Modul 7. Stick Ikan
MODUL 7 STICK IKAN
Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu membuat stick ikan yang gurih, renyah dan enak. Indikator Keberhasilan: Mutu stick ikan yang dihasilkan berwarna kekuningan dan memiliki tekstur yang renyah. A. Deskripsi Stick Ikan Stick merupakan salah satu makanan cemilan ringan yang sangat digemari oleh anak-anak maupun orang dewasa. Berbagai macam stick sering kita jumpai di pasaran misalnya stick kentang, keju, tempe, ubi dan talas. Seiring berjalan nya waktu, masyarakat mulai melirik ikan untuk dijadikan stick. Selain kandungan protein yang tinggi, ikan dapat dibuat menjadi stick yang gurih dan enak. Stick ini dapat dibuat dari daging ikan tuna atau daging ikan yang berwarna putih. Kemudian ditambahkan tepung terigu, maizena dan bumbu lainnya. Adonan ini dicetak dengan ampia dengan panjang sekitar 6-7 cm. Setelah itu stick ikan sudah dicetak kemudian digoreng dengan minyak panas suhu 170 °C. Stick ikan yang sudah berwarna kuning 67
Modul 7. Stick Ikan
keemasan diangkat dan ditiriskan minyaknya. Setelah dingin stick dikemas dengan kemasan PVDC (poliviniliden klorida) atau plastik PP (polipropilen) dan ditutup menggunakan sealer supaya stick ikan tetap renyah selama penyimpanan.
Gambar 42. Stick Ikan B. Standar Mutu Stick Ikan Stick ikan yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan rasa khas ikan. Mutu bahan baku yang digunakan harus berdasarkan SNI 01-2710.2-2006. C. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan : 1) Ikan tuna 200 gr 2) Tepung terigu 500 gr 3) Mentega 3 sdm 4) Maizena 3 sdm 5) Garam secukupnya 6) Bawang putih 7 gr 68
Modul 7. Stick Ikan
7) 8) 9) 10)
Bawang merah 7 gr Telur ayam 2 butir Cabe giling 2 sdm Minyak goreng
Alat-alat yang digunakan : 1) Food processor 2) Pisau 3) Blender Fungsinya untuk menghancurkan bumbu-bumbu. 4) Talenan 5) Ember plastik 6) Timbangan digital 7) Meja pemprosessan Fungsinya sebagai tempat meletakkan semua peralatan yang diperlukan untuk pembuatan stick ikan. 8) Ampia Fungsinya untuk menipiskan adonan stick ikan.
Gambar 43. Ampia 69
Modul 7. Stick Ikan
9) Sealer Fungsinya untuk mengepak stick ikan yang sudah digoreng.
Gambar 44. Sealer 10) Deep frying Fungsinya untuk menggoreng stick ikan yang sudah dicetak. Menggoreng dengan alat ini menggunakan banyak minyak.
Gambar 45. Deep frying
70
Modul 7. Stick Ikan
D. Proses pembuatan stick ikan 1) Timbang ikan tuna sebanyak 200 gr, haluskan menggunakan food processor. 2) Setelah daging ikan halus, keluarkan dari food processor. 3) Aduk adonan didalam ember plastik. Tambahkan bawang putih, bawang merah, telur ayam, cabe giling, mentega, maizena, garam dan tepung terigu, lalu aduk rata sampai adonan bisa dibentuk menjadi lembaran-lembaran tipis stick ikan dengan ketebalan + 3mm. 4) Cetak adonan menggunakan ampia, lalu gunting sepanjang 6-7 cm (lihat gambar 46.)
Gambar 46. Stick ikan yang telah dicetak 5) Goreng stick didalam minyak panas menggunakan deep frying pada suhu + 170 °C. 6) Setelah stick matang, angkat dan dinginkan. 7) Setelah dingin stick dikemas dengan plastik PP atau kemasan PVDC, lalu di seal dan diberi label. 71
Modul 7. Stick Ikan
Gambar 47. Kemasan stick yang ada dipasaran Untuk lebih jelasnya proses pembuatan stick ikan dapat dilihat pada Gambar 48 dibawah ini:
Ikan tuna/tenggiri ↓ Masukkan ke dalam food processor ↓ Tambahkan garam, bumbu dan tepung terigu ↓ Aduk rata ↓ Cetak adonan berbentuk lembaran-lembaran tipis ↓ Gunting lembaran tipis tersebut sepanjang 6-7 cm ↓ Goreng stick ikan sampai berwarna kuning keemasan Gambar 48. Diagram alir pengolahan stick ikan 72
Modul 7. Stick Ikan
E. Pengemasan Fungsi pengemasan untuk mengatur interaksi antara produk dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi produk, dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi produk tersebut. Ada pun tujuan dari pengemasan ini adalah: Membuat umur simpan produk lebih panjang Menyelamatkan produksi produk yang melimpah Mencegah rusaknya nutrisi/gizi produk Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan produk Memudahkan distribusi/pengangkutan produk Mendukung perkembangan makanan siap saji Menambah estetika dan nilai jual produk
Gambar 49. Contoh kemasan PVDC untuk makanan kering yang ada di pasaran
73
Modul 7. Stick Ikan
Stick ikan merupakan produk kering yang memerlukan kemasan tertentu untuk memperpanjang daya simpannya. Stick ikan memerlukan kemasan yang memiliki barier terhadap oksigen dan uang air serta tahan lama. Untuk itu kemasan yang tepat adalah PVDC yang dilapisi selofan atau dilaminasi aluminium atau PVDC glassi. Jenis kemasan PVDC ini memiliki sifat-sifat sebagai berikut: Transparan atau luwes dengan kejernihan yang bervariasi. Tahan terhadap bahan kimia, asam, basa, dan minyak. Barrier yang baik untuk sinar ultraviolet, sehingga baik digunakan untuk bahan-bahan yang peka terhadap sinar ultraviolet. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah, sehingga baik digunakan untuk produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti produk-produk kering seperti kerupuk kentang, stick, dan candy. Dapat menahan aroma Tahan terhadap pemanasan yang kering atau basah (perebusan) Tidak baik untuk kemasan beku
74
