PENGARUH PERBANDINGAN KOMBINASI TEPUNG RUMPUT LAUT (KERAGINAN) DAN TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK CRACKERS

Dewita , Sukmiwati, Syahrul, dan Khadafi

.lurnal Penelitian Pertanian BERNAS, Volume 6, No I 25-32 PENGARUH PERBANDINGAN KOMBINASI TEPUNG RUMPUT LAUT (KERAGINAN) DAN TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK CRACKERS (The Influence of Combine Comparison Seaweed Flour (Carrageenan flour) and Wheat Flour in Making of Crackers Product) Dewital) , Meri Sukmiwatil), Syahrull), dan Muamar Khadafil)

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan crakers dengan penambahan tepung rumput laut serta pengaruhnya terhadap mutu crakers dan penerimaan konsumen terhadap crakers ini. Sedangkan manfaat penelitian ini adalah diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan tepung rumput laut dalam kcanekaragaman konsumsi pangan dan meningkatkan kandungan gizi dari crakers. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksprimen yaitu melakukan serangkaian percobaan pembuatan crakers serta menyusun formula crakers dengan berbagai tingkat penambahan tepung rumput laut. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan satu faktor dengan empat taraf, yaitu: perlakuannya AO (0 % tepung rumput laut dan 100 % tepung terigu), Al (15 % tepung rumput taut dan 85 % tepung terigu), A2 (30 % tepung rumput laut dan 70 % tepung teregu), A3 (45 % tepung rumput laut dan 55 tepung teregu) dengan ulangan sebanyak tiga kali. Parameter mutunya adalah kandungan zat gizi (air, Iemak,protein, abu dan karbohidrat) dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian didapat bahwa penambahan tepung ________________________ 1)

Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau

rumput taut memberikan pengaruh yang sangat nyata pada kandungan gizi dari crakers (kadar air,kadar abu,dan kadar karbohidrat) dan tidak berpengaruh nyata pada kadar protein. Dan berdasarkan uji organoleptik penambahan tepung rumput laut berpengaruh sangat nyata pada warna , aroma , rasa dan berpengaruh nyata terhadap rupa dan tekstur. Produk crakers kesemua perlakuan pada umumnya memenuhi persyaratan SNI No, 012973 — 1992 dan SII 0177 — 1990/ Produk crakers yang paling disukai oleh konsumen adalah crakers dengan penambahan tepung rumput laut 15 % (A 1)dengan komposisi tepung rumput laut dan tepung teregu 15 % dan 85%. Key word :Rumput laut, crakers PENDAHULUAN Salah satu bentuk olahan diver sifikasi rumput laut berupa makanan ringan yaitu crackers. Substitusi rumput laut terhadap tepung terigu dalam pengolahan produk crackers diharapkan dapat menambah kandungan serat makanan sehingga dapat dijadikan alternative untuk makanan diet. Rumput laut yang digunakan adalah jenis rumput laut merah, yaitu Eucheuma cottonii, dalam bentuk tepung rumput laut (TRL). Menggunakan tepung rumput laut sebagai pengganti tepung terigu Pengaruh

Pengaruh Tepung Rumput Laut (Keraginan) dan Terigu dalam Pembuatan Produk Crackers

sehingga diharapkan dapat menganeka ragamkan jenis olahan rumput laut. Ada beberapa keunggulan dalam pemanfaatan rumput laut ini, antara lain : a) Menambah kandungan serat makanan olahan produk crackers diharapkan dapat menambah kandungan serat makanan sehingga dapat dijadikan alternative untuk makanan diet pada produk crackers, b) Bahan tambahan yang digunakan murah, mudah dlidapat dan merupakan bahan dan c) Dapat dilakukan oleh industri besar dan usaha skala kecil. Tepung rumput laut dikenai juga sebagai tepung karaginan, yakni merupakan hidrokoloid yang potensial untuk dibuat crackers, karena sifatnya yang kaku dan elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui (Carriedo, 1994) Selain itu karaginan merupakan polisakarida non kalori yang sering disebut dietary fibre (serat makanan) yang sangat baik untuk pencernaan karena kandungan serat kasarnya yang cukup tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi serat dalam jumlah tinggi akan mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, penyakit kardiovaskuler dan kegemukan (Heslet , 1997). Pemanfaatan karaginan sebagai bahan subsitusi tepung terigu merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan rumput laut. Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan crackers adalah tepung terigu, lemak dan garam. Bahan pembentuk crackers dapat dibagi dua macam, yaitu bahan pengikat seperti tepung, susu dan air, dan bahan pelembut seperti gula margarin, leaving agent atau bahan pengembang (soda). Dalam penelitan ini dicoba untuk memanfaatkan rumput laut dalam bentuk tepung karaginan sebagai bahan subsitusi

terhadap tepung terigu dalam pengolahan crackers. BAHAN DAN METODE Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung karaginan yang diekstraksi dari rumput Taut E. cottonii (Suryaningrum, et al., 2003). Bahan pembantu yang digunakan adalah tepung terigu, maizena, susu, margarin, garam, gula, soda kue dan ragi. Alat yang digunakan adalah panci perebus, pan penjendal, bak pengepres dan slat pemotong agar- agar, para-para penjemuran serta alat-alat untuk analisa. Penelitian dibagi menjadi 2 tahapan, yaitu : penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk menentukan prosentase tepung rumput laut yang tepat sebagai bahan subsitusi, yaitu 0%, 15%, 30%, 45%, 60%, 75%, 90% dan 100%. Uji yang dilakukan untuk mengetahui konsentrasi tepung rumput laut yang paling disukai adalah uji organoleptik berdasarkan kesukaan panelis. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan variabel penambahan antara tepung karaginan dan tepung terigu menggunakan konsentrasi tepung keraginan yang diperoleh dan penelitian pendahuluan. Kombinasi perlakuan adalah sebagai berikut : - A (kontrol, 0% tepung rumput laut dan 100 % tepung terigu) - B (15% tepung rumput laut dan 85 % tepung terigu) - C (30% tepung rumput laut dan 70 % tepung terigu) - D (45% tepung rumput taut dan 55 % tepung terigu)


Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik organoleptik dan analisis proksimat. Uji kimiawi dilakukan tcrhadap komposisi proksimat , yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat kasar, kadar lemak dan kadar serat kasar (AOAC, 1984). 11ji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala hedonik 1-5 terhadap

tekstur, penampakan, warna, bau dan rasa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola non faktorial dengan 4 taraf dengan 3 kali ulangan. Adapun diagram alir pembuatan crackers dan tepung keragian dapat dilihat pada Gambar I.

Tepung karaginan dan terigu (A, B, C dan D)

Dicampur dengan semua bahan pembantu (tepung terigu, maizena, susu, margarin, garam, gula, soda kue dan ragi) lalu dikocok dengan mixer sampai kalis sambil ditambah air dingin secukupnya kemudian diamkan selama 30 menit.

Setelah terbentuk adonan, adonan dipipihkan membentuk lembaran setebal 2 mm, lalu diberi bahan pelapis (margarin, terigu dan soda kue) disebar pada Y2 bagian

Dicetak dengan ukuran seragam Dan diamkan selama 10 menit

Dipanggang dalam oven 200 C Selama 5 menit

Produk Crackers (A, B, C dan D) Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Crackers Rumput Laut


HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Hasil penelitian pendahuluan menunjuk kan bahwa konsentrasi tepung rumput laut yang ditambahkan pada pembuatan crackers yang disukai oleh panelis adalah 15%, 30% dan 45%. Produk crackers ini memiliki rupa yang menarik yakni permukaan bergelembung rata, warna kuning kecoklatan, aroma rumput laut, rasa enak dan gurih serta tekstur yang renyah. Penelitian Utama Dalam penelitian utama, crackers yang diperoleh diamati mutunya dengan melakukan analisis kimia dan organoleptik. Analisis Kimia Analisis kimia yang dilakukan pada crackers adalah analisis proksimat meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, serat kasar dan kalori. Kadar Air Hasil analisis kadar air terhadap crackers yang dihasilkan berkisar antara 2,71% - 4,41% (Tabel 1). Tabel 1. Nilai Rataan Kadar Air Crackers Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Berbeda Perlakuan A B C D

Kadar Air (%) 2,71 3,10 3,62 4,41

Pada saat pengeringan crackers tidak semua air yang terikat dapat menguap, sehingga yang diolah dengan tambahan tepung rumput laut yang tinggi memiliki kadar air

yang lebih tinggi. Kadar air crackers yang tinggi akan mempengaruhi ketahanan crackers Crackers merupakan produk yang bersifat biodegradable dengan kadar air yang tinggi akan mudah ditumbuhi oleh mikroba, karena adanya komponen nutrisi dalam crackers seperti karbohidrat dan protein. . Sebaliknya crackers yang mempunyai kadar air rendah akan lebih tahan terhadap kerusakan mikrobiologis. Hasil analisis statistic menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap kadar air crackers yang dihasilkan. Namun demikian ada kecenderungan bahwa penambahan tepung rumput laut yang lebih banyak menghasilkan crackers dengan kadar air yang lebih tinggi seperti terlihat pada Tabel 1. Kadar Abu Hasil analisis kadar abu terhadap crackers yang dihasilkan berkisar antara 1,99 7,19% (Tabel 2). Tabel 2. Nilai Rataan Kadar Abu Crackers dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Berbeda Perlakuan A B C D

Kadar Abu (%) 1,99 3,55 6,23 7,19

Kadar abu yang terkandung dalam crackers merupakan bagian dari kandungan mineral yang berasal dari karaginan. Karaginan merupakan polisakarida yang mempunyai kadar abu cukup tinggi yaitu berkisar antara 15-30% (Anon., 1986). Kadar abu ini menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar dan menjadi zat yang tidak dapat menguap selama pengabuan seperti sulfur.


Hasil analisis statistic menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap kadar abu crackers yang dihasilkan. Namun demikian ada kecenderungan hahwa penambahan tepung rumput laut yang tinggi menghasilkan crackers dengan kadar abu yang lebih tinggi eperti terlihat pada Tabel 2. Kadar Protein Kadar protein crackers yang di hasilkan berkisar antara 3,54-5,63% ( I abel 3). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap kadar protein crackers yang dihasilkan. Namun demikian ada kecenderungan bahwa penambahan tepung rumput laut yang tinggi menghasilkan crackers dengan kadar protein yang lebih rendah seperti terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai Rataan Kadar Protein Crackers dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Berbeda Perlakuan A B C D

Kadar Protein (%) 5,63 4,78 3,77 3,54

Kadar Lemak Kadar lemak crackers berkisar maara 22,19% - 26,52% (Tabel 4). k :Oar lemak crackers yang dihasilkan ectidrung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung rumput laut. Oleh karena pada karaginan andungan lemalcnya nol, maka kadar dentak pada crackers ini berasal dari nuttyarin dan terigu yang digunakan sebagai bahan pengisi. Hasil analisisstatistic menunjukkan bahwa perlakuan yang ddicrikan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak crackers yang

dihasilkan. Namun demikian ada kecenderungan bahwa penambahan tepung rumput laut yang tinggi menghasilkan crackers dengan kadar protein yang lebih tinggi seperti terlihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Rataan Kadar Lemak Crackers Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Berbeda Perlakuan A B C D

Kadar Lemak (%) 22,19 23,26 25,35 26,52

Kadar Serat Kasar Kadar serat kasar edible film berkisar antara 0,37 % - 7,39% (Tabel 5). Analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung keraginan berpengaruh nyata terhadap kandungan serat kasar crackers yang dihasilkan. Kandungan serat kasar tertinggi diperoleh dari crackers yang ditambahkan tepung keraginan 45 % (perlakuan D) dan terendah pada perlakuan 15% (perlakuan A). Tabel 5. Nilai rataan kadar serat kasar Crackers dengan penambahan tepung rumput laut berbeda Perlakuan A B C D

Kadar Serat Kasar (%) 0,37 3,79 5,27 7,39

Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik dengan skala hedonik 1 sampai 5 (Tabel 6) menunjukkan bahwa nilai tekstur crackers berkisar antara 3,23-3,70 yaitu dengan kriteria tidak suka sampai sangat suka.


Tabel 6. Nilai Rataan Tekstur Crackers dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Berbeda Perlakuan A B C D

Nilai Tekstur 3,46 3,67 3,70 3,23

Berdasarkan hasil uji statistik bahwa nilai tekstur menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap tekstur crackers yang dihasilkan. Nilai ratarata tekstur tertinggi diperoleh dari perlakuan C yaitu dengan nilai 3,70 yang secara deskriptif berarti suka. Penambahan tepung rumput laut pada perlakuan D menunjukkan nilai penerimaan panelis terhadap tekstur menurun menjadi 3,23 yang berarti agak suka. Nilai penampakan (rupa) crackers berkisar antara 3,47 - 3,99 yaitu dengan kriteria tidak suka sampai sangat suka. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap penampakan crackers yang dihasilkan. Skor tertinggi diperoleh pada perlakuan B dengan penambahan tepung rumput laut 15% yakni 3,99 yang berarti suka. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai Rataan Penampakan (Warna) Crackers Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Berbeda Perlakuan A B C D

Nilai Tekstur 3,28 3,51 3,52 2,90

Nilai warna crackers berkisar antara 2,90 - 3,52 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka. Hasil uji statistik pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa semua crackers yang dihasilkan, tingkat kesukaannya berbeda nyata. Namun demikian crackers yang diperoleh dengan perlakuan D mempunyai nilai warna paling rendah di dibandingkan dengan crackers perlakuan lainnya. Secara deskriptif warna crackers yang diolah dari karaginan perlakuan D menunjukkan warna coklat kusam, berarti kurang disukai. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi pencoklatan yang terjadi selama proses pemanggangan. Untuk rataan bau dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai Rataan Bau Crackers dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Berbeda Perlakuan A B C D

Nilai Bau 3,05 3,53 3,14 2,96

Nilai bau crackers berkisar antara 2,963,53 yaitu dengan kriteria tidak suka sampai suka. Rendahnya nilai bau crackers pada perlakuan D diduga karena tercium bau asam yang diperkirakan terjadi selama pengepresan dan pengeringan. Hasil uji statistik pada selang kepercayaan 95%, menunjukkan bahwa nilai bau berbeda nyata. Untuk rataan nilai rasa dapat dilihat pada Tabel 9.


Tabel 9. Nilai Rataan Rasa Crackers Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Berbeda Perlakuan A B C D

Nilai Rasa 3,34 4,27 3,35 2,35

Nilai rasa crackers berkisar antara 2,35 sampai 4,27 yaitu dengan kriteria kurang suka sampai biasa. Rctidahnya nilai rasa pada perlakuan D disebabkan oleh formulasi buitibu yang digunakan kurang dapat diterima panelis. Sebagai pembanding uji organoleptik ini adalah perlakuan A. Nilai rasa rata-rata tcrtinggi terdapat pada perlakuan B dan terendah pada perlakuan D. Bcrdasarkan uji statistik pada selang kcpercayaan 95%, nilai rasa semua ilcrlakuan menunjukkan perbedaan nyata. KESIMPULAN DAN SARAN Dari hasil penelitian diperoleh bahwa substitusi tepung rumput taut trthadap tepung terigu dapat digunakan pada pembuatan crackers. Penambahan kitting rumput laut dalam pembuatan rocker berpengaruh terhadap menurunnya kandungan protein yang dihasilkan. tichnliknya dapat meningkatkan kadar an, abu, lemak dan serat kasar. Perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap air, kadar abu, kadar octal kasar serta nilai organoleptik uopcttt tckstur, penampakan, warna dan feta crackers yang dihasilkan. retlakuan terbaik untuk pembuatan unarm dalam penelitian ini adalah .ivnbtan penambahan tepung rumput laut sebesar 15 % dan tepung terigu 85 % atau perlakuan B.

Untuk meningkatkan mutu secara kimia dan penerimaan organoleptik crackers dan tepung rumput lau (karaginan) perlu disarankan dengan bahan tepung rumput laut 15 %. Untuk mengetahui daya simpan produk, perlu dilakukan penelitian lanjut. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 1986. Specification for identify and purity of certain food additives. FAO and Nutrition. Andriani, Rika.2006.Studi Pembuatan crackers dengan penambahan tepung ikan.Skripsi sarjana Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau. Pekanbaru (tidak diterbitkan) Carriedo, M.N. 1994. Edible coating and film based on polysaccharides. In Edible Coating and Films to Improve Food Quality. A . Technomic Publishing Company Inc. Lancaster, Pennsylvania. USA. p. 305-335. Fariadi ,H.1994.The science of Cookies and Crackers Production. Chapman dan Hall, New York. Heslet, L. 1997. Kolesterol. Alih Bahasa A . Adiwiyanto. Kesain Blanc. Jakarta. 81 pp Loekman, S., dan Dewita.,1994.Penuntun Pratikum Analisa pangan.Laboratorium Kimia Pangan Teknologi Hasil Perikanan.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unri.Pekanbaru. 94 Hal. (tidak diterbitkan).


Rokorsky, J.,1990. Protein Additives in Food Service Preparation. Van Nostrand Reinhold, New York. 250 pages. Potter,N.N dan J.H.Hotchkiss. 1995. Food scince (5 ed ). Chapman dan Hall. New york. Ristanti, 2004.Pembuatan tepung rumput laut sebagai sumber lodium dan Dietary Fiber. Skripsi.Teknologi Pertanian, IPB .Bogor. WWW.Dapurgue.blogspot.com/2006/0 4/infobahan-macam-macamtepung.html. WWW .Iptek.net . id. Teknologi Penegeringan dan Penepungan Rumput Laut. Universitas Mataram/Industri Pengolahan Rumput Laut, Lombok.

PENGARUH PERBANDINGAN KOMBINASI TEPUNG RUMPUT LAUT (KERAGINAN) DAN TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK CRACKERS

Recommend Documents