LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM PEMBUATAN MIKROBA STARTER Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah praktikum Mikrobiologi Perairan
Disusun oleh : `
Nurma Wijayanti
230110130014
Gilang Nurhadiansyah
230110130018
Roury Ares J
230110130020
Desi Triyani
230110130025
Muhamad Rizki
230110130054
Hasbi Ilmawan A
230110130059
Ardi Armada P
230110130048
Perikanan A
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR 2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya, serta kesehatan kepada kita semua, shalawat serta salam semoga terlimpah curah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW. Yang telah menyampaikan wahyu Allah kepada kita. Laporan akhir praktikum yang berjudul “Pembuatan Mikroba Starter” ini merupakan salah satu tugas dari mata Mikrobiologi Perikanan. Dalam penyusunan laporan akhir praktikum ini, penulis banyak dibantu oleh berbagai pihak. Untuk itulah pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada pihak yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu. Penulis menyadari, bahwa dalam penyusunan laporan akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan akhir ini. Penulis berharap semoga laporan akhir praktikum ini dapat bermanfaat bagi civitas akademika yang membutuhkannya. Aamin.
Jatinangor, 13 Desember 2014
Penyusun
i
1
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................................................... i DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii DAFTAR TABEL ............................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1 1.2 Tujuan Praktikum .................................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Kembung ....................................................................................... 3 2.1.1 Klasifikasi Ikan Kembung ........................................................... 3 2.1.2 Morfologi Ikan Kembung ............................................................ 3 2.1.3 Reroduksi Ikan Kembung ............................................................ 3 2.2 Pengertian Kubis .................................................................................... 4 2.3 Fermentasi.............................................................................................. 5 2.3.1 Mikroba ....................................................................................... 6 2.3.2 Lama Fermentasi ......................................................................... 6 2.3.3 pH (Keasaman) ............................................................................ 7 2.3.4 Suhu ............................................................................................. 8 2.3.5 Oksigen ........................................................................................ 8 2.4 Mikoba Starter ....................................................................................... 9 2.5 Teknik Pengenceran Suspensi Mikroba................................................. 9 2.6 Bakteri Asam Laktat .............................................................................. 11 2.6.1 Kegunaan Bakteri Asam Laktat ................................................... 11 2.6.2 Pengawetan Ikan Dengan Bakteri Asam Laktat .......................... 14 2.7 Starter Lactobacillus sp. .................................................................................. 16
ii
2
2.8 Starter Acetobacteri xylinum .......................................................................... 16 BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ............................................................... 18 3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 18 3.3 Prosedur Kerja ....................................................................................... 18 3.3.1 Pembuatan Starter Lactobacillus sp. ........................................... 19 3.3.2 Mikroba Antagonis ...................................................................... 19 3.3.3 Pengamatan .................................................................................. 20 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ...................................................................................................... 21 4.2 Pembahasan ........................................................................................... 25 4.3 Pendalaman ........................................................................................... 20 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 29 5.2 Saran ...................................................................................................... 29 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 30 LAMPIRAN ......................................................................................................... 31
iii
3
DAFTAR TABEL Nomor
Judul
Halaman
Tabel 1. Alat .......................................................................................................... 18 Tabel 2. Bahan ...................................................................................................... 19 Tabel 3. Hasil Fermentasi Mikoba Starter ............................................................ 21 Tabel 4. Hasil Mikroba Kontrol ............................................................................ 23 Tabel 5. Hasil Inokulasi Mikroba Air Cucian Ikan ............................................... 23
iv
4
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
Gambar 1. Ikan Kembung ..................................................................................... 3 Gambar 2. Kubis ................................................................................................... 32 Gambar 3. Neraca.................................................................................................. 32 Gambar 4. Garam .................................................................................................. 32 Gambar 5. Talenan ................................................................................................ 32 Gambar 6. Toples .................................................................................................. 32 Gambar 7. Neraca.................................................................................................. 32 Gambar 8. Penimbangan garam ............................................................................ 32 Gambar 9. Pengadukan ......................................................................................... 32 Gambar10. Media Starter ...................................................................................... 32 Gambar 11. Ampas Kubis ..................................................................................... 33 Gambar 12. Tawl dan Sterofoam .......................................................................... 33 Gambar 13. Ikan Kembung ................................................................................... 33 Gambar 14. Air Fermentasi ................................................................................... 33 Gambar 15. Perendaman Ikan ............................................................................... 33 Gambar 16. Cling Warp ........................................................................................ 33 Gambar 17. Ikan yang dikemas ............................................................................. 33 Gambar 18. Refrigerator ....................................................................................... 33 Gambar 19. Alat dan Bahan .................................................................................. 33 Gambar 20. Pencucian Ikan .................................................................................. 34 Gambar 21. Pengenceran ...................................................................................... 34 Gambar 22. Nutrien agar ....................................................................................... 34
v
5
Gambar 23. Media Inokulasi 10-6.......................................................................... 34 Gambar 24. Media Inokulasi 10-5.......................................................................... 34 Gambar 25. Pengamatan 10-5 ................................................................................ 34 Gambar 26. Pengamatan 10-6 ................................................................................ 34
vi
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat
dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berlangsung dalam suasana terkendali. Pengertian senyawa kompleks adalah protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi, senyawa kompleks ini akan dirombak menjadi senyawa lebih sederhana. karbohidrat akan dirombak menjadi glukosa; Protein yang terdiri dari sejumlah polipeptida akan dirombak menjadi peptida atau senyawa asam amino; dan Lemak akan dirombak menjadi senyawa asam lemak.
Mikroba terdapat di seluruh biosfir. Mereka hidup berdampingan dengan mikroba lainnya. Tidak semua mikroba berperan dalam proses fermentasi. Oleh karena itu perlu pengendalian kondisi lingkungan, hingga proses fermentasi dapat berlangsung sesuai keinginan. Pengendalian lingkungan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu : 1. Untuk mengendalikan jenis mikroba yang diinginkan dan 2. Untuk mengendalikan lama fermentasi. Mikroba mengeluarkan enzim untuk merombak bahan organik kompleks yang ada di sekelilingnya. Dari hasil perombakan tersebut akan diperoleh energi yang dibutuhkan bagi kehidupan mikroba dan senyawa sederhana sebagai hasil sampingnya. Senyawa inilah yang banyak digunakan sebagao bahan pangan atau obat-obatan. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari bahan pangan tersebut, mikroba, atau bahan organik. Setiap bahan pangan mengandung enzim yang mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Setelah bahan pangan mati karena dipanen atau ditangkap, aktivitas enzimnya masih aktif namun tidak terkendali.
1
2
1.2
Tujuan Praktikum Tujuan kegiatan praktikum adalah menghasilkan mikroba starter yang dapat digunakan sebagai mikroba antagonis dalam memperpanjang masa simpan hasil perikanan.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kembung 2.1.1
Klasifikasi Ikan Kembung Klasifikasi ikan kembung banyar berdasarkan Saanin (1994) adalah sebagai berikut : Phylum
: Chordata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Percomorphi
Famili
: Scombroidae
Genus
: Rastrelliger
Species
: Rastrelliger kanagurta
Gambar 1. Ikan Kembung Sumber : http://www.3.bp.blogspot.com 2.1.2
Morfologi Ikan Kembung Ciri-ciri tubuh dari ikan kembung adalah bentuk badan seperti torpedo
badan agak langsing panjang kepala lebih tinggi dari tinggi kepala. Seluruh tubuh tertutup sisik halus dan terdapat corselet di belakang sirip dada. Terdapat selaput lemak pada kelopak mata. Usus 1,3-3,7 kali panjang badan. Tapisan insang panjang jelas tampak bila mulut dibuka dengan jumlah sebanyak 30-46 buah, sisik garis rusuk berjumlah 120-150 buah, sirip punggung kedua berjari-jari keras berjumlah 10 buah, sirip punggung kedua berjari- jari lemah 11-12 sirip dubur
3
4
berjari-jari lemah lemah sebanyak 11-12 buah. Di belakang sirip punggung dan dubur terdapat 5-6 buah finlet (Murniyati 2004).Ikan kembung banyar memiliki warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat sirip dada. Ban warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua ban warna keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan. Sirip ekor dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan. Ikan ini memiliki panjang maksimum 35 cm dengan panjang rata-rata 20-25 cm (Murniyati 2004).
2.1.3
Reproduksi Ikan Kembung Menurut penelitihan Musbir, at al (2006) memperlihatkan bahwa ikan
kembung R.kanagurta jantan pertama kali matang gonad pada ukuran panjang cagak (fork length) 200,3 mm pada jantan dan ukuran 191,6 mm pada betina. Hasil yang didapat dari penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya, dimana Nurhakim (1993) mendapatkan ukuran pertama kali matang gonad ikan kembung (R. kanagurta) di Laut Jawa dicapai pada panjang cagak 19,2 cm untuk jantan dan 20,4 cm untuk betina. Panjang pada pertama kali matang dari ikan kembung (R. kanagurta) di India tercatat antara 19,0 - 22,4 cm. Kebanyakan ikanikan kembung (R.kanagurta) matang pada ukuran sekitar 22 cm (Nurhakim, 1993). Menurut Udupa (1974) panjang pada pertama kali matang adalah bervariasi antara jenis maupun dalam jenis itu sendiri, dengan demikian individu yang berasal dari satu kelas umur ataupun dari kelas panjang yang sama tidak selalu mencapai panjang pertama kali matang pada ukuran yang sama. Hal ini diperkuat dengan hasil penelitian Nurhakim (1993) yang mendapatkan bahwa ukuran ikan kembung pertama kali matang gonad adalah 20,4 cm untuk jantan dan 19,2cm untuk betina pada trimester kedua tahun 1991, kemudian meningkat menjadi an 21,7 cm untuk jantan dan 20,2 cm untuk betina pada trimester ketiga tahun 1991, dan menurun menjadi 18,6 cm untuk jantan pada trimester kedua tahun 1992.
5
Pembuahan ikan kembung terjadi secara eksternal yaitu di keluarkan telur di lingkungan perairan. Biasanya fekunditas telur ikan kembung banyak dan telurnya tidak dijaga oleh induknya (Effendi, 2010).Putra et al (2004) menyatakan ikan-ikan yang telah dewasa dari suatu populasi terdiri dari ikan jantan dan ikan betina. Selain
itu,
pada
populasi
ikan
tertentu
terdapat
juga
ikan
hermaprodite.Sumantadinata (1983) menyatakan gonad ikan adalah sebagai kelenjar biak. Gonad ikan betina dinamakan ovari dan gonad ikan jantan dinamakan testes. Ovari dan testes ikan dewasa biasanya terdapat pada individu yang terpisah, kecuali pada beberapa ikan, kadang-kadang gonad jantan dan betina ditemukan dalam satu individu (ovotestes).
2.2
Pengertian Kubis Kubis atau Kol (Brassica oleracea) adalah sayuran yang termasuk jenis
Brassica atau cruciferous family, yang juga termasuk brokoli, kale, dan kembang kol. Sayuran ini dapat tumbuh di setiap jenis tanah, tetapi tumbuh baik terutama di tanah yang subur, semakin subur tanah, semakin cepat tumbuhnya. Nama "kubis" diambil dari bahasa Perancis, chou cabus (harafiah berarti "kubis kepala"), yang diperkenalkan oleh sebagian orang Eropa yang tinggal di Hindia-Belanda. Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool. Bentuk sayur kubis berupa daun yang berbentuk bundar. Daun ini tersusun sangat
rapat
membentuk
bulatan
atau
bulatan
pipih,
yang
disebut krop, kop atau kepala. Sayuran ini berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat dan, walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat. Sayur Kubis yang masih segar mengandung banyak vitamin (A, beberapa B, C, dan E). Mineral yang banyak dikandung adalah kalium, kalsium, fosfor, natrium, dan besi. Kubis segar juga mengandung sejumlah senyawa yang merangsang pembentukan glutation, zat yang diperlukan untuk menonaktifkan zat beracun dalam tubuh manusia. Kubis atau Kol merupakan salah satu tanaman sayuran tertua dan diyakini berasal dari Asia dan Mediterania. Masa kini, kubis merupakan salah satu
6
tanaman yang paling banyak dibudidayakan di seluruh dunia di daerah tropis dan semitropis.
2.3
Fermentasi Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi
anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi, 1989). Hasil dari fermentasi terutama tergantung pada berbagai faktor, yaitu jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2. Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik (Winarno et al., 1980). Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen, garam dan air.
2.3.1 Mikroba Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur murni atau starter. Banyaknya mikroba (starter/inokulum) yang ditambahkan berkisar antara 3–10 % dari volume medium fermentasi. Penggunaan inokulum yang bervariasi ini dapat menyebabkan proses fermentasi dan mutu produk selalu berubah-ubah. Inokulum
7
adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial. Kriteria untuk kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum dalam proses fermentasi adalah : 1. Sehat dan berada dalam keadaan aktif sehingga dapat mempersingkat fase adaptasi. 2. Tersedia cukup sehingga dapat menghasilkan inokulum dalam takaran yang optimum. 3. Berada dalam bentuk morfologi yang sesuai. 4. Bebas kontaminasi 5. Dapat mempertahankan kemampuannya membentuk produk (Rachman, 1989).
2.3.2 Lama Fermentasi Menurut Buckle et
al., (1985) bila suatu sel mikroorganisme
diinokulasikan pada media nutrien agar, pertumbuhan yang terlihat mula mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, sel tersebut membelah dan menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara 10 – 60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan terhadap waktu dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. Tetapi pada kenyataannya tipe pertumbuhan eksponensial ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan ke medium pertumbuhan dan tidak terjadi secara terus menerus (Rachman, 1989).
8
2.3.3 pH (Keasaman) Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak Sebagai contoh misalnya susu segar pada umumnya akan ditumbuhi dengan beberapa macam mikroba, mula-mula adalah Streptococcus lactis akan menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Selanjutnya bakteri menjadi inaktif sehingga akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk "curd" susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasilhasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis,sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna "curd" dan menghasilkan gas serta bau busuk.
2.3.4
Suhu Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal
dan optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukannya yaitu golongan psikrofil, tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10 – 20°C, golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal 20 – 45°C dan golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan suhu optimal 50 – 60°C (Gaman and Sherrington, 1992). Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.
9
Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu optimum 30°C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan yang sama pada suhu 37°C maupun 30°C. Suhu yang lebih tinggi dari 40°C pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat, kecuali kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu L.bulgaricus dan S.thermophilus memiliki suhu optimum 40 - 45°C (Rahman et al., 1992). Inkubasi dengan suhu 43°C selama 4 jam terjadi peningkatan produksi berbagai enzim dari L.bulgaricus dan S.thermophilus antara lain enzim laktase dan 8 orthonitrophenol ß-d-galaktopyranosid.
2.3.5
Oksigen Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Jamur bersifat aerobik (memerlukan oksigen) sedangkan khamir dapat bersifat aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisinya. Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat (tumbuh jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika oksigen cukup, juga dapat tumbuh secara anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob) (Gaman and Sherrington, 1992).
2.4
Mikroba Starter Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk
memacutumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung darimikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering,sedangkan starter bakteri berbentuk cair. Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (immobil ). Dalamkeadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media
10
starter menjadi lambat sehingga kehidupanmikroba didalam starter dapat bertahan lama. Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba sehinggamikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang.Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi mikroba yang diharapkanmenjadi menurun atau aktivitasnya menurun. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siapdiinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengancepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi.Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan inidisebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannyamencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikrobatidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan.Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasimenjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor , Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Tujuan pembuatan starter pada ragi adalah untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi. Syarat-syarat yang dapat dipakai dalam proses fermentasi: a. Mempunyai kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalammembuat struktur yang sesuai.
11
b. Dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula menjadialkohol. c. Mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa, galaktosadan maltosa d. Tahan terhadap mikroba lain. Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba sehingga mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh
dan
berkembang.
Kegagalan
pengendalian
lingkungan
dapat
menyebabkan populasi mikroba yang diharapkan menjadi menurun atau aktivitasnya menurun. Ragi dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan tempat hidupnya agar mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang atau mikroba yang diharapkan menjadi menurun aktivitasnya (immobile).
2.5
Teknik Pengenceran Suspensi Mikroba Pengenceran suspensi mikroba dari sampel/sumber isolat dari lingkungan
dilakukan sebagai upaya untuk mendapatkan kuantitas mikroba dalam jumlah yang dapat terhitung. Seperti yang telah diketahui bahwa dalam sampel lingkungan komunitas mikroba berada dalam kuantitas yang sangat melimpah. Selain mendapatkan kuantitas yang dapat terhitung, pengenceran suspensi mikroba dari sampel/ sumber isolat dari alam juga diperlukan dalam rangka memudahkan dalam pengamatan koloni, terutama dalam kegiatan bertahap pemurnian isolat (sub-kultur). Koloni yang tumbuh terpisah dalam kuantitas yang dapat dihitung memudahkan peneliti untuk memilih koloni yang akan dipisahkan (disub-kultur).Pengenceran suspensi mikroba dari sampel/ sumber isolat dari lingkungan pada umumnyadilakukan dengan teknik pengenceran berseri (series of dilution).
2.6
Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif,
berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 400
12
C,pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifatsifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Syahrurahman,1994). Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2(tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dansitokrom, katalasenegatif, tidak melakukanfosforilasitranspor elektron, dan hanya mendapatkanenergi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi darimetabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino,vitamin,purin, dan pirimidin(Anonim,2010). Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Amano,1962). Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc,
Oenococcus,
Pediococcus,
Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia (Wikipedia, 2011).
13
Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu: 1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Contoh Streptococus, Pediococcus,dan beberapa Lactobacillus. 2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam
laktat
juga
memproduksi
senyawa-senyawa
lainnya
yaitu
etanol,asam asetat dan CO2. Contoh :Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus. Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat Sumanti (2008) antara lain sebagai berikut: 1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yangterdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu. 2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran. 3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakanjenis yang penting dalam 18 permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur,dan bahanpangan lainnya.
14
4. Lactobacillus
lactis,
Lactobacillus
acidophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada sayuran.Pada hewan ternak lain seperti sapi bali dapat ditemukan
bakteri
asam
laktat
seperti
Lactobacillus
lactis
dan
Lactobacillus brevis(Suardana, 2007).
2.6.1
Kegunaan Bakteri Asam Laktat Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi
kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi
makanan,
mengontrol
infeksi
pada
usus,
meningkatkan
digesti
(pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri (Wikipedia, 2011). Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin (Wikipedia, 2011).
2.6.2
Pengwetan Ikan Dengan Bakteri Asam Laktat Pengawetan ikan dengan fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL)
Sejauh ini pengawetan dan pengolahan ikan berupa pengalengan, pemindangan,
15
pengasinan dan pembuatan tepung ikan (Dwiponggo, 1982). Pengolahan yang cukup sederhana dan mudah adalah dengan pengasinan, akan tetapi rasanya asin maka jumlah yang dikonstunsi relatif masih rendah (Rahayu et al., 1992). Untuk mengatasi inasalah ini perk' dicari altematif teknik pengawetan lain, misalnya dengan proses fermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL). Fennentasi merupakan salah sate cara pengawetan ikan yang cukup periling, dengan cara ini diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian masyarakat karena flavor dan aromanya yang khas. Pada proses fennentasi ikan bergaram, yang berperan sebagai faktor pengawet bukan hanya garam tetapi juga asam¬asam dan senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh mikroba yang melakukan fennentasi. Akti vitas bakteri asam laktat berlawanan dengan bakteri patogen dan pembusuk, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam cuka yang dapat menurunkan pH untuk menghambat bakteri yang tidak diinginkan. Beberapa penelitian fermentasi untuk maksud pengawetan telah dilakukan antara lain pengawetan produk daging dengan starter bakteri asam laktat yang menghasilkan bakteriosin (Leroi et al., 1996). Bakteri asam laktat pada fennentasi kubis maupun sawi untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar (Prescott dan Dunn, 1959). Lactobacilus plantarum menghasilkan asam laktat yang banyak pada akhir proses sehingga akan mengasamkan produk (Garrega a al., 1996). Asam laktat ini dapat mengawetkan ikan karena nilai pH yang dihasilkan rendah, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak didinginkan. Mengingat ikan lemur merupakan komoditas yang penting untuk konsumsi masyarakat, namun selama ini sering mengalami penurunan kualitas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengawetkan ikan lemuru dalam bentuk segar dengan proses fermentasi menggunakan kultur starter BAL yang dikombinasikan dengan kombinasi garam NaCI dan Na-asetat, dilakukan pada suhu kamar.
2.7
Starter Lactobacillus sp. Lactobacillus
adalah
genus bakteri
gram-positif ,
anaerobic
fakultatif atau mikro aerofilik . Genus bakteri ini membentuk sebagian besar
16
dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalamvagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri. Lactobacillus mampu menghasilkan zat antibiotika
yang disebut
bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Sehingga apabilamengkonsumsi yogurt secara teratur dapat mengurangi resiko terjadinya kanker usus. Kanker usus dapat di deteksi setelah stadium lanjut sehingga lebih baik melakukan pencegahan dari pada pengobatan karena pengobatanyang dilakukan akan merusak usus.
2.8
Starter Acetobacter xylinum Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan mediacair yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkayadengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteritersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai seratatau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaanlembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hinggatransparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebutsebagai nata. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk natamemerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan
17
dapat secaraoptimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah memilikikandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal iniyaitu Acetobacter xylinum. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat medianata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yangdiharapkan bakteri Acetobagter xylinum.
18
BAB III METODELOGI
3.1
Waktu dan Tempat Praktikum Hari/tanggal
: Rabu, 26 November 2014
Waktu
: Pukul 08.00 – 09.30 WIB
Tempat
: Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
3.2
Alat dan Bahan
Tabel 1. Alat Fungsi Nama Alat Tempat pengembangbiakan mikroba starter Stoples Untuk memotong kubis Pisau Alas memotong kubis Talenan Mengukur massa garam dan kubis Timbangan Tempat ikan kembung Piring stirofoam Untuk menyerap air Tisu tawl Alat pembungkus Cling warp Menghitung volume air Gelas ukur Menampung air cucian ikan Beaker glass Tempat melakukan pengenceran Tabung reaksi Tempat tabung reaksi Rak tabung reaksi Mengukur volume air Pipet volume Tempat mengembangbiakan mikroba Petri dish Pembakar/sterilisasi Bunsen
18
19
Lemari pendingin Refrigerator Tabel 2. Bahan Nama Bahan
Fungsi Habitat mikroba starter
Kubis Mempercepat pertumbuhan mikroba dengan Garam
salinitas tinggi Untuk melakukan pengenceran dan mencuci
Aquades Sebagai sampel yang akan diuji Ikan kembung Tempat tumbuhnya mikroba Nutrien agar 3.3
Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan Starter Lactobacillus sp. Untuk membuat mikroba starter Lactobacillus sp. lakukan tahapan pekerjaan sebagai berikut : 1. Setiap kelompok mensterilisasi stoples menggunakan sabun dan bilas dengan air sabun hingga bersih. Tiriskan. 2. Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.2 cm. 3. Masukan potongan kubis ke dalam stoples dan ukur tingginya. Tambahkan air sebanyak 2 kali tinggi kubis dan ukur volumenya. 4. Tambahakan pada stoples garam sebanyak 3 persen dari volume air. 5. Stoples ditutup dan disimpan ditempat sejuk. Biarkan berlangsung proses fermentasi selama tujuh hari. 3.3.2 Mikroba Antagonis 1. Angkat kubis dari stoples sampai hanya tersisa airnya saja. 2. Masing-masing kelompok mengambil ikan yang telah disediakan. Lalu cuci ikan terlebih dahulu sampai bersih. Masukan ikan ke dalam media mikroba starter selama 5 menit dan tiriskan
20
3. Ikan disimpan pada piring stirofoam yang sudah dilapisi tisu tawl dan dikemas dengan cling wrap. Simpan di regrigerator selama seminggu.
3.3.3
Pengamatan Setelah disimpan dalam lemari pendingin selama seminggu, masing-
masing kelompok melakukan pengamatn sebagai berikut: 1. Amati secara organoleptik perubahan yang terjadi pada ikan. 2. Amati secara mikrobiologis, dengan cara menyiram ikan menggunakan
aquades
secukupnya.
Lakukan
pengenceran
sebanyak 10-5 dan 10-6. 3. Masukan 1 ml hasil pengenceran 10-5 kedalam petri dish 1 dan masukan 1 ml 10-6 kedalam petri dish 2 lalu masukan nutrien agar ke dalam masing-masing petridish dengan steril dengan cara mendekatnkan petri dish ke pinggil api bunsen lalu tutup petri dish dan gerakkan dengan pola angka delapan. Tunggu sampai padat. 4. Bungkus petri dish dengan rapih lalu masukan kedalam inkubator. Diamkan selama 2 x 24 jam. 5. Lakukan pengamatan dengan mengkotakan bagian bakter yang sedikit, jarang dan padat pada petri dish memakai spidol dan ukuran kotaknya 1 cm2. Hitung bakteri yang terdapat didalam kotak. 6. Lakukan penghitungan:
21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Hasil
Table 3. Hasil Fermentasi Mikroba Starter Pengendalian Lingkungan Kelompok 1
Foto dokumentasi
Deskripsi Produk
Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi keruh tetapi air sedikit bening
Gambar 1. Starter dari nenas+garam
Kelompok 2
Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi keruh
Gambar 2. Starter dari nenas+garam 50%
Kelompok 3
Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi keruh
Gambar 3. Starter dari nenas+garam 3 %
Kelompok 4 Garam sebanyak 25,5 gram. Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi keruh
Gambar 4. Starter dari nenas+garam 3 %
22
Kelompok 5 Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi keruh dan di atas kubis terdapat jamur itu menandakan hasih fermentasi gagal karena terkontaminasi dengan jamur Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan garam
Kelompok 6 Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi bening yang menandakan hasil fermentasi belum berhasil Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan garam
Kelompok 7 Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi keruh dan terlihat seperti air susu Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan garam
Kelompok 8 Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi keruh dan di atas kubis terdapat sedikit jamur Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan garam
Kelompok 9 Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi agak keruh dan sedikit bening hasil fermentasi kurang berhasil Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan garam
23
Kelompok 10 Potongan kubis yang diberi tambahan larutan garam terlihat bahwa airnya berubah menjadi agak keruh dan bening serta terdapat jamur dia atasnya Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan garam
Table 4. Hasil Mikroba Kontrol
Pengenceran 10-5
Pengenceran 10-6
Jumlah populasi Mikroba
Pengenceran10-5 = Pengenceran 10-6 =
Tabel 5. Hasil Inokulasi Mikroba Air Cucian Ikan
Kelompok 1
Pengenceran 10-5
Pengenceran 10-6
Jumlah populasi Mikroba Pengenceran10-5 = Pengenceran 10-6 =
2
Pengenceran10-5 = 4,83 x 10-6 Pengenceran 10-6 = 5,16 x 10-7
24
3
Pengenceran10-5 = 2,67 x 10-7 Pengenceran 10-6 = 2,17 x 10-8
4 Pengenceran10-5 = Pengenceran 10-6 =
5
Pengenceran10-5 = 8,4 x 10-6 Pengenceran 10-6 = 8,1 x 10-7
6
Pengenceran10-5 = 3,93 x 10-6 Pengenceran 10-6 = 5,17 x 10-7
7
Pengenceran10-5 = 44,33 x 10-7 Pengenceran 10-6 = 48 x 10-8
25
8
Pengenceran10-5 = 3,4 x 10-7 Pengenceran 10-6 = 7,9 x 10-6
9
pengenceran 10-5 = 9,27x10^-6 . pengenceran 10-6 = 8,53x10^-7
10 Pengenceran10-5 = 1,88 x 10-7 Pengenceran 10-6 = 1,35x10-8
4.2
Pemabahasan Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat
dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berlangsung dalam suasana terkendali. Pengertian senyawa kompleks adalah protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi, senyawa kompleks ini akan dirombak menjadi senyawa lebih sederhana. karbohidrat akan dirombak menjadi glukosa; Protein yang terdiri dari sejumlah polipeptida akan dirombak menjadi peptida atau senyawa asam amino; dan Lemak akan dirombak menjadi senyawa asam lemak. Pada praktikum kali ini tentang perkembangbiakan mikroba starter. Langkah pertama yang di lakukan adalah dengan menghitung massa kubis terlebih dahulu dengan neraca sebanyak 200 gram dan iris kecil-kecil sampai habis setelah
26
selesai diiris masukan ke dalam toples lalu ukur tinggi kubis. Sesudah di ukur tingginya masukan air sebanyak 850 ml atau 2 x dari tinggi kubis yang sudah di ukur dalam toples. Masukan garam sebanyak 25,5 gram yaitu 3 % dari volume air yang di masukkan. Setelah itu aduk hinngga garam terlarut dan diamkan rendaman kubis selama 1 minggu. Air garam dan kubis yang sudah didiamkan selama 1 minggu dalam toples akan terjadi perubahan fisik, dimana air menjadi lebih keruh atau putih susu serta aroma bau asam yang menyengat. Setelah di amati perubahan fisiknya kubis diambil sampai bersih tetapi airnya di biarkan untuk di jadikan pengawet ikan. Dimana ikan di masukan kedalam air hasil fermentasi yang sudah bersih dari kubis, lalu diamkan selama waktu yang di tentukan. Pada kelompok 1 dan 2 lama rendaman selama 5 menit, kelompok 3 dan 4 lama rendaman selama 4 menit, kelompok 5 dan 6 lama rendaman selama 15 menit, kelompok 7 dan 8 lama rendanman selama 20 menit sedangkan pada kelompok 9 dan 10 lama rendaman selama 25 menit. Pada percobaan kelompok kami dilakukan dengan sangat baik karena hasilnya sesuai dengan yang di harapkan yaitu air menjadi keruh dan aroma asam yang menyengat menandakan hasil fermentasi telah berhasil di lakukan. Sedangkan ada beberapa kelompok yang belum berhasil karena pada larutan kubis dan garamnuya terdapat jamur dan airnya berwarna bening di akibatkan karena terkontaminasi saat memasukan kubis dan garam tidak steril serta perkebangan mikroba fermentasi yang tidak tumbuh. Setelah itu dilakukan perendaman ikan sesuai dengan waktu yang ditentukan, angkat ikan menggunakan penjepit dan tiriskan lalu letakkan di atas piring sterofom yang sudah dilapisi tisu tawl yang berfungsi sebagai penyerap air yang keluar dari ikan. Kemas ikan dengan menggunakan plastik sampai tertutup semua dan tidak ada udara yang masuk dan masukan kedalam refrigator selama 1 minggu. Setelah diamkan selama 1 minggu didalam refigator kemasan ikan di buka dan di cuci menggunakan aquades sebanyak yang di butuhkanuntuk sampel inokulasi mikroba. Lakukan pengenceran sebanyak 10-5 dan 10-6 untuk semua kelompok perlakuan sama hanya yang berbeda pada saat lamanya perendaman. Setelah melakukan pengeceran air cucian ikan, lakukan inokulasi mikroba dengan
27
cara menambahkan nutrient agar kedalam petridisk dan dekatkan pada api bunsen agar tidak terkontaminasi saat memasukan sampel dan nutrient agar kedalam petridisk secara bergantian. Mikroba fermentasi dapat hidup pada lingkungan bersalinitas tinggi dan lingkungan dengan derajat keasaman (pH) rendah. Penambahan garam hingga 30 persen atau penurunan pH hingga 2-3 menjadikan media fermentasi sebagai media hidup mikroba fermentasi, namun tidak sesuai bagi mikroba pembusuk atau pathogen. Dapat dilihat dari dari hasil kelompok 1 dan 2 dengan perendaman selama 5 menit dengan hasil populasi mikroba sebanyak 4,83 x 10-5 dan 5, 16 x 10-6, kelompok 3 dan 4 dengan lama rendaman selama 10 menit hasil populasi sebesar 2,67 x
10-7 dan 2,17 x 10-8. Pada
kelompok 5 dan 6 dengan lama rendaman selama 15 menit banyaknya populasi mikroba sebesar 8,4 x 10-6 dan 8,1 x 10-6 serta 3,93 x 10-6 dan 5,17 x 10-7 sedangkan pada kelompok 7 dan 8 dengan lama rendaman selama 20 menit dengan hasil populasi mikroba sebanyak 44,3 x 10-7 dan 48 x 10-8 serta 3,4 x 10-7 dan 7,9 x 10-6. Dan pada kelompok 9 dan 10 dengan lama rendaman selama 25 menit dengan hasil populasi mikroba sebanyak 9,27 x 10-6 dan 8,53 x 10-7 serta 1,88 x 10-7 dan 1,35 x 10 -8 . Pengendalian lama fermentasi berpengaruh besar terhadap produk yang dihasilkan. Apabila fermentasi berlangsung terlalu cepat dari waktu sebenarnya, maka sebagian besar senyawa kompleks belum diubah oleh enzim. Namun bila terlalu lama, enzim akan merombak kembali senyawa glukosa, asam lemak, gliserol dan asam amino yang ada menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi, yaitu alkohol, keton dan asam butirat, dan ammonia dan hydrogen sulfida. Jenis mikroba yang diharapkan tumbuh selama fermentasi adalah mikroba fermentasi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari bahan pangan tersebut, mikroba, atau bahan organik. Setiap bahan pangan mengandung enzim yang mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Setelah bahan pangan mati karena dipanen atau ditangkap, aktivitas enzimnya masih aktif namun tidak terkendali. Maksudnya, enzim ini akan merombak senyawa yang ada di sekitarnya. Sebagai contoh, selama ikan hidup, aktivitas
28
enzim dikendalikan untuk merombak senyawa komplek menjadi senyawa sederhana sehingga diperoleh energi yang akan digunakan untuk berbagai aktivitas kehidupan ikan. 4.3
Pendalaman
1. Bagaimana saudara mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan. Jawaban : Terdapat lapisan berwarna putih yang tipis di permukaan media pertumbuhan. Hal ini terjadi karena bakteri yang telah tumbuh akan membentuk suatu koloni sehingga bisa terlihat oleh mata. Sedangkan lapisan tipis hanya ada di permukaan karena koloni bakteri memiliki berat jenis yang lebih ringan dibandingkan larutan yang menjadi media tumbuh sehingga lapisan berwarna putih (koloni bakteri) hanya da di permukaan saja.
2. Apakah Lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil perikanan? Jelaskan. Jawaban : Apabila ikan semakin lama direndam dalam larutan media mikroba starter maka semakin menurun tingkat kesegarannya, namun dalam hal pengawetan ikan menjadi sangat bagus.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter? Jawaban : Lactobacillus plantarum merupakan mikroba yang hidum pada sayuran kubis serta merupakan mikroba anaerob mudah tumbuh pada starter hasil fermentasi seperti pada larutan garam, cuka dan jeruk nipis. 4. Jelaskan fungsih kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter? Jawaban :
29
Fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter adalah sebagai bahan utama pembuat starter, yaitu sebagai tempat atau media hidup bagi mikroba yang di tumbhkan (Lactobacillus sp.).
30
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1
Kesimpulan Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat
dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berlangsung dalam suasana terkendali. Berhasilnya dalam proses fermentasi di tandai dengan perubahan fisik misalnya keruhnya air dan perubahan aroma menjadi lebih asam. Fermentasi dilakukan dengan tujuan menumbuhkan mikroba fermentasi yang akan di manfaatkan sebagai pengawet makanan. 5.2
Saran Dalam melakukan fermentasi seharusnya praktikan lebih steril agar hasil
tidak terkontaminasi dengan mikroba lain. Dan indikator keberhasilan dalam membuat mikroba starter yaitu dengan hasil pengawetan ikan kembung dengan melihat populasi mikroba yang terkandung dalam air cucian ikan.
29
31
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2012. Modul Praktikum: Pembuatan Starter Program studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Sumedang: Universitas Padjadjaran.
Nainggolan, Jusman. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp.dalam Kombucha rosella merah pada kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo Persada
Pelczar,
Michael
J..1986. Dasar-dasar
mikrobiologi.
Jakarta:
Universitas
Indonesia.
Kleerebezem, M.;et al. (2003). Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum.
http://www.aura-ilmu.com/2013/01/Kubis-Sayuran-Yang-Memiliki-BanyakManfaat-Untuk-Kesehatan.html diakses tanggal 13 Desember 2014 pukul 22.55 WIB.
30
32
LAMPIRAN
Gambar 2. Kubis (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 3. Neraca (Dokumentasi Pribadi)
Gambar4.Garam (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 5. Talenan (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 6. Toples (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 7. Neraca (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 8. Penimbangan garam (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 9. Pengadukan (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 10. Media Starter (Dokumentasi Pribadi)
32
33
Gambar 11. Ampas Kubis Gambar 12.Tawl dan Sterefoam (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)
Gambar13. Ikan Kembung (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 14. Air Fermentasi (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 15. Perendaman Ikan (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 17. Ikan yang dikemas (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 18. Refrigerator (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 16. Cling Warp (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 19. Alat dan bahan (Dokumentasi Pribadi)
34
Gambar 20. Pencucian Ikan (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 21. Pengenceran (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 22. Nutrien agar (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 23. Media Inokulasi 10-6 Gambar 24. Media Inokulasi 10-5 Gambar 25. Pengamatan 10-5 (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi) (Dokumentasi Pribadi)
Gambar 26. Pengamatan 10-6 (Dokumentasi Pribadi)
