PEMANFAATAN IKAN RINUAK SEBAGAI SUMBER PROTEIN DALAM PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL “SALALAUAK MODIFIKASI” SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN ANAK SEKOLAH. Sri Darningsih, Ismanilda, Gusnedi. (Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang) ABSTRACT This research has a purpose to get traditional food product of high nutritious value Modified Salalauak and in organoleptic manner can be accepted by local people. This research is an explorative experiment by using Complete Random Design (CRD) with 3 treatment and twice repetition. This research began from preparing Modified Salalauak Formula stage by adding Rinuak fish into rice flour batter with the ratio (10 : 90 %, 20 : 80 %, and 30 : 70 %) and adding water to get the batter with particular consistency. Then, content of mixed carrot, stringbean, potato and adding of spices such as chilli ,onion, garlig, salt. To get better Modified Salalauak, it was done acceptance capacity test with Hedonic Test method , the data got were analyzed with ANOVA test (Analysis of Varians) with level of trust 95 % . The data was processed with SPSS program (Statistical Practice System). And then, Modified Salalauak with better acceptance capacity were done analysis of its protein degree with Mikrojehdal method . The aim of this research are the best formulation is F-3, content protein are F-1 = 2.7 mg%, F-2 = 3.0 mg%, F-3 = 3.9 mg%. and acceptance from Primery school Children are one hundret percences. Keywords: Traditional food, Salalauak, Rinuak fish, Organoleptic.
PENDAHULUAN kaya
bumbu-bumbu, dan Salalauak banyak
Indonesia adalah Negara yang
dijadikan sebagai jajanan bagi anak-
akan
anak sekolah di Sumatera Barat.
makanan
dan
pangan
tradisional. Setiap wilayah di Indonesia
Pangan
tradisional
memiliki makanan khasnya masing-
dijadikan
sebagai
masing.
pembawa
zat
Salah
satunya
adalah
berfungsi
dapat
wahana
atau
gizi/bahan
makanan
untuk
mengatasi
Salalauak yang merupakan penganan
yang
khas dari Sumatera Barat. Salalauak
masalah
merupakan makanan yang berbentuk
menunjang keperluan tersebut, perlu
bulat kecil (menyerupai bakso), yang
dilakukan
terbuat dari
bahan pangan tradisional yang akan digunakan,
gizi
tertentu.
identifikasi serta
Untuk
karakteristik kecocokannya
campuran bubur nasi dan atau tepung
dengan zat gizi/bahan makanan yang
beras,
akan ditambahkan. Metode yang dapat
ikan
dengan
penambahan
dilakukan dalam proses peningkatan
Maninjau di Sumatera Barat. Jenis
nilai gizi pangan tradisional tersebut
ikan
antara
dikomsumsi dalam bentuk lauk-pauk.
lain
adalah
substitusi,
dalam
bentuk
komplementasi
atau
ini
banyak
Meskipun
ditemukan
komposisi
gizi
dan belum
suplementasi bahan tertentu kedalam
terdaftar di DKBM, diduga ikan ini
bahan
mengandung
dasar.
Salalauak
sebagai
protein
yang
cukup
penganan tradisional Sumatera Barat
tinggi. Dari hasil pengamatan terhadap
biasanya dibuat dari bubur nasi atau
sifat
tepung beras, ikan, dan ditambahkan
rinuak, sepertinya bahan pangan ini
bumbu-bumbu
dengan
sangat tepat dijadikan sebagai bahan
bumbu untuk membuat rendang atau
sumber protein pada produk makanan
gulai. Bentuk makanan ini adalah bulat
yang digoreng seperti Salalauak di
kecil dan digoreng seperti bentuk
atas. B
yang
sama
Baksopada umumnya. Selama ini ikan yang
biasa
digunakan
organoleptik
produk
olahan
Berdasarkan asumsi tersebut
pada
penelitian ini bertujuan untuk melihat
pembuatan Salalauak adalah ikan asin
potensi rinuak sebagai bahan sumber
peda, belum banyak pemanfaatan ikan
protein
lain ke dalam Salalauak ini, sehingga
Salalauak.
rasa asin adalah rasa yang dominan
ikan
muncul
Salalauak,
ketika
Salalauak.
mengkonsumsi
Mengingat
pada
pangan
Disamping
rinuak
tradisional penambahan
kedalam
pengolahan
untuk
melengkapi
Salalauak
kandungan zat gizinya dapat pula
merupakan penganan yang hampir
ditambahkan bahan makanan yang
selalu dilonsumsi masyarakat Minang
mengandung
khususnya anak-anak sekolah, perlu
seperti sayur-sayuran yang banyak
kiranya
dihasilkan
mengembangkan
makanan
vitamin
dari
dan
daerah
mineral setempat.
tradisional ini menjadi makanan yang
Dengan demikian Salalauak Modifikasi
bernilai
dengan
dapat dijadikan sebagai salah satu
yang
makanan camilan atau jajanan yang
gizi
menambahkan berprotein
tinggi
tinggi, bahan-bahan dan
mengandung
cukup vitamin dan mineral. Ikan Rinuak merupakan jenis
bergizi
tinggi
alternative
dan
dapat
menjadi
menanggulangi
masalah
gizi yang terjadi pada anak sekolah.
ikan kecil yang dihasilkan dari Danau Penelitian ini bersifat eksperimental METODE PENELITIAN
eksploratif
yang
dilakukan
secara
bertahap mulai dari persiapan bahan, 2
formulasi,
percobaan
pengolaham,
bumbu yang diperoleh dari pasar Raya
pengujian organoleptik, dan pengujian
Padang. Alat yang digunakan adalah
kimia serta uji daya terima produk ke
baskom,
kelompok sasaran
yaitu Sekolah
ayakan. Sementara itu juga dibutuhkan
Dasar 29 Sungai Sapih, Kecamatan
alat-alat untuk uji organoleptik dan uji
Kuranji, Kodya Padang.Penelitian telah
kimia, berupa
dilakukan
formulir organoleptik
di
dua
laboratorium Jurusan
tempat
Makanan
Gizi
yaitu
dan
Poltekkes
wajan,
sendok,
pisau,
alat-alat kimia dan
Diit
Untuk mendapatkan Salalauak
Depkes
Modifikasi terbaik dilakukan uji daya
Padang, untuk Pembuatan Formula
terima
dan Uji Organoleptik. Laboratorium
(Rahayu,
Kopertis Wilayah 10 Padang untuk Uji
diperoleh dianalisa dengan uji ANOVA
Kimia
ini
(Analysis of Varians) dengan tingkat
Oktober
kepercayaan 95 % dan uji lanjut
Protein.
Penelitian
dilaksanakan dari bulan sampai bulan
November (2 bulan)
2011.
dengan W,
DNMRT
metode 1998),
(Duncan
hedonik
data
yang
Multiple
Range
Test). Data ini diolah dengan program Bahan utama yang digunakan
SPSS (Statistical Procecing System).
untuk membuat adalah ikan Rinuak,
Kemudian
bubur
dengan daya terima terbaik dilakukan
nasi/tepung
ditambahkan
bahan
beras, lain
dan
seperti
:
Buncis wortel, kentang dan bumbu-
analisa
Salalauak
kadar
Modifikasi
proteinnya
dengan
metode Mikro Kjehdal (AOAC, 1995)
HASIL DAN PEMBAHANAN Secara
perhitungan
menggunakan
Daftar
dengan Komposisi
Bahan Makanan
(DKBM),
kandungan
energi
protein dari formula rinuak yang dibuat dapat dilihat pada tabel 1
Tabel 1. Kandungan Energi dan Protein Formula Salalauak Modifikasi Formula F-2 F-3 100 100 200 200 50 50 20 20
Bahan Beras Tp. Beras Wortel Buncis
F-1 100 200 50 20
Kentang
50
50
Ikan Rinuak Minyak
100 100
200 100
dan
F-1 367 404 18 6.8
Energi F-2 367 404 18 6.8
F-3 367 404 18 6.8
F-1 6.8 14 0.5 0.5
Protein F-2 6.8 14 0.5 0.5
50
33.9
33.9
33.9
0.68
0.68
300 100
74 870
148 870
222 870
10.3 1
20.6 1
F-3 6.8 14 0.5 0.5 0.6 8 30. 9 1
Goreng 1773. 7
Total
1847. 7
1. Uji Organoleptik
kesukaan
33.7 8
44.0 8
54. 38
Rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur,
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji
1921. 7
(hedonik)
warna,
rasa
salalauak modifikasi
terhadap
dan
aroma
berada pada
rentang nilai 1 sampai dengan 4 atau
Salalauak
berada pada kisaran sangat tidak suka
Modifikasi
yang
meliputi
penilaian
hingga sangat suka. Nilai persentase
terhadap tekstur, warna, rasa dan
kesukaan panelis terhadap masing-
aroma.
masing modifikasi
Panelis yang digunakan adalah panelis semi
terlatih
sebanyak
30
parameter disajikan
salalauak pada
Gambar
berikut :
orang
dengan dua kali pengujian sebagai ulangan. Distribusi Tekstur Salalauak 70
P r e s e n ta s e K e s u k a a n
70 60
56.
53.
50 40
36.
33
Sangat suka
26.
30
Suka Kurang suka
20 3.
10 0
0
0 F1
Sangat Tidak Suka
6 0
0
F2
F3
Perlakuan
Gambar 1. Persentase Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Salalauak Keterangan F-1 = Salalauak dengan Penambahan 10 % rinuak F-2 = Salalauak dengan Penambahan 20 % rinuak F-3 = Salalauak dengan penamnahan 30% rinuak 2. Tekstur
53
%
panelis
menyatakan
suka
terhadap produk F-1, sedangkan F-2 dan f-3 panelis menyatakan sangat 4
suka
dan
suka
terhadap
produk,
sangat
baik
tidak
akan
dimakan
masing-masing (26% dan 70% F-2)
apabila memberi kesan menyimpang
dan ( 36% dan 56% F-3).
dari warna yang seharusnya. Warna
produk
salalauak,
Dari ketiga
semua
produk
juga dapat digunakan sebagai faktor
disukai oleh panelis. Ternyata produk
yang menentukan mutu suatu bahan
F-1 kurang disukai oleh panelis yaitu
makanan (Winarno
sebanyak 33 . Dari hasil sidik ragam
adalah penampilan atau penampakan
didapatkan hasil F- Hitung lebih besar
makanan secara keseluruhan yang
dari F- Tabel, sehingga berbeda nyata.
dinilai
secara
1992). Warna
deskriptif.
Warna
makanan memegang peranan utama
3. Warna
dalam penampilan makanan.
Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya Distribusi Warna Salalauak 76.
P ersen tase kesu kaan
80 70
56
60
46.
50
40
40
Sangat suka
30
20
Suka
23
30
Kurang suka
13.
10
Sangat tidak suka
10 0
0 F1
0
0
F2
F3
Perlakuan
Gambar 2. Distribusi Prekuensi penerimaan Panelis terhadap Warna Keteranagan: F-1 = Salalauak dengan Penambahan 10 % rinuak F-2 = Salalauak dengan Penambahan 20 % rinuak F-3 = Salalauak dengan penamnahan 30% rinuak
Panelis menyukai warna salalauak.
sebanyak 13%. Hal ini disebabkan
Akan tetapi masih ada panelis kurang
oleh
suka terhadap warna salalauak F-3
kecoklatan
yaitu
terlalu lama diangkat sehingga agak
sebanyak
23
%,
dan
F-1
karena
warna
yang
yang
disebabkan
agak oleh
coklat.
Seperti
dikatakan
Astuty
warnanya
agak
kecoklatan.
Hasil
(1989), menyatakan bahwa dengan
analisa sidik ragam terhadap warna
penambahan rinuak akan merubah
salalauak, didapatkan f-hitung lebih
warna dari salalaluak. Dalam hal ini
besar dari f-tabel, sehingga berbeda
untuk F-3 yaitu salalauak dengan
nyata dari ketiga salalauak.
penambahan rinuak 30%, sehingga Distribusi Aroma Salalauak 75
P e rs e n ta s e K e s u k a a n
80 70 60 50
43
36
40 30
50
46
Sangat Suka
26
Suka
16.
Kurang Suka
20 10 0
6.
6 0 F1
0 F2
Sangat Tidak suka
0 F3
Perlakuan
Gambar 3 : Distribusi Frekuensi Penerimaan panelis terhadap Aroma Salalauak. Keteranagan: F-1 = Salalauak dengan Penambahan 10 % rinuak F-2 = Salalauak dengan Penambahan 20 % rinuak F-3 = Salalauak dengan penamnahan 30% rinuak 4. Aroma Dari hasil sidik ragam aroma salalauak didapatkan f-hitung lebih besar dari ftabel, ternyata berbeda nyata.
6
P ersen tase K esu kaan
Distribusi Rasa Salalauak 56
60
50
50
50
43
40
40 30
Sangat Suka
23
23
Suka
20
Kurang suka Sangat Tidak suka
10
3.
10
0
0
F1
0
F2
0
F3
Perlakuan
Distribusi Prekuensi Penerimaan panelis terhadap Rasa Salalauak. Keteranagan: F-1 = Salalauak dengan Penambahan 10 % rinuak F-2 = Salalauak dengan Penambahan 20 % rinuak F-3 = Salalauak dengan penamnahan 30% rinuak
5. Rasa Rasa
suatu produk akan menambah rasa suatu
bahan
pangan
yang gurih dan enak.
merupakan salah satu faktor yang menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Rasa merupakan salah satu penentu didalam menentukan flavor suatu produk. Gambar 9 dari ketiga produk ternyata sangat disukai oleh panelis. Penilaian yang sangat tinggi terdapat pada produk F-3 panelis
Dari hasil sidik ragam rasa salalauak didapatkan hasil f-hitung lebih besar dari f-tabel, ternyata berbeda nyata. 6. Kadar Protein, Metode MikroKjeldahl (AOAC 1995) Tingginya
kadar
protein
memilih sangat suka 56% dan suka
merupakan
hasil
yang
sangat
43% terhadap produk.
diharapkan,
karena
hasil
tersebut
Dapat dilihat
bahwa masih ada panelis yang kurang
dapat dilihat bahwa adanya pengaruh
suka
penambahan
terhadap
produk
F-1
yaitu
ikan
rinuak
terhadap
sebanyak 23% dan F-2 sebanyak
kadar protein salalauak. Salalauak
10%. Hal ini sesuai dengan teori yang
merupakan makanan tradisional yang
menyatakan
biasa dibuat hanya dari tepung beras.
penambahan
semakin sumber
banyak
protein
dari
Salalauak
modifikasi
merupakan
salalauak yang ditambahkan sember
protein dan vitamin
seperti sayuran
(wortel , buncis dan ikan rinuak) Tabel . Hasil Pemeriksaan Kadar Protein Salalauak Rinuak Dengan Metode Mikro Kjeladahl Formula Rinuak
Berat (mg)
Sampel V pentiter (ml)
F1
1002.6
1.54
2.72
F2
1015.6
1.82
3.02
F3
1011.9
2.27
3.97
KESIMPULAN DAN SARAN Formula
salalauak
yang
menghabiskan dilakukan
% Protein
salalauak
modifikasi
sebanyak 10 buah sedang, salalauak
yaitu penambahan rinuak sebanyak
modifikasi
dengan 5
gram
10%, 20% dan 30%, dengan bubur
protein dan 300 kkal energi.
Hasil
nasi sebanyak 900 gr, 800 gr, dan 700
Analisa
gr. Hasil bubur
modifikasi
nasi didapatkan dari
perbandingan beras 1 : 10 ( 1 bagian beras + dengan 10 bagian air).
setara Protein
dari
salalauak
terbaik didapatkan
hasil
3.96mg% untuk F-3.
Dari
Sebaiknya dilakukan penelitian
hasil organoleptik didapatkan hasil
lebih lanjut tentang lama daya tahan
rata-rata penerimaan panelis terhadap
simpan salalauak modifikasi, karena
Tekstur, Warna, Aroma dan Rasa,
makanan ini tergolong pada makanan
didapatkan
basah
bahwa
untuk
semua
yang
tidak
tahan
lama.
produk disukai oleh panelis.( F-1,F-2
Sebaiknya salalauak modifikasi (F-3)
berada
dapat dijadikan sebagai salah satu
salalauak
pada
suka).
modifikasi
Untuk
rasa
formula
F-3
alternatif
makanan
jajanan
anak
didapatkan penilaian panelis sangat
sekolah, karena mengandung protein
suka sebanyak 56% dan suka 43%.
yang baik dan campuran sayuran
Hasil penerimaan pada Anak Sekolah
sebagai sumber vitamin dan mineral
didapatkan 100% menyukai dan dapat
dan disukai oleh anak sekolah.
DAFTAR PUSTAKA [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2005. Peraturan Teknis Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. 8
Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Broek. 1993 di dalam Nuraida dan Sewanti Haryadi (ed). 2001. Pangan Tradisional : Basis bagi Industri
Pangan Fungsional dan Suplemen. Pusat Kajian Makanan Tradisional. IPB. Dinas Perkanan Daerah Tk.I Jawa Barat dan Institut Pertanian Bogor. 1999. Studi KomoditasUnggulan Perikanan Laut Propinsi Jawa Barat. Dinas Perikanan Kabupaten Serang. 1999. Laporan Tahunan 1999. Dinas Perikanan Kabupaten Serang. Pemerintah Daerah Serang. Muhilal. 1992. Gizi dan Implikasinya untuk Vitalitas Golongan Usia Lanjut Di dalam: Kongres Persagi IX. Semarang: Persagi Nuraida dan Dewanti Haryadi (ed). 2001. Pangan Tradisional : Basis bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen. Pusat Kajian Makanan Tradisional. IPB. Bogor.
Rahayu W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor. Rahardi, F, R. Kristiawati dan Nazaruddin. 1999. Agribisnis Perikanan. PT. Penebar Swadaya, Bogor. 63 hlm. Soekarto Soewarno,T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Sediaoetama AD. 2006. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta: Dian Rakyat. Suhardjo. 1992. Peranan Pertanian dalam Upaya Mengatasi Masalah Pangan dan Gizi. Orasi Penerimaan Guru Besar. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 1991. Kimia, Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Zulkifli, dkk. Hubungan Konsumsi Makanan dengan Prestasi Belajar Pada Siswa yang Mendapat PMT-AS SD Negeri 07 Gurun Lawas Padang tahun 1999. Di dalam Tambo Gizi Vol. 2 No. 1 Juli-Desember 2003.
