konyhasziget 2013/1 2013/1.
INGYENES Gombát csak okosan! A citrusfélék veszélyei
Interjú Nagy Tímeával
A biztonságos ételkészítés szabályai Zöldség és gyümölcs – melyiket válasszam?
AHOL BIZTONSÁGBAN KIKÖTHETÜNK
Magyarországon minden harmadik ember évente egyszer átesik
élelmiszer eredetű fertőzésen.
E Ezek 70%-a megelőzhető m lenne. le
Alakítson ki helyes vásárlási szokásokat és tudjon meg többet a biztonságos ételkészítés szabályairól!
www.eteltcsakokosan.hu
1. ÉVFOLYAM 1. SZÁM FELELÔS KIADÓ: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZTVEVÔ IGAZGATÓSÁGOK: Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság Növény-, Talajés Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatóság Borászati Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság GRAFIKAI TERV ÉS NYOMDAI KIVITELEZÉS: Berkana Kft. www.berkana.hu FOTÓK: Beton Fotóstúdió Fotolia Képügynökség Shutterstock Képügynökség TOVÁBBI INFORMÁCIÓK: www.eteltcsakokosan.hu www.nebih.hu
Örömmel köszöntöm Önt a Konyhasziget magazin elsô számának megjelenése alkalmából. Mint nagycsaládos ember – s kilenc unoka büszke nagypapája – a közös családi étkezéseket, a terített asztalt, az ízletes, a jó minôségû ételeket egész életemben fontosnak tartottam. Több mint harminc éve az élelmiszerlánc-biztonság területén dolgozó állatorj vosként látom és hiszem, hogy munkámmal hozzájárulok ahhoz: a családok asztalára biztonságos és kiváló minôségû ételek kerülhessenek. Megfigyeltem azonban, hogy a boltok polcain s a piacokon kapható kiváló minôségû élelmiszerek önmagukban nem jelentenek minderre garanciát. Hogy mi és hogyan kerül a család asztalára, abban a háziasszonynak, a vásárlónak is nagy szerepe van, de a felelôssége is nagy. Nem elég szakemberként jelen lennünk és ellenôriznünk a termelést, a gyártást, a forgalmazást, a saját háztartásunkban, a magunk asztalánál is fokozott figyelmet kell tanúsítanunk. A hatalmas élelmiszerkínálat nehezíti a fogyasztó eligazodását, így az ideális vásárlási döntéshez ismeretekre van szükségünk. A megfelelô minôségben beszerzett termékek esetében is élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent egyetlen rosszul megválasztott áru, amit nem szabad megengedni, tehát a termék gondos kezelésének, feldolgozásának kulcsfontosságú szerep jut. A kockázat csökkentéséhez szükséges ismeretek megszerzéséhez nyújt segítséget a most indított Ételt csak okosan! kampány és a havonta megjelenô Konyhasziget magazin. Az elsô számban többek között olvashatnak a biztonságos ételkészítésrôl, a téli gyümölcs- és zöldségvásárlás szabályairól, de sok hasznos információt tudhatnak meg a tejtermékekkel kapcsolatban is. Interjút olvashatnak kampányunk háziasszonyával, Nagy Tímea kétszeres olimpiai bajnok párbajtôr vívóval, aki három gyermek boldog édesanyja, és sikereit is édesanyaként érte el. Remélem, kezdeményezésünk és az ingyenesen elérhetô magazinunk hozzájárul a magyar családok egészségének megôrzéséhez, és hasznos társa lesz Önnek a vásárlásban és konyhai teendôi közben egyaránt.
Dr. Kardeván Endre országos fôállatorvos államtitkár
KÖSZÖ N TÔ
Tisztelt Olvasó!
3
KO N Y H A PU LT
Fokozottan ügyeljünk a citrusfélék héjának felhasználásakor Téli gyümölcsfogyasztásunkban és vitaminpótlásunkban jelentôs szerepet kapnak a citrusfélék, azaz a „téli gyümölcsök”. Ilyenek a narancs, a mandarin, a klementin (magmentes mandarin), a citrom, a grépfrút vagy az utóbbi idôben megismert pomelo is. A karácsonyi asztal és a süteményeink szinte elképzelhetetlenek nélkülük.
4
hogy növény védô szer nélkül, csak viaszréteggel vonják be a gyümölcsöt. A viaszréteg lehet mesterséges vagy természetes anyagú, utóbbi általában méhviasz alapú. Fontos tudni, hogy a Magyarországon forgalmazott friss citrusfélék héját biztosan viasszal látják el. Azt, hogy a gyümölcsöt csak viaszréteggel vonták be, vagy növényvédô szerrel is kezelték, a termék címkéjén vagy az üzletben a hozzá kapcsolódó feliraton, molinón – még a lédig (ömlesztve árult) gyümölcsök esetében is – fel kell tüntetni! Abban az esetAzt azonban kevesen tudják, hogy a távoli ben, ha a növényvédô szer a héj illóolajához termôhelyekrôl (Dél-Európa, Közel-Kelet, kötôdik, és a viaszbevonás miatt késôbb már Kína) érkezô gyümölcsök a 2-3 napos vagy nem lesz lemosható, a héj fogyasztásra alakár többhetes szállítás során megromlanákalmatlannak minôsül, és ezt a vásárlókkal nak, ha a szállítás elôtt nem végeznének rajszintén közölni kell. Ha a felületkezelésre tuk felületkezelést, és vonatkozó jelölés nem A helye s en fe liratozot t egyér telmû, legjobb, ha nem látnák el külsejüket kiszáradást gátló elôvigyázatosságból a citr usfé lék címkéjé n védôréteggel, illetve héjat nem fogyasztjuk el. mindig fe ltûntetik, gombaölô szerrel, Ha mégis szeretnénk cith o g y ve g ys ze r re l hogy megakadályozzák rushéjat használni a sütekeze lté k- e. a penészedésüket. ményeinkben, vegyünk A felületkezelés engedélyezett, amely gomkandírozott termékeket, mert ezek kizárólag baölô hatású növényvédô szerek (például felületkezelés nélküli gyümölcsbôl készüla gombaölô hatású ortofenilfenol, imazilil, hetnek. Ám ezúttal is ellenôrizzük a címkét, tiabendazol) felhasználásával, valamint hogy meggyôzôdjünk a termék gombaviaszbevonással történik, de elôfordul, ölôszer-mentességérôl!
Az élelmiszerek okozta megbetegedések többsége a háztartásokban fordul elô, holott mindezek kis odafigyeléssel megelôzhetôk, ezért tartsuk be a biztonságos ételkészítés öt alapszabályát!
l 1. A LEGJOBB ALAPANYAGOKKAL DOLGOZZUNK! Mindig megbízható helyrôl vásároljunk, az alapanyag legyen friss és ép. A tej legyen pasztôrözött, ellenkezô esetben forraljuk fel. A zöldséget, gyümölcsöt alaposan mossuk, szükség esetén hámozzuk meg, különösen akkor, ha nyersen fogyasztjuk. Mindig ellenôrizzük, hogy a vásárolt termékek meddig fogyaszthatók! A lejárt fogyaszthatósági/minôségmegôrzési idejû, vagy romlásnak, penészedésnek indult élelmiszerekben mérgezô anyagok képzôdhetnek, amelyek megbetegedést okozhatnak. Fogyasztásra alkalmatlan az az élelmiszer is, amelynek érzékszervekkel tapasztalható tulajdonságai a lejárati idején belül eltérnek a szokásostól, pl. megváltozott a színe, íze, illata és állaga.Ugyanennyire fontos az is, hogy az ételek elkészítéséhez és a konyhai munkákhoz csak tiszta ivóvizet használjunk!
l 2. TARTSUK KÜLÖN A KÉSZÉTELT A NYERSTÔL!
KO N Y H A PU LT
Legyen biztonságos, ami finom!
A nyers húsokon, az azokból kicsurgó húslében, de a földes, tisztítatlan zöldségen és gyümölcsön is megbetegedést okozó kórokozók lehetnek, amelyek a bevásárlás, hazaszállítás, tárolás, elôkészítés, ételkészítés és tálalás során átkerülhetnek a már fogyasztásra kész élelmiszerekre. Ezért mindig különítsük el a nyers húsokat, valamint a tisztítatlan zöldséget, gyümölcsöt minden más élelmiszer tôl. A nyersanyagok tisztítására, szeletelésére használt kést, vágódeszkát, darálót más célra inkább ne is használjuk, különösen ne készételek szeleteléséhez, aprításához.
l 3. TISZTASÁG, FÉL EGÉSZSÉG! A környezetünkben számos, szabad szemmel nem látható, megbetegedést okozó mikroba, kórokozó fordul elô, amelyek a kezünkre, az edényekre, eszközökre, és onnan az ételbe kerülve élelmiszer-fertôzést vagy -mérgezést okozhatnak. Ezért fontos, hogy az ételek tiszta környezetben készüljenek el. Ha ételhez nyúlunk, elôtte mindig alaposan mossunk kezet! Munka közben sem árt idônként ezt megtenni, ami dohányzás, vécéhasználat, szennyezett eszközök, tárgyak, szemét és hulladék érintése után különösen fontos. A fôzéshez és a nyersanyagok elôkészítéséhez használt edényeket és eszközöket alaposan mosogassuk el, csak tisztán használjuk azokat! A konyhától tartsuk távol a rovarokat, a rágcsálókat, de a kedvtelésbôl tartott állatokat is.
l 4 . S Ü S S Ü N K- FÔZ Z Ü N K A L A P O S A N ! A húsokból, tojásból és halból készült ételeket alaposan át kell sütni, fôzni. Az alapos sütés-fôzés során az étel felforr, a tojás megszilárdul, a hús belseje is szemmel láthatóan jól átsül, s ha megszúrjuk, a kiszivárgó lé tiszta lesz, és nem véres. Akkor biztonságos az ételek fôzése, sütése, ha a hômérséklet a belsejében is eljutott a 75 °C-ig. Ha már két percre eléri az étel hômérséklete ezt a fokot, akkor elpusztulnak a benne lévô kórokozók. Az egészben megsütött baromfi, a nagy darabban, tömbben sütött és fôzött hús, a darált hússal készülô és töltött ételek esetében fokozottan figyeljünk a belsô részek megfelelô átforrósodására. Ha korábban készített maradék ételt melegítünk, forraljuk át. Ez a mikrohullámú sütôvel való melegítésre is vonatkozik!
5
KO N Y H A PU LT
Mi van a tejben?
l 5. IRÁNY A HÛTÔSZEKRÉNY!
6
A konyhai hômérsékleten a mikrobák az élelmiszerekben hamar elszaporodnak, ami a fogyasztók megbetegedéséhez vezethet. A hûtôszekrényben azonban ezek szaporodása lelassul vagy megáll, egyesek még el is pusztulnak. Miután elkészült az étel, lehetôleg azonnal fogyaszszuk el, két-három órán túl ne tartsuk szobahômérsékleten. Ha az ételt a fôzés után rögtön nem fogyasztjuk el, akkor a fôzés befejeztével azonnal hûtsük le, és tegyük a hûtôszekrénybe, aminek a hômérséklete 0 és 5°C közötti legyen. Jó tudni, hogy a hûtôben sem lehet az ételeket kéthárom napnál tovább tárolni – erre való a fagyasztó. Ne felejtsük el a fagyasztóba tett csomagok megjelölését sem! Fontos ráírni a csomag tartalmát és a lefagyasztás dátumát. A lefagyasztott élelmiszerek sem tárolhatók korlátlan ideig. A háztartási mélyhûtô berendezések belsején a gyártók általában jelölik a tárolás javasolt idôtartamát. Az élelmiszereket a hûtés és fagyasztás ideje közben is védeni kell a szennyezôdéstôl, ezért minden hûtôbe, mélyhûtôbe helyezett élelmiszert csomagoljunk be vagy fedjünk le. Biztonságosabb a fagyasztott élelmiszereket nem szobahômérsékleten, hanem a hûtôszekrényben felolvasztani, és figyeljünk arra is, hogy a már kiolvadt vagy felengedett élelmiszereket ne fagyasszuk le újra. Mivel a felolvasztott élelmiszerek gyorsan megromlanak, azokat azonnal el kell fogyasztani, vagy fel kell használni.
Sok vád éri manapság a tejet és a tejtermékeket. Gyakran hallani, hogy amit a boltok polcain árulnak, az „nem látott még tehenet”, vagyis nem valódi tej. Pedig a tej és tejtermékek a csecsemôk, kisgyermekek, idôsek, várandós kismamák, betegek és sportolók elengedhetetlen tápláléka. MILYEN ÖSSZETEVÔKBÔL ÁLL A TEJ? A világ tejtermelésében elsô helyen a tehéntej áll, ezt követi az egyéb állatok, például a juh, kecske, bivaly, teve, ló teje. Hazánkban döntôen tehén-, illetve kisebb részben juh- és kecsketejtermelés folyik. Mindezekre a tejfajtákra igaz, hogy legnagyobb részben vízbôl állnak, amely olyan vízoldható komponenseket tartalmaz, mint például a tejcukor, az ásványi anyagok (többek között kalcium, kálium, nátrium) és a vitaminok. A tej további összetevôi a tejzsír, a zsírt oldó vitaminok (A-vitamin, ß-karotin, D-, E-, K-vitamin), a különbözô zsírsavak, valamint a kazein-fehérjékbôl (a tej legfontosabb fehérjéje) és savófehérjékbôl álló tejfehérje. Azt mindenki tudja, hogy zsírtartalom szerint is megkülönböztetjük a különféle tejeket. Ezek a teljes tej (zsírtartalma minimum 3,5%), félzsíros tej (2,8%), zsírszegény tej (1,5%) és a fölözött tej. Utóbbi olyan hôkezelt tejet jelent, amelynek zsírtartalma nem több mint 0,5%. MI VAN A TEJTERMÉKEKBEN? A hagyományos tejtermékek (joghurt, kefir, tejföl, tejszín, túró stb.) nem tartalmaznak mást, csak tejet és annak melléktermékeit (író, savó). A tejiparban azonban olyan anyagokat is használhatnak, amelyek kis mennyiségben is képesek az adott tejtermék tulajdonságait a célnak megfelelôen megváltoztatni. Így készül megannyi ízesített joghurt és mintegy százféle tejkészítmény. Ezekkel az anyagokkal beállíthatók többek között a színûk, ízük, eltarthatóságuk. A gyártók csak a jogszabályokban engedélyezett adalékanyagokat használhatnak fel. Ezek az adalékanyagok, amelyeket E-számmal is szoktak jelölni, csak meghatározott termékekben és csak megengedett mennyiségben lehetnek
HOGYAN TARTÓSÍTJÁK? A tej és tejtermékek fontos tartósítási módszere a hûtés és a hôkezelés. Hûtéssel azonban a romlást okozó mikrobák elszaporodása csupán lelassul, elpusztítani csak hôkezeléssel lehet ôket. A hagyományos tejtermékeket (sajt, aludttej, kefir) az erjedési folyamatok teszik tartóssá, de az erjedés a túró elôállításának is fontos része. A pasztôrözés során a tejet, tejszínt, illetve a tejterméket 100 °C alatti hômérsékleten kezelik. Az ultramagas hômérsékleten végzett hôkezelés (UHTkezelés) során a tejet, a tejszínt, illetve a tejterméket 136–142 °C hômérsékleten 2-6 másodpercig hôkezelik. Nagyon magas hômérsékleten végzett hôkezelés (ESLhôkezelés) során a tejet, a tejszínt, illetve a tejterméket legfeljebb 134 °C hômérsékleten, legalább 0,1 másodpercig hôkezelik. Hôkezeléssel készülnek a hûtés nélkül tárolható „tartós tejek” is, amelyekbe így tartósítószer nem kerül. A hôkezelés mértékétôl függôen kisebbnagyobb mértékben megváltozhatnak ugyan a tej kémiai és fizikai tulajdonságai, de lényeges változás az összetevôkben nem történik, viszont az esetlegesen jelen lévô megbetegítô mikrobák elpusztulnak. MI A HOMOGÉNEZÉS? A homogénezés során a tej vagy a tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton felaprítják. Célja eredetileg a felfölözôdés megakadályozása volt, de a fizikai tulajdonságokban bekövetkezô változások hatást gyakorolnak a tejzsír felszívódására és a tej érzékszervi tulajdonságaira is. A zsír felszívódása így könnyebb, ezért a gyomor-bélpanaszokban szenvedôk jobban tudják hasznosítani a homogénezett tej zsírtartalmát. Kedvezô hatásai miatt ma már alig kerül forgalomba homogénezés nélkül tej. MIT REJT A „REGGELI ITAL”? Az imitátumok (áltejremékek) jellemzôen növényi eredetû összetevôket (például növényi zsír, szójatej), valamint tejipari melléktermékeket (savót, permeátumot) tartalmaznak. Az imitált, növényi eredetû alkotókat tartalmazó tej- illetve tejtermékek elnevezésükben is különböznek a „valódiaktól”. Ha a csomagoláson tej helyett „reggeli ital”, tejföl helyett „frissföl” vagy „finomföl”, sajt helyett „pizzafeltét” szerepel, biztosak lehetünk benne, hogy imitátumról van szó. Bár ezek is ellenôrzött körülmények között készülnek, biológiai értékük nem azonos állati eredetû társaikéval.
KO N Y H A PU LT
az élelmiszerekben. A szabályosan elôállított termékekben csak annyi adalékanyag van, amennyi átlagos mennyiségû fogyasztás esetén nem okoz semmilyen egészségártalmat.
A Te j V i l á g n a p j a Minden évben június 1-jén világszerte megünneplik a Tej Világnapját. Ennek a napnak az a célja, hogy felhívja az emberek figyelmét a tej fontosságára. Magyarországon ma átlagosan közel 2 deci7 liter tejet fogyasztunk naponta, ami világátlagban egész jó eredmény, azonban még mindig elmarad a javasolt fél litertôl. Bátran igyunk tehát több tejet, mert kiemelkedô élettani hatású a szervezetünkre!
8
INTERJÚ ROVATUNKBAN NAGY TÍMEÁVAL, KÉTSZERES OLIMPIAI BAJNOK PÁRBAJTÔRVÍVÓVAL BESZÉLGETTÜNK ARRÓL, MIÉRT ÖRÜLT A FELKÉRÉSNEK, HOGY AZ „ÉTELT CSAK OKOSAN” KAMPÁNY HÁZIASSZONYA LEGYEN. E kampány célja a fogyasztók minél szélesebb körû tájékoztatása a tudatos vásárlástól kezdve a megfelelô konyhatechnológiai módszereken át a biztonságos ételkészítésig. Tímea családanya, aki, miközben sorban nyerte az érmeit, már családos volt, és két gyermek édesanyja. Azóta egy harmadik gyermeke is született. l Miért mondtál igent az „Ételt csak okosan” kampány felkérésére? Mint minden gyakorló édesanya, én is odafigyelek a családom étkezésére, mai szót használva, én menedzselem azt. Örültem, hogy részese lehetek egy ilyen nagyszabású kampánynak, hiszen fontos, hogy az emberekben tudatosítsuk: nem mindegy, hogy hol és mit vásárolnak, és az sem, miként készítik el azt, de az elkészített élelmiszerek tárolása is hasonló figyelmet érdemel. A kampány során tudatosult bennem is: minden harmadik ember évente egyszer megbetegszik valamilyen élelmiszertôl – és itt nem az egészségre káros táplálékokról van szó, mert egészséges ételektôl is kaphatunk ételmérgezést, ha nem kezeljük azokat megfelelôen. Mindezek nagy része megelôzhetô lenne, ha egy kicsit jobban odafigyelnénk. Ha néhány konyhatechnológiai szabályt megismerünk és betartunk, ha a szakemberek tanácsait megfogadjuk, elkerülhetjük a komolyabb problémákat – legalábbis azokat amelyeket mi okoznánk magunknak és családunknak. l Mi az, amire vásárláskor figyelsz? Egyre gyakrabban elolvasom, hogy mibôl készült az étel, s honnan származik. Régebben ez nem volt annyira a köztudatban, akkoriban én sem foglalkoztam vele igazán. Figyelek rá,
hogy minél kevesebb adalékanyag legyen bennük, és persze a tartósítószert is kerülöm. Érdekelnek a biotermékek, de azok beszerzéséhez a pénztárcánknak is készülnie kell. Elmondhatom, hogy minél kisebb a feldolgozottsága egy élelmiszernek, annak beszerzésével jobbat teszünk magunkkal és családunkkal. Azt már megtanultam, hogy a hatalmas gyümölcsöknek ne higgyek. A piacon szeretek vásárolni, ott vannak olyan nénik-bácsik, akik hozzák a ker tjükbôl a hagymát, a krumplit, a saját tyúkjaiktól a tojást. Lehet, hogy ezek a zöldségek, gyümölcsök nem olyan szépek, de gyakran sokkal finomabbak, mint a nagyra nôtt társaik. Érdemes inkább helyi, hazai szállítók termékeit vásárolni, s ezeket elônyben részesíteni. l Mennyire figyeled az egészséges étkezéssel kapcsolatos trendeket? A trendek gyorsan változnak, nemcsak az egészséges étkezéssel, de a fogyókúrákkal és minden mással kapcsolatban is. De léteznek alapvetô szabályok. Az ember akkor nem hízik, ha kevesebb, de minôségi táplálékot fogyaszt. Abban is hiszek, hogy a test „tudja”, hogy mi a jó neki. Figyelek arra, hogy mi egészséges, de megvannak a kialakult szokásaink, amivel elégedett vagyok. l Egy élsportoló számára mennyire fontos a minôségi táplálkozás? Természetesen fontos. Nem csoda, hogy egy komoly versenysportolónak saját étkezési tanácsadója van. Ráadásul ez esetben azt is számításba kell venni, hogy éppen miként készül a sportoló. Nyár végén az alapozáskor a saláta és a gyümölcs van többségben. Verseny elôtt jönnek a szénhidrátok és azok a tápanyagok, amik rövid idô alatt szívódnak fel. De minden ember szervezete más és más. Mindenkinek ki kell tapasztalnia, hogy neki mi és hogyan válik be.
I N T ERJÚ
Életünk része a sport
9
I N T ERJÚ 10
l Már nem sportolsz aktívan. Mostanában mennyire figyelsz oda, hogy mit eszel? Világéletemben nagyevô voltam, imádok enni, tényleg. De a sport miatt természetes, hogy le kellett mondani sok olyan ételrôl, ami hizlalhat. Megtanultam elônyben részesíteni a gyümölcsöket és a zöldségeket. Nekem is vannak gyarlóságaim, a például a csokoládét nagyon szeretem. Ami a családi étkezést illeti, nálunk az a szokás, hogy hétköznap mindenki éli a saját életét. Hétvégén viszont szülôknél vagy
testvéreknél együtt üljük körül az étkezôasztalt. Ez azért is alakult így ki, mert amíg sportoltam, nem fôztem. Azóta tanulok fôzni. Vannak sikereim, egyre többfélét tudok készíteni, de az igaz, hogy különlegességre még nem vállalkoznék. l Mivel foglalkozol mostanság? A Hajós Alfréd uszoda létesítményvezetôje vagyok. Az uszoda az olimpiai központ része, ott készülnek az olimpiára a sportolók. A gyermekeim oda járnak egészen pici koruktól. Ma már értük élek, de azt hiszem, ez természetes.
l Mit tartasz fontosnak a gyermekeid étkezésében és milyen életmódra igyekszel nevelni ôket? A reggelihez ragaszkodom, nagyon fontosnak tartom. A vacsoránál arra figyelek, hogy ne pocakterhelôkkel tömjék meg a kis hasukat. Kisebb-nagyobb harcokat vívva sikerül ezt betartatni velük. Persze idônként a chips és a kóla is megengedett, nem jó minden mai „divat-kajától” eltiltani egy gyereket. Nálunk is elôfordulnak fagylaltozások esténként, de azért általában odafigyelünk. Mindig arra
próbáltam nevelni ôket, hogy a sport az életük része legyen. Azt hiszem, ez a legfontosabb. Szerencsére gyermekeimnek óriási mozgásigényük van. Egyáltalán nem lusták. Azon is sokat dolgoztam, hogy szeressék a gyümölcsöt és a zöldséget, s hiányérzetük legyen, ha egy nap nem esznek. Igyekszem példát mutatni nekik. Persze ez nem mindig sikerül… nagy „csoki-bolond” vagyok, és van, hogy lebukom elôttük. De csak nevetnek rajta. Balczó András mondta egyszer, hogy néha az akaraterôt is pihentetni kell.
Aktuális: társadalmi célú kampányt hirdet a NÉBIH Ételt csak okosan! Élelmiszerbiztonságról mindenkinek! címmel felvilágosító kampány indul, amelynek célja a fogyasztók minél szélesebb körû tájékoztatása a tudatos vásárlástól kezdve a megfelelô konyhatechnológiai módszereken át a biztonságos ételkészítésig. A kampány háziasszonya Nagy Tímea kétszeres olimpiai bajnok párbajtôrvívó. MIÉRT VAN ERRE SZÜKSÉG? Magyarországon minden harmadik ember betegszik meg évente élelmiszer eredetû kóroktól. A megbetegedések 70%-a a háztartásokban történik, az élelmiszerek nem megfelelô tárolása, feldolgozása következtében. Az élelmiszer eredetû megbetegedések tüneteit mindenki jól ismeri. Hányinger, hányás, hasmenés, hasi fájdalom, de hôemelkedés, láz is elôfordulhat. Az élelmiszer eredetû megbetegedések nagy részét baktériumok, fôként a szalmonella baktériumcsoportból származó kórokozók okozzák. A legtöbbször a szalmonella a nyers baromfihúsból és a nyers tojásból mutatható ki, de növényi eredetû élelmiszerben is lehet fertôzô mikroba. Vírusok is okozhatnak megbetegedést, ha egy fertôzött ember mechanikusan juttatja a vírust az élelmiszerre. Adataink szerint a hasmenéses megbetegedések 70%-a vezethetô vissza a nem megfelelôen kezelt élelmiszerek elfogyasztására.
A KAMPÁNY AZ ALÁBBI TERÜLETEN KÍVÁNJA SEGÍTENI A FOGYASZTÓKAT Helyi élelmiszer-elôállítók elôtérbe helyezése Az áruk világméretû szabad áramlásával fokozódhatnak egyes élelmiszerbiztonsági kockázatok, melyek csökkenthetôek, ha a fogyasztók a helyi élelmiszer-elôállítókat részesítik elônyben, amelyek a legnagyobb valószínûséggel tudják garantálni a biztonságot. A fogyasztó felelôs alapanyag-beszerzése A fogyasztó felelôssége, hogy hol, mit vásárol. A fogyasztónak meg kell ismernie az élelmiszerek eladásának szabályos feltételeit. Helyes konyhatechnológai ismeretek megszerzése A fogyasztóknak meg kell tanulniuk azokat a helyes konyhatechnológiai módszereket, amelyekkel kivédhetik, illetve csökkenthetik a kockázatát azoknak az élelmiszer eredetû fertôzéseknek, amelyeket saját maguk idéznek elô a nem megfelelô élelmiszerkezeléssel.
Látogasson el honla punkra a www.eteltcsakokosan.hu oldalra, ha kérdése, ötlete, van írjon az
[email protected] e-mail címre.
11
Melyik ételhez milyen bor illik? Néha úgy tûnik, az ételekhez illô bor kiválasztásához valamiféle titkos szakértelemre van szükség, amely csak azoknak adatott meg, akik éveken át kísérletezgetnek a különbözô ízpárosításokkal, és anyagilag is megengedhetik a legdrágább borok megvásárlását.
12
Ez viszont távolról sincs így. Magyarországon sok finom, jó minôségû hazai borhoz juthatunk kedvezô áron. És hogy milyen ételhez milyen bort igyunk? A válasz egyszerû: azt, amit a nyelvünk az ételhez illônek érez. Az ételpárosításra kétféle lehetôség nyílik: az egyeztetés vagy a szembenállás. Az elôbbit figyelembe véve, az ételnek és a bornak hasonló tulajdonságokkal kell rendelkezniük, amivel kölcsönösen erôsítik egymást, míg a másik esetben ellentét áll fenn, s a két véglet egymást gyengítve teremt egyensúlyt. Érdemes próbálgatni, és figyelni, mit mihez találunk. Persze vannak olyan „ökölszabályok”, amik jó kiindulópontként szolgálnak. Sok családban az étkezés elôtt hagyományosan töményebb italokat isznak étvágygerjesztôként. Valójában a gyomorba kerülô magas alkoholtartalmú ital nem növeli az emésztônedvek termelését, hanem csökkenti. Az alacsony alkoholtartalmú, friss borok sokkal inkább megfelelnek aperitifnek. A borok közül könnyû, száraz borokat válaszszunk, fehéret vagy rozét, esetleg száraz pezsgôt. Ugyanez vonatkozik az elôételekre is, bár azok mellett a rozé már kevésbé ajánlott. A borokat hagyományosan a húsételek mellé szokás fogyasztani. CSIRKE ÉS PULYKA MELLÉ üde, finom illatú fehérborokat
kortyolgassunk. Kacsához vagy paprikával készített csirkéhez már inkább magasabb savtartalmú bor, pl. egy gyümölcsösebb karakterû vörösbor illik, például kadarka vagy portugieser. Egyszerûbben elkészített libához keményebb, szárazabb fehérbor illik, de például egy aszalt szilvával körített, mártásban gazdag liba mellé a vörösbor jobban megfelel, például egy merlot. A sertéshúsra is igaz, hogy ha nem túl fûszeres, és könnyû a fogás, akkor savasabb, száraz fehérbor illik, de egy pörkölt már karakteresebb vörösbort kíván. Egy igazán fûszeres flekkenhez pedig még keményebb vörösbor dukál, például kékfrankos vagy pinot noir. A MARHA MELLÉ zamatos, nemes vörösborokat fogyasszunk, például pinot noirt vagy cabernet sauvignont. A VADAK is vörösbort kívánnak, de a könnyedebb ízûek könnyebbeket, az erôs ízûek pedig gazdag, zamatos borokat. Hagyományosan a HALAK MELLÉ fehérbort szokás poharazni, abból is a könnyebb, zamatosabb, száraz fajtákat, mint amilyen a chardonnay vagy az olasz rizling. Ugyanakkor, ha a halételt fûszeresebben, gazdagabban készítjük el, mellé választott bor is legyen testesebb. A halászlé, mint általában a paprikával készített magyaros ételek, viszont már tájjellegû vörösbort kíván. Amennyiben a DESSZERT fogyasztása közben sem szeretnénk üresen hagyni a poharunkat, akkor félédes vagy édes fehérbort illetve édes pezsgôt válaszunk. Itt említeném meg, hogy mi magyarok igen jó helyzetben vagyunk, ha desszerthez kell bort választani, hiszen hazánkban készül a világ leghíresebb és legjobb desszertbora, mely minden édességhez remekül illik, sôt magában is kitûnô befejezése az étkezésnek, ez pedig nem más, mint a tokaji aszú.
RRECEP ECEPTT
Töltött káposzta másképpen HOZZÁVALÓK
ELKÉSZÍTÉSE
Sós vízben fôzzük meg a gerslit. A savanyú káposzta levét öntsük egy pohárba, majd hideg vízben alaposan mossuk át a káposztát. Olajon pirítsuk meg az apróra vágott a 50 dkg darált sertéshús hagymát, és a felét adjuk a darált húshoz. A másik feléhez adjunk pirospaprikát, és engedjük fel 1 dl vízzel és a sava8–10 dkg gersli (árpagyöngy) nyú káposzta levének a felével. A darált húshoz adjunk 2 fej vöröshagyma még zúzott fokhagymát, a megfôtt gerslit, a tojást, kevés pirospaprikát, a köménymagot, és ízlés szerint sóval, 1–2 gerezd fokhagyma borssal fûszerezzük. A masszából formázzunk vizes kéz1 tojás zel kis gombócokat, majd csavarjuk azokat a káposztalevelekbe. A gombócokat helyezzük a káposztára, a mara2 kávéskanál pirospaprika dék káposztával fedjük be, és fedô alatt, lassú tûzön, 1 csipet ôrölt köménymag fôzzük puhára. Ha a töltelékek megfôttek, szedjük ki óva1 evôkanál tönkölyliszt tosan ôket. Rántsuk be a káposztát. Ehhez kis olajban keverjünk el 1 evôkanál lisztet és pirítsuk rózsaszínûre. 1 dl tejföl Majd adjuk a káposztához, és forraljuk 10 percig. Kóstoljuk meg, ha nem elég savaTIPPEK A BIZTONSÁGOS ÉTELKÉSZÍTÉSHEZ: nyú, a félretett káposztalé¬ FRISS, HÛTÖTT ALAPANYAGOK ¬ ALAPOS HÔKEZELÉS, GYORS LEHÛTÉS vel kicsit savanyíthatjuk. ¬ A KÉSZÉTELT LEFEDVE TÁROLJUK MAX. 3 NAPIG A töltelékeket tegyük a tete¬ FOGYASZTÁS ELÔTT IS ALAPOS SÜTÉS VAGY FORRALÁS jére, és kínáljuk fel tejföllel! 80 dkg savanyú káposzta
8–10 savanyított káposztalevél
13
ROVAT N E V E FR ISS
Zöldség és gyümölcs MELYIKET VÁLASSZAM? Régen, ha zöldséget és gyümölcsöt akartunk venni, beugrottunk a zöldségeshez, vagy kimentünk hétvégén a piacra, és az ôstermelôktôl megvásároltuk azt, amit találtunk. Nem is hívtuk ôket ôstermelôknek, egyszerûen árusok voltak. A választék nem volt olyan széles, mint ma, többnyire azt lehetett kapni, aminek éppen a szezonja volt.
14
Ma már a szupermarketekben télen ugyanúgy találunk paradicsomot, mint nyáron, igaz, ennek gyakran sem a színe, sem az íze meg sem közelíti a nyáron termettekét. De még a nyári példányok is gyakran ízetlenek, mintha távoli rokonai lennének azoknak a paradicsomoknak, amelyek egyébként bármely kertben megteremnek. Ráadásul nem csak az ízüket illetôen lehetnek különbségek a zöldségek és gyümölcsök között. A különbözô növényvédô szerek használata miatt egyes példányoknak az egészségünkre gyakorolt hatása sem biztos, hogy annyira kedvezô, mint ahogy ezt a zöldségektôl és gyümölcsöktôl elvárnánk. Mit vegyünk hát figyelembe, amikor zöldséget és gyümölcsöt vásárolunk? Nagyon fontos, hogy a termékek nyomon követhetôk legyenek. Tehát kizárólag olyan zöldséget és gyümölcsöt vásároljunk, amelynek ismerjük a származását és lehetôség szerint a csomagolóját. Ezek az adatok fel vannak tüntetve a címkén. Jelöletlen terméket ne vásároljunk, a zöldségesnél vagy a piacon
kérdezzünk rá a származására. Ha ezek az információk nincsenek feltüntetve, jelezzük az eladónak. Ez azért is fontos, mert az élelmiszerbiztonsági hatóság csak akkor tud egy esetleges lakossági panaszt kivizsgálni, ha be tudja azonosítani a termék útját, akár egészen a termelôig visszavezetve. Az egyik legkedveltebb zöldségfélénk, a burgonya is rejthet magában élelmiszerbiztonsági kockázatot, ha nem megfelelôen tárolják. A világosban tárolt krumpli gyakran megzöldül. Felhasználáskor a héj alatti zöld részeket teljesen el kell távolítani, mert ezek szolanint, a burgonya csírájából származó glüko-alkaloidát tartalmaznak, ami mérgezést okozhat, és fôzéskor sem bomlik le. Vöröshagymánál szokott elôfordulni, hogy a zöldség a páncéllevél alatt rohad és penészedik, és ez kívülrôl nem mindig látható. Ilyenkor a beteg részeket el kell távolítani (addig kell leszedni a leveleket, amíg teljesen egészséges lesz), az egészséges részre esetleg rászóródott penészspórákat is le kell mosni. A távoli országokból hazánkba szállított termékek minôsége nem mindig kifogástalan, ezért ha tehetjük, válasszunk mindig a helyi termelôk kínálatából. Lehet, hogy a külföldi fokhagyma, paradicsom, szamóca, paprika olcsóbb, de elôfordulhat, hogy nem megfelelô körülmények között termesztik ôket. Nyugodtak akkor lehetünk, ha világosan felcímkézett, hazai termesztésû zöldségeket és gyümölcsöket vásárolunk. Érdemes megismerni a piacon áruló termelôket is, mert ha már kipróbált árustól vásárolunk, akkor mindig megbízható minôséghez jutunk.
JÓ TANÁCSOK A GOMBA VÁSÁRLÁSÁHOZ ÉS BIZTONSÁGOS ELKÉSZÍTÉSÉHEZ Gombavásárlásnál mindig járjunk el körültekintôen! Fôként azért, mert a gomba hamar elveszti frissességét. Ha élelmiszerboltban szerzünk be elôre csomagolt árut, mindig gyôzôdjünk meg a lejárati idejérôl. De nem csak a lejárati idô fontos ennél a terméknél. Mivel a gombát – a rövid tárolhatóság miatt – gyakran tálcás kiszerelésben, lefóliázva árusítják, ezért szerezzünk tudomást arról, hogy a tálca alján ugyanolyan szép gombák találhatók-e, mint felül. Ha tehetjük, nézzük meg alaposan, akár a gomba felszínét is, hogy nem nyálkás-e. Ha nem üzletben, hanem például piacon keresünk gombát, ott csak akkor vásároljunk, ha ellenôrizzük az erdei gombát árusítót, hogy kapott-e az árujára frissen kiadott gomba-szakellenôri igazolást. Erre bátran kérdezzünk rá, mert megéri óvatosnak lennünk! Vásárlás után a gombát minél hamarabb dolgozzuk fel, ne tároljuk napokig. Az elkészítésig igyekezzünk száraz, hûvös helyen tárolni. Ha felhasználás elôtt valamilyen gyanús változást észlelünk – elszínezôdik, kellemetlen lesz a szaga –, inkább dobjuk ki, nem érdemes kockáztatni.
!
Gombás ételek készítése • A gombák tisztítása során a tönk végét, egyes gombafajtáknál az egész tönköt le kell vágni. A gombát általában nem kell meghámozni. • A rovarrágott, férges részeket is dobjuk el. • A gombát bô, hideg vízben, többször mossuk át, de ne áztassuk.
GO M BA
Gombát csak okosan! A gondos elkészítés után a fogyasztásra is figyeljünk oda. Vannak olyan vadon termô, ehetô gombafajok, amelyek alkohollal fogyasztva megbetegedést okozhatnak. Ezek az úgynevezett diszulfirám hatású gombák, amelyek alkohol hatására rosszullétet idéznek elô. Ilyenek például egyes tintagombák vagy a szagos és sárgászöld pereszke, de a piros és változékony tinóru nevû gomba is ide sorolható. A diszulfiramot alkalmazzák az alkoholizmusról való leszoktatásnál, aminek szedése a gombamérgezéshez hasonló rosszulléteket okoz. A gombából készült ételt együk meg rögtön, ne tároljuk a következô étkezésig, még hûtôben sem. Ne adjunk gombás ételt kisgyermekeknek, érzékeny gyomrú vagy gombára allergiás embereknek. Ha gombamérgezésre utaló jeleket, rosszullétet tapasztalunk, azonnal hívjunk orvost! A mérgezô gomba nemcsak hasmenést, hányást, hanem akár idegi rendellenességet vagy hallucinációt is okozhat! Különösen sürgôs az orvosi kezelés a hosszabb idô, 5-6 óra elteltével jelentkezô tüneteknél, mert ez az erôsen mérgezô tulajdonságú gombákra jellemzô. Ha van ételmaradék, azt vigyük el az orvoshoz, és a tisztítási hulladékot is!
Tu d t a - e, h o g y a z e h e tô g o m b á k e l fo g ya s z t á s á b ó l s z á r m a zó é te l m é r g e zé s e k l e g g ya ko r i b b o k a a g o n d a tl a n s á g?
NE FELEDJE! ¬ GOMBÁT CSAK MEGBÍZHATÓ HELYRÔL VÁSÁROLJON! ¬ CSAK FRISS, SZÉP KÜLLEMÛ GOMBÁT VEGYEN! ¬ A GOMBÁT MINÉL ELÔBB KÉSZÍTSE ÉS FOGYASSZA EL! SOSE TÁROLJA SOKÁIG! ¬ BÁRMILYEN MÉRGEZÉSRE UTALÓ TÜNETET ÉSZLEL, AZONNAL FORDULJON ORVOSHOZ!
15
K EDV ENCEK
A felelôs állattartásért FONTOS ÚJDONSÁGOK ÁLLATTARTÁSI SZABÁLYOZÁSBAN A hazai állattartást immár másfél évtizede az állatvédelmi kerettörvény szabályozza. Az idei évtôl azonban néhány dologban ez megváltozik.
16
Az egyik legfontosabb változás, hogy 2013-tól minden négy hónapos életkort betöltött kutyát chippel kell jelölni. Az ebek adatait egy országos adatbázisban rögzítik. Adatváltozás esetén – tulajdonosváltozás, tartási hely megváltozása, az állat elpusztulása – nyolc napon belül fel kell keresni az állatorvost, hogy a változást az adatbázisban rögzíteni tudja. Az adatmódosítás díjmentes. Így nemcsak könnyebb lesz megtalálni az elveszett kutyákat, de az egész állomány átláthatóbbá válik, és remélhetôleg csökkenni fog a kóbor ebek száma is. A kisállat-kereskedésekben nyilvántartás készül a gerinces állatokról és a természetvédelmi oltalom hatálya alá tartozó gerinctelen állatokról is. Rendelet szabályozza azt
is, hogy milyen körülmények között tarthatunk halakat vagy egyéb díszállatokat. Gerinces állatot már nem szabad kör alapú kalitkában vagy gömb alakú akváriumban elhelyezni, kifejlett egyedét 30 liternél kisebb ûrtartalmú térben sem lehet tartani. Mostantól tilos az állatokon maradandó küllemjavító beavatkozást végezni. Korábban elôfordult, hogy ilyen módon próbálták az állatokat eladhatóbbá és vonzóbbá tenni, elôfordult például, hogy díszhalakba festékanyagot fecskendeztek. 2016-tól nem szabad tartósan láncra kötve tartani a kutyákat, de addig is elôírások szabják meg a lánc minimális hosszát. Jelenleg ez kistestû ebek esetén négy, közepes termetûeknél hat, nagytestû kutyáknál nyolc méter. Jogszabály írja elô a kutyák minimális férôhely-szükségletét is, melynek nagyságát 10–20 m²-ben határozták meg, az eb méretétôl függôen. Fontos elôírás, hogy a kutya-, a macska- és a görénykölyköket nyolchetes korukig az anyjukkal együtt kell tartani.
K EDV ENCEK Ebbôl következik, hogy ezt megelôzôen csak az anyjukkal együtt szállíthatók. Ez azért is fontos, mert így megakadályozható a túl korán elválasztott kölykök kereskedelmi szállítása. Az ebek fülvágása tilos, a farok kurtítása is csak az állat hétnapos koráig engedélyezett. Mivel az állatvédelmi bírság eddigi öszszege elveszítette visszatartó erejét, így azt az európai gyakorlathoz igazították. Az új szabály szerint a bírság alapösszege tizenötezer forint, és ez a jogsértés körülményeitôl és súlyától függôen más és más szorzókkal növelhetô. Az emelt összegû bírság már alkalmas lehet arra, hogy például az állatokat gyakran embertelen körülmények közötti szállítása végre humánusabban történjen. A veszélyes állatok forgalmazásának változásával ezeknek az ilyen állatok tartása is követhetôbbé és ellenôrizhetôbbé válik. Átláthatóbbak a veszélyes kutya tartása során felmerülô hatósági feladatok, és könnyebb eljárni fizikai sérülés esetén is. A jelenlegi szabályozás szerint nem a fajta határozza meg, hogy melyik kutya számít veszélyesnek, hanem ez minden esetben egyénileg, az adott állat viselkedése, tettei alapján dôl el. Mindig vizsgálni kell az eb által okozott sérülés bekövetkeztének
körülményeit, különösen a sérült ember vagy állat magatartását. Ha szükséges, be kell vonni a kutyák viselkedésének megítélésében jártas szakértôt is. Veszélyesnek minôsített kutyát csak engedéllyel, az abban elôírt tartási feltételek mellett, ivartalanítva és chippel megjelölve lehet tartani. Az ilyen kutyát közterületre természetesen csak szájkosárral, biztonságos pórázzal, a tartási engedélyben megjelölt személy felügyeletével lehet vinni.
17
Tilos gömb alakú a k vá r iu m b a n halat ta r t ani
GY ER EK SA RO K
A Konyhamalac és A konyhatündér kalandjai Megmostad az almát?
Mosatlanul nem szabad gyümölcsöt enni!
?!
…és a kezedet megmostad?
hoppá!
húúú… elfelejtettem
A gyümölcsöket és a zöldségeket fogyasztás elo´´tt mindig alaposan meg kell mosni, de mindez kevés, ha a kezedet nem mosod meg, mert a kórokozók nem csak az ételeken hanem a kezeden is ott lehetnek!
kepregeny.indd 1
TALÁLÓS KÉRDÉSEK
18
Gyümölcs va g yo k , é d e s va g yo k , h a m e g é r te m , p ir o s va g yo k . Té l e n e l r e j t j ó l a kamra, M i i s vo l n é k , h a n e m …? K is ko romban nye r s e n e s zne k , ízét adom a leve snek . Ba rátom a p e tre z s e l ye m, e g y c s om óba kötik ve le m. Mi a z?
ÚTKERESÔ
2013.02.04. 22:52:04
KERESD MEG, MELYIK ÚT VISZ AZ EGÉSZSÉGESEBB ÉTELHEZ. MELYIK AZ A KETTÔ KÖZÜL?
Me gfejté sül a z „Éte lt c s ak okosan!” kampány e g yik le gfonto s a b b a l a p p illé ré t k a pjuk, amire mindenkinek oda ke ll figyelni ahhoz, hogy c s ökke nthe s sük a z élelmisze r e re detû me gb ete ge dé s e k ko cká z at át.
R EJ T V ÉN Y
Kis fejtörésre hívjuk olvasóinkat
19
Minden ötvenedik megfejtônk hûtômágnest és szilikon krémkenô spatulát nyer! Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) az
[email protected] e-mail címre. Nyereményüket postán küldjük el.
SZÁMUNKRA FONTOS, HOGY
BIZTONSÁGOS ÉLELMISZEREK KERÜLJENEK AZ ASZTALÁRA! Közérdekű bejelentésével Ön is tehet az élelmiszerbiztonság megőrzéséért a következő számon:
06-80/A NEBIH 06-80/2 63244 A bejelentéseket hétfőtől csütörtökig 8:00-tól 16:30-ig, pénteken 8:00-tól 14:00-ig fogadják a Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal munkatársai, ezen időpontokon túl, valamint hétvégén üzenetrögzítő veszi a hívásokat. www.nebih.gov.hu www.facebook.com/nebih.hu
