PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014

Ilmu dan Teknologi Pangan

PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG (The effect of Potato Drying Time and The Ratio of Wheat Flour with Potato Flour on The Quality of Potato Cookies) Aprilia S.K.Y. Simamora1*, Ismed Suhaidi1, Era Yusraini1 1Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan, HP 087868031987 *e-mail : [email protected] Diterima 23 Januari 2014/ Disetujui 10 Juli 2014

ABSRACT Potato consists of high moisture that has highly caused of damage effect and consist of lower starch than the other sweetpotato. Cookies is a kind of food with a low moisture so that has a longer storage period. The aim of this research was to find the best time of drying of potato for making potato flour and the ratio of wheat flour with potato flour on the quality of potato cookies. This research was performed by using completely randomized design with two factors, i.e : potato drying time (L) : (4 hours, 4,5 hours, 5 hours and 5,5 hours) and the ratio of wheat flour and potato flour (P) : (80%:20%, 60%:40%, 40%:60% and 20%:80%). Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, volume expansion, fat content, fiber content, hedonic values of flavor and taste, score values of color and texture. The result showed that the drying time of potato had highly significant effect on moisture content, fat content, fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste and score values of color. The ratio of wheat flour with potato flour had highly significant effect on moisture content, protein content, ash content, volume expansion, hedonic values of taste, score values of color and score values of texture. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except moisture content. The drying of 4,5 hours or the ratio of wheat flour and potato flour of (80%:20%) produced the best quality of potato cookies. Keywords: Cookies, drying time, potato flour, quality

Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan air yang terdapat pada bahan pangan dengan menggunakan energi panas (Winarno, dkk., 1984). Apabila pengeringan dilakukan dalam waktu yang cukup lama akan menimbulkan perubahan warna menjadi sawo matang dan timbul aroma yang tidak enak (Rukmana, 1997). Pemakaian tepung kentang sebesar 10-20% dari penggunaan tepung terigu dapat menghasilkan penampilan produk yang lebih baik, cita rasa yang lebih enak, dan produk yang lebih awet (Gunawan, 2010). Cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat seperti tepung dan telur, serta pelembut seperti gula, shorthening, dan kuning telur (Suarni, 2009). Pembuatan cookies dengan metode krim baik untuk cookies yang dicetak, karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan (Indrasti, 2004). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengeringan yang tepat dalam pembuatan tepung kentang dan mutu cookies yang

PENDAHULUAN Kentang adalah komoditi yang mengandung karbohidrat yang rendah, mineral seperti fosfor, besi, kalsium; vitamin B,C dan sedikit vitamin A. Kentang yang diolah juga memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung kalori yang cukup dan kandungan kolesterol yang rendah dan tidak mengandung zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan tubuh (Imran, 2011). Kentang memiliki kandungan pati yang lebih rendah dari ubi jalar dan ubi kayu. Rasio amilopektin tepung kentang lebih besar dari umbi lainnya kecuali tepung tapioka (Wulan,dkk.,2006). Kentang kuning memiliki rasio amilopektin yang lebih besar dari kentang merah, sehingga memiliki stabilitas yang lebih baik (tidak bisa membengkak karena kemampuan menyerap air rendah). Semakin tinggi kandungan amilosa maka akan semakin tinggi daya serap air produk tersebut. Kemampuan menyerap air lebih rendah karena amilosa yang terkandung lebih sedikit, sehingga tepung kentang memiliki stabilitas yang baik. (Hidayat, 2009).

1



Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap penentuan kadar air (AOAC, 1995), penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989), penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989), penentuan daya mengembang (pengukuran panjang dan tebal cookies sebelum dan sesudah pengovenan dengan jangka sorong secara horizontal dan vertikal), penentuan kadar lemak (AOAC, 1995), penentuan kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1989), uji organoleptik aroma, rasa, warna, dan tekstur (Soekarto, 1985).

menggunakan campuran tepung terigu dan tepung kentang.

BAHAN DAN METODA Bahan yang digunakan adalah kentang yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan lainnya adalah tepung terigu, telur, margarin, shortening, baking soda, tepung gula, garam dan bahan kimia untuk analisa kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat gelas untuk analisa kimia, timbangan analitik, oven, dan alat-alat untuk pembuatan cookies.

Analisis Data Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu lama pengeringan kentang sebagai faktor I dengan 4 taraf perlakuan yaitu L1 = 4 jam, L2 = 4,5 jam, L3 = 5 jam, L4 = 5,5 jam dan faktor II adalah perbandingan tepung terigu dan tepung kentang (%) terdiri dari 4 taraf, yaitu P1 = 80 : 20, P2 = 60 : 40, P3 = 40 : 60, dan P4 = 20 : 80. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR).

Pembuatan Tepung Kentang Kentang dikupas, dibersihkan, dan diiris dengan ukuran 1-2 mm. Kemudian irisan kentang direndam dalam larutan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) 500 ppm selama 45 menit dan ditiriskan. Irisan kentang dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 4 jam, 4,5 jam, 5 jam, dan 5,5 jam. Kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh. Pembuatan Cookies Kentang Gula tepung 80 g, telur 40 g, margarin 60 g dan shortening 60 g diadon hingga mengembang. Ditambahkan tepung terigu dan tepung kentang (jumlah campuran tepung 200 g) dengan perbandingan 80:20, 60:40, 40:60 dan 20:80. Ditambahkan susu skim 30 g, baking soda 0,4 g, dan garam 0,4 g. Diadon dengan tangan hingga kalis, kemudian dicetak lalu dipanggang dalam oven pada suhu 120oC selama 20 menit. Cookies kentang diangkat dari dalam oven dan didinginkan. Cookies kemudian dibungkus dengan kemasan aluminium foil dan disimpan selama 5 hari pada suhu ruang sebelum dianalisa.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan kentang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti terlihat pada Tabel 1. Perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap parameter yang diamati Lama pengeringan kentang (L) Parameter yang diuji L1(4 jam) L2(4,5 jam) L3(5 jam) Kadar air (%) 4,06 Aa 2,53 Bb 2,33 Cc Kadar protein (%) 12,09 Aa 12,06 Aa 12,01 Aa Kadar abu (%) 1,03 Bb 1,04 Dd 1,09 Aa Daya mengembang (%) 63,32 Aa 62,94 Aa 62,89 Aa Kadar lemak (%) 29,67 Dd 30,62 Cc 37,36 Bb Kadar serat kasar (%) 0,16 Cc 0,29 Bb 0,35 Aba Organoleptik Nilai hedonik aroma 2,72 Bb 3,12 Aa 2,98 Aa Nilai hedonik rasa 2,60 Bb 3,04 Aa 2,93 Aa Nilai skor warna 2,38 Bb 3,10 Aa 3,02 Aa Nilai skor tekstur 2,92 Aa 2,94 Aa 2,95 Aa

L4(5,5 jam) 1,57 Dd 12,07 Aa 1,01 Cc 63,00 Aa 38,25 Aa 0,38 Aa 2,98 Aa 2,95 Aa 2,81 ABa 2,92 Aa

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada basis yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

2



Tabel 2. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap parameter yang diamati Perbandingan tepung terigu dan tepung kentang (P) P2 = P3 = P4 = Parameter yang diuji P1 = 60%:40% 40%:60% 20%:80% 80%:20% Kadar air (%) 2,97 Aa 2,74 Bb 2,54 Cc 2,23 Dd Kadar protein (%) 13,74 Aa 12,35 Bb 11,59 Cc 10,57 Dd Kadar abu (%) 0,75 Dd 0,94 Cc 1,11 Bb 1,37 Aa Daya mengembang (%) 64,42 Aa 63,61 Bb 62,55 Cc 61,57 Dd Kadar lemak (%) 34,33 Aa 33,61 Aa 33,94 Aa 34,03 Aa Kadar serat kasar (%) 0,26 Ab 0,30 Aab 0,28 Ab 0,35 Aa Organoleptik Nilai hedonik aroma 3,06 Aa 3,01 Aab 2,88 Abc 2,85 Ac Nilai hedonik rasa 3,19 Aa 2,89 ABb 2,67 Bb 2,77 Bb Nilai skor warna 3,25 Aa 2,75 Ab 2,65 Ab 2,66 Ab Nilai skor tekstur 2,20 Dd 2,89 Cc 3,13 Bb 3,51 Aa Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada basis yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

disebabkan jumlah air yang menguap lebih besar ketika waktu pengeringan semakin lama, sehingga kadar air berkurang (Asgar, dkk., 2010). Semakin banyak penggunaan tepung kentang kadar air cookies kentang menurun. Kadar amilosa yang terkandung pada tepung kentang lebih rendah dari tepung terigu. Semakin tinggi kandungan amilosa maka semakin tinggi daya serap air (Hidayat, 2009).

Kadar Air Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap cookies kentang yang dihasilkan. Semakin lama pengeringan kentang dan semakin banyak penggunaan tepung kentang maka kadar air cookies kentang akan semakin menurun (Gambar 1). Penurunan ini

Gambar 1. Hubungan interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang terigu maka semakin rendah kadar protein cookies kentang (Gambar 2). Hal ini disebabkan tepung terigu mengandung gluten yang menentukan kadar protein tepung terigu (Bogasari, 2009).

Kadar Protein Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap cookies kentang yang dihasilkan. Semakin rendah penggunaan tepung

3



Gambar 2. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar protein cookies kentang cookies kentang akan semakin meningkat (Gambar 3). Hal ini disebabkan tepung kentang mengandung mineral yang lebih tinggi daripada tepung terigu. Kandungan mineral tpeung kentang 1% (Nio, 1992) dan kandungan mineral tepung terigu 0,64% (Bogasari, 2009).

Kadar Abu Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies kentang yang dihasilkan. Semakin bertambah penggunaan tepung kentang maka kadar abu

Gambar 3. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar abu cookies kentang penggunaan tepung terigu dan semakin banyak penggunaan tepung kentang maka daya mengembang semakin menurun (Gambar 4). Hal ini disebabkan semakin menurun gluten, kemampuan mengikat gas semakin rendah (Fennema, 1996).

Daya Mengembang Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya mengembang cookies kentang yang dihasilkan. Semakin sedikit

4



Gambar 4. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan daya mengembang cookies kentang dihasilkan. Semakin lama pengeringan kentang, kadar lemak akan semakin tinggi (Gambar 5). Bila makanan kehilangan air maka lemak yang merupakan komponen zat nutrisi akan meningkat (Susti, 2011).

Kadar Lemak Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa lama pengeringan kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak cookies kentang yang

Gambar 5. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar lemak cookies kentang Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar cookies kentang. Semakin banyak jumlah tepung kentang yang ditambahkan pada cookies maka kadar serat kasar akan semakin meningkat (Gambar 7). Hal ini disebabkan adanya serat pada tepung kentang sebesar 1,7% dalam 100 g bahan (Syamsir, 2011) sehingga semakin bertambah jumlah tepung kentang yang digunakan pada cookies akan meningkatkan kadar serat kasar cookies.

Kadar Serat Kasar Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa pengaruh lama pengeringan kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cookies kentang yang dihasilkan. Semakin lama pengeringan kentang maka semakin tinggi kadar serat kasar cookies kentang (Gambar 6). Serat merupakan bagian dari karbohidrat. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) dengan mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan mengandung senyawa seperti karbohidrat, protein dan mineral yang lebih tinggi.

5



Gambar 6. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar serat kasar cookies kentang

Gambar 7. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar serat kasar cookies kentang kembali. Perbedaan ini terjadi karena semakin rendah kadar air tepung kentang, semakin meningkat kemmapuan tepung untuk menyerap lemak yang menimbulkan aroma pada cookies. Semakin banyak lemak yang terserap bila diolah pada suhu tinggi semakin besar peroksidasi yang terbentuk selama pemanggangan.

Nilai Hedonik Aroma Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa lama pengeringan kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang yang dihasilkan. Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai hedonik aroma cookies kentang mula-mula meningkat kemudian menurun

Gambar 8. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai hedonik aroma cookies kentang

6



Nilai Hedonik Rasa Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa lama pengeringan kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang yang dihasilkan. Semakin lama pengeringan kentang, semakin banyak jumlah air yang menguap dan terjadi pencoklatan pada tepung yang menghasilkan rasa pahit sehingga kesukaan panelis terhadap rasa cookies menurun (Gambar 9). Pada pengeringan 4,5 jam nilai hedonik rasa cookies yang dihasilkan tinggi karena kemampuan tepung menyerap lemak sebagai penambah rasa (Bastin, 2010) lebih besar dari perlakuan pengeringan 5 dan 5,5 jam.

Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang yang dihasilkan. Semakin banyak penggunaan tepung kentang pada cookies, nilai hedonik rasa cookies semakin menurun (Gambar 10). Penggunaan tepung kentang lebih dari 20% memiliki cita rasa yang hampir sama. Gunawan (2010) menyatakan bahwa penggunaan tepung kentang 10-20% pada pembuatan produk roti dan kue menghasilkan penampilan produk yang lebih baik dan cita rasa yang lebih enak.

Gambar 9. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai hedonik rasa cookies kentang

Gambar 10. Hubungan perbadingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai hedonik rasa cookies kentang

7



Skor Warna Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa lama pengeringan kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna cookies kentang yang dihasilkan. Dari Gambar 11 dapat dilihat nilai skor warna awalnya meningkat kemudian menurun. karotenoid pada kentang akan berubah selama pengeringan (Desrosier, 2009). Adanya pemanggangan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencoklatan) akibat adanya gula dari tepung kentang dan adanya gugus amina (protein) dari tepung terigu (Wariyah dan Andiwarsana, 2003), sehingga warna cookies yang dihasilkan semakin coklat.

Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor warna cookies kentang yang dihasilkan. Semakin sedikit tepung terigu dan semakin banyak jumlah tepung kentang yang ditambahkan maka nilai skor warna pada cookies kentang semakin menurun (Gambar 12) karena warna yang dihasilkan semakin coklat. Hal ini disebabkan warna dari tepung kentang yang semakin gelap sehingga semakin banyak jumlah tepung kentang yang digunakan cookies kentang yang dihasilkan semakin berwarna coklat.

Gambar 11. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai skor warna cookies kentang

Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai skor warna cookies kentang tekstur cookies akan semakin meningkat (Gambar 13). Hal ini disebabkan kadar amilopektin tepung kentang lebih tinggi dari tepung terigu. Produk makanan yang mengandung amilopektin yang tinggi akan bersifat ringan, garing, dan renyah (Hee-Joung An 2005 dalam Pudjihastuti 2010).

Skor Tekstur Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur cookies kentang yang dihasilkan. Semakin sedikit jumlah tepung terigu dan semakin banyak jumlah tepung kentang yang ditambahkan maka nilai skor

8



Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai skor tekstur cookies kentang Bogasari, 2009. Seputar Tepung Terigu. www.bogasari.com (10 Desember 2012).

KESIMPULAN 1.

2.

3.

4.

Lama pengeringan kentang memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar lemak, kadar serat kasar, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai skor tekstur cookies kentang. Perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada kadar protein, kadar abu, daya mengembang, kadar serat kasar, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai skor tekstur cookies kentang. Interaksi antara lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada kadar air. Dari hasil penelitian diperoleh produk terbaik pada perlakuan dengan lama pengeringan 4,5 jam atau perbandingan tepung terigu 80% dan tepung kentang 20%.

Desrosier, N.W., 2009. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta. Penerjemah M. Muljohardjo. Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker, New York Gunawan, Y., 2010. Lebih Jauh Mengenal Tepung Kentang. http://www.pastrynbakery.com. (10 Desember 2012). Hidayat, B., 2009. Karakterisasi tepung ubi kayu modifikasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14:2. Imran, L., 2011. Pengolahan Hasil Kentang. www.epetani.deptan.go.id (5 November 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Indrasti, D., 2004. Pemanfaatan tepung talas belitung (Xanthosoma sagitifollum) dalam pembuatan cookies. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Asgar, A., A. Kartasih, A. Supriyadi., H. Trisyani., 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan, Suhu dan Lama Pengeringan Kentang terhadap Kualitas Kripik Kentang Putih. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Jakarta.

Muchtadi, T.R dan F. Ayustaningwarno., 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist, Washington, D.C.

Nio, O.K., 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.

Bastin, S., 2010. Cookies. University of Kentucky College of Agriculture, Australia.

Pudjihastuti. 2010. Pengembangan proses inovatif kombinasi reaksi hidrolisis asam dan reaksi photokimia UV untuk produksi

9



pati termodifikasi dari tapioka. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.

Skripsi,Fakultas Sains dan Teknologi, UIN, Jakarta.

Rukmana, R., 1997. Kentang. Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.

Syamsir, E., 2011. Learn Everything about Dietary Fiber. Kulinologi Indonesia. 14:2.

Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusbang-TEPA IPB, Bogor.

Wariyah, C dan S. Andiwarsana., 2003. Substitusi Gandum dengan Bekatul Beras pada Pembuatan Cookies Berserat Tinggi. Universitas Wangsa Manggala.

Suarni, 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Winarno, F.G, S. Fardiaz dan D. Fardiaz., 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Liberty, Yogyakarta.

Wulan, S.N., E.Saparianti, S.B.Widjanarko dan N. Kurnaeni., 2006. Modifikasi pati sederhana dengan metode fisik, kimia, dan kombinasi metode fisik-kimia untuk menghasilkan tepung pra-masak tinggi pati resisten yang dibuat dari jagung, kentang dan ubi jayu. Jurnal Teknologi Pertanian. 7:1.

Susti. 2011. Pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau terfermentasi.

10

PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG

Recommend Documents