OPTIMASI FORMULA STIRRED YOGURT MENGGUNAKAN DISAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)
ACHMAD FIRNANDA FAISAL
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Formula Stirred Yogurt Menggunakan Disain Campuran (Mixture Design) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015 Achmad Firnanda Faisal NIM F24110003
ABSTRAK ACHMAD FIRNANDA FAISAL. Optimasi Formula Stirred Yogurt Menggunakan Disain Campuran (Mixture Design). Dibimbing oleh BUDI NURTAMA. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula stirred yogurt dengan mutu fisik, kimia dan organoleptik yang optimum. Formula optimum diperoleh menggunakan program design expert 7 dengan rancangan disain campuran doptimum. Variabel bebas yang digunakan adalah jumlah susu skim, gula dan Carboxymethylcellulose (CMC), sedangkan variabel tetap adalah susu sapi segar. Respon yang dipilih adalah kadar asam laktat, pH, dan viskositas. Formula optimum yang terpilih adalah susu skim 77%, gula 23% dan CMC 0%. Stirred yogurt dengan formula optimum akan dikarakterisasi dari segi fisik, kimia, dan organoleptik. Hasil analisis fisik dan kimia formula optimum menunjukkan viskositas, pH, kadar asam laktat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air secara berturut-turut adalah (2428.5±39.3) m.Pas, (4.34±0.01), (1.45±0.01)%, (5.43±0.10)%, (5.43±0.05)%, (1.28±0.02)%, dan (78.55±0.07)%. Segi organoleptik dapat diterima oleh konsumen dengan warna, rasa, dan tekstur (mouthfeel) yang berturut-turut memiliki skor 7.23, 6.10, 7.26 (skala 1-9) dalam uji rating hedonik. Kata kunci: optimasi, stirred yogurt, disain campuran
ABSTRACT ACHMAD FIRNANDA FAISAL. Stirred Yoghurt Formula Optimation using Mixture Design. Supervised by BUDI NURTAMA. This reaserch was aimed to obtain stirred yoghurt formula with optimum quality of physic, chemistry, and organoleptic. Optimum formula gained from design expert 7 program with d-optimum mixture design. The independent variables were amounts of skim milk, sugar, and carboxymethylcellulose (CMC), while fixed variable was fresh cow’s milk. The selected responses were lactic acid level, pH and viscosity. Selected optimum formula was 77% skim milk, 23% sugar, and 0% CMC. The results of physical and chemical analysis showed viscosity, pH, lactic acid levels, protein content, fat content, ash content and moisture content was (2428.5±39.3) m.Pas, (4.34±0.01), (1.45±0.01)%, (5.43±0.10)%, (5.43±0.05)%, (1.28±0.02)%, dan (78.55±0.07)%, respectively. Organoleptic aspect was acceptable to consumers with color, flavor, and texture (mouthfeel) score was 7.23, 6.10, and 7.26 (scale 1-9), respectively, in the hedonic rating test. Keywords: optimation, stirred yogurt, mixture design
OPTIMASI FORMULA STIRRED YOGURT MENGGUNAKAN DISAIN CAMPURAN (MIXTURE DESIGN)
ACHMAD FIRNANDA FAISAL
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
Judul Skripsi : Optimasi Formula Stirred Yogurt Menggunakan Disain Campuran (Mixture Design) Nama : Achmad Firnanda Faisal NIM : F24110003
Disetujui oleh
Dr Ir Budi Nurtama, M.Agr Pembimbing I
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, M.Sc Ketua Departemen
Tanggal Lulus: (
)
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga skripsi yang berjudul Optimasi Formula Stirred Yogurt Menggunakan Disain Campuran (Mixture Design) berhasil diselesaikan. Skripsi ini dibuat setelah melakukan penelitian pada bulan Februari – Juni 2015 di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr. selaku pembimbing, Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA selaku dosen penguji, dan Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, M.SC selaku dosen penguji. yang senantiasa memberikan arahan, motivasi dan ilmu yang telah diberikan untuk menyelesaikan skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada orang tua tercinta Ibu Anies Fadlilah dan Bapak Bedjo, adik Rozak Muzaki Ashari, Choirudin Alza Nurohman dan Muhamad Nur Fais serta keluarga besar penulis yang telah memberikan dukungan moril dan semangat selama penulis menjalankan studi dan penelitian. Tidak lupa pula ucapan terima kasih pada sahabat, teman-teman ITP 48, serta para Laboran di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang senantiasa menemani dan mendukung penulis. Terima Kasih atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2015 Achmad Firnanda Faisal
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODOLOGI
2
Waktu dan Tempat Penelitian
2
Bahan
2
Alat
2
Prosedur Penelitian
2
Metode Analisis
5
HASIL DAN PEMBAHASAN Optimasi Formula Stirred yogurt
8 8
Verifikasi Formula Optimum Stirred Yogurt
11
Karakteristik Stirred Yogurt
11
SIMPULAN DAN SARAN
13
Simpulan
13
Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
14
LAMPIRAN
16
RIWAYAT HIDUP
28
DAFTAR TABEL 1 Hasil nilai selang prediksi dan verifikasi formula optimum strirred yogurt 11 2 Karakteristik fisik dan kimia produk stirred yogurt 12 3 Hasil uji rating hedonik produk stirred yogurt 12
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5
Proses pembuatan kultur starter Proses pembuatan stirred yogurt Grafik optimasi respon pH Grafik optimasi respon asam laktat Grafik optimasi respon viskositas
3 3 8 9 10
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8
Rancangan optimasi formula stirred yogurt 16 Hasil analisis ragam ANOVA terhadap nilai pH stirred yogurt 17 Hasil analisis ragam anova terhadap kadar asam laktat stirred yogurt 18 Hasil analisis ragam anova terhadap nilai viskositas stirred yogurt 19 Skor uji rating hedonik terhadap atribut warna stirred yogurt 20 Skor uji rating hedonik terhadap atribut tekstur stirred yogurt 22 Skor uji rating hedonik terhadap atribut rasa stirred yogurt 24 Hasil analisis ragam anova dan uji duncan terhadap atribut warna, tekstur, dan rasa stirred yogurt 26
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu sapi merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Susu sapi sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan pangan, baik diminum dalam keadaan segar maupun diolah menjadi produk tertentu. Komposisi utama susu terdiri dari air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin. Komponen-komponen lainnya yang terkandung dalam susu yang jumlahnya sedikit tetapi penting antara lain lesitin , kolesterol, dan asam-asam organik (Suardana dan Swacita 2009). Salah satu produk olahan susu adalah yogurt. Yogurt dibuat dengan proses fermentasi gula susu (laktosa) oleh kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat (Widodo 2002). Yogurt memiliki pH berkisar 3-4 dan manfaat gizi kaya protein, kalsium, riboflavin, dan vitamin B12. Produk ini cocok untuk penderita lactose intolerant, melawan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah ada maupun yang baru masuk didalam saluran pencernaan (Legowo et al. 2009). Yogurt juga telah dianggap sebagai makanan sehat dan bergizi, sehingga popularitasnya semakin meluas di berbagai kalangan (McKinley 2005). Jenis yogurt berdasarkan teksturnya, terbagi dalam beberapa jenis, yaitu: Set yogurt, merupakan yogurt dengan tekstur sangat kental, umumnya warnanya putih dan terasa sangat asam. Stired yogurt, teksturnya lebih encer dibandingkan set yogurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Drink yogurt, merupakan yogurt bentuknya cair sama seperti susu cair dapat langsung diminum (Rozi et al. 2014). Perbedaan proses pembuatan stirred yogurt dengan set dan drink yogurt terdapat pada proses pengadukan setelah proses inkubasi dengan cara merusak gel, kemudian dilakukan proses pendinginan dan pengemasan (Nielsen 2009). Bahan yang umumnya digunakan untuk pembuatan stirred yogurt adalah susu segar, susu skim, gula dan bahan penstabil. Susu skim adalah padatan susu bukan lemak yang mengandung laktosa, protein, dan mineral (Mulyani 2013). Konsentrasi susu skim yang ditambahkan akan mempengaruhi kadar protein, viskositas, pH dan kadar asam laktat yang dihasilkan (Agustina dan Andriana 2010). Gula (sukrosa) digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai nutrisi tambahan untuk metabolisme dan pertumbuhan sel. Senyawa metabolit yang dihasilkan adalah asam laktat. Konsentrasi gula yang ditambahkan akan mempengaruhi kadar asam laktat, pH dan viskositas ((Oberman and Libudzisz (1998) dalam Rahmawati (2006)). Bahan penstabil berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur yang lebih kompak. Penggunaan bahan penstabil akan mempengaruhi viskositas produk (Prabandari 2011). Salah satu jenis bahan penstabil yang sering digunakan dalam produk pangan adalah carboxymethyl cellulose (CMC). CMC dipilih karena, penambahan dengan konsentrsasi lebih kecil dibanding bahan penstabil lain akan menghasilkan viskositas yang sama. Oleh karena itu diperlukan penelitian tentang formulasi stirred yogurt. Formulasi yang diperoleh diharapkan akan menghasilkan produk yang memiliki pH, viskositas dan kadar asam laktat yang optimum. Penelitian ini diharapkan mendapatkan formulasi stirred yogurt yang optimum sehingga dapat diaplikasikan oleh pelaku bisnis yogurt di Indonesia.
2 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula strirred yogurt dengan mutu fisik, kimia dan organoleptik yang optimum. Manfaat Penelitian Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah formula yang diperoleh menjadi panduan aplikasi pembuatan stirred yogurt dengan mutu yang terbaik. Sehingga dapat diaplikasikan pada pelaku bisnis yogurt.
METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan mulai Februari sampai Juni 2015. Penelitian dilakukan pada Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium L2, Laboratorium Analisis Pangan dan laboratorum mikrobiologi pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB serta Laboratorium Evaluasi Sensori SEAFAST Center IPB. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, susu skim, gula, Carboxymethylcellulose (CMC), starter ABT®-5 (streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, lactobacilus acidophilus, dan bifidobacteria lactis), bahan yang digunakan analisis kadar asam laktat, protein dan lemak, serta produk komersial stirred yogurt yaitu yummy dan cimory. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, baskom plastik, panci, kompor gas, kain penyaring, pengaduk, erlenmeyer, pengaduk gelas, sudip, termometer, pH meter, viscometer, buret, inkubator, soxlet, labu Kjeldahl, oven dan autoclave. Prosedur Penelitian Proses Pembuatan Stirred Yogurt Proses pembuatan yogurt terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan starter atau inokulum dan pembuatan strirred yogurt. Skema pembuatan kultur dan stirred yogurt dapat dilihat pada gambar 1 dan 2. Proses pasteurisasi menggunakan suhu 900C selama 5 menit. Suhu ini dipilih karena memiliki nilai rendemen yang optimum (Nielsen 2009). Pasteurisasi merupakan proses penting karena pada tahap ini membunuh sel vegetatif mikroba pembusuk. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 370C selama 18 jam. Suhu ini dipilih karena memiliki suhu optimum untuk
3 proses fermentasi (Bozanic et al. 2011). Proses pengadukan menggunakan hand mixer dengan kecepatan skala satu selama satu menit. Waktu pengadukan ini ditentukan berdasarkan trial and error yang telah dilakukan. Susu skim : Air 1: 7
Pasteurisasi 100 oC 6 menit Inokulasi Inkubasi 37 oC 18 jam
Kultur Starter
Gambar 1 Proses pembuatan kultur starter Susu segar, susu skim, gula, CMC
Pencampuran Pasteurisasi susu 90 oC 5 menit Pendinginan hingga 42 oC
Kultur Starter
Inokulasi Pemindahan ke wadah Inkubasi 37 oC 18 Jam Pengadukan
Stirred yogurt
Gambar 2 Proses pembuatan stirred yogurt
4 Optimasi Formula Penelitian ini melalui tiga tahap yaitu tahap pertama untuk menentukan batas atas dan bawah, tahap kedua menentukan formula yang optimum, dan tahap ketiga karakterisasi dan uji organoleptik formula stirred yogurt. Penelitian ini diawali dengan penentuan variabel tetap dan variabel bebas kemudian diikuti dengan penentuan batas atas dan batas bawah dari variabel bebas dan diakhiri dengan penentuan respon. Variabel bebas yang digunakan adalah jumlah susu skim, gula dan Carboxymethylcellulose (CMC). Rancangan Formulasi Pertama dilakukan penentuan batas atas dan batas bawah diperoleh dari trial and error. Batas-batas ini akan menjadi input dalam perancangan formula oleh program design expert 7 untuk mendapatkan rancangan formulasi optimum. Kemudian tahap penentuan respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat perubahan proporsi relatif terhadap komponen-komponen (Wulandari 2007). Respon yang ditetapkan pada penelitian ini adalah viskositas, pH, dan kadar asam laktat. Respon tersebut dipilih berdasarkan parameter mutu yang digunakan untuk menentukan mutu produk stirred yogurt. Setelah diperoleh batas atas, batas bawah, dan respon, dilakukan rancangan formulasi menggunakan program design expert 7. Rancangan menggunakan disain campuran d-optimum. Tahapan selanjutnya adalah aplikasi hasil rancangan tersebut pada skala laboratorium. Pengukuran respon dilakukan secara objektif yaitu mengukur viskositas mengunakan viskometer, pH menggunakan pHmeter, dan kadar asam laktat menggunakan metode titrasi. Penentuan Formula Optimum Hasil dari pengukuran respon kemudian diinput kembali ke dalam rancangan penelitian dengan program design exper 7. Respon optimal diperoleh jika nilai desirability mendekati 1. Pada tahap ini dilakukan pembobotan kepentingan terhadap setiap komponen dan respon untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Semakin tinggi tingkat kepentingan maka semakin banyak tanda positif yang diberikan. Program akan memberikan rekomendasi salah satu formula yang paling sesuai untuk setiap respon (Diptasari 2010). Hasil rekomendasi oleh program design expert kemudian diaplikasikan pada skala laboratorium untuk memperoleh nilai hasil aktual formula optimum stirred yogurt terhadap respon yang ditentukan. Tahapan ini disebut verifikasi. Karakterisasi Stirred Yogurt Karakterisasi dilakukan pada formula optimum. Karakter yang akan dilihat yaitu dari segi fisik, kimia dan organoleptik. Karakter dari segi fisik akan dilihat mengunakan uji viskositas, sedangkan dari segi kimia akan diuji kadar lemak, kadar abu, kadar protein, kadar asam laktat, pH dan kadar air. Uji kadar asam laktat, abu, protein dan lemak, akan dibandingkan dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) produk yogurt. karakteristik organoleptik dilakukan uji organoleptik dengan membandingkan produk pasaran. Sehingga dapat diketahui karakteristik stirred yogurt yang dihasilkan dibanding produk yang telah ada di pasaran.
5 Metode Analisis Viskositas (Peleg dan Bagley (1983) dalam Andarwulan et al. (2011)) Tahap pertama sampel yogurt disiapkan sebanyak 300 mL kedalam gelas pengujian viscositas. Spindel dipasang nomor 63 atau no 3 kemudian dicelupkan spindel kedalam contoh yang akan diukur dan diatur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Dilakukan pengukuran dengan menekan tombol ON dan lepaskan ‘clamp lever’. Spindle berputar selama sekitar 20-30 detik untuk menghasilkan viskositas yang tepat. Setelah jarum stabil, ditekan tuas penjepit sehingga jarum penunjuk tidak berubah posisi kemudian motor dimatikan dengan memindah tombol ke posisi OFF. Kemudian dibaca angka yang ditunjukkan, dan catat kemudian dikembalikan jarum menunjuk posisi 0. pH (Peleg dan Bagley (1983) dalam Andarwulan et al. (2011)) Tahap pertama pengkalibrasian pH meter nyalakan alat, dibiarkan stabil selama 10 menit kemudian disiapkan larutan buffer pH 4,00 dan 7,00 dan dibersihkan elektroda dengan air destilata, lap secara hati-hati dengan tisu. Ditekan tombol mode hingga terbaca CALIBRATE 7-4 setelah itu celupkan elektroda pada buffer pH 7,00 lalu ditunggu sampai muncul angka 7,00 dan tekan YES. Selanjutnya elektroda dibilas dengan air destilata dan dikeringkan dengan tissue kemudian dicelupkan elektroda pada buffer pH 4, kemudian ditunggu sampai muncul angka 4,00 dan tekan YES kemudian dibilas elektroda dengan air destilata. Tahap kedua adalah pengukuran contoh, pertama-tama elektroda dibilas dengan air destilata dan dikeringkan dengan tisu. Elektroda dimasukkan ke dalam gelas piala berisi contoh. Selanjutnya dibiarkan beberapa saat sampai pembacaan stabil kemudian dicatat pH yang terbaca. Elektroda diilas dengan air destilata dan dikeringkan dengan tisu. Kadar Asam Laktat (AOAC 2005) Tahap pertama pembuatan larutan NaOH 0,1 N, pertama ditimbang 0,4 gr NaOH kristal dalam gelas piala, kemudian dilarutkan dengan 50 mL air destilata hingga homogen dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL. Air destilata ditambahkan hingga tanda tera. Larutan diaduk hingga homogen kemudian dipindahkan dalam botol, tutup rapat dan beri label. Tahap kedua larutan NaOH 0,1 N distandardisasi, pertama ditimbang 0,8 gr asam potassium phtalate, tera dengan menggunakan labu takar 50 mL. Pipet sebanyak 25 mL ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Tahap ketiga contoh dititrasi, ditimbang sebanyak 20 g contoh (W) kemudian dimasukkan kedalam erlenmayer. Aquades ditambahkan sebanyak 40 mL. Indikator p.p diteteskan sebanyak 2 mL kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk merah muda. V × N × 90 × 100% W = bobot contoh (mg) = volum larutan NaOH (mL) = normalitas larutan NaOH = bobo setara asam laktat
Jumlah asam (b⁄b) %= Keterangan:
W V N 90
6 Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 2005) Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Sampel akan melalui tiga tahap, yakni digesti, destilasi dan titrasi. Pada tahap penghancuran (digestion), sampel sebanyak 250 mg ditimbang terlebih dahulu kedalam labu kjeldahl, ditambahkan 1.0 + 0.1 gram HgO dan 2 + 0.1 ml H2SO4, lalu ditambahkan juga 2- 3 butir batu didih dan contoh didihkan selama 1-1.5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan jernih, lalu didinginkan. Pada tahap destilasi, sejumlah kecil air destilata ditambahakan secara perlahan lewat dinding labu dengan digoyang perlahan agar kristal yang terbentuk dapat larut kembali. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas sebanyak lima sampai enam kali dengan 1-2 ml air destilata. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH- 5% Na2SO3. Erlenmeyer 250 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator red-metilen blue diletakkan dibawah kondensor, sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat dan dilanjutkan pada tahap titrasi. Pada tahap titrasi, dilakukan standarisasi larutan HCl 0.02 N terlebih dahulu. Sebanyak 25 ml larutan HCl 0.02 N dipipet kedalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein 1%. Larutan HCl 0.02 N dititrasi dengan NaOH 0.02 N yang telah distandarisasi, sehingga dapat diketahui volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi hingga menyebabkan perubahan warna larutan menjadi merah muda. Normalitas (N) larutan HCl dapat dihitung menggunakan rumus: (ml NaOH) × (N NaOH) N HCl = ml HCL Setelah dilakukan standarisasi larutan HCl 0.02 N, destilat diencerkan dalam erlenmeyer hingga kira- kira 50 ml, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N terstandar sampai terjadi perubahan warna menjadi abu- abu sehingga diperoleh volume HCl 0.02 N terstandar yang diperlukan untuk titrasi. Selain itu, dengan prosedur yang sama juga dilakukan penetapan volume HCl standar yang digunakan untuk titrasi blanko. Kadar protein contoh dapat dihitung menggunkaan rumus berikut: %N =
(ml HCL contoh − ml HCL blanko) × N HCl × 14.007 × 100% mg contoh Kadar protein (b⁄b) % = %N × Faktor konversi (6.25)
Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 2005) Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Untuk produk kering sampel perlu dilakukan hidrolisis terlebih dahulu karena matriks bahan yang cukup kompleks. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebanyak 1-2 gram contoh ditambahkan dengan 20 ml air dan 30 ml HCl 25%. Kemudian dididihkan selama 15 menit dalam gelas piala yang ditutup gelas arloji.Kemudian larutan tersebut disaring dengan kertas saring, selanjutnya dicuci dengan air panas hingga pH netral bila diuji dengan kertas lakmus.Kertas saring tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga kering.
7 Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas.Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut hexana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung melalui rumus berikut: Kadar lemak (b⁄b) % = Keterangan:
(W1-W2)x100% W
W = Bobot sampel (gram) W1 = Bobot labu+lemak (gram) W2 = Bobot labu (gram)
Kadar Abu (AOAC 2005) Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering. Cawan porselin yang telah diberi kode beserta tutupnya dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven bersuhu 105oC selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 gram ditimbang ke dalam cawan porselin tersebut. Cawan porselin yang telah berisi sampel, dibakar terlebih dahulu sampai tidak berasap dan selanjutnya diabukan kedalam tanur listrik pada suhu 550oC sampai proses pengabuan sempurna. Setelah pengabuan selesai, cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh berat yang relatif konstan. Penghitungan kadar abu berdasarkan rumus berikut: Kadar abu (b⁄b) % =
(W1-W2) × 100% W
Keterangan : W = bobot contoh sebelum diabukan (g) W1 = bobot contoh + cawan setelah diabukan (g) W2 = bobot cawan kosong (g) Rangking Hedonik ((Meilgaard et al. (1999) dalam Adawiyah et al. (2013)) Uji rangking hedonik digunakan untuk membandingkan kesukaan panelis terhadap keseluruhan atau atribut sensori. Jumlah panelis minimum pada pengujian ini adalah 70 panelis tidak terlatih. Cara pengujiannya adalah tiga sampel ditempatkan pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit angka acak. Sampel yang digunakan adalah formula optimum, yummy dan cimory. Sampel disajikan dengan seragam agar menghilangkan identitas produk. Panelis kemudian diminta melakukan pengujian kesukaan mutu dari warna, tekstur, dan rasa. Kemudian panelis diminta memilih tingkat kesukaan dari (1) amat sangat tidak suka; (2) sangat tidak suka; (3) tidak suka; (4) agak tidak suka; (5) netral; (6) agak suka; (7) suka; (8) sangat suka; (9) amat sangat suka dengan tidak membandingkan antar produk. Panelis selanjutnya mengisi lembar pernyataan uji rating hedonik.
HASIL DAN PEMBAHASAN Optimasi Formula Stirred yogurt Penentuan batas atas dan batas bawah diperoleh dari trial and error. Batas atas dan bawah yang diproleh yaitu batas atas (susu skim 77%, gula 70% dan CMC 4%) dan batas bawah (susu skim 27%, gula 23%, dan CMC 0%). Kemudian diaplikasikan kedalam program design expert 7 dan mengkasilkan rancangan enam belas formula. Rancangan optimasi formula dapat dilihat pada lampiran 1. Selanjutnya, keenam belas formula yang diperoleh dari disain campuran d-optimum diaplikasikan pada skala laboratorium. Pengukuran respon dilakukan secara objektif yaitu mengukur viskositas mengunakan viskometer, pH menggunakan pHmeter, dan kadar asam laktat menggunakan metode titrasi. pH Tingkat keasaman atau pH merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam pemilihan produk yogurt. Secara subyektif, konsumen cenderung memilih produk yogurt tidak terlalu asam. Tingkat keasaman ini tidak cukup dinilai indra perasa manusia yang bersifat subjektif. Oleh sebab itu, digunakan pHmeter sebagai alat untuk analisis tingkat keasaman secara objektif. Tingkat keasaman atau pH dipengaruhi oleh kadar asam laktat, semakin tinggi kadar asam laktat yang dihasilkan semakin rendah nilai pH. Hasil analisis pH pada 16 formula stirred yogurt dapat dilihat pada gambar 3. Des ign-Expert® Software pH 4.24
Des ign-Expert® Software Model
pH = 4,04 pH 4.24 X1 = A: SUSU SKIM X2 = B: GULA3.86 A: SUSU SKIM 77 X3 = C: CMC 2 X1 = A: SUSU SKIM X2 = B: GULA 2 X3 = C: CMC 3.86
4.24
4.145
4.24
4.05 4.145
3.955 4.05
SU SKIM LA C
3.86
pH
Points
Hasil dari uji rating hedonik akan diolah menggunakan SPSS 20 dengan taraf kepercayaan 95%, selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan.
pH
pert® Software
8
3.955
2
A (77)
0
23
B (23)
3.86
C (50) A (77) C (0)
B (23)
A (27) 2
73 B: GULA
C (50)
C (0)
2
27
pH
50 C: CMC
A (27)
B (73) B (73)
Gambar 3 Grafik optimasi respon pH
9 Proses optimasi menggunakan 16 formula dengan respon pH memiliki selang antara 3.84 sampai 4.24. Hasil uji respon pH menghasilkan nilai rata-rata sebesar 4.04. Susu skim, gula dan CMC yang ditambahkan dengan jumlah yang berbeda tidak mempengaruhi nilai pH stirred yogurt. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Bonczar et al. (2002) menyebutkan, penambahan starter ABT®5 (streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, lactobacilus acidophilus, dan bifidobacteria lactis) tidak mempengaruhi nilai pH yogurt yang dihasilkan. Hasil analisis ragam ANOVA terhadap pH stirred yogurt (Lampiran 2) tidak menghasilkan model dan tidak menunjukkan ada perbedaan yang nyata antar formula (p<0.05). Asam Laktat Kadar asam laktat merupakan salah satu mutu kimia yang disyaratkan oleh SNI. SNI menyaratkan kadar asam laktat sebesar 0.5-2.0 (b/b)%. Jumlah BAL semakin tinggi akan meningkatkan kadar asam laktat yogurt. Pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah ketersedian subtrat. Laktosa digunakan sebagai sumber subtrat utama pertumbuhan BAL. Selain itu, BAL membutuhkan gula untuk aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan. Hasil analisis asam laktat pada formula stirred yogurt dapat dilihat pada gambar 4. Design-Expert® Software Asam Laktat 1.88
Model Design-Expert® Software 1.19
1.88 + 0.009B+ 0.01C Asam Laktat (b/b)% = 0.03A
Asam Laktat 1.88
A: SUSU SKIM 77 2
X1 = A: SUSU SKIM 2 X2 = B: GULA1.53936 X3 = C: CMC
1.19
1.47251
X1 = A: SUSU SKIM X2 = B: GULA X3 = C: CMC
2
01.40566
1.7025
23
1.88
1.525
1.3475
1.17
1.7025
Asam Laktat
As am Laktat Des ign Points 1.88
X1 = A: SUSU SKIM X2 = B: GULA 1.19 X3 = C: CMC
Asam Laktat
Des ign-Expert® Software
1.525
1.3475
1.17
1.33881
A (77) A (77) 2
2
73 B: GULA
B (23) B (23)
1.27196
27
Asam Laktat
50 C: CMC
C (50) C (50)
C (0) A (27)
C (0) B (73)
A (27)
Gambar 4 Grafik optimasi respon asam laktat B (73)
Nilai kadar asam laktat stirred yogurt dapat dilihat pada gambar diatas memiliki nilai terendah sebesar 1.19% sedangkan nilai tertinggi sebesar 1.88%. Hasil uji respon asam laktat menyatakan penambahan susu skim, gula, dan CMC akan meningkatkan asam laktat secara berturut-turut sebesar 0.03, 0.009, dan 0.01. Susu skim yang ditambahkan lebih mempengaruhi jumlah kadar asam laktat yang dihasilkan dibandingkan penambahan gula dan CMC karena susu skim sebagai sumber laktosa. Bakteri asam laktat memanfaatkan laktosa sebagai subtrat kemudian diubah menjadi asam laktat. Hal ini sejalan dengan penelitian Triyono
Viskositas Viskositas adalah salah satu parameter penting yang menentukan jenis yogurt. Nilai viskositas dipengaruhi oleh total solid yang terlarut dalam yogurt. Semakin tinggi total solid terlarut pada yogurt semakin tinggi viskositas yang dihasilkan. Shaker et.al. (2000) menjelaskan bahwa peningkatan jumlah total solid susu akan meningkatkan viskositas yoghurt dan berpengaruh pada pembentukan gel pada proses fermentasi yoghurt. BAL menggunakan laktose terdapat dalam susu untuk diubah menjadi asam laktat selama proses fermentasi berlangsung, timbulnya asam laktat ini menyebabkan denaturasi protein yang dibuktikan dengan terbentuknya koagulasi sehingga akan menyebabkan perubahan viskositas pada yoghurt (Jannah 2012). Hasil analisis viskositas pada formula stirred yogurt dapat dilihat pada gambar 5. Design-Expert® Software Viskositas
Design-Expert® Software 2916
Model Viskositas (m.Pas)
Viskositas 616 2916
3700
X1616 = A: SUSU SKIM X2 = B: GULA X3==A: C:SUSU CMC SKIM X1
A: SUSU SKIM 77
2925
3700
2 2374.68
X2 = B: GULA X3 = C: CMC
2052.76 2 1730.83
1408.9
SUSU SKIM : GULA : CMC
= 50.5A + 20.2B + 6332.3C - 0.9AB - 69.8AC - 63.2BC
1086.97
2 1086.97
0
23
2925
2150
Viskositas
itas ign Points 6
(2010) menyebutkan, semakin tinggi susu skim yang ditambahkan akan semakin tinggi kadar asam laktat yang dihasilkan. Hasil analisis ragam ANOVA terhadap kadar asam laktat stirred yogurt (Lampiran 3) menghasilkan model linear dan menunjukkan ada perbedaan yang nyata antar formula (p<0.05).
Viskositas
n-Expert® Software
10
2150
1375 1375
600 600
A (77) A (77)
B (23) B (23)
1086.97
C (0) 2
73 B: GULA
C (50)
C (0)
2
27
Viskositas
A (27)
50 C: CMC
C (50)
A (27)
B (73)
B (73)
Gambar 5 Grafik Optimasi Respon Viskositas Nilai viskositas stirred yogurt dapat dilihat pada gambar diatas memiliki nilai terendah sebesar 616 m.Pas sedangkan nilai tertinggi sebesar 2916 m.Pas. Hasil uji respon viskositas menyatakan kombinasi penambahan bahan susu skim dan gula akan menurunkan viskositas sebesar 0.9 m.pas, sedangkan kombinasi antara susu skim dan CMC menurunkan viskositas sebesar 69.8 m.Pas dan kombinasi antara gula dan CMC akan menurunkan viskositas sebesar 63.2 m.Pas. Kombinasi formula CMC dengan susu skim dan gula menurunkan viskositas stirred yogurt paling tinggi. Hal ini diakibatkan tidak stabilnya CMC di pH rendah. CMC paling stabil pada pH 6.5-9, sedangkan pada pH<6 akan menurunkan viskositas (CLFC 2015). Wu et al. (2014) menyatakan bahwa CMC mengalami penurunan viskositas selama
11 penyimpanan pada minuman susu asam (acidified milk drinks). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap nilai viskositas stirred yogurt (Lampiran 4) menghasilkan model quadratik dan menunjukkan ada perbedaan yang nyata antar formula (p<0.05). Verifikasi Formula Optimum Stirred Yogurt Pengukuran respon dengan program Design Expert 7 menghasilkan formula optimum. Program memberikan rekomendasi salah satu formula yang paling sesuai untuk setiap respon. Formula optimum yang diperoleh dari pengukuran respon adalah susu skim sebesar 77%, gula sebesar 23% dan CMC sebesar 0%. Program Design Expert 7 menghasilkan nilai prediksi setiap respon, selang CI (Convidence Interfal) dan selang PI (Prediction Interval). Hasil optimasi kemudian diaplikasikan pada skala laboratorium. Hasil verifikasi formula optimum stirred yogurt diperoleh dengan menguji respon pH, viskositas, dan asam laktat. Hasil nilai selang prediksi dan verifikasi formula optimum stirred yogurt dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Hasil nilai selang prediksi dan verifikasi formula optimum strirred yogurt Respon pH Viskositas Asam laktat
Hasil Prediksi 4.04 891.8 1.41
Hasil verifikasi 4.34 2428.5 1.45
95% CI low 3.97 2309.77 1.39
95% CI high 4.12 3083.46 1.75
95% PI low 3.75 1994.28 1.18
95% PI high 4.35 3398.94 1.96
Hasil verifikasi formula optimum stirred yogurt menunjukkan nilai pH sebesar 4.34, sedangkan nilai viskositas 2428.5 m.Pas. Kadar asam laktat yang telah diverifikasi sebesar 1.45%. Nilai viskositas dan kadar asam laktat masuk dalam selang kepercayan (confidence interval) 95%, sedangkan nilai pH masuk dalam selang prediksi (prediction interval) 95%. Hasil verifikasi dari formula optimum yang direkomendasikan sesuai dengan prediksi progam Design Expert 7 dan dinyatakan valid, sehingga diperoleh formula optimum yaitu susu skim 77%, gula 23%, dan CMC 0%. Karakteristik Stirred Yogurt Karakteristik Fisik dan Kimia Karakterisasi dilakukan pada formula optimum. Karakter dari segi fisik dan kimia akan dibandingkan dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) yogurt . Hasil uji karakteristik fisik dan kimia produk stirred yogurt dapat dilihat pada Tabel 2. Karakteristik fisik yang diuji adalah viskositas, sedangkan dari segi karakteristik kimia adalah kadar asam laktat, protein, lemak, abu, air dan pH. Hasil analisis viskositas stirred yogurt formula optimum menggunakan viskometer diperoleh sebesar 2428.5 m.Pas. Nilai pH yang diperoleh sebesar 4.34. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian Mahardikan (2007) yang menyatakan nilai pH sekitar 4.23-4.53. Nilai pH ini akan mempengaruhi pembentukan gel yogurt (Nielsen 2009). Hasil analisis kadar asam laktat menggunakan metode titrasi diperoleh sebesar 1.45%. Kadar protein yang diperoleh menggunakan metode kjehldahl sebesar 5.43%, kadar protein ini diperoleh dari penambahan susu skim dalam pembuatan
12 stirred yogurt. Hasil analisis kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet yaitu sebesar 5.43%. kadar abu diperoleh menggunakan metode pengabuan kering sebesar 1.28%, sedangkan hasil analisis kadar air dengan metode oven sebesar 78.55%. Standar mutu yogurt yang ditetapkan SNI (2009), kadar asam laktat (b/b)% 0.5-2.0%, kadar lemak (b/b)% min 2.7% dan kadar protein (b/b)% min 3.0%. Kadar asam laktat, kadar lemak dan kadar protein telah sesuai dengan standar mutu yogurt. Kadar abu pada stirred yogurt formula optimum (1.28%) melebihi standar mutu yang telah ditetapkan, yaitu maksimal 1% pada produk yogurt. Sedangkan nilai kadar air, pH, dan viskositas tidak diatur dalam SNI yogurt. Tabel 2 Karakteristik fisik dan kimia produk stirred yogurt Parameter Viskositas pH Asam laktat Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Abu Kadar Air
Satuan m.Pas (b/b) % (b/b) % (b/b) % (b/b) % (b/b) %
Hasil Uji 2428.5 ± 39.3 4.34 ± 0.01 1.45 ± 0.01 5.43 ± 0.10 5.43 ± 0.05 1.28 ± 0.02 78.55 ± 0.07
SNI Yogurt (2009) Tidak ada ketentuan Tidak ada ketentuan Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Tidak sesuai SNI Tidak ada ketentuan
Karakteristik Organoleptik Analisi sensori dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap formula stirred yogurt yang optimum dibandingkan produk produk dipasaran. Produk pembanding yang digunakan adalah stirred yogurt cimory dan yummy. Produk yogurt yang akan diuji diberi kode yaitu A (cimory), B (Yummy), dan C (Formula optimum). Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik menggunakan 70 panelis tidak terlatih. Parameter yang diuji pada analisis sensori ini yaitu warna, tekstur (mouthfeel), dan rasa. Hasil uji rating hedonik stirred yogurt dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil uji rating hedonik produk stirred yogurt Produk A (Cimory) B (Yummy) C (formula optimum)
Warna 7.33a 6.69b 7.23a
Tekstur 7.37a 4.70b 7.26a
Rasa 7.56a 3.83c 6.10b
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%
Hasil uji subjektif (Tabel 3) terhadap warna produk stirred yogurt berkisar antara 6.99 hingga 7.23 yang artinya penerimaan secara warna antara agak suka dan suka. Hasil analisis ragam ANOVA terhadap warna (Lampiran 8) menunjukan perbedaan nyata pada (p < 0.05) sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna produk A dan C tidak berbeda nyata. Produk B dengan produk A dan B memiliki perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95 %. Tekstur (mouthfeel) stirred yogurt merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi daya penerimaan konsumen (Nielsen 2009). Hasil uji subjektif (Tabel 3) terhadap tekstur produk stirred yogurt berkisar antara 4.70 hingga 7.37
13 yang artinya penerimaan secara tekstur antara agak tidak suka dan suka. Hasil analisi ragam ANOVA terhadap tekstur (Lampiran 8) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada (p < 0.05) sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan terdapat perbedaan tekstur produk A dan C tidak berbeda nyata. Produk B dengan produk A dan B memiliki perbedaan nyata pada taraf signifikansi 5 %. Hasil uji subjektif (Tabel 3) terhadap rasa produk stirred yogurt berkisar antara 3.83 hingga 7.56 yang artinya penerimaan secara rasa antara tidak suka dan suka. Hasil analisis ragam ANOVA terhadap rasa (Lampiran 8) menunjukan perbedaan nyata pada (p < 0.05) sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa antara produk A, B, dan C memiliki perbedan nyata pada taraf kepercayaan 95%. Perbedaan rasa ini dipengaruhi oleh tingkat rasa manis sampel produk stirred yogurt.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Optimasi formula stirred yogurt menggunakan disain campuran menghasilkan formula yang optimum yaitu susu skim 77%, gula 27%, dan CMC 0%. Nilai ini diperoleh dari pengukuran respon pH, asam laktat dan viskositas. Kemudian dilakukan karakterisasi formula optimum yang meliputi fisik, kimia dan organoleptik. Karakteristik fisik menggunakan uji viskositas, sedangkan karakteristik kimia meliputi pH, kadar asam laktat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar air. Karakteristik organoleptik meliputi warna, tekstur (mouthfeel) dan rasa. Hasil analisis fisik dan kimia formula optimum menunjukkan viskositas (2428.5±39.3) m.Pas, pH (4.34±0.01), kadar asam laktat (1.45±0.01)%, kadar protein (5.43±0.10)%, kadar lemak (5.43±0.05)%, kadar abu (1.28±0.02)% dan kadar air (78.55±0.07)%. Segi organoleptik dapat diterima oleh konsumen pada skala kesukaan 6.8 (mendekati suka). Kesesuaian mutu yogurt yang dihasilkan dengan standar mutu yogurt yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional menunjukkan formula optimum stirred yogurt sesuai dengan standar yang ditetapkan kecuali kadar abu yang sedikit melebihi batas yang ditetapkan. Saran Apabila produk akan dikembangkan untuk skala komersial, sebaiknya dilakukan pengembangan terhadap rasa agar semakin disukai oleh konsumen. Pengembangan dari segi atribut rasa dapat dilakukan misalnya dengan menambahkan gula atau flavor sehingga konsumen lebih menyukai produk stirred yogurt. Penelitian selanjutnya disarankan untuk dikembangkan lagi dari segi penyimpanan dan pengemasan. .
14
DAFTAR PUSTAKA Adawiyah DR, Nurtama B, Herawati D, Indrasti D, Syamsir E. 2013. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensori edisi 2. Kusnandar F, Rahayu W P, editor. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Agustina W dan Andriana Y. 2010. Karakterisasi Produk Yogurt Susu Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. 2013 maret 5; Yogyakarta, Indonesia. Yogyakarta (ID): ISSN 1693-4393 Ajam N, Foong CY, Benyamin P. 1993. Yoghurt production form local cow milk in Malaysia. J. Asean Food 8 (3): 117 CY 121. Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis pangan. Jakarta (ID): Dian Rakyat. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 947.05, Acidity of Milk 18th Edition, Chapter 33.2.06. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 945.46, Ash of Milk, 18th Edition, Chapter 33.2.10. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 989.05, Fat in Milk,18th Edition, Chapter 33.2.26. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 990.20, Solids-Not-Fat in Milk, 18th Edition, Chapter 33.2.45. [CLFC] Chongqing lihong fine chemicals.2015. CMC knowlege [Internet]. [diunduh 27 jul 2015]. Tersedia pada: http://www.lihong.net/en/RD/PACCMCknowledge/CMC knowledge/tabid/138/Default.aspx Bonczar G, Wszolek M, Siuta A. 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. food chemistry.78 (02) 85-91 Bozanic R, Lovkovic S, Jelicic I. 2011. Optimizing fermentation of soymilk with probiotic bacteria. Czech J. Food Sci. 29 (1) 51-56. Diptasari A. 2010. Optimasi formula yogurt kedelai pada skala laboratorium. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor Kulinologi. 2014. Fenomina Ice Cream Yogurt [Internet] [diunduh 3 Maret 2014]. Tersedia pada: http://kulinologi.co.id Jannah, A.M. 2012. Kombinasi susu dengan air kelapa pada proses pembuatan drink yoghurt terhadap kadar bahan kering, kekentalan dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1. (3). 45-52. Legowo AM, Kusrahayu dan Mulyani S. 2009. Teknologi pengolahan susu. Universitas diponegoro, semarang. Mulyani S, Pramono YB. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yogurt drink dengan sari buah mangga (nangifera indica) sebagai perisa alami. Aplikasi teknologi pangan. Vol. 2 No. 2 McKinley MC. 2005. The nutrition and health benefits of yogurt – review. Society of Dairy Technology 58: 1– 12. Nielsen CF. 2009. Pectin in stirred yogurt- theory and praxis[tesis]. Copenhagen (DK): Aalborg University
15 Prabandari W. 2011. Pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yogurt jagung [skripsi].Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret Rahmawati. 2006. Studi Viabilitas dan Aktivitas Antimikrobial Bakteri Probiotik (Lactobacillus acidophillus) dalam Medium Fermentasi Berbasis Susu dan Bekatul Selama Proses Fermentasi. [Skripsi] Jurusan THP. Universitas Brawijaya. Malang. Rozi A F, Radiati L E, Rosyidi D. 2014. Pengaruh lama simpan yogurt drink pada suhu refrigerator terhadap nilai pH, viskositas, sineresis dan total plate count (TPC). Diakses berkala [Internet]. 20 feb 2014; 2 maret 2014: http://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2014/01/PENGARUH-LAMASIMPAN-YOGURT-DRINK-PADA-SUHU-REFRIGERATORTERHADAP-NILAI-pH-VISKOSITAS-SINERESIS-DAN-TOTALPLATE-COUNT-1.pdf Shaker, R. R., R.Y. Jumah dan B. Abu-Jdayil. 2000. Reological properties of plain yoghurt during coagulation procces. Impact of Fat Content and Preheat Treatment of Milk. J.Food Eng. 4. (4): 175-18 [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. Yogurt. Suardana I W, Swacita, I B N. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Udayana University Press, Denpasar Sumardikan H. 2007. Penggunaan carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH, keasaman, viskositas, sineresis, dan mutu organoleptik yogurt set. [skripsi] Jurusan THT. Universitas Brawijaya. Malang Triyono A. 2010. Mempelajari pengaruh maltodekstrin dan susu skim terhadap karakteristik yogurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) prosiding seminar rekayasa kimia dan proses. 2010 agus 4-5; Semarang, Indonesia. Semarang (ID): ISSN: 1411-4216 Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah. Malang. Wu J, Du B, Li J, Zhang H. 2014. Influence of homogenisation and the degradation of stabilizer on the stability of acidified milk drinks stabilized by carboxymethylcellulose. Food science and tecnology.52(2):370376.doi:10.1016/j.lwt.2013.12.029 Wulandari Y. 2007. Faktor-faktor yang berhubungan dengan status gizi mahasiswa Universitas Indonesia Program S1-reguler angkatan 2006 [skripsi]. Jakarta (ID) : Universitas Indonesia
16
LAMPIRAN Lampiran 1 Rancangan optimasi formula stirred yogurt Formula 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Susu Skim 36.1 54.9 34.4 64.5 54.9 45.3 70.6 28.4 70.6 28.9 28.4 28.9 77.0 58.9 77.0 48.1
Komponen (%) Gula 59.9 43.0 65.6 35.5 43.0 54.7 25.4 67.6 25.4 70.0 67.6 70.0 23.0 37.1 23.0 47.9
CMC 4.00 2.15 0.00 0.00 2.15 0.00 4.00 4.00 4.00 1.14 4.00 1.14 0.00 4.00 0.00 4.00
17 Lampiran 2 Hasil analisis ragam ANOVA terhadap nilai pH stirred yogurt
Source Model Residual Lack of Fit Pure Error Cor Total Std. Dev. Mean C.V. % PRESS
pH ANOVA for Mixture Mean Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value df signifikansi Squares Square Value Prob > F 0.000 0 0.28 15 0.019 0.19
10
0.019
0.089 0.28
5 15
0.018
0.14 4.05 3.36 0.32
1.05
R-Squared Adj R-Squared Pred R-Squared Adeq Precision
Final Equation in Terms of Actual Components: pH = +4.04688
0.5090
not significant
0.0000 0.0000 -0.1378
18 Lampiran 3 Hasil analisis ragam ANOVA terhadap kadar asam laktat stirred yogurt
Source Model Linear Mixture Residual Lack of Fit Pure Error Cor Total Std. Dev. Mean C.V. % PRESS
Asam Laktat ANOVA for Mixture Linear Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean p-value Prob df F Value signifikansi Squares Squares >F 0.29 2 0.15 5.67 0.0170 significant 0.29 0.33 0.17
2 13 8
0.15 0.026 0.021
0.17 0.63
5 15
0.034
5.67
0.0170
0.62
0.7424
0.16 1.41 11.42 0.48
R-Squared Adj R-Squared Pred R-Squared Adeq Precision
Final Equation in Terms of Actual Components: Asam Laktat +0.030747 +9.69705E-003 +0.017441
= * SUSU SKIM * GULA * CMC
not significant
0.4658 0.3836 0.2363 5.514
19 Lampiran 4 Hasil analisis ragam ANOVA terhadap nilai viskositas stirred yogurt
Source Model Linear Mixture AB AC BC Residual Lack of Fit Pure Error Cor Total
Std. Dev. Mean C.V. % PRESS
Viskositas ANOVA for Mixture Quadratic Model *** Mixture Component Coding is L_Pseudo. *** Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of Mean F p-value df signifikansi Squares Squares Value Prob > F 5,17E+09 5 1,04E+09 14.95 0.0002 significant 3,04E+09 6,12E+08 1,63E+08 1,31E+08 6,92E+08 4,81E+08
2 1 1 1 10 5
1,52E+09 6,12E+08 1,63E+08 1,31E+08 69213.89 96252.09
2,11E+08 5,87E+09
5 15
42175.70
263.09 1372.50 19.17 1.705E+006
21.93 8.84 2.35 1.89
0.0002 0.0140 0.1560 0.1994
2.28
0.1931
R-Squared Adj R-Squared Pred R-Squared Adeq Precision
Final Equation in Terms of Actual Components: Viskositas = +50.51268 * SUSU SKIM +20.23490 * GULA +6332.30446 * CMC -0.93635 * SUSU SKIM * GULA -69.85782 * SUSU SKIM * CMC -63.21559 * GULA * CMC
not significant
0.8820 0.8230 0.7094 11.409
20 Lampiran 5 Skor uji rating hedonik terhadap atribut warna stirred yogurt Sampel Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
Cimory
Yummy
Formula optimum
7 7 7 7 4 7 6 7 8 7 7 8 9 8 8 8 7 7 5 8 8 7 7 9 9 9 9 7 8 6 8 6 6 6 4 7 7 8
7 6 7 7 4 7 4 7 7 5 7 8 9 7 8 7 7 7 5 7 3 7 7 9 9 8 7 8 7 4 8 5 4 7 4 4 5 7
7 7 8 7 4 7 6 7 8 7 7 8 9 7 8 7 7 7 6 7 6 8 7 9 9 9 9 8 7 8 8 6 6 8 5 6 7 8
21 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
6 7 9 7 8 9 8 8 7 6 9 9 7 6 8 9 5 7 8 8 7 6 5 8 8 8 7 9 7 8 7 9
7 7 9 7 6 9 7 8 6 6 8 6 6 7 7 8 5 7 8 7 7 8 3 7 7 8 6 7 7 8 6 7
6 7 9 7 7 9 7 9 7 7 8 8 3 6 8 7 6 7 8 8 7 7 5 8 8 8 7 8 7 8 7 7
22 Lampiran 6 Skor uji rating hedonik terhadap atribut tekstur stirred yogurt
Sampel Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Cimory
Yummy
Formula optimum
8 7 8 4 8 8 6 4 8 7 7 9 5 7 8 9 8 8 7 8 7 9 7 8 9 9 9 8 8 9 7 7 3 2 4 7 7 8 6
6 6 7 4 5 1 5 6 4 3 5 7 3 6 3 4 5 3 4 7 3 4 4 4 7 8 5 7 7 4 3 4 2 7 4 4 5 6 4
7 7 8 7 8 4 6 9 8 4 7 8 9 7 7 6 6 7 8 7 6 9 7 7 9 9 9 8 8 8 7 7 4 8 6 6 7 9 6
23 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
8 6 8 8 9 9 9 7 9 9 8 7 7 8 7 5 8 9 7 7 9 3 9 7 8 9 9 6 8 7 8
3 4 3 6 7 4 6 4 2 7 3 4 4 4 6 4 3 6 2 7 9 5 7 4 3 3 6 5 4 4 4
8 7 8 7 9 7 9 7 6 9 8 6 6 6 8 7 7 8 8 7 9 9 8 7 8 8 9 6 7 6 3
24 Lampiran 7 Skor uji rating hedonik terhadap atribut rasa stirred yogurt
Sampel Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Cimory
Yummy
Formula optimum
9 7 7 7 8 9 6 9 7 6 7 7 7 7 8 9 8 7 7 8 6 9 8 9 9 9 9 9 8 9 8 7 7 2 6 8 7 7 4
4 2 3 4 2 1 5 7 3 2 3 6 3 5 1 4 5 2 3 7 3 3 6 7 4 1 4 5 5 3 3 3 4 7 3 3 5 4 3
8 4 4 7 6 2 5 7 6 3 5 5 9 8 6 4 4 4 6 3 2 7 7 8 8 6 6 8 7 8 6 6 6 8 2 5 8 7 7
25 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
8 7 6 8 9 8 7 7 9 9 8 8 7 9 6 6 8 8 7 8 8 7 9 8 8 6 9 7 8 6 9
3 3 2 3 3 4 6 3 2 7 7 5 3 3 4 4 2 4 1 6 7 3 4 3 6 3 4 3 3 3 6
8 6 7 6 9 7 8 3 6 8 7 7 6 4 2 6 4 8 7 7 8 7 7 5 7 7 8 7 7 4 6
26 Lampiran 8 Hasil analisis ragam anova dan uji duncan terhadap atribut warna, tekstur, dan rasa stirred yogurt Tests of Between-Subjects Effects Source
Dependent Variable
Type III Sum of
df
Mean Square
F
Sig.
Squares 10805,752a
72
150,080
299,086
,000
Teksture
9290,400b
72
129,033
77,219
,000
Rasa
7866,314c
72
109,254
54,296
,000
16,752
2
8,376
16,692
,000
teksture
319,400
2
159,700
95,571
,000
rasa
494,314
2
247,157
122,828
,000
warna
259,624
69
3,763
7,498
,000
teksture
253,814
69
3,678
2,201
,000
rasa
237,829
69
3,447
1,713
,004
69,248
138
,502
teksture
230,600
138
1,671
rasa
277,686
138
2,012
10875,000
210
teksture
9521,000
210
rasa
8144,000
210
Warna Model
Warna Sampel
Panelis
warna Error
warna Total
a. R Squared = ,994 (Adjusted R Squared = ,990) b. R Squared = ,976 (Adjusted R Squared = ,963) c. R Squared = ,966 (Adjusted R Squared = ,948)
warna Duncan Sampel
N
Subset 1
2
2
70
3
70
7,23
1
70
7,33
Sig.
α = 0,05.
6,69
1,000
,405
27 teksture Duncan Sampel
N
Subset 1
2
2
70
3
70
7,26
1
70
7,37
Sig.
4,70
1,000
,602
α = 0,05.
rasa Duncan Sampel
N
Subset 1
2
70
3
70
1
70
Sig.
α = 0,05.
2
3
3,83 6,10 7,56 1,000
1,000
1,000
28
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tuban pada tanggal 22 September 1993 dari ayah Bedjo dan ibu Anies Fadlillah. Penulis adalah putra pertama dari empat bersaudara. Tahun 2011 penulis lulus dari SMA Unggulan BPPT Al-Fattah Lamongan dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) malalui jalur SNMPTN Undangan dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum teknologi pengolahan pangan pada tahun ajaran 2013/2014. Penulis juga pernah aktif sebagai anggota UKM FORCES IPB 2011/2012, ketua RT asrama Putra TPB IPB 2011/2012, Ketua Divisi riset dan edukasi UKM FORCES IPB 2012/2013, anggota divisi Profesi HIMITEPA IPB 2012/2013, SC divisi riset dan edukasiUKM FORCES IPB 2013/2014, dan ketua OMDA Lamongan 2014/2015. Penulis juga aktif mengikuti lomba karya tulis ilmiah tingkat mahasiswa. Beberapa prestasi yang diraih oleh penulis antara lain adalah didanai PKM Kewirausahaan tahun 2012 dan 2015, didanai PKM Gagasan Tertulis tahun 2012 dan 2013, juara 2 National Food Paper Competition (NFPC) tahun 2014.
