Senzorické hodnocení masných výrobků se zaměřením na špekáčky

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin ______________________________________________________________________

Senzorické hodnocení masných výrobků se zaměřením na špekáčky Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Kateřina Šuťáková

Brno 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci: Senzorické hodnocení masných výrobků se zaměřením na špekáčky vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne: ……………………… ……………………………………….. podpis

Poděkování Děkuji vedoucí mé bakalářské práce prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za trpělivé vedení, cenné rady a připomínky při zpracování této bakalářské práce. Děkuji také hypermarketu Globus Brno (oddělení MASO-UZENINY) zejména panu Petru Dostálovi (vedoucímu) za možnost seznámit se s provozem masné výroby v praxi. Velký dík patří také studentům, kteří se podíleli na senzorickém hodnocení špekáčků. A v neposlední řadě bych ráda poděkovala svým rodičům i partnerovi za psychickou i finanční podporu během studia.

ABSTRAKT Tématem této bakalářské práce je „Senzorické hodnocení masných výrobků se zaměřením na špekáčky“. Práce se zabývá složením masa, surovinami pro výrobu masných výrobků, technologiemi výroby a senzorickým hodnocením. Důraz je kladen především na špekáčky. Předmětem praktické části je senzorické hodnocení vybraných druhů špekáčků z maloobchodní i velkoobchodní sítě.

Hodnocení bylo provedeno

studenty předmětu Senzorická analýza. Lepšího hodnocení dosáhly špekáčky z velkoobchodní sítě. Tím je vyvrácen argument, že špekáčky od drobných prodejců jsou vždy kvalitnější a chutnější. Klíčová slova: Masný výrobek, maso, špekáček, senzorická analýza, technologie výroby, ABSTRACT The aim of this thesis is „Sensoric evaluation of meat products focused on špekáčky“. Thesis deals with the composition of meat, raw meat products, production technology and sensoric evaluation. Thesis is focused on sausages špekáčky. The aim of the practical part is sensoric evaluation of selected types of sausages špekáčky from retail and wholesale. The evaluation was carried out by the students of Sensory analysis. Špekáčky from wholesale achieved better evaluation. This disprove the argument that the susages špekáčky from retail are always superior and tastier. Keywords: Meat product, meat, špekáček, senzoric evaluation, production technology

OBSAH 1

ÚVOD ....................................................................................................................... 9

2

CÍL ......................................................................................................................... 10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 11 3.1 Maso ................................................................................................................... 11 3.1.1

Maso ve výživě člověka .............................................................................. 11

3.1.2

Chemické složení masa ............................................................................... 12 3.1.2.1 Voda .................................................................................................... 12 3.1.2.2 Bílkoviny ............................................................................................. 13 3.1.2.3 Lipidy .................................................................................................. 13 3.1.2.4 Minerální látky .................................................................................... 14 3.1.2.5 Extraktivní látky .................................................................................. 15 3.1.2.6 Vitamíny .............................................................................................. 15

3.2 Masná výroba .................................................................................................... 15 3.2.1

Suroviny pro masnou výrobu ...................................................................... 16 3.2.1.1 Výrobní maso ...................................................................................... 17 3.2.1.2 Strojně oddělené maso ........................................................................ 17 3.2.1.3 Vedlejší jatečné suroviny .................................................................... 18 3.2.1.4 Pitná voda ........................................................................................... 19 3.2.1.5 Sůl a solící směsi ................................................................................. 19 3.2.1.6 Bílkovinné přísady .............................................................................. 20 3.2.1.7 Sacharidické přísady........................................................................... 21 3.2.1.8 Koření ................................................................................................. 21 3.2.1.9 Ostatní aditivní látky ........................................................................... 23

3.2.2

Obaly masných výrobků ............................................................................. 23

3.2.3

Technologické operace masného průmyslu ................................................ 24 3.2.3.1 Solení .................................................................................................. 25 3.2.3.2 Vybarvovací procesy při solení masa ................................................. 25 3.2.3.3 Mělnění a míchání .............................................................................. 25 3.2.3.4 Tvarování a narážení .......................................................................... 27 3.2.3.5 Uzení ................................................................................................... 27

3.2.3.6 Další možnosti tepelného opracování ................................................. 28 3.2.4

Sortiment masných výrobků ....................................................................... 28

3.3 Senzorická analýza ........................................................................................... 29 3.3.1

Instrumentální metody senzorické analýzy................................................. 30

3.3.2

Smyslové vnímání....................................................................................... 30

3.3.3

Smyslové receptory..................................................................................... 31 3.3.3.1 Smysl chuťový ..................................................................................... 31 3.3.3.2 Smysl čichový ...................................................................................... 32 3.3.3.3 Smysl zrakový ...................................................................................... 32 3.3.3.4 Smysl sluchový .................................................................................... 32 3.3.3.5 Ostatní smysly ..................................................................................... 33

3.3.4

Únava při senzorickém hodnocení .............................................................. 34

3.3.5

Psychometrika ............................................................................................. 34 3.3.5.1 Sigmoidní křivka ................................................................................. 34 3.3.5.2 Závislost příjemnosti vjemu na intenzitě podnětu ............................... 35

3.3.6

Hodnotitelé při senzorické analýze ............................................................. 35

3.3.7

Faktory ovlivňující hédonické hodnocení ................................................... 36 3.3.7.1 Vliv vnějšího podnětu .......................................................................... 36 3.3.7.2 Vliv prostředí ...................................................................................... 36 3.3.7.3 Vliv vnímající osoby ............................................................................ 36

3.3.8

Senzorické hodnocení masných výrobků ................................................... 37

3.3.9

Metody senzorické analýzy ........................................................................ 37 3.3.9.1 Rozdílové zkoušky ............................................................................... 37 3.3.9.2 Pořadové zkoušky ............................................................................... 38 3.3.9.3 Stupnice používané v senzorické analýze............................................ 38 3.3.9.4 Grafické znázornění senzorických profilů .......................................... 39

4

MATERIÁL A METODY.................................................................................... 40 4.1 Materiál.............................................................................................................. 40 4.2 Metody ............................................................................................................... 41

5

VÝSLEDKY A DISKUSE .................................................................................... 42 5.1 Senzorické hodnocení celkového vzhledu ....................................................... 43

5.2 Senzorické hodnocení textury .......................................................................... 43 5.3 Senzorické hodnocení vzhledu v nákroji ........................................................ 44 5.4 Senzorické hodnocení vůně .............................................................................. 44 5.5 Senzorické hodnocení šťavnatosti ................................................................... 44 5.6 Senzorické hodnocení chuti.............................................................................. 44 6

ZÁVĚR .................................................................................................................. 46

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ................................................................. 48

8

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ .................................................................. 52

9

PŘÍLOHY .............................................................................................................. 53 Příloha 1 .................................................................................................................. 54 Příloha 2 .................................................................................................................. 56

1

ÚVOD Maso je typickou součástí stravy většiny lidí. Představuje zdroj energie i

plnohodnotných bílkovin. Je oblíbené především pro své senzorické a kulinární vlastnosti. Vysoká konzumace masa je ovšem také často považována za možnou příčinu množství civilizačních chorob. V dnešní době existuje mnoho lidí, kteří maso nekonzumují z náboženských či jiných důvodů. Maso je málo údržnou potravinou, proto měli lidé již od pradávna snahu jeho údržnost co nejvíce prodloužit a takto se začala rozvíjet masná výroba. V dnešní době je masná výroba v České republice na vysoké úrovni. Na trhu existuje nepřeberné množství různých druhů masných výrobků, v různých kvalitách i cenových kategoriích. Špekáčky jsou tradičním, velice oblíbeným, českým výrobkem. Od roku 2010 jsou špekáčky „zaručenou tradiční specialitou“ (ZTS). Dle legislativy je přídavek strojně odděleného masa (SOM) nepřípustný. Špekáčky musí obsahovat minimálně 40 % masa a maximálně 45 % tuku. Senzorická analýza je poměrně mladým vědním oborem. Lidé nevědomě senzoricky hodnotili potraviny již od pradávna. Posuzovali především vhodnost potraviny pro konzumaci, její možné kažení či zdravotní závadnost. Význam senzorické analýzy se neustále zvyšuje spolu s nasyceností trhu.

9

2

CÍL Cílem bakalářské práce na téma „Senzorické hodnocení masných výrobků se

zaměřením na špekáčky“ bylo: 

Zpracovat literární rešerši o hlavních surovinách pro masnou výrobu, stručně popsat technologie výroby a také prostudovat metody senzorické analýzy.



Zabezpečit špekáčky z maloobchodní i velkoobchodní sítě a provést jejich senzorické hodnocení.



Správně vypracovat protokol „Senzorické hodnocení špekáčků“ dle metodiky pro hodnocení masných výrobků.



Výsledky statisticky zpracovat a zhodnotit je.

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Maso Masem se rozumí všechny části těl živočichů, které lze využít pro lidskou výživu – svalovinu, droby, tuk, krev, kůže i masné výrobky. V užším slova smyslu je možno chápat maso pouze jako svalovinu (Steinhauser aj., 1995). Výsekovým masem se rozumí části jatečně opracovaných těl zvířat získaných při bourání a dělení, určené k uvádění do oběhu balené i nebalené. Způsob dělení masa je vázán technickými normami (např. ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek). Zmrazené výsekové maso a droby se smí prodávat pouze balené (Otoupal, 2012). Nejčastějším zdrojem masa u nás jsou domestikovaná zvířata (drůbež, prasata, skot aj.). Mezi méně časté zdroje masa patří zvěřina, která u většiny konzumentů slouží pouze ke zpestření jídelníčku (Pipek, 1995). 3.1.1 Maso ve výživě člověka Maso mělo zásadní roli v lidské evoluci a je velice důležitou složkou zdravé a vyvážené stravy (Pereira, 2013). Ve střední Evropě patří maso mezi přirozenou složku potravy. Jeho konzumace je pro lidské tělo velice prospěná, protože je zdrojem energie a obsahuje velké množství nutričně cenných látek jako např. plnohodnotných bílkovin, vitamínů, nenasycených mastných kyselin aj. (Mann a Truswell, 2007). Trendem posledních let je snižování spotřeby živočišných produktů a naopak zvyšování spotřeby rostlinných produktů. Na celkovém příjmu energie se dnes již nejvíce podílí rostlinné produkty, maso a masné výrobky jsou až na třetím místě. Je to dáno především zvýšenou spotřebou drůbežího masa, které obsahuje méně tuků (tedy i energie) než maso vepřové a hovězí (Štiková a Mrhálková, 2014). Obecně převládá názor, že maso je nenahraditelnou součástí výživy. Jako u všech ostatních potravin, tak i u masa není vhodné jeho konzumaci přehánět, protože může způsobovat řadu zdravotních potíží (Steinhauser aj., 1995). Vysoký příjem červeného masa je často spojován především s rakovinou tlustého střeva. Světový fond pro výzkum rakoviny doporučuje konzumovat denně jen 71 g červeného masa a podíl masných výrobků snížit na minimum (Kalač, 2012). Masné výrobky jsou většinou z nutričního hlediska méně vhodné potraviny než libová masa, protože většina z nich má vysoký obsah tuku a soli (Pánek aj., 2002).

11

Mezi hlavní argumenty pro konzumaci masa je fakt, že morfologie lidského střeva je velice podobná morfologii střeva masožravých zvířat. Lidské střevo totiž lépe vstřebává železo z živočišných než rostlinných zdrojů a také je, podobně jako u masožravců, konečným hostitelem tasemnice bezbranné i mnohočlenné (Henneberg, aj. 1998). 3.1.2 Chemické složení masa Chemické složení masa nelze jednoznačně definovat. Složení se odvíjí zejména od plemene zvířete, pohlaví, zdravotního stavu, výživy aj. Samozřejmě záleží i na dané svalové partii a její úpravě (odstranění šlach, blan aj.). Mírné rozdíly ve složení je možno ovšem zaznamenat i mezi jedinci stejného druhu a plemene. Při uvádění složení je nezbytné uvést především konkrétní druh masa, ke kterému je složení vztaženo (Pipek, 1995). Libová svalovina se obecně skládá z vody (70 - 75 %), bílkovin (18 – 22 %), tuků (2 – 3 %), minerálních látek (1 - 1,5 %), vitamínů a extraktivních látek, zatímco sacharidů je zde velice málo. Používaným ukazatelem v masné výrobě je Federovo číslo, což je poměr obsahu vody ku obsahu bílkovin. U syrového libového masa se pohybuje kolem hodnoty 3,5. Federovo číslo se využívá zejména k rychlému zjištění složení masa v průběhu technologického zpracování (Steinhauser aj., 1995; Ingr, 1996). 3.1.2.1 Voda Voda je významnou a nejvíce zastoupenou složkou masa. Voda v mase je roztokem bílkovin, solí, sacharidů i dalších látek rozpustných ve vodě a je označována jako masná šťáva (Ingr, 2011). Voda je také vhodným prostředním pro chemické a biochemické děje. Při dostatečně nízké aktivitě vody (aw) je zároveň limitujícím faktorem činnosti a růstu mikroorganismů (Pipek, 1995). Další význam vody spočívá především v utváření senzorických, kulinárních a technologických vlastností masa. Z nutričního hlediska je voda zanedbatelnou složkou. Asi 70 % celkového obsahu vody je vázáno v myofibrilách, 20 % v sarkoplasmě a jen 10 % v mezibuněčném prostoru. Vodu v mase lze rozdělit na volnou a vázanou. Volná voda může z masa za daných podmínek volně vytékat, zatímco vázaná nikoliv. Vázanou vodu lze dále rozdělit na vodu hydratační, imobilizovanou ve filamentech či mezi filamenty, uzavřenou v sarkoplasmatickém prostoru a extracelulární vázanou kapilárně. Nejpevněji je vázána hydratační voda. Jedná se o vazbu na polární skupiny bílkovin v monomolekulární či multimolekulární

12

vrstvě.

Za

pravou

hydratační

vodu

je

považována

pouze

voda

vázaná

v monomolekulární vrstvě (Ingr, 2011). 3.1.2.2 Bílkoviny Z technologického i nutričního hlediska jsou bílkoviny nejvýznamnější složkou masa. Maso obsahuje tzv. plnohodnotné bílkoviny, tedy bílkoviny obsahující všechny esenciálními aminokyselinami, a to ve vyváženém poměru. Příjem těchto bílkovin je pro organismus velice prospěšný (Steinhauser aj., 1995). Bílkoviny se nejčastěji rozdělují podle rozpustnosti ve vodě a podle umístění v jednotlivých svalových strukturách. Sarkoplasmatické bílkoviny jsou rozpustné ve vodě i slabých roztocích solí a jsou obsaženy v sarkoplasmatu. Myofibrilární bílkoviny jsou rozpustné v roztocích solí, avšak nerozpustné ve vodě a tvoří vláknitou strukturu myofibril. Stromatické bílkoviny nejsou rozpustné ani v roztocích solí ani ve vodě a jsou obsaženy v pojivových tkáních. Rozdílná rozpustnost těchto bílkovin je zásadní pro výrobu masných výrobků. Sarkoplasmatické a myofibrilární bílkoviny jsou často souhrnně označovány jako svalové bílkoviny a jejich obsah je ukazatelem jakosti masa a masných výrobků. V zahraniční

literatuře

je

tato

veličina

označována

jako

BEFFE

(Bindegewebeeiweissfreises Fleischeiweiss) (Steinhauser aj., 1995). Stromatické bílkoviny jsou považovány za nutričně i technologicky neplnohodnotné (Ingr, 2011). Z celkového množství přijatých bílkovin se dnes řadí bílkoviny masa již na druhé místo, protože v posledních letech výrazně stoupl příjem bílkovin z obilovin. Ještě v roce

1989

však

bylo

právě

maso

hlavním

zdrojem

bílkovin

(Štiková

a Mrhálková, 2014). 3.1.2.3 Lipidy Lipidy se v mase vyskytují především ve formě triacyglycerolů vyšších mastných kyselin. Obsahují hlavně nasycenou kyselinu palmitovou a stearovou. (Pipek, 1995). Z nenasycených mastných kyselin převládá kyselina arachidonová. V mase je tedy převaha nasycených mastných kyselin, což je z výživového hlediska často kritizováno (Mann a Truswell, 2007). Tuk má v mase význam zejména senzorický, protože je nosičem řady aromatických látek. V tuku masa jsou navíc přítomny také lipofilní látky, které při záhřevu přispívají k celkové chutnosti masa (Pipek, 1995).

13

Tuk se v mase vyskytuje ve formě svalového tuku (intramuskulárního a intermuskulárního) a depotního tuku. Depotní tuky tvoří tukové tkáně (hřbetní, plstní aj.) (Ingr, 2011). Intramuskulární tuk ovlivňuje chutnost i křehkost masa. Mezi buňkami je rozložen ve formě žilek a dává masu tzv. mramorování (Pipek, 1995). Ve vepřovém mase je požadováno minimálně 2 % vnitrosvalového tuku (Ingr, 2011). Nejtypičtějším zástupcem sterolů (doprovodných látek tuků) v živočišných tucích je cholesterol, objevený roku 1758. Pro lidské tělo představuje cholesterol velice důležitou látku. Nachází se v membráně eukaryotických buněk vyšších organizmů, účastní se mnoha biochemických reakcí a je také prekurzorem některých vitamínů. Větší část cholesterolu

je

syntetizována

v játrech,

menší

část

je

přijímána

stravou

(Hodulová aj., 2013). Jeho vysoký příjem je spojován s výskytem kardiovaskulárních chorob. Výzkumy ukázaly, že cholesterol jako původce těchto onemocnění je rizikem zejména pro jedince náchylné k těmto chorobám, zatímco pro zdravého jedince je v přiměřeném množství naprosto zdraví neškodlivý (Pipek, 1995). Vysoký obsah cholesterolu mají především ledviny, játra či mozek (až 5500 mg/100 g tkáně), zatímco ve svalovině jatečných zvířat je jeho obsah poměrně nízký (Ingr, 2011). Negativně na lidské zdraví působí především oxidační produkty cholesterolu tzv. oxysteroly (COPs). Jsou nebezpečné díky cytotoxickým a mutagenním účinkům. Vliv na jejich tvorbu má tepelné opracování, obalový materiál, použitá atmosféra, antioxidanty, ozařování i vysokotlaké opracování. V roce 2010 byla založena Evropská síť pro výzkum oxysterolů (ENOR), má na 80 členů včetně České republiky. Klade si za cíl vzájemnou výměnu informací a včleňování mladých vědců do této problematiky (Hodulová aj., 2013). 3.1.2.4 Minerální látky Maso je významným zdrojem draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku, železa, zinku i jiných prvků. Na zinek a železo jsou nejbohatší játra a ledviny. Minerální látky z živočišných produktů jsou pro tělo mnohem lépe využitelné, než z rostlinných zdrojů (Mann a Truswell, 2007). Přesto se dnes na celkovém příjmu železa nejvíce podílejí výrobky z obilovin a jejich podíl vykazuje rostoucí trend, zatímco maso zaujímá druhé místo a má klesající trend. Roste spotřeba drůbeže, která obsahuje méně železa než „červené“ maso (Štiková a Mrhálková, 2014). Zdravotní problémy mohou nastat v důsledku vysokého množství sodíku v masných výrobcích, protože významně zvyšuje

14

krevní tlak. Vysoký obsah sodíku je zapříčiněn solením, hledají se tudíž cesty, jak obsah solících přídavků snižovat (Pipek, 1995). 3.1.2.5 Extraktivní látky Společnou vlastností těchto látek je jejich extrahovatelnost vodou při zpracování masa při teplotách kolem 80 °C. Celkově se jedná o nesourodou skupinu látek a jejich zastoupení v mase je nízké. Jejich funkce je různá. Některé se podílejí se na tvorbě aroma a chuti masa, jiné jsou součástí enzymů a další se podílejí na metabolických a postmortálních procesech (Ingr, 2011). Většina z nich vzniká při postmortálních změnách svaloviny. Pro vytvoření dostatečného množství těchto látek a tím co nejvyšší chutnosti masa, je potřeba nechat ho zrát dostatečně dlouho. Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (Steinhauser aj., 1995). Sacharidy masa jsou zastoupeny především polysacharidem glykogenem. Hraje důležitou roli ve fyzické kondici porážených zvířat a následně se podílí i na postmortálních změnách svaloviny. Odbouráváním glykogenu při těchto procesech vzniká monosacharid glukóza a její fosfáty (Ingr, 2011). Obsah glykogenu ve svalech poráženého zvířete je rozhodující pro následné posmrtné okyselení masa, jeho následnou údržnost i celkovou technologickou jakost. Ve svalovině unavených nebo hladových zvířat je jeho obsah nízký. U těchto zvířat následně dochází k malému okyselení, maso je poté málo údržné a dochází k výskytu PSE nebo DFD masa. Z technologického hlediska je tedy žádoucí, aby porážené zvíře mělo obsah glykogenu ve svalech co nejvyšší (Steinhauser aj., 1995). 3.1.2.6 Vitamíny Maso je významným zdrojem vitamínu B1, B2 a B3. Orgány, zejména játra, jsou velice bohaté na vitamín A a B12 (Mann a Truswell, 2007). Příjem vitamínu A z masa a masných výrobků se v současné době snižuje, protože koreluje s obecným snižováním spotřeby živočišných tuků (Štiková a Mrhálková, 2014).

3.2 Masná výroba Již od pradávna měli lidé snahu prodloužit údržnost masa a díky tomu postupem času vznikla široká škála masných výrobků. K dosažení potřebné údržnosti masa se používaly konzervační metody jako sušení, uzení, pečení nebo solení. Nejdříve byly 15

postupy aplikovány na celé kusy masa, později se maso mělnilo a míchalo se solí či dalšími kořenícími přípravky. Vzniklá směs byla poté naplněna do nejrůznějších přírodních obalů. Vyvíjela se celá řada receptur, tvarů výrobků i technologií výroby. Dnes je výroba masných výrobků celosvětově rozšířena a jejich spotřeba činí 30 - 60 % z celkové spotřeby masa (Pipek, 1995). Masná výroba je po jatečnictví a bourání třetí fází zpracovatelské vertikály masa. Dnes je produkováno velké množství masných výrobků z relativně malého počtu výchozích surovin díky nepřebernému množství kombinací výchozích surovin, velkému počtu pomocných látek a přísad, různým stupněm mělnění, různými obaly, rozdílnými způsoby tepelného opracování aj. V současné době technologie masa nabízí pestrou škálu nových technologických prvků v oblasti solení, kutrů, udíren aj. Trendem je všechny technologické procesy automatizovat a současně respektovat ekologický aspekt výroby. U nás prošla masná výroba modernizací až v 90. letech (Ingr, 2011). 3.2.1 Suroviny pro masnou výrobu Masná výroba je velmi náročná na celkový počet vstupních surovin, především na jejich kvalitu. Hlavní surovinou je výrobní maso. Mezi vedlejší jatečné suroviny získané při bourání těl zvířat patří krev a poživatelné vnitřnosti. Dalšími používanými surovinami jsou např. pitná voda, led z pitné vody, sůl, cukr, mléko, smetana, sýry, mouka, ječné kroupy, strouhanka, žemle, rýže, škrob, mléčné bílkoviny, bílkovinné hydrolyzáty, jedlá želatina, cukrový kulér, ocet a řada dalších látek. K dochucení se používá také široká škála koření, ať již v naturální podobě, nebo ve formě výtažku. Z přídatných látek se do masných výrobků nejčastěji přidává chlorid draselný, dusičnan draselný a dusitan sodný ve formě solících směsí, polyfosfáty, kyselina askorbová a její soli, glukono-delta-lakton, soli kyseliny octové, mléčné, citronové či vinné, estery mastných kyselin, sorban draselný, glutamát sodný, mikrobiální startovací kultury a mnoho dalších látek. Všechny přídatné látky musí být schváleny hlavním hygienikem Ministerstva zdravotnictví České republiky. Nelze opomenout ani obaly, které jsou nedílnou součástí masných výrobků (Ingr, 2011). Ekonomika nutí v dnešní době výrobce využívat ve větší míře např. kůže, pojivovou tkáň či bílkovinné a sacharidické náhrady masa. Výrobce je povinen uvádět seznam použitých přídatných látek. Nejčastěji se používají tzv. E-čísla, což jsou kódy, pod kterými jsou dané látky označeny v číselném systému Evropské unie (Pipek, 1995).

16

3.2.1.1 Výrobní maso Základní surovinou pro výrobu masných výrobků je vybourané, vytříděné a řádně ošetřené hovězí nebo vepřové výrobní maso dělené dle normy ČSN 57 6099. Telecí, skopové, koňské, kozí a ovčí maso se pro masnou výrobu netřídí. Dnes se vepřové výrobní maso nově dělí dle systému GEHA do 10 skupin V1 až V10, hovězí výrobní maso do 5 skupin H1 až H5. Jednotlivé skupiny se liší obsahem vody, tuku, bílkovin i BEFFE (čistých svalových bílkovin) (Katalog výsekových a výrobních mas, 2004). V minulosti se hovězí výrobní maso se dělilo do 3 skupin - HSO (hovězí maso speciálně opracované), HPV (hovězí přední výrobní), HZV (hovězí zadní výrobní). Vepřové výrobní maso se dělilo do 6 skupin - VSO (vepřové speciálně opracované), VL (vepřové maso libové z kýt a pečení), VL II (vepřové maso libové z plecí a krkovic), VVb.k. (vepřové maso výrobní bez kůže), VVs.k. (vepřové maso výrobní s kůží, syrové hřbetní sádlo a vepřové kůže). Výrobní maso se do masných výrobků přidává ve formě spojky, jemně rozemleté, nebo vložky, hruběji zrněné. Pro výrobu uzených mas a některých specialit lze použít vetší kusy masa, které jsou nerozmělněné. Často se jedná o celé anatomické celky jako vepřová kýta, plec, pečeně, krkovička aj. (Steinhauser aj., 1995). Výrobní maso může být zpracováváno v různých podobách a stavech, jako maso teplé, vychlazené, předmražené, zmražené či rozmražené. Je důležité, aby v mase došlo ke všem biochemickým procesům, které zajistí jeho dobré technologické vlastnosti. Výjimkou je maso teplé, získané do dvou hodin od vykrvení zvířete, které vyniká výbornou vazností. Výrobní maso se ke zpracování na masné výrobky připravuje solením, nakládáním, ztužením či vařením. Je nezbytné zhodnotit, zda dané výrobní maso nemá jakostní odchylku PSE či DFD a v jaké intenzitě. PSE maso je nevhodné přidávat do šunek či speciálních masných výrobků a DFD maso do trvanlivých salámů (Ingr, 2011). 3.2.1.2 Strojně oddělené maso Dokonalé vytěžení masa je při ručním bourání nemožné, a proto se zavedlo tzv. mechanické separování masa. Strojně oddělené maso (SOM) se získává za použití lisů nebo separátorů. Nevýhodou SOM je náchylnost k pomnožení mikroorganismů, protože má vyšší obsah vody, vyšší pH, obsah krve, vápníku, železa a tuku než

17

nenarušená svalovina (Steinhauser aj., 1995). Může se získávat z kostí všech zvířat s výjimkou kostí přežvýkavců, které jsou od roku 2011 zakázány jako surovina pro výrobu SOM kvůli obavám z BSE. Separace musí být prováděna tak, aby nedošlo ke zhoršení technologických ani hygienických vlastností. SOM má růžovou až červenou barvu a pastovitou strukturu. Výrobky se SOM mají nižší nutriční hodnotu, obsahují méně plnohodnotných bílkovin a mají zhoršené senzorické vlastnosti. Konzumace takových výrobků ve zvýšené míře není vhodná především pro děti (Míková, 2013). Přítomnost ostrých úlomků kostí, které by mohly způsobit zdravotní komplikace, je vyloučena (Perlín, 2012). Na průkaz SOM v masných výrobcích není v ČR legislativně stanovená metoda. Za průkaz SOM se považuje obsah vápníku nad 200 mg/100 g a dále průkazu kostních úlomků. Jako detekční metoda průkazu kostní tkáně se využívá histologické barvení alizarinovou červení (histochemické barvení založené na tvorbě barevných chelátových komplexů při reakci barviva Alizarin S s kostním vápníkem). Vyhláška č. 326/2001 vylučuje použití strojně odděleného masa pro výrobu špekáčků (Pospiech aj., 2013). 3.2.1.3 Vedlejší jatečné suroviny Vedlejšími jatečnými surovinami pro masnou výrobu se rozumí droby a krev jatečných zvířat, případně deriváty krve. Mezi droby se řadí poživatelné části jatečných těl, které nejsou primárně řazeny k masu. U hovězího dobytka se jedná o hlavu s jazykem, hlavu s mozkem bez jazyka, hlavu bez mozku a bez jazyka, jazyk s podjazyčím, jazyk bez podjazyčí. Dále maso z hlavy, mozek, opařená tlama (mulec), maso z jícnu, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, opařené dršťky, vemeno, býčí žlázy loupané, mícha, šlachy z noh a krvavý ořez. U vepřů se jedná o celé osrdí, játra, srdce, plíce, jazyk s podjazyčím, slezinu, ledvinky, mozek, míchu a krvavý ořez (Steinhauser aj., 1995). Krev lze pro lidskou výživu použít pouze tehdy, byla-li odchycena hygienicky a uznána za poživatelnou. Musí se zpracovat do 4 hodin po odchytu (Ingr, 2011). Přidává se do některých vařených masných výrobků (u nás několik druhá jelítek a tmavé tlačenky) a stabilizuje se přídavkem citranu sodného, polyfosfátu či dusitanové solící směsi a to v přídavku max. 20 % z hmotnosti veškerých surovin. Ze stabilizované krve se odstředěním dá získat krevní plasma, která se přidává do masných výrobků jako náhrada části libového masa a vody (Steinhauser aj., 1995).

18

3.2.1.4 Pitná voda Voda používaná v masné výrobě musí odpovídat normám a hygienickým směrnicím pro pitnou vodu. Pitná voda se v masné výrobě uplatňuje jako přímá složka masných výrobků, má vliv na zpracování masa (zejména jeho vaznost) a šťavnatost výrobků. Voda přidávána do díla při míchání musí mít nízkou teplotu. Dnes se proto nejčastěji používá ve formě šupinkového ledu (Steinhauser aj., 1995). Zvýšený obsah vápenatých, hořečnatých a draselných iontů zhoršuje vaznost masa (Ingr, 2011). Dále se pitná voda využívá k mytí veškerého zařízení ve výrobě. Spotřeba vody je značná, činí asi 15 m3 na produkci 1 tuny masných výrobků (Steinhauser aj., 1995). 3.2.1.5 Sůl a solící směsi Kuchyňská sůl je již od pradávna velice důležitou přísadou při zpracování masa. Její použití je nezbytně nutné. Plní totiž funkci konzervační, chuťovou a pomáhá zachovávat barvu i texturu výrobku. Sůl rozpouští myofibrilární bílkoviny, které mohou imobilizovat velké množství vody a také emulgovat tuk. Masné výrobky jsou jedním z nejvyšších zdrojů sodíku (Jelinić aj., 2010; Kameník a Král, 2012). Sodík, obsažený v soli, má nepříznivý vliv na zdraví konzumentů a může vyvolat zvýšení krevního tlaku (hypertenzi), a proto je přídavek soli limitován (Steinhauser aj., 1995). Světová zdravotnická organizace doporučuje omezit příjem soli na 5 mg denně a snaží se apelovat na potravinářský průmysl s cílem snížení obsahu soli ve výrobcích (Jelinić, aj. 2010). Kuchyňská sůl plní v masných výrobcích funkci zvýrazňovače ostatních chutí, pokud nebudou výrobky dostatečně slané, nebudou ani chutné. Sůl také snižuje aktivitu vody (aw) a to je podstatné pro trvanlivé fermentované salámy či sušené šunky (Kameník a Král, 2012). Samotný chlorid sodný se přidává jen do vařených masných výrobků, u kterých konzument nevyžaduje růžovou barvu.

Do většiny ostatních masných výrobků, u

kterých je vyžadováno růžové zbarvení, se přidává sůl ve formě dusitanové či dusičnanové solící směsi (Steinhauser aj., 1995). Dusitan sodný (E 250) se primárně používá pro dosažení růžového zbarvení masných výrobků, ale má vliv na údržnost a chuť. Dusitanovou solící směsí se nesmí solit masné výrobky určené k opékání, grilování či smažení, protože při zahřátí na 170 °C mohou vznikat karcinogenní nitrosaminy (Pipek, 1995). Zatímco dusitanová solící směs se připravuje centrálně v laboratořích z důvodu značné toxicity dusitanu, dusičnanová

19

solící směs se připravuje přímo v masné výrobě. V současné době je snaha omezit používání dusičnanů a zcela přejít na dusitanové solící směsi (Steinhauser aj., 1995). Dusitany jsou typické krevní jedy, které působí na nervovou soustavu i krevní tlak a mohou způsobit methemoglobinemi. Tím je znemožněn přenos kyslíku červenými krvinkami. Pokud je zoxidován větší podíl hemoglobinu, může dojít ke smrti jedince. Problémy byly zaznamenány především u kojenců (Pipek, 1995). Dusičnan draselný (E 252) se používal především v minulosti, dnes ho již hojně nahrazuje dusitan sodný. Má prakticky stejnou funkci, avšak reaguje pomaleji, protože musí být prvně přeměněn na dusičnan (Pipek, 1995). V EU regulují aplikaci dusitanů a dusičnanů v masném průmyslu Nařízení EP a rady (ES) č. 1333/2008. Letální dávka pro člověka je 33 - 250 mg dusitanu/kg tělesné hmotnosti a 80 - 800 mg dusičnanu/kg tělesné hmotnosti. Nařízení zakazuje přidávat samotný dusitan sodný do masných výrobků přímo, ani se nesmí v provozovnách skladovat. Do masných výrobků ho lze přidat jen ve směsi s chloridem sodným. Jsou vymezeny přísné limity (Staruch a Mati, 2013). 3.2.1.6 Bílkovinné přísady Bílkovinné přísady se do masných výrobků přidávají z důvodu zvýšení nutriční hodnoty výrobku, pro zlepšení technologických vlastností suroviny, pro lepší senzorické vlastnosti finálního výrobku, ale také kvůli ekonomickému aspektu výroby (Steinhauser aj., 1995). Často se také používá jako náhrada masa! Nejčastěji se jedná o sójové, mléčné, pšeničné, hořčičné, hrachové či bramborové bílkoviny. Nejrozšířenější jsou pšeničné bílkovinné preparáty ve formě koncentrátů. Nevýhodou je obsah lepku, který způsobuje problémy celiakům (lidem trpícím alergií na lepek), a proto se od jeho použití v dnešní době upouští (Pipek, 1995). Začíná se tedy celosvětově rozšiřovat sójová bílkovina, což je propagováno jako snaha o vylepšení složení masných výrobků snižováním obsahu nasycených tuků s absencí cholesterolu. Její nevýhodou je však možná nepříjemná luštěninová pachuť (Ingr, 2011). Nevýhodou je však fakt, že rostlinné bílkoviny mají nižší nutriční hodnotu, než živočišné bílkoviny, což je dáno aminokyselinovou skladbou. Z živočišných bílkovin jsou nejpoužívanější bílkoviny ze sušeného mléka. Problémy při jeho aplikaci však způsobuje laktóza, která může způsobovat sladkou chuť a

20

Maillardovu reakci při zahřívání na vyšší teploty). Nejčastěji se využívá kaseinát sodný, který neovlivňuje chuť finálního výrobku (Steinhauser aj., 1995). 3.2.1.7 Sacharidické přísady Mezi sacharidické přísady lze zařadit mouku, cukr, škrob a jejich výrobky. Tyto přísady zvyšují vaznost masa a zlepšují vázání tuku v díle. Mouku lze přidávat pouze do výrobků, kde to povoluje materiálová norma (Steinhauser aj., 1995). Jsou to především měkké salámy a drobné masné výrobky. Používá se výhradně pšeničná hrubá mouka T 450 a to v množství max. 3 %. Předností mouky je její nízká cena a dostupnost (Ingr, 2011). Cukr se přidává pro zjemnění slané chuti masných výrobků, ale i jako substrát pro startovací kulturu u fermentovaných masných výrobků. Přídavek se pohybuje v hodnotách 0,1 – 0,4 %. Kromě sacharózy lze přidávat i glukózu, laktózu či fruktózu (Pipek, 1995). Škrob je tradiční přísadou masných výrobků. Bobtná, váže volnou vodu a přispívá tím ke stabilitě masných výrobků během tepelného opracování (Pipek, 1995). Svou konzistencí imituje tukový podíl masného výrobku (Ingr, 2011). Nejčastěji používané jsou škroby z brambor, pšenice, kukuřice či tapioku. Liší se velikostí zrn, technologickými vlastnosti i zastoupením amylózy a amylopektinu. Dnes jsou velmi rozšířeny především modifikované škroby (Pipek, 1995). 3.2.1.8 Koření Koření se do masných výrobků přidává z důvodu vytvoření či zvýraznění chuti a aroma. Má vliv i na barvu, vzhled a údržnost výrobku. Koření lze přidávat jednotlivě podle druhů, nebo ve směsích koření. Nejčastěji jsou dodávány speciální směsi pro daný výrobek v navážkách pro jednu vsádku do kutru. Koření v přírodní formě může být potenciálním zdrojem kontaminace a problematická je jeho proměnlivá jakost. Možným řešením je použití extraktů z koření. Je tím zaručena mikrobiologická nezávadnost a standardní jakost. Extrakty jsou vždy naneseny na vhodném nosiči (sůl, cukr, přírodní koření aj.) (Pipek, 1995). Přírodní koření však bývá ze senzorického hlediska posuzováno lépe, protože je viditelné na řezu, je více aromatické a vytváří tzv. „horká místa“. Většina druhů koření se dováží z tropů a subtropů, v našich klimatických podmínkách se pěstuje jen nepatrná část (majoránka, kmín či paprika) (Ingr, 2011).

21

Paprika je jedním z nejvýznamnějších koření. Přidává se především do paprikáše, choriza, klobás a párků. Pro dosažení požadované barvy se přidává paprikový extrakt (oleoresin papriky). Cibule se může do masných výrobků přidávat jako cibule sušená, cibule granulát, cibule sušená smažená, cibulový prášek, tekutá cibule aj. Je většinou součástí kořenících směsí. Tymián najdeme hlavně v paštikách, vařených masných výrobcích, párcích, grilovacích klobásách i fermentovaných masných výrobcích. Vzhledem ke své jemné chuti dokonale ladí s ostatními druhy koření. Bobkový list (vavřín) se přidává do některých paštik, salámů, huspenin i sušených fermentovaných šunek. Listy mohou posloužit i jako dekorace. Dobromysl (oregano) je typickým kořením italské a řecké kuchyně. Lze ho nalézt ve směsích koření přidávaných do paštik, grilovacích klobás či hamburgerů. Libeček má v kuchyni podobné využití jako celer nebo petržel. Jeho chuť je však mnohem silnější, používá se proto v menším množství. V masné výrobě se přidává do párků (vídeňských či debrecínských), cigár, trvanlivých vařených salámů, měkkých salámů (junior, mortadela, lyonský) i do grilovacích či krajových klobás a paštik. Kurkuma je typickým kořením Indie. Využívá se v malém množství pro dosažení požadované barvy a chuti v lyonském salámu, šunkovém salámu, vídeňských párcích, frankfurtských párcích či mortadele. Bazalka se v masných výrobcích přidává do kořenících směsí na výrobu grilovacích klobás, paštik či šunkových salámů. Nemá dominantní chuť, pouze zjemní a doplní chuť ostatních složek. Hořčice patří mezi alergeny, proto se její používání v potravinách snižuje. Lze ji najít např. ve fermentovaných salámech, párcích, paštikách, grilovacích klobásách i v pivním salámu (Valchař, 2013). Vedle koření se do masných výrobků přidávají také látky zvýrazňující chuť. Nejčastěji se jedná o glutamát sodný (E 621), který způsobuje chuťový vjem označován jako „umami“ (masová chuť) (Pipek, 1995). Glutamát sodný je považován za neurotoxickou látku nevhodnou především pro těhotné, kojící ženy a děti. Při zvýšené konzumaci glutamátu sodného může dojít ke zvýšení krevního tlaku, zrudnutí v obličeji, zrychlení tepu a nevolnosti. Je také považován za možnou příčinu migrén, epileptických záchvatů, vývojových poruch mozku, poruch učení u dětí, autismu aj. (Strunecká a Patočka, 2011).

22

3.2.1.9 Ostatní aditivní látky Tyto látky se řadí do skupiny cizorodých látek a jejich použití vyžaduje zvláštní povolení Ministerstva zdravotnictví – hlavního hygienika ČR. Významnou přísadou k ovlivnění vaznosti a výtěžnosti jsou polyfosfáty (deriváty kyseliny fosforečné), které se do masných výrobků přidávají z důvodu zlepšení jejich konzistence i pro zvýšení vaznosti vody u kusových masných výrobků. Jsou to látky, které zvyšují rozpustnost svalových bílkovin především ve stadiu rigor mortis, kdy jsou svalové bílkoviny nejméně rozpustné. Přídavek polyfosfátů tedy může vrátit masu v jakémkoliv stádiu odvěšení vlastnosti masa teplého (Steinhauser aj., 1995). Pro snížení mikrobiálního růstu se do masných výrobků přidává kyselina sorbová, sorban

sodný,

mléčnan

sodný,

bakteriociny

či

GDL

(glukono-delta-lakton)

(Pipek, 1995). 3.2.2 Obaly masných výrobků Vlastnosti obalů jsou velice důležité jak z hygienického tak i prodejního hlediska. Obal vymezí finálnímu výrobku tvar a velikost. Umožňuje také tepelné opracování a chrání výrobek před vnějšími vlivy. Obaly, do kterých se naráží masné dílo lze rozdělit na přírodní obaly (střeva), umělé obaly z přírodních materiálů (klihovkou střeva), umělá střeva z plastů, celulózová (celofánová) střeva, střeva nátronová (papírové obaly) (Steinhauser aj., 1995). Přírodní obaly (přírodní střeva) se používala jako obal masných výrobků již od pradávna a i dnes jsou velice oblíbená díky dobré stravitelnosti, výborným senzorickým i technologickým vlastnostem jako roztažitelnost a smrštitelnost. Nevýhodou je vysoká pracnost při jejich přípravě (odhlenění a sdírání), ošetření i narážení. Problémy působí také variabilní délka a kalibr. Nejvyužívanější jsou vepřová tenká střeva, hovězí kroužková střeva, hovězí močové měchýře a vepřové žaludky (Ingr, 2011). Klihovková střeva jsou dnes velice rozšířena. Vyrábí se ze štípenkové klihovky, což je spodní vrstva kůže. Nejoblíbenější jsou na našem trhu klihovkou střeva značky Cutisin, Naturin či Dewro. Oproti přírodním střevům jsou tlustší a méně elastická. Výhodou je jejich kalibrace. Propouštějí složky udícího kouře, vodní páru, a proto se využívají

zejména

při

výrobě

sušených,

(Steinhauser aj., 1995).

23

trvanlivých

a

uzených

výrobků

Umělá střeva se vyznačují dobrými bariérovými vlastnostmi, širokou nabídkou barevné škály, kalibrů i efektivního potisku. Při dodržení správné výrobní praxe může prodloužit

údržnost

výrobku

právě

díky

svým

bariérovým

vlastnostem

(Steinhauser aj., 1995). Nejvíc uplatňována jsou umělá střeva na bázi polyamidu a polyethylenu. Obaly bývají vnitřně lakované, což zajišťuje dobrou loupatelnou. Tento typ obalů se používá při výrobě játrovek, játrových salámů, sušených šunek či tlačenek (Ingr, 2011). Celulózová střeva jsou velice elastická, pro udržení tvaru jsou zesilována rostlinnými vlákny. Jsou běžně prostupná pro plyny, kouř i vodní páru. Lakováním se však tyto vlastnosti ztrácejí. Využívají se především při výrobě lahůdkových párků k loupání (Steinhauser aj., 1995). Nátronová střeva jsou vyrobena z papíru kombinovaného s dalšími materiály. Využívají se pro měkké salámy větších kalibrů (Ingr, 2011). Textilní a další speciální obaly dávají výrobkům především specifický vzhled. Dnes se tyto obaly vyrábějí z polysyntetických materiálů jako např. viskóza, ale i bavlněných či polyesterových tkanin. Tkaniny mohou být nařezány a sešity do požadovaného tvaru, který následně propůjčí i masnému výrobku, např. zvířátka, srdíčka, měšce, zvonce aj. Textilie jsou vyráběny v mnoha barevných provedeních i s možností potištění. Inovativní obaly mohou na finální výrobek přenést barvu, aroma, koření či bylinky, nanesením na vnitřní stranu obalu. Mezi hlavní výrobce těchto obalů patří firmy Oskuda, Texda a Viscofan (Šerhakl, 2013). 3.2.3 Technologické operace masného průmyslu Cílem všech technologických operací masného průmyslu je dosáhnout dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků, což je nezbytné pro tržní úspěšnost. Nelze opomenout také ekonomickou stránku výroby, kdy je potřeba dosáhnout předpokládané výtěžnosti. Úspěšnost masné výroby se odvíjí od kvalitní suroviny, vysoké hygienické úrovně všech procesů, dobré technologické vybavenosti, schopností, kvalifikace a zkušeností pracovníků i od jejich opravdového zájmu o věc. Častým prohřeškem je nedodržení řetězce nízkých teplot (Ingr, 2011). K prohřeškům však dochází nejčastěji až na prodejních pultech v letním období, kdy venkovní teplota překročí 30°C, což má vliv na teplotu interiéru prodejen i pultech (Katina, 2013). Stroje v masné výrobě procházejí neustálým vývojem a inovacemi. Trendem do budoucna

24

bude zejména zjednodušit ovládání strojů na nejnižší možnou úroveň (použití animací a grafiky s minimem textu) tak, aby stroje mohl obsluhovat nekvalifikovaný personál i cizinci neovládající cizí jazyk, protože kvalifikované pracovní síly zvyšují výrobní náklady (Kameník aj., 2013). 3.2.3.1 Solení Rychlost pronikání soli do masa vyjadřuje Fickův zákon o difúzi. Nejrychleji proniká sůl do masa na začátku solení. Postupně dochází ke snižování rychlosti až do ustálení rovnováhy. K prosolení masa musí dojít v celém průřezu. S rostoucím obsahem soli se zvyšuje i vaznost masa. Maxima však dosahuje při koncentraci 4 – 4,5 % NaCl a při vyšší koncentraci již klesá. Pronikání soli do masa ovlivňuje řada vnitřních i vnějších faktorů (Ingr, 2011). Existuje několik druhů solení. Nejrychlejší je tzv. solení do kutru, kdy ionty soli rychle pronikají do mělněné suroviny. Cílem je zajistit dostatečně rychlou distribuci soli do všech částí díla. Solící směs se aplikuje v průběhu mělnění. Solení celosvalových výrobků je ovšem obtížnější. Dnes je nejvyužívanější strojový nástřik. V minulosti se hojně využívalo solení na sucho nebo ponořením do láku (Kameník a Král, 2012). 3.2.3.2 Vybarvovací procesy při solení masa U většiny masných výrobků je snaha zachovat červenou či růžovou barvu masa. Růžovou barvu masa dává svalové barvivo myoglobin, krevní barvivo hemoglobin a oxidoredukční enzymy cytochromy (Ingr, 2011). Charakteristického růžového zbarvení masných

výrobků

je

dosaženo

reakcí

myoglobinu

s dusitanem

za

vzniku

nitroxymyglobinu. Ten se při tepelném opracování změní na růžovočervený nitroxyhemochrom, který je stabilní vůči oxidaci a světlu (Steinhauser aj., 1995). 3.2.3.3 Mělnění a míchání Mělnění a míchání je složitý proces, kterým vzniklá masné dílo. Skládá se z rozmělnění masa a jeho následného promíchání s vodou, solí, kořením a dalšími přísadami. Masné dílo se skládá z tzv. spojky, což je jemně rozemletý podíl masa, a tzv. vložky, což jsou okem viditelné kousky svaloviny nebo tukové tkáně (Steinhauser aj., 1995). Při mělnění dochází ke zmenšení částí svalové i tukové tkáně na menší částice, ale také k drcení, trhání, strouhání, hnětení masa a rozrušení tkáně s následným uvolněním

25

svalových bílkovin do prostředí, které se částečně rozpouštějí přídavkem soli. Je potřeba zajistit perfektní ostrost řezacích nožů a nízkou teplotu masa, aby nedošlo k denaturaci bílkovin. Předřezaná surovina putuje z řezačky na kutr, zařízení určené k mělnění a míchání, skládající se z otočné mísy s noži otáčejícími se na hřídeli, víka, hydraulického překlápěče vozíku, vyprázdňovacího talíře, hermetického obalu a elektromagnetické rychlobrzdy. Nejvíc používané jsou srpovité nebo zalomené nože, jejich počet se může lišit. Maso je rozsekáno a zároveň promícháváno – tzv. kutrování (Ingr, 2011). Kutry jsou dnes vybaveny mikropočítačem. Všechny potřebné operace lze naprogramovat a trvale uložit. Všechny funkce se zadávají pomocí řídícího panelu (Ingr, 2011). Běžné kutry mívají objem mísy 300–500 l, lze se ovšem setkat i s objemem až 1800 l (Pipek, 1995). Existují i varné nebo vakuové kutry. Míchání je velice důležitou součástí celého procesu, protože na něm závisí finální vzhled výrobků na řezu, barva a její stálost, jemnost spojky, rovnoměrné rozložení vložky, soudržnost či rozpadavost výrobku, ostrost zrnění vložky i další jakostní znaky. Nejvýznamnějším aspektem míchání je vaznost – schopnost masa vázat vodu nejen přirozeně obsaženou, ale i přidanou. Vázaná voda dává výrobkům křehkost a šťavnatost a zároveň snižuje hmotnostní ztráty výrobku během tepelného opracování. Voda se přidává ve formě šupinkového ledu, který zároveň dílo ochlazuje, což je nezbytné (Ingr, 2011). Německá firma Inotec GmbH, založena roku 1988, je hráčem světového formátu v oblasti technologie zpracování masa. Dnes uvádí na trh nové mělnící automatické zařízení k mělnění, míchání, tepelné úpravě, homogenizaci a to vše pod vakuem. Stále populárnější jsou vazačky špekáčků. Na veletrhu IFFA 2013 předvedla společnost nový systém ovládání potravinářských strojů a zařízení „Inotec Touch IT“ prostřednictvím ikon a schémat ve 3D. Ovládání strojů se velmi podobá manipulaci s dotykovými chytrými telefony. Výhodou je rychlá dohledatelnost provedených operací i pracovníků, kteří dané operace zadali (Kameník aj., 2013). Další významnou firmou zabývající se výrobou potravinářských strojů je RISCO, která je na trhu již více než 45 let. Firma nabízí drtičky, řezačky, míchačky, tvarovačky, plničky, vazačky, kompletní systémy pro výrobu mletého masa, vakuové narážky aj. Na veletrhu IFFA 2013 firma prezentovala mj. Vyskorychlostní systém pro mleté maso

26

RS920 či tvarovač hamburgerů ARP 125, kterým lze získat hamburgery „domácího vzhledu“ (Navrátil, 2013). 3.2.3.4 Tvarování a narážení Narážením se rozumí plnění mělněného a zamíchaného masného díla do přírodních či umělých obalů pod tlakem pomocí tzv. narážek. Použitý obal dává výrobku charakteristický tvar a umožňuje jeho tepelné opracování. Tento technologický obal je zároveň i obalem distribučním. Vzhled finálního výrobku ovlivňuje pevnost naražení (Steinhauser aj., 1995). Narážení díla by mělo bezprostředně navazovat na operaci míchání, protože masné dílo je živnou půdou pro možnou mikrobiální kontaminaci (Ingr, 2011). Podle způsobu narážení rozeznáváme narážečky pístové a kontinuální. U řady narážeček se využívá vakua, díky kterému jsou odstraněny vzduchové bublinky, což má příznivý vliv na barvu výrobku a zároveň omezení mikrobiální kontaminace (Pipek, 1995). Drobné masné výrobky se většinou oddělují ručně přetáčením, špejlováním nebo převazováním, jako třeba u špekáčků. U drobných masných výrobků většího kalibru se využívá sponování. Některé narážečky mají funkci automatického přetáčení, které se nastaví dle potřeb daného výrobku. Měkké i trvanlivé salámy se většinou narážejí do obalů ve formě přířezů, tj. kousků obalu určité délky s jedním uzavřeným koncem. Po naplnění salámového díla se uzavře i druhý konec motouzem či zasponováním. Naražené výrobky se poté navěšují na udírenské hole, které se následně zasouvají do udírenských vozíků. Tato práce je velice namáhavá a dnes je již v některých provozech automatizována. U některých výrobků se využívá tzv. bezobalového tvarování, kdy se využívají speciální formy či formovací přípravky (Steinhauser aj., 1995). 3.2.3.5 Uzení Uzení se využívá ke konzervaci a dosažení příjemných senzorických vlastností jako vytvoření aroma, chuti a vybarvení díky udírenskému kouři. Udírenský kouř může být vyvíjen doutnáním dřevěných pilin, třením, působením páry nebo fluidním způsobem. Nejkvalitnější kouř vzniká pyrolýzou tvrdého dřeva, protože kouř z měkkých dřevin obsahuje více benzopyrenu. Použitý druh dřeva samozřejmě ovlivňuje výsledné senzorické vlastnosti výrobku. Udírenský kouř je složitou disperzní soustavou, kdy jsou v plynné fázi rozptýleny kapalné a tuhé částice. Tuhé částice se mohou usazovat na povrchu masných výrobků a vázat na sebe karcinogenní látky, a proto je snaha odstranit 27

tyto tuhé částice různými filtračními technikami (Ingr, 2011). Složení kouře je obecně velmi bohaté a pestré, obsahuje kolem 10 000 složek, z nichž se jen asi 500 podílí na aroma uzených potravin. Uzení lze rozdělit podle teploty kouře na uzení studeným, teplým nebo horkým kouřem (Steinhauser aj., 1995). V provozech převládají komorové udírny, lze se setkat i s tunelovými udírnami (Ingr, 2011). Důležitým technologickým krokem, který následuje ihned po vyjmutí výrobků z udírny je chlazení. Cílem je co nejrychlejší ochlazení pod 10 °C, aby nedošlo k rozvíjení sporulujících mikroorganismů a svraštění povrchu masných výrobků. Zároveň se tím zamezí hmotnostním ztrátám vzniklých odparem. Nejvyužívanějším způsobem chlazení je sprchování pitnou vodou (Pipek, 1995). Snahy upustit od uzení vedly k přípravě udících preparátů. Kapalné udící přípravky lze použít jako přídavek do díla, nanesením na vnitřní stranu střev, nanesením na vhodný nosič, injekcí do masa či rozprašováním nebo odpařováním v udících komorách. Nespornou výhodou je eliminace výskytu škodlivých látek vznikajících uzením (Ingr, 2011). 3.2.3.6 Další možnosti tepelného opracování V masné výrobě lze kromě uzení vyžít také jiných možností, jak docílit tepelného opracování. Lze je rozdělit na suché a mokré způsoby. Mezi suché způsoby se řadí: pečení, fritování, smažení a kontaktní ohřev. Mezi mokré způsoby se řadí: vaření, ohřívání, delta T ohřev, paření, dušení, odporový ohřev a mikrovlnný ohřev. Cílem je zajistit zdravotní nezávadnost výrobků. Teplota v jádře musí zpravidla dosáhnout 70 °C po dobu minimálně 10 minut, nebo jiné kombinace teploty a času se stejným účinkem (Ingr, 2011). 3.2.4 Sortiment masných výrobků Dle přílohy I, článku 7.1 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 jsou masné výrobky zpracované výrobky získané zpracováním masa nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků, takže z řezné plochy je zřejmé, že produkt již nemá znaky charakteristické pro čerstvé maso. Před vstupem do EU se výroba masných výrobků řídila příslušnými ČSN normami (ČSN 57 6099). Masné výrobky byly děleny takto: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, syrová uzená masa a vařená

28

uzená masa, ostatní masné výrobky a kuchyňské polotovary a výrobky z koňského masa. Legislativní úpravě masa a masných výrobků se na národní úrovni věnuje od roku 2001 Vyhláška č. 326/2001Sb., novelizovaná později dvěma úpravami v letech 2003 a 2009. Vyhláška přesně nedefinuje masné výrobky, vychází z definice masných výrobků vymezené nařízením (ES) č. 853/2004 takto: tepelně opracované, tepelně neopracované, trvanlivé tepelně neopracované, trvanlivé fermentované, masné polotovary, kuchyňské masné polotovary, konzervy a polokonzervy. V principu se mohou masné výrobky rozdělovat na 2 velké skupiny – na mělněné a celosvalové (Kameník, 2013).

3.3 Senzorická analýza Jakost masných výrobků lze hodnotit metodami chemickými, fyzikálními, mikrobiologickými i senzorickými. Výsledky jednotlivých analýz se velice často kombinují. Lidé nevědomě senzoricky hodnotí potraviny již od pradávna, aby zjistili, zda je potravina vhodná ke konzumu. Metody senzorické analýzy slouží ke zjišťování organoleptických vlastností potravin, tedy vlastností, které jsou postřehnutelné našimi smysly (chuť, vůně, konzistence aj.) (Kříž aj., 2007). Při hodnocení za objektivních podmínek jsou získané informace zpracovávány centrálním nervovým systémem (Jůzl, 2014). Senzorická analýza se řadí mezi tzv. psychometrické metody, kdy je posuzována existence a intenzita daného vjemu. Senzorická analýza se provádí na základě experimentu, který se skládá z přípravy, samotného hodnocení, vyhodnocení a interpretace výsledků (Kříž aj., 2007). Základní rozdělení senzorických metod je založeno na sledování příjemnosti (hedoniky), intenzity nebo celkového dojmu. Hedonické hodnocení je zaměřeno na příjemnost (celkovou či dílčí). Hodnocení intenzity sleduje intenzitu hodnoceného znaku (příjemnost vůně koření). Celkový dojem podává informaci o harmonii příjemnosti i intenzity. Zákazníka při koupi výrobku ovlivňují zejména senzorické vlastnosti a cena výrobku. Většinou se tyto dva parametry zásadně ovlivňují. Čas i energie věnované do přípravy hodnocení, jeho provádění, zpracování i prezentování výsledků by měly být využity co nejefektivněji (Jandásek, 2012). Jako do jiných oborů, i do senzorické analýzy, se zavádějí počítačové technologie. Počítače umožňují uspořádat, sumarizovat a analyzovat všechna získaná data. Dále 29

zlepšují zapisování výsledků senzorického hodnocení. Moderní je použití dotykových obrazovek v hodnotitelských kojích, na kterých hodnotitelé zaznamenávají své výsledky (Ježek, 2013). 3.3.1 Instrumentální metody senzorické analýzy Přístroje napodobující lidský zrak, čich či chuť jsou vyvíjeny již několik let. Nacházejí uplatnění nejen v potravinářském průmyslu, ale i v monitoringu životního prostředí a jiných odvětvích (Bhattacharyya a Bandhopadhyay, 2010). Elektronický jazyk může určit čerstvost potraviny, pravost přísad, dokáže rozeznat potravinu, kvantitativně ji analyzovat aj. (Escuder-Gilabert a Peris, 2010). Funguje na principu senzorů, které jsou schopny detekovat chuťové látky na základě elektronického signálu. Velice se osvědčil při rozboru vín, ovocných šťáv, kávy či mléka. Dokáže zjistit i stopová množství nečistot v pitné vodě (Riul aj, 2010). Elektronický nos obsahuje senzory, které selektivně reagují s pachovými molekulami a produkují signál, který je následně odeslán do počítače a zpracován. Počítač porovnává zkoumaný pach s již uloženými standardy (Baldwin aj, 2011). Instrumentální hodnocení textury je založeno na měření odolnosti potraviny. Nejčastěji se jedná o mechanické měření s destruktivním charakterem např. AlloKramer test, Warner-Bratzlerův test aj. Analýza texturního profilu je jedna z metod, která simuluje podmínky, kterým je potravina vystavena v ústech. Jedná se o objektivní metodu instrumentální analýzy. Ze závislosti síly na deformaci vzorku se usuzuje tuhost, křehkost, přilnavost, pružnost, žvýkatelnost, gumovitou či soudržnost. Používají se také punkční testy (penetrometrie), řezací testy, mastikometry – napodobují žvýkání, texturometry, konzistometry, viskozimetry či extruzní přístroje. Metody pro hodnocení textury jsou zdlouhavé, destruktivní a nevhodné pro on-line aplikace. Barva masa může být hodnocena s použitím barevných standardů, měřením reflektačních spektrometrií nebo pomocí videoanalýzy (VIA). Dále lze použít NIR spektroskopie. Z barevných systémů se využívá Munsellova systému, CIEXYZ systému či barevného prostoru LCh (Saláková, 2012). 3.3.2 Smyslové vnímání Člověk vnímá díky smyslovým orgánům, které se skládají z receptorové oblasti, dostředivých nervových drah a centrální nervové soustavy. Proces smyslového vnímání lze rozložit do několika stupňů. Proces začíná přijetím vnějšího podnětu (stimulu) 30

smyslovým receptorem a vznikem vzruchu. Vzruch je zesílen a veden centrální nervovou soustavou do mozku a vzniká tzv. vnitřní podnět. Slabší vzruchy jsou potlačovány, aby se zbytečně nerozptylovala pozornost nepodstatnými vlivy. Informace jsou v mozku zpracovány a vznikají tzv. počitky, které komplexně tvoří vjem. Uplatňují se zde psychické vlivy a zkušenosti (Pokorný aj., 1998). Jestliže hodnotitel potravinu hodnotí především podle citových vlivů, zvyků či zkušeností, hovoříme o tzv. apercepci. Jde o vědomé potlačení či zdůraznění některých stránek vjemu, což se může negativně projevit na celkovém hodnocení. Školením hodnotitelů se apercepce do značné míry potlačuje (Jůzl, 2014). 3.3.3 Smyslové receptory Smyslové receptory lze dělit dle různých kritérií. Jednou z možností je dělení podle toho, odkud smyslové receptury přijímají podnět. Receptory přijímající podněty z vnějšího prostředí se nazývají exteroreceptory. Pro senzorickou analýzu mají význam exteroreceptory kontaktní (citlivé pouze při styku s podnětem) i telereceptory (citlivé i na dálku). Receptory přijímající podněty z vnitřního prostředí těla se nazývají interoreceptory. Dalším typem dělení smyslových receptorů je dělení podle typu přijímaných podnětů.

Mechanoreceptory

přijímají

mechanické

podněty.

Receptory

elektromagnetického záření registrují elektromagnetické záření. Termoreceptory registrují

teplotu

a

chemoreceptory

jsou

citlivé

na

chemické

podněty

(Pokorný aj., 1998). 3.3.3.1 Smysl chuťový Chuť je vjem vyvolaný reakcemi chemických sloučenin s proteiny specifických receptorů. Chuťové receptory se nacházejí na jazyku, tvrdém i měkkém patře. Chuťové receptory jsou podlouhlé útvary, které se sdružují do chuťových pohárků. V lidských ústech se nachází průměrně 2000 chuťových pohárků. Chuťové pohárky jsou umístěny ve skupinách v chuťových savičkách (papilách). Rozeznáváme papily rýhovité, houbovité a lístečkovité. Člověk vnímá chuť sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Kromě uvedených chutí je známá i chuť umami. K taktilním (hmatovým) jevům patří chuť trpká, svíravá a kovová, louhovitá a chladivá (Ingr aj., 2007).

31

3.3.3.2 Smysl čichový U čichu není zatím znám přesný mechanismus reakce senzoricky aktivní látky s receptorem. Příjemný čichový vjem je označován jako vůně, nepříjemný jako pach. Vůně (pach) je vnímána vdechnutím senzoricky aktivní látky do nosní nebo ústní dutiny. Tyto dutiny jsou vzájemně spojeny. Pachy a vůně lze vnímat i při žvýkání nebo polykání a poté jsou souhrnně označovány jako aroma. Čichové buňky jsou podlouhlé, v přímé poloze udržovány podpůrnými buňkami. Čichové receptory jsou umístěny v horní části nosní dutiny na povrchu horních skořep, kde tvoří dvě žlutohnědé skvrny. Někteří živočichové, jako psi, mají čich mnohem citlivější a dokážou rozlišit mnohem více pachů. Je možné, že proces vnímání je u těchto zvířat odlišný než u člověka (Ingr aj., 2007). 3.3.3.3 Smysl zrakový Zrak patří bezesporu k nejvýznamnějším smyslům a spoléháme na něj takřka každý okamžik. Zrak je prvním smyslem, který je využíván při senzorické analýze potravin a takto získané informace mohou zásadně ovlivnit celé další hodnocení, i přes uspokojivou chuť a vůni. Slouží k detekci potenciálního nebezpečí. Barva je vjem vytvářený viditelným světlem odraženým od pozorovatelného předmětu a dopadající na sítnici oka a dále zpracovávaného mozkem (Jůzl, 2014). Na sítnici se nacházejí dva druhy světločivných buněk. Tyčinky umožňují vidění za šera, tedy černobílé vidění. Vidění pomocí tyčinek je neostré. Čípky umožňují barevné vidění za plného světla. Dělí se podle citlivosti na barvu na červené, zelené a modré. Vzruchy z jednotlivých čípků jsou v mozku zpracovány a díky tomu je umožněno barevné vidění. Vidění pomocí čípků je ostré. U barevného vjemu člověk vnímá dominantní tón (odstín), světlost (luminaci) a sytost zbarvení (Ingr aj., 2007). Rozdílné podmínky pozorování ovlivňují vzhled a barvu, například typ osvětlení, velikost barevné plochy, pozadí nebo úhel pohledu. Proto záleží i na tom, jak je potravina na prodejním pultu osvětlena. Bez mozku by byl zrak pouze čidlem na světlo o různé intenzitě (Jůzl, 2014). 3.3.3.4 Smysl sluchový Sídlem sluchových receptorů je ucho. Totožný sluchový vjem se v obou uších mírně liší, až v mozku je zpracován v jeden, což umožňuje zjistit, odkud zvuk přichází. Vnější ucho se skládá z boltce a zvukovodu, které slouží k zesílení a správnému nasměrování 32

zvuku. Ve středním uchu zvuk rozechvěje membránu mezi středním a vnitřním uchem. V tzv. hlemýždi se zvukem rozechvěji daná vlákna, vždy podle dané frekvence zvuku. Sluchem jsme schopni vnímat frekvenci zvuku v intervalu 16 - 20 000 Hz. Některá zvířata mají sluch mnohem citlivější a slyší i zvuky, které jsou lidským uchem nezachytitelné (psi, velryby). Rozlišujeme tři druhy zvukových projevů – tóny, šelesty a hřmoty. V senzorické analýza se uplatňují pouze šelesty a hřmoty, což jsou zvukové projevy s nepravidelným průběhem. Tóny mají své uplatnění v hudbě. U každého zvuku vnímáme jeho intenzitu, dominantní tón a barvu zvuku. Při senzorické analýze mají zvuky menší význam. Význam mají především křupavé zvuky ovoce a zeleniny, které jsou indikátorem jejich čerstvosti. Pražené pokrmy, jako oříšky, vydávají při kousání praskavé zvuky. U některých výrobků, např. křupky, je jejich název odvozen přímo od křupavosti daného výrobku (Ingr aj., 2007). 3.3.3.5 Ostatní smysly Taktilním smyslem lze zjistit tvar, velikost a povrchové vlastnosti těles. Řadí se mezi hmatové smysly. Nejvíce taktilních receptorů je umístěno v dutině ústní, na rukou, obličeji a nosní sliznici. Díky různé velikosti receptorů lze vnímat malé i velké vjemy. Taktilní smysl lze zdokonalovat cvičením (např. čtením slepeckého písma). Kinestestický smysl je rovněž jedním z hmatových smyslů, kterým vnímáme odpor materiálu proti mechanickým silám. Kinestetické vlastnosti lze hodnotit v rukách, mezi prsty, v ústech při kousání, žvýkání a polykání. Termoreceptory pro chlad a teplo podávají mozku informaci, zda je teplota daného předmětu stejná, vyšší či nižší, než teplota našeho těla. Ruffiniho tělíska (receptory tepla) začínají reagovat na teplotu nad 25 °C, maximum citlivosti je cca 40 °C, poté již nastupuje smysl pro bolest. Ruffiniho tělíska se nacházejí v hlubších vrstvách pokožky a v podkožním vazivu. Krauseho tělíska (receptory pro chlad) jsou umístěny pod pokožkou a sliznicemi. Tyto receptory začínají reagovat při 25 – 30 °C a při teplotách pod 10 °C přestávají reagovat, poté opět nastupuje smysl pro bolest. Díky tomu, že jsou Krauseho tělíska schována pod sliznicí a ohřívaná krví, můžeme cítit chlad i při konzumu mražených potravin. Některé látky, např. mentol, vyvolávají také chladivý pocit. V tomto případě ale nejde o reakci s receptory chladu, ale s taktilními receptory.

33

Receptory smyslu bolesti jsou volná nervová zakončení vyskytující se v kůži, sliznicích, okostici, stěnách tepen, kloubních plochách aj. K jejich podráždění dochází mechanicky, elektrickým proudem, tepelně i chemicky. Při senzorickém hodnocení připadá v úvahu vjem bolesti při konzumaci potraviny s ostrými částečkami, extrémně vysokou či nízkou teplotou i chemickými látkami (silice koření či alkaloidy) (Ingr aj., 2007). 3.3.4 Únava při senzorickém hodnocení U senzorického hodnocení se dostavuje únava dvojího typu. Jedním z nich je únava fyziologická, která se projevuje snížením citlivostí smyslových receptorů. Dochází k tzv. adaptaci smyslových orgánů. Tato únava se snadno odstraní krátkou přestávkou. Druhým typem je únava psychická, která se projevuje zhoršenou rozlišovací schopností a tím pádem snížením kvality senzorického hodnocení. Odstraní se delší přestávkou v hodnocení. Z těchto důvody mělo být senzorické hodnocení prokládáno častými přestávkami a celé hodnocení by nemělo trvat déle než 100 minut. Samozřejmě záleží na zkušenostech hodnotitelů a hodnocených vzorcích (Pokorný aj., 1998). 3.3.5 Psychometrika Psychometrika zkoumá vztah mezi vnějšími podněty a vjemy po stránce kvantitativní. Tyto vztahy jsou velice složité. Základ psychometriky položil německý vědec E. H. Weber (Pokorný aj., 1998). 3.3.5.1 Sigmoidní křivka Vztah mezi intenzitou podnětu a intenzitou získaného vjemu je obecně vyjádřen závislostí senzorické odezvy na koncentraci - tzv. sigmoidní křivkou. Při nízkých koncentracích nenastává žádná odezva. Teprve při dané koncentraci, tzv. dolním podnětovém prahu, začne receptor registrovat určité podněty, nelze však ještě přesně určit jaké. Se zvyšující se koncentrací dojde k tzv. prahu rozpoznání, kdy jde již s jistotou určit, o jaký podnět jde. Následuje široký interval rostoucích koncentrací, které se nejčastěji využívají při senzorickém hodnocení. Nejmenší rozdíl koncentrací, které jsou schopny receptory zaznamenat, se nazývá tzv. rozdílový práh (u každého člověka je rozdílný). Při vysokých koncentracích dochází k tzv. prahu nasycení (hornímu podnětovému prahu), kdy jsou již receptory nasyceny a nejsou schopny registrovat zvyšující se koncentraci (Ingr aj., 2007). 34

3.3.5.2 Závislost příjemnosti vjemu na intenzitě podnětu Pod dolním podnětovým prahem je vjem neutrální. Po dosažení prahu rozpoznání se se zvyšující se intenzitou podnětu pozvolna zvyšuje i příjemnost vjemu. Poté dosáhne příjemnost vjemu svého maxima, poloha a výška maxima záleží na charakteru podnětu. Následně příjemnost strmě klesá. U nepříjemných pachů (hnilobných, plesnivých) nastává ihned po prahu rozpoznání strmý pokles do negativních hodnot (Ingr aj., 2007). 3.3.6 Hodnotitelé při senzorické analýze Osoby podílející se na spotřebitelských zkouškách nemusí mít žádné speciální znalosti ani zkušenosti týkající se senzorické analýzy. Před hodnocením je nutné krátké proškolení. Náročnější hodnocení provádějí již školení hodnotitelé, kteří musí splňovat určitá kritéria. Tyto osoby by měly být dostatečně citlivé ke všem chutím či vůním, bez poruch smyslových orgánů. Dále je vyžadována soustředěnost, systematičnost, pečlivost, dobré vyjadřovací schopnosti. Nezbytná je i místní a časová dostupnost. Mezi nejčastější zkoušky způsobilosti patří zjišťování poruch smyslových receptorů, citlivosti jednotlivých receptorů, zkouška paměti, soustředění pozornosti, schopnosti všímat si detailů i schopnosti vyjadřování. Osoby, které zkoušky splní, je potřeba dále proškolit a kvalifikovat praxí. Kontrola způsobilosti se každoročně opakuje. Pohlaví hodnotitelů nemá na senzorické hodnocení žádný vliv. S věkem hodnotitelů klesá citlivost smyslových receptorů, ovšem přibývají zkušenosti. Je nevhodné, aby byli hodnotitelé silnými kuřáky. Školení hodnotitelé, kteří se po několika měsících hodnocení osvědčí, se mohou stát metodickými experty. Procházejí poté dalšími školeními, které rozšiřují jejich znalosti a schopnosti. Komoditní experti se zabývají hodnocením dané komodity. Rovněž jsou vybíráni ze školených hodnotitelů, kteří mají nejméně roční praxi. Je nezbytné, aby při hodnocení rozpoznali daný druh výrobku, odhadli výrobce, místo výroby, původ surovin, použitou technologii, datum výroby, podmínky a délku zrání i způsob skladování. Koštéři se řadí mezi zvláštní skupinu komoditních expertů s vysoce nadprůměrnými schopnostmi. Nejčastěji hodnocenou komoditou je víno (Ingr aj., 2007).

35

3.3.7 Faktory ovlivňující hédonické hodnocení 3.3.7.1 Vliv vnějšího podnětu Stimul musí být dostatečně silný a musí trvat dostatečně dlouhou dobu, aby ho receptory dostatečně zaznamenaly. Je důležité eliminovat nepodstatné okolnosti, zaměřit se na daný deskriptor, který však nemusí být vždy nejintenzivnější. Je potřeba vzbudit soustředění pozornosti na daný deskriptor. Hodnotitel musí být před každým senzorickým hodnocením upozorněn na to, kterým deskriptorům má věnovat pozornost (Pokorný aj., 1998). Je potřeba věnovat pozornost také pořadí předkládaných vzorků, aby nedošlo k adaptaci receptorů. Nesprávné pořadí vzorků může zkreslit celkové hodnocení. Svůj význam má také množství degustovaného vzorku a snadnost konzumu (Ingr aj., 2007). 3.3.7.2 Vliv prostředí Senzorická analýza probíhá ve speciálně vybavené místnosti, která musí splňovat určitá pravidla (Pokorný aj., 1998). Během hodnocení musí být udržována hladina zvuku na minimu. Ideálem by byla zvukotěsná místnost. Zkušební prostor musí být prostý pachů, čehož lze dosáhnou instalací filtrů s aktivním uhlím. Je nežádoucí, aby do zkušební místnosti pronikaly pachy z přípravny vzorků. Veškeré vybavení musí být zhotoveno z materiálů lehce čistitelných a prostých pachů. Osvětlení zkušební místnosti musí být jednotné, doporučuje se barevná teplota 6500 K. Ideální teplota je v rozmezí 18 – 23 °C s relativní vlhkostí v rozmezí 40 – 80 %. Místnost je rozdělena na kóje o ploše cca 1 m2. Stěny i vybavení musí být neutrální barvy, bez vzorů či obrázků, aby nedocházelo k rozptylování pozornosti hodnotitelů (ČSN ISO 8589). 3.3.7.3 Vliv vnímající osoby Mezi nejčastější fyziologické vlivy patří přechodná či dlouhodobá porucha smyslového receptoru. Jedinci s těmito potížemi se nemohou senzorického hodnocení účastnit. Je potřeba vzít do úvahy také postupnou ztrátu citlivosti receptorů se zvyšujícím se věkem hodnotitelů. Nežádoucí je konzumace silně kořeněných pokrmů, požívání alkoholických nápojů či kouření několik hodin před samotným hodnocením, protože všechny tyto vlivy mohou dočasně snížit citlivost receptorů. Během hodnocení je nutné zabránit fyziologické únavě (adaptaci).

36

Mezi nejčastější psychologické vlivy podílející se na senzorickém hodnocení je schopnost udržet pozornost, dodržovat pořádek na pracovní ploše, pečlivost plnění jednotlivých úkolů a i schopnost správného vyjádření. Před samotným hodnocením je vhodné přesvědčit se o psychickém stavu hodnotitelů, nežádoucí je především nevyspalost či vážné starosti. Rovněž je důležité předcházet psychické únavě hodnotitelů během hodnocení. Vhodným zpestřením jsou přestávky, vhodným způsobem vyplněné (dotazníky, příklady z praxe). Ani sociální vlivy nejsou při senzorické analýze zanedbatelné. Mezi hodnotitely nesmí být vybudována hierarchie, která by mohla způsobovat psychologickou zátěž. Pro některé hodnotitele může působit depresivně i neznámé prostředí, nové situace či složité dotazníky. Hodnotitelé by neměli při hodnocení uplatňovat společenský status potravin. Úkolem vedoucího senzorické laboratoře je vytvořit přátelské neformální prostředí, aby se hodnotitelé cítili dobře. Zvláště citliví jsou nováčci, kterým by se neměly vytýkat chyby před ostatními hodnotitely (Pokorný aj., 1998). 3.3.8 Senzorické hodnocení masných výrobků Hodnocení masných výrobků se soustřeďuje na hodnocení celkového vzhledu, textury, vzhledu v nákroji, vůně a chuti. U hodnocení celkového vzhledu se soustřeďuje pozornost na vhodnost obalu, povrchové vybarvení, přítomnost tukových podlitin pod obalem, popraskání či znečištění obalu aj. U textury se hodnotí tuhost nebo měkkost pomocí hmatu. U hodnocení vzhledu v nákroji se zkoumá homogenita nebo stupeň zrnění, ostrost kresby nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, barva, soudržnost či rozpadavost výrobku. U vůně je hodnocena její typičnost pro daný výrobek, intenzita, přítomnost prázdné, cizí, nepříjemné až odporné vůně. U chuti se rovněž hodnotí její typičnost pro daný výrobek, intenzita a dále prázdná, cizí či nepříjemná chuť. Také se hodnotí slanost výrobku (Ingr aj., 2007). 3.3.9 Metody senzorické analýzy 3.3.9.1 Rozdílové zkoušky Základním úkolem rozdílových zkoušek je určení, zda mezi vzorky A a B existuje rozdíl v senzorické jakosti, senzorickém znaku, intenzitě či příjemnosti (Ingr aj., 2007). Vyžaduje se tzv. vynucená odpověď, což znamená, že hodnotitel musí vybrat jednu

37

z nabídnutých možností, není možno odpovědět „nevím“. Mezi rozdílové zkoušky se řadí párová zkouška, trojúhelníková zkouška a zkouška duo-trio (Kříž aj., 2007). Párová zkouška je nestarší a nejjednodušší zkouškou. Hodnotí se najednou vzorky A a B v nahodilém pořadí. Hodnotitel poté rozhodne, zda mezi vzorky existuje rozdíl. Je možno také určit směr rozdílu (např., který vzorek je sladší). Trojúhelníková zkouška sestává ze tří vzorků, kdy dva jsou vždy shodné a jeden odlišný (AAB, ABA, ABB…). Úkolem hodnotitele je posoudit, které jsou stejné a který je odlišný. Zkouška duo-trio je kombinací dvou výše zmíněných metod. Hodnotitel obdrží tři vzorky, dva neznámé a jeden referenční. Jeho úkolem je rozhodnout, který z neznámých vzorků je shodný s referenčním. Zkouška 2/5 překládá hodnotitelům pět vzorků, z nichž jsou tři stejné (A) a dva odlišné (B), ale přitom vzájemně stejné. Uplatňuje se zde krátkodobá paměť. U jednostimulové a dvoustimulové zkoušky se hodnotitelům předkládá standard, který se následně odebere a během hodnocení neznámých vzorků není k dispozici. Uplatňuje se zde dlouhodobá paměť. Mezi rozdílové zkoušky se také řadí preferenční zkoušky, kdy nejde přímo o určení rozdílu, ale o to, který vzorek je pro spotřebitele senzoricky kvalitnější (Ingr aj., 2007). 3.3.9.2 Pořadové zkoušky Pořadové zkoušky spočívají v seřazení vzorků podle určitého ukazatele jako příjemnost či intenzita. Ke vzorkům se lze libovolně vracet. Uplatňuje se zde tedy krátkodobá paměť. Počet vzorků se může lišit. U hodnocení chuti se standardně překládá 5 – 6 vzorků, u vůně a textury je to 8 – 10 vzorků a při hodnocení barvy až 30 vzorků (Ingr aj., 2007). 3.3.9.3 Stupnice používané v senzorické analýze V senzorické analýze se nejčastěji využívají stupnice nominální, ordinální, intervalové a poměrové. Nominální stupnice se využívá především u rozdílových metod. Hodnotitel může odpovídat slovně (ANO – NE, drůbeží – vepřové – hovězí, lepší – horší aj.), graficky (nejčastěji řada čtverečků) nebo obrazově (např. „smajlíci“ – u dětí).

38

V praxi jsou nejpoužívanější ordinální (pořadové) stupnice, díky kterým lze určit pořadí, ne ovšem velikost rozdílu (zlatý – stříbrný – bronzový; nejvyšší – střední – nejnižší; 1., 2., 3. místo aj.). U intervalových stupnic lze zaznamenat velikost rozdílu. Velikosti intervalů jsou voleny tak, aby rozdíly intenzit mezi dvěma sousedními stupni odpovídaly vždy stejnému rozdílu intenzit senzorického počitku. Stupnice lze rozdělit na strukturované a nestrukturované. U poměrových stupnic platí, že poměry dvou stupňů stupnice odpovídají stejným poměrům intenzity počitku. Lze tedy zjistit, kolikrát je daný vzorek např. sladší než standard (Ingr aj., 2007). 3.3.9.4 Grafické znázornění senzorických profilů Mezi nejčastěji používané diagramy se řadí půlkruhový diagram chutí, lineární diagram profilu vůně, pavučinový diagram profilu chutí a hvězdicový diagram profilu chutí (Ingr aj., 2007).

39

4

MATERIÁL A METODY

4.1 Materiál Špekáčky patří mezi velice oblíbené české masné výrobky. Stejně jako párky či klobásy jsou řazeny mezi „drobné masné výrobky“. Vyhláška č. 326/2001 Sb. řadí špekáčky mezi tepelně opracované masné výrobky. K jejich výrobě lze použít pouze hovězí a/nebo vepřové a/nebo telecí maso. Přídavek strojně odděleného masa (SOM) je nepřípustný. Špekáčky musí obsahovat minimálně 40 % masa, maximálně 45 % tuku, minimálně 6 % čistých svalových bílkovin a maximálně 2,5 % soli. Hotové výrobky musí mít velikost jednotlivých kusů: délka 8 - 9 cm, průměr 4 – 4,6 cm, hmotnost 65 až 85 g. Od roku 2010 jsou špekáčky „zaručenou tradiční specialitou“ (ZTS). Na trhu samozřejmě lze nabízet i „jiné“ varianty „Špekáčků“, které neodpovídají specifikacím uvedeným v Úředním věstníku EU, ale musí odpovídat požadavkům Vyhlášky č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů (Pavlík aj., 2013). Konzistence špekáčků by měla být pružná, křehká a soudržná. Na řezu vychlazeného výrobky by měla být barva světle až tmavě růžová, špekové kostky by měly být nepravidelně rozloženy. Připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky i mírně vytavený tuk. V chuti i vůni by měla převládat čerstvá uzenina a koření. Výrobek by měl být přiměřeně slaný a kořeněný, po ohřátí na skusu šťavnatý (vyhláška č. 264/2003 Sb.). Pro hodnocení byly v tržní síti zakoupeny 4 druhy špekáčků nejmenovaných výrobců, které byly pro potřeby senzorického hodnocení označeny písmeny A, B, C a D. Špekáčky A a D byly zakoupeny ve velkoobchodní síti (obchodní řetězce), zatímco špekáčky B a C v maloobchodní síti (malá uzenářství). Špekáčky A a B byly vyrobeny stejným výrobcem, ovšem špekáčky A byly prodávány pod privátní značkou obchodního řetězce. Složení jednotlivých druhů špekáčků: 

Druh A – vepřové maso 54 %, vepřové sádlo, hovězí maso 26 %, pitná voda, dusitanová solící směs (jedlá sůl, konzervant: dusitan sodný), koření (sladká paprika, černý pepř, muškátový ořech), sušená zelenina (česnek).



Druh B – hovězí maso 35 %, vepřové maso 16 %, vepřové sádlo, pitná voda, bramborový škrob, dusitanová solící směs (jedlá sůl, konzervant dusitan 40

sodný), koření (sladká paprika, černý pepř, muškátový ořech), sušená zelenina

(česnek),

stabilizátory:

trifosforečnany

a

difosforečnany,

antioxidant: kyselina askorbová 

Druh C – hovězí maso 15 %, vepřové maso 60 %, voda, sádlo, DSS, soli E450, E451, zahušťovadla E407, E415, antioxidant E316, látky zvýrazňující chuť E621, E635, extrakty koření, sůl E508. Tuk max. 40 %, sůl max. 2,8 %.



Druh D – vepřové maso 45 %, vepřové sádlo 28 %, voda, hovězí maso 7 %, živočišná bílkovina (vepřová), bramborový škrob, dusitanová solící směs obohacená jódem (jedlá sůl + konzervant E250), stabilizátory (E451, E450), antioxidant E300, cukr, aroma, barvivo: paprikový extrakt E160c, E120, koření, látka zvýrazňující chuť a vůni: E621.

4.2 Metody Senzorické hodnocení špekáčků proběhlo na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně v rámci předmětu Senzorická analýza (SENAN). Na hodnocení se podílelo cca 60 zaškolených studentů převážně 3. ročníku Chemie a technologie potravin. Hodnocení probíhalo ve speciálně vybavené místnosti dle normy ČSN ISO 8589. Z časových i finančních důvodů jedna polovina studentů hodnotila dvojici špekáčků A a B a druhá polovina C a D. Vždy byla tedy předložena kombinace vzorků z maloobchodní a velkoobchodní sítě. Špekáčky byly hodnoceny v syrovém stavu, bez předešlého tepelného opracování. Vzorky byly podávány při pokojové teplotě, na bílém talíři, označeny čtyřmístným číselným kódem. Jako neutralizátor byla použita voda a bílé pečivo. Hodnotitelé jednotlivé deskriptory zaznamenávali do protokolu „Senzorické hodnocení špekáčků“ (Příloha 1), připraveného dle metodiky pro hodnocení masných výrobků. Byly použity nestrukturované grafické stupnice o délce 100 mm (1 mm odpovídal 1 bodu, 100b byl maximální počet). Krajní hodnoty byly vyjádřeny navíc slovním popisem charakteristickým pro hodnocený deskriptor. Z naměřených hodnot byly pomocí programu MS Excel 2007 vypočítány průměry a směrodatné odchylky. Výsledky byly zaneseny do tabulek a grafů (Příloha 2).

41

5

VÝSLEDKY A DISKUSE Výsledky senzorického hodnocení znázorňují grafy a tabulka.

Tab. 1 Senzorické hodnocení špekáčků – vyhodnocení

Počet bodů

Senzorické hodnocení špekáčků - sloupcový graf hodnocených deskriptorů 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

A - špekáčky - velkoobchod B - špekáčky - maloobchod C - špekáčky - maloobchod D - špekáčky - velkoobchod

Obr. 1 Senzorické hodnocení špekáčků – sloupcový graf hodnocených deskriptorů

42

Senzorické hodnocení špekáčků pavučinový graf hodnocených deskriptorů

chuť

celkový vzhled 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00

textura

B - špekáčky - maloobchod C - špekáčky - maloobchod vzhled v nákroji

šťavnatost

A - špekáčky - velkoobchod

D - špekáčky - velkoobchod

vůně

Obr. 2 Senzorické hodnocení špekáčků – pavučinový graf hodnocených deskriptorů

5.1 Senzorické hodnocení celkového vzhledu Při senzorickém hodnocení celkového vzhledu byla zrakem posuzována především správná volba obalu, dále svraštění obalu, krupičkovitá struktura obalu a znečištění či popraskání obalu. Hodnocení bylo zaznamenáno na grafickou stupnici (100 b – bez odchylek, 0 b – s většími, zřetelnějšími závadami). Hodnotitelé nejlépe ohodnotili vzorek B (92 b). Následoval vzorek D (85 b), vzorek A (81 b) a jako nejhorší byl zvolen vzorek C (76 b). Na základě tohoto hodnocení nelze jednoznačně konstatovat, že by špekáčky z maloobchodní sítě měly lepší celkový vzhled (obr. 1,2).

5.2 Senzorické hodnocení textury Při senzorickém hodnocení textury byla posuzována hmatem konzistence, tuhost nebo měkkost při zkoumání hmatem. Hodnocení bylo zaznamenáno na grafickou stupnici (100 b – tkáň polotuhá, pružná, 0 b – tkáň měkká). Hodnotitelé nejlépe ohodnotili vzorek A (82 b), těsně za ním následoval vzorek D (81 b). Výrazně nižší hodnocení obdržel vzorek B (72 b) i vzorek C (69 b). Na základě tohoto hodnocení lze jednoznačně konstatovat, že špekáčky z velkoobchodní sítě mají lepší texturu (obr. 1,2).

43

5.3 Senzorické hodnocení vzhledu v nákroji Při senzorickém hodnocení vzhledu v nákroji byla zrakem posuzována barva, rozložení špekových kostek, přítomnost měkkých kolagenních částic, vzduchových bublinek či vytaveného tuku. Hodnocení bylo zaznamenáno na grafickou stupnici (100 b - vyhovující, 0 b – nevyhovující). Hodnotitelé nejlépe ohodnotili vzorek B (83 b), těsně za ním následoval vzorek A (82 b). Nižší hodnocení obdržel vzorek D (77 b) i vzorek C (75 b). Na základě tohoto hodnocení nelze jednoznačně konstatovat, že by špekáčky z maloobchodní sítě měly lepší vzhled v nákroji (obr. 1,2).

5.4 Senzorické hodnocení vůně Při senzorickém hodnocení vůně byla čichem posuzována vůně po čerstvé uzenině, koření, po plastu či cizí a nepříjemné vůně. Hodnocení bylo zaznamenáno na grafickou stupnici (100 b – typická bez jakéhokoliv cizího pachu, 0 b – nečistá či silný cizí pach). Hodnotitelé měli možnost přesně definovat zaznamenaný cizí pach. Hodnotitelé nejlépe ohodnotili vzorek A (90 b), těsně za ním následoval vzorek D (88 b). Výrazně nižší hodnocení obdržel vzorek C i D (78 b). U vzorku B byl zaznamenán ve dvou případech kovový pach. U vzorku C byl zaznamenán pach po zatuchlině, či chemický zápach. Na základě tohoto hodnocení lze jednoznačně konstatovat, že špekáčky z velkoobchodní sítě měly lepší vůni (obr. 1,2).

5.5 Senzorické hodnocení šťavnatosti Při senzorickém hodnocení šťavnatosti byla v ústech hodnocena šťavnatost či suchost na skusu. Hodnocení bylo zaznamenáno na grafickou stupnici (100 b – šťavnatý, 0 b – suchý). Téměř stejně byly ohodnoceny vzorky D (81 b) a C (80 b). O něco málo nižší hodnocení získal vzorek B (79 b) i vzorek A (75 b). Na základě tohoto hodnocení nelze konstatovat, že by špekáčky z maloobchodní sítě byly více šťavnaté (obr. 1,2).

5.6 Senzorické hodnocení chuti Při senzorickém hodnocení chuti byla v ústech hodnocena lahodnost chuti, slanost či kořeněnost. Hodnocení bylo zaznamenáno na grafickou stupnici (100 b – typická bez jakékoli cizí příchuti, 0 b – bezvýrazná, s cizí příchutí). Hodnotitelé měli možnost 44

přesně definovat zaznamenanou cizí chuť. Pro hodnotitele měl bezesporu nejlepší chuť vzorek D (87 b). Nižší bodové hodnocení obdržel vzorek A (79 b), vzorek C (79 b) i vzorek B (76 b). U vzorku B byla zaznamenána několika hodnotitely příliš slaná chuť. U vzorku C několik hodnotitelů uvedlo, že špekáčky postrádají chuť. Na základě tohoto hodnocení lze usuzovat, že špekáčky z velkoobchodní sítě měly lepší chuť (obr. 1,2).

45

6

ZÁVĚR Masné výrobky se stále těší mezi spotřebiteli velké oblibě, i přes častou kritiku

odborníků na výživu. Spolu se stoupající životní úrovní obyvatelstva i přísunu informací z nejrůznějších médií sahá čím dále více lidí po kvalitnějších masných výrobcích s vyšší cenou. Špekáčky jsou velice oblíbenou tradiční uzeninou používanou především k opékání. Lidé se domnívají, že špekáčky z maloobchodní sítě (od drobných výrobců), jsou kvalitnější než ty z obchodních řetězců. Provedené senzorické hodnocení ukázalo, že tyto domněnky nejsou opodstatněné. Pro hodnocení byly zakoupeny v tržní síti 4 druhy špekáčků (A, B, C a D) nejmenovaných výrobců. Špekáčky A a D byly zakoupeny ve velkoobchodní síti (obchodní řetězce) a špekáčky B a C v maloobchodní síti (malá uzenářství). Cílem bylo zjistit, zda-li jsou špekáčky od drobných výrobců po senzorické stránce hodnotnější, než špekáčky z obchodních řetězců. Hodnocení se zúčastnilo 60 proškolených studentů Chemie a technologie potravin, hodnocení probíhalo v místnosti odpovídající normě ČSN ISO 8589 na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Z časových i finančních důvodů každý student hodnotil pouze 2 předložené vzorky v kombinaci maloobchodní a velkoobchodní špekáček (A + B; C + D). Vzorky byly hodnoceny v syrovém stavu, jako neutralizátor bylo použito bílé pečivo a voda. Jednotlivé deskriptory byly zaznamenávány do předloženého protokolu „ Senzorické hodnocení špekáčků“. Hodnotil se celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, šťavnatost a chuť. Výsledky byly statisticky zpracovány do tabulky a grafů. Při hodnocení textury, vůně a chuti dosáhly vyššího počtu bodů špekáčky z velkoobchodní sítě. Pouze u celkového vzhledu získal převahu jeden druh špekáčků z maloobchodní sítě. U ostatních deskriptorů byly výsledky velmi vyrovnané. Po důkladném prostudování obalů všech zkoumaných špekáčků bylo zjištěno, že špekáčky A a B byly vyrobeny stejným výrobcem, přičemž špekáčky A byly prodávány pod privátní značkou obchodního řetězce a špekáčky B pod značkou daného výrobce. Překvapující je ovšem fakt, že špekáčky A byly, co se týče složení, kvalitnější. Nabízí se tedy otázka, proč daný výrobce nevyrábí i špekáčky B v dané kvalitě. Statisticky dosáhly nejlepších výsledků špekáčky z velkoobchodní sítě – druh D (73 % masa) a ihned za nimi špekáčky A (80 % masa). S nižším hodnocením skončily špekáčky z maloobchodní sítě - druh B (51 % masa) a na posledním místě druh C 46

(75 % masa). Zjištěné hodnoty tedy výrazně nekorelují s obsahem masa, hlavní vliv při hodnocení měly zřejmě přídatné a aditivní látky. Z toho vyplývá, že většina konzumentů nedokáže senzoricky ocenit kvalitní výrobek s vysokým obsahem masa a jemnou, uměle nezvýrazněnou, chutí. Z výsledků lze tedy říci, že špekáčky zakoupené v obchodních řetězcích jsou pro spotřebitele senzoricky atraktivnější. Je ovšem potřeba důsledně číst složení jednotlivých výrobků. Pro laickou veřejnost by měl být rozhodující co nejvyšší podíl masa a co nejmenší podíl přídatných a aditivních látek.

47

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

BALDWIN, A., BAI, J., PLOTTO, A., DEA, S. (2011). Electronic Noses and Tongues: Applications for the Food and Pharmaceutical Industries. Sensors [online]. vol. 11, isme 12, s. 4744-4766 [cit. 2014-03-24]. BHATTACHARYYA, N., BANDHOPADHYAY, R. (2010): Electronic Nose and Electronic Tongue. Nondestructive Evaluation of Food Quality [online]. Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg, 2010, s. 73 [cit. 2014-03-31]. ČSN 57 6099 (576099): Masné výrobky - Společná ustanovení. ČSN ISO 8589 (560036): Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště. ČSN ISO 5492 (560030): Senzorická analýza – Slovník. ČSN 57 6540 (576540): Vepřové maso pro výsek. ESCUDER, G., PERIS, L., PERIS, M.(2010): Review: Highlights in recent applications of electronic tongues in food analysis. Analytica Chimica Acta [online]. vol. 665, issue 1, s. 15-25 [cit. 2014-03-24]. HENNEBERG, M., SARAFIS, V., MATHERS, K. (1998): Human adaptations to meat eating. Human Evolution [online]. vol. 13, 3-4, s. 229-234 [cit. 2014-03-24]. HODULOVÁ, L., VORLOVÁ, L., BORKOVCOVÁ, I., BAUER, A., VALI, S. (2013): Cholesterol a jeho oxidačné produkty. Maso, 5, s. 32-36. INGR, I. (2011): Produkce a zpracování masa. Brno: Mendelova univerzita, 202 s. ISBN 978-80-7375-510-2. INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. (2007): Senzorická analýza potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 101 s. ISBN 978-80-7375-032-9. JANDÁSEK, J. (2012): Senzorické metody vhodné pro hodnocení masných výrobků v praxi. Maso, 3, s. 24-28. JELINIĆ, J., NOLA, I.A., ANDABAKA, D (2010): Food processing industry - The salt shock to the consumers. Acta Medica Croatica [online]. vol. 64, issue 2, s. 97 – 103 [cit. 2014-03-24]. 48

JEŽEK, F. (2013): Od empirických zkušeností kuchařů ke komputerizaci senzorické analýzy. Maso, 2, s. 8-12. JŮZL, M. (2014): Význam vzhledu a barvy nejen v potravinářství. Výživa a potraviny, 1, s. 22-24. KALAČ, P. (2012): Zdravotní rizika a přínosy konzumace červeného masa. Výživa a potraviny, 1, s. 15-17. KAMENÍK, J., DOMLATIL, M., STRAŇÁK, J. (2013): Inotec GmbH – 25 let inovací. Řeznické noviny, 5, s. XIV-XVII. KAMENÍK, J., KRÁL, O. (2012): „S“ jako solení. Maso, 5, s. 25-32. KAMENÍK, J., STEINHAUSER, L. (2013): Masné výrobky: vymezení pojmu, základní skupiny a požadavky na kvalitu. Maso, 4, s. 4-8. Katalog výsekových a výrobních mas: vepřové a hovězí maso. Praha: Český svaz zpracovatelů masa, 2004, 40 s. KATINA, J. (2013): Info z ČSZM. Řeznické noviny, 5, s. II-III. KŘÍŽ, O., BUŇKA, F., HRABĚ, J. (2007): Senzorická analýza potravin II.: statistické metody. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 127 s. ISBN 978-80-7318-494-0. MANN, J.. TRUSWELL, A. (2007): Essentials of human nutrition. Oxford: Oxford University Press, 599 s. ISBN 978-0-19-929097-0. MÍKOVÁ, K. (2013): Strojně oddělené drůbeží maso. Výživa a potraviny, 3, s. 42-43. NÁŘÍZENÍ Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. [cit. 15.3.2014]. NAVRÁTIL, T. (2013): Stroje a zařízení pro zpracování masa. Řeznické noviny, 4, s. XXII-XXIV. OTOUPAL, P. (2012): Informace od dodavatele masa, co požaduje legislativa a jaká je praxe. Výživa a potraviny, 5, s. 75-77. PÁNEK, J., POKORNÝ, J., DOSTÁLOVÁ, J., KOHOUT, P. (2002): Základy výživy. Praha: Svoboda Servis, 207s. ISBN 80-86320-23-5. 49

PAVLÍK, Z., KAMENÍK, J., SALÁKOVÁ, A., STEINHAUSEROVÁ, I. (2013): Špekáčky. Maso, 4, s. 13-18. PEREIRA, A. (2013): Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Science [online]. vol. 93, issue 3 [cit. 2014-03-24]. PERLÍN, C. (2012): Kvalita potravin a náhražky. Výživa a potraviny, 4, s. 92-93. PIPEK, P. (1995): Technologie masa I. Praha: VŠCHT, 334 s. ISBN 80-7080-. PIPEK, P. (1998): Technologie masa II. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakladatelství, 360 s. ISBN 80-7192-283-8. POKORNÝ, J., PANOVSKÁ, Z., VALENTOVÁ, H. (1998): Sensorická analýza potravin. Praha: VŠCHT, 95 s. ISBN 80-7080-329-0. POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., KAMENÍK, J., SALÁKOVÁ, A. (2013): Průkaz kostních úlomků v masných výrobcích. Maso, 4, s. 49-54. RIUL JR., A., DANTAS A. R., MIYAZAKI, M., OLIVEIRA JR, N. (2010): Recent advances in electronic tongues: Applications for the Food and Pharmaceutical Industries. The Analyst [online]. vol. 135, issue 10, s. 2481-. SALÁKOVÁ, A. (2012): Instrumentální hodnocení textury a barvy masa a masných výrobků. Maso, 5, s. 37-42. SALÁKOVÁ, A., PAVLÍK, Z., KAMENÍK, J., STEINHAUSEROVÁ, I. (2013): Metodika hodnocení kvality vybraných masných výrobků z tržní sítě. Maso, 4, s. 9-12. STARUCH, L., MATI, M. (2013): Dusitany a dusičnany v mäsovom priemysle. Maso, 7, s. 22-24. STEINHAUSER, L. (ed.) (1995): Hygiena a technologie masa. Brno: LAST, 664 s. ISBN: 80-900260-4-4. STRUNECKÁ, A.. PATOČKA, J. (2011): Doba jedová I. Praha: Triton, 295 s. ISBN 978-80-7387-469-8. ŠERHAKL, D. (2013): Textilní a speciální obaly pro masný průmysl. Maso, 6, s. 29-31. ŠTIKOVÁ, O., MRHÁLKOVÁ, I. (2014): Vývoj a analýza nutričního hodnocení spotřeby potravin v ČR. Výživa a potraviny, 1, s. 5-9. 50

VALCHAŘ, P. (2012): Koření v masných výrobcích - Cibule. Maso, 3, s. 28-32. VALCHAŘ, P. (2012): Koření v masných výrobcích - Paprika. Maso, 6, s. 25-29. VALCHAŘ, P. (2013): Koření v masných výrobcích - Bazalka. Maso, 2, s. 26-29. VALCHAŘ, P. (2013): Koření v masných výrobcích – Bobkový list. Maso, 5, s. 9-11. VALCHAŘ, P. (2013): Koření v masných výrobcích - Dobromysl. Maso, 6, s. 55-57. VALCHAŘ, P. (2013): Koření v masných výrobcích - Hořčice. Maso, 1, s. 30-33. VALCHAŘ, P. (2013): Koření v masných výrobcích - Kurkuma. Maso, 3, s. 23-26. VALCHAŘ, P. (2013): Koření v masných výrobcích - Libeček. Maso, 7, s. 19-21. VALCHAŘ, P. (2013): Koření v masných výrobcích - Tymián. Maso, 6, s. 32-35. VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. [cit. 15.3.2014].

51

8

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ

Tab. 1 Senzorické hodnocení špekáčků – vyhodnocení………………………….. str. 41 Obr. 1 Senzorické hodnocení špekáčků – sloupcový graf hodnocených deskriptorů…………………………………………………. str. 41 Obr. 2 Senzorické hodnocení špekáčků – pavučinový graf hodnocených deskriptorů…………………………………………………. str. 42

52

9

PŘÍLOHY

Příloha 1: Protokol „Senzorické hodnocení špekáčků“ Příloha 2: Fotografie hodnocených špekáčků

53

Příloha 1

54

55

Příloha 2

Obr. 1 Fotografie špekáčků A (velkoobchod) – v nářezu i vcelku

Obr. 2 Fotografie špekáčků B (maloobchod) – v nářezu i vcelku

Obr. 3 Fotografie špekáčků C (maloobchod) – v nářezu i vcelku

56

Obr. 4 Fotografie špekáčků D (velkoobchod) – v nářezu i vcelku

57