Andi Zubaida Assaf. F 271321. PENGARUH PENDINGINAN DAN UMUR KAMBING TERHADAP FLAVOR DAGING KAMBING MENTAH DAN MATANG. Di bawah bimbingan FG Winarno dan Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kebutuhan daging sebagai salah satu bahan pangan dan sumber protein meningkat sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia. Untuk itu, perlu diusahakan cara-cara untuk mempcrpanjang masa simpan daging, misalnya dengan menyimpan daging pada kondisi pendinginan yang tepat, dengan tetap mempertahankan mutu daging. Salah satu atribut mutu daging yang penting adalah flavor daging tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mempclajari sejauh mana pengaruh kondisi pendinginan daging kambing dan perbedaan umtlr krtmbing terhadap flavor daging kambing mcntah dan flavor sate kambing yang ditlasilkan. Tahap pcrtarna pcnclitian ini adalah pengujian organolcptik tcrhadap daging mcntah dan sate kambing, masing-masing dengan uji hedonik dan uji skoring. Sctclah hasil uji organoleptik diperoleh, dilakukan penelitian tahap kedua yaitu ekstraksi tlavor daging kambing dan analisis ekstrak flavor daging kambing dengan kromatograf gas untuk mendapatkan profil kromatografi gas. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen dan penerimaan konsumen tidak dipengamhi oleh kombinasi perlakuan pendinginan (pada kondisi 6 - 8°C dan 10 - 15OC selama 24 dan 48 jam) dan umur kambing (kurang dari satu tahun dan lebih dari 1,5 tahun sampai 2 tahun) terhadap daging kambing mentah. Tetapi, konsumen dapat mendeteksi perubahan intensitas aroma gonty daging kambing mentah yang berbeda nyata antara aroma gonty daging tua dan muda mentah pada kondisi pendinginan 6 - 8°C ; 48 jam, daging kambing tua dan muda mentah dengan pendinginan 10 - 15°C ; 48 jam. Daging kambing mentah dengan kombinasi perlakuan perbedaan umur kambing dan pendinginan selama 48 jam menunjukkan skor intensitas aroma gouty yang tinggi dengan skor tertinggi pada daging kambing tua mentah; pendinginan 6 - 8OC ; 48 jam. Haisil uji organoleptik sate kambing menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen dan penerimaan terhadap sate kambing tidak dipengaruhi perlakuan pendahuluan pada daging mentah dengan kombinasi perlakuan pendinginan ( 6 - 8°C dan 10 - 15°C selama 48 jam) dan perbedaan umur kambing dan konsumen tidak dapat
mendeteksi perbedaan intensitas aroma goafy sate kambing dengan kombinasi perlakuan pendinginan dan perbedaan umur kambing daging mentahnya. Hasil analisis obyektif flavor daging kambing mentah menunjukkan terjadinya peningkatan intensitas kornponen flavor tertentu pada daging mentah dengan kombinasi pendinginan (6 - 8°C dan 10 -15°C selama 48 jam) dan umur kambing (tua dan muda) dibandingkan dengan komponen flavor tanpa kombinasi pendinginan (umur kambing : tua dan muda). Sebaliknya, juga terjadi penurunan intensitas komponen flavor akibat kombinasi pendinginan (umur kambing : tua dan muda). Pembentukan komponen flavor dan terhambatnya komponen flavor tertentu juga terjadi akibat kombinasi perlakuan pendinginan (6 - 8°C dan 10 - 15°C selama 48 jam) dan perbedaan umur kambing. Komponen flavor utama pada daging kambing mcntah adalah komponen flavor dengan indcks retensi 108 1 dan 1865. Hasil analisis obyektif flavor sate kambing menunjukkan bahwa peningkatan intcnsitas flavor sate kambing padakombinasi pendinginan dan umur kambing tua pada daging mcntah scbagai perlakitan pcndahuluan tcrutama pada pcndinginan 10 - 15°C ; 48 jam. Scbaliknya, penurunan intcnsitas kornponcn flavor satc kanibing tcrjatli pada kombinasi pcndinginan daging mcntah dan umur krunbing muda. Tcrhambatnya pcmbcnti~kan kornponen flavor pada sate kambing muda tcrjadi akibat kombinasi perlakuan pendinginan daying mcntah (pada kondisi G - 8°C; 48 jam dan 10 - 15°C; 48 jam). Komponen flavor utama pada sate kambing adalah komponen flavor dengan indcks retensi 13 18 dan 1502.
PENGARUI-I PENDINGINAN DAN UMUR KAMBING TERHADAP FLAVOR DAGING KAMBING MENTAH DAN MATANG
Oleh : Andi Zubaida Assaf F 27132 1
SKRIPSI scbagai s:i1:1h satu syarat untulc rner:iih gel:~r SAR-JANA TEKNOLOCI I'ERTANIAN pada .Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertariian lnstitut Pertanian Bogor
1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITJJT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENDINGINAN DAN UMLTR KAMBING TEREIADAP FLAVOR DAGING KAMBING RaENTAH DAN NIATANG Oleh Andi Zubaida Assaf F 271321
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 14 April 1972 di Jakarta Tanggal iulus : 30 Maret 1995
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya, rnaka skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini rnempakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesajanaan pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dengan selesainya penyusunan skripsi ini, diucapkan terima kasih kepada : I . Prof Dr. F G Winarno selaku dosen pembimbing pertama, atas bimbingan yang diberikan kepada penulis selama penelitian dan pcnyusunan skripsi. 2. Dr. ir. Anton Apriyantono, MS selaku dosen pcmbinlbing kedua, atas bimbingan yang
dibcrikan kcpada penulis scla~napenclitian d;~npcnyusunan skripsi. ,
Ir. Biidi Nurtama, MSc., atas konsultasi yang dibcrikan kcpada pcnulis.
4. Ir. Elvira Sya~nsirselaku doscn pcnguji.
5. Segenap Staf pengajar dan karyawan di Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi yans telah membantu selama pelaksanaan studi dan penelitian di IPB 6. Mom, Papa, Makmur dan Tante Gaya yang memberikan banti~andan dukungan setiap
saat kepada penulis baik moril maupun materiii. 7. Bapak Heryanus, Widi, Burhan, Ivy, Eni, Monique, dan teman-teman yang telah
mernbantu selarna penelitian dan penyusunan skripsi. 8. Segenap pihak yang telah mernbantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi
baik secara langsung dan tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat menarnbah wawasan tentang flavor daging kambing dan flavor sate kambing serta bermanfaat bagi semua pihak yang rnernbutuhkan.
Bogor, April 1995 Penulis
