Technologie pečení STIR Tento materiál byl vytvořen v rámci projektu Modernizace výuky na Střední průmyslové škole potravinářské Pardubice reg. č. projektu: CZ.1.07/1.1.03/03.0037
Zpracovali : Ing. Marie Marvánová Ing. Radek Pelikán Pardubice 31.12.2010
OBSAH
1.Úvod…………………………………………………………………….3 2.Technologie pečení STIR má tyto výhody……………………….8 3. Předávání energie……………………………………………………9 4. Teplota střídky uvnitř výrobku……………………………………10 5. Prostup tepla do jádra výrobku…………………………………..11 6. Tvorba střídy při pečení…………………………………………...12 7. Síla kůrky………………………………………………………….....13 8. Barva kůrky…………………………………………………………..14 9. Vizuální porovnání povrchu……………………………………….15 10. Doba pečení pro veky……………………………………...……..16 11. Porovnání pečící plochy pece pro veky……………………….17 12.Použitá literatura…………………………………………………...18
1. Úvod
STIR je nová technologie v potravinářském průmyslu založená na pečení pomocí infračerveného záření, které nejprve propeče střídku těsta a potom se teprve vytvoří kůrka na výrobku. Snižuje se vývin karcinogenních látek, které mají negativní vliv na lidský organismus. Vlivem navázání většího množství vody do výrobku nedochází ke krabacení kůrky na povrchu, proto je povrch upečeného výrobku hladký. Pečná doba se snižuje na polovinu, tím by bylo možno zmenšit aktivní plochu pece při stejné produktivitě na polovinu, nebo by to znamenalo zdvojnásobení kapacity při zachování stávající plochy. Uvedenou technologií docílíme delší skladovatelnost v čerstvém stavu a lepší senzorické vlastnosti (vzhled, objem, hnědnutí, lesk a chuť).
Pec se systémem STIR je velmi drahé zařízení zvyšující svoji cenu právě keramickým nástřikem, ale na druhou stranu nabízí možnost dosahovat lepší kvalitu produktů, než mají v současnosti používané pece a výrobní linky. Na základě získaných výsledků bylo možno ukázat, že pečení se STIR přináší zřetelné přednosti ve srovnáním s klasickým pečením. Nové technologie v potravinářském průmyslu mají reálnou šanci uspět. To platí také pro pečení, zejména v pekařském oboru. Technologie pečení se STIR odpovídá požadavkům na zvýšení produktivity práce, snížení energetické náročnosti výroby a zlepšení senzorických vlastností pekařských výrobků.
Metoda STIR ( Selektives Transformiertes InfraRot) je nová technologie pečení. Její původ je v kosmickém výzkumu, kdy bylo třeba zabránit praskání žáruvzdorných keramických destiček na povrchu raketoplánu. Odstraněním příčin praskání, tj. vytlačením vzduchových bublin od středu k povrchu vlivem tepelných paprsků zahřívajících a následně vypalujících materiál od středu k povrchu, tedy prostupem pečící fronty opačným směrem. Technologie je natolik úspěšná, že se rozšířila do mnoha oborů lidské činnosti. Jedním z oborů je i moderní pečení pekařských výrobků. V roce 2005 zakoupila velmi úspěšná česká firma J4 licenci na použití záření STIR v pekařských pásových pecích. Záření vzniká přeměnou tepelné energie po průchodu speciálním keramickým nástřikem na topném tělese.Keramický nástřik na radiátoru mění tepelné záření na infračervené. Pro využití nejlepšího pečícího efektu je vhodné umístit STIR do pečícího prostoru.
Speciální keramická deska způsobuje výrazně rychlejší prohřátí střídky pečeného výrobku než u běžného způsobu pečení.Tím dochází ke zmenšení výpeku, nárůstu velikosti pečeného výrobku a zvýšení jeho kvality, prodloužení jeho čerstvosti a zkrácení doby pečení.
Pece mohou být vybaveny dostupnými typy pásů od síťových po kamenné.Infračervené záření proniká do hloubky těsta, nejprve tam vzniká teplo, které je prostřednictvím vody obsaženo v těstě a dále přeneseno k jádru těstového kusu.Při pečení ( při procesu mazovatění ) je voda navázána nebo částečně odpařena.
Při pečení ve STIR pecích zůstává těstový kus daleko více elastický, s vyšším podílem vlhkosti a nižším stupněm barvení, díky elasticitě a vyššímu obsahu vody, dochází při koncovému dopékání ještě k mírnému zvětšení objemu.Snahou při výrobě pecí STIR bylo snížení obsahu karcinogenních látek způsobujících rakovinu v lidském organismu.
Pece slouží jak na pečení žitného, žitno – pšeničného chleba, tak i různých druhů pečiva, dále jemného pečiva, piškotových těst, perníků.Na celém světě existuje zatím šest pecí tohoto druhu, který se pomalu začíná rozšiřovat díky své nové technologii.
2. Technologie pečení STIR má tyto výhody:
Předávané teplo proniká rychleji k jádru výrobku, teploty 98°C uvnitř výrobku je dosaženo rychleji Střídka se tvoří rychleji Kůrka výrobku je světlejší, tenčí a křehčí Nižší propek a tím zvýšení vláčnosti, prodloužení čerstvosti a trvanlivosti výrobků Zvýšení výkonu pece
3. Předávání energie
Teplo je pohlcováno vlhkým povrchem a je vodou předáváno do středu výrobku Teplo se dostává k jádru výrobku Rychle se tvoří struktura střídy Dříve se dosahuje 98°C – propečenosti
3. minuta pečení
Teplo se odráží, ohřívá povrch výrobku a předčasně tvoří kůrku
Teplo se později dostává jádru výrobku a později dosahuje propečenosti - 98°C
4. Teplota střídky uvnitř výrobku
Rychleji dosaženo konečné teploty střídy
5. Prostup tepla do jádra výrobku
Pec STIR Klasická pec
Rychlejší tvorba střídky
6. Tvorba střídy při pečení
Pec STIR
Klasická pec
7. Síla kůrky
STIR 1mm silná kůrka
Klasická pec 2,5 mm silná kůrka
8. Barva kůrky Při vyšší teplotě světlejší zabarvení
Při nižší teplotě sklon k pálení
9. Vizuální porovnání povrchu Pec Klasická
Pec STIR
1. okno
2. okno
3. okno
4. okno
upečený
10. Doba pečení pro veky Porovnání pečící doby u 400g veky
minuty
30 20 10 0 STIR
Klasická pec
Z 25 na 18 minut = zkrácení doby pečení o 28%
11. Porovnání pečící plochy pece pro veky Snížení pečící plochy pece v m2 80
m2
60 40 20
54
75
0 STIR
Klasická pec
Úspora 21 m2
12. Použitá literatura
1. Technologie STIR – M.Spilková, Š.Novotná práce SOČ na SPŠPT Pardubice, 2008
