UJI MIKROBIOLOGIS BEBERAPA PRODUK SAOS CABAI KILOAN PRODUKSI LOKAL YANG BEREDAR DI BEBERAPA PASAR KOTA PADANG Oleh: Metatia Monica1, Mades Fifendy2, Nurmiati3 1
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat 2 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Padang 3 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas
ABSTRACT Chili sauce is a sauce derived from the main ingredient of chili peppers (Capsicum sp) of good quality, which is processed by adding spices with or without the addition of other foods and food additives that are allowed. Many outstanding chili sauce, ranging from truly hygienic until sauce that has a mixture of substances hazardous chemicals. This is due to the increasing number of home industry sprung up that are not wearing the correct rules to make the sauce. This study aims to determine the microbiological quality of the chili sauce outstanding local production in some of the market town of Padang. The method used in this study is a descriptive study. The sample in this study is 3 brand chili sauce and 1 sample comparison (brands that are well known and registered in FDA). Sampling was done with the survey directly to the 7 markets in the city of Padang. This study was conducted from July to August 2013 at the Faculty FMIPA Unand microbiology laboratory. The results showed there is microbial contamination in a local production of chili sauce Coliform bacteria and molds. Two samples were contaminated with Coliform bacteria characteristic of the presence of the turbid medium containing the sample and there is a gas bubble in the Durham tube, it indicates the presence of bacteria capable of fermenting carbohydrates (lactose). Fungi of the genus Aspergillus are found by 2 species, genus Penicillium by 2 species and 1 species which could not be identified (Unidentification). Could be concluded that the chili sauce kilogram outstanding local production in some of the market town of Padang identified contaminated by microbes. Keyword: Uji Mikrobiologi, Saos, Saos Cabai, Produksi Lokal ini cabai untuk konsumsi tidak hanya
PENDAHULUAN Saus
saus
yang
dimakan segar, tetapi sudah banyak diolah
utama
cabai
menjadi berbagai produk olahan, seperti
(Capsicum sp) yang berkualitas baik, yang
saos cabai, sambal cabai, pasta cabai, dan
diolah dengan penambahan bumbu-bumbu
bubuk
dengan atau tanpa penambahan bahan
memproduksi
makanan lain dan bahan tambahan pangan
bermunculan (Wiryanta, 2002). Banyak
yang diizinkan (SNI 01-2976-2006). Saat
saos cabai yang beredar, mulai dari yang
diperoleh
cabai dari
adalah bahan
cabai.
Aneka pakan
industri olahan
yang itupun
benar-benar higienis sampai saos yang
tomat isi ulang positif tercemar mikroba
memiliki berbagai macam campuran zat-
yaitu Koliform, S.aureus, dan kapang dan
zat kimia berbahaya. Banyaknya saos-saos
2 kantin yang menggunakan saus cabai isi
yang
berbahaya
ulang positif tercemar mikroba yaitu
beredar di masyarakat, karena semakin
kapang. Berdasarkan uraian diatas maka
banyaknya industri rumah tangga yang
penulis mencurigai produk saos cabai
bermunculan tidak memakai aturan yang
produksi lokal di kota Padang dan
benar untuk membuat saos. Banyak kita
melakukan
ketahui
investigasi
Mikrobiologis
berlabel
ataupun
mengandung
zat-zat
saos
yang
labelnya
tidak hanya
penelitian
tentang
“Uji
Produk
Saos
Beberapa
Cabai Kiloan Produksi Lokal yang Beredar
menggunakan sablon, biasanya terbuat dari
di
bahan pepaya yang hampir busuk, tomat
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
busuk yang kemudian dicampur dengan
keberadaan bakteri dan kapang pada
bahan pengawet seperti formalin, pewarna
beberapa produk saos cabai produksi lokal
batik dan kadang-kadang membuat saos
yang beredar di pasar kota Padang secara
sambal dari sisa cabe yang sudah tidak
mikrobiologis.
segar,
tercampur
ulat
atau
belatung
(Anonimus, 2010). Saos cabai yang beredar di pasar kota Padang sangat banyak, mulai dari produksi luar maupun produksi lokal dan tersedia dengan harga yang beragam mulai dari mahal hingga yang murah. Hal ini menjadi
permasalahan
dipertanyakan
kebaikan
yang
patut
produk
saos
tersebut untuk dikonsumsi, terutama dari segi kesehatan dan kehigienisan, karena dapat
berpengaruh
bagi
kesehatan
konsumen. Penelitian yang dilakukan oleh Gea (2009) tentang Hygiene Sanitasi dan analisa cemaran mikroba yang terdapat pada saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin, didapatkan bahwa 4 kantin yang menggunakan saus
Beberapa
Pasar
Kota
Padang“.
METODE PENELITIAN Metode penelitian
penelitian
survey
ini
adalah
lapangan
dengan
pengambilan sampel secara acak dan deskriptif untuk mengetahui keberadaan mikroba pada beberapa produk saos cabai kiloan yang beredar di beberapa pasar kota Padang. sampel yang diambil dari 7 pasar yang berbeda di kota Padang yaitu pasar Raya, pasar Alai, pasar Siteba, pasar Lubuk Buaya, pasar Bandar Buat, pasar Parak Laweh dan Pasar Simpang Haru. Penelitian ini telah dilakukan dari bulan Juli sampai Agustus 2013 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi, FMIPA Universitas Andalas Padang.
Alat-alat yang digunakan penelitian
kombinasi 5:1:1 yang terdiri dari 3 tahapan
ini adalah petri dish, tabung reaksi, tabung
tes uji yaitu uji pendugaan (presumptive
Durham, gelas ukur, erlenmeyer, pipet
test) dengan medium LB, uji penegasan
steril, autoclave, incubator, lampu spritus,
(confirmed test) dengan medium BGLB
timbangan, pengaduk, koloni counter,
dan uji penyempurnaan (completed test)
vortex, jarum ose, cover glass, kaca
dengan medium Endo Agar.
preparat, pipet tetes dan kamera. Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini
HASIL DAN PEMBAHASAN
adalah saos cabai kiloan, aquades, alkohol
A. Hasil
70
label,
Berdasarkan penelitian yang telah
aluminium foil, kapas, medium PDA, LB,
dilakukan mengenai uji mikrobiologis
BGLB,
beberapa
%,
alkohol
Endo
96%
kertas
Agar
(EA)
dan
Kloramfenikol.
produk
saos
cabai
kiloan
produksi lokal yang beredar di beberapa
Untuk keberadaan kapang digunakan
Pasar Kota Padang didapatkan hasil bahwa
uji kapang dimana tahapannya meliputi
saos
pengenceran, penanaman sampel, isolasi
Koliform dan kapang.
kapang dan identifikasi kapang secara makroskopis
dan
tersebut
mengandung
bakteri
1. Kandungan bakteri pada saos
mikroskopis
Berdasarkan data hasil uji MPN
menggunakan buku acuan dari Samson
maka didapatkan bahwa dari 3 merk saos
dan Van Reenen (1988) “Introduction Of
dan
Food
uji
mengandung bakteri yaitu 2 merk saos
bakteriologis digunakan metode MPN
saja. Hal ini dapat dilihat pada masing-
(Most
masing Tabel di bawah ini.
Borne
Fungi”.
Probable
Untuk
Number)
dengan
Tabel 1. Hasil Uji Pendugaan saos cabai kiloan produksi lokal yang beredar di Pasar Kota Padang dengan medium LB Merk Saos A B C Pembanding
1 + + + -
LB 10 ml 2 3 4 + + + + + + - + + - - -
5 + + -
LB 1 LB 0,1 ml ml + + + + -
1
sampel
pembanding,
yang
Tabel 2. Hasil Uji Penegasan saos cabai kiloan produksi lokal yang beredar di Pasar Kota Padang dengan medium BGLB Merk Saos A B C
Suhu 370C 440C 370C 440C 370C 440C
BGLB 10 ml BGLB 1 2 3 4 5 1 ml + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - - - -
BGLB 0,1 ml + + + + -
Tabel 3. Hasil Uji Penyempurnaan saos cabai kiloan produksi lokal yang beredar di Pasar Kota Padang dengan medium Endo Agar Sampel/ E.coli Koliform 10 10 10 10 10 1 0,1 10 10 10 10 10 1 ml 0,1 ml Suhu ml1
ml2
ml3
ml4
ml5
ml
ml
ml1
ml2
ml3
ml4
ml5
A 370C
-
-
-
-
-
-
-
√
√
√
√
√
√
√
440C
-
-
-
-
-
-
-
√
√
√
√
√
√
√
B 370C
-
-
-
-
-
-
-
√
√
√
√
√
√
√
440C
-
-
-
-
-
-
-
√
√
√
√
√
√
√
A Gambar 1. Hasil Uji pendugaan pada LB dan uji penegasan pada BGLB
B
Gambar 2. Koliform sampel A dan B pada Medium EA (Endo Agar) suhu 370C dan 440C
/
2. Jenis kapang yang dapat diisolasi Dari hasil identifikasi 4 sampel saos didapatkan kapang sebanyak 5 jenis isolat yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Ciri-ciri makroskopis kapang pada saos cabai kiloan produksi lokal No 1.
Jenis Sampel A
2.
B
3.
C
4.
Pembanding
Warna Koloni Hitam Hijau tua Putih kapas Hitam Hijau kekuningan Biru Hitam Biru Putih kapas Hitam
Jenis Kapang Yang Ditemukan Aspergillus sp.1 Penicillium sp. 2 spesies.1 Aspergillus sp.1 Aspergillus sp.2 Penicillium sp.1 Aspergillus sp.1 Penicillium sp.1 spesies.1 Aspergillus sp.1
pada medium yang berisi sampel dan
B. Pembahasan Hasil
penelitian
Gambar 3. Isolat kapang pada saos kiloan yang ditemukan dalam uji kapang
menunjukkan
terdapat gelembung gas pada tabung
terdapat cemaran mikroba pada saos cabai
durham, hal ini menandakan adanya
produksi lokal berupa bakteri Koliform dan
bakteri yang mampu memfermentasikan
kapang. Dua sampel yang tercemar bakteri
karbohidrat (laktosa). Golongan bakteri
Koliform dengan ciri terdapatnya keruh
Coli merupakan jasad indikator dalam
substrat air, ahan makanan, dan sebagainya
b. Proses
pengolahan
yang
tidak
untuk kehadiran jasad berbahaya, yang
maksimal yaitu pengolahan yang
mempunyai persamaan sifat gram negatif
tidak sesuai dengan prosedur yang
berbentuk batang, tidak membentuk spora
telah
dan mampu memfermentasikan kaldu
dalam pengolahan.
ditetapkan
serta
kebersihan
laktosa pada temperatur 370C dengan
c. Proses pengemasan yang tidak sesuai
membentuk asam dan gas di dalam waktu
dengan prosedur yang seharusnya
48 jam. Pencemaran materi fekal tidak
seperti pengemasan dengan plastik
dikehendaki,
yang
estetika,
baik
ditinjau
kebersihan,
kemungkinan
sanitasi
terjadinya
berbahaya
dari
maupun
infeksi
(Suriawiria,
Ditemukannya
bakteri
segi
mudah
bocor,
rusak
dan
memungkinkan masuknya organisme
yang
sehingga rawan untuk kontaminan.
1996).
d. Serta masih terbawanya kapang yang
kemungkinan
pengkontaminan pada bahan baku
dikarenakan penggunaan air yang tidak
sebelum
baik
seperti jamur penyebab penyakit pada
(bersih)
baik
dalam
pencucian
maupun
tanaman
cabai serta sanitasi para pengolah juga
Penicillium,
berpengaruh dalam keberadaan bakteri
Colletotrichum.
pada saos ini. Jadi, dari 3 merk saos yang
Sampel pembanding yang digunakan
diuji, hanya 2 merk saos yang terdapat
adalah merk saos yang telah terkenal dan
bakteri Koliform yaitu merk A dan merk
merupakan produk saos yang berskala
B.
industri besar. Setelah diuji, ternyata
Aspergillus
sebanyak
Antraknosa,
bakteri
pada
sampel
pembanding ini tidak ditemukan, hal ini
Penicillium sebanyak 2 jenis dan 1 jenis
dapat dilihat pada tabel uji pendugaan
yang
yang
bisa
jenis,
Fusarium,
genus
belum
2
keberadaan
yaitu
panen
maupun dalam proses pengolahan saos
Kapang yang ditemukan dari genus
cabai
sesudah
diidentifikasi
bertanda
negatif,
tetapi
untuk
(Unidentification). Terdapatnya kapang
keberadaan kapang hanya ditemukan satu
dapat
jenis kapang yaitu dari jenis Aspergillus
disebabkan
oleh
beberapa
hal
seperti: a. Penggunaan bahan baku yang tidak
niger dengan keberadaan yang tidak begitu banyak. Hal ini menyatakan bahwa sampel
baik yaitu penggunaan buah cabai
perbandingan
yang telah busuk ataupun buah cabai
menerapkan sistem pengolahan saos yang
yang telah terinfeksi oleh kapang
benar
penyebab penyakit.
dan
ini
sesuai
sudah
benar-benar
dengan
standar
pengolahan operasional saos, sehingga
SARAN
produk ini dinyatakan aman dikonsumsi. Jamur umumnya mengontaminasi berbagai
komoditi
proses,
dan
pangan,
Disarankan kepada masyarakat agar lebih selektif dalam memilih produk untuk
peralatan,
dikonsumsi, karena untuk mengkonsumsi
penyimpanan
pangan yang sehat dan aman merupakan
makanan. Beberapa jamur dan khamir
hal penting yang harus diperhatikan oleh
yang ada pada makanan tidak diharapkan
produsen maupun konsumen. Dan kepada
karena
membahayakan
pemerintah atau lembaga terkait, penulis
kesehatan manusia dan ternak. Sejumlah
menghimbau agar pemerintah melakukan
jamur dapat menghasilkan mikotoksin,
pengawasan yang lebih terhadap produk
beberapa
yang beredar di pasaran.
fasilitas
berpotensi
khamir
dan
jamur
dapat
menginfeksi manusia dan ternak maupun
DAFTAR PUSTAKA
menimbulkan
Anonimus.2010.http://a67532.wordpress.com/2010 /05/13/bahaya-saosmurahan/html.Diakses tanggal 20 Februari 2013. Padang
reaksi
alergi
(Hidayat,
2006). Racun fungi, yang umum dikenal dengan nama mikotoksin dihasilkan oleh banyak jenis jamur, umumnya termasuk ke dalam jenis Aspergillus, Penicillium dan
Badan Standardisasi Nasional (BSN).2006. SNI (Standar Nasional Indonesia) Saus Cabe. Departemen Kesehatan R.I. Jakarta.
Fusarium. Sifat mikotoksin dapat bersifat karsinogenik, yaitu sifat dapat merangsang terjadinya
gejala atau
proses kanker
(Suriawiria, 2005). KESIMPULAN DAN SARAN
Imelda Gea, Santi.2009. Hygiene Sanitasi dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009. Skripsi. Universitas Sumatera Utara: Medan
KESIMPULAN Saos cabai kiloan produksi lokal yang beredar di beberapa Pasar Kota Padang
teridentifikasi
tercemar
Samson, A.R and E.S Van Reenen Hoeksra. 1988. Introduction Of Food Borne Fungi. Centralburea Voor Schimme Culture Baarn: Delft
oleh
dari jenis bakteri Koliform dengan kriteria
Suriawiria, Unus. 1996. Mikrobiologi Air dan Dasar-dasar Pengolahan Buangan Secara Biologis. Alumni: Bandung.
jelek (nilai 240) dan didapatkan 5 jenis
.
mikroba. Ditemukan keberadaan mikroba
kapang dari 3 merk saos cabai kiloan dan 1 merk
pembanding
Aspergillus
sp.1,
yang
terdiri
Aspergillus
dari sp.2,
Penicillium sp.1, Penicillium sp.2 dan satu jenis yang belum bisa diidentifikasi.
. 2005. Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti: Jakarta.
Wiryanta, Bernardinus T. Wahyu, 2002. Bertanam Cabai pada Musim Hujan. Agromedia: Jakarta.
