PRODUKSI DI RESTORAN SIAP SAJI ES TELLER 77 CABANG MAL CIPUTRA, JAKARTA

TELAAH MANAJEMEN OPERASI/PRODUKSI DI RESTORAN SIAP SAJI ES TELLER 77 CABANG MAL CIPUTRA, JAKARTA Oleh: YUDHAN NUR AKHMADI (0808026031)

Program Studi Magister Manajemen Progam Pascasarjana Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA

2

Latar belakang Persaingan industri jasa boga Banyak restoran fast food yang berkembang Sistim manajemen operasi/produksi: Strategi operasi, desain produk, desain proses, lokasi dan tata letak, pekerjaan dan standar kerja, manajemen persedian, manajemen waktu dan pemeliharaan

Sabtu, 15 Januari 2010

3

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Berdiri tahun 1982 Dari kantin kecil hingga menggunakan sistim waralaba (franchise) Tahun 1997 didirikan dapur sentral Cabang sudah terdapat di Malaysia, Australia dan Singapura


4

Strategi operasi/produksi Menyangkut visi dan misi perusahaan Visi: Membangun terus dengan melakukan ekspansi dan menyajikan serta menjaga cita rasa makanan dan minuman fast food Es Teler 77 yang berciri khas Indonesia Misi: Dengan segenap hati melayani dan memberikan yang terbaik kepada konsumen baik di dalam maupun luar negeri


5

Visi Harus singkat Jelas dan memberikan gambaran masa depan Tujuan jelas dan objektif Harus bisa menggugah emosi positif pegawai Harus dapat diukur


6

Misi Cukup diwakili oleh 2-3 pernyataan. Harus cukup luas mengakomodasikan perkembangan organisasi dimasa mendatang Jangan terlalu fokus pada orientasi masa depan. Fokus apa yg sedang dihadapi Sederhana dan mudah dimengerti


7

Produk dan Mutu produk MAKANAN


8

Produk dan Mutu produk (cont’d) MINUMAN

SNACK


9

Produk dan Mutu produk (cont’d) Mutu dilihat dari kepuasan konsumen Dilihat dari kecepatan dan keramahan pelayanan Mutu produk diawasi dari Hulu hingga Hilir produksi Pengawasan bahan baku sangat menentukan mutu Sanitasi (kebersihan) menjadi tolak ukur di hilir produksi


10

Desain produk Produk dirancang sesuai dengan lidah konsumen Indonesia Citra khas tradisional tapi disajikan dengan modern Faktor utama desain produk: Material, Mesin, Manusia, Modal, Manajemen Sistim operasi dapat diukur dari: Ongkos produksi, Kualitas produk/jasa, Tingkat pelayanan


11

Desain proses

Penerimaan bahan baku

Penunjang produksi

Teknologi proses


12

Penerimaan Bahan Baku

Pasokan dari Divisi Produksi dan Distribusi Es Teler 77, PT. UKS dan Company distributor.

Terdiri dari produk kering, produk basah dan minuman botol


13


14

Penunjang Produksi Sumber Tenaga Listrik Sumber Air Sumber Gas Ruang Pengolahan dan Ruang Makan Peralatan Dapur

Penyimpanan Proses Pengolahan

Keperluan Konsumen


15

Ruang pengolahan


16

Ruang makan


17

Mesin pendinginan


18

Es teler preparation


19

Bagian bawah Es Teler preparation


20

Gudang


21

Rice cooker, Egg tray, toples


22

Ice maker


23

Deep fryer


24

Noodle boiler


25

Soup boiler


26

Kompor gas (kuali range)


27

Keperluan konsumen


28

Teknologi Proses

Penyimpanan

Persiapan Bahan

Proses Produksi


29

Lokasi Perusahaan Harus strategis dan menguntungkan Terdiri dari Kantor Pusat, warehouse dan cabang yang tersebar di seluruh Indonesia dan mancanegara


30

Lampiran 2

Keterangan:

TATA LETAK RESTORAN ES TELER 77 CABANG MAL CIPUTRA 1.

Pintu masuk

2.

Meja Tamu

3.

Kursi Tamu 4.

Tiang

5.

Wastafel

6.

Gudang

7. 8.

Kasir

Es teler station

9.

Soup boiler

10.

Meja Persiapan

11.

Nodlle baoiler

12.

Saluran Gas

13.

Saluran air

14. 15.

Bottle storage

16. 17.

Freezer

Ice maker

Meja persiapan

18.

Combi range

19.

Kuali range

20.

Meja persiapan 21.

Sink

4

22.

Tempat sampah

23.

Tempat minum

Pekerjaan dan standar kerja 12 orang ditempatkan di setiap cabang Dibagi 2 shift, setiap shift jadi 6 orang Tugas: (1) Pimpinan, (1) Kasir, (1) koki, (3) umum Standar ditetapkan oleh pusat


32

Manajemen waktu Menetapkan 7 setengah jam sehari, 2 shift 6 hari kerja. Shift 1 dimulai jam 8 pagi15.30. Shift 2 dimulai 15.30- 22.00. Jam lembur disediakan jika ada karyawan yang gk masuk. Jam lembur tersebut untuk mengganti karyawan yang tidak masuk tersebut


33

MANAJEMEN PEMELIHARAAN Cenderung ke aspek Sanitasi Sanitasi berpengaruh terhadap mutu produk


34

ASPEK SANITASI Sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut (Ehlers dan Steel, 1958)


35

ASPEK SANITASI Sanitasi Peralatan Sanitasi Produk dan Bahan Baku Sanitasi Air Sanitasi Karyawan Sanitasi Ruang Penanganan Limbah


36

Sanitasi Peralatan Semua alat produksi harus terjamin bersih dan tidak ada noda sedikitpun Proses pencucian alat dengan menggunakan air dan sabun Urutan proses pembersihan peralatan yaitu: penerimaan alat yang kotor, pembuangan sisa makanan, pembilasan dng deterjen, pembilasan dan pengeringan


37

Sanitasi Produk dan Bahan Baku Bahan pangan merupakan bahan yang mudah rusak Bahan baku yang digunakan di ES TELER 77 merupakan bahan mentah, setengah jadi dan bahan jadi Bahan mentah seperti sayuran sebelum diolah harus dicuci terlebih dahulu Penyimpanan bahan baku disimpan di dalam lemari pendingin


38

Sanitasi Air Air yang digunakan untuk pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum Mutu air di Es Teler 77 dipercayakan oleh manajemen Mal


39

Sanitasi Karyawan Pekerja merupakan sumber kontaminasi Diperlukan pengawasan terhadap sanitasi karyawan Telah disediakan seragam kerja berupa baju, celana panjang, celemek dan topi Diusahakan bekerja secara aseptik


40

Sanitasi Ruang Semua permukaan harus mudah dibersihkan dan mempunyai ventilasi yang cukup Proses pengepelan lantai dilakukan dng menggunakan air yang dicampur dengan sabun cair Masalah serangga diatasi oleh cleaning team yang disediakan perusahaan


41

Penanganan Limbah Limbah yang dihasilkan terdiri dari limbah padat dan cair Limbah padat ditangani dengan penyediaan tempat sampah Limbah cair ditangani dengan penyaluran ke pipa saluran pembuangan


42

KESIMPULAN Es Teler 77 merupakan perusahaan jasa boga yang mempunyai ciri khas Indonesia dengan sistem cepat saji (fast food) Hal yang harus diperhatikan yaitu sarana produksi (dapur) dan tenaga kerja Aspek produksi: Penerimaan bahan baku, penunjang produksi, dan teknologi proses


43


44

PRODUKSI DI RESTORAN SIAP SAJI ES TELLER 77 CABANG MAL CIPUTRA, JAKARTA

Recommend Documents