146
PENGARUH LAMA PENDIDIHAN TERHADAP KADAR KIO3 PADA GARAM BERYODIUM MERK “X” INFLUENCE OF BOILING TIME ON THE KIO3 SPECIES CONTENT IN IODIZED SALT MERC “X” Liony Wihardika Info Artikel Sejarah Artikel : Diterima 16 Juni 2015 Disetujui 21September 2015 Dipublikasikan 16 Desember 2015 Kata Kunci: Garam iodin, Lama pendidihan, KIO3 Keywords : Iodine salt, Boiling Time, KIO3
Abstrak Latar belakang: Garam merupakan salah satu pelengkap kebutuhan pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Iodium dalam bentuk KIO 3 pada garam adalah mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah relatif kecil, tetapi mempunyai peranan penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Faktor lama pemanasan atau pemasakan dapat berpengaruh terhadap kestabilan iodat atau penurunan kadar iodat. Penurunan kadar iodat tesebut diduga akan berpengaruh terhadap kualitas garam beryodium. Tujuan: Mengukur dan membandingkan kadar KIO3 dalam garam beryodium dari masing-masing perlakuan yaitu pada saat mendidih dan pada waktu 10 menit pendidihan. Metode: Jenis penelitian ekperimental. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama pendidihan dan variabel terikatnya adalah kadar KIO3. Hasil: Kadar rata-rata pada kontrol sebesar 65,88 ppm, pada saat mendidih sebesar 64,29 ppm dan pada 10 menit pendidihan sebesar 63,09 ppm. Setelah dilakukan uji One-Way Anova menunjukkan bahwa nilai signifikasi <0,05 yaitu sebesar 0,039. Bila nilai signifikasi <0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima. Simpulan dan saran: Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas garam menurun setelah pemanasan 10 menit. Garam sebaiknya dimasukkan saat makanan hampir matang dan siap untuk disajikan.
Abstract Background: Salt is one of the supplementary food needs and source for the human body electrolyte. Iodine in the form KIO3 on salt is a mineral needed by the body in relatively small quantities, but it has an important role for the formation of the thyroxine hormone. Factors prolonged heating or cooking can affect the stability of iodate or iodate levels decrease. Decreased levels of proficiency level iodate expected to affect the quality of iodized salt. Objectives: Measuring and comparing the levels of KIO3 in iodized salt of each treatment, namely when boiling and at 10 minutes boiling. Methods: experimental study. The independent variable in this study is the long boiling and the dependent variable is KIO3 levels. Results: The average level in the control of 65.88 ppm, during the boiling of 64.29 ppm and at 10 minutes boiling at 63.09 ppm. After the One-Way ANOVA test showed that significant value <0.05 is 0.039. If the significance value <0.05 then H 0 is rejected and H1 accepted. Conclusions and suggestions: Based on the results of the study showed that the quality of the salt decreases after heating 10 minutes. The addition of salt do when the boil water order KIO3 in iodized salt is not reduced.
P-ISSN 2355-6498 |E-ISSN 2442-6555
Korespondensi : Staf Laboran Laboatorium SIMA Malang. E-mail:
[email protected]
147 Liony Wihardika | Pengaruh Lama Pendidihan terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
PENDAHULUAN Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) masih menjadi masalah serius bagi kesehatan masyarakat di Indonesia, mengingat dampaknya sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia. Sejak tahun 1997 pemerintah berupaya untuk menurunkan prevalensi GAKI melalui program iodisasi garam. Namun, cakupan konsumsi garam mengandung cukup iodium secara nasional masih 62,3 %1. Kadar minimal iodium yang dihitung sebagai KIO 3 dalam garam beryodium sesuai SNI adalah sebesar 30 mg/kg2. Garam merupakan salah satu pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Walaupun Indonesia termasuk negara penghasil garam, tetapi untuk kebutuhan garam dengan kualitas baik masih banyak diimpor dari luar negeri, terutama dalam hal ini garam beryodium serta garam industri2. Hampir seluruh makanan menggunakan garam sebagai penyedap rasa, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan. Selain itu, karena harga garam dapur relatif murah dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat, maka pemerintah memilih garam dapur menjadi garam konsumsi sebagai media penyampaian iodium ke dalam tubuh. Menurut keputusan Presiden No.69 tahun 1994, semua garam yang beredar di Indonesia harus mengandung iodium yaitu garam yang telah diperkaya dengan kalium iodat (KIO3)3. Iodium merupakan mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah relatif kecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan iodium dapat berakibat buruk bagi manusia, akibat yang dapat ditimbulkan antara lain
berkurangnya tingkat kecerdasan, pertumbuhan terhambat, penyakit gondok, kretin endemik, berkurangnya kemampuan mental dan psikologi, meningkatnya angka kematian prenatal, serta keterlambatan perkembangan fisik anak (lambat dalam mengangkat kepala, tengkurap dan berjalan)3. Menurut pengujian yang dilakukan oleh Badan POM RI tentang pengaruh lama penyimpanan, suhu dan kelembaban relatif terhadap kestabilan iodat dan terjadinya spesiasi iodium dalam garam beriodium menunjukan adanya pengaruh interaksi dari ketiga parameter tersebut, yang ditunjukan dengan terjadinya penurunan kadar iodat dan terbentuknya spesi iodida dan iodium, begitu juga pengaruh cara iodisasi, pH dan lama pemanasan/pemasakan. Berdasarkan latar belakang di atas serta dari penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, maka penulis ingin melakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh lama pendidihan terhadap kadar KIO3 pada garam beryodium merk “X”. METODE PENELITIAN Pengambilan sampel dalam penelitian ini menggunakan Non Random Sampling atau bukan secara acak dengan teknik Purposive Sampling4. Sampel yang dipilih adalah garam kemasan bermerk “X” karena dari hasil survey yang telah dilakukan, garam merk “X” mempunyai nilai iodium tertinggi dengan range terendah yaitu sebesar 40-80 ppm daripada kesepuluh garam kemasan bermerk lainnya. Diambil 5 garam merk “X” dengan nomor produksi atau nomor batch yang sama kemudian dihomogenkan dalam satu wadah selanjutnya diambil secara acak untuk ditimbang sebagai sampel. Sampel ditimbang sebanyak ± 25 gram untuk masing-masing. Penetapan kadar iodium sampel garam dilakukan menggunakan titrasi metode
P-ISSN 2355 – 6498 |E-ISSN 2442-6555
148 Liony Wihardika | Pengaruh Lama Pendidihan terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
Iodometri. Sebelum proses titrasi penetapan kadar, larutan Na2S2O3 distandarisasi terlebih dahulu sesuai dengan prosedur yang telah tersedia. Berikutnya untuk penetapan kadar, sampel garam yang digunakan dibuat menjadi tiga jenis sampel yang berbeda, yaitu sampel tanpa pendidihan / kontrol (sampel A), sampel dengan pemanasan sampai mendidih (sampel B), dan sampel dengan pendidihan selama 10 menit (sampel C). Setelah pemanasan dihentikan, masing-masing larutan sampel ditambahkan dengan larutan H3PO4 dan 0,1 gram KI. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga berwarna kuning muda untuk selanjutnya ditambah dengan indikator amilum 1%. Titrasi dilanjutkan hingga warna biru pada larutan tepat hilang. Selanjutnya dicatat volume larutan Na2S2O3 yang dibutuhkan masingmasing sampel dan ditentukan kadar iodiumnya. Penetapan kadar iodium pada sampel A, B, dan C masing-masing dilakukan sebanyak lima kali. HASIL PENELITIAN Hasil perhitungan kadar iodium pada sampel garam menggunakan titrasi metode Iodometri ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Data perhitungan kadar iodium
A
Volume titran (ml) 9,420
Kadar KIO3 (ppm) 65,890
B
9,200
64,300
C
9,020
63,090
Kode sampel
Keterangan: Kode Sampel A : Kontrol Kode Sampel B : Perlakuan 1 (saat mendidih) Kode Sampel C : Perlakuan 2 (saat 10 menit pendidihan)
P-ISSN 2355 – 6498 |E-ISSN 2442-6555
Hasil perhitungan kadar iodium selanjutnya dibuat grafik. Gambar grafik kadar KIO3 rata-rata sampel ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik kadar KIO3 rata-rata pada sampel Hasil uji statistik menggunakan uji One-Way Anova untuk mengetahui ada atau tidak adanya pengaruh ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil uji one-way anova Antar Dalam Kelompok Kelompok Jumlah kuadrat Df Rata-rata kuadrat F Sig.
Total
19.667
27.462
47.129
2
12
14
9.833
4.297
4.297 0,039
PEMBAHASAN Standarisasi pada tahap awal penelitian dilakukan sebanyak tiga kali dan penetapan kadar dilakukan sebanyak lima kali untuk memperkecil nilai kesalahan. Sampel garam merk “X” yang digunakan pada penelitian ini termasuk garam meja karena dilihat dari tekstur garamnya yang lebih halus dan berkualitas bagus dilihat dari penampakan warnanya yang putih bersih. Titrasi Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar daripada sistem iodium-iodida atau
149 Liony Wihardika | Pengaruh Lama Pendidihan terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO4.5H2O5. Titrasi iodometri, adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia. Standarisasi natrium tiosulfat dapat dilakukan dengan menggunakan lartan kalium iodat, kalium dikromat, tembaga sulfat dan iod sebagai standar primer. Natrium tiosulfat bereaksi dengan kalium iodida dalam larutan asam dengan membebaskan iod. Titrasi iod yang dibebaskan, dengan larutan tiosulfat sambil terus dikocok, bila warna cairan telah menjadi kuning pucat ditambahkan larutan kanji dan teruskan titrasi sampai warna berubah dari biru menjadi tak berwarna6. Setelah didapatkan volume titrasi untuk masing-masing sampel, data yang didapatkan digunakan untuk menghitung kadar KIO3 pada masing-masing sampel. Pada sampel kontrol didapatkan kadar iodium rata-rata sebesar 65,88 ppm, pada sampel dengan kondisi tepat mendidih sebesar 64,29 ppm dan sampel dengan 10 menit pendidihan sebesar 63,09 ppm. Selanjutnya data tersebut dibuat grafik untuk melihat pengaruh lama pendidihan terhadap kadar KIO3 dalam sampel. Data hasil analisis kadar KIO3 dalam sampel kemudian diuji secara statistik menggunakan uji One-Way Anova untuk mengetahui ada atau tidak adanya pengaruh. Hasil uji statistik diketahui bahwa nilai signifikasi sebesar 0,039. Bila nilai signifikasi < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima. Hasil uji statistik tersebut menunjukkan bahwa ada pengaruh lama pendidihan terhadap kadar KIO3 pada garam beryodium merk “X”. Kadar rata-rata sampel pada masingmasing perlakuan mengalami perubahan yang signifikan yang diakibatkan karena perbedaan temperatur. Semakin lama waktu pemanasan, kadar KIO3 dalam sampel garam semakin
menurun. Hal ini disebabkan ketika proses pelarutan KIO3 terdisosiasi menjadi ion K+ dan IO3- (iodat). Akibat proses pemanasan, iodat berubah menjadi iodium. Iodium memiliki sifat yang mudah teroksidasi karena pengaruh pemanasan, sehingga kadar iodium dalam sampel garam ikut menurun. Kestabilan iodat dalam garam beriodium dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kelembaban udara, suhu dan waktu penyimpanan jenis pengemas, adanya logam terutama besi, kandungan air, cahaya dan keasaman. Faktor-faktor tersebut merupakan penyebab terjadinya penurunan mutu garam beriodium selama penyimpanan, proses pengolahan dan pemasakan. Penurunan kadar iodium yang terbesar terjadi pada garam yang disimpan dalam kemasan plastik daripada di dalam botol gelas dan yang disimpan pada suhu 37oC dengan kelembaban relatif dibawah 76%. Selain itu juga kestabilan iodium akan dipengaruhi oleh jenis makanan, kandungan air dan suhu pemanasan saat pemasakan. Menurunnya kandungan iodium saat pemasakan ini berkisar antara 36,6% sampai 86,1%7. SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan kesimpulan bahwa lama pendidihan berpengaruh signifikan terhadap kadar KIO3 dalam garam beryodium merk ”X”. Semakin lama waktu pendidihan semakin berkurang kadar iodium dalam sampel. SARAN Sebaiknya saat proses pengolahan makanan khususnya saat pendidihan, garam dimasukkan saat makanan hampir matang dan siap untuk disajikan agar kadar KIO3 dalam garam beryodium tidak berkurang karena semakin lama proses pendidihan semakin berkurang kadar KIO3 tersebut.
P-ISSN 2355 – 6498 |E-ISSN 2442-6555
150 Liony Wihardika | Pengaruh Lama Pendidihan terhadap ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
REFERENSI 1. Yuniati, H. 2012. Pengaruh Perbedaan Media dan Waktu Pengasinan pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kandungan Iodium Telur. Media Litbang Kesehatan 22(3). 2. Sasongkowati, R. 2014. Bahaya Gula, Garam dan Lemak. Indoliterasi. Yogyakarta. 3. Kapantow, A.N., Fatimawali, dan A Yudistira. 2013. Identifikasi dan Penetapan Kalium Iodat dalam Garam Dapur yang Beredar di Pasar Kota Bitung dengan Metode Spektrofotometri UVVis. Pharmacon Jurnal Ilmiah FarmasiUNSRAT 2(1).
P-ISSN 2355 – 6498 |E-ISSN 2442-6555
4. Notoatmodjo,
S. 2010. Metodologi Kesehatan. Rineka Cipta.
Penelitian Jakarta. 5. Gandjar, I.G dan A. Rohman. 2012. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta. 6. Bassett, J., R.C.Denny, G.H. Jeffery, J. Mendham. 1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. EGC. Jakarta. 7. Cahyadi, W. 2007. Kestabilan Garam Beriodium dalam Sediaan Makanan Selama Proses Pemasakan. INFOMATEK 2(2).
