PERTEMUAN KE 10 SANITASI LINGKUNGAN

PERTEMUAN KE 10

SANITASI LINGKUNGAN

1

Sanitasi Hygiene & K3 Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.

CLEANING & SANITIZING 1.

Cleaning: is the removal of matter from a surface on which it is not acceptable, o for effective cleaning, the soiled surface should be in contact with a cleaning agent for adequate time and sufficient pressure should be applied if required, to remove the soil, o cleaning involves two steps: a wash step and rinse step. o

2.

Sanitising: is a reduction in the number of disease causing bacteria to safe levels, o this is achieved through the use of heat or the application of chemical compounds, o It involves one step only: a sanitize step. o

2

TUJUAN CLEANING & SANITIZING The main purpose of cleaning and sanitizing dishes is to remove visible surface dirt and reduce the level of bacteria to a safe level Therefore: cleaning remove visible soil, and  sanitizing reduces microbial load to a save level 

3

FUNCTION OF CLEANING AGENTS They loosen soil from the surface of the object.  They keep soil suspended to prevent redeposition. 

They should be safe, non‐corrosive to hands or equipment and suitable for the purpose required.

4

KIAT CLEANING For any cleaning operation to be successful, it is necessary to know the following before the cleaning operation starts: type of soil to be removed  quality of water available  varieties or cleaning agents in the market  kind of equipment required or method of cleaning to be used 

5

KEUNTUNGAN CLEANING & SANITIZING reduce health hazards by avoiding contamination  prevent spoilage of food  control odor  create a pleasing appearance 

6

A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWING PROPERTIES: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

toxic to micro‐organisms but not to man non‐corrosive water soluble deodorizing does not impart odor or taste does not react with food effective easy rinsing easily available reasonably priced

7

GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Choose hot water or heat for sanitization wherever possible. Use a chemical disinfectant only when the application of heat is impossible. Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat or chemical solution. Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide range of bacteria. Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant everyday. Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution, as it get used up in trying to kill micro‐organisms. Sanitize either by immersing the object in the correct concentration of sanitizer for one minute, or rinse, swab or spray double the recommended concentration of sanitizer on the surface to be sanitized and let the surface dry.

8

TYPE OF CLEANING AGENTS 



Cleaning agents used for cleaning are detergents, which includes soaps and synthetic detergents, acid cleaners and abrasive cleaners. Hot water and chemical sanitizers are used for sanitizing.

Detergents: 



Detergents are powerful dirt‐removing chemical cleaning agents that help in removing dirt, grease and food soil from dishes, utensils, equipment and other surfaces. All detergents are surfactants (wetting agents) and are generally mildly alkaline.

Note: o All food contact surfaces must be cleaned first and then sanitized as any kind of dirt interferes with the action of chemical sanitizers. o Sanitizing is a achieved by using chemical sanitizers or hot water.

9

TABLE 2.1.: TYPE OF CLEANING AGENTS No. 1.

Cleaning agent

Particulars

Advantages

Disadvantages

Soap

powder, flakes, cakes, liquid

1. good cleanser 2. good for handwashing

1. 2. 3.

2.

Synthetic detergents or dishwashing compounds

powder, solid, liquid

1. 2. 3. 4. 5.

3.

4.

Acid cleaners

Abrasive cleaners

remove dirt, grease and food soil effective in hard water a number of ingredi‐ents can be blended for better cleaning useful for manual and machine dishwashing and cleaning food contact surface. no undesirable action on hands

1. inefective against rust and firmly attached food deposits

remove salt deposits in sinks and machines remove water spots used for removing rust stains remove tarnish from metals like cooper and brass and brings back the glow

1. harsh on the hands 2. should be used with caution as they can damage the surface being cleaned

use for special cleaning purpose only

1.

made of finely ground silica compounds or feldspar

1. remove soil which acidic and alkaline cleaners can not, e.g. Firmly attacted, scorched, and baked on deposits 2. can clean rusty metals and worn pitted, porcelin 3. clear badly soiled floors

Sumber : S Rodey (1999: 148)

2. 3. 4.

poor rinsing quality; lot of water required for rinsing may form insoluble preci‐pitate with hard water not recomended for dishwashing

1. 2. 3.

may roughen surface an increase chances of future dirt accumulation along with soil, some of the articles surface is also removed not advised for normal cleaning of food soil from food contact surfaces

10

TABLE 2.2.: EFFECT OF DISHWASHING COMPOUND ON VARIOUS METALS/MATERIALS No.

Material

Problem faced

How to overcome

1.

Stainless steel

Bluish tinge

Mildly acidic dip

2.

Aluminium

Corrosion of surface, rough white patches, black smudges

Change detergent and wash separately

3.

China

Loss of glaze, crack and chips (because of excessive use and careless handling), film forms and stains develop.

Discard

4.

Silverware (sterling silver and silver plated)

Dark tarnish

Soak in blench solution. Use aluminium foil if tarnish is because of sodium hypochlorite used as sanitising agent, use iodophors.

5.

Plastics

Staining

Use detergents containing bleach or chlorine

6.

Glassware

Water spotting or staining, dull coating or film

Use chemical drying agents or rinse additives; water softeners

7.

Copper

Greenish tarnish

Acidic dip, clean with tamarind salt

8.

Brass

Loss of shine, dark tarnish

Acidic dip, clean with tammarind and salat

Sumber : S Rodey (1999: 150)

11

PROPERTIES OF DISHWASHING COMPOUND A good dishwashing compound should have the following properties: 1. wetting ability 2. ability to break up food soil into particles which remain suspended in wash water 3. soluble in water 4. effective at low temperature 5. effective in the varying degrees of hardness of water 6. emulsifying ability 7. non‐toxic 8. non‐corrosive 9. easily removable from a surface with minimal amount of residue 10. safe on hands, eyes and uniforms.

12

THE EFFECTIVENESS OF ANY SANITIZER DEPENDS ON: concentration – the higher the concentration, the greater the disinfecting power  time contact – this varies from one minute to 30 minutes  temperature – the effectiveness of the disinfectant increases with a rise in temperature 

13

A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWING PROPERTIES: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

toxic to micro‐organisms but not to man non‐corrosive water soluble deodorizing does not impart odor or taste does not react with food effective easy rinsing easily available reasonably priced

14

GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Choose hot water or heat for sanitization wherever possible. Use a chemical disinfectant only when the application of heat is impossible. Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat or chemical solution. Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide range of bacteria. Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant everyday. Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution, as it get used up in trying to kill micro‐organisms. Sanitize either by immersing the object in the correct concentration of sanitizer for one minute, or rinse, swab or spray double the recommended concentration of sanitizer on the surface to be sanitized and let the surface dry.

15

MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐1 



Pada suatu permukaan stainless steel terdapat lapisan kotoran berasal dari cairan susu yang telah mengering. Fase kontinyu lapisan tersebut adalah protein (berasal dari susu). Fase diskontinyu terdiri dari globula lemak, laktose, dan kalsium fosfat, bakteri dll. Bila air disiramkan, air tidak membasahi permukaan kotoran. Karena globula‐ globula lemak yang ada mencegah kontak antara air dan permukaan kotoran. Air panas akan membantu dalam membasahi permukaan kotoran, karena sebagian lemak akan meleleh/mencair.

16


ditambahkan surfactant (wetting agent) yang mampu menurunkan tegangan permukaan cairan pembersih tersebut. Setiap detergent harus memiliki sifat ini. Dengan terjadinya kontak antara lapisan kotoran dan cairan pembersih maka fase kontinyu protein mulai menyerap air dan mengembang ( swelling ).

17


Dengan adanya alkali pada larutan pembersih, lapisan protein semakin cepat me‐ ngembang dan akhirnya larut. Semakin besar pH maka sema‐ kin baik dalam melarutkan protein. Bersama dengan larut‐ nya protein tersebut maka konstituen lain ikut lepas dari lapisan kotoran tersebut dan larut atau tersuspensi dalam cairan pembersih.

18


Sebagian garam‐garam Kalsium masih menempel pada permukaan (sebagai deposit, lapisan). Dengan adanya chelating agent dalam cairan pembersih maka deposit tersebut dengan mudah dapat dilepaskan dari permukaan benda yang dibersihkan dan selanjutnya tersuspensi dalam cairan pembersih.

19


Pada tahapan ini kotoran‐ kotoran yang sekarang larut atau tersuspensi pada cairan pembersih dengan mudah dihilangkan dengan pembilasan.

20


Sampai tahapan ini dapat terjadi flokulasi partikel‐ partikel yang tadi sudah tersuspensi dan akan menempel kembali pada permukaan benda yang sudah bersih.Karena itu cairan pembersih harus mampu mendispersikan partikel‐ partikel dan mencegah flokulasi.

21

PERTEMUAN KE 11

PERSONAL HYGIENE


INTRODUCTION 

Mikroorgnisme tinggal di dan dalam tubuh manusia, yang menyebabkan penyakit karena makanan, berasal dari kulit, hidung, dan kerongkongan atau dalam saluran gastro‐intestinal.



Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri food poisoning ke makanan, baik secara langsung maupun tidak langsung.



Sekali menular, mikrobia tersebut dapat berkembang biak dalam makanan sebelum mencapai korban.

2

FOOD HANDLERS HARBOUR MICRO‐ORGANISME IN AND ON THEIR BODY terdapatnya mikrobia di dan dalam tubuh manusia

3

PERLUNYA PERSONAL HYGIENE 

Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orang terlebih untuk penanganan makanan karena kesehatan dan kesejahteraan ratusan orang ada di tangan pengelola makanan.



Penanganan makanan yang ceroboh menyebabkan penyebaran epidemi penyakit.



Apalagi di katering, personal hygiene harus menjadi kewajiban untuk semua penanganan makanan.

4

KESEHATAN KARYAWAN 

Karyawan yang sakit tidak hanya merupakan sumber infeksi, tetapi, karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk manangani makanan.



Semua karyawan yang bekerja pada preparasi makanan dan pelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.



Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untuk memastikan kesehatan yang baik dan kondisi kerja yang aman bagi semua karyawan dengan mengamati hal‐hal sebagai berikut:

5

KESEHATAN KARYAWAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10.

Dilakukan detailed medical checkup saat recruitment Medical checkup setiap 6 bulan, khususnya yang berkaitan dengan saluran gastro‐intestinal. Tiap 6 bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus, tetanus, dan sebagainya. Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yang sakit dijauhkan dari pengolahan makanan Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum, seragam, tangan dan kuku harus diperiksa secara diam‐diam. Toilet dan ruang pendingin harus diperika kebersihannya Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di ruang makan karyawan. Area kerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan seperti jatuh, luka dan luka bakar dapat dicegah terjadinya di tempat kerja. Para pekerja harus dilatih dalam metode kerja yang tepat. Jam kerja harus 48 jam per‐minggu. Wajib diberikan libur mingguan. 6

PENAMPILAN DIRI 

Penampilan pribadi yang baik mempengaruhi pekerja itu sendiri dan organisasi.



Penampilan pribadi yang baik meningkatkan percaya diri.



Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis.



Hal itu mencerminkan standar yang ditetapkan oleh organisasi dan pelanggan tahu apa yang diharapkan.



Hal itu menginspirasi kepercayaan pelanggan, membuat mereka merasa penting dan membantu dalam menarik lebih banyak pelanggan.



Kesehatan yang baik dan penampilan pribadi yang baik dapat dicapai dengan menjaga kebersihan pribadi, baik di rumah dan di tempat kerja. 7

PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI 

Mandi: karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan bau badan dan membersihkan kulit yang merupakan tempat utama berkembang biaknya bakteri. Penggunaan sabun yang baik adalah penting untuk membasuh keringat dan kotoran, membersihkan emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudah membersihkan kulit. Perlu menggunakan deodoran setelah mandi dan mengganti pakaian bawahan setiap hari.

8

PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI RAMBUT: 

Bakteri yang ditemukan di kulit dapat berkembang biak di rambut.



Rambut yang tidak dicuci menyebab‐ kan ketombean dan kutuan, dan mem‐ buat kulit kepala gatal‐gatal.

9


Mata: mata harus terjaga bersih dan sering ditetes, harus dihindari mengucek mata, karyawan yang sakit mata tidak boleh bekerja.



Gigi dan Mulut: Gigi harus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengan sikat gigi medium, dilakukan dua kali sehari, partikel makanan terselip di gigi dan menyebabkan kerusakan. Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatu keharusan setiap kali setelah makan, kebiasaan ini memastikan kesehatan gigi yang baik, mencegah gigi berlubang yang menyakitkan dan mencegah bau mulut.

10


Tangan: dalam pelayanan makanan, tangan kita mungkin merupakan peralatan yang paling tidak aman terkait dengan infeksi, karena suhu kulit kita sangat ideal bagi berkembang biaknya bakteri, ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia. Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan, sehingga dapat terjadi kontaminasi‐silang dan bakteri dapat pindah ke makanan, untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat. Sebelum menangani makanan. Setelah makan atau merokok. Setelah habis dari toilet. Setelah menyentuk area tubuh yang tidak bersih atau terinfeksi atau menyisir rambut. Setelah menggunakan sapu tangan, bersin, atau batuk ke tangan. Setelah menangani bahan mentah, khususnya daging, ikan, dan unggas, ayam, itik dsb. Setelah melakukan cleaning. Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah. Setiap kali kotor.

11


Kuku jari: 1. 2. 3. 4.

5.

6.

Kuku jari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau kontaminasi silang. Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya. Kuku panjang dengan tepian yang kasar cenderung ditinggali banyak kuman. Cat kuku harus dihindari di area produksi karena dapat terjadi akumulasi kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalam makanan (beberapa cat kuku beracun). Telah banyak teramati bahwa meraka yang suka mengecat kukunya, pada penanganan makanan tidak suka menggunakan sikat kuku atau menggunting kukunya. Maka penggunaan cat kuku harus dicegah. 12

KEBIASAAN Kebiasaan baik memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan yang baik. Sekali terbentuk, akan selamanya. Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik. Karena manusia adalah budak kebiasaan itu, perhatian harus dilakukan untuk membentuk kebiasaan baik dan menghindari yang buruk, terutama yang umum seperti disebutkan di bawah ini: 1.

Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi makanan dan oleh karena itu dilarang.

2.

Batuk yang tidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri di tetesan air liur dari mulut, hidung dan tenggorokan. Kontaminasi ke dalam makanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.

3.

Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitu staphylococcus atau lainnya dan harus dihindari.

4.

Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan. Tisu atau sapu tangan kertas (disposable – dpt dibuang) adalah pengganti sapu tangan yang lebih higienis. 13

KEBIASAAN 5.

Hindari menggunakan lap piring untuk menyeka keringat setelah habis dari WC.

6.

Menghindari cuci tangan di bak cuci yang digunakan untuk preparasi makanan.

7.

Menghidari mengambil roti, bread rolls, mentega atau es batu dengan tangan kosong, gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.

8.

Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau peralatan makanan.

9.

Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yang sama berulang kali harus dihindari.

10.

Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan dalam persiapan makanan dan area layanan.

11.

Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lama harus dihindari

12.

Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu untuk menjaga krim yang dituang harus dihindari.

14

KEBIASAAN

17.7. smooking is not allowed in the kitchen. 17.8. do not sneeze or cough on to food. 17.9. do not touch your nose while handling food 17.10. use a disposable tissue to blow your nose and wash hands there after 17.11. blowing on milk to remove cream is wrong

15

PROTECTIVE CLOTHING (PAKAIAN PELINDUNG, APD) Semua karyawan yang bekerja di perusahaan makanan harus memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan tugasnya, seragam harus sedemikian rupa sehingga: 1.

Melindungi pekerja dari panas, gemuk, dan uap dari lingkungan kerja.

2.

Menghemat keusangan pakaian karyawan.

3.

Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian pekerja.

16

PERTEMUAN KE 12

WATER TREATMENT

1


INTRODUCTION 

Industri makanan hidupnya tergantung pada air.



Tujuan untuk menyajikan makanan yang lezat, bernutrisi, dan higienis akan sia‐sia jika menggunakan air terkontaminasi.



Air yang diperuntukkan konsumsi manusia harus memenuhi persyaratan air minum yaitu aman, jernih dan sehat.



Air yang terkontaminasi limbah industri atau limbah rumah tangga, terinfeksi atau tercemar agen parasit, atau bahan kimia beracun diberi istilah bukan air minum, air terkontaminasi atau air terpolusi. Air seperti itu tidak boleh digunakan kecuali dilakukan treatmen dan sebelum dikonsumsi diuji secara bakteriologis dan kimiawi.



Dalam industri makanan, air diperlukan untuk minum, mengolah, mencuci peralatan, laundri, pembersihan secara umum, taman, dsb.

2

B. SUMBER AIR 1.

Air hujan

2.

Air permukaan a. Danau b. Bengawan dan sungai c. Waduk d. Air laut

3.

Air tanah

3

B. SUMBER AIR 1.

Air hujan Air hujan relatif kurang penting sebagai sumber air. Air hujan termasuk air yang bersih, jernih, berkilau dan secara kimiawi sangat lunak (tidak sadah). Ketidakmurniannya terjadi setelah melalui atmosfir termasuk debu, jelaga dan berbagai gas seperti CO2 dan amonia.

4

B. SUMBER AIR 2.

Air permukaan Air yang diperoleh dari permukaan tanah berasal dari air hujan. Sebagian besar air yang kita digunakan bersumber dari air tersebut. Air permukaan lebih banyak mengandung bahan organik dibanding air tanah dan sebagai media yang baik bagi mikro‐organisme. a. Danau Air dari danau ini biasanya lunak dan bebas dari organisme patogen, enak dan kualitasnya baik. Jika terdapat kontaminan biasanya berasal dari pemukiman atau binatang yang merumput dekat area danau. b. Bengawan dan sungai Air dari bengawan dan sungai terlalu banyak mengandung polusi dan tidak sehat untuk dikonsumsi, jika akan digunakan garus di-treatment terlebih dahulu. c. Waduk Air ini penuh endapan lumpur, bahan koloid dan kontaminan lain, oleh karena itu, sumber air ini sangat berbahaya jika dikonsumsi tanpa treatmen. d. Air laut air laut mengandung garam terlarut dalam prosentase yang besar, terutama sodium klorida (NaCl) sebanyak 2,5 persen. Air ini tidak dapat digunakan untuk diminum jika tidak dilakukan demineralisasi.

5

B. SUMBER AIR 3.

Air tanah Air tanah sebagai sumber air paling murah dan paling praktis. Tanah berperan sebagai filter dan menghilangkan banyak kontaminan dari air permukaan. Karena berasal dari air rembesan yang lebih dalam, airnya menjadi jernih. Air tanah lebih baik daripada air permukaan karena air tanah secara efektif telah disaring. Tipe air tanah: a. Sumur (wells) ‐‐‐ lihat Fig. 14.1. Sumur dangkal cenderung mengalami polusi dari sumber kontaminasi seperti kanal, pupuk, dan lain‐lain. Sumur dalam mungkin berbahaya bagi kesehatan jika sumur tersebut dibiarkan terbuka dan tidak diproteksi terhadap kontaminasi. b. Sumur pipa/pompa (tube wells) Air yang dihasilkan dari sumur ini secara bakteriologis aman. Sumur terdiri dari pipa besi galvani yang direndam dalam bantalan air pada lapisan batu dan yang dipaskan dengan alat penekan pada bagian dasar dan pompa tangan pada bagian atas. c. Springs Air tanah yang ditemukan melalui jalannya sendiri ke permukaan disebut ‘spring’. Sebagai sumber air, spring relatif tidak penting.

6

B. SUMBER AIR

Sumur kemungkinan bisa dangkal, misalnya lokasinya di atas impervious layer (lapisan kedap air) atau dalam misalnya dimana air menetrasi melalui impervious layer pertama dan menyedot dari layer di bawah layer ini (misanya lapisan porous kedua, second porous layer)

7

C. KONTAMINASI AIR Kecepatan pertumbuhan sebagian besar mikro-organisme akan melambat dalam air murni dan akhirnya mati, meskipun spora dapat hidup sampai beberapa bulan atau tahun dalam air. Patogen dan virus tidak dapat berkembang biak dalam air murni. Air yang baru saja terkontaminasi, atau selalu memiliki sumber patogen, sangat berbahaya bagi kesehatan. Air dapat terkontaminasi: 1.

Pada sumbernya sendiri.

2.

Oleh penambahan kotoran selama transit dari sumber ke penampung air.

3.

Selama distribusi, melalui pipa timbal penyalur air atau melalui sambungan pipa atau pipa yang retak. Pipa air harus berjarak aman dari sistem pembuangan kotoran dan pipa gas.

4.

Bilamana air disimpan dalam tanah atau tangki penyimpan di atas tanah, barrels (tong) atau kontainer (wadah air).

5.

Bilamana airnya banyak sekali atau kontainer yang dimasuki air tidak bersih.

6.

Selama pelayanan, jika gelas yang digunakan untuk penyajian tidak bersih atau cara memegang gelasnya salah.

8

C. KONTAMINASI AIR 1.

Kesadahan air. Air dianggap lunak (tidak sadah) jika membentuk busa dengan sabun setidaknya berlangsung selama lima menit. Air dianggap sadah ketika sabun tidak dapat membusa dengan mudah dalam penyabunan itu. Air sadah ini disebabkan terutama oleh senyawa kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) yang terlarut di dalamnya. Lebih lanjut kesadahan diklasifikasi menjadi kesadahan karbonat dan kesadahan nonkarbonat. Kesadahan karbonat dahulu disebut kesadahan sementara dan dikarenakan adanya kalsium dan magnesium bikarbonat. Kesadahan nonkarbonat dahulu disebut kesadahan permanen dan disebabkan adanya kalsium dan magnesium sulfat, klorida dan nitrat. Senyawa besi, mangan dan alumunium juga menyebabkan kesadahan. Air diberi istilah soft (lunak, bukan sadah) atau hard (sadah) tergantung pada level kesadahannya. Kesadahan air dinyatakan dalam istilah ‘miliekivalen per‐liter’ (mEq/l). Satu mEq/l kesadahan menghasilkan ion setara dengan 50 mg kalsium karbonat (50 ppm) dalam satu liter air.

9


Kesadahan air.

Air yang digunakan untuk konsumsi harus tingkat kesadahannya sedang (moderately hard). Namun jika kesadahannya melebihi 3 mEq/l, direkomendasikan airnya ‘dilunakkan (softening)’

10


Kesadahan air. Alasan dilakukan pelunakan air karena: a. Dalam air sadah memerlukan jumlah sabun dan deterjen dalam jumlah lebih banyak. b. Warna dan kenampakan makanan dapat dipertahankan dalam air soft (tidak sadah). c. Karbonat dalam air akan membentuk endapan (presipitat) bilamana air dipanaskan dan menyebabkan membentuk lapisan atau kerak dalam ketel. Hal ini akan mengurangi efisiensi, kenaikan konsumsi bahan bakar dan kadang‐kadang menyebabkan ledakan. d. Umur pipa dan perlengkapan lain menjadi lebih pendek karena berkarat. e. Kain yang dicuci dengan sabun dalam air sadah menjadi cepat habis – warnanya berubah menjadi abu‐abu dan teksturnya hilang. f. Bilamana melarutkan sabun ditambah dengan air sadah larutannya menjadi lengket seperti dadih yang akan diendapkan dalam bak, ember, dan sebagainya, dan sulit untuk dibilas.

11


Kesadahan air. Menghilangkan kesadahan air. Air sadah dapat dilunakkan melalui pendidihan, penambahan air kapur atau penambahan sodium bikarbonat, berdasar proses exchange (pertukaran) dan demineralisasi. a. Pendidihan b. Penambahan air kapur c. Penambahan sodium bikarbonat d. Pertukaran ion e. demineralisasi

12


Kesadahan air. a.

Pendidihan. Pendidihan dilakukan untuk pelunakan air pada skala kecil. Pendidihan menghilangkan kesadahan sementara dari air. Karbon dioksida akan diuapkan/dikeluarkan dalam proses ini dan kalsium karbonat tak terlarut akan mengendap.

b.

Penambahan air kapur. Penambahan air kapur akan menghilangkan kesadahan sementara dan dapat digunakan untuk pelunakan air pada skala lebih besar. Kalsium karbonat tak terlarut akan mengendap dan karbon dioksida yang terbentuk diabsorbsi oleh air kapur. 13


Kesadahan air. c.

Penambahan sodium bikarbonat Penambahan sodium bikarbonat atau soda abu menghilangkan kesadahan sementara dan kesadahan permanen.

14


Kesadahan air. d.

Pertukaran ion Dalam proses pertukaran ion atau proses zeolite, air sadah melewati tower yang dipenuhi zeolite atau bahan penukar ion. Kat‐ ion sodium dalam zeolit dipertukarkan dengan kalsium dan magnesium dalam air dan air terlunakkan. Proses ini berjalan secara kontinyu sampai seluruh ion habis terpakai dan air benar‐ benar lunak (soft).

e.

Demineralisasi Dalam proses demineralisasi, air sadah dilewatkan hamparan resin demineralisasi sintetik. Pelunakan air dilakukan dalam dua tahap. Dalam tahap pertama, ion hidrogen dalam resin digabungkan dengan ion klorida, ion karbonat dan ion sulfat dan mengkonversikannya menjadi asam‐asamnya berturut‐turut, misalnya asam hidroklorik, asam karbonat dan asam sulfat. Dalam tahap kedua, asam yang terbentuk diabsorbsi oleh resin demineralisasi dan diperoleh air lunak murni. Proses ini digunakan untuk pelunakan air laut.

15


Pencemaran (impurities). a.

Polutan alami 1) Pencemar tersuspensi seperti tanah liat, debu, pasir, dan lumpur. 2) Gas terlarut seperti karbon dioksida dan amonia. 3) Mineral terlarut seperti garam kalsium dan garam magnesium, timah. 4) Tanaman mikroskopis dan binatang.

b.

Polutan buatan 1) Kotoran yang mengandung bahan organik terurai dan agen patogen. 2) Limbah industri, misalnya agensia beracun termasuk logam‐ logam, garam dan kimia organik kompleks. 3) Polutan pertanian, pestisida dan pupuk. 4) Polutan fisika, misalnya senyawa radioaktif.

16


Pencemaran (impurities).

17

D. BAHAYA POLUSI AIR Kesehatan individual dipengaruhi oleh konsumsi atau penggunaan air terkontaminasi. 1.

Bahaya biologis Penyakit yang terbawa air disebabkan oleh agensia yang berada dalam air, misalnya: a. Virus, viral hepatitis dan poliomyelitis. b. Bakteri, kolera, typhoid, parathypoid, disentri basilari, diare infantile (anak‐ anak) c. Protozoa, amoebiasis, giardiasis. d. Helmithic infective organisms, misalnya telur cacing gelang (ova of roundworm), cacing cambuk (whipworm), dan cacing benang (threadworm)

2.

Bahaya kimiawi Ini termasuk polutan yang berasal dari limbah industri dan limbah pertanian, mislnya detergent, logam berat, solven (pelarut), mineral, asam organik, senyawa nitrogen dan senyawa beracun lainnya. 18

E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN) Air alami jarang yang jernih berkilau, bebas dari bakteri atau tidak berbau atau rasanya tidak enak. Hal itu perlu dipurifikasi sebelum digunakan. Air yang tidak murni dapat dipurifikasi melalui metode‐metode berikut: 1)

Metode natural (alami) a. Membendung atau menyimpan b. Oksidasi atau pengendapan

2)

Metode tiruan (buatan) a. Fisik: distilasi, pendidihan b. Kimia: presipitasi/pengendapan, disinfeksi, atau sterilisasi c. Filtrasi: slow sand filtration, rapid mechanical filtration, domestic filtration.

Air dapat dipurifikasi/dibersihkan pada dua level: 1.

Purifikasi skala‐besar, dan

2.

Purifikasi skala‐kecil.

19

E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN) 1.

Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water) Pada dasarnya purifikasi air skala besar ini terdiri dari tiga tahap operasi: a) Storage and sedimentation (penyimpanan dan pengendapan) b) Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) c) Chlorination (klorinasi) d) Other Disinfecting Agents (reagen disinfeksi lainnya)

20


Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water) a)

Storage and sedimentation (penyimpanan dan pengendapan) 1) 90% kotoran yang tersuspensi mengendap dalam 24 jam sehingga menjadikan air lebih jernih. 2) Jumlah amonia bebas berkurang dan nitrat meningkat karena bakteri aerobik mengoksidasi bahan organik. 3) Dalam lima sampai tujuh hari pertama jumlah bakteri berkurang sekitar 90%. Periode optimum adalah 10‐14 hari. Jika air disimpan dalam durasi lebih lama ada kemungkinan tumbuh alga sehingga menimbulkan bau busuk dan perubahan warna air. 4) Kecepatan sedimentasi dapat ditingkatkan dengan menggunakan alum atau amonium sulfat yang menghasilkan endapan flokulan yang lengket. 21


Purifikasi skala besar (large‐scale purification of water) b)

Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) Koagulasi dan filtrasi ini dilakukan melalui bed‐bed filter pasir: 98‐99% bakteri dan kotoran lainnya dihilangkan. Ada dua tipe saringan pasir: 1) Slow sand or biological filters 2) Rapid sand or mechanical filters

22



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 1) Slow sand or biological filters

23



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 1) Slow sand or biological filters Lapisan‐lapisan filter berupa kolam pasangan bata berbentuk persegi yang kedap air atau reservoir (penyimpan air) biasanya disusun bertingkat dan biasanya dibiarkan tetap terbuka. Kedalamannya 2.7 sampai 3.6 meter dan memiliki permukaan air konstan (air supernatan, air di bagian atas) di atas lapisan pasir. Lapisan pasir memiliki dua lapisan (layers) yang diletakkan di atas batu bata pada ujungnya disusun membentuk saluran‐saluran dan kanal‐kanal untuk melewatkan air yang telah disaring. Lapisan berikutnya setelah lapisan pasir terdiri dari gravel (kerikil), batu pecah atau pebbles (batu koral) tingginya 15‐30 cm, diikuti coarse sand (pasir kasar) setinggi 15‐30 cm. Di atas itu lapisan fine send (pasir halus) setinggi 90 cm dan ketinggian airnya 90 cm dari tangki pengendapan.

24



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 1) Slow sand or biological filters Kegiatan slow sand filter ada tiga langkah. (a) Menekan secara mekanik kotoran tersuspensi melalui lapisan filter. (b) Aksi kimiawi terjadi karena bahan organik dioksidasi oleh adanya air dan mikro‐organisme nitrifikasi dalam pasir. (c) Aksi biologi sesungguhnya pada vital layer. Vital layer terbentuk setelah filter ini digunakan. Ini adalah lapisan gelatin (agar‐agar) berlendir yang terdiri atas ganggang (algae), plankton dan bakteri yang menghilangkan bahan organik, mengoksidasi nitrogen dalam amoniak menjadi nitrat dan membantu menghasilkan air bebas‐bakteri. Lapisan ini menahan semua bakteri dari air, sehingga jangan diaduk‐aduk. Lapisan ini bisa meluas sampai 2‐3 cm ke bagian atas lapisan pasir. Lapisan ini mengubah filter mekanik menjadi filter biologi. Perkolasi (perembesan) memerlukan waktu dua jam atau lebih dan untuk efisiensi filtrasi, kecepatan aliran tidak melebihi 0,1‐0,4 m3/jam/m2 luas permukaan. Air harus diuji bakteriologis setiap minggu untuk memastikan bahwa filter bekerja secara sefisien. Secara adekuat (memadai) air hasil penyaringan tidak mengandung organisme koliform melebihi satu atau dua per‐100 ml.

25



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 1) Slow sand or biological filters Keuntungan slow sand filter: (a) Konstruksi dan pengoperasiannya sederhana (b) Murah (c) Kualitas fisik, kimiawi dan bakteriologis dari air saringan sangat tinggi. Jumlah total bakteri (total bacterial count) berkurang 99,0 sampai 99,99 persen dan E.coli berkurang 99 sampai 99,9 persen.

26



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 2) Rapid sand or mechanical filters Filter ini lebih murah, sederhama dan mudah untuk dimanipulasi dan memerlukan area ruang yang sempit. Ruang filter ini kecil tertutup, dan di dalamnya tidak bergerak. Filter ini terbuat dari kayu, besi atau beton silinder dengan kedalaman 2 meter dan memiliki media filter dengan kedalaman 1,2 sampai 1,5 meter. Filter tersebut menyaring air pada kecepatan sangat tinggi.

27



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 2) Rapid sand or mechanical filters Tahapan‐tahapannya meliputi: (a) Coagulation (koagulasi): air yang akan disaring diperlakukan dengan koagulan kimiawi, misalnya alum atau aluminium sulfat. (b) Rapid mixing (pencampuran cepat): tahap ini memungkinkan distribusi alum secara cepat dan menyeluruh ke seluruh air. (c) Flocculation (flokulasi): tahap ini dilakukan pengadukan secara lambat dan lembut selama 30 menit yang menghasilkan endapan flokulan aluminium hidroksida. (d) Sedimentation (sedimentasi): air disimpan selama dua sampai enam jam untuk memberi waktu endapan flokulan, kotoran dan bakteri turun mengendap. Setidaknya 95 persen bakteri perlu dikurangi sebelum air dimasukkan ke dalam rapid sand filter. (e) Filtration (filtrasi): ukuran butiran pasir antara 0,6‐2 mm. Kecepatan filtrasinya 5‐15 m3/jam/m2 area. Flokulan alum (tawas), dipertahankan, membentuk lapisan berlendir yang mengadsorbsi (mengisap) bakteri dan juga menyebabkan oksidasi amonia. Kotoran yang tersuspensi dapat menyumbat filter yang kemudian dilakukan proses pencucian yang disebut back washing, misalnya membalikkan arah aliran air.

28



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 2) Rapid sand or mechanical filters

29



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 2) Rapid sand or mechanical filters Kerugian penggunaan filter ini adalah bahwa hanya 98‐99 persen bakteri yang dihilangkan. Keuntungan rapid mechanical filters (a) Air tidak perlu perlakuan penyimpanan awal. (b) Lapisan filter menempati ruang yang sempit. (c) Filtrasinya 40‐50 kali lebih cepat daripada slow sand filter. (d) Pencucian filter mudah dilakukan. (e) Filter ini lebih fleksibel dan mudah dioperasikan 30



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 3) Chlorination (klorinasi) Klorinasi merupakan suplemen sand filtration. Klorin membunuh bakteri patogen tetapi tidak memiliki efek terhadap spora‐spora dan virus tertentu kecuali jika dosisnya tinggi. Klorin juga mengoksidasi besi, mangan dan hidrogen sulfida, membantu koagulasi, mengontrol pertumbuhan organisme penghasil lendir dan algae (ganggang) dan menghancurkan konstituen yang berkontribusi terhadap odor dan rasa (taste). Bila klorin ditambahkan ke dalam air, terbentuk dua asam, yaitu hypochlorous acid (asam hipoklorit) dan hydrochloric acid (asam klorida, asam hidroklorat). Tindakan desinfeksi klorin terutama karena pengaruh asam hipoklorit dan sebagian karena ion hipoklorit yang terbentuk ketika asam hipoklorit terionisasi. Asam hipoklorit 70‐80 kali lebih efektif daripada ion hipoklorit. Klorinasi paling efektif pada pH netral karena asam hipoklorit terbentuk pada pH ini. Pada pH 8,5 sekitar 90 persen asam hipoklorit membentuk ion menjadi ion hipoklorit. Efisiensi klorin sebagai desinfektan diragukan pada pH ini. Naum, pH air antara 6‐7,5, sehingga klorin dapat digunakan secara aman sebagai germisida (germicide, pembasmi kuman).

31



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 3) Chlorination (klorinasi) Asam hipoklorit yang terbentuk dinetralisasi oleh alkalinitas air.

32



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 3) Chlorination (klorinasi) Aturan klorinasi: (1) Air harus jernih dan bebas dari kotoran karena hal itu akan menghambat efektifitas klorinasi. (2) Klorin yang diperlukan oleh air harus diestimasi. Klorin yang diperlukan adalah sama dengan jumlah klorin yang ditambahkan jumlahnya lebih sedikit dari residu klorin yang tersisa pada akhir kontak 60 menit pada pH dan suhu tertentu. Oleh karena, jumlah klorin dibutuhkan untuk menghancurkan bakteri dan mengoksidasi bahan organik. Breakpoint (titik impas) adalah ketika klorin yang diminta air tercukupi, setelah itu penambahan selanjutnya akan menghasilkan pembentukan residu klorin bebas. (3) Periode kontak minimal satu jama diperlukan untuk membunuh seluruh bakteri dan virus. (4) Konsentrasi minimum residu klorin bebas yang direkomendasikan adalah 0,5 mg/l untuk satu jam. Hal ini memberikan margin of safety (batas aman) terhadap kontaminasi mikrobia berikutnya. (5) Jumlah klorin yang dibutuhkan oleh air dan residu klorin bebas dari 0,5 mg/l memberikan dosis yang benar pada penerapan klorin. (6) Klorin yang dibutuhkan oleh air tergantung pada sumber air, tingkat kontaminasi, dan musim, dan lain‐lain.

33



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 3) Chlorination (klorinasi) Tes klorinasi: (1) The orthotolidine test: suatu tes sederhana yang disebut tes OT (OrthoTolidine) adalah tes yang dilakukan untuk mengecek apakah dosis klorin yang ditambahkan ke dalam air benar. Tes ini akurat dan cepat untuk determinasi (menentukan) klorin bebas dan kombinasinya yang terdapat dalam air. Jika reagen OT yang ditambahkan ke dalam air mengandung klorin (0,1 ml reagen untuk 1 ml air), akan terbentuk warna kuning. Intensitas warna bervariasi dengan konsentrasi klorin yang ada dan dicocokkan kesesuaiannya dengan warna standar. OT cepat bereaksi dengan klorin bebas dan pembacaan dilakukan dalam waktu 10 detik. Pembacaan kedua diambil setelah 15‐ 20 menit dilakukan terhadap aksi klorin bebas dan kombinasinya, kombinasi klorin memerlukan waktu reaksi lebih lama dengan OT.

34



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 3) Chlorination (klorinasi) Tes klorinasi: (2) Chlorine test paper: konsentrasi klorin dalam larutan sanitasi dapat dideterminasi (ditentukan) menggunakan chlorine test paper. Strip dicelupkan ke dalam larutan yang akan diuji selama satu detik dan warnanya dikomparasi (dibandingkan) dengan kode warna standar seperti berikut ini:

35



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 3) Chlorination (klorinasi) Bentuk‐bentuk klorin: (1) Chlorine gas: murah, aksinya cepat, efisien dan mudah diterapkan. (2) Chloramine: dihasilkan oleh aksi amonia pad klorin. Umumnya ini tidak meninggalkan rasa klor dan memberikan tipe residu klorin yang lebih persisten (tetap). Namun demikian, aksinya lebih lambat daripada klorin. (3) Perchloron: juga disebut high test hypochlorite (HTH), itu adalag senyawa kalsium yang mengandung 60 sampai 70 persen klorin yang ada. 36



Coagulation and filtration (koagulasi dan filtrasi) 4) Other Disinfecting Agents (reagen disinfeksi lainnya) (1) Ozon: mengeliminasi bau dan rasa yang tidak diinginkan, memiliki efek viridical (mematikan virus jenis viri) yang kuat dan reagen pengoksidasi yang kuat. Kelemahannya tidak memiliki residu yang memiliki efek germisidal (membunuh kuman). (2) UV rays: efektif terhadap sebagian besar virus dan mikro‐ organisme. Sinar UV memiliki kelemahan sebagai berikut: (a) Lebih mahal. (b) Tidak memiliki efek residual germisidal. (c) Warna dan kekeruhan air mengurangi efektifitasnya 37


Purifikasi skala kecil (small‐scale purification of water) a.

Boiling Air harus dididihkan benar‐benar mendidih selama lima sampai sepuluh menit. Hal ini akan membunuh semua spora, kista dan ova dan menghasilkan air yang relatif steril. Hal ini juga menghilangkan kesadahan air temporer. Kerugiannya adalah bahwa hal itu tidak memberikan proteksi residual dan karena itu, organisme dapat rekontaminasi setelah kontaminasi silang.

38


Purifikasi skala kecil (small‐scale purification of water) b.

Chemical disinfection (1) Bleaching powder (bubuk pemutih, CaOCl2) jika masih segar/baru mengandung 33 persen available (yang dapat dimanfaatkan) klorin. Bubuk ini tidak stabil tetapi kekuatannya dapat dipertahankan jika dicampur dengan kapur berlebihan. (2) Five per‐cent solution of chlorine. (3) Perchloron atau HTH. (4) Chlorine tablets: satu tablet 0,5 g cukup untuk mendisinfeksi 20 liter air. (5) Iodine: dua tetes larutan iodin etanol dua persen cukup untuk satu liter air. Diperlukan periode waktu kontak 20‐30 menit. Iodine tetap aktif pada berbagai pH dan berlanjut lebih lama daripada klorin. Kerugiannya adalah: (a) Biayanya tinggi. (b) Merupakan faktor yang memungkinkan dalam malfungsi dari kelenjar tiroid. (6) Potassium permanganate: bahan ini membunuh vibrio kolera tetapi tidakefektif terhadap organisme lainnya. Bahan ini mengubah warna, bau dan rasa air.

39


Purifikasi skala kecil (small‐scale purification of water) c.

Filtration Air disaring melalui filter keramik yang terdiri dari candle (lilin) yang menahan kembalinya bakteri tetapi tidak untuk virus. Candel dibuat dari unglazed porcelain (porselin yang tidak diglasir) atau tanah infusorial atau dilapisi dengan katalis perak. Candle perlu dibersihkan dengan menggosok menggunakan hard brush di bawah air mengalir dan harus direbus setidaknya seminggu sekali. Ukuran pori‐pori bisa bertambah besar setelah digunakan berulang‐ulang dan disikat dan membuat filter tidak efektif.

40

CONTOH PENYARINGAN AIR

41

PERTEMUAN KE 13

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

1


INTRODUCTION 

An estimated 75 million cases of foodborne illness occur annually in the United States. A large majority of these result from poor hygiene practices. For example, it has been documented that between 30 percent and 50 percent of persons do not wash their hands after using the restroom.



Good Manufacturing Practices (GMPs) contain both requirements and guidelines for manufacturing of food and drug products in a sanitary environment.



Good Manufacturing Practice (GMP) regulations were first introduced in 1969 by the FDA as Part 128 of the Code of Federal Regulations to further implement the Food, Drug and Cosmetic Act. In 1977 this was recoded as Part 110, and it was further revised and updated in 1986, to what is now regarded as cGMPs (current GMPs).



GMP regulations are designed to control the risk of contaminating foods with filth, chemicals, microbes, and other means during their manufacture. 2

1. WHAT ARE GMP? 





The Food and Drug Administration (www.fda.gov) has developed GMPs for all foods, and that agency enforces those GMPs for all foods except meat, poultry, and egg products. Good Manufacturing Process (GMP) di Indonesia diterjemahkan menjadi Cara Pembuatan yang Baik (CPB) Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan, contoh: 1. 2. 3.

Standar GMP untuk industria obat‐obatan di sebut dengan CPOB ( Cara Pembuatan Obat yang Baik). Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik). Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik).

3

1.1 GMPS CATEGORIES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

General maintenance of physical facilities Cleaning and sanitizing of equipment and utensils Storage and handling of clean equipment and utensils Pest control Proper use and storage of cleaning compounds, sanitizers, and pesticides Employee training Plant design Quality assurance assessment

These are the umbrella GMPs for all FDA‐inspected food processing establishments regardless of size. Specific GMPs establish regulations for particular industries and products and are in addition to the umbrella GMPs. For example, there are specific GMPs for seafood processors and dairy processors.

4

2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS 2.1 cGMPs and personal hygiene 





Cross‐contamination of food by food handlers is the most frequent cause of contamination. Employee hygiene is essential, because the hygienic condition and habits of workers determine the amount of cross‐ contamination from worker to food products. It cannot be overemphasized that clean, sanitary workers are necessary to produce clean, sanitary food products. Examples of personal hygiene include washing hands, removing jewelry, and maintaining personal cleanliness. Also, the food processor should provide training for new employees in personal hygiene based on cGMPs, and that training should be part of a formal, written training program that consists of instruction in proper hand washing, personal cleanliness, and sanitary hygiene. One small processor teaches correct handwashing to each employee by describing, in detail, the correct amount of soap to use, the correct water temperature, and the amount of lathering time, which is equal to the time needed to say the ABC’s. Each aspect of this employee training is written in the processor’s employee training program, with documentation that the materials were taught to employees. The GMPs about handwashing and facilities — such as sinks, toilets and towel racks — are presented in detail.

5

2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS 2.2 Employer’s responsibilities 1.

Provide training in food handling and personal hygiene.

2.

Conduct regular inspections of employees’ hygiene and hygienic work habits. Violations should be handled as disciplinary violations, and incentives for superior hygiene should also be provided.

3.

Properly maintained sanitary facilities and supplies. This includes ample quantities of soap, disinfectant, working sinks, hairnets, etc.

6

3. COMPLYING WITH CGMP REGULATIONS 1.

However, some GMPs contain phrases such as “clean as frequently as necessary to protect against the contamination of the food.”

2.

This vague regulatory language obviously is subjective. How often is it “necessary” to clean the processing line: daily, every two shifts, or when we think it needs it? Other GMPs might use the terms “adequately” or “sufficient,” which are both subjective terms.

3.

These issues highlight the potential problems of determining how often to clean and sanitize.

7

4. PERSYARATAN GMP 

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak.



Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi.



Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.

8

5. SANITASI DAN HIGIENE DALAM GMP 

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.



Hal‐hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan.



Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi silang.



Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan.

9

6. PRINSIP DASAR SANITASI DALAM GMP Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. 1. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. 2. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Jenis sanitizer: a. Panas berupa uap air panas: 1) 2) 3)

Peralatan umum, 77C selama 15 menit atau 93C selama 5 menit Alat makan dan utensil 77C selama 2 menit, alat pengolah 77C selama 5 menit Pengolahan pangan 82C selama 20 menit

Radiasi UV, waktu kontak > 2 menit, untuk wadah pengemas & ruang c. Senyawa kimia (disinfektan) : Iodium dan Iodium kompleks, Amonium kuarterner, kombinasi asam‐asam b.

10

7. SUMBER KONTAMINAN 1.

2.

3.

4. 5.

6.

Bahan baku mentah : Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan: Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba. Peralatan unuk sterilisasi: Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 – 760C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya. Air untuk pengolahan makanan: Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. Air pendingin kaleng: Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,5 – 1,0 ppm. Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment): Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.

11

PERTEMUAN KE 14

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOPS)

1


INTRODUCTION 

SSOPs are the foundation of the plant’s many food safety programs.



Creating and complying with SSOPs can be challenging for the small processor.



And understanding the similarities and differences between SSOPs and GMPs is difficult.

2

1. SSOP 

 

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP). Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. 1. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. 2. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal‐hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan.

3

2. WHAT ARE SSOPS? 

Sanitation Standard Operating Procedures — SSOPs — are the specific, written procedures necessary to ensure sanitary conditions in the food plant. They include written steps for cleaning and sanitizing to prevent product adulteration.



The cGMPs can help guide the plant when the plant’s SSOPs are being developed.



The SSOP procedures are specific to a particular plant, but may be similar to plants in the same or a similar industry.



All SSOP procedures must be appropriately documented and validated.



Both pre‐operational (before daily processing begins) and operational (during processing) sanitation needs are included in SSOPs to prevent direct product contamination or adulteration.



Therefore, the decision about how often to clean the processing line would be addressed in the plant’s SSOPs and supporting documentation.

4

2.1 PRE‐OPERATIONAL SSOPS These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that occur before processing begins. The procedures must include the cleaning of product contact surfaces of facilities, equipment, and utensils to prevent direct product contamination or adulteration. These might include: 1.

Descriptions of equipment disassembly, reassembly after cleaning, use of acceptable chemicals according to label direction, and cleaning techniques.

2.

Application instructions, including concentrations, for sanitizers applied to product contact surfaces after cleaning.

5

2.2 OPERATIONAL SSOPS These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that will be conducted during operations to prevent direct product contamination or adulteration. Established procedures for operational sanitation must result in a sanitary environment for preparing, storing, or handling any meat or poultry food product. Established procedures during operations might include, where applicable: 1.

Equipment and utensil cleaning/sanitizing/disinfecting during production, as appropriate, at breaks, between shifts, and at mid‐shift cleanup.

2.

Procedures for employee hygiene, such as cleanliness of outer garments and gloves, hair restraints, handwashing, health, etc.

3.

Product handling in raw and in cooked product areas.

6

3. SMALL SSOPS The SSOPs for small plants must meet the following regulatory requirements: 1.

The plant has written SSOPs describing daily procedures that will be conducted before and during operations to prevent direct product contamination or adulteration. At a minimum, these procedures must address the cleaning of food contact surfaces, equipment, and utensils. The SSOPs state the frequency at which each procedure will be verified.

2.

The SSOPs are signed and dated by plant management or plant owner. SSOPs should be reviewed periodically.

3.

The plant must identify individual(s) who will be responsible for implementing and monitoring SSOPs and the daily sanitation activities.

4.

Written records of SSOP activities along with corrective actions must be maintained for a minimum of six months (48 hours on site). 7

4. ACTION STEPS FOR THE SMALL PROCESSOR 1.

Find, read, and retain a copy of the cGMPs for the specific type of food plant.

2.

Find, read, and retain a copy of the SSOP requirements for meat and poultry processing.

3.

Develop written policies for personal hygiene that address SSOPs in the plant including handwashing, gloves, jewelry, hairnets, policies for sick employees, etc.

4.

Include written SSOPs in the employee training program, specifically those associated with personal hygiene and the plant’s policies on checking that employees are following the established procedures.

5.

Include all sanitation procedures in the SSOPs. Ensure that all sanitation procedures document the verification frequencies, identify responsible persons and supervisory personnel, and describe in detail all verification activities. 8

5. CAKUPAN SANITASI 1.

Keamanan air Menggunakan air dengan standar air minum & air tidak siap minum. Pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dng. koagulan, desinfeksi, pelunakan air dengan soda lime atau ionisasi.

2.

Sanitasi Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dng. pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja

3.

Kontaminasi silang Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter thd. produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yg dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir.

4.

Sanitasi karyawan Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan. Pemantauan dilakukan supervisor dan didokumentasikan.

9

PERTEMUAN KE 15

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

1


1. PENGANTAR 

HACCP adalah suatu alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya.



Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam disain peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.



HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap risiko kesehatan manusia.



Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja.

2

2. BEBERAPA DEFINISI 







Hazard Analysis Critical Control Points (HACCPs) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis: Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip‐prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Critical Control Point (CCP) atauTitik Kendali Kritis (TKK): Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Hazard (bahaya) : Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Hazard Analysis (analisa bahaya): Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP.

3

2. BEBERAPA DEFINISI 

Critical Limit (CL) atau Batas Kritis (BK): Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.



Monitoring (memantau) : Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran teren‐ cana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis (TKK) dalam kendali.



Corrective Action (CA, tindakan perbaikan) : Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis (TKK) menun‐ jukkan kehilangan kendali.



Validation (validasi) : Memperoleh bukti bahwa unsur‐unsur dan rencana HACCP efektif. 4

3. PRINSIP‐PRINSIP HACCP Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut : 1.

Prinsip 1 : Melakukan analisa bahaya.

2.

Prinsip 2 : Menentukan Critical Control Points (CCPs, TKK).

3.

Prinsip 3 : Menetapkan Critical Limit (CL, batas kritis).

4.

Prinsip 4 : Menetapkan sistem Monitoring CCP (TKK) .

5.

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan (Corrective Action, CA) dilakukan jika hasil monitoring menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak dalam kendali.

6.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

7.

Prinsip 7 : Menetapkan Recording (pencatatan) dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip‐ prinsip sistem HACCP dan penerapannya. 5

3.1 PRINSIP 1. MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA 

Membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan produksi, distribusi, sampai pada konsumen saat dikonsumsi.



Melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya tersebut harus ditiadakan atau dikurangi sampai batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tsb. dinyatakan aman.



Analisis bahaya meliputi: 1. Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan. 2. Evaluasi kualitatif/kuantitatif terhadap bahaya tersebut. 3. Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikrobia tertentu. 4. Produksi toksin yang dihasilkan selama pengolahan pangan. 5. Unsur‐unsur fisika dan kimia yang berbahaya dalam makanan.



Mempertimbangkan tindakan pengendalian jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya.

6

3.2 PRINSIP 2 : MENENTUKAN CCPS ATAU TKK 

Penentuan CCP dalam sistem HACCP dapat dibantu dengan mengguna‐ kan “Diagram Pohon Keputusan”, yang menyatakan pendekatan pemi‐ kiran yang logis (masuk akal).



Penerapan “Pohon Keputusan” harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi, atau lainnya.



Satu sistem Pohon Keputusan tidak dapat diterapkan untuk semua jenis Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis (TKK).



Pengendalian bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP atau TKK pada saat dilakukan pengendalian atau Control.



Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengen‐ dalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesu‐ dahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.

7

8

DIAGRAM POHON KEPUTUSAN

3.3 PRINSIP 3 : MENETAPKAN CRITICAL LIMIT (CL) 

Critical Limit harus ditetapkan secara spesifik dan setiap CCP divalidasi.



Kriteria yang sering digunakan meliputi pengukuran terhadap: 1. Suhu 2. Waktu 3. Tingkat kelembaban 4. pH 5. aw 6. Chlorin 7. Parameter sensori (penampakan dan tekstur)



Critical Limit harus ditentukan untuk setiap CCP (TKK).

9

3.4 PRINSIP 4 : MENETAPKAN MONITORING CCP 

Monitoring merupakan pengamatan atau pengukuran terjadwal terhadap CCP dibandingkan dengan Critical Limit.



Monitoring harus memberikan informasi tepat waktu agar dapat mencegah penyimpangan/pelanggaran terhadap Critical Limit.



Prosedur monitoring harus dapat menemukan kehilangan kendali (uncontroling) pada CCP, sehingga mungkin perlu penyesuaian proses sebelum terjadi penyimpangan/pelanggaran Critical Limit.



Monitoring harus dilakukan oleh orang yang diberi tugas itu, berpenge‐ tahuan, dan berwenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.



Jika monitoring tidak dilakukan secara kontinyu maka jumlah atau frekuensi monitoring harus cukup untuk menjamin agar CCP terkendali.



Prosedur monitoring CCP harus dilakukan secara cepat, karena terkait dengan proses yang sedang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melakukan pengujian analitis, sehingga pengujian fisik dan kimia lebih baik dilakukan daripada pengujian mikrobiologi.

10

3.5 PRINSIP 5 : MENETAPKAN CORRECTIVE ACTION (CA) 

Tindakan perbaikan (Corrective Action, CA) dilakukan jika hasil monitoring menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak dalam kendali.



Corrective Action (CA, tindakan perbaikan) yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.



Tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan pengaruhnya terhadap produk.



Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasi (di‐Record) dalam catatan HACCP.

11

3.6 PRINSIP 6 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI 

Prosedur verifikasi digunakan untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.



Penentuan bahwa sistem HACCP bekerja secara benar, menggunakan metode audit atau verifikasi prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara random dan analisis.



Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.



Contoh kegiatan verifikasi: 1. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatan‐catatannya. 2. Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk. 3. Mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali.

12

3.7 PRINSIP 7 : MENETAPKAN RECORD (PENCATATAN) 

Pencatatan atau Recording dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip‐prinsip sistem HACCP dan penerapannya.



Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat sangat penting dalam penerapan sisitem HACCP.



Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.



Contoh dokumentasi: 1. Analisa bahaya 2. Penentuan CCP 3. Penentuan Critical Limit (CL, batas kritis)



Contoh pencatatan: 1. Kegiatan monitoring CCP 2. Penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait 3. Perubahan pada sistem HACCP

13

CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG 

Diagram Alir Pengolahan Gepuk Bandung Gepuk Bandung

Penyimpanan Daging

Refrigerator

CCP I

Freezer

Pemotongan Daging

Pembersihan Daging

CCP II

CCP III

Persiapan Bumbu

Menghaluskan Bumbu

Persiapan Memasak

Memasak Daging

CCP IV

14

CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG 

Tabel HACCP Pengolahan Gepuk Bandung

CCP

Hazard

I. Penyim panan daging

Bakteri patogen, perubah‐ an teks‐ tur

II. Pemoto ngan daging

Critical Limit

Monitoring Freq.

Who

Corrective Action

Record

Verifica‐ tion

What

How

Disimpan di ruang bersuhu 10C

Suhu daging

Jangan langsung dimasuk‐ kan ke ru‐ang pem‐ beku

Konti‐ nyu

Juru masak

Dimasukkan ke ruang chiller lalu ke ruang freezer

Diterus kan

Sudah se‐ suai dengan monitoring dan Critical Limit

Tergores pisau

Memotong mengguna kan meto‐ de yang benar

Teknik potong

Sesuai aturan

Bebera‐ pa kali sampai proses selesai

Juru masak

Potongan sesuai prosedur yang benar

Diterus kan


III. Mengha‐ luskan bumbu

Tersengat listrik

Menghin‐ dari kors‐ leting

Blen‐ der

Hindar‐ kan kon‐ tak de‐ ngan air

20 detik

Juru masak

Keadaan ta‐ ngan dan tempat kering

Diterus kan


IV. Mema‐ sak da‐ ging

Minyak panas Kuah san‐ tan panas

Menghin‐ dari ciprat‐ an minyak Terkena panci panas

Mi‐ nyak panas Kuah panas

Menutup panci Sesuai aturan

Bebera‐ pa kali sampai proses selesai

Juru masak

Penutup panci

Diterus kan


15

PERTEMUAN KE 10 SANITASI LINGKUNGAN

Recommend Documents