PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS (Ananas comocus (L) Merr) DAN PENGARUH CMC TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA BERBAHAN DASAR TEPUNG NANAS

SKRIPSI

TIARA INDAH KESUMA F24070102

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

EFFECT OF TYPE AND CONCENTRATION OF STARCH ON THE CHARACTERISTICS OF PINEAPPLE (Ananas comocus (L) Merr) POWDER AND EFFECT OF CMC ON THE CHARACTERISTICS OF VELVA BASED ON PINEAPPLE POWDER Tiara Indah Kesuma, Yadi Haryadi Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia. Phone: 62 57 116 72 755, e-mail: [email protected]

ABSTRACT Pineapple (Ananas comocus (L) Merr) was one kind of fruits in tropical and subtropical area, that contains vitamin C and fiber. Pineapple was a good material for making velva. In the present study, pineapple velva was produced from fresh pineapple puree and pineapple powder. The advantages of pineapple powder for making velva were it is shelf stable at room temperature, and it is simple in serving, packaging, and transportation. The purpose from this research were to evaluate the effect of type and concentration of starch as filler in making pineapple powder and the difference of velva prepared from fresh pineapple puree and that from pineapple powder. The study consist of three stage, i.e. preparation stage, First Experiment, and Second Experiment. The preparation stage consists of making velva from pineapple puree and the determination of objective quality of pineapple velva. The First Experiment consist of making pineapple powder with the addition of starch as filler (tapioca, maizena, and sago), and the selection the best formulae of pineapple powder. The Second Experiment consists of making velva from pineapple powder with the addition of CMC as stabilizer (0%, 0.25%, and 0.5%), organoleptic test, and the selection the best formulae of velva from pineapple powder. The result of pineapple velva objective quality in the preparation stage was used as standard for quality of velva in the later stage. Pineapple velva objective quality consist of viscosity, overrun, melting time, total solid, pH, and vitamin C content. The result show that the best formulae of pineapple powder was the one that used cornstarch with 15% concentration. The result of velva from pineapple powder showed that the viscosity, total solid, and melting time tend to increase with the increase of concentration of CMC, but the overrun, pH, and vitamin C content tend to decrease with the increase of concentration of CMC. The velva from pineapple powder objective quality and the organoleptic test showed that the best formulae is the velva from pineapple powder with the addition 0.25% concentration of CMC Keywords: pineapple, pineapple powder, velva, starch, CMC

Tiara Indah Kesuma. F24070102. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteritik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas. Di bawah bimbingan Yadi Haryadi. 2011.

RINGKASAN Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di negara-negara tropis dan subtropis. Pada saat panen raya, sering terjadi kelebihan produksi dibandingkan dengan permintaan pasar. Salah satu upaya penanggulangan kelebihan produksi nanas adalah membuatnya dalam bentuk tepung nanas.Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang kemudian dikeringkan menggunakan pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi pati. Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan parameter objektif velva nanas acuan, menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi pada pembuatan tepung nanas dan menentukan formulasi tepung nanas terpilih, dan mengetahui perbedaan antara velva yang terbuat dari puree nanas dengan velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar tepung nanas terpilih. Penelitian yang dilakukan terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, penelitian tahap I, dan penelitian tahap II. Tahap persiapan terdiri atas pembuatan velva nanas dan penentuan parameter mutu objektif velva nanas. Penelitian tahap I terdiri atas pembuatan tepung nanas dengan pati sebagai bahan pengisi ( tapioka, maizena, dan sagu), dan pemilihan formulasi tepung nanas terpilih. Penelitian tahap II terdiri atas, pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan CMC sebagai bahan penstabil (0%, 0.25%, dan 0.50%), uji organoleptik, dan penentuan formulasi terpilih berdasarkan metode checklist. Pada tahap persiapan dilakukan analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas karena tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat. Hasil yang didapatkan selanjutnya dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Velva nanas acuan memiliki overrun 30.48-45.73%, viskositas 4.605.75 Pas, daya leleh 6.16-8.03 menit, total padatan 24.58-26.63%, dan kadar vitamin C 15.84-21.12 mg/100g bahan. Tepung nanas dibuat dengan menggunakan alat drum dryer dengan penambahan bahan pengisi berupa pati pada puree nanas yang akan dikeringkan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka, maizena, dan sagu masing-masing dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Tepung nanas yang dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin. Berdasarkan hasil analisis tepung nanas, penggunaan berbagai jenis dan konsentrasi pati tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C (p>0.05). Akan tetapi peningkatan konsentrasi dari 10%-20% berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat dan rendemen tepung nanas yang dihasilkan (p<0.05). Tepung nanas yang terpilih berdasarkan uji pembobotan adalah tepung nanas dengan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 15%. Berdasarkan hasil analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan CMC 0%-0.5%, menunjukkan bahwa nilai viskositas, total padatan dan daya leleh cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC). Akan tetapi, nilai

overrun, pH, dan vitamin C cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan. Hasil analisis velva berbahan dasar tepung nanas dengan velva nanas acuan menunjukkan bahwa untuk parameter overrun dan kadar vitamin C, penambahan bahan penstabil sebesar 0% masih berada dalam rentang parameter overrun dan kadar vitamin C velva nanas acuan. Demikian pula, untuk parameter total padatan dan pH, penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% masih berada dalam rentang parameter total padatan dan pH velva nanas acuan. Daya leleh velva tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% dan 0.5% masih berada dalam rentang daya leleh velva nanas acuan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakukan konsentrasi bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap semua parameter (viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, pH, dan kadar vitamin C). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter tekstur, aroma, dan overall (p>0.05). Akan tetapi bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan warna (p<0.05). Data organoleptik menunjukkan bahwa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan dengan velva yang terbuat dari nanas segar. Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS (Ananas comocus (L) Merr) DAN PENGARUH CMC TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA BERBAHAN DASAR TEPUNG NANAS

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh TIARA INDAH KESUMA F24070102

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Penguji Luar Pengisi Pembimbing : Ir. Sutrisno Koswara, M.Si Dias Indrasti, S.TP, M.Sc

Judul Skripsi

Nama NRP

: Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas : Tiara Indah Kesuma : F24070102

Menyetujui: Pembimbing Akademik

(Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc) NIP. 19490612 197603 1 003

Mengetahui: Plt. Ketua Departemen.

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi) NIP 19610802 198703 2 002

Tanggal lulus : 23 Agustus 2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber Informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011 Yang membuat pernyataan,

Tiara Indah Kesuma F24070102

BIODATA PENULIS Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 1 Maret 1990. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Hari Wahyudi dan Miharsih Nugrahini. Penulis menamatkan pendidikan dasar di SD Negeri 04 Cilandak Barat, Jakarta, pada tahun 2001. Sekolah lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 86 Jakarta tahun 2004 dan SMA Negeri 70 Jakarta pada tahun 2007. Pada tahun 2007 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, diantaranya menjadi anggota divisi PDD dalam Workshop Mahasiswa Teknologi Pangan dan Ilmu Gizi Tingkat Nasional pada tahun 2008, pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA) divisi Peduli pangan Indonesiapada tahun 2009, divisi acara dalam Indonesian Food Expo tahun 2009, dan Ketua divisi Human and Resource Development (HRD) Majalah Emulsi pada tahun 2010. Penulis juga memperoleh Beasiswa Penelitian Karya Salemba Empat. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas” di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas.” dilaksanakan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan SEAFAST Center. Penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan moril, materil, maupun spiritual dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada: 1. Mama, Papa, Kak Andi dan Adik Dio atas segala doa, kasih sayang, keceriaan, dukungan, dan kerja kerasnya selama ini. 2. Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah sabar dalam membimbing penulis dalam menyelesaikan studinya selama di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. 3. Ir. Sutrisno Koswara, M.Si dan Dias Indrasti, S.TP, M.Sc atas kesediaan dan waktunya sebagai dosen penguji pada ujian akhir serta masukan yang diberikan. 4. Haris Setiawan atas segala perhatian, doa, dukungan, masukan, dan waktu yang telah diberikan kepada penulis. 5. Sahabat-sahabatku: Aya, Melati, Monika, Steffi, Curie, Naqia (SMA70), Ochi, Tya, Ichil, Anin, Dewi, Vero, Dimit, Ana, Nancy (Rusunawa). Terima kasih atas keceriaan, dukungan, semangat, dan bantuannya. 6. Teman-teman terbaikku di ITP: Bertha, Ayu, Mei, Cheris, Ronald, Andri, Adi, Agy, Vendry, Dinda, Septi, Kenny, Okky, Indri, Rozak, Fiki, Linda, Amelia, Belinda, Reggie, Eli, Nisa, Uli, Iman, Bu Elmi, Malik, Beti, Oni, Punjung, Fitri, Ashari, Mike, Tami, Ichang, Dela, Oci, Chandra, Mba Mus serta teman-teman ITP 44 yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas kebersamaan dan kekompakan selama ini. 7. Daniel dan Aini serta Kanov sebagai teman satu bimbingan yang telah banyak membantu. 8. Teman-teman satu laboratorium, Khafid, Ria, Ricen, Nene, Riffi, Lukman, Alya, Desir, Hana, Mba Ilul, Irsyad, Nurina, Cipi, Sarah, Nida, Sri, Dhina, Kak Manik, Andrew, Dati atas bantuan dan semangatnya. 9. Teman-teman Tridara: Bertha, Ayu, Mei, Uphy, Riri, Sinto, Sisil, Nia, Diara, Noe, Fiqhi, Gita, Antin, Betha, Ian, Bon. Terimakasih atas doa, dukungan, keceriaan dan bantuan yang telah diberikan. 10. Kakak-kakak ITP 42: Kak Aji, Kak Wiwi, Kak Hesti, Kak Nanda, Kak Juju, Kak Midun, Kak Tuti, Kak Umam. Terima kasih atas keceriaan, dukungan, dan bantuannya selama ini. 11. Seluruh Dosen dan staf Departemen ITP yang telah banyak membantu penulis dalam pengerjaan tugas akhir. 12. Seluruh teknisi laboratorium Departemen ITP maupun SEAFAST Center yang telah banyak membantu, serta seluruh pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih atas bantuan yang telah diberikan. 13. Serta semua pihak yang telah membantu penulis selama masa studi di Institut Pertanian Bogor yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Bogor, Agustus 2011 Tiara Indah Kesuma

ix

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR……………………………………………………………………..………......ix DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………………....x DAFTAR TABEL…...………………………………………………………………………………....xi DAFTAR GAMBAR……………………………..……………………………………………..…….xii DAFTAR LAMPIRAN………………………………………...……………………………………...xii I. PENDAHULUAN .............................................................................................................................. 1 1.1. LATAR BELAKANG ............................................................................................................... 1 1.2. TUJUAN ..................................................................................................................................... 1 II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................... 2 2.1. NANAS (Ananas comocus (L) Merr) ......................................................................................... 2 2.2. DRUM DRYING ......................................................................................................................... 2 2.3. BAHAN PENGISI ..................................................................................................................... 3 2.4. VELVA ........................................................................................................................................ 4 III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................................................... 6 3.1. BAHAN DAN ALAT ................................................................................................................. 6 3.2. METODE PENELITIAN............................................................................................................ 6 3.3. METODE ANALISIS ................................................................................................................12 3.4.RANCANGAN PERCOBAAN ..................................................................................................14 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................................15 4.1. TAHAP PERSIAPAN ..............................................................................................................15 4.2. PENELITIAN TAHAP I...........................................................................................................17 4.3. PENELITIAN TAHAP II .........................................................................................................22 V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................................31 5.1. KESIMPULAN ..........................................................................................................................31 5.2. SARAN ......................................................................................................................................31 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................................35 LAMPIRAN ..........................................................................................................................................38

x

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15. Tabel 16. Tabel 17. Tabel 18. Tabel 19. Tabel 20. Tabel 21. Tabel 22.

Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian yang dikonsumsi……............. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert…………................................................. Formulasi tepung Nanas……………………………………………………………. Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas ……………..…..………………………. Data parameter mutu objektif velva nanas acuan……………………………………. Kadar air tepung nanas ………………………….…………………………………... Vitamin C tepung nanas…..…………………………………………………………. Kadar serat tepung nanas……………………………………………………………. Rendemen tepung nanas……………………………………………………………... Hasil pembobotan tepung nanas……………………………………………………... Viskositas velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………… Overrun velva berbahan dasar tepung nanas………………………………….……... Daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas……………………………….……... Total padatan velva berbahan dasar tepung nanas…………………………………... pH velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………….……... Kadar vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas………………..……………… Skor parameter rasa velva berbahan dasar tepung nanas……………………...…….. Skor parameter warna velva berbahan dasar tepung nanas………………………….. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas…………………………. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas…………………………. Skor parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas………………………… Penentuan formulasi terpilih berdasarkan atribut mutu……………………………...

2 5 9 10 15 18 19 20 21 22 23 24 25 25 26 26 27 28 29 30 30 31

xi

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7.

Kerangka Kerja Penelitian……………..……………………………………….. Proses pembuatan velva nanas……….………………...………..……................ Proses Pembuatan Tepung Nanas......................................................................... Proses Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas …………………… Alat pembuat ice cream (votator)………………………………...……............. Hasil tepung nanas dari 9 formulasi…………………………………………….. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas…………………………………….

7 8 9 11 11 17 22

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5.

Hasil pengukuran kadar air tepung nanas…………………………..……..... Hasil pengukuran vitamin C tepung nanas………………………................. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas……...................……………… Hasil pengukuran rendemen tepung nanas…………………………………. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air tepung nanas…………..

41 42 43 44 45

Lampiran 6.

Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C tepung nanas………….

Lampiran 7.

Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar serat tepung nanas………...

46 47

Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13.

Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rendemen tepung nanas…………. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas………… Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas……………. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas………….. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas………. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas………………….

48 49 49 49 49 50

Lampiran 14.

Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas…………..

50

Lampiran 15.

Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan viskositas velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………………………..…………. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overrun velva berbahan dasar tepung nanas………………………………………………………………… Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas…………………………………………………………………

Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18.

Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan total padatan velva berbahan dasar tepung nanas…………………………………………………………………

Lampiran 19.

Lampiran 21. Lampiran 22. Lampiran 23. Lampiran 24.

Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan pH velva berbahan dasar tepung nanas………………………………………………………………………… Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas………………………………………………………………… Data uji organoleptik rasa velva berbahan dasar tepung nanas……………... Data uji organoleptik warna velva berbahan dasar tepung nanas…………... Data uji organoleptik tekstur velva berbahan dasar tepung nanas……...…... Data uji organoleptik aroma velva berbahan dasar tepung nanas…………...

Lampiran 25.

Data uji organoleptik overall velva berbahan dasar tepung nanas…………..

Lampiran 26.

Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rasa velva berbahan dasar tepung nanas………………………………………………………………………… Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan warna velva berbahan dasar tepung nanas………………………………………………………………… Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan tekstur velva berbahan dasar tepung nanas………………………………………………………………… Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan aroma velva berbahan dasar tepung nanas………………………………………………………………… Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overall velva berbahan dasar tepung nanas…………………………………………………………………

Lampiran 20.

Lampiran 27. Lampiran 28. Lampiran 29. Lampiran 30.

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65

xiii

I. PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di negara-negara tropis dan subtropis. Beberapa ilmu mengenai cara membudidayakan tanaman nanas telah dikembangkan beberapa tahun belakangan ini. Akan tetapi dengan perkembangan ilmu-ilmu tersebut mengakibatkan produksi nanas yang melimpah, sehingga perlu adanya penanganan untuk mengatasi kelebihan produksi. Salah satu aplikasi masalah kelebihan produksi ini adalah membuatnya dalam bentuk tepung nanas. Pengembangan tepung nanas ini perlu dilakukan karena rasa dan aroma buah nanas yang banyak digemari. Hal ini terbukti dari tingginya tingkat permintaan terhadap buah nanas. Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang kemudian dikeringkan menggunakan pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi. Drum dryer merupakan pengering yang menggunakan uap panas sebagai sistem pemanasan. Pemanasan dilakukan secara konduksi, dimana panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang berputar (Brennan, 2006). Alat ini digunakan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun larutan. Penambahan bahan pengisi ditujukan untuk menjaga mutu dari tepung nanas. Jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan tepung nanas akan mempengaruhi keragaman dan mutu produk akhir. Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Kadar lemak yang terkandung dalam velva jauh lebih rendah dari es krim karena tidak menggunakan lemak susu, hal ini membuat velva cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Dengan adanya penggunaan tepung nanas sebagai bahan dasar pembuatan velva ini dapat memudahkan konsumen dalam hal penyajian. Beberapa keuntungan lainnya adalah umur simpannya yang relatif lama selama penyimpanan tidak memerlukan kondisi suhu beku serta mempermudah dalam hal penyajian, pengemasan, dan pengangkutan.

1.2. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Menentukan parameter mutu objektif velva nanas acuan 2. Menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik tepung nanas dan menentukan formulasi tepung nanas terpilih 3. Mengetahui perbedaan karakteristik antara velva yang terbuat dari puree nanas dengan velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar tepung nanas terpilih.

1

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. NANAS (Ananas comocus (L) Merr) Nanas (Ananas comocus (L) Merr) merupakan buah yang cukup populer, kehadirannya sering menghiasi meja-meja sebagai buah pencuci mulut. Buah nanas ini dapat diperoleh dengan mudah, seakan-akan tidak mengenal musim. Tanamannya pun tidak memerlukan perlakuan khusus dan mudah untuk dibudidayakan. Nanas adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Di Indonesia ada berbagai macam dan varietas nanas, namun hanya beberapa varietas saja yang mempunyai nilai komersial yang cukup tinggi. Adapun varietas-varietas yang dimaksud antara lain adalah: Spanish, Queen, dan Cayenne (Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, 2008). Di Indonesia jenis buah nanas yang diusahakan secara komersial adalah nanas Cayenne, nanas bogor, dan nanas palembang (Pusat Kajian Buahbuahan Tropika, 2008). Nanas bogor merupakan nanas yang mempunyai mata buah kecil-kecil, menonjol keluar, buahnya kecil, daging buah halus hampir tidak berserat, sedikit air, rasa manis dan buah yang masak kulitnya berwarna kuning. Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas. Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½ matang, dan yang terendah adalah pada buah matang (Warintek-Progressive, 2008). Kadar vitamin C yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah bagian yang dekat dengan hati buah. Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan. Komposisi nilai gizi nanas dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian yang dikonsumsi (Depkes, 2000) Komposisi

Jumlah

Protein (g)

0.60

Lemak (g)

0.30

Karbohidrat (g)

9.90

Fosfor (mg)

22.00

Kalsium (mg)

14.00

Besi (mg)

0.90

Vitamin B1(mg)

0.02

Vitamin C (mg)

24.00

Air (g)

85.30

2.2. DRUM DRYING Pengering drum (drum dryer) merupakan alat pengering tipe l kontinyu dengan sistem pemanasan tak langsung (Wirakartakusumah et al., 1989). Pemanasan dilakukan secara konduksi. Dalam hal ini panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang berputar (Brennan, 2006). Alat ini terdiri atas satu atau dua buah drum yang berputar pada bidang

2

datar secara perlahan dan diterapkan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun larutan. Pada prinsipnya bahan yang akan dikeringkan tersebut disebarkan atau dituang di atas permukaan drum yang dipanaskan menggunakan uap panas. Uap panas tersebut akan mentransfer panas melalui dinding metal drum yang selanjutnya akan mengeringkan bahan yang melekat pada permukaan drum (Okos et al., 2007). Menurut Maroulis dan Saravacos (2003), penggunaan alat pengering drum lebih efisien secara termal dibandingkan pengering udara secara konveksi dan dapat dioperasikan baik pada kondisi tekanan atmosfir maupun vakum. Kelebihan lainnya adalah waktu pengeringan relatif singkat yakni berkisar antara 2-30 detik (Brennan, 2006). Kelemahan dari alat pengering drum adalah hanya dapat digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat. Empat peubah kunci yang dapat mempengaruhi tampilan produk hasil pengering drum adalah: (a) tekanan uap-panas atau suhu media pemanasan, (b) kecepatan putaran drum, (c) ketebalan film, dan (d) sifat umpan, yaitu konsentrasi padatan, reologi, dan suhu (Brennan, 2006). Di samping mempengaruhi tampilan produk yang dihasilkan, keempat faktor tersebut juga mempengaruhi laju pengeringan dan kelembaban produk akhir hasil pengeringan (Brennan, 2006). Salah satu varian dari alat pengering drum adalah pengering drum ganda. Pada varian ini, umpan bahan yang akan dikeringkan, dituang pada celah yang terbentuk diantara kedua drum. Jarak anatara kedua drum tersebut dapat diatur sehingga dapat digunakan untuk mengatur ketebalan produk yang dikeringkan (Brennan, 2006).

2.3. BAHAN PENGISI Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa produk. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan akibat panas. Menurut Whistler dan Daniel (1985), karbohidrat penting untuk mempertahankan warna dan komponen volatil yang terdapat dalam bahan makanan yang dikeringkan dengan pengering spray, freeze, dan drum dryer. Menurut Lindsay (1985), polisakarida yang biasa digunakan sebagai bahan pengisi seperti gum arab, CMC, karagenan, agar, pati, dan pektin.

2.3.1. Tapioka Pati ubi kayu (tapioka) didapat dari hasil ekstraksi parutan ubi kayu. Ubi kayu merupakan hasil produk pertanian yang berpotensi tinggi sebagai sumber karbohidrat. Tapioka harganya murah dan dapat memberikan kelarutan yang baik, cita rasa netral serta warna terang pada produk (Radley, 1976). Tapioka memiliki rasa boyak sehingga tidak mengganggu terbentuknya cita rasa pada makanan (Furia, 1968). Granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, dan berasa. Menurut Radley (1976), granula pati ubi kayu berbentuk bulat dengan ukuran 5-35 mikron dengan ukuran rata-rata sebesar 20 mikron dengan helium yang berbentuk sentries dimana titik mulai berkembangnya granula pati terletak ditengah-tengah bulatan. Suhu gelatinisasi tapioka adalah 52 0C dan mengandung 17% amilosa. Pati ini memiliki viskositas tinggi dan tekstur yang panjang kohesif (Bangyekan et al., 2006).

2.3.2. Maizena Maizena dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air bersuhu 500C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian dan pengeringan pati. Maizena mempunyai granula-granula yang

3

berbentuk poligonal dan bulat. Diameter granula maizena berkisar 5-25 mikron (Furia, 1968). Komposisi amilosa dan amilopektin tepung maizena adalah 24% dan 76%. Keduanya merupakan polimer dengan bobot molekul yang tinggi, yang terbentuk dari unit D-glukosa. Amilopektin merupakan percabangan dari molekul yang terdiri atas 4000 atau lebih unit glukosa. Amilosa secara esensial merupakan rantai yang lurus terdiri atas 1000 unit glukosa. Sementara itu, suhu gelatinisasi tepung maizena berkisar antara 62-720C. Maizena mempunyai harga yang relatif murah dan praktis untuk digunakan sebagai pengisi dan penstabil. Jenis protein yang terkandung dalam jagung antara lain albumin, globulin, prolamin, gluten, dan skleroprotein. Gluten pada maizena jumlahnya hanya sedikit menggantikan gluten dari terigu (Inglet, 1974).

2.3.3. Sagu Tumbuhan sagu termasuk ke dalam tumbuhan monokotil, famili Palmae, genus Metroxylon dari ordo Spadiciflorae (Haryanto dan Pangloli, 1992). Pati sagu memiliki kandungan amilosa sebanyak 27% dan amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α- (1,4)-D-glukosa dan amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glikosa. Kandungan amilopektin dalam tepung sagu berguna untuk mempertinggi mutu penampilan produk, tidak mudah menggumpal, dan memiliki daya perekat yang tinggi (Tjokroadikoesoemo dan Soebijanto, 1986). Kandungan amilopektin dalam tepung sagu dapat mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi, semakin banyak kandungan amilopektin maka pati makin bersifat kering dan kurang lengket, sedangkan kandungan amilopektin yang semakin sedikit akan menyebabkan pati bersifat tidak kering dan lengket serta cenderung menyerap air lebih banyak (Wirakartakusumah et al., 1986). Menurut Apandi (1984), amilosa dan amilopektin berbeda pada berbagai jenis tanaman, baik dalam proporsinya maupun dalam ukuran besarnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1997). Pati sagu mengandung 27% amilosa dan 73% amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati (Flach,1983). Pati sagu juga memiliki suhu gelatinisasi yang cukup tinggi yaitu sekitar 690C (Cecil et al., 1982). Cecil et al. (1982) menyebutkan bahwa granula pati sagu berbentuk oval dengan ukuran yang cukup besar, yaitu 20-60 μm. Lebih lanjut, Griffin (1977) menambahkan, kisaran ukuran granula pati sagu adalah 5-80 μm dengan ukuran rata-rata sekitar 30 μm. Ukuran granula pati sagu lebih besar daripada ukuran granula pati tanaman pati yang lainnya, misalnya ukuran granula pati singkong.

2.4. VELVA Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan es krim. Velva dikenal juga dengan nama sorbet. Produk ini terbuat dari campuran puree (bubur) buah, gula sukrosa dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air, dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruit ices. Biasanya produk fruit ices terdiri atas 28% - 30% gula , 20%-25% overrun, dan tidak ditambahkan produk susu. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert menurut Kilara (2007) dapat dilihat pada Tabel 2. Kelebihan velva buah dibandingkan es krim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun

4

orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar. Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-kristal es yang besar dapat dihindari, dan juga untuk mempertahankan bodi dan tekstur produk selama penyimpanan (Herschdoerfer,1972). Menurut Sommer (1947), tekstur dari produk-produk pencuci mulut beku banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut: (1) kadar gula, (2) jenis dan jumlah bahan penstabil, serta (3) metode pembekuan yang digunakan. Tabel 2. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert Jenis Ice cream

Klasifikasi Produk frozen dessert yang terbuat dari susu, dan susu skim dengan kadar lemak 8-12%, stabilizer, emulsifier, dan gula

Sherbet

Produk beku campuran yang terbuat dari lemak susu 1-2%, padatan susu tanpa lemak 2-5%, pengasam > 0.35% dan gula

Mellorine

Produk frozen dessert yang terbuat dari lemak nabati (santan) tanpa tambahan susu

Fruit ice

Sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil tanpa mengandung lemak

Ice milk

Produk beku campuran susu, gula, dan bahan tambahan lain yang umum digunakan pada es krim. Mengandung kadar lemak 2-6%

Proses pembekuan bertujuan untuk memperbaiki palatabilitas dan meningkatkan umur simpan bahan pangan (Burrows, 1996). Ukuran kristal yang terbentuk mempengaruhi tekstur produk. Penggunaan polisakarida pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara di dalam adonan sehingga menghasilkan tekstur produk yang lembut. Ukuran rongga udara bervariasi, berkisar 5 sampai 300 mikrometer (Blanshard dan Franks,1989). Proses pembuatan velva buah umumnya dimulai dengan pelarutan sejumlah gula kedalam puree buah. Asam sitrat dicampur dengan air sampai larut. Bahan penstabil dicampur dengan air sampai larut dan kemudian dipanaskan sampai larut sempurna. Selama penambahan larutan bahan penstabil ke dalam puree, campuran harus terus diaduk untuk mencegah terjadinya massa yang berserabut. Larutan asam ditambahkan dan diaduk. Kemudian campuran ini dibekukan dalam alat pembeku es krim dengan pengadukan yang cukup untuk menghasilkan overrun yang tinggi.

5

III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk persiapan bahan, bahan untuk pembuatan tepung nanas dan bahan-bahan analisis. Bahan yang digunakan untuk pembuatan adonan velva nanas terdiri atas buah nanas yang diperoleh dari Pasar Bogor, sukrosa, CMC, asam sitrat, dan asam askorbat. Bahan untuk pembuatan tepung nanas terdiri atas bahan pengisi berupa pati (tapioka, maizena, dan sagu). Bahan untuk analisis terdiri atas I2 0.1 N, amilum 1%, KI, H2SO4, NaOH. Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat-alat untuk pembuatan velva nanas, pembuatan tepung nanas, dan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan, yaitu blender, lemari pendingin, pisau, baskom, drum dryer, homogenizer, neraca analitik, cawan, oven vakum, desikator, labu takar, labu erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, pengaduk, buret, dan pipet tetes.

3.2. METODE PENELITIAN Penelitian yang dilakukan terdiri atas beberapa tahap, yaitu tahap persiapan yang meliputi pembuatan velva nanas dan penentuan parameter mutu objektif. Selanjutkan dilakukan penelitian tahap I, yaitu pembuatan tepung nanas dan penelitian tahap II, yaitu pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas. Kerangka metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

3.2.1. Tahap Persiapan Pada tahap persiapan dilakukan pembuatan velva nanas yang kemudian dilanjutkan dengan penentuan parameter mutu objektif velva nanas segar yang akan digunakan sebagai acuan pada tahap selanjutnya. Langkah pertama dalam proses pembuatan velva nanas, yaitu persiapan bahan-bahan sesuai dengan yang diperlukan. Nanas yang digunakan berasal dari jenis nanas bogor dan harus memiliki tingkat kematangan yang hampir seragam, yaitu kulit berwarna kuning dan tidak busuk. Nanas dikupas dan dihilangkan ”mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Potonganpotongan nanas ini diberi air matang dan diblender sampai menjadi bubur buah (puree). Perbandingan antara air matang dengan potongan buah adalah 2:1. Kemudian ditambahkan gula, asam sitrat, asam askorbat, dan CMC yang telah dicampur kering. Gula yang ditambahkan sebanyak 25%, asam sitrat dan asam askorbat masing-masing 0.1%, dan CMC sebanyak 0.5% masing- masing dari bobot puree dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan sambil diaduk. Adonan kemudian dihomogenisasi. Hal ini dilakukan agar gula, CMC, dan asam dapat larut sempurna dan adonan menjadi homogen. Setelah adonan homogen, kemudian dilakukan proses pembekuan dan pengadukan cepat dalam votator, lalu dilakukan proses pengerasan (hardening) dalam freezer. Formulasi velva nanas yang digunakan adalah formulasi velva nanas terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan penelitian yang dilakukan Mutiara (2000). Proses pembuatan velva nanas dapat dilihat pada Gambar 2. Setelah pembuatan velva nanas selanjutnya dilakukan penentuan parameter mutu objektif. Parameter obyektif dalam penentuan mutu es krim dan produk sejenisnya yaitu derajat keasaman (pH), daya leleh, overrun, total padatan, dan viskositas (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Dalam penentuan parameter mutu objektif ini ditambahkan parameter vitamin C, karena parameter tersebut dianggap penting keberadaannya dalam velva nanas. Hasil penelitian pada tahap ini akan digunakan sebagai acuan dari velva nanas yang terbuat dari tepung nanas. Penentuan parameter-parameter tersebut menggunakan sampel identik dan dilakukan secara duplo.

6

Tahapan

Analisis

Kegiatan

Viskositas

Pembuatan velva nanas

Overrun

Tahap Persiapan Daya Leleh Penentuan parameter mutu objektif

Total Padatan pH Vitamin C Kadar Air

Pembuatan Tepung Nanas

Vitamin C

Penelitian Tahap I

Kadar Serat Pemilihan Tepung Nanas Terpilih

Rendemen

Viskositas Overrun Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

Mutu Objektif

Daya Leleh Total Padatan pH Vitamin C

Penelitian Tahap II Rasa Warna Organoleptik

Pemilihan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

Tekstur Aroma Overall

Gambar 1. Kerangka Kerja Penelitian

7

Nanas

nana sSortasi

Pencucian, pembersihan, dan pemotongan nanas

Air

Penghancuran buah dengan blender

Puree Gula pasir 25% dan CMC 0.5% dari bobot puree

Pelarutan

Asam sitrat 0.1% dan asam askorbat 0.1% dari bobot puree

Pengadukan

Adonan velva nanas

Pembekuan dalam votator

Pengerasan (Hardening)

Velva Nanas Gambar 2. Proses pembuatan velva nanas acuan (Mutiara, 2000)

3.2.2. Penelitian Tahap I Penelitian tahap I meliputi pembuatan tepung nanas dan pemilihan formulasi terpilih tepung nanas. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati terhadap tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas, yaitu mula-mula nanas disortasi, dikupas kulitnya dan dibersihkan “mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Kemudian nanas yang sudah dipotong diblansir selama 3 menit lalu dilakukan penghancuran sehingga didapat hancuran nanas. Setelah didapat hancuran nanas ditambahkan berbagai bahan pengisi pati, yaitu tapioka, maizena, dan sagu dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Formulasi tepung nanas dapat dilihat

8

pada Tabel 3. Adonan yang telah ditambahkan bahan pengisi pati selanjutnya dimasukkan ke dalam drum drying sehingga terbentuklah lembaran nanas yang selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan jadilah tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 3. Selanjutnya terhadap tepung nanas yang dihasilkan dilakukan analisis kimia yang meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar serat, serta rendemen tepung nanas yang dihasilkan. Hasil analisis yang didapat selanjutnya digunakan untuk memilih tepung nanas terbaik dengan menggunakan uji pembobotan. Tabel 3. Formulasi Tepung Nanas JENIS PATI (A)

Konsentrasi (B) 10 % (B1)

15 % (B2)

20 % (B3)

Tapioka (A1)

A1 B1

A1 B2

A1 B3

Maizena (A2)

A2 B1

A2 B2

A2 B3

Sagu (A3)

A3 B1

A3 B2

A3 B3

Nanas

Sortasi, pengupasan, pembersihan, pengupasan, dan pemotongan nanas

Blansir 3 menit

Penghancuran

Bahan penstabil (tapioka, maizena, sagu)

Hancuran nanas

Konsentrasi pati: 10%, 15%, dan 20%

Drum drying

Lembaran nanas

Blender

Tepung nanas Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Nanas

9

Uji pembobotan dilakukan dengan cara memberikan bobot dalam persen pada masing-masing uji sehingga menghasilkan nilai 100%. Kemudian nilai dari tiap-tiap uji diurutkan, nilai terbesar diberi nilai 9 dan terkecil diberi nilai 1. Namun untuk kadar air, yang diinginkan adalah kadar air terkecil sehingga kadar air terkecil diberi nilai 9 dan kadar air terbesar diberi nilai 1. Nilai bobot untuk masing-masing uji dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik. Tabel 4 . Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas Karakteristik Kadar Air

Vitamin C

Kadar Serat

Rendemen

Dasar Pertimbangan Kepentingan Kadar air mempengaruhi umur simpan, penampakan dan tekstur. Kadar air yang rendah akan mencegah mikroba tidak tumbuh dan berkembang Vitamin C merupakan potensi terbesar dari tepung nanas yang harus dipertahankan karena memberikan nutrisi yang diperlukan bagi tubuh Kadar serat bersifat netral karena kandungan serat pada setiap nenas cenderung tetap. Dalam hal ini, tepung nanas bukan sebagai sumber serat Besarnya nilai rendemen akan mengefisienkan sumber bahan baku dan biaya proses

Total

Nilai

Bobot

20%

0.2

30%

0.3

20%

0.2

30%

0.3

100%

1.00

3.2.3. Penelitian Tahap II Pada tahap ini dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan berbagai konsentrasi CMC (0%, 0.25%, dan 0.5%), analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas, analisis organoleptik, dan pemilihan velva nanas berbahan dasar tepung nanas dengan metode checklist. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menemukan perbedaan antara velva nanas acuan dengan velva berbahan dasar tepung nanas. Tepung nanas yang digunakan untuk pembuatan velva nanas adalah tepung formulasi terbaik dari tahap sebelumnya. Tepung nanas direhidrasi dengan air (trial and error) kemudian ditambahkan gula, asam sitrat serta asam askorbat sesuai dengan cara pembuatan velva nanas pada tahap persiapan, namun pada tahap ini terdapat tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0%, 0.25%, dan 0.5%. Proses pembuatan velva berbahan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 4. Selanjutnya adonan velva yang didapat dimasukkan kedalam mesin votator (dapat dilihat pada Gambar 5) serta dilakukan proses pengerasan (hardening). Velva nanas berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan selanjutnya dianalisis parameter mutu objektifnya dan dibandingkan dengan parameter mutu objektif acuan yang telah dilakukan sebelumnya pada tahap persiapan, serta dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji rating hedonik. Hasil analisis parameter mutu objektif velva nanas berbahan dasar tepung nanas dan hasil uji organoleptik yang telah dianalisis dengan menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan selanjutnya dianalisis dengan menggunakan metode checklist untuk memilih formulasi terpilih yang mendekati parameter acuan dan yang memiliki skor kesukaan tertinggi.

10

Tepung nanas

CMC 0%, 0.25%, dan 0.5% dari bobot puree

Pelarutan

Gula 25%, asam sitrat 0.1% dan asam askorbat 0.1% dari bobot puree

Pengadukan

Adonan velva nanas

Pembekuan dalam votator

Pengerasan (Hardening)

Velva Nanas

Gambar 4. Proses Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas

Gambar 5. Alat pembuat ice cream (votator)

11

3.3. METODE ANALISIS 3.3.1. Analisis Kimia 3.3.1.1. Kadar Air (AOAC, 1996) Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven vakum pada suhu 105oC. Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven vakum bersuhu 105 oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air (%bb) = [(a-(b-c)]/a x 100 % Kadar Air (%bk) = [(a-(b-c)]/(b-c)x 100 % Keterangan : a = bobot sampel awal (g) b = bobot sampel akhir dan cawan (g) c = bobot cawan (g)

3.3.1.2. Kadar Vitamin C (Sudarmadji et al., 1989) Kadar vitamin C ditentukan dengan menggunakan metode yodometri langsung. Sampel velva nanas disaring dengan menggunakan penyaring vakum sehingga didapat 10 ml filtrat. Kemudian dimasukkan dalam labu takar 100 ml dan ditambah aquades sampai tanda tera. Sebanyak 10 ml adonan velva nanas dimasukkan ke dalam erlemeyer secara kuantitatif, kemudian ditambahkan amilum 2 ml dan dititrasi dengan I2 0.01 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya warna biru keunguan. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: ml yod 0.01N x 0.88 x P x 100 Kadar vitamin C = gram bobot contoh Keterangan :

Kadar vitamin C : milligram asam askorbat per 100 gram bahan P : pengenceran

3.3.1.3. Kadar Serat (AOAC, 1996) Dua gram sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 600 ml dan ditambahkan 200 ml H2SO4 0.325 N mendidih. Erlenmeyer diletakkan dalam pendingin balik kemudian sampel didihkan selama 30 menit. Kemudian suspensi disaring dengan kertas saring. Residu yang tertinggal dicuci dengan air mendidih. Pencucian dilakukan sampai sampel tidak bersifat asam lagi. Sisa residu di kertas saring dicuci dengan 200 ml NaOH 1.25 N mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Sampel didihkan selama 30 menit dengan pendingin balik. Sampel disaring lagi dengan K2SO4 10% kemudian dengan alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1100C selama ± 1-2 jam. Kadar serat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: (bobot kertas saring+bahan) - (bobot kertas saring) Kadar serat =

x 100% bobot awal bahan

12

3.3.2. Analisis Parameter Mutu Objektif 3.3.2.1. Viskositas Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Rotor dipasang pada alat kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan pada wadah. Rotor akan berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai viskositas dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil.

3.3.2.2. Overrun (Varnam dan Sutherland, 1994) Pengembangan volume velva nanas dapat dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan bobot adonan mula-mula dengan bobot velva nanas yang terbentuk (pada volume yang sama). Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus: W1-W2 Overrun = ×100% W2 Keterangan : W1 = bobot adonan velva nanas W2 = bobot velva nanas yang terbentuk

3.3.2.3. Total Padatan (AOAC, 1995) Sebanyak 5 gram bahan ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel dipanaskan dengan penangas air selama 30 menit kemudian dikeringkan dalam oven vakum bersuhu 100oC sampai bobotnya konstan. Total padatan dihitung didasarkan rumus: Total padatan (%) = 100- (a-b)×100% / a Keterangan : a= bobot sampel sebelum dikeringkan (g) b= bobot sampel setelah dikeringkan (g)

3.3.2.4. Daya Leleh (Bodyfelt et al., 1988) Pengukuran daya leleh (waktu pelelehan) didasarkan pada waktu yang dibutuhkan velva nanas untuk meleleh sempurna dalam suhu ruang (± 300C). Pengukuran dilakukan dengan mengambil satu sendok velva nanas (± 2.00 gram) dan ditempatkan pada piring. Velva nanas dibiarkan mencair sempurna pada suhu ruang.

3.3.2.5. pH (AOAC, 1995) Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama. Sebelum pengukuran, pH-meter harus distandarisasi dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada larutan sampel dan dibiarkan kurang lebih selama satu menit hingga diperoleh angka yang stabil lalu nilai dicatat.

3.3.3. Rendemen Pengukuran rendemen dilakukan dengan menggunakan metode gravimetrik untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan tepung nanas. Rendemen dihitung dengan rumus: a Rendemen = ×100% b Keterangan: a= bobot bubuk tepung yang dihasilkan (gram) b= bobot buah yang digunakan (gram)

13

3.4. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada Penelitian tahap I adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan 2 faktor. Faktor yang diterapkan adalah ( A) jenis pati, yaitu tapioka, maizena, dan sagu ( B) konsentrasi pati , yaitu 10%, 15%, dan 20%. Model rancangan penelitian adalah sebagai berikut: Yij = μ + Ai + Bj + (A*B)ij + εij Keterangan : Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j μ = pengaruh rata-rata umum Ai = pengaruh jenis pati taraf ke-i Bj = pengaruh konsentrasi pati taraf ke-j (A*B)ij = pengaruh kombinasi jenis pati dan konsentrasi pati εij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j Pada penelitian tahap II yaitu pembuatan velva nanas dengan menggunakan tepung nanas, rancanan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan satu faktor. Faktor yang diterapkan adalah jumlah CMC yang ditambahkan, yaitu 0%, 0.25%, dan 0.5%. model rancangan penelitian adalah sebagai berikut: Yij = μ + Ai + εij Keterangan : Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j μ = pengaruh rata-rata umum Ai = pengaruh konsentrasi CMC taraf ke-i εij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-I kelompok ke-j

14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. TAHAP PERSIAPAN Penelitian tahap persiapan meliputi pembuatan velva nanas dengan formulasi velva nanas terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan Mutiara (2000) dan penentuan parameter mutu objektif velva nanas acuan. Proses pembuatan velva nanas dapat dilihat pada Gambar 2. Analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas dilakukan karena tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat. Analisis parameter mutu objektif velva nanas meliputi overrun, daya leleh, total padatan, pH, viskositas, dan vitamin C. Data yang didapatkan selanjutnya dibuat dalam suatu rentang dan dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva nanas yang terbuat dari tepung nanas yang dihasilkan. Hasil analisis parameter mutu objektif velva nanas dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Data parameter mutu objektif velva nanas acuan Parameter

Nilai

Overrun (%)

30.48-45.73

Daya leleh (menit)

6.16-8.03

Total padatan (%)

24.58-26.63

pH

4.13-4.29

Viskositas (Pas)

4.60-5.75

Vitamin C (mg/100g)

15.84-21.12

4.1.1. Overrun Overrun ( pengembangan) didefinisikan sebagai kemampuan adonan untuk mencapai tingkat pengembangan tertentu. Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa. Overrun pada produk es krim dan sejenisnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan, kadar protein, viskositas, dan total padatan. Menurut Stevenson dan Miller (1960), semakin tinggi kadar protein maka overrun produk akan semakin tinggi. Angka ini sesuai dengan overrun pada produk fruit ices menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), yaitu sekitar 20-25% karena pada pembuatan es krim, overrun yang tinggi didapat dari protein yang ada pada padatan susu tanpa lemak, namun pada velva nanas overrun yang tinggi didapat bukan dari susu melainkan dari zat yang terkandung di dalam buah nanas, yaitu bromelin. Dari Tabel 5, diketahui bahwa overrun velva nanas adalah 30.48-45.73%.

4.1.2. Daya Leleh Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu ruang. Daya leleh berkaitan erat hubungannya dengan karakteristik body dan tekstur produk (Nelson dan Trout, 1951). Body dan tekstur produk ditentukan oleh padatan yang terkandung di dalam adonan. Padatan dalam velva berasal dari gula, puree buah, stabilizer, dan asam. Jumlah penggunaan gula dalam adonan harus tepat karena jika jumlah penggunaan gula terlalu rendah akan menyebabkan produk menjadi tawar karena pada suhu rendah kemanisan gula akan berkurang, sedangkan jika jumlah gula yang digunakan tinggi maka akan menyebabkan tekstur menjadi lembek. Selain itu jumlah gula yang tinggi akan meningkatkan resistensi pelelehan karena

15

adanya gula dapat menurunkan suhu pembekuan sehingga produk akan meleleh pada suhu yang lebih rendah (Williams, 1979). Penambahan stabilizer dan bahan pengisi akan meningkatkan resistensi pelelehan. Stabilizer dapat mengikat air sehingga air membutuhkan waktu untuk keluar dari matriks gel yang terbentuk (Marshall dan Arbuckle, 2000). Umumnya daya leleh velva lebih rendah jika dibandingkan daya leleh es krim. Hal ini dikarenakan pada produk es krim banyak terkandung total padatan dari susu. Menurut Herald et al. (2008), stabilitas lemak memiliki efek yang besar terhadap daya leleh es krim. Es krim dengan stabilitas lemak yang rendah akan lebih mudah meleleh dibandingkan es krim yang mempunyai stabilitas lemak yang tinggi. Dari hasil analisis diketahui bahwa daya leleh velva nanas berkisar antara 6.16-8.03 menit sedangkan daya leleh es krim yang baik berkisar antara 10-15 menit (Bodyfelt et al, 1988).

4.1.3. Total Padatan Total padatan merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada velva nanas. Padatan tersebut berasal dari puree nanas, gula, bahan penstabil, dan asam. Total padatan menggantikan jumlah air dalam adonan, meningkatkan nutrisi, dan memperbaiki body dan tekstur serta memperlambat waktu pelelehan. Semakin besar jumlah total padatan, semakin rendah titik bekunya, dan semakin kecil jumlah air yang dibekukan sehingga dapat mengurangi kristal es yang terbentuk (Frandsen dan Arbuckle, 1961) Berdasarkan hasil analisis, total padatan velva nanas berkisar antara 24.58-26.63%. Hal ini sesuai total padatan produk fruit ices menurut Frandsen dan Arbuckle (1966) yaitu berkisar antara 2635%.

4.1.4. pH Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting bagi produk-produk sejenis es krim. Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan dengan cara melelehkan velva nanas terlebih dahulu hingga mancapai suhu ruang. Berdasarkan hasil analisis nilai pH velva nanas berkisar antara 4.13-4.29. Menurut Arbuckle (1986), pH yang baik untuk produk es krim adalah 6.30. Jika dibandingkan dengan es krim, rentang nilai pH velva nanas berada di bawah kisaran nilai pH yang baik untuk produk es krim. Hal ini dikarenakan velva nanas terbuat dari puree buah dimana buah nanas sendiri memiliki pH 3.5-4.2.

4.1.5. Viskositas Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir (Toledo,1991). Viskositas merupakan salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses pemerangkapan udara (Frandsen dan Arbuckle,1966). Nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan adonan (pasteurisasi, homogenisasi, aging), konsentrasi, dan suhu. Berdasarkan hasil analisis viskositas adonan velva berkisar antara 4.60-5.75Pas.

4.1.6. Kadar Vitamin C Vitamin yang paling banyak terdapat dalam buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C dalam buah nanas mencapai 24 mg/100g bahan. Degradasi vitamin C dipengaruhi oleh suhu, sinar, dan lama penyimpanan. Dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Adanya bahan penstabil dapat menurunkan jumlah vitamin C di dalam velva, karena bahan penstabil seperti CMC dapat juga berfungsi sebagai penyalut yang berguna untuk melapisi senyawa

16

kimia dalam hal ini adalah vitamin C. Walaupun berfungsi melapisi senyawa kimia, namun jika penggunaan bahan pengisi atau penyalut ini dalam jumlah banyak maka jumlah vitamin C akan menurun. Hal ini dapat dilihat pada hasil analisis yang didapat, jumlah vitamin C velva nanas (15.8421.12 mg/100g bahan ) lebih rendah daripada vitamin C pada buah nanas.

4.2. PENELITIAN TAHAP I 4.2.1. Karakteristik Tepung Nanas Penelitian tahap I dilakukan pembuatan tepung nanas. Mula-mula nanas disortasi, dikupas kulit dan dibersihkan “mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Kemudian nanas yang sudah dipotong diblansir selama 3 menit lalu dilakukan penghancuran sehingga didapat hancuran nanas (bubur nanas). Setelah didapat hancuran nanas ditambahkan berbagai bahan pengisi pati, yaitu tapioka, maizena, dan sagu dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%, sehingga didapat 9 formulasi tepung nanas. Bahan pengisi yang dipilih pada pembuatan tepung nanas ini berupa pati karena jika menggunakan bahan pengisi lain berupa hasil pemurnian pati (dekstrin dan maltodekstrin) maka hasil lembaran nanas yang didapat tidak sesuai keinginan. Lembaran nanas yang didapat akan berwarna sangat coklat karena ketidakmampuan untuk menyalut hancuran nanas yang bersifat asam dan berserat. Alat yang digunakan pada pembuatan tepung nanas ini adalah drum dryer. Drum dryer dipilih karena alat ini merupakan alat pengering untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun larutan. Selain itu diharapkan dengan menggunakan drum dryer, lembaran nanas yang dihasilkan masih mengandung serat. Selanjutnya lembaran nanas yang dihasilkan dihaluskan dengan blender kering sehingga didapat tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 3. Selanjutnya dilakukan analisis kimia dari 9 formulasi yang meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar serat, serta rendemen tepung nanas yang dihasilkan. Hasil tepung dari 9 formulasi dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hasil tepung nanas dari 9 formulasi

4.2.1.1. Kadar Air Kadar air merupakan faktor yang sangat penting karena akan mempengaruhi penampakan, tekstur produk, dan daya simpan produk. Prinsip pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan bahan dalam oven vakum bersuhu ±1050C sampai diperoleh bobot yang tetap.

17

Hasil pengukuran kadar air tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 6. Dari hasil uji ANOVA (Lampiran 5), dapat dilihat bahwa jenis pati tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung nanas, sedangkan konsentrasi pati berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung nanas. Tabel 6. Kadar air tepung nanas Formulasi

Kadar air (% bk)

Tapioka 10%

6.55

15%

4.85

20%

4.26

Maizena 10%

5.49

15%

4.64

20%

3.65

Sagu 10%

5.51

15%

5.02

20%

4.89

Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa kadar air tepung nanas dengan penambahan pati sebanyak 20% tidak berbeda nyata dengan kadar air tepung nanas dengan penambahan pati sebanyak 15%, namun kadar air tepung nanas dengan penambahan pati sebanyak 20% dan 15% berbeda nyata dengan kadar air tepung nanas dengan penambahan 10% pati. Produk tepung nanas yang dihasilkan memiliki kadar air yang berkisar antara 3.53% - 6.29% dalam basis basah, atau 3.65%-6.55% dalam basis kering. Kadar air paling rendah terdapat pada produk tepung nanas dengan penambahan 20% pati maizena. Tabel 6 menunjukkan makin tinggi konsentrasi pati yang digunakan, semakin rendah kadar airnya. Hal ini diduga akibat kondisi pengeringan. Droplet yang terbentuk selama proses pengeringan dari puree nanas dan bahan pengisi beberapa jenis pati, akan memiliki total padatan yang lebih tinggi dengan makin tingginya konsentrasi bahan pengisi. Bahan yang memiliki total padatan tinggi menyebabkan proses evaporasi dari tiap-tiap droplet akan berlangsung lebih cepat sehingga tepung nanas yang dihasilkan memiliki kadar air rendah. Pada produk tepung-tepungan, kisaran kadar air yang dihasilkan relatif tinggi. Tingginya nilai kadar air tepung nanas dipengaruhi oleh sifat akhir tepung nanas yang sangat higroskopis. Jika tepung nanas dibiarkan di udara terbuka, maka bahan akan menggumpal dan saling melekat. Struktur alat pengering drum yang terbuka selama proses pengeringan berlangsung mengakibatkan lembaran nanas mengikat air di udara, sehingga produk yang dihasilkan akan meningkat kadar airnya. Proses selanjutnya yaitu pengecilan ukuran dari lembaran nanas menjadi tepung juga menyebabkan intensifnya kontak antara bahan dengan udara, sehingga kadar air meningkat. Untuk mencegah peningkatan kadar air pada produk akhir proses pengeringan, bahan didiamkan beberapa saat untuk mengurangi terjadinya kondensasi, kemudian segera dilakukan pengemasan.

4.2.1.2. Kadar Vitamin C Hasil uji ANOVA (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan jenis dan konsentrasi pati sebagai bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Meskipun

18

demikian, kadar vitamin C cenderung menurun seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi. Dari hasil analisis, nilai kadar vitamin C berkisar antara 11.88-16.82 mg asam askorbat per 100 gr bahan dalam basis kering. Hasil pengukuran vitamin C dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai kadar vitamin C paling banyak terkandung dalam tepung nanas dengan jenis bahan pengisi tapioka dengan konsentrasi 10%. Prosedur pengukuran kadar vitamin C berdasarkan pada prinsip bahwa setiap milliliter yod 0.01 N hasil titrasi sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat. Hal tersebut dikarenakan vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidro askorbat dimana keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidro askorbat yang secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketo gulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Dengan demikian, jika faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya oksidasi seperti suhu tinggi, adanya logam berat, sinar, alkali, dan kontak bahan dengan oksigen semakin intensif, maka penurunan kadar vitamin C akan semakin besar. Tabel 7. Kadar vitamin C tepung nanas Formulasi

Kadar vitamin C (% bk)

Tapioka 10%

16.82

15%

14.95

20%

11.88

Maizena 10%

16.23

15%

15.84

20%

13.18

Sagu 10%

16.23

15%

15.84

20%

13.18

Kadar vitamin C menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi bahan pengisi. Hal ini dikarenakan bahan pengisi tersebut menutupi vitamin C yang terdapat pada tepung nanas, sehingga semakin banyak penggunaannya maka semakin sedikit jumlah vitamin C yang terdapat pada tepung nanas. Selain itu pada pengukuran titrasi vitamin C titik akhir titrasi ditentukan dengan timbulnya warna biru keunguan. Larutan yod yang digunakan telah bereaksi terlebih dahulu dengan pati yang ditambahkan pada pembuatan tepung nanas dan menghasilkan warna biru keunguan sehingga larutan yod tersebut belum sempat bereaksi dengan asam askorbat namun titrasi sudah dihentikan. Inilah yang membuat kadar vitamin C tepung nanas kecil.

4.2.1.3. Kadar Serat Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasikan dengan pasti, karena itu penentuan serat kasar dilakukan melalui pelarutan dengan asam dan basa yang dilakukan dalam keadaan tertutup dan suhu terkontrol (mendidih). Proses tersebut dinamakan digesti. Penentuan serat

19

sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan, karena angka tersebut merupakan indeks dan penentuan nilai gizi makanan. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Kadar serat tepung nanas Formulasi

Kadar serat (% bk)

Tapioka 10% 15% 20%

2.33 1.61 1.38

Maizena 10% 15% 20%

2.44 1.79 1.6

Sagu 10% 15% 20%

2.25 2.13 1.98

Hasil uji ANOVA (Lampiran 7), menunjukkan bahwa faktor jenis pati sebagai bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar serat. Namun faktor konsentrasi pati sebagai bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kadar serat. Kadar serat tepung nanas dengan penambahan 10% pati berbeda sangat nyata dengan kadar serat tepung nanas dengan penambahan pati sebesar 15% dan 20 %. Kadar serat produk tepung nanas berkisar antara 1.33% hingga 2.31% dalam basis basah, atau 1.38% hingga 2.44% dalam basis kering. Secara absolut, kadar serat tertinggi ditunjukkan oleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10%. Kerusakan awal kadar serat mulai terjadi saat proses pengeringan sehingga diduga menyebabkan nanas menjadi lebih mudah larut dalam asam dan basa selama perlakuan analisis. Pada saat analisis serat kasar, titik kritis kerusakan serat yang paling rawan adalah jika terjadi penundaan penyaringan setelah proses digesti berlangsung. Terlalu lamanya kontak antara contoh dengan bahan kimia yang dipakai dapat menyebabkan rendahnya hasil analisis. Kadar serat yang hilang juga dapat diakibatkan oleh kendala teknis seperti penyusutan bobot akibat banyaknya loss yang terjadi selama proses pengeringan yang juga menyebabkan menurunnya nilai rendemen tepung nanas.

4.2.1.4. Rendemen Pengukuran rendemen dilakukan dalam basis basah, dimana nilai rendemen adalah perbandingan bobot antara produk akhir yang berupa tepung nanas dengan bahan awal yang berupa campuran puree nanas dan bahan pengisi yang berasal dari berbagai jenis pati, kemudian dinyatakan dalam persen. Tepung nanas dengan bahan pengisi sagu dan konsentrasi sebesar 20% memiliki rendemen tertinggi yaitu sebesar 23.00%. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 9. Penambahan bahan pengisi pati menyebabkan meningkatnya nilai rendemen karena pati memiliki total padatan yang tinggi bila dibandingkan dengan puree nanas yang menjadi bahan utama. Hal ini berpengaruh karena nilai rendemen dihitung dari total campuran puree nanas dan bahan

20

pengisi pati pada basis basah. Pati ditambahkan sebagai bahan pengisi agar meningkatkan volume dan meningkatkan jumlah total padatan. Tabel 9. Rendemen tepung nanas Formulasi

Rendemen (% bk)

Tapioka 10% 15%

19.31 20.03

20%

22.63

Maizena 10% 15% 20%

18.83 20.08 21.22

Sagu 10% 15% 20%

18.78 22.98 23.00

Hasil uji ANOVA (Lampiran 8), menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis pati tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung nanas yang dihasilkan, sedangkan beberapa konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan konsentrasi pati 10% berbeda nyata terhadap konsentrasi 15% dan 20%. Namun, konsentrasi 15% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 20%.

4.2.2. Pemilihan Formulasi Terpilih Tepung Nanas Pemilihan tepung nanas terbaik dari 9 formulasi tepung nanas yang diperoleh dilakukan dengan uji pembobotan secara subjektif. Pembobotan menjadi faktor yang sangat penting, karena tepung buah-buahan, khususnya tepung nanas untuk pembuatan velva belum memiliki standar mutu SNI. Untuk menentukan perlakuan tepung nanas terbaik, setiap parameter diberikan nilai dalam persen sehingga menghasilkan total 100% untuk semua parameter. Nilai hasil analisis dari setiap parameter pengujian kemudian dirata-ratakan dan diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik diberi nilai 9, terbaik kedua diberi nilai 8, terbaik ketiga diberi nilai 7 dan seterusnya hingga peringkat yang paling rendah bernilai 1. Pemberian peringkat penting dilakukan karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai hasil analisis dengan bobot, sebab pada kadar air perlakuan terbaik adalah produk tepung nanas dengan nilai kadar air paling rendah. Sedangkan pada parameter uji lainnya, semakin besar nilai analisis maka nilai peringkatnya semakin tinggi. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik. Hasil uji pembobotan tepung nanas formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 10. Dari hasil pembobotan tersebut, diperoleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi pati maizena dengan konsentrasi 15% sebagai perlakuan terbaik Perlakuan terbaik kedua adalah tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10% dan bahan pengisi tapioka dengan konsentrasi 10%.

21

Tabel 10. Hasil pembobotan tepung nanas Formulasi

Nilai

Total

Rendemen

Kadar Air

Vit C

Serat

10%

0.9

0.2

2.7

1.6

5.4

15%

1.2

1.2

1.8

0.6

4.8

20%

2.1

1.6

0.3

0.2

4.2

10%

0.6

0.6

2.4

1.8

5.4

15%

1.5

1.4

2.1

0.8

5.8

20%

1.2

1.8

1.5

0.4

4.9

10%

0.3

0.4

1.2

1.4

3.3

15%

2.4

0.8

0.9

1.2

5.3

20%

2.7

1

0.6

1

5.3

Tapioka

Maizena

Sagu

4.3. PENELITIAN TAHAP II Penelitian tahap II dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dan analisis parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan membandingkannya pada velva nanas acuan. Pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas mirip dengan pembuatan velva acuan. Namun pada tahap ini menggunakan tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0%, 0.25%, 0.5%. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah penambahan bahan pengisi pati pada pembuatan tepung nanas berpengaruh terhadap mutu velva sehingga menjadi berbeda dengan velva acuan. Pada pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dilakukan penambahan air. Jumlah air yang ditambahkan yaitu tepung nanas : air adalah 1:15. Angka ini didapat berdasarkan trial and error dengan mengacu pada jumlah air yang hilang pada saat proses pembuatan tepung nanas. Setelah ditambahkan air, puree yang dihasilkan kemudian ditambahkan gula 25%, CMC, asam sitrat dan asam askorbat masing-masing 0.1%. Konsentrasi CMC yang ditambahkan berbeda-beda, yaitu 0%, 0.25%, dan 0.5%. Kemudian adonan yang dihasilkan dihomogenisasi dan selanjutnya dilakukan pengadukan cepat dalam suhu dingin, dengan memasukkannya ke dalam mesin pembuat es krim (votator). Velva yang didapat selanjutnya dimasukkan ke dalam freezer untuk proses pengerasan (hardening). Selanjutnya ketiga formulasi dianalisis mutu objektif dan organoleptiknya serta dilakukan pemilihan formulasi terbaik dengan uji checklist. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas

22

4.3.1. Parameter Mutu Objektif Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas 4.3.1.1. Viskositas Viskositas pada produk sejenis es krim menggambarkan besarnya hambatan suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 15) menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan uji lanjut Duncan, terlihat bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25% dan 0.50% meningkatkan secara nyata viskositas velva dari 0.16 Pas menjadi 1.34 Pas dan 6.35 Pas. Hasil pengukuran viskositas dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Viskositas (Pas) 0% 0.16a 0.25% 1.34b 0.50% 6.53c Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05) Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan adonan (pasteurisasi, homogenisasi, dan aging), konsentrasi, dan suhu. Semakin tinggi jumlah konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, semakin tinggi pula viskositas adonan velva. Selain itu, tepung yang digunakan dalam pembuatan velva mengandung pati (maizena) sebagai bahan pengisi, sehingga viskositasnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai viskositas pada velva nanas acuan (4.60-5.75 Pas). Hal ini didukung oleh pernyataan Varnam dan Sutherland (1994) yang menyatakan bahwa salah satu fungsi bahan penstabil dan bahan pengisi adalah meningkatkan viskositas. Muse dan Hartel (2004) menjelaskan bahwa viskositas es krim akan meningkat dengan adanya penambahan polisakarida berbobot molekul tinggi seperti pati. Oleh karena itu, keberadaan pati pada tepung nanas dalam pembuatan velva membuat viskositasnya lebih tinggi daripada viskositas velva nanas acuan. Total padatan menggantikan air yang ada dalam adonan dan dapat meningkatkan viskositas (Frandsen dan Arbuckle, 1966). Total padatan velva nanas berbahan dasar tepung nanas lebih besar dari pada velva nanas acuan. Sehingga nilai viskositasnya menjadi lebih tinggi.

4.3.1.2. Overrun Derajat pengembangan (overrun) merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat keuntungan dari segi ekonomi. Semakin tinggi nilai overrun, akan semakin tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini dikarenakan pada volume yang sama, es memiliki bobot yang lebih rendah. Pengukuran overrun pada velva berbahan dasar tepung nanas berdasarkan bobot pada volume yang sama. Hasil uji ANOVA (Lampiran 16) menun jukkan bahwa konsentarsi CMC berpengaruh nyata pada overrun velva. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan CMC sebesar 0.25% dan 0.50% secara nyata meningkatkan nilai overrun velva (Tabel 12). Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa semakin banyak bahan penstabil (CMC) yang digunakan, nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Menurut Arbuckle (1966), jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun) akan semakin menurun. Air yang terikat di dalam struktur molekul menyebabkan adonan makin kental. Semakin kental adonan, tegangan

23

permukaan adonan menjadi lebih tinggi. Akibatnya udara sukar menembus permukaan adonan dan produk lebih sukar mengembang. Tabel 12. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

Overrun (%)

0%

24.98a

0.25%

30.86b

0.50% 33.77c Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan,p = 0.05) Bahan penstabil akan meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel. Hal ini disebabkan karena adanya penggunaan tenaga yang besar antara molekul-molekul dalam adonan (Glicksman, 1969). Tekstur produk es krim yang disukai adalah tekstur yang lembut. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), tekstur yang lembut dapat diperoleh jika kristal es yang terbentuk cukup kecil ( 35μ) dan cukup banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan sehingga overrun produk es krim tersebut cukup tinggi. Ukuran kristal es penting untuk umur simpan es krim, selama es krim ditempatkan di penyimpanan, kristal es akan terbentuk secara terus-menerus dengan rekristalisasi (Cook dan Hartel, 2010). Nilai overrun velva nanas acuan (30.48-45.73) lebih tinggi daripada nilai overrun velva berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), overrun pada produk es krim dan sejenisnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan, kadar protein, viskositas, dan total padatan. Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki viskositas yang lebih tinggi dari velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan pati sebagai bahan pengisi, sehingga menambah kekentalan pada adonan velva nanas yang dihasilkan. Seperti yang telah disampaikan sebelumnya, jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun) akan semakin menurun. Sehingga, nilai overrun velva berbahan dasar tepung nanas lebih rendah dibandingkan velva nanas acuan.

4.3.1.3. Daya Leleh Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu ruang. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan (Marshall dan Arbuckle, 2000). Hasil uji ANOVA (Lampiran 17), menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) secara nyata meningkatkan daya leleh velva (Tabel 13). Velva dengan penambahan CMC sebesar 0.50% merupakan velva dengan daya leleh tertinggi (8.20 menit). Hasil analisis daya leleh menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, daya lelehnya akan semakin tinggi pula. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Frandsen dan Arbuckle (1966) yang menyatakan bahwa semakin tinggi viskositas, maka daya lelehnya juga akan semakin meningkat. Pernyataan ini didukung pula oleh Marshall dan Arbuckle (2000) yang menyatakan bahwa resistensi pelelehan akan rendah jika nilai viskositasnya rendah. Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh antara 5.03-8.20 menit, setara dengan nilai daya leleh velva nanas acuan 6.16-8.03 menit. Penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.5% pada velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh lebih tinggi daripada velva nanas acuan.

24

Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan viskositas, sehingga resistensi pelelehannya lebih tinggi dan daya lelehnya menjadi lebih lama. Tabel 13. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

Daya Leleh (menit)

0%

5.03a

0.25%

7.09b

0.50%

8.20c

Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05)

4.3.1.4. Total Padatan Total padatan memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es dan memperlambat pelelehan. Total padatan akan menggantikan jumlah air dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka semakin sedikit jumlah air yang ditambahkan sehingga mengurangi kristal es yang terbentuk (Frandsen dan Arbuckle, 1966). Total padatan velva merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada velva nanas. Padatan tersebut berasal dari puree buah, gula, bahan pengisi, bahan penstabil (CMC), dan asam. Hasil uji ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap total padatan velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0% menghasilkan velva nanas dengan nilai total padatan yang berbeda nyata dengan nilai padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% dan 0.50%. Begitu juga nilai total padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% berbeda nyata dengan nilai total padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.5% (Tabel 14). Nilai total padatan tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.5%, yaitu 27.38 %, sedangkan nilai total padatan terendah adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0%, yaitu 22.38%. Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai total padatan velva nanas acuan (24.58-26.63 %). Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi bahan penstabil sebesar 0.5% memiliki nilai total padatan yang lebih tinggi jika dibandingkan velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan viskositas adonan sehingga menyebabkan nilai total padatannya menjadi lebih tinggi. Tabel 14. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

Total padatan

0%

22.38a

0.25%

24.70b

0.50% 27.38c Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan,p = 0.05)

25

4.3.1.5. pH Keasaman (pH) merupakan faktor penting pada produk es krim. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), semakin besar jumlah total padatan di dalam es krim maka keasaman es krim akan semakin tinggi sehingga berpotensi menurunkan pH. Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan meningkatkan kekentalan dan mengurangi pengembangan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 19), menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0% tidak menghasilkan velva nanas dengan nilai pH yang berbeda nyata dengan nilai pH velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25%. Demikian pula, peningkatan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari 0.25% ke 0.50% tidak secara nyata merubah nilai pH velva nanas. Namun demikian, peningkatan konsentrasi CMC dari 0% ke 0.50% secara nyata menurunkan pH velva nanas dari 4.36 menjadi 3.88 (Tabel 15). Tabel 15. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

pH 4.36a

0%

0.25% 4.18ab 0.50% 3.88b Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05) Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai pH pada velva nanas acuan yang berkisar antara 4.13-4.29. Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi bahan penstabil sebesar 0.5% memiliki nilai pH yang lebih rendah jika dibandingkan velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan viskositas adonan sehingga keasamannya meningkat dan nilai pHnya menjadi lebih rendah.

4.3.1.6. Kadar Vitamin C Menurut Winarno (1987), vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 20) menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap jumlah vitamin C velva. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil CMC dari 0% ke 0.25% dan dari 0.25% ke 0.50% secara nyata menurunkan kadar vitamin C velva nanas (Tabel 16). Tabel 16. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

Vitamin C

0%

16.28a

0.25%

11.40b

0.50% 7.48c Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05) Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, maka kadar vitamin C velva buah nanas semakin menurun. Hal ini disebabkan karena bahan penstabil (CMC) mampu

26

mengikat air dan komponen larut air termasuk vitamin C. Semakin banyak konsentrasi CMC yang digunakan maka viskositasnya semakin meningkat dan daya ikatnya terhadap air semakin kuat sehingga asam-asam organik menjadi terdisosiasi oleh karena itu kadar vitamin C semakin menurun (Ball, 1994). Hal ini ditunjukkan pula dari hasil analisis vitamin C velva nanas acuan yang lebih tinggi daripada velva berbahan dasar tepung nanas (15.84-21.12 mg/100 g bahan). Adanya penambahan bahan pengisi pati pada tepung nanas membuat viskositas pada velva yang dihasilkan semakin tinggi sehingga daya ikat airnya semakin kuat dan asam-asam organik yang terdisosiasi lebih banyak. Hal inilah yang menyebabkan kadar vitamin C pada velva berbahan dasar tepung nanas lebih rendah daripada velva nanas acuan.

4.3.2. Karakteristik Organoleptik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu rating hedonik. Uji ini digunakan untuk menentukan formulasi terpilih yang memiliki skor kesukaan tertinggi. Uji dilakukan terhadap 30 orang panelis dengan menggunakan 7 taraf kesukaan yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Hasil uji mutu rating hedonik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Parameter yang digunakan pada uji organoleptik adalah rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall.

4.3.2.1. Rasa Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam hal ini terkait dengan selera konsumen. Menurut Winarno (1997), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma, dan teksturnya baik. Rasa dari produk sejenis es krim harus cukup menonjol sehingga dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen. Rasa velva nanas terutama dipengaruhi oleh nanas (sedikit asam) dan gula. Hasil uji ANOVA (Lampiran 26), terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% dan 0.5% secara nyata meningkatkan skor rasa velva nanas dibandingkan dengan rasa velva nanas kontrol. Skor rasa velva nanas yang terbuat dari nanas segar (kontrol) tidak berbeda nyata rasa nanas yang terbuat dari rasa velva nanas yang terbuat dari tepung nanas tanpa penambahan CMC (Tabel 17). Tabel 17. Skor parameter rasa velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC) Rasa Kontrol 4.50a 0% 4.80ab 0.25% 5.33bc 0.50% 5.63c Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05) Skor kesukaan terhadap rasa velva nanas berkisar antara 4.50- 5.6. Nilai organoleptik tertinggi untuk rasa diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (5.63), sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0%.

27

Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa velva yang memiliki skor kesukaan tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5%, yaitu 5.63 (mendekati suka). Sementara itu velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva nanas acuan yaitu velva yang terbuat dari buah nanas segar (tanpa melalui proses penepungan) dengan skor kesukaan 4.50. Data ini menunjukkan bahwa rasa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena velva nanas acuan memiliki rasa foamy atau agak berbusa karena adanya bromelin yang tinggi sehingga rasa ini kurang disukai oleh panelis. Berdasarkan data diatas terlihat bahwa semakin kecil konsentrasi bahan penstabil yang digunakan menurunkan skor kesukaan terhadap rasa velva nanas.

4.3.2.2. Warna Warna merupakan salah satu faktor yang memepengaruhi daya terima konsumen. Menurut Arbuckle (1986), warna pada produk sejenis es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam, serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna velva nanas yang dihasilkan pada penelitian utama ini berkisar antara kuning muda sampai kuning. Hasil uji ANOVA (Lampiran 27) terhadap parameter warna menunjukkan bahwa bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap skor parameter warna. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan terlihat bahwa skor warna velva yang terbuat dari tepung nanas secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan skor warna velva kontrol. Namun demikian, penambahan bahan pestabil CMC tidak menghasilkan velva nanas dengan skor warna yang berbeda secara nyata satu sama lain (Tabel 18). Tabel 18. Skor parameter warna velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

Warna

Kontrol

4.03a

0%

5.23b

0.25%

5.27b

0.50% 4.93b Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05) Skor kesukaan terhadap warna velva nanas berkisar antara 4.03- 5.27 (agak suka). Nilai organoleptik tertinggi untuk warna diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% (5.27), sedangkan velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva nanas acuan dimana velva terbuat dari buah nanas asli (tanpa melalui proses penepungan) dengan skor kesukaan 4.03. Data ini menunjukkan bahwa warna velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena warna velva nanas acuan yang lebih pucat dibandingkan ketiga velva berbahan dasar tepung nanas. Warna velva nanas acuan lebih pucat karena banyaknya buih yang dihasilkan pada saat adonan dimasukkan ke alat votator yang disebabkan adanya kandungan bromelin yang tinggi.

4.3.2.3. Tekstur Body dan tekstur pada produk sejenis es krim adalah karakter yang sulit untuk dibedakan. Body didefinisikan sebagai kualitas secara keseluruhan yang dirasakan oleh mulut, sedangkan tekstur didefinisikan sebagai sebagian kualitas yang menyusun keseluruhan (Bodyfelt et al., 1988). Menurut Marshal dan Arbuckle (2000), tekstur yang diinginkan pada produk sejenis es krim adalah lembut,

28

creamy, dan seragam. Sedangkan body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan yang bersatu dalam buih/busa. Hasil uji ANOVA (Lampiran 28) terhadap parameter tekstur menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor tekstur. Demikian pula, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor teksur velva kontrol dengan skor tekstur velva yang ditambah CMC (Tabel 19). Namun demikian, secara absolut skor tekstur velva yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor tekstur velva kontrol. Skor kesukaan terhadap tekstur velva nanas berkisar antara 4.33- 5.03 (agak suka). Tabel 19. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

Tekstur

Kontrol

4.33a

0%

4.77a

0.25%

4.87a

0.50% 5.03a Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan, p = 0.05) Tekstur velva nanas dipengaruhi oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas, semakin rendah nilai overrun. Hal ini mengakibatkan tekstur velva menjadi keras dan menurunkan palatabilitas. Nilai organoleptik tertinggi untuk tekstur diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5%, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan (kontrol). Data ini menunjukkan bahwa tekstur velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan tekstur untuk velva nanas acuan (kontrol) terendah karena velva nanas acuan ini lebih cepat meleleh dan kristal esnya lebih besar dibandingkan velva berbahan dasar tepung nanas, sehingga skor kesukaannya paling kecil diantara yang lain.

4.3.2.4. Aroma Aroma velva yang dihasilkan tidak tercium terlalu kuat karena produk sejenis es krim adalah makanan beku. Aroma velva baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Arbuckle (1986), aroma pada produk sejenis es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera setelah es krim mencapai suhu -12 0C hingga -9 0C atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Oleh karena itu, faktor suhu saat penyajian dapat mempengaruhi skor kesukaan panelis terhadap aroma velva. Semakin lama velva berada di luar freezer, maka semakin kuat intensitas aroma yang dihasilkan velva tersebut. Hasil uji ANOVA (Lampiran 29) terhadap parameter aroma menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor parameter aroma. Demikian pula, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor aroma velva kontrol dengan skor aroma velva yang ditambah CMC (Tabel 20). Namun demikian, secara absolut skor aroma velva yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor aroma velva kontrol. Nilai organoleptik tertinggi untuk aroma diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (4.87), sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan (4.44). Data ini menunjukkan bahwa aroma velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan terhadap aroma velva nanas berkisar antara 4.44-4.87 (agak suka).

29

Tabel 20. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

Aroma

kontrol

4.40a

0%

4.57a

0.25%

4.73a

0.50% 4.87a Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (p = 0.05)

4.3.2.5. Overall Skor overall merupakan skor penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat organoleptik lain pada produk. Hasil uji ANOVA (Lampiran 30) terhadap skor overall menunjukkan bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap parameter overall. Skor kesukaan terhadap overall velva nanas berkisar antara 4.40-5.20 (agak suka). Nilai organoleptik tertinggi untuk overall diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (5.20), sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva nanas acuan (4.40). Data ini menunjukkan bahwa secara overall velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hasil uji organoleptik parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Skor parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi (%CMC)

Overall

kontrol

4.40a

0%

4.90ab

0.25%

5.17b

0.50% 5.20b Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (p = 0.05)

4.3.3. Pemilihan Formulasi Terpilih Velva Nanas Berbahan Dasar Tepung Nanas Pemilihan velva berbahan dasar tepung nanas terbaik dari tiga formulasi dilakukan dengan memberikan tanda checklist pada formulasi yang memiliki nilai terbaik pada hasil uji mutu objektif dan uji organoleptik velva nanas berbahan dasar tepung nanas. Formulasi terpilih adalah formulasi yang memiliki tanda checklist terbanyak. Penentuan formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 22. Pemberian tanda checklist untuk mutu objektif (viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, pH, vitamin C) velva berbahan dasar tepung nanas mengacu pada hasil karakterisasi velva nanas acuan. Tanda checklist diberikan jka nilai mutu objektif yang diukur pada masing-masing formulasi berada dalam rentang nilai velva nanas acuan. Hasil analisis menunjukkan behwa berdasarkan parameter overrun dan kadar vitamin C, formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula tanpa penambahan CMC (F1). Sementara itu berdasarkan parameter total padatan dan pH, formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula dengan penambahan CMC sebesar 0.25% (F2). Berdasarkan parameter daya leleh, formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula dengan penambahan CMC sebesar 0.25% (F2) dan formula dengan penambahan CMC sebesar 0.50% (F3).

30

Formula F1 diberi tanda cheklist untuk parameter viskositas karena formula F1 memiliki viskositas terendah dan berbeda nyata dengan viskositas formula lainnya. Pemilihan formula dengan viskositas terendah dikarenakan viskositas yang tinggi akan menurunkan overrun produk dan hal ini tidak diinginkan. Tabel 22. Penentuan Formulasi Terpilih Berdasarkan Atribut Mutu Atribut Mutu

F1

Karakteristik Mutu Objektif : Viskositas

√

Overrun

√

Formulasi*) F2

Daya Leleh

√

Total Padatan

√

pH

√

Vitamin C

F3

√

√

Karakteristik Sensori : Rasa

√

√

Warna

√

√

√

Tekstur

√

√

√

Aroma

√

√

√

Overall

√

√

√

Total

7

8

6

FORMULASI TERPILIH F2 *) Keterangan : F1= 0% CMC, F2 = 0.25% CMC, F3 = 0.5% CMC Pemberian tanda checklist untuk uji organoleptik (sensori) didasarkan pada hasil analisis statistik terhadap skor kesukaan pada masing-masing atribut sensori. Tanda checklist diberikan pada formulasi yang memiliki skor kesukaan tertinggi terhadap atribut dan berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Jika ada dua atau lebih formulasi yang memiliki skor kesukaan yang saling mendekati dan tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji statistik maka pada dua atau lebih formulasi tersebut diberi tanda checklist. Hasil analisis menunjukkan bahwa untuk atribut warna, tekstur, aroma, dan overall, ketiga formulasi diberi tanda checklist karena hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga formulasi tersebut tidak berbeda nyata satu sama lain. Sementara itu untuk atribut rasa, formulasi yang diberi tanda checklist adalah formula F2 dan formula F3 karena memiliki skor kesukaan tertinggi dan hasil uji statistik menunjukkan bahwa kedua formulasi tersebut tidak berbeda nyata satu sama lain. Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.

31

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. KESIMPULAN Pada tahap persiapan dilakukan analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas karena tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat. Hasil yang didapatkan selanjutnya dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Velva nanas acuan memiliki overrun 30.48-45.73%, viskositas 4.605.75 Pas, daya leleh 6.16-8.03 menit, total padatan 24.58-26.63%, dan kadar vitamin C 15.84-21.12 mg/100g bahan. Tepung nanas dibuat dengan menggunakan alat drum dryer dengan penambahan bahan pengisi berupa pati pada puree nanas yang akan dikeringkan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka, maizena, dan sagu masing-masing dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Tepung nanas yang dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin. Berdasarkan hasil analisis tepung nanas, penggunaan berbagai jenis dan konsentrasi pati tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C (p>0.05). Akan tetapi peningkatan konsentrasi dari 10%-20% berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat, dan rendemen tepung nanas yang dihasilkan (p<0.05). Tepung nanas yang terpilih berdasarkan uji pembobotan adalah tepung nanas dengan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 15%. Hasil analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan CMC 0%-0.5%, menunjukkan bahwa nilai viskositas, total padatan dan daya leleh cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC). Akan tetapi, nilai overrun, pH, dan vitamin C cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan. Hasil analisis velva berbahan dasar tepung nanas dengan velva nanas acuan menunjukkan bahwa untuk parameter overrun dan vitamin C, penambahan bahan penstabil sebesar 0% masih berada dalam rentang velva nanas acuan. Sedangkan untuk parameter total padatan dan pH, penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% masih berada dalam rentang velva nanas acuan. Parameter daya leleh, penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% dan 0.5% masih berada dalam rentang velva nanas acuan. Berdasarkan analisis statistik, penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari 0%-0.5% berpengaruh nyata terhadap semua parameter ( viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, pH, dan vitamin C). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari konsentrasi 0%-0.5% tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter tekstur, aroma, dan overall (p>0.05). Akan tetapi berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan warna (p<0.05) pada penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari 0%-0.5%. Data organoleptik menunjukkan bahwa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah Formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.

5.2. SARAN Optimasi proses mulai dari pembuatan tepung nanas perlu dilakukan untuk memperkecil jumlah vitamin C yang hilang selama proses. Demikian pula perlu dilakukan optimasi proses pada

32

pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas agar rasa, warna, dan tekstur sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai overrun dari velva nanas agar dapat meningkatkan keuntungan. Selain itu, penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan dari tepung nanas yang digunakan untuk pembuatan velva nanas sangat diperlukan agar produk menjadi produk yang siap dipasarkan secara luas.

33

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official of Analitycal Chemist. AOAC, Inc. Washington D. C. AOAC. 1996. Official Methods of Analysis of the Association of Official of Analitycal Chemist. AOAC, Inc. Washington D. C. Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung. Arbuckle, W.S. 1986. Ice cream. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Ball, G. F. M. 1994. Water Soluble Vitamin Assays in Human Nutrition. Chapman and Hall, London. Bangyekan, C., Aht-Ong, D., Srikulkit, K. 2006. Preparation and Properties of Chitosan Coated Cassava Starch Films. Journal of Carbohdr Polym. 63: 61-71. Blanshard, J. M. F. dan Franks, F. 1989. Ice Crystallization and its Control in Frozen Foods System. Di dalam: Blanshard, J.M.V. dan Lillford, P. (eds.) Food Structure and Behaviour. Academic Press, New York. pp: 523-604 Bodyfelt, F. W., Tobias, J., dan Trout, G. M. 1988. Sensory Evaluation of Dairy Product. Van Westrand Reinhold, New York. Brennan, J. G. 2006. Evaporation and Dehydration. Di dalam: Brennan, J. G. (Ed.). Food Processing Handbook Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., Weinheim.pp: 105-123 Burrows, G. 1996. Production of Thermally Processed and Frozen Fruit. Di dalam: Arthey, D. dan Ashurst, P. (eds.). Fruit Processing. Blackie Academic and Professional, London., pp: 41-53. Cecil, J. E., Lau, G., Heng, S. H., Ku, C.K. 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profile based on A Prelimentary Study Made in Sarawak. Tropical Product Institut, Overseas Development Administration, London. Cook, K. L. K. dan Hartel, R. W. 2010. Mechanism of Ice Crystallization in Ice cream Production. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9: 213-222. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. FAO, Rome. Frandsen, J.H. dan Arbuckle, W. S. 1961. Ice cream and Related Products. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut. Frandsen, J.H. dan Arbuckle, W. S. 1966. Ice cream and Related Products. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut. Furia, T. E. 1968. Hand Boom of Food Additives. CRC Press Inc., Cleveland, Ohio. Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, New York.

34

Griffin, G. J. L. 1977. Current Development in Starch-Filled plastics. Di dalam: Tan, K. (Eds.). Sago. Papers of The First International Sago Symposium. University of Malaya Press: Kuala Lumpur. pp: 452-503 Haryanto, B., Pangloli, P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Herald, T. J., Aramouni, F. M., dan Abu-Ghoush, M. H. 2008. Comparison Study of Egg Yolk and Egg Alternatives in French Vanilla Ice cream. Journal of Texture Studies. 39: 284-295. Herschdoerfer, S. M. 1972. Quality Control in The Food Industry. Vol. III. Academic Press, New York dan London. Inglet, G. E. 1974. Wheat Production and Utilization. The AVI Publishing. Co. Inc., Westport, Connecticut. Kilara, A. dan Chandan, R. C. 2007. Ice cream and Frozen Dessert. Di dalam: Hui, Y. H. (Ed). Handbook of Food Products Manufacturing. John Willey & Sons, Inc. New York. pp: 593-633 Lindsay, R. C. 1985. Food additives. Di dalam: Fennema, O. R. (Eds.). Food Chemistry, Second Edition, Revised, and Expanded. Marcel Dekker, Inc. New York. pp: 620-647 Nelson, J. A. dan Trout, G. M. 1951. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing Company, Wisconsin. Maroulis, Z. B. dan Saravacos, G. D. 2003. Food Process Design. Marcel Dekker, Inc., New York. Mashall, R. T. dan Arbuckle, W. S. 2000. Ice cream (5th Ed.). Chapman & Hall, New York. Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook. John Willey and Sons, Inc., New York. Mc Williams, M. 1979. Food Fundamental. John Wiley & Sons, Inc., New York. Muse, M. R. dan Hartel, R. W. 2004. Ice cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Jounal of Dairy Science. 87: 1-10. Mutiara, D. A.2000. Kajian pembuatan velva nanas dengan penambahan bahan penstabil [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Okos, M. R., Campanella, O., Narsimhan, G., Singh, R. K., dan Weitnauer, A. C. 2007. Food dehydration. Di dalam: Heldman, D. R. dan Lund, D. B. (Ed). Handbook of Food Engineering, 2nd Edition. CRC Press, Boca Raton. pp: 135-201 Pusat Kajian Buah-buahan Tropika. 2008. Nanas. http://rusnasbuah.or.id. [12 Juli 2011] Radley, J. A. 1976. Starch Production Technology. Applied Science Publisher Ltd., London. Sommer, H. H. 1947. The Teory and Practice of Ice cream Making. Published by the author, Madison, Wisconsin. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Stevenson dan Miller. 1960. Introduction to Food and Nutrition. John Wiley & Sons Inc., New York. Tjokroadikoesoemo dan Soebijanto, P. 1986. Vegetable Crop. McGraw-Hill Book Company Inc. New York

35

Toledo, R. T. 1991. Fundamental of Food Processing 2 nd ed. Chapman & Hall, New York Varnam, H. dan Sutherland, J. P. 1994. Milk and Milk Product : Technology, Chemistry, and Microbiology. Chapman and Hall, London. Warintek-Progessive. 2008. Database Buah-buahan Tropika. http://www.rusnasbuah.com. [12 Juli 2011] Whistler, R. L. dan Daniel, J. R. 1985. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O. R. (Eds.). Food Chemistry, Second Edition, Revised, and Expanded. Marcel Dekker, Inc. New York. pp: 65-72 Wirakartakusumah, M. A., Apriyantono, A., Maanif, M. S., Suliantari, Muchtadi, D., dan Otaka. 1986. Isolation and characterization of sago liquid sugar. Paper. FAO-BPPT. Jakarta. Wirakartakusumah, M. A., Hermanianto, D., dan Andarwulan, N. 1989. Prinsip Teknologi Pangan. PAU-IPB, Bogor. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

36

LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil pengukuran kadar air tepung nanas Formulasi sssA1B1 (1) A1B1 (2)

Kadar air (bb) 5.3546

Rata-rata 6.14

6.9286

A1B2 (1)

4.6656

A1B2(2)

4.5877

A1B3(1)

4.8854

A1B3 (2)

3.2800

A2B1 (1)

4.6286

A2B1 (2)

5.7707

A2B2 (1)

4.2331

A2B2(2)

4.6401

A2B3(1)

3.4466

A2B3 (2)

3.6039

A3B1 (1)

5.2799

A3B1 (2)

5.1637

A3B2 (1)

4.7267

A3B2(2)

4.8409

A3B3(1)

5.0274

A3B3 (2)

4.2981

Kadar air (bk) 5.6575

Rata-rata

SD

RSD analisis

6.55

1.26

19.29

4.85

0.06

1.25

4.26

1.23

28.94

5.49

0.90

16.37

4.64

0.32

6.79

3.65

0.12

3.27

5.51

0.09

1.66

5.02

0.09

1.77

4.89

0.57

11.60

7.4444 4.63 4.08 5.20 4.44 3.53 5.22 4.78 4.66

4.8940 4.8082 5.1363 3.3912 4.8532 6.1241 4.4202 4.8659 3.5697 3.7386 5.5742 5.4449 4.9612 5.0872 5.2935 4.4912

37

Lampiran 2. Hasil pengukuran vitamin C tepung nanas Total vit C Rata-rata (bb) Formulasi Total Vitamin C (bb) (mg/100g) (mg/100g) A1B1 (1) 15.7221 15.7221 15.7221 15.76 A1B1 (2) 15.7910 15.7910 15.7910 A1B2 (1)

12.2807

12.2807

12.2807

A1B2(2)

16.6717

15.7942

16.2329

A1B3(1)

14.0281

12.2746

13.1513

A1B3 (2)

10.4803

8.7336

9.6070

A2B1 (1)

13.1974

13.1974

13.1974

A2B1 (2)

17.5421

17.5421

17.5421

A2B2 (1)

14.8811

14.0058

14.4434

A2B2(2)

15.8273

15.8273

15.8273

A2B3(1)

15.8005

15.8005

15.8005

A2B3 (2)

10.5022

8.7519

9.6271

A3B1 (1)

14.0491

10.5368

12.2930

A3B1 (2)

12.2917

12.2917

12.2917

A3B2 (1)

12.3040

12.3040

12.3040

A3B2(2)

12.3028

10.5452

11.4240

A3B3(1)

9.6424

14.0253

11.8338

A3B3 (2)

12.2697

10.5169

11.3933

14.26 11.38 15.37 15.14 12.71 12.29 11.86 11.61

Total vit C (bk) (mg/100g) 16.6649 16.9666 12.8817 17.0135 13.8268 9.9328 13.8379 18.6164 15.0819 16.5975 16.3645 9.9870 12.9782 12.9610 12.9144 12.0052 12.4603 11.9050

Rata-rata (bk) (mg/100g)

SD

RSD

16.82

0.21

1.27

14.95

2.92

19.55

11.88

2.75

23.18

16.23

3.38

20.82

15.84

1.07

6.77

13.18

4.51

34.23

12.97

0.01

0.09

12.46

0.64

5.16

12.18

0.39

3.22

38

Lampiran 3. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas

Formulasi A1B1 (1) A1B1 (2)

Total serat (bb) Rata-rata (bb) (%) (%) 2.2247 2.19 2.1474

A1B2 (1)

1.7427

A1B2(2)

1.3336

A1B3(1)

1.3871

A1B3 (2)

1.2647

A2B1 (1)

2.3365

A2B1 (2)

2.2888

A2B2 (1)

2.3163

A2B2(2)

1.0999

A2B3(1)

1.4796

A2B3 (2)

1.6116

A3B1 (1)

1.9737

A3B1 (2)

2.2877

A3B2 (1)

2.0329

A3B2(2)

2.0150

A3B3(1)

1.9244

A3B3 (2)

1.8447

1.54 1.33 2.31 1.71 1.55 2.13 2.02 1.88

Total serat (bk) (%) 2.3581 2.3073 1.8280 1.3977 1.4583 1.3076 2.4499 2.4290 2.4187 1.1534 1.5325 1.6719 2.0837 2.4123 2.1337 2.1175 2.0263 1.9275

Rata-rata (bk) (%)

SD

RSD

2.33

0.90

38.53

1.61

0.06

3.42

1.38

1.14

82.08

2.44

0.81

33.11

1.79

0.29

16.11

1.60

0.11

6.94

2.25

0.08

3.66

2.13

0.08

3.80

1.98

0.52

26.09

39

Lampiran 4. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas Formulasi

Rendemen bb (%)

A1B1 (1)

19.9005

A1B1 (2)

18.7173

A1B2 (1)

17.9344

A1B2(2)

22.1281

A1B3(1)

23.0769

A1B3 (2)

22.1794

A2B1 (1)

19.0299

A2B1 (2)

18.6275

A2B2 (1)

18.6495

A2B2(2)

21.5031

A2B3(1)

20.9677

A2B3 (2)

21.4712

A3B1 (1)

19.1542

A3B1 (2)

18.4085

A3B2 (1)

22.9911

A3B2(2)

22.9649

A3B3(1)

22.6302

A3B3 (2)

23.3638

Rata-rata bb (%)

SD

RSD analisis

19.31

0.84

4.33

20.03

2.97

14.80

22.63

0.63

2.80

18.83

0.28

1.51

20.08

2.02

10.05

21.22

0.36

1.68

18.78

0.53

2.81

22.98

0.02

0.08

23.00

0.52

2.26

40

Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat : kadar_air Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi 10.835(a) Titik Potong 447.558 A 1.396 B 7.680 A*B 1.759 Galat 4.382 Total 462.775 Total Terkoreksi 15.217 2 2 R = .712 (R yang disesuaikan = .456)

Kuadrat Tengah

DB 8 1 2 2 4 9 18 17

1.354 447.558 .698 3.840 .440 .487

F

Sig.

2.781 919.180 1.434 7.887 .903

.074 .000 .288 .010 .501

Jenis pati Duncan N jenis pati maizena sagu tapioka Sig.

Subset

1 6 6 6

1 4.595283 5.142033 5.221933 .171 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05. Konsentrasi Duncan N konsentrasi 20% 15% 10% Sig.

1 6 6 6

Subset 2 4.270083 4.839450

1

5.849717 .191 1.000 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

41

Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: vitamin_C Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi 58.110(a) Titik Potong 3555.932 A 21.591 B 26.832 A*B 9.687 Galat 49.632 Total 3663.674 Total terkoreksi 107.742 2 2 R = .539 (R yang disesuaikan = .130)

DB 8 1 2 2 4 9 18 17

Kuadrat Tengah 7.264 3555.932 10.795 13.416 2.422 5.515

F

Sig.

1.317 644.807 1.958 2.433 .439

.343 .000 .197 .143 .778

Jenis pati Duncan jenis pati

N

Subset

1

1

sagu 6 12.537350 tapioka 6 14.547717 maizena 6 15.080867 Sig. .106 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05. konsentrasi Duncan konsentrasi 20% 15% 10% Sig.

N

Subset

1

1

6 6 6

12.412733 14.415700 15.337500 .069 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa= .05.

42

Lampiran 7. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar serat tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: kadar_serat Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi 2.178(a) Titik Potong 68.108 A .348 B 1.509 A*B .322 Galat .975 Total 71.261 Total Terkoreksi 3.153 2 2 R = .691 (R yang disesuaikan = .416)

Kuadrat Tengah

DB 8 1 2 2 4 9 18 17

.272 68.108 .174 .754 .080 .108

F

Sig.

2.515 628.911 1.608 6.966 .742

.096 .000 .253 .015 .587

Jenis pati Duncan jenis pati

N

Subset

1

1

tapioka 6 1.776167 maizena 6 1.942567 sagu 6 2.116833 Sig. .120 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05. Konsentrasi Duncan konsentrasi

N 1

Subset 2

1

20% 6 1.654017 15% 6 1.841500 10% 6 2.340050 Sig. .350 1.000 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

43

Lampiran 8. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rendemen tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: rendemen Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi Titik Potong A B A*B Galat Total Total Terkoreksi R2 = .768 (R2 = .562)

48.748(a) 7758.352 7.251 33.484 8.014 14.723 7821.823 63.471

Kuadrat Tengah

DB 8 1 2 2 4 9 18 17

6.093 7758.352 3.625 16.742 2.003 1.636

F

Sig.

3.725 4742.594 2.216 10.234 1.225

.033 .000 .165 .005 .366

Jenis pati Duncan jenis pati

N

Subset

1

1

maizena 6 20.041483 tapioka 6 20.656100 sagu 6 21.585450 Sig. .076 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05. Konsentrasi Duncan konsentrasi

N 1

Subset 2

1

10% 6 18.972983 15% 6 21.028517 20% 6 22.281533 Sig. 1.000 .124 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

44

Lampiran 9. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas

Formulasi F1 F2 F3

1

Nilai (Pas) 0.65

2

0.75

1

7.80

2

7.12

1

19.20

2

19.00

Ulangan

Rerata

SD

RSD

0.70

0.0707

10.10

7.46

0.4808

6.45

19.10

0.1414

0.74

Lampiran 10. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi F1 F2 F3

Ulangan

Nilai (%)

1

33.77

2

32.39

1

27.94

2

26.58

1

22.01

2

21.03

Rerata

SD

RSD analisis

33.08

0.9741

2.94

27.26

0.9649

3.54

21.52

0.6940

3.23

Lampiran 11. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi F1 F2 F3

Ulangan

Nilai (menit)

1

4.22

2

4.02

1

6.04

2

6.07

1

8.10

2

8.20

Rerata

SD

RSD

5.03

0.1414

2.81

7.09

0.0212

0.30

8.20

0.0707

0.86

Lampiran 12. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi F1 F2 F3

Ulangan

Nilai (%)

1

22.27

2

22.48

1

24.36

2

25.03

1

27.03

2

27.73

Rerata

SD

RSD

22.38

0.1450

0.65

24.70

0.4717

1.91

27.38

0.4951

1.81

45

Lampiran 13. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi F1 F2 F3

Ulangan

Nilai

1

4.44

2

4.28

1

4.23

2

4.12

1

3.80

2

3.96

Rerata

SD

RSD

4.36

0.1131

2.59

4.18

0.0778

1.86

3.88

0.1131

2.92

Lampiran 14. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas Formulasi

Ulangan

Nilai (mg/100 g bahan)

1

15.75

2

16.81

1

12.06

2

10.74

1

6.86

2

8.10

F1 F2 F3

Rerata

SD

RSD

16.28

0.7467

4.59

11.40

0.9334

8.19

7.48

0.8712

11.65

Lampiran 15. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan viskositas velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: viskositas Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi Titik Potong Formulasi Galat Total Corrected Total R2 = .999 (R2 = .999)

346.498(a) 495.405 346.498 .256 842.159 346.754

Kuadrat Tengah

DB 2 1 2 3 6 5

173.249 495.405 173.249 .085

F

Sig.

2028.678 5800.996 2028.678

.000 .000 .000

Konsentrasi CMC Duncan Formulasi

N 1

Subset 2

3

0% 2 .7000 0.25% 2 7.4600 0.5% 2 Sig. 1.000 1.000 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

1

19.1000 1.000

46

Lampiran 16. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overrun velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: overrun Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi Titik Potong Formulasi Galat Total Total Terkoreksi R2 = .983 (R2 = .971)

133.636(a) 4467.373 133.636 2.357 4603.366 135.993

Kuadrat Tengah

DB 2 1 2 3 6 5

66.818 4467.373 66.818 .786

F

Sig.

85.039 5685.610 85.039

.002 .000 .002

Konsentrasi CMC Duncan Formulasi

N 1

Subset 2

3

0.5% 2 21.5200 0.25% 2 27.2600 0% 2 Sig. 1.000 1.000 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

1

33.0800 1.000

47

Lampiran 17. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: daya_leleh Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Corrected Model Titik Potong Formulasi Galat Total Total Terkoreksi R2 = .998 (R2 = .997)

16.249(a) 223.870 16.249 .025 240.145 16.275

Kuadrat Tengah

DB 2 1 2 3 6 5

8.125 223.870 8.125 .008

F

Sig.

957.727 26389.440 957.727

.000 .000 .000

Konstrasi CMC Duncan Formulasi

N 1

Subset 2

3

0% 2 4.1200 0.25% 2 6.0550 0.5% 2 Sig. 1.000 1.000 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

1

8.1500 1.000

48

Lampiran 18. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan total padatan velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: total_padatan Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi Titik Potong Formulasi Galat Total Total Terkoreksi R2 = .981 (R2 = .968)

25.094(a) 3695.202 25.094 .492 3720.788 25.586

Kuadrat Tengah

DB 2 1 2 3 6 5

12.547 3695.202 12.547 .164

F

Sig.

76.585 22554.639 76.585

.003 .000 .003

Konsentrasi CMC Duncan Formulasi

N 1

Subset 2

3

0% 2 22.3750 0.25% 2 24.6950 0.5% 2 Sig. 1.000 1.000 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

1

27.3800 1.000

49

Lampiran 19. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan pH velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: pH Sumber Model Terkoreksi Titik Potong Formulasi Galat Total Total Terkoreksi R2 = .881 (R2 = .802)

Tipe III Jumlah Kuadrat

DB

.234(a) 102.755 .234 .032 103.021 .266

2 1 2 3 6 5

Kuadrat Tengah .117 102.755 .117 .011

F

Sig.

11.111 9739.793 11.111

.041 .000 .041

Konsentrasi CMC Duncan Formulasi

N 1

Subset 2

1

0.5% 2 3.8800 0.25% 2 4.1750 4.1750 0% 2 4.3600 Sig. .064 .169 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

50

Lampiran 20. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: vit_C Tipe III Jumlah Kuadrat Sumber DB Kuadrat Tengah Model Terkoreksi Titik potong Formulasi Galat Total Total Terkoreksi R2 = .972 (R2 = .954)

77.747(a) 824.150 77.747 2.202 904.099 79.949

2 1 2 3 6 5

38.874 824.150 38.874 .734

F

Sig.

52.966 1122.923 52.966

.005 .000 .005

Konsentrasi CMC Duncan Formulasi

N 1

Subset 2

3

0.5% 2 7.4800 0.25% 2 11.4000 0% 2 Sig. 1.000 1.000 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

1

16.2800 1.000

51

Lampiran 21. Data uji organoleptik rasa velva berbahan dasar tepung nanas A (0%)

B (0.25%)

C (0.5%)

D (acuan)

6

4

5

2

6

7

6

3

5

5

6

5

6

5

4

7

2

4

5

5

6

6

5

6

5

6

6

6

3

6

4

4

5

6

5

6

4

5

6

2

6

6

7

7

5

5

6

7

5

3

6

7

6

5

5

2

2

7

7

6

3

6

6

5

5

6

6

5

3

4

6

5

5

7

6

3

6

6

6

2

6

5

6

6

5

5

6

4

3

6

2

6

6

4

6

1

6

4

5

3

2

5

6

2

5

5

6

4

5

4

5

6

6

7

7

3

6

6

7

5

4.80

5.33

5.63

4.50

52

Lampiran 22. Data uji organoleptik warna velva berbahan dasar tepung nanas A (0%)

B (0.25%)

C (0.5%)

D (acuan)

7

4

4

1

6

7

6

4

7

6

4

4

6

6

5

7

4

4

5

6

6

7

6

6

4

2

2

1

3

6

5

7

4

6

6

6

3

4

2

1

4

7

6

7

6

6

2

5

7

7

6

6

5

6

3

2

2

6

6

4

6

5

5

4

6

6

6

5

6

6

6

6

7

7

7

3

6

6

6

3

5

5

6

7

7

3

7

4

3

5

4

2

4

3

4

2

6

4

5

3

6

6

6

2

6

5

5

3

3

2

2

1

6

5

5

4

6

6

6

5

5.23

5.27

4.93

4.03

53

Lampiran 23. Data uji organoleptik tekstur velva berbahan dasar tepung nanas A (0%)

B (0.25%)

C (0.5%)

D (acuan)

6

7

4

6

2

4

5

4

3

5

6

7

6

5

3

5

6

5

5

6

5

6

5

4

6

2

3

2

3

6

6

6

5

4

6

4

3

5

2

1

5

5

6

6

4

6

4

3

6

6

6

7

6

3

3

3

2

6

7

5

4

7

6

5

5

6

5

5

6

2

5

5

5

6

5

3

6

5

6

3

6

5

7

7

6

2

6

4

2

6

2

6

5

3

7

2

6

4

5

3

6

6

6

1

2

2

3

5

5

3

5

4

5

7

6

3

6

7

6

5

4.77

4.87

5.03

4.33

54

Lampiran 24. Data uji organoleptik aroma velva berbahan dasar tepung nanas A (0%)

B (0.25%)

C (0.5%)

D (acuan)

7

4

4

5

7

6

5

2

5

4

4

6

5

5

4

4

3

4

5

6

6

6

6

7

5

4

6

7

6

6

6

4

4

6

4

5

3

3

4

1

3

3

5

6

3

6

6

6

4

4

4

5

5

6

5

2

2

4

5

4

4

6

6

6

6

6

6

5

4

3

4

4

4

5

4

4

4

4

6

3

6

6

6

6

3

4

4

3

2

6

3

5

4

3

4

2

6

4

5

6

5

5

6

2

5

5

5

4

5

4

4

4

5

5

5

3

6

5

5

5

4.57

4.73

4.87

4.40

55

Lampiran 25. Data uji organoleptik overall velva berbahan dasar tepung nanas A (0%)

B (0.25%)

C (0.5%)

D (acuan)

6

3

4

2

6

7

5

4

6

4

4

5

6

5

4

6

3

4

5

6

4

6

6

5

6

7

4

5

3

6

5

6

4

6

5

5

3

4

2

1

4

5

6

7

5

6

5

6

6

5

6

7

6

6

5

2

2

6

7

5

4

6

6

5

5

6

6

5

4

3

5

5

6

7

6

3

5

5

6

2

6

6

6

6

6

4

6

5

3

6

3

6

6

3

6

2

6

4

5

3

5

5

6

2

5

4

6

4

5

4

4

4

5

6

6

3

6

6

6

5

4.90

5.17

5.20

4.40

56

Lampiran 26. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rasa velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: skor Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi Titik Potong sampel panelis Galat Total Total Terkoreksi R 2 = .326 (R2 = .079)

77.500(a) 3080.533 23.533 53.967 159.967 3318.000 237.467

DB 32 1 3 29 87 120 119

Kuadrat Tengah 2.422 3080.533 7.844 1.861 1.839

F

Sig.

1.317 1675.389 4.266 1.012

.158 .000 .007 .464

Duncan sampel

N 1

Subset 2

3

1

kontrol 30 4.5000 0% 30 4.8000 4.8000 0.25% 30 5.3333 5.3333 0.5% 30 5.6333 Sig. .394 .131 .394 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

57

Lampiran 27. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan warna velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: skor Tipe III Jumlah Sumber Kuadrat Model Terkoreksi Titik Potong sampel panelis Galat Total Total Terkoreksi R2 = .586 (R2 = .433)

193.167(a) 2842.133 29.800 163.367 136.700 3172.000 329.867

DB 32 1 3 29 87 120 119

Kuadrat Tengah 6.036 2842.133 9.933 5.633 1.571

F

Sig.

3.842 1808.819 6.322 3.585

.000 .000 .001 .000

Duncan sampel

N 1

Subset 2

1

kontrol 30 4.0333 0.5% 30 4.9333 0% 30 5.2333 0.25% 30 5.2667 Sig. 1.000 .337 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

58

Lampiran 28. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan tekstur velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: skor Tipe III Jumlah Kuadrat Sumber DB Kuadrat Tengah Model Terkoreksi Titik Potong sampel panelis Galat Total Total Terkoreksi R2 = .346 (R2 = .105)

99.033(a) 2707.500 8.033 91.000 187.467 2994.000 286.500

32 1 3 29 87 120 119

3.095 2707.500 2.678 3.138 2.155

F

Sig.

1.436 1256.503 1.243 1.456

.095 .000 .299 .093

Duncan sampel

N

Subset

1

1

kontrol 30 4.3333 0% 30 4.7667 0.25% 30 4.8667 0.5% 30 5.0333 Sig. .095 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

59

Lampiran 29. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan aroma velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: skor Tipe III Jumlah Kuadrat Sumber DB Kuadrat Tengah Model Terkoreksi Titik Potong sampel panelis Galat Total Total Terkoreksi R2 = .419 (R2 = .206)

79.533(a) 2585.408 3.692 75.842 110.058 2775.000 189.592

32 1 3 29 87 120 119

2.485 2585.408 1.231 2.615 1.265

F

Sig.

1.965 2043.739 .973 2.067

.007 .000 .409 .005

Duncan sampel

N

Subset

1

1

kontrol 30 4.4000 0% 30 4.5667 0.25% 30 4.7333 0.5% 30 4.8667 Sig. .147 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

60

Lampiran 30. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overall velva berbahan dasar tepung nanas Uji Pengaruh Antar Subjek Variabel Terikat: skor Sumber Model Terkoreksi Titik Potong sampel panelis Galat Total Total Terkoreksi R2 = .343 (R2 = .102)

Tipe III Jumlah Kuadrat

DB

72.467(a) 2900.833 12.300 60.167 138.700 3112.000 211.167

32 1 3 29 87 120 119

Kuadrat Tengah 2.265 2900.833 4.100 2.075 1.594

F

Sig.

1.420 1819.557 2.572 1.301

.102 .000 .059 .175

Duncan sampel

N 1

Subset 2

1

kontrol 30 4.4000 0% 30 4.9000 4.9000 0.25% 30 5.1667 0.5% 30 5.2000 Sig. .129 .391 Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat (Galat) = .108. a Menggunakan ukuran sampel = 6.000. b Alfa = .05.

61