Lampiran 1
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini Nama
:
Umur
:
:
Tempat Tugas : Dengan ini bersedia menjadi informan pada penelitian “Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam’ dengan syarat tidak mencantumkan nama asli yang bersangkutan. Demikian surat pernyataan ini saya perbuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya
Medan,
Juli 2014
(………………………)
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2: Panduan Wawancara Mendalam
PANDUAN WAWANCARA MENDALAM Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam Tanggal wawancara
I. Karakteristik Informan Nama Jenis Kelamin Umur Pendidikan Jabatan Lama Kerja
:
: : : : : :
II. Manaemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit a. Perencanaan :(ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi serta petugas perencanaan lainnya yang bertugas melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk pasien) 1. Bagaimana proses perencanaan makanan pasien ? 2. Apa saja item perencanaan yang dilakukan Kepala Instalasi Gizi ? 3. Bagimana prosedur perencanaan dan bagaimana langkah-langkahnya ? 4. Bagaimana Kepala Instalasi Gizi memperoleh data pasien dan kebutuhan bahan makanan dari petugas sebagai bahan perencanaan ? 5. Setelah dilakukan perencanaan, bagaimana proses pengajuan kepada manajemen rumah sakit (bagian keuangan dan perlengkapan) ? Dilakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap dokumen perencanaan menu dan kebutuhan makanan pasien yang dibuat Kepala Instalasi Gizi b. Penerimaan :(ditanyakan kepada petugas penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi ) 1. Bagaimana langkah-langkah penerimaan bahan makanan yang dilakukan ? 2. Bagaimana petugas menerapkan prinsip kesesuaian jumlah dan spesifikasi bahan makanan antara yang dipesan dan diterima ?
Universitas Sumatera Utara
3. Bagaimana petugas melakukan pencatatan dan pelaporan bahan makanan yang diterima ? Dilakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap petugas saat dilakukan proses penerimaan bahan makanan.
c. Penyimpanan :(ditanyakan kepada petugas penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi ) 1. Bagaimana langkah-langkah yang dilakukan petugas penyimpanan bahan makanan ? 2. Bagaimana petugas penyimpanan mengatur bahan makanan basah dan bahan makanan kering ? 3. Bagaimana petugas mengontrol suhu ruang penyimpanan sehingga memenuhi persayatan yang telah ditetapkan ? 4. Bagaimana petugas menjaga higiene dan sanitasi ruang penyimpanan ? 5. Bagimana pengaturan rak-rak penyimpanan sehingga memudahkan saat mengeluarkan bahan makanan sesuai prinsip FIFO ? Dilakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap petugas saat proses penyimpanan bahan makanan dilakukan. d. Pengolahan :(ditanyakan kepada petugas pengolah makanan di Instalasi Gizi) 1. Bagaimana prosedur dalam pengolahanbahan makanan 2. Bagaiamana petugas pengolah makanan menjaga kebersihan diri sehingga makanan tidak terkominasi? 3. Bagaimana persyaratan untuk petugas pengolah makanan ? 4. Bagaimana teknik mengolah makanan untuk pasien dengan jenis penyakit tertentu? 5. Bagimana prosedur penataan peralatan yang digunakan untuk pengolahan makanan ? Dilakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap petugas saat proses pengolahan makanan dilakukan. e. Penyaluran :(ditanyakan kepada petugas penyalur makanan dari dapur ke ruangan serta yang menyajikan makanan kepada pasien ) 1. Bagaimana proses penyaluran makanan dari dapur ke ruangan pasien ? 2. Bagaimana kerjasama antara petugas penyaji makanan kepada pasien dengan petugas di dapur instalasi gizi ?
Universitas Sumatera Utara
3. Bagaimana peralatan yang digunakan untuk membawa maanan dari dapur ke ruangan ? 4. Bagaimana jadwal penyajian makanan untuk pasien ? 5. Bagimana prosedur penyaluran makanan sehingga bebas dari kontaminasi bahan pencemar. ? Dilakukan observasi (pengamatan langsung) terhadap petugas saat proses penyaluran makanan dari dapur ke ruangan serta penyajian makanan kepada pasien. III.
Kualitas Makanan Rumah Sakit (dilakukan observasi ke ruang perawatan pasien untuk melihat jumlah makanan sisa. Jumlah pasien yang diobservasi masing-masing 2 orang untuk setiap kelas perawatan) Setelah diobservasi jumlah makanan sisa, dilakukan wawancara kepada pasien tentang : 1. Bagaimana menurut pasien tentang penampilan makanan - Besar porsi - Warna makanan - Penyajian 2. Bagaimana menurut pasien rasa makanan - Aroma - Bumbu - Kematangan
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3: Kondisi Fisik Ruang Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4: Siklus Menu di RSUD Lubuk Pakam
SIKLUS MENU 10 HARI DI RSUD LUBUK PAKAM
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5: Spesifikasi Bahan Makanan pada Bagian Penerimaan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam
No
Tabel :Bahan Makanan dan Spesifikasinya di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam Nama Bahan Spesifikasi Bahan Lauk Pauk a. Ikan Potongan − ikan diterima dalam keadaan segar 1. Ikan tasik tanpa ekor dan tanpa kepala 2. Ikan mayong − untuk 1 potong ikan ± 70 gr atau 3. Ikan tongkol (tuna) dalam 1 kg terdiri dari maksimal 14 4. Ikan allu potong ikan. - allu (besar) b. Ikan ekoran − Ikan diterima dalam keadaan segar 1. Dencis (mata ikan masih jernih, insang masih 2. Selar kuning merah) 3. Gembung kuring − Untuk ikan 1 kg terdiri dari maksimal 4. Gembung asso 10 ekor ikan. c. Ayam
d. Daging
e. Telur f. Bakso ayam
− Ayam diterima dalam keadaan segar dan bersih tanpa bulu − Untuk 1 kg terdiri dari maksimal 8 potong ayam (2 potong sayap, 2 potong dada, 2 potong paha atas, dan 2 potong paha bawah) − Daging diterima dalam keadaa segar dan masih merah − Untuk 1 kg daging terdiri dari maksimal 25 potong (sesuai dengan potongan rending daging) − Telur dalam ukuran 1 butir 60 gr − Baru, segar, tidak berbau dan tidak berlendir
Universitas Sumatera Utara
No. II
Nama Bahan Lauk Pauk Nabati a. Tempe
b. Tahu
III
Sayur Mayur 1. Kentang 2. Sawi pahit 3. Sawi putih 4. Sawi manis 5. Kangkung 6. Buncis 7. Bayam 8. Kacang panjang 9. Bunga kol 10. Brokoli 11. Labu kuning 12. Daun sop 13. Daun prei 14. Jagung 15. Terong ungu 16. Labu jipang 17. Tauge 18. Melinjo 19. Wortel 20. Arcis 21. Gambas
Spesifikasi Bahan − Merk 77 kemasan bungkus ukuran jumbo (500gr)/batang − Terbuat dari kedelai murni tidak berbau, tidak berlendir − Berwarna putih bersih, dan segar − Ukuran tahu kotak kecil berat 50 gr. − Segar dan ukuran besar, tidak busuk ataupun tidak berulat − Segar, untuk sayuran berwarna hijau tidak layu dan tidak warna kekuningan − Untuk sayuran seperti wortel dan labu jipang segar dan muda − Untuk sayur kangkung harus tanpa akar (kangkung sawah/biasa) − Untuk sayuran jenis labu kuning 1 buah minimal 2 kg. − Untuk sayuran jenis jagung muda dan jenis jagung hawai
Universitas Sumatera Utara
No. IV
Nama Bahan Buah - buahan 1. Pisang barangan
Spesifikasi Bahan − Pisang barangan dalam bentuk segar, berwarna kuning, tidak kemasakan (berubah warna kecoklatan) − 1 sisir pisang barangan berisi minimal 14 buah pisang
2. Pepaya − 1 buah pisang barangan berukuran miniml 75 gr
3. Semangka
− Papaya diterima dalam bentuk segar, tidak lembek dan tidak kekerasan, daging buah berwarna jingga, dan kulit buah berwarna kuning − 1 buah papaya berukuran minimal 2,5 kg.
4. Jeruk − Semangka diterima dalam bentuk segar, daging buah berwarna merah segar (tidak pucat) − 1 buah semangka berukuran minimal 5 kg − Jeruk dalam keadaan segar, tidak kisut, dan kulit jeruk berwarna kekuningan − 1 kg jeruk terdiri dari maksimal 10 buah jeruk
Universitas Sumatera Utara
No. V
Nama Bahan Bumbu 1. Cabe merah 2. Bawang merah
Spesifikasi Bahan − Segar, tidak kisut dan tidak layu, berwarna merah dan tidak busuk atau patah-patah
3. Bawang putih 4. Tomat 5. Serai 6. Jahe 7. Kunyit 8. Jeruk nipis 9. Asam potong 10. Asam cikala 11. Asam jawa
− Segar, bawang merah dengan jenis bawang jawa, tidak kisut dan tidak layu dan tidak busuk. − Kering, ukuran sedang dan tidak terlalu kecil, tidak busuk, dan tidak pecah-pecah − Segar, berwarna merah, tidak busuk, dan tidak berulat − Segar, tidak layu.
12. Daun salam
− Segar, tidak layu.
13. Daun pandan
− Kunyit dengan jenis induk kunyit, harus segar, tidak layu − Segar, tidak busuk, harus mengandung banyak air ( tidak keras) − Segar dan tidak berbau busuk
14. Daun jeruk 15. Kencur 16. Lengkuas
− Segar, tidak layu dan tidak kisut ( terlalu kering) − Segar dan berwarna coklat ( tidak kehitaman) − Segar dan berwarna hijau − Segar dan berwarna hijau − Segar dan berwarna hijau
No.
Nama Bahan
Spesifikasi Bahan
Universitas Sumatera Utara
V
Bumbu 17. Kemiri
− Segar,tidak layu dan tidak kisut, berwarna kemerahan
18. Merica
− Berwarna putih kekuningan, kering, bulat dan tidak pecah - pecah
19. Ketumbar
− Bulat, tidak pecah-pecah dan tidak berwarna hitam
20. Bunga lawang 21. Kapulaga 22. Kayu manis 23. Buah pala 24. Terasi
25. Daun kunyit 26. Cabai rawit 27. Cengkeh
− Kering dan tidak busuk − Kering dan tidak busuk − Kering dan tidak busuk − Kering dan tidak busuk − Kering dan tidak busuk masih dalam kulitnya − Merk AA, berbau udang segar dan tidak busuk atau lembab − Segar dan berwarna hijau − Segar dan tidak busuk, kering dan tidak layu − Kering dan tidak busuk
No.
Nama Bahan
Spesifikasi Bahan
Universitas Sumatera Utara
VI
Serba Serbi 1. Beras 2. Gula pasir 3. Bubuk teh
− Merk cup boneka, ukuran 30 kg, berwarna putih bersih dan tidak berkutu dan berulat − Berwarna putih bersih, tidak basah atau lembab dan kering − Merk cap Bendera kotak ukuran 50 gr
4. Garam
− Merk Dolphin ukuran @500 gr
5. Kecap
− Merk ABC kemasan isi ulang 600 ml
6. Saos tomat
− Merk ABC kemasan botol sedang ukuran 335 ml
7. Saos cabe
8. Susu
9. Diabetasol Zero Calorie sweetener 10. Tepung Maizena
− Merk ABC kemasan botol sedang ukuran 335 ml 1. Merk Dancow Full Cream kemasan 800 gr 2. Merk Lactogen 1, Lactogen 2, Lactogen 3 kemasan kotak ukuran 400 gr 3. Merk SGM LLm kemasan kotak ukuran 400 gr 4. Merk Proten kemasan kotak, 1 kotak terdiri dari 21 sachet @ukuran 52 gr 5. Merk Diabetasol kemasan kotak, 1 kotak ukuran 600 gr 6. Merk Nefrisol kemasan kotak, 1 kotak ukuran 185 gr 7. Merk Hepatosol kemasan kotak, 1 kotak ukuran 185 gr − Kemasan kotak, 1 kotak terdiri dari 50 sachet
11. Nutri jell
No.
Nama Bahan
Spesifikasi Bahan
Universitas Sumatera Utara
VI
Serba Serbi 12. Nutri jell
− Merk Hollan kemasan kotak ukuran 100 gr
13. Agar - agar powder − Merk nutria jell rasa anggur, mangga, dan rasa melon 14. Tepung bumbu serba guna 15. Penyedap rasa
16. Pembersih lantai
17. Sabun cream 18. Deterjen 19. Pemutih 20. Plastik wrapping 21. Tissue 22. Plastik makanan 23. Gula merah 24. Kelapa parut 25. Cutter 26. Minyak makan
− Kemasan kotak 1 kotak terdiri dari 12 sachet, 1 sachet ukuran 10 gr − Merk SRITI kemasan kotak 1 kotak terdiri dari 10 sachet 1 sachet ukuran 6,5 gr − Merk sajiku, kemasan plastik 1 plastik ukuran 250 gr − Merk Royko rasa ayam kemasan sachet ukuran 7 gr − Merk super pell kemasan isi ulang ukuran 800 gr − Merk Telepon kemasan plastic ukuran 250 gr − Merk Rinso, kemasan sachet − Merk Bayclin kemasan botol ukuran 500 ml − Merk Klinpark − 1 plastik besar ( 1 ball) − Harus bening, jernih dan tidak buram − Gula aren tidak pahit, dan berwarna kecoklatan
No.
Nama Bahan
Spesifikasi Bahan
Universitas Sumatera Utara
VI
Serba Serbi 27. Meises
− 1 buah beratnya 500 gr
28. Mentega
− Pisau tipis yang kualitasnya bagus
29. Tepung terigu
− Dalam kemasan ukuran 2 liter
30. Tepung beras 31. Roti tawar 32. Roti creakers 33. Biscuit 34. Biscuit bayi 35. Jamur 36. Macaroni 37. Mie soun 38. Sabut cuci piring 39. Sabut cuci tangan 40. Plastic aqua cup
41. Sendok plastic 42. Gas 43. Kacang hijau
− Merk Ceres coklat butir, kemasan plastic ukuran 250 gr − Merk Blue band kemasan cup ukuran 250 gr − Merk Segitiga biru kemasan plastic ukuran 1 kg − Merk Rose Brand kemasan plastik ukuran 500 gr − Merk Sari Roti kemasan plastic − Merk Hup Seng kemasan plastic ukuran 250 gr − Merk Unibis kemasan plastic ukuran 250 gr − Merk Milna kemasan kotak ukuran 150 gr − Jenisnya jamur kupiong, berwarna kehitaman, kering dan tidak busuk − Kemasan plastic 1 kg − Putih bersih, tidak remuk (hancur) dan tidak patah - patah − Dari bahan nilon (jaring) dan bahan stainless − Merk Dettol ukuran 135 gr kemasan botol
Universitas Sumatera Utara
No. VI
Nama Bahan Serba Serbi 44. Pulut / ketan hitam
Spesifikasi Bahan − Ukuran 200 ml
45. Udang kecepe
− Sendok plastic jenis sendok bubur − Ukuran 12 kg − Berwarna hijau, tidak busuk, tidak berkutu, tidak berbau apek − Berwarna hitam mengkilat, tidak busuk, tidak berkutu, dan tidak berbau apek − Berwarna segar tidak berbau busuk, tidak hancur
Universitas Sumatera Utara
