WAHANA INOVASI
VOLUME 3 No.1
JAN-JUNI 2014
ISSN : 2089-8592
PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS KEMASAN UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) Benika Naibaho Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas HKBP Nommensen ABSTRAK Penelitian ini dilaksanakan untuk mempelajari pengaruh jenis kemasan terhadap mutu jambu buah biji (Psidium guajava L) selama penyimpanan dingin (suhu 100C). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu, faktor I, Jenis Bahan Pengemas yaitu, P0 = tanpa dikemas (kontrol) , P1 = LDPE ukuran 380 mm x 15 mm, P2 = Styrofoam dan P3 = Kombinasi LDPE dan Styrofoam. Faktor II, Lama Penyimpanan yaitu L1 = 0 hari, L2 = 3 hari, L3 = 6 hari, L4 = 9 hari, dan L5 = 12 hari. Parameter yang diamati adalah Warna, Tekstur, TSS (padatan terlarut), Total Asam dan Vitamin C. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa Jenis kemasan berpengaruh sangat nyata terhadap Warna, Tektur, TSS, Total Asam dan Kandungan Vitamin C buah jambu biji. Lama Penyimpangan juga berpengaruh nyata terhadap Warna, Tektur, TSS, Total Asam dan Kandungan Vitamin C buah jambu biji. Kata Kunci : LDPE (Low Density Polyethilene), Styrofoam PENDAHULUAN Jambu biji termasuk komoditi yang mudah rusak (persibel) sehingga tanpa penanganan yang baik hanya dapat disimpan beberapa hari saja, apabila disimpan dalam suhu kamar. Kerusakan yang terjadi pada buah-buahan diakibatkan proses metabolisme seperti respirasi dan transpirasi. Proses metabolisme tersebut akan terus berlangsung sehingga akan terjadi perubahan-perubahan mutu bahan pangan tersebut. Disamping itu banyak kerusakan yang terjadi disebabkan oleh perlakuan mekanis, fisis dan biologis. Buah jambu biji mempunyai sifat yang mudah rusak terutama karena kondisi
lingkungan yang tidak sesuai seperti suhu yang tinggi dan udara yang lembab, yang dapat mempercepat proses kerusakan dan meningkatkan kehilangan pascapanen. Hal ini menjadi masalah dalam menyediakan jambu biji yang bermutu baik bagi konsumen untuk pasar lokal maupun ekspor. Jambu biji memiliki rasa yang manis, aroma menggoda dan menyegarkan membuat buah ini banyak disukai oleh kita terutama jambu merah biji.
Gambar 1. Jambu Biji Merah Jambu biji merah memiliki banyak banyak kandungan gizi yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Kandungan Vit C, A, B kompleks, serat dan banyak mineral lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh. Laju respirasi sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju respirasi. Disamping itu kondisi lingkungan atmosfer terutama kandungan oksigen dan karbondioksida juga berpengaruh terhadap laju respirasi, dimana semakin rendah kandungan oksigen dan semakin tinggi kandungan karbondioksida maka laju respirasi akan cenderung menurun. Salah satu cara untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan memodifikasi konsentrasi O2 dan CO2 dilingkungan atmosfer sekitar produk dengan menggunakan pengemas plastik dengan permea-
24 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… bilitas tertentu yang dikenal sebagai Modified Atmosphere Packaging (MAP). Jenis plastik memiliki permeabilitas yang berbeda-beda seperti plastik jenis LDPE (Low Density Polyethilene), HDPE (High Density Polyethilene), PVC (Polyvinylchloride) dan PP (Polypropylene). Metode penyimpanan produk buahbuahan dan sayuran segar yang saat ini banyak dikembangkan adalah metode penyimpanan dengan sistem kemasan modifikasi atmosfir, yaitu pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah, laju respirasi menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, kerusakan oleh enzim berkurang serta dapat memperpanjang masa simpan. Pengawetan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknik untuk memodifikasi atmosphere yang mengandung lebih banyak CO2 dan sedikit O2 atau sebaliknya dibandingkan dengan udara biasa. Bila dikombinasikan dengan pendinginan akan dengan nyata menghambat kegiatan respirasi sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses kimiawi lainnya. Berdasarkan uraian diatas maka penulis telah melakukan penelitian tentang “Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang Masa Smpan Buah Jambu Biji (Psidium guajava L)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap mutu buah jambu biji (Psidium guajava L). BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Jambu biji delima yang digunakan diambil dalam keadaan matang fisiologis. 2. Plastik kemasan jenis LDPE (Low Density Polyethilene) ukuran 380 mm x 15 m dengan ketebalan 0.2 mm dan Styrofoam. 3. Bahan-bahan kimia yang digunakan antara lain, NaOH 0.1 N, Pati 1%, PP 1%, dan Iodine 0.01N. 4. Alat-alat yang digunakan antara lain, timbangan analitik, erlenmeyer, co-
rong, gelas ukur, thermometer, pipet tetes, biuret, hand refraktometer, lap, rak penyimpanan, lemari pendingin, gunting, sendok pengaduk, isolasi, alunuminium foil. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan pada tahun 2013. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu : Faktor I : Jenis Bahan Pengemas yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : P0 = Tanpa dikemas (kontrol) P1 = LDPE ukuran 380mm x 15m P2 = Styrofoam P3 = Kombinasi LDPE dan Styrofoam Faktor II : Lama Penyimpanan terdiri dari 5 taraf, yaitu : L0 = 0 hari L1 = 3 hari L2 = 6 hari L3 = 9 hari L4 = 12 hari Pelaksanaan Penelitian Bahan yang diperoleh dari lapangan disortasi untuk mendapatkan buah yang relatif homogen dan tingkat kematangan yg seragam. Kemudian dicuci sampel jambu biji dengan menggunakan air bersih, gunakan kain halus, sampai kotoran hilang. Kemudian ditiriskan sampai kering betul, tidak ada air yang menempel pada jambu biji. Kemudian sampel jambu biji ditimbang (275g) kemudian di kemas sesuai dengan perlakuan yang dijelaskan di atas, selanjutnya di seal untuk mencegah masuknya O2 dan keluarnya CO2 secara bebas. Kemudian dilakukan penyimpanan buah jambu biji dengan suhu 10 ºC di dalam lemari pendingin. Pengamatan dan Pengumpulan Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter : 1. Penentuan Indeks Warna. Penentuan indeks warna ditentukan secara visual yaitu dengan membandingkan terhadap standard telah dibuat terlebih dahulu, dengan menggunakan pe-
25 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang ……………
2. 3. 4. 5.
ngambilan foto yang diambil dengan kamera. Penentuan Ketegaran (Ranggana, 1978) Penentuan Total Padatan (Sudarmadji, dkk, 1989) Penentuan total asam (Ranganna, 1978) Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984)
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pengaruh jenis kemasan terhadap beberapa parameter mutu Jambu Biji Hasil analisis sidik ragam terhadap data penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan berpengaruh sangat nyata (Tabel 1) terhadap warna permukaan, ketegaran (tekstur), total padatan terlarut (TSS), total asam dan kandungan vitamin C buah jambu biji.
Tabel 1. Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati Jenis Bahan Warna Tekstur TSS Total Asam Pengemas (skor) (g/mm2) (°Brix) (%) ** ** ** ** P0(tanpa dikemas)
3.30
1.080
4.35
1.62
Vitamin C (mg/100gr bahan) ** 87.12
P1 (LDPE)
4.00
1.368
3.66
1.61
90.42
P2 (Styrofoam)
4.60
2.219
3.69
1.62
101.42
P3 (Kombinasi LDPE dan Styrofoam)
4.20
1.812
4.02
1.79
81.62
Keterangan : tn = tidak nyata, * = nyata, ** = sangat nyata Lama penyimpanan pada suhu 10 ºC juga berpengaruh sangat nyata terhadap parameter warna permukaan, ketegaran (tekstur), total padatan terlarut (TSS), total
asam dan kandungan vitamin C buah jambu biji sebagaimana disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati Lama Warna Tekstur TSS Total Asam Penyimpanan (skor) (g/mm2) (°Brix) (%) (hari) ** ** ** ** 5.00
2.07
3.38
2.84
Vitamin C (mg/100gr bahan) ** 104.50
L1 (3 hari)
4.75
1.83
3.53
2.11
97.90
L2 (6 hari)
4.00
1.63
4.01
1.64
92.67
L3 (9 hari)
3.63
1.39
4.20
0.91
83.60
L4 (12 hari)
2.75
1.18
4.54
0.81
72.05
L0 (0 hari)
Keterangan : tn = tidak nyata, * = nyata, ** = sangat nyata 2. Warna permukaan (skor) jambu biji Buah jambu biji secara normal setelah dipetik akan mengalami perubahan warna permukaan dari yang semula ber-
warna hijau tua, hijau muda, hijau kekuningan, kuning penuh hingga menjadi kuning kecoklatan.
26 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 2.1 Pengaruh jenis kemasan terhadap warna permukaan (skor) jambu biji Hasil analisis sidik ragam atas, menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap warna permukaan (skor) buah jambu biji, sehingga
dilanjutkan dengan Uji Duncan. Dari Tabel 3 dapat dilihat warna yang tertinggi diperoleh pada perlakuan pengemasan dengan menggunakan Styrofoam (P2). Nilai skor dan terendah diperoleh pada taraf perlakuan P0.
Tabel 3. Tabel Uji Duncan pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap warna (skor) buah jambu biji Jenis Bahan Pengemas Rataan Duncan (Skor) 5% 1% P0 (tanpa dikemas)
3.30
A
A
P1 (Plastik LDPE)
4.00
B
B
P2 (Styrofoam)
4.60
Cd
CD
P3 (Kombinasi LDPE dan Styrofoam)
4.10
Bc
BC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Warna (skor)
5 4
3 2 1 0 P0
P1
P2
P3
Jenis bahan pengemas Gambar 2 : Pengaruh jenis kemasan terhadap warna buah jambu biji 2.2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap warna permukaan (skor) jambu biji Hasil analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0.01) terhadap buah jambu biji.
warna
permukaan
27 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… Tabel 4. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap warna permukaan buah jambu biji Lama Penyimpanan Rataan Duncan 5%
1%
L0
5.00
e
E
L1
4.75
dc
dC
L2
4.00
C
C
L3
3.50
B
B
L4
2.75
A
A
Dari gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan hingga 12 hari maka nilai (skor) warna permukaan buah jambu biji semakin menurun. Perubahan umum yang terjadi pada proses penyimpanan adalah hilangnya warna hijau yang disebabkan oleh adanya degradasi klorofil. Selama penyimpanan,
klorofilase yang ada didalam buah melakukan kegiatan yang menyebabkan hilangnya klorofil. Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan bahwa faktor yang bertanggung jawab terhadap degradasi klorofil adalah perubahan pH, sistem oksidatif dan enzim chlorophyllase.
Warna (skor)
5 4 3 2 1 0 L0
L3
L6
L9
L12
Gambar 3 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap warna (skor) permukaan buah jambu biji
2.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap warna (skor) permukaan buah jambu biji Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05)
terhadap warna permukaan buah jambu biji, sehingga pengujian dengan LSR tidak diperlukan.
28 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 3. Ketegaran (Tekstur) 3.1. Pengaruh jenis kemasan terhadap ketegaran buah jambu biji Tabel 5. Tabel uji Duncan pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap ketegaran (g/mm 2) buah jambu biji. Duncan Jenis Bahan Pengemas Rataan 5% 1% (g/mm2) P0 (tanpa dikemas) 1.080 a A P1 (Plastik LDPE) 1.368 a A P2 (Styrofoam) 2.219 c B P3 (Kombinasi LDPE dan Styrofoam) 1.812 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% Penurunan tingkat ketegaran buah ini juga disebabkan oleh adanya proses respirasi dan transpirasi. Pada proses respirasi akan menyebabkan pecahnya karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Dengan adanya pemecahan karbohidrat ini, maka akan menyebabkan pecahnya jaringan pada buahbuahan sehingga buah menjadi lebih lunak. Proses respirasi ini akan menyebabkan kelanjutan dari proses pematangan dari buah tersebut. Pada saat itu terjadi proses degradasi hemiselulosa dan pektin dari dinding sel yang mengakibatkan perubahan kekerasan pada buah jambu biji (Pantastico, 1993).
Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), bahwa kelayuan yang terjadi pada buah diakibatkan laju kecepatan respirasi meningkat, suhu udara yang tinggi atau dengan kata lain kelembaban relatif dibawah 85-95%. Uap air seperti halnya gas-gas lainnya bergerak dari bagian konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Kelembaban relatif dalam atmosfir internal buah segar minimal 99% sedang atmosfir sekitarnya biasanya lebih kecil. Oleh karena itu bila komoditas ditempatkan pada atmosfir dengan kelembaban relatif yang lebih kecil dari 99% maka uap air akan bergerak keluar dari jaringan ke atmosfir. Semakin kering udara dalam ruang penyimpan semakin cepat kehilangan air dari buah yang disimpan.
ketegaran (gr/mm2)
2,500 2,000 1,500 1,000 500 0 P0
P1
P2
P3
Jenis bahan pengemas
Gambar 4 : Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap ketegaran buah jambu biji
29 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 3.2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap ketegaran buah jambu biji Tabel 5. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap ketegaran (g/mm 2) buah jambu biji Lama Penyimpanan Rataan Duncan (g/mm2)
5%
1%
L0
2.07
d
C
L1
1.83
cd
BC
L2
1.63
bc
ABC
L3
1.39
ab
AB
L4
1.18
a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
ketegaran (gr/mm2)
2.5 2 1.5 1 0.5 0 P0
P3
P6
P9
P12
lama penyimpanan (hari)
Gambar 5 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap ketegaran buah jambu biji Dari gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama buah jambu biji disimpan hingga 12 hari, ternyata nilai ketegaran dari buah jambu biji ini semakin menurun. Penurunan ketegaran terjadi karena adanya perubahan zat pektin yang tidak larut dalam air terhidrolisa menjadi asam pektat yang mudah larut dalam air (Winarno dan Aman 1981). Lebih lanjut menurut Pantastico (1993) perubahan zat pektin ini menyebabkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain. Pektin pada buah merupakan salah satu
komponen dari dinding sel maupun lamela tengah yang mempengaruhi kekerasan buah. 3.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap ketegaran buah jambu biji Dari daftar sidik ragam dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap ketegaran, sehingga pengujian dengan LSR tidak diperlukan.
30 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 4. Total Padatan Terlatrut (TSS) 4.1. Pengaruh jenis kemasan terhadap total padatan terlarut buah jambu biji
Total padatan terlarut buah jambu biji ditentukan oleh nilai °Brix, yakni terjadinya kenaikan nilai gula pereduksi.
Tabel 6. Tabel uji Duncan pengaruh jenis kemasan terhadap total padatan terlarut (°Brix) buah jambu biji Jenis Bahan Pengemas Rataan Duncan (°Brix) 5% 1% P0 (tanpa dikemas)
4.35
b
B
P1 (Plastik LDPE)
3.66
a
A
P2 (Styrofoam)
3.69
a
A
P3 (Kombinasi LDPE 4.02 ab AB dan Styrofoam) Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%. Hidrolisis pati akan terus berlangsung selama penyimpanan buah jambu biji. Hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan nilai total padatan terlarut, karena pati yang tadinya tidak larut dalam air melalui proses hidrolisis akan dipecah menjadi gula sederhana yang larut dalam air. Menurut Syarief (1994), kenaikan gula
disebabkan oleh hidrolisis pati menjadi senyawa-senyawa sukrosa, glukosa dan fruktosa dan kecepatan hidrolisis ini lebih besar daripada kecepatan pengubahan glukosa menjadi energi dan air sehingga dalam jaringan terjadi penimbunan gula selama penyimpanan.
Total padatan terlarut (°Brix)
4.4 4.2 4 3.8 3.6 3.4 3.2 P0
P1
P2
P3
Gambar 6 : Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap total padatan terlarut buah jambu biji ternyata memberikan kadar TSS yang Dari gambar 6 terlihat bahwa perlebih rendah dibandingkan perlakuan lainlakuan buah jambu biji tanpa dikemas nya. Pengemasan dengan menggunakan memiliki nilai TSS yang tertinggi dibanplastik jenis LDPE berbeda tidak nyata dingkan perlakuan lainnya. Pengemasan dengan perlakuan pengemasan dengan dengan menggunakan plastik jenis LDPE menggunakan Styrofoam dan berbeda
31 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… sangat nyata dengan perlakuan tanpa pengemasan.
4.2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jambu biji
Tabel 8. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut (°Brix) buah jambu biji Lama Penyimpanan Rataan Duncan (°Brix) 5% 1% L0
3.38
a
A
L1
3.53
a
AB
L2
4.01
B
BC
L3
4.20
bc
C
L4
4.54
c
C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Total padatan terlarut (°Brix)
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan hingga 12 hari, maka TSS akan semakin meningkat. Menurut Purwati (1991), kecenderungan umum yang terjadi selama adalah terjadinya kenaikan gula sehingga terjadinya peningkatan total padatan terlarut buah.
Peningkatan total padatan terlarut pada buah terjadi karena pemecahan polimer karbohidrat khususnya pati menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa oleh adanya proses respirasi (Paramawati, 1998).
5 4 3 2 1 0 L0
L3
L6
L9
L12
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 7 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jambu biji 4.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jambu biji Hasil Analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan mem-
berikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total padatan terlarut, sehingga pengujian dengan LSR tidak diperlukan.
32 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 5. Total Asam 5.1. Pengaruh jenis kemasan terhadap total asam buah jambu biji Tabel 9. Tabel uji Duncan pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap total asam (%) buah jambu biji. Jenis Bahan Pengemas
Rataan (%)
Duncan 5%
1%
P0 (tanpa dikemas)
1.62
a
A
P1 (Plastik LDPE)
1.61
a
A
P2 (Styrofoam)
1.62
a
A
P3 (Kombinasi LDPE 1.79 b B dan Styrofoam) Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%. Asam total tertitrasi dari buah dinyatakan sebagai asam non volatil yang dominan yang dikandung dari buah tersebut. Pada buah jambu biji, asam non volatil yang dominan adalah asam sitrat. Pada penelitian ini asam tertitrasi buah jambu
biji dinyatakan sebagai asam sitrat. Secara keseluruhan, asam total pada buah jambu biji selama 12 hari penyimpanan ini cenderung menurun dan nilai total asam pada akhir penyimpanannya cenderung berbeda nyata.
1.8
Total Asam (%)
1.75 1.7 1.65 1.6 1.55 1.5 P0
P1
P2
P3
Jenis bahan pengemas
Gambar 8 : Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap total asam buah jambu biji. dikemas dengan menggunakan kombinasi Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa plastik jenis LDPE dengan Styrofoam nilai total asam tertinggi didapatkan pada memiliki nilai total asam sebesar 1.79 %. perlakuan P3 dimana buah jambu biji yang Nilai total asam terendah diperoleh pada
33 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 5.2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) buah jambu biji
perlakuan P1. Hal ini diduga karena pada pengemasan yang menggunakan kombinasi LDPE dengan Styrofoam, laju produksi CO2 dan konsumsi O2 lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan pengemasan lainnya sehingga penurunannya lebih sedikit.
Tabel 10. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) buah jambu biji Rataan Duncan Lama Penyimpanan (%) 5% 1% L0
2.84
a
A
L1
2.11
a
AB
L2
1.64
b
BC
L3
0.91
bc
C
L4
0.81
c
C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%. Wills et al. (1992) menyatakan bahwa menurunnya asam organik selama penyimpanan biasanya digunakan untuk proses respirasi. Asam-asam tersebut digunakan sebagai sumber energi buah, dengan demikian maka jumlah asam yang
terkandung dalam buah semakin menurun. Suyanti et al. (1999) mengemukakan bahwa lamanya penyimpanan menyebabkan semakin menurunnya keasaman buah jambu biji.
3
Total Asam (%)
2.5 2 1.5 1 0.5 0 P0
P3
P6
P9
P12
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 9 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah jambu biji Dari gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan hingga 12 hari, maka total asam semakin menurun. Kays (1991) menjelaskan bahwa kandu-
ngan asam pada buah akan mengalami penurunan setelah dipanen. Penjelasan ini juga didukung oleh Eskin (1980) bahwa penurunan konsentrasi asam organik
34 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 5.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap total asam buah jambu biji
dalam buah disebabkan oleh penggunaan asam organik dalam siklus krebs respirasi.
Tabel 11. Tabel uji Duncan pengaruh interaksi penggunaan beberapa jenis bahan pengemas dengan lama penyimpanan terhadap total asam (%) buah jambu biji Jenis Bahan Lama Penyimpanan Pengemas L0
L3
L6
L9
L12
P0
2.72 2.15 1.67 0.83 eE dD cC aAB P1 2.72 2.01 1.69 0.84 eE dD cC aAB P2 2.75 2.08 1.54 0.91 eE dD cC abAB P3 3.17 2.21 1.64 1.06 fF dD cC bB Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata. Dari gambar 10 terlihat bahwa total asam dari buah jambu biji cenderung mengalami penurunan mulai dari awal
0.73 aA 0.81 aAB 0.84 aAB 0.86 abAB
penyimpanan hingga pada penyimpanan hari ke-12.
3.5
Total asam (%)
3 2.5 2
P3
1.5
P2
1
P1
0.5
P0
0 LO
L3
L6
L9
L12
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 10: Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap total asam buah jambu biji selama penyimpanan.
35 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 6. Kandungan Vitamin C 6.1. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar vitamin C buah jambu biji Tabel 12. Tabel uji Duncan pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap kadar vitamin C buah jambu biji Jenis Bahan Rataan Duncan Pengemas (mg/100gr) 5% 1% P0 (tanpa dikemas)
87.12
ab
A
P1 (Plastik LDPE)
90.42
b
A
P2 (Styrofoam)
101.42
c
B
Kandungan Vitamin C (mg/100gr)
P3 (Kombinasi LDPE 81.62 a A dan Styrofoam) Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
120 100 80 60 40 20 0 P0
P1
P2
P3
Jenis bahan pengemas
Gambar 11 : Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji
Dari gambar 11 dapat dilihat kandungan vitamin C yang tertinggi diperoleh pada perlakuan pengemasan dengan menggunakan Styrofoam bernilai 101.42 mg/100g bahan sedangkan yang terendah
diperoleh pada perlakuan pengemasan dengan menggunakan kombinasi plastik LDPE dengan Styrofoam yang bernilai 81.62 mg/100g bahan.
36 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… 6.2. Terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji Tabel 13. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji Lama Rataan Duncan Penyimpanan (mg/100gr) 5% 1% L0
104.50
d
D
L1
97.90
cd
CD
L2
92.67
c
BC
L3
83.60
b
B
L4
72.05
a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Kandungan vitamin C (mg/100gr)
Dari Tabel 13 dapat dilihat semakin lama penyimpanan hingga 12 hari, maka kandungan vitamin C buah jambu biji semakin menurun. Penurunan vitamin C pada buah terjadi oleh karena kerusakan vitamin C yang disebabkan masuknya O2 dan bertambahnya kadar air selama penyimpanan sehingga terjadi oksidasi
vitamin C (Winarno, 2004). Selain itu kerusakan vitamin C juga dapat diakibatkan berlangsungnya aktivitas enzim asam askorbat oksidasi, kandungan asam askorbat akan mengalami penurunan selama penyimpanan.
120 100
80 60 40 20 0 LO
L3
L6
L9
L12
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 12 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji Dari gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penyimpanan hingga hari ke-12 maka kandungan vitamin C buah jambu biji semakin menurun. Hal ini disebabkan aktivitas enzim yang berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung terus dengan bertambahnya
waktu penyimpanan. Disamping itu, aktivitas enzim ini selain dipengaruhi oleh suhu juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Tentang hal ini, Winarno (1993) menjelaskan bahwa keaktifan enzim dipengaruhi oleh waktu. Noor (1992) juga menegaskan bahwa intensitas pengaruh
37 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… enzim tersebut tergantung pada jumlahnya yang terdapat dalam bahan, lama pengaruhnya dan kondisi kerja enzim. Penggunaan beberapa jenis kemasan ini sebagai pengemas ternyata belum mampu menghambat penurunan vitamin C buah jambu biji selama penyimpanan. 6.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji Hasil Analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kandungan vitamin C, sehingga pengujian dengan LSR tidak diperlukan. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan 1. Penggunaan bahan pengemas dari plastik jenis LDPE, Styrofoam maupun kombinasi plastik jenis LDPE dengan Styrofoam mampu memperlambat perubahan warna buah jambu biji selama 12 hari penyimpanan. 2. Meningkatnya total padatan terlarut pada buah jambu biji tanpa perlakuan pengemasan, pengemasan dengan menggunakan plastik jenis LDPE, Styrofoam serta kombinasi LDPE dengan Styrofoam selama 12 hari penyimpanan, menunjukkan lama penyimpanan belum mampu menekan laju respirasi. 3. Menurunnya kandungan total asam pada buah jambu biji baik yang dikemas dengan menggunakan plastik jenis LDPE, Styrofoam maupun kombinasi antara plastik jenis LDPE dengan Styrofoam menunjukkan interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan tersebut belum mampu untuk menekan laju respirasi. 4. Pengemasan dengan menggunakan Styrofoam memberikan nilai kandungan vitamin C tertinggi dari buah jambu biji selama 12 hari penyimpanan.
2. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan pengemasan buah jambu biji dengan menggunakan plastik jenis LDPE pada level ketebalan yang bervariasi. 2. Perlu dikaji lebih dalam cara pengemasan dengan menggunakan Styrofoam jenis lain. DAFTAR PUSTAKA Anonimous, 2004. Cara Penanganan Pasca Panen yang Baik. Good Handling Practices (GHP) Komoditi Hortikultura. www.deptan.org. Anonimous, 2008. Bahaya Styrofoam. Diakses tanggal 20 Maret 2012; http://www.bahaya-styrofoam& format.pdf. Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Almuni Bandung. Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta. Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan, Jurusan TIP. IPB. Bogor. Fennema, O., 1976. Preservation of Food by Storage at Chilling Temperature. Di dalam : Fennema. O, editor. Principle of Food Preservation. New York : Marcel Dekker Inc. Geeson, J. D., 1985. Modified Atmosphere Packaging to extend the self-life of tomatoes. Food Terchnology 20 : 239-349. Hall, et al. 1986. Pengemasan untuk konsumen dengan plastic, hal 478494. Dalam: E.R.B. Pantastico (Ed.). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
38 Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang …………… Julianti, E. dan M. Nurminah, 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. USUPRESS, Medan Kader, A.A. and C.B. Watkins, 2000. Modified Atmosphere PackagingToward 2000 and Beyond. J. Hortech. 10(3) : 483-486. Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta. Nurminah, M., Kemasan.
2002.
Bahan-Bahan
Pamungkas, K.D. 2008. Penanganan Pasca Panen Jambu Biji (Psidium guajava) Menggunakan Giberelin. Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pantastico, E.R.B., 1975. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits and Vegetables. Westport : The AVI Publishing Company Inc. Pantastico, E.R.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta. Purba, A. dan T. Karo-karo, 1997. Pengantar Teknologi Hasil Pertanian (Pangan). USU-PRESS, Medan. Ranggana, S., 1978. Manual Analysis of Fruit and Vegetables Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Rismunandar, 1989. Tanaman Jambu Biji. Sinar Baru, Bandung. Rukmana, R. 1995. Budidaya Jambu Biji. Yogyakarta: Kanisius. Santoso, B.B dan B.S Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project.
Salunkhe, D.K., 1976. Storage, Processing and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. CRC Press, Inc. Cranwood Parkway. Cleveland, Ohio. Smock, R.M. 1979. Controlled Atmosphered of Fruits. Didalam J. Janick (ed.). Horticultura Reviews Vol. 1. The AVI Publishing Co. Inc : Westport. Soedibyo, M. 1979. Penanganan Pasca Panen Buah-buahan dan Sayursayuran. Jakarta : Pustlitbang Hortikultura. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Syarief, R. dan H. Halid, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Tucker, G.A. 1993. Introduction biochemistry of fruit ripening, p, 1-51. In: G. B. Seymour, J. E. Taylor and G. A. Tucker (Eds). Biochemistry of Fruit Ripening. Chapan and Hall. London. Winarno, F. G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Zagory, D, and Kader, A.A, Modified Atmosphere Packaging of Fresh Produce. Food Technology, September 1988. 70-77.
