PENGAaUH PEMBERIAN GULA, INSULIN DAN LAMA ISTIRAHAT SEBELUM PEMOTONGAN PADA DOMBA SETELAH PENGANGKUTAN TERHADAP KUALITAS DAGING
SEKOLAH PASCASARJGNA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2004
SR[ HARTATI C N R A DEW. Pengaruh Pemberian Gula, Insulin dan Lama Istirahat Sebelum Pernotongan pada Domba setelah Pengangkutan terhadap Kualitas Daging. Dibimbing oieh EDDIE GURNADI, RUDY PRIYANTO dan WASMEN MANALU. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh pemberian gula, insulin dan lama istirahat sebelum pemotongan pada domba setelah transportasi terhadap kuaIitas daging. Penelitian ini menggunakan 54 ekor domba betina dengan kisaran umur antara 10 dan 12 bulan dan bobot hidup antara 14 dan 1 7 kg. Domba yang digunakan berasaI dari Pasirangin, Megamendung, Bogor. Penelitian ini menggunakan rztnmgan acak lengkap pola faktorial 2 x 3 ~ 3 .Faktor pertama adalah pemberian gula dengm 2 level yaitu level 0 dan 6 @g dari bobot hidup. Faktor kedua adalah pemberian insulin dengan 3 level yaitu 0, 0,3 dan 0,6 IU per ekor. Faktor ketiga adalah lama istirahat sebelum pernotongan yang terdiri atas 3 level yaitu 2, 4 dan 6 jam. Masing-masing unit percobaan diulang 3 kali. Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah suhu rektal dan denyut jantung, penurunan bobot hidup, persentase bobot karkas, kadar glukosa darah, kadar glikogen daging, kadar asam laktat daging, pH, keempukan, daya mengikat air, smut masak dan warm daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa domba setelah mengalami penpgkutan suhu rektal, denyut jantung dm kadar glukosa meningkat, domba yang disuplementasi dengan gula sesudah pengangha kadar glikogen daging dm kadar asam laktat meningkat tetapi pH daging dan susut rnasak rendah. Pernberian insulin menurunkrtn kadar glukusa d a d tetapi meningkatkan kadar glikogen daging. Lama istirahat sebelum pemotongan menurunkm berat hidup tetapi meningkatkan persentase karkas. Kadar glukosa darah menurun dengan adanya pengistirahatm sebelum pemotongan. Daya mengikat air, keernpukan dan warm daging (L, a, b) tidak krbeda nyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pemberian gula, insulin dm lama istirahat sebelum pemotongan pada domba dapt mengurangi p e n g a d negatif dari stres karena pengangkutan terhadap kualitas daging.
Kata kunci : gda, insulin, periode istirahat, pengangkutan, kuaiit. daging, domba
ABSTRACT
SRI HARTATI CANDRA DEWI. The Effects of Sucrose Supplementation, Insulin Injection, and Resting Period Prior to Slaughtering on Meat Quality in Sheep Exposed to Stressful Transportation. Under the direction of EDDIE GURNADI, RUDI PRIYANTO, and WASMEN MANALU. An experiment was conducted to study the effects of sucrose supplementation, insulin injection, and resting period prior to slaughtering on meat quality in sheep exposed to stressf1.11transportation. FiRy four female local sheep (10 to 12 months of age) with weight ranging from I4 to 17 kg. The experimental sheep were assigned into a completely randomized design with a 2 x 3 ~ 3factorial arrangement with 3 replications. The first factor was sucrose supplementation wih 2 leveb (0 and 6 @g body weight). The second factor was insulin injection afkr transportation with 3 levels (0, 0,3 and 0-6ILTlkgBW). The third factor was the duration of resting p e r i d with 3 levels (2,4 and 6 h prior to slaughtering). Parameters measured were rectal temperature and heart rate, live weight, carcass percentage, blood glucose concentration, meat glycogen concentration, meat lactate concentration, meat pH, water holding capacity, meat tenderness, cooking loss and meat color. The results of the experiment indicated that sheep supplemented with sucrose after transportation had higher meat glycogen and lactate concentration but lower meat pH and cooking loss. Insulin injection decreased blood glucose concentration but increased meat glycogen and lactate concentration. The longer the resting period prior to slaughtering the lower the live weight but the higher carcass percentage. B l d glucose concentration decreased with the increased resting period prior to slaughtering. Water holding capacity, meat tenderness and meat colour did nor show significant differences. It was concluded that sucrose supplementation, insulin injection, and resting period prior to slaughtering in sheep exposed to stressful transportation could improve meat quality. Key words : sucrose, insulin, resting prid, trzlnsprtatian, meat quality, sheep.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa karya berjudul "Pengaruh Pemberian Gula, lnsulin dan Lama Jstirahat sebelum Pernotongan pada Domba setelah
Pengangkutan terhadap Kual itas Daging", belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar doktor pada suatu perguruan tinggi. Daiarn karya ini tidak pula rnemuat karya orang lain kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan
dicantumkan dalarn daftar pustaka.
Sri Hartati ~ % r a Dewi
PENGARUH PEMBERIAN GULA, INSULIN DAN LAMA ISTIRAHAT SEBELUM PEMOTONGAN PADA DOMBA SETELAH PENGANGKUTAN TERHADAP KUALITAS DAGING
SRI HARTATI CANDRA DEW1
Dkrtasi sebagai a d a h satu syant untuk memperoleh gehr Doktor pada Progrrua Studi nmu Ternak
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2004
Judul Disertasi
: Pengaruh Pembetian Gula, Insulin dan Lama Jstirahat sebelurn Pernotongan pada Domba setelah Pengangkutan terhadap Kualitas Daging
Nama
: Sri Hartati Candra Dewi
NRP
: 985042
Program Studi
: Ilmu Ternak
Menyetujui,
Prof. Dr. H.R.Eddie Gurnadi Ketua
Prof. Dr. Wasmen Mmdu
2. Ketua Program Studi Ilmu T
m
Dr.Nahrowi. M.Sc.
Tanggal Ujian : 18 Mei 2004
Tanggal Lulus :
2 5 AUG 200k
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jogjakarta pa& tanggal I9 Mei 1962, sebagai anak
ke-6 dari delapan bersaudara dari pasangan Harto Utomo (alm.) dan Wasiyah
(almh.). Pendidikan Sarjana ditempuh di Fakultas Peternakan Universitas Gadjah
Mada Joejakarta, lulus pada tahun 1986. Panda tahun 1995 penuIis diterima di Program Magister Sains pada Program Studi Ilmu Ternak, Program Pascasajana Instit ut Pertanian Bogor dengan biaya dari Universitas Wangsa Manggala
Jogjakarta, lulus pa&
tahun 1998. Pa& tahun 1998, mendapat kesempatan
melanjutkan ke program doktor pa& program studi dan perguman tinggi yang sama dengan mendapath beasiswa dari Dikti (BPPS). Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Jurusan Petemkan, Fakultas Pertanian, Universitas Wangsa Manggala Jogjakarta, sejak 1988 sampai sekarang.
Penulis menikah dengan Sapto Amal Darnandari dan telah dikaruniai dua
orang putrdputri (1 t tahun).
yaitu Dhito Megarmto (15 tahun) dan Whita Ratnasari
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan Rahmat clan HidayahNya, sehingga disertasi ini berhasil
diselesaih. Terna yang dipiIih dalam penelitian ini ialah penan-
domba
setelah pengangkutan dengan judul "Pengaruh Pemberian Gula, Insulin dan Lama Istirahat sebefum Pernotongan pada Domba setelah Pengangkutan terhabp Kual itas Daging"
Penulis menyadari bahwa keberhasilan ini tidak terlepas dari kerjasama yang baik dari berbagai pihak, oleh sebab itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. H. R. Eddie Gurnadi seiaku ketua komisi pembimbing,
Bapak Dr. Rudy Priyanto dan Bapak Prof. Dr. Wasmen Manah, selaku anggota komisi pembirnbing, yang telah banyak memberikan arahan clan tambahan ilmu sehingga disertasi ini dapat selesai.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Rektor, D e h FakuItas Pertanian dan Ketua Jurusan Peternakan beserta stat Universitas Wangsa Manggala yang telah memberikan kesempatan dan bantuan dana penelitian,
sehingga penulis dapat menyelesai kan pendidikan di program doktor. PenuIis mengucapkan terirna kasih kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasajana
beserta staf, Ketua Program Studi Ilmu Temk beserta staf yang ikut berpem
Mam penyelesaian studi doktor ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada PengeloIa Beasiswa BPPS Dirjen Dikti yang teIah memberikan beasiswa
kepada penulis selama mengihti pendihkan program doktor. PenuIis j uga mengucapkan terima kasih kepada staf labc,ratoriurn ruminansia besar, Fakultas Peternakan dan staf Iaboratorium fisiologi FKH, P B
yang telah memberi kesemptan d m fasilitas selama penulis melaksanakan
penelitian. Ucapan terima kasih penulis sampaikan juga kepda ibu Ida, ibu Sri,
bapak Cucu, bapak Eko dan bapak Arya yang telah membantu pelaksanaan analisa daging clan darah di laboratorium, serta bapak Sastra, bapak Nur, bapak Lilik dan bapak Udin yang tetah membantu pelaksanaan di lapangan. Rbeina, Udi, Adi dan Anne yang telah bersarna-sarna dalam penelitian ini. Kepada Elis Dihansih, Indyah Wahyuni, Hany Triely Uhi dan Dedi Rahmat, sahabat-sahabat yang selalu memberikan dukungan dan bantuan kepada pendis sehingga disertasi
ini dapat diselesaikan. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Hartb Utomo
(aim.) dan Zbu (almh), Bapk dan Ibu Damandari (mertua), k a k a k - W u mbak
Mandayati, mbak Sri Wahyuni dan aIm. mas Agus K, mas Munadi W,Mas Budi
H, dan Mbak Sri Moch. Dasir beserta suami, adik-adikku Sri Saptorini K, Senjawati K, lnira Dani, Human Yuri dan Trika Midasari, serta seluruh
keponakanku terutama Afi dan Wisnu. Yang tercinta suamiku Sapto Amal Damandari dan anak-anakku Dhito Megananto d m Whita Ratnasari, yang selalu
penuh kesabaran dan kasih sayang memberikan dukungan moil clan rnaterii1 selama penulis menjalani pendidikan sampai selesainya penulisan disertasi ini.
Semoga Allah SWT mencatat amal bakti tersebut sebagai sdah satu ibadah, dan semoga disertasi ini dapat memberikan informasi baru dalam
pengembangan ilmu pengetahuan khususnya di dunia petemakan dan bemanfaat bagi pembaca. Arnin. Bogor,
Mei 2004
Sri J3artati Cmdra Dewi
DAFTAR IS1
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
PENDAEULUAN .................................... -- ............................................. Latar Belakang ................................................................................. Tujuan Penelitian ........................................................................... . . ........................................................................ Kegunaan Penelltian .. Hipotesis Penellban ........................................................................
xi
...
Xlll
1 1 3 3 4
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... Pengangkutan Temak di Indonesia .................................................. Stres Pengangkutan p d a Ternak .................................................... Penanganan Temak sebelurn Pernotongan ..................................... Metabolisme Glikogen dan Glukosa ............................................... .......... Peranan Insulin dan Mobilisasi Glukosa ........................... . Sifat Fisi k dan Kimia Daging .......................................................... W a r n Daging .................................................................................. Keempukan Daging ......................................................................... Daya Mengikat Air Daging ............................................................. pH Daging ........................................................................................ Susut Masak Daging ........................................................................ Daging DFD ......................................................................................
METODE PENELLTIAN .......................... . . ..................................... Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ Materi .............................................................................................. Metode ............................................................................................. HASLL DAN PEMBAEMSAN ............................................................... Suhu Rektal dan Denyut Jantung ................................................... Penurunan Bobot Hidup ................................................................. Persentase Bobot Karkas ............................................................... Kadar Glukosa Darah ...................................................................... Kadar Glikogen Daging ................................................................... Kadar Asam Laktat Daging ............................................................... pH Daging ....................................................................................... Daya Mengikat Air ......................................................................... Keempukan Daging ....................................................................... Susut Masak .................................................................................... W a r n Daging ................................................................................. Pembahasan Umum ...........................................................................
33 33 33 33
SIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... Simpulan .......................................................................................... Saran ............................................................................................... DAFTAR PUSTAKA .............................................................................
LAMPIRAN ............................................................................................
DAFTAR TABEL
I Suhu rektal dan denyut jantung domba sebelurn dan setelah pengangkutan ...................................................................................... 2 Rataan penurunan bobot badan domba selarna pengangkutan dan istirahat (%) ................................................................................... 3 Rataan persentase bobot karkas domba selama penelitian (%) ...........
4 Rataan kadar glukosa darah domba selarna penelitian (mgldl) ..........
5 Rataan kadar glukosa darah domba sebelum dipotong (rngldL) .........
6 Rataan kadar glikogen daging domba (%) .......................................... 7 Ratam kadar asam laktat daging domba (pmol/g ) .............................
8 Ra-n
nilai pH daging dornba ...........................................................
9 Rataan kadar air bebas &gng domba (%) ........................................ 10 Rataan nilai shear force daging domba (kg/crn2} .............................
1 1 Rataan nilai susut masak daging domba (%) .....................................
1 2 Rataan nilai L warna daging domba ................................................. 13 Rataan nilai a warm daging domba .................................................. 14 Rataan nilai b warm daglng domba .................................................. 15 Rataan nilai warna dagingdomba h i 1 uji skoring clan uji hedonik .
22 W a r n daging domba penelitian ...........................................................
69
23 Hubungan antara kadar glikogen clan asam laktat daging ....................
73
24 Hubungan antara krtdar glikogen dan pH daging domba .....................
74
25 Hubungan antara kadar asam Iaktat dan pH dagmg dornba .................
75
26 Hubungan antara pH dan susut mas& dagng domba ...........................
76
DAFTAR LAMPIRAN
Analisis ragarn pengaruh perlakuan pada penurunan bobot badan domba ..................................................................
87
2 Analisis ragam penganrh perlakuan pada persentase b b o t karkas domba ..........................................................................
87
3 A d i s i s ragam penganrh perlakuan pada glukosa darah domba ..........................................................................
88
1
4
5
Analisis ragam pengaruh perlakuan pada glukosa darah domba sebelurn dipotong .............................................................
88
Analisis ragam pengaruh perlakuan pa& glikogen daging domba ..........................................................................
88
6 Analisis ragam pengaruh perlakuan pada asam laktat daging domba ..........................................................................
89
7 Analisis ragam pengaruh perlakuan pada nilai pH daging darnba ..........................................................................
89
8 Anal isis ragam pen& perlakuan pada nilai daya mengikat air daging domba .............................................................
90
9 Analisis mgam pengaruh perlakuan pada nilai keempukan daging domba ............................................................................
90
f 0 Analisis ragam pengad perf akuan pada nilai susut masak dagmg domba ...........................................................................
91
I f Analisis ragam pengaruh perlakuan pa& nilai kecerahan wama (L) daging domba ..................................................................
91
12 Analisis ragam pengaruh perlakuan pada nilai kemerahan warm (a) daging dombtt ...................................................................
92
13 Analisis ragam pengaruh perlakuan pixla nilai kekuningan (b) dagmg domba ...................................................................
92
