TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016
PENGGUNAAN ABU MERANG (ORYZA SATIVA) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KREASI BAKSO IKAN DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI
Hari Minantyo , Alexander Hariohoedojo, Prasetyon Sepsi Winarno Fakultas Pariwisata Universitas Ciputra
Abstract: The purpose of this study is to find out the acceptance of respondents and nutrituous content of black fishball that is made of fish basic ingredient and the black color is from oeyza sativa. This research type is experimental research. Data collection is done with observation through organoleptic test towards color, texture, aroma and flavour of black fishball. Data collection instrument uses observation sheet to 15 respondents. Organoleptic test data is analyzed with descriptive using percentage. Nutritious content is tested at laboratory of Research Center and Industry Standardization Surabaya.The research result shows that 67% strongly agree and 33% agree or can accept black fishball with fish basic ingredient and black color from oryza sativa to become innovative creation. The laboratory test result fishball contains 54.75kcal/cal calorie, 0.58% protein, 6.3% carbohydrate, 3.04% fat, undetected phosphor, 120.4mg/kg calciumt. Keywords: black fishball, oryza sativa Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan responden dan kandungan gizi bakso berwarna hitam yang dibuat dari bahan dasar ikan dan warna hitam dari abu merang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Pengumpulan data dilakukan secara observasi melalui uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa dari bakso ikan berwarna hitam. Instrumen pengumpulan data menggunakan lembar observasi kepada 15 responden. Data uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan persentase. Kandungan gizi diuji secara laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 67 % sangat setuju dan 33% setuju atau dapat menerima bakso hitam dengan bahan dasar ikan dan warna hitam dari abu merang untuk dijadikan kreasi yang inovatif. Hasil uji laboratorium bakso ikan mengandung kalori 54.75kkal/100g, protein 0.58%, karbohidrat 6.3%, lemak 3.04%, phosfor tidak terdeteksi, kalsium 120.4mg/kg Kata kunci: abu merang, bakso hitam, kreasi
PENDAHULUAN
menarik (GABMI – JATIM, 2009). Abu
Pewarna adalah bahan tambahan
merang merupakan pewarna hitam alami
makanan yang dapat memperbaiki atau
yang diperoleh dengan cara membakar
memberi
makanan.
merang kering hingga berubah menjadi
Penambahan pewarna pada makanan
abu, kemudian direndam dengan air. Air
dimaksudkan untuk memperbaiki warna
merang berfungsi sebagai pewarna hitam
makanan yang berubah atau menjadi
alami. Menurut Astawan (2002), air abu
pucat selama proses pengolahan, atau
dapat dibuat dengan cara merendam abu
untuk memberi warna pada makanan
merang padi dalam air selama semalam
yang tidak berwarna agar kelihatan lebih
dan setelah itu disaring dan air ini tidak
warna
pada
46
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016
berwarna dan terasa licin bersifat basa
Kewirausahaan) Tips sukses membuat
disebut air khi yang mempunyai pH 8-9.
usaha bakso. Bakso dapat dimodifikasi
Warna hitam yang diperoleh dari air
menjadi menu yang lebih variatif dengan
merang dapat diperoleh dengan cara
menambah
memilih merang yang telah kering benar
ikan, keju, tahu, tomat, nenas, udang,
berwarna
wortel dan sebagainya (Dewi Aryani,
kuning
agak
kecokelatan,
atau
mencampur
dengan
kemudian bakar hingga menjadi abu.
Husfani, Sri Wulandari, 2013).
Untuk 100 gr abu merang, larutkan
Standar Nasional Indonesia Mutu Bakso
dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu
Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat
merang mengendap dan airnya hitam
mutu bakso yang terdapat di dalam SNI
jernih.
yang
017266.1-2006 dalah Bentuk bulat halus,
alami
berukuran
Air
abu
digunakan
merang
sebagai
inilah
pewarna
seragam,
bersih
dan
makanan.Warna hitam yang diperoleh
cemerlang, tidak kusam. Warna putih
dari merang dapat diaplikasikan pada
merata tanpa warna asing lain. Rasa
pembuatan keu jongkong, dawet hitam,
lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai
kue lapis, kue talam dan lain lain (Setijo
jenis ikan yang digunakan. Aroma
Pitojo dan Zumiati, 2009).
khas ikan segar rebus dominan sesuai
Bakso merupakan
salah
satu
bau
jenis ikan yang digunakan dan bau
makanan yang sangat disukai di kalangan
bumbu cukup tajam.Tekstur
masyarakat,
maupun
elastis, tidak liat atau membal, tidak ada
orang dewasa. Selain rasanya yang enak,
serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak
cara membuatnya juga relatif mudah.
lembek, tidak basah berair, dan tidak
Bakso
rapuh.
baik
yang
anak-anak
dipasarkan
secara
luas
Bakso
kompak,
merupakan
makanan
adalah bakso yang dibuat dengan bahan
jajanan yang sangat digemari oleh semua
dasar daging atau ikan dengan campuran
lapisan masyarakat. Dengan menciptakan
bahan lainnya seperti tepung tapioka
kreasi bakso dari bahan dasar ikan
sebagai bahan pengisi, dan garam, gula,
berwarna
lada, es batu, bawang merah dan bawang
pewarnanya alami dari abu merang ini
putih
2009).
merupakan inovasi dari hasil penelitian
Bakso merupakan makanan yang berasal
yang bisa untuk dikembangkan dalam
dari Tionghoa. Kata bakso itu berasal dari
bisnis. Inovasi dalam penerapan bisnis
asal kata bak – so
dapat diartikan sebagai suatu proses
sebagai
bumbu
(Astuti,
dalam bahasa
hitan
dimana
pemakaian
Hokkien berarti “ Daging Babi Giling”.
pengembangan
Karena
mengembangkan barang, jasa, sistem
penduduk
sebagian
besar
di
Indonesia
ini
umat muslim, maka
masyarakat melakukan perubahan atau
ketrampilan
untuk
atau produk baru ( J.Winardi,2010) Kreasi
atau
inovasi
dalam
memodifikasi model asal bakso tersebut
pengolahan makanan dilakukan dengan
dengan membuat bakso dari gilingan
melakukan
daging
pembuatan,
sapi,
ayam
atau
ikan
yang
dicampur dengan tepung ( info Bisnis,
perubahan atau
prosedur
penambahan
pada
fungsi dan manfaat produk makanan
47
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016
serta penelusuran mengenai permintaan
kwalitas bahan serta peralatan yang
dan kebutuhan pasar (Gutsche,2009)
digunakan
sehingga konsumen dapat merasa bahwa
Bahan untuk pembuatan bakso hitam
produk tersebut benar-benar dibutuhkan
yaitu daging ikan bandeng (chanos-
dan
value
chanos), tepung tapioka, putih telur, abu
produk yang berdampak pada nilai jual
merang, bawang putih goreng, air jeruk
yang tinggi (Nair,2011)
nipis,
juga
dapat
Pada
meningkatkan
penelitian
ini
akan
jahe,
lada,
gara,
gula
pasir.
Peralatan yang digunakan berupa food
dicobakan bakso berwarna hitan yang
processor,
bahan
spatula kayu, sendok makan, timbangan,
dasarnya
dari
ikan
bandeng
talenan,
pisau,
baskom,
dengan menggunakan pewarna alami dari
irus, panci, mangkok.
abu
dari
Proses pembuatan bakso hitam dimulai
penelitian ini adalah untuk: 1) mengetahui
dengan Perendaman abu merang dengan
penerimaan responden terhadap mutu
air. Untuk 100 gr abu merang, larutkan
organoleptik (rasa, warna, tekstur dan
dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu
aroma) dari bakso tersebut, dan 2)
merang mengendap dan airnya hitam
mengetahui kandungan gizi bakso hitam
jernih.
(kalori,
digunakan
merang.
protein,
Adapun
tujuan
karbohidrat,
lemak
,
phosfor, kalsium dan kadar abu.
Air
abu
merang
sebagai
inilah
pewarna
yang alami
makanan (https://indonesiabertanam.com/2014/06/ 16/pembuatan-pewarna-alami-makanan) Proses berikutnya adalah pemisahan
METODE
daging
Jenis penelitian
penelitian
ini
eksperimen,
adalah Penelitian
bandeng
pemisahan
antara
dengan
Fakultas Pariwisata Universitas Ciputra.
ditimbang
Untuk mengetahui kandungan gizinya,
dibekukan dalam
bakso
menit.
berwarna
hitam
diujikan
dagingnya
(filleting). Kemudian dilanjutkan dengan
eksperimen ini dilakukan di laboratorium
ikan
dengan
kulitnya
daging (skinning),
dan
Tujuan
bandeng dicuci,
dipotong-potong, freezer selama 30 dibekukan
untuk
melalui uji laboratorium di Balai Penelitian
mengurangi
dan
mempertahankan suhu dinginnya pada saat
Standardisasi
Variabel
bebas
Industri
penelitian
Surabaya. ini
adalah
pemakaian
air
es
dan
proses pembuatan bakso.
jumlah bakso. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah penerimaan mutu organoleptik bakso hitam ( warna, tekstur, aroma dan rasa) serta kandungan gizi bakso hitan (kalori, karbohidrat, protein, lemak, kalsium, phosfor). Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jenis ikan, proses
pembuatan
bakso,
jenis
dan
48
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016
Tahap – tahap pembuatan bakso hitam
Haluskan ikan, air abu merang, telur, bumbu
13,3%
0,0% SS
46,7%
S TS
Masukkan Tepung
STS
40,0%
Bentuk
Gambar 3. Tekstur Bakso
Rebus Berdasarkan Angkat
Sajikan
kuesioner
yang
dibagikan kepada 15 responden untuk tekstur
Gambar 1. Alur Pembuatan Bakso Hitam
hasil
bakso
kenyal,
46,7
%
(7
responden) menyatakan sangat setuju. Sedangkan
HASIL DAN PEMBAHASAN
40
%
(6
responden)
menyatakan setuju, 13,3% (2 responden
Hasil Uji Organoleptik dan Penerimaan
menyatakan tidak
Responden Terhadap Bakso Hitam
setuju. Kesimpulan
peneliti kekenyalan bakso tersebut karena adanya campuran tepung tapioka, putih 6,7% 0,0%
53,3%
telur dan dari abu merang.
SS S
.
TS
40,0%
STS
13,3%
0,0% SS S TS
Gambar 2. Warna Bakso
STS
86,7%
Berdasarkan
hasil
kuesioner
yang
dibagikan kepada 15 responden untuk bakso
warna
hitam,
40
persen
Gambar 4. Aroma Bakso
(6
responden) sangat setuju. Sedangkan
Berdasarkan
53,3 persen ( 8 responden menyatakan
dibagikan kepada 15 responden untuk
setuju, 6,7 % (1 responden) tidak setuju.
aroma
Peneliti
merang
responden)
sangat bagus untuk dijadikan campuran
Sedangkan
bakso ikan sebagai pewarna hitam alami.
menyatakan setuju. Kesimpulan peneliti
menyimpulkan
abu
aroma
bakso
jahe
kuesioner
sedap,
86,7
13,3
%
sedap bumbu
dan
air
(2
yang
%
menyatakan
bakso
penambahan yaitu
hasil
(13
setuju, responden)
karena
adanya
yang
digunakan
jeruk
nipis
dan
mempunyai aroma khas dari abu merang.
49
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016
Hasil Uji Kandungan Gizi
Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Gizi
SS 0,0%
13,3%
S
Bakso Hitam
TS STS 86,7%
Gambar 5. Rasa Bakso
No
Gizi
1
Kalori
Jumlah
Satuan
Metode Uji
54.75
kkal/100g
perhitungan
2
Karbohidrat
6.3
%
Luff schrool
Berdasarkan hasil kuesioner yang telah
3
Protein
0,58
%
Kjeldahl
dibagikan kepada 15 responden untuk
4
Lemak
3.04
%
Weibull
rasa bakso gurih, 86,7 % (13 responden)
5
Kalsium
mg/kg
AAS
sangat setuju, 6,7 % ( 1 responden)
6
Phosfor
mg/kg
Spektrofotometri
120.4 Tidak terdeteksi
menyatakan setuju. Sedangkan 6,7 % (1 responden)
menyatakan
tidak
setuju.
Kesimpulan peneliti rasa gurih karena
Sumber : Balai Riset dan Standardisasi
bumbu yang digunakan adalah bawang
Industri Surabaya 2016
putih, lada, garam, gula, jahe dan air jeruk Berdasarkan Tabel 1, Kandungan gizi
nipis.
bakso hitam berdasarkan hasil uji yang dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi
0,0% 33,3%
SS
Industri Surabaya mengandung kalori
S TS
54.75kkal/100g,
66,7% STS
protein
0.58%,
karbohidrat 6.3%, lemak 3.04%, phosfor tidak terdeteksi, kalsium 120.4mg/kg. Gambar 6. Penerimaan Kreasi Bakso KESIMPULAN yang
Abu merang merupakan pewarna
dibagikan kepada 15 responden untuk
hitam alami yang diperoleh dengan cara
penerimaan hasil kreasi, 66,7 % (10
membakar merang kering hingga berubah
responden) menyatakan sangat setuju,
menjadi
sedangkan
responden)
dengan air. Air merang berfungsi sebagai
menyatakan setuju. Kesimpulan penulis
pewarna hitam alami . Bakso dapat
berdasarkan hasil kuesioner terhadap
dimodifikasi menjadi menu yang lebih
penerimaan Kreasi Bakso dengan bahan
variatif
dasar ikan yang dicampur dengan abu
mencampur dengan ikan, keju, tahu,
merang bisa dilanjutkan.
tomat,
Berdasarkan
hasil
33,3
kuesioner
%
(5
abu.
Kemudian
dengan
nenas,
sebagainya.
di
rendam
menambah
udang, Hasil
wortel
atau
dan
penelitian
menunjukkan bahwa 67 % sangat setuju dan 33% setuju atau dapat menerima bakso hitam dengan bahan dasar ikan dan warna hitam dari abu merang untuk dijadikan kreasi yang inovatif. Hasil uji
50
TEKNOBUGA Volume 1 No.1 – Oktober 2016
laboratorium
mengandung kalori 54.75
kkal/100g, protein 0.58%, karbohidrat 6.3%, lemak 3.04%, phosfor tidak terdeteksi, kalsium 120.4mg/kg.
DAFTAR PUSTAKA Astuti. E. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan cara Pemasakan Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan. Bogor: ITB
UCAPAN TERIMA KASIH Jurnal yang peneliti tulis ini merupakan hasil penelitian tahun ke 2 dibiayai oleh Direktorat
Riset
dan
Pengabdian
Masyarakat Direktorat Jendral Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi sesuai
dengan
Penugasan
Surat
Perjanjian
Pelaksanaan
Program
Nomor
:
Penelitian
007/SP2H/LT/DRPM/II/2016, tanggal 17 Februari
2016
dan/atau
Nomor:
Astawan, M. 2002. Cincaw Hitam Pelepas Dahaga. Dewi, A., Husfani, Wulandari, S. 2013. Mi dan Bakso. Jakarta : Penebar. Gutsche, Jeremy.2009. Ways to Spark Innovation during Times of Change. New York: Gotham Books. http://food.detik.com/read/2014/10/09/180553/ 2714590/297/4/abu-merang-danarang pewarna-hitam-alami-yangmenyehatkan GAPMI. 2009. Materi Penyuluhan PIRT. GAPMI.Jatim.
218/SP2H/LT/DRPM/III/2016, tanggal 10 Maret
2016.
Penulis
dan
tim
mengucapkan banyak terima kasih atas kesempatan dan dana yang diberikan dalam penelitian ini.
Info Bisnis, Kewirausahaan. Tip Sukses Membuat Usaha Bakso Setijo Pitojo dan Zumiati.2009, Pewarna Nabati Makanan, Cetakan Ke 5, Yogyakarta: Kanisius Winardi.
J.2010. Manajemen Perubahan. Jakarta: Kencana Prenada Media Group.
51
