PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TAPE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki)
SKRIPSI
Oleh:
Putu Shintya Ari Pratiwi NIM : 1111105023
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2015
i
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TAPE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh : PUTU SHINTYA ARI PRATIWI 1111105023
BUKIT JIMBARAN 2015
ii
Putu Shintya Ari Pratiwi. 1111105023. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki. Dibawah bimbingan Ir. I Gusti Ngurah Agung, S.U. sebagai pembimbing I dan Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik tape ubi jalar ungu dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik tape ubi jalar ungu yang terbaik dan dapat diterima konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap, dengan perlakuan lama fermentasi yaitu 36, 42, 48, 54 dan 60 jam. Seluruh perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh terhadap perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula pereduksi, derajat keasaman (pH), total mikroba, aroma, rasa, tekstur (uji skor dan uji hedonik), penerimaan keseluruhan, berpengaruh nyata terhadap total antosianin, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap etanol dan warna. Tape ubi jalar ungu dengan hasil terbaik dan dapat diterima oleh konsumen yaitu pada perlakuan lama waktu fermentasi 42 jam dengan kadar gula pereduksi 3,71%, pH 4,11, kadar etanol 1,85%, total antosianin 5,83 mg/100g, total mikroba 1,43x108 (CFU/g) , aroma suka, rasa suka, tekstur agak lunak dan suka, warna suka, serta penerimaan keseluruhan suka. Kata kunci: tape ubi jalar ungu, fermentasi.
iii
Putu Shintya Ari Pratiwi. 1111105023. The Influence of Fermentation Time on Characteristic of Purple Sweet Potato Tape. Under the guidance of Ir. I Gusti Ngurah Agung, S.U., as a guidance I and Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si., as a guidance II.
ABSTRACT The aims of research was to determine the influence of fermented time on characteristic of purple sweet potato tape and fermented time on the best characteristic of purple sweet potato tape and acceptable to consumers. The research was use completely randomized design, with fermentation time 36, 42, 48, 54 and 60 hours. The whole treatment was repeated three times to obtain 15 units experiment. The data were analyzed by the analisys of variance and if there was significant treatment of observed variables, will be followed by Duncan multiple range test. The results showed treatment fermentation time was very significant effect on reducing sugar content, acidity (pH), microbial total, aroma, taste, texture (scores test and hedonic test), and overall acceptance, significant effect on anthocyanin total, while not significant effect on ethanol and color. Purple sweet potato tape with the best results and can be accepted by consumers, in treatment fermentation time 42 hours with 3.71% reducing sugar content, pH 4.11, 1.85% ethanol value, anthocyanin total 5,83 mg/100g, microbial total 1,43x108 (CFU/g), the aroma was like, the taste was like, the texture was rather soft and like, the color was like, and overall acceptance was like.
Keywords: sweet purple tape, fermentation.
iv
RINGKASAN
Tape merupakan makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Seiring berkembangnya jaman, tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar karena kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi, salah satunya yaitu tape ubi jalar ungu. Selain kandungan karbohidrat yang tinggi, ubi jalar ungu juga mengandung vitamin-vitamin antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin, dan riboflavin, sedangkan mineral dalam ubi jalar ungu diantaranya adalah Cu, Mg, K, Zn, Fe, P, dan Ca. Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, kadar abu dan antosianin (Kumalaningsih, 2007). Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20 mg/100g sampai 924 mg/100g berat basah (Kano et al. 2005). Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf et al. 2008). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik tape ubi jalar ungu yang terbaik dan dapat diterima oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama waktu fermentasi (F), yaitu: F1 = 36 jam, F2 = 42 jam, F3 = 48 jam, F4 = 54 jam, dan F5 = 60 jam. Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data
v
hasil penelitian di analisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh terhadap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar gula pereduksi dengan metode NelsonSimogy (Sudarmadji, 1997), kadar etanol dengan metode gas kromatografi (Harris, 1991), kadar antosianin dengan metode perbedaan pH (Lee, et al., 2005), derajat keasaman dengan alat pH meter (AOAC, 1995), total mikroba dengan metode tuang (Fardiaz, 1993), dan uji sensoris (Soekarto, 1985). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula pereduksi, derajat keasaman (pH), total mikroba, aroma, rasa, tekstur (uji skor dan uji hedonik), dan penerimaan keseluruhan, berpengaruh nyata terhadap total antosianin, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap etanol dan warna. Tape ubi jalar ungu dengan hasil terbaik dan dapat diterima oleh konsumen yaitu pada perlakuan lama waktu fermentasi 42 jam dengan kadar gula reduksi 3,71%, pH 4,11, kadar etanol 1,85%, total antosianin 5,83 mg/100g, total mikroba 1,43x108 (CFU/g) , aroma suka, rasa suka, tekstur agak lunak dan suka, warna suka, serta penerimaan keseluruhan suka.
vi
vii
RIWAYAT HIDUP
Putu Shintya Ari Pratiwi dilahirkan di Denpasar, pada tanggal 18 Januari 1994. Penulis merupakan putri pertama dari ayah bernama I Nyoman Suardita dan Ni Nyoman Ayu Sudani. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di TK Santi Kumara II Sempidi, Mengwi, Badung, Bali tahun 1999. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Sading, Mengwi, Badung tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis mmenyelesaikan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Mengwi, Badung. Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan di Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 8 Denpasar. Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SMNPTN. Penulis pernah berkesempatan mewakili fakultas sebagai finalis Jegeg Bagus Udayana tahun 2013. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas dan anggota BLM Fakultas Teknologi Pertanian periode 2013-2014 .
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul “Pengaruh
Lama Fermentasi Terhadap
Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki)”, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.
Bapak Ir. I Gusti Ngurah Agung, S.U. sebagai pembimbing I dan Bapak Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3.
Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi.
4.
Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penelitian.
ix
5.
Keluarga tercinta, Ayah (I Nyoman Suardita), Ibu (Ni Nyoman Ayu Sudani), dan adik (Kadek Rezkyana Dwi Lestari) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materiil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi.
6.
Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Jimbaran, Agustus 2015
Penulis
x
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
ABSTRAK ......................................................................................................
ii
ABSTRACT ....................................................................................................
iii
RINGKASAN .................................................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
vi
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
vii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
ix
I.
II.
III.
PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang ............................................................................
1
1.2
Rumusan Masalah .......................................................................
3
1.3
Hipotesis .....................................................................................
3
1.4
Tujuan .........................................................................................
3
1.5
Manfaat .......................................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Tape ............................................................................................
5
2.2
Ubi Jalar Ungu ............................................................................
6
2.3
Ragi Tape ....................................................................................
7
2.4
Fermentasi ...................................................................................
8
2.5
Antosianin ...................................................................................
10
2.6
Total Mikroba............... ..............................................................
11
METODE PENELITIAN 3.1
Tempat dan Waktu penelitian .....................................................
13
3.2
Bahan dan Alat............................................................................
13
3.3
Rancangan Percobaan .................................................................
14
3.4
Pelaksanaan Percobaan ...............................................................
14
3.5
Variabel yang Diamati ................................................................
16 xi
IV.
V.
3.5.1 Kadar Gula Pereduksi ........................................................
16
3.5.2 Derajat Keasaman ( pH) ....................................................
16
3.5.3 Kadar Etanol ......................................................................
16
3.5.4 Total Antosianin ................................................................
17
3.5.5 Total Mikroba ....................................................................
19
3.5.6 Uji Sensoris .......................................................................
20
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Kadar Gula Pereduksi .................................................................
22
4.2
Derajat Keasaman (pH) ..............................................................
23
4.3
Kadar Etanol ...............................................................................
23
4.4
Kadar Antosianin ........................................................................
24
4.5
Total Mikroba .............................................................................
24
4.6
Uji Sensoris .................................................................................
25
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1
Kesimpulan .................................................................................
28
5.2
Saran ............................................................................................
28
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
29
LAMPIRAN ....................................................................................................
32
xii
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1.
Kadungan kimia dan karakteristik ubi jalar ungu varietas ayamurasaki ..
7
2.
Jenis-jenis mikroba pada ragi tape ............................................................
8
3.
Kriteria skala uji skor tekstur tape ubi jalar ungu .....................................
21
4.
Kriteria skala uji hedonik aroma, rasa, tekstur, warna, dan penerimaan keseluruhan tape ubi jalar ungu .............................................
21
Nilai rata-rata hasil analisis kadar gula pereduksi, derajat keasaman (pH), kadar etanol, total antosianin, dan total mikroba tape ubi jalar ungu
22
Nilai rata-rata hasil analisis aroma, rasa, tekstur, warna, dan penerimaan keseluruhan tape ubi jalar ungu .............................................
25
5. 6.
xiii
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
1.
Stuktur umum jenis antosianin (Peonidin dan Sianidin)...........................
11
2.
Diagram alir proses pembuatan tape ubi jalar ungu yang telah dimodifikasi (Simbolon, 2008) .................................................................
15
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1. Data analisis gula pereduksi (%) ................................................................
32
2. Data analisis derajat keasaman (pH) ..........................................................
34
3. Data analisis kadar etanol (%) ....................................................................
36
4. Data analisis total antosianin (mg/100g) ....................................................
38
5. Data analisis total mikroba (CFU/g) ..........................................................
40
6. Data analisis uji hedonik terhadap aroma tape ubi jalar ungu ...................
42
7. Data analisis uji hedonik terhadap rasa tape ubi jalar ungu .......................
44
8. Data analisis uji hedonik terhadap tekstur tape ubi jalar ungu...................
46
9. Data analisis uji skor terhadap tekstur tape ubi jalar ungu ........................
48
10. Data analisis uji hedonik terhadap warna tape ubi jalar ungu ....................
50
11. Data analisis uji hedonik penerimaan keseluruhan tape ubi jalar ungu .....
52
12. Foto dokumentasi penelitian ......................................................................
54
xv
