Meghívó 35. Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Verseny 2015. március 26-28. A Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola által szervezett verseny idei témája:
“Tisztelgés a Bocuse d’Or verseny előtt”
A verseny A Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola idén 35. alkalommal rendezi meg Nemzetközi Ifjúsági Gasztronómiai Versenyét.
A verseny mottója „Tisztelgés a Bocuse d’Or verseny előtt ”
A verseny célja A tanórákon és a gyakorlati munkahelyen elsajátított tudás és készségek minél teljesebb körű és kreatív bemutatása. A verseny nemcsak a tudás felmérése, hanem maga a tanulás egyik formája. Tanulás egymástól és egymásról. Kiemelt célunk az új technológiák, a modern gasztronómiai szemlélet terjesztése, a Bocuse d’Or verseny megismertetése, népszerűsítése a tanulók körében, akik a jövő versenyzői lehetnek.
A versenyzo csapatok A csapatok 5 főből állnak: 2 fő szakács tanuló, 1 fő cukrász tanuló, 1 fő pincér tanuló, 1 fő kísérő tanár.
Határidok 2015. február 10.: a végleges adatokkal kitöltött jelentkezési lapok elküldése 2015. március 20.: a szórólapok/receptek elektronikus átküldése a szervezőnek
-2-
Áltudnitavlalánosók A versenyen a kommunikáció nyelve az angol vagy a német nyelv. A versenyzők feladataikat teljesen önállóan végzik. A verseny ideje alatt a kísérő tanárok nem tartózkodhatnak a munkavégzés helyszínein. A cukrászok csütörtök éjszaka végzik munkájukat. A versenyzőknek munkaruhában kell dolgozniuk. Minden nyersanyagot és eszközt a versenyzők hoznak magukkal a versenyre. Részletesebb információk a szakmánkénti követelményeknél találhatók. A versenyzők előkészített nyersanyagokat is hozhatnak magukkal és használhatnak, ügyelve arra, hogy minden friss és fogyasztható legyen. A zsűrinek be kell mutatni az előkészített nyersanyagokat. A versenyzők szóban is bemutatják a zsűrinek az általuk készített termékeket. Az elkészült termékek feleljenek meg a magas színvonalú elvárásoknak és a verseny témájának. A csapatok tagjainak elhelyezését, a szállást, és az étkezést a vendéglátó iskola biztosítja, az egyéb költségek (utazás, közlekedés) a csapatokat terhelik.
A verseny lebonyolításával kapcsolatban kérdéseiket írásban, Richter Ágnes tagozatvezetőnek (
[email protected]) szíveskedjenek elküldeni. A csapatok kérdéseire írásban válaszolunk, a válaszok az iskola honlapján (www.gundeliskola.hu) is megtekinthetők lesznek. 2015. február 10-ig kérjük elküldeni a végleges adatokkal kitöltött jelentkezési lapot a verseny koordinátorának, Richter Ágnes tagozatvezetőnek (
[email protected]), mert ez szükséges a szállás biztosításához. A készítmények anyaghányadát és technológiai leírását – szórólap- / receptszerűen – a magyar csapatok 2 nyelven (a magyar mellett németül vagy angolul), a külföldi csapatok németül vagy angolul készítik el, s maguk biztosítják a verseny zsűrijének, valamint a többi csapatnak. A szórólapokból / receptekből legalább 20 példányt kell készíteni. A szórólapokat / recepteket kérjük a rendező iskolának elektronikusan is megküldeni legkésőbb március 20-ig, hogy a verseny után a készítmények fotóival együtt megtekinthetőek legyenek az iskola honlapján.
- 3-
Program Március 26. (csütörtök) 17:00 – ig
Érkezés az iskolába. Csapatok bejelentkezése a szállodában.
18:00-20:00 Vacsora, a verseny megnyitása, a csapatok bemutatása. 20:30-21:30 A csapatvezetők megbeszélése. A szórólapok / receptúrák átadása. 22:00-4:00
Vacsora után a cukrászok előkészülnek a munkához a kijelölt területeken, és elvégzik versenyfeladataikat. Legkésőbb 4:00-re tálalnak, és a zsűri értékeli az elvégzett versenyfeladatokat. A zsűri a munkavégzés teljes ideje alatt folyamatosan figyelemmel kíséri a versenyzők munkáját.
4:00-5:30
A cukrász zsűri értékeli a versenyzők munkáját.
5:45- 6:30
A cukrász versenyzőket az előre ismertetett időpontokban visszaviszik a szállásukra. A cukrász versenyzők az éjszakai verseny után a szálláshelyen pihennek, majd ebédre jönnek vissza az iskolába.
Március 27. (péntek) 6:30
A szakács és a pincér versenyzők indulása az iskolába, a verseny helyszínére (munkaruhába öltözve).
7:10 - 7:30
Reggeli az iskolában.
7:30 - 8:00
Szakácsok munkakezdése a kijelölt konyhákban, nyersanyagok áttekintése, azok előkészítése.
7:30 - 8:00
Pincérek felkészülése a tornateremben a díszasztalok terítéséhez (háttér elkészítése).
8:00 -10:00
Pincérek megterítik a díszasztalokat.
8:00 - 13:00
A szakácsok lépcsőzetes munkakezdéssel végrehajtják a versenyfeladatokat.
- 4-
Program 9:00 - 12:00
Szakmai programok, bemutatók.
10:00 - 12:00 A pincér zsűri értékeli a díszasztalokat. 11:00 -14:00 Folyamatos étkezési lehetőség az iskola éttermében a versenyzők és kísérőik részére. 13:00 -13:30 Pincérek előkészülete az élőmunkához. 13:30 -17:00 Pincérek élőmunkája nézőközönség előtt. 13:00 - 15:00 A szakács zsűri 3 tagja a konyhában, 2 tagja pedig a konyhán kívül „vakon” kóstolja a termékeket. 13:00
A cukrász versenyzők az előre ismertetett időpontokban visszaindulnak az iskolába.
14:00 -15:00 A cukrászok és szakácsok készítményeikből a (kb. 3 m2 területű) display asztalra 1 adagot kitálalnak. 15:30 -16:30 Szakács zsűri összefoglaló értékelése. 17:00 -18:00 Pincér zsűri összefoglaló értékelése. 18:00 - 18:30 Vacsora a versenyzők részére az étteremben. 18:30 - 19:00 A csapatok az aulában elhelyezik készítményeiket. A versenyzők részt vesznek a kiszolgálásban. 19:00 - 22:00 Díszvacsora meghívott vendégeknek.
Március 28. (szombat) 8:00 - 9:30
Reggeli.
10:00 -12:30 Idegenforgalmi program. 13:00 - 16:00 Ünnepélyes eredményhirdetés, díjkiosztás, díszebéd. 16:00 -
Szabad program, elutazás.
- 5-
Szakácsok Versenykiírás Készítsenek a Bocuse d’Or verseny szellemiségének megfelelően egy három fogásból álló menüsort. Az összeállított menü állhat a következőkből: a) hideg előétel, meleg előétel, főétel vagy b) hideg előétel, leves, főétel vagy c) leves, meleg előétel, főétel. Leves és előétel készítése Készítsen 15+3 adag hideg és/vagy meleg előételt és/vagy 15+3 adag levest. Az egyik előételnek vagy levesnek vegetáriánus ételnek kell lennie. Három-három adagot tányérra, illetve leveses csészébe kell tálalni, egyet a belső zsűri, egyet a külső zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra. A többi előételt, illetve levest (2x15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Főétel készítése Készítsen 15+3 adag főételt minimum 3 féle körettel különböző textúrákban, melyek közül legalább az egyiknek zöldségköretnek kell lennie. Kötelezően felhasználandó hús a nyúlhús! Az elkészült főételből három adagot tányérra tálaljon, egyet a belső zsűri, egyet a külső zsűri részére, egyet a bemutatóasztalra. A többi főételt (15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni.
Értékelési szempontok A Bocuse d’Or verseny szellemiségének, elvárásainak, színvonalának figyelembe vétele, az ízek összhangja, a kreativitás, a tálalás szakszerűsége, a színek és a díszítő elemek alkalmazása, összhatása
60
(Ételenként 20 pont, összesen 60 pont)
A munka szervezése, a higiéniai előírások és a technológiai fegyelem betartása, az alkalmazott konyhatechnológia
20
A versenyzők kommunikációs készsége, a termékek bemutatása
10
A szórólap / receptúra szakmai tartalma, kivitelezése
10
(20 pont) (10 pont) (10 pont)
- 6-
Cukrászok Versenykiírás A díszmunkákat és a desszertet a délutáni bemutatóig hűtőraktárakban, kérésre más, száraz, hűvös helyen tároljuk. Desszert készítése Készítsenek olyan desszertet, amelynél a tányéron kétféle kísérő öntet vagy mártás van, ami illeszkedik a desszerthez. Maga a desszert háromféle textúrát jelenítsen meg, és valamilyen meglepetést tartalmazzon, ami a zsűrit elkápráztatja (ez lehet a tányéron vagy a desszert belsejében). Kötelező felhasználandó alapanyaga a legalább 70 %-os csokoládé, amit bármely elemhez használhat. Mindezt 15+3 adagban kell elkészíteni. A desszertből három adagot a munkavégzés helyszínén kell kitálalni, melyből egyet a belső zsűrinek, egyet a külső zsűri részére kell átadni, egyet a bemutatóasztalra kell kihelyezni. A többi desszertet (15 adag) estére, a vacsorára tálalja úgy, hogy a vendégeknek kóstoló adagokban tudja szervírozni. Dísztorta készítése 1 db dísztorta készítése, mely a Bocuse d’Or versenyt, Lyont vagy a saját országa versenyzőjét juttatja eszünkbe. A dísztortához az alaptortát betöltve hozhatja a versenyző. A termék 16 szeletes, maximális magassága díszítéssel együtt 40 cm lehet. Minden díszítő- és burkolóelem kizárólag a helyszínen készíthető, bármilyen technológia felhasználható.
Értékelési szempontok A Bocuse d’Or verseny szellemiségének, elvárásainak, színvonalának figyelembe vétele, az ízek összhangja, a kreativitás, a tálalás szakszerűsége, a színek és a díszítő elemek alkalmazása, összhatása (Termékenként 30 pont, összesen 60 pont)
60
A munka szervezése, a higiéniai előírások és a technológiai fegyelem betartása, az alkalmazott technológia és eszközhasználat szakszerűsége (20 pont)
20
A versenyző kommunikációs készsége, a termékek bemutatása (10 pont)
10
A szórólap / receptúra szakmai tartalma, kivitelezése (10 pont)
- 7-
10
Pincérek Versenykiírás Menüsor összeállítása Állítson össze a XXI. századra jellemző, országának csúcsgasztronómiáját képviselő díszétkezéshez illő, legalább 5 fogásos étrendet. Az étrend alapját a szakács és cukrász versenyzők által elkészített ételek képezzék, ezt egészítse ki a pincér versenyző további fogás(ok)kal és italokkal. Az étrend tükrözze a versenyző országát és a jelenkort jellemző fogyasztói szokásokat. A menükártya kivitelezése legyen az alkalomhoz illő és a trendeknek megfelelő. A menükártyából a zsűrinek további három darabot kell biztosítani. A pincér versenyző állítsa ki az ételsorhoz ajánlott italokat a bemutató asztalra. Alkalmi díszasztal terítése Terítsen meg 2 - 4 személy részére a fenti étel- és italsorhoz, a Bocuse d’Or verseny szellemiségét figyelembe véve. A rendelkezésre álló alapterület: 5m x 5m. A versenyző a rendelkezésére álló területen teremtsen az alkalomhoz illő hangulatot dekorációval (pl. paraván, textíliák, leporelló, stb.). A versenyzők szóban is bemutatják a zsűrinek a díszasztalt, az étel- és italsor összeállításának szempontjait. Asztalok a következő méretekben állnak rendelkezésre: 80x80 cm, 80x120 cm, 40x80 cm. Ettől eltérő méretű és alakú asztalt a versenyző hozhat magával. Élőmunka nézőközönség előtt A versenyző fogadja a vendégeket (két fő), és helyükre kíséri őket. Készítsen a vendég asztalánál előre megadott alapanyagok felhasználásával alkoholmentes és alkoholtartalmú kreatív kávé italt. Az élőmunka ideje alatt a vendégekkel történő kommunikáció idegen nyelven zajlik. A versenyzőnek az élőmunka területén lehetősége van egyedi dekorációs elemek elhelyezésére, amelyek értékelésre kerülnek (pl. virágdísz, textília). Az élőmunkához a szervező intézmény biztosít alapvető eszközöket és felszerelési tárgyakat (pl. kávégép, textília, mokkás-, kávéscsésze több méretben, kanál, cukortartó, általánosan használt poharak), valamint a megadott alapanyagokat, italokat. Az élőmunkához felhasználandó különleges eszközökről (pl. speciális, különleges pohár, italkeveréshez szükséges eszközök) a versenyző gondoskodik.
- 8-
Pincérek A kreatív kávé italhoz felhasználható alapanyagok: Versenykiírás Alkoholos italok: Bailey’s tejszínes krémlikőr, Bacardi gold rum, Ballantine’s whisky, Tia Maria kávé likőr, Royal vodka Szirupok: karamell, mogyoró, kókusz, vanília ízekben Ízesítők, egyéb alapanyagok: cukor, tejszín, szerecsendió, chili paprika, fekete bors, narancs, citrom A kiírásban nem szereplő alapanyagok felhasználása NEM engedélyezett. A pincérek élőmunkájának a sorrendjét a verseny szervezői előre kisorsolják. Párhuzamosan két versenyző dolgozik, tiszta munkaidő 25 perc.
Értékelési szempontok A versenyző országára jellemző, a Bocuse d’Or verseny szellemiségét megjelenítő kivitelezés, a díszasztal megjelenése, az eszközök, az alkalmazott díszítő elemek esztétikai és szakmai összhangja (15 pont)
15
A díszasztal és az installáció összképe, hangulata (10 pont)
10
Az étrend (ételek és italok) összeállításának szakszerűsége, összhangja (20 pont)
20
A versenyző kommunikációs készsége a díszasztalnál (15 pont)
15
Az élőmunka szakszerűsége (10 pont)
10
Az elkészült italok íze, jellege, megjelenése (10 pont)
10
A versenyző kommunikációs készsége az élőmunkánál (15 pont)
15
Az élőmunka dekorációs elemei (5 pont)
5
- 9-
Versenykiírás A versenyt nemzetközi és magyar viszonylatban elismert szakemberek értékelik az ismertetett szempontok alapján. A szakácsok és a cukrászok értékelésénél a belső zsűri a teljes munkafolyamatot figyelemmel kíséri a verseny során, a külső zsűri pedig csak az elkészített terméket értékeli, nem tudva, hogy melyik csapat készítette azokat. A zsűri szakmánként pontozással értékeli a teljesítményeket. A pontok összessége adja a csapat végső eredményét, amelyek alapján a csapatok első, második és harmadik kategóriákba kerülnek besorolásra.
A verseny díjazása A szakmai zsűrik a versenyszám befejezése után az egyes szakmákról külön-külön rövid értékelést tartanak a csapatvezetők részére. A kimagasló egyéni szakmai munkát szakterületenként különdíjakkal ismerjük el. A legjobb csapatmunkát vándordíjjal jutalmazzuk, amely nem kerülhet véglegesen egyik csapat tulajdonába sem. Amennyiben a verseny megszűnik, a vándordíj visszakerül a meghirdető iskola tulajdonába. A következő évi versenyen a vándordíjat elnyert csapatnak részt kell vennie, ahol ismét megküzdhet annak elnyeréséért.
A verseny díjazása Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest, Ecseri út 7. Tel.: +36 1 347-2300 Fax: +36 1 347-2302 Web: www.gundeliskola.hu
A verseny koordinátora: Richter Ágnes Tel: +36 1 347-2308 E-mail:
[email protected]
- 10 -
