Zelenina
Papriky v oleji po Bulharsku (kapie) Očistíme 10 dkg červených nebo zelených paprik. Spaříme je vařící vodou a urovnáme do zavařovaček. 10 minut vaříme roztok: 1,5 l vody, 1/2 l octa, 1/8 l oleje, 25 dkg cukru, 10 dkg soli, 10 zrnek pepře. Sterilovat 20 minut při 100°C.
Moravanka 4 l vody, 1 l 8% octu, 30 dkg pískového cukru, 15 dkg soli, 50 tablet sacharinu. Vodu, ocet, cukr, sůl povaříme. Přidáme sacharin, stáhneme z ohně a promícháme.
Čalamáda 1/2 kg zelí, 1/2 kg paprik, 1/2 kg cibule, 1/4 kg zelených rajčat, 1/4 kg okurek. Vařit 3 minuty: 6 kostek cukru, 1,5 lžíce vody, 1/8 l octu, 1/8 l oleje, 3/8 l vody. Zamíchat do nakrájené zeleniny, nechat přes noc odležet. Dát do zavařovaček a sterilovat 10 minut při 80°C.
Okurky Cibule, mrkev, křen, kopr, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, 1 bobkový list, malá lžička soli, 4 tabletky Spolarinu, 1/2 sklenice octu. Sterilovat 20 minut při 80°C.
Kapie s okurkolem Kapie se vyčistí a spaří vařící vodou. Dají se do skleniček a zalijí okurkolem, nahoru se nalije malá lžička oleje. Sterilovat 20 minut při 80°C.
Česnek v oleji Oloupané stroužky dáme do skleniček, zalijeme olejem a sterilujeme 20-25 minut při 85°C.
Rychlokvašky Okurky umyjeme, propícháme vidličkou, naskládáme do větších sklenic, proložíme koprem, ale i višňovým nebo vinným listím, zalijeme převařenou horkou vodou se solí (1 l vody + 30 g soli), sklenici převážeme a necháme v teple. Za 3-4 dny můžeme ochutnávat.
Kvašáky (trvalé – dělat 4 měsíce) 1 l vody převařit se 4 dkg soli. Dát 1 lžičku hořčičného semínka do 4 litrové láhve, višňové listí, kopr, křen, petržel, mrkev, cibuli. Doprostřed a nahoru dát taky višňové listí. Zalít studenou vodou. Okurky nechat předem 3 hodiny močit a pak osušit.
Kvašáky (rychlé – 14 dnů) Převařit 1 l vody se 4 dkg soli. Do sklenice dát cibuli, kopr, mrkev a okurky zalít studeným.
Hlávkové zelí s křenem 2,5 kg zelí, 2 dl strouhaného křene, 1 větší cibule, 300 g pískového cukru, 3 dl octa, 1 dl oleje, 3/4 sáčku Deko. Zelí nakrájíme nadrobno s cibulí. Zeleninu dáme do větší nádoby, přidáme strouhaný křen, cukr, ocet a olej, deko, důkladně promícháme, napěchujeme do skleniček. Salát necháme 2-3 týdny uležet. Chutná nejlépe k masu, ovaru, uzeninám, vaječným pokrmům.
Ostrá hořčice 30 dkg hlávkového zelí, 30 dkg zelených rajčat, 1 velký celer, 6 větších paprik, 2 větší cibule, 8 feferonek, 1/4 l octu, 15 dkg cukru, 1 lžička soli (z nakladače). Vše se očistí, omyje, nechá oschnout a umele na masovém mlýnku. Vše se smíchá a vaří 25 minut. Nechá se vychladnout a plní do sklenic. Sterilujeme 20 minut při 85°C.
Čertova příloha 1 kg rajčat, 1 kg červených paprikových lusků, 1/2 kg cibule, 6 feferonek, 6 stroužků česneku, 10 dkg cukru, 6 dkg soli, 1 dl octu, 1,5 dl oleje, 2 lžíce hořčice. Umeleme na masovém mlýnku, přidáme přísady a 1 hodinu vaříme. Plníme do skleniček a 60 minut sterilujeme při 80°C. Pikantní příloha k masům.
Hořčice z cukety 2 dkg cukety, 1 větší cibule, 1 hlavička česneku, 2 feferonky, 1 dl octu, 1/4 l oleje, 13 dkg cukru, 8 dkg soli, 2 kávové lžičky mletého pepře, 30 dkg normální hořčice (na zabarvení), chilli koření. 1 hodinu povařit kromě hořčice, rozmixovat, do chladného zamíchat hořčici, sterilovat 20 minut.
Chuťovka 3 kg cuket, 1 kg cibule, 3/4 láhve sojové omáčky (ã 390 g), 1 sáček koření “Vegeta speciál” (jugosláv. vegeta), 2 konzervy rajčatového protlaku (ã 210 g), 1 kávová lžička chilli, 1/2 sáčku mletého zázvoru (ã 25 g), 3 paličky česneku, 1 sádlo, sůl. Cibuli nakrájet a osmažit na sádle, do skleněna. Přidat na kostky cuketu, plátky česneku, dusíme 30 minut. Pak přidat ostatní a dusit 5 minut. Sterilujeme 20 minut při 85°C.
Červená řepa s bílým zelím Nastrouhat 5 kg zelí, uvařit a nastrouhat 5 kg řepy. Nakrájet 1 kg cibule. Svařit 8 lžic soli, 90 dkg cukru, 1 l 8% octu, 3 l vody, kmín dle chuti. Sterilovat 15 minut při 80°C.
Pomazánka na toasty 1,5 dkg paprikových lusků, 1/2 kg cibule, 3 feferonky, 80 g cukru, sůl, 1 dl octu, 50 g rajčatového protlaku, 1 hovězí nebo vepřová konzerva. Papriky, cibuli a feferonky umeleme na masovém mlýnku, přidáme sůl, cukr, ocet a protlak a vaříme 60 minut. Umeleme maso z konzervy a vmícháme do základu. Vaříme 1/4 hodiny a plníme do sklenic. Sterilujeme 30 minut při 80°C.
Dýně pod maso 1 větší dýně, 4 cibule, 100 g tuku, 1 rajčatový protlak, 5 lžic sojové omáčky, 1 lžíce zázvoru, 1 lžíce kari, 1 celý masox, 8 stroužků česneku, 2 lžičky Deka, pepř, pálivá paprika. Drobně nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, přidáme na kostky nakrájenou dýni a vmícháme protlak. Pak přidáme ostatní přísady a dusíme 1/2 hodiny. Nakonec vmícháme deko a povaříme 5 minut. Plníme do sklenic, které se jen pováží. Nesterilujeme. Smě se používá pod maso, na toasty, pizzu, ke špagetám.
Kečup I. 2 kg zralých měkkých rajčat, 250 g jablek, 250 g cibule (míň), 30 g soli, 150 g pískového cukru, 4 lžíce octu, 1/4 lžičky mleté skořice, 1 lžička papriky, 5 hřebíčků. Zeleninu a jablka opláchneme, cibuli oloupeme a vše nakrájíme. Dáme do kastrolu a podusíme. Přidáme sůl, cukru, ocet a koření a dusíme ještě 1/2 hodiny. Směs přepasírujeme. Vydusíme do husta a plníme do skleniček.
Kečup II. 3 kg rajčat, 10 paprik, 10 cibulí, 10 jablek, 4 česneky, lžíci celého pepře, lžíci tymiánu, několik bobkových listů, 15 dkg cukru, 5 dkg soli, 1,5 dl octu, feferonky. Zeleninu povaříme do měkka a potom přepasírujeme. Vaříme do zhoustnutí.
Kečup III. 2 kg rajčat, 1 dl octu, 1 lžíce celého pepře, 2 jablka, 1-2 feferonky, 150 g cukru (míň), 1 lžíce soli, 1 lžíce nového koření. Zeleninu dáme dusit, přidáme cukr a koření, dusíme 25 minut. Směs přepasírujeme, dusíme do zhoustnutí a dáváme do skleniček.
Kečup IV. 1 kg rajčat, 1/2 kg jablek, 1/4 kg cibule, 10 dkg červené řepy, 4 bobkové listy, 4 pepře, 4 nové koření, 4 hřebíčky, 1 lžička papriky, 5 lžiček soli, 1 dl octu, 20 dkg cukru, 4 stroužky česneku, 2 mrkve. Vařit 1,5 hodiny, rozmixovat, přepasírovat a 10 minut zavařovat.
Kečup V. 1 kg rajčat, 6 větších cibulí, 4 papriky, vše nakrájet a dát dusit. Přidáme 6 zrn nového koření, 6 hřebíčků, kousek skořice, 2 bobkové listy, 2 polévkové lžíce soli, 1 polévková lžíce sladké papriky a 1 polévková lžíce pálivé papriky. Vše vaříme 1 hodinu, rozmixujeme, přidáme 1,5 dl octu, 25 dkg cukru a znovu povaříme, plníme do teplých sklenic a dáme chvíli do trouby.
Kečup VI. 1,25 kg rajčat, 0,25 kg cibule, 2 feferonky, 0,15 kg cukru, 1 lžíce soli, 1 dl octu, 0,25 kg červené papriky.
Sýrový zeleninový salát 4 kg zelí, 1 kg papriky, 1/2 kg cibule, pokrájet, mrkev nastrouhat nahrubo, smíchat v kbelíku. 1/2 l octu, 2 dl oleje, 30 dkg cukru krystal, 1 Deko. Zalít nálevem a zatížit dalším kbelíkem na 24 hodin. Potom napěchovat do sklenic a zavíčkovat.
Balkánský salát 25 dkg rajčat, 20 dkg zelených paprik, 25 dkg okurek, 1 lžíce kopru, sůl, 15 dkg čedaru. Papriky, rajčata a okurky pokrájíme, promícháme se sekaným koprem, nakonec podle chuti osolíme a posypeme strouhaným sýrem.
Jarní salát 4 mladé kedlubny, 1 salátová okurka, 10 ředkviček, 4 mladé pórky, 2 rajčata, 2 vařená vejce, sůl, 3 dl kysané smetany. Okurky, kedlubny a ředkvičky nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme drobně pokrájený pórek, rajčata a vejce. Promícháme, posolíme a přelijeme smetanou.
Ruský rajčatový salát 30 dkg rajčat, 25 dkg salátové okurky, petrželka, 1 žloutek, sůl, mletý pepř, cukr, 3 lžíce oleje, 1 lžíce citr. šťávy.
Zelný salát Hlávkové zelí, postrouhat, kmín. Vymačká se. Přidáme nakrájenou cibuli, promícháme, necháme odležet v chladničce.
Salát z cukety 5 dkg cukety, 1 kg cibule, 5 lžic soli (i méně) – 1 den odležet. 1/2 l octu (raději méně), 1/4 l oleje, 5 lžic cukru, 1/2 balíčku pepře, ozdobit strouhanou mrkví a krájenou paprikou. 15 minut zavařovat. Cuketa se strouhá na hrubo.
Salát od Marcely 1 kg zelí, 1 kg okurek nebo cuket, 1 kg papriky, 1 kg cibule, 1 kg tvrdých rajčat, 1/2 kg hrubě nastrouhané mrkve. Nakrájet a nastrouhat. 2 sklenice cukru krystal, 1 sklenice oleje, 2 sklenice octu, 1/2 lžičky soli, 20 celých pepřů 15 nového koření, 5 bobkových listů. Zamíchat, nechat odležet 24 hodin. Dát do skleniček a sterilovat 20 minut při 80°C.
Labužnický “Šopský salát” 250 g rajčat, 250 g zelených paprik, 200 g salátových okurek, 1 cibule, 0,5 dl oleje, mletý pepř, sůl, citr. šťáva, 50-100 g sýru Niva. Zeleninu nakrájíme, okurku nastrouháme, okořeníme, zalijeme olejem a necháme 20 minut odležet. Posypeme strouhanou Nivou.
Rybíz a la brusinky Na 1 kg rybízu 1/4 l vody, 1/4 l octu, 650 g pískového cukru, 1,5 dl vody, kousek skořice, několik hřebíčků. Rybíz opláchneme, přelijeme vroucí vodou s octem a scedíme. Do kastrolu odměříme vodu, přidáme cukr, dáme na oheň, vložíme rybíz a koření, 10 minut vaříme. Plníme ihned do skleniček, uzavřeme a necháme vychladit dnem vzhůru. Podáváme k pečeným masům apod.
Dýňový kompot Dýně se nakrájí a dají se močit 24 hodin v octové vodě. Potom se slije, nalije se nová voda s cukrem, hřebíček a skořice a dá jen vývar, dochutit citrónem. Vaří se do poloměkka a pak se ve sklenicích steriluje.
Přesnídávka 5 kg oloupaných rozkrájených jablek, 2,5 l vody, 3 balíčky vanilkového pudinku, 1/2 kg cukru. Jablka se rozvaří ve vodě, scedíme šťávu a necháme zchladnout. Do studené šťávy dáme pudink, cukr a povaříme. Přidáme jablka a rozmixujeme. Naplníme do sklenic a sterilujeme 20 minut.
Jahodový džem Jahody dáme do hrnce, zasypeme cukrem. Na 1 kg jahod dáme 40 dkg cukru. Necháme 24 hodin stát a pak na mírném ohni povaříme 20-30 minut.
Marmeláda z černého rybízu bez vaření Na 1 kg měli 1 kg cukru. Syrový rybíz prolisujeme se stopkami. Zvážíme a přidáme stejně cukru. Mícháme tak dlouho až se rozpustí. Dáme do skleniček a necháme v chladnu rosolovat. Potom zakápneme rumem a zavíčkujeme.
Rajčatová marmeláda 2 kg rajčat, 0,5 kg cukru, 1 vanilka, lžíce rumu, 2 pektogely, trochu kyseliny citrónové.
Cukrová voda na zavařování 1/2 kg cukru krystal rozvařit v 1 l vody. Zalíváme ovoce do zavař. sklenic – ryngle, jahody apod. 1 kg cukru krystal rozvařit v 1 l vody, zalíváme ovoce do sklenic.
Okurkový nálev Cibule, mrkev, křen, kopr, 5 zrn pepře, 1 bobkový list, 5 zrn nového koření, malá lžička soli, rovná lžíce cukru krystal, 1/2 sklenice octu (hořčicová). 1 l 80° vařit 20 minut.
Kapie Kapie se vyčistí a polijí vařící vodou. Dají se do sklenek od tatarské omáčky, zalijí okurkolem a nahoru se nalije malá lžička oleje. 20 minut vařit.
Sterilovaný česnek Očištěný česnek dáme do skleniček od přesnídávky, zalijeme osolenou vodou (1 l – 50 g soli) a sklenice úplně nezašroubujeme a sterilujeme při 90°C po dobu 10 minut. Potom sklenice vyjmeme a dotáhneme víčko.
