tetap tidak boleh digunakan apabila dianggap tidak dapat menjamin sanitasi atau syarat-syarat kesehatan. Contoh karung adalah kemasan yang paling banyak digunakan, tetapi penggunaan karung untuk mengemas langsung bahan yang penggunaannya tidak mengalami pencucian atau pemasakan terlebih dahulu, tidak dapat dibenarkan, umpamanya karung digunakan untuk mengemas kurma.
Tidak dibenarkannya penggunaan karung dalam hal ini
walaupun bahan dikemas tidak rusak, tetapi dalam penyimpanan atau transportasi sebelum sampai kepada konsumen kemungkinan besar kemasan tersebut telah dikotori oleh tikus atau binatang lainnya, baik kotoran maupun air kencingnya yang dapat menembus ke dalam isinya. Keadaan ini dianggap tidak memenuhi syarat-syarat kesehatan karena pada umumnya korma dimakan tanpa dicuci, apalagi dimasak terlebih dahulu. d. Mencegah pemalsuan Pemalsuan adalah hasil orang yang tidak bertanggung jawab untuk memperoleh keuntungan sebesar-besarnya dengan tidak mengindahkan kerugian orang lain. Biasanya yang dipalsukan adalah barang-barang yang mempunyai pasar yang baik sehingga merupakan daya tarik yang tinggi bagi orang-orang tadi untuk menggunakan keadaan ini.
Akibatnya banyak pihak yang dirugikan,
diantaranya adalah konsumen, pemerintah dan produsen.
Untuk mencegah
terjadinya hal ini kemasan dapat bertindak sebagai pengaman. Caranya adalah pembuatan kemasan khusus yang sulit untuk dipalsukan, dan akan rusak bila
14
isisnya dikeluarkan, sehingga bila terjadi pemalsuan dengan menggunakan kemasan yang telah digunakan akan mudah sekali dikenali. Contoh pemalsuan cocacola sangat sukar dilakukan karena tutup botol akan rusak bila dibuka, dan sukar sekali untuk dibetulkan seperti utuh kembali. Untuk mendapatkan tutup botol baru secara sah sulit dilakukan, karena pembuatan tutup botol biasanya dilakukan oleh perusahaan itu sendiri atau oleh perusahaan besar yang tidak mungkin untuk melayani pesanan yang dilakukan oleh orang yang bukan dari perusahaan asli. e. Kemudahan pembukaan dan penutupan kemasan. Kadang-kadang dalam keadaan tertentu orang tidak mau bersusah payah untuk membuka tutup kemasan, seperti bila dalam perjalanan, orang akan lebih memilih susu dalam karton, misalnya susu Ultra untuk dibawa dalam perjalanan bila dibandingkan dengan susu yang dikemas dalam botol. Hal ini terjadi karena untuk membuka kemasan karton akan lebih mudah dan tidak memerlukan alat untuk keperluan itu, sedangkan untuk membuka tutup botol lebih sukar dan memerlukan alat khusus yang setiap orang akan merasa enggan untuk membawanya kemana-mana. Pembukaan kaleng susu bubuk yang dilengkapi dengan lapisan logam tipis (foil logam) sebagai segelnya adalah lebih mudah bila dibandingkan dengan pembukaan kaleng susu bubuk yang cara menyegelnya menggunakan pita logam yang disolderkan di sekelilingnya dan harus dibuka dengan menggunakan kunci yang disediakan.
15
Tutup wadah yang dilengkapi dengan ulir akan lebih baik bila dibandingkan dengan tutup wadah yang pembukaannya harus dilakukan dengan mencongkel, karena penutupan kembali wadah dengan tutp yang dilengkapi ulir akan lebih mudah dan baik, sedangkan pada wadah yang membukanya dengan mencongkel akan timbul keengganan untuk menutup rapat-rapat agar pembukaan berikutnya dapat dilakukan dengan mudah. Akibat dari hal tersebut, sebagian isi wadah yang masih berada di dalamnya dengan penutupan yang tidak rapat akan mudah terkontaminasi. f. Kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi Mudah dan aman mengeluarkan isi merupakan salah satu syarat penting yang perlu diperhatikan. Isi kemasan harus dapat diambil dengan mudah dan aman, dalam arti tidak banyak tercecer, terbuang atau tersisa di dalamnya, dan tidak membahayakan keselamatan yang mengeluarkannya. Bila kemasan tersebut merupakan sebuah wadah, maka besar mulutnya harus sesuai dengan butiran atau bentuk bahan yang ada di dalamnya. Bila untuk mengeluarkannya diperlukan alat, maka besar mulut wadah tersebut harus dapat dilewati alat tersebut dengan bebas, baik dalam keadaan kososng maupun dalam keadaan isi. Bila
untuk
mengeluarkan
isinya
harus
dilakukan
dengan
jalan
menuangkan, mulut wadah harus tidak mempunyai bagian yang mengarah ke dalam yang akan menahan sebagian isinya untuk tetap berada di dalam karena sulit untuk dikeluarkan. Wadah yang berisi cairan akan lebih mudah dan baik untuk mengeluarkan isinya bila wadah tersebut dilengkapi dengan corong atau dipasangkan pompa.
16
g. Kemudahan pembuangan kemasan bekas Kemasan bekas pada umumnya merupakan sampah yang pembuangannya menjadi masalah dan memerlukan biaya yang tidak sedikit untuk pengelolaannya. Pada masa kini kemasan yang pembuangannya menjadi masalah dalah behan kemasan yang terbuat dari plastik, karena bahan ini tidak dapat hancur bila dibuang ke tempat sampah dan bila dibakar. Walaupun bahan tersebut akan habis terbakar banyak pihak yang merasa keberatan untuk melakukan pembakaran plastik bekas kemasan, karena dianggap menyebabkan polusi udara, terutama di negara-negara yang telah maju. Bahan kemasan lainnya seperti yang terbuat dari logam, keramik dan bahan nabati tidak begitu menjadi masalah. Logam dan keramik sebagian besar dapat diproses kembali, sedangkan bahan nabati akan mudah dalam pengolahan sampahnya. Pada saat ini ada upaya untuk mengembangkan suatu kemasan plastik yang dapat dengan mudah sampahnya diuraikan oleh mikroorganisme, yaitu kemasan plastik biodegradabel.
Kemasan ini merupakan hasil proses
pencampuran antara plastik dengan bahan nabati atau hasil proses fermentasi yang menghasilkan jenis plastik tersebut, misalnya jenis plastik pululan (hasil proses fermentasi) dan plastik PE-Pati (campuran satu jenis plastik dengan bahan nabati).
h. Ukuran, bentuk dan berat Ukuran kemasan perlu mendapat perhatian, karena mempunyai hubungan yang
erat
dengan
penanganan
selanjutnya,
baik
dalam
penyimpanan,
17
pengangkutan, maupun sebagai suatu alat untuk menarik perhatian konsumen. Biasanya kemasan akan disesuaikan dengan sarana yang ada, misalnya bila pengangkutannya akan dilakukan dengan menggunakan kapal terbang, tinggi dan lebarnya tidak boleh melebihi ukuran pintu pesawat terbang yang akan mengangkutnya.
Bila isi kemasan tersebut untuk keperluan rumah tangga,
hendaknya mempunyai ukuran standard yang dapat dilewatkan pada pintu rumahrumah tempat barang itu dipasarkan. Hal ini perlu diperhatikan agar pembukaan kemasan dapat dilakukan di dalam rumah Sebagai alat untuk menarik perhatian konsumen, ada kalanya kemasan didisain sedemikian rupa sehingga bentuknya sangat indah dan menarik, efesien dalam penyimpanan, dan kemudahan dalam pembuatan. Banyak konsumen yang tertarik pada produk yang dikemas dengan kemasan yang aneh-aneh , misalnya wadah yang berbentuk oval, berbentuk seperti patung dan sebagainya, walaupun bagi produsen sebenarnya lebih menyukai bentuk-bentuk yang mudah dalam pembuatannya dan efesien dalam penggunaan ruangan. Pada saat ini dimana hemat energi selalu didengung-dengungkan, produsen selalu berusaha untuk mengurangi berat kemasan yang digunakan, karena dengan berkurangnya berat berarti energi yang diperlukan untuk pengangkutan akan berkurang, sehingga akan menurunkan harga jual dari produk yang bersangkutan. Hal ini akan lebih menarik bagi konsumen, sehingga dapat diharapkan dapat memenangkan persaingan pasar. Karena itu produsen akan memilih bahan yang lebih ringan walaupun harga per satuan unit kemasan tidak berbeda.
18
i. Penampilan dan pencetakan Kemasan harus memiliki penampilan yang lebih baik ditinjau dari segala segi, baik dari segi bahan, estetika maupun dekorasi. Dalam hal penampilan, produsen harus tahu dengan tepat kemana produk itu akan dipasarkan, karena selera masyarakat tidak akan sama. Misalnya selera masyarakat Asia dan Afrika akan jauh berbeda dengan masyarakat Eropa, demikian pula selera masyarakat Jawa akan berbeda dengan masyarakat di luar Jawa, selera masyarakat kota berbeda dengan masyarakat desa. Demikianlah seterusnya sehingga penampilan kemasan tidak kalah pentingnya dibanding syarat-syarat kemasan lainnya. Masalah pencetakan sangat erat hubungannya dengan dekorasi dan label yang merupakan sarana komunikasi antara produsen dan konsumen, produsen dan distributor, serta produsen dan pengecer.
Beberapa bahan ada yang perlu
mengalami pencetakan label dan atau dekorasi.
Untuk keperluan ini bahan
kemasan harus memiliki sifat mudah dalam pencetakan, dan hasil cetakan dapat dipertahankan/tidak luntur atau hilang. Jenis kemasan lain ada yang harus mudah dicat atau ditempeli label dan bisa bertahan dalam jangka waktu tertentu atau paling tidak harus sampai ke tangan konsumen terakhir dalam keadaan baik dan utuh. Tiap kemasan tidak harus memiliki seluruh sifat-sifat yang dikemukakan, tetapi cukup memiliki sifat yang diperlukan.
D. KLASIFIKASI KEMASAN Kemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa cara yaitu : 1.
Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian :
19
a.
Kemasan sekali pakai (disposable) , yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah dipakai. Contoh bungkus plastik untuk es, permen, bungkus dari daun-daunan, karton dus minuman sari buah, kaleng hermetis.
b.
Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip), contoh : botol minuman dan botol kecap. Penggunaan kemasan secara berulang berhubungan dengan tingkat kontaminasi, sehingga kebersihannya harus diperhatikan.
c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain oleh konsumen, misalnya botol untuk tempat air minum dirumah, kaleng susu untuk tempat gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk, wadah jam untuk merica dan lainlain. Penggunaan kemasan untuk kepentingan lain ini berhubungan dengan tingkat toksikasi. 2.
Klasifikasi kemasan berdasarkan kontak produk dengan kemasan : a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau membungkus bahan pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe. b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus dan keranjang tempe. c. Kemasan tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah kemasan primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama pengangkutan, contoh jeruk yang sudah dibungkus dimasukkan ke dalam kardus kemudian dimasukkan ke dalam kotak dan setelah itu ke dalam peti kemas.
3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan :
20
a. Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah. Misalnya plastik, kertas dan foil. b. Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih tebal dari kemasan fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam. c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Misalnya botol plastik (susu, kecap, saus), dan wadah bahan yang berbentuk pasta. 4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, kapang, ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang ditutup secara hermetis. Kemasan hermetis dapat juga memberikan bau dari wadah itu sendiri, misalnya kaleng yang tidak berenamel. b. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan, misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan hasil fermentasi, karena cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan aktivitas enzim. c.
Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang memerlukan proses pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya terbuat dari logam dan gelas.
21
5. Klasifikasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai (perakitan) a. Wadah siap pakai yaitu bahan kemasan yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna. Contoh : botol, wadah kaleng dan sebagainya. b. Wadah siap dirakit / wadah lipatan yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum diisi. Misalnya kaleng dalam bentuk lembaran (flat) dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Keuntungan penggunaan wadah siap dirakit ini adalah penghematan ruang dan kebebasan dalam menentukan ukuran.
E. JENIS-JENIS KEMASAN UNTUK BAHAN PANGAN Berdasarkan bahan dasar pembuatannya maka jenis kemasan pangan yang tersedia saat ini adalah kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastik dan kemasan komposit atau kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan kemasan, misalnya gabungan antara kertas dan plastik atau plastik, kertas dan logam. Masing-masing jenis bahan kemasan ini mempunyai karakteristik tersendiri, dan ini menjadi dasar untuk pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk produk pangan. Karakteristik dari berbagai jenis bahan kemasan adalah sebagai berikut : 1.
Kemasan Kertas - tidak mudah robek - tidak dapat untuk produk cair - tidak dapat dipanaskan - fleksibel
22
2.
3.
Kemasan Gelas -
berat
-
mudah pecah
-
mahal
-
non biodegradable
-
dapat dipanaskan
-
transparan/translusid
-
bentuk tetap (rigid)
-
proses massal (padat/cair)
-
dapat didaur ulang
Kemasan logam (kaleng) - bentuk tetap - dapat dipanaskan - proses massal (bahan padat atau cair) - tidak transparan - dapat bermigrasi ke dalam makanan yang dikemas - non biodegradable - tidak dapat didaur ulang
4.
Kemasan plastik - bentuk fleksibel - transparan - mudah pecah - non biodegradable
23
- ada yang tahan panas - monomernya dapat mengkontaminasi produk 5.
Komposit (kertas/plastik) - lebih kuat - tidak transparan - proses massal - pengisian aseptis - khusus cairan - non biodegradable
Selain jenis-jenis kemasan di atas saat ini juga dikenal kemasan edible dan kemasan biodegradable. Kemasan edible adalah kemasan yang dapat dimakan karena terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan seperti pati, protein atau lemak, sedangkan kemasan biodegradable adalah kemasan yang jika dibuang dapat didegradasi melalui proses fotokimia atau dengan menggunakan mikroba penghancur. Saat ini penggunaan plastik sebagai bahan pengemas menghadapi berbagai persoalan lingkungan, yaitu tidak dapat didaur ulang dan tidak dapat diuraikan secara alami oleh mikroba di dalam tanah, sehingga terjadi penumpukan sampah palstik yang menyebabkan pencemaran dan kerusakan bagi lingkungan. Kelemahan lain adalah bahan utama pembuat plastik yang berasal dari minyak bumi, yang keberadaannya semakin menipis dan tidak dapat diperbaharui. Seiring dengan kesadaran manusia akan persoalan ini, maka penelitian bahan kemasan diarahkan pada bahan-bahan organik, yang dapat dihancurkan secara alami dan mudah diperoleh. Kemasan ini disebut dengan kemasan masa depan (future packaging).
24
Sifat-sifat kemasan masa depan diharapkan mempunyai bentuk yang fleksibel namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak mengkontaminasi bahan yang dikemas dan tidak beracun, tahan panas, biodegradable dan berasal dari bahan-bahan yang terbarukan. Bahan-bahan ini berupa bahan-bahan hasil pertanian seperti karbohidrat, protein dan lemak. Pemilihan
jenis
kemasan
yang
sesuai
untuk
bahan
pangan,
harus
mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas. Syarat- syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan baik adalah : 1. Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih. 2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air , gas, dan penyinaran (cahaya). 3. Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan distribusi. 4. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan. 5. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak. 6. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan. Pemilihan jenis kemasan untuk produk pangan ini lebih banyak ditentukan oleh preferensi konsumen yang semakin tinggi tuntutannya. Misalnya kemasan kecap yang tersedia di pasar adalah kemasan botol gelas, botol plastik dan kemasan sachet, atau
25
minuman juice buah yang tersedia dalam kemasan karton laminasi atau gelas palstik, sehingga konsumen bebas memilih kemasan mana yang sesuai untuknya, dan masingmasing jenis kemasan mempunyai konsumen tersendiri. Tingginya tuntutan konsumen terhadap produk pangan termasuk jenis kemasannya ini disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu : a. Faktor Demografi (umur), dengan adanya program pengaturan kelahiran dan dengan semakin baiknya tingkat kesehatan maka maka laju pertambahan penduduk semakin kecil tetapi jumlah penduduk yang mencapai usia tua semakin banyak. Hal ini mempengaruhi perubahan permintaan akan pangan. b. Pendidikan yang semakin meningkat, termasuk meningkatnya jumlah wanita yang mencapai tingkat pendidikan tinggi (universitas), menyebabkan tuntutan akan produk pangan yang berkualitas semakin meningkat. c. Imigrasi dari satu negara ke negara lain akan mempengaruhi permintaan pangan di negara yang dimasuki. Misalnya migrasi kulit hitam ari Afrika dan Asia ke Eropa atau Amerika mempengaruhi jenis produk pangan di Eropa dan Amerika. d. Pola konsumsi di tiap negara, misalnya konsumsi daging sapi di Amerika lebih tinggi daripada di negara-negara Asia. e. Kehidupan pribadi (lifestyle).
Saat ini jumlah wanita yang bekerja sudah lebih
banyak, sehingga kebutuhan akan makanan siap saji semakin tinggi, dan ini berkembang ke arah tuntutan bagaimana menemukan kemasan yang langsung dapat dimasukkan ke oven tanpa harus memindahkan ke wadah lain, serta permintaan akan single serve packaging juga menjadi meningkat karena dianggap lebih praktis.
26
LATIHAN SOAL : 1. Sebutkan syarat dan fungsi kemasan (masing-masing minimal 5) ! 2. Jelaskan klasifikasi kemasan berdasarkan kontak bahan dengan kemasan? 3. Bagaimana cara melakukan penyimpanan pangan yang baik di industri?
DAFTAR BACAAN Morris, A., A. Barnett and O.J. Burrowsb. 2004. Food Spoilage, Packaging and Storage. Journal of Food Science, 37:3, page 165-168. Soekarto, S.T., 1990. Peranan Pengemasan dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi dan Ekspor Produk Pangan di Indonesia. Di dalam : S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed), Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
27
