Konzumní brambory a brambory na výrobu škrobu, pěstování, užití a ekonomika

Konzumní brambory a brambory na výrobu škrobu, pěstování, užití a ekonomika Havlíčkův Brod 2014 Metodická příručka Publikace byla zpracována na základě výsledků výzkumného projektu QIA101A184 řešeného na Výzkumném ústavu bramborářském v Havlíčkově Brodě (dále VÚB), dále byly využity výsledky Dlouhodobého koncepčního rozvoje VÚB pod názvem Trvale udržitelné systémy produkce kvalitních brambor a výsledky poradenské činnosti VÚB Havlíčkův Brod. Kolektiv autorů:

Ing. Bohumil Vokál, CSc. Ing. Jaroslav Čepl, CSc. Ing. Ervín Hausvater, CSc. Ing. Petr Doležal, Ph.D. Ing. Pavel Kasal, Ph.D. Ing. Jaroslava Domkářová, Ph.D., MBA, LL.M. Ing. Milan Čížek, Ph.D. Ing. Jana Exnarová

Obsah: 1. Úvod 2. Definice, význam brambor konzumních a pro výrobu škrobu, využití, spotřeba 3. Požadavky na prostředí, zařazení do osevního postupu 4. Zpracování a příprava půdy, technologie pěstování 5. Výživa a hnojení 6. Výběr odrůd brambor, SDO, sadba brambor 7. Ochrana proti plevelům, chorobám a škůdcům 8. Sklizeň, posklizňová úprava, požadavky na jakost 9. Odbyt a ekonomika produkce, modelové kalkulace 10. Závěr 11. Literatura 12. Recepty z brambor 13. Anotace 1

1. Úvod, cíl metodické příručky a její uplatnění Bramborám patří vedle obilovin, ozimé řepky a dalších tržních plodin (mák, kmín, hrách, hořčice, trávy na semeno apod.) důležité místo ve struktuře pěstovaných plodin. Na výsledku výroby brambor obvykle závisí nejen úspěšnost rostlinné výroby, ale i specializovaného zemědělského podniku jako celku. Výměra brambor se u specializovaných podniků pohybuje kolem 10 % orné půdy. V posledních letech však dochází k trvalému poklesu osázených ploch bramborami. K poklesu dochází u zemědělského sektoru i u domácností, ale tam zdaleka ne tak dramaticky. Nejvyšší pokles zaznamenaly konzumní brambory a brambory pro výrobu škrobu. Na poklesu osázených ploch bramborami se podílí zejména ekonomická náročnost a nestabilita výroby brambor ve srovnání s jinými tržními plodinami, zvýšení tržních cen obilovin a ozimé řepky a také nástup výstavby bioplynových stanic a s tím spojené vyšší nároky na osevní plochy kukuřice v neprospěch brambor. Ve VÚB Havlíčkův Brod je dlouhodobě vydávána řada Praktických informací pro zemědělskou praxi, které slouží pro orientaci pěstitelů brambor v jednotlivých oblastech technologie pěstování, sklizně a posklizňové úpravy brambor. Kromě toho VÚB vydal několik monografií o pěstování brambor, poslední z této řady vyšla v roce 2013. Předkládaná metodická příručka je určena nejen zemědělské prvovýrobě, ale i pracovníkům ve službách, poradenství, státní správě apod. Může být rovněž vhodnou pomůckou pro menší pěstitele brambor a své uplatnění jistě najde při výchově budoucích zemědělských odborníků v oboru pěstování rostlin. Metodická příručka vychází z výsledků řešení výzkumného projektu „Technologie pěstování brambor – nové postupy šetrné k životnímu prostředí“ a dlouhodobého koncepčního rozvoje VÚB „Trvale udržitelné systémy produkce kvalitních brambor“, ekonomické výsledky pak byly získány dlouholetou poradenskou prací VÚB. Cílem metodické příručky „Konzumní brambory a brambory na výrobu škrobu, pěstování, užití a ekonomika“ je soustředit a zveřejnit nové poznatky z řešení výzkumného projektu a dlouhodobého koncepčního rozvoje na úseku pěstitelské technologie této plodiny. Při zpracování metodické příručky bylo využito nových poznatků na úseku pěstování konzumních brambor a brambor na výrobu škrobu, doplněných o ekonomické údaje a rovněž o část týkající se užití konzumních brambor (recepty z brambor). Převzaty byly i dřívější údaje, zpracované výzkumnými pracovníky VÚB a dalšími spolupracujícími autory.

2. Definice, význam brambor konzumních a pro výrobu škrobu, využití, spotřeba Brambory konzumní ostatní (pozdní) jsou sklízeny od 1. 7. a jsou určeny pro letní, podzimní a zimní konzum, případně pro dlouhodobé skladování až do jarních měsíců. Zároveň se využívají jako surovina pro zpracování na výrobky a polotovary z brambor. Jedná se o nejvýznamnější užitkový směr se značným objemem dováženého množství (ve slupce, ve výrobcích). Odbyt ostatních konzumních brambor od pěstitele probíhá několika způsoby. Jedním z nich je přímý prodej pěstitelů (ze dvora, farmářské trhy), jenž má řadu výhod, mezi které patří zaručená kvalita, nižší spotřebitelská cena, jistota deklarované odrůdy, a tím i 2

varného typu apod. Nejrozšířenější je ale odbyt ve slupce, jenž probíhá bezprostředně po sklizni a v závislosti na skladovacích podmínkách u pěstitelů i celé následující období včetně jarních měsíců. Odbyt směřuje buď přímo do obchodní sítě, nebo zařízení, která se specializují na tržní úpravu brambor (třídění, čištění, praní, balení) a následuje prodej obchodním organizacím. Významné množství je určeno pro výrobu potravinářských výrobků (lupínky, hranolky, kaše) a polotovarů z brambor. Odbyt se uskutečňuje převážně na základě smluvního ujednání, které řeší především množství, termín a cenu dodávky. Stále častěji jsou předmětem smluv i specifické požadavky na kvalitu brambor, odrůdu a v některých případech i na zvolenou technologii pěstování, sklizně a skladování brambor. To platí především pro dlouhodobé smlouvy přinášející partnerům vzájemnou jistotu (množstvím, kvalitou, cenou). Podobná situace je i v případě dovozů. Ty jsou přímo upraveny pro obchodní síť nebo jsou určeny pro tržní úpravu (čištění, praní, balení) a dodávku pro obchod a ostatní spotřebitele ve slupce. Dále směřují do provozů zabývajících se zpracováním brambor na potravinářské výrobky a polotovary. Významnou položkou je přímý dovoz těchto výrobků pro náš trh, a to především v případě hranolků. Prodej ostatních konzumních brambor se v síti obchodů uskutečňuje převážně ve slupce a v drobném balení. Výjimkou však není ani volný prodej a prodej ve větším balení. Samozřejmostí je odpovídající tržní úprava a většinou vyhovující označení zboží. Výrobky a polotovary z brambor jsou pro obchodní síť dodávány převážně v drobném balení, pro větší spotřebitele balení odpovídá požadavkům odběratele. Ostatní (pozdní) konzumní brambory se pěstují zejména v bramborářské oblasti Českomoravské vrchoviny (kraj Vysočina), ale i v Jihočeském a Středočeském kraji. Vývoj v posledních hospodářských letech znázorňuje tabulka 1. Je zřejmé, že domácí produkce této komodity stále klesá až na 428 728 t v roce 2013. Na rozdíl od údajů ČSÚ jsou od ploch brambor ostatních odečteny plochy a produkce brambor pro výrobu škrobu a tzv. farmářská sadba. Množství farmářské sadby lze vyjádřit jako rozdíl mezi sadbou, která je k dispozici pro trh v ČR a potřebou sadby (osázené hektary násobené průměrnou spotřebou 3 t/ha). Dovoz brambor konzumních ostatních se od našeho vstupu do EU neustále zvyšuje, a to nejen ve slupce (82 až 178 tis. t), ale i ve výrobcích (133 až 181 tis. t) a tvoří v průměru více než 45 % domácí produkce. Spotřeba ostatních konzumních brambor se pohybuje v posledních letech na hodnotě 62,0 kg/obyvatele/rok (z toho 57,5 kg z domácí produkce). Produkce brambor určených pro výrobu škrobu je předmětem tzv. pěstitelských smluv, které uzavírají škrobárny s jednotlivými pěstiteli. Smlouvy vytvářejí odbytovou jistotu. Problémem pro pěstitele je cena, která je v průměru let relativně nízká a v letech s nižší výnosovou úrovní (nižším obsahem škrobu) pro něj není jednoznačnou zárukou rentability tohoto užitkového směru pěstování. Tato okolnost pak zároveň ovlivňuje i výši nabídky brambor pro výrobu škrobu, která je většinou nižší než množství požadované zpracovatelským průmyslem.

3

Tab. 1: Bilance nabídky ostatních konzumních brambor Hospodářský rok (1. 7. až 30. 6.) 2006/2007 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 Produkce ve slupce (t) 588 495 645 501 563 646 688 397 561 239 428 728 Dovoz ve slupce (t) 87 277 114 871 154 788 82 275 85 804 177 976 Dovoz ve výrobcích (t) 160 388 150 847 156 367 143 835 133 323 180 893 Vývoz ve slupce (t) 88 231 36 010 36 295 29 474 44 194 22 644 Vývoz ve výrobcích (t) 52 080 54 561 59 523 52 697 47 584 50 770 Ztráty (t) z produkce 88 274 96 825 84 547 103 260 84 186 64 309 Necertifikovaná sadba (t) 44 718 35 628 33 661 28 934 26 460 32 451 K dispozici 562 857 688 195 660 774 700 142 577 941 617 423 Pozn.: podle údajů ČSÚ, ČŠS, VÚB, ztráty 15 % Ukazatel

Také u brambor pro výrobu škrobu trvale klesala pěstitelská plocha od roku 2004 (5173 ha) až na 3104 ha v roce 2011. Navíc v roce 2012 přestala platit Společná organizace trhu (SOT) a padly výrobní kvóty. Proto byl tento stav nahrazen „Zvláštním systémem pěstování brambor na výrobu škrobu“. Výsledkem je ekonomická stabilizace oboru, pozvolný nárůst pěstitelských ploch a jistota přiměřené realizace produkce včetně finanční dotace za dodržování podmínek zvláštního systému pěstování. V roce 2012 bylo vyplaceno celkem 45,5 mil. Kč na plochu 3709 ha (13 433 Kč/ha), v roce 2013 46,6 mil. Kč na 3886 ha (11 992 Kč/ha), v roce 2014 (4535 ha) bude rozděleno 85,0 mil. Kč, sazba na ha byla stanovena na 19 670,44 Kč. U bramborového škrobu, dextrinu a modifikovaných škrobů a přípravků na bázi bramborového škrobu je během hospodářského roku bilance dovozu a vývozu téměř vyrovnaná. V České republice zůstávají pouze 2 výrobci bramborového škrobu – LYCKEBY AMYLEX, a.s. Horažďovice a Škrobárny Pelhřimov (80 % pěstitelských ploch), a.s. Rakouská firma Agrana Gmünd neustále zvyšuje svůj podíl na trhu s bramborami pro výrobu škrobu (920 ha brambor pro výrobu škrobu v roce 2014, 20 %). Tab. 2: Bilance nabídky brambor pro výrobu škrobu Hospodářský rok (1. 7. až 30. 6.) 2006/2007 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 Produkce (t) 110 576 136 581 125 685 148 441 123 890 127 050 Dovoz (t) 127 449 121 868 122 593 97 302 124 855 120 430 Vývoz (t) 120 598 132 922 115 258 92 687 105 251 94 956 K dispozici 117 427 125 527 133 020 153 056 143 494 152 523 Pozn.: podle údajů ČSÚ, ČŠS, VÚB Ukazatel

3. Požadavky na prostředí, zařazení do osevního postupu Pro pěstování brambor jsou rozhodující stanovištní podmínky zahrnující půdu, podnebí (klima) a povětrnostní podmínky (počasí). Pro výběr pozemků má význam především sklonitost, skeletovitost, půdní druh a obsah živin, organických látek a pH. Sklonitost 4

pozemku patří k nejvýznamnějším faktorům určujícím jeho vhodnost pro pěstování brambor vzhledem k ochraně půdy proti erozi. Z půdních druhů jsou pro pěstování brambor vhodné lehké hlinitopísčité a střední písčitohlinité půdy. Naopak nevhodné jsou těžké, vesměs málo propustné jílovitohlinité a jílovité půdy. Pro tvorbu výnosu brambor a jeho kvalitu je rozhodující přirozený obsah živin v půdě (stará půdní síla), který by se na pozemcích specializovaných pěstitelů brambor měl udržovat (Mehlich III.) v rozmezí: u fosforu 80 – 115 mg/kg půdy, u draslíku 170 – 310 mg/kg půdy a u hořčíku 160 – 265 mg/kg půdy. Vytvoření vyrovnané zásoby živin na pozemku je základním předpokladem pro efektivní a relativně jednoduché hnojení dusíkem. Výše obsahu organické hmoty v půdě a její kvalita se projevuje na fyzikálních vlastnostech půdy a zároveň ovlivňuje aktivitu mikroedafonu (mineralizaci a humifikaci). Bramborům nejlépe vyhovuje kyselá půdní reakce (pH 5,5 – 6,5), případné vápnění (při poklesu pH pod 5,5) je nutné provádět v osevním sledu až pro následné plodiny. Brambory můžeme charakterizovat jako na předplodinu nenáročnou a zlepšující plodinu, která zvyšuje výrobnost celého osevního sledu, zejména pokud je zařazeno organické hnojení přímo k bramborům či k předplodině. V bramborářské výrobní oblasti jsou brambory obvykle zařazovány po obilovinách, méně po ozimé řepce či jetelovinách. Důležité je vybrat pro pěstování brambor vhodné půdní bloky (podle eroze, půdního druhu, vodního režimu apod.) a na ně zařazovat brambory maximálně 1x za 4 roky. Hlavním důvodem je, že při opakovaném pěstování brambor existuje větší nebezpečí zvýšeného výskytu chorob a škůdců, lze předpokládat pokles výnosové úrovně a nárůst zaplevelení, např. pýrem plazivým, svízelem přítulou, pcháčem a čistcem bahenním.

4. Zpracování a příprava půdy, technologie pěstování Cílem zpracování půdy je připravit optimální podmínky pro růst a vývoj brambor a tím i pro dosažení vysokého výnosu v odpovídající kvalitě. Současně musí zpracování půdy minimalizovat negativní dopady hospodaření na stanoviště. Příprava půdy při pěstování brambor je důležitá vzhledem k okopaninovému charakteru této plodiny. Brambory mají výrazné nároky na provzdušnění půdy v oblasti celé kořenové soustavy. Proto se při pěstování brambor využívá většinou konvenčního způsobu zpracování půdy, tj. technologie s orbou. Vlastní příprava půdy začíná již v období po sklizni předplodiny, většinou obilniny. Po její sklizni se nejprve provede podmítka, tj. mělké zkypření půdy do hloubky 80 – 100 mm. Je velmi důležité, aby se podmítka provedla co nejdříve po sklizni předplodiny a zejména kvalitně. Základem je dodržení hloubky zpracování, tj. maximálně 100 mm. Hlavním cílem podmítky je zamezit ztrátám vody z utužené půdy. Podmítkou se nejen zamezí úniku kapilární vody, ale umožní se i dešťové vodě lépe zasakovat do půdy. Zároveň se částečně zapraví posklizňové zbytky předplodin, které jsou zdrojem organických látek v půdě. Podmítka má také význam v regulaci plevelů na pozemku. S podmítkou je možné naset strništní meziplodinu, pokud je setí provedeno včas, tzn. v bramborářské oblasti nejpozději do konce srpna. Pokud nesejeme meziplodinu současně s podmítkou, je třeba podmítku ošetřit, tj. povrch pozemku uvláčet branami a poté naset meziplodinu nebo směsku meziplodin na zelené hnojení. 5

Před podzimní orbou se provede aplikace hnoje a fosforečných, draselných, případně hořečnatých minerálních hnojiv. V klasické technologii zpracování půdy je orba základní operací s mnohostranným účinkem. Orba půdu kypří, obrací, drobí, zapravuje rostlinné zbytky, hnojiva, ničí plevele. K podzimní orbě se musí přistoupit bezprostředně po aplikaci hnoje nebo jiných organických hnojiv, aby nedošlo ke ztrátám živin. Nejvhodnější termín pro provedení orby je ve většině oblastí kolem poloviny října. Ačkoliv byla doposud orba brána jako základní operace při zpracování půdy, v poslední době se objevují názory, které toto tvrzení zpochybňují, zejména v souvislosti s protierozní ochranou půdy a standardy správné zemědělské praxe (GAEC). V novele nařízení vlády č. 479/2009 Sb. je uvedeno, že na pozemku, jehož průměrná sklonitost přesahuje pět stupňů, je zakázáno použití standartní orby s ponecháním půdy v hrubé brázdě do jara (s výjimkou zapravení tuhých statkových nebo organických hnojiv). K první jarní operaci přistoupíme, jakmile je půda schopná zpracování (oschnutí hřebenů brázd), aby nedocházelo k nežádoucím ztrátám vody ze slehlé půdy. První operací je urovnání povrchu půdy. Urovnání povrchu půdy se provádí šikmo na směr brázd vzniklých podzimní orbou. Tato operace je ale většinou vynechávána při použití technologie odkameňování. Kypření půdy před sázením brambor zajišťuje kypré lůžko a prokypřenou vrstvu půdy a provádí se optimálně do hloubky 180 – 200 mm. Účelné je dvojí postupné prokypřování, nejprve do hloubky kolem 100 mm, opakovaně na konečnou hloubku 200 – 220 mm. Kypření má silný odplevelující efekt, termín a časový odstup od ostatních operací se proto volí kromě vlhkosti půdy i na základě fáze vzcházejících dvouděložných plevelů. Pro kypření půdy lze využít kypřiče s pasivními pracovními orgány, které mají větší pracovní záběr a vyšší plošnou výkonnost. Kvalita a hloubka kypření je však zpravidla nižší než při kypření rotačními kypřiči. V současnosti je v našich podmínkách nejvíce rozšířena technologie záhonového odkameňování půdy. Tato technologie zahrnuje dvě operace – rýhování a vlastní separaci kamenů a hrud. Rýhování spočívá ve vytvoření rýh do hloubky cca 250 mm od urovnaného povrchu půdy a ve vzdálenosti rovnající se dvojnásobku meziřádkové vzdálenosti (zpravidla 1500 mm). V našich podmínkách se používá rýhovačů se dvěma rozorávacími tělesy (radlicemi) pro vytvoření jednoho záhonu. Dokonalé prokypření půdy v záhonech zajišťují separátory hrud a kamenů. Tento způsob přípravy půdy umožňuje na kamenitých půdách podstatné snížení obsahu kamenů v záhonu (až o 90 %), čímž se při sklizni podstatně snižuje mechanické poškození hlíz, zvyšuje výtěžnost tržních hlíz a snižují se následné skladovací ztráty. Současně s kameny jsou ze záhonu odseparovány i hroudy. Do vytvořených záhonů jsou vysázeny dva řádky brambor. Po výsadbě již není možné provádět žádnou mechanickou kultivaci z důvodu nestejných vzdáleností mezi jednotlivými vytvořenými záhony a vrstvy uložených kamenů a hrud pod povrchem brázd mezi záhony. Hlavním přínosem záhonového odkameňování půdy před sázením je snížení mechanického poškození hlíz vzájemným kontaktem brambor a kamenů při sklizni, dopravě a naskladnění. Prokázáno bylo též zvýšení výnosů a výtěžnosti hlíz větších velikostních tříd v souvislosti s kvalitnějším prokypřením a rozdrobením půdy.

6

Obr. 1: Rýhování půdy (první operace technologie odkameňování)

Obr. 2: Separace hrud a kamenů (druhá operace technologie odkameňování)

7

Obr. 3: Sázení brambor v rámci technologie odkameňování

5. Výživa a hnojení Brambory jsou plodinou náročnou na živiny. Jedním ze základních předpokladů jejich úspěšného pěstování je proto zajistit jim jejich optimální množství. Velmi významným faktorem je samotná přítomnost živin v půdě, která bývá souhrnně označována jako stará půdní síla. Na výživě rostlin se stará půdní síla podílí více než přímé dodání živiny v hnojivech. Stará půdní síla se vytváří pravidelným hnojením i střídáním plodin v rámci osevního sledu. Udržení půdní úrodnosti jako předpokladu zajištění stabilních výnosů a kvality zajistíme přiměřenou náhradou odebraných živin hnojením minerálními a organickými, popř. organominerálními hnojivy a správnými agrotechnickými zásahy. U brambor je důležitá jednak intenzita příjmu živin a dále celkové množství přijatých živin. Rostlina bramboru přijímá živiny téměř po celou dobu své vegetace, ale s nejvyšší intenzitou kolem fáze kvetení. Průměrné hodnoty odběru živin na 10 t hlíz spolu s nadzemní částí a kořeny jsou dle Neuberga 40 - 50 kg N, 8,8 kg P, 70 kg K, 22 kg Ca a 8,4 kg Mg. Pro stanovení dávek živin je třeba využívat informace o zrnitostním složení a obsahu P, K a Mg v půdě, hodnotě pH půdy, obsahu humusu (organické hmoty), obsahu anorganického N v půdě na jaře před sázením, dávce organického hnojiva, délce vegetační doby zvolené 8

odrůdy a užitkovém směru pěstování brambor. Během vegetace je pak důležitý obsah živin v listech bramboru (posouzení výživného stavu porostu v raných fázích růstu a vývoje). Brambory patří mezi rostliny pěstované obvykle v tzv. „první trati“, to znamená, že se k nim aplikují statková hnojiva, jejichž pozitivního působení využívají plodiny pěstované v rámci celého osevního sledu. Není to však pravidlo, brambory, stejně jako ostatní plodiny, nejlépe dokáží využít statková hnojiva v „druhé trati“. Statková hnojiva nabývají na významu i v oblasti dodávání živin. Hnojení brambor může mít různou podobu, i když standardem je vyzrálý chlévský hnůj. K statkovým hnojivům patří hnůj, močůvka, kejda, zelené hnojení a sláma. Doporučená dávka chlévského hnoje je 30 t/ha. O výši dávky hnoje na jeden hektar rozhoduje celkové množství hnoje, který je k dispozici. U zemědělských podniků, které provozují vlastní bioplynovou stanici (dále BPS) bohužel často dochází k situaci, že chlévský hnůj je využit pro potřeby BPS a pro vlastní aplikaci na ornou půdu zůstává menší část hnoje, vyprodukovaného v ŽV. Chlévský hnůj je třeba aplikovat na podzim, pouze na lehkých půdách je přípustné aplikovat dobře vyzrálý chlévský hnůj na jaře. Kvalitním statkovým hnojivem je kejda skotu a prasat. Největší účinnost má kejda, jestliže je aplikována na jaře před založením porostu. Dávky se řídí obsahem dusíku v kejdě. Při použití kejdy skotu se dávky pohybují na úrovni 45 – 60 t/ha, u kejdy prasat 30 – 35 t/ha a u kejdy drůbeže 15 t/ha. Při hnojení kejdou je výhodná její kombinace se zeleným hnojením nebo zaorávkou slámy. Zelené hnojení je zatím méně využívaným způsobem dodání organické hmoty do půdy. K zelenému hnojení lze využít celé řady plodin i jejich kombinací založených jako podsev do krycí plodiny nebo častěji jako strništní meziplodiny. Jako podsev lze doporučit jílek jednoletý a jako strništní meziplodinu lničku setou, svazenku vratičolistou a hořčici bílou. Dobré výsledky byly dosaženy i se slézem krmným, světlicí barvířskou, ředkví olejnou nebo svatojánským žitem. Zaorávku slámy lze též doporučit v případech nedostatku jiných statkových hnojiv. K jedné tuně slámy je třeba přidat 5–6 kg N (24 - 28 kg síranu amonného, nebo 11 – 13 kg močoviny, případně 20 - 23 kg ledku amonného s vápencem). Nedoporučuje se použití ledku vápenatého. Příznivějšího efektu využití živin se dosáhne kvalitním rozřezáním slámy. Důležité je též rovnoměrné rozprostření slámy po pozemku a kvalita zapravení orbou. Mezi organická a organominerální hnojiva, která lze použít pro hnojení brambor, patří průmyslově vyráběné komposty, digestát z BPS a čistírenské kaly. Průmyslové komposty jsou uplatňovány při pěstování brambor především v podmínkách absence živočišné výroby provázeného nedostatkem statkových hnojiv (ranobramborářské oblast). Digestát ze zemědělských BPS je hnojivo, které se svým složením a účinky spíše blíží kombinovaným minerálním hnojivům. Použití i dávkování digestátu jako hnojiva se do značné míry podobá použití a dávkování kejdy, samozřejmě vždy s přihlédnutím ke konkrétnímu obsahu živin, zejména dusíku. Použití čistírenských kalů je omezeno přítomností nežádoucích toxických prvků (musí splňovat limitní obsahy), rizikových organických látek a patogenních mikroorganizmů. Při jejich aplikaci je nutné řídit se platnou legislativou. Minerální hnojiva mohou být aplikována jako doplněk organického hnojení a na základě výsledků agrochemického zkoušení zemědělských půd (dále jen „AZZP“). Cílem je zajistit 9

rostlinám bramboru optimální množství živin a zároveň udržet nebo zvýšit půdní úrodnost stanoviště. Při stanovení dávek P, K a Mg v minerálních hnojivech je nutné přihlížet k aktuální zásobě živin v půdě. Udržování potřebné půdní reakce (pH 5,5–6,5) se provede aplikací vápenatých hnojiv v rámci osevních sledů, nejlépe dolomitickým vápencem. Nejvýznamnější živinou, která se podílí na výši výnosu a kvalitě brambor, je dusík. Se zvyšující se dávkou klesá jeho účinnost. To znamená, že v rámci nízkých dávek N na jeden hektar (50 kg) na 1 kg dusíku připadá přírůstek výnosu kolem 100–120 kg hlíz, ale u dávek nad 120 kg N/ha již jenom 20–30 kg hlíz. U velmi vysokých dávek (nad 150 kg N/ha) nastává výnosová deprese, ale je obtížné určit přesnou hranici. Z pevných dusíkatých hnojiv se nejčastěji používá síran amonný, granulovaná močovina, ledky, z kapalných DAM-390. Často se dávka dusíku zapravuje ve vícesložkových pevných, případně kapalných hnojivech. Použitím inhibitorů nitrifikace a ureázy při aplikaci N je zvyšována efektivnost využití dusíku dodávaného v hnojivu tak, aby byl maximálně přijímán rostlinou a pokud ne, aby byl co nejvíce zabudován do organických vazeb v půdě. Tím se podstatně snižuje i riziko ztrát dusíku vyplavením a denitrifikací. Kromě toho při použití inhibitoru ureázy je možné hnojivo aplikovat blíže k hlízám, kde je lepší vodní režim a vyšší využití dusíku rostlinami. V rámci technologie pěstování brambor v odkameněných hrůbcích uplatnit lokální aplikaci minerálních hnojiv při sázení. Lze použít samotná dusíkatá hnojiva nebo v případě lehčích půd i kombinovaná hnojiva (pevná i kapalná). Během vegetace přihnojujeme dusíkem zpravidla vodným roztokem granulované močoviny až do koncentrace 9 %, výhodná je kombinace s postřikem proti plísni bramboru. Příjem fosforu rostlinami bramboru je výrazně ovlivňován půdní reakcí a dostatkem organických látek v půdě. Při aplikaci vyšších dávek (při nízké zásobě fosforu v půdě) je účelné použít na podzim spolu se statkovými hnojivy hnojiva s pomalejším uvolňováním méně rozpustného fosforu typu Hyperkorn, a ta pak na jaře doplnit nižší dávkou superfosfátu. Při vyhovující a dobré zásobě fosforu v půdě lze použít na podzim superfosfáty, které obsahují vodorozpustný fosfor, nebo na jaře vícesložková hnojiva buď v pevné, nebo v kapalné formě. Brambory mají střední nároky na množství draslíku v půdě, i když ho z půdy odčerpávají v poměrně velkém množství. Při nízké zásobě draslíku v půdě použijeme doporučenou dávku draslíku zpravidla v draselné soli na podzim. Při dobré a vyšší zásobě draslíku v půdě lze použít nižší dávky draslíku ve formě pevných vícesložkových hnojiv. Brambory jsou citlivé na nedostatek hořčíku, proto je důležité dbát na optimalizaci zásoby přístupného hořčíku a na poměr K : Mg v půdě. Dávku hořčíku zapravujeme zpravidla na jaře ve formě Kieseritu nebo vícesložkových pevných nebo kapalných hnojiv. Během vegetace hořčíkem hnojíme roztokem hořké soli v koncentraci 5 %. Náklady na hnojení minerálními hnojivy dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů na Českomoravské vrchovině tvoří 10,5 % úplných vlastních nákladů na ha brambor.

10

Tab. 1: Kritéria hodnocení obsahu jednotlivých živin v orné půdě (Mehlich III) Obsah

Fosfor (mg/kg)

Nízký Vyhovující

do 50 51–80

Dobrý

81–115

Vysoký

116–185

Velmi vysoký

nad 185

Draslík (mg/kg)

Hořčík (mg/kg)

půda střední do 105 106– 170 171– 310 311– 420 nad 420

půda střední do 105 106– 160 161– 265 266– 330 nad 330

lehká do 100 101– 160 161– 275 276– 380 nad 380

Těžká do 170 171– 260 261– 350 351– 510 nad 510

lehká do 80 81–135 136– 200 201– 285 nad 285

těžká do 120 121– 220 221– 330 331– 460 nad 460

Tab. 2: Doporučené dávky dusíku v minerálních hnojivech Dávka hnoje (t/ha)nebo ekvivalentního množství statkového hnojiva

Dávka N v kg /ha Délka vegetační doby zvolené odrůdy

velmi rané a rané bez hnoje

20

40

60

brambory konzumní a brambory množitelské pro pro výrobu porosty potravinářské škrobu výrobky 110 120 120

polorané

90

110

110

polopozdní a pozdní

70

100

100

velmi rané a rané

90

110

100

polorané

80

100

90

polopozdní a pozdní

70

90

80

velmi rané a rané

80

100

90

polorané

70

90

80

polopozdní a pozdní

60

80

70

velmi rané a rané

70

90

80

polorané

60

80

70

polopozdní a pozdní

60

70

60

11

Tab. 3: Doporučené dávky P O , K O a MgO v minerálních hnojivech (kg /ha) 2

Dávka hnoje (t/ha) nebo ekvivalentního množství statkového hnojiva Bez hnoje 20 40 60

5

2

P2O5

K2O MgO obsah v půdě vyhovující nízký dobrý Vyhovující nízký vyhovující nízký a dobrý a dobrý 70 90 100 140 180 50 70 80 100 80 120 160 50 70 90 110 60 100 140 50 70 100 120 40 80 120 50 70

Obr. 4 Lokální aplikace hnojiv v rámci technologie odkameňování

6. Výběr odrůd brambor, SDO, sadba brambor Jedním z nejvýznamnějších intenzifikačních faktorů v systému pěstování brambor je odrůda. Kvalitu odrůdy bramboru zaručuje registrace odrůd. V ČR registraci zajišťuje podle zákona č. 219/2003 Sb. o uvádění do oběhu osiva a sadby pěstovaných rostlin a o změně některých 12

zákonů Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ). Navíc, ve všech členských státech EU může být pěstována sadba odrůd zapsaných ve Společném katalogu odrůd zemědělských plodin (dle legislativy EU a ČR, zhruba 1 500 odrůd). Katalog je ale pouze úředním seznamem bez jakýchkoliv praktických hospodářských informací. Jako zdroje informací o hospodářských vlastnostech odrůd v ČR lze využít národní registr odrůd nebo institut doporučování odrůd (Seznam doporučených odrůd, dále SDO). Současný systém SDO nesplňuje požadavek uživatelů na objektivní a kvalitní informace o odrůdových vlastnostech všech pěstovaných a obchodovaných odrůd, protože v SDO mohou být zkoušeny pouze odrůdy registrované v ČR. Zejména u brambor se jedná o závažný problém, protože se u pěstitelů (množitelů) brambor zvyšuje podíl u nás neregistrovaných odrůd. Určitým vodítkem při výběru odrůd může být vývoj množitelských ploch, na kterém je zřejmé, kterým odrůdám množitelé a odběratelé sadby dávají přednost. Z delší časové řady množitelských ploch lze zjistit odrůdy stabilní, nastupující a ustupující (stagnující). Pro pěstitele v ČR je v průměru z celého nabízeného sortimentu (kolem 200 odrůd) rozhodujících 15 – 20 odrůd a převažující varný typ B. Spotřeba sadby poměrně značně kolísá (2,5 – 3,5 t/ha), souvisí se sponem výsadby, u kterého je vesměs stabilní vzdálenost mezi hrůbky (750 mm) a podle užitkového směru pěstování se mění vzdálenost v řádku. Pro technologii odkameňování je většinou větší vzdálenost mezi jednotlivými odkameněnými záhony a tím i mezi vnějšími hrůbky (± 1050 mm). Tuto skutečnost je nutné vzít v úvahu při volbě vzdálenosti sadbových hlíz v řádku a zmenšit vzdálenost o ± 20 % tak, aby byl zachován požadovaný počet trsů na 1 ha. Pro množitelské porosty je doporučován počet trsů brambor na 1 ha 58 – 67 tis. (750 x 200 – 230 mm), pro rané konzumní 50 – 65 tis. (750 x 210 – 270 mm) a pro ostatní užitkové směry 35 – 44 tis. (750 x 300 – 380 mm). Obecně platí, že je možné šetřit na množství sadby, ale nikdy ne na kvalitě. V případě použití kvalitní, vitální sadby, můžeme bez obav snížit počet vysázených hlíz. Sázení je významná část pěstitelské technologie, je to pracovní operace ovlivněná především pěstitelskou plochou, mechanizací, která je k dispozici a užitkovým směrem pěstování. Před sázením je nutné vytvořit předpoklady (podzimní a jarní ošetření půdy, podzimní aplikace statkových hnojiv) tak, aby sázení proběhlo včas, do nakypřené, nezamokřené půdy, dle možnosti prohřáté na 6 – 8 °C. Pro množitelské porosty, pro plochy ostatních konzumních brambor a brambor určených pro výrobu škrobu ve vyšších, chladnějších polohách je možné sázet koncem dubna, resp. začátkem května. Hloubka sázení by se měla rovnat velikosti sadbových hlíz nebo být maximálně o 30 mm větší (měřeno od urovnaného povrchu půdy). Výška nahrnuté ornice nad hlízami se musí pohybovat kolem 150 mm. Sázeče brambor mohou být vybaveny adaptéry pro pásové hnojení minerálními (pevnými i tekutými) hnojivy umožňujícími aplikovat nižší dávku hnojiva v optimální vzdálenosti od sadbové hlízy. Podobně lze při sázení využít i zařízení na moření hlíz proti vločkovitosti a škůdcům. Využití těchto možností je organizačně náročnější, ale zejména v technologii odkameňování stále více využívané. Vzhledem k rozšíření této technologie jsou v ČR využívány zejména dvouřádkové sázeče brambor, na menších plochách či v konvenční technologii pěstování lze využít i čtyřřádkové či šestiřádkové sázeče. 13

Náklady na nákup sadby tvoří dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů na Českomoravské vrchoviny 26,4 % úplných vlastních nákladů na ha brambor. Nicméně k tomu je zapotřebí dodat, že používáním technologie odkameňování se snížilo množství sadby vysázen na ha a navíc řada pěstitelů využívá tzv. farmářskou sadbu, u které jsou výrazně nižší pořizovací náklady. Tab. 3: Seznam doporučených odrůd (SDO) pro ostatní přímý konzum v roce 2014 Velmi rané Flavia Liliana Marketa Monika Primarosa Rosara Saline Suzan Valetta Velox Verona

Rané Alice Barbora Bohemia Dagmar Dali Jitka Julinka Ramos Secura Valy Vendula

Polorané Bella Granola Janet Jolana Linda Rafaela Red Anna Satina Victoria Vlasta

Polopozdní až pozdní Mozart Lydia

7. Ochrana proti plevelům, chorobám a škůdcům Plevele jsou velmi významným škodlivým činitelem. V závislosti na druhovém spektru a intenzitě výskytu mají negativní vliv zejména na výnos hlíz. Při nižším a středním zaplevelení snižují výnos nejméně o 20 - 30 %, ale vysoké zaplevelení redukuje výnos až o 90 %. V porostech brambor se vyskytuje řada plevelných druhů s různým stupněm hospodářské škodlivosti. Plevelné spektrum je vázáno na půdně-ekologické podmínky, v ranobramborářské oblasti převládá ježatka kuří noha, laskavec ohnutý, pcháč rolní, pěťour maloúborný, lokálně rukev lesní; v typické bramborářské oblasti patří k nejvíce zastoupeným plevelným druhům svízel přítula, merlík bílý, pýr plazivý a plevelná řepka olejka. Porosty brambor a jiných plodin mohou zaplevelovat i samotné plevelné brambory, které na pozemku vydrží i v podmínkách doporučené doby rotace brambor (4 a více let). Napomáhají tomu zejména mírné zimy, kdy půda nepromrzne na dostatečně dlouhou dobu. Přímé regulační zásahy zaplevelení se dělí na mechanické (kultivace) a chemické (použití herbicidů). S uplatněním kultivačních zásahů se setkáme v konvenční technologii (omezená nebo plná mechanická kultivace). Mechanická kultivace se provádí od sázení do vzejití porostu. Jedná se o systém vláčení a proorávek prováděných po sobě v určitém časovém sledu. V podmínkách malopěstitelů a zahrádkářů, v zemědělských podnicích s menší výměrou brambor nebo v rámci ekologického způsobu hospodaření lze pokračovat v kultivačních zásazích i po vzejití rostlin. Cílem kultivačních zásahů je především ničit plevele v prostoru meziřádků a na boku hrůbků. Kultivacemi se také půda provzdušňuje, rozrušuje se půdní škraloup, usnadňuje pronikání vody do půdy, snižuje se výpar vody a zvyšuje biologická činnost půdy. Mechanickou kultivaci je třeba provést minimálně čtyřikrát (alespoň jedna 14

proorávka naslepo, vláčení do vzejití, plečkování po vzejití a nahrnování před zapojením porostu). V současné době však dominuje způsob regulace plevelů pomocí herbicidů, zejména v technologii odkameňování, kde po zasázení není možný žádný kultivační zásah a regulace plevelů se tak koncentruje pouze na aplikaci herbicidního přípravku. Herbicidy se ale aplikují i v rámci technologie tzv. omezené mechanické kultivace preemergentně těsně před vzejitím brambor. U brambor se používá převážně systémových herbicidů, a to s účinkem přes kořeny (půdní herbicidy), nebo s účinkem přes listy (listové herbicidy). Půdní herbicidy se používají většinou po zasázení před vzejitím brambor (preemergentně) a jejich účinnost proti dvouděložným plevelům nejvíce záleží na době a podmínkách aplikace. Některé herbicidy z této skupiny se mohou aplikovat i na vzešlé plevele, neboť jsou přijímány i nadzemními orgány. Pro vysokou účinnost herbicidů je obecně velmi důležité vystihnout růstovou fázi plevelů, ve které jsou rostliny nejcitlivější, to znamená maximálně ve fázi jednoho až tří pravých listů (přeslenů), poté účinnost klesá. K tzv. standardním herbicidům používaných k regulaci dvouděložných plevelů preemergentně patří přípravky na bázi linuronu, přípravky s účinnou látkou metribuzin, případně jejich kombinace s přípravky obsahující účinnou látku clomazone tehdy, kdy hrozí vyšší zaplevelení svízelem přítulou. K dalším přípravkům patří herbicidy s kombinací účinných látek metribuzin a flufenacet, který vykazuje vysokou účinnost na svízel přítulu a jednoleté trávovité plevele. Vysokou účinnost na svízel a další dvouděložné plevele má rovněž účinná látka flurochloridone, kterou je nutné z důvodu možného poškození vzcházejících rostlin brambor použít bezprostředně po zasázení (do 3–5 dnů). Účinná látka prosulfocarb je účinná na řadu jednoletých dvouděložných plevelů, navíc má velmi dobrou účinnost na svízel přítulu. U prosulfocarbu je ale třeba počítat s nižší účinností k violce rolní, heřmánkům a plevelné řepce, což je možné řešit společnou aplikací (TM) snížené dávky prosulfocarbu s jinými herbicidy na bázi metribuzinu, linuronu apod. TM však podstatně zvyšují cenu ošetření. Do brambor je možné použít i aclonifen, který byl v ČR poprvé registrován v roce 2012. Postemergentní aplikace herbicidů jsou využívány tehdy, pokud preemergentní herbicidy měly obecně nižší nebo nízkou účinnost. Při technologii odkameňování slouží k posílení reziduálního účinku preemergentního přípravku a jako prevence proti následnému, tzv. druhotnému zaplevelení. Proti dvouděložným plevelům lze po vzejití brambor použít přípravky s účinnou látkou metribuzin, zejména tam, kde hrozí nebezpečí druhotného zaplevelení merlíkem bílým. Postemergentní použití metribuzinu je však třeba vyloučit u citlivých odrůd, a to zejména u množitelských porostů. Přípravky s účinnou látkou rimsulfuron lze doporučit proti výskytu svízele přítuly. Proti pýru plazivému se v typické bramborářské oblasti používají herbicidy s účinnými látkami propaquizafop, fluazifop-Pbutyl, haloxyfop-metyl, quizalofop-P-tefuryl, glyphosate, quizalofop-P-ethyl, rimsulfuron a další. Z hlediska účinnosti je rozhodující doba jejich aplikace. Optimální období je, když je pýr ve fázi 3 až 5 listů. Náklady na ošetření porostů brambor herbicidy tvoří dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů na Českomoravské vrchovině zhruba 20 % celkových nákladů na chemickou ochranu brambor. Porosty brambor byly ošetřeny přípravky s účinnými látkami metribuzin a linuron, často v kombinaci s přípravky s účinnou látkou clomazone. V posledních letech byl 15

na části porostů aplikován přípravek Plateen (metribuzin + flufenacet, 24 %), 20 % porostů bylo ošetřeno přípravkem Boxer (prosulfocarb) a téměř jedna třetina porostů byla ošetřena přípravky s účinnou látkou glyphosate. Tab. 4: Seznam registrovaných selektivních přípravků na ochranu brambor proti dvouděložným plevelům pro preemergentní aplikaci Účinná látka aclonifen

Název přípravku Bandur Cirrus CS, Clomanova, Clomate, Command 36 CS, Compas, Gamit clomazone 36 CS, Pertus, Reactor 360 CS flurochloridone Racer 25 EC linuron Afalon 45 SC, Datura, Ipiron 45 SC, Nuflon metribuzin Metriphar 70 WG, Mistral, Sencor 70 WG, Sencor Liquid metribuzin, clomazone Cetus metribuzin, flufenacet Plateen 41,5 WG metribuzin, prosulfocarb Arcade 880 EC prosulfocarb Boxer Pozn.: V tabulce nejsou uvedeny souběžné dovozy. Tab. 5: Seznam registrovaných selektivních přípravků na ochranu brambor proti dvouděložným plevelům pro postemergentní aplikaci Účinná látka Název přípravku bentazone Basagran Super, Benta 480 SL, Troy 480 metribuzin Metriphar 70 WG, Mistral, Sencor 70 WG, Sencor Liquid metribuzin, prosulfocarb Arcade 880 EC rimsulfuron Titus 25 WG, Verdict 25 WG Pozn.: V tabulce nejsou uvedeny souběžné dovozy. Ochrana proti chorobám a škůdcům bramboru je jedním z nejdůležitějších článků technologie pěstování této plodiny. Snižuje ztráty na výnosech, ale také ovlivňuje rozhodujícím způsobem kvalitu výsledného produktu, tj. hlíz. Při klasické ochraně je důraz kladen na chemickou ochranu všemi dostupnými registrovanými prostředky; v ekologickém zemědělství jsou využívána agrotechnická opatření, biologické a fyzikální přípravky; v integrované ochraně pak jde o kombinaci všech reálných možností ochrany včetně využití odolných odrůd brambor. Choroby způsobené abiotickými činiteli (abiotikózy) vznikají působením abiotických vlivů prostředí, tj. především povětrnostními a půdními podmínkami a jejich kombinací v dané sezóně. Řadíme k nim rovněž poškození vzniklá cizorodými látkami v prostředí nebo nesprávné použití přípravků na ochranu rostlin a chybné agrotechnické zásahy a mechanická poškození. Abiotikózy jsou významné zvláště u hlíz, neboť velmi poškozují jejich kvalitu. Mezi nejzávažnější abiotikózy patří abiotické hlízkování bramboru, tvorba nových dceřiných 16

hlíz, deformace hlíz, růstové rozprasky, abiotická dutost a sklovitost hlíz, závažné problémy pak působí abiotické šednutí dužniny bramboru. Ochranou proti těmto chorobám jsou především agrotechnická opatření, úprava podmínek sklizně a skladování brambor a dodržování skladovacího režimu. Obr. 5: Tvorba dceřiných hlíz

Obr. 6: Deformace hlíz

Obr. 7: Abiotická dutost hlíz

Obr. 8: Abiotické šednutí dužniny

Virové choroby jsou způsobeny rostlinnými viry, které jsou snadno přenosné sadbou, některé mechanicky šťávou a savými, případně žravými škůdci (vektory). S jejich vizuálním projevem se můžeme setkat zejména na nati (různé formy mozaiky, zkadeření, nekrózy, deformace, stáčení listů, inhibice růstu apod.), v některých případech i na hlízách (nekrózy slupky, dužniny). Virové choroby, v závislosti na odrůdě, pěstitelských i klimatických podmínkách pěstování, snižují výnosy o 10 - 80 %. Virové choroby mohou snížit i škrobnatost o 1 - 2 % a zhoršit barvu výrobků z brambor, jako lupínků, hranolků, sušených výrobků apod. Podle škodlivosti rozdělujeme virová onemocnění na těžká a lehká. Mezi těžké virové choroby brambor patří onemocnění způsobené Y virem, A virem a virem svinutky bramboru. Mezi lehké virové choroby náleží onemocnění způsobené viry S, X a M. Ochrana proti virovým chorobám brambor je součástí technologie množení sadby. Bakteriální choroby patří k velmi závažným škodlivým organismům, které snižují výnosy a ohrožují kvalitu hlíz. Proti původcům bakteriálních chorob nelze v praxi zasahovat přímo, neboť použití baktericidů přináší rizika pro spotřebitele a životní prostředí a také je ekonomicky neúnosné. Proto jsou rozhodující karanténní a preventivní opatření. Mezi hlavní bakteriózy patří bakteriální kroužkovitost bramboru, bakteriální hnědá hniloba bramboru (obě 17

patří mezi karanténní choroby), bakteriální černání stonku a měkká hniloba hlíz a aktinobakteriální obecná strupovitost bramboru. Ochrana vychází z preventivních opatření a v první řadě znamená odstranění zdrojů infekce v certifikované sadbě. Další opatření jsou směřována k omezení mechanického poškození hlíz během celé technologie pěstování, sklizně a posklizňové úpravy brambor. U obecné strupovitosti je ochrana možná především kombinací výběru odrůd pro konkrétní stanoviště, tzn., že do lehčích půd s častým výskytem choroby lze vysazovat jen odolnější odrůdy. Náchylné odrůdy by se měly pěstovat v těžších půdách a na vlhčích lokalitách. Obr. 9: Bakteriální černání stonku

Obr. 10: Měkká hniloba hlíz

Obr. 11: Obecná strupovitost bramboru

Obr. 12: Obecná strupovitost bramboru

Původci houbových chorob poškozují všechny části bramborových rostlin a způsobují závažné výnosové a kvalitativní ztráty. Některé z nich se vyznačují epidemickým šířením (plíseň bramboru), jiné postihují brambory jen za určitých okolností, zvláště při vysoké hladině zdroje infekce v sadbě nebo v půdě a v době, kdy jsou rostliny a hlízy oslabeny stresovými podmínkami nebo nedostatky v technologii pěstování, sklizně a posklizňové úpravy. Ochrana proti houbovým chorobám spočívá v celém komplexu opatření, která jejich výskyt omezují. Při intenzivním pěstování je u nejzávažnějších chorob nezbytné použití fungicidů. Plíseň bramboru je nejvýznamnější chorobou této plodiny vůbec. Při souhře vhodných podmínek je pro bramborové rostliny likvidačním faktorem a bez intenzivní ochrany mohou ztráty dosahovat desítek procent. Zničením listové plochy dochází ke snížení výnosů a 18

napadány jsou i hlízy, které po infekci hnijí již na poli nebo až ve skladech a jejich rozklad je obvykle dále urychlován dalšími mikroorganismy, především bakteriemi. Ochrana proti plísni bramboru zahrnuje pěstitelská opatření, ošetření porostů fungicidy a likvidaci natě mechanicky nebo chemicky. Pěstitelská opatření začínají výběrem vhodné odrůdy pro dané podmínky, dále je to výběr lokality, podpora rychlého vývoje porostů (narašení, naklíčení sadby), vyrovnaná výživa (velmi důležitý je dostatek přijatelného hořčíku) a vhodná hustota porostu. Při výskytu plísně v hlízách je vhodné organizovat sklizeň později, aby se hlízy rozložily ještě v půdě. Rozhodující součástí ochrany je ošetření fungicidními přípravky. O efektivnosti fungicidní ochrany rozhoduje především včasná a kvalitní aplikace, vhodná frekvence postřiků a výběr fungicidů podle konkrétní situace. Pro zahájení ochrany je vhodné využít některou z metod prognózy a signalizace, a to buď zpracovanou vlastní automatickou meteorologickou stanicí s tímto programem nebo poskytovanou státní správou nebo jinými organizacemi. Pro použití fungicidů je však třeba dodržet některá pravidla, která odrážejí účinnost a specifické vlastnosti jednotlivých fungicidních látek, tzn. preventivní postřiky před výskytem plísně a v období suchého počasí a slabého infekčního tlaku lze zajistit běžnými kontaktními fungicidy. Období před epidemií a na začátku epidemie, období silného infekčního tlaku a deštivého počasí vyžaduje použití nejúčinnějších fungicidů. V druhé polovině postřikové sezóny a v závěru vegetace se aplikují přípravky, které vykazují příznivý efekt v ochraně hlíz, tj. fungicidy obsahující fluopicolide, propamocarb - hydrochloride, fluazinam a cyazofamid. Frekvence postřiků v období bez srážek nebo se slabými srážkami se řídí účinností a perzistencí přípravků na listech a v rostlině a je obvykle 7 - 10 dní, po intenzivních srážkách je nutné postřiky co nejdříve obnovit. Ukončení vegetace (likvidace natě) je opatřením, které by mělo nastoupit v okamžiku, kdy infekční tlak v porostu je již tak silný, že i přes fungicidní clonu dochází k nárůstu choroby v nati a jsou ohroženy infekcí i hlízy (napadení natě 5 – 20 %). Ukončení vegetace se provádí chemicky nebo mechanicky (v omezené míře), popř. kombinací obou způsobů. Tab. 6: Fungicidy registrované v ČR proti plísni bramboru a doporučené použití Přípravek

Účinná látka

Dávka na 1 ha

Způsob účinku

Doporučené použití

Ochr. lhůtadny

Acrobat MZ WG

dimethomorph, mancozeb

2 kg

lokálně systémový a kontaktní

po celou vegetaci, přednostně v druhé polovině postřikové sezóny

14

Altima 500 SC

fluazinam

0,3 – 0,4 l

kontaktní

po celou vegetaci, přednostně závěrečná ošetření, dobře chrání hlízy

14

Antre 70 WG

propineb

2,5 kg

kontaktní

14

Banko 500 SC

chlorothalonil

2l

lokálně systém.

8

Bukanyr (malobalení)

oxichlorid měďnatý

0,6-0,8 % (60-80 ml/10 l vody )

kontaktní

při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství

7

Consento

fenamidone + propamocarbhydrochloride

1,6 – 2 l

lokálně systém.

po celou vegetaci, přednostně na začátku a v druhé polovině postřikové sezóny

7

Criterium

mancozeb + benalaxyl

2,5 kg

systémový a kontaktní

při akutním nebezpečí plísně a silném infekčním tlaku, v deštivém počasí, před výskytem plísně v porostu, max. 2-3

7

19

ošetření

Cuprocaffaro

oxichlorid mědi

4 – 5 kg

kontaktní

Cuprozin Progress

hydroxid měďnatý

2l

kontaktní

Curzate Gold

cymoxanil, mancozeb

2 – 2,5 kg

Curzate M

cymoxanil, mancozeb

2 - 2,5 kg

Curzate M WG

cymoxanil, mancozeb

2 - 2,5 kg

Cymbal

cymoxanil

Dauphin 45

cymoxanil

Dithane DG Neotec

lokálně systémový a kontaktní lokálně systémový a kontaktní lokálně systémový a kontaktní

při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství při akutním nebezpečí plísně, silném infekčním tlaku, při napadení porostu, v 1. polovině postřikové sezóny při akutním nebezpečí plísně, silném infekčním tlaku, při napadení porostu, v 1. polovině postřikové sezóny při akutním nebezpečí plísně, silném infekčním tlaku, při napadení porostu, v 1. polovině postřikové sezóny

7

14

7

7

7

0,2-0,25 kg/ha+ Dithane DG Neotec - TM 0,22 kg/ha + Dithane DG Neotec - TM

lokálně systém.

AT

lokálně systém.

7

mancozeb

2 kg

kontaktní

při slabším infekčním tlaku mimo posledních ošetření

7

Dithane M 45

mancozeb

2 kg

kontaktní

při slabším infekčním tlaku, mimo posledních ošetření

7

Drago

cymoxanil, mancozeb

2 kg

při akutním nebezpečí plísně, silném infekčním tlaku, při napadení porostu, v 1. polovině postřikové sezóny

7

Emendo

valifenalate mancozeb

2,5 kg

Fantic M

benalaxyl-M mancozeb

2,5 kg

systémový a kontaktní

Flowbrix

oxichlorid měďnatý

2,7 – 3,3 l

kontaktní

Funguran-OH 50 WP

hydroxid měďnatý

4 – 5 kg

kontaktní

Galben M

benalaxyl, mancozeb

2- 2,5 kg

systémový a kontaktní

Champion 50 WP

hydroxid měďnatý

4 – 5 kg

kontaktní

Infinito

fluopicolide, propamocarb hydrochloride

1,2 – 1,6 l

lokálně systémový, systémový

při silném infekčním tlaku uprostřed postřikové sezóny, max. 4 ošetření

7

Kocide 2000

hydroxid měďnatý

3,75 kg

kontaktní

při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství

7

Kunshi

cymoxanil, fluazinam

0,4 – 0,5 kg

lokálně systémový a kontaktní

Kuprikol 50

oxichlorid měďnatý

4 - 5 kg

kontaktní

Kuprikol 250 SC

oxichlorid měďnatý

6–8l

kontaktní

Manfil 75 WG

mancozeb

2,1 kg

kontaktní

lokálně systémový a kontaktní lokálně systémový a kontaktní

20

po celou vegetaci mimo posledních ošetření, max. 3 ošetření při akutním nebezpečí plísně a silném infekčním tlaku, v deštivém počasí, před výskytem plísně v porostu, max. 2-3 ošetření při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství při akutním nebezpečí plísně a silném infekčním tlaku, v deštivém počasí, před výskytem plísně v porostu, max. 2-3 ošetření při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství

14

7

7

7

7

7 při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství při slabém infekčním tlaku v druhé polovině postřikové sezóny a v systémech ekologického zemědělství při slabším infekčním tlaku, mimo posledních ošetření

7

7

7

Manfil 80 WP

mancozeb

2 kg

kontaktní

při slabším infekčním tlaku, mimo posledních ošetření

7

Manzate 75 WG

mancozeb

2 kg

kontaktní

při slabším infekčním tlaku, mimo posledních ošetření

7

Mastana SC

mancozeb

3,2 l

kontaktní

při slabším infekčním tlaku, mimo posledních ošetření

7

Mixanil

chlorothalonil, cymoxanil

2l

Moximate 725 WG

cymoxanil, mancozeb

2,5 kg

Nando 500 SC

fluazinam

0,3 – 0,4 l

Novozir MN 80 New

mancozeb

Ohayo

kontaktní a lokálně systémový lokálně systémový a kontaktní

35 při akutním nebezpečí plísně, silném infekčním tlaku, při napadení porostu v 1. polovině postřikové sezóny

7

kontaktní

po celou vegetaci, přednostně závěrečná ošetření, dobře chrání hlízy

14

2 kg

kontaktní

při slabším infekčním tlaku, mimo posledních ošetření

7

fluazinam

0,3 – 0,4 l

kontaktní

po celou vegetaci, přednostně závěrečná ošetření, dobře chrání hlízy

14

Penncozeb 75 DG

mancozeb

2 kg

kontaktní

při slabším infekčním tlaku, mimo posledních ošetření

7

Polyram WG

metiram

2 kg

kontaktní

při slabém infekčním tlaku, mimo posledních ošetření

7

Polyversum (v systémech ekologického zemědělství)

pythium oligandrum – oospory 1 milion ks/g

0,1 – 0,2 kg 0,25 – 0,5 kg/t sadby

biopreparát

Ranman + Ranman Activator

cyazofamid

0,2 l/ha + 0,15 l/ha

Ranman TOP

cyazofamid

0,5 l/ha

Revus

mandipropamid

Revus MZ

kontaktní s omezeným syst.účinkem kontaktní s omezeným syst.účinkem

preventivně od BBCH 14, max. 8x, v intervalu 7 – 14 dnů moření suché nebo nástřik na hlízy + 2 – 10 l vody/t sadby, v systémech EZ při silném infekčním tlaku, po celou dobu vegetace včetně ochrany hlíz, max. 3 ošetření při silném infekčním tlaku, po celou dobu vegetace včetně ochrany hlíz, max. 3 ošetření

0,5 – 0,6 l

lokálně systémový

v plné vegetaci a při silném infekčním tlaku

mandipropamid, mancozeb

2 – 2,5 kg

lokálně systémový, kontaktní

Ridomil Gold MZ Pepite

mancozeb, metalaxyl- M

2,5 kg

systémový a kontaktní

Sacron WG

cymoxanil

0,22 kg/ha + Dithane DG Neotec - TM

lokálně systémový

Sereno

fenamidone, mancozeb

1,0 – 1,5 kg

lokálně systémový a kontaktní

po celou vegetaci, přednostně na začátku a v druhé polovině postřikové sezóny

7

Tanos 50 WG

cymoxanil, famoxadone

0,6 – 0,7 kg

lokálně systémový a kontaktní

po celou vegetaci mimo posledních ošetření

14

Unikat Pro

zoxamide, mancozeb

1,8 kg

kontaktní

po celou vegetaci, mimo posledních ošetření, max. 3x za sezónu

7

Valis M

valifenalate mancozeb

2 – 2,5 kg

po celou vegetaci mimo posledních ošetření, max. 3 ošetření

7

Zetanil WG

cymoxanil, mancozeb

2 – 2,4 l

při akutním nebezpečí plísně, silném infekčním tlaku, při napadení porostu, v 1. polovině postřikové sezóny

7

Zignal 500 SC

fluazinam

0,3 – 0,4 l

po celou vegetaci, přednostně závěrečná ošetření, dobře chrání hlízy

7

lokálně systémový a kontaktní lokálně systémový a kontaktní kontaktní

21

AT

7

1

3

7 při akutním nebezpečí plísně a silném infekčním tlaku, v deštivém počasí, před výskytem plísně v porostu, max. 2-3 ošetření

7

7

Náklady na ošetření porostů brambor fungicidy tvoří dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů na Českomoravské vrchovině zhruba 45 % celkových nákladů na chemickou ochranu brambor. Porosty brambor byly ošetřeny průměrně 6,1 x s průměrnými náklady na jedno ošetření 786 Kč. Nejčastěji byla v průběhu posledních osmi let u vybraného souboru pěstitelů nejvíce použita účinná látka fluazinam (Altima 500 SC, Zignal 500 SC, Nando 500 SC), dále kombinace účinných látek fluopicolide a propamocarb (Infinito) a metalaxyl v kombinaci s účinnou látkou mancozeb (Ridomil Gold MZ Pepite). Hnědá a terčovitá skvrnitost bramboru (Alternaria solani a Alternaria alternata) - ochrana speciálně zaměřená na tuto chorobu se v našich podmínkách neprovádí, většina výše uvedených fungicidů nebo jejich kontaktní složky jsou účinné i proti této chorobě. Vločkovitost hlíz bramboru je chorobou, jejíž význam vzrostl v souvislosti se zvyšujícími se nároky na kvalitu hlíz. Ochrana se skládá z pěstitelských opatření a aplikace fungicidů na sadbové hlízy, do půdy, nebo se ošetřují hlízy i půda. Mezi pěstitelská opatření patří výběr pozemku, dále dbát na rozložení organických zbytků v půdě před sázením (pozor na hnojení slámou nebo slamnatým hnojem), sázení narašených nebo naklíčených hlíz do přiměřeně vyhřáté a dobře zpracované půdy, velmi důležitý je termín sklizně. Použití fungicidů významně omezuje výskyt a projevy choroby na rostlinách i hlízách. Pokud se fungicidy ošetří (moří) sadba, je zasažen především zdroj infekce na sadbových hlízách. To lze provádět buď při přípravě sadby ve skladu, nebo až na sázeči při sázení. Ošetření půdy je vhodné zejména tehdy, předpokládáme-li především půdní zdroj infekce (přípravky Amistar, Mirador). Z šetření VÚB ve vybraném souboru pěstitelů konzumních brambor vyplývá, že moření hlíz bylo požito zhruba u 32,2 % bramborové sadby, zejména přípravky Monceren a Monceren G. Tab. 7: Fungicidy registrované v ČR proti vločkovitosti Přípravek

Účinná látka

Dávka

Aplikační poznámky

Amistar

azoxystrobin

3 l/ha 50-150 l vody /ha

maximálně 1x, aplikace do půdy při výsadbě

Mirador

azoxystrobin

3 l/ha 50-150 l vody /ha

maximálně 1x, aplikace do půdy při výsadbě

Monceren 250 FS

pencycuron

0,6 l / t

moření sadby

600 ml/t, max.2 l vody (moření) Monceren G

pencycuron imidacloprid

600 ml/t, 60-80 l vody (na sázeči)

množitelské porosty, rané brambory (max. 1,5 l/ha, max.. 2,5 t sadby/ha), vedlejší účinnost na drátovce

Moncut 40 SC

flutolanil

0,2 l/t

maximálně 1x

Rizolex 50 FL

tolclofos - methyl

0,3 l / t

množitelské porosty, moření sadby, na jaře před výsadbou

Vitavax 2000

thiram carboxin

2l/t

moření

22

Stříbřitost slupky bramboru je houbovou chorobou ovlivňující významně vzhled hlíz. Je obecně rozšířena a napadení hlíz u většiny odrůd bývá vysoké, zvláště ve vlhkých letech. Nápadná je na mytých hlízách u odrůd s hladkou a jemnou slupkou. Ochrana spočívá v agrotechnických opatřeních, fungicidy proti chorobě v současné době nejsou registrovány. Důležité je použití zdravé nenapadené sadby. Důležitým opatřením je osušení hlíz po sklizni, zejména probíhá-li sklizeň v deštivém počasí. V průběhu skladování by měly být hlízy udržovány suché a skladovány při teplotě 2 - 4°C. K dalším houbovým chorobám patří vodnatá hniloba bramboru, která se objevuje velmi nečekaně a lokálně, bezprostředně po sklizni brambor mechanizačními prostředky a při vyšších teplotách, dále fusariová a fómová hniloba bramboru (skládkové choroby). Ochrana je především otázkou omezení mechanického poškození hlíz v průběhu sklizně a posklizňové úpravy volbou vhodných strojů a technologií, které hlízy nepoškozují. Obr. 13: Plíseň bramboru – příznaky na vrchní straně listů a na hlízách

Obr. 14: Vločkovitost hlíz - sklerocia na slupce

23

Obr. 15: Stříbřitost slupky bramboru na hlízách

Obr. 16: Fusariová hniloba na řezu hlízou

Obr. 17: Fómová hniloba na řezu hlízou

Škůdci vyskytující se u brambor poškozují nadzemní i podzemní část bramborové rostliny a jsou také významnými přenašeči některých chorob nebo jejich požerky umožňují vstup patogenů do rostliny. K nejvýznamnějším škůdcům konzumních brambor a brambor pro výrobu škrobu patří mandelinka bramborová a drátovci. Mandelinka bramborová (Leptinotarsa decemlineata) je hospodářsky nejvýznamnějším škůdcem bramboru. Žírem škodí dospělci i všechna larvální stadia na listech, stoncích i z půdy vyčnívajících hlízách. Při nekontrolovaném rozmnožení způsobuje holožíry a snížení výnosu hlíz o desítky procent. Ochrana je závislá na intenzitě výskytu škůdce a velikosti porostu. Z preventivních opatření je důležité střídat plodiny v rámci osevního sledu a pěstovat brambory nejméně ve čtyřletých intervalech. Na malých plochách lze uplatnit sběr jarních brouků a larev a jejich likvidaci. Při hospodářsky významném výskytu škůdce, tj. výskyt 100 jarních brouků, nebo 5 000 larev na 1 ha, se provádí chemická ochrana insekticidy. Ty je nutno střídat podle účinných látek a omezit tak vznik rezistentních populací, které jsou u tohoto škůdce časté. U rozsáhlejších porostů se škůdce často vyskytuje ohniskovitě a je soustředěn na jeho okrajích. V těchto případech je vhodné ošetřit pouze tato místa. Kovaříci (Elateridae) jsou čeledí brouků, jejichž tvrdé, silně sklerotizované a hladké larvy se nazývají drátovci. Drátovci poškozují všechny podzemní části rostlin a jsou polyfágními škůdci. V hlízách bramboru vyžírají četné dírky a chodbičky, které pronikají i hluboko do dužniny. Škody jsou obvykle lokální, ale v posledních letech stále častější. Ochrana je možná především agrotechnickými opatřeními. Snížení výskytu lze dosáhnout pečlivým 24

mechanickým obděláváním půdy, uplatněním podmítky a dvojí orby, účinné je použití rotavátorů. Velmi vhodné je také uplatnění technologie odkameňování. Insekticidy do brambor proti drátovcům nejsou registrovány. Částečně snižuje populaci drátovců moření sadby přípravkem Monceren G, registrovaným proti vločkovitosti, mšicím a mandelince. Tab. 8: Insekticidy registrované v ČR proti mandelince bramborové

Přípravek

Ochr. lhůta (dny)

Poznámka

thiamethoxam

0,07 – 0,08 kg 200 – 500 l vody

7

larvy, imaga ošetření na začátku napadení, opakujeme max.2x, vyšší dávka při vyšší intenzitě výskytu

deltamethrin

do skanutí

14

na stádia larev L1, L2

0,125 l

14

maximálně 2x

0,25 l

14

maximálně 2x

Účinná látka

Dávka na ha

Actara 25 WG Agrion Delta (malobalení) Alfametrin Alfametrin ME

alpha – cypermethrin alpha – cypermethrin

Bariard

thiacloprid

0,2 l

14

maximálně 3x

Biolit - přípravek na ochranu rostlin (malobalení)

deltamethrin

dle návodu

14

na stádia larev L1, L2

Biscaya 240 OD

thiacloprid

0,2 l

14

maximálně 3x

Bulldock 25 EC

beta - cyfluthrin

0,3 l 200 – 400 l vody

28

maximálně 1x

Calypso 480 SC

thiacloprid

0,1 l

21

maximálně 2x

Coragen 20 SC

chlorantraniliprol

50-60 ml

14

maximálně 1x

Decis 15 EW

deltamethrin

0,3 – 0,35 l

14

maximálně 1x

Decis Mega

deltamethrin

0,1 l

14

maximálně 1x

Ecial Ultra

thiacloprid

0,2 l

14

podle signalizace, maximálně 2x

Fast M

deltamethrin

dle návodu

14

na stádia larev L1, L2

Fury 10 EW

zeta cypermethrin

0,1 l

14

Karate se Zeon technologií 5 CS

lambda cyhalothrin

0,15 l 300 – 600 l vody

14

podle signalizace, v době maxima líhnutí larev, ošetřovat do stadia L3 včetně

Mavrik 2 F

tau-fluvalinate

0,1 l

14

maximálně 1x

Mido 20 SL

imidacloprid

0,3 l

14

maximálně 1x

Monceren G

imidacloprid, pencycuron

600 ml/t, max.2 l vody (moření)

AT

množitelské porosty, rané brambory (max. 1,5 l/ha, max.. 2,5 t sadby/ha), vedlejší účinnost na drátovce

25

14

maximálně 1x

azadirachtin

2,5 l 300-600 l vody

4

aplikace 5 dnů po zjištění více než 10 snůšek, na 50 rostlin, zejm. aplikovat na mladé larvy, v systémech ekologického zemědělství, max. 2x za vegetaci

Nurelle D

chlorpyrifos + cypermethrin

0,6 l

14

maximálně 1x

Samuraj (malobalení)

lambda cyhalothrin

1,5 ml 3-6 l vody / 100 m2

14

podle signalizace, v době maxima líhnutí larev, ošetřovat do stádia L3 včetně

SpinTor

spinosad

0,15 l

7

podle signalizace, přednostně na L1 a L2, maximálně 2x

Substral Careo Ultra – Koncentrát Proti škůdcům (malobalení)

acetamiprid

5 ml/ 0,5 l vody/ 10 m2

AT

maximálně 2x, v intervalu 10 dnů

0,25 l

14

maximálně 2x

0,125 l

14

maximálně 2x

Mospilan 20 SP

acetamiprid

0,06 kg

NeemAzal T/S

Vaztak Active Vaztak 10 EC

alpha – cypermethrin alpha – cypermethrin

Náklady na ošetření porostů brambor insekticidy tvoří dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů na Českomoravské vrchovině zhruba 10,1 % celkových nákladů na chemickou ochranu brambor. Porosty brambor byly ošetřeny průměrně 2,7 x s průměrnými náklady na jedno ošetření 389 Kč. Celkové náklady na chemickou ochranu proti plevelům, chorobám, škůdcům se dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů pohybovaly v období 2005 – 2013 na úrovni 10 419 Kč/ha. Kromě výše uvedených nákladů na herbicidy, fungicidy, insekticidy a přípravky na ochranu proti vločkovitosti (moření hlíz) byly další položkou náklady na desikanty (15,7 %, respektive 1 632 Kč/ha) a ostatní přípravky (Menno Florades, Vanish Slug Pellets, Norat G, listová hnojiva, stimulátory, pomocné látky).

8. Sklizeň, posklizňová úprava, požadavky na jakost Cílem sklizně brambor je sklidit úrodu včas, bez velkých ztrát a ve vysoké kvalitě podle pěstovaných užitkových směrů. Významným problémem při sklizni je zajistit minimální mechanické poškození hlíz, které podstatně snižuje jejich kvalitu buď přímo, nebo umožňuje infekci původci skládkových chorob. Při sklizni brambor se využívá několik základních technologií, které mohou být různě modifikovány nebo kombinovány podle rozsahu sklízených ploch, provozních podmínek a v návaznosti na další užití hlíz. Vyorávání brambor a ruční sběr se provádí na malých plochách, protože vyžaduje vysoký podíl ruční práce, velkou výhodou tohoto způsobu je však minimální mechanické poškození hlíz. Používají se vyorávače s rozmetacím kolem (čert) nebo prutové vyorávače s proséváním jedno nebo dvouřádkové. Brambory se sypou do pytlů, vozů nebo do palet. 26

Sklizeň přívěsnými vyorávacími nakladači, které jsou opatřeny vynášecím dopravníkem a brambory jsou ukládány do vedle jedoucího dopravního prostředku (traktor a vlek, méně nákladní automobil) se používá převážně na odkameněných pozemcích a lehčích půdách. Sklizeň přívěsným, případně samojízdným sklízečem je hlavní technologií přímé jednofázové sklizně brambor. Sklízeče jsou vybaveny zařízením pro oddělení hrud a kamenů, kdy se na přebíracích stolech ručně oddělují příměsi a hlízy jsou dopravovány do zásobníku, nebo do vozů a ohradových palet. Sklízeče jsou konstruovány jako jedno až čtyřřádkové, převážně však jako dvouřádkové. Sklízeče mohou být vybaveny samovyprazdňovacími zásobníky s kapacitou od 2 až do 6 tun brambor. Dělená, tzv. dvoufázová sklizeň je alternativou, která spočívá ve vyorání hlíz a jejich ukládání ze dvou nebo více řádků mezi dva hrůbky nebo do jedné řady na povrch pozemku. Po osušení hlíz následuje vlastní sklizeň sklízečem. U nás se tento postup neosvědčil, v zahraničí se zavádí u záhonových technologií pěstování.

Obr. 18: Vyorávací nakladač brambor

27

Obr. 19: Sklízeč brambor se zásobníkem

Posklizňovou úpravou rozumíme úpravu brambor tak, aby vyhovovaly pro skladování nebo další užití. Tržní úprava pak znamená konečnou úpravu hlíz pro spotřebitele. Posklizňová úprava zahrnuje především oddělení příměsí, tj. kamenů, zeminy, natě a také odstranění nestandardních hlíz. Zároveň lze provést třídění podle jednotlivých velikostních frakcí podle užitkového směru. Poté jsou hlízy ukládány do skladů nebo dopravovány k odběrateli. Rovněž pro posklizňovou úpravu platí, že při každé manipulaci s hlízami je nutné důsledně dbát, aby mechanické poškození bylo co nejmenší. Buď je možné kompletní posklizňovou úpravu provést ihned po sklizni, nebo je možné naskladňovat hlízy v hrubém stavu a oddělení příměsí a třídění se věnovat až před expedicí ze skladu. Při posklizňové úpravě vzápětí po sklizni mohou nastat problémy s mechanickým poškozením a tím také s infekcí původci skládkových chorob, zvláště jsou-li posklizňové linky příliš dlouhé. Při vyšším výskytu chorob je pak před expedicí nutné jejich odstranění. U naskladňování hlíz v hrubém stavu je výhodou, že s hlízami není po sklizni manipulováno, nedochází k dalšímu mechanickému poškození a hlízy se dobře skladují. Předpokladem je však malé množství příměsí (kamenů, zeminy) a zdravé hlízy, tj. především bez výskytu plísně a měkké hniloby. Technologické posklizňové linky se skládají z příjmových dávkovacích zásobníků pro příjem brambor (z převážně dozadu sklápěných dopravních prostředků) a odhliňovačů. Tato zařízení mohou být vybavena i jednou nebo dvěma sekcemi pásových velikostních třídičů a přebíracím stolem, kde dochází k rozdělení velikostních frakcí a obsluha odstraňuje závadné hlízy. Za touto technologickou částí následují dopravní cesty sestavené z mobilních přesuvných nebo teleskopických dopravníků a mobilních vrstvičů brambor, které umožňují šetrné ukládání brambor v boxech do výšky až 6 m a v šířce až 31 m. 28

Tržní úprava u brambor pro přímý konzum se v posledních letech významně změnila. Zákazník požaduje čisté hlízy, tj. myté, případně očištěné za sucha na kartáčovacích strojích a v odpovídajícím balení, což znamená také mnohem vyšší náročnost na jejich kvalitu. Mytí hlíz (tzv. praní) představuje náročnou operaci, která má svá rizika. Především odhaluje vady způsobené mechanickým poškozením a chorobami a volná voda na hlízách podporuje rozvoj bakterií způsobujících následné hniloby. Proto je nutné alespoň částečné osušení hlíz vzduchem nebo odsátí volné vody. Důležitou součástí tržní úpravy je balení hlíz. Nejčastěji se používají pestrá balení v různých materiálech, nejčastěji od 2,5 do 25 kg. Nižší hmotnosti se užívají obvykle pro menší série odrůd a velikostních frakcí. Nejpoužívanější jsou plastové, síťové a papírové obaly, do kterých se brambory balí na plně automatizovaných linkách. Obr. 20: Příjmový dávkovací zásobník brambor

Požadavky na jakost konzumních brambor jsou stanoveny legislativními předpisy, zejména zákonem o potravinách a tabákových výrobcích (č. 110/1997 Sb., respektive č. 224/2008 Sb.) a vyhláškami č. 291/2010, která definuje přípustný výskyt vad u konzumních brambor a přípustné odchylky ve velikosti hlíz a č. 305/2004, stanovující limitní hodnoty pro kontaminující a toxikologicky významné látky (nejvyšší přípustná množství). Označování konzumních brambor (které mohou být před balením do spotřebitelských obalů upravovány praním nebo kartáčováním) se řídí vyhláškou č. 157/2003 Sb. ve znění pozdějších právních předpisů. Bez ohledu na to, jestli se jedná o prodej volných nebo balených brambor po určitém množství, nesmí u nich chybět informace o obchodním označení názvem skupiny (konzumní rané, konzumní pozdní), název odrůdy, v případě dovozu země původu, u zabaleného zboží hmotnost v kg, adresa obchodní firmy (musí být zřejmé, zda jde o výrobce, 29

dovozce či prodejce), způsob užití daný varným typem (nebo kombinací varných typů) a barva dužniny a tvar hlíz. Obr. 20: Příklady různé tržní úpravy brambor

30

Tab. 9: Přípustný výskyt vad u konzumních brambor

Ukazatel

Brambory konzumní rané celkem nejvýše do 4 % hmotnosti

Brambory konzumní pozdní celkem nejvýše do 6 %hmotnosti

Nárůstky, fyziologické rozprasky, pořezání, omrzliny, otlaky, požerky Čerstvé praskliny

nad 3,5 mm

nad 5 mm nad 3,5 mm

Zhojené praskliny

-

nad 5 mm

Skvrny pod slupkou

-

nad 5 mm těžké

Deformace Zavadlé hlízy

jakékoliv

Rzivost, dutost a jiné vnitřní vady

jakékoliv

Naklíčené hlízy Hnědé skvrny způsobené sluncem Obecná strupovitost povrchová

-

delší než 3 mm

jakékoliv

-

nad 1/4 povrchu, ale do 1 % v rámci 4 % tolerance

nad 1/4 povrchu

více než 1/8 povrchu a nebo po oloupání u 1 % hlíz v rámci 4 % tolerance

více než 1/8 povrchu a nebo více než 1 vrstva loupání

Suchá hniloba a měkká hniloba

max. 1 % v rámci 4 % tolerance

max. 1 % v rámci 6 % tolerance

Plíseň bramboru

max. 1 % v rámci 4 % tolerance

Zelené hlízy

Mechanické příměsi (nalepená a volná zemina, cizí tělesa) Jiná odrůda nebo odrůdy, než je deklarováno Karanténní choroby

max. 1 % v rámci 6 % tolerance do 2 % hmotnosti (z toho max. 1 % zeminy nalepené do 1 % hmotnosti na hlízách) do 2 % hmotnosti nepovoluje se

Limitní hodnoty pro kontaminující a toxikologicky významné látky (vyhláška č. 305/2004 Sb.) jsou stanoveny jako „nejvyšší přípustné množství“ pouze pro olovo v loupaných hlízách bramboru (0,2 mg/kg), rtuť (0,02 mg/kg) a glykoalkaloidy (200 mg/kg alfa-solaninu). Dle nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 je „maximální limit“ stanoven v případě loupaných hlíz i pro kadmium (0,1 mg/kg) a snížen pro olovo na 0,1 mg/kg. Maximální limity reziduí přípravků na ochranu rostlin v potravinách stanoví nařízení Komise (ES) č. 149/2008. 31

Kontrolu plnění stanovených parametrů provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Cílem pěstování brambor pro výrobu škrobu je vysoký hektarový výnos škrobu, na kterém se podílí jak obsah škrobu, tak i výnos hlíz. V poslední době se sleduje i obsah dusíkatých látek, protože jejich vyšší obsah způsobuje nežádoucí pěnění hlízové odpadní vody. Základním předpokladem je odrůda, vyšlechtěná za účelem dosažení vysokého výnosu škrobu. V současné době jsou základní požadavky na tyto odrůdy uvedeny v kritériích „Seznamu doporučených odrůd určených pro výrobu škrobu“ (SDO). Jsou jimi obsah škrobu na úrovni minimálně 17 % a výnos škrobu minimálně na úrovni 10 t/ha. V letech 2013 a 2014 bylo v SDO brambor pro výrobu škrobu uvedeno 15 odrůd (Arabela, Bernard, Fabia, Poutník, Rebel, Albatros, David, Priamos, Verne, Žofie, Dominátor, Krumlov, Ornella, Sibu a Westamyl). Sklizeň a doprava brambor pro výrobu škrobu do provozů škrobáren je často prováděna současně, případné skladování na přechodných skládkách je jen krátkodobé. Takové hlízy je třeba ale chránit před mrazem, který by produkci znehodnotil. Zpracování hlíz ve škrobárnách je zpravidla ukončeno koncem měsíce listopadu. V ČR jsou v současnosti pouze dva výrobci bramborového škrobu a to Lyckeby Amylex, a.s. Horažďovice a Škrobárny Pelhřimov, a.s. Nově se na českém trhu objevila rakouská firma Agrana, která nakupuje brambory pro výrobu škrobu vypěstované v ČR pro výrobu škrobu v Gmündu.

9. Odbyt a ekonomika produkce, modelové kalkulace Brambory konzumní ostatní (pozdní) jsou sklízeny od 1. 7. a jsou určeny pro letní, podzimní a zimní konzum, případně pro dlouhodobé skladování až do jarních měsíců. Zároveň se využívají jako surovina pro zpracování na výrobky a polotovary z brambor. Odbyt ostatních konzumních brambor od pěstitele má několik možností. Jednou z nich je přímý prodej od pěstitelů (ze dvora, farmářské trhy), který má řadu výhod, mezi které patří zaručená kvalita, nižší spotřebitelská cena, jistota deklarované odrůdy a tím i varného typu apod. Nejrozšířenější je odbyt ve slupce, který probíhá bezprostředně po sklizni a v závislosti na skladovacích podmínkách u pěstitelů i celé následující období včetně jarních měsíců. Významné množství je určeno pro výrobu potravinářských výrobků (lupínky, hranolky, kaše) a polotovarů z brambor. Odbyt se uskutečňuje převážně na základě krátkodobého, ale i dlouhodobého smluvního ujednání, které řeší především množství, termín a cenu dodávky (někdy i specifické požadavky, jako jsou technologie pěstování, sklizně a posklizňové úpravy, odrůda brambor apod.). Prodej ostatních konzumních brambor se v síti obchodů uskutečňuje převážně ve slupce a v drobném balení. Výjimkou však není ani volný prodej a prodej ve větším balení. Produkce brambor určených pro výrobu škrobu je předmětem tzv. pěstitelských smluv, které uzavírají škrobárny s jednotlivými pěstiteli. Smlouvy vytvářejí odbytovou jistotu. V roce 2012 přestala platit Společná organizace trhu (SOT) a padly výrobní kvóty. Proto byl tento stav nahrazen „Zvláštním systémem pěstování brambor na výrobu škrobu“. Výsledkem je ekonomická stabilizace oboru, pozvolný nárůst pěstitelských ploch a jistota přiměřené 32

realizace produkce včetně finanční dotace za dodržování podmínek zvláštního systému pěstování. V roce 2012 bylo vyplaceno celkem 45,5 mil. Kč na plochu 3 709 ha (13 433 Kč/ha), v roce 2013 46,6 mil. Kč na 3 886 ha (11 992 Kč/ha), v letošním roce (4 535 ha) bude rozděleno 85,0 mil. Kč, sazba na ha byla stanovena na 19 670,44 Kč. Pro období 2015 až 2020 se dále počítá s podporou tohoto sektoru ve výši 85,0 mil. Kč každý rok, pěstitelé brambor pro výrobu škrobu za předpokladu splnění určitých podmínek (prodej škrobu z ha ve výši 6,0 t, nákup minimálně 2,0 t certifikované sadby na ha apod.) obdrží finanční podporu ve výši zhruba jako v roce 2014. Konkrétní podmínky ale budou stanoveny až v nařízení vlády. Brambory jsou plodinou ekonomicky náročnou, jejíž pěstování vyžaduje vysoké vstupy (nákup sadby, hnojiv, prostředků chemické ochrany rostlin) a investice do techniky pro pěstování, sklizeň, posklizňovou úpravu a skladování brambor. Výroba brambor je dále náročná na lidskou práci (osobní náklady), ve srovnání s ostatními plodinami však dosahuje nejvyšších tržních výkonů na ha. Úspěšnost pěstování brambor je nutné hodnotit v delším časovém období nejméně pěti let, aby byl alespoň částečně eliminován vliv ročníku a situace na trhu a zároveň naznačen trend dalšího vývoje. Ekonomiku výroby brambor určují tři základní faktory a to průměrný hektarový výnos, tržní výkony na ha a t brambor a úplné vlastní náklady na ha a t brambor (dále ÚVN). Na základě výsledků šetření VÚB u vybrané skupiny pěstitelů na Českomoravské vrchovině lze pro konzumní brambory a brambory na výrobu škrobu uvést základní ekonomické parametry, dosažené v období 2006 – 2013. Průměrný výnos brambor byl 28,42 t/ha, v porovnání s údaji ČSÚ byl o 12,9 % (3,66 t/ha) vyšší. Pokud ale porovnáme naši výnosovou úroveň s okolními státy, výnos ČR dle VÚB tvoří pouze 67,7 % výnosu Německa, 90,8 % průměrného výnosu v Rakousku, na druhé straně 144,0 % průměrného výnosu v Polsku apod. Výtěžnost tržních hlíz se lišila podle zvolené technologie pěstování, u technologie odkameňování byla 92,54 %, u klasické technologie 90,81 % (větší mechanické poškození hlíz). Průměrné tržní výkony na ha brambor byly ve sledovaném období 121 208 Kč, na t brambor pak 4 321 Kč. Zahrnují samozřejmě dotace, směrované na výrobu konzumních brambor a brambor pro výrobu škrobu (9 104 Kč/ha, 320 Kč/t brambor). Průměrná realizační cena se v jednotlivých ročnících velmi měnila, pohybovala se v rozmezí 2,51 – 5,04 Kč/kg brambor. Úplné vlastní náklady na ha brambor (dále ÚVN) se ve sledovaném období neustále zvyšovaly, zejména díky nárůstu cen vstupů. Náklady na nákup minerálních hnojiv stouply za osm let o 58,2 %, na provoz strojů (nafta, PHM) o 38,9 %, na třídění a skladování produkce (elektrická energie) o 59,7 % a osobní náklady o 47,9 %. Celkově ÚVN na ha brambor v období 2006 – 2013 stouply o 32,1 %. Základním nákladovým ukazatelem jsou ale náklady na t, popř. kg brambor, které se mění v závislosti na dosažené produkci (průměrném výnosu) brambor. U sledovaných podniků byly průměrné náklady 3 176 Kč/t (3,18 Kč/kg, v jednotlivých letech v rozmezí 2,87 – 3,97 Kč/kg). Na základě tržních výkonů a úplných vlastních nákladů byla stanovena rentabilita výroby brambor u vybraných pěstitelů. Pohybovala se na hodnotě 36,2 % (-2,2 % až 77,5 %), bez započtení provozních dotací 25,1 % (-13,6 až 65,5 %). Dá se tedy konstatovat, že dle šetření VÚB u vybraného souboru pěstitelů v období 2006 – 2013 bylo pěstování brambor sice ekonomicky velmi náročné, ale ziskové. Ve srovnání s ostatními plodinami byla pozice 33

brambor zcela výjimečná. Například u ozimé řepky byla rentabilita výroby kladná v šesti z osmi let (průměrná míra rentability +19,4 %, průměrný výnos 3,01 t/ha). U ozimé pšenice byla situace horší, výroba byla rentabilní v pěti z osmi let (průměrná míra rentability 7,8 %, průměrný výnos 5,06 t/ha). Ani při pěstování máku se pěstitelé nevyhnuli záporné rentabilitě (vysoká kolísavost realizační ceny a průměrného výnosu) ve dvou letech, nicméně průměrná míra rentability byla 36,2 % a průměrný výnos 0,67 t/ha. Podobný výsledek jako ozimá pšenice zaznamenalo pěstování jarního ječmene s průměrnou mírou rentability 11,1 % a průměrným výnosem 4,00 t/ha. V ucelené řadě patnáctiletých výsledků u vybraných pěstitelů brambor bylo pouze jednou dosaženo záporné rentability výroby, průměrná míra rentability této hlavní plodiny na Českomoravské vrchovině byla +33,0 %. To svědčí o výhodnosti pěstování brambor i přes jejich ekonomickou náročnost.

Tab. 10: Ekonomika výroby brambor u vybraných producentů (VÚB) Ročník Výnos (t/ha) Průměrná realizační cena (Kč/t) Tržby včetně dotací (Kč/ha) Přímé náklady celkem (Kč/ha) Nepřímé náklady celkem (Kč/ha) Úplné vlastní náklady celkem (Kč/ha) Náklad na 1 t produkce Zisk, ztráta (Kč/ha) Rentabilita výroby (%) Počet podniků (farem)

2008

2009

2010

2011

2012

2013

28,77

29,97

27,56

32,17

29,77

25,57

3 772

3 442

4 107

2 507

3 817

5 036

117 366

112 458

122 916

90 423

121 626

137 192

78 879

79 225

72 839

80 329

86 879

84 963

11 360

8 698

10 209

12 128

14 475

16 445

90 239

87 924

83 048

92 456

101 354

101 388

3 136

2 934

3 014

2 874

3 404

3 965

27 127

24 535

39 868

- 2 034

20 273

35 804

30,1

27,9

48,0

-2,2

20,0

35,3

8

8

8

8

10

10

Tab. 11: Úroveň dotací na ha brambor u vybraných producentů brambor (VÚB) Dotace Kč/ha Výnos t/ha Kč/t

2008 9 083 28,77 316

2009 9 272 29,97 309

2010 9 168 27,56 333

2011 10 568 32,17 329

2012 9 601 29,77 322

2013 9 134 25 57 357

Pro jednotlivé užitkové směry brambor byly vytvořeny tzv. modelové kalkulace nákladů, které zahrnují všechny podstatné nákladové položky při pěstování brambor. U každého užitkového směru je uvedeno šest základních výnosových úrovní. Hlavní nákladové položky jsou uvedeny přehledně tak, aby bylo zřejmé, jak byly kalkulovány. Náklady na hnojení jsou vyjádřeny potřebou živin na tvorbu daného výnosu v minerálních hnojivech, která jsou doplněna příslušným hnojením statkovými a organickými hnojivy. Ostatní nákladové položky odrážejí náročnost pěstování jednotlivých užitkových směrů. Fixní (režijní) náklady jsou 34

zahrnuty do položky ostatní náklady. Jistě by se dalo namítnout, že modelové kalkulace například nezohledňují zásobu živin v půdě apod., ale právě proto jsou to modelové kalkulace, které mají za cíl vyjádřit, jakým způsobem reagují náklady na zvýšení popř. snížení výnosu brambor.

Tab. 12: Modelová kalkulace nákladů ostatních konzumních brambor (VÚB) Varianty výnosu Ukazatel Výnos Spotřeba sadby Cena sadby Náklady na sadbu Odběr živin

Náklady

N P2O5 K2 O Mg O CaO N P2O5 K2 O Mg O CaO

Náklady na odběr živin Náklady na ochranu Materiálové náklady celkem Osobní náklady Variabilní náklady na techniku Ostatní náklady Úplné vlastní náklady Úplné vlastní náklady

Jedn. t/ha t/ha Kč/t Kč/ha kg/ha kg/ha kg/ha kg/ha kg/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/ha Kč/t

1 30,0

150,0 60,0 240,0 45,0 150,0 3 529 1 249 5 510 1 320 1 500 13 107 10 311 42 918 14 517 9 901 24 624 91 960 3 065

35

2 28,0

140,0 56,0 224,0 42,0 140,0 3 293 1 166 5 143 1 232 1 400 12 233 9 661 41 394 14 517 9 286 24 624 89 821 3 208

3 26,0 3,0 63,0 500 63,0 500 19 500 63,0 500 19 500 130,03,0 6 500 19 500 52,063,0 19500 500 208,0 6 500 19 500 39,019 500 130,0 3 058 1 082 4 775 1 144 1 300 11 359 9 011 39 871 10 128 8 179 20 349 78 527 3 020

4 24,0

120,0 48,0 192,0 36,0 120,0 2 823 999 4 408 1 056 1 200 10 486 8 361 38 347 10 128 8 179 20 349 77 004 3 208

5 22,0

110,0 44,0 176,0 33,0 110,0 2 588 916 4 041 968 1 100 9 612 7 712 36 824 9 219 7 953 17 486 71 481 3 249

6 20,0

100, 0 40,0 160, 0 30,0 100, 0 2 352 833 3 673 880 1 000 8 738 7 062 35 300 9 219 7 953 17 486 69 958 3 498

Tab. 13: Modelová kalkulace nákladů brambor pro výrobu škrobu (VÚB)

Ukazatel Výnos Spotřeba sadby Cena sadby Náklady na sadbu Odběr živin

Jedn. t/ha t/ha Kč/t Kč/ha N kg/ha P2O5 kg/ha K2O kg/ha MgO kg/ha CaO kg/ha Náklady N Kč/ha P2O5 Kč/ha K2O Kč/ha MgO Kč/ha CaO Kč/ha Náklady na odběr živin Kč/ha Náklady na ochranu Kč/ha Materiálové náklady celkem Kč/ha Osobní náklady Kč/ha Variabilní náklady na Kč/ha techniku Ostatní náklady Kč/ha Úplné vlastní náklady Kč/ha Úplné vlastní náklady Kč/t

1 34,0

170,0 68,0 272,0 51,0 170,0 3 999 1 415 6 245 1 496 1 700 14 855 10 311 44 665 3 152 9 901 65 953 1 940

Varianty výnosu 2 3 4 5 6 32,0 30,0 28,0 26,0 24,0 3,0 63,0 500 63,0 500 19 500 63,0 500 19 500140,0 160,0 150,0 130,0 120,0 3,0 6 500 19 500 56,0 64,0 60,0 52,0 48,0 63,0 500 19 500224,0 256,0 240,0 208,0 192,0 6 500 19 500 42,0 48,0 45,0 39,0 36,0 19 500140,0 160,0 150,0 130,0 120,0 3 764 3 529 3 293 3 058 2 823 1 332 1 249 1 166 1 082 999 5 877 5 510 5 143 4 775 4 408 1 408 1 320 1 232 1 144 1 056 1 600 1 500 1 400 1 300 1 200 13 981 13 107 12 233 11 359 10 9 661 9 011 8 361 7 712 7486 062 43 412 41 618 40 095 38 571 37 2 955 2 758 2 561 2 364 2048 167 9 286 8 179 8 179 7 953 7 953 8 235 63 618 60 791 59 070 57 123 55 1 988 2 026 2 110 2 197 2403 308

Obr. 21: Porost brambor na Českomoravské vrchovině

36

10. Závěr Plochy konzumních brambor v posledních letech trvale klesají, ať již hovoříme o raných či ostatních (pozdních). Použijeme-li údaje (VÚB), za posledních deset let plochy poklesly o 43,5 % na 19 227 ha v roce 2013 (plochy včetně domácností). Proto se znovu otevřela debata nad podporou pěstování konzumních brambor v ČR. I u brambor pro výrobu škrobu trvale klesala pěstitelská plocha od roku 2004 (5 173 ha) až na 3 104 ha v roce 2011. Navíc v roce 2012 přestala platit Společná organizace trhu (SOT) a byly zrušeny výrobní kvóty. Proto byl tento stav nahrazen „Zvláštním systémem pěstování brambor na výrobu škrobu“. Výsledkem je ekonomická stabilizace oboru a pozvolný nárůst pěstitelských ploch (4 535 ha v roce 2014). Z pohledu srovnání se státy EU, zejména států tzv. EU – 5 (Německo, Francie, Nizozemsko, Belgie a Velká Británie) stále významně pokulháváme v průměrné produkci z ha brambor, v posledních letech jsme stali zemí závislou na dovozu konzumních brambor a výrobků z brambor. Na druhé straně má naše bramborářství řadu nesporných výhod, jako je koncentrace a specializace výroby brambor, dlouhodobě kladná rentabilita výroby, existence krátkodobých a dlouhodobých smluv mezi pěstiteli, zpracovateli a obchodníky s bramborami. V posledních letech se významně zlepšila kvalita brambor, prodávaných v obchodní síti, zlepšila se i posklizňová a tržní úprava brambor. Stabilizovala se i situace v českém škrobárenství, vstupem zahraničního zpracovatele se významně posunula i úroveň základní ceny za brambory pro výrobu škrobu. Tento sektor našeho bramborářství je v současné době nejstabilnějším odvětvím a lze si jen přát, aby podobná situace nastala i u pěstování konzumních brambor. Cílem je zastavit, popř. obrátit trend poklesu soběstačnosti ČR u konzumních brambor. Podle posledních průzkumů lze usuzovat, že český zákazník začíná upřednostňovat české zboží. V dalších letech bude nezbytné propagovat spotřebu českých konzumních brambor v médiích, na odborných a veřejných akcích, na výstavách apod. Proto vznikla i tato metodická příručka.

11.Literatura BÁRTA, J. et al. Okopaniny. In: PRUGAR, J. ed. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarnický a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, 2008, s. 241-251. ISBN 978-80-86576-28-2. ČERMÁK, V. Seznam doporučených odrůd bramboru 2012. Brno: ÚKZÚZ, 2012. ISBN 978-80-7401-058-3. ČERMÁK, V. Seznam doporučených odrůd bramboru 2013. Brno: ÚKZÚZ, 2013. ISBN 978-80-7401-072-9. ČERMÁK, V. Seznam doporučených odrůd bramboru 2014. Brno: ÚKZÚZ, 2014. ISBN 978-80-7401-087-3. ČEPL, J. – KASAL, P. Ochrana brambor proti plevelům. Havlíčkův Brod: Výzkumný ústav bramborářský, 2008. 15 s. (Praktická informace č. 25). ISBN 978-80-86940-19-9.

37

ČEPL, J. - KASAL, P. - SOUČKOVÁ, H. New possibilities for technology of potato fertilization. In Actual Tasks on Agricultural Engineering: Proceedings of the 38. International Symposium on Agricultural Engineering, Croatia, Opatija 22. - 26. February 2010. Ed.: S. Košutič. University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2010, s. 175-182. ČEPL, J. - KASAL, P. Vliv stresových podmínek způsobených poškozením rostlin bramboru herbicidem na výnos a vybrané ukazatele kvality. In Vliv abiotických a biotických stresorů na vlastnosti rostlin 9. - 10. 3. 2011: Sborník recenzovaných příspěvků. Praha: VÚRV, ČZU, 2011, s. 144. ČEPL, J. - ČÍŽEK, M. - HAUSVATER, E. - KASAL, P. - VOKÁL, B. Metodika ochrany a zlepšení životního prostředí pomocí zvláštního systému pěstování brambor pro výrobu škrobu podle nařízení vlády č. 60/2012 Sb. o stanovení některých podmínek pro poskytování zvláštní podpory zemědělcům. Havlíčkův Brod: ÚKZÚZ, 2012. 21 s. ČÍŽEK, M.: Náklady na pesticidní ochranu brambor. Agromanuál, 2013, 8, 5, 80-82. ČÍŽEK, M.: Ekonomika pěstování brambor. 2. aktualizované vydání. Havlíčkův Brod: Výzkumný ústav bramborářský, 2013. 15 s. (Praktická informace č. 43). ISBN 978-8086940-47-2. DOLEŽAL, P. - HAUSVATER, E. - DEJMALOVÁ, J. - SEDLÁKOVÁ, V. Účinnost chemických a biologických přípravků proti mandelince bramborové (Leptinotarsa decemlineata Say, 1824) v letech 2010-2012 v České republice. Vědecké práce - Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 20, 2012, s. 113-132. ISBN 978-80-86940-43-4. DOMKÁŘOVÁ, J. - VOKÁL, B. Jak nakupovat kvalitní brambory? IReceptar.cz. http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/zelenina/jak-nakupovat-kvalitni-brambory/. HAMOUZ, K. - ČEPL, J. - DOMKÁŘOVÁ, J. et al. Rané brambory. České Budějovice: Kurent, 2007. 48 s. ISBN 978-80-903522-9-2. HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. Škodliví činitelé bramboru poškozující hlízy. Havlíčkův Brod, Výzkumný ústav bramborářský; Poradenský svaz Bramborářský kroužek, 2012. 15 s. ISBN 978-80-86940-42-7. (Praktická informace č. 40). HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. Drátovci a osenice u brambor. 2. vydání. Havlíčkův Brod, Výzkumný ústav bramborářský 2011. 7 s. (Praktická informace č. 33). ISBN 978 -80-8694033-5. HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. - RASOCHA, V. Ochrana brambor proti mandelince bramborové. Havlíčkův Brod, Výzkumný ústav bramborářský 2011. 7 s. (Praktická informace č. 31). ISBN 978-80-86940-31-1. HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. – MAZÁKOVÁ, J. – TÁBORSKÝ, V. Metodika ochrany proti plísni bramboru podle náchylnosti odrůd. 1. vydání. Praktické informace – certifikovaná metodika. Havlíčkův Brod: VÚB, 2011. 32 s. ISBN 978-80-86940-27-4. HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. - DEJMALOVÁ, J. Vločkovitost hlíz bramboru a možnosti ochrany. 4. vydání. Havlíčkův Brod, Výzkumný ústav bramborářský 2011. 11 s. (Praktická informace č. 32). ISBN 978 -80-86940-32-8. KASAL, P. - RŮŽEK, P. - KUSÁ, H. - ČEPL, J. Efektivní způsoby aplikace minerálních dusíkatých hnojiv u brambor a jejich vliv na výnos hlíz. Vědecké práce - Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 19, 2011, s. 9-18. ISBN 978-80-86940-38-0. 38

KASAL, P. - ČEPL, J. - VOKÁL, B. Hnojení brambor. Havlíčkův Brod: Výzkumný ústav bramborářský, 2010, 23 s. (Praktická informace č. 28). ISBN 978-80-86940-24-3. KOLEKTIV AUTORŮ. Konzumní brambory na poli, zahradě a v kuchyni. Havlíčkův Brod, Výzkumný ústav bramborářský, 2009. 206 s. KOLEKTIV AUTORŮ. Máme rádi brambory: Proč jsou brambory zdravé, jak je správně nakupovat i pěstovat, úspěšné projekty PRV a několik osvědčených receptů. Praha, Ministerstvo zemědělství ČR, 2012. 112 s. ISBN 978-80-7434-060-4. KUSÁ, H. - RŮŽEK, P. - KASAL, P. Vliv aplikace minerálních dusíkatých hnojiv do hrůbku na výnos hlíz a využití dusíku rostlinami brambor. Vědecké práce - Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 20, 2012, s. 101-112. ISBN 978-80-86940-43-4. MAYER, V. - RŮŽEK, P. - KASAL, P. - VEJCHAR, D. Technologie lokální aplikace minerálních hnojiv a přípravků při pěstování brambor: Metodická příručka. Praha: Výzkumný ústav zemědělské techniky, 2009. 48 s. ISBN 978-80-86884-48-6. RASOCHA, V. - HAUSVATER, E. - DOLEŽAL, P. Škodliví činitelé bramboru - abionózy, choroby, škůdci = Harmful agents of potato - abionoses, diseases, pests. Havlíčkův Brod: Výzkumný ústav bramborářský, 2008. 162 s. ISBN 978-80-86940-12-0. VOKÁL, B. et al. Pěstování brambor. Praha: Agrospoj, 2004. 261 s. ISBN 80-239-4235-2. VOKÁL, B. - ČEPL, J. – HAUSVATER, E. - RASOCHA, V. Pěstujeme brambory. Praha: Grada, 2003. 112 s. ISBN 80-247-0567-2. VOKÁL, B. Výživa a hnojení. In: HAMOUZ, K. - ČEPL, J. - DOMKÁŘOVÁ, J. et al. Rané brambory. České Budějovice: Kurent, 2007, s. 9-11. ISBN 978-80-903522-9-2. VOKÁL, B. – DOMKÁŘOVÁ, J. – ŠIMKOVÁ, D. – BUCHER, P. Vliv odrůdy, ročníku a stanoviště na výnos hlíz a škrobu, obsah škrobu a sušiny bramboru. Vědecké práce – Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 17, 2009, s. 127-138. ISBN 978-80-8694025-0. VOKÁL, B. et al.: Brambory: šlechtění – pěstování – užití – ekonomika. Praha: Profi Press, 2013, 167 s. ISBN 978-80-86726-54-0.

39

12. Recepty z brambor Polévky Bramborová krémová polívka s hříbky

Suroviny: 1 cibule, 80 g másla, 500 g brambor, 200 ml smetany, kuřecí vývar 500 ml, 1 šálek čerstvých hříbků (žampionů), sůl, pepř a kmín, nať zelené petržele Postup Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na másle a přidáme ½ hříbků a chvíli restujeme. Pak přidáme nakrájené brambory, zalijeme vývarem nebo vodou, ochutíme solí, pepřem, kmínem a uvaříme doměkka. Polévku rozmixujeme, znovu přivedeme k varu a přilijeme smetanu. Na másle opečeme zbylé hříbky a před podáváním do každé porce přidáme lžíci hub. Ozdobíme nakrájenou zelenou petrželkou.

Bramborový guláš

Suroviny: 250 g brambor, 250 g salámu, 250 g cibule, sůl, paprika sladká, majoránka, drcený kmín, 1 kostka masoxu, olej, 500 - 750 ml vroucí vody Postup Připravíme si menší kastrolek, do kterého nalijeme olej, aby nám pokryl celé dno. Na oleji si zlehka osmahneme nakrájenou cibulku. Na cibulku dáme salám a smažíme, dokud se salám nezačne opékat. Až je salám skoro hotový, přidáme sladkou papriku a mícháme, aby se nám nepřichytla na dno kastrolku a nezhořkla. Po chvíli přidáme nakrájené brambory. Přidáme majoránku, kmín, masox a osolíme. Když máme smícháno, zalijeme vše vroucí vodou. Teď už jenom čekáme, dokud nejsou brambory uvařeny. Kdo má rád hustý bramborový guláš, zahustí jej tmavou 40

jíškou (Vitana) nebo si ji připraví z rozpuštěného másla a hladké mouky. Mícháme, dokud jíška trochu neztmavne, pak ji zalijeme studenou vodou a vmícháme do guláše a chvíli na mírném ohni povaříme. Potom se může guláš začít podávat.

Kulajda

Suroviny: 100 g čerstvých nebo sušených hub, 1 l vývaru (hovězí) nebo kostka masoxu, 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř, nové koření a bobkový list

Postup Začneme přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíme máslo, rozehřejeme, přidáme mouku a zamícháme. Za stálého míchání zalijeme hovězím vývarem, osolíme, opepříme, přidáme další koření a přivedeme k varu. Do základu kulajdy dáme a na kostky nakrájené brambory. Vaříme velice zvolna 40 minut. Přilijeme mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu) a dochutíme. Podáváme se zastřenými vejci (vejce pomalu vyklepneme do octové vařené vody, ve které jsme utvořili vařečkou vír, vaříme 2 – 3 minuty). Žloutek by měl být ještě tekutý.

Hlavní jídla Vejce v županu z brambory

Suroviny: 8 velkých brambor, 50 g měkkého másla a máslo na vymazání formy, sůl, pepř, 8 vajec, řeřichu, lístky bazalky Postup 41

Brambory ve slupce vaříme asi 25 minut. Z brambor odkrojíme vrchní část a zevnitř opatrně vydlabeme dužninu. Zevnitř i zvenčí je potřeme máslem, osolíme a opepříme. Do každé vydlabané brambory necháme sklouznout jedno rozklepnuté vejce, které rovněž osolíme a opepříme. Naplněné brambory postavíme vedle sebe do formy a pečeme v horké troubě asi 5 minut, dokud vejce neztuhnou. Posypeme řeřichou a bazalkou a ihned podáváme.

Bramborové balíčky

Suroviny: 600 g brambor, 3 cibule, 300 g zbytek salámu, šunky či slaniny, olej, sůl, pepř, koření na ochucení dle chuti (podravka, paprika, kmín aj.) Postup Brambory oloupejte a nakrájejte na kolečka. Alobal rozdělte na čtverce dle počtu strávníků, potřete olejem a na každý kousek položte vrstvu brambor, osolte a opepřete. Cibuli nakrájejte na kolečka, uzeninu na nudličky, dejte na brambory a dle chuti okořeňte. Z alobalu vytvořte balíčky a v předehřáté troubě zapékejte asi 35-40 minut při 200 o C.

Bramboráky se zelím

Suroviny: 8 ks brambor (varný typ BC – C), 1větší cibule, 4 – 5 lžic polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, pepř, majoránka, 5 stroužků česneku, 1 sáček kysaného zelí, olej (nebo sádlo) na smažení Postup Připravíme si klasické bramborákové těsto - nastrouháme brambory na hrubém struhadle pokud jsou moc vodnaté, přebytečnou vodu z nich rukou vymačkáme. Smícháme s vajíčkem, a mouku, přidáme sůl, pepř, majoránku a rozmačkané stroužky česneku. Vše zamícháme dohromady a nakonec přidáme nadrobno pokrájené kysané zelí, z něhož jsme slili a silou vymačkali šťávu. Směs dáváme lžící na rozpálenou pánev a smažíme po obou stranách do zlatova. Bramboráky vyndáváme na papírové ubrousky, aby nebyly tak mastné a podáváme s bílou kávou a mužské polovičce s pivem. 42

Bramborka

Suroviny: 1 l mléka, 1 kg hrubé mouky, 4 větší syrové brambory (varný typ BC – C), 1 větší cibule, 1 hlavička česneku, 1 vejce, 50 g kvasnic, hrnek vlažného mléka, 3 lžíce sádla, sůl, pepř, majoránka, 200 g uzeného masa nebo slaniny Postup Do mísy nasypeme mouku, uděláme v ní důlek, do kterého nadrobíme kvasnice, zalijeme trochou vlažného mléka. Až kvasnice vzejdou, přidáme vejce, nastrouhané brambory, nastrouhanou cibuli, rozmačkaný česnek, rozpuštěné vlažné sádlo, sůl, pepř a majoránku. Uzeninu osmahneme na sádle a přimícháme do těsta. Vše důkladně promícháme a necháme kynout. Po vykynutí nalijeme na plech vymaštěný sádlem a necháme ještě vykynout. Pak upečeme dohněda, asi 1 hodinu.

Peciválky

Suroviny: 1 kg vařených nastrouhaných brambor, 300 g polohrubé mouky, 1 vejce, špetka soli, máslo, nebo sádlo na vymazání plechu, mléko, švestková povidla, mletý mák, moučkový cukr Postup Mouku vsypeme do mísy, uděláme důlek, do něj rozdrobíme kvasnice, cukr, zalijeme trochou vlažného mléka, zakryjeme utěrkou a necháme vyběhnout (10–15 minut). Ke kvásku přilijeme zbytek mléka, přidáme nastrouhané brambory, rozpuštěné sádlo, žloutky, sůl a vypracujeme hladké těsto. Jakmile se suroviny spojí, těsto si můžeme dát na vál, aby se nám s ním lépe pracovalo. Když je hladké a nelepí se, vložíme jej zpět do mísy, zaprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kynout alespoň hodinu. Během kynutí těsto dvakrát promísíme.

43

Polovinu vykynutého těsta vyklopíme na vál posypaný moukou, vyválíme asi centimetrový plát, ze kterého vykrajujeme malá kolečka (formičkou nebo skleničkou, lépe menší o průměru cca 4 cm), z nich tvarujeme kuličky, klademe je na plech vymazaný tukem. Do každé kuličky vymáčkneme důlek a necháme na plechu ještě 10 minut kynout. Poté pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova. Horké peciválky vložíme do mísy, ve které jsme smíchali švestková povidla a mletý mák smíchaný s moučkovým cukrem.

Placičky z bramborové kaše

Suroviny: zbytek bramborové kaše, 1 vajíčko, 100 – 200 g hrubé mouky (podle množství bramborové kaše), tvrdý sýr, uzenina, koření na mleté maso, sůl, sádlo nebo olej na smažení Postup Do vystydlé kaše dáme vajíčko, na kostičky nakrájenou uzeninu, nahrubo nastrouhaný sýr, přidáme koření a sůl a zahustíme moukou (mouky jenom tolik, aby placičky držely pohromadě (je-li v těstě více mouky, placičky budou tvrdé). Placičky dáváme na rozpálenou pánev a smažíme po obou stranách do zlatova. Pak je vyndáváme na papírové ubrousky, aby nebyly tak mastné a můžeme podávat se zeleninovým nebo zelným salátem.

Obměny bramborové kaše Kdo má rád ve vaření změnu, může klasickou bramborovou kaši obměňovat tak, že do ní přidává podle chuti a vhodnosti další ingredience, jako například: •česnek - při šlehání přidáme oloupaný a prolisovaný česnek v množství, které odpovídá množství brambor. Kaše je vhodná k pečeným nebo dušeným masům. •kořenovou zeleninu - už s oloupanými brambory vaříme v hrnci mrkev, celer a petržel. Po uvaření slijeme vodu a vše dohladka rozmixujeme. Mléko se do této směsi nepřidává. Výsledkem je krásně barevná kaše, která se hodí k pečeným masům, sekané z mletého masa nebo uzeninám. •pikantní sýr - při šlehání klasické bramborové kaše přidáme s horkým mlékem i sýr ostřejší chuti. Může to být Niva, balkánský sýr nebo sýr podobného typu s ostřejší chutí. Tužší sýr můžeme nechat v mléce rozpustit. Tato kaše se hodí k jemnějším masům drůbežím nebo rybím nebo k zeleninovým jídlům. •jablka - než se uvaří brambory, podusíme zvlášť 2-3 oloupaná a na plátky nakrájená kyselejší jablka v trošce vody. Podle možnosti vybíráme jablka, která se lehce rozváří. Při přípravě kaše do ní zašleháme i podušená jablka. 44

•bylinky - je to jednoduchý a přitom účinný způsob ochucení bramborové kaše. Do ušlehané kaše nakonec zašleháme jemně nasekané zelené natě, jako je pažitka, jarní cibulka, petrželka nebo celerová nať. Bylinek musí být dostatečné množství, aby ovlivnily chuť, vůni i barvu bramborové kaše. •hořčici - do bramborové kaše vmícháme spolu s mlékem asi 2 lžíce hořčice. Tato kaše se nejvíce hodí k pečené sekané nebo uzeninám. •pikantní přísady - do ušlehané bramborové kaše můžeme přidávat trochu sardelové pasty, sekané sterilované okurky, trochu kečupu nebo ostřejší směs koření. Postupujeme tak, aby kaše nabyla výrazné chuti. •slaninu - do bramborové kaše vmícháme na kostičky nakrájenou a rozpuštěnou horkou slaninu. Místo běžné slaniny je vhodnější anglická slanina nebo uzený bůček. Takto připravenou kaši můžeme podávat samostatně jen se zeleninovým salátem. •kysané zelí - v tomto případě přidáváme o něco méně mléka, popřípadě vůbec žádné a do kaše zamícháme nadrobno pokrájené syrové kysané zelí. Jde o starý a zlidovělý způsob přípravy, který se vžil pod názvem lepenice. Tato kaše se nejvíce se hodí k uzenému masu nebo uzeninám, ale může být samozřejmě použita i v jiných případech. Jejím přínosem je poměrně vysoký přísun vitamínu C z kysaného zelí. •různou zeleninu - do bramborové kaše můžeme přidávat i jiné druhy zeleniny, jako je celer, samotná petržel nebo pastinák, hrášek a další zeleninu. Kaši lze připravit i nazeleno s použitím dušeného špenátu.

Zapékaná bramborová kaše

Postup Pro zapékání připravujeme kaši obvyklým způsobem, pouze ji ušleháme méně nadýchanou. Při šlehání přidáme ještě kousek másla nebo jiného tuku. Aby byla hladší, sytější a barevnější, tak někdy přidáváme i syrový žloutek. Kaši pak navrstvíme do vymazaného pekáčku nebo zapékací misky a zapečeme bez dalších přísad, pokud ji budeme používat jako přílohu. V tomto případě ale můžeme kaši ozdobně navršit do hromádek a to třeba i za pomoci zdobícího sáčku a připravit tak ozdobnou přílohu. Jestliže budeme kaši podávat jako samostatné jídlo, pak ji prokládáme různými surovinami. Může to být pečené nebo vařené maso, mleté maso předem mírně osmahnuté, zelenina syrová nebo předem povařená podle potřeby, dušené houby nebo sýr. Zcela jednoduchý způsob umožňují vejce, která rozklepneme do 45

vyhloubeného důlku a necháme ztuhnout. Zapečenou bramborovou kaši podáváme obloženou zeleninou nebo se zeleninovými saláty.

Plněné bramborové knedlíky

Suroviny: 150 g vařeného uzeného masa, 1,2 kg brambor (varný typ BC), 400 g hrubé mouky, 400 g hrubé krupice, 1 ks vejce, 3 lžíce sádla, 2 ks cibule, 400 g kysaného zelí, kmín, sůl, hladká mouka na jíšku, 1 lžička cukru na dochucení Postup Brambory uvaříme ve slupce a necháme vychladnout. Pak je oloupeme, nastrouháme, přidáme mouku, krupici a vejce a vypracujeme těsto, které necháme chvilku odležet. Potom si připravíme přílohu. Kysané zelí překrájíme, dáme do kastrolu, ochutíme kmínem a přelijeme vařící vodou. Dusíme asi 20 minut. Pak nakrájíme jednu cibuli, kterou zpěníme na lžíci sádla, přidáme lžičku hladké mouky a uděláme jíšku. Zamícháme ji do zelí a při mírné teplotě ještě asi 10 minut dusíme. Můžeme dochutit cukrem. Uzené maso nakrájíme na kousky. Z těsta uděláme váleček, který rozdělíme na stejné dílky, dlaní je roztlačíme na placku a do středu každého dáme kousky uzeného masa. Zabalíme a vložíme do vroucí vody. Opatrně je nadzdvihneme vařečkou ode dna. Vaříme přibližně 10 minut. Nakrájíme druhou cibuli a orestujeme ji na zbylém sádle. Knedlíky podáváme s dušeným zelím, přelité smaženou cibulkou.

Klasický bramborový salát

Suroviny: 600 g salátových brambor (varný typ A-AB), 3 vejce, 4 sterilované okurky, středně velká cibule, sůl, pepř, 3 lžíce majonézy, 250 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 2 lžíce plnotučné hořčice Postup 46

Brambory ve slupce a kořenovou zeleninu uvaříme v osolené vodě doměkka, vejce natvrdo. Brambory, zeleninu i vejce nakrájíme na menší kostičky. Přidáme majonézu, hořčici nadrobno nasekanou cibulku a na kostičky nakrájené okurky. Osolíme, opepříme, a přidáme hořčici a majolku. Salát začneme míchat, až když máme všechny suroviny v jedné míse, a mícháme lehce, odspodu nahoru, aby se z brambor nestala lepivá kaše. Po zamíchání a případném dochucení necháme salát v lednici odležet do druhého dne.

Lehký bramborový salát

Suroviny: 600 g salátových brambor (varný typ A-AB), 3 kyselé okurky, 50 ml rostlinného oleje, 2 ks červené cibule, 1 lžíce plnotučné hořčice, sůl, ocet, pepř, nať petržele nebo pažitka Postup Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a ještě teplé nakrájíme na kolečka. Nakrájené kyselé okurky a cibuli přidáme k bramborám, ochutíme a zalijeme trochou oleje. Necháme marinovat a občas lehce zamícháme. Necháme odležet. Před podáváním je dobré salát ochutnat a znovu dochutit. Před podáváním posypeme nakrájenou petrželkou nebo pažitkou.

Bramborové noky

Suroviny: 500 g brambor, 150 g hladké mouky, sůl Postup Neoloupané brambory dejte vařit. Pokuste se do nich nepíchat, aby se do nich nedostala voda. Uvařené brambory sceďte, oloupejte a ještě horké rozmačkáme nebo zpracujte šťouchadlem. K rozmixovaným bramborám přidejte většinu mouky a vypracujte hladkou, mírně lepkavou směs. Některé brambory vstřebají víc mouky než jiné, proto ji přidávejte postupně. Lehce si 47

poprašte vál i ruce moukou a z těsta vytvořte několik šišek silných asi 2,5 cm. Ty pak pokrájejte na 2 cm kousky. Potom noky pomocí hrotů vidličky a prstů vytvarujte – každý kousek položte na vidličku a ukazovákem zmáčkněte. Na jedné straně noku tak budou obtisknuté hroty vidličky a na druhé vznikne prohlubeň od vašeho prstu. V širokém velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Až bude bublat, hoďte do ní na zkoušku dva tři noky. Pár vteřin poté, co vyplavou na hladinu, je ochutnejte – zjistíte, jak dlouhé vaření budou potřebovat. Pokud jsou příliš moučné, vařte je o několik vteřin déle; jestliže jsou naopak rozvařené, vylovte je hned poté, co vystoupí na hladinu. Hotové noky vytáhněte cedníkem a ihned podávejte jako přílohu k houbové omáčce, ke guláši, samotné na sladko nebo s cibulkou……..

Škubánek - kucmoch - šustka

Suroviny: 700 g brambor (varný typ BC- C), 180 g mouky hrubé, sůl, máslo, Postup Oloupané brambory propláchneme, zalijeme vodou a vaříme do měkka. Vodu z vařících brambor pak slijeme na polovinu, brambory zasypeme prosátou moukou. Obrácenou vařečkou uděláme do hmoty otvory a to až ke dnu, přikryjeme poklicí a necháme zvolna pařit cca 20 minut. Nakonec horkou směs brambor s moukou promícháme, mírně osolíme a vymícháme na hladkou hmotu. Pomocí lžíce, kterou namáčíme v rozpuštěném másle, vykrajujeme z hmoty jednotlivé škubánky. Hotové horké škubánky posypeme směsí mletého máku s cukrem, mastíme rozpuštěným máslem. Nebo naslano posypeme osmaženou cibulkou a ihned podáváme. Škubánky lze péci v troubě do zlatova a podávat jako přílohu k masu.

Halušky s brynzou

Suroviny: 48

1,5 kg brambor (varný typ BC až C), 500 g polohrubá mouka, 2 vejce, 2 lžičky soli, 50 g slaniny, 200 g brynzy, 1 kelímek zakysané smetany Postup Oloupané syrové brambory najemno nastrouháme, přidáme mouku, vejce a sůl. Vymícháme tužší těsto, které přes cedník na halušky propasírujeme do vařící osolené vody. Kdyby se nám zdálo, že těsto je příliš řídké, tak jej dohustíme ještě moukou. Na zkoušku dáme do vody kousek těsta, když se nerozvaří, máme těsto tak akorát. Vaříme asi deset minut. Hotové halušky přecedíme a v sítku ihned proplachujeme horkou vodou. Slaninu nakrájíme na kostičky a na pánvi rozškvaříme. Brynzu smícháme se smetanou a zlehka prohřejeme v kastrole, až vznikne hladká kaše. Na talíř dáme porci halušek, přidáme rozehřátou brynzu a nakonec slaninové škvarky a trochu vyškvařeného tuku.

Moučníky Koláčky z bramborového těsta

Suroviny: 250 g vařených brambor, 220 g krupičkové mouky (dětskou krupici), sůl, citronová kůra, 20 g cukru moučka, 2 lžičky cukru krystal, 20 g kvasnic, 30 g másla, 3 vejce, hrnek mléka, vanilkový cukr Postup Uvařené a vychladlé brambory jemně nastrouháme, do mísy k bramborám přidáme krupičku, špetku soli, citronovou kůru, cukr moučku, ½ sáčku vanilkového cukru a vše promícháme. Nachystáme si kvásek z mléka, 2 lžiček cukru a kvasnic. Do vykynutého kvásku přidáme 1 vejce, 1 žloutek a rozpuštěné máslo. Zaděláme tužší těsto a necháme ¾ hodiny kynout. Těsto vyválíme, rozkrájíme na čtverečky a poklademe náplní (tvarohovou, jahodovou nebo meruňkovou marmeládou, makovou). Spojíme rožky, potřeme vajíčkem, necháme dokynout. V troubě na 180 o C upečeme do růžova. Za tepla pocukrujeme.

49

Povidlové taštičky

Suroviny: 600 g brambor, 300 g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, 100 g hladké mouky na vyválení těsta, 100 g švestkových povidel, 150 g perníku na strouhání, 3 lžíce prosátého moučkového cukru, 80 g rozpuštěného másla, meduňka Postup Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, přidáme prosátou mouku, vejce a špetku soli. Zpracujeme tuhé těsto. V hrnci přivedeme k varu větší množství vody a trochu ji osolíme. Těsto ihned přendáme na pomoučený vál, rozválíme je na plát o síle asi 3 mm. Z plátu vykrájíme kolečka o průměru asi 6 cm. Do středu každého dáme trochu povidel a kolečko v půli přeložíme. Dobře je po obvodu přitiskneme, aby povidla nevytekla. Taštičky zaváříme do vroucí vody a opatrně je nadzdvihneme vařečkou ode dna. Až taštičky vyplavou na povrch, vaříme je asi 5 – 6 minut. Perník jemně nastrouháme a promícháme s moučkovým cukrem. Uvařené taštičky vyjmeme z vroucí vody a rozdělíme na talíře. Sypeme je perníkem a přeléváme rozpuštěným máslem. Porce ozdobíme meduňkou. Taštičky mohou mít též tvar čtverce přeloženého na trojúhelník a sypat je můžeme nastrouhaným tvrdým tvarohem s cukrem nebo na másle opečenou strouhankou.

Jablkový závin na plech z brambor

Suroviny: 250 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, 150 g strouhaných brambor, 100 g cukru, 100 g másla, 1 až 2 vejce, 2 lžíce mléka, 500 g jablek, 1 vejce na potření, skořice, rozinky, (brusinky) Postup Uvařené a vychladlé brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle. Na vále smícháme mouku s práškem do pečiva a nastrouhanými brambory. Do mouky přidáme cukr, rozsekáme máslo vejce a mléko. Zpracujeme v hladké těsto. Těsto rozdělíme na poloviny. 50

Jablka nastrouháme, jen trochu osladíme. Můžeme přidat i skořici a rozinky. Těsto rozdělíme na poloviny. Každou zvlášť lehce rozválíme, jednu válečkem přeneseme na vymazaný plech, pokryjeme strouhanými jablky a pak přikryjeme druhou plackou. Povrch pomažeme vejcem s mlékem a do růžova upečeme.

Bramborové rohlíčky

Suroviny: 300 g vařených brambor, 500 g polohrubé mouky, 110 g moučkového cukru, 50 g másla nebo margarínu, 2 vejce, 180 ml mléka, 20 g droždí, špetka soli, libovolná náplň - tvarohová, maková, ořechová nebo jen marmeláda Postup Z části vlažného mléka, lžíce cukru, lžíce mouky a droždí připravíme kvásek a necháme ho na teplém místě vykynout. Studené vařené brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Do mísy prosejeme mouku, přidáme cukr, 1 rozšlehané vejce a rozpuštěný tuk. Přidáme vzešlý kvásek a dobře zpracujeme těsto, které dáme ještě kynout. Poté těsto rozválíme na plát silný cca 0,5 cm. Nakrájíme na trojúhelníky, které potřeme libovolnou náplní, stočíme do rohlíčků a ihned přendáme na vymaštěný plech, kde necháme rohlíčky ještě kynout. Nakonec je dobře potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme v předehřáté troubě při 170 °C do zlatova. Před podáváním rohlíčky pocukrujeme.

Užitečné tipy Brambory staré a nové mají různý obsah škrobu, proto by se s nimi mělo i různě zacházet. Staré brambory při vaření vkládáme do studené vody, nové naopak do vařící. Aby různě velké brambory byly uvařeny současně, propíchneme ty velké před vařením jehlicí na pletení. Když do vody na vaření přidáme trochu tuku (kousek másla nebo lžičku oleje), brambory se nerozpadnou, rychleji se uvaří, budou chutnější a zachovají si více vitaminů. Když při vaření starých brambor do vody přidáme trochu cukru, mléka, lžičku octa, snítku libečku nebo celou cibuli, budou mít lepší chuť.

51

Pokud brambory určené na bramborový salát vaříme ve vodě s trochou octa, neztmavnou a nerozvaří se. Do těsta na bramboráky můžeme nastrouhat jednu karotku − těsto zůstane světlé. Když do těsta přidáme trochu prášku do pečiva a necháme je lehce nakynout, budou bramboráky stravitelnější.

13. Anotace Předkládaná publikace shrnuje stávající a přináší nové poznatky v pěstitelské technologii konzumních brambor a brambor pro výrobu škrobu. V jednotlivých kapitolách jsou popsány zásady základní agrotechniky podzimního a jarního zpracování půdy, informace o zařazení plodiny v osevním sledu, o zakládání porostů brambor zejména technologií odkameňování. Publikace shrnuje základní informace o výběru odrůd bramboru, výživě a hnojení, o regulaci škodlivých činitelů a sklizni a posklizňové úpravě. Publikace informuje o možnostech odbytu produkce konzumních brambor a brambor pro výrobu škrobu, o ekonomice a rentabilitě výroby a uvádí rovněž modelové kalkulace nákladů uvedených pěstitelských směrů brambor. Jelikož je metodická příručka určena široké odborné, ale i laické veřejnosti, v závěru uvádí 20 bramborových receptů, tzn. možnosti, jak využít konzumní brambory v kuchyni. Publikace je vhodnou pomůckou jak pro menší pěstitele, tak agronomy zemědělských podniků a zemědělské poradce.

52