Potravináøské aktuality

2003



Z OB SAHU Výživa Jakost potravin Rizika z potravin Analýzy a pøístroje Zaøízení a technologie Podniky a trhy Nové výrobky Legislativa Akce Nové knihy

1 10 10 12 14 20 26 29 36 43

Vegetariánská strava nabízí možnost snižování cholesterolu bez lékù Výzkumy provádìné na univerzitì v T orontu Torontu a v kanadské nemocnici St. Michael naznaèují, že strava zahrnující takové potraviny o jsou sójopotraviny,, jak jako vé proteiny , oøechy a ovesproteiny, ná vláknina mù že redukomùže vat cholesterol témìø o 30 %, což je podobný úèinek, jaký vykazují nìkteré druhy lékù na snižování cholesterolu (tzv (tzv.. statiny).

Výživa

Po t r a v i n á ø s ké aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa

Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN 1213-693X

Již delší dobu je známo, že sójové proteiny, oøechy, ovesná a jeèná vláknina a rostlinné steroly (látky nacházející se v rostlinných olejích a tmavì zelené listové a neškrobové zeleninì) mají individuálnì schopnost snižovat hladinu krevního cholesterolu v prùmìru o 4–7 %. Jestliže se však tyto komponenty vzájemnì zkombinují, jak ukázala zmiòovaná studie (výsledky byly publikovány v prosincovém èísle èasopisu Metabolism), snižuje tato „kombinovaná strava“ hladinu LDL-cholesterolu (špatného) o témìø 30 %. Tento poznatek otevírá možnosti mnohem širšího uplatnìní stravy jako prostøedku snižování krevního cholesterolu a u nìkterých pacientù i omezení nebo vysazení lékù na snižování cholesterolu. V rámci výzkumu byla mìøena hladina cholesterolu u 13 osob, které dostávaly po dobu jednoho mìsíce zmínìnou kombinovanou stravu. Podávaná strava obsahovala potraviny bìžnì dostupné v supermarketech a obchodech se zdravou výživou vèetnì brokolice, mrkve, èervené papriky, rajèat, cibule, kvìtáku, jedlého ibišku, lilku, ovsa, jeèmene, psyllia, margarinù na rostlinné bázi, sójových proteinù v formì sójového mléka, sójových párkù, masa a burgerù, mandlí aj. Typická denní strava by mìla obsahovat: snídani se sójovým mlékem, cereální smìs s ovesnými otrubami, ovocem a mandlemi, ovesný chléb, margarin a džem, obìd se sójovým masem, chlebem s ovesnými otrubami, fazolovou polévku a ovoce, a veèeøi se zeleninou, tofu, ovocem a mandlemi. Odborníci ovšem zdùrazòují, že je pøed uplatnìním kombinované stravy namísto statinù nezbytné provést øadu dalších výzkumù. V další fázi je plánováno sledování úèinkù kombinované stravy v šestimìsíèních obdobích a možnosti zaèlenìní kombinované stravy do bìžného denního života. Výzkum je podporován spoleèností Loblaw Brands, kanadskou Nadací pro výzkum a kalifornskou Radou pro mandle. h t t p : / / w w w. n e w s a n d e v e n t s . u t o r o n t o . c a

Rybí olej vhodný i pro diabetiky Suplementy rybího oleje by mohly do jisté míry snižovat obsah tukových látek jako je LDL-cholesterol v krvi diabetikù.

(kop)

K tìmto závìrùm dospìli dánští výzkumníci a své poznatky prezentovali v øíjnovém èísle èasopisu Diabetes Care. Zvýšené riziko vzniku srdeèních onemocnìní u pacientù s diabetem 2. typu lze zèásti vysvìtlit dyslipidemií, která je charakterizována vysokou hladinu plazmového triacylglycerolu, sníženou hladinu HDLcholesterolu a pøevahou aterogenních LDL-èásteèek. Tento stav by se mohl èásteènì korigovat pøídavkem rybího oleje do stravy. Výzkum zahrnoval 42 dospìlých s diabetem 2. typu, kteøí nejprve po dobu 4 týdnù konzumovali dennì stravu s pøídavkem kukuøièného oleje a potom 8 týdnù dostávali buï 4g suplementy



Výživa

rybího oleje, nebo stejné množství kukuøièného oleje dennì. Pøed osmitýdenním experimentu a po nìm jim byla odebírána krev. Ultracentrifugací byly separovány plazmové lipoproteiny, vèetnì LDL a HDL. Bylo zjištìno, že u tìch, kteøí dostávali po dobu osmi týdnù suplementy rybího oleje se snížila hladina triacylglycerolù (TAG), spojovaných se vznikem srdeèních onemocnìní. Ve srovnání s pacienty, kteøí dostávali kukuøièný olej se zvýšila hladina jak HDL-2b-cholesterolu, tak HDL-2a-cholesterolu (dva podtypy „dobrého“, HDL-cholesterolu). Pomìr LDL- a HDL-cholesterolu se u pacientù s rybím olejem snížil témìø o 1 %, a konzumentù kukuøièného oleje se o 4 % zvýšil. Žádný podstatný vliv rybího oleje na koncentraci malých èásteèek LDL ale nebyl zaznamenán. Suplementy rybího oleje mohou tudíž podle dosavadních výsledkù èásteènì odstranit dyslipidemii pacientù s diabetem 2. typu. Podstatný aspekt diabetické dyslipidemie – pøevaha malých èásteèek LDL – nebyl rybím olejem ovlivnìn. K tìmto závìrùm dospìli dánští výzkumníci a své poznatky prezentovali v øíjnovém èísle èasopisu Diabetes Care. Diabetes Care, 2 5, 2002, è. 10, s. 1704–1708

Moderní strava jednou z možných pøíèin akné Konzumace pøílišného množství upravených cereálií a chleba mùže být, podle zprávy týmu pracovníkù Státní univerzity v Coloradu uvádìné v posledním èísle èasopisu New Scientist, jednou z pøíèin akné u teenagerù.

P ožadavek masivního snižování sodíku v hotových pokr mech v USA Americká spoleènost pro veøejné zdraví (APHA) schválila pøed nedávnem program, v jehož rámci je požadováno podstatné snížení obsahu sodíku v prùmyslovì vyrábìných hotových pokrmech a pokrmech pøipravovaných v restauracích a dalších zaøízeních spoleèného stravování, a souèasnì dosažení zásadních zmìn ve stravovacích zvycích spotøebitelù pokud se týká množství konzumovaného sodíku.

(kop)

Podle jejich názoru vede konzumace chleba a cereálií s vysokým stupnìm zpracování, které jsou jednou ze základních složek západní stravy, k nadmìrné tvorbì mužských hormonù, které zpùsobují akné. Upravené cereální výrobky se totiž velmi snadno tráví a vzniklá „záplava cukrù“ nutí organismus k produkci vìtšího množství insulinu a insulinového rùstového faktoru (IGF-1), což vede k nadbyteèné produkci mužských hormonù. IGF-1 rovnìž stimuluje rozmnožování bunìk pokožky, tzv. keratinocytù, které jsou charakteristickým znakem akné. Výsledy provádìného výzkumu byly publikovány v prosincovém (2002) èísle èasopisu Archives of Dermatology. Ve zprávì se poukazuje na to, že témìø všichni mladiství v moderní spoleènosti ve vìku kolem 18 let trpí akné, zatímco u populace v Nové Guinei nebo Amazonii se symptomy akné objevují velmi sporadicky. Výzkumníci se domnívají, že je to zpùsobeno tím, že nekonzumují žádné rafinované cukry ani cereálie. Moderní zpracovatelské techniky destruují proteinové struktury zrn, z nichž se pøipravují potraviny, èímž se usnadòuje trávení, ale dochází k nadmìrné produkci insulinu. Výsledky se chystají ovìøit v praxi výzkumníci univerzity v Melbourne, a to na skupinì chlapcù s akné, kteøí budou dostávat nízkosacharidickou stravu. h t t p : / / w w w. n e w s c i e n t i s t . c o m

(kop)

Klíèové požadavky APHA jsou: – snížení obsahu sodíku v hotových pokrmech a upravených potravinách o 50 % bìhem pøíštích deseti let, – výchova spotøebitele ve smyslu správného rozhodování, výbìru a konzumace potravin s nízkým obsahem sodíku, – prosazení prevence a regulace hypertenze jako jedné z nejvyšších priorit v USA. Kardiovaskulární choroby jsou v USA pøíèinou 40 % veškerých úmrtí a stojí stát roènì více než 300 mld. USD. Každým rokem zemøe na srdeèní choroby 710 000 Amerièanù a více než 166 000 podlehne záchvatu mrtvice. Pøíjem sodíku je v pøímé spojitosti se zvýšeným krevním tlakem, který je jedním z hlavních faktorù pøispívajících rozvoji tìchto onemocnìní. Existují pøesvìdèivé vìdecké dùkazy o tom, že snížení pøíjmu sodíku mùže

Výživa

podstatnì ovlivòovat krevní tlak, a to jak u osob s hypertenzí, tak i s normálním tlakem. Prùmìrný Amerièan v souèasné dobì pøijímá s potravou témìø 4 g sodíku dennì, což výraznì pøekraèuje výživová doporuèení konzumovat maximálnì 2,4 g za den. Dvì tøetiny až tøi ètvrtiny denního pøíjmu sodíku pochází z hotových a upravených pokrmù (zejména snackù), zbytek tvoøí sùl pøidávaná pøi vaøení a dosolování hotových pokrmù pøed konzumací v domácnostech. h t t p : / / w w w. a p h a . o r g

Vývoj nové vakcíny pro celiaky Výzkumníci Oxfordské univerzity oznámili zahájení vývoje nové vakcíny vakcíny,, která by se mohla uplatnit v léèbì celiakie, pomìrnì èastého onemocnìní, projevujícího se trvalou støevní intolerancí pšenièného lepku, resp. gliadinu, a zpùsobující atrofii støevní sliznice sliznice.

(kop)

Výzkumný tým identifikoval složky proteinu v cereáliích vyvolávající poruchy, postihující témìø každého stého èlovìka. Toto zjištìní dramaticky zvyšuje možnost vývoje terapeutické vakcíny. O výsledcích výzkumu bylo referováno na nedávné australské konferenci gastroenterologù v Adelaide s tím, že australští výzkumníci zahájí co nejdøíve testování potenciální vakcíny. Výzkum potvrdil, že témìø všichni pacienti s celiakií reagují na bìžné proteinové sekvence v gliadinu, který je jednou ze dvou hlavních složek lepku v pšenici, žitu a jeèmeni. To otevírá cestu pro vypracování specifického diagnostického testu na celiakii, nový zpùsob preventivní a léèebné strategie a dokonce možná i produkci pšenice, která neobsahuje tuto nebezpeènou sekvenci. Více než 90 % lidí s diagnostikovanou celiakií vlastní gen nazývaný HLA-DQ2, který usnadòuje iniciaci imunologické reakce na gliadin. Znaènou roli hrají ale i environmentální faktory, které jsou aspektem choroby, který, jak doufají odborníci, se mùže modifikovat. Další výzkumy musí prokázat, že peptidy nebo malé proteiny se mohou použít k desenzibilizaci nebo vyvolání tolerance u lidí trpících celiakií. V souèasné dobì je jedinou schválenou léèbou celoživotní bezlepková dieta, která je pro pacienty velmi nároèná a nákladná, a mimoto zde existuje riziko možné køížové kontaminace pøi úpravì potravin.

Antioxidanty v banánech

h t t p : / / w w w. n u t r a i n g r e d i e n t s . c o m

Banány patøí na trhu mezi populární plody – ovoce. Ovoce je obecnì zdrojem rùzných antioxidantù, napø. vitaminu C, vitaminu E, β -karotenu a øady . fenolových slouèenin s antioxidaèním úèinkem, napø. flavonoidù.

Vzhledem k nedostatku informací o antioxidaèní aktivitì komerèních banánù (Musa cavendish), zamìøili se vìdci v Japonsku na vyšetøování fenolových antioxidantù v banánech. Zjistili, že celkové fenoly jsou více zastoupeny ve slupce (907 mg/100 g sušiny) než ve døeni (232 mg/100 g sušiny). Tomuto zjištìní odpovídala i antioxidaèní aktivita. Extrakt ze slupek vykazoval 2,2krát silnìjší antioxidaèní úèinek než extrakt ze døenì. Vyšší antioxidaèní aktivitu slupek lze pøisuzovat vyššímu obsahu fenolových látek ve slupce, zvláštì pak obsahu gallokatechinu. Z literatury je známo, že katechiny vykazují silné antioxidaèní úèinky proti peroxidaci lipidù a chrání pøed øadou nemocí, napø. rakovinou a onemocnìním srdce.

Food Chemistry, 79, 2002, è. 3, s. 351–354

Výživové sof twareprogramy v SRN Databáze, na nichž jsou založeny výživové programy

(kop)

(kv)

Poèítaèové programy k pøepoètu výživové hodnoty jsou založeny na rozdílnì velkých potravinových databázích obsahujících výživové údaje o potravinách, pokrmech a nápojích. Tyto databáze se odlišují poètem zahrnutých potravin a také poètem složek, který se pohybuje od 30 do 300. Pokud databáze obsahuje ca 30 výživových hodnot, pak se jedná o energetickou hodnotu, základní živiny, minerálie a vitaminy. V obsažnìjších databázích jsou uvedeny i aminokyseliny, mastné kyseliny, jednotlivé sacharidy

!

Výživa

a dieteticky významné parametry jako je kyselina moèová nebo alergeny. Další zásadní rozdíly spoèívají ve zdrojích, z nichž databáze èerpají. Databáze vytvoøené v SRN nejèastìji èerpají ze „Spolkového potravinového klíèe“ (Bundeslebensmittelschlüssel = BLS), který obsahuje 12 000 potravin s údaji o ca 160 složkách. Byl zpracován poèátkem 80. let komisí Spolkového zdravotního úøadu. Pùvodní podklady pocházejí ze Spolkového institutu pro zdravotní ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV). V BLS jsou zahrnuty údaje z rùzných národních a mezinárodních výživových tabulek, hodnoty stanovené výrobními podniky a spolkovými kontrolními institucemi a univerzitami. Všechny složky nejsou stanoveny vždy pro každou potravinu, ale BLS se vyznaèuje tím, že neznámé složky hned neproškrtává, ale uvádí pøibližné hodnoty (prùmìrné hodnoty z podobných potravin). Tento postup umožòuje pøesnìjší pøepoèet, než když je u pøíslušné složky uvedena nula. Nìkteré složky – napø. selen nejsou v BLS uvedeny. Proto nìkteré softwarové programy používají k doplnìní tabulky Souci/ Fachmann/Kraut (SFK) nebo Gräfe a Unzer (GU). SFK obsahuje asi 270 složek, avšak nikoli vždy pro všechny potraviny a nápoje, GU obsahuje jen asi 30 složek. Je proto tøeba brát zøetel na to, jak programy pracují v pøípadì chybìjících údajù. Každá databáze vychází z jiné typické velikosti porce. Pokud je velikost porce do databáze zaèlenìna, usnadòuje to vyjadøování konzumovaných potravin (BLS). V pøípadì SFK se údaje vztahují vždy na 100 g konzumované potraviny (totéž platí i pro GU). Poèítaèové programy Nejèastìji používanými programy v oblasti výživového poradenství v SRN jsou DGE-PC professional, OptiDiet, Prodi®4, Nutri Guide ® 2.5, Diät 2000/Patient-2000 a EBISpro. S jejich pomocí se vytváøejí pøepoèty živin pro jednotlivé potraviny, recepty, denní a týdenní plány a také volné a standardizované protokoly. Programy se však liší z hlediska využívaných databází, poètu uvedených složek, možnosti optimalizace spotøebitelských protokolù, zpùsobu øízení klientù, možnosti analýzy konzumace a zpùsobu pøípravy receptù. Programy se liší také možnostmi rozšiøování. (Tabulka uvedená v originálu porovnává jednotlivé systémy.) DGE-PC professional, OptiDiet (e-mail: [email protected], http:// nutrition.a-w.de) Tyto dietetické poradenské programy Spoleènosti pro optimalizovanou výživu (GOE) jsou si podobné svou strukturou, ale liší se zamìøením. DGE-PC professional verze 29 provozovaný Info-Service der GDE, Frankfurt, byl zpracován GOE ve spolupráci s Nìmeckou spoleèností pro výživu (DGE). Jeho hlavní funkcí je anamnéza výživy, zpracování receptù, vedení evidence klientù a analýza výživy resp. analýza živin. Datovou základnou je celý BLS, mezery jsou doplnìny údaji z rovnocenných potravin. Program je schopen vyhodnotit spotøební protokoly se 150 obsaženými látkami, pøípadnì vytvoøit stravovací plány použitelné v dietetice. Program OptiDiet je zamìøen na výživové, a to pøedevším dietní, poradenství. Pøímo z nìj lze vyvolat celkem 60 diet. Základem jsou údaje z BLS doplnìné o údaje výrobcù speciálních potravin a údaje ze sportovní databáze. Pomocí databáze alergií lze vyhledat urèité alergeny a pseudoalergeny a s jejich pomocí vytvoøit speciální denní plány.

"

Výživa

Oba programy se vyznaèují tím, že dodávají údaje o živinách pro všechny potraviny, a to bez vynechaných kolonek. Oba programy také obsahují standardní plány pro èasovì úsporné vyhodnocení standardizovaných spotøebních protokolù. Prodi® 4 (e-mail: [email protected], http://www.nutri-science.de) Systém provozovaný Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart, je k dispozici v rùzných verzích („compact“, „basis“ a „expert“) které umožòují využití na rùzných úrovních. Databáze prvních dvou verzí obsahuje 1 600 potravin z BLS s 30 složkami a dále údaje z potravináøského prùmyslu. Verze urèená expertùm obsahuje dvojnásobný poèet složek. Chybìjící údaje jsou doplnìny o pøepoètené prùmìrné celkové údaje z potravin, které jsou uvedeny v závorkách. Základní program Prodi® 4 compact je urèen pro výpoèet výživové hodnoty, pro vyhodnocení dietních plánù, pro vytváøení receptù a denních jídelníèkù, pro zacházení se standardizovaným Freiburským stravovacím protokolem, pro zpracování poradenských textù. Obsahuje asi 25 poradenských textù, pøes 900 receptù a návrhù jídelníèkù pro rùzné indikace. Ostatní verze mají rozšíøené možnosti. Nutri Guide ® 2.5 (e-mail: [email protected], nebo [email protected]; http://www.mpm-online.de, nebo http:// www.nutri-science.de) Systém má stejné autory jako Prodi® 4 a také je nabízen v rùzných verzích (Basis 1000, Basis 2000, Standard a Plus), které se liší velikostí a poètem použitých údajových zdrojù, poètem obsažených látek (20 až 160 látek), integrovatelností souborù obsahujících jídelníèky, schopností naèíst karty zdravotního pojištìní pacientù, možností zapracování vlastních potravin a receptù (napø. údajù z prùmyslu nebo receptù pro speciální diety) a také kompatibilitou s Prodi® 4 a bezplatnou horkou linkou. Je to informaèní výživový systém provozovaný Media Partner Maid Fachmedienund. Verlagsdienstleistungen, který slouží jak k vyhodnocování konzumované stravy, tak k zodpovídání poradenských textù a jako vzdìlávací základna. Hlavním úkolem je vyhodnocování volných stravovacích protokolù. Èinnost lze urychlit (stejnì jako u Prodi® 4) použitím standardizovaného Freiburského protokolu. Diät 2000/Patient-2000 (e-mail: info@sof thard.de, http:// www.softhard.de ) Programy jsou provozované firmou Soft & Hard, Rimbach. Diät 2000 je zamìøen na zpracování denních jídelníèkù a dietních plánù, pøièemž jsou brány v úvahu rùzné formy stravování a výživová doporuèení, která jsou definována pøímo uživatelem. Databáze zahrnuje údaje z BLS, z výživových tabulek GU a SFK a z prùmyslu. Celkem je zahrnuto asi 300 látek obsažených v potravinách. Pro vyhodnocování volných stravovacích protokolù je nutný ještì doprovodný program Patient 2000, který zahrnuje údaje o pacientovi (laboratorní výsledky, prùbìh hmotnosti, lékaøské záznamy o pacientovi) a také poradenskou dokumentaci (denní jídelníèky, seznamy nákupù, tvorbu støední hodnoty aj.). Pro kliniky, které se nejen zabývají výživovým paradenstvím, ale provozují i velkokuchynì, je výhodný pøídatný modul Scann-2000 pro rychlé vyhodnocování výživové anamnézy. Konzumované potraviny jsou naèteny automaticky. Dalším možným doplnìním je výukový program WIBA-2000 EBISpro. (e-mail: [email protected], http://wwwebispro.de ) Program je provozován Výzkumným centrem pro výživu ve Stuttgartu a je urèen pro anamnézu výživy, poradenství (sestavování dietních plánù) a je použitelný i jako informaèní materiál ve ško-

#

Výživa

lách a univerzitách. Pro uvádìní porcí jsou použita rùzná množství typická pro domácnosti, což usnadòuje vyhodnocení volných stravovacích protokolù i sestavení srozumitelných dietních plánù. Vedle volných stravovacích protokolù pacienti vyznaèují v pøipraveném protokolu frekvenci potravin obvykle konzumovaných v rámci jednotlivých denních jídel. Oba dva tyto protokoly jsou souèasnì vyhodnoceny. Výživový poradce tak získá potøebné údaje v krátkém èase. Další èasovì úspornou možností zjištìní dosavadního zpùsobu výživy (bez pøedbìžného prùbìžného vyplòování protokolù a jejich vkládání do programu) je forma výživového interview, pøi kterém poradce strukturovaným postupem s použitím pomùcek zjistí stravování v pøedcházejících dnech. Pro stanovení denních jídelníèkù pro rùzné formy diet obsahuje program pøedpøipravené vzory stravování a receptury. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 8, s. B29–B35

Význam z monoterpenù Monoterpeny mají v potravináøství význam jako aromatické látky látky.. K aromatizaci nápojù, peèiva a dezertù se používají napø. mentol, peprmint a D-limonen.

CH3 CH2=C CH=CH2 Strukturální vzorec izoprenu

(sk)

Monoterpeny vykazují v pokusu na zvíøatech antikancerogenní úèinek. Za tím úèelem byly vyšetøovány pøedevším D-limonen a D-karvon. Definice, výskyt Základním stavebním kamenem terpenù je izopren (obr.). Dvì molekuly izoprenu tvoøí monoterpen, tøi sesquiterpen, ètyøi diterpen a šest triterpen. Jejich uspoøádání mùže být kruhové nebo øetìzové. Celkem jsou v pøípadì monoterpenù známy stovky rùzných struktur. Monoterpeny se vyznaèují aromatickou vùní a jsou hlavní souèástí éterických olejù. Nejèastìjším monoterpenem v konzumovaných rostlinách je limonen. Vyskytuje se ve formì D i L, které se liší vùní. D-limonen tvoøí napø. 95 % citrusových olejù a je souèástí fenyklového a kmínového oleje. Významná množství D-limonenu se nacházejí také v èerstvé pomeranèové šávì. V balené šávì dojde po 14 dnech ke snížení o 25 %, což je vysvìtlováno adsorpcí monoterpenù na PE-vrstvu obalového materiálu. L-limonen je napø. souèástí peprmintového a baldryánového (kozlík lékaøský) oleje. Kmínový olej sestává až z 60 % z monoterpenu D-karvon. 100 g kmínu obsahují až 3 g D-karvonu. Perilylalkohol se vyskytuje v tøešních a peprmintu, lemongras obsahuje významné množství geraniolu. Izolované monoterpeny musí být opatrnì uchovávány, protože jsou citlivé na svìtlo a na oxidaci. V potravináøství se k aromatizaci nápojù, peèiva a dezertù používají napø. mentol, peprmint a D-limonen. Obsah D-limonenu ve vybraných potravinách Potravina

Obsah (mg/kg nebo mg/l)

Pomeranèová šáva Pomeranèový olej Grapefruitová šáva Broskve Celerové listy Zázvor Kopr Káva

0,4–219 740 000–970 000 15,7–86 0,26–2 600 214 7 000 3,3–51 1,7

Biologická využitelnost Monoterpeny vykazují u lidí znaènou biologickou využitelnost. Poloèas vylouèení D-limonenu z organismu po pøijetí 100 mg/kg

$

Výživa

tìlesné hmotnosti je 24 hodin. V krevní plasmì lze již po 20 min po požití nalézt jak D-limonen, tak i jeho metabolity. D-limonen i jeho metabolity se vyluèují moèí (za 48 h se vylouèí 55 až 83 % pøijaté dávky). Pøi léèebném využití monoterpenù se expozice vyjadøuje jako množství aplikované na vnìjší povrch tìla (na kùži). Pøitom koncentrace D-limonenu je v tumorech (kde má cílenì pùsobit) 2 až 5krát vìtší než v plasmì, zatímco metabolity jsou tam jen ve stopách. Monoterpeny vykazují zvýšenou afinitu k tkáni bohaté na tuk. Fyziologický úèinek Monoterpeny vykazují v pokusu na zvíøatech antikancerogenní úèinek. Za tím úèelem byly vyšetøovány pøedevším D-limonen a D-karvon. Orální pøívod citrusových olejù, kmínového oleje, D-limonenu a D-karvonu pøed pøívodem kancerogenù brzdí vznik rakoviny žaludku, prsu a plic, což ukazuje na úlohu monoterpenù v iniciaèní fázi. Pøi pokusu na zvíøatech bránila lokální aplikace D-limonenu (10 mg/0,1 ml) vývoji chemicky indukovaných kožních nádorù. D-limonen (0,67 % v potravì) snižuje indukované vytváøení preneoplastických lézí v trávicím traktu myší v dùsledku karcinogenu azoxymetan. Pokusy na zvíøatech poukazují také na úlohu monoterpenù v eliminaci etablovaných tumorù. Orální pøívod vysokého množství D-limonenu a perilylalkoholu (10 % potravy) však vyvolává u myší opakovanou tvorbu primárních nádorù prsu. Koncentrace v plasmì v tom pøípadì je kolem 400 µM kyseliny perilinové (jeden z metabolitù D-limonenu). Takové koncentrace však lze u lidí dosáhnout jen pøi pøívodu farmakologických dávek. V pøípadì kontrolní studie byl pozorován inverzní vztah mezi konzumací citronové kùry (50 – 90 mg D-limonenu/den) a rizikem vzniku urèité kožní formy rakoviny. Závislost mezi rizikem rakoviny kùže a spotøebou citronové šávy však není zjištìna. Ohlednì antikancerogenního úèinku monoterpenù byla diskutována øada mechanismù. Pøesný mechanismus však nebyl vysvìtlen. V pokusu na zvíøatech indukoval D-limonen nejdøíve aktivaci prokarcinogenù prostøednictvím enzymù závisejících na cytochrom-P450, a souèasnì však také enzymy fáze II, jako je glutathion-S-transferáza a glukuronyltransferáza. Výsledkem byl vznik ménì karcinogenních adduktù a v porovnání s kontrolním pokusem došlo k vylouèení vìtšího množství karcinogenù. Tyto výsledky korelovaly s nižším vznikem tumorù u tìchto zvíøat. Indukce enzymù fáze I i fáze II byla prokazatelná jak v játrech, tak i v mukóze tenkého støeva. Pøi brzdìní vzniku rakoviny bìhem fáze promoèní i progresní mohou hrát roli i další mechanismy. Závìr Z nejnovìjších studií lze udìlat závìr, že monoterpeny pùsobí primárnì proti vzniku rakoviny prsu a ménì proti jiným druhùm, napø. rakovinì jater nebo plic. Jednotlivé monoterpeny, kromì výše uvedeného úèinku mají i antimikrobiální vlastnosti. Starší studie ukazovaly na vliv monoterpenù na zvyšování HDL v plasmì, ale pokusem s denní dávkou 400 mg preparátu to nebylo potvrzeno. Dále se zdá, že monoterpeny jako mentol se váží na specifické neuronové receptory chladu (CMR1) a vyvolávají chladivý pocit. Vazba vede k otevøení iontového kanálu, kterým se dostávají ionty draslíku, pøíp. vápníku, do nervových bunìk. CMR1 jsou také aktivovány nižšími teplotami (8 až 30 oC) než je teplota tìla.

%

Výživa

Nežádoucí úèinky – toxicita D-limonen má pøi orálním pøíjmu pøi dávce asi 20 g/osobu nepatrný toxický úèinek. Jen výjimeènì jsou zaznamenány zvýšené hodnoty bílkovin v moèi a prùjmy. V klinických studiích na pacientech s rùzným nádorovým onemocnìním byly stanoveny jako nejvýše tolerovatelné dávky 2 g/m2 povrchu tìla (perilylakohol) nebo 8 g/m2 (D-limonen). U nìkterých úèastníkù studie se neprojevily nežádoucí úèinky tìchto dávek ani po roèním dávkování. Zdravotní nezávadnost izolovaného D-limonenu je dokumentována i tím, že získal statut GRAS pro použití jako aromatické látky. Denní pøívod – skuteèný stav Denní pøíjem D-limonenu je pøi normální stravì obvykle 0,27 mg/kg tìlesné hmotnosti. Pøi každodenní konzumaci pomeranèù a grapefruitù se mùže zvýšit až na 2 mg/kg tìlesné hmotnosti. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 8, s. 322–324

Biogenní aminy ve vínì V potravinách pøi odbourávání aminokyseliny histidinu mléènými bakteriemi vzniká biogenní amin histamin.

Histamin se vyskytuje v sýrech, v zeleninì, v uzeninách, rybích výrobcích a alkoholických nápojích (èervené a bílé víno, sekt, pivo). Vyšší obsah biogenních aminù poukazuje na zkaženost potraviny. Vìtšinou se histamin odbourává bez problémù enzymy, nìkteøí lidé jsou na biogenní aminy pøecitlivìlí, vykazují histaminovou intoleranci. Intolerance histaminu se projevuje u jedincù, kteøí mají nedostatek enzymu diaminoxidázy, která histamin a jiné biogenní aminy odbourává. Tìžkosti se vyskytují po jídle, které obsahuje histamin. Symptomy jsou bolení hlavy, nevolnost, žaludeèní køeèe, èervenání kùže, pocit svìdìní pøípadnì dýchací potíže. I úkazy alergie jsou èasté. Antihistenika rychle sníží uvedené projevy. Schopnost enzymu diaminoxidáza odbourat histamin se sníží alkoholem a léky. Nejèastìjší pøíèinou zvýšené koncentrace biogenních aminù v potravinách je kontaminace výrobkù bakteriemi, které skladováním vytváøejí histamin. Biogenní aminy by se ve vínì nemìli vyskytovat nebo jen v nepatrných koncentracích do 0,5 mg/l. Množství nad 10 mg/l poukazuje na pøítomnost mikroorganismù, zejména mléèných bakterií typu Pediococcus damnosus vykazující zvýšenou aktivitu dekarboxylázy bìhem spontánní malolaktické fermentace. Aplikace startovacích kultur Saccharomyces cerevisiae pøi alkoholové fermentaci a Oenococcus oeni pøi malolaktické fermentaci jsou zárukou snížení resp. potlaèení vzniku biogenních aminù ve vínì. Mikrobiologickou kontrolou lze rozlišit pøítomnost Pediococcus damnosus ve vínì. Doc. Ing. Erich Minárik, a vinársky), Bratislava

Moøské rryby yby a zdraví

(sk)

DrSc.,

VÚVV

(Výzkumný

ústav

vinohradnícky (lep)

Sledi Obsahují velké množství dùležité mastné nenasycené omega-3 kyseliny, která snižuje hladinu tuku v krvi a pùsobí proti onemocnìní krevního obìhu (zabraòuje ucpání cév a vzniku trombózy). Speciální složky bílkovin se pøemìòují na serotonin, èímž pozitivnì pùsobí na zvyšování výkonnosti a zlepšování nálady. Makrela 150 g masa této moøské ryby pokryje ètyønásobek vitaminu B 12 a 55 % potøebu vitaminu B6. Makrela podporuje správné fungování metabolismu bílkovin, pozitivnì ovlivòuje rùst a posiluje imunitní systém. Platýz Nízkoenergetické maso (114 kcal = 477,2952 kJ ve 150 g masa) je bohaté na jód. Jedna porce masa pokryje 143 % denní potøeby

&

Výživa

jódu a 72 % denní potøeby vitaminu B12, který pùsobí na nervovou soustavu a optimální látkovou výmìnu. Losos Jedna porce dodává 87 % denní potøeby fluóru a pøispívá k tomu, aby byly kosti stabilní a zuby pevné. Maso z lososa pokrývá 70 % denní potøeby niacínu, èímž zabezpeèuje zdravou kùži, vlasy, nehty, posiluje nervový systém a má vliv na dobré trávení. w w w. h n o n l i n e . s k

Èaj snižuje riziko infarktu Výzkumníci z Harvardské university zjistili, že èajové nápoje mohou ochraòovat pøed srdeèními pøíhodami.

Pití vody snižuje náchylnost k infarktùm

Bìhem pìtileté studie u 1 900 rizikových pacientù zjistili, že ti, kteøí pili ménì než 14 šálkù èaje za týden, mìli o 28 % nižší úmrtnost na infarkt myokardu. Ti, kteøí pili více èaje (19 šálkù za týden), mìli o 44 % nižší úmrtnost na srdeèní pøíhodu než ti, kteøí nepili èaj vùbec. Vliv èaje na zdraví se mùže obsáhle studovat, ale nejsou dosud žádné studie, které by uvažovaly o úèinku èaje na pøežití srdeèního infarktu. We l l n e s s F o o d s , 2 0 0 2 , è . 9 - 1 0 , s . 1 4

P anasonic uvede v prosinci na èeský trh domácí pekárnu chleba, navíc s programem bezlepkového peèení

(lep)

Výzkumníci z University Loma Linda v Kalifornii zjistili, že lidé, kteøí pijí alespoò 5 sklenièek vody dennì jsou pravdìpodobnì ménì náchylní na infarkt myokardu než ti, kteøí pijí ménì než 2 sklenièky vody dennì. Studií se zaèali zabývat od r. 1976, sledovali 8 280 mužù a 12 017 žen, všechny ve vìku 38 let a starší. Ženy, které pily více než 5 sklenièek (0,3 l) mìly o 41 % menší pravdìpodobnost infarktu a riziko u mužù pøevýšilo 54 %. Výzkumníci se domnívají, že pøi pití vody se absorbuje voda v krvi, èímž se snižuje hustota krve. To napomáhá ke snižování rizika infarktu.

We l l n e s s F o o d s , 2 0 0 0 , è . 9 - 1 0 , s . 1 4

Domácí pekár na chleba

(lep)

(lep)

Automatická pekárna SD-253, vybavená mikroprocesorem, sama zvládne celý proces od mixování, hnìtení a kynutí tìsta, až po samotné peèení. Staèí jen vložit potøebné ingredience a zvolit pøíslušný program. Pekárna nabízí nìkolik programù peèení rùzných druhù chleba, napø. pro italský, francouzský nebo celozrnný chléb a také rychlý program pro peèení bílého chleba s dobou pøípravy 1 hodina 55 minut. Další programy slouží k pøípravì tìsta na bagety, croissanty, rohlíky, pizzu, apod. Zajímavým doplòkem je dávkovací automat, který samoèinnì a ve správný okamžik pøidá do tìsta až jeden šálek ingrediencí, jako je sušené nebo drcené ovoce, rozinky èi obilniny. Široké možnosti ovládání dále zahrnují volbu jedné ze tøí velikostí bochníku a kontrolu barvy kùrky. Ta mùže být svìtlá, støednì propeèená èi tmavá podle toho, jakou nastavíte teplotu peèení. Pro peèivo s vìtším obsahem cukru, napøíklad s pøídavkem rozinek, je vhodný režim „light“. Pøedchozí modely domácí pekárny byly pøednostnì navrženy pro peèení chleba z bílé mouky. V souèasné dobì se ovšem zvyšuje poèet lidí, kteøí vyžadují speciální dietu nebo nesmí konzumovat potraviny obsahující lepek. Pro potøeby tìchto konzumentù Panasonic vyvinul u nového modelu speciální program vhodný k pøípravì bezlepkové smìsi. Domácí pekárna byla navržena tak, aby splòovala pøísné normy pro bezpeèný a spolehlivý provoz, a proto obsahuje zvláštní prvky, jako je bezpeènostní teplotní pojistka proti pøepálení nebo ochrana pøi vypnutí elektrického proudu. Ta zaruèí, že po obnovení pøívodu proudu pøístroj pokraèuje v peèícím procesu bez nutnosti znovu nastavovat pro-

'

Jakost potravin Èlenství v QS systému v SRN Pro zajištìní bezpeènosti spotøebitelù vznikají v SRN v podnicích masného prùmyslu organizace s názvem Jakost a bezpeènost (QS – Qualität und Sicherheit).

Odbor níci jsou proti Odborníci úplnému zákazu kava kava Na 9. výroèní konferenci britské lékaøské školy o komplementární medicínì v prosinci minulého roku bylo konstatováno, že úplný zákaz užívání kontroverzního bylinného léku z kava kava je ponìkud pøehnanou reakcí na nìkteré ménì bìžné vedlejší úèinky tohoto preparátu.

Rizika z potravin Brokolice nemusí být pouze prospìšná pro zdraví Semena brokolice jsou vydatným zdrojem kyseliny erukové, která je škodlivá pro zdraví.

gram. Nastavitelný 13-hodinový digitální èasovaè zajistí, že peèení zaène automaticky, i když nejste zrovna v blízkosti pøístroje. w w w. m o b c h o d . c z

(lep)

Koncem roku 2001 vznikla celostátní spoleènost Qualität und Sicherheit GmbH, která je má sdružit a rozhodovat, které z nich se udìlí osvìdèení QS QS. V souèasné dobì registruje asi 500 pøihlášek organizací (reprezentují nìkolik tisíc podnikù), sto z nich bylo již pøijato. Pøedpokládá se, že do roku 2004 ponese osvìdèení QS asi 50 % výrobcù masných produktù. Pøedpokladem udìlení osvìdèení QS je mimo jiné zavedení systému HACCP, testy na BSE, nepoužívání masa oddìleného z kostí, mozku a morku a vhodná likvidace odpadu i rizikových materiálù. Více informací najdete na adrese: www.q-s.info. Fleischwir tschaft, 2002, è. 9, s. 13–18

(lep)

Celosvìtovì identifikovaných 70 pøípadù poškození jater, spojovaných s užitím kava kava, je srovnatelných s rizikem vyplývajícím z užívání konvenèního léku Valia. Celkové zdravotní riziko (vèetnì možné závislosti) je, podle názoru odborníkù, pravdìpodobnì mnohem menší než u benzodiazepamu. Preparáty kava kava bìžnì používá øada lidí jako sedativum, jako lék uvolòující svalové napìtí nebo diuretikum, pøesto ale chce britský Úøad pro kontrolu lékù (MCA) doporuèit úplný zákaz této byliny, která mùže, stejnì jako Valium, v urèitých pøípadech zpùsobovat poškození jater. Ve vìtšinì zemí, jako Francie, Nìmecko, Švýcarsko, již byl zákaz vydán. Profesor E. Ernst z Univerzity komplementární medicíny v Exteru je ale toho názoru, že úplný zákaz kava kava zachází pøíliš daleko. Kava kava se osvìdèila jako úèinný lék proti úzkosti a z hlediska celkového rizika je ve srovnání se syntetickými preparáty mnohem bezpeènìjší. Jestliže se dnes zakáže kava kava, mìlo by v tom pøípadì být Valium zakázáno již pøed dvaceti lety. Bylo by kontraproduktivní zakázat úèinný lék na základì kriterií, která se nijak neliší od tìch, která se používají pro povolování konvenèních, syntetických lékù. Oèekává se, že MCA pøedloží svá doporuèení ministerstvu zdravotnictví v nejbližší budoucnosti. h t t p : / / w w w. n u t r a i n g r e d i e n t s . c o m

(kop)

Odborníci na výživu obecnì doporuèují zvýšit spotøebu ovoce a zeleniny. Mezi oblíbené druhy zeleniny patøí brokolice (Brassica oleracea L, var. italica), jejíž spotøeba se zvyšuje. Z brokolice se nejèastìji konzumují kvìty. Na pultech obchodù v USA lze však nalézt také výhonky brokolice (vyrábìné podle licence Johns Hopkins University) a nedávno bylo patentováno použití semen brokolice a mouky ze semen brokolice jako potravináøské pøísady, pøièemž výrobky z brokolice se nabízejí jako výrobky s prospìchem pro zdraví. Dosud se podrobnì nezjišovalo, zda zvýšená konzumace brokolice je pro spotøebitele bezpeèná. Ve výzkumném a vývojovém støedisku firmy Kraft Foods (USA) proto vyšetøovali složení mastných kyselin a jejich distribuci v rùzných formách brokolice. Hlavní pozornost se pøitom zamìøovala na kyselinu erukovou (22:1 n9), která je obsažena v øadì rostlinných druhù z èeledi Brassicaceae, ke které patøí i brokolice. O kyselinì erukové se zjistilo, že vykazuje rùzné negativní úèinky na organismus (myokardiální lipidózy, myokardiální nekrózy a narušení oxidaèní fosforylace).



Rizika z potravin

Z tohoto dùvodu se obsah kyseliny erukové reguluje v øepkovém semenu, které patøí také k rodu Brassica. K analýze byly použity èerstvé a zmrazené kvìty brokolice, dále èerstvé a zmrazené výhonky – Brocco Sprouts® (Brassica Protection Products LLC, USA) a semena brokolice (kultivar Pirate, New England Seed Co., USA). Zjistilo se, že u semen brokolice tvoøí kyselina eruková 46 %, u výhonkù 30 % a u kvìtù 0,2 % celkových lipidù. V pøepoètu na èerstvou hmotu je obsah kyseliny erukové následující (mg /100 g): – kvìty: 0,8, – výhonky: 320, – semena: 12 100. Na základì tìchto výsledkù lze pøedpokládat, že kvìty a výhonky brokolice podstatnì nepøispívají k celkovému pøíjmu kyseliny erukové ze stravy. Za hlavní zdroj pøíjmu se považuje øepkový olej. Semena brokolice jsou však vydatným zdrojem erukové kyseliny. Døíve než dojde k jejich širšímu používání u spotøebitelù, je zapotøebí provést další výzkum zamìøený na biologické úèinky. Pøi konzumaci brokolice je proto nezbytné brát do úvahy úèinky nejen fytochemikálií s prospìchem pro zdraví, ale také složek, které jsou pro organismus škodlivé.

Journal of Food Science, 67, 2002, è. 7, s. 2641–2643

Ú èinek plísní na obsah biogenních aminù v ovoci a ovocných šávách Biogenní aminy patøí k rizikovým faktorùm, které vznikají pøedevším pøi procesech kažení a fermentace.

(kv)

K biosyntéze biogenních aminù dochází pøedevším tøemi cestami: – dekarboxylací aminokyselin, – aminací aldehydù a ketonù, – štìpením slouèenin obsahujících dusík. Proti škodlivému úèinku biogenních aminù disponuje organismus fyziologickým inaktivaèním mechanismem (desaminace aminooxidázami). Pøi zvýšeném pøíjmu biogenních aminù nebo pøi zmìnìných dispozicích však tento mechanismus nemusí staèit. Pøi pokusu byl zjišován pøirozený výskyt biogenních aminù a výskyt v prùbìhu sponánního kažení nebo po inokulaci. Byly sledovány plísnì Botrytis cinerea, Cladosporium cladosporioides, Penicillium digitatum, Phoma sp., Rhizopus stolonifer. Médiem byly ovocné šávy z obchodní sítì i šávy èerstvì vylisované, dále zmrazené maliny, èerstvé hrozny a citrony. Koncentrace aminù vykazovaly v rùzných druzích již na poèátku velké rozdíly a i zmìny obsahu bìhem kažení se znaènì lišily. Napø. v malinách se pøi spontánním kažení histamin udržoval na nízké úrovni (1,2 až 4,4 mg/l), tyramin bìhem 7 dnù klesl z pùvodnì vysoké hodnoty 160 mg/l na ménì než 10, tryptamin od 5. dne (7 mg/l) vzrùstal až na 110 mg/l, ale poté klesl. Obdobné výsledky byly získány i v pokusech s inokulací. Celkovì se ukázalo, že koncentrace biogenních aminù v ovoci a šávách jsou v normálních podmínkách zanedbatelné. Obsah histaminu v ovoci a plísních je nejvýše 10 mg/l, ovšem ve šávách z malin, ostružin a bezinek – zøejmì v dùsledku èinnosti bakterií a plísní – byl obsah vyšší. S vyššími koncentracemi biogenních aminù je tøeba poèítat u tìch druhù ovoce, které vzhledem ke své konzistenci mají sklon k mikrobiologické nestabilitì. Principiálnì jsou však rizika vyvolaná aminy z ovoce a ovocných šáv velmi nepatrná. Problémy by mohl ve zvláštních pøípadech (pacienti s migrénami) zpùsobovat nìkdy se vyskytující vyšší obsah tyraminu. Podle výsledkù provedené studie u vìtšiny ovoce nevede rùst plísní omezovaný nízkou hodnotou pH k zøetelnému zvyšování obsahu biogenních aminù. Nezávisle na tom však mohou znamenat



zvýšené riziko vyšší koncentrace mykotoxinù, kterým je tøeba vìnovat pozornost. Zásadnì však je k zabránìní negativního pùsobení orálnì pøijímaných biogenních aminù potøeba, aby byly stanoveny jejich mezní koncentrace. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 10, s. 391–395

Hygienické nedostatky mléka z farem Øada spotøebitelù starajících se o své zdraví se v poslední dobì rozhoduje pro nákup mléka pøímo u producentù.

Analýzy a pøístroje

Objektivní posouzení stupnì dohotovení masa Spoleènost V olk EnterpriVolk ses Inc., zamìøená pøedevším na produkty pro masný a drùbežáøský prùmysl, vyvinula senzory na zjišování stupnì optimálního dohotovení masa nebo drùbeže pøi jeho zpracování vaøením, peèením, smažením, grilováním èi dušením dušením.

P ekaøský bar vomìr Australská spoleènost Selby-Biolab nabízí výrobcùm peèiva levný, vícefunkèní ruèní pøístroj pro mìøení barvy peèených a smažených výrobkù, vèetnì ingrediencí, v rùzných prostøedích.

(sk)

Spolkový výzkumný ústav mlékárenský (BafM-Kiel, SRN) zkoumal 149 vzorkù mléka z farem a zjistil u vzorkù z 30 podnikù (20,1 %) hygienické nedostatky. Dvakrát se jednalo o EHEC-bakterie (enterohemorhagické E. coli) a 15krát Listeria monocytogenes. Podobnì dopadly mléèné výrobky: ve 334 vzorcích sýrù byly sedmkrát zjištìny EHEC-bakterie. EHEC-bakterie mohou vyvolávat tìžké žaludeèní potíže, prùjmy, ale i poškození ledvin. Listerie mohou u obzvl᚝ citlivých osob (tìhotné ženy, malé dìti a osoby s oslabeným imunitním systémem) vyvolávat teploty, zvracení a onemocnìní jako zápal mozkových blan. 29 % vyšetøovaných vzorkù tak nedodrželo parametry stanovené naøízením o mléce. Podstatnì lépe dopadlo výbìrové mléko. Pøi vyšetøování pasterovaného mléka z mlékáren naopak nedošlo k žádnému pøekroèení požadovaných hodnot. BAfM proto doporuèuje spotøebitelùm, aby mléko z farem pøed konzumací pøevaøili. Podobné výsledky byly získány pøi vyšetøení mlékárenských produktù provádìných úøedními kontrolními orgány v SRN od ledna 1999 do prosince 2001. Výsledky potvrzují pozitivní úèinek stanovení kritických kontrolních bodù pro bezpeènost potravin. V pøípadì salmonely a S. aureus je jedná o ojedinìlé pøípady. L. monocytogenes se v sýrech vyskytuje èastìji (30 pøípadù z 518 vzorkù), ale v nepatrných koncentracích. Ve vzorcích z prùmyslových mlékáren byl zjištìn jen podíl 0,2 % pozitivních vzorkù kontaminovaných salmonelou, L. monocytogenes nebo S. aureus (18 z 8 426 vzorkù), zatímco ve vzorcích z pøímého prodeje z farem je pozitivních 3,3 % (38 z 1 158 vzorkù). Výsledkem je varování, aby spotøebitelé z rizikových skupin nekonzumovali syrové mléko a výrobky ze syrového mléka. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 11, s. 451–152 Dtsch. Milchwir tsch., 53. 2002, è. 23, s. 974–976

(sk)

Senzor nazvaný Cook’d Right (správnì dohotovený), který využívá patentovanou termochromní technologii, vyvolává zøetelné zmìny barvy, které indikují pøesnou vnitøní teplotu výrobku. Vlastní mìøení se provádí zasunutím sondy do nejsilnìjší èásti masa a vyèkáním po dobu 5–10 sekund. Zmìna barvy na špièce sondy znamená, že maso je hotové. Senzory je možno použít pro libovolný druh masa nebo drùbeže. Více informací lze získat na internetové adrese: http://www.volkenterprises.com. F o o d TTe echnol., 5 6, 2002, è. 10, s. 74

(kop)

Baking C ontrast) zahrOblasti použití pøístroje Minolta BC-10 (B nují vstupní kontrolu materiálù (droždí, mouka, cereálie aj.), výrobní kontrolu (barva støídy a kùrky vè. úpravy receptur), laboratorní analýzy a analýzy v rámci výzkumu a vývoje (reologie, specifikace nových výrobkù), preventivní údržbu (nastavení pece, rozptyl tepla), prodej a marketing (požadavky a stížnosti



Analýzy a pøístroje

zákazníkù) a výuka (zacvièení zamìstnancù v posuzování kvality barvy). Výsledky jsou prezentovány v barevném prostoru CIE L ∗a∗b∗ a v barevných jednotkách BCU (Bakery Contrast Units). Mìøiè je vybaven pamìtí pro 16 numerických mìøení, mùže zobrazit výsledky na displeji a exportovat data do archivu poèítaèe. Více informací na adrese:www.selbybiolab.com.au. Food Australia, 5 4, 2002, è. 11, s. 525

Laborator ní vysévaèe Laboratorní spoleènosti Satake Britská divize spoleènosti Satake pøed nedávnem pøedstavila novou øadu laboratorních vysévaèù Series 2000 2000,, které by mìly nahradit populární laboratorní zaøízení vyrábìné pøedchùdcem firmy spoleèností Henry Simon Ltd.

Laborator ní dr tiè a pec spoleènosti Chopin Spoleènost Chopin pøedstavila dva nové výrobky – laboratorní drtiè a pec, oba odpovídající ISO standardùm dardùm.

Systém dálkové analýzy jakostních ukazatelù Spoleènost Cognis pøichází se zcela jedineèným zpùsobem kvalitativní analýzy A™ analýzy.. Systém QT QTA™ spoleènosti je dálková analytická testovací služba na objednávku, využívající technologii FT-NIR (F ourierova transformace (Fourierova metody blízké infraèervené reflexe).

(kop)

Zaøízení je vybaveno nejmodernìjší elektronikou, èasovým spínaèem a lze ho jednoduše nastavit na udržování konstantní rychlosti rámu pøi 50/60 Hz. Konstrukce krytu vysévaèe zaruèuje maximální hygienu a umožòuje snadné èištìní. Vysévaè Series 2000 je charakterizován rotujícími síty, která vykonávají planetární pohyb namísto vibrování a natøásání. Napodobuje èinnost rovinného vysévaèe a v souèinnosti s øídící jednotkou umožòuje pøesnou predikci tøídìní ve mlýnì. Zaøízení se mùže pøestavìt tak, aby bylo možno v témže stroji použít standardní ètvercové døevìné vysévací rámy, nebo mezinárodnì standardizovaná síta o prùmìru 200 mm. Souèasnì mohou rotovat až ètyøi síta, pøièemž je možno volit z široké škály rozmìrù a typù ok. Obsluha zaøízení je velmi jednoduchá. Odvážený vzorek produktu se umístí na horní síto, pøiklopí víkem a pomocí upínacích tyèí se sada sít vzájemnì spojí. Nastaví se èasový spínaè a vysévaè se uvede do chodu. Vysévání se automaticky zastaví po pøedem zadané dobì. Sada sít se rozebere, množství produktu zachycené na jednotlivých sítech se odváží a urèí se jeho granulace. Jestliže se použijí mosazná síta, splòuje vysévaè požadavky CCFRA (Campden-Chorleywoodská spoleènost pro potravináøský výzkum) standardù pro laboratorní vysévaèe v souladu s FTWG metodou 0011a. Vysévaè Series 2000 doplòuje širokou øadu laboratorních pøístrojù spoleènosti Satake, která zahrnuje barevné tøídièe mouky, laboratorní zaøízení na zpracování rýže a analyzátory finálních mlýnských produktù. Více informací na adrese: http://www.satake.co.uk. Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , è . 1 0 , s . 2 2

(kop)

Laboratorní drtiè BrC20K je urèen k rychlé desintegraci malých množství produktu pro analýzu. Používá se pøedevším pro pøípravu vzorkù pšenice ke stanovení vlhkosti, mùže se ale použít i pro øadu dalších aplikací. Vlastní drticí prostor/komora a pl᚝ drtièe BrC20K jsou z nerezavìjící oceli, zaøízení je chlazeno vodou. Laboratorní pec spoleènosti je urèena pro mìøení obsahu vlhkosti pšenice, semoliny a dalších cereálních produktù. Pec EM 10 má silný aluminiový pl᚝, který zajišuje vynikající rozložení teploty uvnitø 10 oddìlených bunìk, které mají vlastní pøirozenou cirkulaci vzduchu. Pec má pøesnou regulaci teploty, s nastavením v rozmezí od 30 °C do 150 °C. Více informací na internetové adrese: http://www.chopin-sa.com. Wo r l d G r a i n , 2 0 ¸ 2 0 0 2 , è . 1 0 , s . 2 2

(kop)

Systém QTA byl vyvinut pro rychlé, pøesné, spolehlivé on-site analýzy nejrùznìjších charakteristik a materiálù v pevném i kapalném stavu, jako jsou kupøíkladu semena, mouka a další sypké mlýnské produkty, oleje aj., a to bez požadavku školeného analytického personálu a bez významných odchylek výsledkù mìøení v dùsledku použití rùzných zaøízení, doby a místa stanovení. Systém QTA kombinuje moderní analytické postupy externích labo-

!

Analýzy a pøístroje

Urèení typu medu Na základì pouze tøí fyzikálnì-chemických parametrù lze témìø se stoprocentní pøesností urèit typ medu medu.

ratoøí s rychlostí a snadností aplikace tradièního dálkového analytického zaøízení, pøièemž umožòuje uživateli analyzovat øadu vlastností a materiálù s použitím pouze jediného pøístroje namísto specializovaných zaøízení pro každý jednotlivý test. Systém byl vybudován na základì požadavkù uživatelù. Je zkonstruován tak, že všichni uživatelé využívají stejnou kalibraci nastavenou na centrálním procesoru QTA. Toto pojetí zaruèuje, že pøesnost kalibrace se v prùbìhu èasu nemìní, protože se kompenzují odchylky jednotlivých pøístrojù a rozdíly v rámci pøístroje bìhem mìøení. To znamená, že systém nevyžaduje èastou rekalibraci a/nebo standardizaèní program. Uživatel pouze analyzuje vzorek, protože veškeré zpracování, monitorování a uchovávání dat uskuteèòuje centrálnì tým QTA. Rychle získané výsledky pomocí systému QTA usnadòují rychlá rozhodnutí pøi dodávkách, skladování èi pøepravì produktù. Nadto jsou veškeré analytické údaje, vèetnì identifikace vzorku a informací vložených zákazníkem, bezpeènì uchovávány v centrální databázi, takže se mohou kdykoli vyhledat a využívat. Další informace na adrese: http://www.qta.com. Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , è . 1 0 , s . 2 2 – 2 5

(kop)

V Polsku byl vypracován nový postup identifikace typu medu pomocí diskriminaèní analýzy. U 73 vzorkù medu byly stanoveny fyzikálnì-chemické parametry kvality medu. Použitím pouze tøí parametrù (obsahu celkového popela, celkové kyselosti a dynamické viskozity) se podaøilo dosáhnout témìø pøesného (98,67%) urèení typu medu.

Zpùsob peèení plnìných výrobkù

Food Chemistry, 79, 2002, è. 3, s. 401–406

Americká spoleènost SMTM Group, LLC, Chesterfield patentovala (US 6 399 125 B1) nový zpùsob peèení výrobkù s náplní, obklopenou enkapsulantem.

Jedlá vrstva enkapsulantu (zapouzdøovacího prostøedku) obklopuje náplò a je umístìna mezi náplò a vrstvu peèeného tìsta. Vrstva enkapsulantu je tvoøena škrobem zapouzdøeným v proteinu, a slouží k oddìlení náplnì, èasto i tekuté, a tìstové vrstvy v poèáteèní fázi peèení a následnì pak bìhem skladování a dopékání. Tìsto se pøipravuje s použitím minimálnì jednoho kypøicího prostøedku v pøedem urèeném množství. Vlastní tìsto se peèe zpùsobem, který maximálnì omezuje expanzi peèené hmoty, umožòuje vytvoøení správné struktury peèeného výrobku a dodržení doby peèení obvyklé pro pekaøské výrobky. Predeterminované množství kypøicího prostøedku rovnìž slouží k vytvoøení odpovídajícího povrchu výrobku.

Zaøízení a technologie Chlazení mléka s použitím solár ní energie Pracovníci spoleènosti Tarre of Navarre ve spol upráci se státní univerzitou v Navarre zkonstruovali prototyp zaøízení na chlazení mléka.

Starch, 54, 2002, è. 11, s. 551

(kv)

(kop)

Tento chladicí a vyrovnávací systém odebírá energii pøímo z fotogalvanického systému, takže nejsou zapotøebí žádné baterie. Prototyp integruje v jednom celku dvì koncentrické válcové nádoby: první je chladicí komora na mléko a druhá je zásobník na led/ledovou vodu, pøièemž chladicí komora je umístìna pøi tomto uspoøádání v tanku s ledovou vodou. Tímto zpùsobem se mléko chladí bez použití èerpacího systému. Vzhledem k tomu, že sladit požadavky na energii (kupø.vìtší potøeba energie je bezprostøednì po nadojení mléka) a výkon fotogalvanického systému (postaèující sluneèní záøení) je v jednotlivých okamžicích obtížné, je nutné mít zásobní systém solární energie. Pro tento úèel navrhli pracovníci univerzity v Navarre využití energie produkované v prùbìhu konverze ledu na vodu jako alternativu bìžných elektrochemických baterií, které mají navíc øadu nevýhod, jako vyso-

"

Zaøízení a technologie

ké náklady, nutnost èasté údržby a vysoký obsah kontaminujících prvkù. Tento systém dodává chladicímu procesu novou podobu: fotogalvanický systém je instalován pøímo do mléèného tanku bez použití jakéhokoliv pomocného energetického kondièního systému nebo mikroprocesoru. Tímto zpùsobem se použitá technologie zjednodušuje a snižují se požadavky na energii. Je tøeba vzít v úvahu, že mléko se musí vychladit na teplotu 4 °C v urèitém èasovém okamžiku, a potom se musí na této teplotì udržovat do té doby, než se odèerpá z chladicí komory. Skladovací kapacita systému je dva a pùl dne v pøípadì, že tank s ledem se využívá na 80 % své kapacity. Úèinnost chlazení systému je podobná jako u bìžných systémù, které využívají k akumulaci energie elektrochemické baterie. Dva chladicí okruhy Po odzkoušení nìkolika alternativ se autoøi rozhodli pro dva chladicí systémy, podobné, ale nezávislé. V závislosti na spotøebì energie a nakumulovaném množství fotogalvanické energie bude pracovat jeden nebo oba systémy. V pøípadì vysoké intenzity sluneèního záøení bude systém energii skladovat, a bude ji využívat pro chlazení z druhého dojení v noci. Aby se dosáhlo odpovídající pracovní úrovnì, vyplývající z pøímého umístìní mezi solárním generátorem a chladicím susbsystémem, a podmínek záøení a teploty v jednotlivých okamžicích mìní se konfigurace fotogalvanického pole a poèet pracujících chladicích okruhù. h t t p : / / w w w. b a s q u e r e s e a r c h . c o m

Defekty a kontaminanty obilného zr n a Defekty zrna a pøítomnost kontaminantù v obilné mase zpùsobují následnì velké problémy pøi mlýnském i pekárenském zpracování, a proto se hodnotí a platí nejvýše zdravé, plné zrno prosté všech neèistot.

(kop)

Jakákoliv vada partie prodávaného obilí, nejèastìji pšenice, je pro kupujícího dùvodem k požadování snížení ceny. Nìkteré vady a charakter kontaminace ale nemusejí pùsobit pøi zpracování žádné zásadní problémy. Kupøíkladu pojmy neèistoty nebo pøímìsi obvykle oznaèují materiály, které lze z obilní masy relativnì snadno odstranit (drobná èi seschlá zrna, slupky, zlomky aj.). V tomto pøípadì je pak možné cenovou bonifikaci pomìrnì lehce odvodit. Jestliže obilí obsahuje 3 % hmotn. takovýchto pøímìsí je 5% snížení ceny výhodné, za pøedpokladu, že náklady na èištìní budou pokryty rozdílem ceny. Kontaminace obilí Pøítomnost cizích zrn je zcela jasný dùvod ke snížení ceny prodávaného obilí vzhledem k nákladùm, které bude tøeba vynaložit na odstranìní tìchto neèistot pøed mletím. Závažnost celého problému ale závisí na charakteru kontaminantù. Detekce nìkterých zrn, èasto se vyskytujících pouze ve velmi malých množstvích, je zásadní, protože tato zrna jsou skuteènì toxická. Na druhé stranì však existuje relativnì málo rostlin, jejichž toxická semena by mohla tyto problémy zpùsobovat. Jedná se kupøíkladu o nìkteré odrùdy máku nebo durmanu. Další obtížnou pøímìsí jsou zrna páchnoucí, která i v pomìrnì malém poètu mohou zamoøit svým pachem celou dodávku obilí. Pozornost je nutno vìnovat i semenùm s tmavými slupkami, které jsou velmi pravdìpodobnì pøíèinou oèkovitosti mouky. Množství ostatních kontaminujících semen plevelù, i když nejsou v podstatì toxická, je nezbyté zredukovat na minimum, aby se zabránilo rozšíøení obtížných plevelù, které jsou obecnì hrozbou zemìdìlství. Nicménì kontaminace obilí semeny této kategorie v menší míøe není pro mlynáøe v zásadì žádným velkým problémem, a po mlýnském zpracování nejsou nebezpeèím ani pro pìstitele. Rozsáhlejší kontaminace pšenice jinými semeny potravináøských zrnin je dùvodem pro snížení ceny prodávaného obilí. Jestliže jsou totiž pøímìsemi semena olejnin, mùže pøi mletí dojít k poškození mlýnských zaøízení

#

Zaøízení a technologie

Levické mlékárny pøipravují moder nizaci technologických zaøízení Spoleènost Levické mlékárny kárny,, a. s. Levice, SR SR,, která za uplynulých 12 mìsícù zpracovala zhruba 40 mil. l mléka, plánuje v letošním roce investice do nové balicí linky a modernizace dalších výrobních zaøízení.

v dùsledku nahromadìní olejových reziduí. Pøímìsi semen olejnin, jako jsou napøíklad øepková semena, se ale na druhé stranì mohou na rozdíl od cereálních zrn pomìrnì snadno pøed mletím odstranit. Podle studie kanadské Laboratoøe pro výzkum obilovin (CGRL) jsou i problémy zpùsobené kontaminací cereálními zrny (jinými než pšeniènými) v zásadì zvládnutelné, pokud jsou pøímìsi v relativnì malém množství (do 5 %). Výzkum CGRL rovnìž ukázal, že hodnota hmotnostního testu pšenice se postupnì snižuje se vzrùstajícím množstvím pøítomných zrn jeèmene (dvounebo šestiøadého). Výtìžek mouky se snižuje v prùmìru o 0,4 % na každé procento pøírùstku obsahu jeèmene, a to v dùsledku zvýšení množství otrub a zadní mouky ze slupek kontaminujícího jeèmene. Kontaminace jeèmenem však zpracování pšenice v zásadì nijak neztìžuje. Vliv kontaminace pšenice zrny ovsa je o nìco málo menší než u jeèmene. Každé další procento kontaminujícího ovsa snižuje výtìžek mouky o 0,3 % v dùsledku vìtšího množství otrub (nikoli zadní/krmné mouky). Pøi dosažení 5% kontaminace ovsem se objevují na konci mlecího procesu problémy s rychlostí podávání. Na pekaøskou jakost mouky nemá kontaminace jeèmenem do úrovnì 1,5 % prakticky žádný vliv. Závažnìjší pekaøské problémy pøedstavuje až 10% kontaminace jeèmenem (lhostejno zda dvou-nebo šestiøadým), objem bochníku chleba se pøitom snižuje pouze o 5 %. V porovnání s jeèmenem byly vzorky kontaminované ovsem ménì vhodné pokud se týká objemu a vzhledu bochníku, aèkoliv pøítomnost 1,25 % neloupaného ovsa snížilo objem bochníku o ménì než 2 %. Poškození mrazem Mrazy v dobì kvìtu mohou poškodit pšenièné kvítky, což má za následek produkci znaèného podílu velmi malých zrn. Mrazem poškozená pšenice je vìtšinu považována za vhodnou pouze pro krmné úèely, vzhledem k malým, scvrklým zrnùm, špatným mlecím charakteristikám a nízké pekaøské jakosti (nízké èíslo poklesu). Nedávná australská studie ale ukázala, že i hodnotu namrzlého pšenièného zrna je možno zvýšit. Ze vzorku zrn poškozených mrazem byla na sítu vytøídìna malá, scvrklá zrna, zatímco zbylá velká, dobøe vyvinutá zrna, která vykazovala jakost stejnou jako u normální pšenice, mohla být použita k mletí a následnému peèení, nebo dokonce i jako osivo. Nízké èíslo poklesu bylo omezeno pouze na zrna malá a scvrklá. Tyto výsledky však byly získány v australských podmínkách, kde zimy nejsou tak tuhé jako v jiných oblastech pìstování pšenice. V regionech s velkými mrazy je poškození zrna mnohem vìtší a mùže zpùsobit, že zrno je témìø nepoužitelné. Malá, scvrklá zrna se tradiènì uplatòují jako krmivo. Zrno poškozené deštìm Bìžným poškozením pšenièného zrna je porùstání (pøedèasné naklíèení) v dùsledku vydatných dešù v dobì tìsnì pøed sklizní. Výsledkem je zvýšená hydrolytická enzymová aktivita, zejména α-amylázová, která zpùsobuje problémy pøi zpracování. Nicménì je toto obilí vhodné pro zpracování, pøi nìmž zvýšená amylázová aktivita není na závadu, kupø. pro výrobu lepku a škrobu. Vlhko pøi sklizni se projevuje zmìnou zabarvení zrna, a to pøedevším u klíèku.

Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , è . 1 0

(kop)

Významnou investicí, která pøispìje ke zvýšení kvality produkce bude zejména zaøízení na výrobu tzv. ledové vody. Tato ekologická technologie nahradí dosud používané chlazení na bázi èpavku. Objem výroby Levických mlékáren dosáhl koncem roku 2002

$

Zaøízení a technologie

pøibližnì 600 mil. SKK, hrubý zisk za jedenáct mìsícù 12,4 mil. SKK. Pro letošní rok je plánován nákup a zpracování mléka minimálnì ve stejném množství jako vloni. Koncem roku 2002 byla uvedena do zkušebního provozu linka balení konzumního mléka do ekologického materiálu švédské firmy EcoLean a byly rovnìž zavedeny dùležité inovace v oblasti obalového designu a nová grafická øada obalù na mléko a mléèné výrobky. Management firmy pøedložil projekt nákupu nové balicí linky v rámci programu Sapard. V pøípadì splnìní kritérií tak mùže spoleènost získat 50 % oprávnìných nákladù na tuto investici z tohoto evropského fondu. Nákup, resp. modernizace technologických zaøízení by zároveò mìly pøispìt ke zvýšení produktivity práce, stejnì jako hygienických a environmentálních standardù, které podniky musí splòovat po vstupu SR do EU. Mlékárenského prùmyslu se v programu Sapard konkrétnì týká opatøení 1.2, které je zamìøeno na zdokonalené zpracování a zvýšení prodejnosti zemìdìlských produktù. Levické mlékárny zmìnou zpùsobu balení souèasnì zvýšily trvanlivost konzumního mléka z pùvodních pìti na sedm dní. Návratnost investice do balicí linky pøedstavuje pøibližnì tøi roky. Mléko v novém balení distribuují pøedevším obchodní øetìzce Jednota Levice a Nitra Zdroj. Levické mlékárny vznikly v roce 1992 transformací bývalého státního podniku Milex. V souèasné dobì patøí do skupiny United Industries, a. s., Bratislava a zamìstnávají pøibližnì 180 pracovníkù. h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

Aplikace aktivního balení

Existuje øada možností využití aktivního balení, pøièemž nìkteré již našly uplatnìní v praxi – lapaèe kyslíku.

Nová výzkumná jednotka v Austrálii

V Austrálii byla 2. prosince 2002 zahájena èinnost nové výzkumné jednotky jednotky,, a to “Innovative F oods Centre” (StøeFoods diska pro inovaèní potraviny).

(kop)

Lapaèe kyslíku inhibují rùst plísní (sýry, pekaøské výrobky, masné nebo rybí výrobky, tìstoviny) nebo kvasinek a aerobních bakterií (potraviny s vysokým obsahem vody, napø. maso a hotové pokrmy). Tyto systémy také zamezují oxidaci lipidù (oøechy, smažené potraviny, masné výrobky, plnotuèné sušené mléko, pivo, ovocné šávy), úbytku nutrièních faktorù, napø. vitaminu C (celá škála èerstvých potravin i zpracovaných potravináøských výrobkù) a ztrátì barvy u rostlinných i živoèišných výrobkù (masné výrobky, zelené nudle, byliny, èaj, sušená zelenina). Vychytávaèe kyslíku rovnìž ovlivòují respiraci ovoce a zeleniny i rùst hmyzu (boby, zrniny, byliny, koøení, mouka). Lapaèe etylenu prodlužují údržnost ovoce a zeleniny, napø. jablek, kiwi, merunìk, banánù, manga, avokáda, okurek, rajèat, mrkve, brambor a chøestu. Regulátory vlhkosti zamezují rùstu plísní (pekaøské výrobky) nebo kvasinek a bakterií (výrobky s vysokým obsahem vody, napø. maso, ryby, drùbež, hotové pokrmy, krájené ovoce a zelenina). Tyto systémy odstraòují vodu, která se uvolnila táním nebo zkondenzovala (zmrazené ryby, maso a drùbež, krev nebo tekutina z nakládaného masa, drùbeže) nebo omezují difúzi vody (chléb, vícevrstvé peèivo). Emitery etanolu prodlužují údržnost pekaøských výrobkù a sušených ryb. Obaly uvolòující oxid uhlièitý mají bakteriostatický úèinek (maso, ryby, drùbež, hotové pokrmy) a vliv na respiraci èerstvého ovoce a zeleniny. Ostatní systémy uvolòování antimikrobiálních èinidel lze využít v celé øadì èerstvých i zpracovaných potravináøských výrobkù, pekaøských výrobkù, sušeného ovoce, zeleniny, vína, mouky, rýže, zrnin a bobù. Food Additives and Contaminants, 19, 2002, Supplement, 144–162

(kv)

Budou se zde vyšetøovat technologie minimálního opracování potravin a netermální technologie, napø. opracování vysokým

%

Zaøízení a technologie

tlakem, ultrazvukem, UV-svìtlem a pulzním elektrickým polem. Uvedené technologie vedou k inaktivaci mikroorganismù, napø. kvasinek, bakterií a plísní a umožòují výrobu potravin bez pøídatných látek (aditiv), pøièemž si potraviny uchovávají svoji èerstvou chu a mají delší údržnost. Uvedené výzkumné støedisko je souèástí “Food Science Australia”, nejvìtší organizace pro výzkum potravin v Austrálii. Food Science Australia je spoleèný podnik CSIRO (Commonwelth Scientific & Industrial Research Organisation) a AFISC (Australian Food Industry Science Centre). http://www w.. c s i r o . a u / i n d e x . a s p ? t y p e = m e d i a R e l e a s e & i d = P r i n n o f o o d

Systém Pure-Lac pro tr vanlivé m l é kko o s chutí èerstvého Požadavek na mlék o mléko s prodlouženou trvanlivostí (ESL = e xtended s helf l ife) se zvyšoval v devadesátých letech. Nyní, kdy je k dispozici vhodná technologie, zaøízení „P ure-Lac“ a byly „Pure-Lac“ prokázány pozitivní výsledky sledky,, není popularita produktù ESL pøíliš velká.

(kv)

Podle patentovaného postupu Pure-Lac se jedná o proces a metodu tepelného ošetøení èerstvého mléka, které je pak možno skladovat pøi teplotách 5 až 10 oC. Bìhem procesu je mléko ohøíváno pøímým vstøikováním do parní atmosféry. Teplota mléka i páry je udržována nejménì jednu vteøinu mezi 130 až 145 oC. Produkt vyrobený postupem Pure-Lac má senzorické vlastnosti podobné èerstvému mléku a zvýšenou trvanlivost i v nedokonalém chladírenském øetìzci. Pure-Lac umožòuje použití velmi pøesného nastavení teplot proti urèitým aerobním sporám, které mohou zpùsobovat problémy hlavnì pøi pøerušení chladírenského øetìzce. Údajnì se jedná o nejefektivnìjší snižování spor psychrotrofních bakterií, jaké je k dispozici. Poèet psychrotrofních anaerobních bakteriálních spor mléka se sníží 10 6krát. Tímto postupem však nejsou usmrceny termofilní spory, a proto by ke zpracování mìlo být použito mléko co nejvyšší jakosti s nízkým obsahem tìchto spor. Termofily však nejsou hlavním problémem, protože vìtšinou nerostou pøi chladírenských teplotách. Základem vývoje systému Pure-Lac je spolupráce mezi specialisty na zaøízení – firmou APV, která dodala hardware a software, a specialisty na balení – firmou Elopak, která dodala systém èistìní a systém aseptického balení Pure-Pak. Vedle systému Pure-Lac s vysokými pasteraèními teplotami mohou zpracovatelé kombinovat klasickou pasteraci (teplota kolem 80 oC po dobu 15 sekund) s dalšími operacemi a dosahovat tak rùzné úrovnì trvanlivosti (tab. 1). Jednou možností je použití nízké pasteraèní teploty a baktofugace (odstranìní bakterií centrifugací), druhou možností kombinace pasterace a mikrofiltrace. Pokud jde o plnìní mléka do obalù, mohou být použity ètyøi úrovnì prostøedí: normální, èisté, ultraèisté a aseptické (tab. 2). Vzduch nad plnicí hlavou mùže být filtrován úèinným vzduchovým filtrem, navíc mùže být produkt plnìn do dekontaminovaného obalu nebo do sterilního obalu ve sterilním prostøedí. Dekontaminace kartonového obalu se provádí pomocí roztoku peroxidu vodíku. Pøi plnìní sice už nemùže docházet ke zlepšení jakosti výrobku, ale použitím nevhodného zaøízení lze jakost znaènì zhoršit. Rovnìž je tøeba dbát na to, aby nedošlo k rekontaminaci mezi sterilací a plnìním. Má-li si mléko udržet jakost bìhem celého distribuèního øetìzce, je dùležité používat dostateènì silné obalové materiály, aby se uchovala èerstvost a nutrièní jakost mléka. Snad nejdùležitìjší je, že obaly nesmí být prostupné pro UV-záøení nebo kyslík. Aèkoli Pure-Lac je patentován v øadì zemí (USA, EU), má leckde velké problémy. Pøedevším v EU (ani v ÈR) není schváleno ošetøení mléka teplotou 127 až 135 oC. Podle smìrnice EU musí pasterované mléko vykazovat negativní reakci ve fosfatázovém testu a pozitivní reakci v peroxidázovém testu. Produkce pasterovaného mléka s negativní reakcí v peroxidázovém testu je pøípust-

&

Tabulka 1. Maximální trvanlivost pøi rùzných zpùsobech ošetøení mléka Aerobní psychrotrofní spory

Skladování pøi 4 oC (dny)

Skladování pøi 10 o C (dny)

Pasterace

0

10

1–2

Centrifugace

1

14

4–5

Mikrofiltrace

2–3

30

6–7

8

>45

>45

Pure-Lac sterilace pøi vysokých teplotách

Tabulka 2. Trvanlivost mléka ošetøeného postupem Pure-Lac Prostøedí kolem plnicího zaøízení

Poznámky

Normální

Pøedpokládaná trvanlivost pøi 10 oC (dny) 10

Èisté

sterilní filtrovaný vzduch nad plnicí hlavou

14

Ultra-èisté

sterilní filtrovaný vzduch, dekontaminovaný obal

21

Aseptické

sterilní filtrovaný vzduch, sterilovaný obal, mléko sterilované vysokou teplotou

45

Zaøízení a technologie

ná jen v pøípadì, že mléko je oznaèeno jako „ošetøeno vysokou teplotou“. Termín „èerstvý“ sice není v evropské legislativì definován, ale Komise považuje spojení „èerstvé UHT mléko“ za zavádìjící. Avšak právì zdùraznìní èerstvosti je v marketingu mléka vyrobeného metodou Pure-Lac dùležité. Ekonomické pøednosti a nevýhody ESL-mléka Pokud se vyrábí tradièní èerstvé pasterované mléko, zajišují výrobci v pøíslušném èase požadované dodávky do prodejní sítì. Vzhledem k tomu, že tato praxe funguje, nezvyšuje zájem trhu o ESL-mléko a distributoøi v tomto smyslu na výrobce netlaèí. Prodejcùm vyhovuje, že zákazníci chodí do obchodù pro èerstvé mléko èastìji, a pøitom nakupují i další zboží. Významné také je, že nemusí zvyšovat chladírenské kapacity na uskladnìní mléka s delší trvanlivostí, protože obrat tradièního èerstvého mléka je rychlejší. A protože spotøebitelé prodlouženou trvanlivost výraznì nevyžadují, nejsou prodejci ochotni hradit zvýšené náklady. Na severoamerickém trhu se však prodává pøedevším mléko s trvanlivostí 45 až 60 dní skladované pøi teplotách pod 7 oC. Dùvodem tlaku na produkci mléka s prodlouženou trvanlivostí, který vyvolávali pøedevším distributoøi, byly pøedevším velké distribuèní vzdálenosti. Zavedení procesu Pure-Lac umožòuje výrobcùm snížit poèet provozoven a koncentrovat výrobu a dosáhnout i na vzdálenìjší zahranièní trhy. Nìkterým producentùm to umožòuje vìtší pružnost výroby a celkovì se tím eliminují zmatky vznikající v dùsledku dodávek v potøebném krátkém èase. Norská mlékárna Tine´s Litago zavedla v r. 1996 systém PureLac ve výrobì ochucených mlék proto, že distribuènímu systému

'

Podniky a trhy

nestaèila desetidenní trvanlivost (i pøesto, že firma má pìt strategicky rozmístìných provozoven) a výrobek se dostával ke spotøebiteli ve zhoršené jakosti a prodej se snižoval. Za zmínku stojí, že v pøípadì jednoho úspìšného výrobku (ESLmléko) „Cravendale label“ produkovaného Arla Foods ve Velké Británii je pøi prodeji zdùrazòována vysoká jakost, nikoli dlouhá trvanlivost. To jasnì dokumentuje, že ESL mléko má budoucnost jako špièkový výrobek. Elopak pøedpovídá, že v pøíštím desetiletí dojde k významnému vzestupu výroby ESL-mléka v souvislosti s internacionalizací trhu s èerstvým mlékem a s procesem koncentrace mlékáren. Zavádìní a zvyšování takové výroby zpùsobeno více z podnìtu mlékáren než na základì požadavkù trhu. Prodejci se sice nebudou chtít podílet na zvýšených cenách zpùsobených novou technologií, ale budou nadšeni, že se mohou podílet na jejích pøednostech. (www.elopak.com) Dairy Ind., 2002, è. 11, s. 24–25

Svìtový expor t pšenièné mouky P oslední, aktualizované údaje o svìtovém exportu mouky mouky,, zveøejnìné Mezinárodní radou pro obilí (IGC) potvrzují, že export mouky v roce 2001–2002 poklesl o 3 % v porovnání s pøedchozím rokem a dostal se tak na nejnižší hranici od roku 1990– 1991.

(sk)

Nadto se podle IGC nedá pøedpokládat, že by se v následujícím roce situace zlepšila. Celosvìtový obchod pšenièné mouky v období 2001–2000 odhaduje IGC na 8 170 000 tun, v porovnání s 8 446 000 tunami v pøedchozí sezónì, resp. 9 820 00 tunami v období 1999–2000. Rekordní výše – 11 186 000 tun – dosáhl svìtový export mouky v letech 1996–1997, zatímco nejnižší hodnotu zaznamenal v sezónì 1990–1991, a to 7 756 000 tun. Do celkového množství exportované mouky IGC nezahrnuje semolinu z pšenice durum, která se uvádí samostatnì, a èinila v roce 2001–2002 odhadem asi 300 000 tun, v roce 2000–2001 330 000 tun a v roce 1999–2000 215 000 tun. Hlavní zmìny ve zprávì IGC se týkají zvýšení o 184 000 tun pro „jiné“ exportující zemì, které budou pøedstavovat 29 % z celkového množství, zatímco v roce 2000–2001 to bylo 26 % a v roce 1999–2000 24 %. V období 1998–1999 tito „menšinoví“ dodavatelé pøedstavovali pouze 15 % svìtového trhu moukou. Pro zlepšení situace svìtového trhu moukou v sezónì 2002–2003 IGC nevidí pøíliš mnoho signálù. Pokraèující expanze mlýnských provozù v importujících zemích a stále intenzivnìjší využívání existujících kapacit bude pravdìpodobnì mezinárodní poptávku tlumit. Spotøeba pšenièných výrobkù se sice stále ještì zvyšuje, ale s nìkolika výjimkami, jako je napø. Nigérie, se tempo v øadì importujících zemí snižuje. Je více než nepravdìpodobné, že by trh moukou pøesáhl 8 mil. tun. Souèasná prognóza IGC svìtového trhu pšenicí a moukou v období 2002–2003 je 103 mil. tun, oproti 107 mil. t v pøedchozí sezónì. V období 2001–2002 zùstala WEU se 3 mil. t pøedním exportérem mouky. Oproti pøedchozí sezónì (3 298 000 t) to bylo o 9 % ménì, v porovnání s rokem 1996–1997, kdy dosáhla EU maximální výše exportu mouky (6 249 000 t) ménì než polovina. Podíl EU z celkového exportu se snížil na 36,7 % oproti 39 % v pøedchozím roce a 55,9 % v roce 1996–1997. Podle IGC byly dodávky Francie do zemí mimo EU v roce 2001–2002 opìt pomìrnì nízké, cca 1 mil tun. Export mouky z USA se podle údajù IGC snížil na 630 000 tun, což je o 32,2 % ménì než v roce pøedchozím (931 000 t) a mnohem ménì než polovina z 1 399 000 t roku 1999–2000. Americký export mouky byl za poslední dobu nejnižší a je ve znaèném kontrastu s rokem 1994–1995, kdy dosáhl 1 651 000 tun. Podíl USA na celkovém svìtovém exportu mouky poklesl ona 7,7 % oproti 11,6 % v roce pøedchozím a 16,9 % v období 1994–1995. Tøetí místo mezi exportéry mouky si udržuje Argentina s 500 000 tunami v sezónì 2001–2002,



Podniky a trhy

(501 000 v pøedchozí sezónì, 492 000 v 1999–2000). Austrálie a Kanada byly mezi nìkolika málo exportéry mouky, kteøí vykázali zvýšení, pøièemž australský export vzrostl o 36,7 % na 350 000 t (256 000 v roce 2000–2001) a kanadský o 16,9 % – z 231 000 na 270 000 tun. Nejvìtší nárùst exportu oproti pøedchozímu roku byl zaznamenán v Èínì, a to 73,9 % (z 230 000 na 400 000 tun). Èínský rekordní export byl dosažen v sezónì 1997/98 – 947 000 tun, kdy Èína vyvezla znaèné množství mouky do Severní Koreje. Turecký export mouky se oproti pøedchozímu roku snížil o 43,3 % na 230 000 tun. Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , è . 1 0 , s . 1 4

Masokombinát v Luèenci pøed vstupem do EU Spoleènost Hrádok Mäsok ombinát, s .r ., L uèe.r.. o o., Luèenec, jeden z nejvìtších zpracovatelù masa na Slovensku, dosáhl v loòském roce i pøes nižší objem výroby lepších hospodáøských výsledkù, vèetnì vyššího zisku, než v roce pøedchozím.

(kop)

Je to výsledkem racionalizace, úspor a vyšší efektivity produkce. Vedení masokombinátu odhaduje loòský obrat na 2,5 mld. SKK. Spoleènost se soustøedila pøedevším na splnìní podmínek, které zaènou platit po vstupu Slovenska do EU. Zámìrem firmy je dosažení certifikace pro vývoz do západní Evropy a USA, která se bude vztahovat nejenom na jednotlivé provozy, ale na celý závod jako celek. Podnik byl z hlediska pomìrù v SR hodnocen komisaøi EU jako nadprùmìrný, s perspektivou i v EU. Do modernizace masokombinátu bylo v loòském roce investováno asi 100 mil. SKK, dalších 200 mil. SKK je plánováno na letošní rok. Pro slovenský masný prùmysl bude rozhodující rok 2004, protože do konce tohoto roku musí zpracovatelé masa a výrobci masných produktù splnit kritéria EU. Asi 70 % souèasných podnikù v tomto procesu neobstojí a bude muset skonèit s výrobou. Na Slovensku zùstanou pravdìpodobnì pouze ètyøi velké závody a asi osm menších zpracovatelù masa, což bude pro potøeby domácího trhu postaèující. Hrádok Mäsokombinát v souvislosti s tím poèítá v budoucnosti s nárùstem produkce, se zvýšením prodeje, i se vzrùstem poètu zamìstnancù. Objem tržeb by mìl v letošním roce vzrùst o 10 až 15 %. V rámci pøièleòování Slovenska k EU jsou však obavy o budoucnost prvovýroby a dostatek základní suroviny. Spoleènost je odkázána na import nìkterých druhù masa, a to zejména pøed obdobími zvýšené spotøeby jako jsou vánoce apod. Prùmìrný prodej pøedstavuje pøibližnì 500 t masa a 1 400 t masných výrobkù za mìsíc. Spoleènost realizuje asi 70 % své produkce prostøednictvím obchodních øetìzcù a 11 % pøes vlastní prodejny. Vedle výsekového masa nabízí širokou škálu 140 druhù masných výrobkù pøedevším s vysokou kvalitou a nutrièní hodnotou a prodlouženou trvanlivostí. Podíl na trhu pøedstavuje asi 10–12 %. V souèasné dobì zamìstnává spoleènost 900 pracovníkù. Vybrané ekonomické ukazatele: Obrat masokombinátu (v mld. SKK) 1997 1,357

1998 1,685

1999 1,924

2000 2,106

2001 2,367

2002 2,5 (odhad)

Roèní spotøeba masa na Slovensku (kg/osobu) Hovìzí Vepøové Drùbež

1999 10,2 35,9 17,4

2000 9,1 33,1 17,1

2001 7,5 31,0 18,4

Zdroj: HN a masokombinát Hrádok h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

(kop)



Slovenské mlékár ny se budou specializovat Italský investor investor,, spoleènost Sole Slovakia, a. s. Velký Krtíš, která získala majoritní podíl ve ètyøech slovenských mlékárnách (vèetnì nedávno získaných 87 % akcií spoleènosti Mliekospol, a. s. Nové Zámky), má pøedpoklady se stát nejvìtším zpracovatelem mléka na slovenském trhu.

Podniky a trhy

Letos zpracuje 190 mil. l mléka, na pøíští rok plánuje firma zvýšení minimálnì o dalších 12 mil. l. Hlavním zámìrem italského investora je zvýšení konkurenceschopnosti a modernizace výrobních kapacit ve všech mlékárenských provozech, které firma v SR kapitálovì ovládá. Dùležitou zmìnou v pøíštím roce bude jejich užší specializace na jednotlivé skupiny mléèných výrobkù. Krtíšská mlékárna, a. s., Malý Krtíš, se má zamìøit na výrobu trvanlivých produktù, Tamilk, a. s., Trnava na konzumní a speciální sýry a novozámecký Mliekospol na èerstvé mléèné výrobky, máslo a sušené mléko. Italský investor je majoritním akcionáøem i v Krupinské mlékárnì, a. s., Krupina, která se bude zabývat výrobou sýrù. S tím souvisí i plánovaný pøesun výroby nìkterých druhù výrobkù mezi jednotlivými mlékárnami. Sole Slovakia chce uvést na trh øadu dalších nových výrobkù, ale zároveò chce zachovat co nejvíce sortimentních položek, které mají v SR dlouhodobou tradici. O zmìnì obchodních názvù jednotlivých výrobních závodù se zatím neuvažuje. Dominantní postavení na slovenském trhu si chce italská skupina zajistit významnými investicemi do modernizace jednotlivých provozù. Investice do Mliekospolu v letošním roce ve výši 80 mil. SKK byly použity pøedevším na nákup pasteraèní stanice, balièek a na modernizaci technologií. Investice v pøíštích letech budou orientovány na modernizaci výrobních kapacit tak, aby všechny závody dosáhly pøi vstupu SR do EU maximální míry rentability a konkurenceschopnosti. Jedním z nejbližších cílù italské skupiny je posílení znaèky Sole a rozšíøení distribuèní sítì na slovenském trhu. h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

Nový závod na plnìní minerálních vod v SR

Spoleènost Gemerské žriedla, s. r. o., Torna¾a, SR investovala do vybudování nového závodu na plnìní minerální vody Gemerka, který byl uveden do provozu v polovinì listopadu 2002, více než 100 mil. SKK. Závod vybavený moderními plnicími technologiemi zamìstnává 25 pracovníkù. Zdroj Gemerky patøí mezi nejvydatnìjší zdroje minerálních vod využívaných na Slovensku. Minerální voda se získává z vrtu hlubokého 98,5–99,5 m z nejspodnìjších tøetihorních vrstev. Jedná se o vápenatohoøeènatou hydrogenuhlièitanovou minerální vodu s pøírodním obsahem oxidu uhlièitého. h t t p : / / w w w. h n o n l i n e . s k

Inter nacionalizace a globalizace svìtového mlékárenství Od rr.. 1970 se mezinárodní obchod s mlékárenskými výrobky pøinejmenším ztrojnásobil (na více než 72 mil. t), ale celková produkce se zvýšila „jen „jen““ o 50 %.

(kop)

(kop)

Mezinárodní obchodování se zvyšuje, aèkoliv podíl transkontinentálního obchodování je ještì malý. Internacionalizace mlékáren, jejímž cílem je zlepšování komerèních aktivit spoleèností, se stala pøedmìtem jednání na poslední výroèní konferenci Mezinárodní mlékaøské asociace (IDA) v Paøíži. Aby dokázali reagovat na všechny zmìny v oblasti obchodování a pøiblížili se koneènému spotøebiteli, vytváøejí operátoøi v mlékárenském sektoru strategické aliance po celém svìtì. Stále se mezinárodnì nejvíce obchoduje s máslem a sušeným mlékem, ale zvyšuje se i obchod se sýry. Pøestože se vývoz ze zemí EU se zavedením mléèných kvót snížil, zùstává EU na svìtovém mlékárenském trhu nejvìtším hráèem. Na svìtových trzích získávají vìtší roli zemì Mercosur (Jižní Amerika) a NAFTA (Severní Amerika). Jakmile se zmìní interregionální obchodování, ovlivní se tím obchodování uvnitø oblastí. To je dùvod, proè se mamutí spoleènosti potøebují dostat do všech spotøebitelských regionù a dochází k další internacionalizaci. Nejvìtší mlékárenské spoleènosti zakládají výrobní základny blí-

Podniky a trhy

že koneènému spotøebiteli, a to i na úkor ceny suroviny. Tak napø. Danone pøesunul tøi výrobní závody z EU na východ kvùli vìtšímu spotøebitelskému potenciálu. Globalizace zaèala v 70. letech internacionalizací produktových znaèek (Nestlé, Danone, Yoplait, Kraft, La Vache Qui Ritaj.), která byla rozšíøena i díky licenèním a koncesním smlouvám. Dnes globalizace mlékárenského prùmyslu spoèívá spíše ve struktuøe zpracovatelských závodù než v sortimentu zboží. Cílem italské spoleènosti Parmalat (pùsobí ve 30 zemích, kde má 146 závodù), která patøí mezi vedoucí svìtové výrobce konzumních mlék, je globalizace spotøeby mléka. K tomu mají pøispìt globální marketingové strategie, globální systém balení a oznaèování. K silným spoleènostem patøí multinacionální Nestlé, nadnárodní družstevní konglomerát Campina, skandinávská aliance Arla Foods (švédská Arla a dánská MD-Foods). Obávaným konkurentem evropských a amerických spoleèností je novozélandský konglomerát „Fonterra“, který byl založen pøed rokem a je nyní v èele odvìtví v rámci strategické aliance spoleènì s „Nestlé“ v Jižní Americe, Velké Británii a Indii a s „Dairy Farmers of America“ v USA. Jejich cílem je zajistit si dlouhodobou prodejní základnu na trzích, které rostou. Zpùsob zvolený podnikem Fonterra pøedstavuje možnou cestu internacionalizace družstevního obchodování. Hlavní strategií nejsou pøímé kapitálové investice (jako Campina v Nìmecku a v Rusku nebo Arla Foods ve Velké Británii a v Argentinì), ale farmáøská družstva vkládají své peníze do exportní produkce, a export zboží pak zajišují partneøi, kteøí se opírají o silné znaèky. Velmi podobnì se takto cestou koncesí mezinárodnì prosadila spoleènost Yoplait. Pøi pohledu na 20 nejvìtších svìtových mlékárenských firem – 8 z nich jsou družstva. Ve svých domovských zemích a regionech mají èasto dominantní roli z hlediska zásobování surovinou a podobnì i v urèité èásti trhu (napø. o Arla Foods, Dairy Farmers of America a Humana Milchunion). V období od r. 1998 došlo celosvìtovì k 641 fúzím, takže na konci této koncentrace zùstává 20 obrovských mlékárenských spoleèností. Aby mohly být podniky vybaveny nejnovìjšími technologiemi a aby bylo možné provádìt efektivní tržní operace, musí být spoleènosti zapojeny do sítì mezinárodních strategických aliancí. Ponecháme-li stranou dvì nejvìtší nizozemské družstevní spoleènosti a Arla Foods – tìžko mohou pøímé investice vést k internacionalizaci družstev. Mimoto, pokud musí èelit mnohem silnìjší kapitálové základnì, mají jen malé možnosti pro mezinárodní expanzi založenou na jejich vlastních omezených zdrojích. Zástupce Fonterra apeloval na konferenci na zrušení všech produkèních podpor proto, že tím dochází k nerovným podmínkám na trhu. Nezmínil se však pøitom o produkèních omezeních, která existují v EU a která umožòují neomezený rùst produkce Nového Zélandu a obsazování svìtového trhu. Pokud by byly odstranìny všechny podpory, což dnes vypadá velmi nepravdìpodobnì, pak by také spoleèenství Fonterra bylo vystaveno ledovému mezinárodnímu vìtru. Dùsledkem by byla úplná reorganizace produkèních struktur, která by rychle znièila dnešní konkurenceschopnost Nového Zélandu. Internacionalizace a globalizace mìla na konferenci urèité oponenty. F. Fischler obhajoval evropskou zemìdìlskou politiku jako nutnou k udržení konkurenceschopnosti Evropy ve svìtì. A. Krieger (Productschap Zuivel, Nizozemí) upozornil, že mlékárenský prùmysl nelze globalizovat kvùli rozdílným podmínkám regionù (klimatické pomìry, spotøebitelské zvyklosti, problematika konzervace apod.), ale lze jej regionalizovat a internaciona-

!

Podniky a trhy

lizovat). Pro interregionální rùst prodeje jsou dùležité strategické aliance. Dvacet nejvìtších mlékárenských spoleèností na svìtì Firma Nestlé Dean Foods Dairy Farmers of America* Kraft Foods Danone Fonterra* Parmalat Unilever Lactalis Arla Foods* Meiji Friesland Coberco DF* Bongrain Morinaga Land O´Lakes* Campina* Snow Brand Sodiaal* National Dairy Holdings Nordmilch* Humana Union*

Stát

Obrat (mld.USD) v rr.. 2001 Švýcarsko 15,0 USA 9,3 USA 8,8 USA 7,0 Francie 6,9 Nový Zéland 6,3 Itálie 6,2 Nizozemsko 5,6 Francie 5,4 Švédsko/Dánsko 5,0 Japonsko 4,7 Nizozemsko 4,1 Francie 4,0 Japonsko 4,0 USA 4,0 Nizozemsko 3,9 Japonsko 3,2 Francie 2,7 USA 2,6 Dánsko 2,4 2,4

* – družstevní seskupení Zdroj: Rabobank International, Nizozemsko, Utrecht Údaje za r. 2001, z hlediska podnikù vzniklých fúzí až do jara 2002: European Dairy Magazine, 2002, è. 5, s. 40–41 European Dairy Magazine, 2002, è. 6, s. 14–17 Mlékaøské listy, Zpravodaj, 2002, è. 73, s. 5–8

Nový majitel Kofoly

Èeská akciová spoleènost Santa nápoje Krnov koupila od farmaceutické spoleènosti Ivax-Cr a. s. znaèku Kofola. Santa nápoje vyrábìla Kofolu na základì licenèní smlouvy již od r. 2000. Za dobu prodeje Kofoly zvýšila spontánní znalost znaèky Kofola z 5 % na 17 %. Mimo èerstvì nabytou tradièní domácí znaèku Kofola patøí mezi majetek spoleènosti také znaèky Top&Topic a Jupí. FoodService, 2002, è. 11, s. 5

Rusko zvýší clo na dovoz masa

(sk)

(lep)

Plány ruského ministerstva zemìdìlství poèítají se zvýšením cel na dovoz masa a drùbeže v pøíštím roce. Opatøení má ochránit domácí produkci. Pøedpokládá se s navýšením cla na dovoz vepøového masa na 80 % (v souèasnosti 15 %), u hovìzího masa na 25 % (15 %) a u drùbežího masa na 35 % (25 %). Zároveò budou vytyèeny dovozní kvóty, a to na 340 000 tun vepøového masa, 420 000 tun hovìzího a 750 000 tun drùbežího masa. V loòském roce dovezlo Rusko 348 000 tun vepøového masa, z nichž 315 000 tun pocházelo z EU (hlavnì Dánsko, ale i SRN, Francie a Holandsko) a 27 600 tun z USA. Dovoz vepøového dosáhl ètvrtiny celkové domácí produkce.

"

V roce 2001 importovala Ruská federace 475 000 tun hovìzího masa a 1 390 000 tun drùbežího masa. w w w. m e a t n e w s . c o m

Slovenské potraviny budou dražší Od roku 2003 se oèekává prùmìrnì 10% nárùst cen potravin vyrobených na Slovensku.

Podniky a trhy

Tento hrubý odhad podle ÚPZPP (Unie podnikatelù a zamìstnavatelù v potravináøském prùmyslu na Slovensku) ještì mùže svojí cenovou politikou ovlivnit maloobchod, pøièemž konkrétní výše zdražení se bude u jednotlivých komodit lišit. Tuzemští výrobci vyjednávají o možné zmìnì dodavatelské ceny zboží. Kdyby totiž potravináøské podniky do svých cen promítly jen zvýšení cen energií, jejich výrobky by pøi prodeji do maloobchodu byly dražší, napø. u pekárenských výrobkù od 8 do 12 %, u mléèných výrobkù o 7 až 10 %. Podle informací Slovenského mlékárenského svazu by výsledná cena v obchodech mìla být oproti souèasné spotøebitelské cenì vyšší o 9 až 11 %. U výrobkù tukového prùmyslu bude nárùst spotøebitelských cen pøibližnì o 10 %. Pøipravované zmìny slovenských výrobcù potravin se dostanou do horší pozice jak na domácím, tak na zahranièním trhu. Co se týèe domácího trhu, lidé budou preferovat levnìjší potraviny, otevøe se vìtší prostor pro zahranièní výrobky, které se budou zejména v akcích prodávat levnìji, èímž se sníží prodej domácích potravin. ÚPZPP se domnívá, že k ekonomickým zmìnám by mìlo dojít postupnì v období 4 – 5 rokù a ne najednou. ÚPZPP oèekává alespoò nìkteré kompenzace, napø. v podobì exportní podpory nebo daòových úlev. Podle Svazu obchodu SR není tøeba, aby obchodníci pod tlakem zvyšování cen energií po 1. lednu 2003 ceny potravináøských výrobkù zvyšovali. V cenách, za které nakupují obchodníci výrobky od odbìratelù už budou zohlednìny zvýšené náklady výrobcù a obchodníci budou mít z výrobkù s vyššími cenami i vyšší rabaty. Jestliže obchodníci pøesto nárùst cen energií promítnou do koneèné ceny výrobkù, nemìlo by to být o více než 1 až 2 %. Vìtšina domácích výrobcù piva a vína avizovala, že od 1. ledna 2003 kvùli úpravì cen energií zvýší ceny svých výrobkù o 6 až 14 % . Ministerstvo financí SR pøi pøípravì státního rozpoètu a souvisejících zákonù vycházelo z celkového nárùstu spotøebitelských cen o 8,8 %. w w w. h n o n l i n e . s k

Huber t J. E. Sereï vyrobil v rr.. 2002 10 mil. lahví šumivého vína

(lep)

(lep)

Nejvìtší slovenský producent šumivých vín, spoleènost Hubert J. E., s. r. o., Sereï, vyrobil v tomto roce 10 mil. lahví šumivého vína, jehož pøevážná èást je urèena pro potøeby domácího trhu. Menší èást produkce firma vyvezla do ÈR, Maïarska a Velké Británie. Pøi výrobì šumivých vín se používají ètyøi výrobní procesy, z nichž se za nejdokonalejší považuje tradièní metoda Champanois, kde tzv. sekundární fermentace vína probíhá pøímo v lahvi, v které se potom i prodává. Sered¡ská firma Hubert je nejstarším podnikem na výrobu šumivých vín na Slovensku a zároveò první firmou, která se vìnovala výrobì metodou Champanois mimo území Francie. Do nových výrobních technologií a zvýšení kvality produkce Hubert J. E. investoval v r. 2001 více než 24 mil SKK. Letošní novinkou je zmìna designu nejprodávanìjší znaèky šumivého vína. Na základì zkoumání historických podkladù se vedení firmy rozhodlo, že v novém designu ponechá erb rodiny Hubertù, který se jako sjednocující prvek na etiketách objevoval až do znárodnìní podniku. Do konce r. 2003 se zrealizuje rede-

#

Nové výrobky

sign prémiových znaèek Hubert methode l´ originel, Hubert Grand a Hubert Grand Prix. Hubert J. E. zamìstnává 133 zamìstnancù, z toho je 72 výrobních pracovníkù. Disponuje i vlastními pìstitelskými plochami kvalitní vinné révy. Víno používané pøi výrobì sektù si vyrábìjí sami a nenakupují ho od externích dodavatelù, což umožòuje dùslednou kontrolu kvality v prùbìhu celého výrobního procesu. Od r. 2000 je majoritním akcionáøem Huberta J. E. spoleènost Henkel & Söhnlein Sektkellereien KG z Wiesbadenu, èímž se seredský podnik stal souèástí rodinného koncernu Oetker Gruppe. V ÈR tato nìmecká spoleènost vlastní od r. 1999 spoleènost Bohemia Sekt a dceøinné spoleènosti má i v Rakousku, Maïarsku a Polsku. w w w. h n o n l i n e . s k

Nová odrùda kakaovníku Nejnovìjší americké výzk umy ukázaly zkumy ukázaly,, že nová, vysokovýnosová varieta kakaovníku ( Theobroma cacao) mùže být novou nadìjí pro svìtové producenty kakaa, pro výrobce èokolády i spotøebitele.

Kakaovníky jsou totiž velice náchylné k nejrùznìjším chorobám, které jsou v tropických podmínkách Jižní Ameriky a Afriky znaènì rozšíøené. Podle Asociace amerických výrobcù èokolády (CMA) pøedstavují každoroèní ztráty zpùsobené plísòovými chorobami nebo hmyzími škùdci 30–40 % svìtové produkce kakaa. Pracovníci z ARS (Servis pro zemìdìlský výzkum) jsou pøesvìdèeni, že nová odrùda mùže, vzhledem k mnohem vìtšímu výnosu kakaových bobù než je u souèasných variet, vykompenzovat ztráty zpùsobené chorobami. Nová varieta kakaovníku byla šlechtìna ve Stanici pro výzkum tropického zemìdìlství ARS (TARS) v Mayaguez v Portoriku více než 10 let. Roubování se pro úèely zvýšení výnosu ukázalo mnohem efektivnìjší než bìžná praxe používání hybridních semen. Genetický materiál bude uložen v Národním rostlinném genofondu v Mayaguez a bude v omezeném množství k dispozici pro pìstitele, zejména drobné farmáøe, a pro vìdecké úèely. Vìdci se domnívají, že s rostoucí diverzitou souèasného genetického materiálu bude možno vyvinout kultivary ještì mnohem odolnìjší vùèi chorobám. h t t p : / / w w w. a r s . u s d a . g o v

Èerstvý chléb s pøispìním enzymù Každoroènì se zvyšuje poèet pekaøù, kteøí využívají pro udržení èerstvosti svých výrobkù enzymový preparát Novamyl® spoleènosti Novozymes A/S.

(lep)

(kop)

Díky svým jedineèným schopnostem zabraòovat stárnutí støídy je Novamyl® považován za nejlepší pøípravek svého druhu na svìtì. Novamyl® je èistá maltogenní α-amyláza, která vykazuje vynikající úèinky pokud se týká zamezení stárnutí chleba a peèiva. Modifikací škrobu v pšenièné mouce zpomaluje rychlost tvrdnutí chlebové støídky, která zùstává mìkká a pružná. Novamyl® se mùže používat v recepturách peèiva kynutého droždím z mouk rùzné kvality, je-li požadována delší doba údržnosti/èerstvosti. Stejnì jako u ostatních enzymových pøípravkù závisí optimální dávka Novamylu® na typu mouky, receptuøe výrobku a požadované dobì údržnosti. Použití Novamylu® má èetné výhody a pøínosy, napø.: * potenciální úspory výrobních a distribuèních nákladù v dùsledku prodloužení trvanlivosti, * neovlivòuje konzistenci tìsta ani objem výrobku, * nemùže se pøedávkovat aj. Novamyl® vyhovuje požadavkùm na èistotu pro potravináøské enzymy, stanoveným Spoleèným výborem expertù FAO/WHO pro potravinová aditiva (JECFA) a Kodexem potravináøských chemických látek (FCC). h t t p : / / w w w. n o v o z y m e s . c o m

(kop)

$

Ovesná náhrada mléka Švédská spoleènost Ceba Foods uvedla na trh nemléènou alternativu mléèných a sójových nápojù.

Nové výrobky Pøírodní inulin spoleènosti TIC Gums Americká spoleènost TIC Gums, zabývající se výrobou hydrokoloidù, zaøadila do svého výrobního programu novou øadu pøírodních gum na bázi zeleniny zeleniny,, urèených pro obohacování potravin a nápojù potravní vlákninou.

Nový výrobek nazvaný Oatly Organic neobsahuje žádnou laktózu, mléèný protein ani sóju, a je podle tvrzení spoleènosti mnohem zdravìjší složkou cereálních snídaní, i jako pøísada do kávy èi do jiných potravin. Oatly Organic se vyrábí z organicky pìstovaného ovsa, øepkového oleje a vody, a je certifikován Švédskou organizací pro organickou produkci (KRAV). Neobsahuje žádná aditiva ani geneticky modifikované suroviny. Jedna 100ml porce obsahuje 1,0 g proteinu, 6,5 g sacharidù (z toho cukry 4,0 g), 1,5 g tuku, (z toho 0,2 g nasycených, 0,8 g mononenasycených a 0,5 g polynenasycených), 0,8 g vlákniny, 6,5 mg sodíku, energetický obsah je 42 kcal (176 kJ). Výrobek má, pokud se neotevøe, relativnì dlouhou dobu údržnosti, má neutrální chu a mùže se skladovat za pokojové teploty. Výrobek byl vyvinut pracovníky univerzity v Lundu a Výzkumného a vývojového støediska spoleènosti Ceba, je patentován a balen do kartonù TetraBrick. h t t p : / / w w w. o a t l y. c o m

Jedním z nejnovìjších výrobkù této øady je práškový Inulin LV100, polymer ß-D-fruktofuranózy, k použití pro celou širokou škálu výrobkù, poèínaje masovými náhražkami, pøes nejrùznìjší druhy tyèinek až po funkèní nápoje. Inulin LV-100 – potravní vláknina získaná extrahovaním z èekankového koøene nebo izolovaná z rùzných druhù zeleniny, jako kupø. artyèoku (Cynara scolymus) nebo chøestu (Asparagus officinalis), je zcela pøírodní, prebiotická ingredience. Bylo prokázáno, že inulin mùže zpomalovat rùst patogenù v intestinálním traktu, zvyšovat absorpci živin jako vápníku, hoøèíku a železa a je hodnotným zdrojem potravní vlákniny. Inulin je rovnìž, vzhledem ke svému nízkému glykemickému indexu, prospìšný pro diabetiky a jiné pacienty s problémy spojenými s inzulinem. Z funkèního hlediska je Inulin LV-100 velmi vhodný pro použití ve výrobcích jako jsou tyèinky pro sportovce, protože jeho vysoká rozpustnost ve vodì umožòuje velmi dobøe udržet tvar a integritu výrobku a navíc napomáhá prodloužení jeho životnosti, zlepšení chuti a aromatu. Inulin LV-100 se mùže rovnìž pøidávat do nápojù s vysokým obsahem vlákniny. Do obchodù se dodává ve formì bílého prášku s dobrými tokovými vlastnostmi a s nízkou viskozitou (15–30 cP). Výrobek byl schválen FDA jako GRAS (všeobecnì považovaný za nezávadný) pro použití v potravinách a nápojích. h t t p : / / w w w. t i c g u m s . c o m

Lutein v cereálních výrobcích Lutein a zeaxanthin jsou karotenoidy s antioxidaèními úèinky úèinky,, nacházející se v koncentrované formì mj. i v centrální èásti oèní sítnice (makule), která je odpovìdná za ostré a jasné vidìní.

(kop)

(kop)

Oba tyto karotenoidy jsou obsaženy rovnìž v tmavì zelené listové zeleninì, jako je napø. špenát èi kadeøavá kapusta, v brokolici, hrášku aj. Vìdecky je dokázáno, že žluté barvivo lutein je klíèovým faktorem pøi snižování rizika makulární degenerace, která je hlavní pøíèinou ztráty zraku ve vyšším vìku. Lutein chrání oko pøed poškozením jednak odfiltrováváním svìtla (škodlivých sluneèních paprskù), jednak antioxidaèními úèinky, které oddalují vlivy stárnutí. Zdrojem luteinu jsou potraviny a vitaminové suplementy. Øada studií prokázala existenci vzájemného vztahu mezi stravou bohatou na lutein a snižováním rizika makulární degenerace (AMD), vedoucí u osob starších 65 let až k oslepnutí. Mimoto jako antioxidant snižuje lutein i riziko vzniku katarakty a zpomaluje její progresi. Jediný èistý a patentovaný luteinový produkt se statusem GRAS, nazvaný FloraGLO®, dodává na trh americká spoleènost Kemin Foods, svìtový výrobce a dodavatel pøírodních ingrediencí pro potravináøský a nápojový prùmysl a pro producenty vitaminù a potravních doplòkù. Luteinový pre-

%

Nové výrobky

parát FloraGLO® získávaný z mìsíèku (Calendula officinalis), který je nejlepším zdrojem luteinu, se mùže pøidávat do nápojù a potravin, aniž by ovlivòoval jejich chu, aroma èi texturu. Typickými aplikacemi jsou cereální pøesnídávky, granola tyèinky, energetické tyèinky, energetické nápoje, ovocné nápoje a džusy, nápoje nahrazující pokrmy, zeleninové nápoje, RTE-èaje, polévky, jogurty, sójové mléko, vitaminové preparáty a potravinové doplòky. Preparát je k dispozici ve formì 5% kulièek nebo 20%, resp. 5% roztoku. V rámci nìkolika studií z poslední doby se spoleènost zabývala stabilitou luteinu v RTE-pekaøských výrobcích a v cereálních tyèinkách, aby zjistila optimální podmínky jeho používání v rùzných druzích potravin. Výzkum byl zamìøen na fyzikální a organoleptické vlastnosti jako barva, aroma, textura a chuové vjemy. Výsledky ukázaly, že FloraGLO® ve formì 5% kulièek neovlivòuje u sledovaných cereálních výrobkù chu, vùni, barvu ani texturu, a že zùstávají pro celou dobu výroby i skladování stabilní. Navíc není pøi pøídavku luteinu tøeba nijak pozmìòovat recepturu nebo technologický proces, ani dávkovat lutein v pøebytku kvùli kompenzaci event. ztrát peèením. RTE-výrobky byly peèeny pøi teplotì ca 180 °C po dobu 15 minut a potom sušeny 90 minut pøi 93 °C. Lutein zùstal stabilní i po šesti týdnech skladování pøi 37 °C a r. v. 75 %. Lze pøedpokládat, že pøi pokojové teplotì zùstane lutein stabilní v tìchto výrobcích po dobu šesti mìsícù i více. V cereálních tyèinkách byl lutein vystaven pùsobení teploty 180 °C po dobu 15 minut. Byl pøidáván do ovocné náplnì, která pùsobila jako ochrana pøed environmentálním poškozením. V tomto pøípadì zùstal preparát beze zmìny po celou dobu dvanáctitýdenního skladování pøi teplotì 37 °C a r. v. 75 %. Pøi pokojové teplotì by zùstal lutein stabilní minimálnì po dobu jednoho roku, pravdìpodobnì i déle. Se vzrùstající informovaností spotøebitelù o zdravotních úèincích luteinu se bude nepochybnì rozšiøovat i sortiment výrobkù obohacených luteinem. Prepared Foods, 171, 2002, è. 10, s. 79

Pivní láhev z èer n é h o skla Pro èerné smíšené nápoje na bázi èerného piva je atraktivním obalem èerná láhev láhev..

V trendu jsou nápoje urèené k pøímému použití (tzv. ready-todrink, RTD-nápoje). Ze støednìdobého hlediska se zdvojnásobil prodej vícesložkových nápojù, jejichž jednou složkou je pivo.Obliba tìchto nápojù je pøedevším u mládeže. Charakteristickým rysem tìchto nápojù je èerná. Jde napø. o nápoj vyrobený z èerného piva, coly a guarany (výrobce Berliner-SchultheissBrauerei). Uvedený nápoj se rovnìž plní do èerných lahví (0,33-lAle-Flasche). Èerné sklo se dobøe hodí k èernému obsahu láhve. Èerné sklo se recykluje stejnì jako sklo bílé, hnìdé nebo zelené. Ve r p a c k u n g s - R u n d s c h a u , 5 3 , 2 0 0 2 , è . 1 1 , s . 2 0

Stock pøedstavil pravý bílý r u m Nejvìtší výrobce lihovin v Èeské republice spoleènost Stock Plzeò – Božkov uvedla na trh prémiový bílý rum znaèky Key Rum White.

(kop)

(kv)

Základní a jedinou souèást Key Rumu White tvoøí destilát z cukrové tøtiny z ostrovù Jamaica a Barbados nebo z Guayany. Tradice znaèky Key Rum sahá až do dob první republiky. Již v té dobì se pro výrobu Key Rumu používal pravý jamajský rum dovážený pøímo z karibské oblasti. Key Rum byl vyhledávanou lihovinou i za socialismu, pøestože se stal témìø nedostupným zbožím. Práva na užívání znaèky Key Rum získal Stock Plzeò–Božkov v roce 1999 a již v roce 2000 slavil Key Rum obnovenou premiéru. Klasický Key Rum obsahuje vedle destilátu z cukrové tøtiny ještì karamel, který mu dodává typickou zlatavou barvu, a voòavou vanilku. Vyváženou a nezamìnitelnou chu získává zráním v dubových sudech.

&

Legislativa

Key Rum i Key Rum White obsahují výhradnì destilát z cukrové tøtiny a mají tak právo na oznaèení „rum“ i podle legislativy Evropské unie. Naopak tuzemské rumy, které se vyrábìjí vìtšinou z melasového èi obilného lihu, musí svùj název poèínaje rokem 2003 zmìnit. Rozhodující výrobci tuzemského rumu, kteøí jsou sdruženi v Unii výrobcù lihu a lihovin, se již dohodli, že tato kategorie ponese novì druhové oznaèení „Tuzemák“. w w w. f o o d n e t . c z

Nová pravidla oznaèov á n í výrobkù nutrièními infor macemi v A ustrálii Austrálii P o nìk olikamìsíèní pøínìkolikamìsíèní pravì vstoupil v Austrálii a na Novém Zélandu v platnost nový, obsáhlejší zákon o oznaèování potravin údaji o nutrièní hodnotì.

Od 20. prosince 2002 budou témìø všechny zpracované potraviny povinnì obsahovat pøesné údaje o energetické hodnotì v kJ, obsahu proteinu, tuku, saturovaného tuku, sacharidù, cukru a sodíku (soli). V Austrálii a na Novém Zélandì totiž pøedstavují choroby spojené s nesprávnou dietou více než 25 % veškerých onemocnìní a stojí zdravotní systém 341 mil. USD, resp. 486 mil. USD roènì. Spotøebitelé jsou proto vedeni k aktivnímu využívání nutrièních informací v boji proti chorobám zapøíèinìným nesprávnou stravou, jako jsou kupø. srdeèní onemocnìní nebo cukrovka 2. typu. Australská spoleènost pro potravinové standardy vypracovala øadu pøíruèek informujících spotøebitele o správném používání nového znaèení, napø. „Prùvodce pro potravináøská aditiva a znaèení“, které jsou dostupné ve vìtšinì knihkupectví. Nové znaèení zajišuje spotøebitelùm mj. i více informací o hlavních alergenech, které se musí podle nového zákona uvádìt i v pøípadech že se jedná o nepatrná množství. Rovnìž se musí uvádìt údaje o procentickém množství základní (charakteristické) ingredience, takže spotøebitel bude informován o obsahu masa v masovém pirohu, jahod v jahodovém džemu atd. Potravinové standardy jsou stejné pro Austrálii i Nový Zéland. h t t p : / / w w w . f o o d s t a n d a r d s . g o vv.. a u

Nové nor my v knihovnì ÚZPI

(lep)

(kop)

ÈSN ISO 8586-1 výbìr,, výcvik a sleSenzorická analýza – Obecné smìrnice pro výbìr dování èinnosti posuzovatelù. Èást 1: V ybraní posuzovatelé Vybraní Norma specifikuje kritéria pro výbìr a postup výcviku a slaïování èinnosti vybraných posuzovatelù. Doplòuje informace uvedené v normì ISO 6658. ÈSN 58 0510/29, Zmìna Z9 Koøení tropické a subtropické Norma ruší údaje týkající se vanilky pravé v èláncích 1.m) a 13, a v tabulkách 15 a 19, nyní ÈSN ISO 5565-1 (58 0201) Vanilka pravá (Vanilla fragrans /Salisbury/ Ames) Èást 1: Specifikace. ÈSN 57 3100 Drùbež celá a porcovaná, èerstvá a zmrazená – Metody zkoušení – Stanovení obsahu volné vody Norma urèuje metody stanovení volné vody a stanovení celkového obsahu vody v chlazených nebo zmrazených kuøatech a v porcované drùbeži: Metoda A – Stanovení množství vody uvolnìné pøi rozmrazování kuøat za stanovených podmínek Metoda B – Stanovení množství absorbované vody u kuøat a krùt v prùbìhu chlazení na jatkách Metoda C – Stanovení celkového obsahu vody ve zmrazených kuøatech – chemická zkouška Metoda D – Stanovení celkového obsahu vody v dìlené drùbeži – chemická zkouška

'

Legislativa

ÈSN 56 0003 Odbìr vzorkù a metody zkoušení pro stanovení aflatoxinù v potravinách Tato norma popisuje metody odbìru vzorkù a metody stanovení obsahu aflatoxinù v nìkterých potravinách (arašídy, pistácie, para oøechy – brazilské oøechy, sušené fíky, obiloviny). Celkové množství vzorkù odebraných metodou popsanou v této normì bude považováno za množství reprezentativní vzhledem ke vzorkované šarži. Porovnání s nejvyšším pøípustným množství pro aflatoxiny, které je uvedeno v platných pøedpisech, bude provedeno na základì obsahu aflatoxinù stanovených v laboratorních vzorcích odebraných a pøipravených v souladu s touto normou. ÈSN EN ISO 8968-1 Mléko – Stanovení obsahu dusíku. Èást 1: Metoda dle Kjeldahla Tato èást normy ISO 8968/IDF 20 specifikuje metodu pro stanovení obsahu dusíku v plnotuèném a odtuènìném tekutém mléce a to metodou dle Kjeldahla. Podstatou metody je mineralizace vzorku smìsí koncentrované kyseliny sírové a síranu draselného za použití síranu mìdnatého jako katalyzátoru, pøièemž se organický dusík pøevede na síran amonný Obsah dusíku se následnì vypoèítá z uvolnìného množství amoniaku. ÈSN EN ISO 8968-2 Mléko – Stanovení obsahu dusíku. Èást 2: Metoda s blokovou mineralizací (Makrometoda) Tato èást normy ISO 8968/IDF 20 specifikuje metodu pro stanovení obsahu dusíku v plnotuèném a odtuènìném tekutém mléce na principu blokové mineralizace. Principem metody je mineralizace vzorku smìsí koncentrované kyseliny sírové a síranu draselného za použití síranu mìïnatého jako katalyzátoru v aparatuøe pro blokovou mineralizaci. ÈSN EN ISO 8968-4 Mléko – Stanovení obsahu dusíku. Èást 4: Stanovení obsahu nebílkovinného dusíku Tato èást normy ISI 8968/IDF 20 specifikuje metodu pro stanovení obsahu nebílkovinného dusíku v plnotuèném a odtuènìném tekutém mléce. Podstatou zkoušky je vysrážení bílkovin ze zkušebního vzorku pøídavkem roztoku kyseliny trichloroctové v takovém množství, aby výsledná koncentrace kyseliny trichloroctové ve smìsi byla pøibližnì 12 %. Vysrážené mléèné bílkoviny se odfiltrují a zbývající filtrát obsahuje dusík nebílkovinných komponent. ÈSN EN ISO 8968-5 Mléko – Stanovení obsahu dusíku. Èást 5: Stanovení obsahu bílkovinného dusíku Tato èást normy ISO 8968/IDF 20 specifikuje metodu pro stanovení obsahu bílkovinného dusíku v plnotuèném a odtuènìném tekutém mléce. Podstatou zkoušky je vysrážení bílkovin ze zkušeného vzorku pøídavkem kyseliny trichloroctové v takovém množství, aby výsledná koncentrace kyseliny trichloroctové ve smìsi byla pøibližnì 12 %. Vysrážené mléèné bílkoviny se odfiltrují (ve filtrátu zùstávají slouèeniny nebílkovinného dusíku). ÈSN EN 12823-1 oúèinvysokoúèinPotraviny – Stanovení vitaminu A metodou vysok né kapalinové chromatografie. Èást 1: Stanovení alltrans -retinolu a 13cis -retinolu all-trans trans-retinolu 13-cis cis-retinolu

!

Legislativa

Norma specifikuje metodu pro stanovení vitaminu A v potravinách metodou vysokoúèinné kapalinové chromatografie (HPLC). Stanovení vitaminu A se provádí stanovením all-trans-retinolu, 13-cis-retinolu a ß-karotenu. Tato èást normy uvádí stanovení prvních dvou. Podstatou zkoušky je zmýdelnìní retinolu metanolovým nebo etanolovým roztokem hydroxidu draselného a extrakce vhodným rozpouštìdlem. Stanovení se provádí metodou HPLC s fluorometrickou nebo ultrafialovou detekcí. Slouèeniny se identifikují podle retenèních èasù a kvantifikují technikou vnìjšího standardu za použití ploch nebo výšek píkù. ÈSN EN 12823-2 oúèinné vysokoúèinné Potraviny – Stanovení vitaminu A metodou vysok kapalinové chromatografie. Èást 2: Stanovení ß-karotenu Tato norma specifikuje metodou stanovení celkového ß-karotenu v potravinách metodou vysokoúèinné kapalinové chromatogrfie (HPLC). Podstata zkoušky: Suma izomerù ß-karotenu ve vhodném roztoku vzorku se stanoví kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí ve viditelné oblasti. Identifikace se provádí na bázi retenèních èasù a kvantifikace technikou vnìjšího standardu za použití ploch nebo výšek píkù. ÈSN EN 12821 oúèinvysokoúèinPotraviny – Stanovení vitaminu D metodou vysok né kapalinové chromatografie. Stanovení cholekalciferolu (D 3 ) a ergokalciferolu (D 2 ) Norma specifikuje metodu pro stanovení vitaminu D v potravinách metodou vysokoúèinné kapalinové chromatografie. Ve vìtšinì potravin se vitamin D vyskytuje pøirozenì jako cholekalciferol, vitamin D3 a jako tato forma je stanovován. Vitamin D2, ergokalciferol, je nìkdy pøítomen ve fortifikovaných potravinách a mùže být také stanoven podle této normy. Nìkteré potraviny obsahují souèasnì vitamin D3 i vitamin D 2. Pro nì nelze tuto metodu použít. ÈSN EN 12822 oúèinvysokoúèinPotraviny – Stanovení vitaminu E metodou vysok né kapalinové chromatografie. Stanovení α -, ß-, γ a δ -tokoferolù Tato norma specifikuje metodu pro stanovení vitaminu E v potravinách metodou vysokoúèinné kapalinové chromatografie (HPLC). Stanovení obsahu vitaminu E se provádí stanovením všech ètyø tokoferolù. Používá se fotometrické (v oblasti UV) nebo pøednostnì fluorometrické detekce. (kop)

Ochrana zdraví v SRN rozdìlena do tøí institucí

Na základì zákona na ochranu spotøebitele, který vstoupil v SRN v platnost dne 1. 11. 2002 byl den 31. 10. 2002 pro 800 pracovníkù Spolkového institutu pro ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) posledním pracovním dnem v institutu s tímto názvem. BgVV se zrušuje a jeho úkoly budou nadále rozdìleny do tøí spolkových pracoviš: Spolkového úøadu pro ochranu spotøebitele a bezpeènost potravin (BVL, Braunschweig), Spolkového výzkumného ústavu pro virové choroby zvíøat (BFAV, Insel Riems) a Spolkového institutu pro vyhodnocování rizik (BfR, Berlín). Cílem zmìny je jednoznaèné oddìlení hodnocení rizik a øízení rizik. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 11, s. 451

(sk)

!

Projednávaná nová smìrnice EU o zákazu tabákové reklamy

Legislativa

Evropský parlament a Rada ministrù EU rozhodli že od poloviny roku 2005 má být zakázána reklama tabákových výrobkù v tisku, tištìných médiích, rozhlasu a internetu stejnì jako sponzorování rozhlasových stanic. Do té doby musí být smìrnice EU v platnosti a pøevedena do národních legislativ. Bìhem jednání výboru se dospìlo ke kompromisu, podle kterého je zdùraznìn pøedevším zákaz reklamy v tištìných médiích. Návrh Komise pøipouští jedinou výjimku, a sice pøípad, že je sdìlení urèeno jen odborné sféøe v obchodu s tabákem. Komisaø Byrne dal najevo, že je potìšen výsledkem, který je dùležitým èinem ke zlepšení veøejného zdraví v Evropì. Dalším významným krokem Evropského parlamentu je kladné stanovisko k návrhu Komise na vydání doporuèení k prevenci pøed kouøením a s iniciativami k øízenému boji proti používání tabáku. Pøedpokládá to vypracování celého souboru opatøení, kterými by se zabránilo pøedevším spotøebì tabáku mladistvými. Mezi to patøí napø. zákaz samoobslužného prodeje v maloobchodì, omezení zasilatelského prodeje a omezení nepøímé tabákové reklamy na beztabákových výrobcích. Producenti také mají zveøejòovat množství finanèních prostøedkù vìnovaných na reklamu. Vedle toho Evropský parlament odsouhlasil i zmìnový návrh anglické èinovnice K. Stihlerové (Labour-party), podle kterého èlenské státy mají na producentech tabákových výrobkù vyžadovat, aby zveøejòovali všechny finanèní pøíspìvky poskytnuté jednotlivým útvarùm Evropského parlamentu nebo Komise nebo jednotlivým èlenùm tìchto orgánù (vèetnì bývalých èlenù). Totéž se týká i pøíspìvkù poskytnutých politickým stranám. Tento požadavek je vyvolán realitou ve Velké Británii, kde se proslýchá, že mnozí úøedníci z øad konzervativcù mají blízké vztahy s tabákovým prùmyslem. Svazy tabákového prùmyslu naopak poukazují na to, že zákaz reklamy ovlivní vývoj podílù na trhu, ale neovlivní chování kuøákù. Podle nich reklama legálnì vyrábìných výrobkù patøí k nástrojùm hospodáøské soutìže a poskytuje informace spotøebitelùm. Dosavadní národní pøedpisy v této sféøe nebyly pøekážkou vnitøního trhu EU, kterou by bylo tøeba smìrnicí harmonizovat. Centrální výbor pro reklamu poukazuje na hospodáøské ztráty ve svìtì reklamy a na úbytek pøíjmù novin a èasopisù. Vláda SRN pøipravuje novou žalobu proti zákazu tabákové reklamy i vzhledem k tomu, že se již jednou úspìšnì soudila u Evropského soudního dvora. Tehdejší rozsudek (z øíjna 2000) však byl pøi pøípravì návrhu nové smìrnice v plném rozsahu zohlednìn. Rozsudek proti pùvodní smìrnici o zákazu tabákové reklamy, která témìø úplnì zakazovala všechny formy tabákové reklamy a sponzoringu, byl založen na tom, že smìrnice pøesahovala meze pravomocí EU (èlánek 95 Smlouvy ES ohlednì vnitøního trhu). Bezpochyby jsou tabákové výrobky zdraví škodlivé a dìti a mládež by nemìly kouøit a být reklamou ke kouøení pøivádìny. Je však sporné, zda má EU právo a politické zmocnìní k tomu, aby pøedepisovala èlenským státùm jejich zdravotní politiku. Lebensm. Ztg. 29. 11. 2002, è. 48, s. 30; 6. 12. 2002, è. 49, s. 30

Nový zákon o Státní zemìdìlské a potravináøské inspekci pøináší nìkteré zmìny

(sk)

Dne 1. ledna 2003 nabude úèinnosti nový zákon è. 146/2002 Sb., o Státní zemìdìlské a potravináøské inspekci (SZPI), který je plnì harmonizován s právem Evropské unie. Od tohoto data se nejen mìní dosavadní název úøadu, ale také nìkteré povinnosti podnikatelù.Pøedevším nový zákon vùbec poprvé definuje mydláøské a saponátové výrobky a povinnosti výrobcù a dovozcù tìchto výrobkù. Na rozdíl od výrobcù potravin se až dosud nemuseli u in-

!

Legislativa

spekce registrovat. Nový zákon jim však tuto povinnost ukládá: každý, kdo zaène vyrábìt mydláøské a saponátové výrobky, bude povinen písemnì oznámit pøíslušnému inspektorátu zahájení a pøedmìt výroby, a to nejpozdìji v den jejího zahájení. Pokud výrobce saponátových nebo mydláøských výrobkù zahájil výrobu ještì pøed 1. lednem 2003, bude mít na registraci èas až do 1.7.2003. Nový zákon o SZPI také mìní stávající zákon o potravinách a tabákových výrobcích. V této souvislosti bude inspekce od 1. ledna 2003 evidovat také podnikatele uvádìjící do obìhu nebo vyvážející èerstvé ovoce, èerstvou zeleninu nebo konzumní brambory. V praxi to znamená, že každý, kromì prvovýrobcù, bude povinen písemnì ohlásit inspekci zahájení své èinnosti, opìt nejpozdìji v den jejího zahájení. Podle zákona bude muset SZPI písemnì informovat rovnìž o každé další zmìnì, která se tohoto ohlášení týká. w w w. m o b c h o d . c z

Ochranné znaèení jakostních potravin v EU Speciální znaèení výrobkù v Evropské unii má být zárukou jakosti výrobkù a zároveò chránit znaèku výrobce jakostních potravin.

Znaèka spojuje jakostní výrobek vìtšinou s urèitým místem výroby èi dlouholetou tradicí. Oznaèené výrobky tak chrání proti nekalé konkurenci, která by mohla prodávat zboží nižší kvality pod stejným názvem, který užívá oprávnìný výrobce. Evropská unie v roce 1992 zavedla loga, která jsou umístìna na provìøených potravinách a mají spotøebitele informovat: 1. o výrobku s chránìným oznaèením pùvodu – Protected Designation of Origin (PDO) Používá se u potravin, které jsou zpracovány, upraveny, èi vyrobeny v dané územní oblasti a ovìøeny znaleckými posudky. 2. o chránìném zemìpisném oznaèení – Protected Geographical Indication (PGI). Výrobky oznaèené tímto obecnìjším logem potvrzují, že výrobek je spojen alespoò v jedné fázi produkce, zpracování nebo úpravy s daným územím. 3. o produktu se zárukou tradièní speciality – Traditional Speciality Guaranteed (TSG). Oznaèení TSG lze použít u produktù bez územního urèení, ale s tradièním charakterem jejich složení nebo zpùsobu produkce. Na webovských stránkách EU se lze informovat o registrovaných produktech s ochranným oznaèením. Registrace PDO/PG podle kategorie produktu nebo zemì: http://europa.eu.int/comm/agriculture/foodqual/qual/en/1bbaa_en.htm. Registrace TSG podle kategorie produktu: http://europa.eu.int/comm/agriculture/foodqual/qual/en/1bbb_en.htm. Pravidla EU pro získání certifikace chránìného produktu stanoví, že žadatel musí alespoò šest mìsícù pøed definitivní registrací chránìného produktu a získáním certifikace uveøejnit v Úøedním vìstníku Evropských spoleèenství žádost o udìlení certifikace s uvedením hlavních charakteristik produktu. Zveøejnìním žádosti vzniká právo oponentù vznést námitky proti pøíslušné registraci. http://europa.eu.int/comm/agriculture/foodqual/quali1_en.hm

Nové potravináøské pøedpisy EU

(lep)

(lep)

HOSPODÁØSKÉ ZÁLEŽITOSTI Naøízení Komise ES è. 2359/2002 z 27.12.2002 otevírající tarifní kvóty pro rok 2003 pro dovoz do EU nìkterých výrobkù pocházejících z Èeské republiky, Rumunska a Slovenska. OJ L 351, 28.12.2002, s. 51

!!

Legislativa

Naøízení Komise ES è. 2365/2002 z 27.12. 2002, kterým se mìní naøízení 2565/2001 otevírající tarifní kvóty Spoleèenství pro r. 2002 pro ovce, kozy a maso z nich a stanovuje se výjimka z naøízení 1439/95. 2366/2002 z 27.12.2002 otevírající tarifNaøízení Komise ES è.2366/2002 ní kvóty Spoleèenství pro rok 2003 pro ovce, kozy a maso z nich. OJ L 351, 28.12.2002, s. 73 OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRA VINY POTRAVINY Naøízení Komise ES è. 2188/2002 z 9.12.2002 o prozatímním povolení nových použití doplòkových látek v krmivech. OJ L 333, 10.12.2002, s. 5 Naøízení Komise ES è. 2246/2002 z 16.12.2002 o poplatcích, jež mají být placeny Úøadu pro harmonizaci na vnitøním trhu (Ochranné známky a vzory) v pøípadì registrace vzorù Spoleèenství. OJ L 241, 17.12.2002, s. 54 Naøízení Komise ES è. 2299/2002 z 20.12.2002 zahajující nabídkovou proceduru podle naøízení 44/2002 týkající se prodeje vinného alkoholu pro nové prùmyslové využití. OJ L 348, 21.12.2002, s. 72 Seznam schválených aditiv do krmiv urèený pro aplikaci èl. 9t (b) smìrnice 70/524. (2002/C 329/01) OJ C 329, 31.12.2002, s. 1 HYGIENA Rozhodnutí Komise ES è. [2002/995] z 9.12.2002 stanovující prozatímní ochranná opatøení ohlednì dovozu produktù živoèišného pùvodu pro osobní spotøebu do Spoleèenství (výjimky z platných smìrnic); (oznámeno pod è. C(2002) 4873). OJ L 353, 30.12.2002, s. 1 Smìrnice Rady ES è. 2002/89 z 28.11.2002, kterou se mìní smìrnice 2000/29 o ochranných opatøeních proti zavleèení do Spoleèenství organismù škodlivých pro rostliny nebo rostlinné produkty a proti jejich rozšíøení ve Spoleèenství. OJ L 355, 30.12.2002, s. 45 REZIDU A, K ONT AMINANTY A REZIDUA, KONT ONTAMINANTY AMINANTY,, RADIOAKTIVIT RADIOAKTIVITA Smìrnice Komise ES è. 2002/97 z 16. 12. 2002, kterým se mìní pøílohy k smìrnice 86/362, 86/363 a 90/642, pokud jde o stanovení maximálních limitù reziduí pesticidù (2,4-D, triasulfuron a thifensulfuron methyl) v obilovinách, potravinách živoèišného pùvodu a nìkterých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny. OJ L 343, 18.12.2002, s. 23 PRODUKTY EKOLOGICKÉHO ZEMÌDÌLSTVÍ Naøízení Komise ES è. 2382/2002 z 30.12.2002, kterým se mìní naøízení 94/92 stanovující podrobná pravidla pro zavádìní úmluvy pro dovoz z tøetích zemí na základì naøízení 2092/91. OJ L 358, 31.12.2002, s. 120 MLÉKO LÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 2239/2002 z 16.12.2002, kterým se mìní naøízení 214/2001, kterým se stanovují provádìcí pravidla k na-

!"

Legislativa

øízení Rady 1255/1999, pokud jde o intervenci na trhu se sušeným odstøedìným mlékem OJ L 341, 17.12. 2002, s. 12 Naøízení Komise ES è. 2332/2002 z 23.12.2002 opravující naøízení 2535/2001 stanovující podrobná pravidla pro aplikaci naøízení 1255/1999 týkajícího se dovozních opatøení pro mléko a mléèné výrobky a otevøení tarifních kvót. OJ L 349, 24.12.2002, s. 20 OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH Naøízení Komise ES è. 2147/2002 z 2.12.2002, kterým se mìní naøízení 1455/1999, kterým se stanovují obchodní normy pro papriky. OJ L 326, 03.12.2002, s. 8 Naøízení Komise ES è. 2153/2002 z 3.12.2002, kterým se mìní naøízení 1599/97, kterým se stanovují provádìcí pravidla k systému minimálních dovozních cen nìkterého ovoce pocházejícího z Bulharska, Maïarka, Polska, Rumunska, Slovenska, Èeské republiky, Estonska, Lotyšska a Litvy. OJ L 327, 04.12.2002, s. 4 Naøízení Komise ES è. 2334/2002 z 23. 12. 2002, kterým se mìní naøízení 2540/2001 odchylující se od naøízení 1148/2001 ohlednì certifikátù shody pøi dovozu èerstvého ovoce a zeleniny. OJ L 349, 24.12.2002, s. 25 Naøízení Komise ES è. 2337/2002 z 23.12.2002, kterým se mìní naøízení 1555/96 týkající se pravidel používaných pro stanovení dodateèného dovozního cla na ovoce a zeleninu. OJ L 340, 24.12.2002, s. 29 Naøízení Komise ES è. 2379/2002 z 30.12.2002 schvalující postupy pøi posuzování shody s tržními normami používanými pro èerstvé ovoce a zeleninu provádìné na Slovensku pøed dovozem do EU. OJ L 358, 31.12.2002, s. 30 CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY Rozhodnutí Rady ES è. [2002/970] z 18.11.2002 o uzavøení Mezinárodní dohody o kakau, 2001 jménem Evropského spoleèenství. OJ L 342, 17.12.2002, s. 1 LIHOVINY Naøízení Komise ES è. 2328/2002 z 23.12.2002 zahajující veøejný prodej vinného alkoholu k použití jako bioetanol v EU. OJ L 349, 24.12.2002, s. 13 VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA Naøízení Komise ES è. 2224/2002 z 13.12.2002, kterým se stanovují odchylky od naøízení 1623/2000, kterým se stanovují provádìcí pravidla k naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem, pokud jde o tržní mechanismy OJ L 338, 14.12.2002, s. 14 Naøízení Komise ES è. 2244/2002 z 16.12.2002, kterým se mìní naøízení 1622/2000, pokud jde o používání kyseliny tartarové ve vinaøských produktech. OJ L 341, 17.12.2002, s. 27

!#

Akce

Naøízení Komise ES è. 2380/2002 z 30.12.2002, kterým se mìní naøízení 883/2001 stanovující podrobná pravidla pro zavádìní naøízení 1493/1999 ohlednì obchodování s tøetími zemìmi s produkty vinaøského sektoru. OJ L 358, 31.12.2002, s. 117 PIVO Naøízení Rady ES è. 2151/2002 z dne 28.11.2002, kterým se mìní naøízení 1098/98, kterým se zavádìjí zvláštní doèasná opatøení pro chmel. OJ L 327, 04.12.2002, s. 1 Pramen: Official Journal of European Communities, od 1.12. do 31.12.2002 ( s k )

Vše o obilí a luštìninách na webu

Australský Institut pro výzkum chleba (BRI Australia) a Spoleènost pro výzkum a vývoj cereálií otevøela novou webovou stránku, kde zájemce nalezne vše, co potøebuje vìdìt o obilí, luštìninách a výživì. Na adrese http://www.gograins.grdc.com.au/ grainsnutrition je možno získat informace o produkci, zpracování (vèetnì dopadù na nutrièní hodnotu), výživì, zdravotních pozitivech, marketingu (vèetnì studií), sortimentu a dalších charakteristikách výrobkù z obilovin a luštìnin. Stránka je urèena pro široký okruh uživatelù, vèetnì studentù, uèitelù, odborníkù na zdraví a výživu i pracovníkù v prùmyslu. Food Australia, 5 4, 2002, è. 9, s. 376

Výroèní zasedání A A CC

Osmdesáté osmé výroèní zasedání AACC se bude konat v Portlandu (Oregon), ve dnech 28. záøí –2. øíjna 2003. Motem zasedání je „pokrok ve všech oblastech souvisejících s cereáliemi“. Jednotlivá symposia budou vìnována tématùm: * Biotechnologie, trh bioproduktù, marketing * Molekulární základy enzymové modifikace a funkènosti polysacharidù * Simulace a ekonomické modelování procesu zpracování cereálií * Pyramida správného stravování a úloha cereálií a cereálních produktù * Cereální vìda a molekulární biologie * Vývoj reologických metod pro strukturální hodnocení, reologické vlastnosti cereálních produktù * Technologie zpracování rýže v rùzných èástech svìta * Alergeny a zpracování cereálií * Kulinární využití obilovin * Nano-technologie a její aplikace v cereálním sektoru * Rostlinné zdroje vakcín * Celosvìtový cereální výzkum – priority, spolupráce, kompetence, efektivita. Poslední termín zaslání abstrakt je 21. bøezna 2003, další informace na adrese http://www.aaccnet.org nebo e-mail: [email protected]. CFW W,, 4 7 , 2 0 0 2 , è . 9 , s . 9 2

V r V r.. 2003 se u s k u t e è n í pr vní kkongres ongres evropských mikrobiologù

(kop)

(kop)

Vývoj v oblasti mikrobiologie patøí mezi priority 6. rámcového programu EU. Na podporu propojování (networking) vìdeckých týmù pøi øešení problematik souvisejících s danou oblastí orga-

!$

Akce

nizuje Federace evropských mikrobiologických spoleèností (FEMS, Federation of European Microbiological Societies) první kongres evropských mikrobiologù, který se uskuteèní ve dnech 29. 6.–3. 7. 2003 v Lublani (Slovinsko). V rámci kongresu se uskuteèní 15 symposií, mezi nimiž bude také: – symposium o potravináøské biotechnologii, – symposium o bezpeènosti potravin. Bližší informace o kongresu, pøehled pøednášek zaøazených do programu jednotlivých symposií a další informace lze získat na adrese kongresu http://www.fems-microbiology.org/congress2003.htm h t t p : / / w w w. c d - c c . s i / f e m s 0 3 / i n d e x . h t m l

Potraviny pro život 2003 (konference a výstava) Potraviny pro život 2003 je název konference a výstavy uteèní stavy,, která se usk uskuteèní ve dnech 24.–27. srpna 2003 v Melbourne, Austrálie.

(kv)

Potraviny pro život 2003 je název konference a výstavy, která se uskuteèní ve dnech 24.–27. srpna 2003 v Melbourne, Austrálie. Akci organizuje IDF (International Dairy Federation), Food Science Australia (spoleèný podnik CSIRO a AFISC), AIFST (Australian Institute of Food Science and Technology) a DIAA (Dairy Industry Association of Australia). Na program konference jsou zaøazeny tyto pøíspìvky: Mléèná strava, vᚠnutrièní partner životem – Mléèné výrobky v dìtské výživì – nejnovìjší vývoj – Mléèná strava následující po dìtské výživì – Úloha mléèných výrobkù ve výživì sportovcù Mléèná strava, vᚠfunkèní partner životem – Úloha mléka v regulaci obezity – Mléèné složky a zdravotní stav kostí – Mléèné složky pro zdravé zuby Mléèná strava a zdraví – nové perspektivy – Spojení mezi genomem èlovìka a zlepšením výživy – Vliv technologie na alergii zpùsobenou mlékem – Úloha mléèných výrobkù pøi prevenci rezistence k inzulinu Mléèná strava a funkèní potraviny – sekce I – Minoritní složky mléka – potenciální pøísady “nového vìku” – Zdravotní prospìch pro- a prebiotik, realita nebo mýtus? – Funkèní lipidy z mléèných výrobkù Spojitost mezi marketingem a regulací – výzva pro mléèné výrobky Mléèná strava a funkèní potraviny – sekce II – Bioaktivní peptidy – Mléèné složky jako pøísady podporující imunitu – Mléèné výrobky a antikancerogenní úèinky Zpracování mléka k získání funkèních složek – Postupy izolace funkèních pøísad – Smìšování mléèných složek s ostatními pøísadami – širší využití – Mikrozapouzdøování Úspìšná komunikace a obchodní strategie – Laktóza, bio-mléko a bio-výrobky – Nové pøístupy k propagaci mléka u spotøebitelù – Úspìšná strategie prodeje nutrièních výrobkù Více informací o pøipravované akci je na adrese: h t t p : / / w w w. 2 0 0 3 f o o d s f o r l i f e . c o m / i n d e x . h t m l

(kv)

!%

NFIF 2003: Nové funkèní pøísady a potraviny – bezpeènost, zdraví a konvenience

Akce

Jde o novou konferenci, která se uskuteèní ve dnech 9.–11. dubna 2003 v Kodani. Organizuje ji EFFoST (European Federation of Food Science and Technology, Evropská federace pro potravináøskou vìdu a technologii) ve spojení s LMC – the Centre for Advanced Food Studies (Støedisko pro výzkum zdokonalených potravin) v Dánsku. Jednotlivá zasedání na konferenci se budou týkat tìchto okruhù: – funkèní a specializované sacharidy, – pre- a probiotika, – nové lipidy: struktura a funkce, – enzymy a bioaktivní peptidy, – nové využití “starých” proteinù, – antioxidanty – ochrana potravin a zdraví, – aromata a nutrièní faktory – regulované uvolòování, – budoucí potraviny pro extrémní podmínky, – požadavek konvenience (pohodlnosti, pohotovosti) a èerstvosti, – zpìtná vysledovatelnost a vyhodnocování rizika. Souèástí konference bude i jednání zamìøené na integrované projekty (Integrated Projects, IP) a vytváøení sítì specialistù (Networks of Excellence, NoE) v rámci “Kvality a bezpeènosti potravin”, která je jednou ze sedmi priorit 6. rámcového programu EU pro výzkum a vývoj v letech 2002–2006. Pøed vlastní konferencí se uskuteèní øada dalších workshopù a semináøù, napø. – Workshop (8. dubna) zamìøený na praktické pøístupy k testování bezpeènosti potravin nového typu/funkèních potravin. – Zkušenosti se zavádìním regionální spolupráce ve výzkumu, inovaèním procesu a ve vzdìlávání, a to mezi akademickou sférou, prùmyslem a národními autoritami v jednom z regionù Švédska. – Jak vnímají potraviny se zdravotním úèinkem spotøebitelé a jak jsou spotøebitelé ochotni akceptovat nové funkèní potraviny. – Výhody, které pøinášejí funkèní pøísady pøi procesech zmrazování. – Chemometrika a její aplikace na kontrolu kvality a analýzu potravin. – Mykologie, pøedevším s ohledem na metody mykologického vyšetøování potravin. – Øízení kvality, zpìtná vysledovatelnost a vedení dokumentace. Další informace o jednotlivých pracovních schùzkách (workshopech), vèetnì kontaktù na pøíslušné organizátory, je k dispozici na adrese: http://www.nfif2003.com/workshops.htm. Více informací o konferenci je na adrese: h t t p : / / w w w. n f i f 2 0 0 3 . c o m / s c o p e . h t m

Vláknina stravy 2003: Bioaktivní sacharidy pro potraviny a kr miva

(kv)

Konference “Vláknina stravy 2003” se uskuteèní ve dnech 18. až 21. kvìtna 2003, Noordwijkerhout, Nizozemí. V kvìtnu 2000 se konala v Dublinu první konference na téma vlákniny “Dietary Fibre 2000”, na které se sešli odborníci na výživu a epidemiologii s potravináøskými technology, pracovníky zabývajícími se vývojem nových výrobkù, analýzou a legislativními otázkami.

!&

Akce

Dietary Fibre 2003 (DF 2003) bude navazovat na tuto akci, pøièemž se bude diskutovat pøedevším o nových názorech na vlákninu a o nových technologiích, napø. genomice. Konference se uskuteèní za podpory: – ICC (International Association for Cereal Science) and Technology, – AACC (American Association of Cereal Chemists. http://www w.. i c c . o rr.. a t / e - 0 3 - f i b e rr.. r t f

2. mezinárodní konference o nutrigenomice

První mezinárodní konference o nutrigenomice se konala ve dnech 28. 2.–1. 3. 2002 ve mìstì Noordwijk aan Zee, Nizozemí. Zamìøovala se na podstatu rùzných technologií aplikované genomiky a vlivu tìchto technologií na vìdy o výživì a zdraví. Druhá mezinárodní konference o nutrigenomice se uskuteèní opìt v Nizozemí ve dnech 6.–7. listopadu 2003. Více informací lze získat v sekretariátu konference: e-mail:

Pøírodní produkty 2003: evropská konference a výstava

(kv)

[email protected]

(kv)

Ve dnech 4.–5. èervna 2003 se uskuteèní v Amsterodamu konference a výstava na téma „Natural Products Expo Europe“, na které se pøedstaví prùmysl pøírodních produktù. Bude se zde vystavovat široká škála produktù od surovin až po hotové výrobky, a to: výživové doplòky, nutraceutika, funkèní potraviny, bylinné pøípravky, výživa sportovcù, výrobky k ochranì pokožky a jiné. Na konferenci, která doprovázela výstavu pøírodních produktù v r. 2002, se sešli odborníci, aby diskutovali o bezpeènosti konzumace volnì prodejných doplòkù stravy. Svùj postoj zde prezentovalo napø. Nìmecko. Podle DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Nìmecké spoleènosti pro výživu), která má mandát od federální vlády propagovat zdraví a prospìch populace, neexistuje v Nìmecku žádná potøeba doplòkù stravy ve formì vitaminù a minerálních látek kromì rizikových skupin, kterými jsou napø. tìhotné ženy, kojící matky, kuøáci, alkoholici atd. V Nìmecku lze bez pøedpisu zakoupit volnì na trhu pouze výrobky s nízkou dávkou potravních doplòkù. Porovnání dávek navrhovaných SCF a dávek schválených DGE Látka átka

Vitamin B6 Selen Kyselina listová Molybden

Referenèní hodnota DGE (tj. max. pøípustná dávka) (µg/den) 1,5 70,0 400,0 100,0

Návrh SCF (µg/den) 2 500 300 1 000 600

SCF = Scientific Committee on Foods, Vìdecký výbor pro potraviny Evropské komise Stanovisko German Health Food Trade („Reformhäuser“) je, že „suplementy vitaminù a minerálních látek nemohou nahrazovat vyváženou, vysoce kvalitní stravu“. Kdo si však pøeje doplòovat svoji stravu regulovaným, a tím spolehlivìjším, zpùsobem, má mu to být umožnìno. Na otázku, zda vitaminy a minerální látky skuteènì pøispívají pouze ke zdraví a vitalitì, a napomáhají tak uskuteèòovat sen èlovìka o mladosti, prospívání (fitness) a dlouhovìkosti, podle

!'

Akce

nejnovìjšího pøehledu pouze 16 % pravidelných konzumentù tìchto produktù uvedlo, že vìøí tvrzením zdravotního prospìchu uvádìným na výrobcích nebo v reklamách. Vìdci se obecnì shodují na tom, že konzumace doplòkù stravy není správná. Existuje všeobecné riziko z pøedávkování vitaminy rozpustnými v tuku (napø. A, D, E K), nebo se v tìle tvoøí jejich zásoby. Vitaminy rozpustné ve vodì (napø. C, kyselina listová, vitamin B 1, B 2, B6) se z tìla eliminují. Minerální látky vèetnì tìžkých kovù se v tìle rovnìž akumulují a mohou zpùsobovat poruchy. Pro žádnou skupinu látek neplatí tvrzení, èím více, tím lépe. Pøedávkování vitaminy rozpustnými v tuku mùže vést k následnému poškození organismu, a to u: – vitaminu A: k poruše vidìní, poškození jater, – vitaminu D: k toxické reakci (v nìkterých pøípadech smrtelné), – vitaminu K: k poruše trávení. Nejnebezpeènìjší z minerálních látek jsou tìžké kovy, napø. olovo, kadmium a chrom, nebo zpùsobují poškození ledvin. Nadmìrný pøíjem olova a kadmia u malých dìtí zpùsobuje poškození mozku. Avšak i nadmìrný pøíjem jiných prvkù, napø. železa, mìdi nebo kobaltu vede k akumulaci a k toxickým reakcím nebo stálým poškozením. Bezpeèná maximální dávka urèitého faktoru (výživového doplòku) je množství, které se získá z horní bezpeèné hladiny (Upper Safety Level, USL) pro tento faktor po odeètení množství konzumovaného v denní stravì. Nìmecký obchod se zdravými potravinami (“Reformhäuser”) vítá smìrnici EU o výživových doplòcích, která usmìròuje jejich používání, souèasnì však poukazuje na nìkteré nedostatky, které je tøeba øešit v rámci Nìmecka. KISS (Keep It Serious and Scientific), volnì pøeloženo: CHOVEJ SE STØÍDMÌ A PROMYŠLENÌ, je slogan, který je pøíhodný zvláštì pro oblast doplòkù stravy. V rámci konference se uskuteènila øada názorných prezentací z firem zabývajících se výrobou nutraceutik, funkèních potravin, doplòkù stravy, fytonutrienty aj., a to z pohledu nejen prospìchu pro zdraví, ale i obchodních praktik – uplatnìní na trhu, legislativních záležitostí aj. Pøibývá spoleèností z oblasti farmaceutické i sektoru nutraceutik, které se zabývají tzv. Kosmeceutiky (cosmeceuticals) a produkty na ochranu pokožky. Na internetové adrese: www.expoeurope.com/Denzil.ppt je prezentace zástupce firmy Denzil Phillips International Ltd. Mezi nové kosmeceutické rostliny, které se pìstují na svìtì, patøí napø. tyto produkty/zemì pìstování: – Centella Asiatica/Madagaskar, – Cassia Angustifolia/Indie, Egypt, – olej z Echium/Velká Británie, – Candelilla vosk/Mexiko, – tamarind/Indie, – zelený èaj/Èína, – Embelica/Indie, – hnìdé moøské øasy/Japonsko, – makademové oøechy/Austrálie, – kadidlo/Sudan. Øadu dalších informací, vèetnì názorných prezentací lze získat na internetové adrese Natural Products Expo Europe:

h t t p : / / w w w. e x p o e u r o p e . c o m / i d e x . c f m ? c a t = 9 & C F I D = 2 1 7 4 0 1 7 &CFTOKEN=48836120

(kv)

"

Svìtový summit o potravináøské technologii

Akce

Ve dnech 14.–15. ledna 2003 se koná v Amsterodamu svìtový summit zamìøený na potravináøskou technologii. Hlavním organizátorem je EFFoST (The European Federation of Food Science and Technology). Summit je sponzorován tìmito pøedními èasopisy o potravináøském prùmyslu: – European Food and Drink Review, – Food Trade Review, – Food and Beverage International. Vedle plenární èásti bude program summitu probíhat v jednotlivých sekcích zamìøených na: – bezpeènost potravin, – inovace, – potravináøskou vìdu, – optimalizaci výroby. Program summitu je k dispozici na internetové adrese: http://www.foodtech.worldtradeco.com/pdf/Food_programme.pdf. Doplòkovì se uskuteèní interaktivní workshop, jehož program je zde: http://www.foodtech.worldtradeco.com/pdf/food_workshop.pdf. Aktivní úèast na svìtovém summitu potvrdili zástupci pøedních potravináøských firem a následujících výzkumných a kontrolních organizací: – Danone Vitapole, – Leatherhead Food Research Association (LFRA), – FSA (Food Standards Agency), – Nestec, – KP Snacks, – Glanbia Dairies, – Yakult UK, – University of Delaware, – Kemin Europa, – Monsanto, – Nationale Flexible, – Intralox, – Shell International Petroleum Company, – MMR Food and Drink Research, – Unilever and Former President, EFFoST, – Inbis Group Plc, – Danisco Sweeteners, – Nestec SA, – Imperial College, – Nestle UK (Confectionary Division), – Quaker Food and Beverages, – Acatris Group, – NSAI (National Standards Authorityo of Ireland, – Royal Numico, – Tetrapak. Abstrakta k jednotlivým pøednáškám jsou k dispozici na adrese:

w w w. f o o d t e c h . w o r l d t r a d e c o . c o m

(kv)

"

BioF ach 2003 BioFach

Akce

Veletrh organických produktù se koná ve dnech 13.–16. února 2003 v Norimberku (SRN). Veletrhu BioFach 2002 se zúèastnilo 1 921 vystavovatelù z 57 zemí (navýšení o 11 %) a shlédlo ho 27 700 návštìvníkù. Pozitivní vývoj v organických produktech – od produkce a certifikace po zpracování a prodej – vedl k tomu, že dvì tøetiny vystavovatelù v r. 2002 se zúèastní i veletrhu v r. 2003. Informaèní brožura BioFach 2003 (http://www.biofach.de/library/pdf-d75wi0ba-en.pdf) se zamìøuje na tytojednotlivé sektory organických produktù: – organické potraviny, – pøírodní kosmetiku, – pøírodní textilie, – ostatní pøírodní produkty (pøedmìty pro domácnost, èisticí a mycí prostøedky, hraèky, boty, kožené zboží, nábytek aj.), – organické hospodaøení a prodej, – zelené finance. Jsou uvedeny rovnìž základní informace o IFOAM (International Federadion of Organic Agriculture Movements), která má více než 700 èlenù ve 105 zemích svìta. IFOAM je patronem veletrhù BioFach. V rámci veletrhu se bude konat rovnìž BioFach kongres. Program kongresu pro jednotlivé dny veletrhu je k dispozici na adrese kongresu: http://www.biofach.de/main/d6vtuk6o/d6vugvp5/ page.html. Níže je uveden pøehled podstatné èásti referátù, které jsou zaøazeny na program kongresu: – Zdokonalené bio-plasty: aplikace, trh a životní prostøedí (napø. bio-obaly pro potraviny). Bližší informace a registrace je na adrese: www.IBAW-Symposium.com. – Prodej èerstvých organických produktù ve velkých obchodních jednotkách. – Bezpeènost potravin: problémy reziduí v organických potravinách. – Organické zemìdìlství v zemích EU. – Tracerbio: ochrana trhu organických produktù prostøednictvím centrální databáze pøijaté ve Francii a nìkterých zemích EU. – EUREPGAP certifikace organických produktù. – Organické zemìdìlství a trh organických produktù na svìtì – nejnovìjší èísla a trendy. – Latinská Amerika a Evropa: spolupráce na vývoji organického zemìdìlství. – Biologicky odbouratelné potravináøské obaly. – Bude existovat v Evropì spoleèná znaèka pro pøírodní kosmetiku? – Výrobky z obnovitelných materiálù, napø. hraèky, nádobí pro spoleèné stravování. – Obaly na bázi škrobu. – Trh pøírodních a organických produktù v USA a Kanadì. – Organické produkty v supermarketech – výsledky nejnovìjší studie FiBL (Výzkumného ústavu pro biologické obhospodaøování pùdy, SRN). – Analýza evropského trhu organických potravin.

"

Akce

– Vzdìlávání a školení v prùmyslu organických produktù ve Francii a Nìmecku – porovnání. – Kompostovatelné fólie pro kultivaci zeleniny. – Inovace v biologicky odbouratelných obalech. – NatureFlex – obal z pøírody/obal pro pøírodu. – AgriBioMediterraneo Forum. – Organická produkce na Ukrajinì nyní a v budoucnu. w w w. b i o f a c h . d e

Anuga FFoodT oodT ec 2003 oodTec Mezinárodní veletrh Anuga F oodT ec se k oná FoodT oodTec koná v Kolínì nad Rýnem ve dnech 8.–11. dubna 2003.

Anuga FoodTec se koná v Kolínì nad Rýnem ve dnech 8.–11. dubna 2003. Jde o mezinárodní veletrh zamìøený na potravináøskou technologii. Uvedený veletrh se koná vždy po tøech letech, nebo tato doba odpovídá inovaènímu cyklu sektoru. Výstavy Anuga FoodTec 2000 se zúèastnilo 1 059 spoleèností z 37 zemí, asi 36 000 expertù na potravináøskou technologii ze 111 zemí svìta. Hlavní pozornost na výstavì 2003 bude vìnována tìmto oborùm: – zpracovatelská technologie, – technologie balení, – automatizace, – bezpeènost potravin a øízení kvality, – technologie a životní prostøedí (zpracování a zužitkování odpadù), – bio-engineering, – informaèní technologie/EDP, – pomocné výrobní prostøedky a pøísady. Výstava Anuga 2003 se uskuteèní ve dnech 11.–15. øíjna 2003.

http://193.99.40.28/auftritte/0750/html/05/index_en.htm

Nové knihy

(kv)

(kv)

Technologie výroby tìstovin a semoliny V prùbìhu nìkolika posledních let se technologie výroby sušených tìstovin a semoliny dramaticky zmìnila. Tyto zmìny jsou zachyceny v nové publikaci „Technologie tìstovin a semoliny“, kterou uspoøádali Ron Kill a Keith Turnbull (Blackwell Science, 2001, ISBN 0-632-05349-6, 226 str., 208,00 AUD). Kniha pøináší informace pøedevším o pšenici durum, produkci semoliny, pøípravì tìsta, extruzi a tvarování tìstovin, sledování a zajišování jakosti. Po dlouhé tak opìt vychází praktická a potøebná pøíruèka o technologii tìstovin. Text je rozdìlen do osmi kapitol, z nichž pøevážná vìtšina je opatøena seznamem pramenù vè. odpovídajících internetových adres. První kapitola se zabývá historií a souèasností výroby tìstovin. Následující kapitola je vìnována podrobnému pojednání o pšenici durum, její historii a vývoji, s literárními odkazy zahrnujícími období od roku 1913 do souèasnosti. Tøetí kapitola je zamìøena na základní principy mletí pšenice durum a pøedstavuje nejnovìjší koncepty a trendy souèasnosti v této oblasti. Vlastní zpracování semoliny na tìstoviny popisuje podrobnì ètvrtá kapitola. Konkrétnì je rozebírán postup pøípravy tìsta a extruzní proces. Text je doplnìn øadou názorných pøíkladù, diagramù a tabulek. Další kapitola je vìnována tvarovým variacím tìstovin, vèetnì popisu nejrùznìjších matric používaných pro tvarování. Kapitola šestá se zabývá sušením tìstovin, a to jak z hlediska praktického, tak i vìdeckého. Pøedsta-

"!

Nové knihy

vuje nové technologie sušení, jejich vliv na finální jakost, popisuje možné problémy sušení a možnosti jejich odstraòování. Sedmá kapitola je vìnována ingrediencím, pøidávaným do tìstovin, jako napø. špenát, rajèata, vejce a vitaminy. Poslední kapitola je koncipovaná jako nenároèná pøíruèka pro pracovníky v oblasti zajišování jakosti ve výrobnách tìstovin ve všech fázích technologického procesu. Food Australia, 54, è. 10, s. 477

(kop)

Technologie zpracování cereálií Na publikaci o zpracování cereálií se podílejí pod vedením Gavina Qwense pøední britští odborníci (Woodhead Publishing, Ltd. 2001, ISBN 1 85573 561, 235 str., 115,00 GBP/325 AUD). Kniha je rozdìlena do dvou èástí, z nichž první pojednává o produkci cereálií a mouky, druhá se zabývá cereálními výrobky. Jednotlivé kapitoly jsou vìnovány následujícím tématùm: Mletí obilí (postupy a zaøízení), Výroba cereálních produktù, Sladování, Výroba chleba, Biotechnologie (vèetnì produktivity, kvality a nezávadnosti zrna), Produkce a zpracování rýže, Cereální pøesnídávky, Výroba tìstovin, Asijské nudle. Kniha je vcelku zdaøilým pokusem o moderní zpracování informací o jednom z nejstarších prùmyslových odvìtví, vhodná pøedevším pro producenty a zpracovatele cereálních surovin, studenty a širokou odbornou veøejnost. Food Australia, 5 4, 2002, è. 10, s. 478

(kop)

Potravináøské aktuality

Šéfredaktor: Ing. V. Pokorný, CSc. R edakèní rada: Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. I. Suková Ing. A. Kvasnièková Ing. O. Kopáèová Ing. I. Lepešková Ing. C. Perlín, CSc. Redakce: Ing. I.Matìjková, L. Masáková tel.: 227 010 491

""

"#