PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN DALAM FREEZER LEMARI ES TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN JUMLAH TOTAL KOLONI BAKTERI IKAN BANDENG (Chanos-chanos Forskal)
SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai bagian Persyaratan memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH: LIN HIDAYATI NIM: 00330093
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIDKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi oleh
:
Lin Hidayati (00330093)
Dengan Judul : “ Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Freezer Lemari Es Terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)”.
Telah disetujui pada tanggal: 10 Desember 2004
Oleh:
Pembimbing I
(Dr. H. Moch. Agus Krisno B., M.Kes.)
Pembimbing II
(Dra. Yuni Pantiwati, MM., M.Pd.)
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi sebagian dari persyaratan Memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. H. Ahsanul In’am, M.M.)
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Dr. H. Moch. Agus Krisno B., M.Kes.
1. ...............................
2. Dra. Yuni Pantiwati, MM., M.Pd.
2. ...............................
3.
Drs. Nurwidodo, M.Kes.
3. ...............................
4. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd.
4. ...............................
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama
: Lin Hidayati
Tempat/Tgl Lahir
: Gresik, 05 Mei 1982
NIM
: 00330093
Fakultas/Jurusan
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan / Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul:
“ Pengaruh
Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Freezer Lemari es Terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)” adalah bukan karya ilmiah / skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, 10 Desember 2004 Yang menyatakan (Lin Hidayati) Mengetahui Pembimbing I
(Dr. H. Moch. Agus Krisno B., M.Kes.)
Pembimbing II
(Dra. Yuni Pantiwati, MM., M.Pd.)
MOTTO
ﻼ ِم ِد ْﻳﻨَﺎ َﺳ ْ ﷲ َرﺑﱠﺎ َوﺑِﺎا ِﻻ ِ ﺖ ﺑﺎِا ُ ﺿ ْﻴ ِ َر ﺤ ﱠﻤ ٍﺪ ﺻﻠﻰ اﷲ ﻋﻠﻴﻪ وﺳﻠّﻢ ﻧﺒﻴﺎورﺳﻮﻟﻪ َ َو ِﺑ ُﻤ Aku telah ridlo Allah sebagai Tuhanku Islam sebagai agamaku Dan Muhammad SAW sebagai Nabi dan Rasulku “Keberhasilan apapun yang kita dapatkan adalah cermin dari apa yang kita kerjakan dan kita usahakan” “Niat tanpa kemauan, ibarat hembusan asap, Kemauan tanpa tindakan, ibarat meletakkan Rembulan dalam kepalan tangan, Tindakan tanpa do’a dan iman, ibarat Banteng liar di arena pertandingan”.
PERSEMBAHAN Beserta iringan do’a, kupersembahkan karya ini teruntuk: Ummi, Ummi, Ummi, dan Abi ; Dua Pahlawanku Karya ini merupakan amanat buat ananda yang telah engkau besarkan dengan tetesan keringat dan kesabaran yang panjang. Teriring pujian: “Alhamdulillah”, terima kasih atas kasih sayang, bimbingan, serta do’a yang senantiasa menyertai setiap langkah kehidupan ananda. Nenekku Tersayang ; terima kasih ananda ucapkan atas nasehat-nasehat dan do’anya selama ini, sehingga ananda dapat menjalani hidup ini dengan tabah dan sabar. Dek Tati, Dek Erma, dan Iik ; Cahaya Perjuanganku dan Spirit Perjuanganku Terima kasih atas bantuan dan do’anya selama ini, serta si kecil BOLGARIA dan Riza yang selalu menghadirkan senyum, tawa dan canda keluargaku di rumah. Saudara-saudaraku semua yang aku cintai; Terima kasih atas dukungan dan do’anya selama ini, sehingga terselesainya karyaku ini, Kalian adalah sahabat sejatiku
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. atas limpahan rahmat, hidayah dan karuniaNya, sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Freezer Lemari Es terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)”. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada: 1.
Bapak Drs. H. Ahsanul In’am M.M. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
2.
Bapak Drs. Sukarsono, M.Si. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi.
3.
Bapak Dr. H. Moch. Agus Krisno B., M.Kes. selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Yuni Pantiwati, MM., M.Pd. selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, pengarahan, dan dorongan moril sehingga skripsi ini dapat selesai.
4.
Ibu Dra. Roro Eko S., M.Si. selaku dosen wali dan kepala Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang beserta staffnya yang dengan sabar dan ikhlas membantu penelitian.
5.
Bapak Drs. Lud Waluyo, M.Kes. selaku kepala Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang beserta staffnya yang dengan sabar dan ikhlas menbantu penelitian.
6.
Ummi, Abi, dan adikku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
7.
Saudara-saudaraku seperjuangan yang ada di (Jama’ah AR.Fachruddin, TPA/TPQ Ibadurrahman, HAPPMAS, Hanifah crew, Biaz crew, Lombok, Biologi 2000 A-D) dan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran dari pembaca sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya, Amien.
Malang, 10 Desember 2004
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................. ................. ii HALAMAN PENGESAHAN............................................................... ................ iii SURAT PERNYATAAN ...................................................................... ................ iv MOTTO ................................................................................................. ................. v PERSEMBAHAN.................................................................................. ................ vi ABSTRAKSI.......................................................................................... ............... vii KATA PENGANTAR........................................................................... .............. viii DAFTAR ISI.......................................................................................... ................. x DAFTAR TABEL ................................................................................. .............. xiv DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... ............... xv DAFTAR GAMBAR............................................................................. ............. xvii BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 4 1.3 Tujuan Penelitian.................................................................................... 5 1.4 Manfaat Penelitian.................................................................................. 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Tentang Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ...... 7 2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)....................................................................... ................. 7
2.1.2 Komposisi dan Nilai Gizi Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)....................................................................... ................. 8 2.2 Proses Perubahan pada Ikan ................................................. ................. 9 2.2.1 Tahap-tahap Pembusukan Ikan ................................... ............... 10 2.2.2 Tanda-tanda Pembusukan Ikan ................................... ............... 13 2.3 Pengawetan dengan Suhu Rendah ........................................ ............... 14 2.3.1 Prinsip Penggunaan Suhu Rendah............................... ............... 14 2.3.2 Pendinginan Ikan......................................................... ............... 15 2.3.3 Pembekuan Ikan .......................................................... ............... 16 2.3.4 Penyimpanan dengan Suhu Rendah ............................ ............... 18 2.4 Pelelehan (Thawing)............................................................. ............... 20 2.5 Tinjaun Umum Tentang Protein ........................................... ............... 21 2.5.1 Definisi Protein............................................................ ............... 21 2.5.2 Sifat Umum Protein..................................................... ............... 22 2.5.3 Daging Ikan Sebagai Sumber Protein ......................... ............... 23 2.5.4 Pengaruh Pembekuan terhadap Protein....................... ............... 24 2.6 Tinjauan Umum Tentang Bakteri ......................................... ............... 26 2.6.1 Definisi Bakteri ........................................................... ............... 26 2.6.2 Bakteri Penyebab Kerusakan pada Ikan ...................... ............... 27 2.6.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri .......... 27 2.6.4 Pengaruh Pembekuan terhadap Bakteri....................... ............... 30 2.7 Tinjauan Umum Tentang Metode Hitungan Cawan (Angka Lempeng Total) .................................................................................... ............... 31 2.8 Hipotesis Penelitian .............................................................. ............... 34
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ..................................................................... ............... 36 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian............................................... ............... 37 3.3 Populasi dan Sampel Penelitian............................................ ............... 37 3.3.1 Populasi Penelitian ...................................................... ............... 37 3.3.2 Sampel Penelitian ........................................................ ............... 37 3.4 Variabel Penelitian ............................................................... ............... 38 3.4.1 Variabel Bebas ............................................................ ............... 38 3.4.2 Variabel Terikat........................................................... ............... 38 3.4.3 Variabel Kontrol.......................................................... ............... 38 3.5 Definisi Operasional Variabel .............................................. ............... 38 3.6 Prosedur Penelitian ............................................................... ............... 40 3.6.1 Tahap Persiapan .......................................................... ............... 40 3.6.2 Tahap Pelaksanaan ...................................................... ............... 42 3.6.3 Tahap Pengumpulan Data ........................................... ............... 47 3.7 Metode Pengumpulan Data .................................................. ............... 47 3.8 Teknik Analisis Data ............................................................ ............... 52 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian..................................................................... ............... 59 4.2 Teknik Analisa Data ............................................................. ............... 60 4.2.1 Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)..... 60 4.2.2 Jumlah Totaal Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)....................................................................... ............... 63
4.3 Pembahasan .......................................................................... ............... 66 4.3.1 Pengaruh Berbagai Suhu Penyimpanan dalam Freezer Lemari Es terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal).................................................................... ............... 66 4.3.2 Pengaruh Berbagai Suhu Penyimpanan dalam Freezer Lemari Es terhadap Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanoschanos Forskal) ....................................................... ............... 67 4.3.3 Pengaruh Berbagai Lama Penyimpanan dalam Berbagai Suhu pada Freezer Lemari Es terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ......................... ............... 68 4.3.4 Pengaruh Berbagai Lama Penyimpanan dalam Berbagai Suhu pada Freezer Lemari Es terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ......................... ............... 71 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ........................................................................... ............... 74 5.2 Saran ..................................................................................... ............... 75 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ ............... 76 LAMPIRAN-LAMPIRAN ................................................................... ............... 77
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ...................... 9 Tabel 2.2 Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk................................... ............... 13 Tabel 2.3 Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Bakteri............................. ............... 29 Tabel 4.1 Data Pengamatan Kandungan Protein Ikan Bandeng ............ ............... 59 Tabel 4.2 Data Pengamatan Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng ............. 59 Tabel 4.3 Ringkasan Anova Tersarang Dua Tahap Kandungan Protein Ikan Bandeng................................................................................................ 60 Tabel 4.4 Ringkasan Uji BNT Pengaruh Berbagai Suhu terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng .......................................................... ............... 61 Tabel 4.5 Ringkasan uji BNT Pengaruh Berbagai Lama Penyimpanan dalam Berbagai Suhu terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng ............. 62 Tabel 4.6 Ringkasan Anova Tersarang Dua Tahap Jumlah Total Koloni bakteri Ikan Bandeng........................................................................ ............... 64 Tabel 4.7 Ringkasan Uji BNT Pengaruh Berbagai Suhu terhadap Jumlah Total Koloni Ikan Bandeng........................................................... ............... 65 Tabel 4.8 Ringkasan Uji BNT Pengaruh Berbagai Lama Penyimpana dalam Berbagai Suhu terhadap Jumlah Total Koloni Ikan Bandeng ............. 65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)........... 77 Lampiran 2 Uji Normalitas Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ............................................................................. ............... 78 Lampiran 3 Uji Homogenitas Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ............................................................................. ............... 79 Lampran 4
Anova Tersarang Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ............................................................................. ............... 82
Lampiran 5 Uji banding BNT Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ............................................................................. ............... 86 Lampiran 6 Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (chanos-chanos Forskal).. ........................................................................................... ............... 87 Lampiran 7 Uji Normalitas Jumlah Total Koloni Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ............................................................................. ............... 88 Lampiran 8 Uji Homogenitas jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal).................................................. ............... 89 Lampiran 9 Anova Tersarang Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal).................................................. ............... 93 Lampiran 10 Uji Banding BNT Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal).................................................. ............... 97 Lampiran 11
Tabel Distribusi Normal Kumulatif (Z)......................... ............... 98
Lampiran 12
Tabel Nilai Kritis L Untuk Uji Liliefors........................ ............... 99
Lampiran 13
Tabel Presentase Untuk Distribusi Values of X 2 .......... ............. 100
Lampiran 14
Tabel Untuk Nilai-nilai Distribusi F............................... ............. 101
Lampiran 15
Tabel Nilai Uji BNT ....................................................... ............. 105
Lampiran 16
Foto Hasil Penelitian ...................................................... ............. 106 Foto 1 Hasil Pengamatan 0 Hari .................................... ............. 106 Foto 2 Hasil Pengamatan 3 hari .................................... ............. 106 Foto 3 Hasil Pengamatan 5 Hari ................................... ............. 107 Foto 4 Hasil Pengamatan 7 Hari ................................... ............. 107 Foto 5 Alat Penelitian.................................................... ............. 108 Foto 6 Bahan Penelitian ................................................ ............. 108 Foto 7 Proses Distilasi................................................... ............. 109 Foto 8 Hasil Distilasi..................................................... ............. 109 Foto 9 Menghitung Colony Bakteri dengan Colony Counter ..... 110 Foto 10 Sampel Penelitian ............................................. ............. 110
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Grafik Suhu dan Waktu dalam Pembekuan Ikan ................ ............... 16 Gambar 2.2 Sketsa Proses Denaturasi Protein ...................................... ............... 23 Gambar 2.3 Kurva Pertumbuhan Bakteri............................................... ............... 28 Gambar 4.1 Grafik lama penyimpanan dalam berbagai suhu terhadap kandungan protein................................................................................................ 69 Gambar 4.2 Grafik lama penyimpanan dalam berbagai suhu terhadap jumlah total koloni bakteri..................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA Anonymous a , 2004. Produksi Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) Matang Gonad dalam Bak Terkontrol. http://www.da.gov.PH/agribiz/milkfish.html.tanggal 29 April 2004. Anonymous b , 2004. Calories in Milkfish. http://www.weightlossforgood.co.uk/nutrition/milkfish.html.tanggal 29 April 2004. Anonymous c , 2004. Metodologi Penelitian dan Pengkajian Perikanan. http://www.fintrac.com/indoag/agriculturisland/ikan/html.tanggal 22 Juli 2004. Anonymous d , 2004. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. http://www.senior.co.id/kesehatan/news/senior/gizi/0307/gizi.html.ta nggal 21 Juli 2004. Afrianto, E. Dan Liviawati, E., 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Buckle, K.A., 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hadi Purnomo, dkk. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Press. Desrosier, Norman, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh Muchji Mulyohardjo. Jakarta : Universitas Indonesia. Fardiaz a , S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : PT. Gramedia. Fardiaz b , S., 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Raja Grsfindo Persada. Girindra, A., 1993. Biokimia I. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogjakarta : Penerbit Liberty. Hastowo, S., 1993. Mikrobiologi. Jakarta; Rajawali Press. Larmond, 1984. Metode Sensor Evaluasi Makanan. Otawa : Departemen Agrikulture.
Murniyati, A. S., Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Yogjakarta : Kanisius. Murtidjo 1 , B. A., 1989. Tambak Air Payau, Budidaya Ikan dan Bandeng. Yogyakarta : Kanisius. Murtidjo 2 , B. A., 2002. Budidaya dan Pembenihan Bandeng. Yogyakarta : Kanisius. Moeljanto, 1996. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta; Penebar Swadaya. Mallet, C. P., 1993. Frozen Food Technology. New York : Blackie Akademic and Professi Onal. Martin, E. Flik, JR. Dan George, J., 1992. Advences in Seafood Biochemistry Composition and Quality. From American Chemical Society annual Meeting New Orleans; Lousiana. Nurwantoro, 1988. Mikrobiologi Pangan Hewan – Nabati. Yogyakarta : Kanisius. Poerwanti, E., 1994. Dimensi-dimensi Riset Ilmiah. Malang : UMM Press. Rofieq, A., 2001. Pengantar Metodologi Penelitian. Malang : UMM. Sherrington, K. B. dan Gaman, P. M., 1992. Ilmu Pangan (Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi). Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Sastrosupadi, A., 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Yogyakarta; Kanisius. Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta; Liberty. Sudjana, 2002. Metode Statistika. Bandung; Tarsito. Winarno 1 , F. G. 1993. Pangan ( Gizi, Pangan, dan Konsumen). Jakarta : PT. Gramedia.
Winarno 2 , F. G. 1994. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno 3 , F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V. Tanggal 20 – 22 April 1993. Tema : Riset dan Teknologi Unggulan Mengenai Pangan dan Gizi dalam Menghadapi Masalah Gizi Ganda Pembangunan Jangka Panjang II. Jakarta : Biro Kerjasama IPTEK – LIPI. Zaenab, S. 2002. Modul Pengolahan Pangan. Malang : Jurusan Pendidikan Biologi UMM.
