Sütés -A sütés elméleti kérdései.* Werli József A sütés a kenyér és süteménykészítés legjellegzetesebb mővelete. A sütés erıteljes hıkezelés, amelynek hatására a fellazult, megkelt tészta térfogata tovább növekszik, majd késztermékké szilárdul. Sütés közben a tészta alkotórészei alapvetıen átalakulnak, egyidejőleg jellegzetes új anyagok keletkeznek. A folyamatot nagymértékő párolgás kíséri. A kemence hıhatására a tészta felmelegszik. A tészta rossz hıvezetı ezért rétegesen melegszik fel. A felmelegedés befele fokozatos. A bélzet megsült állapotban is tartalmaz vizet, ezért sülés közben nem melegszik 100 ºC fölé. Ha a bélzet teljes keresztmetszetében elérte a 100 ºC alatti hımérsékletet, a tészta hımérséklete kiegyenlítıdött. A sütés alapvetı feltételei: • • •
a meghatározott sütési hımérséklet a meghatározott sütési idı vetéskor gızzel telített kemence légtér (kivételt képeznek a tojásozott felülető termékek, amelyeket száraz légterő kemencében sütünk.)
Ezeket a feltételeket a különbözı típusú sütıkemencéknek biztosítaniuk kell. Ahhoz, hogy egy adott termék átsüljön, meghatározott hımennyiségre van szükség. A sütés hıenergia-mérlege A különbözı termékek sütéséhez szükséges hımennyiség megállapítása fontos technológiai és gazdasági kérdés. A hımennyiség kétféle módon fejezhetı ki: • •
elméleti és gyakorlati hıszükséglet.
A sütéshez szükséges energiaforrás a sütıkemence tőzterében a tüzelıanyagok kémiai reakciója következtében felszabaduló hıenergia. Ezt az energiát a sütés helyére a tésztához kell juttatni, hogy a sütési folyamat végbemenjen:
1
•
•
Közvetlen hıközlésrıl akkor beszélünk, ha a tüzelıanyagot a sütés helyén, tehát a sütıtérben égetjük el, közvetett a hıátadás, amennyiben a tőztérben a tüzelıanyagból felszabaduló hıenergiát valamilyen közvetítıanyag (pl. víz, füstgáz) segítségével juttatjuk el a sütés helyszínére. A hıközlés módja egyben meghatározza a sütés szakaszos vagy folyamatos voltát is. Az elméleti hıszükséglet a sütés körülményeitıl függetlenül egy-egy termék esetén azonos érték, a tényleges hıenergia- szükségletet azonban sok tényezı, elsısorban a sütéshez használt kemence és tüzelési módja befolyásolja.
Az elméleti és a gyakorlati hıszükséglet viszonya adja meg e sütés termikus hatásfokát. •
A sütés elméleti hıszükségletén azt a hımennyiséget értjük, amely a sütés technológiai folyamatainak veszteségmentes lefolytatásához szükséges.
A hımennyiség a következı célokra használódik felí. a) felmelegíti a tészta egész tömegét mintegy 30ºC-ról 100ºC-ra b) felmelegíti a tészta felszínét 150-170ºC-ra c) a tésztaképzéshez használt víz egy részét az erjedés közben képzıdött gázokkal és illó szerves anyagokkal együtt elpárologtatja.
a. Az elméleti hıszükséglet meghatározásához ismernünk kell a tészta fajhıjét, amely elsısorban víztartalmától függ. A tészta szárazanyaga, tehát a liszt fajhıje kb. 1.461.67 kJ/ºC, a vízé pedig 4.19 kJ/ºC. A víztartalom emelkedése tehát a tészta fajhıjének arányos növekedését okozza. A kenyértészták mérésekkel megállapított fajhıje 2.512.93 kJ/ºC. Ez az elméleti számításokkal jól megegyezik, ugyanis a tészták víztartalma általában 44-48% között van. A tészta felmelegítéséhez szükséges hımennyiséget a következı módon számítjuk ki:
Qt= mt * ct (t2-t1) ahol:
Qt= a szükséges hımennyiség (kJ) mt= a tészta tömege (kg) 2
ct = a tészta fajhıje (kJ/kg ºC) t2 = a termékbélzet hımérséklete kisütéskor (ºC) t1 = a tészta hımérséklete
a sütés elıtt (ºC)
Az összefüggésbıl kiszámíthatjuk, hogy 100 kg 30 ºC hımérséklető tészta 100 ºC-ra való felmelegítéséhez mekkora hımennyiség szükséges:
Qt= 100*2.72 (100-30) = 19.040 kJ A 100 kg késztermékhez szükséges tészta felmelegítése az elıbbi példa szerint 1kg-os kenyerek esetében 115 kg tésztával számolva Qt= 21.900 kJ, 2 kg-os kenyerek esetében 112.5 kg tésztával számolva Qt= 21.420 kJ. b. Az elméleti hıszükséglet másik jelentıs része a tészta felszínének további felmelegítésére, a héj kialakításához szükséges. A héj a tészta felszíni rétegébıl- a víz teljes elpárologtatása után- a mintegy 150-170 ºC-ra való felmelegítésekor képzıdik. A héj és a bélzet aránya a termék tömegétıl függ. Néhány jellemzı érték a héj arányára, a termék teljes tömegére vonatkoztatva: 2 kg-os kenyér 15% 1 kg-os kenyér 17% 0.5 kg-os cipó 19% vizeszsemle
20%
A héjréteg gyakorlatilag vízmentesnek tekinthetı, így a héj képzıdéséhez szükséges hımennyiséget a tészta szárazanyagának megfelelı fajhıvel (kb. 1.67 kJ/ºC) számíthatjuk. 100 kg 1 kg-os kenyér héjának kialakulásához
Qh= 100*0.17*1.67 (160-100) = 1.700 kJ hıenergia szükséges. c. Az elméleti hıszükséglet harmadik legjelentısebb összetevıje a tésztában lévı víz elpárologtatásához szükséges hımennyiség. Az eltávozó víz mennyiségét a kemencébe vetett tészta és a kisült termék tömegének különbsége adja meg. Általában igaz, hogy a kisebb tömegő tésztadarabok sütési tömegvesztesége nagyobb, a késztermék bélzetének víztartalma pedig kisebb, mint a nagyobb tömegő termékek esetén. Ennek következtében a kisebb tömegő termékek sütéséhez tömegegységre vetítve több hıt használunk fel, mint a nagyobbakéhoz.
3
A tésztából elpárologtatandó víz 100 kg 1 kg-os kenyér esetén- 115 kg tésztatömeget figyelembe véve- 15 kg. Ismert, hogy 1 kg 100 ºC-os víz elpárologtatásához 1 bar nyomáson kb. 2.260 kJ hımennyiség szükséges. A víz elpárologtatásához szükséges hımennyiség:
Qp= 15*2260 = 33.900 kJ hıenergia Az elméleti hıszükséglet három összetevıjét összegezve kapjuk a sütés elméleti energiaigényét:
Qs= Qt+ Qh+ Qp A 100 kg kenyér elméleti hıszükséglete az eddig számított összetevıkbıl:
Qs= 21.900+1.700+ 33.900= 57.500 kJ Néhány alapvetı termék sütéséhez szükséges elméleti hımennyiség 100 kg termékre vetítve (kJ) Termék 2 kg-os kenyér 1 kg-os kenyér 0.5 kg-os cipó vizeszsemle
Felmelegítéshez Héjképzıdéshez Víz Összesen párologtatáshoz 21.420 1.507 28.255 51.182 21.896
1.703
33.900
57.499
22. 475
1.909
40.688
65.072
23.810
2.009
56.511
82.330
A jellemzı kemencetípusok gyakorlati hıszükséglete és termikus hatásfoka 1 kgos kenyér sütése esetén, késztermékre vetítve kemence megnevezése Magyar kemence Gızkemence FNK kemence Alagút kemence Forgóállványos kemence Termo-olajos kemence
1 kg-os kenyér sütéséhez szükséges hı (kJ) 5.200-6.400 2.750-3.200 1.650-2.100 1.450-2.000 1.350-1.500
termikus hatásfok % 9-11 18-21 27-35 29-40 38-43
885-1.008
57-65
4
Az elméleti és a tényleges hıfelhasználás között azonban igen jelentıs eltérések vannak. A felsorolt veszteségtényezık miatt a gyakorlatban az elméletinél nagyobb a hımennyiségszükséglet: • • •
füstgázveszteség (kéményveszteség), a kemence sugárzási, szellızési vesztesége, tüzeléstechnikai veszteség stb.
A gyakorlati hıszükséglet, az elméleti hıszükségleten kívül- lényegesen függ a sütıkemence típusától, a főtés módjától és az alkalmazott sütési technológiától. Az elméleti és a tényleges hıfelhasználás viszonyából kapjuk meg a sütıkemencék termikus hatásfokát: Hatásfok = elméleti hıszükséglet/ gyakorlati hıszükséglet*100 (ή) A sütés annál gazdaságosabb, minél jobban megközelíti ez a hatásfok a 100%-ot. A gyakorlatban ma ez az érték 65% fölé nem emelhetı. A tészta sütéséhez szükséges hı a kemence sütıterébıl három módon jut el a tésztába: • • •
sugárzással vezetéssel áramlással
A három hıközlési mód közül a sugárzás a legjelentısebb, az összes átadott hınek kb.80-85 %-a. A hısugárzás a sütıtér határoló oldalairól és elsısorban boltozatánál indul ki. A hıvezetéssel átadott hı a sütıfelülettel közvetlenül érintkezı alsó tésztafelületen keresztül, az áramlással átadott hı pedig a sütıtérben levı levegı és gızkeverék mozgása révén jut a tésztába. Sütés feltételei. Meghatározott sütési hımérséklet A sütıipari termékek 200-320 ºC hımérséklető kemencében sülnek meg. A tészta összetétele dönti el a sütési hımérsékletet. A nagyobb cukortartalmú termékek sütéséhez alacsonyabb hımérséklető sütıtérre van szükség: a cukor karamellizálódását ezáltal a héj színesedését késleltetjük. A sós íző, nagy zsírtartalmú tésztákban erısen gátolt az enzimtevékenység, tehát a tésztában kevés a cukor, kevésbé pirulékonyak, ezeket magasabb hımérsékleten sütjük. Befolyásolja a sütési hımérsékletet a termék tömege és lazítottsága is. A kenyérféléknél kell a terméket a legnagyobb keresztmetszetben átsütni, ezért a sütési hımérsékletet sütés közben változtatva érjük el a legjobb minıséget. Kedvezı, ha a sütés elsı 5
harmadában a héj kialakulásáig- magas- 280-320 ºC a kemence hımérséklete, a sütés további szakaszában viszont 50-80 ºC-kal alacsonyabb hımérsékletet kell biztosítani a termék számára. Meghatározott sütési idıtartam A sütés idıtartama elsısorban a termék tömegétıl és keresztmetszetétıl függ, de a termék lazítottságának is szerepe van. Két azonos tömegő termék közül a kisebb keresztmetszető sül meg hamarabb. A lazítatlan, tömör bélzető termék nehezebben sül át, mint a laza szerkezető. A sütési idıtartam 15-75 perc között változik. A sütés hımérséklete és idıtartama között összefüggés van, de változtatni egy bizonyos fajta terméknél csak szők határok között lehetséges. Vetéskor gızzel telített légtér A sütıipari termékek- tojással bevont felületőek kivételével- a sütés elsı szakaszában gızzel telített sütıteret igényelnek. A tésztában 40-50 ºC-ig növekszik a termék térfogata. A héjnak a térfogat-növekedéssel arányosan kell tágulnia. A gızzel telített légtérbıl a hideg tésztafelületre lecsapódó vízgız és a sütés elıtti nedvesítés megakadályozza a héj gyors kiszáradását, tehát tágulékony tésztafelületet biztosít. A légtér páratartalmát a harmatpont értéke jól kifejezi. A harmatpont az a hımérséklet, amelyen a levegıben lévı páratartalom még éppen lecsapódik. A sütés elsı percében 97-98 ºC a harmatpont a kemencében, a termék felületén a vízgız lecsapódik.
Sülési folyamatok A sütés alatt a tésztában lejátszódó változások az emelkedı hımérséklet függvényében mennek végbe, kívülrıl befelé haladva, mindig akkor, amikor a tésztaréteg eléri a változást elıidézı hıfokot. A sülı tésztában végbemenı folyamatokban három szakaszt állapíthatunk meg: • • •
térfogat- növekedés bélzet kialakulás héj kialakulás 6
A térfogat- növekedés szakasza 30-60 ºC között játszódik le. a tészta lassú felmelegedése eleinte fokozza az élesztısejtek erjesztı tevékenységét és általában az enzimmőködést, a sütés elején folytatódnak a kelési folyamatok, sıt fel is gyorsulnak. Az élesztı fokozott tevékenysége során termelt gáz és a vízben oldott CO2 felszabadulása, valamint a meglévı gázbuborékok kitágulása a hı hatására rohamos térfogat-növekedést idéz elı. Ezt a térfogat-növekedést kell elısegíteni a tésztafelület kiszáradásának késleltetésével. Ezt szolgálja a felület vetés elötti nedvesítése és a gızzel telített sütıtér biztosítása. A hımérséklet további emelkedésével az élesztısejtek gáztermelése lelassul, majd megszőnik, az élesztıgombák elpusztulnak, minden enzimtevékenység megszőnik. A bélzet kialakulás szakasza 60-99 ºC között alakul ki. A hımérséklet nem emelkedhet 100 ºC –ig, mert a bélzet nem szárad ki, a sütés végére is megmarad víztartalmának jelentıs része. A lényegesebb változások ebben a hıfoktartományban játszódnak le. A 60-80 ºC közötti hıfoktartományban a megduzzadt fehérjék kicsapódnak (denaturálódnak), elvesztik vízmolekulából álló burkukat. A kicsapódott fehérjék megszilárdulnak, a fehérjemolekulákból álló váz az eltávozó gáz nyomán szivacsszerően szilárdul meg. Ebben a hıfoktartományban játszódik le a keményítı csirizesedése is. Az elcsirizesedı keményítı elıször felveszi a tésztában lévı szabad vizet, majd a fehérjék kicsapódásakor felszabaduló vizet és kialakul a keményitıcsiríz. A szilárd, rugalmas, lyukacsos fehérjeváz és a beleépülı nagy víztartalmú keményitıcsiríz alkotja a termék bélzetét. A 80-90 ºC közötti hımérséklet tartományban befejezıdik a keményítı elcsirízesedése, a bélzet víztartalmának egy része elpárolog. A sütés végén a bélzet víz tartalma kb.42-46 % (m/m). A termék bélszerkezete véglegesen kialakul. A héjkialakulás szakasza 100-180 ºC között megy végbe. A héjban100 ºC-ig ugyanazok a folyamatok játszódnak le, mint a bélzetben, csak gyorsabban és nagyobb vízveszteséggel. A 100-140 ºC között a felületen kiszáradt keményitıcsirízbıl sárga majd barna dextrinek képzıdnek. 150 ºC körüli hımérsékleten a cukor barna színő karamellt képez. 150-180 ºC között a fehérjékbıl szénhidrátok jelenlétében barnás árnyalatú pörkanyagok, melanoidok képzıdnek. A kisütéskor mosdatással a karamell feloldódik és a víz elpárolgása után összefüggı, fényes karamellbevonatot képez a termék felületén. 7
A sütéskor keletkezı vegyületek a terméknek nem csak szép szint, hanem kellemes ízt és illatot is adnak.
Sütési eljárások. Az alkalmazandó sütési eljárást a rendelkezésre álló kemence és a termék tömege határozza meg. A sütési eljárások csoportosítása Egyszakaszos sütési eljárás • •
Egyszerő, egyszakaszos sütési eljárás: a termék egy kemencében sül meg és azon a helyen ahová bevetettük, pl. vizeszsemle,tejeskifli Rávetéses sütési eljárás: a terméket elıször ritkán vetjük be a kemencébe, ha héjat kap a termék összesőrítjük, a felszabaduló helyre újabb tésztadarabot vetünk. Az állandó „teletartás” következtében a légtér gızzel telített. Ezt a sütési eljárást rögzített sütıfelülető kemencében 0.5-1.0 kg termékek sütésekor szokás alkalmazni.
Kétszakaszos sütési eljárás Jellegzetes kenyérsütési eljárás, több sütıterő, álló sütıfelülető kemencében alkalmazható. •
•
vetıkemence: 280-320 ºC hımérséklető, gızzel telített légterő. A kenyér 10-15 perc alatt héjat kap a kemencében, ekkor átrakják az átsütı kemencébe. A terméket vetéskor, átrakáskor és kisütéskor mosdatják. átsütıkemence: 50 ºC-kal alacsonyabb hımérséklető, mint a vetıkemence, itt a termék bélszerkezete jól átsől. A kemence száraz légterő.
Folyamatos sütési eljárás A termék mozgó sütıfelületre kerül, a sütıszalag sebességével szabályozható a sütés idıtartama. Az alagútkemence különbözı szakaszaiban a kemence hımérséklete szabályozható. A kemence elsı zónájában kell a magasabb hımérsékletet és a gızzel telített légteret biztosítani. A kemence további szakaszaiban fokozatosan csökken a hımérséklet és száraz a légtér, a bélzet jól átsüthetı.
8
A tészta elıkészítése a sütéshez. A sütéshez a terméket megfelelıen elı kell készíteni. Ennek számtalan módja van és a kiválasztott eljárás a termék jellegzetességét befolyásolja. Az elıkészítés feladatai: •
felületi nedvesítés: történhet kefével, de a jól megkelt tésztát kedvezıbb szórópisztollyal nedvesíteni. A legtöbb korszerő kemencéhez a gyártó tartozékként szállít ilyen eszközt. Vetı-átsütı módszer alkalmazásakor az átsütésnél is nedvesítenek. Célszerő a kisütéskor is nedvesíteni. Egyes termékeknél pl. rozsos- és rozskenyereknél „pancsot”- általában keményítıvízkeverék- is alkalmazunk, ez egyúttal vastagabb héj elérését is biztosítja. A felület tojásozása egye péksütemények jellegzetes felületkezelése.
• • •
felületi vágás: kenyerek és néhány péksüteményesetén alkalmazható felület szórása: olajos maggal, só, kömény, mák, cukor stb. felhasználásával címkézés: valamennyi kenyeret cimkézni kell. Vetés különbözı típusú sütıkemencékre: • épített kemencéknél: a vetés és kisütés lapáttal történik. Minden termék megsütésére alkalmas • falazat nélküli (szerelt) kemencéknél: ha álló, több sütıtérrel rendelkeznek, a vetés lapáttal vagy vetıszerkezettel, a kisütés lapáttal történik. Minden termék megsütésére alkalmas
•
•
áthordó vagy alagútkemencéknél: a vetés kézzel vagy vetıszerkezettel történik. Folytonos termelıvonalon kelesztıberendezésbıl áthordó-szerkezettel valósul meg a vetés. A megsült termékek általában szállítószalagon jutnak a raktárba. forgókocsis kemencéknél: a terméket lemezen vagy kocsin lehet betolni és kivenni kisütés után.
9
A sütés munkamőveletei: • • • • • • •
a kemence elıkészítése (felfőtése, felület tisztítása stb.) a termék elıkészítése a vetésre (tojásozás, felület szórása, ez történhet kelesztés közben is) vetéskor a felület nedvesítése a vetés mővelete gız adagolása (nem tojásozott termékeknél) átrakás (vetı-átsütı rendszerben) mosdatással kisütés mosdatással Az átsültség megállapítása
A sületlen termék bélzete rugalmatlan, nedves, ragacsos. Az átsültséget érzékszervi és mőszeres vizsgálatokkal ellenırizhetjük. •
•
•
Az átsültség érzékszervi jellemzıi: a héj színe a termék jellegének megfelelıen aranysárga, vörösesbarna vagy gesztenyebarna. A termék alsó lapját megkopogtatva jellegzetes döngı hangot ad. Az átsültség vizsgálata méréssel: bélzet hımérséklet ellenırzése: a kemencébıl közvetlen kikerülı kenyerekbe hımérıt szúrnak, hogy a hımérı a termék középpontjának hımérsékletét mutatja. Akkor átsült a termék, ha a közepe is elérte a 99 ºC hımérsékletet. tömegmérés: a termék tömege kisült állapotban az elıírt szélsıértékek között legyen, illetve a nagyobb érték körül, mert a tárolás közben tömegveszteség lép fel. A bélzetrugalmasság vizsgálata méréssel, penetrométerrel történik. Kb. 3 cm vastagkenyérszeletet vágunk a vizsgálandó termékbıl és azt a vizsgálóasztalrahelyezzük úgy, hogy a penetrométer merülıfeje érintse a szeletet. Különbözı tömegő és alakú merülıfejek tartoznak a mőszerhez. A készülék gombnyomásra elengedi a merülıtestet, az szabadon nehezedik a kenyérszeletre. 6 s múlva a készülék rögzíti a merülıfejet, a merülés mélysége penetrométer-egységben leolvasható a mőszeren. ( 1 penetrométeregység 10 -² cm) A kenyérbél rugalmasságából a termék átsültségére, a kenyér öregedési mértékére, illetve hibás lisztekfeldolgozására (pl. csírázott gabona ırleményének feldolgozásakor nedves, ragacsos a bélzet) lehet következtetni. Az elasztigráf méri és diagrammon ábrázolja a kenyérbél összenyomhatóságát, rugalmas és rugalmatlan alakváltozását.
Kemencetípusok A kemencék megítélésének számos összetevıje van, melyeket mőszaki, gazdasági és ergonómiai szempontok határoznak meg. Ilyenek:
10
• • • • • •
a sütéstechnikai tulajdonságok (hımérsékletelosztás, gıztartás stb.) az üzemeltetés módja: (szakaszos vagy folyamatos) a hıközlés rendszere: (közvetett vagy közvetlen) a szerkezeti kivitel (épített vagy szerelt) a kiszolgálás rendszere, munkaigényessége és szaktudás igénye a mőködési megbízhatóság és a kemence élettartama.
Ma már megnövekedett e jelentısége a kemencék kiszolgálási rendszerének, a kemencemunka egyszerősítésének.
Kemencefőtési rendszerek. A korszerő és az iparban jelenleg üzemeltetett kemencék többsége közvetett főtési rendszerő. A közvetett főtéső berendezésekben a következıképpen juttatható a hıenergia a tőztérbıl a sütıtérbe: • a két teret elválasztó falon át csatornás vagy cikloterm főtırendszerrel • halmazállapotváltozást szenvedı hıközvetítı anyaggal (pl. vízzel) • halmazállapotváltozás nélküli hıközvetítı anyaggal (pl. termoolajjal) A csatornafőtéső kemencék az elsı közvetett főtéső sütıberendezéseink. A forró füstgáz hıtartalmát a sütıteret körülvevı csatornák falazata veszi át és továbbítja a sütıtérbe. Jellemzı, hogy zömmel falazott kivitelőek, és a füstgázok_áthaladva a füstjáratokonközvetlenől a kéménybe távoznak. A hıhasznosítási hatásfok javítása céljából a kemencék többségét vízmelegítı bojlerekkel látták el. A cikloterm főtés a csatornafőtésnél lényegesen korszerőbb és gazdaságosabb főtési rendszer. A sütıteret vagy tereket körülvevı csatornarendszerben ventilátor keringteti a füstgázt. A főtıcsatornarendszer olyan kialakítású, hogy a keverıkamrába visszavezetett és részben már lehült füstgáz 11
egy része a kéménybe távozik, a fennmaradó rész pedig az újonnan keletkezett füstgázokkal keveredik. Az így kialakult nagy mennyiségő forró füstgáz ismét a csatornarendszerbe jut. A nagy sebességgel mozgatott füstgázok lehetıvé teszik a hosszú füstcsatorna-rendszerek egyenletes főtését. A korszerő sütıkemencék többsége cikloterm főtéső. Ezzel a főtési móddal üzemeltetik a kis kapacitású etázs- visszahordó rendszerő és a nagyteljesítményő alagútkemencéket egyaránt. Az alagútkemencék nagy sütıfelülető (50, 75, 81, 108 m²) változataiba és egyes kisebb kapacitású kemencékbe is- az egyenletes főtés céljából- több csatornarendszert építenek be. Az egyes főtési szakaszokat külön-külön égıvel és keringtetı ventilátorral ellátott főtıkörök szolgálják ki. A gızcsöves közvetett főtés napjainkban is széles körben elterjedt. A hıközlést a csırendszerbe zárt desztillált víz halmazállapotváltozása idézi elı. Mivel a hıközvetítés zárt körfolyamatban játszódik le, a víz nem fogy el, pótlásáról tehát nem kell gondoskodni. Termoolajos főtés: egyenletes sütés, energia hatékony a kis sütési veszteség miatt.
Különleges kemencék: • Forgó kocsis kemencék (főtésük közvetett) • Infravörös főtéső kemencék (elektromos, gázfőtéső kekszsütı kemencék) • Nagyfrekvenciás főtés (a tészta belülrıl kifelé sül.) 12
• •
Villamos főtés ( villamos főtıbetétek, villamos ellenállás főtéső kemencék) Infravörös sugárzás és a nagyfrekvenciás főtés térhatás felhasználásával (két rendszer kombinációja)
*Elhangzott a Pékakadémia 2013. május 29-ei elıadásán.
13
