Nagykonyhai kisegítők tankönyve

1

Pongrácz Péter

Nagykonyhai kisegítők tankönyve

Szombathely 2011

2


„A HUMÁN-TÁR-HÁZ intézményesülése: széleskörű szakmai és intézményi együttműködésen alapuló felnőttképzési centrum létrehozása” TÁMOP-3.2.3-09/1-2009-0016 Kedvezményezett: Megyei Művelődési és Ifjúsági Központ 9700 Szombathely, Ady tér 5. Írta és szerkesztette: Pongrácz Péter Kiadó: Megyei Művelődési és Ifjúsági Központ, Szombathely Felelős kiadó: Parais István megbízott igazgató Készült: Yellow Design, Szombathely 2011 Példányszám: 25

Tartalomjegyzék

1. Tartalomjegyzék 3 2. A tankönyv célja 7 3. Előszó 9 4. Bevezetés 11 4.1. A nagykonyha bemutatása 11 4.2. A nagykonyhában dolgozók bemutatása 11 4.2.1. A nagykonyhában a következő munkakörökben dolgozó alkalmazottakat találjuk 11 4.2.2. Egyéb nagykonyhához tartozó munkakörök 11 4.2.3. A nagykonyha működésével kapcsolatos egyéb munkakörök, tevékenységek 11 4.2.4. Műszakok 11 4.2.4.1. Egy műszak 12 4.2.4.2. Több műszak 12 4.2.4.3. Műszakkezdés és befejezés 12 5. A nagykonyhai műveletek 13 5.1. Előkészítés 14 5.1.1. Kézi műveletek 14 5.1.1.1. Raktározás, tárolás 14 5.1.1.2. Kicsomagolás 15 5.1.1.3. Mérés 15 5.1.1.4. Mosás, pucolás, tisztítás 15 5.1.1.5. Szeletelés 15 5.1.1.6. Darálás 16 5.1.1.7. Reszelés 16 5.1.1.8. Hámozás 16 5.1.2. Gépi műveletek 16 5.1.2.1. Multifunkcionális ipari robotgép (egyetemes konyhagép) 18 5.1.2.2. Burgonyakoptató gép 22 5.1.2.3. Gépi szeletelés 24 5.1.2.4. Egyéb műveletek, melegvíz előállítás boylerrel, gáztűzhelyen 25 5.1.2.5. Gépi mosogatás 26 5.2. Mosogatás 27 5.2.1. Tisztítás, fertőtlenítés 27 5.3. Fehéredények mosogatása három fázisban 28 5.3.1. Előtisztítás 28 5.3.2. Első fázis: zsíroldás 28 5.3.3. Második fázis: fertőtlenítés 29 5.3.4. Harmadik fázis: öblítés 29 5.3.5. Szárítás 29 5.4. Mosogatás két fázisban – Fekete mosogatás 30 5.4.1. Mosogatószerek adagolása 31 5.5. Takarítás 33 5.6. Gépek tisztítása 33 5.6.1. A gépek, berendezések élelmiszerekkel közvetlenül érintkező felületeinek tisztítása, fertőtlenítése 33 5.6.2. Mechanikus (száraz) tisztítás 33 5.6.3. Nedves tisztítás (mosás) 34 5.6.4. Öblítés 35 5.6.5. Szárítás 35

3

4

Tartalomjegyzék


5.7. Hulladékok, maradékok kezelése 5.7.1. Csomagoló anyagok 5.7.1.1. Zöldségek, gyümölcsök csomagolása 5.7.1.2. Eldobható vagy újrahasznosítható csomagoló anyagok 5.7.1.3. A kicsomagolás balesetveszélyei 5.7.1.4. Dokumentálás 5.7.2. Ételhulladékok 5.8. Dokumentumok, utasítások ismerete, kitöltése 5.8.1. Jelenléti ív 5.8.2. Hűtők ellenőrzése, számozás 5.8.3. Takarítási napló 5.8.4. Helyiségek számozása, feliratozása 5.8.5. Folyamatok leírása, utasítások, piktogramok 5.8.6. Biztonsági adatlapok tárolási helyének ismerete 6 Munka- és balesetvédelem 6.1. Munkavédelmi alapfogalmak 6.1.1. Baleset 6.1.2. Baleseti veszély 6.1.3. Veszélyzóna 6.1.4. Veszélyes 6.1.5. Veszélyes környezeti hatás 6.1.6. Ártalmas környezeti hatás 6.1.7. Veszélyes anyag 6.1.8. Veszélyforrás 6.1.9. Károsodás 6.1.10. Munkavállaló 6.1.11. Munkáltató 6.1.12. Munkaeszköz 6.1.13. Munkahely 6.1.14. Munkakörülmények 6.1.15. Kockázat 6.1.16. Biztonság 6.1.17. Munkabiztonság 6.1.18. Foglalkozási ártalom 6.1.19. Foglalkozási megbetegedés 6.2. A munkabalesetek elkerülhetősége 6.2.1. A munkabalesetek fajtái 6.2.1.1. A munkabalesetek 6.2.1.2. Az üzemi baleset 6.2.1.3. A foglalkozási balesetek 6.3. A munkavédelem eszközei 6.3.1. Műszaki és higiéniás eszközök 6.3.2. Munkavégzési szabályok a balesetek megelőzésének érdekében 6.3.2.1. Általános követelmények 6.3.3. Nagykonyhában alkalmazott higiénés- és védőeszközök 6.3.3.1. Csúszásmentes talppal rendelkező munkavédelmi cipő 6.3.3.2. Munkaköpeny

35 35 35 36 36 36 36 37 37 37 39 39 40 41 43 43 43 43 44 44 44 44 44 45 45 45 45 46 46 46 46 46 46 47 47 47 47 47 47 48 48 48 48 48 50 50 50

6.3.3.3. Hajháló 6.3.3.4. Gumikesztyű 6.3.3.5. Egyéb védőfelszerelések 6.4. Vendéglátóipari gépek, berendezések, eszközök és anyagok kezelése, használata 6.5. A munkavédelmi előírások megszegésének szankcionálása 6.6. Utasítások, szabályzatok 6.6.1. Munkavédelmi utasítás 6.6.2. Tűzvédelmi szabályzat 6.6.3. Munkavédelmi oktatás 6.6.4. Egyéni védőeszköz használat 6.6.5. Munkaköri alkalmasság 6.6.6. Áramtalanítás 6.6.7. Gépkezelési (technológiai) utasítások 6.6.8. Egyéb utasítások 7. Tűzvédelem 8. Higiéniai alapismeretek nagykonyhai környezetben 8.1. A dolgozók egészségügyi állapota 8.2. A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők és körülmények 8.3. A környezeti (munkahelyi) higiénia biztosítása 9. HACCP 9.1. A kötelező gondosság elve 10. Vegyszer alapismeretek 10.1. Vegyszerek használata 10.2. Vegyszerek tárolása 10.3. Baleset vagy sérülés vegyszer használat esetén 10.4. Vegyszerek (veszélyes anyagok) jelzései 11. Alapanyag ismeret 11.1. Alapanyag csoportok 11.2. Alapanyagok előkészítése 11.2.1. A zöldségek, és gyümölcsök előkészítése 11.2.2. A tojás előkészítése 12. Takarítás 12.1. Takarítási utasítás 12.1.1. Általános előírások 12.2. Helyiségek tisztítása munkafolyamatok közben, után és műszak végén 12.3. Berendezések és azok feltétjeinek, részeinek használat utáni tisztítása 12.4. Takarítási ciklusok 12.4.1. Napi takarítás 12.4.2. Heti takarítás 12.4.3. Havi takarítás 12.4.4. Éves takarítás 12.5. Szakosítottság 12.6. Takarítás közbeni baleset-megelőzési szabályok 13. Felhasznált források 14. Ábrák jegyzéke 15. Jegyzetek

2. A tankönyv célja

50 51 51 51 54 54 54 54 54 54 54 54 55 55 57 59 59 59 60 61 61 63 63 63 63 64 65 65 65 65 66 67 67 67 68 68 68 68 68 68 68 69 70 71 75 77

5

6

A tankönyv célja


A tankönyv célja:

. . .

a Nagykonyhai kisegítő képzést elvégezni szándékozók részére írott formában adjon segítséget a tevékenységek elméleti elsajátításához az oktatók számára egyértelmű útmutatást adjon a hallgatók részére történő tudás átadásához biztosítsa a vizsgáztatáshoz szükséges elméleti alapokat

Mivel a képzés alapkövetelménye, hogy a jelentkezőnek 8 általános iskolai végzettsége legyen (ennél magasabb iskolai végzettség nem szükséges), az oktató felelőssége, hogy a tankönyv tartalmát a képzendő hallgató részére a megfelelő érthetőségi szinten előadja, ezzel segítve az elméleti tudásanyag elsajátításának lehetőségét. A tankönyv számos helyen tartalmaz más forrásokból átvett tartalmakat, ezek elsősorban jogszabályok, előírások, általános és testre szabott szabályzatok. Ezek egy része az érthetőség és a teljesség kedvéért módosítás nélkül szerepel, más esetben a tananyagba való jobb illeszkedés kedvéért rövidítve, illetve a szövegkörnyezetbe illesztve olvasható. A felhasznált forrásokat a tankönyv végén soroltuk fel. A képzésen résztvevőknek nem kell a jogszabályi hivatkozásokat szóról szóra ismerni, de azok tartalmát és lényegét el kell sajátítaniuk. A tankönyvben szereplő képeket a szerző készítette. A tankönyvben szereplő ábrák a Dinner-Ticket Kft. szabályzataiból származnak.

7

8

Előszó


3. Előszó Magyarországon, illetve az Európai Unió tagországaiban egységesített élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos iránymutatások és előírások érvényesek. Bármilyen élelmiszer feldolgozással foglalkozó vállalat köteles kialakítani és betartani a saját tevékenységeit szabályozó utasításokat. A nagykonyháknak is rendszerbe foglalt és dokumentált, a jó élelmiszer-higiéniai gyakorlatnak megfelelő élelmiszerbiztonsági előírások szerint kell tevékenykedni. Mivel ezek az előírások mára egyetemes érvényűek és ekként is ellenőrizendők, így a Nagykonyhai kisegítő képzésben résztvevők számára is mérvadóak.

9

10

Bevezetés


4.

Bevezetés

4.1. A nagykonyha bemutatása Hogyan lehet körülírni egy nagykonyhát? Mi a különbség a nagykonyha és egy konyha között? Erről szól, erre ad választ a bevezetőnek ez a fejezete. A nagykonyha az a hely, ahol egy-egy fajta ételből sokat – akár több száz (esetleg ezer) adagot – főznek egy-egy alkalommal. Nehezebb válaszolni arra a kérdésre, hogy „akkor az a konyha, ahol nem egy, hanem 20-50 fajta ételt állítanak elő alkalmanként összesen néhány száz adagban, milyen konyha?” – nem könnyű, de mégis megválaszolható: nem biztos, hogy nagykonyha. Tehát a továbbiakban azt a konyhát nevezzük nagykonyhának, ahol alkalmanként (naponta, napszakonként) kevés fajta ételből (pl. menü) nagyon sok adagot készítenek el. Amennyiben az adott nagykonyhán ez alkalmanként csak háromféle menü, vagy egy konferenciaszállodában húszféle menü, valójában mindegy. A nagykonyhát valójában az ott végzett munka, az ott használt gépek és az ott alkalmazott műveletek határozzák meg.

4.2. A nagykonyhában dolgozók bemutatása 4.2.1. A nagykonyhában a következő munkakörökben dolgozó alkalmazottakat találjuk

.. .. .. .

üzletvezető és helyettese – ők felelnek a konyha napi rendeltetésszerű működtetéséért konyhafőnök – lehet egyben az üzletvezető, vagy a főszakács is főszakács – az ételek elkészítéséért felelős személy élelmezésvezető – az ételféleségek (menü) elkészítéséért, az alapanyagok felhasználásáért, a helyes tápanyag-arányok meghatározásáért felelős személy szakácsok konyhai kisegítők takarítók

4.2.2. Egyéb nagykonyhához tartozó munkakörök

.. .. . .

alapanyagkészlet nyilvántartó (raktáros, kiszabatos) alapanyag beszerző készétel kiszállító ügyvezető – a konyha és a cég működéséért felelős személy beszállítók – külső partnerek, akik az alapanyagokat, vegyi árukat, segédanyagokat szállítják a konyhára külsős cégek (pl: rágcsálóirtók, takarítók, karbantartók stb.)

4.2.4. Műszakok Egyes nagykonyhákon előfordul, hogy a kisegítő személyzetnek nem egy, hanem több ( jellemzően kettő) műszakban kell tevékenykednie. Az egyes műszakok feladata eltérő lehet a napszaktól függően. Más-más tevékenységeket végezhetnek a délelőttös-, illetve a délutános műszakban dolgozók.

11

12

A nagykonyhai műveletek


4.2.4.1. Egy műszak Ha egyműszakos munkarendben dolgoznak az adott konyhán, akkor sem biztos, hogy csak egyetlen dolgozói csoport végzi a tevékenységeket nap mint nap. Egy iskolában heti 5 napot dolgoznak (hétfőtől - péntekig), ez jellemzően egyműszakos munkarend. Itt ugyanaz a személyzet végzi a feladatokat nap mint nap. Egy szociális otthonban, kórházban vagy bentlakásos intézményben heti 7 napot kell dolgozni, így ilyen nagykonyhákon akkor is váltják egymást a dolgozók, ha csak egy műszakban dolgoznak.

4.2.4.2. Több műszak Több műszakban dolgozhatnak egy nagykonyhán akkor, ha az ételek főzése, tálalása egész nap során folyamatosan zajlik, például hajókon, vagy olyan előkészítő és főző konyhákon, ahonnan több tálaló konyhát is ellátnak.

4.2.4.3. Műszakkezdés és befejezés Nagyon fontos, hogy a dolgozó a műszakkezdéskor meggyőződjön arról, hogy a munkaterülete az előző műszaktól tisztán és olyan módon lett átadva, ami a konyha előírásainak megfelel. Amennyiben ettől eltérést tapasztal, úgy a munkája megkezdése előtt értesítenie kell a műszakvezetőt vagy a felettes vezetőt.

5. A nagykonyhai műveletek A nagykonyhában számtalan tevékenység zajlik. Ezeket a feladatokat különböző munkakörű alkalmazottak végzik a napi munkájuk során. Mivel a tevékenységek - jellegükből adódóan - egymásra épülnek, így nagyon fontos, hogy az azokat elvégzők a munkavégzésük során betartsák a rendelkezésükre álló időkorlátokat. A nagykonyhában megfelelően elkészített alapanyagokból, különböző technológiai folyamatokon keresztül (párolás, főzés, sütés stb.) nagy mennyiségű ételféleségek (fogások) készülnek el egy-egy alkalommal (műszakban, napszakban). Mi a jelentősége annak, hogy a műveletek egymásra épülnek? A sorrendiség nagyon fontos. Egyes esetekben a sorrendet meg lehet cserélni, míg más esetekben nem. Például: bizonyos ételféleségeknél a burgonya héjának eltávolítása lehet a főzés előtt és után is, míg más esetben muszáj előre eltávolítani a burgonya héját. Amennyiben a sorrendet nem lehet felcserélni, úgy a megelőző műveletek időigénye mindig befolyással van a következő műveletre. Ha 10 kg burgonyát kell megpucolni, annak időtartama 1 fő nagykonyhai kisegítőt figyelembe véve 1 óra. Az időszükséglet tehát fontos tényező a tevékenységek egymásra épülésekor. Burgonya mennyisége Nyers feldolgozás módja Időszükséglet Létszám szükséglet

10 kg

kézi hámozás

1 óra

1 fő

20 kg

kézi hámozás

1 óra

2 fő

20 kg

kézi hámozás

2 óra

1 fő

50 kg

gépi koptatás + kézi utómunka

2,5 óra

1 fő

100 kg

gépi koptatás + kézi utómunka

3,5 óra

2 fő

Megjegyzés

Fontos: a nagykonyhai kisegítő személyzetnek nem szükséges ismernie az összes technológiai folyamatot, de tudnia kell a saját munkafolyamatainak időigényét, illetve a kapott időkeretet. Fontos: ha a nagykonyhai kisegítő személyzet egy-egy munkafolyamat elvégzésére utasítást kap, úgy az utasításnak tartalmaznia kell a munkavégzés mennyiségét és időigényét is. Amennyiben az utasítás nem tartalmazza a szükséges információkat, úgy a nagykonyhai kisegítő személyzetnek a felettestől pontosítást kell kérnie. Minden esetben ismerni kell, és be kell tartani a nagykonyhában alkalmazott HACCP előírásokat a műveletek végzésekor. Sok esetben az egyes konyhák másként írják elő az egyes műveletek során az élelmiszerbiztonság fenntartásával kapcsolatos lépéseket.

13

14



Első a biztonság! Az Ön és munkatársai biztonsága érdekében be kell tartani az alapvető munkaés balesetvédelmi előírásokat.

5.1.1.2. Kicsomagolás

. . .

5.1. Előkészítés

A termékek csomagolásakor a következőkre kell ügyelni: Minden esetben meg kell győződni a termék szavatossági idejéről, ha az szerepel a csomagoláson. Lejárt szavatosságú alapanyagot előkészíteni tilos! Ilyen esetben azonnal értesíteni kell a felettest, munkahelyi vezetőt. Az előkészítendő termékek esetében mindig a megbontott mennyiséget használjuk el először (pl. félig üres vöröshagymaháló). A csomagolóanyagokat az arra kijelölt helyen és módon kell elhelyezni, kidobni.

Az előkészítés a nagykonyhában alapvető feladat. Előkészítés alatt az alapanyagok főzésre, sütésre stb. való előkészítését értjük.

A legjobb gyakorlat, ha a kicsomagolást követően a csomagolóanyagokat azonnal az előírt módon tároljuk, vagy eldobjuk.

Az alapanyagok előkészítéséhez elengedhetetlen maguknak az alapanyagoknak az ismerete. Alapanyag ismeret szempontjából a nagykonyha nem különbözik egyéb más konyhaegységektől, a felhasznált mennyiséget tekintve annál inkább.

Lásd még: Csomagoló anyagok fejezet

Az alapanyagok előkészítésénél a nagy mennyiség sok esetben meghatározza az előkészítő folyamatot is, ami lényegesen különbözhet egy kisméretű konyhai előkészítő folyamattól.

Ha az alapanyag csomagolásán nem szerepel mennyiség, vagy nincs csomagolva és a munka elvégzésére szólító utasítás nem ad egyértelmű mennyiséget a feldolgozandó alapanyagról (pl. tele van a zöld 5 literes mérőedény), akkor az alapanyagot az előkészítés előtt le kell mérni. A méréshez a rendelkezésre álló eszközöket lehet alkalmazni: mérleg, mérőedények stb. Az előkészítésre való felszólításkor pontosítani kell az utasítást adó személy részéről, hogy az előkészítetlen (nyers) alapanyagból, vagy az előkészített (pl. darabolt, hámozott) alapanyagból van-e szükség az adott mennyiségre, ugyanis előkészítési veszteség többnyire előfordul.

Sérült eszközökkel műveletet végezni TILOS! Nem megfelelő tisztaságú eszközökkel műveletet végezni TILOS!

5.1.1. Kézi műveletek 5.1.1.1. Raktározás, tárolás A raktározás nem kifejezetten a nagykonyhai kisegítő feladata, de a fel nem használt alapanyagok további tárolási módját és eljárásait ismernie kell, hiszen a raktárba (tárolóba) vissza kell vinni a fel nem használt alapanyag mennyiséget. Ugyanez vonatkozik a tárolásra is, azaz ismerni kell mind az előkészített alapanyagok, mind pedig a fel nem használt alapanyagok tárolási módját. A tárolás termékcsoportonként történik.

.. .. .. .. ..

Termékcsoportok: szárazáru zöldségek gyümölcsök tejtermékek hentesáru (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik) tojás készétel (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik) félkész étel (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik) ételminta (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik) mirelit áru

5.1.1.3. Mérés

5.1.1.4. Mosás, pucolás, tisztítás Minden alapanyagot meg kell mosni előkészítés előtt és/vagy után a technológiai folyamatnak megfelelően. Lásd még: A zöldségek, és gyümölcsök előkészítése alfejezetet az Alapanyag ismeret fejezetnél.

5.1.1.5. Szeletelés A kézi szeletelés nagyon balesetveszélyes művelet! Kellő odafigyelést igényel. Mindig a megfelelő szerszámot használja! Ügyeljen a szakosításból eredő színkódok szerepére. (A hagymát, sajtot és főtt répát különböző, a megfelelő színkódú késsel szeleteljük.)

1. ábra Zöld = zöldség

2. ábra Piros = tőkehús

15

16



A nagykonyhai kisegítőnek nem feladata a hússal való bontási, tisztítási műveletek elvégzése. Mindezek mellett a szakács által felszeletelt, kockára vagy csíkokra vágott húsokkal – utasításra – elvégezhet előkészítő műveleteket: pl. darálás, panírozás.

5.1.1.6. Darálás A kézi darálás nagykonyhai környezetben nem jellemző. Ha mégis előfordul, akkor ügyeljen, hogy segéd tolófát használjon a kézi darálógépbe való tömörítéskor.

5.1.1.7. Reszelés A kézi reszeléskor ügyeljen az ujjaira! Fontos: amennyiben kézi reszelőt használ, a munkavégzés előtt győződjön meg arról, hogy az eszköz előzőleg el lett-e mosva. Tilos mosatlan eszközt használni a műveletek során!

5.1.1.8. Hámozás

3. ábra Géptábla Mindig jegyezze meg, hogy hol van az adott berendezés vészleállítója!

A kézi hámozás sokszor akkor is elkerülhetetlen, ha az alapanyagok nagy mennyiségének javát géppel hámoztuk meg. A kézi hámozásra az alapanyagok amorf (szabálytalan alakú) formája miatt szinte mindig szükség lehet.

5.1.2. Gépi műveletek A nagykonyhában Ön szinte minden nap használ gépeket az előkészítő műveletekhez. Meg kell tanulnia, hogy a gépek hibás, vagy nem megfelelő működése esetén képes legyen a hiba felléptének meghatározására és jelzésére a munkahelyi vezető (műszakvezető, üzletvezető) felé! Ilyen jelenségek a szokatlan (nem technológiai) hangok, zörgések, csikorgó hangok, vibrációk, fényjelenségek. Sérült géppel dolgozni nem szabad! Minden esetben ismernie kell az adott gép működési elvét, és annak használatából gyakorlati vizsgát kell tennie! A gépeket vagy azok adaptereit (kiegészítő elemeit) minden használat után ki kell takarítani vagy el kell mosni. Szennyezett géppel vagy adapterrel előkészítő műveletet végezni tilos! Lásd még: Gépek tisztítása, illetve Gépkezelési (technológiai) utasítások fejezeteket. A gépeken található géptáblák tartalmazzák a kezelésre vonatkozó leírásokat, piktogramokat.

4. ábra A vészleállító mindig piros színű Minden nagykonyhai gépi eszköz rendelkezik kikapcsoló berendezéssel (gomb, kapcsoló), vészleállító kapcsolóval. Minden berendezés előtt önálló áramköri megszakító biztosítékot (vagy több fázis esetén biztosítékokat) kell alkalmazni. Ismernie kell a biztosíték tábla helyét. Vész esetén legvégső esetben az egész konyha áramtalanítását is el lehet/kell végezni a főkapcsoló lekapcsolásával. Fontos! Amennyiben nem biztos abban, hogy egy adott gép vagy berendezés műszaki állapota megfelelő-e az adott munkavégzésre, abban az esetben ne álljon neki a munkavégzésnek, hanem értesítse a munkahelyi- vagy műszak vezetőjét, felettesét!

17

18



5.1.2.1. Multifunkcionális ipari robotgép (egyetemes konyhagép) A robotgép vagy konyhagép egy alapgépből és számtalan adapterből (kiegészítő feltétek) áll, amelyeket az egyes műveletekhez külön-külön helyezünk az alapgépre.

10. ábra A reszelőkés elhelyezése

5. ábra Multifunkcionális konyhagép

11. ábra A betét rögzítése

6. ábra Alapgép és az adapter felhelyezése

7. ábra Erőátviteli csatlakozó pont 12. ábra Adapter adagoló tető felhelyezése

8. ábra Adapter betétek a különböző műveletekhez

9. ábra Reszelőbetét felhelyezése

13. ábra Adapter és tető rögzítése

14. ábra Tömőfák

19

20



15. ábra Szeletelő betét

16. ábra Szeletelő feltét tető

17. ábra Daráló tárcsák

18. ábra Daráló etetővel és tömőfával

A konyhagépet csak az a munkavállaló kezelheti, akit arra kiképeztek. Az eszközt a kezelési utasításnak megfelelően kell használni. Soha ne terhelje túl az eszközt! Darabolási műveletek előtt a szeletelendő, darálandó alapanyagokat kézzel szelje, darabolja olyan méretűre, hogy azok ne szoruljanak bele a konyhagép adagoló feltétjeibe. Amennyiben mégis megszorul az alapanyag, úgy a konyhagépet ki kell kapcsolni, áramtalanítani kell, és csak azután lehet szétszerelni a beszorult anyag eltávolításához. Sérült géppel dolgozni nem szabad! Az ipari robotgépekkel való munkavégzés balesetveszélyt rejt magában akkor is, ha a lehető legteljesebb biztonsági felszerelésekkel van ellátva. Ne dolgozzon olyan géppel, amelynek a biztonsági berendezései (védőburkolatok) hiányosak, vagy sérültek! Sérült védőburkolat önmagában is balesetveszélyes!

19. ábra1 Egyetemes konyhagép

Az ipari robotgépekkel való munkavégzés előtt ismernie kell a gép kezelését. A kezelési utasításnak a gép mellett kell lennie. Ne dolgozzon olyan géppel, amelynek nincs kezelési utasítása! Ilyen esetben értesítse a munkahelyi vezetőt vagy felettesét! 1

Dinner-Ticket Kft. utasítása

21

22



5.1.2.2. Burgonyakoptató gép A burgonyakoptató gép a víz egyidejű hozzáadással működik.

20. ábra Burgonyakoptató

21. ábra Csapóajtó a koptatott alapanyag kiengedéséhez

22. ábra2 Burgonyakoptató kezelési utasítása

A burgonyakoptató géphez nem elég a hálózati áram csatlakozása, hanem hideg vizes csatlakozás és szűrővel ellátott szennyvíz lefolyócsatorna is szükséges. Mivel a gép működés közben vizet használ, így az áramütés kockázatára különösen ügyelni kell! Hibás, vagy szigeteletlen berendezést használni tilos!

2


23

24



5.1.2.3. Gépi szeletelés

5.1.2.4. Egyéb műveletek, melegvíz előállítás bojlerrel, gáztűzhelyen

A gépi szeletelés egyetemes konyhagéppel vagy speciális szeletelőgépekkel végezhető. A konyhagépet szeletelő adapterrel és betétekkel kell felszerelni, a szeletelőgépek esetében pedig arra kell ügyelni, hogy csak olyan alapanyagot lehet rajta szeletelni, amelyre a használata kiterjed.

24. ábra4 A bojler kezelési utasítása 23. ábra3 Szeletelőgép kezelési utasítása

Abban az esetben, ha nincsen központi melegvíz ellátás, bojlerrel kell a melegvízet előállítani. Fokozottan ügyelni kell arra, hogy a bojlerrel biztosított melegvíz hőmérséklete váltakozó lehet, így a forrázás veszélye magasabb!

A szeletelés esetén az ujjakra fokozottan kell ügyelni. Gépi szeleteléskor kesztyűt nem szabad használni! Minden esetben alkalmazni kell a szeletelő berendezések alapanyag továbbító feltétjét, kézzel soha nem szabad az alapanyagot a pengéknek (késeknek) tolni!

Gázon történő vízmelegítéskor ügyelni kell a víz hőmérsékletére. A forrázás veszélyére komolyan oda kell figyelni!

3

4



25

26



5.1.2.5. Gépi mosogatás

5.2. Mosogatás5

A gépi mosogatás mind fehér, mind fekete mosogatás esetében alkalmazható. A gép kezelését csak az a személy végezheti, akit arról kioktattak.

5.2.1. Tisztítás, fertőtlenítés

A mosogatógép technológiai folyamat része, kézzel és automatikusan is adagolható hozzá a szükséges só, mosogatószer (mindig maró hatású) és öblitőszer.

A tisztítási-fertőtlenítési tevékenységhez csak az adott nagykonyhán rendszeresített anyagokat lehet használni. Minden tisztítószer és vegyszer biztonsági kockázatot jelent mind az azzal dolgozók, mind pedig az élelmiszereket elfogyasztók felé, ha nem megfelelően lett alkalmazva. A mosogatás öblítés nélkül ugyanolyan veszélyes lehet az ételt elfogyasztókra, mint a mosatlan edény! Nem csak az a cél, hogy az edények ne tartalmazzanak kórokozókat, hanem az is, hogy a kórokozók eltávolítására használt vegyszer maradékokat is maradéktalanul távolítsuk el mosogatás közben. Nagyon fontos tudni, hogy nem minden kórokozó pusztul el forraláskor, így téves és veszélyes az a vélemény, hogy elegendő elöblíteni egy-egy edényt, majd a főzéskor elpusztulnak a kórokozók. A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer, vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. Ennek betartásáról a nagykonyha üzemeltetője köteles gondoskodni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is. Abban az esetben, ha a tisztítószert adagolni kell, úgy azt csak az arra kijelölt és a konyha utasításaiban előírt módon lehet. Amennyiben az adagoló edény nem tiszta, vagy nem áll rendelkezésre, úgy először azt kell tisztítani. Tilos műanyag palackokba tisztítószereket adagolni! A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett gondoskodni kell a tisztító- és fertőtlenítőszerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről.

25. ábra

Mosogatógép

A nagykonyhai mosogatógépek nagyon magas (közel 80°C-os) hőmérsékletű vízzel dolgoznak, így a forrázás veszély magas. A technológiai folyamat nagyon gyors: 120-180 másodperc alatt elmosogat a gép egy kosár szenynyes edényt. Fontos, hogy a mosogatógépbe előzőleg elöblített edényeket tegyen! Kosár (tálca) nélkül mosogatni tilos!

A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal. Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul. A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is. A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl. a Hypo esetében ez csak 3 hónap!). A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók.

5

A fejezet a KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ - EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE (Egészségügyi Minisztérium 2002.) dokumentumból tartalmaz rövidített és egész fejezeteket részben változtatás nélkül, részben a nagykonyhai kisegítő képzéshez igazítva.

27

28



E munkafolyamat esetében is az egyik legfontosabb előírás a szakosítottság betartása. Ennek megfelelően külön-külön kell mosogatni a fekete-, a fehér- és a szállítóedényeket, de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni. Feketeedénynek minősül minden edény és eszköz, amit kizárólag a személyzet használ az élelmiszerek kezelése, előállítása és forgalmazása során. Fehéredények azok az edények és eszközök, amelyeket a fogyasztók használnak. Ilyennek minősülnek az egyedi ételhordók is.

. . . .

Általános előírások: A mosogatás menetét, az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni. A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni: pl. szivacsot használni tilos! A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell kifőzéssel vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell. A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Amennyiben erre nincs lehetőség, elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is, az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítetten.

5.3. Fehéredények mosogatása három fázisban A termékekkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások az alábbi lépéseket kell, hogy tartalmazzák:

5.3.1. Előtisztítás A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése stb. Erre a fázisra azért van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása érvényesülni tudjon.

5.3.2. Első fázis: zsíroldás Ez a munkafázis a felület valamilyen felületaktív anyag, detergens (pl. Ultra, Trisó stb.) vizes oldatával történő kezeléséből áll. Ez a kezelés elvégezhető lemosással, beáztatással stb. Ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyanyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása. Így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal és ki tudja fejteni a hatását. A zsíroldáshoz általában 40-50 0C-os oldatot kell használni. Magasabb hőmérsékletű vizet használni általában nem szabad, mert annak hatására a szennyeződések szinte “rásülnek” az edényzetre és az eszközökre és csak nagyon nehezen távolíthatók el. A zsíroldószeres oldatot akkor kell kicserélni, amikor a zsíroldó hatása megszűnik, tehát

amikor a felszínén zsírfoltok jelennek meg. Az oldat lecserélését indokolhatja még látható erős elszennyeződése, kihűlése, habzásának megszűnése is.

5.3.3. Második fázis: fertőtlenítés A fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag (pl. Hypo stb.) vizes oldatával történő kezelésből áll. Bár a tisztítószer esetében is nagyon fontos, de itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítőszer megfelelő töménységű oldatának a használatára és a szükséges behatási idő biztosítására. Ugyanis ezek nélkül a fertőtlenítő hatás nem biztosítható. A fertőtlenítéshez leggyakrabban klórtartalmú fertőtlenítőszert használunk. Műanyagból készült edények és eszközök mosogatásához kétszeres mennyiségű fertőtlenítőszert kell használni. A klórtartalmú fertőtlenítőszeres oldat addig hatásos, amíg a klór szaga érezhető. Az oldat fertőtlenítő hatása gyorsan megszűnik, ha a zsíroldószer lúgos vegyhatású oldata kerül át a fertőtlenítőszeres medencébe, ezért figyelni kell ennek megakadályozására. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig ázniuk kell.

5.3.4. Harmadik fázis: öblítés Hogy a fertőtlenítőszer maradványai ne kerülhessenek be a termékbe, a felületet megfelelő mennyiségű tiszta vízzel le kell öblíteni. Az öblítést mindig kéz meleg, kb. 40 0C-os folyóvízzel kell végezni. Ha az edényzetnek vagy az eszközöknek a leszáradásuk után is fertőtlenítőszer szaga marad, az azt jelenti, hogy a mechanikus tisztítás vagy a zsíroldás nem megfelelő hatásfokú volt. Ekkor a mosogatást újra kell kezdeni, és sokkal nagyobb odafigyeléssel kell elvégezni.

5.3.5. Szárítás A szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással, szárítószekrényben stb.). Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés biztosítása mellett végezni. Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani. Külön figyelmet kell fordítani a cukrászatban, de esetleg egyéb helyeken is használt textilből készült úgynevezett nyomózsákok tisztítására. Ezeket alapos elmosásuk után 10 percig ki kell főzni, majd függesztve kiszárítani. Fertőtlenítésükre vegyszerek használata nem javasolt. Különleges tisztogatást, fertőtlenítést igényel még az élelmezésben használatos húsvágó tönk:

.. .

Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról. A munka befejezése után forró zsíroldószeres oldattal, drótkefével alaposan meg kell tisztítani, fertőtlenítő oldattal le kell mosni, majd tiszta vízzel le kell öblíteni. A vegyi anyagok használata helyett (lehetőség esetén) helyesebb legalább 80 °C-os forró vizet használni a húsvágó tőke fertőtlenítésére. A folyamat végén célszerű a tőkét konyhasóval 0,5 - 1 cm-es rétegben beszórni.

29

30



5.4.1. Mosogatószerek adagolása A mosogatószereket az előírásoknak megfelelően kell adagolni. Az adagolást a helyszínen is fel kell tüntetni.

26. ábra A hústőkét be kell sózni tisztítás után

5.4. Mosogatás két fázisban – Fekete mosogatás (Kombinált hatású szerek használatával.) Vannak olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek, amelyekkel egy fázisban hajtható végre a tisztítási és a fertőtlenítési folyamat. Ezek alkalmazása esetén 2 fázisra rövidíthetők a fentiekben vázoltak:

.. ..

előtisztítás első fázis: tisztítás-fertőtlenítés második fázis: öblítés szárítás

27. ábra Két fázis = két medence

28. ábra Adagolási útmutatók

31

32



5.5. Takarítás Lásd: önálló fejezetben.

5.6. Gépek tisztítása7 5.6.1. A gépek, berendezések élelmiszerekkel közvetlenül érintkező felületeinek tisztítása, fertőtlenítése A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembevételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. A tisztítás előtt a gépeket áramtalanítani kell, csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni.

30. ábra Ha a berendezésen nincs kapcsoló, akkor is biztosítani kell a gyors lekapcsolást Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell hogy összetevődjön, amelyek közül egyet sem szabad kihagyni:

5.6.2. Mechanikus (száraz) tisztítás A porszerű hulladékok eltávolítása: A porszerű anyagok eltávolítása történhet porszívózással, felsepréssel, illetve kendővel történő letörléssel. Elsőként választandó eltávolítási mód a porszívózás. Felseprés és a kendővel letörlés kizárólag akkor alkalmazható, ha más módszerrel nem oldható meg az ilyen jellegű szennyeződés eltávolítása. A durva szennyeződések eltávolítása: Olajszennyeződés: A gépek felületén jelentkező olajszennyeződéseket az erre a célra rendszeresített egyszer használatos törlőkendővel távolítjuk el. A felületekre tapadt szennyeződések eltávolítása kemény sörtéjű műanyag kefével, vagy szükség esetén kaparóeszközzel végezhető el. A tisztítási folyamat során gondoskodni kell arról, hogy az eltávolított szennyeződések ne szóródjanak szét.

. .

29. ábra 6 Mosogatószer adagolás utasítás 6


Dinner-Ticket Kft. utasítása A fejezet a CONSACT-MAVEMISZ szakértői munkacsoport által a Gazdasági Minisztérium megbízásából és támogatásával készült Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához dokumentumból is tartalmaz fejezeteket. 7

33

34



5.6.3. Nedves tisztítás (mosás)

5.6.4. Öblítés

A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el: a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással, a szétszedhetőké, valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. A nedves tisztítási folyamat általában a következő alapfázisokból áll: Előmosás: A berendezések és eszközök felületét folyó 40-45 °C -os vízzel mossuk mindaddig, amíg az elfolyó víz láthatóan szennyezett. Amennyiben a berendezés jellege miatt szórófejes, vagy tömlővéges adagolóval víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt, úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület előmosását. Tisztító-, fertőtlenítő hatású oldattal történő mosás: Az előmosott berendezéseket és eszközöket a mosogatásnál leírt oldatokkal és módon (sorrend betartása!) mossuk, az alábbi technológiák egyikének alkalmazásával.

Az előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-, fertőtlenítőszer maradékokat. Amennyiben ilyen módon víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt, úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását.

. .

5.6.5. Szárítás A mosási folyamat végén a felületeket levegőn, esetleg csepegtetve szárítjuk.

32. ábra A dagasztógép kései nem kivehetőek: tisztítás előtt a gépet áramtalanítani kell!

5.7. Hulladékok, maradékok kezelése A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. Be kell tartani az írásos utasításokat, ezek hiányában a konyhafőnök, vagy az üzletvezető utasításait.

5.7.1. Csomagoló anyagok A csomagoló anyagok számtalan formája előfordulhat a nagykonyhai előkészítő műveletek során. Itt az alapanyagok csomagolásáról beszélünk.

31. ábra Minden a konyha területén található eszközt, szerszámot, berendezést tisztítani kell

.

Lemosás: Lemosásos technológiával mossuk a szét nem szedhető, nagy méretű és fix berendezéseket, eszközöket. A tisztítandó felületre szórófejes adagolóval vagy kefe alkalmazásával felvisszük a megfelelő oldatot, és rajta hagyjuk az előírt behatási idő elteltéig. Szükség esetén a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokának növelése érdekében a mosókefével elősegíthetjük a szennyeződések eltávolítását, majd a felületre ismét tiszta oldatot viszünk. Bemerítés: Bemerítéssel mossuk a szétszerelhető, vízzel mosható kisméretű alkatrészeket, eszközöket. Ezek mosási technológiája megegyezik a mosogatásnál leírtakkal.

.

Fontos! A csomagolás tartalmazza az alapanyag szavatossági vagy felhasználhatósági idejét. Lejárt időpont esetén az alapanyag nem használható fel! Ne is csomagolja ki! Ne dobja el, hanem értesítse a munkahelyi vagy műszakvezetőjét, felettesét! Fontos! Ha nem biztos az alapanyag csomagolásán feltűntetett lejárati időt tekintve, akkor kérdezze meg munkahelyi vagy a műszakvezetőjét, felettesét!

5.7.1.1. Zöldségek, gyümölcsök csomagolása Lehet ládában (lédig áru) vagy hálóban csomagolt zöldség vagy gyümölcs alapanyag. Előfordulhat még zacskóban csomagolt zöldség vagy gyümölcs, de ez nem jellemző. A ládák lehetnek fa-, papír- vagy műanyag ládák. A kisebb ládákat rekeszeknek is nevezzük.

35

36



5.7.1.2. Eldobható vagy újrahasznosítható csomagoló anyagok

5.8. Dokumentumok, utasítások ismerete, kitöltése

A papír vagy műanyag zacskós csomagoló anyagok általában egyszer használatosak. Amennyiben szelektív gyűjtés van rendszeresítve a nagykonyhán, úgy azt be kell tartani. A papír újrahasznosítható.

5.8.1. Jelenléti ív

A műanyag rekeszek, ládák, vödrök nagy része betétdíjas, ezeket eldobni nem szabad. A kijelölt helyen kell összegyűjteni. Amennyiben van ládamosó és annak használata kötelező, úgy azt el kell végezni. A betétdíjas csomagolóanyagokat visszacserélik.

Minden alkalmazottnak (tanulónak is) jelenléti ívet kell vezetnie. Munka kezdésekor és befejezésekor is az időpontot be kell írnia.

5.8.2. Hűtők ellenőrzése, számozás Minden hűtő el van nevezve, illetve számozva, ha több azonos célú áll a rendelkezésünkre. A hűtőkön szerepel a megengedett hőmérsékleti tartomány is.

Az üveg csomagolóanyagok régebben betétdíjasak voltak, ma jellemzően más módon történik az újrahasznosításuk. (Konténerekben tárolják.) A műanyag kupakok és a fém kupakok általában nem újrahasznosíthatóak.

5.7.1.3. A kicsomagolás balesetveszélyei Balesetveszély forrásai lehetnek a sérült csomagolóanyagok vagy a kicsomagoláshoz használt eszközök. A következőkre kell feltétlenül odafigyelnie:

.. .. .

törött üvegek elrepedt műanyag, fa vagy fém dobozok konzervek éles peremei műanyag pántok mély sebeket okozhatnak olló, szike vagy kés használata balesetveszélyt jelent

5.7.1.4. Dokumentálás Abban az esetben, ha a munkahelyi szabályzatok (HACCP stb.) előírják, úgy előfordulhat, hogy Önnek az alapanyag csomagolásakor a kicsomagolt mennyiségeket fel kell jegyezni egy formanyomtatványba.

5.7.2. Ételhulladékok Ételhulladékoknak tekinthetők az alapanyagok előkészítése során keletkezett hulladékok nagy része is. Ezeket ugyanúgy kell kezelni, mint a főzés után keletkezett ételhulladékokat. Csak a kijelölt és arra szakosított zárt tárolóedényben szabad ételhulladékot tárolni!

33. ábra Hűtő feliratozása táblázattal A hűtőket naponta többször kell ellenőrizni: ajtók záródása, működés, illetve a hűtőhőmérő leolvasása. Az adatokat a hűtő ellenőrzési naplóba be kell vezetni.

37

38



5.8.3. Takarítási napló Minden napi, heti és havi takarításkor naplót kell vezetni.

34. ábra Hűtő napló

37. ábra Takarítási napló

5.8.4. Helyiségek számozása, feliratozása A helyiségek feliratozva (esetleg számozva is) vannak. Ha korlátozott a belépés, akkor azt figyelembe kell venni.

35. ábra Hűtő hőmérséklet ellenőrzése

36. ábra Hűtők azonosítása

39

40



38. ábra Belépést korlátozó felirat 42. ábra Tiltó feliratok a helyiség neve mellett

5.8.6. Biztonsági adatlapok tárolási helyének ismerete A nagykonyhában alkalmazott szerek biztonsági adatlapjait külön, az erre a célra fenntartott helyen kell tárolni. Ezt minden dolgozónak ismernie kell. A helyet szükség esetén felirattal lehet megjelölni. 39. ábra Helyiségek felsorolása: ajtón vagy falon kifüggesztve

40. ábra Helyiségek megnevezései

5.8.5. Folyamatok leírása, utasítások, piktogramok A folyamatok leírása utasításokban, gépkönyvekben, szabályzatokban található. Szükség esetén ezek ismeretéből vizsgát kell tenni. A napi munka során az egyes gyakran alkalmazott folyamatokat a munkavégzés helyén, a falakon feltűntetett rajzokkal, szöveges leírással vagy piktogramokkal is lehet ismertetni. Az utasítások lehetnek kifüggesztett jelzések, feliratok is, ezeket ugyanúgy kell kezelni és betartani, mint a dokumentumokban leírt utasításokat.

41. ábra Utasítások jól látható helyen

43. ábra Biztonsági adatlap példa

41

42

Munka- és balesetvédelem


6.

Munka- és balesetvédelem9

Ez a fejezet bő elméleti leírást tartalmaz a munka- és balesetvédelmi alapfogalmakról. Nem cél, hogy a Nagykonyhai kisegítő képzésben résztvevő szóról-szóra ismerje a törvényt, ellenben fontos, hogy tisztában legyen a kockázatokkal és az esetleges baleseteket megelőző tevékenységekkel. A kockázatok nem minden esetben kerülhetők ki, mivel a nagykonyhai tevékenységek jellege miatt számtalan veszélyforrásnak van kitéve a dolgozó, de csökkenthetők a szabályok betartásával. Ugyanez vonatkozik az ellenkezőjére is, ha nem tartjuk be a szabályokat, akkor a kockázatot saját magunk növeljük. A fejezetben az ilyen keretben foglaltak ismerete nagyon fontos és számonkérendő! A Vendéglátóipari gépek, berendezések, eszközök és anyagok kezelése, használata fejezetben leírtak ismerete kötelező!

6.1. Munkavédelmi alapfogalmak A munkavédelemről szóló törvény VIII. fejezete több, a munkavédelemmel kapcsolatos fogalmat határoz meg: pl. a baleset, a foglalkozási megbetegedés, a veszélyes és ártalmas környezeti hatás (termelési tényező), a munkabiztonság stb. E fogalmakat a fenti források alapján tételesen ismertetjük. E fogalmak közül néhánnyal a későbbiekben részletesebben is foglalkozunk. A munkavédelemmel kapcsolatos feladatokat törvény szabályozza.

6.1.1. Baleset Az emberi szervezetet ért olyan egyszeri, külső hatás, amely a sérült akaratától függetlenül, hirtelen vagy aránylag rövid idő alatt következik be és sérülést, mérgezést vagy más (testi, lelki) egészségkárosodást, illetőleg halált okoz. A gyakorlatban az ok-okozati összefüggések általában feltárhatók. Minden sérülést okozó eset balesetnek minősül a nagykonyhában. Ezekről a munkahelyi vezetőt értesíteni kell, és jegyzőkönyvet kell kitölteni attól függetlenül, hogy menynyire súlyos a sérülés.

6.1.2. Baleseti veszély Olyan környezeti hatás jelenléte, amely meghatározott körülmények között balesetet okozhat. Közvetlen oka valamilyen energiafajta ellenőrizetlen felszabadulása és működése. A veszélyeket különbözőképpen osztályozhatjuk. Megjelenése szerint lehet általános (potenciális) és konkrét (manifeszt). Szakmai típusa szerint lehet specifikus (csak speciális területeken jelentkező) és aspecifikus, azaz bárhol jelentkező (pl. csúszásveszély). Súlyosság szerint megkülönböztetünk kis,

9

Részek az 1993. évi XCIII. Törvény a munkavédelemről törvényből és a 30/1995. (VII. 25.) IKM rendeletből

43

44


közepes és nagy veszélyt. A veszély nagyságából következtetni lehet a következmény (baleset) súlyosságára. Időbeli fennállása szerint ismerünk állandó jellegű és szakaszosan jelentkező veszélyt, ez utóbbiak lehetnek periodikusak és nem periodikusak (aperiodikusak).

6.1.3. Veszélyzóna A tér azon része, ahol az energia károsító hatását ki tudja fejteni. Ha az energia alakzata állandóan változik, a veszélyzóna is változik (pl. periodicitás). A nagykonyha számtalan veszélyt rejt az ott dolgozók részére, ennek ellenére nem számít veszélyes üzemnek és az egészségkárosító hatások nagy része a szabályok betartásával kiküszöbölhető.

6.1.4. Veszélyes helyszínek, munkák Veszélyes az a létesítmény, munkaeszköz, munkafolyamat, technológia, amelynél a munkavállalók egészsége, testi épsége megfelelő védelem hiányában súlyos károsító hatásnak van kitéve.

6.1.5. Veszélyes környezeti hatás A veszélyes környezeti hatás (korábban veszélyes termelési tényező) az a tényező, amelynek a munkavégzőre kifejtett hatása meghatározott körülmények között sérülést vagy más hirtelen fellépő egészségkárosodást (balesetet) okoz.

6.1.6. Ártalmas környezeti hatás Az ártalmas környezeti hatás (korábban ártalmas termelési tényező) az a tényező, amelynek a munkavégzőre kifejtett hatása meghatározott körülmények között megbetegedést vagy munkaképesség csökkenést (foglalkozási megbetegedést) okoz. A fenti veszélyes és ártalmas környezeti hatások nem csak a termelésben, hanem a társadalmi munkamegosztás más területén is fellépnek.

6.1.7. Veszélyes anyag

.. .. ..


maró** ingerlő** szenzibilizáló (érzékenységet fokozó) ** fertőző** rákkeltő mutagén anyagok. **nagykonyhában előforduló veszélyes anyag kategóriák

6.1.8. Veszélyforrás Veszélyforrás a munkavégzés során vagy azzal összefüggésben jelentkező minden olyan tényező, amely a munkát végző vagy a munkavégzés hatókörében tartózkodó személyre veszélyt vagy ártalmat jelenthet. A munkavédelem tárgyköreinek felosztása általában az egyes veszélyforrás csoportokon alapul. Maga a dolgozó is lehet veszélyforrás más dolgozókra, vagy az ételek elfogyasztóira nézve. A veszélyforrások kialakulhatnak egymásból adódóan, azaz sok esetben az egyik sérülés bekövetkezte más veszélyek megjelenését okozhatja. Példa: Ha a nagykonyhai kisegítő dolgozó elvágja az ujját és azzal tovább dolgozik, azzal kétféle kockázatot is okoz. Egyrészt szervezete megfertőződhet az alapanyagokkal való munkavégzés során, másrészt potenciálisan megfertőzheti az alapanyagokat.

6.1.9. Károsodás Károsodás akkor lép fel, ha a felszabaduló energia nagysága meghaladja az emberi tűrőképességet, illetve alkalmazkodóképességet. Az igénybevétel növekedésekor – az egyes embereknél eltérő mértékben -, de nő az alkalmazkodóképesség. Az igénybevétel további növekedésekor azonban az emberi szervezet tovább alkalmazkodni már nem tud, ezért felbomlik az egyensúly. Előbb alkalmazkodási nehézség, majd elégtelenség lép fel.

Minden olyan anyag vagy készítmény veszélyesnek tekinthető, amely fizikai, kémiai vagy biológiai hatása révén veszélyforrást jelenthet. Az EU előírásaihoz csatlakozva valamennyi veszélyes anyagot narancsvörös négyzettel látnak el, amelyben ábra (piktogram) jelzi a tényleges károkozást. A veszély jelenthet pl. mérgező, maró, tűzveszélyes és robbanó, sugárzó stb. hatást. Nem csak a laboratóriumokban, hanem a háztartásokban is előfordulnak veszélyes anyagok.

6.1.10. Munkavállaló

Veszélyes anyag: minden anyag vagy készítmény, amely fizikai, kémiai vagy biológiai hatása révén veszélyforrást képviselhet, így különösen a: robbanó** oxidáló gyúlékony** sugárzó mérgező**

A munkáltató a munkavállalót szervezett munkavégzés keretében foglalkoztató. Munkavédelmi szempontból munkáltatónak kell tekinteni a mást nem foglalkoztató, a munkáját kizárólag személyesen végző egyéni vállalkozót is. A társadalmi munka esetében a társadalmi munka szervezője tekinthető munkáltatónak.

.. .. .

Munkavállaló a szervezett munkavégzés keretében munkát végző személy.

6.1.11. Munkáltató

45

46



6.1.12. Munkaeszköz

ságot. Sőt, nem csak az elégtelen biztosítás, hanem a túlbiztosítás is veszélyekkel járhat. Ez utóbbi a teljes biztonság érzetének illúziója miatt.

Munkaeszköz minden gép, készülék, szerszám vagy berendezés, amelyet a munkavégzés során alkalmaznak, vagy azzal összefüggésben használnak (kivéve az egyéni védőeszközt).

Fontos! A dolgozó saját maga is felelős a munkabiztonság fenntartásában!

6.1.13. Munkahely

6.1.18. Foglalkozási ártalom

Munkahely minden olyan szabad vagy zárt tér, ahol munkavégzés céljából vagy azzal összefüggésben munkavállalók tartózkodnak.

Olyan környezeti hatás jelenléte, amely meghatározott körülmények között foglalkozási megbetegedést okozhat. Az ártalmakat sokfajta rendező elv szerint csoportosíthatjuk az ártalom forrásának jellege, a káros hatás módja, specifikus vagy aspecifikus jellege és a behatás jellege (pl. fiziológiai vagy mentális, reverzibilis vagy irreverzibilis stb.) szerint.

A nagykonyha általában egy munkahely, de elképzelhetők olyan elkülönített területek, amelyekre a belépés korlátozott és engedélyhez kötött. Ilyenkor ezek a területek nem tartoznak a nagykonyhai kisegítő munkahelyei közé.

6.1.14. Munkakörülmények A munkavégzőket a munka során ért környezeti hatások és az emberi szervezet ezekre adott reakcióinak összességét nevezzük munkakörülményeknek. A munkavédelem fő feladata éppen az optimális munkakörülmények biztosítása. A munkakörülményeknek tárgyi tényezőit (a munkavégzőtől független, a munkakörülményeket meghatározó tényezők, a munkakörülmények biztonságában ezeknek van meghatározó szerepe) és személyi tényezőit (a munkavégző személyétől, egyéni adottságaitól és képességeitől függő tényezők) különböztetjük meg.

6.1.15. Kockázat A kockázat a veszély lehetőségének értékelése. A kockázat lehetőségének vállalása az élet velejárója, mindennapjaink elválaszthatatlan része – szélsőséges megközelítésben ez annyit jelent, hogy életünk minden pillanatában különböző kockázati tényezők (rizikófaktorok) vannak jelen.

6.1.16. Biztonság A biztonság a védettség pillanatnyi állapota, amely azt adja meg, hogy az adott munkafolyamatnál a konstrukciós, szervezési és védelmi intézkedések rendszerével a védettség milyen mértékét sikerült megvalósítani – szélsőséges megközelítésben ez annyit jelent, hogy életünk minden pillanatában különböző kockázati tényezők (rizikófaktorok) vannak jelen.

6.1.17. Munkabiztonság A munkabiztonság a munkakörülmények állapotának egyik jellemzője, amely a balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésére vonatkozó igényeket és törekvéseket foglalja magába. E cél elérése mint tendencia érvényesül. Színvonala megmutatja, hogy a káros hatás(ok) csökkentése, illetőleg a veszély és ártalom korlátozása (mint általános célkitűzés) milyen mértékben valósult meg. A munkabiztonság biztosításához szükséges anyagi ráfordítás hatásossága telítődési görbét ír le. Egy bizonyos költségü ráfordításnál nagyobb ráfordítás gyakorlatilag nem emeli már a bizton-

6.1.19. Foglalkozási megbetegedés Foglalkozási ártalom valamilyen foglalkozási ártalom hatására bekövetkezett szervezeti károsodás, amely egyaránt lehet fiziológiai és mentális (pl. neurózis). Kialakulásában nagy szerepe van az ártalom jellegének, mértékének és a behatás idejének. A gyakorlatban az ok-okozati összefüggések általában nehezen vagy alig tárhatók fel. Van azért néhány olyan eset, amikor a munkahelyi eredet nem lehet kétséges (pl. aszbesztózis).

6.2. A munkabalesetek elkerülhetősége A munkabalesetek csak akkor előzhetők meg, ha bekövetkezésük kiváltó okait részletesen tanulmányozzák és belőlük a megfelelő következtetéseket vonják le. Ugyanez vonatkozik a más károsodáshoz vezető tényezők elemzésére is. E vizsgálatok során az alábbi szempontokat követik: A balesethez vagy más károsodáshoz vezető tényezők kivédéséhez megfelelő volt-e a műszaki feltételek biztosítása. A szituációban résztvevők megfelelő testi és szellemi állapotban voltak-e.

. .

6.2.1. A munkabalesetek fajtái A munkavédelem szempontjából nem minden, a munkahelyen bekövetkező baleset számít munkabalesetnek.

6.2.1.1. A munkabalesetek A munkabalesetek közvetlenül a szervezett munkavégzés során vagy azzal összefüggésben következnek be, tehát kizárólag a munkafolyamatban a munkánál használt eszköz vagy a munkakörnyezet által kiváltott egyszeri, hirtelenül, a munkavégző számára váratlanul bekövetkező és az emberi szervezetet specifikusan károsító hatásról van szó. A munkavédelem kizárólag ezen balesetek megelőzésével foglalkozik.

6.2.1.2. Az üzemi baleset Az üzemi baleset társadalombiztosítási kategória. Minden olyan baleset üzemi baleset, amely a termelési egység működésével kapcsolatos.

47

48


6.2.1.3. A foglalkozási balesetek A foglalkozási balesetek köre valamivel szűkebb, mint az üzemi baleseteké.

6.3. A munkavédelem eszközei A munkavédelem céljainak eléréséhez megfelelő eszköztárra van szükség. Csak akkor lehet balesetmentes, egészséges, a munkavégzők munkaerejét kímélő munkakörülményeket teremteni, ha a munkavédelem valamennyi eszközét egy időben, egymás hatását erősítve alkalmazzák. Az egység megbomlása a hasznos eszközök hatékonyságát is rontja. A munkavédelem eszközrendszerének elemeit az alábbiak szerint csoportosítjuk:


.

Gondoskodni kell az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés megszervezéséről, a szükséges munkaeszközökkel történő ellátásról, kollektív és egyéni védőeszközök megfelelő mennyiségben történő rendelkezésre állásáról.

.

Gép és gépi berendezés belső terébe nyúlni, ott bármilyen munkát végezni csak a hajtómotor kikapcsolása, a forgó-, mozgó alkatrészek leállítása és hálózatról történt leválasztása után szabad.

6.3.1. Műszaki és higiénés eszközök (a tárgyi feltételek megteremtésének eszközei) A fenti célok elérése szempontjából a műszaki és higiénés eszközök, azaz a tárgyi feltételek eszközei kiemelt fontosságúak. Ez az eszköztár az alábbi csoportokra osztható: orvosi és egészségügyi eszközök és megelőző intézkedések (pl. rendszeres orvosi ellenőrzés, a megelőzés orvosi módszerei, a foglalkozási ártalmak meghatározására szolgáló eszközök és módszerek, stb.), primer (elsődleges) védelem (a technológia nyújtotta védelem, amelyet alapvetően meghatároz a technika fejlettsége, a kutatási tapasztalatok, valamint a találmányok és az újítások gyakorlati alkalmazása – a technikai fejlődés pozitív hatásai: automatizálás, elektronika, programozás, új megmunkálási technológiák; negatív hatásai: növekvő energiaszükséglet, megnövekedett vegyszerigény, a nukleáris technológiák veszélyei, a programozási hibák veszélyei, túlzott mentális igénybevétel), szekunder (másodlagos) védelem (védő felszerelések és intézkedések – egyéni és kollektív védelem), műszaki egészségvédő eszközök (pl. szellőzés, zaj- és rezgéscsillapítás, stb.), a munka megkönnyítésére szolgáló tényezők (pl. kényelmes étkezési lehetőség).

. . . . ..

.

44. ábra Főkapcsoló szekrény Javítás, karbantartás, illesztés, tisztítás stb. időtartama alatt a gép vagy a gépi berendezés kapcsolójánál a bekapcsolást megtiltó, biztonságosan rögzített feliratot kell elhelyezni.

6.3.2. Munkavégzési szabályok a balesetek megelőzésének érdekében 6.3.2.1. Általános követelmények

. . .

Munkát végezni csak kipihent, alkohol- és más, a munkavégzés biztonságát károsan befolyásoló szer hatásától mentes állapotban szabad. A munka megkezdésekor és a munka végzése közben meg kell győződni arról, hogy a munkavállaló a munkavégzésre alkalmas állapotban van-e. Ellenőrizni kell a munka megkezdésekor, a munkavégzés ideje alatt, hogy a munkahely és a munkaeszköz, továbbá az alkalmazott technológia kielégíti-e az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzést, továbbá a higiéniai követelményeket.

. .

45. ábra Háromfázisú egyesített kapcsoló Gépet, gépalkatrészt tisztítani, karbantartani csak biztonságos szerszámmal szabad. A használható eszközöket, szerszámokat a munkáltató állapítja meg.

Amennyiben a gép, berendezés üzemeltetése közben kézi segédeszközt kell használni, a kötelezettségre felhívó táblát a gép, vagy gépi berendezés közelében, jól láthatóan ki kell függeszteni.

49

50



.

Bármilyen meghibásodás esetén, amelynek megjavítására a munkavállaló nincs feljogosítva, a gépet azonnal üzemen kívül kell helyezni és a megjavítás érdekében szükséges intézkedéseket meg kell tenni.

.

Gépet, gépi berendezést csak az javíthat, akit erre kiképeztek és felhatalmaztak.

6.3.3. Nagykonyhában alkalmazott higiénés és védőeszközök A nagykonyhákban egyéni higiénés és védőfelszereléseket kell alkalmazni a következő célok elérése miatt: sérülések lehetőségének elkerülése baleseti veszély csökkentése veszélyes anyagokkal való érintkezés elkerülése élelmiszer higiéné biztosítása fertőzésveszély csökkentése

.. .. .

6.3.3.1. Csúszásmentes talppal rendelkező munkavédelmi cipő A csúszásveszély mindennapos a nagykonyhában, ezért a legfontosabb erre vigyázni. A csúszásveszély fennáll a következők miatt: felmosásból eredő csúszásveszély mosogatásból eredő csúszásveszély lepotyogott szilárd alapanyagokból, ételekből eredő csúszásveszély (banánhéj effektus) folyékony szerek vagy alapanyagok okozta csúszásveszély

.. ..

A leggyakrabban alkalmazott cipők fél- vagy egész szárúak, bőr, műbőr vagy textil felsőrésszel és merevített orrésszel ellátottak.

..

Kerülendő (sok esetben nem megengedett) a következő típusok alkalmazása: papucs, klumpa nyitott orr-résszel rendelkező cipő

6.3.3.2. Munkaköpeny A munkaköpeny kétféle feladatot is ellát, egyrészt munkavédelmi köpeny, másrészt higiénés védőeszköz. Munkavédelem szempontjából a dolgozót védi mechanikus, termikus behatások ellen, vagy csökkenti azok hatását. Higiénia szempontjából a dolgozót is védi az esetleges fertőzésektől, illetve az alapanyagokat is védi a dolgozók testével való közvetlen érintkezéstől (hámsérülések, verejték, szőrzet).

6.3.3.3. Hajháló Élelmiszerbiztonsági és higiénés előírás hajháló vagy konyhai kis sapka használata.

6.3.3.4. Gumikesztyű Egyszer használatos (vagy egészségügyi) gumikesztyűt kell használni minden olyan esetben, amikor közvetlenül kézzel érintkezünk az alapanyagokkal. Ezek a kesztyűk nem vegyszerállóak. Mosható gumikesztyűt kell alkalmazni, ha tisztító- és vegyszerekkel dolgozunk. Ezek az eszközök vegyszerállóak.

6.3.3.5. Egyéb védőfelszerelések Egyéb védőfelszerelések használata előírás lehet a munkafolyamatoktól, vagy a felhasznált anyagoktól függően: lánckesztyű bőr (műbőr) kötény védőszemüveg

.. .

6.4. Vendéglátóipari gépek, berendezések, eszközök és anyagok kezelése, használata

. . . . . . . . . . .

Nyomás alatt lévő főzőüstből az ürítést csak a belső nyomás megszüntetése után és fokozatosan szabad megkezdeni. Kiöntéskor a kiöntő csúccsal szemben elhelyezkedni tilos! Kiöntést csak fokozatosan szabad végezni. Buktatóteknőt akaratlan lebillenés ellen biztosítani kell. Edények fedőjét kézi leemelésnél a test felé húzva kell felemelni. Gáz- és olajüzemű berendezéseket begyújtani csak a berendezés környezete és az égésterméket elvezető csatornák átszellőztetése után szabad megkezdeni. Gázcsapot lánggal történő begyújtáskor csak akkor szabad megnyitni, ha a szükséges gyújtóeszköz égő állapotban a begyújtás helyén van. A gázcsapot begyújtani csak a gázláng várható visszacsapódásának irányától oldalt állva szabad. Főzőberendezést fűtésre használni tilos! Csak hibátlan felületű tűzhelyet szabad üzemeltetni. Tűz- és robbanásveszélyes anyaggal átitatott ronggyal vagy más eszközzel tüzelő- és fűtőberendezést begyújtani, valamint tisztítani tilos!

51

52


. . . . . . . . . . . . . . . . .

Elektromos fűtésű húspárolót vízzel feltölteni és utántölteni csak a berendezés áramtalanítása után szabad. Konzervet csak konzervnyitóval szabad felbontani. Gépi működtetésű konzervnyitónál biztosítani kell a konzerv leesés, illetve feldőlés elleni védelmét. Zsiradékot vagy más gyúlékony anyagot a tűzhely felett vagy annak közelében egyik edényből a másikba átönteni tilos! Forró edények megfogásához, sütőberendezések forró lemezeinek és rácsainak elszedéséhez e célra kialakított segédeszközt és fogóruhát kell használni. Főzőedényből hentesárut csak hosszúnyelű fa, vagy műanyag csipesszel vagy villával szabad kiemelni. Forró folyadék keveréséhez vagy forró zsiradékba történő mártogatáshoz, sütéshez hosszú nyelű villát, fogót kell használni. Forró folyadékot tartalmazó edényről, annak a tűzhelyről való leemelése előtt - a benne lévő étel láthatósága érdekében - a fedőt le kell venni úgy, hogy a kicsapó gőz a munkavállalót ne érje. Ennek érdekében megfelelő segédeszközt kell használni. Forró étellel vagy folyadékkal telt fedetlen edény, vagy üst fölé hajolni vagy felette átnyúlni tilos! Zsírolvasztást csak száraz edényben szabad megkezdeni. Húst vagy hússzeleteket a testtel ellentétes irányú mozdulatokkal kell a zsírba helyezni. Forró zsiradékkal, vagy folyadékkal telt edényt munkaasztalra, illetve tűzhelyre csak teljes alapfelületével szabad elhelyezni. Folyadékban vagy folyékony anyag keletkezésével járó étel sütésekor az ilyen ételt tartalmazó edényt a sütőberendezésbe, mellmagasságnál feljebb elhelyezni nem lehet. Forró anyagot tartalmazó edényt a padlóra helyezni tilos! Ha a tűzhely körül egyidejűleg többen is dolgoznak, munkájukat össze kell hangolni. Ételkészítésre csak jól rögzített fülekkel, illetve nyelekkel ellátott edényeket szabad használni. Főzőedényt és munkaeszközt használatuk után eredeti tároló helyükre vissza kell helyezni. Tíz liternél nagyobb űrtartalmú, meleg vagy forró étellel, folyadékkal telt edényt egy személynek emelni, illetve vinni nem szabad.

. . . . . . . . . . . . . . .


Húsz liter feletti űrtartalmú teli edényt a tűzhelyről csak emelő berendezéssel szabad leemelni. Ennek hiánya esetén tartalmát kisebb űrtartalmú edénybe kell átmerni. Azt az edényt, amelyet kézzel mozgatnak, forró étellel vagy folyadékkal csak űrtartalmának 3/4 részéig szabad megtölteni. Forró ételt tartalmazó edényeket az e célra kijelölt, a közlekedési úttól elválasztott helyen is csak tároló zsámolyon szabad tárolni. Forró ételt tartalmazó edény kézi szállítása előtt meg kell győződni arról, hogy a szállítási útvonal szabad, csúszásmentes. Lépcsőn forró ételt - az adagoltakat kivéve - csak légmentesen zárt edényben szabad szállítani. Az egyetemes konyhagépre segédgépet felhelyezni vagy levenni csak a hálózati kapcsoló kikapcsolása és hálózatról történt leválasztása után szabad. Az egyetemes konyhagép működtetése során a segédgépbe szorult alapanyagot csak a hálózati kapcsoló kikapcsolása és a gép hálózatról történt leválasztása után szabad eltávolítani. Egyetemes konyhagépnél a szeletelő, vágó, reszelő segédgépek használata előtt meg kell győződni arról, hogy az élvédő, a védőrács elzárja a forgó, mozgó éles kések környezetét, és így azt akaratlanul sem lehet megérinteni. A dagasztógép csészéjének billentése előtt a gép működését kikapcsolással kell megszüntetni. Hússzövő gépbe beszorult csontot csak a gép kikapcsolása és a hálózatról történő leválasztása után szabad eltávolítani. Burgonyahámozó gép szennyvíz kivezetőjét tisztítani, dugulást elhárítani csak annak kikapcsolása és hálózatról történt leválasztása után szabad. Duplafalú főzőüstök szelepeinek megfelelő működését a munka megkezdése előtt ellenőrizni kell. A rárakódott ételt, zsiradékot rendszeresen, de legalább kétnaponta el kell távolítani. Főzőüst túlnyomása alatt a szelepekhez nyúlni tilos! A főzőüst belső túlnyomását, a belső hőmérsékletét és a szükséges folyadékszintet jelző műszereket a munka végzése alatt folyamatosan figyelemmel kell kísérni. A duplafalú főzőüst szerelvényeinek használhatóságát, biztonságos állapotát a munka megkezdése előtt ellenőrizni kell.

53

54



. .

A nyomás alatt lévő főzőüstből az ürítést csak a belső túlnyomás megszüntetése után, és csak folyamatosan szabad megkezdeni. Főzőzsámolyok háromoldali megközelíthetőségét biztosítani kell. A zsámolyok előtt legalább 2 m2 kezelőteret kell biztosítani.

6.5. A munkavédelmi előírások megszegésének szankcionálása A munkavédelmi előírások betartatásának jogi kényszere a vétség súlyosságának megfelelően több lépcsős:

.

Ha a munkavállaló olyan vétséget követ el, amely valamely hatóság (pl. ÁNTSZ, OMMF) előírásának megsértését jelenti (pl. nem jelent meg az időszakos orvosi vizsgálaton), akkor szabálysértési eljárásra kerülhet sor. A szabálysértés megállapítása minden esetben pénzbírság kiszabásával jár.

6.6. Utasítások, szabályzatok 6.6.1. Munkavédelmi utasítás A Nagykonyhai dolgozók munkavédelmének biztosítására Munkavédelmi szabályzatot vagy Munkavédelmi utasítást kell készíteni a nagykonyhát üzemeltetőnek.

6.6.2. Tűzvédelmi szabályzat A Nagykonyha tűzvédelmének biztosítását Tűzvédelmi szabályzat írja elő.

6.6.3. Munkavédelmi oktatás A Nagykonyha munkavédelmi oktatását a Munkavédelmi oktatás szabályzása dokumentum szabályozza.

6.6.4. Egyéni védőeszköz használat A Nagykonyha egyéni védőeszközök/munkaruházat alkalmazását az Egyéni védőeszköz szabályzat szabályozza.

46. ábra10 Áramtalanítási utasítás

6.6.7. Gépkezelési (technológiai) utasítások Példák: Dagasztógép kezelési utasítás Szeletelőgép kezelési utasítás Konyhagép kezelési utasítás Fritőz kezelési utasítás Burgonyakoptató kezelési utasítás

6.6.8. Egyéb utasítások Tárolási, fagyasztási, hulladékkezelési utasítások.

6.6.5. Munkaköri alkalmasság A Nagykonyha Munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálattal kapcsolatos előírásokat a Munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálat szabályozása dokumentum szabályozza.

6.6.6. Áramtalanítás A munkakezdéskor és befejezéskor történő áramtalanítást az Áramtalanítási utasítás tartalmazza.

10


55

56

Tűzvédelem


7. Tűzvédelem A nagykonyha tűzvédelméről minden dolgozónak gondoskodni kell. Minden esetben az érvényes tűzvédelmi előírásokat és a Tűzvédelmi szabályzatot kell betartani.

47. ábra Tűzoltó készülék elhelyezése

48. ábra Menekülési útvonal

57

58


Higiéniai alapismeretek nagykonyhai környezetben

8. Higiéniai alapismeretek nagykonyhai környezetben Ez a fejezet az ételkészítésben résztvevő dolgozók egészségügyi állapotáról és személyi higiénéjéről szól, valamint a környezet higiénés követelményeinek betartását mutatja be.

8.1. A dolgozók egészségügyi állapota A nagykonyhai dolgozóknak évente (legalább) egyszer kötelezően orvosi alkalmassági vizsgálaton kell részt venniük. Ezen felül az egészségi állapotuknak megfelelően orvoshoz kell menniük, hogy kizárják az élelmiszerek megfertőzésének lehetőségét. Alapvető követelmény, hogy az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő dolgozónál semmiféle genynyesedéssel járó betegség vagy állapot ne legyen (pl. a bőr gennyes pattanásai is veszélyesek lehetnek). A dolgozó kézsérülése esetén a sebet megfelelően el kell látni, és a dolgozó csak a sérülés begyógyulása után állhat munkába. Ha kis terjedelmű sérülésről van szó, a dolgozó a sebellátás után tovább dolgozhat, de csak jól záródó gumiujj vagy gumikesztyű állandó viselése mellett (a gumiujj és a gumikesztyű szigorúan egyszer használható!). A fertőzés forrása lehet még a beteg, illetve a tünetmentes kórokozó-hordozó ember, aki nem megfelelő kézhigiénia esetén az ételbe, illetve a termékekkel közvetlenül érintkező eszközökre, berendezésekre juttathatja a kórokozót.

8.2. A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők és körülmények Az élelmiszer ártalmakként jelentkező fertőző betegségek esetében a terjedés legfontosabb tényezője az élelmiszer, amelyben vagy pusztán túlél a kórokozó, vagy megfelelő hőmérsékleti, idő és egyéb feltételek megléte esetén el is szaporodik, illetve mérget is termel. Azon kívül, amikor a kórokozó magában az állati eredetű élelmiszerben található, oda a legkülönfélébb módon kerülhet, ezek közül a legfontosabbak: talajból szennyezett öntöző- vagy mosóvízből szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről berendezési tárgyakról embertől, szennyezett keze, védőruhája, valamint testváladékai útján más kórokozót tartalmazó élelmiszerről szennyezett levegőből rovaroktól és rágcsálóktól, vagy azok testváladékaiból

.. .. .. .

59

60

HACCP


8.3. A környezeti (munkahelyi) higiénia biztosítása

9. HACCP

A környezeti (munkahelyi) higiénia biztosítása takarítás, fertőtlenítés által valósítandó meg.

HACCP rendszerben rögzített előkészítői és befejező műveletekhez kapcsolódó tevékenységek és azok dokumentumai. A HACCP egy mozaikszó, amely egy olyan tevékenység eljárás gyűjtemény leírását tartalmazza, ami az élelmiszer alapanyagokat és késztermékeket tekintve biztonságos feldolgozási módszereket ismerteti. Az ismertetés az adott cégre kötelező érvényű, azaz amit a nagykonyhánál elő- és leírtak, azt be kell tartani! Továbbá a szabályrendszert nem elég betartani, de az általa előírt kitöltendő dokumentumok alapján az elvégzett munkát dokumentálni is kell. (Lásd: hűtőnapló, takarítási napló stb.) A betűszó a tevékenységek kritikus szabályozási pontjaira utal.

9.1. A kötelező gondosság elve

.

A kötelező gondosság elvének betartása gyakorlatban a következőket jelenti: Az élelmiszerforgalmazási folyamat bármely szakaszában résztvevő dolgozó köteles minden tőle ésszerűen elvárható óvintézkedést megtenni a fogyasztók egészségvédelme érdekében. Ebbe jelenleg a jogszabályok és a Jó Kereskedelmi Gyakorlat betartása tartozik, illetve Magyarország Európai Uniós csatlakozását követően a HACCP rendszer működtetésének kötelezettségével bővülnek ki.

.

49. ábra Csak fertőtlenítő hatású kézmosó megengedett

A HACCP rendszert érő kritikák, támadások egyik alapvető oka az, hogy a rendszer kiépítése során szembesül az üzemeltető mindazzal, amit eddigi tevékenysége során nem tartott be, és az a képzete támad, mintha a HACCP rendszer kiépítése és működtetése támasztana vele szemben ilyen szigorú követelményeket.

61

62

Vegyszer alapismeretek


10. Vegyszer alapismeretek A nagykonyhában alkalmazott, a tevékenységekhez kapcsolódó vegyszerek kezelésének ismeretét minden esetben az adott vegyszer termékleírásából, biztonságtechnikai adatlapjáról kell elsajátítani. Ez utóbbi nélkül a szer nem használható. A vegyszereket a gyakorlati oktatások alkalmával, konkrét szerekkel kell bemutatni.

10.1. Vegyszerek használata A vegyszerek használatának előírásait a következő helyeken találja:

.. .. .

Alkalmazási útmutató Felhasználói útmutató (címke) Biztonsági (biztonságtechnikai) adatlap A technológiai folyamatok (pl. egy adott géphez pontosan milyen szert és milyen módon szabad alkalmazni) HACCP utasítás

10.2. Vegyszerek tárolása A vegyszereket csak az arra való helyiségekben, szekrényekben, kazettákban lehet tárolni! A tároláshoz szükséges információk és utasítások mindig szerepelnek a használatot bemutató dokumentumokban. TILOS vegyszereket nem eredeti csomagolásban tárolni! TILOS vegyszereket üvegekben, palackokban tárolni, mivel könnyen összetéveszthetők más anyagokkal. Mérőedénybe csak adagoláskor tölthetők. Mérőedényben vegyszereket tárolni nem szabad!

10.3. Baleset vagy sérülés vegyszer használat esetén A legfontosabb annak felismerése, hogy milyen mértékű sérülés történt. Mivel a vegyszerek az emberi szervezetre gyakorolt hatása nem csak a vegyszerrel történő érintkezéskor, hanem azután később is jelentkezhet, sőt fokozódhat, így nagyon fontos, hogy pontosan tudjuk, hogy melyik vegyszer okozta a sérülést. Amennyiben orvosi segítségre van szükség, úgy az adott szer biztonsági adatlapját meg kell mutatni az orvosnak, hogy a megfelelő kezelésről gondoskodni lehessen! Fontos! Mindig tudja, hogy hol található annak a tisztító vagy vegyszernek a biztonsági adatlapja, amellyel dolgozik! Ha nincs biztonsági adatlap, akkor ne használja!

63

64

Alapanyag ismeret


..

Lásd a következő fejezeteket: Biztonsági adatlapok tárolási helyének ismerete Veszélyes anyag

10.4. Vegyszerek (veszélyes anyagok) jelzései

11. Alapanyag ismeret A nagykonyhai kisegítőnek ismernie kell a nagykonyhában felhasznált alapanyagokat, az azokkal végzendő műveleteket és a műveletekhez szükséges időszükségleteket az eszközhasználattól függően.

11.1. Alapanyag csoportok

.. .. .. .. ..

Irritáló vagy ártalmas anyagok

Biológiai veszély vagy környezeti veszély

Gyúlékony vagy tűzveszélyes anyagok

Maró anyag

szárazáru zöldségek gyümölcsök tejtermékek hentesáru (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik*) tojás készétel (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik*) félkész étel (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik*) ételminta (ezekkel a nagykonyhai kisegítő nem dolgozik*) mirelit áru

*bizonyos esetekben előfordulhat, hogy a nagykonyhai kisegítő munkaköréhez csatolják a fenti alapanyagcsoportokkal kapcsolatos egyes műveleteket pl.: darabolt hús darálása panírokkal kapcsolatos műveletek ételmintás üvegcsék tisztítása

.. .

11.2. Alapanyagok előkészítése 11.2.1. A zöldségek, és gyümölcsök előkészítése11

Robbanásveszélyes anyag (Konyhában nem alkalmaznak ilyen anyagokat.)

Mérgező anyag (Konyhában nem alkalmaznak ilyen anyagokat, vagy csak olyan koncentrációban higítva, amely már csak nagy mennyiségben mérgező.)

A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk, a tisztításuk, a mosásuk, a darabolásuk. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére, először a legtisztább, a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészleteket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el. Ugyanez vonatkozik az ásványi sókra is. Az áztatás során még nagyobb a vitamin és ásványanyag veszteség, ezért a megtisztított zöldségeket áztatni nem szabad, és különösen nem felaprított formában. A mosási folyamat első fázisában a szennyeződéseket néhány perces áztatással fel kell lazítani, majd a fellazított szennyeződéseket folyóvizes öblítéssel, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. A mosási folyamat gondos elvégzésére, a felületi szennyeződések eltávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében. A hőkezelés nélkül fogyasztandó

11

A fejezet készítésekor forrásként felhasználtuk a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium megbízásából és finanszírozásával készített KÉZIKÖNYV a HACCP rendszer kialakításához fejezeteiben leírtakat.

65

66

Takarítás


zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el, az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve. Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy szűrőedényben alaposan át kell öblíteni, kizárólag erre a célra használt szűrőedényben. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. A munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a szeletelést azonnal fel kell függeszteni, és meg kell vizsgálni a zaj keletkezésének okát (pl. alkatrésztörés, a zöldségek között visszamaradt fizikai szennyeződés stb.), a zaj keletkezésének okát el kell hárítani, az esetlegesen szennyeződött termékeket ételek készítéséhez felhasználni tilos. A gépi darabolás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. Probléma észlelése esetén a termék nem használható fel. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásáról is (pl. gomba).

11.2.2. Tojás előkészítése Nagykonyhában csak előre fertőtlenített héjú, szalmonella ellen kezelt tojás használható fel.

12. Takarítás A nagykonyhában a takarítás két területre oszlik. Az egyik a helyiségek tisztítása munkafolyamatok után és műszak végén, a másik a berendezések és azok feltétjeinek, részeinek használat utáni tisztítása. A takarítás folyamatát Takarítási utasítás szabályozza, ami része a HACCP utasításnak.

50. ábra Tároló szekrény

12.1. Takarítási utasítás (Ételekkel nem érintkező felületek tisztítása.) A termékekkel nem érintkező felületek (pl. padozat, oldalfalak, szállító járművek raktere, hűtőberendezések belső felülete stb.) tisztasága, ha nem is olyan nagymértékben, mint a termékekkel közvetlenül érintkezők, de mégis befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát, például úgy, hogy ezekről a felületekről a szennyeződés belehullik a termékbe a gyártás nyitott szakaszában. Ezért tisztításuk-fertőtlenítésük megfelelő hatásfokkal történő elvégzése ugyancsak alapkövetelmény. A takarítás technológiája lényegében megegyezik a termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítási-fertőtlenítési technológiájával.

12.1.1. Általános előírások

.

A takarítás során védeni kell az egységben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől. Különösen vonatkozik ez a munka közbeni takarításra. Ezért kell gondoskodni a pormentes, freccsenésmentes takarításról, valamint az élelmiszerek takarítás közbeni megfelelő lefedéséről, vagy más módon történő védelméről. Csak engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszereket szabad használni, azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben. A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé irányban kell haladni. Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát, ami azt jelenti, hogy a különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához, tisztogatásához külön-külön, maradandóan megjelölt eszközöket kell használni, amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani.

. . .

51. ábra Szakosított (színkódos) tisztító eszközök

67

68

Takarítás


. .

A takarításhoz használt eszközöket rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell fertőtlenítőszerben való áztatással. A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben vagy az erre a célra rendszeresített szekrényben kell tárolni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben).

Műszaknaplóban). A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor, de legalább hetente egyszer, valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. Műszaknapló). A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével, illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal, még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint.

12.2. Helyiségek tisztítása munkafolyamatok közben, után és műszak végén

12.5. Szakosítottság

A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti, és a rendkívüli (csorgás, szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében.

Az előkészítő- illetve termelőeszközök szakosítását azok színe alapján kell meghatározni. A következő példa egy lehetséges színkódolás:

A napi munka befejeztével szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását el kell végezni a helyiségek kipakolása, a berendezések áthelyezése nélkül.

12.3. Berendezések és azok feltétjeinek, részeinek használat utáni tisztítása Minden berendezést és azok feltétjeit (pl. konyhagép) a használat után szakszerűen meg kell tisztítani.

12.4. Takarítási ciklusok 12.4.1. Napi takarítás Lásd: műszak végi takarítás.

12.4.2. Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket, valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is.

52. ábra Szakosítás Az előkészítéshez használt eszközök tisztítását az adott színkódnak megfelelő előkészítőben kell elvégezni!

12.4.3. Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek, armatúrák, nyílászárók, párkányok takarítását is.

12.4.4. Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák, valamint rovar-rágcsáló irtás elvégzésével is. A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl. a

53. ábra Piros eszközöket a hús előkészítőben kell elmosni

69

70


.

Takarítás

Szellőzőkkel ellátott ablakok tisztítását megelőzően a ventilátor csatlakozó villásdugóját a dugaszoló aljzatból ki kell húzni, és a munkát csak a ventilátor lapátkereke forgásának befejeződése után szabad megkezdeni.

. . . . .

Konyhában, egyéb főzőhelyiségekben a műszakok befejezését követően - szükség esetén a műszak alatt is - takarítani kell. Konyhaipari gépeket, berendezéseket úgy kell tisztítani, hogy azokon élelmiszerek ne maradjanak. Élelmiszerek készítésére, feldolgozására szolgáló helyiségeket, padozatot, falakat csak engedélyezett tisztítószeres oldattal szabad mosni. A tisztító- és fertőtlenítő szerekkel kezelt berendezésekről a tisztító-, illetve fertőtlenítőszereket bő vízzel le kell mosni.

54. ábra Zöld eszközöket a zöldség előkészítőben kell elmosni

12.6. Takarítás közben baleset-megelőzési szabályok

.

Tisztításra, fertőtlenítésre kizárólag az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által minősített, engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszerek használhatók fel. Minden tisztítószerhez szükséges biztonsági adatlap. Erre azért van szükség, ha baleset, sérülés következik be, akkor a kezelés, gyógyítás megkezdése előtt az orvos, vagy ellátó személy tudomására kell hozni a balesetet okozó szer adatait.

. . . . .

A tisztító-és fertőtlenítőszereket eredeti csomagolásban, felirattal ellátva, külön helyiségben (fülkében) kell tárolni. Tilos porszívót használni törött vagy hiányos burkolattal.

Padozat nedves kezelését csak a nedvesen tisztító készülékre vonatkozó előírásoknak megfelelő berendezéssel szabad végezni. Felmelegedett lámpaburát, izzót vizes ronggyal tisztítani tilos!

Nyílászárók tisztításakor biztosítani kell, hogy a munka elvégzéséhez megfelelő tér álljon rendelkezésre. Ajtó-, illetve ablakszárnyak akaratlan becsukódása, illetve kinyílása ellen rögzítve legyen, függetlenül attól, hogy vízszintes vagy függőleges tengelyű.

. .

Üvegfelületek tisztítása előtt meg kell győződni arról, hogy nincs-e repedés a tisztítandó felületen. A tisztítási műveletek során használt tisztító palackokból eltávozó permet szembe, légutakba ne kerüljön. E palackokat hősugárzásnak kitett helyen tárolni tilos!

Konyhákban, illetve élelmiszer előállítására szolgáló más helyiségekben végzett javítást, karbantartást, átalakítást követően - az elvégzett munkát figyelembe véve - a helyiségek takarítását, berendezési, felszerelési tárgyak tisztítását, fertőtlenítését el kell végezni.

.

A takarítás során keletkezett hulladék és szemét gyűjtésére zárható, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készült gyűjtőedényt kell használni. Az edényeket kiürítés után tisztítani és fertőtleníteni kell. A szerves és szervetlen hulladékot elkülönítve kell tárolni.

. .

Konyhákban a padozatra kerülő kiömlő folyadékot, zsíros ételmaradékot rögtön el kell távolítani. Konyhák takarításánál meg kell határozni azokat az eszközöket, amelyek felmelegedett állapotuk miatt égési sérülést okozhatnak. A takarítást úgy kell elvégezni, hogy a berendezésekhez csak akkor nyúljunk, ha már kihűltek.

71

72

Felhasznált források


13. Felhasznált források 30/1995. (VII. 25.) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat kiadásáról; Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat 1993. évi XCIII. törvény a munkavédelemről Tűzvédelmi szabályzat - Dinner Ticket Kft. 2008. Munkavédelmi szabályzat - Dinner Ticket Kft. 2008. HACCP utasítások, szabályzatok - Dinner Ticket Kft. 2008. Gépi mosogatás szabályzat - Dinner Ticket Kft. 2008. Takarítási napló - Dinner Ticket Kft. 2008. Hűtőhőmérséklet napló - Dinner Ticket Kft. 2008. Biztonsági adatlap Penta Handsept - PentaClean Kft. Áramtalanítási utasítás - Dinner Ticket Kft. 2008. Takarítási utasítás- Dinner Ticket Kft. 2008. KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ - EGÉSZSÉGÜGYI KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE - Egészségügyi Minisztérium 2002. KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ - CONSACT-MAVEMISZ szakértői munkacsoportja 2001. KÉZIKÖNYV a HACCP rendszer kialakításához - élelmiszer-forgalmazók részére – CONSACT 2003. a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium megbízásából és finanszírozásával.

73

74

Ábrák jegyzéke


14. Ábrák jegyzéke 1. ábra - Zöld = zöldség 2. ábra - Piros = tőkehús 3. ábra - Géptábla 4. ábra - Vészleállító mindig piros színű 5. ábra - Multifunkcionális konyhagép 6. ábra - Alapgép és az adapter felhelyezése 7. ábra - Erőátviteli csatlakozó pont 8. ábra - Adapter betétek a különböző műveletekhez 9. ábra - Reszelőbetét felhelyezése 10. ábra - Reszelőkés elhelyezése 11. ábra - Betét rögzítése 12. ábra - Adapter adagoló tető felhelyezése 13. ábra - Adapter és tető rögzítése 14. ábra - Tömőfák 15. ábra - Szeletelő betét 16. ábra - Szeletelő feltét tető 17. ábra - Daráló tárcsák 18. ábra - Daráló etetővel és tömőfával 19. ábra - Egyetemes konyhagép 20. ábra - Burgonyakoptató 21. ábra - Csapóajtó a koptatott alapanyag kiengedéséhez 22. ábra - Burgonyakoptató kezelési utasítás 23. ábra - Szeletelőgép kezelési utasítás 24. ábra - Bojler kezelési utasítás 25. ábra - Mosogatógép 26. ábra - A hústőkét be kell sózni tisztítás után 27. ábra - Két fázis = két medence 28. ábra - Adagolási útmutatók 29. ábra - Mosogatószer adagolás utasítás 30. ábra - Ha a berendezésen nincs kapcsoló, akkor is biztosítani kell a gyors lekapcsolást 31. ábra - Minden a konyha területén található eszközt, szerszámot, berendezést tisztítani kell 32. ábra - A dagasztógép kései nem kivehetőek: tisztítás előtt áramtalanítani kell! 33. ábra – Hűtő felitratozása táblázattal 34. ábra – Hűtő napló 35. ábra - Hűtő hőmérséklet ellenőrzése 36. ábra - Hűtők azonosítása 37. ábra - Takarítási napló 38. ábra - Belépést korlátozó felirat 39. ábra - Helyiségek felsorolása ajtón vagy falon kifüggesztve 40. ábra - Helyiségek megnevezései 41. ábra - Utasítások jól látható helyen 42. ábra - Tiltó feliratok a helyiség neve mellett 43. ábra - Biztonsági adatlap példa 44. ábra - Főkapcsoló szekrény 45. ábra - Háromfázisú egyesített kapcsoló

15 15 17 17 18 18 18 18 18 19 19 19 19 19 20 20 20 20 21 22 22 23 24 25 26 30 30 31 32 33 34 35 37 38 38 38 39 40 40 40 40 41 41 49 49

75

76

Jegyzetek


46. ábra - Áramtalanítási utasítás 47. ábra - Tűzoltó készülék elhelyezése 48. ábra - Menekülési útvonal 49. ábra - Csak fertőtlenítő hatású kézmosó megengedett 50. ábra - Tároló szekrény 51. ábra - Szakosított (színkódos) tisztító eszközök 52. ábra - Szakosítás 53. ábra - Piros eszközöket a hús előkészítőben kell elmosni 54. ábra - Zöld eszközöket a zöldség előkészítőben kell elmosni

55 57 57 60 67 67 69 69 70

15. Jegyzetek

77

Nagykonyhai kisegítők tankönyve

Recommend Documents