PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR DAUN LIDAH BUAYA, SARI MARKISA DAN MANISAN BELIMBING WULUH DENGAN PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP MUTU MARMALADE
SKRIPSI Oleh : DWI ARISTANTIA S 120305018
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR DAUN LIDAH BUAYA, SARI MARKISA DAN MANISAN BELIMBING WULUH DENGAN PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP MUTU MARMALADE
SKRIPSI OLEH : DWI ARISTANTIA S 120305018 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan Manisan Belimbing Wuluh Dengan Penambahan Pektin Terhadap Mutu Marmalade Nama : Dwi Aristantia S NIM : 120305018 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 18 Juli 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK DWI ARISTANTIA S : Pengaruh perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan belimbing wuluh dengan penambahan pektin terhadap mutu marmalade dibimbing oleh RONA J NAINGGOLAN dan HERLA RUSMARILIN. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan belimbing wuluh dengan penambahan pektin terhadap mutu dan uji organoleptik marmalade campuran bubur lidah buaya, sari markisa dan belimbing wuluh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan potongan belimbing wuluh (M) : (40%:50%:10% ; 30%:60%:10% ; 20%:70%:10% ; 10%:80%:10%) dan jumlah pektin (P) : (1%, 1,5%, 2%, 2,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, penentuan pH, uji skor hedonik daya oles, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan belimbing wuluh memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, dan kadar serat kasar. Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, dan kadar serat kasar. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C. Perbandingan bubur lidah buaya, sari markisa dan belimbing wuluh (10%:80%:10%) dan jumlah pektin (2,5%) menghasilkan kualitas marmalade yang terbaik dan lebih diterima Kata kunci : lidah buaya, markisa, marmalade, pektin ABSTRACT DWI ARISTANTIA S: The effect of the ratio of aloe vera, passion fruit juice and starfruit with the addition of pectin on the quality of marmalade, supervised by RONA J NAINGGOLAN and HERLA RUSMARILIN. This study was aimed to determine the effect of the ratio of aloe vera slurry, passion fruit juice and starfruit with the addition of pectin on the quality and organoleptic test of marmalade blend of aloe vera, passion fruit juice and starfruit. This research was conducted at Food Technology Laboratory of Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using factorial completely randomized design with two factors i.e the ratio of aloe vera slurry, passion fruit juice and starfruit (M): (40%: 50%: 10%; 30%: 60%: 10%; 20%: 70%: 10%; 10%: 80%: 10%) and the number of pectin (P): (1%, 1.5%, 2%, 2.5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, total dissolved solid, crude fiber content, pH, shear test score, organoleptic test of color, flavor and taste. The results showed that the ratio of aloe vera slurry, passion fruit juice and starfruit had a very significant different effect on water content, ash content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, and crude fiber content. The amount of pectin had very significant effect on water content, ash content, vitamin C content, and crude fiber content. Interaction between the two factors had a significant different effect on vitamin C. The ratio of aloe vera, passion fruit juice of (10%: 80%: 10%) and pectin of (2.5%) yielded the best and more acceptable marmalade quality. Keywords: aloe vera, passion fruit, marmalade, pectin
i Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DWI ARISTANTIA S dilahirkan di Langsa pada tanggal 20 November 1993, dari Ayahanda Sunaryo dan Ibu Halimahtun Sakdiah. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Dharma Patra P.Brandan, SD Negeri 050743 P.Brandan, SMP Negeri 1 P.Brandan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Langsa pada tahun 2012 dan pada tahun 2012 penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Jalur Undangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Selain itu, penulis juga mengikuti keanggotaan dalam organisasi Ikatan Pemuda Tanah Rencong (IPTR) USU. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Usaha Kebun Bah Butong Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 25 Januari sampai 20 Februari 2016. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan Manisan Belimbing Wuluh dengan Penambahan Pektin Terhadap Mutu Marmalade”.
ii Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Adapun judul skripsi adalah “Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan Manisan Belimbing Wuluh dengan Penambahan Pektin Terhadap Mutu Marmalade”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda tercinta (Alm) Sunaryo dan Ibunda tercinta Halimahtun Sakdiah yang selalu memberikan dukungan baik moril dan materil, do’a yang tiada henti, serta limpahan kasih sayang yang tiada terhingga sampai detik ini. Kepada kakak dan adikku tersayang, Eka Diestiana, S.Pd dan Tri Novriza Putri yang selalu menemani baik suka maupun duka. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan. 2. Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU., selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang
iii Universitas Sumatera Utara
telah sabar dan banyak meluangkan waktu juga mengarahkan dalam penyusunan skripsi ini. 3. Bapak Ridwansyah, STP., M.Si, selaku sekretaris Program Studi yang telah memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan. 4. Bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi. 5. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi. 6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman tersayang, Fitri Handayani, Nurul Meutia Hazriati, Gita Lestari, Gilang Ramadhan, dan teman-teman seperjuangan ITP 012 yang selalu dihati dan semua pihak yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini dapat menambah wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2017
Penulis
iv Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i ABSTRACT ....................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii PENDAHULUAN .............................................................................................. Latar Belakang ........................................................................................... Tujuan Penelitian ....................................................................................... Kegunaan Penelitian .................................................................................. Hipotesa Penelitian ....................................................................................
1 1 5 5 5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 6 Marmalade ................................................................................................. 6 Lidah Buaya ............................................................................................... 8 Markisa ......................................................................................................11 Manisan belimbing wuluh .........................................................................14 Pektin .........................................................................................................16 Gula............................................................................................................18 Garam ........................................................................................................19 Larutan Kapur ............................................................................................19 BAHAN DAN METODA..................................................................................21 Waktu dan Tempat Penelitian....................................................................21 Bahan Penelitian ........................................................................................21 Bahan Kimia ..............................................................................................21 Alat Penelitian ...........................................................................................21 Metode Penelitian ......................................................................................22 Model Rancangan ......................................................................................23 Pelaksanaan Penelitian...............................................................................23 Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air .............................................................................................25
v Universitas Sumatera Utara
Kadar abu ............................................................................................26 Kadar vitamin C ................................................................................26 Total asam .........................................................................................27 Total padatan terlarut .........................................................................27 Kadar serat kasar ...............................................................................28 Penentuan pH......................................................................................28 Uji skor hedonik daya oles .................................................................29 Uji organoleptik (warna, aroma, rasa) ................................................30 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Bubur Daun Lidah Buaya, Sari Markisa dan Manisan belimbing wuluh Terhadap Parameter yang Diamati ..................35 Pengaruh Jumlah Pektin Terhadap Parameter yang Diamati .....................36 Kadar Air....................................................................................................38 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap kadar air marmalade ..................38 Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air marmalade .....................39 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan jumlah pektin terhadap kadar air marmalade.............................................................41 Kadar Abu..................................................................................................41 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap kadar abu marmalade ................41 Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu marmalade ....................43 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan jumlah pektin terhadap kadar abu marmalade ...........................................................44 Kadar Vitamin C ........................................................................................44 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap kadar vitamin C marmalade ......44 Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C marmalade ..........46 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan jumlah pektin terhadap kadar vitamin C marmalade .................................................47 Total Asam.................................................................................................50 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap total asam marmalade ................50 Pengaruh jumlah pektin terhadap total asam marmalade ...................51 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin terhadap total asam marmalade ..........................................................51 Total Padatan Terlarut ...............................................................................52 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap total padatan terlarut marmalade ..........................................................................................52 Pengaruh jumlah pektin terhadap total padatan terlarut marmalade ..........................................................................................53
vi Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin terhadap total padatan terlarut marmalade..........................................53 Kadar Serat Kasar ......................................................................................54 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap kadar serat kasar marmalade .....54 Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar marmalade.........55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin terhadap kadar serat kasar marmalade ................................................57 Nilai pH .....................................................................................................57 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap nilai pH marmalade ...................57 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai pH marmalade ......................57 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin terhadap nilai pH marmalade..............................................................57 Nilai Skor Hedonik Daya Oles ..................................................................58 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap nilai skor hedonik daya oles marmalade ..........................................................................................58 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor hedonik daya oles marmalade ..........................................................................................58 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin terhadap nilai skor hedonik daya oles marmalade ..............................58 Nilai Hedonik Warna .................................................................................59 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap nilai hedonik warna marmalade ..........................................................................................59 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna marmalade ....59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna marmalade ...........................................59 Nilai Hedonik Aroma ................................................................................59 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap nilai hedonik aroma marmalade ..........................................................................................59 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma marmalade ...60 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma marmalade ...........................................60 Nilai Hedonik Rasa ....................................................................................60 Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap nilai hedonik rasa marmalade ....60 Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa marmalade .......61
vii Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin terhadap Nilai hedonik rasa marmalade .............................................61 KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................62 Kesimpulan ................................................................................................62 Saran ..........................................................................................................63 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................64 LAMPIRAN .......................................................................................................68
viii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL No.
Hal
1. Syarat mutu selai ......................................................................................... 7 2. Kandungan gizi lidah buaya ........................................................................ 10 3. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan ................................................. 13 4. Kandungan zat gizi manisan belimbing wuluh tiap 100 g .......................... 16 5. Spesifikasi mutu pektin komersial .............................................................. 17 6. Skala hedonik daya oles .............................................................................. 29 7. Skala uji hedonik ......................................................................................... 30 8. Pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap mutu marmalade .............................. 35 9.
Pengaruh jumlah pektin terhadap mutu marmalade yang diamati ............. 37
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap kadar air marmalade .................................................................................................. 38 11. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air marmalade ................................................................................................. 40 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap kadar abu marmalade .................................................................................................. 41 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu marmalade ................................................................................................. 43 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap kadar vitamin C marmalade ................................................................................. 45 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C marmalade .............................................................................................. 46 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan penambahan pektin terhadap kadar vitamin C marmalade ........................ 48
ix Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap total asam marmalade .................................................................................................. 50 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap total padatan terlarut marmalade ..................................................................................... 52 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh terhadap kadar serat kasar marmalade .................................................................................................. 54 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar marmalade......................................................................................... 56
x Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR GAMBAR No.
Hal
1. Struktur kimia pektin ................................................................................... 18 2. Skema pembuatan bubur daun lidah buaya .................................................. 31 3. Skema pembuatan sari buah markisa ........................................................... 32 4. Skema pembuatan manisan belimbing wuluh .............................................. 33 5. Skema pembuatan marmalade...................................................................... 34 6. Hubungan perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan kadar air marmalade ............................. 39 7. Hubungan jumlah pektin dengan kadar air marmalade................................ 40 8. Hubungan perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan kadar abu marmalade ............................ 42 9. Hubungan jumlah pektin dengan kadar abu marmalade .............................. 44 10. Hubungan perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan kadar vitamin C marmalade.................. 46 11. Hubungan jumlah pektin terhadap kadar vitamin C marmalade .................. 47 12. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dan jumlah pektin dengan kadar vitamin C marmalade................................................................................... 49 13. Hubungan perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan total asam marmalade ........................... 51 14. Hubungan perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan total padatan terlarut marmalade .......... 53 15. Hubungan perbandingan bubur daun lidah buaya, sari markisa dan manisan belimbing wuluh dengan kadar serat kasar marmalade ................ 55 16. Hubungan jumlah pektin dengan kadar serat kasar marmalade ................... 56
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) .............................. 68
2
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ............................ 69
3
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) ....... 70
4
Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ............................ 71
5
Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (°Brix)...... 72
6
Data pengamatan dan daftar sidik ragamkadar serat kasar (%) .................. 73
7
Data pengamatan daan daftar sidik ragam penentuan pH ........................... 74
8
Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik daya oles .............. 75
9
Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ................... 76
10 Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ................... 77 11 Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa....................... 78 12
Data pengamatan analisis bahan baku........................................................ 79
13 Gambar produk marmalade ......................................................................... 80
xii
Universitas Sumatera Utara
