MINUMAN SANTAN KELAPA

MINUMAN SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.) RENDAH LEMAK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN Stevia rebaudiana SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI PANGAN BERBASIS SANTAN KELAPA

SKRIPSI

RONALD ANUGRAH F24070091

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

LOW FAT COCONUT (Cocos nucifera L.) MILK DRINK WITH ADDITION OF Stevia rebaudiana LEAVE EXTRACT AS PRODUCT DIVERSIFICATION OF COCONUT MILK-BASED FOOD Ronald Anugrah, Sukarno and Fransiska Zakaria Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone: +62 856 727 0272, Email: [email protected]

ABSTRACT Coconut milk is a milky white liquid obtained by pressing grated coconut meat with or without addition of water. Delicious taste of coconut milk was favored by most of Indonesian people. Coconut milk is use much as beverage, for example the traditional drink “bajigur”, “wedang” and “cendol”. The purpose of this research is to produce a coconut milk drink with a low fat content and to determine the ratio of stevia extract with sugar most preferred by consumers. The method used to obtain low-fat coconut milk drink is by dilution and destruction of coconut milk emulsions through heating and cooling so that the fat can be separated. The results showed that there were optimum separation of cream at dilution of grated coconut milk and water at 1:4 (g/ml), heating treatment at 70° C, and cooling at 3°C for 1 hour. The product was analyzed to determine the ratio of sugar and stevia extract by hedonic test. The result of hedonic test showed that the most preferred product was sample with the addition of sugar 8% and 1% stevia extract. Proxymate analysis on the final product showed that the product has 90.25% moisture content, 0.10% ash, 0.32% protein and 0.46% fat content. Measurement of antioxidant capacity showed that coconut milk beverage product has very low antioxidant capacity (17,968 mgAEq/100ml) and the phenolic content is low as well (0,846 mg/100ml). The mineral content in the coconut milk beverage is phosphorus (83,25 mg/220 ml) followed by potassium (24,98 mg/220 ml) and calcium (7,79 mg/220 ml). Shelf life analysis of the final product showed that the product have shelf life 2 weeks at refrigeration temperature (5-8°C). Coconut milk beverage has many potentials to be developed and require further studied to add the beneficial values to coconut milk products.

Keyword : coconut milk drink, stevia extract, antioxidant capacity, shelf life, mineral content

Ronald Anugrah. F24070091. MINUMAN SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.) RENDAH LEMAK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN Stevia rebaudiana SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI PANGAN BERBASIS SANTAN KELAPA. Di bawah bimbingan Sukarno dan Fransiska Zakaria. 2011.

RINGKASAN Negara Indonesia merupakan salah satu dari tiga negara penghasil kelapa terbesar di dunia. Pohon kelapa dapat dimanfaatkan seluruh bagiannya termasuk daging buahnya yang dapat diolah menjadi santan kelapa. Rasa gurih santan kelapa disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Santan sebagai salah satu produk turunan dari kelapa ternyata tidak hanya dapat diolah menjadi makanan saja tetapi dapat diolah juga menjadi produk minuman yang bermanfaat bagi tubuh. Pengolahan santan menjadi suatu produk minuman yang memiliki kadar lemak rendah memerlukan berbagai perlakuan yang dapat menurunkan kadar lemak dari santan. Perlakuan yang digunakan untuk menurunkan kadar lemak adalah dengan pengenceran dan pemisahan krim. Pemisahan krim dilakukan dengan merusak emulsi dari santan melalui pemanasan, pendinginan dan sentrifugasi. Penelitian pendahuluan bertujuan menentukan bahan dasar yang tepat untuk membuat minuman santan. Bahan dasar terbaik yang dapat digunakan untuk membuat minuman santan adalah yang diolah dari kelapa tua saja. Penelitian utama menentukan perlakuan optimum yang dapat menurunkan kadar lemak dari santan. Perlakuan optimum terpilih yang dapat menurunkan kadar lemak santan adalah pengenceran dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml) dilanjutkan dengan pemanasan sampai mencapai 70°C lalu pendinginan pada suhu freezer (2°C) selama 1 jam kemudian dilakukan sentrifugasi 15,232 x g selama 10 menit. Perlakuan pemanasan, pendinginan dan sentrifugasi bertujuan untuk merusak emulsi dari santan sehingga bagian krimnya (kaya lemak) dapat dipisahkan dari bagian skimnya (rendah lemak). Tahap selanjutnya adalah menentukan perbandingan gula dan ekstrak stevia yang ditambahkan ke dalam minuman santan melalui uji rating hedonik. Dari uji ini diketahui bahwa perbandingan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 1% adalah perbandingan yang paling disukai konsumen. Produk kemudian dipasteurisasi pada suhu 75°C selama 31,2 menit, dikemas dalam cup plastik sebanyak 220 ml dan disimpan pada suhu refrigerator (5-8°C). Hasil analisis proksimat pada produk akhir menunjukkan bahwa produk minuman santan memiliki kadar air sebesar 90,25% (bb), kadar abu 0,10% (bb), kadar protein 0,32% (bb) dan kadar lemak yang sangat kecil yaitu 0,46% (bb). Hasil pengukuran kapasitas antioksidan pada minuman santan menunjukkan nilai antioksidan (17,968 mg/100 ml) dan kandungan total fenol (0,846 mg/100 ml) yang sangat rendah. Produk minuman santan kemudian dianalisis kandungan mineralnya. Hasil analisis mineral menunjukkan kandungan mineral terbanyak pada minuman santan adalah fosfor sebesar 83,25 mg/220 ml kemudian kalium sebesar 24,98 mg/220 ml dan yang terakhir adalah kalsium sebesar 7,79 mg/220 ml. Tahap akhir dilakukan pengujian umur simpan selama 3 minggu dengan parameter organoleptik, kandungan asam lemak bebas dan peroksida. Melalui pengujian umur simpan diketahui bahwa produk minuman santan yang dihasilkan memiliki umur simpan selama 2 minggu pada suhu refrigerator (5-8°C). Produk minuman santan setelah berumur 3 minggu telah rusak dari segi organoleptiknya. Kerusakan dari organoleptik ini diduga disebabkan oleh mikroba yang dapat berasal dari proses pembuatan yang kurang higienis dan proses pasteurisasi yang kurang sempurna.

MINUMAN SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.) RENDAH LEMAK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN Stevia rebaudiana SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI PANGAN BERBASIS SANTAN KELAPA

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: RONALD ANUGRAH F24070091

2011 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Judul Skripsi

Nama NIM

: Minuman Santan Kelapa (Cocos nucifera L.) Rendah Lemak dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia rebaudiana Sebagai Produk Diversifikasi Pangan Berbasis Santan Kelapa : Ronald Anugrah : F24070091

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

(Dr. Ir. Sukarno, M.Sc) NIP. 19601027.198703.1.003

(Prof. Dr. Ir. Fransiska Zakaria, M.Sc) NIP 19490614.198503.2.001

Mengetahui, Plt. Ketua Departemen

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si) NIP. 19610802.198703.2.002

Tanggal Ujian

: 18 Agustus 2011

Tanggal Lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Minuman Santan Kelapa (Cocos nucifera l.) Rendah Lemak dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia rebaudiana sebagai Produk Diversifikasi Pangan Berbasis Santan Kelapa adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, 25 Juni 2011 Yang membuat pernyataan,

Ronald Anugrah F24070091

BIODATA PENULIS Penulis bernama lengkap Ronald Anugrah Lanu. Penulis dilahirkan di Jakarta, 21 Desember 1988 dari pasangan Lanu dan (alm.) Esther Lanu Tumakaka. Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SD Budhaya II St.Agustinus dilanjutkan ke SLTP Budhaya III St.Agustinus dan SMAN 8 Jakarta. Pada tahun 2007 penulis berhasil diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama masa studi di IPB, penulis aktif menjalani berbagai kepanitiaan seperti Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan, Pelatihan Sistem dan Manajemen Pangan Halal, Ret-reat Komisi Pelayanan Khusus PMK IPB, Keakraban PMK IPB. Penulis juga pernah menjabat sebagai Ketua Komisi Pelayanan Khusus Persekutuan Mahasiswa Kristen Institut Pertanian Bogor periode 2009-2010. Penulis juga pernah terlibat dalam Program SawitA, yaitu program bantuan pemberian vitamin A kepada masyarakat desa kecamatan Darmaga. Selain aktif dalam berbagai organisasi, penulis juga pernah mengikuti beberapa pelatihan dan seminar, beberapa di antaranya yaitu Isu Halal dalam Bisnis Pangan Global pada tahun 2010, Seminar Nasional Ketahanan Pangan pada tahun 2009 dan Emerging Food Issues pada tahun 2008. Prestasi yang diraih penulis selama studi di IPB adalah menerima beasiswa PPA pada tahun 2009-2011 dan juara I basket putra Red’s Cup Fateta IPB.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala kasih dan anugerahNya kepada kita, khususnya yang telah menyertai saya untuk dapat menyelesaikan skripsi saya yang berjudul MINUMAN SANTAN KELAPA (COCOS NUCIFERA L.) RENDAH LEMAK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN STEVIA REBAUDIANA SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI PANGAN BERBASIS SANTAN KELAPA. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, antara lain 1. Keluargaku : Papa, (Alm) Mama, Inyo, Osa, Oni, terimakasih untuk semangat dan dukungan doanya yang selalu menyertai 2. Bapak Sukarno dan Ibu Fransisca, selaku dosen pembimbing, terimakasih untuk bimbingan dan masukan dari bapak dan ibu 3. Ibu Dian Herawati selaku dosen penguji, terimakasih untuk bimbingan dan masukannya 4. Dosen-dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang sudah mengajar dan memberikan bimbingan selama studi di ITP 5. Bertha Mahestarini, atas segala dukungan yang telah diberikan 6. Rekan-rekan satu tim penelitian yaitu Meiada Prabawani dan Nur Farhana 7. Teman-teman ITP 44 yang sangat kubanggakan, khususnya Reggie dan Ayu 8. Teman-teman praktikum golongan P2, kenangan bersama kalian tidak akan terlupakan 9. Teman-teman satu pelayanan ku di Komisi Pelayanan Khusus, khusunya Marki, Fitri, Posma, Eci. Orang-orang yang dapat kujadikan teladan dalam pelayanan 10. Teman-teman Bandhitos, Damar, Imeng, Ican, Fahri, Andre, Pak Ichsan, Mas Darwis, kang Dadang, Mas Qirom 11. Mba Idieth dan Mas Muklis untuk segala bantuannya selama saya menetap di Bogor 12. Pak Rojak, Pak Wahid, Bu Antin, Pak Yahya, Bu Rub, Mas Aldi, Mas Edi, Pak Sidiq, terimakasih untuk bantuan dan bimbingan selama penelitian di laboratorium 13. Staf Unit Pelayanan Terpadu (UPT), khususnya mba Anie dan Bu Novi 14. Pihak-pihak lain yang telah membantu, baik doa,semangat, materi dan sarannya. Penulis menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dapat disampaikan kepada penulis. Penulis berharap skripsi ini dapat berguna dan dimanfaatkan sebaikbaiknya bagi berbagai pihak yang membacanya. Bogor, Juni 2011

Penulis

viii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ...................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xiii I. PENDAHULUAN ....................................................................................................... A. LATAR BELAKANG .................................................................................................. B. TUJUAN PENELITIAN ............................................................................................... C. MANFAAT PENELITIAN............................................................................................

1 1 2 2

II. A. B. C.

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. KELAPA ...................................................................................................................... SANTAN KELAPA...................................................................................................... STEVIA ........................................................................................................................

3 3 5 7

III. METODOLOGI PENELITIAN .............................................................................. A. ALAT DAN BAHAN ................................................................................................... B. METODE PENELITIAN ............................................................................................. 1. Penentuan Bahan Dasar Minuman Santan .............................................................. 2. Penentuan Perlakuan Optimum untuk Mendapatkan Minuman Santan Rendah Lemak ........................................................................................................ 2.1 Tahap Pengenceran ........................................................................................... 2.2 Tahap Pemanasan dan Pendinginan .................................................................. 2.3 Suhu Pemanasan Optimum ............................................................................... 3. Pembuatan Ekstrak Stevia ....................................................................................... 4. Tahap Pasteurisasi ................................................................................................... 5. Rancangan Percobaan .............................................................................................. 6. Uji Rating Hedonik .................................................................................................. C. ANALISIS FORMULA PRODUK TERPILIH ............................................................ 1. Analisis Kadar Air ................................................................................................... 2. Analisis Kadar Abu.................................................................................................. 3. Analisis Kadar Protein ............................................................................................. 4. Analisis Kadar Lemak ............................................................................................. 5. Analisis Kadar Karbohidrat ..................................................................................... 6. Pengukuran Nilai pH ............................................................................................... 7. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Metode DPPH ................................................. 8. Pengukuran Total Fenol ........................................................................................... 9. Analisis Mineral ...................................................................................................... 10. Pendugaan Umur Simpan ........................................................................................ 10.1 Organoleptik .................................................................................................... 10.2 Asam Lemak Bebas .........................................................................................

10 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 15 15 15 15 16 17 17 17 18 18 19 19 20

ix

10.3 Bilangan Peroksida .......................................................................................... 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................. 1. Penentuan Bahan Dasar Minuman Santan .................................................................... 2. Penentuan Perlakuan Optimum untuk Mendapatkan Minuman Santan Rendah Lemak .............................................................................................................. 2.1. Tahap Pengenceran ............................................................................................... 2.2. Tahap Pemanasan dan Pendinginan ...................................................................... 2.3. Suhu Pemanasan Optimum ................................................................................... 3. Pembuatan Ekstrak Stevia ............................................................................................ 4. Tahap Pasteurisasi ........................................................................................................ 5. Uji Rating Hedonik ....................................................................................................... 6. Komponen Produk Minuman Santan Terpilih .............................................................. 6.1. Kadar Air .............................................................................................................. 6.2. Kadar Abu............................................................................................................. 6.3. Kadar Protein ........................................................................................................ 6.4. Kadar Lemak ........................................................................................................ 6.5 Kadar Karbohidrat ................................................................................................ 6.6. Nilai pH ................................................................................................................ 6.7. Kapasitas Antioksidan .......................................................................................... 6.8. Total Fenol ............................................................................................................ 6.9. Kandungan Mineral .............................................................................................. 6.10. Umur Simpan ........................................................................................................

21 21 21 21 22 23 24 24 25 26 27 27 27 27 27 28 28 29 31 32

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 36 A. Kesimpulan .................................................................................................................. 36 B. Saran ............................................................................................................................ 36 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 37 LAMPIRAN ....................................................................................................................... 41

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6.

Komposisi Buah Kelapa ..................................................................................... Perbandingan Komposisi Santan Murni dan Santan dengan Penambahan Air ... Perbandingan Kandungan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan ........................ Empat Formula yang Diuji pada Penelitian Pendahuluan .................................. Empat Formula yang Diuji pada Uji Rating Hedonik......................................... Hasil Pengamatan Sensori pada Formula yang Diuji Dibandingkan dengan Produk Minuman Santan Komersial dari Cina ................................................... Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Lemak dari Tahap Pengenceran ....................................... Tabel 8. Hasil Pengamatan Pemisahan Krim Akibat Pemanasan dan Pendinginan ......... Tabel 9. Hasil Pengamatan Kadar Lemak dan Organoleptik Akibat Perbedaan Suhu Pemanasan ......................................................................................................... Tabel 10. Komponen Produk Minuman Santan Terpilih Hasil Analisis ............................. Tabel 11. Perbandingan Kapasitas Antioksidan Produk Minuman Santan dengan Beberapa Produk Lain ....................................................................................... Tabel 12. Perbandingan Total Fenol Produk Minuman Santan dengan Beberapa Produk Lain ....................................................................................................... Tabel 13. Hasil Pengamatan Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas, Peroksida dan Organoleptik Selama Penyimpanan ...................................................................

Halaman 4 6 9 11 14 21 22 22 23 26 29 30 33

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pohon Kelapa .................................................................................................. Gambar 2. Buah Kelapa Tua Varietas Kelapa Dalam ...................................................... Gambar 3. Proses Pemerasan Santan dengan Tangan....................................................... Gambar 4. Daun Stevia ..................................................................................................... Gambar 5. Struktur Steviosida .......................................................................................... Gambar 6. Beberapa Jenis Glikosida yang Terdapat Dalam Stevia rebaudiana............... Gambar 7. Enam Kombinasi Perlakuan Pemanasan dan Pendinginan ............................. Gambar 8. Diagram Alir Ekstraksi Stevia ........................................................................ Gambar 9. Hasil Pemisahan Krim dan Skim dari Santan ................................................. Gambar 10. Santan Hasil Sterilisasi ................................................................................... Gambar 11. Santan Hasil Pasteurisasi ................................................................................ Gambar 12. Produk Minuman Santan dalam Cup .............................................................. Gambar 13. Struktur Kimia Asam Galat ............................................................................

Halaman 3 4 5 7 7 8 12 13 23 24 25 25 30

xii

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1a. Form Uji Organoleptik Metode Rating Hedonik .......................................... 41 Lampiran 1b. Matriks Respon Uji Rating Hedonik (Skala Kategori) ................................. 42 Lampiran 1c. Rekapitulasi Hasil Pengolahan Statistik Uji Organoleptik ........................... 44 Lampiran 2a. Rekapitulasi Hasil Analisis Kadar Air .......................................................... 46 Lampiran 2b. Rekapitulasi Hasil Analisis Kadar Abu ........................................................ 47 Lampiran 2c. Rekapitulasi Hasil Analisis Kadar Protein ................................................... 48 Lampiran 2d. Rekapitulasi Hasil Analisis Kadar Lemak .................................................... 49 Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Kapasitas Antioksidan Standar Asam Askorbat ....................................................................................................... 50 Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Kapasitas Antioksidan Metode DPPH ........................................................................................................... 51 Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Total Fenol Standar Asam Galat ................ 52 Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Total Fenol ................................................. 53 Lampiran 7. Rekapitulasi Hasil Analisis Mineral ............................................................. 54 Lampiran 8. Rekapitulasi Hasil Pendugaan Umur Simpan ............................................... 57 Lampiran 9. Diagram Proses Pembuatan Minuman Santan ............................................. 58 Lampiran 10. Produk Minuman Komersial dari Cina......................................................... 59

xiii

I. PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia selain India dan Filipina dengan luas perkebunan kelapa sebesar 3.813.779 ha. Pohon kelapa banyak dikenal sebagai “Tree of Life”, hal ini disebabkan seluruh bagian kelapa mulai dari akar hingga ke daunnya dapat dimanfaatkan. Salah satu bagian kelapa yang dapat dimanfaatkan adalah bagian daging buahnya yang dapat diolah menjadi santan kelapa. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari tingkat konsumsi santan oleh masyarakat Indonesia yang cukup tinggi, yaitu per kapitanya sebesar 6,5-8,2 kilogram. Banyak masakan khas Indonesia yang menggunakan santan dalam pengolahannya, misalnya rendang, sayur lodeh, kolak, kari, opor, kue-kue dan nasi uduk. Santan juga mempunyai beberapa jenis produk olahan dalam bentuk minuman antara lain bajigur, wedang dan cendol. Penelitian ini akan membuat produk minuman yang terbuat dari santan kelapa. Produk minuman ini akan menambah variasi produk minuman santan yang dapat berfungsi sebagai minuman penyegar dan membawa zat gizi. Santan memiliki berbagai manfaat antara lain pada kandungan asam lemaknya yang utama yaitu asam laurat. Dalam tubuh, asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin mempunyai beberapa manfaat antara lain sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Santan memiliki potensi untuk menggantikan susu sapi. Santan tidak mengandung laktosa sehingga santan dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant. Selain itu, protein pada susu sapi mempunyai potensi menyebabkan alergi lebih tinggi dibandingkan protein pada santan sehingga anak-anak yang mempunyai alergi minum susu dapat menggantinya dengan minum santan kelapa. Komposisi lemak, karbohidrat, dan mineral antara santan dengan susu sapi juga mempunyai nilai yang hampir sama. Kandungan lemak pada santan adalah lemak nabati yang tidak mengandung kolesterol seperti yang ditemukan pada lemak hewani dalam susu sapi. Minuman santan yang dibuat merupakan minuman santan dengan kadar lemak yang rendah. Minuman santan dengan kadar lemak yang rendah memungkinkan produk dapat diminum dengan jumlah yang banyak sehingga dapat berfungsi sebagai minuman penyegar dan dapat diminum sehari-hari. Jika dibandingkan dengan produk minuman berbasis santan yang lain, yaitu bajigur atau cendol yang memiliki kadar lemak cukup tinggi dan diminum pada waktu tertentu saja maka produk minuman santan rendah lemak tentu mempunyai nilai tambah yang berbeda karena dapat diminum sehari-hari sebagai minuman penyegar dan membawa zat gizi yang baik. Melihat potensi Indonesia yang memiliki luas perkebunan kelapa yang besar dan manfaat santan yang begitu banyak maka dalam penelitian ini akan mencoba membuat produk diversifikasi pangan berbasis santan kelapa yaitu santan kelapa diolah menjadi minuman rendah lemak yang berfungsi sebagai minuman penyegar dan dapat dikonsumsi sehari-hari. Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian untuk mensubstitusi penggunaan gula maupun pemanis sintetik dengan bahan pemanis alami stevia pada produk minuman santan yang akan dihasilkan. Stevia mudah tumbuh di beberapa daerah di Indonesia, yaitu

1

Tawangmangu, Sukabumi, Garut dan Bengkulu. Stevia memiliki potensi yang cukup baik karena memiliki kemanisan 300 kali kemanisan sukrosa dan mempunyai nilai lebih ekonomis dibandingkan sukrosa. Stevia termasuk pemanis alami bebas kalori yang berfungsi sebagai zat antioksidan, antinyeri, dan antibakteri, yang dapat mencegah gigi berlubang dan bermanfaat untuk melawan diabetes, dan tekanan darah tinggi Pengembangan produk minuman santan berbasis santan kelapa yang dikombinasikan dengan penambahan ekstrak stevia pada penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk minuman baru yang alami, bergizi, dan menyegarkan serta dapat meningkatkan nilai tambah kelapa sebagai salah satu komoditas lokal Indonesia.

B.

TUJUAN PENELITIAN Menentukan perlakuan yang dapat menghasilkan suatu minuman santan kelapa dengan kadar lemak yang rendah dan menentukan perbandingan konsentrasi ekstrak Stevia rebaudiana dengan gula yang paling disukai konsumen

C. MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini adalah didapatkannya minuman rendah lemak yang dapat diterima sebagai minuman penyegar, dapat dikonsumsi sehari-hari serta membawa zat gizi dan berpotensi sebagai pengganti susu sapi.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KELAPA a. Botani Kelapa Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk family palmae, ordo arecales, dan kelas monokotiledon (Guhardja et al. 1971). Tanaman kelapa tumbuhnya lurus ke atas dan tidak bercabang. Tanaman kelapa termasuk tanaman dataran rendah, bahkan disebut tanaman pantai. Tanaman kelapa dapat tumbuh subur dengan produksi buah banyak pada ketinggian sampai 450 m di atas permukaan laut.

Gambar 1. Pohon Kelapa Tanaman kelapa sangat cocok pada iklim yang panas dan lembab. Temperatur optimum pertumbuhan kelapa sekitar 27°C. Udara kering yang terlalu berlebihan tidak dikehendaki karena dapat mengakibatkan rontoknya buah-buah muda lebih awal (Santoso dan Mansjur 1982). Diperkirakan bahwa penyinaran selama 2000 jam per tahun dan 120 jam untuk setiap bulannya merupakan faktor limit dalam pembentukan buah. Secara umum varietas kelapa dibedakan menjadi dua golongan, yaitu kelapa varietas dalam dan kelapa varietas genjah. Contoh kelapa varietas dalam adalah kelapa dalam afrika (west African tall), kelapa dalam bali, kelapa dalam palu, dan kelapa dalam tengah, sedangkan varietas genjah contohnya kelapa genjah kuning nias (nias yellow dwarf), kelapa genjah kuning malaya (Malaya yellow dwarf), dan kelapa genjah merah malaya (Malaya red dwarf). Kelapa varietas dalam memiliki keunggulan dibandingkan kelapa varietas genjah, yaitu produksi kopra lebih tinggi, daging buah tebal, dan lebih tahan terhadap hama penyakit. Sedangkan kekurangannya yaitu lebih lambat menghasilkan buah, produksi tandan buah sedikit,

3

dan habitus tanaman lebih tinggi. Jenis kelapa dalam merupakan jenis kelapa yang paling banyak di Indonesia. Berdasarkan warna buahnya, jenis kelapa dalam yang paling banyak terdapat di Indonesia adalah kelapa hijau (varietas Viridis), kelapa merah cokelat (varietas Rubescens) dan kelapa kelabu cokelat (varietas Macrocaps). b. Buah Kelapa Buah kelapa berbentuk bulat memanjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Berdasarkan umurnya, buah kelapa dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu kelapa muda, kelapa setengah tua dan kelapa tua. Buah kelapa muda berumur 6-8 bulan, kelapa setengah tua berumur 10-11 bulan, dan kelapa tua berumur 11-13 bulan (Nainggolan dan Sitinjak 1977). Komposisi buah kelapa tua terdiri dari 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air buah (Djatmiko 1983).

Gambar 2. Buah Kelapa Tua Varietas Kelapa Dalam Komposisi kimia daging buah kelapa bervariasi menurut tingkat kematangan dan varietas buah kelapa. Daging buah kelapa kaya akan lemak dan karbohidrat, serta protein dalam jumlah sedang. Kadar lemak tertinggi terdapat pada daging buah kelapa tua. Adapun komposisi buah kelapa terdapat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa Kandungan

Satuan

Muda

Setengah Tua

Tua

Kalori Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C

kal g g g g mg mg mg mg mg mg

68 83.3 1 0.9 14 7 30 1 0 0.06 4

180 70 4 15 10 8 55 1.3 10 0.05 4

359 46.9 3.4 34.7 14 21 98 2 0 0.1 2

4

Pada daging kelapa terdapat enzim peroksidase, dehidrogenase, katalase dan phosphatase. Pada buah yang sudah dipetik enzim ini akan mempercepat proses hidrolisis minyak sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat proses oksidasi pada asam lemak tidak jenuh (Djatmiko et al. 1981). Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan Daging buah kelapa mengandung minyak yang secara dominan tersusun dari asam lemak rantai pendek (short chain) dan medium (medium chain fatty acid = MCFA). Minyaknya sendiri secara umum terdiri dari trigliserida atau gliserida lain. Gliserida yang terdiri dari asam lemak MCFA disebut minyak medium chain triglyserides atau MCT. Minyak kelapa mengandung 93% asam lemak jenuh, tetapi lebih dari 53% nya merupakan MCFA. Kandungan MCFA yang paling banyak terdapat dalam minyak kelapa adalah asam lemak laurat. MCT merupakan trigliserida minyak nabati yang memiliki sifat-sifat unik, baik dipandang dari segi teknologi pangan maupun pengembangan formula gizi. Minyak MCT memiliki sifat mudah dicerna dan merupakan sumber energi yang cepat sehingga banyak dikembangkan untuk produk makanan bayi padat kalori, formula clinical nutrition, dan produk pangan olahraga (Winarno 2008).

B. SANTAN KELAPA Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air, yang akan mempengaruhi rupa santan terutama komposisi kimia santan. Santan merupakan emulsi lemak dalam air dan dapat berwarna putih susu karena partikelnya berukuran lebih besar dari satu micron (Kirk dan Othmer 1950). Santan distabilisasi secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan fosfolipida (Tangsuphoom dan Coupland 2009). Hasil ekstraksi santan dipengaruhi oleh cara pemerasannya. Pemerasan dengan tangan dapat diekstrak santan sebanyak 52.9%, dengan waring blender sebanyak 61%, dengan kempa hidrolik (6000 psi) sebanyak 70.3% serta kombinasi ketiganya dapat diperoleh ekstrak santan sebanyak 72.5% (Dachlan 1984).

Gambar 3. Proses Pemerasan Santan dengan Tangan

5

Komposisi santan berbeda tergantung dari komposisi daging buah kelapa yang digunakan dan jumlah air yang ditambahkan. Komposisi santan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Perbandingan Komposisi Santan Murni dan Santan dengan Penambahan Air Komposisi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Phosphor Vitamin A Thiamin Air Bagian yang dapat dimakan

Satuan kal g g g mg mg mg mg g g

Santan murni 324 4.2 34.3 5.6 14 1.9 0 0 54.9 100

Santan dengan penambahan air 122 2 10 7.6 25 0.1 0 0 80 100

Sumber : (Cheosakul 1967) Secara fisik santan kelapa tidak stabil dan cenderung terpisah menjadi dua fase. Santan kelapa akan terpisah ke dalam fase kaya minyak (krim) dan fase kaya air (skim) dalam waktu 5-10 jam (Jirapeangtong et al. 2008) Santan mempunyai beberapa manfaat antara lain pada kandungan asam lemak jenuhnya yaitu asam laurat. Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang (Medium Chain Fatty Acid) yang ditemukan secara alami dalam Air Susu Ibu (ASI). Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin mempunyai beberapa manfaat antara lain sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Monolaurin juga diketahui dapat menghancurkan virus penyebab penyakit HIV, herpes dan influenza (Suyitno 2003). Santan memiliki potensi untuk menggantikan susu sapi. Santan tidak mengandung laktosa seperti pada susu sapi sehingga santan dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant. Protein pada susu sapi mempunyai potensi menyebabkan alergi lebih tinggi dibandingkan protein pada santan sehingga anakanak yang mempunyai alergi minum susu dapat menggantikannya dengan minum santan kelapa. Komposisi lemak, karbohidrat, putih telur dan mineral antara santan dengan susu sapi diketahui mempunyai nilai yang hampir sama. Selain itu, kandungan lemak pada santan adalah lemak nabati yang tidak mengandung kolesterol seperti yang ditemukan pada lemak hewani dalam susu sapi (Ketaren 2008).

6

C.

STEVIA

Stevia rebaudiana atau Eupatorium rebaudianum diklasifikasikan ke dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, bangsa Asterales, dan family Compisitae. Stevia ditemukan oleh seorang ahli kimia Paraguay bernama Dr. Moises Santiago Bertoni pada tahun 1903, sehingga diberi nama Stevia rebaudiana Bertoni sebagai penghormatan kepada sang penemu tumbuhan yang berasal dari kawasan tropika dan sub-tropika di Amerika Selatan dan Amerika Tengah tersebut (Sudarmadji 1982). Selama ini stevia telah dikembangkan secara komersial di berbagai negara seperti Brazil, Paraguay, Uruguay, Amerika Tengah, Israel, Thailand, dan Cina. Tanaman stevia dikenal pertama kali di Indonesia sekitar tahun 1977. Budidaya stevia telah dicoba di beberapa daerah dengan ketinggian sekitar 1000 meter di atas permukaan laut seperti di daerah Tawangmangu, Sukabumi, Garut dan Bengkulu.

Gambar 4. Daun Stevia Stevia memiliki daun dengan lebar kira-kira 1 cm dan panjang 3-7 cm, dan tinggi hanya mencapai kira-kira 60 cm. Daunnya terasa manis ketika dikunyah karena mengandung glikosida yang bila dimurnikan akan menghasilkan kristal manis yang disebut steviosida, dengan rumus molekul C38H60O18 dan berat molekul 804,90 (Sudarmadji 1982)

Gambar 5. Struktur Steviosida

7

Menurut Kinghorn dan Soejarto (1985), komponen pemanis yang terdapat dalam Stevia rebaudiana adalah glikosida, yang jenisnya bermacam-macam seperti steviosida, rebaudiosida A, B, C, D, E, dan dulcosida A dan B. Steviosida dan rebaudiosida A merupakan glikosida yang penting dalam daun stevia karena steviosida memiliki tingkat kemanisan 300 kali dari sukrosa sedangkan rebaudiosida A memiliki tingkat kemanisan 400 kali lebih manis dari sukrosa. Selain memiliki tingkat kemanisan yang tinggi, sifat sensori stevia memiliki aftertaste sepat meyerupai pahit ketika dikonsumsi.

Gambar 6. Beberapa Jenis Glikosida yang Terdapat dalam Stevia rebaudiana Jenis glikosida dengan konsentrasi yang tinggi dalam daun stevia adalah steviosida (5-10%), rebaudiosida A (2-4%), dan rebaudiosida C (1-2%), sedangkan jenis glikosida yang lain memiliki konsentrasi lebih rendah (Megeji et al. 2005). Menurut Pasquel, et al. (2000) kadar steviosida dalam daun segar berkisar 3,5-5 gram/100 gram daun segar, sedangkan daun kering berkisar antara 10-12 gram/100 gram daun kering. Sifat fisikokimia steviosida di antaranya adalah dapat larut dalam etanol dan air, memiliki titik leleh pada suhu 196-198°C, kehilangan dalam pengeringan sebesar 2,92%, stabil pada suhu tinggi (100°C) dan pH 3-9. Daun tanaman Stevia rebaudiana mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tanin, stigmasterol, minyak yang mudah menguap dan 8 senyawa manis diterpen glikosida (Elkins 1997). Stevia merupakan pemanis alami yang memilki 0 kalori. Perbedaan kandungan kalori, karbohidrat, dan indeks glikemik per 2 sendok teh yang terdapat pada pemanis alami (stevia dan gula) dan pemanis buatan (aspartam, sukralosa dan sakarin) dapat dilihat pada Tabel 3.

8

Tabel 3. Perbandingan Kandungan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Kandungan per 2 sendok teh

Stevia

Gula

Aspartam

Sukralosa

Sakarin

Alami vs Buatan

Alami

Alami

Buatan

Buatan

Buatan

Kalori (kal)

0

32

0

0

0

Karbohidrat (g)

0

8

1

1

1

Indeks glikemik

0

70

0

0

0

Sumber : (Tadhani et al. 2007) Cara ekstraksi stevia yang telah dilakukan secara komersial antara lain : ekstraksi dengan pelarut air, pektinase, karbondioksida dan air, karbondioksida dan ethanol, dan ekstraksi menggunakan karbondioksida ditambah air dan ethanol (Pasquel et al. 2000). Stevia dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti penyedap makanan atau bahan pemanis pada suplemen gizi. Stevia termasuk pemanis alami bebas kalori yang berfungsi sebagai zat antioksidan, antinyeri, dan antibakteri, yang dapat mencegah gigi berlubang dan bermanfaat untuk melawan diabetes, dan tekanan darah tinggi (Carakostas et al. 2008). Meskipun stevia telah diperjualbelikan secara komersial, akan tetapi FDA (Food and Drugs Administration) hanya mengijinkan penggunaannya sebagai suplemen gizi dan tidak mengijinkan penggunaan stevia sebagai tambahan pada produk pangan. Hal ini dikarenakan FDA belum memiliki cukup data yang jelas tentang toksisitas stevia (Midmore dan Rank 2002) dan pada tahun 2003, JECFA (Joint Expert Committee for Food Additives) telah menetapkan sebuah batasan ADI (Allowed Daily Intake) bagi stevia, yaitu 2mg/kg berat badan/hari (Geuns 2003). Menurut Geuns (2003) steviosida adalah zat aman, dengan karakteristik sebagai berikut: dosis lethal sangat tinggi (15-20 g/kg berat badan), tidak bersifat karsinogenik, tidak diserap oleh usus, tidak memiliki efek terhadap kesuburan pria dan wanita, ataupun terhadap perkembangan dan pertumbuhan janin.

9

III. METODOLOGI PENELITIAN A.

ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, panci, sendok pengaduk, blender, saringan, kompor, timbangan, termometer, dan gelas pengukur. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain desikator, neraca analitik, refraktometer, erlenmeyer 100 ml dan 250 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml dan 1000 ml, pipet Mohr 2 ml, 5 ml, dan 10 ml, pengaduk magnetik, labu lemak 250 ml, kertas saring, spatula, penangas air dan mineral kit produksi Advanced Medical Supplies (AMS) International. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa muda (berumur 6-8 bulan) dan tua (berumur 11-13 bulan), gula pasir bermerek “Gulaku”, daun stevia kering yang didapatkan dari petani di Tawangmangu, dan air mineral. Bahan lain yang digunakan adalah bahan pembantu yang terdiri atas bahan kimia untuk analisis dan medium reaksi. Bahan tersebut mencakup : Na-karbonat 2% dalam larutan NaOH 0.1N, CuSO4 dalam Na-K-tartarat 1%, pereaksi Folin Ciocalteau/pereaksi Fenol, larutan asam borat jenuh, HCl 25%, HCl 0,02N, heksan, asam sulfat pekat, Kalium sulfat (K2SO4), NaOH jenuh, asam borat 3% dan larutan tiosulfat, etanol 95%, KI jenuh, larutan asam asetat glasial-kloroform, K2Cr2O7, larutan pati 1%, indikator fenolftalein (PP), merah red, metil blue B.

METODE PENELITIAN

1.

Penentuan Bahan Dasar Minuman Santan

Penelitian pendahuluan bertujuan menentukan bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan minuman santan. Formula yang tepat ditentukan berdasarkan pengamatan pada sensori (rasa, aroma, warna dan kekentalan) yang dilakukan oleh panelis sebanyak 3 orang. Penelitian pendahuluan ini menggunakan produk pembanding minuman santan komersial yang berasal dari Cina. Produk pembanding diharapkan dapat membantu mengidentifikasi bahan dasar apa yang digunakan dalam membuat minuman santan. Empat formula yang diuji dapat dilihat pada Tabel 4. Empat formula yang diujikan berdasarkan perkiraan bahan dasar yang dapat membentuk santan, sehingga dipilih 4 jenis bahan dasar, yaitu kelapa muda, kelapa tua, air kelapa dan air mineral. Empat formula ini dibandingkan dengan produk minuman komersial dari Cina dan ditentukan dari segi organoleptik yang paling menyerupai dengan minuman komersial dari Cina tersebut.

10

Tabel 4. Empat Formula yang Diuji pada Penelitian Pendahuluan Formula 1 2 3 4

2.

Perlakuan Minuman santan kelapa yang diolah dari kelapa tua saja Minuman santan kelapa yang diolah dari kelapa tua dan ditambahkan hancuran daging buah kelapa muda Minuman santan kelapa yang diolah dari kelapa muda dan ditambahkan air buah kelapa muda Minuman santan kelapa yang diolah dari buah kelapa muda yang dijuice Penentuan Perlakuan Optimum untuk Mendapatkan Minuman Santan Rendah Lemak

Penelitian utama bertujuan menentukan perlakuan-perlakuan optimum yang dapat memisahkan bagian krim dari santan sehingga didapatkan minuman santan rendah lemak. Perlakuan yang digunakan untuk menurunkan kadar lemak adalah dengan pengenceran dan pemisahan krim. Pemisahan krim dilakukan dengan merusak emulsi dari santan melalui pemanasan, pendinginan dan sentrifugasi. Dalam tahap ini dilihat juga apakah ada pengaruh pengenceran dilakukan sebelum atau sesudah santan dipanaskan. Hal ini untuk mengetahui urutan perlakuan yang diberikan, yaitu antara pengenceran dan pemanasan. 2.1

Tahap Pengenceran Tahap ini menguji dua formula pengenceran untuk mengetahui tingkat pengenceran yang sesuai. Produk pembanding yang digunakan adalah produk minuman santan komersial dari Cina. Parameter yang digunakan untuk mengetahui kecukupan pengeceran adalah dari kadar lemak dan organoleptik (rasa). Tahap ini menggunakan 2 formula pengenceran, yaitu perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml) dan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 5 (g/ml). Kelapa parut sebanyak 100 gram ditambahkan air sesuai dengan perlakuan (perlakuan 1 sebanyak 400 ml dan perlakuan kedua 500 ml) kemudian diblender selama 3 menit dan hasil blender diperas lagi dengan tangan. Kombinasi blender dan pemerasan dengan tangan ini bertujuan untuk mendapatkan rendemen yang optimum. 2.2

Tahap Pemanasan dan Pendinginan Tahap ini bertujuan melihat bagaimana pengaruh antara perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan serta pengaruh dari suhu pendinginan santan terhadap pemisahan lemak dari santan. Santan diberikan dua perlakuan pemanasan yaitu pemanasan sampai suhu 80°C dan tanpa pemanasan. Pemilihan suhu 80°C sebagai suhu pemanasan ini berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya. Santan kemudian didinginkan dan pada tahap ini digunakan tiga perlakuan suhu, yaitu disimpan pada suhu ruang, suhu refrigerator (5-8°C) dan suhu freezer (2°C) kemudian dilihat perlakuan yang memberikan hasil pemisahan krim dan skim yang optimum akibat kombinasi pemanasan dan pendinginan. Krim terbentuk pada bagian atas dan skim terbentuk pada bagian bawah. Parameter yang digunakan adalah banyaknya krim yang terbentuk, yakni perlakuan yang

11

memberikan pemisahan krim paling banyak dipilih sebagai perlakuan selanjutnya. Enam kombinasi perlakuan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7. Suhu ruang Pemanasan mencapai suhu 80°C

Santan Murni

Suhu refrigerator Suhu freezer

Diencerkan (santan:air = 1:1) Suhu ruang Tanpa pemanasan

Suhu refrigerator Suhu freezer

Gambar 7. Enam Kombinasi Perlakuan Pemanasan dan Pendinginan 2.3

Suhu Pemanasan Optimum

Setelah diketahui kombinasi perlakuan pemanasan dan pendinginan yang optimum digunakan untuk memecah emulsi santan maka tahap selanjutnya adalah mengetahui berapa besar suhu optimum yang digunakan untuk memanaskan santan. Pemanasan awal dilakukan pada 4 perlakuan suhu yang berbeda, yaitu santan dipanaskan sampai mencapai suhu 70°C, 80°C, 90°C dan 100°C (tidak dipertahankan). Pemanasan dilakukan di atas kompor dengan terus mengaduk santan. Pengukuran suhu dilakukan dengan termometer. Pemanasan dihentikan ketika suhu mencapai empat perlakuan yang diuji. Setelah didapatkan perlakuan untuk mendapatkan pemisahan krim dan skim yang paling optimum kemudian dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan bagian krim dan skim dari santan. Sentrifugasi dilakukan dengan kecepatan putaran 15,232 x g selama 10 menit. Bagian skim dimanfaatkan untuk membuat minuman santan. 3.

Pembuatan Ekstrak Stevia

Penelitian ini menggunakan cara ekstraksi stevia menggunakan pelarut air karena lebih praktis dan mudah digunakan. Diagram alir pembuatan ekstrak stevia dapat dilihat pada Gambar 8.

12

Daun stevia Penjemuran selama 2 hari Pemblenderan Penambahan air (daun:air = 1:100) Perebusan selama 20 menit Penyaringan Penyimpanan dalam refrigerator 7°C selama semalam Ekstrak stevia Gambar 8. Diagram Alir Ekstraksi Stevia (Isdianti 2007) 4.

Tahap Pasteurisasi

Minuman santan sebanyak 220 ml yang sudah diberi gula dan ekstrak stevia diletakkan dalam erlenmeyer 250 ml kemudian disumbat dengan kapas dan alumunium foil. Erlenmeyer berisi minuman santan kemudian diletakkan dalam waterbath yang telah mencapai suhu yang digunakan. Ketinggian air dipastikan telah merendam seluruh produk minuman santan dalam erlenmeyer. Menurut Sukasih, et. al (2009) kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi pada santan adalah pemanasan suhu 75°C selama 31,2 menit. Kombinasi suhu dan waktu tersebut digunakan untuk pasteurisasi produk minuman santan. Produk yang sudah dipasteurisasi kemudian dikemas dalam cup plastik berbahan dasar PETE sebanyak 220 ml dan kemudian diseal dengan plastik menggunakan alat sealer. Produk minuman santan dalam cup kemudian disimpan dalam refrigerator bersuhu 5-8°C. Suhu refrigerator merupakan suhu yang disarankan digunakan untuk penyimpanan produk karena dapat membantu mempertahankan umur simpan produk. 5.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan penelitian untuk mengetahui pengaruh formulasi penambahan gula dan stevia adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor. Faktor yang diterapkan adalah (1) jumlah gula, yaitu 8% dan 6% (2) jumlah ekstrak stevia , yaitu 3% dan 1%. Model rancangan penelitian adalah sebagai berikut: Yij = μ + Ai + Bj + (A*B)ij + εij Keterangan : Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j μ = pengaruh rata-rata umum Ai = pengaruh jumlah gula taraf ke-i

13

Bj = pengaruh jumlah ekstrak taraf ke-j (A*B)ij = pengaruh kombinasi jumlah gula dan jumlah ekstrak stevia εij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-I kelompok ke-j Hasil dari uji organolpetik rating hedonik terhadap overall dari produk minuman santan dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) untuk melihat respon panelis terhadap perlakuan perbandingan jumlah gula dan ekstrak stevia. Jika terdapat perbedaan yang nyata pada hasil analisis maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.

6.

Uji Rating Hedonik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating hedonik. Panelis pada uji rating hedonik diminta untuk menilai atribut sensori tertentu (rasa, warna dan aroma) dan keseluruhan sifat sensori produk berdasarkan tingkat kesukaannya. Skala penilaian yang dapat digunakan dapat berupa skala garis maupun skala kategori. Persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik menurut American Standard Testing Material (ASTM) adalah 70 panelis tidak terlatih, sedangkan menurut Meilgaard, et al. (1999), persyaratan jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik adalah 30 panelis tidak terlatih. Uji rating hedonik dalam penelitian ini bertujuan mengetahui perbandingan jumlah gula dan ekstrak stevia ditambahkan ke produk minuman santan yang paling disukai oleh konsumen. Skala penilaian yang digunakan adalah skala kategori dengan rentang nilai 1 (sangat tidak suka) sampai dengan 7 (sangat suka) dengan skala tengah merupakan skala netral. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih mencakup mahasiswa dan masyarakat umum dengan total panelis sebanyak 70 orang. Dari rancangan percobaan maka disusun empat formula yang diuji dalam uji hedonik. Empat formula yang diuji pada uji rating hedonik dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Empat Formula yang Diuji pada Uji Rating Hedonik

Formula

Jumlah gula

Jumlah ekstrak stevia

A

8%

1%

B

6%

1%

C

8%

3%

D

6%

3%

Satu orang panelis masuk ke dalam booth yang sudah ditentukan dan disajikan sebanyak 4 sampel produk minuman santan dalam gelas kecil yang sudah diberikan kode dan dilengkapi sendok kecil. Sampel disajikan satu persatu bertujuan menghindari kecenderungan panelis untuk membandingkan antar sampel. Panelis diminta untuk mencicipi satu sendok sampel dan memberikan pendapat mereka dalam kuisioner dengan

14

memberikan tanda cek pada pilihan menurut persepsi mereka. Kuosioner yang digunakan dalam pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1. C.

ANALISIS FORMULA PRODUK TERPILIH

1. Analisis Kadar Air (AOAC 1996) Kadar air dapat ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105o. Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang dan kemudian dimasukkan ke dalam cawan yang telah dikeringkan sebelumnya dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105o selama jam 6 jam. Cawan kemudian didingankan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar Air (%bb) = ((a-(b-c))/a) x 100 % Kadar Air (%bk) = (a-(b-c)/(b-c)) x 100% Keterangan: a = berat sampel awal (g) b = berat sampel akhir dan cawan (g) c = berat cawan (g)

2. Analisis Kadar Abu (AOAC 1996) Kadar abu bahan pangan dapat ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550 oC di dalam tanur. Sejumlah 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Cawan dan sampel tersebut kemudian dibakar dengan pembakar bunsen dalam ruang asap sampai sampel tidak berasap dan diabukan pada tanur pengabuan pada suhu 550oC sampai dihasilkan abu yang berwarna abu-abu terang atau hingga bobotnya telah konstan. Selanjutnya kembali didinginkan di dalam desikator dan ditimbang segera setelah mencapai suhu ruang. Kadar abu diperoleh dengan menggunakan rumus: Kadar Abu (%) = (bobot abu (g)) / bobot sampel (g) x 100%

3. Analisis Kadar Protein (AOAC 1996) Kadar protein ditetapkan dengan menggunakan metode MikroKjeldahl. Mula-mula sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, ditambahkan 2 ml K2SO4 kemudian ditambahkan 1 g CuSO4, 2 mg K2SO4, batu didih, dan didihkan selama 1,5 jam samapai cairan menjadi

15

jernih. Setelah larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H 3BO3 dan 24 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2%) dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0,2% dalam alkohol). Destilat yang diperoleh kemudian ditritasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Hasil yang diperoleh adalah dalam total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6,25. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus:

%N

=

x 100

Kadar protein (BB) = %N x 6,25 Kadar protein (BK) =

4.

Analisis Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Prinsip analisis ini adalah melarutkan lemak dengan pelarut dietil eter. Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar. Labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama sekitar 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sejumlah 2 gram sampel ditimbang dan dimasukan ke dalam selongsong kertas saring yang dialas dengan kapas. Selongsong kertas berisi contoh kemudian disumbat dengan kapas dan dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80°C selama ± 1 jam. Kemudian kertas saring yang telah kering dimasukkan dalam alat ekstraksi Soxhlet bersama dengan dietil eter. Selanjutnya sampel direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus : Kadar lemak (BB) = Kadar lemak (BK) = Keterangan : W = bobot contoh dalam gram (g) W1 = bobot labu lemak kosong kering (g) W2 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

16

5. Analisis Kadar Karbohidrat (AOAC 1996) Kadar karbohidrat sampel dihitung dengan mengurangi 100% kandungan gizi sampel dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut : Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (Kadar Air + Kadar Abu + Kadar Protein + Kadar Lemak + Kadar Serat)

6. Pengukuran Nilai pH Setiap formula minuman diukur nilai pH-nya, dengan dua kali pengukuran. Sebelum pengaturan, pH-meter distandarisasi menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. 7. Pengukuran Kapasitas Antioksidan Metode DPPH (Leong dan Shui 2002) 1) Pembuatan Kurva Standar Asam Askorbat Seri larutan standar asam askorbat dibuat dengan konsentrasi 0, 50, 100, 150, dan 200 ppm. Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar pada masing-masing konsentrasi. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan (A blanko – A sampel) 2) Penentuan Kapasitas Antioksidan Sampel Sebanyak 1 ml ekstrak pekat sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 7 ml methanol PA (sebagai control negatif adalah 8 ml methanol, tanpa ekstrak sampel). Selanjutnya sebanyak 2 ml DPPH 0,25 mM ditambahkan ke dalam tabung reaksi, lalu dikocok kuat (vortex). Campuran kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit di ruang gelap. Setelah 30 menit, sampel diuur nilai absorbansinya (A) dengan spectrophotometer pada panjang gelombang (λ) 517 nm. Aktivitas antioksidan sampel diperoleh dengan membandingkan nilai absorbansi sampel dengan kurva standar antioksidan vitamin C, dengan satuan AEAC (Ascorbic Antioxidant Capacity). Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:

17

Kapasitas antioksidan (%) =

x 100%

Keterangan: Ablangko = nilai absorbansi blangko Asampel = nilai absorbansi larutan sampel 8. Pengukuran Total Fenol (Fardiaz 2008) Sampel terlebih dahulu disentrifugasi pada 15,232 x g selama 10 menit. Supernatan sampel maupun larutan standar diambil sebanyak 0,5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih kemudian ditambahkan 0,5 ml etanol 95%, 2,5 ml akuades, dan 2,5 ml reagen Folin Ciocalteau 50%. Campuran didiamkan selama 5 menit lalu ditambahkan 0,5 ml Na2CO3 5% dan divortex hingga homogen. Larutan kemudian disimpan dalam ruang gelap selama 1 jam kemudian dilakukan pengukuran absorbansi pada 725 nm. Asam galat digunakan sebagai standar pada pengukuran total senyawa fenolik. Konsentrasi asam galat yang digunakan sebagai standar adalah 0, 50, 100, 150, 200 dan 250. 9. Analisis Mineral (Anonim 2011) 9.1 Uji Kalsium Preparasi reagen kerja dilakukan dengan pencampuran buffer dan kromogen dengan volume yang sama. Tiga tabung reaksi disiapkan, yaitu untuk blanko, standar dan sampel. Ke dalam tabung blanko ditambahkan 25 µl akuabides dan 1000 µl reagen kerja. Ke dalam tabung standar ditambahkan 25 µl standar dan 1000 µl reagen kerja. Sedangkan untuk sampel, ditambahkan 25 µl sampel dan 1000 µl reagen kerja. Absorbansi sampel/standar dibaca dengan menggunakan blanko setelah 5-50 menit pada panjang gelombang 578 nm. Konsentrasi kalsium (mmol/L) (Konsentrasi standar kalsium = 2,5 mmol/L ) 9.2 Uji Fosfor (inorganik) Reagen kerja untuk uji fosfor dibuat dengan penambahan reagen blanko 7,0 ml dan molibdat 3,0 ml (atau kelipatan masing-masingnya). Tiga tabung reaksi disiapkan, yaitu untuk blanko, standar dan sampel. Ke dalam tabung blanko ditambahkan 10 µl air destilat dan reagen kerja 1000 µl. Ke dalam tabung sampel ditambahkan 10 µl sampel dan 1000 µl reagen kerja. Ke dalam tabung standar ditambahkan 10 µl standar dan 1000 µl reagen kerja. Ketiga tabung reaksi dikocok dengan baik dan diinkubasi selama 10

18

menit pada suhu 20-25°C. Absorbansi sampel/standar dibaca pada panjang gelombang 340 nm. Konsentrasi fosfor (mmol/L) (Konsentrasi standar fosfor = 1,61 mmol/L ) 9.3 Uji Kalium Reagen kerja untuk uji kalium dibuat dengan pencampuran sodium tetraphenylboron dan NaOH dengan jumlah yang sama. Sebanyak 50 µl sampel dengan 500 µl reagen presipitasi dicampur dan disentrifugasi dengan kecepatan putaran 15,232 x g selama 5-10 menit dan bagian supernatan kemudian diambil. Tiga tabung reaksi disiapkan, yaitu untuk blanko, standar dan sampel. Ke dalam tabung standar, ditambahkan 1 ml reagen kerja dan standar 100 µl. Ke dalam tabung sampel, ditambahkan 1 ml reagen kerja dan 100 µl supernatan. Standar dan supernatan harus ditambahkan ke tengah permukaan reagen kerja untuk menghasilkan turbiditas yang homogen. Ketiga tabung reaksi dikocok dengan hati-hati dan didiamkan 5 menit pada suhu ruang. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 578 nm. Konsentrasi kalium (mmol/L) (Konsentrasi standar kalium = 0,5 mmol/L ) 10. Pendugaan Umur Simpan Produk minuman santan yang sudah dipasteurisasi kemudian disimpan pada suhu refrigerator dan dilakukan pengujian umur simpan dengan parameter organoleptik, asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Produk diamati selama 3 minggu dengan selang pengamatan selama 7 hari, yaitu pengamatan hari 0, 7, 14 dan 21 pada penyimpanan suhu refrigerator (58°C). Produk diamati dari 3 parameter yaitu 1) organoleptik (rasa dan aroma), 2) kandungan asam lemak bebas dan 3) bilangan peroksida. 10.1

Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 3 orang dan diamati kerusakan dari segi organoleptik. Produk dicicipi oleh panelis dan diamati apakah ada perubahan rasa dan aromanya. Ciri-ciri santan yang sudah rusak dari segi organoleptik adalah timbulnya bau busuk, warna agak kecoklatan dan emulsi yang pecah serta berlendir.

19

10.2

Asam Lemak Bebas

Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Kemudian ke dalam erlenmeyer ditambahkan 100 ml etanol 95% netral dan 2 ml indikator phenoftalein. Erlenmeyer digoyang-goyang agar larutan tercampur homogen. Larutan dalam erlenmeyer kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N sambil digoyang kuat sampai warna pink permanen selama 30 detik. Pada tahap ini ditentukan jumlah NaOH 0,1 N yang dibutuhkan ketika larutan berubah warna pink permanen selama 30 detik. Bilangan asam dan kadar asam lemak bebas dihitung dengan rumus berikut : Bilangan asam (mg NaOH/g) =

Kadar asam lemak bebas (%) = dimana :

10.3

V = Volume NaOH (ml) N = Normalitas NaOH hasil standarisasi = 0,103 M = Berat molekul contoh (sesuai dengan jenis lemak dominan contoh) W = berat contoh (g)

Bilangan Peroksida

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Ke dalam erlenmeyer berisi sampel kemudian ditambahkan sebanyak 30 ml pelarut CH3COOH-CHCl3. Erlenmeyer kemudian digoyang-goyang hingga pelarut dan sampel bercampur dengan baik. Sebanyak 0,5 ml larutan KI jenuh kemudian ditambahkan ke dalam erlenmeyer. Erlenmeyer didiamkan selama 1 menit sambil sesekali digoyang. Ke dalam erlenmeyer ditambahkan air destilata sebanyak 30 ml. Contoh dititrasi dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0,1N secara perlahan sambil digoyang dengan kuat sampai warna kuning hampir hilang kemudian ditambahkan 0,5 ml indikator larutan pati 1%. Titrasi diteruskan dengan larutan Na 2S2O3 0,1 N sambil digoyang dengan kuat. Titrasi dihentikan pada saat warna biru menghilang. Titrasi diulang dengan mengunakan larutan Na2S2O3 0,01N jika volume sodium tiosulfat yang digunakan <0,5 ml. Bilangan peroksida untuk blanko ditetapkan dengan cara yang sama dengan contoh. Jumlah Na2S2O3 0,1N yang digunakan untuk titrasi blanko harus ≤ 0,1ml. Bilangan peroksida dihitung dengan menggunakan rumus berikut : Bilangan peroksida = dimana :

BP = bilangan peroksida (meq peroxide/kg contoh) Vs = volume sodium tiosulfat untuk titrasi contoh (ml) Vb = volume sodium tiosulfat untuk titrasi blanko (ml) N = konsentrasi sodium tiosulfat (N) W = berat contoh (g)

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1.

Penentuan Bahan Dasar Minuman Santan

Penelitian pendahuluan bertujuan mengidentifikasi bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan minuman santan. Sebagai produk pembanding digunakan produk minuman santan komersial dari Cina. Contoh produk minuman santan komersial dari Cina yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 10. Hasil pengamatan sensori pada formula yang diuji dibandingkan dengan produk minuman santan komersial dari Cina dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil Pengamatan Sensori pada Formula yang Diuji Dibandingkan dengan Produk Minuman Santan Komersial dari Cina

Formula

Rasa, aroma, warna, kekentalan

1

Paling menyerupai dengan produk komersial dari Cina

2

Rasa dan aroma berbeda

3

Rasa dan aroma berbeda

4

Rasa dan aroma berbeda

Hasil pengamatan sensori menunjukkan bahwa bahan dasar yang paling sesuai untuk minuman santan adalah minuman santan yang terbuat dari kelapa tua saja (Formula 1). Hal ini dapat dinilai dari rasa, tektur dan aromanya yang paling menyerupai dengan produk minuman santan komersial dari Cina. Formula lain (Formula 2, 3 dan 4) menunjukkan sifat sensori yang kurang sesuai dengan produk komersial dari Cina. Formula 2, 3 dan 4 menggunakan bahan kelapa muda sebagai bahan dasar dan hal ini menyebabkan rasa dan aroma yang cukup berbeda jika dibandingkan dengan menggunakan kelapa tua, sehingga untuk bahan dasar minuman santan dipilih formula 1, yaitu minuman santan kelapa yang diolah dari kelapa tua. 2.

Penentuan Perlakuan Optimum untuk Mendapatkan Minuman Santan Rendah Lemak

2.1

Tahap Pengenceran

Dari hasil pengenceran dan ekstraksi santan yang dilakukan didapatkan rendemen santan sebanyak 400 ml. Tahap pengenceran merupakan tahap penting dalam menurunkan kadar lemak dari santan. Hasil pengamatan menunjukkan santan yang diencerkan terlebih dahulu sebelum dipanaskan dan didinginkan menghasilkan pemisahan krim dan rasa yang lebih baik. Oleh karena itu, perlakuan pengenceran dipilih sebagai tahap pertama yang dilakukan sebelum pemanasan dan pendinginan. Tabel hasil pengamatan kadar lemak dari tahap pengenceran dapat dilihat pada Tabel 7.

21

Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Lemak dari Tahap Pengenceran

Kadar lemak (%)

Produk komersial komersial dari Cina

Santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml)

Santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 5 (g/ml).

0.92

1.81

0.96

Data hasil proksimat menunjukkan bahwa kadar lemak yang paling menyerupai produk komersial adalah pada santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 5 (g/ml), tetapi pengamatan secara sensori menunjukkan bahwa kekentalan produk yang sesuai dengan produk komersial didapatkan dari santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml). Santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 5 (g/ml) dirasakan terlalu encer dan seperti minum air saja. Melihat hasil kadar lemak bahwa santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml) memiliki kadar lemak cukup rendah dan dari segi sensori menunjukkan hasil yang lebih sesuai maka perlakuan yang dipilih adalah santan dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml) 2.2

Tahap Pemanasan dan Pendinginan

Tahap ini melihat bagaimana pengaruh perlakuan pemanasan dan tanpa pemanasan serta pengaruh suhu pendinginan pada santan terhadap pemisahan lemak dari santan. Hal ini dilihat dari banyaknya krim yang terbentuk saat penyimpanan. Hasil pengamatan pada tahap ini dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Pengamatan Pemisahan Krim Akibat Pemanasan dan Pendinginan

Perlakuan

Suhu ruang

Suhu refrigerator

Suhu freezer

Pemanasan

+++

+++

+++++

Tanpa pemanasan

++

+++

+++

Keterangan : + = pemisahan krim sangat sedikit; ++ = pemisahan krim sedikit; +++=pemisahan krim banyak; ++++ = pemisahan krim sangat banyak Dari Tabel 8 diketahui bahwa pemisahan krim yang paling optimal terdapat pada santan yang diberi perlakuan dengan pemanasan dan disimpan dalam freezer sehingga perlakuan pemanasan dan penyimpanan dalam freezer ini dijadikan perlakuan terpilih dan diterapkan untuk perlakuan selanjutnya. Pemisahan krim dan skim dari santan dapat dilihat pada Gambar 9. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan santan maka emulsi santan semakin tidak stabil sehingga pemisahan krim semakin banyak (Raghavendra dan Raghavarao 2010). Dari tahap ini juga diketahui bahwa waktu penyimpanan optimum minuman santan dalam freezer adalah 1 jam, yaitu setelah 1 jam tidak lagi terbentuk pemisahan krim dan skim dari santan, hal ini diukur dari tinggi pemisahan krim yang dihasilkan.

22

Bagian krim

Bagian skim

Gambar 9. Hasil Pemisahan Krim dan Skim dari Santan 2.3

Suhu Pemanasan Optimum

Perbedaan perlakuan pemanasan ini bertujuan melihat berapa besar suhu pemanasan yang paling efektif dalam memisahkan lemak (krim) pada santan tetapi dapat mempertahankan segi organoleptik santan. Perbedaan perlakuan dan pengamatan yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 9. Pada pemanasan santan dengan suhu tinggi (80 oC atau lebih) protein mengalami denaturasi yang menyebabkan ketidakstabilan emulsi santan (Peamprasart dan Chiewchan 2006), sehingga dapat dilihat bahwa pada suhu 80oC dan 100°C santan memiliki tekstur berpasir akibat protein yang terkoagulasi. Semakin tinggi suhu pemanasan maka pemisahan krim dengan skim juga terlihat semakin banyak, tetapi dari segi organoleptik hal ini tidak baik karena menimbulkan tekstur berpasir dan hilangnya aroma kelapa. Menurut Satoto (1999), aroma kelapa yang harum sebagian besar hilang akibat pemanasan pada suhu di atas 80°C, sehingga dari tahap ini dapat disimpulkan bahwa pemanasan awal pada santan yang terbaik dilakukan sampai santan mencapai suhu 70°C. Tabel 9. Hasil Pengamatan Kadar Lemak dan Organoleptik Akibat Perbedaan Suhu Pemanasan

70oC

Volume sebelum dipanaskan (ml) 400

80oC

400

315

100oC

400

100

Suhu

Volume setelah dipanaskan (ml) 400

Aroma

Rasa dan tekstur

Santan segar Santan segar Santan terlalu masak

Enak, tidak berpasir Enak, agak berpasir Tidak terlalu enak, berpasir

Kadar lemak 3,32 % 5,60 % 5,18 %

23

3.

Pembuatan Ekstrak Stevia

Stevia memiliki tingkat kemanisan yang tinggi tetapi sifat sensori stevia memiliki aftertaste sepat menyerupai pahit ketika dikonsumsi. Hal ini menjadi pertimbangan utama dalam memilih kombinasi formulasi gula dan ekstrak stevia yang digunakan dalam minuman santan sehingga minuman santan dapat diterima oleh konsumen. Ekstrak stevia dalam bentuk larutan ditambahkan ke dalam minuman santan sebagai komponen pemanis. Pengamatan pendahuluan oleh peneliti menunjukkan penambahan ekstrak stevia sebesar 4% dapat menyebabkan rasa pahit berlebihan pada minuman, sehingga dalam penelitian ini digunakan formula penambahan ekstrak stevia sebanyak 1 % dan 3%. Penambahan ekstrak stevia juga dikombinasikan dengan gula pasir. Hal ini untuk membantu menutup rasa pahit yang timbul akibat penambahan ekstrak stevia. Penambahan ektrak stevia secara tunggal menimbulkan rasa yang terlalu pahit dan aftertaste sepat ketika diminum. 4.

Tahap Pasteurisasi

Santan kelapa secara alami mudah sekali rusak, umumnya hanya dapat bertahan selama 24 jam dalam penyimpanan pada suhu ruang (Koswara 2003). Kondisi tersebut disebabkan oleh komposisi kimia santan yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hasil penelitian Kajs, et al. (1976), menunjukkan bahwa TPC (Total Plate Count) santan mencapai batas yang menyebabkan kerusakan organoleptik (1,2x10 6 – 1,7x108 CFU/ml) hanya dalam waktu 6 jam pada penyimpanan 35°C. Santan mengandung air yang tinggi serta lemak dan protein sehingga menyebabkan produk ini mudah rusak. Pengawetan secara termal sulit diterapkan pada santan, karena santan sulit disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk yang lain (Chiewchan et al. 2006). Sterilisasi pada santan dapat menyebabkan beberapa penurunan mutu produk, antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik, dan perubahan warna menjadi kecoklatan. Berikut adalah gambar yang menunjukkan santan hasil sterilisasi.

Gambar 10. Santan Hasil Sterilisasi Teknologi pengawetan santan yang telah populer dan murah adalah dengan pasteurisasi (Sukasih et al. 2009). Pasteurisasi merupakan proses pengawetan pangan melalui pemanasan pada suhu di bawah 100°C yang bertujuan untuk membunuh

24

mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya (Fellows 2000). Menurut Sukasih, et al. (2009) kombinasi terbaik suhu dan waktu pasteurisasi pada santan adalah pemanasan suhu 75°C selama 31,2 menit. Santan hasil pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Santan Hasil Pasteurisasi Hasil penelitian menunjukkan bahwa santan hasil pasteurisasi tidak mengalami pemecahan emulsi dan mutu dari segi organoleptik (rasa dan aroma) yang masih terjaga, yaitu rasa dan aroma santan tetap segar dan warna santan yang tetap putih. Setelah tahap pasteurisasi, santan dituang ke dalam cup plastik kemudian diseal dan disimpan pada suhu refrigerator. Proses pembuatan minuman santan secara lengkap dapat diihat pada Lampiran 9.

Gambar 12. Produk Minuman Santan dalam Cup 5.

Uji Rating Hedonik

Uji organoleptik merupakan uji yang menggunakan manusia sebagai instrumen pengujian. Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik. Uji ini memiliki tujuan melihat tingkat penerimaan manusia sebagai pengonsumsi terhadap produk minuman santan, sehingga dapat diketahui perbandingan jumlah gula dan ekstrak stevia yang ditambahkan

25

pada produk yang paling disukai oleh konsumen. Rekapitulasi hasil pengolahan statistik uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1c. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 3% berbeda nyata dengan ketiga sampel lainnya, sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 1% tidak berbeda nyata dengan sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 3%, sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 1% berbeda nyata dengan ketiga sampelnya pada taraf signifikansi 0. 05%. Sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 1% dan sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 3% lebih disukai dari sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 3%. Sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 1% lebih disukai dari sampel B dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia sebanyak 1% dan sampel dengan penambahan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 3%. Hasil ini menunjukkan bahwa sampel dengan formula penambahan gula 8% dan ekstrak stevia 1 % merupakan formula yang paling disukai konsumen sehingga formula ini yang digunakan pada produk. Uji rating hedonik menunjukkan penambahan jumlah ekstrak stevia menyebabkan menurunnya preferensi dari konsumen. Sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan penambahan gula sebanyak 6% dan ekstrak stevia 3%. Hal ini disebabkan selain memiliki tingkat kemanisan yang tinggi, sifat sensori stevia memiliki aftertaste sepat menyerupai pahit ketika dikonsumsi. Semakin banyak ekstrak stevia yang ditambahkan maka rasa manis pada produk juga meningkat, tetapi aftertaste pahit juga meningkat. 6.

Komponen Produk Minuman Santan Terpilih

Produk minuman santan dengan formula terpilih kemudian dilakukan beberapa analisis. Tabel 9 menyajikan data keseluruhan komponen produk minuman santan formula terpilih hasil analisis. Komponen yang dianalisis meliputi proksimat, pH, kapasitas antioksidan, total fenol dan mineral. Tabel 10. Komponen Produk Minuman Santan Terpilih Hasil Analisis Komponen Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Nilai pH Kapasitas antioksidan Total fenol Kalsium Fosfor Kalium

Satuan % % % % % mgAEq/100 ml mg/100 ml mg/220 ml mg/220 ml mg/220 ml

Kandungan 90,12 0,10 0,32 0,46 8,87 6,02 17,968 0,846 7,79 83,25 24,98

26

6.1. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat penerimaan, kesegaran, dan umur simpan makanan tersebut. Jika dibandingkan antara produk minuman komersial dari Cina dan minuman santan peneliti maka dapat dilihat bahwa kadar airnya memiliki nilai yang hampir sama. Hal ini menunjukkan bahwa pengenceran yang dilakukan yaitu perbandingan kelapa dan air sebesar 1:4 (g/ml) sudah sesuai. Produk ini memiliki kadar air yang tinggi sehingga produk ini termasuk ke dalam produk yang mudah rusak. 6.2

Kadar Abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung dalam bahan tersebut. Santan kelapa diketahui mengandung beberapa mineral antara lain kalsium, fosfor dan kalium. Kadar abu yang dikandung dalam produk cukup kecil, yaitu 0,10%.

6.3

Kadar Protein Kadar protein yang terdapat pada minuman santan yang dihasilkan sebesar 0,32%. Protein pada santan merupakan stabilitator alami yang terdiri dari globulin dan albumin. Kadar protein yang kecil pada minuman ini karena nilai pengenceran yang sangat tinggi pada minuman santan.

6.4

Kadar Lemak Kadar lemak pada produk minuman santan yang dihasilkan memiliki nilai yang sangat kecil, yaitu sebesar 0,46%. Kadar lemak pada produk yang sangat rendah disebabkan adanya pengenceran dan pemisahan bagian kaya lemak (krim) dari minuman santan sehingga didapatkan minuman santan dengan kadar lemak yang rendah.

6.5

Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan komponen utama bahan pangan dan sumber energi bagi tubuh. Kadar karbohidrat pada sampel produk minuman santan adalah sebesar 8,87%. Karbohidrat dalam daging kelapa terdapat dalam bentuk bentuk raffinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa (Djatmiko et al. 1981) sedangkan dalam stevia terdapat dalam bentuk glikosida.

27

6.6

Nilai pH Hasil analisis nilai pH menunjukkan bahwa produk minuman santan memiliki nilai pH sebesar 6,02. Melihat nilai pH ini dapat disimpulkan bahwa produk ini memiliki pH mendekati netral sehingga proses pengawetan yang cocok sebenarnya adalah melalui sterilisasi, tetapi dengan mempertimbangkan menjaga mutu dan zat gizi yang dikandung dalam santan dan tidak diinginkan penggunaan bahan tambahan pangan buatan maka proses pengawetan yang dipilih adalah melalui pasteurisasi.

6.7

Kapasitas Antioksidan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-diphenyl-2picrylhydrazil) adalah suatu radikal stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil atau bereaksi dengan atom hidrogen (yang berasal dari suatu antioksidan) membentuk DPPH tereduksi (DPPH-H). DPPH yang telah mencapai keadaan stabil akibat peranan antioksidan yang diujikan, diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Nilai absorbansi yang terukur mengalami penurunan dibandingkan blanko karena adanya reduksi oleh antioksidan (AH) ataupun bereaksi dengan radikal (R.) dalam mekanisme pemutusan rantai autooksidasi. Berikut ini ialah reaksi yang umum terjadi. DPPH. + AH → DPPH-H + A. DPPH. + R. → DPPH-R Atau: DPPH + H → DPPH-H Larutan DPPH berwarna ungu, sedangkan DPPH tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum pada panjang gelombang sinar tampak. Dengan demikian, semakin kuat kapasitas antioksidan suatu senyawa, maka semakin pudar warna ungu yang dihasilkan. Kapasitas antioksidan (%) dapat dihitung dengan rumus:

Untuk pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH ini, blanko yang digunakan adalah 8 ml metanol. Pokorny (2001) menyatakan bahwa pengukuran kapasitas antioksidan menggunakan DPPH (2,2diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil) merupakan aplikasi dari metode radical-scavenging. Metode tersebut merupakan mekanisme utama dari aktivitas antioksidan dalam makanan. Pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH merupakan metode untuk mengkaji aktivitas antioksidan menggunakan radikal sintetis pada suhu ruang dalam larutan organik polar, seperti metanol. Rekapitulasi data kurva standar asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 3, sedangkan rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan

28

dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil analisis kapasitas antioksidan, diperoleh kapasitas antioksidan minuman santan sebesar 17,968 mgAEq/100 ml. Nilai ini menunjukkan bahwa 100 ml minuman santan memiliki kapasitas antioksidan yang ekivalen dengan 17,968 mg asam askorbat. Perbandingan kapasitas antioksidan produk minuman santan dengan beberapa produk lainnya yang diperoleh dari literatur dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Perbandingan Kapasitas Antioksidan Produk Minuman Santan dengan Beberapa Produk Lain Produk Minuman Santan Santan Kelapa Larutan Stevia 1 % Teh Hijau(a) Teh Hitam(a) Jus Jeruk Segar(b) Sari Tempe Kaleng (c)

Kapasitas Antioksidan 17,968 mgAEq/100 ml 15,798 mgAEq/100 ml 16,171 mgAEq/100 ml 218 mgAEq/100 ml 146,5 mgAEq/100 ml 440,3 mg Aeq/100 ml 4,75 mg Aeq/100 ml

Sumber : a) Ki, et al. 2002 b) Stockham, et al. 2009 c) Surya 2011 Tabel 11 menunjukkan produk minuman santan memiliki kapasitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan dengan teh hijau, teh hitam dan jus jeruk segar. Stevia yang ditambahkan ke dalam minuman santan selain berperan sebagai pemanis juga diketahui merupakan sumber antioksidan (Shukla et al. 2011), tetapi jumlah ektrak stevia yang ditambahkan pada produk sangat kecil sehingga kapasitas antioksidan pada produk juga rendah. Produk minuman santan ini memiliki kapasitas antioksidan lebih baik dibandingkan dengan produk sari tempe dalam kaleng. Data pada tabel juga menunjukkan bahwa pencampuran bahan santan dan stevia akan menyebabkan kenaikan kapasitas antioksidan pada produk minuman santan. 6.8

Total Fenol Senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom hidrogen dari gugus hidroksilnya kepada senyawa radikal. Pengukuran total fenol menggunakan reagen Folin Ciocalteau 50% karena fenol dapat bereaksi dengan Folin membentuk larutan berwarna yang dapat diukur absorbansinya. Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel, maka semakin tinggi pula absorbansinya. Selain itu, digunakan pula Na2CO3 5% untuk menciptakan kondisi basa untuk mendorong terjadinya reaksi antara senyawa fenol dengan reagen Folin Ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah

29

terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 725 nm. Warna biru dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi Folin Ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa. Larutan standar yang digunakan dalam pengukuran total fenol ini adalah asam galat atau asam 3,4,5-trihidroksibenzoat (C6H2(OH)3CO2H) dengan variasi konsentrasi 0, 50, 100, 150, 200, dan 250 mg/L. Struktur kimia asam galat adalah sebagai berikut:

Gambar 13. Struktur Kimia Asam Galat (Hernawan dan Setyawan 2003) Komponen fenol yang dihitung pada percobaan ini adalah komponen fenol keseluruhan yang terdapat di dalam minuman santan sehingga disebut sebagai total fenol. Analisis dilakukan dengan menggunakan reagen Folin Ciocalteau dan diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm. Tabel 12. Perbandingan Total Fenol Produk Minuman Santan dengan Beberapa Produk Lain Sampel Santan Kelapa rendah lemak

Total Fenol (mg/100 ml) 0,415

Larutan stevia 1 %

3,445

Produk minuman santan

0,846

Teh hijau

64,933

Teh Hitam

34,089

Berdasarkan data pada Tabel 12 diketahui bahwa produk minuman santan mempunyai total fenol sebesar 0,846 mg/100 ml. Hal ini berarti dalam 100 ml minuman santan terkandung fenol sebanyak 0,846 miligram. Total fenol yang terkandung dalam minuman santan sangat jauh dibandingkan dengan teh hitam dan teh hijau yang mempunyai kandungan polifenol yang sangat tinggi. Pengukuran kadar total fenolik suatu bahan, terutama yang berasal dari tanaman, merupakan salah satu parameter untuk mendapatkan perkiraan besarnya kapasitas antioksidan pada bahan tersebut. Jika membandingkan data kapasitas antioksidan pada Tabel 11 dan data total fenol

30

pada Tabel 12 maka diketahui bahwa kapasitas antioksidan dari sampel tidak disebabkan oleh kandungan fenol pada bahan, karena nilai total fenolik nya jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan kapasitas antioksidan yang terkandung dalam bahan. Kapasitas antioksidan pada produk minuman santan diduga disebabkan oleh komponen klorofil dan komponen terpen (diterpen dan triterpen) yang terdapat dalam stevia. Klorofil dan terpen diketahui mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang cukup baik (Shuklaa et al. 2011). 6.9 Kandungan Mineral 1) Uji Kalsium Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g), setelah usia 20 tahun secara normal terjadi penempatan sekitar 1200 g kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam tubuh. Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Kebutuhan kalsium per orang per hari bagi bayi dan anak di bawah umur 10 tahun sebesar 200-600 mg. Pria dan wanita berumur di atas 10 tahun sebesar 800-1000 mg. Khusus bagi ibu hamil dan menyusui perlu mendapat tambahan sebanyak 150 mg per orang per hari. Produk minuman santan diketahui mengandung kalsium sebanyak 7,790 x 10-3 g/220ml atau 7,790 mg/220 ml, sehingga jika seseorang minum produk minuman santan sebanyak 1 cup (220 ml) berarti orang tersebut telah mengonsumsi sebanyak 7,790 mg kalsium. Jika melihat perbandingan data kebutuhan kalsium dengan jumlah kalsium yang disumbangkan oleh minuman santan ini maka dapat disimpulkan bahwa minuman produk minuman santan ini merupakan sumber mineral kalsium yang kurang baik, sehingga untuk menambah asupan kalsium dapat dipadukan dengan mengonsumsi pangan sumber kalsium lainnya seperti susu, yoghurt, keju dan sayuran hijau seperti brokoli, dan kacang-kacangan. 2) Uji Fosfor (Inorganik) Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh setelah kalsium. Tubuh kita mengandung kurang lebih satu persen fosfor. Peranan fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). DNA dan RNA terdiri dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang membantu menjaga permeabilitas sel.

31

Kebutuhan fosfor per orang per hari bagi bayi dan anak di bawah umur 10 tahun sebesar 100-400 mg. Pria dan wanita berumur di atas 10 tahun sebesar 600-1000 mg. Hasil analisis mineral pada produk menunjukkan bahwa produk mengandung mineral fosfor sebanyak 8,325 x 10-2 g/220 ml atau 83,25 mg/220 ml. Dengan demikian jika seseorang minum produk minuman santan sebanyak 1 cup (220 ml) berarti orang tersebut telah mengonsumsi sebanyak 24,98 mg mineral fosfor. Jika melihat perbandingan data kebutuhan fosfor dengan jumlah fosfor yang disumbangkan oleh minuman santan ini maka dapat disimpulkan bahwa minuman produk minuman santan ini merupakan sumber mineral fosfor yang cukup baik tetapi tetap perlu menambah asupan fosfor dengan mengonsumsi pangan sumber fosfor lainnya seperti ikan, telur, kacang-kacangan, biji-bijian dan serealia untuk memenuhi kebutuhan fosfor dalam satu hari. 3) Uji Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). Walaupun demikian biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Perbedaannya, kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari yang dicerna diserap dalam usus kecil. Hasil analisis mineral pada produk menunjukkan bahwa produk mengandung mineral kalium sebanyak 2,498 x 10-2 g/220 ml atau 24,98 x 10-2 mg/220 ml sehingga jika seseorang minum produk minuman santan sebanyak 1 cup (220 ml) berarti orang tersebut telah mengonsumsi sebanyak 24,98 mg kalium. Jika melihat perbandingan data konsumsi mineral kalium per orang per hari di Amerika sebanyak 2-6 g maka masih cukup jauh berbeda, sehingga untuk menambah asupan kalium dapat dipadukan dengan mengonsumsi bekatul dan coklat 6.10

Umur Simpan

Umur simpan merupakan selang waktu antara bahan pangan dari mulai diproduksi hingga tidak dapat diterima oleh konsumen akibat telah terjadi penyimpangan mutu. Pada tahap ini produk diamati dari segi organoleptik, kandungan asam lemak bebas dan peroksidanya untuk menduga umur simpan dari produk. Kandungan asam lemak bebas dianalisis dengan menggunakan bilangan asam. Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak/minyak (Nurwitri et al. 1996).

32

Hidrolisis lemak/minyak oleh air dengan katalis enzim/panas pada ikatan ester trigliserida menghasilkan asam lemak bebas (ALB) seperti yang terdapat pada reaksi berikut

Trigliserida + H2O

Digliserida + Monogliserida + Asam lemak bebas

Tabel 13. Hasil Pengamatan Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas, Peroksida dan Organoleptik Selama Penyimpanan

Hari

Bilangan Asam (mg NaOH/g sampel)

Kadar Asam Lemak Bebas (%)

Bilangan Peroksida

1

0,740

0,370

Tidak terdeteksi

8

0,965

0,483

Tidak terdeteksi

15

1,126

0,564

Tidak terdeteksi

22

1,233

0,618

Tidak terdeteksi

Organoleptik

Aroma santan segar, warna putih Aroma santan segar, warna putih, ada endapan Aroma santan segar, endapan bertambah Bau asam, warna kecoklatan

Keberadaan asam lemak bebas dalam lemak/minyak biasa dijadikan indikator awal kerusakan lemak/minyak karena proses hidrolisis. Asam lemak bebas ditetapkan dengan titrasi, yaitu jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak. Parameter kerusakan lemak karena oksidasi dapat dilihat dari bilangan peroksida. Batas angka peroksida menurut SNI 01-2347/1991 mengenai bahan pangan berlemak adalah di bawah 10 mg eq/kg. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai indikator terhadap ketengikan yang terjadi pada minyak atau lemak. Tipe ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu : 1) Ketengikan oleh oksidasi (Oxidative rancidity); 2) ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity); 3) ketengikan oleh proses hidrolisis (hidrolitic rancidity). Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh pada asam lemak dalam suhu kamar sampai pada suhu 100°C. Setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersfiat labil. Bilangan asam dan kadar asam lemak bebas pada produk minuman santan mengalami kenaikan selama penyimpanan. Hari pertama diketahui bahwa asam lemak bebas yang terbentuk pada produk adalah sebesar 0,37%. Kandungan asam lemak bebas yang kecil ini disebabkan karena kandungan lemak yang terkandung dalam produk juga sangat kecil yaitu hanya sekitar 0,49% sehingga jumlah lemak yang terurai menjadi asam lemak bebas sangat sedikit akibatnya nilai bilangan asam dan asam lemak bebas juga kecil. Nilai

33

bilangan asam dan asam lemak bebas pada hari pengamatan ke 8, 15 dan 22 juga mengalami peningkatan yang kecil. Kenaikan bilangan asam dan ALB disebabkan oleh adanya proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol (Sukasih et al. 2009). Peningkatan bilangan asam dan ALB pada produk yang sangat kecil menunjukkan sedikitnya proses hidrolisis lemak karena kadar lemak yang sangat rendah. Menurut Sukasih, et al. (2009) faktor suhu dan waktu pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap bilangan asam dan ALB yang terdapat dalam santan. Pada produk tidak ditemukan bilangan peroksida, hal ini diketahui dari ketika pengujian tidak ditemukannya perubahan warna apapun dari larutan sebelum titrasi, yaitu seharusnya larutan berwarna biru sebelum dititrasi, sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke tahap titrasi dan disimpulkan bahwa peroksida pada produk belum terbentuk. Bilangan peroksida merupakan parameter kerusakan lemak yang disebabkan oleh reaksi otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas ynag disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Proses oksidasi lemak pada produk dapat disebabkan oleh adanya oksidasi spontan oleh oksigen pada udara, karena produk ini tidak dikemas vakum. Selain itu proses oksidasi dapat juga disebabkan adanya dekomposisi lemak oleh mikroba. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral (Sukasih et al. 2009). Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam lemak dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi (Winarno 2008). Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati dan dapat juga ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan. Antioksidan yang terdapat dalam produk minuman santan ini merupakan antioksidan yang terdapat secara alami dalam lemak nabati dan berasal dari dua sumber, yaitu santan dan stevia. Hasil pengujian kapasitas antioksidan menunjukkan bahwa santan yang digunakan sebagai bahan baku

34

produk mempunyai kapasitas antioksidan sebesar 16,320 % dan larutan stevia 1% yang ditambahkan ke dalam produk mempunyai kapasitas antioksidan sebesar 23,785%. Sumber antioksidan dalam produk ini dapat menghambat proses oksidasi sehingga bilangan peroksida dapat tidak terbentuk. Produk minuman santan lebih mengalami kerusakan dari segi organoleptik karena setelah penyimpanan selama 3 minggu produk minuman menjadi berbau asam dan berubah warna agak kecoklatan. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa produk minuman santan ini tidak mengalami kerusakan dari kandungan asam lemak bebas dan peroksidanya tetapi lebih kepada kerusakan organoleptik yang diduga disebabkan oleh mikroba karena proses pembuatan yang kurang higienis dan proses pasteurisasi yang kurang sempurna.

35

V. KESIMPULAN DAN SARAN A.

Kesimpulan

Santan sebagai salah satu produk turunan dari kelapa ternyata tidak hanya dapat diolah menjadi makanan saja tetapi juga dapat diolah menjadi produk minuman rendah lemak yang dapat diterima sebagai minuman penyegar, dapat dikonsumsi sehari-hari, membawa zat gizi dan berpotensi sebagai pengganti susu sapi. Bahan dasar terbaik yang dapat digunakan untuk membuat minuman santan adalah yang diolah dari kelapa tua saja. Perlakuan optimum terpilih yang dapat menurunkan kadar lemak santan adalah pengenceran dengan perbandingan kelapa parut : air = 1 : 4 (g/ml) dilanjutkan dengan pemanasan pada 70°C lalu pendinginan pada suhu freezer selama 1 jam. Tahap selanjutnya dilakukan sentrifugasi 15,232 x g selama 10 menit, diambil bagian skim dari santan dan ditambahkan gula sebanyak 8% dan ekstrak stevia sebanyak 1% ke dalam bagian skim dari santan berdasarkan hasil uji hedonik. Produk kemudian dipasteurisasi pada suhu 75°C selama 31,2 menit, dikemas dalam cup sebanyak 220 ml dan disimpan pada suhu refrigerator (5-8°C). Hasil analisis pada produk akhir menunjukkan bahwa produk memiliki kadar air sebesar 90,115% (bb), kadar abu 0,10% (bb), kadar protein 0,32% (bb) dan kadar lemak yang sangat kecil yaitu 0,46% (bb). Hasil pengukuran kapasitas antioksidan pada minuman santan menunjukkan nilai antioksidan (17,968 mg/100 ml) dan kandungan total fenol (0,846 mg/100 ml) yang sangat rendah. Produk minuman santan kemudian dianalisis kandungan mineralnya. Hasil analisis mineral menunjukkan bahwa kandungan mineral terbanyak pada minuman santan adalah fosfor sebesar 83,25 mg/220 ml kemudian kalium sebesar 24,98 mg/220 ml dan yang terakhir adalah kalsium sebesar 7,79 mg/220 ml. Tahap akhir dilakukan pengujian umur simpan selama 3 minggu dengan parameter organoleptik, kandungan asam lemak bebas dan peroksida. Melalui pengujian umur simpan diketahui bahwa produk minuman santan yang dihasilkan memiliki umur simpan selama 2 minggu pada suhu refrigerator (5-8°C). Produk minuman santan setelah berumur 3 minggu telah rusak dari segi organoleptiknya. Kerusakan dari organoleptik ini diduga disebabkan oleh mikroba yang dapat berasal dari proses pembuatan yang kurang higienis dan proses pasteurisasi yang kurang sempurna. B.

Saran

Saran untuk penelitian selanjutnya sebagai berikut 1. Penambahan jumlah ektrak stevia ke dalam produk minuman santan untuk melihat kenaikan kapasitas antioksidan dari minuman santan dan melakukan uji penerimaan konsumen lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak stevia. 2. Penggunaan cream separator untuk proses pemisahan lemak yang lebih efisien 3. Pemanfaatan air kelapa ke dalam campuran minuman. 4. Pembuatan minuman santan yang higienis mulai dari bahan baku hingga menjadi produk minuman santan

36

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Advanced Medical Supplies. http:/www.amsintl.online.com. [27 Juni 2011]. AOAC. 1996. Official Methode of Analysis. Association of Official Agricultural Chemist, Washington D. C. Carakostas, M. C., L. L. Curry, A. C. Boileau, dan D. J. Brusick. 2008. Overview: The History, Technical Function and Safety of Rebaudioside A, A Naturally Occurring Steviol Glycoside, for Use in Food and Beverages. Food and Chemical Toxicology 46 (2008) S1–S10. Cheosakul, U. 1967. Preparation of Stabilized Coconut Milk. Applied Science. Res. Co.Bangkok. Chiewchan, N., C. Phungamngoen, dan S. Siriwattanayothin. 2006. Effect of Homogenizing Pressure and Sterilizing Condition on Quality of Canned High Fat Coconut Milk. Journal of Food Engineering 73:38-44. Dachlan, M. A. 1984. Pengembangan Pembuatan Santan Awet. Laporan Majalah Industri Hasil Pertanian. Balai Besar Industri Hasil Pertanian. Bogor. Djatmiko, B. 1983. Studi tentang Serat Daging Buah Beberapa Varietas Kelapa dan tentang Stabilitas Emulsi Santan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Djatmiko, B., Goutara dan Irawadi. 1981. Pengolahan Kelapa I. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Elkins, R. 1997. Stevia Nature’s Sweetener. Woodland Publishing, Inc. Pleasant Grove UT. Fardiaz, D. 2008. Analisis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fellows, P. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practices. London: CRC Press. Geuns, J M.C. 2003. Stevioside. Phytochemistry 64 (2003) 913–921. www.elsevier.com [22 Februari 2011]. Guhardja, E., H. Sudarnadi, dan A. Soediarto. 1971. Taksonomi Tumbuhan (2). Fakultas Pertanian,Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hernawan, U. E. dan A. D. Setyawan. 2003. Review: Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi, dan Aktivitas Biologi. http://www.scribd.com/doc/12814009/f010105 [14 Desember 2010].

37

Isdianti, F. 2007. Penjernihan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dengan Ultrafiltrasi Aliran Silang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jirapeangtong, K., S. Siriwatanayothin, dan N. Chiewchan. 2008. Effects of Coconut Sugar and Stabilizing Agents on Stability and Apparent Viscosity of High-Fat Coconut Milk. Journal of Food Engineering 87 (2008) 422–427. Kajs, T. M., R. Hagenmaier, C. Vanderzant, dan K. F. Mattil. 1976. Microbiological Evaluations of Coconut and Coconut Products. Journal of Food Science 41, 362-366. Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Kinghorn, A. D., dan D. D. Soejarto. 1985. Stevioside. Dalam L. O. Nobos dan R. C. Gelardi. Alternative sweeteners. 157-171. New York. Marcel Dekker Ins. Kirk, R. E. dan O. F. Othmer. 1950. Encyclopedia of Chemical Technology. The Intersci, Encyc, Inc. New York. Koswara, S. 2003. Tepung Santan. http://www.Ebookpangan.com [22 Februari 2011]. Ki, W. L., J. L. Hyong, dan Y. L. Chang. 2002. Antioxidant Act of Black Tea vs Green Tea. Journal of Nutrition 132 : 785. http://www.scielo.br [ 23 Agustus 2010]. Leong, L. P. dan G. Shui. 2002. An Investigation of Antioxidant Capacity of Fruits in Singapore Market. Journal of Food Chemistry 76 : 69-75. http://www.sciencedirect.com [21 Maret 2011]. Megeji, N. W., J. K. Kumar, V. Singh, V. K. Kaul, dan P. S. Ahuja. 2005. Introducing Stevia rebaudiana, A Natural Zero-Calorie Sweetener. Institute of Himalayan Bioresource Technology, Palampur, India. http://www.ias.ac.in [20 Agustus 2010]. Meilgard, M., G. V. Civilla, dan B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3 rd edition. Washington DC : CRC Press. Midmore, D. J dan A. H. Rank. 2002. A new rural industry – Stevia – to replace imported chemical sweeteners. Rural Industries Research and Development Corporation, Australia. http://www.rirdc.gov.au [22 Agustus 2010]. Nainggolan, I. N. dan K. Sitinjak. 1977. Buah Kelapa Segar sebagai Bahan Makanan. Seminar Perkelapaan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Nurwitri, C. C., M. M. Arlina, dan D. R. Adawiyah. 1996. Pengaruh Cara Ekstraksi, Antioksidan dan Bahan Pemutih terhadap Umur Simpan Santan Cair dalam Kemas Kantong Rebus (Retort Pouch). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. VII No.2.

38

Pasquel, A., M. A. A. Meireles, M. O. M. Marques, dan A. J. Peternate. 2000. Extraction of Stevia Glycosides with CO2 + Water, CO2 + Ethanol, and CO2 + Water + Ethanol. Brazilian Journal of Chemical Engineering. http://www.scielo.br [ 23 Agustus 2010]. Peamprasart, T., dan N. Chiewchan. 2006. Effect of Fat Content and Preheat Treatment on the Apparent Viscosity of Coconut Milk After Homogenization. Journal of Food Engineering 77 (2006) 653-658. http://www.sciencedirect.com [21 Maret 2011]. Raghavendra, S. N. dan K. S. M. S. Raghavarao. 2010. Effect of Different Treatments for the Destabilization of Coconut Milk Emulsion. Journal of Food Engineering 97 (2010)341347. http://www.sciencedirect.com [21 Maret 2011]. Santoso, S. dan A. Mansjur. 1982. Budidaya dan Pengolahan Kelapa. Departemen Agronomi dan Holtikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Satoto, A. 1999. Teknik Pengawetan Santan. ST 27/10-3/11/99 Kelapa II. SNI-01-2891-1992. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standar Nasional Indonesia. Jakarta. SNI 01-2347/1991. Bahan Pangan Berlemak. Dewan Standar Nasional Indonesia. Jakarta. Sudarmadji, S. T. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech, Yogyakarta. Sukasih, E., S. Prabawati, dan T. Hidayat. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. Jurnal Pascapanen 6 (1) 2009: 34-42. Shuklaa, S., A. Mehtab, P. Mehtab, dan V. Bajpai. 2011. Antioxidant Ability and Total Phenolic Content of Aqueous Leaf Extract of Stevia rebaudiana Bertoni. Experimental Toxicologic Pathology-50618 No.5. Stockham, K., R. Paimin, J. D. Orbell, P. Adorno, dan S. Buddhadasa. 2009. Modes of Handling Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) data and Reporting Values in Product Labeling. Journal of Food Composition and Analysis 19 (2009) 313–319. http://www.sciencedirect.com [21 Maret 2011]. Surya, R. 2011. Pengolahan Sari Tempe dalam Kaleng sebagai Upaya Divesifikasi Pangan Berbasis Tempe. [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Suyitno, T. 2003. Health Benefit of Coconut Milk. Indonesian Food and Nutrition Progress. Buletin Teknologi Pangan Volume 10 No.2.

39

Tadhani, M.B., V.H. Patel, dan R. Subhash. 2007. In Vitro Antioxidant Activities of Stevia rebaudiana Leaves and Callus. Journal of Food Composition and Analysis 20 (2007) 323–329. http://www.sciencedirect.com [21 Maret 2011]. Tangsuphoom, N. dan J. N. Coupland. 2009. Effect of Termal Treatments on the Properties of Coconut Milk Emulsions Prepared with Surface-Active Stabilizers. Food Hydrocolloids. http://www.sciencedirect.com [21 Maret 2011]. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi edisi Terbaru. Gramedia Pustaka Umum : Jakarta.

40

LAMPIRAN

Lampiran 1a. Form Uji Organoleptik Metode Rating Hedonik

Uji Rating Hedonik

Nama :............................. Sampel : Minuman Santan

Tanggal :

Instruksi : Di hadapan anda terdapat contoh minuman santan. Cicipilah contoh dan berikan penilaian secara keseluruhan (overall) pada sampel yang anda cicip dengan memberikan checklist (√) pada kolom yang disediakan. Netralkan mulut anda dengan air putih yang telah disediakan dan kemudian ciciplah sampel berikutnya. Tidak diperkenankan untuk membandingkan antar sampel.

Kriteria : Keseluruhan (overall) Intensitas

Kode

Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka Sangat suka

Komentar dan Saran : .............................................................................................................................................................. ................................................................................

41

Lampiran 1b. Matriks Respon Uji Rating Hedonik (Skala Kategori)

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

A

B

C

D

6 4 4 6 6 4 6 5 4 2 7 6 4 5 5 5 3 5 5 6 6 6 6 7 4 5 5 4 5 4 4 5 5 5 6 4 5 3

2 5 5 5 5 5 2 4 4 4 4 5 5 6 6 5 3 5 5 2 5 6 4 6 2 5 2 1 4 2 6 6 5 4 4 5 6 5

6 4 2 4 6 5 2 4 4 5 4 4 4 5 6 4 3 5 3 5 6 4 5 7 4 4 2 5 4 2 4 5 2 5 5 3 6 4

5 4 1 4 4 5 2 3 4 4 3 2 4 5 5 5 2 6 2 2 5 5 4 6 2 5 2 1 3 3 3 3 4 6 4 2 5 3

Total Baris 19 17 12 19 21 19 12 16 16 15 18 17 17 21 22 19 11 21 15 15 22 21 19 26 12 19 11 11 16 11 17 19 16 20 19 14 22 15

42

Lampiran 1b. Matriks Respon Uji Rating Hedonik (Skala Kategori) (Lanjutan) 39

6

6

4

5

21

40

6

6

5

5

22

41

6

6

5

5

22

42

5

6

3

4

18

43

2

2

3

2

9

44

5

5

4

3

17

45

6

5

3

5

19

46

6

4

6

5

21

47

5

4

4

6

19

48

6

5

4

4

19

49

5

4

5

4

18

50

6

4

4

3

17

51

6

4

4

4

18

52

6

3

5

3

17

53

5

4

4

3

16

54

5

4

5

5

19

55

6

5

6

6

23

56

6

2

5

2

15

57

6

4

5

4

19

58

6

6

4

5

21

59

5

4

4

5

18

60

5

2

3

3

13

61

6

3

4

3

16

62

6

4

4

3

17

63

4

1

5

1

11

64

4

3

5

4

16

65

6

3

3

3

15

66

4

4

3

2

13

67

4

5

4

5

18

68

4

3

3

3

13

69

7

6

5

3

21

70

4

6

5

4

19

Total

356

298

298

260

1212

Rata2

5,085714

4,257143

4,257143

3,714286

17,314286

Keterangan:

1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak tidak suka 4 = Netral 5 = Agak suka 6 = Suka 7 = Sangat suka

43

Lampiran 1c. Rekapitulasi Hasil Pengolahan Statistik Uji Organoleptik ONEWAY OVERALL BY sampel /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC = DUNCAN LSD ALPHA(.05). Oneway [DataSet2]

Descriptives OVERALL

N A B C D Total

70 70 70 70 280

Mean 5.0857 4.2571 4.2571 3.7143 4.3286

Std. Deviation 1.07330 1.37983 1.09922 1.32033 1.31407

Std. Error .12828 .16492 .13138 .15781 .07853

95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 4.8298 5.3416 3.9281 4.5862 3.9950 4.5192 3.3995 4.0291 4.1740 4.4832

Minimum 2.00 1.00 2.00 1.00 1.00

Maximum 7.00 6.00 7.00 6.00 7.00

ANOVA OVERALL

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 67.257 414.514 481.771

df 3 276 279

Mean Square 22.419 1.502

F 14.927

Sig. .000

44

Lampiran 1c. Rekapitulasi Hasil Pengolahan Statistik Uji Organoleptik (Lanjutan)

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons Dependent Variable: OVERALL

LSD

(I) s ampel A

B

C

D

(J) s ampel B C D A C D A B D A B C

Mean Difference (I-J) .82857* .82857* 1.37143* -.82857* .00000 .54286* -.82857* .00000 .54286* -1.37143* -.54286* -.54286*

Std. Error .20715 .20715 .20715 .20715 .20715 .20715 .20715 .20715 .20715 .20715 .20715 .20715

Sig. .000 .000 .000 .000 1.000 .009 .000 1.000 .009 .000 .009 .009

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound .4208 1.2364 .4208 1.2364 .9636 1.7792 -1.2364 -.4208 -.4078 .4078 .1351 .9506 -1.2364 -.4208 -.4078 .4078 .1351 .9506 -1.7792 -.9636 -.9506 -.1351 -.9506 -.1351

*. The mean difference is significant at the .05 level.

Homogeneous Subsets

OVERALL

Duncana

s ampel D B C A Sig.

N 70 70 70 70

Subset for alpha = .05 1 2 3 3.7143 4.2571 4.2571 5.0857 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous s ubsets are dis played. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.

45

Lampiran 2a. Rekapitulasi Hasil Analisis Kadar Air Kadar Air Sampel

W (g)

W1 (g)

W2 (g)

g/100 g BB

BK

1a

2,1980

31,7726

31,5583

90,2502

925,6650

1b

2,1950

28,7812

28,5679

90,2825

929,0670

2a

2,2536

27,3074

27,0879

90,2600

926,6970

2b

2,3969

31,0668

30,8323

90,2165

922,1322

RSD Analisis (%)

± SD (g/100 g) BB

BK

BB

BK

90,2523 ±0,0274

925,8903 ± 2,8819

0,0304

0,3112

RSD Horwitz (%) BB BK

2,0312

Keterangan : W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g) W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan (g) W2 = bobot cawan kosong kering (g) Contoh Perhitungan : Sampel 1a Kadar air (BB) =

Kadar air (BK) =

=

=

= 90,2502

= 925,6650

RSD analisis BB

RSD Horwitz BB

=

x 100%

RSD analisis BK

=

x 100%

=

=

= 0,0304 = 2[1-0,5 log (90,2523/100)] = 2,0312

= 0,3112 = 2[1-0,5 log (925,8903/100)] = 1,4306

RSD Horwitz BK

46

1,4306

Lampiran 2b. Rekapitulasi Hasil Analisis Kadar Abu

Kadar Abu Sampel

W (g)

W1 (g)

W2 (g)

g/100 g BB

BK

1a

6,0150

28,5353

28,5288

0,1081

1,1086

1b

6,0977

27,7288

27,7222

0,1082

1,1104

2a

6,5350

24,2083

24,2016

0,1025

1,0518

2b

6,5054

21,2628

21,2562

0,1015

1,0408

RSD Horwitz (%) BB BK

RSD Analisis (%)

± SD (g/100 g) BB

BK

BB

BK

0,1050 ± 0,0036

1,0779 ± 0,0368

3,4286

3,4140

5,6154

Keterangan : W = bobot contoh sebelum diabukan (g) W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan (g) W2 = bobot cawan kosong kering (g) Contoh Perhitungan : Sampel 1a Kadar abu (BB)

RSD analisis BB

RSD Horwitz BB

=

Kadar abu (BK) =

=

=

= 0,1081

= 1,1086

=

x 100%

RSD analisis BK

=

x 100%

=

=

= 3,4286 = 2[1-0,5 log (0,1050/100)] = 5,6154

= 3,4140 = 2[1-0,5 log (1,0779/100)] = 3,9551

RSD Horwitz BK

47

3,9551

Lampiran 2c. Rekapitulasi Hasil Analisis Kadar Protein Kadar Protein Sampel

Berat (g)

HCl (ml)

N HCl

%N

FK

(%)

± SD

BB

BK

1a

0,9833

1,10

0,095

0,0514

6,25

0,3212

3,2955

1b

0,9724

1,10

0,095

0,0520

6,25

0,3248

3,3325

2a

0,9551

1,05

0,095

0,0513

6,25

0,3133

3,2143

2b

0,9892

1,10

0,095

0,0511

6,25

0,3193

3,2759

RSD Horwitz (%) BB BK

RSD Analisis (%)

BB

BK

BB

BK

0,3196 ±0,0048

3,2796 ± 0,0494

1,5019

1,5063

4,7492

Contoh perhitungan : Sampel 1a %N =

x 100

= = 0,0514 Kadar protein (BB) = %N x FK = 0,0514 x 6,25 = 0,3212 % Kadar protein (BK) = = = 3,2955 RSD analisis BB

=

x 100%

= RSD Horwitz BB

= 1,5019 = 2[1-0,5 log (0,3196/100)] = 4,7492

RSD analisis BK

=

x 100%

= RSD Horwitz BK

= 1,5063 = 2[1-0,5 log (3,2796/100)] = 3,3452

48

3,3452

Lampiran 2d. Rekapitulasi Hasil Analisis Kadar Lemak

Kadar Lemak Sampel

W (g)

W1 (g)

W2 (g)

g/100 g BB

BK

1a

2,5580

38,6316

38,6433

0,46

4,69

1b

2,5486

38,2251

38,2365

0,45

4,58

2a

2,5842

38,2324

38,2445

0,47

4,80

2b

2,2621

38,2422

38,2524

0,45

4,62

± SD (g/100 g) BB

BK

0,46±0,009

4,67±0,09

RSD Analisis (%) BB BK

RSD Horwitz (%) BB BK

1,96

4,50

1,93

Keterangan : W = bobot contoh dalam gram (g) W1 = bobot labu lemak kosong kering (g) W2 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) Contoh perhitungan : Sampel 1a Kadar lemak (BB) =

Kadar lemak (BK) =

=

=

= 0,46

= 4,69

RSD analisis BB

RSD Horwitz BB

=

x 100%

RSD analisis BK

=

x 100%

=

=

= 1,96 = 2[1-0,5 log (0,46/100)] = 4,50

= 1,93 = 2[1-0,5 log (4,67/100)] = 3,16

RSD Horwitz BK

49

3,16

Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Kapasitas Antioksidan Standar Asam Askorbat

Konsentrasi asam askorbat

A standar

A blanko

(mg/ml)

Rata-rata

A blanko A standar

1a

1b

2a

2b

0

1.025

1.020

1.018

1.023

1.0215

0.0103

0.05

0.782

0.776

0.773

0.786

0.7793

0.2526

0.512

0.508

0.501

0.504

0.5063

0.5256

0.15

0.271

0.267

0.270

0.275

0.2708

0.7611

0.2

0.062

0.064

0.061

0.069

0.0640

0.9678

0.1

1.0318

Absorbansi Standar

Kurva Standar Asam Askorbat 1.2000 1.0000 0.8000 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000 0.0000

y = -5.621x + 1.129 R² = 0.975

0.0500

0.1000

0.1500

0.2000

0.2500

Konsentrasi asam askorbat (mg/ml)

50

50

Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Kapasitas Antioksidan Metode DPPH

Sampel

Perlakuan

1

Santan rendah lemak

2 1

Larutan stevia 1 % 2 1

Produk minuman santan

2

Pengukuran

Abs sampel

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

0,240 0,241 0,240 0,243 0,217 0,220 0,221 0,220 0,119 0,118 0,120 0,119

Rata-Rata Abs sampel

Abs blanko

Kapasitas antioksidan (%)

Kapasitas antioksidan ( mg AEq/100 ml

0,241

0,288

16,320

15,798

0,220

0,288

23,785

16,171

0,119

0.205

41,951

17,968

Contoh perhitungan : Sampel santan rendah lemak perlakuan 1 pengukuran 1 Kapasitas antioksidan (%) =

= = 16,667 %

Perbandingan dengan AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity) Contoh perhitungan : Sampel santan rendah lemak y = -5,621x + 1,129 0,241 = -5,621x + 1,129 x = 0,158 mgAEq/ml x = 15,798 mgAEq/100 ml

51

51

Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Total Fenol Standar Asam Galat

Kurva Standar Asam Galat 1.2 Kurva standar Total Fenol Absorbansi

0

0

50

0,144

100

0,335

150

0,496

200

0,768

250

1,018

y = 0.004x - 0.048 R² = 0.986

1 Absorbansi Standar

Konsentrasi (mg/L)

0.8 0.6 Absorbance 0.4

Linear (Absorbance)

0.2 0 -0.2

0

100

200

300

Konsentrasi(mg/L)

52

52

Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Total Fenol

Sampel

Santan Kelapa rendah lemak

Perlakuan

1 2 1

Larutan stevia 1 % 2

Produk minuman santan

1 2

Pengukuran

Abs

Total Fenol (mg/L)

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

0,119 0,121 0,116 0,116 1,330 1,330 1,330 1,330 0,293 0,292 0,289 0,287

41,750 42,250 41,000 41,000 344,500 344,500 344,500 344,500 85,250 85,000 84,250 83,750

Rata-rata Total Fenol (mg/L)

41,500

344,500

84,562

Contoh perhitungan: Sampel Produk minuman santan perlakuan 1 pengukuran 1 y = absorbansi sampel = 0,119 → y = 0.004x – 0.048 0,119 = 0.004x – 0.048 x = 41,750 mg/L Total fenol = 41,750 mg/L

53

53

Lampiran 7. Rekapitulasi Hasil Analisis Mineral 1) Uji Kalsium

Sampel

Perlakuan

Rata-rata Abs

Konsentrasi Ca (mmol/L)

Konsentrasi Ca (mg/L)

Konsentrasi Ca (g/100 ml)

Konsentrasi Ca (g/220 ml)

Pengukuran

Abs

1

1,360

2

1,359

1

1,358

2

1,359

1

0,476

0,876

35,108

3,511 x 10-3

7,724 x 10-3

2

0,478

0,879

35,228

3,523 x 10-3

7,751 x 10-3

1

0,481

0,885

35,469

3,547 x 10-3

7,803 x 10-3

2

0,486

0,894

35,830

3,583 x 10-3

7,883 x 10-3

Rata-rata Konsentrasi Ca (g/220 ml)

1 Standar

1,359 2

1 Produk minuman santan 2

7,790 x 10-3

Contoh Perhitungan : Produk minuman santan perlakuan 1 pengukuran Konsentrasi kalsium

(Konsentrasi standar kalsium = 2,5 mmol/L ) = = 0,876 mmol/L

54

54

Lampiran 7. Rekapitulasi Hasil Analisis Mineral (Lanjutan) 2) Uji Kalium

Sampel

Perlakuan

1 Standar 2 1

Produk minuman santan

2

Pengukuran

Abs

1 2 1 2 1 2 1 2

0,240 0,228 0,240 0,238 1,377 1,376 1,376 1,377

Rata-rata Abs

Konsentrasi K (mmol/L)

Konsentrasi K (mg/L)

Konsentrasi K (g/100 ml)

Konsentrasi K (g/220 ml)

Rata-rata Konsentrasi K (g/220 ml)

2,905 2,903 2,903 2,905

113,580 113,501 113,580 113,501

1,136 x 10-2 1,135 x 10-2 1,135 x 10-2 1,136 x 10-2

2,499 x 10-2 2,497 x 10-2 2,497 x 10-2 2,499 x 10-2

2,498 x 10-2

0,237

Contoh Perhitungan : Produk minuman santan perlakuan 1 pengukuran 1 Konsentrasi kalium

(Konsentrasi standar kalium = 0,5 mmol/L ) = = 2,905 mmol/L

55

55

Lampiran 7. Rekapitulasi Hasil Analisis Mineral (Lanjutan) 3) Uji Fosfor

Sampel

Perlakuan

Rata-rata Abs

Konsentrasi F (mmol/L)

Konsentrasi F (mg/L)

Konsentrasi F (g/100 ml)

Konsentrasi F (g/220 ml)

Pengukuran

Abs

1

0,410

2

0,410

1

0,406

2

0,408

1

3,155

12,419

384,666

3,847 x 10-2

8,463 x 10-2

2

3,067

12,073

373,949

3,739 x 10-2

8,226 x 10-2

-2

-2

Rata-rata Konsentarasi F (g/220 ml)

1 Standar

0,409 2

1 Produk minuman santan

1

3,099

12,199

377,852

3,778 x 10

2

3,094

12,179

377,232

3,772 x 10-2

2

8,312 x 10

8,325 x 10-2

8,298 x 10-2

Contoh Perhitungan : Produk minuman santan perlakuan 1 pengukuran 1 Konsentrasi fosfor

(Konsentrasi standar fosfor = 1,61 mmol/L ) = = 12,419 mmol/L

56

56

Lampiran 8. Rekapitulasi Hasil Pendugaan Umur Simpan Pengama tan hari ke-

1 8 15 22

Berat sampel 1

2

5,020 5,020 5,021 5,022

5,001 5,013 5,038 5,000

Volume NaOH (ml) 1 2

0,900 1,150 1,350 1,500

0,900 1,200 1,400 1,500

Bilangan Asam ( mg NaOH/g sampel) 1 2

0,739 0,944 1,108 1,230

0,741 0,986 1,145 1,236

Rata-rata Bilangan Asam (mg NaOH/g sampel) 0,740 0,965 1,126 1,233

Kadar Asam Lemak Bebas (%) 1 2

0,370 0,472 0,555 0,616

0,371 0,494 0,573 0,619

Rata-rata Kadar Asam Lemak Bebas (%) 0,370 0,483 0,564 0,618

Bilangan Peroksida

Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Bilangan Asam (mg NaOH/g) =

Kadar asam lemak bebas (%) = dimana : V = Volume NaOH (ml) N = Normalitas NaOH hasil standarisasi = 0,103 M = Berat molekul contoh (sesuai dengan jenis lemak dominan contoh) W = berat contoh (g)

Mr Asam Laurat = 200.32

57

57

Lampiran 9. Diagram Proses Pembuatan Minuman Santan

Buah Kelapa Pengupasan sabut dan tempurung Pengupasan kulit ari (testa) Pencucian daging kelapa Pemarutan Penambahan air (air : kelapa parut = 1: 4) Pemblenderan selama 3 menit Pemanasan sampai mencapai suhu 70°C Pendinginan suhu freezer (2°C) selama 1 jam Senrifugasi 15,232 x g selama 10 menit Pengambilan bagian skim Penambahan gula sebanyak 8% dan stevia sebanyak 1% Pasteurisasi 75°C selama 31,2 menit Pengemasan dalam cup sebanyak 220 ml dan diseal Produk minuman santan

58

Lampiran 10. Produk Minuman Komersial dari Cina

59