PENGARUH UMUR KULTUR DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR GULA, KADAR ALKOHOL, KADAR TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA APEL (Malus Sylvestris Mill)
SKRIPSI Diajukan kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh : Afni Risa Rahmini 03330037
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2008
i
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguju Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi Sebagai dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
( Drs. H. Fauzan, M.Pd. )
Dewan penguji :
Tanda tangan
1. Dra. Iin Hindun, M.Kes.
................................
2. Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes.
................................
3. Dra. Roro Eko Susetyarini, M. Si.
................................
4. Drs. Sukarsono, M. Si.
................................
ii
KATA PENGANTAR
Assalamua’laikum Wr. Wb Puji syukur kepada Allah SWT, dengan berkah dan limpahan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, sehingga penyususnan skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi dengan judul ”Pengaruh Umur Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula, Kadar Alkohol, Kadar Total Asam Dan Organoleptik Kombucha Apel (Malus Sylvestris Mill)” ini, diajukan guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari dengan sepenuh hati akan adanya keterbatasan dalam hasil akhir penyusunan skipsi ini, untuk itu kritik, saran, usulan dan masukan untuk perbaikan skripsi ini sangatlah diharpkan. Ucapan terima kasih yang tulus dan sebesar-besarnya penulis haturkan kepada semua pihak yang telah membantu proses terselesaikannya skripsi ini yaitu : 1. Drs. H. Fauzan, M.Pd, selaku Dekan FKIP UMM. 2. Drs. Nur Widodo M.Kes., selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi UMM. 3. Dra. Iin Hindun M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I, yang telah banyak memberikan petunjuk, kritik, saran, dan bantuan bermanfaat bagi perbaikan skripsi ini. 4. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing II atas petunjuk, kritik dan saran yang sangat membantu perbaikan dalam skripsi ini. 5. Segenap Dosen dan staf Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, khususnya pada dosen Jurusan Biologi yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk belajar banyak tentang berbagai ilmu. 6. Segenap staf Labolatorium Bioteknologi dan Labolatorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian.
iii
7. Bapak dan ibuku tercinta, karya ini adalah salah satu wujud baktiku kepada beliau berdua yang telah memperjuangkanku untuk hidup lebih layak di dunia. 8. Kakak dan adikku (Adik Rina dan Sardi) yang selalu memberikan semangat, do’a, dorongan seta pengertiannya. 9. Teman-teman jurusan Biologi angkatan 2003, khususnya 2003 A, dan sobatsobatku (Me2y, Betty, I2q, Aas dan Uke) makasih atas kebaikan kalian selama saya menyelesaikan skripsi ini, masukan dan semangat kalian tidak akan kulupakan. 10. Kepada semua pihak yang secara langsung amupun tidak langsung telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan dan semoga Allah SWT selalu memberikan petunjuk kepada kita semua. Penulis menyadari tanpa adanya bimbingan dan bantuan dari semua pihak, penulisan skripsi ini tidak dapat berjalan lancar. Penulis menerima kritik dan saran bagi penyempurnaanya. Wassalamualaikum Wr. Wb.
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................
iii
LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN........................................................
v
KATA PENGANTAR...........................................................................
vi
ABSTRAKSI..........................................................................................
viii
DAFTAR ISI..........................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
xiv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ............................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................
7
1.3 Tujuan .........................................................................................
7
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................
8
1.5 Batasan Penelitian .......................................................................
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Apel......................................................................
9
2.1.1 Klasifikasi Buah Apel .............................................................
10
2.1.2 Kandungan Kimia Buah Apel ..................................................
13
2.1.3 Manfaat Buah Apel ..................................................................
17
2.2 Tinjauan Tentang Kombucha............................................................
18
2.2.1 Sejarah Tentang Kombucha .....................................................
18
2.2.2 Kultur Kombucha.....................................................................
19
2.2.3 Kandungan Kimia Kombucha..................................................
20
2.3 Tinjauan Tentang Fermentasi............................................................
27
2.3.1 Fermentasi Kombucha dan Perubahannya ...............................
28
2.3.2 Hubungan Umur Kultur dan Lama Fermentasi Pada Proses
v
Pembuatan Kombucha Apel.....................................................
31
2.3.3 Efek Kombucha Bagi Kesehatan .............................................
33
2.4 Bahan Pembuatan Kombucha ...........................................................
33
2.5 Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Kombucha ...........
35
2.6 Pola Pertumbuhan Kultur Campuran Mekroorganisme Dalam Fermentasi Kombucha .....................................................................
38
2.7 Hipotesis ...........................................................................................
41
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian............................................................................
42
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian .....................................................
42
3.3 Subyek Penelitian........................................................................
42
3.4 Variabel Penelitian ......................................................................
43
3.4.1 Jenis Variabel .....................................................................
43
3.4.2 Definisi Operasional...........................................................
43
3.5 Rancangan Penelitian ..................................................................
45
3.6 Prosedur Penelitian .....................................................................
47
3.6.1 Tahap Persiapan Alat dan Bahan .......................................
47
3.6.1.1 Alat.........................................................................
47
3.6.1.2 Bahan .....................................................................
47
3.6.2 Pelaksanaan Penelitian .......................................................
48
3.6.2.1 Tahap Pelaksanaan Uji Pendahuluan .....................
48
3.6.2.2 Tahap Pelaksanaan Penelitian ................................
49
3.7 Metode Pengambilan Data ..........................................................
55
3.7.1 Uji Kadar Alkohol..............................................................
55
3.7.2 Uji Kadar Total Gula..........................................................
57
3.7.3 Uji Kadar Total Asam ........................................................
58
3.7.4 Uji Organoleptik ................................................................
59
3.8 Teknik Analisis Data...................................................................
60
3.8.1 Uji Normalitas Liliefors .....................................................
60
3.8.2 Uji Homogenitas Bartlett ...................................................
62
3.8.3 Uji Anava Dua Faktor ........................................................
63
vi
3.8.4 Uji Duncan’s ......................................................................
65
3.8.5 Uji Freidman ......................................................................
66
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ...........................................................................
67
4.3 Pembahasan.................................................................................
76
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .................................................................................
87
5.2 Saran............................................................................................
88
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
89
LAMPIRAN
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Analisis Kadar Total Gula..........................................
92
Lampiran 2 Hasil Analisis Kadar Alkohol..............................................
100
Lampiran 3 Hasil Analisis Kadar Total Asam .......................................
107
Lampiran 4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna...............................
114
Lampiran 5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Rasa..................................
116
Lampiran 6 Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma ..............................
118
Lampiran 7 Tabel Uji Normalitas ...........................................................
120
Lampiran 8 Tabel Nilai Kritis Uji Normalitas ........................................
122
Lampiran 9 Tabel Uji Square Untuk Uji Homogenitas ..........................
123
Lampiran 10 Tabel Uji F Anava .............................................................
124
Lampiran 11 Tabel Uji Duncan’s............................................................
126
Lampiran 12 Tabel Uji Friedman............................................................
128
Lampiran 13 Lembar Uji Organoleptik...................................................
130
Lampiran 14 Dokumentasi Penelitian.....................................................
131
viii
DAFTAR PUSTAKA
Adiwanti Pingkan dan Kusnadi, 2003. Kultur Campuran Dan Factor Lingkungan Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi “Tea Cider”. Depertemen Biologi FMIPA ITB. Bandung Allen, C. M. 1997. Kombucha is a Fermented Food Too!. http://www.trib.com/kombucha.FAO.htm Allen, C & Frank, G.W. 1999. Journal of Kombucha Has Relatives in the Work World. http://www.kombu.de/t-verw-e.htm Ane, M. 2001. Journal of Kombucha tea Metaphysical, Psycio, Tarot, Numerology Advising and Reiki healing. http://alldirection.com/tea.html Anonymous, 2007. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi#Reaksi Anonymous, 2006. Pentingnya Sebutir Apel Setiap Hari. http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0304/18/cakrawala/lainnya05.htm Alick dan Bartholmew, 1998. Journal of Kombucha Tea for Your Health and Healing. http://www.kombucha.org.uk/health_heal.html Anonimous, 2004. Kombucha Teh Panjang Usia. http://www.intisari-online.com Budiyanto, Moch.Agus Krisno.2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. UMM Press. Malang. Desrosier, NW, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Frank, G. W. 1991. The Factination of Kombucha. http://www.babnet.net/en_kombucha.asp Frank, G. W. 1996. Kombucha. http://id.wikipedia.org/wiki/Kombucha Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Jilid 1 Tarsito Bandung. Gsianturi. 2003. Apel Buah Ajaib Penangkal http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=16
Penyakit.
Greenwatl, C. J. 1998. Kombucha, The Fermented Tea Mikribiologi, Conponents and Claimed Health Effect. Journal of food Protection. 63 pag 976-81
ix
Greenwalt, C. J, R.A. Ledford, and K.H. Steinkraus. 2000. Determination and characterization of the anti-microbial activity of the fermented tea Kombucha. http://www.happyherbalist.com/analysis_of_kt_cornell.htm Hoffman, N., 2000. Basic Building Blocks, Nutrients and Growth Factors. http://www.bluemarble.de/Nobert/kombucha/Nutrien/nutrien.htm Hoffman, N., 2000. Determination of Protein Content in Kombucha Tea and Two Other Compounds. http://www.bluemarble.de/Norbert/kombucha/Research/research Kumalaningsih, 2007. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya Martini, Ririn Eko, dkk. 2004. Akitivitas Antioksidan Teh Kombucha Pada Teh Hitam, Teh Hijau, Dan Teh Wangi Selama Fermentasi. Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi Surakarta. Murti, Bisma. 1996. Penerapan Metode Statistika Non Parametrik Dalam IlmuIlmu Kesehatan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Naland, 2005. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta Perron, J.F., Kombucha What it is and How it Works All Natural Health. http://kombucha_tea.5omegs.com Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta Roufiq, A.2002. Metodologi Penelitian. Umm Press Malang. Roche, J. 1997. Analysis of the Kombucha Ferment. http://www.happyherbalist.com/analysis_of_kombucha.htm Saleh, Drs. Samsubar. 1986. Statistika Non Parametrik. UGM. Yogyakarta Sudarmadji, Slamet. 1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Sudrajat, M.SW. 1985. Statistika Non Parametrik. Armico. Bandung Soelarso, Ir.R.B. 2007. Budi Daya Apel. Kasinus. Yogyakarta Ulum, Miftahul. 2005. Pengaruh Berbagai Varietas Buah Apel (Malus silvestris Mill) dan Lama Fermentasi Terhadap Produk Kombucha Apel. FKIP. Biologi. UMM. Malang.
x
Valentine, T. 1993. Kombucha Hasil Minuman Fermentasi Yang Ada Unsur “Ces Pleng” Didalamnya. http://www.kombu.de./indones4.htm Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Yakarta Yulianti, dkk, 2007. Khasiat dan Manfaat Apel. Agro Media. Jakarta Yusep, Dr.Ir. Ikrawan,M.Sc. 2004. Khasiat Apel. Teknologi Pangan. FT Unpas.
xi
