DR. CSERNUS IMRE-PAMPURYK PÉTER Felnőtt Húsleves ÉLET- ÉS ÉTELÉRZÉSEK Copyright © Dr. Csernus Imre, Pampuryk Péter, 2010 Hungárián edition © Jaffa Kiadó, 2010 Borítóterv és illusztrációk: Mészáros Péter Illusztráció © Mészáros Péter Minden jog fenntartva!
Jelen kiadvány a jogtulajdonos írásos engedélye nélkül sem részben, sem egészben nem másolható, sem elektronikus, sem mechanikai eljárással, ideértve a fénymásolást, számítógépes rögzítést vagy adatbankban való felhasználást is! (suck on this!) Felelős kiadó: Rados Richárd Felelős szerkesztő: Nemes Krisztián és Rados Richárd
ISBN 978 963 9971 39 4 JAFFA KIADÓ
www.jafft.hu „Ott fenn, a szőlőben van egy nagy terület, ahol csak eper
nő. Amikor érik az eper, a gyerekek is ott ugrálnak mindig, tanulják, hogy nem szabad rálépni a növényre. Megfogják a nagy, piros szemeket, és összenyomják őket, hogy az eperlé csak úgy csurog le a könyökükön, és hallatlanul boldogok. " Amuse-bouche Miért vigadunk sírva? Miért nem merünk mosolyogva, tiszta fejjel élni? Miért gyűlölködünk? Miért vegetálunk? Miért van, hogy a másik szemében mindig meglátjuk a szálkát, a sajátunkban pedig a gerendát sem? Miért nem látjuk be, hogy bármilyen nagy eredményt csak következetes munkával érhetünk el? Úgy érzem, Magyarországon ma egy rinyáló, áskálódó, rossz-indulattal teli életérzés uralkodik. Ez nem egy mosolygós, napsütéses állapot. Nem tudom, hogy mennyire fog nekem sikerülni, hogy ennek az ellenkezőjét sugalljam egy könyvben. Félek tőle, hogy nem fog sikerülni, mégis, ennek ellenére mindent megteszek, mert kihívások nélkül nem tudok élni. Bármilyen alkotómunkába fogunk is, az az emberi mivoltból fakadóan sohasem lehet teljes, bármennyire is azt képzeljük, hogy az. Pontosan így jártam A. Férfi című könyvemmel is. Utólag jöttem rá, hogy sok mindent nem írtam bele. Fél évvel a megjelenése után jöttem csak rá bizonyos súlyos összefüggésekre, amikor elkezdtem talpra állni egy olyan konfliktusból, amelyre majdnem rámentem. Legalábbis akkor azt hittem. Sokat gondolkodtam azon, hogy leírjam-e mindezt.
Végül azért döntöttem mégis mellette, mert én is emberből vagyok, hibáim éppúgy vannak, mint erényeim. De erről majd később, hogy mi is történt abban a tizenhét napban, meg előtte. Nem akartam újra olyan könyvet írni, amely csak a problémákról szól, sokkal inkább egy olyat, amiben persze van fájdalom, sírás, hazugság, menekülés, de mellettük ott a röhögés, a jókedv is; kaják, borok, barátok, melegség, összetartás, tervek, napsütés, szőlő - és mindenekfelett nagyon sok következetes munka meg őszinteség. A beszélgetések során végig ott volt velem Pampi, aki festőművész és vándorszakács. És hogy miért pont ő? Azért, mert ott lobog benne az őrület, emellett lassú, mint a csiga, cinikus, van egyfajta fanyar humora, mégis nagyon mély érzésű ember, akivel nagyon kell vigyázni... ELŐKÉSZÜLETEK Bátorság - Emlékszel, Pampi, mikor találkoztunk először? - Ezt muszáj lesz elmondanunk... - Hát igen... Úgy két éve történt - a Csutorás pincészetnél voltunk egy bulin Egerben, sok ismeretlen ember, bográcsgulyás. Az egyik barátunk videós élménybeszámolót tartott Kínáról, majd a lányok azt mondták, van itt egy ellenszenves őrült, aki oltogatja őket... Ez rögtön felcsigázott. A sok ismeretlen ember között egy vérszívó. És odamentem, hogy beszélgessek ezzel a vérszívóval... A végén aztán nem csak rajta csattant az ostor. Volt ott egy pasi, egy Stefi nevű
ügyvéd, nagyon halk szavú, nagyon udvarias, kedves ember. Amikor a drága Pampitól nekem már zsongott a fejem, mint a méhkas, odajött hozzám, és azt mondta, hogy szeretne velem beszélgetni. Erre én: „Beszélgetni?! Hát, te velem ma nem fogsz beszélgetni!" Akkorra már annyira felhúzott Pampi az értetlenkedésével, a kifogásaival, hogy Stefin vertem le a port, aki ártatlan volt mindebben. Persze Pampi akkor már nem volt éppen színjózan állapotban.. .Végül beszálltam egy taxiba, és elmentem. Úgy egy évvel később találkoztam újra az ügyvéd úrral, aki azt mondta, hogy „hát tudod, mi már ismerjük egymást." Mondom neki: az ki van zárva. „De, de, tudod, én vagyok az a pasi, akinek azt mondtad, hogy hát, én ma veled nem fogok beszélgetni." Égtem, mint a Reichstag. - Hát valami hatással legalább voltam rád. - Másnap persze Pampi már kis nyusziként ücsörgött a Senator Házban a felesége mellett, reggelizés közben, akkorra már nagyon megváltozott. Táskás szemek, felpüffedt arc, bamba szemek... - Mit vársz a nagy lángolás után? Utána kuss jön, a
szemlélődés, az emlékek keresése, a megbocsátás reménye... - Mondd csak, Pampi, főzni mindig nehéz? - Nem mindig. A főzés egy rendkívül improvizatív műfaj.
Pozitív és teremtő. Persze vannak olyan részei, amit az ember már rutinból csinál. Például, ahogy megpucolja a halat, lehártyázza a húst. Es ha már megpucolta vagy lehártyázta számtalanszor, akkor közben tud gondolkodni, hogyan fogja elkészíteni. Ez tehát az előkészület fázisa, ami időt ad, megengedi, hogy továbbgondold, felépítsd az étrended. - Ez olyan, mint amikor a klinikán, ahol dolgozom, és egyik ember jön a másik után, a szünetekben kimegyek a kertbe, és magamba szívom a tavasz vagy a tél energiáját, vagy a frissen levágott fű illatát, és azonnal felejtek, nem gondolok semmire, csak törlöm az előzőekben meghallgatott érzéseket, amelyek tele vannak fájdalommal, nyomorral és szenvedéssel. Majd nem gondolkodva visszaballagok a következő klienshez. Kezet fogok az illetővel, és onnantól kezdve beélesedek. Ami a te esetedben az alapanyag, az az én esetemben az ember... Csak éppen az embert nem én alakítom, hanem ő ragad meg engem mint valami eszközt, és aztán arra használ, amire szeretné. Egy óráig, ötvenöt percig. De ebben is egy csomó rutin van, egészen odáig, amíg meg nem érzed a szenvedést vagy a fájdalmat. Ott már nincs rutin. Ott a megismételhetetlen pillanat van, ami a bizalmon alapul. És ez a bizalom egy nagyon érdekes érzés, mert olyankor a másik össze van zavarodva, fél, pillanatok alatt elvörösödik, borzasztó bizonytalan, a kezek hidegek, nedvesek. Szóval ebből kell valamit alakítanom, hogy az
illető ember szeme elől a köd elszálljon, mire egy óra múlva távozik. Izgalmas feladat...
-A bizalomról eszembe jutott a tisztelet. Ahogy te az embereket tiszteled, úgy mi az alapanyagot tiszteljük, és azt a legnagyobb odafigyeléssel kezeljük. Ha valaki tiszteli az alapanyagot, az azt jelenti, hogy számára nem mindegy, hogy az alapanyaghoz egy kicsorbult, ócska bádogkéssel nyúl, vagy a leggyönyörűbb, legszebb acéllal. Azt mondják, az életlen kés durvább sebet is ejt. De mindenekelőtt rendet kell tenni. Egy profi először mindig rendet tesz maga körül. Hibátlan rendet. Átgondolja, hogy mit fog csinálni. Listát ír, végignézi, hogy mire lesz szüksége, és előveszi azokat az alapanyagokat, amiket előkészíthet. Nekiszalad az időigényesebb, lassúbb folyamatoknak, aztán, ha ezekkel elkészült, akkor jöhet a könnyebb vége... -Asztal, kés, alapanyag. Szenvedély, hit, őszinteség. Tisztaság, tisztelet. És kell még egy kis kurázsi is. Mert bátorság nélkül főzni sem érdemes. A rendrakás előtt ráadásul számba kell venni a képességeket. A pozitív életszemlélet mellett a sikerhez az is szükséges, hogy az ember fejlett önismerettel rendelkezzen. Az embernek tudnia kell, hogy nem a taps a fontos, hanem az, hogy ha leteszi a konyharuhát és átöltözik civilbe, akkor azt érezze, hogy kemény napja volt, szinte elégett munka közben, de élt, szívvel-lélekkel élt. Vagyis ha valamihez hozzákezdek, feltétlenül fontos, hogy számoljak a potenciálisan negatív folyamatokkal is. Hiszen az
éberséget csak úgy lehet magas szinten fenntartani, ha elfogadod, hogy ha egy perccel tovább sütöd a húst, akkor már nem lesz rózsaszín a kacsamell közepe...
- így van. Ha rend van a könyvespolcodon, az még nem jelenti azt, hogy belül is rend van. Thomas Keller, a híres amerikai séf mondta, hogy mindiga saját hibáiból tanult a legtöbbet. Vagyis ha túlfőződ, vagy előbb veszed le, vagy ha valami félrecsúszik, akkor mindig ráébredsz valamire. Olyankor mindig felfedezhetsz valami újat. A saját hibáidból próbálsz építkezni. Aztán a folyamat közben már nem nagyon van idő gondolkodni. Akkor csinálod, cselekszel szívvel-lélekkel. Thomas Keller kaliforniai étterme, a The French Laundry konyhájának falán van egy felirat: „Sense of Urgency", vagyis „A fontosság érzete." Ez azt jelenti, hogy mire az ember munkába áll, már csak a munkára koncentráljon, és végezne is el tökéletesen. Az étel és köztem érzelmi kapcsolat van, és csak rajtam múlik, mit hozok ki belőle. Saját filozófiánkat, kultúránkat adhatjuk át vele valakinek. A valós cél: a tökéletességre való törekvés, és az, hogy örömet szerezz az embereknek. Es nem feltétlenül baj, ha az alapanyag gyengébb minőségű: a francia konyha alapja sem az, hogy bélszínt sütünk körbe és kiadjuk, hanem hogy például feldolgozunk egy rágós, inas marhalábszárat, méghozzá rendkívüli hozzáértéssel. A legnagyobb szakácsok legjobb ötletei is úgy születtek, hogy viszonylag egyszerű
és szegényes alapanyagból kellett valami fantasztikusan jót csinálniuk. Persze amit te magad nem ennél meg, azt másnak se add oda. Magaddal szemben őszintének kell lenned. - azt hiszem, a legtöbb ember el se tudja képzelni, most miről beszélsz... Kísérteties hasonlóságokat látok a kettőnk munkája és hivatása között. Amikor azt hallom például, hogy „könnyű magának, doki, csak ül egy széken, és beszél..." Múltkor, az egyik előadásomon épp felmerült ez a dolog. Akkor a hallgatóság köréből megkértem egy önkéntest, egy nőt, hogy játssza el az én szerepemet. Ő lett a segítő. Kértem egy másikat is, aki mellett én játszottam el a pipogya férjét, aki meg van győződve róla, hogy ők ketten fantasztikusan szép életet élnek, jó a házasságuk, vele pedig nincsen semmi baj. Hiszen a pasik általában, legalábbis elég gyakran így gondolják... Szóval, kopogtattunk a képzeletbeli ajtón, köszöntünk, és bementünk a „feleségemmel". A „segítő" nekem szegezte a kérdést, hogy miért jöttem. Erre én elkezdtem játszani az értetlent: a „feleségemre" mutogattam, mondván, ő kérte, hogy jöjjek el... Mindezt tegezve, majd odavetettem neki, hogy „milyen csinos vagy". Természetesen egyből zavarba jött. Hiszen szándékosan belemásztam az intim zónájába. Elvörösödött, kiesett a szerepéből, „jaj, köszönöm", mondta, és utána ő is tegezésre váltott. Rögtön bevittem az erdőbe. Két perc után aztán felhívtam a figyelmét arra, hogy ha
segítőként már a legelejétől nem gondol a keretek lefektetésére, akkor a hozzá érkező emberek meg fogják enni a játszmáikkal. Tíz perc után megkérdeztem, hogy milyen segítőnek lenni. Tényleg csak ülni kell és beszélni? Azt válaszolta, hogy kegyetlenül kemény dolog. Megállás nélkül figyelni kell arra, hogy a másik mit mond. Es különösen nehéz, ha ketten beszélgetnek. Adott pillanatban rendet kell rakni, majd amikor elindulnak a játszmák, azokat ki kell szűrni és megállítani őket. Manapság gyakran tapasztalom, hogy amint az emberek kommunikációs stratégiái egyre inkább fejlődnek, úgy válik egyre intenzívebbé a kifogások keresése, a hárítás. Ezért aztán nekem is egyre nagyobb energiákat kell mozgósítanom, hogy az álarcokat áttörhessem. Miért szeretünk ennyire mellébeszélni? Vagy más-képpen fogalmazva: miért szeretünk ennyire rosszat enni? Hogy csak egy példát említsek: az emberek jelentős része azt hiszi, hogy a boldogság egyenlő a pénzzel. Gyűrik az ipart, egyre több pénzt keresnek, aztán még többet és többet akarnak, egyik munka jön a másik után, és soha nem mernek nemet mondani. A dolog csak ott bicsaklik meg, hogy a pénz, a gazdagság hiába ad biztonságot és elégedettséget, a boldogsághoz szükség van valami másra is... Bagdy Emőke ezt nagyszerűen leírja a Hogyan lehetnénk boldogabbak? című könyvében. Olyan ez, mint amikor a szakács elindít egy folyamatot, és ha az alapok szintjén valamit rosszul csinál, akkor később már csak vergődni fog.
- Én e t úgy fordítanám le a konyha nyelvére, hogy vannak rossz metódusok, amelyek egy
rosszhagyományból jönnek. Vagyis például van egy folyamat, amit valaki már évtizedek óta csinál, és képtelen ettől eltérni, mert úgy érzi, akkor ismeretlen vizekre evez- Vagy csak egyszerűen tiszteli a hagyományt, a szülei hagyományát, legyen az jó vagy rossz És számomra a szakácsművészet itt kapcsolódik a képzőművészethez Kreatív és szabad művészet mind a kettő, ami a szenvedélyről és az alkotásról szól, de arról is, hogy ha már megtanultuk az alapokat, utána minden edényt fel kell borítanunk. Mindent ki kell csavarni, és megnézni másképp is. Nem más ez, mint az emberi kíváncsiság - enélkül nem megy. Utána jón a bátorság, hogy ebbe bele is vágjunk... - Pampi, te szakácsnak vagy festőnek vallod magad? - Számomra mind a kettő ugyanaz a szabad, szépséges és jóságos alkotás, ezért aztán én nem teszek köztük különbséget, nem választom el magamban a szellemi és testi gyönyört. És próbálom magamnak is megadnia választ arra, hogy hiteles lehetek-e mindkettőben. Persze van köztük különbség is. Az például nagyon jó érzés, amikor megveszik egy festményemet, hiszen nem azért veszik meg, mert, mondjuk, egy századfordulós festőről van szó, akinek az alkotásába érdemes befektetni, és később is készpénzt, értéket jelent majd, mint az arany; hanem azért veszik meg, mert beleszeretnek. Ezzel szemben a főzési folyamat végén, amikor odaadtál mindent, a nagy lobogás után marad benned egy kis üresség. Mert valami véget ér... - De minél erősebben szorítasz valamit, az annál inkább kifolyik a kezed közül. Az én olvasatomban a nagy
akarásnak nyögés a vége. Persze ha felütsz egy szóláslexikont, abban azt találod, hogy nem akarásnak nyögés a vége. És az a vicces, hogy mindkettő igaz. Meg kell tanulnunk elengedni magunktól a tárgyakat, az értékeket, hogy megőrizhessük önmagunk épségét, hiszen minden csoda három napig tart - miért őrizgetnénk őket három napnál tovább? Persze amikor te főzöl, amikor megteremtesz egy ételt, ott maga az alkotás is eltűnik. Ez nagyon más, ez nagyon különös lehet, ebben mindennél jobban ott van az elmúlás... Mert a művészet ebből a szempontból különböző. Ahogy A Mester és Margarita című Bulgakov-regényben Woland mondja: „kézirat sosem ég el." Azt gondolom, a legeslegfontosabb, hogy adott helyzetben azt érezzem: a folyamatot a legjobb tudásom szerint éltem meg. Hogy elégtem, mint a főnixmadár, és a következő pillanatban újjászülethetek a hamuból. Pontosan ezért vallom azt is, hogy a gyereknevelésben egy dolog a fontos. Neveljük a gyerekeket? Szerintem csak önmagunkat nevelhetjük. Egyvalami működik: a példaadás. Vagyis az, hogy mi, szülők hogyan éljük az életünket. A példaadásnak pedig egy alapja van: az életöröm. Az, amit a gyerekem lát rajtam. Hogy jól vagyok, vagy nem vagyok jól. Mert bármit mondhatok neki, ha az ellentétes lesz azzal, amit rajtam lát, akkor fabatkát sem ér az egész... Mindenki annyi tiszteletet kap a másiktól, amennyit önmagának ad. A lényeg, hogy önmagam előtt mind racionális, mind emocionális önmegvalósítás szempontjából magasra emeljem a lécet.
Én éppen mostanában gondolkodtam el azon, mennyire fontos leválni a szülőkről. Elszakadni a szülőktől... Korábban sokan mondták nekem, mennyire fontos ez. Leválás, elszakadás... Száz-ezerszer hallottam ezt a két szót. De vajon hogyan kell mindezt megvalósítani? Mit jelent ez valójában? Mikor mondható, hogy ez bekövetkezett? Ahogy kezdtem odafigyelni ezekre a dolgokra, rájöttem, hogy a gyerekek hiába vannak akár több ezer kilométerre a szüleiktől, mégsem válnak le róluk. Főleg érzelmileg. A fizikális távolság még nem jelent megoldást. Persze fontos a leválás egzisztenciális, anyagi szempontból is, de ezt a legtöbben azért meg is teszik. Kivéve persze azokat, akiket „felnőtt" korukban is a nyugdíjas szüleik tartanak el.
- Bennem az utóbbi egy vagy másfél évben alakult ki az az érzés, hogy el tudom engedni a képeket. Korábban mindig volt bennem egy félsz, hogy „csak jó helyre kerüljön ", „csak jó dolga legyen ". Olyan embereknek adtam csak oda, akikről tudtam, hogy szeretik. Mostanra ez megszűnt. Azt gondolom, hogy az a kép úgyis önálló életet fog élni, tőlem függetlenül. Es az biztos, hogy eközben bennem is végbement egy hasonló átalakulás, hogy meg kell tanulnom elengedni a dolgokat... - Megfogalmaztam három dolgot, amelyek nagyon fontosak a szülőkről való leválás folyamatában. Es amikor egyszer Pécsett voltam előadást tartani, akkor döbbentem rá, hogy ezeknek a felismeréseknek a gyakorlatba való átültetésével az ember a birtoklást és a kisajátítást is megszüntetheti, legyen szó akár a gyerekedről, akár a párkapcsolatodról, akár a szüléidről. Mindegyikre vonatkoztatható és használható. Ez egy háromlépcsős folyamat, amit mindennap meg kell tenned, amellyel nap
mint nap újra szembesülsz. Hiszen az önbizalomért is nap mint nap meg kell dolgozni. Hiába ettem tegnap, ha ma nem eszem, éhes maradok. A szülők személyiségszerkezete már nemigen változik, hiszen ha felismerik is a hibáikat, legtöbbször már nem mernek változtatni. Ezért aztán egyre merevebbek lesznek. Ma a Magyarországon élő szülők zöme a racionális és az emocionális önmegvalósítás szempontjából is vesztesnek mondhatja magát. Nem azt a foglalkozást űzik, amit egykor megálmodtak, ami pedig az érzelmeket illeti, jobbára egy boldogtalan kapcsolatban tengődnek. Valahol azonban le kell vezetniük az elszúrt életükből eredő feszültségeiket, ezért sokan rátelepednek a gyerekeikre, és elkezdik őket manipulálni. Az apák racionális szempontból igyekeznek kisajátítani a gyerekeket - ismerjük az „amíg az én házamban vagy..." kezdetű mondatokat -, az anyák pedig az érzelmi zsarolás eszközét használják előszeretettel: „Édes kisfiam, te már nem is szereted az anyádat, alig telefonálsz!" „De anya, tegnap is beszélgettünk már kétszer..." Amikor tehát valaki - például a szülő - igyekszik birtokolni, manipulálni vagy kisajátítani, akkor az első fontos dolog, hogy az adott helyzetben, amikor tudom és érzem, hogy igazam van, következetesen merek nemet mondani neki, miközben felállítom a megfelelő következményhálózatot, mert azt is tudom, hogy ez újra meg újra előfordulhat a jövőben is. Majd ezek után mindezt következetesen be is tartom a gyakorlatban, vagyis nem csinálok segget a
számból... Hadd mondjak el egy sztorit ezzel kapcsolatban. Arról az asszonyról szól, akivel élek... Nagyon furcsa számomra ezt mondani, mert az asszony szót én eddig mindig pejoratív értelemben használtam. Úgy érzem, mostanában értettem meg ennek a szónak a valódi jelentését. Hogy ennek a szónak van valami hallatlanul mély töltete, ami soha nem esett le még előttem. Lehetséges, hogy a nők fejében ugyanígy születik meg ez az érzés, amikor azt mondják: ő
2. férfi. Mert itt nem a szó az igazán fontos. És éppen ehhez szükséges a szülőkről való érzelmi leválás. Szóval, az asszonnyal, akivel jelenleg élek, éppen indultunk valahová. Ó már az ajtóban állt, amikor észrevettem, hogy a konyhában égve maradtak a lámpák és a kávéfőző is... úgy ment volna el, hogy ezek nincsenek kikapcsolva. Én pedig bele sem gondolva a dologba, elkezdtem lekapcsolni a fényeket. Első kapcsoló, második kapcsoló, és akkor hirtelen belém hasított a felismerés... Mit csinálok én? Miért nem ő kapcsolta le őket? Harmadik kapcsoló... Hihetetlen, csicskázok... Megvolt a felismerés. Beültünk az autóba, elindultunk. Azt mondtam neki: „Kisasszony, mély érzések vannak bennem ön iránt. Elégek, ha önre nézek. De ha nem figyel oda a környezetemre, akkor rám sem figyel, és így megszűnik bennem a tisztelet érzete, és ennek következtében a szerelmem is csorbul. Bármennyire is szeretem, ha továbbra is így megy, akkor egy hónap múlva már nem leszünk együtt." Erre ő: „Hát, az anyukám is mindig ezt mondja nekem. De a saját lakásomban soha
nem csinálnék ilyet." Vagyis ahol megteheti, ott megteszi. „Hát, kisasszony - válaszoltam neki -, én nem az anyja akarok lenni."
- Kemény vagy, Imre. - Következetes vagyok, nem kemény. Az gondolom, hogy nagyon fontos a keretek lefektetése, méghozzá a szerelem legelejétől fogva. Mint ahogy a szüleinkkel szemben is fontos lenne. A testednek is kerete van, és az életednek is kerete van. De hadd mondjam el a másik sztorit is. Szintén arról szól, hogy tudni kell nemet mondani. Az anyámnak a múltjában rálépett valaki a tyúkszemére - az egyszerűség kedvéért nevezzük őt most Mirának. Múltkor, amikor otthon voltam, az anyám nagy ebéddel készült, ahogy általában a mamák szokták, sütött-főzött. Ahogy ettük a levest, hozzám fordult: „Fiam, kérdezhetek tőled valamit?" „Persze" - válaszoltam neki. „Kivel jár mostanában a Mira, ki most a barátja?" Abban a pillanatban megéreztem, hogy az anyám pontosan tudja, kivel is van Mira, hiszen egy anyám számára kétes hírű pasival jött össze. Vagyis nem azért kérdezett engem, mert tőlem akarta ezt megtudni, hanem a véleményét akarta mindenáron elmondani. Amikor ez belém hasított, megkérdeztem tőle: „Anya, miért kérdezel tőlem olyat, amit már te is tudsz?" Meg sem hallotta. Gondolkodás nélkül folytatta: „Majd jól ráfázik azzal a pasival!" Én teljesen nyugodtan válaszoltam. Éreztem, hogy már nem haragszom rá, és nincs bennem sem düh, sem gyűlölet iránta. „Figyelj, anya, megteheted, hogy így teszed fel a kérdést, de ezt érzelmi manipulációnak hívják... Mert ezt másképp is meg lehetett volna kérdezni. Megkérdezhetted volna, hogy elmondhatod-e, mi a véleményed erről a
dologról. Ez teljesen más bevezetés lehetett volna. Ezt viszont így érzelmi zsarolásnak hívják. Világéletedben ezt csináltad, miért csinálod most újra?" Ezekben a gyors váltásokban, a játszmákban elég jó vagyok, hiszen ezzel foglalkozom nap mint nap. Gyorsabb és erősebb vagyok ezen a téren, és hamar átlátom őket. Egyszóval megmondtam neki, hogy hagyja abba, mert ez és ez lesz a következménye. Erre ő a múltból előbányászta a sérelmeit. „Bezzeg akkor, amikor azt csináltad, meg amazt csináltad..." Vagyis egyre intenzívebben alakította volna ki bennem a bűntudatot, amíg vissza nem vonulok. Ekkor már véresen komoly ügy lett ebből a banális kis történetből. Én újra megkértem: „Anya, ne csináld, mert én is így fogok reagálni." De ő csak folytatta... Erre aztán kitört belőlem: „Anya, tudod, te érzelmileg manipulálsz engem, és ezért van, hogy nem bízom benned, és évek óta egyetlen érzelmi problémámat sem mondom el neked.
- Szerintem nem vagy szabad, Imre. Nem vagy még fiiggetlen, nem váltál le. Az első perctől ezt a nemet mondást hangsúlyozod. - így van... - De ez még nem a leválás. Tudod, mi ez? Birkózás. Te akarsz felülkerekedni. - Dehogy akarok... - Dehogynem. Hogyha ki akarod jelölni a kereteidet, az azt jelenti, hogy még nincsenek kijelölve a keretek. Ez
nem megy egyik napról a másikra. Szerintem akkor van szabadság, amikor már nem érzi azt valaki, hogy berántják ezek a dolgok. Hallottál már olyasmiről, hogy szülői gondoskodás? Van olyan, hogy összetartozás. Van olyan, hogy tanácsot adnak egymásnak az emberek. - De csak akkor működik mindez tanácsként, ha valaki ezt kéri is. - Szerintem az elfogadás a lényeg. Tudod, ismerek valakit, aki nagyon sokat van három, néha négy generációval együtt, ott ül a kétévestől a nyolcvanöt évesig mindenki, és ő is azt látja, hogy mindenki nyomja a saját hülyeségét, azt, amit egész életében nyomott... Es ahogy mesélte nekem, egyszerűen nincs ideje megvívni a saját háborúit. Nem biztos, hogy túl van ezeken a dolgokon, amikről beszélsz De én is azt hiszem, hogy akkor lehetsz csak szabad, ha ilyenkor hátradőlsz töltesz magadnak még egy pohárral, megiszod, rámosolyogja feleségedre, és azt mondod: „Hát nem aranyosak? Hát nem jófejek így, a maguk hülyeségével együtt?" Es ez nem von be téged, nem akarod egyiket sem meggyőzni semmiről. Szerintem ez a szabadság. - Nézd, én már nem akarom meggyőzni az anyámat semmiről sem. Elfogadom, hogy így élnek, és már nem mernek szabadok lenni. Meg is fogadtam, hogy soha többé nem fogok felhozni olyasmiket, mint hogy hogyan éljenek vagy ne éljenek. Független emberek. És itt jön a következő két,
nagyon fontos lépés. A második lépés az, amikor ránézel az anyádra és az apádra, és tudod, hogy ők is emberből vannak, így aztán meg tudod fogalmazni, le mered írni a pozitív és negatív emberi tulajdonságaikat. Kristálytisztán meg mered ezeket fogalmazni. Mert változtatni csak akkor lehet valamin, ha kristálytisztán megfogalmazzuk és leírjuk a krízist, a problémát. Addig nem lehet változtatni rajta. Ez borzasztóan fontos. Ha az ember csak gondol rá, az nem elég. Amikor magadban megfogalmazol valamit, az teljesen más, mint amikor leírod. Tudod, milyen az, amikor leírod, hogy az apád vagy az anyád ilyen és ilyen? „Az anyám azért akar magához kötni, mert addig sem kell szembenéznie a valódi konfliktusával: vagyis azzal, hogy gyáva kimondani, hogy boldogtalan az apámmal, akit emberként nagyon szeretek, de látom, hogy ő is gyáva cselekedni." Tudod, mennyire más ez leírva? Ekkor jöhetsz rá arra is, hogy mindezek a vonások saját magadban is megvannak az élet bizonyos területein. Állítólag a személyiségünk háromnegyed része a szülőktől eltanult pozitív és negatív konfliktuskezelési modelleken nyugszik. Vagyis bizonyos szempontból olyan vagy, mint a szüleid, akiket elítélsz... Mert mindezt kisgyerekként öntudatlanul eltanultad tőlük. Hiszen kisfiúként az első hiteles férfimintád az apád. Az első hiteles nőidolod az anyád. Csak aztán rájössz, hogy ők nem merik vállalni a személyiségük negatív oldalait. Ezért nem mernek bocsánatot kérni sem. Ami még nagyon érdekes, hogy az adott tulajdonságot illetően hol van a határ. Meddig jó önzőnek lenni például, vagy makacsnak, vagy akár jónak... Ezen sokat gondolkodtam, és úgy fogalmaznám meg, hogy a határ mindig ott van, ahol tudom és érzem, hogy már ártok
magamnak vagy a másik embernek. Ezt verbális és nonverbális eszközökkel egyaránt le lehet mérni. De visszatérve az előzőkre: a harmadik lépés még ennél is brutálisabb. Ha tudod, hogy a szüleid emberből vannak, és bizonyos szempontból hazudnak maguknak, akkor azt is tudnod kell, hogy egy csomó negatív töltetet felhalmoznak a saját életükben, és ha azokat megváltoztatni nem merik, akkor rossz szájízzel, a meg nem valósított és feladott álmaik miatti lelkiismeret-furdalással fognak meghalni... És te elfogadhatod, hogy így fognak meghalni. Ha nem fogadod el, akkor te is éppúgy a homokba dugod a fejed, ahogy ők is teszik az életük fontos dolgait illetően. Ha viszont elfogadod, akkor azt is elfogadod, hogy végig fogod asszisztálni ezt a folyamatot, fel fogod ismerni, amikor haldoklanak, ahogy azt is meglátod majd, amikor a folyamat vége felé a haldokló jobban lesz, de csak azért, hogy visszajöjjön elbúcsúzni. Akkor veheted majd a bátorságot, hogy elbúcsúzzál tőlük, és kimondd nekik, amit ki akarsz mondani. Mert akkor már mindegy. A szüleid meg fognak halni - ez tény. Ennek elfogadásával kezdődik a felnőttség. Itt kezdődik az erő. Itt kezdődik az, amiről te beszéltél... Hogy független, szabad emberek vannak, élnek melletted. Hogy nem akarod kisajátítani, birtokolni őket, hanem tiszteletben tartod a másikat.
- Jó lenne, ha így lenne minden felnőttel kapcsolatban. - De nem így van. - Tudod, mi jutott erről az eszembe? Nem szoktam
tévésorozatokat nézni, de egyszer régen néztem azt az
amerikai kórházas sorozatot, a Vészhelyzete. Az egyik részben volt egy jelenet, ami nagyon megfogott. Volt egy nagyon idős házaspár, a néni bekerült a kórházba, és meg is halt. A fiatal orvosnak valamiért lelkiismeretfurdalása volt, és úgy érezte, hogy neki is ki kell mennie a temetésre, és meg kell mutatnia, hogy ő is milyen nagyon gyászol. Az öregférj állt a sírnál, ő tényleg gyászolt... Az orvos pedig próbált részvétet nyilvánítani, meg fontoskodott, mire az öreg félretolta őt, és azt mondta: Fiatalember, először is, ez a nap nem magáról szól- Másodszor is, tudnia kell, hogy ez az asszony, aki meghalt, és akit maga csak egy nyolcvanhét éves, öreg csotrogánynak látott, az én szememben ugyanaz a balerina, akit hetven évvel ezelőtt rózsaszín kis tüllszoknyában megláttam, és ezt maga soha nem fogja megérteni... Es azt hiszem, hogy ha mind végigcsináljuk, amit te mondasz akkor azt ezért csináljuk. Hogy belekerüljünk egy ilyen varázslatba, ami aztán életünk végéig eltarthat, amíg ott állunk annál a sírnál, és ami nem arról szól, hogy mindig tisztában legyünk a határokkal, hogy én ki vagyok, és te ki vagy... - De ez a varázslat csak akkor működik, ha önmagad előtt magasra helyezed a lécet. Nem pedig akkor, ha ezt csak a másiktól várom el... Sok pasi és csaj mondja, hogy azért nem talál magának partnert, mert olyan magasra helyezi a lécet, hogy azt senki nem ugorja át. - Tudom, igen, nekünk kell átugrani... - Csakhogy a fő kérdés itt az, hogy önmagam előtt is ilyen magasra helyezem-e a lécet? Mert ha így van, akkor nem
lesz az életednek olyan területe az emberi kapcsolatokat illetően, ami ismeretlen lenne számodra, és amit, ha váratlanul bekövetkezne, ne tudnál megfelelően kezelni. És ilyenkor megszűnik a félelem. És akkor ott kezdődik az alkotás! - Igen, ez amit látunk a szakácsművészettől a
festőművészetig... Tehát minden ember alkothat, megalkothatja önmagában a csodát. Ácsodat, amiből csak egy van. - Mindennap egy... - Igen, mindennap egy. - Mindennap újra kell alkotni ugyanazt. - Újra lehet. - Újra lehet. De akkor már nem ugyanaz lesz. Mert minden nap egyedülálló. Soha nem lehet ugyanolyan. De persze hosszú folyamat, hogy idáig eljussunk...
A konfitálás gyengédsége: Márton-napi libacomb egészben sült burgonyával, pezsgős lilakáposztával
Tél elejére a tavaszi libák felnőnek és meghíznak, Mártonnapon ezeket szokás megsütni. A konfitálás alacsony hőfokon történik, magasabb falú tepsiben, 60-70 Celsius-fok között. Magyarul ez azt jelenti, hogy a libacombokat egy kíméletes és lassú abálási folyamat során puhítjuk meg, vagyis a folyadék hőmérsékletét semmi esetre sem engedjük 80 Celsius-fok fölé. Az abálás zsiradékban és vízben is történhet. Előnye, hogy a hús nem szárad ki, viszont puha és omlós lesz. Használjunk sütőbe tehető hőmérőt! A combokat egy forró serpenyőben néhány perc alatt körbesütjük, ezután tesszük a tepsibe. A libazsírt egy forralóedényben felmelegítjük, és hozzáadunk egy csokor zöldfűszert, amit kakukkfűből, rozmaringból, borsikafűből kötünk (tehetünk bele hagymát, fokhagymát is). Óvatosan sózzuk. A zsiradékot nem kell forralni, csupán felmelegíteni, hogy elolvadjon és önthető legyen. Ezután a combokra öntjük, és a combokat az előmelegített sütőbe tesszük. Mindezt, ha Márton-napi vacsorára készülünk, már dél körül elkezdjük. Lehet, hogy 4-5 órára is szükség lesz ahhoz, hogy a hús megpuhuljon és az ízek átjárják. Hogy biztosan jó legyen, óránként lehet egy csonttesztet végezni: ha az alsó combot könnyen ki tudjuk tekerni, akkor a hús készen van. A lilakáposzta elkészítéséhez a sütés befejezése előtt kezdjünk hozzá. A káposztát lereszeljük. Egy fazékba kacsazsíron nádcukrot karamellizálunk, kevés, vékony cikkekre vágott hagymát teszünk rá, és kevergetjük, hogy szépen elolvadjon. A káposztát ezután lassan adjuk hozzá,
nem kihűtve ezzel a serpenyőt. Felhúzzuk egy kis fehér pezsgővel, ha már serceg. Egy családi vacsora káposztaadagjához legfeljebb egy fél üveg pezsgő kell, a másik felét megiszogatjuk szépen lassan a vacsoráig, hogy jó étvágyunk legyen! A megmosott héjas burgonyát betehetjük a konfitba is puhulni, vagy egy tepsibe szórjuk, és a hús elkészülte előtt egy órával a sütő aljára tesszük, így időre megpuhul. Tálalás előtt a burgonyákat elnegyedeljük, vagy csak a kezünkkel durvább darabokra törjük, és a tepsiből szedett, kevés konfit libazsíron megpirítjuk. Ezt a tányérra halmozzuk, mellé káposztát teszünk, és a tetejébe egy omlós, forró combot. Extra: ha a libacomb mellé a piacon kapunk ajándékba egy kis libamájat is, akkor a sütés végén dobjuk be azt is 20-25 percre a libacombok közé abálni. Tálaláskor tegyünk egy szeletet a libacombra, és szórjuk meg nagy szemű tengeri sóval! Ha a zsiradékot kihűtjük, még sokáig élvezhetjük az ízeit, reggelinél, hideg vacsoránál, egy szelet kenyéren, lilahagymával!
-A hosszú folyamatokról jut eszembe... Tudod, hogy egy hússal mi rosszat tehetsz az elkészítése, tálalása előtt? Három dolgot: lefagyasztod, megvágod, megszúrod... Ahhoz, hogy egy ételben minden íz koncentráltan benne maradjon, hogy megőrizd az állagát, a tökéletes állapotát, be kell zárni az életnedveket. Ehhez három folyamat kapcsolódik. Az első az előkészítés, a húsoknál az elősütés. Például egy hagyományosan beirdalt kacsamellet először egy alacsony hőfokú serpenyőben - mondjuk, 60 Celsius-
fokon - a bőrén sütjük, pirongatjuk, kiolvasztjuk a zsírját. A második a vákuumozás, a sous-vide technika. Ekkora vákuumban lévő alapanyagot alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig főztük egy vízjel feltöltött sous-vide kádban. Ebben pontosan be lehet állítani a hőmérsékletet és az időt. Különböző húsoknak különböző hőfok kell, de általában 65 fok alatt marad. Tudtad, hogy a háromperces tojásnak 64,5 Celsiusfokon egy óra kell, hogy kívül tökéletesen kicsapódjon a fehérje, belül viszont lágy maradjon a sárgája? Nem döbbenetes? Ez már a molekuláris gasztronómia területe, amelynek létrejötte egyébként egy magyar fizikus, Nicholas Kürti, alias Kürti Miklós nevéhez fűződik. Kürti 1928-ban halt meg, ő rendelte meg Hervé ThisBenckharddal az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát. Végül pedig fontos a nyersanyag romlásának megelőzése. Ehhez kapcsolódik a harmadik folyamat, a sokkolás. A konyhában ez körülbelül úgy néz ki, hogy az elősütött, kihűlt alapanyagot 3 Celsius-fokra visszahűtöd, méghozzá nagyon gyorsan. A molekuláris konyhában ezt folyékony nitrogénnel csinálják, máshol pedig egy sokkoló nevű gépbe teszik, ahová hihetetlenül nagy hideget fújnak be, és pár perc alatt lehűtik az ételt. Ez a sejtszerkezet-megmaradásról, nem pedig roncsolásáról szól- Ez kisebb jégkristályokat alakít ki a sejtszerkezetben, ezért kevésbé roncsolja a
nyersanyagot. Képzeld csak el, amint az anyukád beteszi a húst a fagyasztóba, és lassan kihűl a hús, nagy jégkristályok alakulnak ki benne. Az tán amikor pár nap vagy hét után kiveszi, még meg is mossa, miután kiolvadt. Folyik szét a lé, az életanyag. Azt kiönti a mosogatóba, utána lemossa, és marad egy szürkefehér hús, amiből már egy csomó minden kiázott. Ezután jön a kínzás a sütőben, szép lassan a maradék életanyagot is kiengedjük a légtérbe, és közben azt mondjuk, milyen finom illata van... Végül marad a cipőtalp, ami szálkásra száradt és fekete színű... Bár gondolom, a sokkolást te is nagyon jól ismered... - Hihetetlen, amiket most mondtál... Mert ha metaforikusán értelmezem a szavaidat, ezt a sokkolást... Nagyon szépen letisztítja a fogalmaimat. Néha egy őszinte szó, egy „sokkolás", egy-két marha nagy pofon - persze csak átvitt értelemben - tényleg sokat használ. Nagyon találó hasonlat, mert ez néha sokkal jobban konzerválja, sokkal nagyobb egészségben hagyja meg a dolgokat. Persze ez a sokkolás csak adott helyzetben és pillanatban járhat pozitív eredménnyel. Es olyankor valóban lehet, hogy sokkal jobban roncsolunk valakit, ha lépésről lépésre haladunk... Legalábbis az én területemen ez így van. Elgondolkodtató. Tudod, sok olyan ember van, aki egyedülállót alkot a munkájában, de a magánéletében nincsenek rendben a dolgok. Az ilyen emberekben rengeteg vitalitás van, és azok az emberek keresik intenzíven a társaságukat, akik szintén a vitalitásra törekszenek. Azt szeretnék, hogy az egzisztenciájuk a legmélyebb értelemben rendbe jöjjön, hiszen sejtik, hogy
nem fognak örökké élni. Vagyis szabott keretek között ugyan, de tényleg szeretnének haladni, mert hisznek abban, hogy tényleg lehetséges valami szépet és nagyot alkotni. Még akkor is, ha éppen nagyon szenvednek valamilyen problémától. És kérdéses, hogy a magánéletük is rendben jön-e, ha valaki más egy adott helyzetben, az ő kérésükre nem sokkolja őket az igazsággal, amit nem mernek meglátni. Ilyenkor ugyanis hirtelen lehűlés következik be... És ez tényleg sokat segíthet megmenteni az életanyagokból. - Kezd korogni a gyomrom... - Pampi, te szeretsz enni? - Ühüm... Látszik is?A baj az hogy inni is szeretek mellé. - Én is. - És az már azért óriási kalória ám, úgyhogy vigyázni
kell... Egyébként nem eszem sokat. Inkább többfélét szeretek enni. Nagyon sokat nem, az kinyír. - Tudod, amikor gyerek voltam, apám még jógázott. Volt egy jógakönyve, és akkor én is megpróbáltam, elkezdtem csinálni, a légző gyakorlatokig el is jutottam, de a bonyolultabbakat már nem tudtam megcsinálni, az már valahogy meredek volt... Szóval, ebben a jógakönyvben olvastam, hogy minden ember életében egy adott ételmennyiség van megszabva. Ki előbb eszi meg, ki később... Én nagyon szeretek úgy megteríteni, hogy mindent, ami a hűtőben van, azt kirakom az asztalra, és ott van előttem egy
kis terülj-terülj, asztalkám... Az ilyen vacsoráktól vagy reggeliktől lehet ám igazán hízni... Régebben sokszor előfordult velem, meg is lett az eredménye... Különben sokak szerint bőségesen kell reggelizni, aztán este 6 után szinte már egy falatot sem. A dalai láma például este hat körül már csak egy teát iszik. Nagyon sok betegemnek szoktam ezt javasolni, mert egyrészt jobban fog aludni, másrészt már ezzel a kis odafigyeléssel le tud fogyni. Erről jut eszembe: a párom mesélte, hogy ő két-három évig figyelte, hogyan esznek azok a férfiak, akik akartak tőle valamit. Gyűjtötte a tapasztalatokat, és végül a megfigyelések alapján már következtetni tudott a pasi személyiségszerkezetére. Azok a férfiak például, akik az étel közepéről kezdenek el enni, azok egytől egyig kifejezetten egoisták, maguknak valók, nem akarják megosztani a kaját mással. Es persze ha valaki kívülről kezd hozzá, az is valami mást jelent. Teljesen másképp esznek a pasik, amikor a nőnél vannak, teljesen másként, amikor a saját lakásukban, és teljesen másként, ha vendéglőbe mennek. És mindezek alapján fel is állított egy jól működő rendszert.
- Milyen jó megfigyelés... Nos, megtettük a megfelelő előkészületeket, kijelöltük a kereteket, most már csak egy dolog van hátra, hogy megfogalmaztuk a célt. -Én azt gondolom, hogy a cél csak egy lehet: a mosoly és a belső béke. A mosolygós élethez pedig hozzátartozik a kulinária. A bor meg az étel. Jót enni, szépen enni, szépen élni,
élvezettel, mosolyogva élni... Mi előzetesen megbeszéltük, hogy lesznek véres dolgok a könyvben, hús, marhavér, disznóvér, embervér... Vagyis beszélünk majd az élet szépségeiről, és közben az egészben mi is nyakig benne leszünk. Benne a levesben... Hiszen a hitelesség csak úgy születhet meg, ha leírjuk azt is, hogy magánemberként bizonyos szituációkat hogyan élünk meg, és nem csak arról beszélünk, hogy mit szeretünk enni. Hogy beszélünk az érzéseinkről, és arról is, hogy ezekkel az érzésekkel mit kezdek akár én, Csernus Imre mint magánember... Vagyis veszünk egy nagy levegőt, és ami van vagy volt, azt köntörfalazás nélkül beleírjuk ebbe a könyvbe. Mert hát végül is mindenki csak azt eszi meg, amit megfőz... ELŐÉTELEK
Félelem - Imre, mesélsz egy kicsit arról az Eger környéki faluról? - Ott békében vagyok. - Mi van, Imre, meghaltál? Nézd, én tizennyolc éves korom óta Budapesten élek. De mivel részben paraszti családból származom, gyerekkoromban rengeteg nyarat töltöttem el az apám szüleinél, egy tanyán. A nyár mindig a tengerről meg erről a tanyáról szólt. Ez a tanya Szabadkától úgy húsz kilométerre volt, hatalmas akácfákkal körbevéve.
Régi parasztház, grádicsos pince, búbos kemence, sparhelt, gázlámpa. Nem volt villany, nem volt hűtő, nem volt tévé. Volt viszont gémeskút, istálló, disznók, tyúkok, lovak, tehenek. Emlékszem, volt ott egy kis borjú, akihez nem mertem közel menni. Van egy fotó, amelyen ott áll a nagyapám ezzel a kis bocival. En akkor olyan hat-hét éves lehettem, és emlékszem, mindenki kacagott rajtam, hogy nem merem megsimogatni. Menekültem előle, mert olyan nagynak tűnt... Egyszer egy nagy kakas is megkergetett...
-Az félelmetes ellenség lehetett.. - Félelmetes, bizony... Megijedtem tőle, elkezdtem rohanni, ő meg utánam. A nagymamám meglátta, és délután már kakaslevest ettünk. Olyan finom volt az a húsleves... Emlékszem, télen is sokat voltunk ott. Amikor reggelente felébredtem az egyik tisz-taszobában, a nagy dunyha körülölelt, mint egy hatalmas vattapamacs. Nagymamám kenyeret sütött, hatalmas, öt-hat kilós kenyereket, hetente egyszer. Maga felé tartotta a kést, úgy szegte meg a kenyeret. Annak az ízét - bárhogyan is keresem képtelenség reprodukálni. A tésztából a kemencében friss kenyérlepényeket is csinált, amit aztán megkent zsírral, majd sót szórt rá... Meg vajat köpült... Reggelente a frissen fejt tej íze, amikor még meleg... Én pedig gyakran segítettem az aratásnál, fattyazásnál.
-Minél? - Fattyazásnál. Fattyúnak hívtuk a kukoricából kinövő kis kukoricacserjét, azokat a kis oldalhajtásokat, amelyeket le kellett vágni, hogy ne azok erősödjenek meg. Valamikor
júliusban mentünk ki egy sarlóval a kukoricaföldekre, kutya meleg volt... Ezt hívták fattyazásnak. Aratásnál felszálltam én is a kombájnra, a végén pedig a zsákokat feldobáltuk a kocsira. De volt, hogy a lovak alól én villáztam ki a trágyát. Egyszóval ezek a dolgok belém égetődtek... Es utólag visszagondolva ezek csodálatos élmények voltak, amelyeket el is felejtettem sokáig, mert a pasztörizált tej ízét jobban szerettem. Múlt az idő, és ahogy nap nap után az emberek nyomorával foglalkoztam, felébredt bennem a vágy, hogy valahol vidéken újra megélhessem azt, amit egykor megéltem, és egyre intenzívebben tört fel bennem ez a sok régi emlék. Meg hát megállás nélkül csak mentális munkát végzek, és úgy döntöttem, hogy szeretnék most már fizikai munkát is végezni. Sok évig kerestem a helyet, ahol jól érzem magam. És akkor ebben az Eger környéki faluban váratlanul ráakadtam erre a házra. Április eleje volt. Visszajöttem Pestre, és elkezdtem gondolkodni rajta, hogy most mit tegyek. Hirtelen feltört belőlem az érzés, hogy szeretnék oda leköltözni. Akkor borzasztóan megkönnyebbültem. Jó érzés volt. Nagyon jó érzés volt.
-És megtudod tenni? - Meg. - Mit adsz/el érte? - Nézzük, hogy mit kellene feladnom! Az ismertségemmel az intim zónám jelentősen leszűkült. Ha este elmegyek valahová, ismeretlenek bámulnak bele az arcomba, a tányéromba, a barátaimra, teljesen mindegy, hogy kivel vagyok éppen és
hogyan. Ez nekem nem jó. Ezért aztán egy olyan környezetben szeretnék élni, ahol az emberek tényleg figyelnek egymásra. Nemrég jöttem vissza a faluból, és megmondtam a szomszéd Lacinak, hogy amíg távol vagyok, nyugodtan süsse meg magának a hűtőben lévő bepácolt tarját, mire már mondta is, hogy akkor kitolja a kukát, mivel arrafelé a hét közepén egyszer megy körbe a kukásautó, és én éppen nem leszek ott... A városban sok mindennek megvan az előnye. Öt percre van a legközelebbi gyógyszertár, vagy ha épp eszedbe jut, hogy elfelejtettél venni valamit, akkor csak leugrasz a sarokra. Vagyis ez egy kényelmes pozíció. De a kényelem ellustít.
~ - Es szolgává is tesz- így van. -Én mindig csak röhögök rajta, hogy amikor egy háromvagy négynapos ünnep jön, akkor előtte mindig megtelnek a szupermarketek parkolói. Mindenki úgy vásárol, mintha a végítélet napja közeledne. Ahogy azonban eltelik a négynapos ünnep, valahogy újra megtelnek a parkolók, mert hát sok embernek már hiányzott a kedvenc időtöltése... Jó dolog a kényelem, csak beépül az életedbe, és szenvedéllyé válik, szolgává tesz- Muszáj hódolni neki. Egy faluban hetente egyszer van piac, arra az ember készül, odamegy, megbecsüli a lehetőséget, tudja, hogy mit fog ott kapni, ahogy azt is tudja, hogy miből mennyi kell, mert előre kiszámolja. Nincs olyan, hogy leszaladok az áruházba, és akkor ott bármit megveszek, általában sokkal többet, mint amennyire valóban szükségem van...
- Pontosan. Csakhogy nekem ez a ház valami másról is szól. Ezt a házat egy olyan házaspár építtette és rendezte be - Balogh Gabinak és Mariannak hívják őket -, akik az anyagokon kívül valami mást is beletettek. Es ez a valami más a szívük forrósága volt. Amikor az ember odamegy és megnézi, a szív ereje süt a falakból. Ott a kő, a fa... A téglák meleget és harmóniát sugároznak. Egy olyan ház, amit csak szívvel-lélekkel lehet megcsinálni. Csak épp az élet úgy alakult - ahogy még nagyon sokszor alakulhat hogy el kellett adniuk, hogy egyéb céljaikat megvalósítsák. De Gabinak fontos volt, hogy egy olyan ember kerüljön oda, aki ezt ugyanúgy megbecsüli, mint ő. Es én mindent meg is teszek, hogy megfelelően megbecsüljem.
- Talán még most is fontos neki. - Lehet, nem tudom. Végül is ez a ház is csak egy tárgy valójában. Es ha megválsz tőle, sokkal fontosabb, hogy megvalósítsd az álmodat. A tárgyakat úgysem tudod magaddal vinni a másvilágra.
- De még neked is bele kell tenned a szívedet abba a házba. - Benne van, már benne van. Néztem a diófát, a kertet, a kerekes kutat, és otthon éreztem magam... Egy barátom mesélte, hogy egy nap úgy döntött, vesz egy szőlőterületet, mert úgy érezte, ez így lesz jó. Az ültetvényt a Szent György-
hegyen egy nyolcvankét éves bácsi mutatta meg nekik, aki megérezte, hogy elérkezett az az év, amikor már nem tudja tovább művelni a szőlőjét. Ez valamikor februárban vagy januárban volt, amikor már el kellett volna kezdeni a metszést, és akkor ő már tudta, hogy ez nem futja az erejéből. Feladta a hirdetést, a barátom megtalálta, kimentek együtt, és akkor a bácsi mondott rá egy árat. Akkor aztán a barátom megkérdezte tőle: „Lajos bácsi, nem lesz baj, ha tényleg odaadja ennyi pénzért ezt a szőlőt? Elég pénz lesz ez ezért a szőlőért?" Es akkor a bácsi azt felelte: „Elég lesz, igen .Amire kell,
arra elég lesz-" Tudod, nagyon nehéz megszabni a szívvel-lélekkel végzett munka árát. A kézfogás után, amivel megpecsételtük a ház eladását, Gabi azt mondta nekem, hogy ez alatt a diófa alatt mi még nagyon sokat fogunk együtt borozni. És igaza van. Sokat fogunk. Egyébként én nagyon szeretem vendégül látni a barátaimat. Jó érzés. Bár a vendéglátás nagyon nehéz műfaj.
- Igen, de vannak dolgok, amiket egyszerűen meg kell tanulni. Lehet, hogy nem vagy elég jó vendéglátó, ha valaha nem tanultad meg, vagy otthon nem láttad, hogyan kell. - De azt ki lehet egészíteni őszinteséggel, figyelemmel, mosollyal. Ez nagyon nagy előny. Akkor szívesen jönnek majd hozzád az emberek. Jól érzik majd magukat, mivel a vendéglátójuk is jól érzi magát a bőrében. Ha te jól érzed magad a bőrödben, akkor a környezetedben lévő emberek
is jól fogják magukat érezni. De annyi bizonyos, hogy a vendéglátás kőkemény munka. A vendéglátó nem tud ellazulni, hanem figyelnie kell például, hogy ki mit szeretne inni, és ezt számon is tartja. Amikor a menüt összeállítja, vagy borokat választ hozzá, akkor odafigyel az apró finomságokra. Ez mind nagyon fontos.
- Meg oda kell figyelni az apró megnyilatkozásokra, ismerni kell a vendégeidet... - Ha megnézzük a vendégek összetételét, általában kétféle típus van. Van az őszinte vendég, aki szívből szeret, és vannak a vérszívók, a lesipuskások, akik csak a kajára meg a piára utaznak. De ezt a két típust csak a megfelelő tapasztalattal lehet megkülönböztetni egymástól. Ha te válogatás nélkül mindenkinek csak jót adsz, az olyan, mint amikor egy gyereket folyton csak kaláccsal etetnek - ahogy azt mostanság csinálják a szülők mondván, nem akarják neki megmutatni az élet árnyoldalát, nehogy sérüljön. Ezért aztán a gyerek a hét minden napján kalácsot kap, és nem ismeri a különbséget a kalács és a kenyér között...
—A. kalács és a kenyér héja között... - Eszi a gyerek a kalácsot, eszi, eszi, és rövid idő után eltom-pulnak az ízek. A szülő továbbra is mindent megtesz, hogy jó legyen a gyerekének, és csak kalács jusson az asztalára. Ezért aztán a gyerek nem fog tudni különbséget tenni a dolgok között, ahogy nem fogja tudni megbecsülni
sem, amit kapott. De a szülők nem akarják ezt észrevenni, ahogy én sem vettem észre, hogy a vendégek jöttekmentek, és kihasználtak, mivel hagytam magam kihasználni...
De hiszen szeretnénk megmutatni a gyerekeinknek, hogy az életben mi a jó. - És azt, hogy van rossz is? Tudod, valahogy azt gondoljuk, hogy a rossz előbb-utóbb úgyis eljön magától. Mondok egy példát. Egy kedves ismerősöm mesélte, hogy gyerekkorában volt a nagyszüleinek egy tanyája, s ott megtapasztalta, hogy mi a jó. Es aztán sokkal később, az életének egy pontján vissza tudott térni valamihez, ami jó. - De meg kell mutatni azt is, mi a rossz. - Ha tudod, hogy mi a jó, akkor van viszonyítási alapod. - De ha a gyerek csak jót kap... - Szerintem megfogja tapasztalni a rosszat is... Ott van az anyuci, aki mindig megvédi. Ha csak meglegyinti a rossznak a szele, elbújik az anyuci szoknyája mögött, és
azt hiszi, hogy megússza. Az anyuci meg persze hogy megvédi.
- Hát ott az apja, aki majd megmondja... -Az apja is megvédi. Ránéz a kislányára, abban a pillanatban elolvad, és azt mondja: „Jaj, édes, aranyos kislányom, nem lesz semmi baj..." Tudod, azon gondolkodtam, hogy a mai magyar populációnak három olyan szegmense van, amely érzelmi szempontból nem annyira nem fejlett, de nagyon hatékony a racionális konfliktusok megoldása terén. Ezek a cigányok, a zsidók és a szegények.
- Miért gondolod? - Nézzük csak meg a gyerekeket. A gyerekek mindhárom cso-portban már igen korán megtapasztalják, mi az a megbélyegzettség. Miközben még semmi rosszat nem csináltak, már megkapják: te büdös zsidó, te rohadt cigány, te koszos szegény. Mindehhez hozzájárul, hogy népes családokban élve a gyerekek megtapasztalják a való élet összes oldalát. A szexualitástól a halálig, az örömöktől a bánat megéléséig mindent. Kicsi koruktól kezdve meg-tanulják, hogy az életben van jó is meg rossz is. Amikor jó, akkor lubickolnak a jóban. De a rosszat is jól fogja tudni kezelni, mert amikor meghal a nagyi, ő sincs elzárva a nagyi halálától. Mind a kettőt megkapják. Egyfelől tehát ott az üldözöttség, a pogromok, a holokauszt, az éhezés, a lemondás, a nélkülözés, de mindezért cserébe sokkal erősebb lesz a motivációjuk. Bár igaz, hogy ez sokszor csak az anyagi önmegvalósításban teljesedik ki.
- Tudod, mi az érdekes? Mesélték nekem, hogy ha elmész Izraelbe, az első, amit megtapasztalsz az a hihetetlen vitalitás. Valamiféle hihetetlen életigenlés, annak ellenére, hogy halálos fenyegetettségben élnek. A mindennapok életveszélye komoly életigenlést hoz ki az emberekből. Az a barátom, akitől ezt hallottam, nem is gondolt erre, azt hitte, hogy sok szép követ, műemléket, kultúrát, színes viseleteket lát majd. De elsősorban olyan vitalitást látott, amit még sehol máshol az életben nem tapasztalt. - Erről van szó. ők nemcsak kalácsot adnak a gyerekeknek, hanem megadják a másik oldalt is. Persze az anyától való érzelmi függőség elég erősen jelen van köztük, de az egy másik történet. Összességében nagyon nagy bennük a vitalitás és az önérvényesítés. A magyar ember a gyerekének csak kalácsot akar adni. Kinyalja a seggét, és ezzel a gyerek önbizalma a béka segge alá kerül...
- Nagyon nehéz lebeszélni a szülőket arról, hogy állandóan rád tolják a „feltétel nélküli" szeretetüket. Es persze az is érdekes dolog, ha valaki folyton a megbecsülésért küzd, miközben semmit nem tesz ^e. - így van. Most épp azon kezdtem el gondolkodni, hogy a gyerekek miért nem szeretik a salátát.
- Ezen én már régen gondolkodom. De az én tapasztalatom az, hogy a gyerekeknél különböző időszakok vannak. Van, amikor csak kakaót akarnak inni,
van, amikor csak csirkehúst akarnak enni, van, amikor csak spagettit. Es ez változik. Szerintem így ismeri meg a világot, így fedez}fel, hogy milyen szénhidráton élni, milyen húson élni... - Talán az ecetet nem szeretik benne? -Az ecetet biztos, hogy nem szeretik... Amikor én gyerek voltam, emlékszem, egyszer kiköptem az olajbogyót. Rettenetesnek éreztem azt a keserű-sós ízt a számban, fogat mostam, mindent elkövettem, hogy valahogy eltűnjön. Ezeket az ízeket csak később tanuljuk meg értékelni. - Pampi, neked van kedvenc salátád? - Hát, talán a görög caciki... Vagy egy könnyű, friss saláta, joghurtos öntettel, vagy fehér- vagy vörösboros balzsamecettel, olívaolajjal, citromlével. Aztán persze ott a Caesar-saláta, azaz Cesare Cardini salátája: pirított csirkecsíkok vagy apró kockák megpirított krutonok római salátán, citromlével, olívaolajjal, finomra vágott szardellával... Imádom... És a Waldorf-saláta:julienne-re vágott alma, zellerszár, dió, szőlő, krémes majonéz- • • Dinnyesaláta Hozzávalók: kis kockákra vágott görögdinnye, mag nélkül, kis kockákra vágott fetasajt, aszalt fekete olívabogyó durvára darabolva, bazsalikom és mentalevelek frissen tépve, finom, szűz olívaolaj. Mindezeket kézzel finoman összekeverjük egy üvegtálban, és a vasárnapi ebéd előtt tálaljuk a nyári lugasban...
-A magyar ember nem salátás... Sőt, igazából halálra cukrozzák a fejes salátát is, ami gyerekkoromban a „salátát" jelentette. Fejes saláta, ecetes-cukros vízben.
- Tojásos nokedli mellé nem rosszaz- De azt hiszem, ez csak egy régi, beröguiilt szokás. Régen, különösen háború idején, a cukor volt az egyik legnagyobb érték. Mert a cukor - meg persze a liszt, a kenyér - az energiát jelentette... Szerintem ennek a hozadéka, hogy ma, ötven-hatvan év után is mindenki ezt tartja tápértéknek. Csak hát közben észre kell venni, hogy ettől úgy elhízik az ember, mint a disznó. - Én ezt úgy hívom magamban, hogy a szegénység kultúrája. Bizonyos hagyományos magyar ételek egyszerűen a szegénység kultúráját képviselik. Például a főzelékek. Van egy kis zöldbab, van egy kis zöldborsó, amit meg kell valamivel tölteni, hogy kiadós legyen egy egyszerű ember számára... Hát jól behabarják... De milyen jó dolog a főzelék!
Zöldborsófőzelék Hozzávalók: fél kiló zöldborsó, petrezselyem zöldje, só, bors, tejszín A kertben leszedett zöldborsót kifejtjük, és megkóstoljuk. Édes ropogós íze semmihez sem hasonlítható. Egy fazékban vajat hevítünk, a borsót és az apró petrezselyemzöldet rádobjuk, majd kissé megsózzuk. Míg átforrósodik, előkészítünk egy fél pohár vizet, amivel
nyakon öntjük a sercegő borsót. Ilyenkor igazán jó illata van! Elkeverjük, és tekerünk rá kevés borsot. Egy forralóban a tejszínt habverővel elkeverjük finoman rászitált kevés búzavagy kuko-ricakeményítővel. Hozzáadjuk a borsóhoz és pár perc alatt készre főzzük. Sűrű, gazdag főzeléket kapunk, aminek magas tápértéke van, azaz laktató egytálétel. Munkás napokon kiváló örömszerző!
- Ez a mi régiónk étele, máshol nem nagyon ismerik... - Ez egyébként nagyon érdekes... Tudtad, hogy a köszvény az urak betegsége volt?
- Komolyan? De miért? -Azért, mert a köszvény összefügg a gyakori húsfogyasztással. A köszvény a kis ízületek igen fájdalmas gyulladása, és a leggyakrabban azokat támadja meg, akik sok húst esznek, és emellett genetikai hajlamuk van erre a betegségre. De a parasztok között ismeretlen volt a köszvény, mivel nem ettek húst, csak nagyon ritkán. Vitalitás szempontjából viszont sokkal erősebbek voltak, mint az urak, akik húst hússal ettek, és negyvenvalahány éves korukra már gyakran súlyos köszvénytől szenvedtek. Hány irodalmi műben lehet olvasni, hogy az urak dagadt lábát ápolgatják, mert már lábra sem tudnak állni a köszvénytől...
-Azt azért hozzá kell ehhez tenni, hogy az iparosodásig a hús leginkább vadhúsfogyasztást jelentett. Csak a huszadik században kezdődik el az ipari méretű hústermelés.
- Tényleg, Pampi, visszatérve a tojásos galuskára: te csinálod vagy veszed a galuskát?
- Hát persze, hogy csinálom. - Ott állsz a deszka fölött, és tak-tak-tak? - Vagy tak-tak-tak, vagy szaggató. A nagymamám persze még egy késsel meg egy deszkával intézte el a galuskát, úgy járta keze, mintagéppuska, és már dobta is bele a lobogó vízbe. Egy étteremben természetesen egyformának kell lennie. Szaggatóval szép apró, pergő szeműre lehet csinálni. Azt szeretem. De még ne beszéljünk a főételekről. Egyelőre maradjunk az előételnél. - Tapas? - lopásból mindenféle van. Ez egy akkora erdő, amit nehéz feltérképezni. Ha az ember Spanyolországban van, tapasozik. Es ez tényleg bármi lehet, akár a legbagatellebb dolog is, mondjuk, főtt tojás kenyéren. Lehet ajvárral, olajbogyóval, sajttal, lehet sonka, hal, vagy akár sült ökör- farok, rajta egy kis falat kacsamájjal... - Ajvár... Anyámtól el fogom kérni az ajvár receptjét. Ajvár (Csernus Imre receptje a Vajdaságból) Vegyünk egy piros színű paprikát, majd sütőben vagy gázláng felett vagy egy vaslapon süssük körbe. Mi nagyon
szeretjük az ajvárt, így anyám sokunk számára készíti. Ezért aztán a receptet is nagyban mérte. Aki kicsiben szeretné megcsinálni, annak picit számolnia kell. Tehát 10 kilogramm, héjától megtisztított, sült paprikához 33,5 kilogramm sült padlizsánt kell adni. Ha több benne a padlizsán, az ajvár is krémesebb lesz. Aki erősen szereti, annak azt ajánlom, hogy 1-2 kilogramm hegyes erős paprikát is süssön meg, majd ezt is lehéjazva tegye a keverékhez. Mindezt daráljuk le, majd 8 deciliter olajat forrósítsunk fel, és pirítsuk meg benne a ledarált masszát. Akkor lesz jó, ha elválik az edény falától. ízlés szerint sózzuk, és egy kis ecetet is tegyünk bele. Átmosott kisebbnagyobb üvegekbe tegyük, gondolván a nagy összejövetelekre is. Ezután jön a dunszt, amit anyám, nagyon ötletesen, úgy old meg, hogy a sütőbe teszi az üvegeket, 50 fokra állítja fél óráig, majd benne hagyja az üvegeket másnapig. Utána mehet a kamrába, várva az éhes szájakat meg a csevapcsicsát...
- És ezzel be is holtuk a délvidéki íreket... Emlékszem, mi egyszer az újvidéki piacon házi tonhalkonzervet vettünk. Olajban tették el a füstölt tonhalat, és befőttesüvegben árulták. -Én nagyon szeretem, hogy bennem megőrződött ez a délszláv mentalitás. Tudod, hogy milyen könnyű a kisugárzásuk alapján megkülönbeztetni a délszláv és a magyar pasikat? Egyszer beszélgettem egy fociedzővel, aki az U-17-es vagy U-18-as válogatott vezetőjeként
játszott barátságos meccset Horvátországgal. Ö mesélte, hogy hihetetlen, hogy a horvátok között a mi magyar srácaink mennyire elvesztek. Annak ellenére, hogy l-l lett a végeredmény. De amikor az ember ránézett a tizenhéttizennyolc éves horvátokra, azok kifejezett férfias külleműek voltak. Vagy legalábbis annak látszottak, a mi tejfölös képű, nyámnyila fiaink mellett. A tejfölről jut eszembe... Nem tudom, ismered-e a kajmakot.
- Ismerős. Segíts! - Megfejik a tehenet, majd a tejet felforralják. Leszedik a tejnek a fölét, és utána beteszik egy nagy dézsába. Azt megsózzák, megszórják durva tengeri sóval, majd újra a tejnek a föle jön, majd rá újra só. így rétegezik, majd hagyják érni. Egy adott idő után egy darabos állagú, kenhető valami lesz. Van a nagyon sós változata és kevésbé sós változata, az öreg változata és a nem öreg változata. Nénikék csinálják a Belgrád környéki hegyekben, és a délszláv piacokon lehet hozzájutni, Zlatiborban meg ezeken a helyeken. Különben Törökországban és az egész Közel-Keleten is ismerik. Valószínűleg onnan származik egyébként. Ez a kajmak.
- És hogy hívják azt a tésztafélét, ami szintén minden délszláv piacon kapható? Az a burek? - Igen, a burek. A burek, az valami fantasztikus... Azt vastag rétestésztából készítik. Mifelénk mindig az albánok csinálták... Mi siptároknak hívtuk őket. De azt hiszem, maguk az albánok is így hívják saját magukat. Siptárok vagy szkipetárok...
-Albánok, igen, azt hiszem, albánoktól vettük mi is. -Ők csinálják a legjobb bureket. Az a sok túró meg ez a tészta, rétegesen... Zsírpapírban a kezedbe veszed, beleharapsz, ropog a teteje, az alja... Hát az valami isteni. És hozzá joghurt. Beleharapsz, és még majdnem tűzforró, vigyázni kell, nehogy megégesd a szádat. A teteje és alja aranysárgára sült, a kettő között pedig ott az a vajpuha, megduzzadt tészta, ami átveszi a túró nedvességét... Hozzá a savanykás joghurt... Hát, kész vagyok...
- Ez fantasztikus, hogy egy nagyon erős, zsíros étel mellé finom, savanyújoghurtot isznak... -Elképesztően finom... Egyébként burektésztát csinálni nagyon kemény meló. Emlékszem, gyerekként bekukucskáltam egy albán burekkészítő boszorkánykonyhájába. Gyerekkoromban ugyanis mindig engem küldtek a siptárhoz burek- meg rétestésztát venni. Egy udvarban volt az üzlet, az egész udvart betöltötte a frissen meggyúrt tészta illata. Egy kis ablakocskán be lehetett nézni, és ott volt egy legalább hatméteres átmérőjű, hatalmas asztal, a teteje valamilyen ruganyos anyagból volt, e körül keringett az ember, miközben két kézzel húzta ki a tésztát.
- Egyedül csinálta? - Egyedül csinálta. Miközben pörgött az asztal körül, és behajolva húzta ki a tésztát.
- Nálunk, Nógrádban is így húzzák ki a rétest az asszonyok. Csak ők nem egyedül csinálják. Körbeállják az asztalt, és ketten vagy akár négyen húznák.
Valami gyönyörű. - De még az előételeknél tartottunk. Azt hiszem, Magyarországon az előételeknek nincs túl nagy kultusza...
- Lehet, de levesben olyan gazdagság van, ami meg sprintem - máshol nincs. -A törökök viszont előételben is zseniálisak. Mezének hívják, és ha beülsz valahová, mindig megkérdezik, hogy szeretnénk-e mezét. És ha kérsz, akkor egy pasi egy hatalmas tálcán kihoz vagy tizenhat féle előételt. Amennyi csak a tálcára ráfér. És közben kajánul nevet. És eléd rak a padlizsánkrémtől és sült paprikától kezdve a különböző salátákon át az olajos halig és fokhagymás joghurtig mindent. Vagyis amikor leülsz, eldöntőd, hogy eszel egy kis előételt, és ahogy elmegy a tálcás ember, azt veszed észre, hogy tizenhat előétel van előtted, plusz a kis lepények, de addigra már megrendelted a főételt. Pedig már az előétel felével jóllaktál.
- Hát igen... Végül is Magyarországon is vannak jó kis előételek: csontvelő pirítóson, fűszeres vagy fokhagymás vaj friss kenyérrel... Vagy házi májas... Azt akár a Fény utcai piacon is kaphatsz, de persze magad is meg tudod csinálni, ha ügyes vagy... Csak máj kell hozzá meg fűszerek. - Ennyi? - És egy daráló.
- Na, halljuk, mester, hogyan kell kenőmájast csinálni! - Hú, de régen csináltam... Na, hát először is elmegyek a piacra, mondjuk, a Nagycsarnokba, és megveszem a legszebb pecsenyekacsamájat. A pecsenyekacsamáj akkor szép, ha sötétpiros, ha látod rajta, hogy friss és nedvdús, mély rubinszínű. A kacsamáj, vagy épp libamáj persze lehet hizlalt is, zsíros - ezt jobban ismerik, méltán egyébként. Ennek gyakorlatilag kilencven százaléka zsír, azért fehér. A pecsenyekacsamáj viszont legalább olyan finom, és amellett sokkal olcsóbb is. Ennek ellenére kevesen használják. Innen-onnan megpirítva egy picit még véresen is ehető. A májashoz én kisméretű, egyforma kockára vágnám, majd két perc alatt lepirítanám rózsaszínűre. Előtte finom olívaolajon a száraz fűszereknek -a májhoz, belsőségekhez persze legjobb a majoránna, de lehet bazsalikom vagy kakukkfű is - kirobbantanám az ízeit magas hőfokon, majd a nem kockázható részekből, a nyesedékből, a máj megmaradt részeiből a serpenyőben visszamaradt zsiradékon hagymával, friss zsályával összefogó tölteléket készítenék. Végül aztán a mixerben simára keverném hordozóanyagiak, és közben beállítanám az ízeket: só, bors és így tovább... Ebbe a masszába óvatosan belekeverném kézzel a kis kockákat, majd formába raknám és kihűteném... Friss házi kenyérrel, ropogós paprikával, hmmm! - Mások viszont vízpárában főzik, a sütőben, patéformában...
- Igen, gondolom, előtte betöltik bélbe, formába, és úgy
gőzölik. - A párom szerint a nyúlmájból a legfinomabb a pástétom. -A nyúlmáj, az is kitűnő... - És azt zöld vagy száraz fűszerekkel ízesítenéd? Teljesen mindegy, a szárazból kevesebb kell. De ha itt a tavasz, és te friss, »< kakukkfüvet ültettél a teraszra vagy a kertedbe, az is felvidítja... -A zöld fűszer nem intenzívebb?
Tudod, a szárazfűszerben koncentráltabban van benne az ÍZ- Abból kevesebbet kell beletenni. Az élő fűszer viszont sokkal jobb ízű. En például száraz őrölt rozmaringot nem használnék soha semmire, mert annak nincsen különösebb íze. De a friss rozmaring, amit levágsz az egészen más... A leveleit összevághatod, aztán be a mixerbe, és kenhető. Kis lilahagymával megspékelve. -Amikor a horvátok leülnek borozni, összevágják a fokhagymát, majd kis sót és olívaolajat adnak hozzá, és fehér kenyeret tunkolnak bele. És fehérbort isznak hozzá.
-Az nagyon jó... -
És a pogácsát például hová sorolod? Az mi? Előétel? Desz-szert?
- Útravaló... - Útravaló? Úgy érted, hamuban sült pogácsa? - Hát én leginkább nem sorolom sehova... - Nem is szereted? - De, a jó házi pogácsát igen. - És tudsz is csinálni? - Én most mondtam el a májast, most te jössz- • - Én tudok egyet... -Akkor mondd! -Végy...
- Eddig könnyű... -Végy fél kiló túrót, húsz deka vajat, szobahőmérsékletűt. Az nem árt, mivel így könnyebben fogod összegyúrni... Két kiskanál só, harmincöt deka liszt, két deci tejföl. Előtte harminc gramm élesztőt felfuttatsz. Persze lehet akár egy egész élesztővel is, az ötvengrammos... Kis langyos tejbe egy kis élesztő, cukor. Fussanak az élesztőgombák, szaporodjanak gőzerővel... Aztán, miközben az élesztő kel, addig a kockára vágott
sonkát a szalonnával együtt szépen pörcösre lepirítod, és a zsírral együtt hozzáöntöd a liszthez, a tejfölhöz és a vajhoz, majd az élesztővel együtt összegyúrod. így nem egy klasszikus pogácsatésztát fogsz kapni, ami elválik az edény falától, hanem tapadni fog a tészta az edény oldalához. A túró helyett rakhatsz bele juhtúrót is. Keleszted, majd másfél óra múlva kiszaggatod a liszttel behintett deszkán vagy asztalon, és kétszáz fokon kábé húsz perc alatt megsütöd. Előtte reszelsz egy kis parmezánt...
- Na, ez már a kultúrák keveredése, a fúziós hamuban sült... - És akkor a parmezánnal megszórod a pogácsák tetejét, amelyet tojással bekentél, hogy rajta maradjon a parmezán. Durva sóval is meg lehet hinteni, aki úgy szereti. Na, jön a nyál? Mert nekem jön...
- Jön hát, csurdogál szépen... -Amikor elkezd sülni a pogácsa, az illata lassan terjengeni kezd a lakásban, és amikor kiveszed, ott sorjáznak előtted aranysárgán. .. Akkor kicsit vársz. A füstölt sonka íze átitatódik a pogácsákba. Amíg eszed, ráharapsz a kis pörcökre, és közben a parmezán íze összekeveredik a túró savanykásságával...
- Ezt szépen elmondtad... Milyen bort adsz hozzá? - Fehér szárazat. Valami nagy mineralitással bíró juhfarkot vagy furmintot, 12-13 fokra lehűtve... Én mostanában
kezdtem meg-szeretni a nagyon vastag fehérborokat... Ezek olyan borok, amelyekben szinte érzed az ásványok ízét a szádban. Mintha köveket szopogatnál... Mindenesetre a pogácsát én sem tudom sehová sem sorolni...
- Kiállítás megnyitók... ? - Könyvbemutatót is mondhattál volna... Egy kis szárazpogácsa, kannás fehérrel, üvegbe kitöltve. Ezt tudom elképzelni- Ahogy a Belga megénekelte: „újságíróknak és művészeknek jó ... - Figyelj, Pampi, nagyon nem fognak téged szeretni ezért... En hiszek abban a reklámstratégiában, hogy mondjuk ki az ellenség nevét. Utálom, amikor nem lehet kimondani senkinek a nevét, és mindenki kerülgeti a forró kását... Hát, azért egy sajtóperbe nem kell belemenni az ilyen pogácsák gyártóival...
Persze, de azért jól körülírjuk, hogy egyértelmű legyen... Például amikor a metróból jössz felfelé, és rád zúdítják a
vaníliaaromát... Ezt a vaníliaeszenciát sem véletlenül fújják be a metróba... - Ezzel csalogatnak? Hogy mára mozgólépcsőn elkezdjen folynia nyálad. Hogy mire felérsz, már csak arra tudj gondolni, hogy azonnal teletömd magad mindenféle dologgal... - Te szoktad? - En nem merek ilyesmiket enni. - Nem mersz? - Nagyjából tudom, mi van bennük... Tudom, milyen vegyszereket, térfogatnóvelőket adnak hozzá, ugyanúgy, minta gyorskajákba... Mind felfújt, mesterséges dolog. Az állaguk, a színük, mind-mind be van állítva kémiailag. Pedig egy jó hamburgert én is imádok csinálni, házilag... Hamburger tepsis burgonyával és friss jégsalátával Hozzávalók: 1 kilogramm marhahús, 1 kilogramm burgonya, 1 kilogramm jégsaláta. Egyesek bélszínből szeretik, de mi nem sovány, inkább zsíros marhahúsból készítjük, szép márványos húsból, ami lehet comb, lapocka, rostélyos... Valamelyikből kiválasztunk a hentesnél egy szép darabot, legyen egykilós és legalább egyhetes. Megkérjük a hentest, hogy darálja le,
és ha megvan, a zsákmánnyal hazafutunk... A hamburger nyers húsát csupán némi sóval, borssal szokták ízesíteni, hiszen gazdag körete van - finom házi ketchup, dijoni mustár -, én mégis tennék bele pár csipet, az emésztést kellemesen segítő fűszert: mozsárban frissen őrölt, apró szemű egyiptomi köményt, pár szem feketeborsot, fehér és fekete mustármagot. Finom libazsíron pirított vöröshagymát adunk hozzá, ezekkel keverjük el a darált húst. A massza erős, sűrű lesz, könnyű belőle pogácsákat gyúrni. Ezeket ellapogatjuk a tenyerünkkel, és beletesszük a forró serpenyőbe. Mindkét oldalról jól megpirítjuk. Ez esetben - kivételesen valóban átsütjük a marhát, de azért ne szárítsuk ki. Egy tányérra nagyobb darabokra összevágott friss salátát halmozunk egy kupacba, amit összeforgattunk pár csepp olívaolajjal és egy kis balzsamecettel. A félbevágott zsemléket serpenyőben felforrósítjuk, vagy ha úgy tetszik, megpirítjuk. Ezután beletesszük a húspogácsákat, megkenjük, ízlés szerint, házi ketchuppal, mustárral. Szeletelhetünk mellé vékonyan friss paradicsomot, uborkát, vastag húsú paprikát. -A pogácsa és a hamburger összefér?
-Az én hasamban biztos...
- Hát ez a magyar emberek egyik átka, nem? Hogy szeretnek enni... A pasikról különben is azt mondják, hogy a hasuknál és a farkuknál fogva lehet őket manipulálni...
- Én úgy szoktam megfogalmazni, hogy a gyomrukon át vezet az út egy szerelmi baleset helyszínéig... De tudod, én egyre inkább odafigyelek az előételekre, most már szinte mindennap eszem. Most kaptam Toscanából friss, házi olívaolajat. Nagyon sűrű, ha csak egy kupicával iszol belőle, olyan, mintha almalevet innál. Friss zöldalma levét. - Savas? - Igen. Picit csíp a torkod végén. Ha meglocsolod vele a pirítóst, pici sóval meghinted... Hozzá egy kis paradicsom, paprika összevágva. Es a paradicsomnak én egy nagyon pici karamellizálást is szoktam adni. Berakom a serpenyőbe, és az egyik oldalát nagy hőfokon úgy két percre ott hagyom. Úgy sokkal édesebb. Ha forrón ráteszem aprításra, szinte szétolvad a paradicsom a számban. Édesen olvad szét, miközben ott az alma mellette. Nem nevezném ezeket szendvicseknek. Ezek inkább amolyan kis falatkák. És mellé lehet még enni nagyon sós, zsírmentes sonkát, hosszú csíkokra vágva. Jó, kemény, érett sonkából... Friss fűszerekkel... - Házi, magyar sonka? Igen, otthon csináltuk, füstöltük. Mostanra annyira
megérett, hogy már jó... - Ti vágtátok a disznót? Magyarországon mára a sonkamesterek nagyrészt kihaltak. Ráadásul a klíma sem olyan jó, mint Olaszországban vagy Spanyolországban.
Szerintem nem haltak ki, sőt, most jönnek vissza. ..A. Balatonnál is ismerek valakit, aki két évig érleli a sonkákat. Ha ugyanis jól van elkészítve, nem penészedik, nem romlik meg. Ott is szabad levegőn van, olyankor elkezd visszasűrűsödni, még jobban veszít a nedvességéből, és egyre keményebb lesz- • Ugyanígy a sajtokat sem szabad becsomagolni egyébként. .. Szóval egyre keményebb, egyre ízesebb és érettebb lesz, egyre vékonyabb hártyákat lehet belőle vágni. Már egy kevéske is olyan, mint a fűszer a kenyereden. -ÉS ez hogy készül? Só fürdő és füstölés?
- Igen. És én most nem engedtem levágni a csülköket. Mert azt rendszerint levágják, és megcsinálják a kis
kocsonyájukat, de most mondtam, hogy hagyjuk rajta, és majd a füstölt csülökhől lesz a kocsonya, ha már elfogyott a sonka húsa, és csak a csont és a csülök marad. Tehát a négy nyers sonka a csülkökkel és a szalonnákkal együtt először bement egy nagy teknőbe, a só fürdőbe, négy hétre. - Nem sok az? Négy hét? - Nem hiszem, hogy sok, hiszen meggyőző eredménnyel jár. Persze van, aki csak két hétig pácol, és arra esküszik. Ilyenkor a sonkákat sós lében forgatjuk mindennap. A lében csak só és víz van> mert valami mást is beleteszel, például fokhagymát, akkor az elviszi valamerre az ízt. Ehelyett inkább azt szokás csinálni, hogy amikor kiveszik a pácból, akkor átdörzsölik fűszeres olajokkal, és ez szívódik fel a kérgébe. Ezután jön a füstölés, ami a második fontos állomása a tartósításnak. - Ez hideg füst? - Igen. A meleg füst az főz párol, és gyorsabban puhít. A halak például hamar megvannak benne, fölötte. A kémény fustölőben viszont hidegfüst van. A sonkát a sós pácléből kivéve lemossák, szárítják egy napig, majd 3648 órára a füstölőbe rakják. Es persze egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fán füstölsz- Keményfán, bükkön, tölgyön, vagy gyümölcsfán, cseresznyén például, aminek egészen más az illata. Végül aztán fellógatják a padláson vagy a hűvös kamrában. És akkor ott lóg érintetlenül húsvétig, érik, szellőzik. Nem véletlenül télen vágják le a disznót, hiszen akkor jók a körülmények. Nincsenek legyek, ezért télen jól lehet dolgozni vele... Azt nem
tudom, hogyan csinálják, amikor két évig érlelik. Gondolom, ott beállított körülmények vannak. Beállítják a páratartalmat, a hőmérsékletet. Mindenesetre húsvét után a sonka már sötétvörös, kemény és érett, és rendkívül intenzív az ízt. Ráadásul egy nagyobb sonkában a mélyebben lévő izomrészek nem annyira sósak, mint a külső réteg, vagyis ennek is van egyfajta játéka. Kívülről befelé haladva, egészen a csontig változnak az ízek így teljes a kép: lágyabb és keményebb, sós és kevésbé sós rostokat is ehetünk, ki melyiket szereti. De nem bírok már nyáltermelés nélkül beszélni... Emlékek tolulnak fel... - Szóval kezdesz éhes lenni... De végső soron ez az előétel lényege, nem? Kitágítja a gyomrot, hogy felkészítsen a nagyobb falatokra. Ez a „beetetés": a vendég kap egy pár falatot, iszik hozzá valamit, ettől aztán megnyugszik, de csak annyira, hogy aztán fokozatosan újra belelendüljön, és egyre izgalmasabb vizekre evezzen... BOR
Döntés Egy alkalommal csatlakozott hozzánk Csutorás Ferenc Csuti • egri borász is.
- Csuti, te hány éves vagy? - Szerinted? Őszintén!
a-az ősz hajad egy kicsit becsapós. Olyan negyvenvalahány...
Negyvenvalahány az apád bögyörője... Pont negyven vagyok. Es ha lefogynék, nem néznék ki többnek harmincnál. En még most is mindenkinek Ferike vagyok. Tíz év megőszültem. A. nagyapám volt ilyen. 0 is nagyon korán őszült, de sokáig élt. Nyolcvanhárom éves korában halt meg. Es amikor felboncolták, kiderült, hogy akár nyolcvanhárom évnél is többet élhetett volna csak épp nem ment el orvoshoz- Tudod, az ilyen emberek, mint amilyen ő volt, soha nem járnak orvoshozVastagbéldaganata volt. Tudtuk, hogy az van neki, mert az apám felesége orvos. Mi mondtuk neki, hogy menjen be a kórházba egy kis vérpumpálásra, mert olyankor mindig jobban érezte magát. Apám felesége azt mondta neki: „Figyelj, papa, valami baj van, de kapjuk el!" De nem ment el időben. Másfél év múlva jutott csak el az orvoshoz, amikor már igazán rosszul érezte magát. Akkor megműtötték, de az orvos megmondta neki, hogy nagyjából másfél éve van hátra. Erre ő felpezsdült, visszakapta az életkedvét. Le nem lehetett lőni, állandóan „ menőkéje" volt, nyolcvankét évesen. Aztán négy hónap alatt elment. Menőkés ember volt, mint én, bár sokkal nyugodtabb. - „Menőkés"? - Menetben volt állandóan.
- Az apád téged Cintányérosnak hív. Egyszer azt mondta, hogy amikor Egerben összecsapnak két fedőt, ennek a gyereknek mindig ott kell lennie! Mi hajt téged? Ugyanaz, mint a nagyapádat?
- Nem. Illetve nem tudom, de szerencsére a feleségem ilyenkor nem szól semmit... Tizenegy éve vagyunk együtt, áldott jó asszony. Csak mondom neki, hogy mennem kell... -Attól jó asszony, hogy nem szól semmit sem?!
- Nem, nem... Inkább arról van szó, hogy amióta csak megismerkedtünk, én mindig magamat adtam, ő pedig ilyennek fogadott el. Menni jó dolog. Es amikor én elmegyek valahová, akkor nincs lelkiismeret-furdalásom. Mert nem mindegy, hogyan engednek el otthonról. Számtalanszor láttam olyat a baráti körömben, hogy valaki folyton SMS-ezik meg telefonál, amikor együtt vagyunk. Mondom neki: „Mi a baj?"„Hát, otthonról nem úgy jöttem el..." „Akkor meg minek jössz rosszul érezni magad?" -Ezt ismerem... Épp most mesélte az egyik barátom, hogy nemrég kapott egy határidős, sürgős munkát, engem sem tudott hívni, és ez eltartott egy hétig. Azt mesélte, a legnehezebb az volt, hogy meggyőzze élete párját: ő dolgozik, nem pedig csajozik.
- Költünk van egy nagyon fontos dolog, éspedig a kölcsönös tisztelet és bizalom. En butaságnak tartom a féltékenységet, a legtöbb esetben csak önzővé teszi az embereket. En tizennyolc-tizenkilenc éves koromban
kaptam az első sokkot, amikor megcsalt az akkori barátnőm. Onnantól kezdve folyamatosan megcsaltak a csajok. Nem tudom, miért, valamit nem jól csináltam... Vagy talán nem foglalkoztam velük eleget... Az első feleségem is megcsalt. - Szép, hogy ezen tudsz nevetni. Olyan mosolyogva mondtad...
-Azért, mert tíz nap alatt váltam el tőle. Ez tényleg rekord. Mindenki azt mondja, hogy ezt senki sem csinálná utánam. De én nem csinálok belőle presztízskérdést. Nem úgy élem meg, mint mások. Tényleg nem. - Miből csinálsz presztízskérdést? -A borból... Meg abból, hogy rend legyen körülöttem. Az apám is mindig azt mondta, hogy gyere, fiam, megmutatom, hogy dolgozik egy profi, aztán rendet csinált maga, körül. Rend nélkül nem lehet elkezdeni a munkát. Káoszban nem lehet dolgozni. - Nem hiszel benne, hogy a zseni a káoszban is meglátja a rendet?
- De egy zseni az alapvetően hülye. Az a másik véglet. Én nem vagyok zseni. - A Magyar Borok Gáláján, a Gundelben találkoztunk először. Emlékszem, odajött hozzám egy kalapos, pocakos pasi,
magyaros ruhában, atillában, és nagyon vigyorgott... Sejtettem, hogy borász... Aztán be is mutatkozott, én pedig arra gondoltam, hogy na, ezzel a pasival vigyázni kell, mert az ilyenek mindig akarnak valamit. Aztán egyből meg is kérdezted, hogy lejönnék-e az Egri Bikavér Napokra, majd belevágtál valami hosszú sztoriba, amit nem tudtam megjegyezni, mert nem hittem, hogy összejön belőle valami. . Végül aztán inkább beszédbe elegyedtem az egri hegybíróval, aki olvasta az egyik könyvemet, és hosszasan elbeszélgettünk a nőkről...
- Ott is hagytalak titeket, mondván, na, a Józsi megtalálta az emberét, ahogy a légyfogó a legyet... Én meg amúgy sem olvasom az Imre könyveit... - Pedig rád férne... - Te sem szeretsz végighallgatni egy hosszú borkóstolót. - Atyaég, hány borkóstolódon ültem laposra a fenekemet? Két hónappal az első találkozásunk után felhívtál, hogy menjek már le Egerbe. így kezdődött az életem egri szakasza, ami a mai napig tart... Emlékszem, lementünk a pincébe, és nagyon-nagyon jó borokat mutattál nekem. Majd megkértél, hogy menjek bort „locsolni" a Bikavér Napokra. így mondjátok, ti, borászok, ugye? A Bikavér Napokat évente egyszer, július elején rendezik Egerben, és ez számomra azért fantasztikus élmény, mert ilyenkor nem csupán a legjobb bikavérekkel rukkolnak elő a borászok, de a vendéglők is csatlakoznak hozzájuk, és egy adott borhoz elkészítik a megfelelő
ételt... Egy bor, egy étel, és az egész egy hatalmas buli... Szóval, felhúztam a Csutorás-kötényt, és elkezdtem mérni a bort. Az emberek nem akarták elhinni, hogy én állok ott. Puskás Bikavért kínáltam, jó szívvel.
-Az én nagyapámnak meg a Puskásnak ugyanis volt egy közös borozója az Eötvös utcában. Puskás halála után aztán emléket állítottunk az Aranycsapat valamennyi tagjának. A nagyapa bora azóta is Puskás bora, a kettejük barátságának emlékére. En sok-sok éve élekhalok Egerért, amióta csak dolgozom. Mert egyszerűen imádom Egert. Amikor végül lejöttél a pincébe, akkor egy kicsit már jobban odafigyeltél rám, én pedig végre elmondhattam a Puskás-szőrit, és ez megtetszett neked... - Igazából nem... Nem a Puskás és a nagyapád tetszett meg. Esküszöm neked. Ne felejtsd el azt, hogy szeretem azokat az embereket, akik hisznek az alkotásban, szívvel-lélekkel teremtenek, nem adják fel soha. Amit elérnek, arra büszkék is. Te nem látod magadat kívülről, hogy milyen kisugárzásod van olyankor, amikor a pincében beszélsz a borról. Az életben is pörögsz, de akkor egyszerűen sugárzik rólad, hogy hiszel abban, amit csinálsz. Nem sok ilyen emberrel találkozom. A legtöbb ember utálja csinálni azt, amit csinál, ezért aztán nem is teremt semmit sem, csak vegetál. Miattad mentem oda, mert hiteles voltál számomra. Ezért is álltam be segíteni. így kezdődött a mi ismeretségünk, amiből most már barátság lett... Persze mielőtt kiálltam bort mérni, megkérdeztem, hogy hányféle borból áll a
bikavéred, hogy ha esetleg megkérdeznék... Meg is kérdezték... Megtudtam, hogy kékfrankos gerince volt. Borászoktól hallottam, hogy a kékfrankos savgerince nagyon markáns, ezáltal a bor időtálló lesz.
- Igen, de azért sok minden más is szükséges ahhoz, hogy jó bor legyen belőle... Egy dolgot azonban el kell mondani a bikavérrel kapcsolatban. Az egri borvidéken már a nagy filoxéravész előtt sem voltak igazán fajtatiszta borok. Azok is főleg Kárpátmedencei fajták voltak, mint például a kék kadarka változatai, a fehér szőlőkből pedig a ma már nem termesztett fajták, mint például a bakator, a rakszplő. A szőlőültetvények vegyes telepítésűek voltak, vagyis egybe szüreteltek le mindent. A filoxéra aztán az egri borvidék SS százalékát elpusztította, és az új korszak főként a külföldről behozott világfajták telepítésével kezdődött el. Ez azért volt veszélyes, mert sok fajta termesztési értékét nem ismerték. Később, a 30-as években ezek ki is pusztultak, vagy át kellett őket telepíteni. Az egri borvidéken ekkor három típusú bort emlegetnek: a fehér, a siller és a vörös kategóriát. Egerben az első borversenyt 1902-ben az Országos Tűzoltó Napok alkalmából rendezték meg, és egy álló hétig tartott. A versenykiírásban már itt is lehetett fantázianevű borral nevezni, például bikavérrel. 1904-ben viszont már találkozni egy egri nemes, Gröber Jenő fajboraival, méghozzá tízfélével, a pozsonyi kiállításon. Sőt, ő maga már arról is beszélt, hogy a fajborok külön elkészítése biztonságosabb, és az ebből készült házasítások jobb minőségű
borokat adnak. Talán ez volt az első lépés a bikavér márka felépítése felé. Innentől számíthatjuk, hogy Egerben az egri vörös mellett a magasabb minőségű házasított bort már sok termelő bikavérnek hívja. Régi vita, hogy hol volt először bikavér, Szekszárdon vagy Egerben. Lehet, hogy Szekszárdon hamarabb írtak erről, de akik marketingértéket adtak ennek a bornak, azok az egriek voltak. Egerben azt mondták, hogy a pincék csúcsbora a bikavér. Igen ám, csak közben változott a világ, több pincészet alakult, és ahány borászat, annyi bikavér. Szerintem a szó egy kicsit elveszítette azt a tartalmát, amire megszületett. Ebben a szakmában különben az a legjobb, hogy az ember mindig keres valamit. Es ha egyszer megtalálta, akkor vége van - mint általában mindennek. Ha valaki nem tud megújulni valamiben, akkor azt észre kell venni, mert utána nincs tovább. Váltás, változás, megújulás. En autókereskedőként kezdtem, makkos cipő, selyeming, arany nyaklánc. Valljuk be, vonzott a pénz a gyorsan és könnyen jövő kalandok. Sok embernek meghozza az étvágyát. Aztán van, aki továbblép, mert felismeri, hogy a pénz nem minden. Csupán jó alap arra, hogy megvalósítsd az álmaidat - már ha vannak egyáltalán álmaid - mert
anélkül - pénzzel vagy pénz nélkül - eltűnsz a süllyesztőben. En örülök annak, hogy mindennap azt csinálom, amit szeretek. En nagyon messziről jutottam el a borászatig, ami nem volt kötelező, én döntöttem így. De sajnos most azt látom, hogy a szőlész-borász szakma bajban van. A magyar borfogyasztókról fejlődtek, hiszen valljuk be, a rendszerváltás után mindenki ki volt éhezve valami másra, de a magyar borászat képtelen megújulni, mert mindig csak nagyon kis lépéseket tesz előre. Ezt tetőzi az a probléma, hogy Budapest-centrikusazország, vagyis a főváros határozza meg a borkultúrát. Ha elmegy az ember például egy kelet-magyarországi borkóstolóra, ott azért mást tapasztal. Látni, hogy igyekeznek, de valljuk meg, sokkal nehezebb ott, ahol nincs pénz - Én nem tudom, hogy a borászatból mennyire lehet megélni, én ezt a kérdést is csak emberileg tudom megközelíteni... Es sajnos ezen a területen is jól látni a szakmában dolgozó emberek közti iszonyú széthúzást, az irigységet, a rosszindulatot, hogy egymás hátába döfik a kést. Dögöljön meg a szomszéd tehene is... Ahelyett, hogy azok az emberek, akik ebben az országban élnek tízmilliós nemzet vagyunk, kis ország, szinte elveszünk a világtérképen -, megértenék, hogy az összefogásban milyen hatalmas erő lakozik. Persze vannak borvidékek, ahol képesek félretenni az ellentéteket, és akkor fejlődnek is. Ilyen például Villány, és ma már Szekszárd is egyre inkább. Persze még ezeken a vidékeken is rengeteg teendő akad. Mégis, ahogy látom, egyre többen vannak, akik már
másként gondolkodnak, és szeretnének teremteni és másképp cselekedni. Csuti, te borásznak vallod magad?
- Nem tudom. Egy olyan fiúnak, mint én vagyok, akinek van egy érettségije, egyetlenegy útja van ebben a szakmában, mégpedig az, amit te mondtál nekem a második beszélgetésünkkor, a pincénél. „Látom, hogy feszült vagy, hogy harcolsz valamiért. Egyetlenegy dolgot tehetsz: bizonyítsd be, hogy a tiéd jó, és egyre jobban oda fognak rád figyelni." Igazad volt, Imre. Ez az egyetlen utam van. Be kell bizonyítani. Le kell tenni valamit az asztalra, mert a fecsegés egy idő után üressé válik, és akkor tényleg mindenki jelentéktelennek fog gondolni. De nagyon-nagyon nehéz és hosszú idő volt idáig eljutni. Azt hiszem, ahhoz, hogy jó bort készítsél, magadat is rendbe kell tenni. Rendezni kell a gondolatokat. De hogy a kérdésedre visszatérjek: mi vagyunk az egyetlen olyan család Egerben, amelyik hetven éve folyamatosan a borászszakmából él. Szőlész-borász család a miénk. - Mindenki más az elejétől kezdte? - Igen... Én most, negyvenéves koromra jutottam el oda, hogy a régi dolgokra ne gondoljak mindig rossz szájízzel. A borkombináttal kapcsolatban például hajlamosak vagyunk csak a rossza emlékezni. Elfelejtjük, hogy a borkombinát tovább vitte az egri bikavért, és felépítette az egerszóláti olaszrizlinget, az egri leánykát és a debrői hárslevelűt. Márpedig az alapokat le kell tenni, hiszen
csak arra lehet felépíteni egy borvidéket, egy egyedi márkát, különlegességeket vagy bármi mást. Hogy ha bikavért vesznek az emberek, az egyenlő legyen Egerrel. Magyarországon azonban mindenki el akarta felejteni azt a harminc-negyven évet, ami történt. Ezért kezdődtek el a bikavér-szabályozások meg az új bikavérprogramok, amelyekkel megakartuk váltania világot. A. bikavérrel egyébként az a baj, hogy képtelenek vagyunk megmagyarázni, mi is az tulajdonképpen. Ha megkérdezed tőlem, hogy mi a bikavér, akkor számomra egy kékfrankos házasítású vörösbort jelent. Mások szerint az egri bikavér egyenlő Egerrel. Ez elég egyszerű. A törvény kötelezővé teszi a bikavér kóstolását és minősítését, erre van egy bizottság. Amire én azt hiszem, hogy jó bor, azt a bizottság elé viszem, és amikor megkóstolják, kiderülhet, hogy mégsem. De ez már ízlés kérdése. A házasításokra ugyanis törvény van, de recept nincs. Számomra a bikavér egy életérzés és filozófia, mert a legjobb bikavér elkészítése a legnagyobb kihívás. így tudom magam kifejezni, megmutatni az adott évet és az adott dűlőt. Sajnos sokan nem így gondolják. Nagyapám még azt mondta, hogy bikavért csak a legjobb évjáratban készítsünk. Ma már van egy másik üzenet is, mégpedig az hogy minden egri vörös házasítás bikavér, ugyanis ez a cégér hordozza Egert és a bort. 1997-ben volt az első bikavértörvény, és most, 13 év után azért már meg lehet mondani, hogy mi működik és mi nem. Es a borászokkal még ma is nap mint nap harcolni kell, hogy megértsék: ami 13 év alatt nem sikerült, az a következő 15-20 évben
sem fog... Valamit rosszul csinálunk. Es soha nem magunkban keressük az okokat, mindig mása hibás - ez a magyar mentalitás, nem?En soha nem vagyok hibás semmiért. Mindig más a hibás... Az a legnagyobb probléma, hogy Magyarországon az új generáció tagjaiból egy újfajta vállalkozói réteg alakult ki, amely szinte semmiféle hagyományhoz nem tud kapcsolódni. A lakatosból, a kőművesből, a borkombinátos agronómusból egytől egyig borász lett... És nem biztos, hogy jól csinálják, ez a legnagyobb baj. Vagyis attól, hogy valaki borász, még nem biztos, hogy jól tud irányítani egy vállalkozást. Többek között ezért is bukik meg olyan sok minden... Es persze vannak olyan borászatok is, amelyek profi menedzsmenttel nagyon jól működnek. A másik út a generációkon átívelő tapasztalatra épülne, de a jó menedzselés itt is legalább olyan fontos. - Szerintem ez nem csak generációs probléma. Én hosszú idő után értettem meg, hogy ha valaki talpra akar állni, akkor én annak az embernek csak egy adott területen tudok utat mutatni. Én például nem vagyok dietetikus, ezért nem tudom pontosan, hogy az egészséges élet hogyan teremthető meg. En csupán egy szelet tortát tudok ajánlani, de az életnek vannak egyéb megol-dandó szeletei is, amelyekben nem vagyok profi... A lelki ügyekben fel tudom térképezni azokat a zsákutcákat, amelyek megakasztják a fejlődést. Gondolom, ez a borászoknál is hasonlóan
működik... Egy idő után rá kell ébrednie az embernek, hogy egy adott tortának nagyon sok szelete van, és nem érthetünk mindenhez. Tetszik, nem tetszik, így van. Kell egy profi marketinges, adott helyzetben kell egy profi közgazdász, kellenek pincemunkások, kellenek a földön dolgozó emberek. Mert a borász egy idő után örül, ha magával a borral tud foglalkozni... Esetleg a metszéssel... Mindenfelé hívják, cibálják, gyere ide, gyere oda, sorjáznak a borkóstolók és más társadalmi összejövetelek. És egy idő után az emberek szétszakadnak, ha nem mernek leadni a feladataikból.. . Mert nagyon fontos, hogy valaki ki merje adni a kezéből a feladatok egy részét, mert megbízik a másikban, és nem ragaszkodik makacsul ahhoz, hogy mindenhez csak ő ért egyedül. Ha az összefogás mellett ezt is megtanulnánk, hallatlan virágzásnak indulna minden. Mert így ahelyett, hogy az energiánkat pocsékolnánk, fejlődhetnénk. Kuroszava Káosz című filmjében van egy jelenet, amikor az öreg uralkodó magához hívatja három fiát, és mindegyikük kezébe ad egy-egy nyílvesszőt, hogy próbálják meg eltörni. Könnyedén el is törik. Ezek után az apa egyszerre három nyílvesszőt vesz a kezébe, és odaadja nekik, hogy most próbálják meg eltörni mind a hármat egyszerre. Nem sikerül nekik. Ez az összefogásról szól... Pontosabban az első kettő nem tudja megcsinálni, de a
harmadik annyira makacs, annyira nem akarja belátni, hogy az összefogásban van az erő, hogy végül nekiveselkedik, és mindent elkövet, hogy csak azért is eltörje, majd azt mondja az apjának: „Látod, mégis el lehet törni." De az igazság az, hogy nem lehet eltörni. Az összefogásban épp az a szép, hogy rugalmas erő. Olyan, mint a rugalmas acél. Hajlik, gyorsan alkalmazkodik, de ha szükséges, mindent átvág. Ezt nagyon nehezen értjük meg. Illetve nem értjük meg, de ebben már szerepet játszik a kivagyiság is... Az emberek nem csupán a borászszakmában, hanem másutt is elfelejtik, hogy milyenek voltak, amikor egykor kispályásként elindultak az útjukon. Ha az én nagyapám és a te nagyapád élne, valószínűleg jól megtalálnák a közös hangot. Az én nagyapám mindig azt mondta: teljesen mindegy, hogy milyen magasra kerülsz, akármilyen egyetemet is végzel, mindig tudnod kell az egyszerű emberrel is beszélgetni, mert az ugyanolyan ember, mint te vagy. Számomra ez az alap. Ráadásul én imádok ilyen emberekkel beszélgetni, mert ők egy egészen másféle arcát mutatják meg a világnak.
-A legrosszabb dolog hogy hagyjuk kihalni a hagyományainkat. Pigniczky Rékának van egy dokumentumfilmje, az Inkubátor, amely Amerikában élő magyar disszidensek gyerekeiről szól Ezek a gyerekek már odakint születtek, de a szüleik igyekeztek „magyarnak" nevelni őket. Méghozzá úgy, hogy a nyolcvan százalékuk a rendszerváltásig soha nem is járt Magyarországon. A rendező annak idején Super8-as kamerával felvette, hogy ezek a gyerekek hogyan élték
meg a magyarságukat, a néptáncot, a cserkésztábort, a gulyásfőzést meg ilyeneket. Es tudod, mit értettem meg? Hogy a magyar „életérzéshez valahogy ez is hoz^á tartozik. Ezek is mi vagyunk. Amit gagyinak tartunk. En úgy mondanám, hogy a parasztgagyi. - Ezt most pejoratív értelemben használod?
- A parasztgagyi szerintem az amikor azt akarom, hogy parasztos legyen valami, és mindent összekeverek. Figyelj, ha bemész egy magyar csárdába, miért van olyan érmésed, hogy amit látsz, az már túl sok? Annyi mindent látsz ott ami nem oda való, aminek már nem kellene ott lennie. Magyarországon ezzel nagyon sok helyen találkozni. Az építészetben is például. Es ilyennek látom, sajnos, az egri Szépasszony-völgyet is. Valami kicsúszott a kultúránkból. Hogy újra a bikavérről beszéljünk: miért történhetett meg Magyarországon, hogy a bikavért nem lehet eladni, mert azt mondják a fogyasztók, hogy az mindig rossz- Hogyan jutott idáig a dolog? Ez a kérdés. Pedig aki ma a piacon akar maradni, az nem engedheti meg magának, hogy rossz bikavért készítsen. A piac visszajelez Ha pedig nem, ott már a fogyasztói társadalommal is nagy baj van. De ez most nagyon messzire vezet... -Valószínűleg a bikavért annak idején előszeretettel itták kólával...
- És a furmint, Imre? A juhfark? A badacsonyi
szürkebarát? Azok milyen borok voltak? Azok miért nem jutottak el erre a szintre? Miért nem? - Ezeket az okokat nem tudom. De az igaz, hogy létezik ez a hozzáállás. Amikor az ismeretségi körömben elújságolom, hogy gyerekek, olyan bikavért ittam, hogy elájultam tőle, akkor nem akarják elhinni. Az egyik barátom meg is kért egyszer, hogy vigyek már neki egy jó bikavért. A tiédet vittem, ő pedig csak ámult, hogy ez milyen jó bor. Aztán vittem neki egy jó pár egri bort, és őszintén csodálkozott, hogy Egerben milyen jó borok vannak.
-A tokajiak például nagyon sokat dolgoztak, hogy az aszú visszanyerje régi hírét. De ne felejtsük el, hogy ez a fajta aszú a világon egyedül csak Tokajban létezik. Egernek a bikavérrel egy kicsit nehezebb a dolga. Mi, egri borászok is évek óta azon dolgozunk - a Lőrincz Gyuri, a Thummerer, a Gál Tibi meg a többiek hogy a bikavéren keresztül Eger újra megtalálja a saját hangját. — Csuti, ha létezne összefogás, Eger már virágzó központ lenne. Különben ugyanez a széthúzás Tokajnál is éppúgy megfigyelhető.
— Igen, de emellett nagyon fontos a hagyományok megtartása. A hagyományra kellene ékítenie ennek a nemzetnek. Mert lenne mire. Például itt van a leányka. Évek óta dolgozom vele. Ez egy olyan fajta, amit nem kell semmivel sem összehasonlítani. Ha egy külföldi idejön Magyarországra, akkor magyar dolgokat szeretne élvezni. Chardonnay-t, sauvignon blanc-t iszik otthon is. Egerben főfajtaként a leányka kezdett elterjedni, és a
szocialista rendszerben a leányka márkanévként is jól csengett az egri bikavér mellett. Egri bikavér, egri leányka. A fajtáról emellett nagyon sokat elmond, hogy nagy világversenyeket nyert, és az öreg tőkék még most is élnek a borvidéken, nem pusztultak el. A borkombinátnál egyszer volt szerencsém megkóstolni két kései leánykát, amelyek két különdíjat hoztak Magyarországnak egy francia világversenyről. A díjat maga Párizs polgármestere adta át az Eiffel-torony tetején... Akkor azt kérdezem magamtól: ebben a fajtában valóban ekkora potenciál lenne? Es akkor jött a 2008-as év, és jött a kísérletező kedv. Szeptember első felében rengeteg eső esett. A leányka rothadékony fajta, el is kezdett rothadni. Mindenki pánikszerűen szüretelni kezdett, mi viszont csak az ép fürtöket szedtük le. Bízva a jó időben a többit fenn hagytuk a tőkéken. Végül november huszonegyedikén szüreteltük le őket. És akkor megszületett a csoda, amire tíz éve vártam. Olyat éreztem meg, ami máshol nincsen. Egert. Egy dolog biztos: a borral és a szőlővel foglalkozni nagyon jó dolog, de csak akkor, ha nem köti meg a kezedet. Akkor az örökkévalóságig tarthat. - Engem azonban most inkább a bor érdekel, és a bor mértéktartó fogyasztása. Hogy az ember egy adott helyzetben azért iszik-e bort, hogy oldani tudja a feszültségét - ahogy nyilvánvalóan nagyon sokan éppen ebben a pillanatban is teszik -, vagy pedig maga a bor élvezete miatt, az életérzés miatt, hiszen eleve jól érzi magát a bőrében. Ilyenkor az ember akár egy hétköznapi ebédhez is megihat egy pohár
bort, ahogy Franciaországban vagy Olaszországban is teszik, ahol zömében a kulturált alko-holfogyasztás jellemző... Szerintem a magyar ember legtöbbször azért iszik, hogy a búját-baját elfeledje, hogy oldja a gondjait, hogy minél hamarabb felejtsen. És ebből nem lesz egy mosolygós, hiteles, magyar életérzés. Ebből csak a puha pöcsök búvalbaszott életérzése lesz. A sírva vigadás.
- Tudod, mit gondolok én az életérzésről? Az életérzés kétféle lehet számomra. Az egyik a sznob, trendi életérzés, amely folyton egymáshoz méricskéli a borokat. Tudod, én már herótot kapok ezektől a kinyilatkoztatásoktól. .. Mindenki tud mindent. Valaki egy vagy két éve foglalkozik valamivel, és már tudja is... De tudod, hogy a bor miről szól? Ha bárki szidott egy bort, a nagyapám mindig azt mondta: „Uram, ezért kapálnak." - Ez mit jelent? - Be kell kapálni a szőlőt. A szőlő nem gyomnövény, meg kell izzadnom érte. Az életérzésért leszakad a kezem... Beledöglöm, nem érted? Erre valaki elkezdi mondani, hogy szar a borom. Hát öregem... Imre, te is bejössz a pincébe, és bár szeretsz engem, te is mindig kinyilatkoztatsz Elviszlek az összes borász barátomhoz és tudod, hogy jövünk ki tőlük mindig? „Te, Csuti, azért ezek jobb fehérek, mint a tiéd... "Amire mondom, hogy persze, mert chardonnay-t ittál, mert sauvignon hlanc-t ittál, meg ezt szereted, meg azt szereted... - Ez nem igaz... Te is nagyon jó borokat csinálsz. Csak az a
baj veled, hogy nem bírod a kritikát. Te is olyan borász vagy, aki hiúsági kérdést csinál abból, ha épp nem az ő borát magasztalom. Amikor megjegyeztem, hogy a St. Andrea pincészet fehérbora jobb, mint a tiéd, azt felelted: „Takarodj ki a pincémből!"
- És miért?Mert megint mértél. Mert nem azt mondtad, hogy „Csuti, a St. Andrea jobb, de nálad úgy iszom meg ezt a leánykát, hogy rögtön jókedvem lesz tőle." Nehezen az viseli a kritikát, aki féltékeny a másikra. Én nem vagyok féltékeny a borásztársaimra. Mert amikor én elviszlek, mondjuk, a Tarnóczi Zolihoz, akkor azt azért teszem, mert ő az, aki az egri leánykát megmutatta nekem, és érdemes vele foglalkozni, vagy amikor a St. Andreához mentünk, akkor azt mondtam, hogy gyere, itt kóstold meg a pinot noirokat, mert nagyon érdekesek... Nem viselem nehezen a kritikát. Egyszerűen arra gondolok, hogy ennek az egésznek akkor van értelme, ha ettől mások is jól érzik magukat. - Erről van szó... - Csakhogy az emberek ettől egyáltalán nem érzik jól magukat. Egyszerűen oda jutottunk, hogy ha valaki kibont egy üveg bort, akkor azt mondja: „Hm, ez egy kis rizling. Ittam már jobbat is." Állandóan méricskélünk. Es nem azt mondjuk, hogy az Imre kisparasztbora ugyan ihatatlan, de akkor is itt vagyunk nála, és jól berúgunk, az istenit neki... Na, ez hiányzik, szerintem...
- Szerinted miért vagyunk mi együtt? Viccből? - Mert szépek vagyunk.. - Nem csak azért, mert szépek vagyunk... Értem ám, miről beszélsz, és igazad is van! Sajnos én is mindig hajhászom a jobbat, a még jobbat.
- Ezt akartam mondani. Amikor elmegyünk egy étterembe, nem fordítunk időt arra, hogy megismerjük a szakácsot, aki odabenn gályázik a konyhában. Felállnak az emberek az asztaltól, azt mondják, hogy milyen jót ettem, és milyen jó ez a vendéglő. De mitől? Mert ott van benn azaz ember, akiről azt sem tudod, hogy kicsoda, és megcsinálta neked. Amikor nagyapámmal mentünk valahová kocsival, mindig mondta, „állj csak meg, beugrom Bercihez"- Olyan zavaros volta bora, hogy iszonyat, olyan savanyú volt, hogy iszonyat. „Bercikém, hogy vagy?" „Feri bácsi, iszol egy kis bort?" „Na, adj egyet, megkóstoljuk. "Ahogy az öreg megkóstolta, ezt mondta: „Nagy anyag, Bercikém, nagy anyagi"Most meg méregetünk és viszonyítunk. -Akkor ezek szerint rossz bort is kell inni?
- így van. Csakhogy rossz bor nincsen, legfeljebb hamis vagy hibás bor. Elmész Jóska bácsi parasztpincéjébe, aki szívét-lelkét kibeszéli neked a boráról. Az öregnek halvány fogalma nincs a borkészítésről, olyan rossz a bora, hogy az nem igaz de mégis belead apait-anyait. Ezt is szeretni kell. A
nagyapám pincéjénél sohasem az volt a téma, hogy milyen a bor, hanem hogy hogy vagy... -Teljesen igazad van... Aki így gondolkodik, az nem a másikat kezdi el méregetni, hanem önmagát fogja jól megélni. Az első közös étkezésünk a párommal az volt, hogy elmentünk a Fény utcai piacra, és ettünk egy fokhagymás, tejfölös-sajtos lángost. Elfeleztük, és megettük. Nagyon finom volt, egymás mellett álltunk, nevettünk egymás tejfölös bajszán... Ha én kolbászt eszem mustárral egy talponállóban, az éppolyan jó tud lenni, mint amikor elmegyek egy étterembe. Hihetetlen, hogy nem vettem észre magamon, hogy miként viszonyulok a borokhoz... Ebben hibát követtem el, megmondom neked őszintén. Pedig az emberek esetében soha nem teszek ilyet. Legyen az cigány, kétkezi munkás vagy egyetemi tanár, én mindig tiszteletben tartom a másik embert. De a bort illetően ezt eddig valóban nem tettem meg...
- És azért szerintem egy dolgot tudomásul kell venni, mégpedig azt, hogy akármilyen csúnya dolog is, a felnőtt populáció nagy százaléka iszik, és tényleg azért, hogy a belső pszichéjét leengedje az italba... De egyébként ez nem nemzeti sajátság, mert például a finnek is ugyanilyenek. Csak ők az} mondják, hogy azért, mert náluk hat hónapig sötétség van... - Igen, vannak ilyen agyafúrt kifogások... Csuti, te szeretsz élni?
- Nálam jobban senki nem szerethet élni... Tudod, engem hosszú ideje katétereznek a szívemmel... Ezért aztán én
húsz éve vigyázok az életemre. Ezt hidd el nekem! Úgyhogy túlzásba viszem a saját magam vigyázását is. Csak sokan ezt nem hiszik el. - Hát, ahogy rád nézek, és látom, hogy pocakosodsz... - Állandóan a pocakommal vagy elfoglalva. Én húsz éve vagyok ilyen súlyban. Es tudod, hogy számomra mi adja az életérzést?A zsírszalonna meg a kolbász, de nem vagyok frusztrált emiatt, mert 104 kiló vagyok. Es még mindig ember, mert az ember csak 200felett disznó... Nagyon sok ember nem engedhet meg magának egy csomó dolgot, mert alkatilag állandóan küszködik vele. Nekem nagyon nagy szerencsém van, mert én rengeteg sajtot eszem, rengeteg bort iszom, és bár van egy 2-3 kilós súlyingadozásom, én ettől még nagyon jól érzem magamat. - És te a búvalbaszott magyarokhoz sorolod magad vagy az életvidámakhoz?
- Hát, lassan búvalbaszott magyar kezdek lenni, mert ilyen országban élek. Amúgy teljesen életvidám ember vagyok. Nézd, mi nagyon régóta járjuk a világot a barátommal, Mészáros Petivel... Bejártuk Ázsia gazdag és szegény vidékeit is, és azt láttam, hogy az ázsiai emberek mindig mosolyognak, mindig kedvesek, mint akik elégedettek az életükkel, legalábbis kívülről így tűnik. És nagyon nem mindegy, hogy az emberek mitől érzik jól magukat. Miért van az, hogy mi itt, Magyarországon még a jóban is nyafogunk? Tudod, hogy nekem milyen gyerekkorom volt? Nekünk már 1981-ben három kocsink
volt, egy Volkswagen jetta, egy Dacia és egy kis Polski... -Aburzsujok...
- Igen, burzsuj család voltunk. De lehet, hogy nekem pontosan ez adta meg azt, ahol most tartok Mert teljesen más értékrendben éltünk. Amire más csak vágyakozott, azt mi egytől egyig megkaptuk. - Csuti, ez a racionális dolgok világa. Ezeket nem viszed magaddal a sírba. De mások sem.
- Racionális dolgok, de az emberek szinte csak ezt hajtják, és ezért nem boldogok. Aura akarok kilyukadni, hogy mindenki hajt. Erre te bejössz hozzánk, az 58 négyzetméteres lakásunkba, és megkérdezed finoman - nem azért, mert nem tetszett - hogy: „Te, Csuti, nem kicsi ez?" Nézd, Franciaországban, Párizsban kint élnek az emberek, a mai napig ezt a fajta polgári életformát űzik. Kávézókba járnak, társasági életet élnek. Élni szeretnek: nem a négyzetmétert gyűjtik, hanem az élményt - úgy is mondhatnám: az életérzést. A magyarok már nem, pedig azt hiszem, régen itt is így volt. - Van gyereked? -Igen, van egy két és fél éves kislányom. - Te, Csuti, nem kicsi az az 58 négyzetméter...? - Sőt. Én megmondtam a feleségemnek, hogy csak akkor vállalhatunk még egy gyereket, ha itt maradunk. En jó helyen lakom Egerben, a strand környékén. Szeretek ott
lakni. Es tudod, miért? Mert itt laktam azelőtt is, és jól éreztem magam. Pedig lakótelep. Es nem azért lakom itt, mert nem volt más választásom, hanem mert más dolgok is fontosak voltak számomra. Es ha nem engedhetem meg magamnak, hogy nagyobb legyen abból, ami ezek után marad, hát inkább a családra költöm, és jól éreztük magunkat. Hogy a neveltetésre visszatérjek: az én szüleim minden évben háromszor vittek el minket üdülni. Nekem erről szólt az életem. A lakás tele volt koloniál bútorral, olyan volt, mint egy bútorbolt, mert annyira kicsi volt. Az anyám berendezte, megcsinálta, rendbe tette. De az igazi dolgok a családi nyaralások voltak. Es én nagyon jól éreztem magam ebben. Vagyis az én egyik hagyományom a panel. - Mi a te hagyományod? A panel? - Igen, így van. Az egyik. - Alanyodnak ezt fogod átadni, hogy panel? Oké. És mit még?
-Nagyon sokat kempingeztünk is a családdal. Milyen jó volt... Kempingednek ma a magyarok? Nem, utálják. De nézd meg a hollandokat, a németeket! Hetven-nyolcvan évesen is hajlandók sátorban lakni. Az elmúlt három évben sokat kempingeztünk külföldön, és alig találkoztunk magyarokkal. Én egész életemben matracon aludtam. -Azért utálják, mert nem fogadják el a múltjukat. Elfelejtik,
hogy ha ezt nem élték volna át, akkor ma nem tartanának ott, ahol tartanak. Hogy csak hét szűk év után jöhet hét bő esztendő...
- Pedig a kempingezés fantasztikus dolog. Emlékszem, amikor öt kocsival mentünk le Bulgáriába, Lada, Trabant, Wartburg, Dacia... Ma leérsz 12 óra alatt, akkor leértünk három nap alatt. Szegény Georgi Béla bácsinak egy Warszawája volt, az 85-tel ment lefelé, és 65-tel felfelé... A váltója meg leesett útközben... Soha sem fogom elfelejteni. Egy napig álltunk, mire szereztek váltót. Utána a Dacia hüvelye mondta fel a szolgálatot, vissza kellett menni Romániába. De senki sem volt idegbeteg. Ha ma leesik a Volvód váltója egy németországi autópályán, akkor azt mondod: a francba, nekem csak három nap szabadságom van, az egész kútba ment, gyerünk hazafelé. Alinak idején mindenki ráért. De tényleg. A legforgalmasabb út szélén állítottuk fel a sátrakat, a Warszavát pedig elvitték három napra szervizbe. Es végül egy még ócskább autót kaptunk vissza, mert a bolgár szervizben még a visszapillantó tükröket is lelopták róla. Tehát ezt így is meg lehet élni... Kalandos volt az élet, de a kalandot csak akkor tudod megkapni, hogyha nyugalom van. Apámékat például három éve összepakoltam, és elvittem Korzikára egy gyönyörű, hatszemélyes lakóautóval. Egy lakóautó az olyan, mint amikor egy hajóval elmész vitorlázni: be kell költözni, mint egy kis csigaházba. Ügy kezdődött az egész, hogy a húgom és a fia megérkeztek két óriási bőrönddel.
Berakták a cuccokat a lakóautóba. Apámék dettó. Mi meg ott álltunk a feleségemmel... Az egyik haverom is segített pakolni, nézte ezt a díszes társaságot, majd azt mondta nekem: „Figyeld meg, apád már holnap haza akar jönni... " Elindultunk, és Ausztriában megálltunk egy kempingben. Tudod, akkor szembesültek először azzal, hogy itt nincs ház, nincs hotel, tehát abban kell lakni, amiben utaztak. Az apám kiszállt a kocsi mellé, és azt mondja: „Hol vegyem fel a pizsamámat?" Es áll kint a fa alatt, érted? Mondom, apa, ott fogsz bent aludni, menj vissza a kocsiba, ott kell felöltözni. „De hát nem férünk el..." válaszolja. Közben apám felesége elkezdte kipakolni a kocsiból a bőröndöket, és rakta fel őket a kempingasztalra. Az, összes kempinges, aki éppen ment tusolni vagy a büfébe, csak bámult, és nem értette, hogy mit csinálnak ezek a magyarok hat darab bőrönddel egy lakóautó mellett... Miközben apám dobozos sört ivott selyemköpenyben és bőrpapucsban... Gondolj csak bele, húsz éve nem volt a család így együtt. Tizenhat napig voltunk kint, nagyon jó volt, és amikor hazajöttünk, azt mondta nekem az apám, hogy újra meg kell tanulnia kempingezői, de még egy Portugáliát szívesen bevállal velem. Ezt mondta, mert rájött, hogy nem az volt a lényeg, hogy mit kínlódtunk végig, hanem hogy az egésztől el vagyunk szokva. Es mindenki rájött, hogy ez mennyire jó dolog. De a magyar emberek ma nem vállalnak be semmi újat. Nem beszélnek nyelveket, Imre. Most gondold el: nyelvismeret nélkül kimenni... - Csuti, meséld el nekünk azt a repülőtéri történetet!
- Hát... Az a lényeg, hogy én nem beszélek angolul, és amikor Kam-bodzsában, Laoszban és Vietnamban jártunk, akkor folyamatosan az történt, hogy Mészáros Peti meg a Flanek nevű barátom beszéltek angolul, én pedig csak a mutogatós világnyelvet használtam... A jobb fülem ráadásul süket... Na most, Vietnamban 2000 kilométert utaztunk dél felé, Hanoitól Saigonig földúton buszoztunk. Amikor megérkeztünk, azt mondtam: „Gyerünk, fiúk, igyunk egy sört!" Flanek rám nézett, és azt mondta: „Te hogy a francba tudsz még röhögni? Megérkeztünk, aludjunk már egyet. Hat napja egy buszon rázkódunk!" Mondom újra, igyunk egy sört. Hiszen az sem jobb, sőt néha rosszabb, amikor egy traktoron rázatod magad egy hétig. Az egész csak szokás kérdése... A lényeg, hogy ezek ketten bosszút forraltak ellenem. Amikor aztán megérkeztünk a repülőtérre, a beszállásnál mi voltunk legelöl, mögöttünk meg vagy négyszáz utas. Át kellett menni egy kapun felemelt kézzel, és nekem besípolt. Visszaküldték. Persze az összes utas rohadtul unta az egészet, mert ráadásul másfél órát késett is a gép, és már szerettek volna beszállni, az a hülye szőke meg ott kínlódik, nem engedik fel a gépre. Amikor aztán másodszor is sípolt a kapu, az egyik vámos thaiföldi angollal magyarázni kezdte nekem, hogy álljak rá egy zsámolyra, hogy átvilágítsanak. Fogalmam sem volt, miről van szó, ezért odafordultam a Petihez: „Peti, Peti, Peti, mit mond?"„Térdelj le, és vetkőzz}" - válaszolta. Erre én fogtam magamat, letérdepeltem, és elkezdtem vetkőzni. Erre az összes vámos odajött, hogy „Plíz plíz mister, nó, nó, nó, mister!!"Deákkor a Mészáros már
elment vagy húsz méterre, és fogta a hasát... En meg csak nagy kacagást hallottam hátulról, mivel körülbelül négyszáz ember röhögött rajtam... Na, ennyit az angoltudásról. Gondold csak el, ha szerencsétlen magyar így megy ki valahová... - Tehát a nyelvtudás fontos... - De az nem elég, ha jól beszélsz angolul. Lezsernek is kell maradnod, ha esetleg nem úgy történnek a dolgok, ahogy elképzelted... Ha az ember nyaral, nem kell mindent úgy szervezni, mint otthon, a munkában, mindent percre pontosan,.. - Lezser csak akkor lehetsz, ha van önbizalmad... Ha viszont nincs, akkor ahogy kiteszed a lábad a kis teknődből, rögtön összeszarod magad, ha egy másik nyelven kell megszólalnod... De hallottam, hogy amikor Indonéziában voltatok, és téged otthagytak, vagy lemaradtál, mert nem érdekelt az egész, akkor sokszor leültél valahova egy sörre, és amikor visszament érted valaki, akkor azt látta, hogy már negyven-ötven indonéz vesz körül, guggolnak, és röhögnek a sztorikon, amiből egy kukkot sem értenek. Mert ugyanolyan lelkesen mondtad magyarul a sztorikat Indonéziában, mint ahogy Magyarországon mondtad volna.
- Meg énekeltem is, magyar nótákat... A magyar emberekkel szerintem az a legnagyobb baj, hogy nem tudnak pihenni. Sznobizmusból pihennek, ahogy sznobizmusból járnak trendi helyekre vacsorázni, és sznobizmusból isszák a bort is. Magyarország sznob lett, iszonyatosan sznob, szerintem.
- Te miért csinálod a borászatot? -A borászatot?A^ért, mert imádom. - De mit imádsz benne? - Nem tudom. Az egészet. - Próbáld már megfogalmazni! Tudod, ez olyan, mint amikor én megkérdezem az előttem ülő házaspárt, hogy mit szeretnek egymásban, és ők képtelenek válaszolni erre az egyszerű kérdésre. A csaj válni szeretne, a pasi viszont nem szeretne válni, mert elmondása szerint ő úgy imádja a csajt, ahogy van. Kérdezem: mit imád benne? Sorolja föl! Tíz perc múlva kiderült, hogy nem csupán fogalma sincs, hogy mit imád benne, hanem már a házasságuk harmadik hónapjában titokban félrekefélt, annyira imádta a párját... Tehát: miért imádod, amit csinálsz?
-Akkor úgy mondom: alkotni szeretek. A borászat mindennap egy új kihívás: improvizáció, kreativitás, vezénylés. Sok fizikai munkát is végzek, ami abszolút feledteti a mindennapi gondokat. Ha jól csinálod, a megbecsülés emeli a presztízsedet, ami nagyon fontos az önbizalomhoz- Persze vannak képességek, amik genetikailag örökletesek. Lehet, hogy a borhoz való közeli viszonyomat én is örököltem. És ez az örökség nem csak annyi, hogy én is borász leszek. Az valami más, valami belső.
- És mi ez a belső? Mit szeretsz benne? Amikor lepréseled, amikor kibogyózod, amikor kóstolod a 2009-es boraidat hordóban, amikor nézegeted, hogyan alakul benne az almasav? Amikor kitalálod, és megcsinálsz egy cuvée-t? Vagy amikor kipukkasztod a palackot, ahogy te szoktad mondani, és utána kiöntöd poharakba a borodat, és látod az emberek kíváncsi arcát?
- Mindenki mást szeret benne. Az egyszerű parasztember régen visszanézett este a határba, és azt mondta, hogy egy jót kapált, és ezzel végzett is a dologgal. Az elvégzett munka mindig megadja azt a kielégülést, hogy ezt és ezt a dolgot rendbe tettem. De a munkásoknak hiába adsz több bért - ha nem szeretik azt, amit csinálnak, nem fogják soha szívből, jól csinálni, úgy, mintha a sajátjuk lenne. Nem engem kell szeretniük, hanem azt, amit csinálnak. Tudod, a régi parasztemberek elhelyezték magukat a társadalmi ranglétrán. Ezt el is fogadták, ezért volt tartásuk. Szimbiózisban éltek a természettel, evidencia volt számukra a föld. Mert az is életérzés volt. Még nem voltak elfáradva. - Most valami olyasmit mondtál, ami szöget ütött a fejembe. Az elfogadás valóban nagyon fontos. Régen az elfogadás keveredett a beletörődéssel, hiszen igazából nem volt más lehetőségük. Zsellérek voltak emberemlékezet óta. Csakhogy manapság is látni ilyen embereket, pedig nekik meglenne a lehetőségük a változtatásra. Kétféle ember van: az egyik szereti, amit csinál, a másik nem — az első csoportba a Magyarországon élő embereknek talán az 5 százaléka tartozik, a 95 százalék azonban utálja, amit csinál.
-Azért, mert azt hiszik, hogy ha valaki egy Audiban ül, attól sokkal boldogabb ember. Közben az összes barátom, aki az elmúlt húsz év alatt mérhetetlenül meggazdagodott, és mindent meg tud vásárolni, iszonyú boldogtalan. A pénz világába helyezik el magukat, és mindent pénzben mérnek le, pedig valójában nem így működünk. Szerintem minden borász azt a szegmensét ismeri és hajtja a dolgoknak, amiben él. Ilyenek az emberek. Kevesen képesek igazán nyitottan gondolkodni. A pesti barátaimnak azt szoktam mondani, hogy minket vidéken egészen más impulzusok érnek. En nagyon sok aluliskolázott emberrel dolgozom, és vannak köztük nagy piások is. Ma már kevés olyan szőlőmunkás van, aki szereti és tudja is, hogy mit kell csinálni. De te sem fogsz majd lejönni az Almagyarra kapálni... -Azt te csak hiszed!
- Hétvégén lejössz kapálsz egy kicsit hobbiból, ettől fizikálisan kicsit feltöltődsz• A Pampi is ilyen! Egy óra után megunja... Persze ezekre az emberekre az jellemző, hogy alapból pesszimisták... - Csuti, nem nézed ki belőlem, hogy egy hétre lemegyek, és kapálok?
- Nem. Amikor a Pampi lejött a Mészáros Petivel, egész végig a diófa alatt feküdtek.
- Szüreteltek a pesti puhány férfiak... - Gyere le egyszer egy edzésre. Nálam ez három hónapig megy ...És ráadásul ezeknek az embereknek, akik dolgoznak, van lelkük, van problémájuk. És persze van, aki a problémájára szeret inni is egy keveset... Ezért mondom, hogy nagyon nehéz helyzetben vagyok, ha fenn akarom tartani a borászatomat. Vannak olyan munkafázisok, amelyekre teljesen mindegy, kit hozok, mert el kell végezni. Karózás, oszlopállítás... Es van a másik, amibe teljesen tönkremegyek... Amikor a szép boromat akarom megcsinálni. - Mennyi szőlőd van összesen? - Tíz hektár. Hat hektár megy primőrbe, négy hektár megy a palackba. Az az igazán kemény. Es - hidd el nekem - ott kapom az infarktusokat folyamatosan. Amikor kimegyek, és azon az egy szálon nem egy fürt van, hanem kettő. Vagy azon a vesszőn nem 14 levél van. Itt nagyon komoly elvárásaim vannak. En már próbálkoztam azzal is, hogy több pénzt adok. Nem ez a lényeg Ha valaki nem jut el arra a szintre, hogy szereti ezt a munkát... Az én embereim többnyire szeretik a szőlőt, már régóta járnak dolgozni hozzám, én is szeretem őket. A brigádvezetőm szép, fekete asszony, vörös hajjal. Vagány csaj. A múltkor ebédeltünk kinn a szőlőben, és felmerült a kisebbségi kérdés. Dicsértem a cigányságot, hogy milyen jól dolgoznak. Erre megszólal Kati: „En nem vagyok cigány, Ferike, én a faluban
lakom... "A múltkor meg a nagy melegben ott ültek a diófa alatt, kimentem megnézni őket. Az egyik srác megszólal: „Főnök, ez nem fehér embernek való!" Erre a többiek: „Na, ezt jól megmondtad, most mehetünk vissza dolgozni!" - Ezen szabad most nevetni, nem? - Hidd el, egyszerűen megesz ez a dolog, és az a legnagyobb szomorúságom, hogy a magyar ember nagyon szeret dolgozni, de most egy kicsit hitehagyott lett.
Es nem tudni, hogy miért. Van egy barátom, aki lovakkal foglalkozik. Ő mesélte, hogy egy alkalommal elment egy hévégére pihenni. Tudod, a ló az itatóhoz úgy van kikötve, hogy a másik lovat ne tudja megharapni, de elérje az itatót. Ez a barátom otthagyott nyolcvan lovat, és megmondta az embereinek, hogy figyeljenek oda az etetésre, itatásra. Megkötötték a lovakat, pénteken délután elmentek, és vasárnap este jöttek vissza Ahogy kiszállt a kocsiból, rögtön ment az istállóba... Akkor már látta, hogy az egyik ló nagyon rugdosódik. Már ránézésre megmondta, hogy valami nem stimmel... Odamegy megnézni, s hát látja, hogy a kötőfékszárral, amit ő kötött meg, a ló nem éri el az itatót. Káromkodott, hívta az emberét, mondja neki, nézd meg, ez a ló nem iszik két napja. Erre a válasz: „De főnök, hiszen maga kötötte ki." Es akkor dögöljön meg??? Mert ő kötötte ki??? Végignézhette volna a lovakat, hogy elérik-e az itatót. Érted? Alapvető dolgok vannak. Ezért adjunk több pénzt?Akkor sem foga megnézni. Akkor fogja először megnézni, amikor kidől a ló. Senkit nem érdekel a másé. - Nem érezzük magunkénak ezt a világot, amelyben élünk... Látod, ez a szolgalelkűség! Látták, hogy a főnök hibázott, de nem merték a hibát kijavítani. Nem akarták.
- Ez lelkiismeret kérdése... - Tudom, és ez iszonyú nehéz. A munkakeresők is mindig leteszik a nagyesküt, hogy dolgozni fognak, mindegyik a hátán pörög, amikor arról van szó, hogy munkát akar. Amikor pedig megkapják, már alig van bennük kreativitás. Ez nagyon jó történet volt. Ennyi: „Te kötötted ki, főnök!"
-Amikor katona voltam Nyíregyházán, parancsnoki sofőr voltam, és az volt a dolgom, hogy ki kellett takarítanom az irodákat. A szó szoros értelmében utáltam irodákat takarítani. És tudod, hogy miért takarítottam ki mégis mindent rendesen? Mert szúrta a szememet. Ezeket a dolgokat rendbe kellene tenni. Egy időben azon is elgondolkodtam, képzeld, hogy talán meg kéne tanítanom az embereimet megkóstolnia borokat... - Persze ha belegondolsz, valójában milyen perspektívájuk van... Egész nap güriznek, iszonyú keményen. Nagyon kemény munka van a szőlőben. Aztán hazavisznek valamennyit... Kérdés, hogy mennyit... De az is igaz, hogy ők választották ezt a munkát!
- De Imre, a magyar parasztemberek nem ilyenek voltak. Ezek az emberek a nagyapám idejében sem dolgoztak többért. Emlékszem, a napszámos asszonyok már
délután 4-kor rohantak haza, mert meg kellett etetniük a disznót meg a csirkét. Es nem volt olyan, hogy elkéssenek a munkából, mert 5 órakor már éhes az a malac. Es a régi parasztember a disznót megakarta enni. -A parasztember a saját disznaját etette, vagyis egyszerűnek tűnik a dolog: részvényessé kell tenni a munkásaidat. Bár valószínű, hogy valakinél ez sem segítene. Az a kérdés, hogy aki ilyen helyzetben van, az látja-e az összefüggéseket, és aszerint cselekszik-e. Ezt hívják az önmegvalósítás felelősségének. Milyen lesz, ha megcsinál valamit, és mi következik abból, ha nem csinál semmit se. Csakhogy ezzel sem törődnek, mert sokszor semmilyen következménnyel nem kell szembenézniük.
-A az egy biztos, hogy csak akkor van tekintélyem az embereim előtt, ha ugyanazt csinálom, amit ők. A nagyapám is ilyen volt, ő kapált a legtöbbet, és közben meg éppen úgy, ahogy mi is, csinálta mellette az üzletet. Különböző körökben mozogtunk, de sosem szégyelltük, hogy paraszti munkát végzünk. En munkásruhában is bemegyek a Hiltonba, ha épp a pincéből kell kiszaladnom. Engem nem érdekelnek ezek a dolgok. És tudod, hogy mi az érdekes? Hogy Olaszországban sem érdekli a parasztot. A traktorról beugrik az önkormányzathoz, bemegy munkásruhában. Tudod,
miért? Mert ott van hitele a munkásembernek. Magyarországon még sokan azt hiszik, hogy többnek fognak nézni, ha menőbb a ruhám, vagy menőbb kocsiból szállok ki. Nagyapámnak volt egy mondása. „Egyetlenegy dolgot tanulj meg. a férfiembert két dolog öltözteti. Az órája és a cipője. Slussz- A cipője azért, mert tisztának kell lennie, az órája pedig azért, mert annak meg mindig pontosnak kell lenni." Ennyi a történet, és ez tényleg így is van. Nagyapámnak a munkáscipője is minden reggel tiszta volt! -A nagyapádnak nemcsak órája volt meg cipője, hanem gerince is... Mert ez szerintem a harmadik tényező, ami a férfit öltözteti. A tartása, a gerince, a méltósága.
- Egyszer épp egy borkóstolón találkoztam egy sráccal, aki elmagyarázta nekem, hogy a hozzá hasonló menő vállalkozók között milyen fontos, hogy egy üzleti tárgyaláson ki milyen autóból száll ki, milyen ruhája van. Már majdnem meg is győzött, de végül azt mondtam, hogy ebben nem hiszek. Ha egy üzleti tárgyalás azon múlik, hogy a másiknak négymilliós órája van-e vagy egy 500-as Mercedesből száll-e ki, akkor az nem üzlet, hanem egy baromság. - Ez a parasztvakítás... De szerintem általában nem ezen múlik... Ez egy utolsó mentsvár... Te, Csuti, abba fogod
hagyni valaha a borászatot?
- Mondtam már neked, hogy nem. Én a borászatot csak azért hagynám abba, hogy egy kisebbet csináljak. Az életben engem a borászat sok mindenen átsegített már. - Mi az, amin átsegített? Mi az, amire megtanított? - Például arra, hogy mindent időben kell megcsinálni. Arra, hogy ne hanyagold el a dolgokat. Ezek nagyon fontos dolgok. Idő, pontosság, precizitás. Egy szőlőtábla rendezettsége kőkeményen megmutatja az embert. Ha le van szakadva a drót, ha nő közte a gaz a gyom, akkor olyan az ember is. Mire még? Alázatra. A borászat minden évben egy alkotás. Nagyon fontos, hogy minden évben új feladat elé kell nézned. Es a borászok pontosan ettől vannak kikészülve mostanában, hogy már nem borászkodnak, hanem teljesen más dolgot csinálnak. De azért csinálják kitartóan, mert ez az új kihívás minden évben átsegíti őket mindenen. Legalábbis sok mindenen. - Képzeld el, mostanában mondtam valakinek, hogy ha nem azt csinálnám, amit most csinálok, akkor a borászat éppen emiatt lenne vonzó számomra. Mert minden évben új kihívás előtt állnék, rengeteg ismeretlen tényezővel. Mert az időjárást, ugye, nem lehet kiszámítani, milyen lesz... Sütni fog a nap vagy esni fog, esetleg sokat fog esni vagy épp
nagy szárazság lesz... Vagy jönnek a darazsak, a vadak, hogy megdézsmálják a szőlőt...
- Néha azonban meg kell pihenni, különben a bizonytalanság, az állandó kihívások kifárasztanak. Kiéghetsz - Megszokottá válhat. Bármennyire is új dolgokat csinálsz, egy idő után minden megszokottá válhat.
- Igen, de a természet rendjébe nem tudsz beleszólni, és ezt meg kell tanulni elfogadni. Akkor fog ez a dolog egészéletedben igazán örömet adni, ha mindig el tudod fogadni, hogy az adott évben milyen borod lett. Mert azt nem csak én szabályozom. Annak kell örülni, ami van. A maximumot kell adni a növénynek, a bornak, a szőlőnek, mindennek. De nem csak te szabályozod - itt bukunk bele ebbe az egészbe. A régi öregek azért tudtak nyolcvanévesen a sírba menni a tőke mellől, mert mindent elfogadtak, ami történt. Ők az egésznek az üzemeltetői vagy a karbantartói voltak, semmi más. A természet, az Isten lerendezte a többit. Kicsit bele tudsz szólni, de semmi egyéb! A globalizációnak az a nagy átka, hogy amikor mindez ipari méretűvé kezd nőni, akkor az ember elszakad a természettől. - Ezt én is így gondolom. Az én szakmámban persze van
egyfajta kényszer is. - Hogy megfelelj a szokásoknak? - Nem. Arra gondolok, hogy amikor leülök valakivel beszélgetni, tudom, hogy utána is jön majd valaki, és van 50, mondjuk 55 percem, amit rá tudok szánni. - Sosem értettem, hogy ezt hogyan lehet jól csinálni. - Ez elképesztő adrenalint jelent... Számomra ez az a keret, ami elengedhetetlen. A te kereted az időjárás, a Pampié a festővászon. Esik, nem esik, épp milyen az időjárás, hogyan bomlanak ki a rügyek, ez mind változhat, de nekem csak ez az 55 percem van. Amikor pedig kiállók sok ember elé, akik azért jönnek, hogy valami újat halljanak tőlem, az ugyanúgy hatalmas kényszert jelent a megújulásra. Óriási motivációt. - Egy jó borásznak is azonnal tudnia kell döntést hozni.
Mint szegény Gál Tibi. 0 megkóstolta a szőlőt, és mondta: szüret. De figyelj, Imre, engem most, hogy negyvenéves lettem, valami megütött. Ha úgy vesszük, negyvenéves korában az ember leélte az életének a felét. Persze van, aki már sokkal többet... Nem tudhatod. Ilyenkor
elengedhetetlenül elkezdődik egy visszatekintés, hogy mit csinált jól és mit csinált rosszul Es az a legnagyobb baj, hogy ilyenkor az ember mérlegel. Hogy merre tovább. Vagyis ez egyfajta válaszút. Gondold csak el azokat az embereket, akik azt mondják: „Na, elment húsz évem - és hová jutottam? Jó pályán vagyok?" Talán ez a könyv is pont egy ilyen generációnak is szól, amely szerintem egy borzalmasan nehézpályán van, és gyakran tévúton jár. Merre tovább? En úgy döntöttem, hogy lehetőleg kisebb, elérhetőbb, átláthatóbb célokat tűzök ki magam elé. Jó út volt, amin eddig jártam, de persze fárasztó is. Rám mindig azt mondták, hogy iszonyatosan nyitott természetem van, mindenre fogékony vagyok. De a borkészítés elképesztően elveszi az energiáimat. E körülforog az életem jelenleg. En azt gondolom, hogy a magyar ember el lett kényeztetve a rendszerváltást megelőző negyven év alatt. Csak reggel volt nehéz felkelni, és a kocsmák máris tele voltak. Este ugyanúgy. Most pedig, húsz évvel a rendszerváltás után, hatvanévesen szembesülnek vele, hogy semmijük nincsen... En mármost, negyvenévesen azon gondolkodom, hogy ötven vagy hatvanévesen hogyan fogok megélni - ahogy te is azon gondolkozol, hogy ha abbahagyod a praxist, mit fogsz csinálni. Tudod, a kommunista rendszerben semmilyen felelősséget nem osztottak a társadalomra. Nekem ez a véleményem.
Semmilyet. Langyos víz volt az egész - Imre, te is vidékről kerültél fel, nemde? Pampi salgótarjáni, én egri vagyok. Amikor például az ember felkerül Budapestre, két dolog történhet. Vagy azt mondja, hogy lettem valaki, és ez milyen jó. Vagy azt, hogy itt sincs semmi jó, de legalább pesti vagyok... - Tudod, Csuti, én abban Hiszek, hogy ha segítesz magadon, az Isten is megsegít. Nekem ez az egyik legfontosabb hitvallásom. Ebben az országban akkor lesz változás, ha az emberek megértik, hogy ezt csak kitartó és következetes munkával lehet elérni. Más-képp nem fog menni. - Persze, ezt én is tudom. A nagyapám pedig mindig azt
mondta, hogy aki Egerben nem él meg az máshol sem. - Egyébként meg teljesen igazad van: az előző rendszer nagyon kényelmessé tette az embereket... - Szerintem nekünk, negyveneseknek legalább annyiban
jó volt, hogy most van összehasonlítási alapunk. Voltunk kisdobosok, úttörők, most meg szabad a pálya... -Hát nem egészen így van... Nekem kisgyerekként nem volt annyira jó, mert nagy volt a pofám, érdeklődtem mindenféle
dolog iránt... Tizenkét éves koromban már lázadtam. Nekem fontos érték a függetlenség, a szabadság, hogy úgy csinálhassam a dolgaimat, ahogy a leghelyesebbnek tartom, persze úgy, hogy közben se magamnak, se másoknak ne ártsak. Most már így élek, de régen nem így volt. Tanulópénz nélkül nem megy. De figyelj, Csuti, beszéltél már a borral kapcsolatos sznob „életérzésről", de arról még nem, hogy számodra mit jelent a bor. Neked a bor milyen életérzést ad?
— Most akkor témánál vagyunk... Hogy mit ad maga a szőlő meg a bor? A folyamatos éberséget. A mezőgazdaságban dolgozónak folyamatosan ébernek kell lenni. Nem csak a szőlőről van szó. Állandó kiszámíthatatlanság uralkodik. Bármilyen helyzetre fel kell készülnöd. Emiatt folyamatos adrenalintúlfűtöttség van bennem. Most például már egy hete nem tudunk kötözni, mert esik az eső. A múlt héten még száraz volt az ág. Lefog törni a fakadás. Elkezdett pumpálni a szívem, amikor reggel négy órakor láttam, hogy újra szakad az eső. Csütörtöktől meg meleget mondanak. Ez a hajtásokat nagyon megnöveszti, és nincs lekötve egyetlen szál vessző sem. Elmenten pihenni, kicsit próbáltam lazítani, hazajöttem és felborult minden... - Elszúrtad...
-
Elszúrtam az egészet. De már nem bírom elengedni a dolgot... Öregem, hétfőn tíz emberemet fogom behozni, hogy minél hamarabb elindítsuk a kötözéseket, közben meg drótozni is kell... Es akkor már nem biztos, hogy jó lesz az idő... A legkeményebb az, hogy a bor és a szőlő nem csupán az életedet jelenti, hanem a megélhetésedet is. Ha legközelebb ilyesmi lesz, és ott vagyok a szomszédban, csörögj rám, és megyek. -
Egy évben egyszer van szüret, Imre. Tizenkét hónap munkája mehet kárba. Utána két évig érik a bor. Egy termés, három év. - Figyelj, nekem egy embernél nincs ennyi időm. Csak egy óra. - Igen, de azokkal még tovább foglalkozol • -Amikor valaki kimegy, honnan tudhatom, hogy vissza fog jönni?
Lehet, hogy két nap múlva balesetben meghal... - Te nem mész az ember után. Nem ülsz az ölébe. -Nem. -
De tételezzük fel, hogy például Pampival foglalkozol, közben megszereted, utánamész, és azt mondod, ebből a gyerekből akkor is embert faragok... Meg fogom fogni. - Nem megyek utána. Nem fog sikerülni. Ha megszeretem, akkor már nem fogom tudni őt kívülről, objektíven szemlélni. De tudod, Csuti, arról, amit mondtál, eszembe jutott, hogy a legtöbb ember épp erről álmodik: hogy amiből megél, az legyen a hobbija is. Neked ez az életed? Vagy a nagyapád miatt csinálod? - Nem, nekem ez az életem. A bor minden évben
megmutatja a természet adományát. A borász pedig nem más, mint közvetítő a természet és az ember között. Ezért mondtam, hogy ne állítsunk mércéket a bor elé, hanem fogadjuk el, hogy 2008 hideg év volt. Úgy igyuk azt a bort, hogy tudjuk, milyen évjáratot iszunk. A bor tulajdonképpen nem más, mint egy időjárás-jelentés... Mindent megmutat. Amikor hűvösebb az illata, amikor savasabb az íze, az egy adott évjáratot jellemez- A
borászat ezért csodálatos kihívás. És ezért vagyunk bajban, amikor a legjobb évjáratokhoz viszonyítják a borokat, holott minden évjáratnak megvan a maga szépsége és különlegessége. - Szóval azt mondod, hogy a bor a természet üzenete?
-A természet üzenete, így van. De ehhez kell még egy jó társ is. Ha nincs társad, aki támogat abban, hogy a hobbid legyen a szakmád is, akkor nem tudod százszázalékosan űzni azt a szakmát. Mert előbb- utóbb megszólal a párod, hogy dobjuk már ki ezt a szekrényt, és vegyünk egy nagyobbat, mert nem férünk el, és ne arra a tíz hordóra költsük azt a pénzt. Na, ehhez kell a társ. - Ha a társad elfogadja ezt, akkor nem lesz gond. De a társ az akkor társ, ha ugyanúgy, mint a természet, képes megújulni. Ahogy múlik az idő, egyre inkább észreveszem, mikor kezdődik a tavasz, mikor fejeződik be az ősz. Egyre jobban tudatosul bennem. Ahogy közeledik a halál, egyre élesebbek a kontúrok. De mivel a természet is megújul, elengedhetetlen, hogy a kapcsolat is megújuljon, ha szeretne ugyanolyan színekben pompázni, mint tavasszal a mező. Mert ha egy kapcsolatban az egyik fél nem újul meg, akkor bekövetkezik az unalom, a megszokás, a rutinból való élés...
- Tudod, azért ez úgy van, hogy amikor készülünk egy
nagy rendezvényre, akkor van, hogy öt napig csak épp hogy összeköszönünk reggel meg este. Este 9 után érek haza, a feleségem épp lefekteti a gyereket, és 11 felé kijön csak azért, hogy találkoznunk. És tudod, mivel hálálom meg? Hogy öt perc után elalszom mellette... - Nehéz ügy... De azt hiszem, a hétköznapok dicsérete nélkül nem lehet egy kapcsolatot jól élni. Amikor hazaérsz, akkor bármilyen fáradt is vagy, foglalkoznod kell a másikkal. Hogy vele mi van, ő hogy érzi magát... Össze kell kaparnod magad, és megtenni. - De ezt nem lehet kényszerből csinálni... Nem fél órát,
hanem három órát kellene beszélni naponta. Én rengeteget beszélek Tündével. Rengeteget. .. Olyan nőt akartam mindig magam mellett, aki a sikereimben úgy osztozik, hogy az őt is boldoggá teszi-Az a legfontosabb, hogy bármi történt, az azzal kapcsolatos érzéseidről is merj beszélni a másiknak... - Egy jó kapcsolatban, ha vége van a munkának, akkor
meg akarom a történteket beszélni valakivel. Es azért vettem el ezt a nőt, mert vele akarom megbeszélni. v -Akkor ő számodra csak egy beszélgetőpartner?
-Nem. - Igazad van, de a hétköznapok dicsérete azt is jelenti, hogy nem csak akkor dicséred az életet, amikor lent vagy a hordók között, vagy amikor a borokról beszélsz az embereknek... - Nézd, Imre, én elérkeztem egy ponthoz, egy
vízválasztóhoz- Meg kell újulni a szakmában. De ez a pillanat nem meglepetésszerűen érkezik el az ember életében, ezt mindig keresni kell. A borkészítésnél is van egy pont, amikor egy kicsit úgy érzed, hogy ebben már nem tudsz változtatni. A mérce magas, de ha van benned egy plusz, akkor még magasabb hegyre szeretnél felmenni. Ekkor jött képbe az Almagyar-történet, amiben aztán neked is szerep jutott. A feleségemmel mi sokat jártunk a Pajdosra és az Almagyar-dombra borozgatni. Az almagyari szőlőnk mellett van az egykori érseki dűlő, ami több száz éven keresztül az egyház tulajdonában volt. Volt ott egy szép, régi kunyhó is. A nagyapámnak közvetlenül ennek a dűlőnek a szomszédságában volt két és fél hold szőlője. Sokszor álmodoztam róla, hogy ha sok pénzem lenne, megvenném azt a tizennégy hektárt. Nagyapám ugyanis annak idején azt mondta, hogy itt teremnek a legjobb nagyburgundi szőlők. Itt jött a nyomozási időszak, mert elő-
ször azt gondoltam, hogy a nagyburgundi megegyezik a kékfrankossal. Apám azonban azt mondta, hogy a kettő nem ugyan aza nagyburgundi a szőlészeti lexikonok szerint nem más, mint a gamay noir, ami nagyon hasonlít a kékfrankosra. Közben az történt, hogy a területet megvette egy ingatlan befektető barátom, és ő szólt, hogy Csuti, menj, szedd le a szőlőt, így aztán 2007-ben leszüreteltem az érseki szőlőt, ami akkor már tíz éve nem volt megművelve, ott állt elhagyatottan. Szedtünk róla 20 mázsát, és akkor ért a nagy sokk: olyan bort adott, hogy elájultam a gyönyörtől! Annyira más volt, annyira jó volt... - Belenyúltál valamibe... Amikor leszedted ezt a 20 mázsát, mit gondoltál, milyen bor lesz belőle? - Nem gondoltam semmit, csak izgultam. És akkor jöttek
a színek, jöttek az illatok... Apám is egyre csak azt hajtogatta, „ez nagy anyag, ez nagy anyag". Mészáros Petivel ezek után már arról kezdtünk beszélgetni, hogy kellene venni egy ültetvényt itt, az Almagyar-dombon, közvetlenül az Érseki-dűlő szomszédságában. Volt is eladó terület, akácos meg egy elhagyott szőlő. Aztán megismerkedtünk veled. Amikor először meghallottad a sztorit, egyből azt mondtad, hogy
vegyük meg, és csapjunk bele! Majd megkóstoltad a bort, és azt mondtad, még nem ittál ilyet. Közben beszélgettem idős szőlészekkel, akik még telepítettek az Érseki- dűlőn. Kiderült, hogy először a filoxéra után telepítették, és mindenki nagyburgundiként ismeri. Tavaly októberben megint szüreteltem 12 mázsát, és a bor ismét fantasztikus lett. Aztán csörgött a telefon, felhívott a tulajdonos, hogy figyelj, Csuti, ha kell innen vessző, akkor szedd le, mert egy hónapon belül kivágjuk az egészet. En rögtön felhívtam az oltványost, hogy mit tudunk tenni, mert októberben még él a növény, él a vessző, van benne nedvkeringés, és ahhoz, hogy le lehessen venni a vesszőt, ennek le kell állnia teljesen, magyarul csak novemberben-decemberben lehet ezt elvégezni. Azt mondta, hogy ha mégis levágjuk, akkor azonnal vigyük le hozzá, ő pedig teszi a dolgát, bekerül a hűtőházba, és lefagyasztja. Mert csak így tudjuk megmenteni. Most ott tart ez a történet, hogy Imrével és Mészóval vettünk az Almagyaron másfél hektárt, és az oltványosnál vannak a csapvesszők. Hiszek benne, hogy megmentettünk valami értékeset. Lehet, hogy ez nem nagyburgundi, lehet, hogy ez egy különleges kékfrankos, még nem tudjuk, de megmentettük, és jövőre telepítjük. - Nagy bort ad.
- így van. És ezért igenis érdemes élni és mindent
beletenni. A történelem sokszor a szemünk előtt tűnik el. Senki nem karolja fel. Senkit nem érdekel. Senki nem nyomoz utána. - És most már megmenekültek ezek a vesszők? - Igen. Ezer oltványt sikerült megmenteni. - Miért tolták le azt az ültetvényt? Mit csináltak vele?
-Azt nem tudom, de annak a szomszédságában fogjuk telepíteni ezeket a vesszőket. Ott is ugyanaz a talajszerkezet, ugyanaz a lejtés, ugyanaz a dűlő. -Ahogy hallgatlak, Csuti, engem nagyon megfog a lelkesedésed, a hited mindebben. Ha valaki felajánl nekem egy szívből megalkotott bort, vagy bármit, akkor egészen más a hozzáállásom. Miközben azt is érzem, hogy az alkotás közben a másik tele volt feszültséggel, bizonytalansággal, hogy sikerül-e neki az alkotás. Valahogy így vagyok én is ezzel a könyvvel, nem tudom még, sikerüle a célkitűzés. Lehet belőle valami nagyon-nagyon jó, de az is lehet, hogy elbukom. De tudod, nem ez a fontos, hanem az, hogy közben érzem, tele vagyok lelkesedéssel. Es ha visszagondolok majd erre az időszakra, az is fontos lesz, hogy érezni fogom: szívvel-lélekkel beletettem mindent, amit csak tudtam! Ha összejön, az nagyon jó lesz. Ha
viszont az összes befektetett energia ellenére sem sikerül, akkor sincs baj, mert közben éltem. Lehet, hogy az elültetett csapvesszőből egy középszerű bor lesz, de ez sem baj, mert közben az összes tudásunkat beletettük, lelkesedtünk érte, közösen agyaltunk rajta soksok órán, napon keresztül. Végül lehet, hogy mégsem lesz olyan, mint amilyet szerettünk volna. De ha erre gondolok, egyáltalán nem riaszt vissza a dolog, hanem épphogy erősít. Mert számomra az a fontos, hogy jött egy lehetőség, és én fejest ugrottam bele. Nagyon jó lenne, ha egy nagy bort alkotnánk, de ha nem, akkor is együtt voltunk.
- Egy másik lehetőség a „teremtésre", ha ezt a szakmát továbbadod valaki másnak. Mondjuk, van egy lányod, és azt akarod, hogy ő vigye tovább, amit csináltál. Ami engem illet, nem igazán érdekel, hogy borász lesz-e a lányom vagy sem, ez ugyanis nem az a fajta impulzus, amit otthonról kap az ember. Ez az érzés vagy benned van, vagy nincs. Számomra az a fontos, hogy boldog legyen, és azt a hivatást űzhesse haláláig, amit imád. Az ő élete az övé lesz Addig én mutatni fogom, hogy hogyan állok én az enyémhez- Ezek a legfontosabb értékek. Én húsz éven keresztül hallgattam az új borászati trendekre, megnéztem a világot, most pedig visszaülök ugyanarra a lóra, amiről a nagyapám és apám soha nem szállt le. Ők azt mondták, ha egyszer az egyház meg~
mondta, hogy az Almagyaron mit kell termelni, akkor az egy olyan terület, aminek ezeréves hagyománya van. A levéltárban megtalálható iratokban benne van, hogy mivel kell foglalkozni, és mivel nem. Miért van az hogy mi, magyarok, most váltogatni akarunk ezen, miközben Burgundiában 800 éve eszük ágában sincs változtatni a pinot noiron? Nekünk is vannak ilyen fajtáink, a kadarka, a mézes fehér, az ezerjó, a furmint, a leányka. Es ez a fantasztikus. Egerben mégis alig akarnak a leánykával foglalkozni. Kidobjuk az ablakon az értékeinket. Mint ahogy én is kidobtam annak idején a fakádamat. Az apám mondta is, hogy nem vagyok normális. Aztán mit csináltattam 2005-ben? Sok-sok forintért? Hát fakádat. Az apám megint mondta: nem vagy te normális. Gondold el, ez az állandó útkeresés... Ehhez azért kell egy jó apa, aki mindezt támogatja. Mert az értékeinkkel együtt kidobáljuk az öregeink tapasztalatait is. Amikor harmincévesen elkezdtem szőlőt telepíteni, és mentem mohón előre, azt mondta: „Nem érted, gyerek? Egy fél kacsánál te sem eszel meg többet, értsd már meg... Amikor jóllaktál, akkor már tényleg nem kívánod a másikfelét. Nem kívánod, mert olyan nagy, hogy hányni fogsz utána. Nem bírsz vele. Tedd már le, hagyjad. Majd holnap. "Ezért mondta mindig azt is, hogy 4-kor menjünk haza, aludjunk egyet, majd reggel folytatjuk.
Tudod, amikor a pénzedet beleteszed valamibe, egyáltalán nem mindegy, hogy mibe és hogyan teszed bele, mert egy egész életen át nézned kell. Apincémrepéldául nap mint nap büszke vagyok, amikor kinyitom. A%ért vagyok rá büszke, mert minden reggel úgy nyitom ki a pinceajtót, hogy de jó ér(és, hogy a Mészáros Peti a barátom. Előszpr egy tervezővel megterveztettem a pincét, ott állt a terv egy évig a szekrényben. Jó lesz ez így - mondtam magamnak - mert nem kerül sokba. Megúszom olcsón. Erre jött Mészáros Peti, akinek mutattam a terveket. Jó lesz? „Aha, igen..." Hazament, lefeküdt, másnap ment vissza Budapestre, de nem bírta megállni, hogy ne keressen meg reggel. Kinyitom az ajtót, erre ő: „Te, figyelj már, ezt a szart ne építtesd már fel..." Leültünk beszélgetni. Azt mondta, csak kidobnék egy csomó pénzt. Mire elmondtam neki, hogy én pontosan ugyanezt éreztem belül, csak kellett valaki, aki elindít ebbe az irányba. Hát, ezért kellenek a barátok. Elmentünk egy másik tervezőhöz, és akkor láttuk, hogy van más út is. Azt mondta nekem: „Nagyon letisztult lesz a pince és nagyon egyszerű. Erre készülj fel." Három hónap múlva elkészültek a kis tervvázlatok. Hazavittem a terveket, megmutattam apámnak, aki azt kérdezte: „Mi ez, német bunker?"
Es eldobta. Akkor már kezdett felmenni az agy vizem... „Mennyit kértek ezért?"Mondom, ennyit meg ennyit... Az remek. Nézi a tervet: „Ez a csíkozás mi itt?" Mondom, az a rács. Az apámnak minden szó szerint áll össze az agyában. „Minek az a rács? Rács oda nem kell. "Jól van, mondom, akkor nem lesz rács. „De kell, mert amúgy ellopják a prést. "Jó, mondom, akkor lesz rács. Ugyanígy, amikor a Mészáros Peti megcsinálta az első címketerveket, akkor nagyon büszke voltam rá, és vittem oda apámhoz- De az írásokat nem néztem rajta, a Peti azokat csak úgy feldobálta, mert tervezéshez még nem kell végleges szöveg. Mondom az apámnak, nézd csak, ilyen lesz aZ új címkénk. Mit szólsz hoz^á? Apám felteszi a szemüveget, nézi. „Termelte Buga Jakab? Milyen Buga Jakab? Ezt én termeltem, az, apád... "Apus, hagyd már, a címkét nézd.. De közben egy abszolút nyitott ember, mert ha nem lenne nyitott, ha nem hinne bennem, akkor nem engedné, hogy csináljam. Csak éppen falra mászik az ötleteimtől és a barátaimtól. Ráadásul a pince esetében ott volt egy húsz évvel korábbi homlokzat, amit még ő csinált. Apince tervezője is érezte, hogy apámat fel kell oldani. „Feri bácsi, nagyon szép lesz a pince, tetszik látni? Az l-es pince előtt ez lesz az új homlokzat, így fog kinézni."„Es a régivel mi lesz?"„Azt lebontjuk, Feri bácsi." „Aha... Azt én
építettem, tudod? Tudod???Akkor bontsatok le mindent, kisfiam. Nagyapád művét is bontsátok le, az enyémet is bontsátok le, de engem ebből hagyjál ki!" Ezeket a csatákat meg kell vívni, és kell hozzá erő, hogy hinni tudj magadban. Az azért erősít, hogy hinni kell. Amikor végül elkészült a pince profi módon, az apám haverjai is bejöttek a pincébe... „Gyertek, nézzétek meg, mit építettünk a fiammal!" Erted?Ajkkor már ő is megnyugodott. - Visszatérve az előzőre, azt azért ne felejtsd el, Csuti, hogy a nemzeti öntudathoz az önbizalom is hozzátartozik, ami ma, Magyarországon, nagy hiánycikknek számít. Mi, magyarok sajnos, nagyon sokszor utánozunk. Igyekszünk megfelelni a környezetünknek. Sajnos, ez egy másik történelmi hagyomány. Hol ide csapódtunk, hol oda csapódtunk. Nézem a korosztályomat, akik szintén városban élnek. Jövünk-megyünk, ott vagyunk mindenhol. Koncertek, kiállítások, irgalmatlan nyüzsgés. Aztán ha eljutnak, mondjuk, egy borvidékre, úgy reagálnak: „Hát itt meg mi van? Ez nem város..." „Jé, ez egy présház? És ezenkívül itt nincs semmi?" „Jé, mobillal nem tudnak utolérni, nincs térerő, a fene egye meg..." Kezdetben még én is frusztrált voltam, mert úgy éreztem, kimaradok a világ sodrásából. De aztán az embert megüti a nyugalom, és egyre
gyakrabban vágyik erre az érzésre... Itt a városban őrület zajlik. Az emberek nem figyelnek egymásra, kegyetlen harc folyik, valóságos háború. Egy vidéki pincesoron pedig ismeretlenül is így szólnak az emberhez: „Meg kell hogy kóstolja a vörösömet. A fehéremet is mindenképpen. Na, a törkölypálinkám hogy ízlik?" Az emberek ott még nyitottak. Még. Itt meg? Maga a pokol... Tegnap az egyik kereskedelmi tévében láttam egy telefonos felmérést arról, hogy a választás után mit szeretnének leginkább az emberek. És képzeljétek, az emberek hatvan százaléka a nyugalmat választotta.
-A hagyományokról jut estembe: nemrég arra gondoltam, hogy rendelni kellene egy olyan borvacsorát, ahol magyar, sváb, szerb, török, zsidó, cigány és még másfajta ételek is lennének. így állítanánk fel a kört. - Tudod, miért nincs erre igény? Azért, mert az emberek zöme retteg az újtól, és ez egy új dolog lenne... Rettegnek az újtól, ret-tegnek a régitől, mindentől, ami valódinak tűnik, és emlékezteti őket a fals, szürke életükre. Mert az a legfontosabb, hogy ez a kis szürke életük megmaradjon biztonságban vagy vélt biztonságban. De semmi újat nem kér!!! Pedig az új, az érték ott van az emberek szeme előtt. Méder Aron Békét és szelet! című könyve arról szól, hogyan hajózta körbe a Földet egy kis vitorlással. Ebben olvastam egy aranyos kis mesét egy
fiúról, akiben hatalmas vágy ébredt, hogy megtalálja a bölcsek kövét. Egy helyi bölcs adott neki egy vasláncot, és azt tanácsolta, hogy minden útjába eső kőhöz üsse oda: amelyiktől a vaslánc arannyá változik, az lesz az a kő. Afiúból szép lassan aszott öregember lett, de még mindig járta a világot és ütögette a köveket. Egyszer egy ifjú megkérdezte tőle, hogy mi végett teszi ezt. Az öregember elmondta neki, mire az ifjú döb-benten felkiáltott: „Hiszen ez a lánc aranyból van!" Az értékek ott vannak a szemünk előtt, csak le kell hajolni értük. Nézd csak meg az Érseki-dűlőt. Ott volt az összes egri borász szeme előtt az a terület, ahonnan az egri borkombinát a javító bort hozta, amivel régen a rossz minőséget feljavították...
-Az ízfohozp. • - Igen, az ízfokozó. A Végeta... Tíz év alatt elfelejtették, senki nem ment a dolog után... Kivéve egy fanatikus pasit, akit Csutorásnak hívnak... Aki észrevette, hogy valójában a csodák nem az álmainkban vannak. Acsodák ott vannak előttünk. Nap mint nap. Csak annyi kell, hogy kinyissuk a szemünket, rácsodálkozzunk, és merjük elvenni. Felvenni a földről. Nem a felhőkben kell keresni őket. Itt van a lehetőségünk, hogy
ebben a csodálatosan szép országban mosolyogva éljünk. Fájdalom LEVESEK - Pampi, te szoktál egyedül enni? - Szoktam, de nem szeretek. - Pedig néha saját magad is jó társaság tud lenni. - Tegnap például egyedül ebédeltem. - Én is! És olyan jó volt... - Mit csináltál? Minden falatnál örültem, hogy mennyire szeret engem ez a szakács... Nagy tál gulyást rendeltem, és tele volt mindenféle jóval. Valahogy sokáig tartott megenni. Sokszor megtörténik velem, hogy amikor eszem egy jó levest, utána megbánom, hogy főételt is kértem. Nem kívánom már. Egyébként is szeretek lassan enni. És szerintem egyedül enni igenis jó. Vannak emberek, akik nem szeretnek egyedül enni, de ez mindig a félelemből adódik... Aki nem
szeret egyedül enni, azt, érdekes módon, az élet nagyon sokszor rákényszeríti arra, hogy egyedül egyen... - Mindenesetre nyugalmas dolog... Különben a^t tartják,
bogy a leves finoman tágítja a gyomrot, vagyis helyet csinál a következőfogásnak. De nem szabad leütni rögtön egy nagy adag hús-krumplival... Es persze van olyan is, amikor egy tartalmas leves után nem kell a főétel, csak esetleg egy palacsinta. - Pampi, te milyen levest eszel, ha elmész étterembe?
—Amit adnak. - Múltkor petrezselyem-krémlevest ettem zellerchipsszel a Kistücsökben.
-Azjó lehetett. Mi pedig a Náncsi néninél turbolyalevest kóstoltunk. Gazpacho Hozzávalók: 1 kilogramm paradicsom, egy kisebb uborka, egy piros húsú csemegepaprika, egy-két gerezd fokhagyma, legalább egy fél napig áztatott kenyér sóval, sherry- vagy fehérborecettel és olívaolajjal meglocsolva, egy fej vöröshagyma, só, bors. Főzést nem, hűtést igényel! Vedd a legfinomabb érett, lédús paradicsomot nyáron, és
mártsd forró, lobogó vízbe fél percre, majd tedd jégre. Előtte érdemes éles késsel egy x-et vágni a paradicsom héjába, így könnyen lehúzható lesz. Vágd fel, a magjait, torzsáját vedd ki, csak a húsára lesz szükséged! A paprikát magozd ki, az uborkát, a hagymát, fokhagymát pucold meg, és darabold fel, nem baj, ha nagyobb darabok maradnak. Az alapanyagokat a paradicsommal és a kenyértel együtt egy robotgépben vagy botmixerrel daráld le, így egységes, krémes alapot kapsz. Ehhez a keverés során (mint a tojáshoz a majonézkészítésnél) finoman, lassan keverd hozzá az olívaolajat, hogy összeálljon, ne váljon el a vizes alapanyagoktól. Sóval, borssal ízesítsd! Agazpacho olyan leves, amelynek a sűrűségét a zöldség húsa, selymes krémességét pedig az olaj adja. Ha megkóstolod, és a sűrűsége megfelelő, valamint az ujjadon marad a krémes finomság, akkor tedd el pihenni egy kis időre a hűtőbe! Pihentetése fokozza az élvezeti értékét, mert összeérnek az ízek, és nyáron kiválóan hűsítő étel-ital lesz belőle. Tálaláskor adj mellé egy forró, finom olívaolajjal meglocsolt, tengeri sóval megszórt pirítóst, de felkockázott, pirított kenyérdarabkákkal is kínálhatod! - Lazackrémleves? Vagy egy friss ízű spárgakrémleves? - Hm, a spárgát nagyon szeretem...
- Könnyű, tavaszi, légies... Szinte elszáll... - De nem szeretek belőle levest csinálni. Sajnálom az
alapanyagot hosszasan gy ötörni. - Tényleg? Akkor mit csinálsz belőle? - Nyersen meg lehet enni. Kicsit körbepirítom, aztán só,
bors... -Azért, mert mohó vagy. - Nem, azért, mert sajnálom. - Nem mindegy, hogy kerül a gyomrodba? - Nem hát! És én szeretek rágni. - Olyankor előjön a vadállati éned...
-A puha és lágy mellett mindig kell lennie valami ropogósnak. A sós mellé édesnek. Ezek a dolgok kiegészítik egymást. Hirtelen úgy értettem az előbb, hogy azt mondod: puha és lágy mell... - Erről eszembejutott egy flamand nő...
- Itthon is van ilyesmi... Szerintem Salgótarjánban is...
-Akad... - Elpirultál?
-A horogra akadtam... De még egy pillanatra visszatérve az egyedül evésre: igazából nincs vele bajom, de azt gondolom, hogy ez, számomra elég régóta társasági esemény. Persze ha az ember a hétköznapokon elfogyaszt egy kis nyugalmas ebédkét, vagy csak gyorsan bekap valamit, akkor nem kerít akkora feneket neki. Ha hétköznap eszem egyedül, a^al semmi bajom. De a vasárnapi ebédet nem szeretem egyedül megenni, az számomra mindenképpen társasági esemény. Amikor már délelőtt 11-kor megtalálnak az illatok mindenfelől... - Persze ahhoz már reggel el kell kezdeni főzni. - így van, méghozzá korán... Én rettenetesen tudom tisztelni azokat az asszonyokat, akik hétvégén már korán reggel elkezdenek főzni... Hogy tényleg délben ehessen a család. Hogy ott legyen a vasárnapi ebéd az asztalon. A finom, gyöngyöző húsleves... Gyöngytyúkleves... Amint aranylóan örvénylik a tésztaszigetek között...
-
Úszkálnak a kis combocskák, körmöcskék, csőrócskék... Vágy afejét ne tegyük bele? Régen beletették. Emlékszem, gyermekkoromban versenyeztünk egymással, hogy ki eszi meg a csibe agyát.
-A tyúkeszét, igen... Azt megkaptuk mi is. - Hogy okosabbak legyünk. Hát... - Ezt mondták nálatok?'Ahogy látom, ez sem segített... -Hát, sokszor nem... Pedig annyi, de annyi sok csibeészt ettem meg... - És az milyen finom... - Nagyon finom. - Én épp a múlt hétvégén csináltam egy aranylóan
gyöngyöző tyúkhúslevest há^i tyúkból, és megvolt a feje is. Régebben benne volt minden, de most valahogy magam is meglepődtem ezen az úszkáló fejen... Es a láb is ott volt, minden.
Belsőségek, z^igerelés után szépen visszarendezve a hely ékre... -Aláb az nálunk is mindig ott volt... Szerintem a taraja is. Gyerekként egyedül a körmöktől ijedtem meg mindig. Azt nem kellett megenni, nem erőltették... Én soha nem tudtam megenni őket. - Pedig az olyasmi, mint a borjúin, cupákos finomság... - Hát... Vannak dolgok, amiket képtelen vagyok megenni. De most jut eszembe: a párom apja hétvégén nagyon finom palóclevest csinált, méghozzá bográcsban. - És milyen húsból csinálta? - Marhahúsból. Lenn voltunk a házban, elmentünk a helyi fazekashoz, ott vettük az ibriket. Különböző mintával ki van rakva a széle, és jó sokat lehet bele merni. A diófa alatt ültünk, és ebédeltünk. Miközben felnéztem, a levelektől szinte nem is láttam az eget, gyönyörű idő volt, szikrázó napsütés, mellettem a kőből kirakott kút. A párom szülei és azok barátai, hatosban a diófa alatt. Lócán, padon, leterített, fehér abroszú asztalon ettük a palóclevest. Nagyon jó volt.
És közben bámultam a zöldet, a kertet, a házat, a tornácot, hallgattam a méhek zümmögését, a beszélgetés zsivaját. - Nálunk is nagy szokás volt a palócleves, a%ass%pnyok
a kemence szélére tették a köcsögöt, aztán ott melegedett délig. - Egyébként disznóhúsból is nagyon jó, meg pulykából is. Mindenből jó. - Igen, az én édesanyám is változatosan szokta csinálni,
többféle húsból, de amennyire én tudom, eredetileg birkábólfőzték. - Tényleg? Olyanról még nem hallottam. Arató „summás" bableves
Hozzávalók: tarkabab, sárgarépa, petrezselyemgyökér, fokhagyma, egy fej vöröshagyma, paprika, paradicsom, só, bors, fűszerpaprika, babérlevél vagy tárkony, balzsamecet. A babot este beáztatjuk, így éjjel megszívja magát vízzel, és megdagad. Reggel feltesszük főni, egy órát főzzük, majd bezöldségeljük, fűszerezzük, és továbbfőzzük, amíg megpuhulnak a zöldségek. Mélytányérban tálaljuk, tejfölt kínálunk hozzá.
A gombócbetéthez: 60 dekagramm finomliszt, 6
dekagramm zsiradék, 1 tojás, só, víz. Mindig legalább másfélszer annyi vizet használjunk, mint babot, hogy ne szomjazzon. A lisztet elkeverjük egy csipetnyi sóval, majd a zsiradékkal elmorzsoljuk, ezután hozzákeverjük a tojást és annyi vizet, hogy a tésztát keményre tudjuk gyúrni. Gombócokat gyúrunk, majd vízben kifőzzük őket. Ha a gombóc feljön a víz színére, kész is van. Hideg vízzel leöblítjük, szeleteljük, és így adhatjuk a levesbe. Ha marad a gombócból, zsiradékon megpiríthatjuk, mert önmagában is nagyon finom. Pirított vagy friss hlahagymával, tejföllel tálaljuk. - Egyébként minél többféle húsból van egy leves,
annáljobb. A nagyon sok húsból, lassan, alacsonj hőfokon főzött, gazdag leves a táplaleves, azaz a tápláló leves. Régen tápiának hívták, a magyar-francia szakácskönyv, de a Dobos C.József vagy a Czifray-féle könyv is így említi. - Tápla? - Tápla. Ezt ma alap lének mondanánk. Egy gazdag,
nagy leves, nagy kondérban... Hat-hétféle hús isfőtt benne. Régen abból csinálták a zseb- levest is. - Zseblevest? - Igen. Addig forralták vissza, amíg kihűtve zselatinosan
összeállt, aztán felkockázták, és a zsebedben magaddal vihetted. Ez volt a leveskocka őse. Tömény energiabomba lehetett... Olyan, mint ma egy energiaital. - Ezt hol hallottad? - Olvasok gasztronómiatörténetet... De most eszembe jutott egy jelenet a Buena Vista Social CXuhból, amikor
az öreg Compay Segundo elmeséli, hogy mit eszik, amikor nagyon másnapos: consommét csirkéből, csirkenyakból, sok fokhagymával együtt főzye... -Az mi? -
A. consommé egyfajta eszenciális, zsírtalan erőleves, ami begyógyítja a sebeket... -Jut eszembe... Tudod már, mikor adod be a válókeresetet? -
Személáda... De szerintem a válásról az előételeknél kellett volna beszélnünk... Legalábbis az optimista szemlélet szerint a válás az új keidet.
Valami újnak a kezdete. - De ahhoz előbb el kell menni a bíróságra... - Igen, kicsit meggyomroztatni magunkat. -Aközös megegyezés gyorsabb ügy. - Igen, már felvilágosítottak, hogyan megy. - „Mikortól romlott meg a házasság életközössége?" - Igen. És mit mond erre a nő? Hát mit szokott mondani? Azt, hogy kezdettől fogva szar volt... Te ilyenkor mindig elvörösödsz. Ebből is látszik, hogy egészséges vagy. Egészséges, magyar színed van... -
Pedig most nem is magas a vérnyomásom... Szóval leves kell a fájdalomra... - Felnőtt húsleves... - Szóval, hogy kezdettől fogja s%ar volt-e? Mit szoktak
ilyenkor mondani?
„Hát, biztos úgy van. "Ami nagyjából azt jelenti, hogy nem. -A „biztos úgy van" nem azt jelenti, hogy nem. A „biztos úgy van" kifejezést olyan emberek használják, akik sejtik, hogy úgy van, de nem fogadják el. „Biztos igaza van önnek, doktor úr." Amire én azt szoktam mondani, hogy hát persze hogy igazam van... Ez persze adott esetben csak blöff. Tudod, adott helyzetben fontos a blöffölés. Én is ember vagyok, nem lehetek mindenben biztos. Különösen abban, hogy a másik fejében mi van valójában. .. Mert a másik véleménye számít igazából, hogy ő mit érez egy adott konfliktussal, folyamattal kapcsolatosan. Hiába gondolom én azt, hogy az rossz, ha ő meg van róla győződve, hogy nem az. Ezért aztán adott helyzetben blöffölök. És ha a másik elbizonytalanodik, akkor ez azt jelenti, hogy benne is felmerültek már ezek a dolgok. Ha viszont nem bizonytalanodik el, és meg van győződve az igazáról, akkor... Hát, akkor legyen neki igaza. A gyakorlat és az idő úgyis megmutatja, hogy igaza volt-e vagy sem. - Nekem a „biztos úgy van"azt jelenti, hogy talán úgy van. - Bizonytalan vagy a válásban? - Erre akartam visszatérni: ha azt mondom, hogy „úgy van
", akkor elfogadtam, hogy eza dolog így van, és ennek így kell lennie. Elfogadtam, és biztosan tudom, hogy mit is akarok. - Hogy el fogsz válni? - Igen, akkor biztos lennék benne, hogy el fogok válni. - Biztos vagy benne, bogy jó elöntés elválni? - Nem tudom. - Ki használja azt a két szót, hogy „nem tudom"? Na, ki?
-A bizonytalan. -Aki valójában nem mer dönteni. Mert tegyük fel, hogy rossz döntést hozol. Tegyük fel, hogy elszúrod. Akkor mi lesz? Nagyon fog fájni, hogy elszúrtad, de összességében ebből tanulunk, nem? Amíg valaki nem kozmálja oda az ételt, vagy nem ivott rossz bort... - bocsánat, nincs olyan, hogy rossz bor -, nem ivott elrontott bort, vagy nem kapott pofonokat a párkapcsolatban, az nem tudja értékelni a jót sem. -
Tudod, én olyan vagyok, hogy nem gondolkodom ennyire előre. Nem gondolom, hogy előre félnem kell attól, hogy majd rossz ^esZ nekem. Azt gondolom, hogy a
változások igenis jót tesznek. - Csakhogy a változások előtt mindig vannak döntések is. - Hát igen... És ha bizonytalan vagy a döntésben, akkor egyszerű a történet: nem lesz változás. - Igen, de ez akkor is tarthatatlan így tovább. Ha tarthatatlan tovább, akkor minek nyújtani a folyamatokat, mint a rétestésztát? Mi az, ami tarthatatlan? -
Emlékszel, amikor Csutival beszélgettünk a hétköznapok dicséretéről? Aminden esti odabújásról, ami ahhoz szükséges, hogy a másnapodat megalapozna? Én úgy éreztem, hogy nem kaptam eleget. - Te azért simogattál, hogy kapjál? -
Nem... Nem azért. Én egyáltalán nem vagyok ilyen. Azt hiszem, hogy én önzetlenül tudok simogatni. Csak... - Na, most jön a „csak"... - Miért? Nincs olyan szó, hogy „csak"? Nincs. Nálam nincs. Amikor azt mondod, hogy „csak", az semmi más, mint kifogás. -
Nem kifogásként akartam mondani. Akkor inkább úgy folytatom a mondatot, hogy de... - Az ugyanaz... -
Egyszerűen úgy éreztem, hogy nem kapom vissza azt az intenzív intimitást, amit én szeretnék. - És ezt el is mondtad neki?
-El. -És ő?
-A^t mondta, megpróbál ezen változtatni. De azt gondolom, bogy nem igazán változott semmi. - És utána mi történt? - Ez az egész egy bosszú vajúdás volt, és a végén
szétváltunk. És mikor mondtad azt, hogy elég? Mi történt benned, amikor azt mondtad, hogy na, ez már sok. -
Hát, nem is tudom... Amikor elfogyott a. ..Aforró leves. Elfogyott a bizalom. De ez kölcsönösen így történt. Egyszer csak kinyitottad a szemed, ránéztél, és azt mondtad, hogy ez egy idegen ember? Mi történik ilyenkor? Pampi, könnyes lett a szemed... És most dühös vagy rám... - Nem vagyok dühös rád. -Nem?
-Nem.
- Akkor mit jelentenek a könnyek a szemedben?
-Azt, hogy az elválás nem könnyű... És hogy azt hiszem, nem sikerült valami, amit szerettünk volna, és ez mindkettőnket nagyon megvisel. Ez senkinek sem jó. -Akkor ez a gyásznak az ideje.
- Vagy a gyásznak, vagy a valami újra való felkészülésnek. Nézd, nekem volt olyan kapcsolatom, ahol azt mondták a szerelmem szülei, hogy óriási eredményt értem el a lányuknál, mert már hagyta magát megsimogatni, cirógatni, megölelni, akár nyilvánosan is... Korábban mindent elutasított. De hogyan lehet mindent elutasítani, ami a szülőktől jön?A közös étkezést, a közös játékot stb. Nekem csupa ilyen fura kapcsolatom volt. Mindig volt valami gáz a szülőkkel, hol az anyával, hol az apával volt konfliktus. Nem jó. Nem egészséges. Emellett már korábban kezdtem elveszíteni a józan belátásomat, a realitásérzékemet. Elfogadtam, hogy jó, ha végre anyagiakban is kapunk, csak úgy. Elkényelmesedtem, elpuhultam. Elfelejtettem, hogy minden, ami körülvesz, a munkámból lett. Mert korábban erősen dolgoztam azon, hogy ember legyek. Dolgoztam, mert hittem benne, és nem volt mellébeszélés. Az emberek szerettek, és elhitték, amit
mondtam, mert hiteles voltam. Nem kellett sokat beszélnem. Kikapartam magam. Hittem abban, hogy jó úton járok, és az eredményeim is ezt mutatták. Büszke voltam magamra. Volt tartásom és erőm mindenhez Mindent akartam, és mindent meg is kaptam. Vagyis tévedésnek bizonyult azt gondolni, hogy jó dolog, ha csak úgy megkapunk mindent, amit nekünk kellene megteremtenünk. Telt-múlt az idő, és már nem tiszteltem magam. Elodáztam, eltoltam magamtól a konfliktusokat, mindig azt mondtam, rendben van, vagy majd rendben lesz, ne is törődjünk vele. Majdcsak leszvalahogy. Kényelmes dolog, ha valaki kifizeti az életedet, te meg csak üldögélsz, szemlélődsz, festegetsz, aztán majdjón az ötlet... Hát nem jött. Ha nem éljük meg az életet és a lehetőségeket, nincs élmény sem. Ha nincs feltöltődés, akkor nincs mit mondani, nincs mit festeni, nincs mit fázni. Akkor csak bűvészkedünk a megszokott rutin mentén. Őszinteség és érzelem nélkül nincs művészet, nincs élet, csak vegetálás van. Mi végül úgy döntöttünk, hogy tisztességesek leszünk egymással, és inkább szétköltözünk, és hagyunk egymásnak időt a gondolkodásra. Csakhogy eltelt egy év, és azt látom, hogy ezt már nem lehet újrakezdeni...
-Abizalom és a tisztelet megszűnése okozta mindezt. Mindketten kölcsönösen megtettetek mindent, hogy működjön. így van?
-faTehát akkor nyugodt szívvel kell lezárnod. Emlékszel? Csuti beleszagol egy hordóba, megkóstolja, hopp, már mondja is, hogy palackozni kell. Mindenki tudja, hogy mi az a pont, ahonnan már csak az időt húzza. Te is tudod egy kép esetében, hogy ez volt az utolsó ecsetvonás - ránézel, és azt mondod, ez a kép kész van... Vagy egy étel, amikor megsütöd, azt is érzed, együtt élsz a sülő hússal. És aztán egyszerre csak azt mondod, hogy megvan. -
Pontos idők vannak, ez így van. És ami ki akar jönni a dologból, az ki is jön. És abban is igazad van, hogy ha húzom-nyújtom, akkor egyre szarabb lesz-Amikor elkezdem nyújtani meg húzni, akkor mindig elrontom a képet... Látod? Csuti négy nap alatt pontosan tudta, hogy vége a házasságának. Most meg eltelt fél év, és még most is
könnybe lábad a szemed, amikor felhozzuk ezt a témát. Én tudod, mennyi idő után láttam be, hogy vége az előző kapcsolatomnak? Tizenhét nap volt a durva krízis... -
Ma két álmom volt hajnali 4-kor... Az egyik az hogy befejezetlenül kiadtátok ezt a könyvet, valami ronda borítóval... - És a másik? Hogy nem mentél el a bíróságra?
-A másik, hogy éppen pattanásig feszülő hangulatban vitatkozom a feleségemmel, és akkor azt mondom, hogy oké, most már beszéljük végre meg ezt a dolgot. - Ez most már nagyon érik benned... - És akkor elkezdtem mondani, amit kell, majd
felriadtam... És megkönnyebbültél, hogy de jó, hogy nem vagy éles helyzetben, igaz? -
Nem könnyebbültem meg. Inkább álmomban könnyebbültem meg, hogy vé^e beszélek erről.
- Vagyis eddig nem beszéltél róla? Hallgatás: beleegyezés. - Eddig nem. - Ismered a lúd és a palack történetét? Meséltem már neked? - Nem, meséld el! Ez egy zen történet. A mester azt mondja a tanítványainak: Van egy szép ludam, de valahogy belekeveredett egy szép, míves üvegpalackba, és nem tudom kivenni. Mit tegyünk? Nem akarom megölni a ludat, de a palackot is szeretném megőrizni. Mi hát a megoldás?" Gondolkodnak a tanítványok: vagy összetörik a palackot, és akkor kijön a lúd, vagy megölik a ludat, hogy megmaradjon a palack. De a mester egyik válasszal sincs megelégedve. Neki mind a kettőre szüksége van. Végül az egyik tanítvány felkiált, és azt mondja: „Mester, a lúd kinn van a palackból!" Erre a mester meghajol, és azt mondja: „Neked van igazad. Alúd soha nem is volt benne a palackban." Tudod, hogy ez a történet miről szól? A félelemről. Sokszor könnyebb azt hinni, hogy egy adott szituációban a lúd benne van a palackban.
Miközben valójában nincs is benne. A félelem csak a mi fejünkben létezik. Sehol máshol nincs. És sokszor azt akarjuk hinni, hogy ott van benn... Mert félek az egyedülléttől, félek kijelenteni, hogy a gyerekemet más fogja majd nevelni, hogy más is nevelheti, félek a félelemtől... És csak gyártom a kifogásokat egymás után. - De mit csináljunk a félelmekkel, Imre? Vannak
félelmetes dolgok... - Például szembenézhetünk velük. - Ezek kurvára ijesztő dolgok. - De miért? - Most komolyan: más nevelje föl a gyerekemet? - Úgyis a világ fogja nevelni egy idő után... - Imre, neked nincsen gyereked... Nincs, de most miért zsarolsz ezzel? Figyelj, mondtam már neked, hogy a gyerek, az nem tulajdon. - Igen... Nem tulajdon. Ezt már megbeszéltük.
Ahúsleves leket a te tulajdonod, és annak adhatsz belőle, akinek akarsz. De a gyerek, az nem tulajdon. - Mi van, éhes vagy? -Nem.
-De mit kezdesz azgal az érzéssel, hogy az életedet adnád a gyerekedért? -Akkor sem tulajdon. Minél erősebben szorítasz valamit, az annál inkább kifolyik a kezed közül -
Persze, amihez ragaszkodik az ember, azt elveszíti De ez egy ambivalens érzés. Ha nem is mondja azt az ember, hogy tulajdon, akkor is egy olyan összetartozás, amit lehet, hogy te nem is ismerszIsmered a talentumos srácok történetét? Mondtam már, hogy amikor rád nézek, mindig az jut eszembe, hogy „talentu- mos srac í - Szemét vagy...
Úgy szól a történet, hogy egy apa leül a három fiával, és mindegyiküknek ad egy-egy talentumot, ami, hajói tudom, mintegy 26 kg ezüst volt az ókorban. Azt mondja nekik, hogy használják csak nyugodtan arra, amire szeretnék, nincs megkötve a kezük, és egy év múlva térjenek haza. Egy év után mindegyik haza is jön. Az első azt mondja, hogy ő bizony visszahozta az egy talentumot, mert inkább elásta, mivel félt, hogy rablók kezébe kerül. Visszajön a középső is, és szégyenkezve meséli, hogy ő bizony kockázni kezdett a pénzzel, először nyert vele öt talentumot, de végül mindet elveszítette, elherdált mindent, amit kapott, és üres kézzel tért haza. Végül megjön a harmadik is, aki elmeséli, hogy kereskedni kezdett selyemmel, elefántcsonttal, bejött az üzlet, jól gazdálkodott vele, és végül tíz talentummal tért vissza. Na, melyiket szúrta le az apa? - Szerintem azt, amelyik nagyon sokat holott vissza.
„Hogy vihetted többre, mint én, te kis taknyos?" - Hát, nem, Pampi, az elsőt szúrta le...
-Jó, persze... - ...mert ott volt a zsebében a talentuma, vagyis a képessége, mégsem csinált vele semmit. Meg sem
próbálta. Tudod, az emberek zöme így él, miközben észre sem veszik, milyen gyorsan múlik az idő. Meséltél Izraelről. Látod, azok az emberek pontosan tudják, hogy bármikor meghalhatnak. Ezért aztán mindent bele is tesznek az életükbe, amit csak tudnak, mert tudják értékelni azt, amit életnek hívunk. Ha esznek, akkor esznek. Ha dolgoznak, akkor dolgoznak. Ha nevetnek, akkor nevetnek, ha sírnak, akkor sírnak. És még tudod, hogy mit csinálnak? Építenek. Jövőt. Azért, mert hisznek. Ha valami nem működik, akkor lehet húzni-halasz- tani... De minek is? - Nekem mindig bejött ez a képlet, hogy segíts
magadon... - De hogy segítesz te most magadon? -
Rángatom ki magamat a saját hajamnál fogva, mint Münchhau- sen báró. De hogyan? Tudod, a gyakorlat és a szavak az két különböző dolog. Nem a szavak beszélnek, hanem a tettek.
-Aszavak nem beszélnek. Ezjó.
Már megint vörösödsz. Lehet, hogy inkább Piroskára kellene változtatni a becenevedet... -
Mindig akkor veted be a szokásos mocskos kis trükkjeidet, amikor nem látom magam... De érzed, nem? Én szoktam érezni, ha elvörösödöm. Hozzak egy tükröt? Tudod, Pampi, háromféle típusú ember van. Ebből kettő csúnyán ráfázik. Érdekes módon ebből az első még kevésbé: ez a vak tyúk is talál szemet típusa. Fiatalon nekigyürkő- zik izomból, talál valamit, de valójában fogalma sincs, hogyan kellene jól csinálni a dolgokat, és egy idő után újra és újra beleesik a gödörbe. Hosszú távon persze rá fog fázni, mert idővel egyre kevesebb sikerélményben és egyre több kudarcban lesz része. A második csoport tudja a megoldást, de nem teszi. Ilyenkor aztán a belső feszültség meghatványozódik. Végül a harmadik tudja, mit csinál, és teszi is a dolgát. - Oké, megértettem...
- De el fogod felejteni. - Nem fogom elfelejteni, mert nem ez az első nap, hogy
tipródom ezen. Tudod, az jutott most eszembe, hogy a párom szüleinek van egy kutyája. Dinamikus, izgalmas kis állat, egy szálkásszőrű tacskó, tele adrenalinnal. Forest a neve. Nagyon szeretem... - Eljutott eszedbe? -Aha. A párom egyszer mesélte, hogy Forest egyszer kapott egy nagy rongybabát, aminek szomorú sorsa lett. Forest fejében valószínűleg nősténykutyává vált ez a baba, és mivel ő egy igazi hím kutya, addig cincálta, míg végén megadta magát... De vajon miért jutott ez az eszembe, ahogy rád néztem...? - Tudod mit, rád fér egy új ruha, most már, úgy érzem... Én meg már tudom is, milyen plüssbabát fogok venni neked. Elvesztegeted a saját idődet. Tudod, most itt ülünk ketten, de nincs rá garancia, hogy egy, két vagy három hét múlva
ugyanígy itt ülhetünk, mert az is lehet, hogy egyikünk váratlanul meghal. Nem tudom megérteni, hogy miért áll valaki ilyen tehetetlenül a dolgaihoz, miközben ott van minden a kezében, az agyában. Azt hiszed, hogy még nem tudsz mindent? De így boldogtalan vagy. Miközben tudod, hogy ezzel az emberrel már nem fog menni. - De te ezt honnan tudod? - Te magad mondtad.
-Én mondtam? Nem te mondtad, hogy leves kell a fájdalomra? Most nyomjuk a húslevest... - Nyomjuk... - Szerinted miért kötődünk ennyire a leveshez? - Gyerekkor. Egyértelmű. - Te szoktál húslevest csinálni? - Én nagyon szeretek húslevest csinálni, igen... - És miből? Gyöngytyúk?
-
Többféle húsból. Szárnyasból is meg sötétebb húsokból, mondjuk marhából. De ezeket a húsokat én utána szívem szerint el is dobnám, mert mire a leves megfő, addigra gyakorlatilag szinte minden kioldódik a húsból, ami értékes, és csak egy száraz rost marad. A csirkét ugyan csak később teszem bele, de előbb-utóbb az is szétomlik, elolvad. Persze mi nem dobjuk el a húsokat, mert a kisfiam nagyon szereti a szétfőtt, fehér csirkehúst. A legjobb venni egy marhaszegyet, vagy valami olyasmit, ami nem a legértékesebb húsrész, és azt addig főzni, míg szétesik. - Csont?
-A csont nagyon fontos, nagyon jó. — Hogy indítod? -
Kétféleképpen szoktam indítani. Az egyik esetben elősütöm a csontos húsokat, vagyis lepirítom őket sütőben, hogy ízesebbek legyenek, aztán főzpm úgy 3-4 órát. így kicsit sötétebb lesz a színe. Ha csirkével teszed ugyanezt, akkor bepirulnak a csontvégek meg a bőrkék... annak
lesz húzása, jó íze. Ezt úgy képzeld el, hogy nagyon forró sütőbe teszed az összes húst egy tálcán. A másik klasszikus eljárás, ha hideg folyadékban teszedfel a húst egy a nagy fazékba. - Hidegen? -
Hideg vízben. Ebben az esetben csak lassan kezd kioldódni a húsból a lényeg, azéletereje. Nem záródik be, nem maradnak benne az ízfk. Lassan, nagyon lassan forrósodik fel a lábos, és 80fok felett nem kellfőzni, csak szép lassan. - Nem kell forrnia? -
Meggyöngyöztetheted egyszer, de a modern konyha azt mondja, hogy 65 fok fölé húst nem kell melegíteni. Persze egy levesnél nem egészen ez a helyzet. A levest meg kell forralni. De ha ezt, mondjuk, egy vasárnap hajnalban indítod el, akkor délre meglesz a levesed úgy, hogy csak szépen, gyöngyözve fo. 65 fok felett már elpusztulnak azok a dolgok, amik veszélyesek lehetnek. A szalmonella is elpusztul, a borsóka is... Főleg, ha hosszú ideig főzi az ember. Például este teszedfel kis lángon, és reggelig megy.
- És semmi fűszer? -
De, az kell. Útközben beleteszed a fűszereket. Egy teatojásban vagy egy gézben belelógatod őket a levesbe. Például szegfűszeget... - Szegfűszeget?
-Abból egy nagy lábosba elég egy-két szem. Aztán szegfűbors, feketebors, kakukkfű. Leereszted őket a mélybe, és akkor főzheted reggelig. - Zöldfűszer semmi? - De, friss fűszert - egy spárgával összekötött csokorral -
tegyél bele: kakukkfüvet, babért, petrezselymet, egy szál rozmaringot. Attól függ, milyen ízre vágysz, milyen hústfőzöl. -Összekötöd, belógatod? Ezt hívják bouquetgarnimk, igaz? - Igen, de azt csak azok után lógasd bele, hogy a leves
már megforrt. Olyankor habzik a leves, ez a hús leve, vére miatt van. Azt szépen le kell szedni, hogy szép tiszta legyen a leves. A legegyszerűbb egy kisebb szitával
leszedni a tetejéről. Ez az első, legfontosabb folyamat, hogy a húsok levét, az életnedvüket kinyerjük a lébe, a levesbe. Ilyenkor még csak nem is sózunk. Az már a folyamat egy későbbi része, amikor megkóstolod, és kezd íze lenni. Akkor elkezdheted sózni, beállítani, kiemelni az ízeket. Régen a disznóölésnél, amikor sózták a húst, mindig azt mondták, hogy most csend legyen: most sóztuk a húst. Ez ugyanis egy nagyon fontos folyamat. Ha rosszul sózol, rosszul pácolsz, akkor elronthatod a disznó legértékesebb részeit. Es akkor húsvétra nem lesz sonka, csak egy nagy penészes dög Szóval ez nagyon fontosfolyamat. Mészáros Peti mesélte, hogy neki meg a nagyanyja mondta ugyanezt: „Csend legyen, gyerekek, most sózom a levest!" Kényes lépés. - És ezt te mikor csinálod? - Úgy a folyamat egyharmadánál, amikor elindulnak feléd
az illatok, és hívogatnak, hogy megnézd, mi történik a tűzhelyen. Akkor lehabozod, és már teheted is bele a szárazfűszereket. En nagyon szeretek afféle gyógyfo'zeteket készíteni. El tudnék élni ezeken a leveken. Ezek a fűszerek remekül kiegészítik a húsokat. Megkönnyítik az emésztést, a lebontást és a tápanyagok felszívódását, amellett ízletessé, könnyebbé teszik még a nehezebb ételeket is. Vagyis a fűszerek nemcsak
illatossá és kívánatossá teszik az ebédedet, hanem segítenek neked, hogy minél több alkotórészt fel tudjon dolgozni a szervezeted. -A kakukkfű az egyik kedvenc fűszerem. Szívem szerint mindenbe tennék belőle...
-Akakukkfűmegfázásra isjó, fertőtlenítő is... De visszatérve a folyamatra: mindiga keményebb dolgokfelől indulunk. Ahogy azok puhulnak, úgy kerülnek bele a puhább, gyengébb szerkezetű dolgok. Két óra után jöhetnek a zöldségek. Ujabb két óra után a zöldségek is szétfőnek. Valaki úgy szereti persze, de én nem, noha a zöldségek elsősorban az ízpik miatt kellenek. Ezek az tZfk: zeller, répa, pasztinák- vagy petrezselyemgyökér, hagyma, fokhagyma... De én azt mondom, hogy ha csinálok egy jó erős levest, akkor a benne lévő szétfőtt elemeket legszívesebben eldobom, és újra rakok bele, majd friss, ropogósrafőtt zöldségekkel tálalom a levest. A konyhán ezt alaplének hívják, és ha jó alaplevet készítenek, ott minden nyesedék megy a levesbe. Egy jó konyhában nem dobnak el semmit. Sok olyan nyesedék van, amit bele lehet hajítani: a zpldségek szárait, a cukki- ni végeit, egy paradicsomot, egypaprikacsumát, egy darab karalábét vagy krumplit,
káposztalevelet, pár szem borsót, és így tovább... - És hogy fejezed be a folyamatot? Leszűröd? - Ha már úgy érzed, hogy elkészült, hogy megvan benne
minden íz amit szeretsz akkor leszűrheted. A zöldséget, húsokat külön tálra teszed. A húsokat tálaihatoda leves előttfriss tormával, ha velő is van, aztforrón, pirítóson, sóval, borssal... Máshol csíkot is főznek bele - azaz cérnametéltet. Nálunk volt ilyen, hogy csíkleves. - Vagy egy jó tojássárgáját dobsz bele...
Fűtészeit csont leves Vegyél a hentesnél hat-hét darab vastag marhacsontot. A csontokat tedd egy nagy fazékba, hideg vízbe, és lassan kezdd felforralni! Ha felforrt, vedd vissza a lángot, és 70-80 Celsius-fok között főzögesd úgy három órát. Az első forrás után szedd le a csont habját, és egy szitával tisztítsd meg a leves felszínét. Ezután tedd be a szárazfűszere- ket egy fűszeres zacskóban vagy egy teatojásban. Legyen 2 darab szegfűszeg, 5-6 darab szegfűbors, fél marék feketebors, kevés kakukkfű. Ezeket hagyd benne a főzés végéig. A főzés felénél elkezdheted sózni és kóstolni. Tehetsz a fazékba egy fej vöröshagymát, egy egész fej fokhagymát kettészelve, egy csokor friss petrezselyemlevelet. A főzés utolsó harmadánál ízlésed szerint bezöldségelheted
(petrezselyemgyökér, pasztinák, sárgarépa, zellergumó stb.), de azt ne feledd, hogy most nem egy zöldséges húsleves készül, hanem egy jól redukált, tartalmas csontleves. Afőzés végén vedd ki a csontokat, és előételként forrón tálald a velőt a csonttal, vagy kiütve a csontból, reszelt tormával, különféle mustárokkal, sóval, borssal, forró pirítóssal. Tudnod kell, hogy ez egy valóságos kalóriabomba, ami olyan erőt ad, amivel aztán kihúzhatsz pár napot böjtölve is, hacsak nem roboráló étrenden élsz. A velő után jöhet a forró leves, amihez főzzél cérnametéltet, de adhatsz hozzá tojássárgáját vagy erős paprikát is, akár frissen, akár szárítva. Utána biztosan egy kis szusszanás következik a főfogás előtt... Még egy ötlet: a velős csontot sütőben is elkészítheted, de úgy egy kicsit macerás: a csontot jeges, sós vízben kell pihentetni úgy fél napig, kétszer-háromszor lecserélve rajta a vizet, ezután jöhet a sütő 230 Celsius-fokon fél órára, petrezselyemsalátával, tengeri sóval tálalva kitűnő.
Sokféleképpen lehet, igen. De én a legjobban tisztán szeretem a levest, zöldségekkel... IJjházy módra. Le kell szedni a pírját. Ezfontos.
- Zsírtalanítod? Én szeretem a zsírt. Hát, amikor van egy ujjnyi zsír a tetején, akkor mindig arra gondolok, hogy az nem egészséges. Ha egy ujjnyi van, akkor az sok, igen... És előtte megdermeszted?
- Melegen is le lehet szedni. Ez a derítés? Az egri Senator Ház főszakácsa elmesélte nekem, hogyan kell tojásfehérjével deríteni... Először keményre felvered a tojásfehérjét. Akkor kell beletenni a levesbe, amikor a víz még hideg. A felvert tojásfehérje előbb lesüllyed, majd ahogy felemelkedik, magához köt mindenféle trutyit. A végén pedig az egészet kiszeded a levesből.
Egyszerűen leszeded a tetejéről. Vagy ugyanezt akkor csinálod, amikor már megfőzted a levest. Megvárod, míg kihűl, beleteszed a tojáshabot, és újra megforralod. En a
sok levesből porciókat csinálok. Bármikor kivehetsz a hűtőből egy dobozgal, és lesz egy jó alapieved minden napra. Akár meg is ihatod. Az energiát ad, fölfrissít... Megfőzheted benne a rizst, a tésztát. Ehetszvajon pirított rizst, csirkealaplével felhúzva... -Az jó. Egy csirkealapié nagyon sok receptben szerepel. A kuszkusz is készülhet így például...
Igen, a kuszkuszra csak ráöntöd, lefeded, és pár perc múlva kész Ez egy alapdolog minden háztartásban... - Ha lenne rá idő... De hogyan, Pampi? Ha elfogyott az alapievem, nekiállok főzni? Soha nem tudtam elképzelni, hogy ez hogyan megy.
-Az én környezetemben ez így van, ahogy mondod. Nálam is így van... A^ért gondolj bele, ez gazdasági dolog is. Már ha rászánsz egy napot, hogy elkészüljön... - Sok liter leves. Tíz liter. - Jó, ha az ember nagyon gourmet akar lenni, akkor odatesz egy gyöngytyúkot két deci vízben, és annak a levét eszi meg. Akkor az igazán tömény lesz- • azt hiszem, a Dobosnál olvastam, hogy ha valaki nagyon beteg, akkor egy dunsztosüvegben kell párolnia egy
csirkét. Ami lé kijön belőle, mondjuk három kanál, azt kell vele megitatni. - Nagyon klassz... Az az igazi eszencia... -Az a lényeg, hogy ha már annyi munkát, odafigyelést és szeretetet belefektetsz, akkor minél többet ments meg belőle. Aztán a levet mélyhűtőbe rakod. Régen ezt csontokkal, ínakkal zselatinosra főzték. Es minél tovább főzöd a csontot, a benne lévő kollagén miatt annál sűrűbb, annál kocsonyásabb lesz a levesed, és ha megeszed, fontos ragasztó fehérje lesz az ízületekben, a porcokban. - Igen, a bőrkrémekben is kollagén van... Amaradék alaplevet föl is lehet kenni szépen az arcra...
- így van... Ilyen alapievek persze a nagyáruházakban is kaphatók, de azokat nem igazán szeretem. Ugyanakkor Spanyolországban vagy Franciaországban vannak olyan élelmiszergyártók, akik ezt nagyon profin csinálják. Hatalmas üstökben főzik, nagyipari mennyiségben gyártják, és szállodák konyhájában is ezt használják alapnak... Minden este nem tudod megcsinálni ezt a zselatinos eszenciát... Különben, mondjuk, a barnamártás elkészítése is hasonlóan történik, csak ott a csontokat be kell pirítani előbb.
Feketére pirítod őket a sütőben, és utána azt kezded elfelfőzni- Marhacsontokat? -Attólfügg, mihez adod... Utána cukrot pirítasz, arra dobod rá, és így kezded el felfőzni. Tehát minden, ami sötétíti a levet, az pirítás ok útján történik. Ezt a mártást különben Magyarországon is nagyon szeretik, mert húsokhoz egyszerűen gyönyörű. - És ezt is órákig sűríted? - Olyan 24 óráig. Miután egészéjszakafőtt, átszűrjük. Ekkora csontok már nem kerülnek bele vissza. Ezután akár még 12 órát főzhetjük, miközben a víz sZfp lassan elmegy belőle. A végén ki kell hűteni, bedobozolni, és hűtőbe tenni. Ekkorra a tetejére feljön a vastag zsír, azt le lehet szedni, és marad az alján egy sötét, mélybarna, kocsonyás anyag. Ebből aztán kiveszel egy keveset, felrakod a tűzhelyre egy fonalában, felforralod, és vajjal meg friss fűszerrel ízesíted. A végén egy lassan, méhesen folyó mártás lesz belőle, amit sült húshoz, kacsához, marhához tálalsz- Nem tudtam, hogy ez ekkora varázslat... - Es igényesebb konyhán ezt megcsinálják, nem veszik
meg a dobozosat. - Tehát ettől drága egy ötcsillagos étterem. És attól, hogy csak ellenőrzött, nagyon jó minőségű alapanyagokat használnak fel. Nem a szemetet hozzák el a vágóhídról. Ezek nagyon bonyolult, hosszadalmas folyamatok. De fel lehet rá készülni. Mi pedig lassan már csak kockalevest eszünk, nem? Sőt, ha belegondolok, az utóbbi időben a könyvek meg a szakácsok is azt szajkózzák, hogy az egész nem egy nagy ügy. Osszedobálsz néhány dolgot, és húsz vagy maximum negyven perc múlva már kész is vagy mindennel.
Ezek a divatszakácsok nagyvonalúan azt mondják, igen, forrázd le a kuszkuszt csirkealaplével, fedd le, és készHát persze. Egy jó csirkealaplével... De azt a jó csirkealapievet el kell tudni készíteni... Es ekkor mondja azt a Gordon Ramsay, hogy felhasználhatsz egy leveskockát is, ha nincs időd csirkealapievet fizni. Hát nem fogja neked elmondani
azelejétől a szakmáját... Meghát ezegy bizonyos alaptudást feltételez, vagyis hogy értjük, amit elhadar... De visszatérve a leveshez: a nagyapám állítólag először evett másodikat, aztán ette a levest. Megfordította. -Én is láttam már ilyet.
Lucskos káposzta (Ádám Csaba receptje Erdélyből) Ez az erdélyi konyha egyik emblematikus étele „korszerűsített" változatban.
A.hozzávalók: 2, 5 kilogramm fejes káposzta, fél kilogramm házi füstölt oldalas (a füstölt áru gyakorlatilag bármilyen lehet, a hangsúly a hagyományos, kézműves füstölési technológián van, mert csak ilyen alapanyaggal tudunk jóízű ételt készíteni), bors, só (mennyiségét nagyban meghatározza a füstölt árunk sótartalma), 3 gerezd fokhagyma, 8 dekagramm salottahagyma, 3 deciliter zsíros házi tejföl, 1 deciliter tejszín, egy csokor friss csombor (téli időszakban a szárított is megteszi). A füstölt árut a csombor szárával kb. 3 liter vízben feltesszük főni. Ha a hús megpuhult, kivesszük a folyadékból, amely ekkor
már nem más, mint egy füstölt alapié. A salottahagymát megpucoljuk, és 2 darab kivételével finomra vágjuk az egészet. Kevés kacsazsíron megpirítjuk egy fazékban, és ráöntjük a füstölt alaplevet. A káposztát leveleire szedjük, és a szép, szabályos levelekből kivágjuk a közepén lévő vastag levéleret. Ezeket a levélereket, valamint a közepén lévő, kisebb, szabálytalan leveleket, illetve a káposzta torzsáját a füstölt alaplébe tesszük, és addig főzzük, amíg teljesen puhák nem lesznek. Ez idő alatt a kierezett levelekből apró, 0,5x0,5 centiméteres kockákat vágunk, és egy tésztaszűrőbe rakjuk. Egy edénybe kb. 3 liter vizet felforralunk, egy másikban pedig jeges fürdőt készítünk. Akockára vágott káposztát a forró vízbe öntjük, majd 10 másodperc elteltével azonnal szűrjük, és a jeges fürdőbe öntjük. Ha alaposan kihűlt, leszűrjük, és sóval, borssal, illetve sok csomborral beízesítjük, majd nagyon finomra vágva hozzáadjuk a maradék salottahagymát és a káposztához hasonló méretű kockára vágott füstölt húst. Ezzel elkészült a levesbetét. A tejfölt a tejszínnel együtt habszifonba öntjük, és beletekerünk egy patront, majd jól összerázzuk. A káposztás alapléből kivesszük a csomborszárat, megsózzuk, és ha igényli, egy botmixer segítségével jó alaposan össze- turmixoljuk. Egy teljesen sima krémlevesnél egy árnyalattal hígabb, homogén, varázslatos illatú, úgynevezett káposztaveloutét kell kapnunk. A tálalást átlátszó üvegcsészébe vagy hőálló pohárba javaslom. A
csésze aljára 1-2 kanál levesbetétet teszünk, erre nyomunk egy szép tejfölhabrózsát, és rámerjük a káposztaveloutét. A fajsúlykülönbség miatt a tejfölhab néhány pillanat múlva feljön a leves tetejére, és az étel egy zöld színű kapucsínó benyomását kelti. Atejfölhab könnyeddé, légiessé és krémessé teszi a levest, amely így egészen varázslatos ízt produkál. Néhány, első olvasásra talán bizarrnak tűnő variációjavaslat: a ve- louté készítéséhez a füstölt lé felét 100%-os ananászlével is kiválthatjuk, vagy akár kizárólag ananászlével is elkészíthetjük, de ez utóbbi esetben is kerüljön a betétbe füstölt hús. Higgyék el, nem fognak csalódni. Szenzációs lesz!
- De a legtöbbször egy jó csésze leves utat csinál afőételnek. Kitágítja a gyomrot. Ad egy kis rálátást a jövőre. -Apátkapcsolati jövőnkre. De előtte mindig ott van a fájdalom... Te, figyelj, Pampi, mikor érezted utoljára úgy, hogy szétszakadsz a fájdalomtól? És miért? - Hát ez az, nálam ez még visszatérő érzés. A
szétszakadás az dühöt, tehetetlen dühöt jelent, nem? Amikor úgy érzed, hogy tehetetlen vagy.
- Nem, én a fájdalomra gondolok. Amikor rácsapsz a pulyka nyakára egy jó nagy bárddal, és azt mondod magadban: jaj, de jó, sikerült. És aztán észreveszed, Hogy ugyanazzal a mozdulattal Károm ujjadat is levágtad.
-Az könnyen megeshet. Deszintenem is érzed, amikor levágod. Csak utána hiányzik... - Tudod, nálam utoljára ez akkor volt, amikor az utolsó szakításom történt. Az volt az a tizenhét nap, amit már említettem... Pont vidéken voltam, és előadást tartottam... - „Apárkapcsolat megtartása" címmel? - Nem, azt hiszem az önismerettel kapcsolatban. „A párkapcsolat megtartása" az a következő héten volt... Hej, de szép, mozgalmas az élet, nem? És gyönyörű is... Ezt már akkor is tudtam. Szóval épp jöttem haza pontosabban oda, amiről addig azt hittem, hogy az otthonom -, és furcsamód, amikor telefonáltam, a párom nem vette fel a telefont. Küldtem neki egy SMS-t. Semmi. Felhívtam az anyját. Ö sem vette fel. - Épp együtt voltak moziban. - Látod, erre nem gondoltam... De az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy azzal a nővel már egy pár hónappal előtte leültünk beszélgetni arról, hogy valami nem működik
köztünk. Hogy gáz van, baj van. - Melyikőtök mondta, hogy üljetek le? - Szabadságon voltunk, és elkezdtünk beszélgetni a kapcso-latunkról. Ültünk egy teraszon, előttünk szikrázott a tenger, ő arról beszélt, hogy nem érzi, hogy kellőképpen megbecsülném őt, én pedig elmondtam neki, hogy úgy látom: nem megfelelően érvényesíti a saját lehetőségeit az életben, eközben frusztrálná válik amiatt, hogy nem halad előre, és különböző pótcselekvésekkel kompenzál. Ezt a beszélgetést végül nem fejeztük be, nem mertem végigvinni... Annyiban megállapodtunk, hogy év végéig időt adunk egymásnak, és ha nem működik a dolog, akkor pontot teszünk a kapcsolatunk végére. Szóval akkor hazaértem, és kinyitottam az ajtót. Az ebédlőben volt egy szép, nagy asztalunk. A szép nagy asztalnak hűlt helye volt. Szétnéztem, és mondom magamban: hú, itt valami nem stimmel. Szétnéztem a konyhában, és ott várt egy búcsúlevél. Színtiszta lázálom volt. Arról szólt, hogy nem bírja tovább, és ne keressem őt, biztonságos helyen van. Es akkor... Elkezdődött a krízis. Méghozzá egy brutális krízis. Akkor vettem észre, hogy a pulyka nyakával együtt levágtam hátom ujjamat is. Vagy lehet, hogy a fél kezemet. És nem vettem észre az intő jeleket: ez volt számomra az egyik legdühítőbb dolog. Mennyire igaz a mondás, hogy a cipész nem veszi észre,
amikor a saját cipője lyukas... Akkor darabokra estem szét, de ez csak a kezdete volt a pokoljárásomnak. Rögtön telefonálni kezdtem, barátokat, ismerősöket hívogattam, de szinte senkit sem értem utol. Újra elolvastam a levelet, remegett a kezem. Nem értettem meg, mi történt valójában, mi volt a kiváltó ok, pedig ott volt a szemem előtt, de gyáva voltam, hogy meglássam. A krízist pedig csak fokozta, hogy sem ő, sem egyetlen barátja nem akart beszélni velem. Jó pár napra kifejezetten légüres térbe kerültem. Emlékszem, kinn álltam a teraszon. Sötét volt már, és lehúzott a kétségbeesés sötét örvénye... Most, ahogy beszélek róla, meg kell mondanom, hálás vagyok a sorsnak, hogy mindez megtörtént, mert olyan érzéseket éltem át, méghozzá tudatosan, amelyeknek következtében elértem a belső békémet. De most haladok tovább az eseményekben. Beültem az autómba, és átszáguldottam az anyjához, hogy segítsen nekem összerakni a képet. Sötét volt az ablak. Végül aztán két barátomat mégis utolértem, akik nagyon megdöbbentek a hír hallatára, mivel ők mindig olyan egésznek láttak bennünket. Az egyikük igazából nem is tudott mit szólni, csak annyit mondott: „Igyál valamit, Imre, nagyon jó pálinkám van." És akkor mondtam ki az egyik legfontosabb mondatot, azt válaszoltam: „Nem, nem iszom. A fájdalmat, ami most bennem van, tiszta fejjel szeretném
átélni." És nem ittam, mert rádöbbentem, hogy az ilyen kríziseket pálinkával nem lehet megfelelően átélni. Már sötét éjszaka volt, de még nem bírtam hazamenni. Elmentem egy másik barátomhoz, beszélgettem vele egykét órát, utána pedig Budapest kihalt utcáin hazacsorogtam. Csak akkor vettem észre a részleteket. Nem csupán az asztal hiányzott, de minden eltűnt, ami valaha az övé volt. Könyvek, minden... Ott volt a lakás csontra lefilézve. Aznap este talán három órát aludhattam, méghozzá zokogással tarkítva. Szinte szétszakadtam a fájdalomtól. Azt kívántam, bárcsak ne ébrednék fel másnap. Hajnalban felriadtam, újra beültem az autóba, és elindultam - már nem is tudom, hová. Csak menni akartam... Vasárnap volt. Tankoltam, aztán autózgattam, az jó volt... Megvártam a reggelt, és aztán egy ismerősömnél kötöttem ki... Beszélgettünk, kávéztunk, jó volt együtt lenni vele... De ő sem tudott igazából mit mondani. Tudod, ez volt az egyik legkeményebb dió életemben, amíg meg nem értettem, miről van szó... Mert ez egy nagyon brutális pofon volt, amit megérdemeltem. És akkor még nem tudtam, pontosabban nem fogtam fel a másik fél indokait sem. Fogalmam sem volt, hogy mikor lesz mindennek vége, de körülbelül eddig tartott, amíg a krízis akut részét lezártam. Vasárnap kora délután volt, ültem egyedül a lakásban, és gondolkodtam. Nagyon nehéz volt megértenem és elfogadnom, hogy miközben rengeteg embernek használható alternatívákat ajánlok fel, önmagam életében képtelen voltam észrevenni egy nagyon fontos
dolgot. De ez a hatalmas pofon, amit kaptam, segített megértetni velem több fontos dolgot, amit azóta is használok mind a saját, mind mások életében. Visszatérve a történetre: a második nap a masszív önsaj-nálaté volt. Szegény én... Hogy lehettem ilyen ostoba? Emlékszem, ültem a szobában, és sirattam magamat. Ügy éreztem, hogy elveszítettem az érzelmi biztonságomat. Mert önmagamban nem volt meg ez az érzelmi biztonság. Még előző nap felhívtam egy másik barátomat is. ö aznap a családjával épp hazafelé tartott, és útközben - mivel vidéken lakik érintette Budapestet is. Végül a felesége meg a gyerek hazament autóval, ő pedig itt maradt velem beszélgetni, és azt mondta, majd vonattal megy haza. Nagyon szép baráti gesztus volt. Amikor elmondtam neki az egész sztorit, mi történt, hogy történt, nagyon higgadtan végighallgatta, majd azt mondta: „Te, Imre, nem gondoltál arra, hogy mégsem ez a nő az igazi? Mert ezek szerint nem ő az igazi." Mellbe vágott ez a mondat. Mert én tényleg azt hittem, hogy ő az igazi... Majd úgy folytatta: „Jó pár éve figyelem, hogy mi mindent megteszel az életedért, a kapcsolatodért, önmagadért, másokért... Imre, neked nagyon sok hibád van, de mindent összevetve megérdemled a boldogságot. És valakivel meg is fogod élni mindezt." Ezt hallva padlót fogtam, és
elbőgtem magam. Végül lassan összekapartam magam, kivittem őt a pályaudvarra, és akkor magamban eldöntöttem valamit. Az előző kapcsolatom végén - noha azt én szakítottam meg - nem tudtam, nem mertem abban a lakásban maradni, ahol éltünk, hanem elmenekültem egy barátomhoz. Nem mertem szembenézni a múlt árnyaival. Amikor azon a vasárnap délutánon hazajöttem, eldöntöttem, hogy soha többé sehonnan nem fogok menekülni. Ezúttal megiszom a méregpoharat, méghozzá fenékig. Es ha fájni fog, akkor fájjon. Nem volt bennem düh, bár továbbra sem tudtam vele kommunikálni. Aztán az átmeneti nyugalom után valami pörölycsapás erejű fájdalom sújtott le rám, és megjelent a félelem is. Éreztem, ahogy összenyomnak. Éreztem a vállamon, a gerincemen, olyan erővel nyomott össze ez a két erő, hogy - emlékszem - leguggoltam, szinte magzati pózban összekuporodva. Végül feleszméltem, és mondogatni kezdtem magamnak, hogy nem fogom hagyni, hogy ez a két érzés legyőzzön. Nem fogom hagyni. Lassan kihúztam magam, de hamarosan újra elöntött a fájdalom. Lefeküdtem aludni, ami inkább vergődés volt: a démonok tánca ott is folytatódott. Hétfőn nem mentem be dolgozni, ügyes-bajos dolgaimat intéztem, aztán nézegettem a csaknem üres ruhásszekrényeket és könyvespolcokat. Az a nap valahogy
elmúlt. Kedden újra vidékre mentem előadást tartani, A iW és A /^kapcsán a párkapcsolat megtartásáról. Na, az egy nagyon érdekes helyzet volt. - Kihozta belőled az ördögöt? - Nem. Abban a tizenhét napban valójában egyetlenegy ember vette észre, hogy valami nem stimmel velem. Ez az ember nagyon fejlett érzelmi intelligenciával bír, mert nagyon régóta dolgozik magán. Azt írta nekem e-mailben, hogy köszöni nekem, amiért megmutattam, milyen az, amikor nekem fáj valami. Mert látta a szememen. Azt válaszoltam neki, hogy megérte vele dolgozni, ha egy ilyen finom jelet képes volt észrevenni. Büszke voltam rá. De visszatérve a keddre: miközben a párkapcsolatokról beszéltem, egyre intenzívebben tudatosodni kezdtek bennem mindazok a dolgok, amiket a mai napig elengedhetetlennek tartok egy kiegyensúlyozott kapcsolatot illetően. Lázálom és tudatos gondolkodás ötvözete volt az a két és fél hét. Nagyon rosszul aludtam. .. Emlékszem egy olyan útra, valahol két vidéki város között voltam, amikor az autóban tört rám a fájdalom. Méghozzá úgy, hogy ismét zokogni kezdtem, miközben fájdalmas és gyönyörű spanyol dalokat hallgattam.
-Azt ilyenkor nem szabad... -Dehogynem... Nagyon fontos, hogy az ember kiürítse a méregpoharat. Ilyenkor megfogalmazódhat, hogy mit jelent az, amikor valaki tényleg bátor. Mert a bátorság egyik legfontosabb ismérve, hogy akkor sem tompítod le az agyadat, amikor tudod, hogy az átélt esemény fájni fog. Helyette tudatosan fejest ugrasz a fájdalomba. És ilyenkor a méreg - a fájdalom - átitatja a sejtjeidet, és azt érzed, hogy mindened fáj. Mindened. Szó szerint szétszakadsz. Aztán újra megfogalmaztam azt a három fontos pontot, ami nélkül a férfi nem lehet férfi és a nő nem lehet nő. Ez a félelmek megoldása nap mint nap; a racionális és emocionális álmok megvalósítása, elfogadva, hogy a fejlődés mindig fájdalommal jár; végül pedig a szülőkről való érzelmi leválás. Erről már esett szó. Ekkor elkezdtem gondolkodni azon, hogy miért következett ez be. Én sok olyan eszközzel rendelkezem, amellyel hatékonyan meg lehet oldani az ilyen kríziseket. Tudtam magamról, hogy a kis mozaikdarabkákból össze tudom állítani a képet, hogy mi is történt valójában. Volt például egy olyan beszélgetésünk, amikor rákérdeztem, hogy van-e egy másik pasi - hát persze hogy volt... Törvényszerű, hogy csak az hoz meg egy ilyen drasztikus
döntést, aki mellett már ott van egy másik potenciális partner, vagy megtud valamit a másikról, és ahelyett hogy ezt megbeszélné, inkább dühből és hiúságból reagál. Mint később kiderült, mindkettő igaz volt. Megtudott valamit, és volt egy másik pasi is. És ezt akkor nem vettem észre... Igazából csak azt éreztem, hogy valami nem stimmel. Hála istennek, azon a héten sokat dolgoztam, így nem csak a krízisemen agyaltam. És lám, nincsenek véletlenek, azon a héten dömpingszerűen bukkantak fel előttem az enyémhez hasonló párkapcsolati krízisek. Még ilyet... A végén már csak röhögtem magamon... Hihetetlen volt. - Biztos a konstelláció. - Igen, a konstelláció. Egy alkalommal szinte szóról szóra ugyanazzal a konfliktussal keresett meg valaki, mint amiben én is benne voltam... - Ugyanazzal? - Bizony. És akkor elkezdtem koncentrálni arra, hogy a seb gyorsan begyógyuljon. Emlékszem, amikor megműtöttek, akkor is minden erőmmel azon voltam, hogy a megműtött seb minél hamarabb gyógyuljon. Aztán az egyik nap megjelent nálam az unokatestvérem, és megkérdezte: „Jé, eltűnt az asztal! Hová vittétek?" - Jó szeme van...
- Hát, nem volt egy kis asztal, amit könnyen el lehet pakolni... Akkor már tudtam, hogy a fájdalom és a félelem megint ott leselkedik a vállamon, de akkor sem fogom hagyni, hogy ők győzzenek. Elmondtam neki mindent. És attól kezdve semmit sem titkoltam a hozzátartozóim és a barátaim előtt. Lassan kezdett összeállni a kép. Az egyik kulcsfontosságú momentum felismerése követte a másikat. Azon a héten jöttem rá egy olyan fontos dologra is, ami mindig ott volt a szemem előtt, de egész egyszerűen nem tudatosult bennem. Eszembe jutottak az addigi kapcsolataim. Valamennyinek iszonyú szoros kapcsolata volt az anyjával. Ennek is, meg ennek is, meg ennek is... Nem lehetett őket levakarni egymásról. Hát, gondoltam, ez nem lehet véletlen. Miért is van ez? És rájöttem, hogy ez egy borzasztó fontos részlet. Ha egy- kettő ilyen van, az még hagyján. De mindegyiknél? Miért fogtam én ki mindig ilyen csajokat? Ráadásul ezek a csajok egy idő után elkezdtek felettem anyáskodni. Amit én elfogadtam, mert baromi kényelmes volt. Végül elgondolkodtam azon is, hogy ezekben a kapcsolatokban - nem akarok mellébeszélni - miért kezdett mindig ellaposodni a szexuális életünk... - Mert nem dugod meg az anyádat... ?
-Vágod a sztorit, Pampi... Akkor jöttem rá, hogy én csak azt hittem, hogy leváltam a szüléimről... Ekkor fogalmaztam meg azt is, hogyan lehet megállapítani, hogy valaki érzelmileg levált-e a szüleiről... Mert a leválás nemcsak anyagilag fontos, hanem érzelmileg is. És ezt abból lehet lemérni, hogy az illető tud-e nyugodtan beszélni azokról a lelki traumákról, amit a szülei okoztak neki. Hogy tud-e nekik nemet is mondani adott helyzetben, de dicsérni is őket. Hogy pontosan meg tudja-e nevezni a szülei pozitív és negatív tulajdonságait, hiszen tudja, hogy ezek benne is ott rejlenek. A felnőtt „gyermek" mindezeket felismeri, és amikor erről beszél, a hangjában nincs indulat, sem harag, sem düh, de nincs rajongás sem. Hűvös tárgyilagossággal tud beszélni róla. Nincs olyan, hogy: „A szemét anyám otthagyott!", „Az apám egy rohadék alkoholista, rohadjon meg a sírjában is!", „Fantasztikus kapcsolatban vagyok a szüleimmel, naponta beszélgetek velük!" - ez mind-mind azt jelenti, hogy az illető még nem szakadt le a szüleiről. Nem vált le róluk érzelmi szempontból. Amikor minderre rájöttem, akkor megnéztem a saját szüleimet. Mi rejlik ott? Nagyon sokáig azt hittem, hogy az apám az agresszor haragudtam is rá rendesen -, és mellette ott van szegény anyám, aki olyan sokat tűrt, szenvedett és feláldozta az életét miattunk. Csak ekkor értettem meg, hogy kettőn áll a vásár. Ehhez is két ember kell, ez mindkettőjük
felelőssége. Nem csak a „szemét apám" kellett hozzá: az ő eszköztára mellett ott volt az anyám érzelmi manipulációja. Amit én nem láttam meg... Akkor esett le nekem, hogy a nők a csúcsra járatva képesek használni az érzelmi zsarolás fegyverét. „Fiam, nem akarsz látni? .Akkor ne is hívjál bennünket! Majd hívsz akkor, amikor eszedbe jutunk." És akkor kimondtam, amit addig sosem mertem kimondani: az anyám felelősségét ebben az egész történetben, és így a saját pár-kapcsolataimban. Én azt hittem, hogy leváltam az anyámról, de valójában nem váltam le, és ez a nő lett a pótmamám, a kapcsolatban pedig úgy viselkedtem, mint az apám, amit sokszor meg is kaptam, mégsem változtattam. Ekkor váltam le érzelmileg a szüléimről. De csak aznapra. Azért csak aznapra, mert arra is rájöttem, hogy mindezért, ha a helyzet úgy hozza, néha nap mint nap következetesen meg kell dolgozni. Már nem volt bennem indulat. És most sincsen bennem harag. És az izgalmas az, hogy ennek a nőnek akkoriban borzasztó súlyos konfliktusa volt az apjával. - Pont e%t akartam kérdezni: neki milyen kapcsolata volt
az apjával? - Mivel neki sem sikerült érzelmileg leválnia az apjáról, így bizonyos szempontból én voltam számára a pótapa. Miközben mindvégig kislány maradt, aki egy szoros, de ambivalens viszonyt ápolt az anyjával, akárcsak a korábbi
partnereim... - Mennyi ideig voltatok együtt? - Úgy hat évig... Ja, és van még egy nagyon fontos dolog. Egy újabb mozaikdarab. Eszembe jutott, hogy úgy fél évvel korábban otthon voltunk a szüleimnél. Együtt ültünk a konyhában, és én kimentem valamit elintézni. Amikor visszamentem, egymás mellett ültek: az anyám és a párom... - Pótmamád... -Apótmamám... És hirtelen mellbe vágott, hogy ezek ketten mennyire hasonlítanak egymásra. Azt mondtam magamban: egyik olyan, mint a másik! Azonnal visszafordultam, ballagtam kifelé, és némán mondogattam magamban: úristen, tán csak nem követtem el ezt a hibát? Lehet, hogy pótmamát keresek ebben a nőben? És itt követtem el az egyik legnagyobb hibát... Ha szerettem volna megtartani ezt a kapcsolatot, akkor mertem volna neki erről a felismeréseimről őszintén beszélni. Egyszer félve bele is kezdtem, amikor anyáskodni kezdett felettem... De nem mertem végigvinni a gondolatot, mert féltem, hogy mi lesz, ha... Vagyis még úgy láttam, hogy a lúd benne van a palackban. Attól féltem, ha ezt megtudja, akkor elhagy engem. Mint ahogy ez végül
be is következett. Tehát ami késik, az nem múlik. És aztán mi történt? Mivel a pótmamaszerepe miatt a szexuális vágyam jelentősen csökkent szégyen vagy nem szégyen, elmondom -, megcsaltam. Noha az első pillanattól kezdve éreztem, hogy ez nem jó. Rövid ideig tartott, és hamar rájöttem, hogy ez nagyon nem jó, ez egy zsákutca. - És elmondtad neki, hogy megcsaltad? - Nem, megtudta. - És miért nem mondtad el neki? - Nem mertem. Gyáva voltam abban a helyzetben. - Hogy lehet e%t nem merni? Ha elmondtam volna neki utána, akkor csak a saját bűntudatomat csökkentettem volna. A megcsalás előtt kellett volna megtennem. - Előtte? -
Hogy észrevettem valakit. Mert ez a lényeg: hogy ez valójában nem volt egy hiteles kapcsolat. - De fól lehet akkor tenni egyáltalán, hogy
megmenthetted volna? Nem. Nem menthettem volna meg, mert akkor még nem tudtam, hogy a szülőktől való érzelmi függőség ilyen komolyan közrejátszik egy kapcsolat kialakításában. Valójában ez a társfüggőség alapja. Kölcsönösen függünk egymástól. Támaszkodunk egymásra. És ez nem jó. -
Ha van egy sok éve tartó kapcsolat, egy ilyen előfordulhat. Ilyenkor aZ egyetlen dolog, amit tenni lehet, hogy a felek megpróbálják együttfeldolgozni a dolgot. Hiszen valóban kettőn álla vásár. Lehet, hogy ővolta pótmamád, de ezt ő sem vette észre. -
Lehet, hogy ő ebből hiúsági kérdést csinált, és indulatból reagált, amiért ezt megtettem vele. - Ezért aztán ő is becsapott téged. - Nem csapott be, csak otthagyott... -
De figyelj, Imre, ha valaki kirámolja a lakást, az legalább egy hétig tartó szervezőmunka... Es akkor az egész csak egy nagy színház. - Teljesen mindegy. Azok csak tárgyak. - Milyen érzés, hogy becsapott téged? Nem érted? Nem csapott be. Egyébként meg megérdemeltem. Megfizettem. - Persze. Nem voltam hozzá korrekt. Aki szelet vet, vihart arat. Ilyenkor oda kell állni a fájdalom elé, különösen akkor, ha
mindezt önmagamnak okoztam. Magamnak okoztam, mert féltem \ kimondani, hogy valami csökkeni kezdett közöttünk. Illetve kimondtam, csak nem teljesen. Nem csontig hatoló őszinteséggel. Nézd, a gyávaságnak két szintje van. A nagyon-nagyon gyáva az csak fejben kefél félre...
- Most próbálod magad tisztára mosni... -Aki kevésbé gyáva, az a gyakorlatban is megteszi. De mind a két csoport gyáva leülni a társával, és elmondani neki azt, hogy: „Szívem, észrevettem valaki mást. Nem történt még semmi sem. De beszéljük meg, miért van ez. Szerinted mi az, ami nem működik kettőnk között? És miért nem működik?" Azt gondolom, hogy a valódi emberi tartás mutatkozik meg az ilyen krízisekben. Mit kezdünk a krízisekkel? Valójában mindig a negatív megmérettetés mutatja meg egy ember erejét. Furcsamód nekem mindez nagyon sokat segített. Tudatosan megéltem a fájdalmat, miközben szétszakadtam, de nem bánom. Ettől lett kerek a világ. Ennyi fájdalom után már nagyon jót lehet főzni... Mert megbocsátottam magamnak. És csak így lehet újra élni a
jelen pillanatban.
Felnőtt húsleves A legjobb, ha minél több húsból csináljuk: marhafartő, szegy és csont is kerülhet bele, a szárnyasok másra nem igazán használható részei, mint például ogirkefarhát, pulykanyak, csirkeszív, a főzés végén pedig belsőség, például máj. Hidegen feltesszük a fazékba főni a húsokat, és lassan felforraljuk, majd alacsony hőfokon, kis lángon forraljuk tovább. Legjobb, ha 80 Celsius-fok fölé nem engedjük. A húsok főzésénél hab keletkezik, ezt szedjük le! Lassú főzéssel szép, tiszta levest kapunk. Ha mát félig megfőttek a húsok, beletesszük a zöldségeket is: kevés sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó és levele, fodros káposzta levele, egy marék borsó, egy vöröshagyma héjastul, egy darab fokhagyma félbe csapva. Ezután befűszerezzük: bors, kömény, szegfűbors, friss szelet gyömbér vagy torma, egy csipet kurkuma, borsikafű, szerecsendió-virág, sáfrány. Csendben, nagyon odafigyelve megsózzuk, beállítjuk az ízét. Ha úgy érezzük, nem hiányzik belőle semmi, már szép aranysárga színű, a húsok puhára főttek és az íze gazdag, akkor a levest levesszük a tűzről, pihentetjük egy kis ideig, és szitán átszűrjük.
Külön tálaljuk a húsokat és a zöldségeket. A finomra vágott petrezselyemzöldet a tányérba szórjuk a cérnametéltre, ezekre szedjük a levest. A puhára főtt hússal, a zöldségekkel ízlés szerint pakoljuk meg tányérunkat. Az aranyló lé a ház legszebb edényében, forrón kerül az asztal közepére! Főétel
Mértékletesség - Milyen főételt csináltál utoljára, Pampi?
-Azt hiszem, pörköltet nokedlivel. - Szokásos magyart? - Hát... Birkapörkölt volt,perzsaköménnyel, kurkumával... Tudod, számomra a főétel valahogy összefügg a megnyugvással. Túl vagyunk már az előételen, a levesen, kezd telítődni a gyomor, az elme egyre szabadabb, a görcsök megszűnnek... Es az ember kíváncsi lesz, hogy most akkor mi is jön az előjáték után... - Nem előételt akartál mondani? Nem, szándékosan előjátékot mondtam... Most derül ki, hogy mi lesz. Most bontakoznak ki az ízek, most kezdenek tobzódni... Tudod, ez ugyanolyan, mint amikor elkezdek valakivel beszélgetni, és a másik egy csomó mindent el akar nekem mondani. Minden kis összefüggést, amiből
rengeteg irányba el lehet indulni. A főétel itt azt jelentené, hogy átláttam a krízist, és elkezdem magyarázni az összefüggéseket... - Akkor a főétel egyfajta megoldás is, nem? -Amegoldás kezdete... - És nem kell egy kis emésztésserkentőt a főételbe? Ha
nyár van, én mindig csak egy könnyebb főételt csinálok, sosem ennék steaket, inkább friss spenótot... - Tükörtojással? - Tükörtojással vagy frissen ráforgácsolt parmezánnal. Ha
lehet, én kicsit másképp készítem el. Nem lisztesen, nem agyonfőzye a zsenge leveleket. Inkább egy kis balzsamecettel, barnacukorral... Gyorsan hagymát pirítok barnacukron, fűszerezem fokhagymával, olívaolajjal, jól felforrósítom az alapot, és rádobom a leveleket. Pár perc a serpenyőben jól átforgatva, és kész 's- Ez már nem is spenót.
-De, spenót, csak így könnyebb, valódibb... Egy nagy tányérral megettem belőle, de utána mégis maradt egy kis hiányérzetem, úgy éreztem, le kell fojtanom valamivel... És akkor eszembe jutott, hogy az eső után
előbújtak a vargányák, szedtek belőle a bátyámék, én pedig ráakadtam egy öklömnyi darabra a hűtőmben, ami kőkemény volt. A%nap hajnali szedés. Gyönyörű vékonyra jelszeleteltem, aztán olívaolajon, sóval, borssal, nagyon forró serpenyőben megpirítottam. Annyira gusztusosak ezek a vargányák, hogy legszívesebben megenném nyersen is, de nyersen valahogy nem szeretem a gombát. De amikor a szép, vékony, egész gombaszeleteket mind a két oldalukról megpirítod, a^tán egy kis friss kakukkfí, só, bors... Mondjuk, a végén összefogtam egy tojással, nyugtalan is volt az éjszakám... Spenót bundás kenyérrel Megvesszük a legfrissebb spenótleveleket a piacon, egy nagy zacskóval, két-három személyre. Otthon a leveleket egy szűrőben átmossuk, és hagyjuk lecsöpögni. A nagyobb leveleknél a levélszárakat kivághatjuk, ez később egy spenót pesto alapja lehet. Egy nagyobb, öblösebb serpenyőben finom olívaolajat forrósítunk, és erre szórjuk rá a spenótleveleket. A leveleket nem gyötörjük sokáig: a hő hatására pár perc alatt összeesnek, megadják magukat. Ekkor már látszik, miért is kellett egy egész bevásárlószatyorral venni belőle. A spenótot sózzuk, borsozzuk. Igazi, zsíros tejszínnel meglocsoljuk, elkeverjük, megforraljuk. Kevés reszelt parmezánnal sűríthetjük a tejszínt. Az igazi parmezán tele van ásványos ízekkel, tengeri sóval szórják meg készítése közben, ezért a sóval
vigyázzunk. A bundás kenyérhez a szikkadt fehérkenyeret vékonyan szeleteljük, egy lapos tálban az elkevert egész tojásba mártogatjuk, és ha jól megszívták magukat, egyenesen a forró olajra tesszük őket. Hamar megsülnek, forrón adjuk a mélytányér spenót mellé. Egy hétköznapi ebédnél badacsonyi fehér pinot noirt ajánlok mellé! - Én bikaherét ettem a hétvégén... Nem volt jó az íze, nem volt kellemes. - Rossz. - Szag és íz - nehéz ezt a kettőt különválasztani... Sokan persze attól a gondolattól nem tudnak elvonatkoztatni, hogy most herét esznek... - Hát igen, az nehéz… Én régebben gyakran csináltam
kakasherepörköltet, és az nagyon finom. Persze nem egy kakasnak kell meghalnia egy kiadós pörkölt kedvéért, ahogy a budakalászi hentes mondta... Emlékszem, amikor még megvolt a menzavállalkozásom, egyszer felcseréltem a frissen, Indiából hozott egyik legerősebb darált csilimet a magyar édes-nemes fűszerpaprikával... Amúgy nem szoktam a pörkölteket paprikásan csinálni, de akkor azt mondtam: na, ez most legyen paprikás, legyen magyaros. Mindig megkóstolom a fűszereket, de ezúttal nem tettem, és megszórtam többször is csilivel...
Méghozzá úgy, hogy amikor először megkóstoltam akkor már egy picit összeforrt - az alsó meg a felsőajkam is elkezdett égni, aztán elzsibbadt... Rengeteg vizet kellett meginnom, hogy újra levegőhöz jussak... Mást akkor már nem volt idő csinálni, ezért úgy döntöttem, odaadom a vendégeimnek, de figyelmeztettem őket a veszélyre. Aztán jöttek az e-mailek, hogy egy új szájat, egy új garatot meg egy új gyomrot is szeretnének kérni a következő napi menühöz— De képzeld el, hogy volt, aki megette. Állításuk szerint minden szervüket újra kellett cserélni, de megették. Es képzeld, volt egy vendégem, méghozzá egy nő, aki szenvtelenül csak annyit mondott: „ Ó, ez finom volt, ízlett nagyon..." - Mit teszel a pörköltbe, ha nem paprikásan készíted? Nem a paprikától lesz pörkölt? - Nem, ugyanúgy használhatsz borsot, köményt, akár
többfélét is. Perzsa köményt, egyiptomi, apró szemű köményt, római köményt vagy épp gyömbért - ami felfrissíti, feldobja az ízét- És persze lehet csilit is, csak kevesebb merőkanállal... -Azt a lángoló kakasherepörköltet valószínűleg én is megettem volna... Szeretem, amikor a csilitől csorog a verejték az arcomon.
- És, mondjuk, egy csilis bab?Az is főétel. -Az de finom... Az eljuttathat az eksztázishoz, a nirvánáig. Persze a nirvána és a rosszullét azért nagyon közel vannak egymáshoz...
-A jóllét és a rosszullét?Adag kérdése szerintem... Mert például hiába eszem sokat, nem tud kielégíteni, ha nem érzem jóízűnek... Ha nem érzek ízeket... Megehetek például egy vájdling krumplis tésztát, ha semmi íze. Nincs meg az öröm. - Én tudod, mivel szoktam feldobni a krumplis tésztát? Megpirítok egy kis hagymát, karamellszínűre, és azzal szórom meg. Hű, de finom az... - Mi pedig úgy készítjük, hogy apróra kockázott,
kiolvasztott füstölt szalonnán finoman bebarnítjuk a hagymát, lassan, hogy elolvadjon, utána jön a fűszerpaprika, és mehet rá a tésztára... De visszatérve az előző dologra: szerintem bármi lehet a főétel, ha az nem jóízű- és ezt értheted akárhogy akkor én nem érzem, hogy az főétel volt. Akkor tovább keresem a lehetőséget, a finom ízeket. Hiába van tele a gyomrom, hiába nem tudok többet enni, egy idő múlva ki akarom majd elégíteni az érzékeimet... Ezt csak azért mondom, mert szerintem mindegy, hogy mekkora adagot eszel, ha valami jóízű és arányos... A csilis bah, ha jól van elkészítve, üt. Legyenek
tüzesek az ételek, égjenek,gyulladjanak meg bennünk. Éljenek! -Akkor kell abbahagyni a kajálást, az a legjobb... - Amikor a kisagy figyelmeztet, hogy a gyomor megtelt...
Ezt általában nem hisszük el neki, és vígan falunk tovább, mert úgy éreztük, van még hely. Tudod, nincs olyan rakott szekér, amire ne férne még egy villával... - Pedig mennyire fontos a mérték... Bármennyire is túlszabályozásnak érzik egyes emberek. Tudod, vannak emberek, akik hatalmas nagyokat harapnak az ételből, az egész szájtérfogatuk betelik, és csak nyelnek és harapnak, és nyelnek és harapnak... Mindig azon gondolkodom, hogy az ilyen emberek soha nem jutnak igazából a dolgok mélyére... - Hát, erről megoszlanak a vélemények. - Gondolod? Miért?
-Azért, mert van, aki gyorsan eszik, és van, aki lassan eszik. Régebben én is azt hittem, hogy aki siet, az nem érez ízeket és nem figyel arra, mi csúszik le a torkán. De volt olyan séf fölöttem, aki nagyon gyorsan evett, és azt mondta, hogy ő így is kitűnően érzi az ízeket. Neki ez a tempója, és nem zavarja. Persze nekem is rosszulesik
látni, ha valaki zabál, fal, mint egy állat, aki nem tudja biztonságban a falatot, amíg le nem nyeli. - Tudod, én ezt mindig valamiféle győzni akarásnak látom... - Hogy ki lesz az angyal? Birtokbavételnek. Láttál már állami gondozottakat enni? Az nagyon kemény. Arra megy ki a dolog, hogy aki elsőnek megeszi a kajáját, az már nyúlhat a következőért, és így kétszer ehet. Azért kell nagyon gyorsan enni. És közben a szomszéd tányérjáról is egy kicsit... - Verseny. - Te tudsz mértéket tartani?
-A^t hiszem, igen. - Miben nem tudsz? - Hát, ha nem tudok, akkor nem is akarok. Például amikor csinálsz egy könnyű, nyári ebédet...? És a végén még egy nagy adag gombás tojás is lecsúszik...
-Na jó... - Te mondtad... És lehet, hogy volt más is. - Nem volt más. - Desszert nem volt? Kolbászkarikák formájában? - Nem, a desszert az egy nagyon finom kávé volt. Nagy
kár, hogy a kávé nem lehet mértéktelenül inni. Azt nagyon szeretem. - Hol kezdődik szerinted a kontroll? - Ha most az evésről beszélünk, akkor szerintem tényleg
van egy bizonyos mennyiség, aminél észre kell venni, hogy elég. Be kell tudni fejezni az étkezést úgy, hogy nem kívánok utána semmit: egyszerűen jól érzem magam. Oldalas Hozzávalók: 1 kilogramm sertésoldalas, egy nagyobb serpenyő, fokhagyma, só, bors. Az oldalast, amit egy hosszú csíkban veszünk meg, kezelhető, azaz tálalható darabokra vágjuk a bordacsontok között. Ezeket, ha van időnk, egy olajos, fokhagymás, borsos, kakukkfüves páccal bemasszírozzuk, és eltesszük pihenni pár órára. Ha már a hús magába szívta az ízeket, felforrósíthatjuk a serpenyőt. Amikor már izzik, szépen
belehelyezzük a páctól lecsöpögtetett, esetleg letörölt oldalas darabokat, és körbesütjük, lepirítjuk őket. (A pác fűszeres olaja nem vész el: ezzel fogjuk később meglocsolni a már körbesütött húsokat.) Az oldalast ezután kis folyadékkal, például barna sörrel felöntjük, hozzáadunk még néhány egész gerezd fokhagymát héjastul, pár negyedelt vöröshagymát, paprikát, paradicsomot. A serpenyőt lefedjük, és legalább egy órát pároljuk az egészet a saját levében. Időnként ránézünk, és a fortyogó levével bevonjuk, meglocsoljuk a sültet. A végén redukáljuk, sűrűre forraljuk a zaftot. Tálaláskor a zaft sűrű, fűszeres levével meglocsoljuk az omlós, barnára pirított oldalasokat, és egy-egy szelet rakott burgonyát adunk mellé. -A kontrollal van szerintem a legnagyobb bajunk. Ahhoz, hogy mértéket tudjunk tartani, meg kell zaboláznod magad. És sokszor túl kell zabálnod magad ahhoz, hogy megtanuld, mi a mérték. - Ha nem vagy fejlődésben, vagyis nem vagy ötéves
kisgyerek, akkor előbb-utóbb rá kell jönnöd, hogy baj lesz, ha nincs mérték és böjt az életedben. Vagyis egyszer-kétszer szarul kell lenned ahhoz, hogy megbecsüld a belső rendet... Mindenesetre jó, ha az étkezéseknek van egyfajta
ritmusa. Állítólag Krúdy háromnegyed 11-kor fogyasztotta el az első pohár sörét. Utána fél 12-kor ette mega kis pörköltet, és 1-kor kezdett el ebédelni, ami aztán eltartott úgy 4-ig, 5-ig... - De azért ez nem mindennap volt így... - De igen... Ezek után indult el a kávéházba meg az
éjszakába, aztán, mondjuk, reggelig írt, dolgozott... - Mindig azt csinálta, ami jólesett... Szép, nagy ember volt. Hát, az ilyen Krúdy-félék... Nem sok ilyen van már...
-Akik mindennek megadják a módját? - Igen. Mindenütt a mértéktelenséget, a meg nem oldott belső nyugtalanságot és feszültséget látni. Ha leülsz valahová ebédelni egy vendéglőben, akkor láthatod, hogy az emberekben nincs meg a nyugalom. Talán vidéken nyugodtabbak az emberek. Csak ott az emberek nem nagyon járnak vendéglőbe... - Vagy csak nagyon kevesen. Hát, abba most ne menjünk
bele, hogy Magyarországon hol tart a vendéglátás... Maradjunk annyiban, hogy nem nagyon járnak... Budapesten pedig, ha az ember az irodából kiszabadul egy ebédre, akkor odaviszi a feszültségeket... Gyorsan
ráküld valamit, hogy megnyugodjon egy kicsit, és visszamegy bóbiskolni... -Visszamegy ugyanabba a pokolba. Pedig ilyenkor nem lenne szabad...
—A. mediterrán sziesztára gondolsz? -Annyira sajnálom, hogy ebéd után nem tehetem meg rendszeresen... Amikor viszont nyaralok, akkor előszeretettel űzöm ezt a szokást. Mint most hétvégén is. Lent voltunk abban az Eger környéki kis faluban, éppen megnyílt a faluház... Vaddisznópörköltet főztek, a kislányok népviseletbe öltöztek, és mindenféle játékokat mutattak be, selypítettek meg raccsoltak, szóval nagyon aranyosak voltak, a kisbíró meg kidobolta, hogy két hét múlva rendezik a falusi cseresznyenapokat. A faluház egyik szobájában rengeteg süti, csörögefánk... Nagyon finom volt... Leves nem is volt, csak az a vaddisznópörkölt főtt krumplival, savanyúsággal, kenyérrel. Krumpli mellé kenyér. Szénhidrát szénhidráttal... Olyan furcsa volt az egész... - De szépen megettetek mindent, nem? - Én mindent megettem. Gyerekkoromban megtanítottak rá, hogy amit kiszedek a tányérba, azt egyem is meg. Ez a felelősségvállalás...
- így van. - Aztán egymásra néztünk a párommal, és valahogy egyszerre jutott eszünkbe, hogy másnap már mindketten dolgozni fogunk, és onnan ez valahogy olyan furcsának és szokatlannak tűnt. Majd bejöttek a szakácsok, én pedig leültem közéjük. Mindegyikük vagy 120 kilós, széles vállú ember volt. Reggel 6 óra óta főzték bográcsokban a pörköltet. Olyan sok idő kellett neki. De megérte, mert vajpuha lett... Mondták: „Doktor úr, de jó, hogy itt van!" Előkerült a pálinka, elkezdtünk beszélgetni, mindenféléről. Vadászatról, a vaddisznóról, sógor, koma, jó barát, ki főzi a legjobb pálinkát... De visszatérve a főételre és a kontrollra: nehéz ügy. A magyar populáció és az önmérséklet két különböző dolog. Elég, ha megnézed, hogy viselkednek a magyarok egy svédasztalos vacsoránál... Mint a sáskahad. - Mindent mindennel összezabálnak... - De miért? - Mert van. -Az úgynevezett slow food-éttermeknek éppen az az előnye, hogy ott lassan, komótosan, az ételre és egymásra odafigyelve lehet enni. Elfogyasztod a levest, beszélgetsz a többiekkel, az éhség
fokozódik. Valóban evés közben jön meg az étvágy. Én annyira szeretem például, ahogy az olaszok ebédelnek. Órák hosszat megállás nélkül dumálnak és esznek. Egyszerűen imádnak enni. Mondjuk, én képtelen lennék annyit enni, mint ők. Meg sem próbáltam végigenni egy ilyen ebédet... -
En sem. Szerinted meg lehet? Biztosan. -
Ők megeszik? Meg hát.
Pármai csirkemell Hozzávalók: egy csirke melle darabolva, a csirkecsontból
fél liter csirkealapié, zöldségek (vöröshagyma, zeller, petrezselyemgyökér, sárgarépa), olívaolaj és vaj, 2 deciliter tejföl, 1 deciliter száraz fehérbor, füstölt sajt, parmezán frissen forgácsolva a tetejére, só, bors. Serpenyőben egy darab vajjal együtt kevés olajat forrósítunk, és ezen körbepirítjuk a csirkemell darabokat. Ha már szép aranybarna színük van, felhúzzuk fehérborral, ezután hozzáadjuk az apró kockára vágott zöldségeket, és ezekkel is visszaforraljuk. Ha már pirul a zöldség, hozzáadjuk az alaplevet, és pároljuk pár percig. Levesszük a serpenyőt, és egy hőálló tálba szedjük a csirkét. A zöldséges levet sózzuk, borsozzuk, megforraljuk, majd egy kutterbe öntjük, és simára daráljuk. Keverés közben lassan hozzáadjuk a reszelt sajtból és tejfölből kikevert masszát, és ha ezzel is elkevertük, ráönthetjük a csirkére. A tetejét megszórjuk a frissen forgácsolt sajttal, és mehet is a sütőbe, 160 Celsius- fokra, 20-25 percre. A sajt szép aranybarnára sül, felülről grillezhetjük még a végén pár percig. Illatos jázminrizzsel tálaljuk. - En azon is mindig elképedek, hogy milyen egy olasz
étlap. Jóformán már azzal jóllaksz ha elolvasod. De nekem is úgy tűnt, hogy a helyiek tényleg végignyomják egészet. Persze nem mindenhol. Voltam Szicíliában vagy Rómában, ott azért nincs mindenhol ez a nagy zabálás. Szicíliában inkább az jellemző, hogy este összeül az
egész család, a nagypapától a pici unokáig mindenki, és megy a nagy dumálás... Esznek egy pizzát, egy pastát, finom sütiket, kávékat... - Szerintem sem csinálják mindennap. De tudod, egy nagy családnál sok az ünnep, születésnap, keresztelő... És akkor vége- hossza nincs. A nők reggeltől kezdve sürögnek a konyhában, a pasik meg nem nagyon segítenek, csak összeülnek, kártyáznak, dumálnak, elindul a borozás, egy kis grappa... - Szerintem a csajok legtöbbször be sem engedik őket a
konyhába. Ami persze alapvetően azért alakult így, mert a pasik dolgoznak napközben. De például Baszkföldön, San Sebastianban és másutt is a főzni vágyó pasik társaságokat alapítanak, ahová csak férfiak járhatnak főzni Úgy működnek ezek, mint a profi konyhák, nagyon sok foző hellyel. Mindenki főz sokfélét, és mindenki megmutathatja, mire képes a konyhában. Komolyan főznek, hogy tanuljanak egymástól. És persze nem csak maguknak, a feleségeik, a barátaik is hivatalosak egyegy ilyen vacsorára. Én azt hiszem, ha valaki nem tud önmérsékletet mutatni, nem tud kontrollt tartani - az bele fog betegedni. -
Nem tudom, hogy mindennap kell-e kontrollt tartani. Azt sem tudom, hogy mindennap szoktam-e komoly főételt enni. Egy jó főétel elfogyasztása az ünnep. - így van. Ez a főétel: mérték és ünnep. -
Hamvas Béla sokat töprengett azon, hogy pálinkanép vagyunk-e vagy bornép. És végül azt mondja, hogy bornép. És a mértékletességre is úgy próbál nevelni, hogy az a borfogyasztásnál sokkal jobban kidomborodik, mint a pálinka fogyasztásnál. - Hát persze. -
Én még nem láttam olyan magyar embert - talán a gasztronómiai műsorokban szereplőket kivéve -, aki a pálinkát megfelelő hőmérsékleten kicsit megforgatja a pohárban, és aztán csak belekortyol, és ízlelgeti... Általában egy felespohárban ledöntik az emberek. És nem egyet, hanem sokat. Ahol egy kör pálinkát rendel valaki, ott rendes esetben legalább annyi kór lesz még, ahányan isznak... -
De ez már önpusztítás is, vagyis nem csupán a mértékletesség hiányáról szól... En sokszor látom, hogy ha valaki előtt ott gőzölög egy étel, akkor, ha nem is kimondva, de sokan úgy állnak hozzá, hogy ez egy jó alkalom arra, hogy meghaljunk. Egy jó alkalom arra, hogy... - ... hogy belehaljunk az élvezetbe, a nagy zabálásba! - Igen, hogy elpusztítsuk önmagunkat. Mint A nagy zabálás ban. Tudod, gyakran megesik, hogy amikor valaki végrevalahára egy nagy örömet talál az életében, akkor egyből bele is akar halni. Ezért van szükség a mértékletességre. Hogy ne legyen belőle önpusztitas. Én ezt az egész dolgot a múltkor értettem meg igazán, amikor vitorlázni voltunk. Az egyik este kaptunk egy nagyon komoly szelet. A hajón kilenc ember volt, ezek közül ketten tudtunk vitorlázni meg a kapitány. Nagyon gyorsan ment a hajó, és mi élveztük is. A klasszikus adrenalin fröccsöt kaptuk meg. A hajó egyébként biztonságban volt. És ekkor az egyik pasi hirtelen azt mondta, hogy: „Hát, valamiben meg kell halni!" Akkor arra gondoltam: vajon miért ez jut eszébe ennek az embernek? Szép dolog, hogy repülünk és szállunk - de miért akar rögtön meg is halni? Számomra ezt jelenti az önpusztítás... Talán azért mondta, mert nem tudott vitorlázni, és félt, mert azt hitte, hogy a hajó a teljesítőképességének a határát súrolja. Ez lenne a kézenfekvő magyarázat.
Csakhogy az életben nagyon sok mindent lehet szívvellélekkel csinálni, mégis rengeteg olyan ember van, akinek ez hiányzik az életéből. Sőt, ezek az emberek vannak többségben. És sokszor azt látom, hogy ha ezek az emberek találkoznak valami olyan dologgal, ami eksztázist okoz, akkor váratlanul feloldódnak, és át tudják adni magukat ennek a dolognak... És akkor eszükbe jut, hogy ebbe jó lenne akár bele is pusztulni. Mert tudják, hogy ha ez a dolog megszűnik, akkor újra vissza kell térniük az unalomba és a szürke életükbe. Igazából persze csak abba, amiért megdolgoztak. .. Mert nincs mögöttük a valódi mai nap. A holnap pedig valóságos katasztrófa. - Igen, a jelenben levés nem azt jelenti, hogy „egy nap a
világ", hanem hogy fókuszálnod kell a jelen pillanatra. Ami sokkal jobb, mint a múlton rágódni vagy a jövőtől rettegni... - Engem a mindenben jelen levő felelősség, a következmények és az összefüggések érdekelnek. A mértékletességben is ezt látom. Sokan vannak úgy, hogy amikor ünnepelnek, akkor sem feledkeznek el a holnapról. - Igen, de pont ezért próbálod maximálisan megélni a
jelenedet. -Amikor eszem valami finomat vagy iszom valami jó bort, akkor abban a pillanatban annyira csak a jelen pillanatot élem át, hogy sokszor teljesen elvarázsolódom. De akkor
hogy lehet mértékletesen élni? Miből fakad? Miért hagyom abba, ha abbahagyom? Egyszerűen érzem, hogy elég. Odafigyelek a belső hangra. Hiszen ezt pontosan lehet mérni. Kevés olyan ember van, aki ne rúgott volna be életében... - Bizony kevés. -Vagyis az ember általában megtapasztalja, hogy milyen berúgni, majd azt is, hogy milyen nem berúgni. Milyen hányni, milyen nem hányni. És akkor egy idő után már nem akarsz hányni, mert ha hánysz, akkor utána rosszul vagy. Kóvályog a fejed, forog veled a világ, rossz a szád íze, agyonverve ébredsz fel másnap, az egész nem jó érzés. Legalábbis én nem szeretek berúgni. Mivel sokszor volt ilyenben részem fiatalkoromban, ezt már nem tudom elfelejteni. így aztán, amikor érzem, hogy kezdődik a kóválygás, vagy lassul a beszédem, akkor tudom, hogy ott van a határ. Bármennyire jó is, akkor köszönöm, elég volt. Akkor is csak arra a pillanatra figyelek maximálisan. És utána csak vizet iszom. Olyan finom dolog azt mondani, hogy köszönöm, elég, nem? Talán van itt egy érdekes összefüggés... Tegyük fel, hogy aki az étellel és az itallal kapcsolatban tud nemet mondani, az tud
nemet mondani az életének egyéb fontos területein is. Mi van például a befolyásolhatósággal? - Hát, ha már így kérdezed... - így kérdezem: te befolyásolható vagy, vagy sem? - Hát, nem... -Nem? - Hogy lennék? Ne hülyéskedj: nézz -Azt látom. A kaja meg a pia bevisz az erdőbe... - Én mértékkel eszem. - Te? És inni is mértékkel iszol? - Este egy joghurt, az mértékkel való evés? -Az lehet éppen tudatos fogyókúra is. -Azért lassan kialakul, hogy
mi jó nekünk... És máshol is „kialakul"? Az élet egyéb területein tudsz nemet mondani? Csajok terén? Hm? - Látom, valaki be akar vinni az erdőbe. De inni nem ad. -Mérték... Nehéz ügy. Azért különösen nehéz ügy, mert ugyanúgy működik, mintáz önbizalom. Vagyis nem úgy van,
hogy egyik nap megvan, és utána a következő napon már nem kell megdolgozni érte... Nekem kifejezetten élvezetet nyújt, amikor én irányítom a folyamatokat. Mert megtehetném, hogy megeszem az egész étlapot, megtehetném, hogy megiszom egy egész üveg bort. De nem. Ne ő kontrolláljon. Persze az is lehet, hogy a függőségtől való félelem van mögötte, nem tudom... Emlékszem, fiatalkoromban beültem egy autóba, és addig nyomtam a gázpedált, amíg a kocsi ki nem lehelte a lelkét. Most már nem érzem ezt az indíttatást. Nem érzem, pedig van pár lóerő az autómban. - Csináld meg ugyanezt biciklivel. - Szoktam. Meg sétálok is. Imádom, amikor van időm nyugodtan sétálni. Mert sajnos csak akkor tudom megtenni, ha van rá időm. - Akár Budapesten is? Itt? - Budapesten is.
-A séta az jó, szeretem a ritmusát, hogy köbben lehet gondolkodni. -Azt gondolom, hogy a mértékletességben sokkal több
öröm van, mint ahogy hisszük. Tudod, a legtöbb ember a mértékletességet korlátnak érzi. Olyan korlátnak, ami csak a nyárspolgároknak való. - Van benne valami... Miközben nagyon jó érzés. Nemcsak szabadság, hanem jóllét is egyben. Amikor tényleg jól vagy. Tiszteletben tartod az emberek kereteit, nem mászol bele ordenáré módon senkinek sem az intim szférájába, nem üvöltőd ki magad csak azért, mert frusztrált vagy a súlyos, meg nem oldott pszicho traumáid miatt. Mert aki mindezt másokon vezeti le - az egy önző állat. - Vannak ilyen emberek?! -Állítólag... De ezek az emberek is belenéznek esténként a tükörbe... - Ha nem törték össze előző este... -Szóval a főétel és mértékletesség... Egyébként a főételt nálunk
másodiknak hívják, nem?
- Igen, ahogy olaszul is. Secondi piatti. Egy vasárnapi ebéden is ezt mondjuk. Van leves meg van második... Hús krumplival... Bár nem tudom, vasárnapi ebédek mennyire vannak még ma... - Vannak. -Az emberek összevissza esznek. - Szerintem erre azért odafigyelnek. -Gondolod? Nem tudom... Valamelyik vasárnap egy plázában jártam, mert csak akkor tudtam elintézni valamit, és azt láttam, hogy a családok ott sétáltak fel-alá. És beültek a Mekibe - hová máshová - egy jó vasárnapi ebédre... -
Szerintem azért még mindig több a nagymama, mint a Meki... -
Csak épp a nagymamák sokszor messze laknak... És persze már nem olyanok a nagymamák sem, mint amikor te voltál gyerek. -
De vannak még. Én jó példákat látok a környezetemben. Vannak nagymamák és vannak vasárnapi ebédek. Ezt még tartják az emberek. -A nagymamák meg fognak halni.
-Akkor majd jönnek az anyukák. Nem hiszem. -
Miért nem?Az anyukák is csinálhatják ugyanezt -A csajok jelentős része ma már nem szeret főzni. Akkor majd esznek az IKEA ban lazactálat... Szivárványos pisztráng citrusos barnavajjal és jázminrizzsel Hozzávalók két személyre: 2 egész hal, 2 kanál nyerstejes vaj, fél citrom, citromillatú kakukkfű ( Thymus citriodorus), nagy szemű tengeri só. A friss pisztrángot valószínűleg kizsigerelve kínálják a
halaspulton, ha nem, akkor kérjük meg a halast, hogy tisztítsa meg. Ezt a halat most egészben sütve tálaljuk, nem filézve. A rizst már a hal sütése előtt feltehetjük főni. A halnak zsenge húsa van, ezért tisztítás után csupán átsimítjuk olívaolajjal, és megsózzuk kívül-belül. A serpenyőt felmelegítjük és beletesszük a halat, ha nem teflonos, akkor egy sütőpapírt tegyünk bele, így a hal nem ragad le, és tálaláskor nem tépjük le a megpirult, finom bőrét. A pisztrángot 3-4 percig sütjük egyik oldalán, majd megfordítjuk. A barnavajat ( beurre noisette) a hal sülése közben, frissen készítjük el. A vajat megolvasztjuk, majd megforraljuk, a kakukkfüvet csokorral tesszük, mártjuk bele, hogy később ki tudjuk venni, és a citrom levével meglocsoljuk. A vaj hamar barnulni kezd, ezért vigyázni kell, hogy meg ne égjen. Avaj alá ezért egy kis olívaolajat is szoktak cseppenteni. Abarna- vaj forró serpenyőben 2-3 perc alatt megvan. Ezután forró tányérra tesszük a halat, majd a vajat ráöntjük, esetleg egy kis tálkában adjuk mellé, és finom, illatos jázminrizzsel tálaljuk. - Sokan esznek is. Méghozzá vasárnap. - Meg húsgolyót... Egyszer ettem... Szerintem undorító... - Szerinted is? - Valami barna színű vegeta szószt tesznek mellé... De én
igenis látok jó példákat. Még azoknál az embereknél is, akik egyedül élnek. - Mi volt a legutóbbi vasárnapi ebéded? - Húsleves. Aztán csirkepaprikás. Almapaprika is volt
mellé. - Galuska? - Galuskával, igen. Egyébként mi a pörkölt és a paprikás közt a különbség, Pampi? -
Sokan összekeverik ezeket: pörkölt, paprikás, gulyás... A pörkölt és paprikás között nálam az a különbség, hogy én a pörköltbe - mint azt már említettem - nem teszek paprikát. A gulyásba pedig sok zöldséget is rakok, amit aztán sok folyadékkal fel lehet húzni levesnek is. - És hányan voltatok a vasárnapi ebéden?
-A szüleim, én, kisfiam... -Az asztalfőn ki ült?
-Az asztalfőn az apád... Tudod, szerintem nagyon fontos megtartani ezeket a hagyományokat. Hiszen az asztalfőn a család feje ül. Még akkor is, ha csak ő gondolja így, és közben az asszony viseli a nadrágot... De csak higgye azt az öreg, hogy ő a családfő... Izgalmas dolgok keverednek ki ebből... Egy barátom mesélte, hogy ők sokat szoktak játszani ezzel, hogy kit hová ültetnek. Amikor tizennégy-tizenöten összegyűlnek, akkor inkább kitalálják előre az ülésrendet... - Hogy jön össze annyi ember? Nálunk szinte alig vannak
rokonok. -Nagyszülők, sógorok, gyerekek... Nagy szerencse ilyet megélni, azt gondolom. Nagyon-nagyon jó érzés lehet ilyen nagy családban leülni ebédelni... Mint egy szicíliai klán... Főleg úgy, hogy ennek a barátomnak még a nagymamája is nagyon jó kondícióban van. Egy nagyon pici nénit képzelj el, alig 150 centiméter magas, mégis fürge és mozgékony. És mindig nagyon örül, amikor látja a dédunokáit, olyankor együtt leülnek és játszanak. Neki ez fontos. És a gyerekeknek is óriási dolog ez, mert amikor találkoznak a dédivel, akkor látják, hogy az élet hosszú. Látják, hogy a világ nagy, és sok minden van benne. Ez számomra egyfajta gazdagságot jelent. - És szokott mesélni? Mármint nem esti mesét, hanem
bármit, hogy „az o idejében " hogy volt... - Nem igazán... Tudod, ő egy modern világpolgár. Hihetetlenül öltözködik... Nem szokta felidézni a múltat, nem az a fajta... - Na jó, de csak megkérdezi az ember, hogy ez meg ez
hogy volt, mondjuk, '45-ben... - Hát, nem. Biztosan nagyon sok rossz emlék is előkerülne, meg sok minden más... Ez nem egy vasárnapi ebéd témája... - Te sem kérdeznéd meg? - Nem. Vasárnapi ebédnél nem. Egy négyszemközti délutáni találkozón, talán. Amikor esős, borongós az idő, mondjuk. Nyáron nem hiszem, hogy felidéztetném vele a rossz emlékeit. Persze a fene tudja, mikor jobb megkérdezni. Amikor süt a nap, vagy amikor esik az eső. Talán akkor a legjobb, amikor még este 8-kor is tart a vasárnapi ebéd... Akkor már előjönnek az ilyen emlékek. Mert a vasárnapi ebéd hosszú ideig eltarthat. Utána a kertben leterítik a pokrócokat a fák alá... Aki szundizni akar, az szundizik egyet...
- Figyelj, az IKEA-parkolóba is leteríthetsz pokrócokat.
Vagy csak átmész a dívány osztályra... - Közben a csajok trécselnek... - Ez egy klasszikus vasárnapi forgatókönyv, amiről most
beszélünk... - Igen, klasszikus vasárnap, aminek a végén az emberek szépen hazamennek, és azt mondják: hú, de jó nap volt!
Tócsni krumpliból vagy tökből vagy cukkiniből Csíkokra reszeljük a krumplit vagy a zöldségeket, megsózzuk, megborsozzuk, kissé kinyomkodjuk a levüket, majd egy-két gerezd fokhagymával vagy lepirított vöröshagymával gazdagíthatjuk ízüket. Használhatunk lisztet is a nyers massza sűrítéséhez, de ez nem elengedhetetlen. A kezünkkel lapos kis falatokat alakítunk ki a masszából, majd egy lapáttal a forró olajba engedjük ezeket, és kb. 160 Celsius-fokon kisütjük. Az olaj ennél ne legyen forróbb, hogy a tócsni belül is átsülhessen, miközben a kérge ropogós aranybarnára változik. Süthetjük teflonos serpenyőben is, kevés olajon. Itt megfordíthatjuk egyszer, és megszórhatjuk frissen őrölt
feketeborssal. Téli estéken jól átmelegít, egy csésze forró teával ajánljuk! - És ebben már benne van a rákészülés a következő
hétre is, lelkileg. - Képzeld, milyen jó érzésekkel lehet így kezdeni a hétfőt. Egy hét jó lezárása a jövő hétre való megfelelő rákészüléssel. Ez a főétel. - Es akkor az egész hét csak előétel? Rákészülés a
vasárnapra, amiben benne lesz, minden az lesz a leggazdagabb ízvilág, a legtöbb inger... - Igen, mert ha vannak egymásra figyelő emberek, akik adott helyzetben őszintén el mernek mondani egymásnak jót és rosszat, akkor a főétel is gazdag, tartalmas lesz. - Tudod, mi nagyon jó ehhez? Ha a főételt faszénen
sütöd. Akkor eleve nagyon sokáig tart ez az egész- Mert egy rácson nem tudsz feltétlenül tizenöt embernek rögtön egyszerre mindent megsütni... Es akkor váltogathatsz 's a bepácolt tarják meg csirkék között, egy kis kolbász mindenhova odafér, azt is oda lehet szépen tenni a tálra... Es én azt vettem észre, hogy mindig vannak olyan családtagok vagy emberek egy társaságban, akik szintén szeretnek sütögetni. Olyankor vissza mehetsz a többiekhez-
-A szalonnasütés is ilyen.
-Én minden este tudnék szalonnát sütni, vagy legalább egy kis tüzet rakni... Bár magát a szalonnazsíros kenyeret nem igazán szeretem... De a hangulatát igen... Ha türelmes vagy, akkor egy saslikot is forgathatsz lassan a parázs felett... Kis hagyma, szalonna... Vagy madarakat egymásban? Nyárson sütni tíz madarat. Lúd, kacsa...
-A kicsitől a nagy felé menjünk. - Mi legyen a kicsi? - Szalonka. - Szalonka, fogoly, fürj, fácán... - Hattyú? Páva? - Nyárson? -
Gyerekkoromban a kisterenyei kastélykertben még voltak pávák. Erős, rikácsoló hangjuk volt... -És?
-Az utóbbi tíz évben ellopták és megették őket... Biztos jó volt a húsuk. Vagy nagyon éhesek voltak... Egyszer olyat is láttam az egyik főzőműsorban, hogy ökörbe borjút tettek, borjúba juhot, aztán... Mit is? Mit lehet egy juhba beletenni? - Malacot... - Malacot, nyuszit, satöbbi.. - Kakast... Igen, kakast, és akkor lassú tűz fölött több napig forgatták, amíg teljesen át nem sült. Hát, az izgalmas lehet... -
Olyankor az a lényeg, hogy a húsok összeérjenek, de mivel mindegyik hús más minőségű, valószínűleg kívül keményebb, és belül sokkal puhább... -A tűzön sütögetés mindenesetre az ősidők óta összehozza a közösséget... A bográcsozásban is ez a jó. Mondjuk, én elkezdem
csinálni, aztán jönnek mások is, mondanak egy-két dolgot, kritizálnak, beszélgetünk, akkor átengedem nekik a kanalat, egymás kezébe adjuk a fűszereket, a tűzkezelést, mindent. Mire az egész elkészül, addigra ez többször megismétlődik. Nagyon szépen összegyúrja az embereket, összegyúrja a családot. - De ehhez tényleg kell egy nagy család... Szerintem egy baráti körrel ugyanúgy működik a dolog. Akkor is eltarthat egészen estig... És akkor este, amikor már hűvösebb lesz, bemegyünk, vagy kinn ülünk a tűz mellett, fröccs, pálinka... Tényleg, mikor kell inni a pálinkát? Evés előtt vagy után?
-A parasztember hajnalban itta... A pálinka jó volt hideg ellen, és orvosságnak is, vérnyomásszabályzónak. Egyszer megkérdeztem a nagyanyámtól, hogy régen, amikor még nem volt kávé, mert az luxusnak számított, mit ittak reggelente az emberek. Elkerekedő szemmel rám nézett, és azt mondta, hogy hát pálinkát. Mi mást? Meséltem mát neked, hogy gyerekkoromban nyaranta gyakran voltunk az apám szüleinek tanyáján. Az egy klasszikus tanya volt, szántóföldekkel körülvéve. Amikor
felébredtem hajnalban, alig láttam ki a dunyhától... Legalább fél méter vastag volt, belebújtam, először hideg volt, de röviddel azután már úgy fűtött, mintha kemence mellett ültem volna, nagyon jó volt így aludni. A nagyszüleim korán keltek, hajnalban, tehenet kellett fejni, indult a nap. Mire felkeltem, mindig ott gőzölgött a meleg tej az asztalon. Nagyapám reggel 6 óra felé miközben a nagyanyám éppen fejte a teheneket - besurrant a szobába, és ilyenkor a dunyha csücske mellől kikukucskálva láttam, ahogy töltött magának a fityókba... Tudod, mi az a fityók? - Fityók? Nem, sosem hallottam még... Nem? A fityók egy öblös hasú kis üvegcse. Nálunk legalábbis fityóknak hívták. Szóval láttam, amint teletöltötte pálinkával... - Titokban? - Titokban. Vagyis az én nagyapám is ivott reggelente pálinkát. - Nálunk leginkább ebéd előtt isszák. - Igen?
- Jó étvágycsináló. -A horvátoknál viszont mindig az étel után jön. Amikor nagyon belaktál, akkor jön a travarica. Ez olyan törkölypálinka, amibe hosszú hónapokig különböző gyógynövényeket áztatnak. Toscanában pedig azt láttam egy étteremben, hogy a szomszédos asztalnál egy igazán nehéz kaja után az espresso mellé kértek egy limoncellót. A pasi fogta, és beleöntötte a kávéba. És láttam, hogy jól érzi magát. Kíváncsivá tett, hogy milyen így a kávé íze... Mivel mi is nehéz kaját ettünk, kértem én is egy kávét limoncellóval. Nagyon nem bántam meg...
- Jó volt? -Jó. Nagyon jó.
-A limoncello a citrom héjából készült keserűlikőr, vagyis mind a kettő segíti az emésztést. A franciák is az evés után isszák meg a kis konyakjukat. Persze, az jól berobbantja a motort... Ratatouille (francia lecsó) Hozzávalók: padlizsán, cukkini, paprika, paradicsom, vöröshagyma, só, bors, fokhagyma, 1 csokor kakukkfű, 1 szál friss rozmaring, olívaolaj. Klasszikus lecsó, kiegészítve cukkinivel és padlizsánnal.
Ebben az esetben azonban nem finom kockákra vágott füstölt szalonnát használunk, hanem extra szűz olívaolajat, amelyen szép lassan megolvasztjuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a paprikát, később a leforrázott, héj nélküli paradicsomot, aztán a finom, félcentis kockákra vágott padlizsánt, végül pedig a finom kockákra vagy csíkokra vágott cukkinit. Az egészet összekötözött friss kakukkfűrozmaring csokorral fűszerezzük, és készre főzzük fél óra alatt. - Egyébként neked van kedvenc főételed? - Hát, sokféle van... De, mondjuk, a pecsenyekacsamáj
és kacsamell... - Nem is a kacsacomb? - Esetleg kombinálva combbal. És a köret? - Az többféle lehet. Én gyümölcsösen szeretem, tehát
édesen,fűszeresen. Burgonya?
-Persze, egy jó, ropogós steakburgonya... Mellé erdei gyümölcsök: például áfonya. Meg ami illik egy ilyen vadállathoz, amivel találkozhatott annak idején életéhen... Sok kakukkfűvel például. És persze belül rosé a kacsamell, kívül pedig ropogós, barna. Szépen előkészíted, aztán megsütöd két oldalról, mást nem is kell vele csinálni. De hogyan sütöd meg? - Forró serpenyőben, mind a két oldalát. Öt perc? Tíz perc? -
Körbesütöd, bejárod, aztán hagyod egy kicsit a bőrén sülni, két- három percig. - És aztán rakod a sütőbe? - Még két percre beteheted a forró sütőbe, úgy 200fokra.
- És ezzel készen is van? -
Igen, tálaláskor szeleteled. De ha valakinek nem tetszik, hogy rózsaszín belül, mondjuk, a párodnak, akkor utána... - Mi van a párommal? - Ha nem tetszik a melle, akkor... -A kacsának? -
Sütés után felszeleteled szépen, és úgy tálalod. De ha nagyon rozsdaszínű vagy véres, és ő esetleg fél a vértől, akkor odavághatod a serpenyőbe még öt másodpercre, hogy eltűnjön belőle a szépség... Annak idején, amikor a feleségemnek sütöttem karácsonyra kacsamellet erdeigyümölcs-mártással, nagyon meglepődött: „ De hát ez véres. !" De minél tovább sütöd, annál keményebb lesz a mell, mert kiszárad, és ha belül elérte az 50 fokot, akkor kész- És hogy készül a mártás?
- A gyümölcsmártás? Serpenyő, finom nádcukor, fekete bogyós gyümölcsök, esetleg vörösbor, és mivel színben a mélyebb tónusokat raktuk bele, ízből is az kell... Na tessék, te milyen vörösbort öntenél mellé? -A kacsa mellé? Inni? - Most elsősorban a mártásra gondoltam, de inni is. Mindenképpen jó bort mindkettőhöz. Minél jobb bort öntesz, annál inkább megbecsülöd a mártást, az ételt, mindent. - Nem ugyanazt, nem? Rosé kacsához rosét? Szerintem nem. Egy jó kékfrankost, egy jó, dűlőszelektált kékfrankost. - Egyetértek különben, karakteres bor kell. -Vagy pinot noir és medoc noir házasítását, mint amilyen a Csutorásé. Először cabernet sauvignonban vagy cabernet francban gondolkodtam, de nem. A bornak inkább karakteresebbnek kell lennie.
- Sióval, a borból öntök egy picit a gyümölcsök alá. - És ezt sűríted és főzöd? Gyakorlatilag ennyi? -
Igen, ha elolvad a cukor, akkor felhabzik, majd visszasűrűsödik, és összeál mézes mártássá. -A cukrot vajon kezded olvasztani? -
Nem, szárazon. A végén tehetsz rá vajat... Attól selymes lesz, és össze is fogja. És a gyümölcsöket megpróbálod meghagyni az eredeti darabosságában, vagy azt is zúzva kevered? - Kimagozom. - Mi? A szedret?
-A. szedret. - Megbolondultál? -
Tudod, van, aki nem szereti, hogy ropog a foga alatt a mag... Szeder, málna, ribizli- - Ezeket át lehet törni szitán, és akkor úgy adod hozza őket a mártáshoz-De legyen benne szép, nagy, felismerhető gyümölcs is, az áfonyát például nem törném át. - És hol marad a kakukkfű?
-Azt egy csokorral a mártásba. Utána kiveszed. - Igen? Na, megvan a hétvégi programom... -
De ha szép, illatos, gyümölcsös borral készül, akkor lehet, hogy a kakukkfüvet nem erőltetném... Persze egy kacsához kellhet demi-glace, azaz barnamártás, amiről már beszéltünk, és abban biztos van már kakukkfű meg rozmaring egy csokorral. Kacsamell tepsis burgonyával, szedermártással Hozzávalók két személyre: 1 némakacsa melle egy intim vacsorához. A mellet mindig egyben kell kezelni, ezért a következőképpen bánjunk vele: vegyünk két szép kacsamellet, vágjuk le körbe a leeső, zsírosabb részeket,
és vegyük le a kacsaszüzet is. Ha a kezünkkel elsimítjuk a mellet, viszonylag egységes vastagságú húst kapunk, így a sütésnél mindenhol egyformán sül át. A kacsamellet fordítsuk bőrével felfelé, majd éles késsel vagdaljuk be, de úgy, hogy a húst vagy a kötőszövetet ne vágjuk át a pengével. Ezt csináljuk meg 45 fokos szögben, majd erre merőlegesen is, hogy végül egy rácsmintát kapjunk. Ezen az oldalon fogjuk kiolvasztani a kacsabőr zsírját. Közepes hőmérsékletre melegítsük a serpenyőt, és lassan sütögessük a mellet, amíg szép aranyos színű nem lesz a bőre (indukciós sütőn ez 60 Celsius-fokot jelent). Ezt követően fordítsuk meg, és kicsit nagyobb hőfokon 3 perc alatt pirítással zárjuk le a hús felőli oldalát. Ezután vegyük ki egy deszkára, és pihentessük! Tálalás előtt még egyszer pirítsuk a bőrös részét egy percig, ezúttal nagy hőmérsékleten, hogy jó ropogós legyen! A mártáshoz erdei gyümölcsöket (nyár végén frisset, télen lehet fagyasztott is) dobunk egy serpenyőbe, amiben előzőleg barna nádcukrot olvasztottunk. A gyümölcs hamar elkészül, ehhez lehet adni kökényt, áfonyát, mozsárban őrölt, kevés száraz fűszert (egy szem szegfűszeget, pár szem zöldkardamom magot, egy darab csillagánizs magot), és ha összeállt, dobjunk hozzá egy kanál vajat, és keverjük szép simára. A mártást a vaj hozzáadása előtt áttörhetjük szitán, ha nem szeretünk apró magokkal találkozni. Miután kivettük a kacsamellet a serpenyőből és szépen
felszeleteltük a tányérra, látni fogjuk, hogy a szép rózsaszínből a rubinszín felé hajló árnyalataival, lédús zaftjával ragyog a tányéron. Ezt még fokozhatjuk azzal, hogy meglocsoljuk a mártással, illetve rendetlenül mellé szórjuk a ropogós, pirosas barna burgonyaszeleteket. Éhes vagyok. - Naná. Neked mi a kedvenc főételed? Én nagyon szeretem például az egyszerűen elkészített töltött csirkét. Azzal a jó májas töltelékkel, aminek egy része kisült a tepsiben, meg héjas krumplival, sárgarépachipsszel. Vékony szeletekre vágom, majd olívaolajon megpirítom. Az nagyon-nagyon jó: az a karamelles, édeskés íz.
-A kacsát is tálalhatod édesre grillezett zöldségekkel. De lehet, hogy most nagyon beérném egy borjúpörkölttel, tojásos galuskával, tejfölös uborkasalátával... -
Szóval hagyománytisztelet? A magyar gyomor hagyománytisztelete. .. - Tudom, hogy nem épp a legegészségesebb fitneszkaják, de... - Laktató. -Annyira szeretem, amikor a tojásos galuska két oldalt kicsit meg van sütve, belülről meg szaftos... Nem az a száraz, koppanós, ami olyankor van, amikor túlsütik a tojást. Van egy pát hely, ahol borzasztó jól csinálják. - Dolgoztam most egy étteremben, ahol tepsiben sütötték
a galuskát. Különben én a túrós csuszát is úgy szeretem, ha besütöm tepsiben, miután összeállítottam. - Tejföl, tojást ütsz rá? - Nem, megcsinálod, kifőzöd a tésztát, kikevered a túrót
tejföllel, összekevered, megszórod a tetejét sós, kemény sajttal. Túrós csusza tepsiben A kockatésztát megfőzzük al dente, azaz fogkeményre, gyengéden roppanósra. A túrót áttörjük, tejföllel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk finoman. A tetejére szánt, akármilyen sajtot lereszeljük. Ezt a három fázist együtt kezeljük, tehát
amíg a tészta fő, addig reszelünk és keverünk... A sütőt befűtjük 160 Celsius-fokra, és kiolajozunk egy tepsit. Ebbe kerül a tejfölös túróval elkevert tészta, majd a tetejére vastagon a sajt. A sütőben 15 percnél nem kell több: elolvad a sajt, majd befolyik a tészta közé, és a tészta teteje megpirul. Ezzel kész is, ki lehet venni, egy lapáttal kockázni, és szép kerek tányérra tálalni! Előtte hideg, habos sör, utána egy pohár chardonnay ajánlott fogyasztásra! - És mi van, ha valaki édesen szereti? - Hát, olyan is van... Édesen nem sütném be. - Ettél már édesen? -
Nem szeretem cukrosán. Én a cukros káposztás cvekedlit is a mai napig Avatásnak gondolom, amit a gonosz napközis tanár nénik találtak ki a gyerekek számára. Honnan veszed ezt? A gyerekeknek szükségük van a kalóriára... -
Hát... Tudod, a kisfiam most elég nehezen eszik. Gyümölcsöket például szinte semmit, esetleg almát. Kétéves koráig mindent megevett, de utána elkezdett válogatni, és csak bizonyos dolgokat enni. Tudod, meséltem már, különböző korszakai vannak... Most csak tésztát eszik. Most csak húst. De vajon miért csinálják ezt? Ezzel kapcsolatban neked nincsenek tapasztalataid? Én csak azt tudom, hogy a gyerekek mindig megérzik a szüleik feszültségét. Olyankor az evés terén kétféleképpen reagálhat egy gyerek: vagy elkezd zabálni, és duci lesz, vagy épp ellenkezőképpen. De az is lehet, hogy ilyenkor csak az akaratukat próbálgatják. Mert ez egy olyan dolog, amikor véleményt nyilváníthatnak, és megmutathatják, hogy mit tudnak és mit akarnak. Gyakorolják is keményen... -
Elég éles fegyver tud lenni a szülővel szemben, amikor egy gyerek nem fogadja el a kaját. -Az biztos. Akkor az egy igazi harc.
- És akkor tömni kell? Hiszen enni kell, még ha
belehalunk is... Hát, emlékszem, gyerekkoromban az apám tudományos módon vette kézbe az étkeztetésemet... - Körzővel? -Nem... Én sem akartam enni, és erre ő összeállította az étrendemet: kell a gyereknek vas, kell fehérje, és erre csinált egy spenótos turmixot, és belém nyomta. Túléltem. - Es meg kellett kóstolnod? - Kóstolnom??? Meg kellett ennem! - És hogy ment? Nem emlékszem, lehet, hogy befogta az orromat, és ezért muszáj volt nyelnem...
-Az kemény... Ezek a klasszikus módszerek... De emlékszem, gyerekként én is hasonlóan reagáltam, és csak felnőttként jöttem rá, hogy milyen finom tud lenni a spenót.
- Például egy spenótleves... Ettél már? - Persze- Mondjuk, pirított garnélával, de hallottam füstölt marhanyelv vagy baconchips variációval is. Leturmixolják, aztán feleresztik egy kis tejszínnel, szerecsendió... A csalánlevest is így csinálják különben. - Szóval cukros káposztás cvekedli... Hát, nem tudom... A
káposztás sztrapacskát különben én úgy készítem el, hogy a káposztát lepirítom, szinte édesre, de közben rakok rá sót és borsot is, vagyis az egésznek lesz egy pirított, borsos íze, ami nagyon jó a sztrapacskával elkeverve.. - Én azt pirogban tudom nagyon élvezni, ezt a káposztás ízt. Ja, és ott van a káposztás lángos.. - Hát jó, csak a menzához ne térjünk vissza, az
alumíniumos étkeztetés világához - Szerintem mind a kettőt jól kell tudni enni. Figyelj: én azt mondom, hogy aki nem tudja megbecsülni az alumíniumos, menzás kaját, az lehet, hogy még soha életében nem volt igazán éhes.
Rakott csík (szalagtészta, széles metélt)
Egy zacskó (500 g) tésztát kifőzünk, kevés házi vajban átforgatunk, majd három egyenlő részre osztunk. Előkészítünk egy zsiradékkal megkent tepsit. A tepsi aljára kerül az első réteg tészta, kb. egy centi vastagon, erre egyenletesen eloszlatjuk a porcukorral elkevert darált mákot. Egy újabb réteg tésztára jöhet a barack- vagy szilvalekvár, aztán megint egy tésztaréteg, és végül a darált, cukros dió. Ha jót akarunk, nagyobb diódarabokkal szórjuk meg a tetejét, ami a sütés során szépen ropogósra pirul. Kis olajat spriccelhetünk a dióra, hogy ne száradjon ki. 160 Celsius-fokon 25-30 percig sütjük. - Persze, ez így vart. - Megettük. Az egyetemen is megettem. - Meg, bizony De csak egy ideig. - Ha szerencséd volt, akkor elmentél a Szindbádba... - Mi az a Szindbád? A nyugatinál volt... Ott ettem először Krúdy-féle húslevest,
méghozzá velős csonttal. Jó kis étterem volt. De csak volt. - Régi szép idők... Megöregedtünk, mi? Itt kezdődik az öregedés? Tudod, ma reggel kinéztem az ablakon, esett az eső, és nekem mégis nagyon jó kedvem volt. Egyáltalán nem nyomott le ez az idő. Jó volt. Jó ez, amikor ilyen csendesen esik... Hát, igen, a türelem... Ha belegondolok, hogy hányszor voltam türelmetlen az életben... Ott gőzölgött előttem a forró leves vagy más étel. Én pedig bekaptam, és úgy leégettem a szájpadlásomat, hogy utána még napokig éreztem a nyomát. Megettem, de közben már szidtam magamat, hogy miért voltam ennyire mohó... Hiszen minden adva volt ahhoz, hogy egy jót egyek.
-A kisfiam is annyira el tud keseredni, amikor ott van előtte a forró étel, amire nagyon vágyott, és nem tud várni. Hiába mondom neki, hogy fújja meg, várjon picit, nem, beteszi a szájába, és akkor kiül az arcára a világfájdalom... Hogy miért ilyen a világ, hogy egyszerre ennyire jó is és rossz… Persze ez neki most a tapasztalatszerzés ideje. De milyen jó farkaséhesen nekilátni az evésnek, nem?En mindig ezt a pillanatot áldom, amikor így jutok el az ételig, ráadásul a finom,
kívánatos ételig... Olyankor figyelek rá, hogy minden kanál ételt élvezzekNagy kanállal enni az életet... Te meddig etted nagy kanállal az életet, Pampi? -
Egészen a legutóbbi időkig. De most vissza kellett vennem az arcomból. Felmentem a hegyre meditálni... - És most mokkáskanál a menü?
-Azt hiszem, most tanulom a presszót... Megint itt vagyunk a mértéknél... Ami a hosszú, mosolygós élet titka - bármennyire is szeretünk hedonistán élni. Nem tudjuk kikerülni. -
Én most megfontolt életet élek... Kétszer is átgondolom, hogy kimenjek-e a házból.
- És min dolgozol most? - Házi áldásokat festek. -Amiket régen hímeztek? - Ühüm. - De ökörségeket vagy igaziakat? -
Igaziakat. Tudod, én nagyon régóta gyűjtöm ezeket... A nagymamám, a nagynéném, az anyám varrta, hímezte a legtöbbjüket. Van köztük olyan, amelyik százéves is megvan. Teljesen elfoszlott szélű, hártyavékony, gyönyörű anyagon. Ezeket kasírozgatom óvatosan lemezre, és aztán megfestem őket. Volt nálam a mesterem, és azt mondta, csináljak belőle kiállítást. Most már van vagy tizenöt darab. Nagyon viccesek és egyben elgondolkodtatok. - Milyen művésznek lenni ott lenn, Salgótarjánban? -
Jó. Felelősségteljes. Azért mondom, hogy felelősségteljes, mert magadnak osztasz be mindent. Ugyanúgy, ahogy te felkelsz hajnali 5-kor csak azért,
hogy leérj valahova reggel 8-ra vagy 9-re, én felkelek azért, mert feljött a nap és jók a fények. Más lett a ritmusa az életemnek, este 9-10 között elalszom. Itt, Pesten sosem aludtam el éjfél előtt, és mindig 8 után keltem. Reggel 5-kor ott már ugatnak a kutyák, búgnak a gerlék az ab lakban. Mindenféle állat körülvesz Tarjánban... - Vigyázz ezekkel a szavakkal... -
Szóval Zajos, de nem az autókat hallod, hanem a természetet. És 5-kor már van fény... -Akkor jó döntés volt? - Hát, pillanatnyilag annak tűnik. - Pillanatnyilag annak tűnik??? - Tudod, azért jó, mert ahogy rám rakódott ez a sok
réteg... - Mint a guanó... -
Igen, az is... Most kapargatom le szépen, festőkéssel.
Szóval, rám rakódott sok réteg, és nem csupán lelkileg, hanem fizikailag is. Es mindenfélét gyűjtöttem, amiről úgy gondoltam, lesz még hozzászólni valóm, el tudok vele indulni. Tudod, én nem vagyok afféle tudatos művész bár lehet, hogy rám férne... Szóval úgy érzem, hogy ha valamivel nincs érzelmi kapcsolatom, akkor azzal nem is tudok mit kezdeni - reszelgethetem, kapargathatom, semmi sem lesz belőle. Csak az őszinte vonzalom festi meg a képeket... Es most nagyon erőteljesen jön ki. Brutálisan. Vissza kell fognom magam, hogy... Nem tudom ezt most elmondani. Hogyha látnád, akkor megértenéd. - Miért kellene visszafogni magad? -
Túl durva... Úgy érzem, nem az a stílusom, hogy nekimegyek a vászonnak két kézzel, és püfölöm... - Ha sok réteg rakódott rád, akkor az sok mindent visszafojthat. - Esnek már le a héjak. - Talán újra érdekes leszel a feleségednek... - Lehet. Lehet, hogy másnak is.
Hát, ez nagyon nehéz. Nagyon nehéz, amikor két ember lenn van a gödörben, és akkor mindketten egyszerre eldöntik: na, próbáljuk meg újra. - Milyen százalékban működik? - Nagyon kis százalékban.
-Akkor úgy kérdezem: a világtörténelemben előfordult már? Biztosan... Nagyon nehéz felmérni, hogy ilyenkor mind a két ember szívből akarja-e. Melyik van jobban megijedve? Lehet, hogy csak az egyik akarja, és a másik csak mutatja? Hiszen mind a kettő görcsösen akarná ezt az érzelmi biztonságot. Olyankor előbb-utóbb az egyik megbicsaklik. Es ez pár hónap alatt elválik. Görcsösen nem tud az ember spontán maradni.
-Azt hiszem, hogy neki lehet még egyszer futni, hogy megér egy próbát. De ha vannak kétségek, akkor... -
Hát ez az. A kétségek kizárják a szívből való cselekvést, azt, amikor hitből teszed a dolgod.
-Akkor viszont már nem érdemes nekimenni, azt gondolom. Gondolj a főzésre, Pampi, az mennyivel egyszerűbb... Picit odakapattad, keserű lett, kész. Abból már nem tudsz újat varázsolni. Csak a töltött káposzta jó felmelegítve. De annak is jónak kell lennie először... Ami egyszer odakozmált...
-Azt újra kell kezdeni... - De az a hús már nem lesz ugyanaz a hús, tudod. Hát nem. Mindent újra kell kezdeni. Es friss alapanyaggal lehet csak újrakezdeni. - Na látod... Tudod te a megoldást. - Na jó, de ezt eddig csak a konyhában alkalmaztam... Kukoricaprósza Egyszerű, laktató étel. Kukoricalisztet szitálunk, egy csipet
sóval elkeverjük. A kukoricalisztből tejjel vagy vízzel és egy egész tojással sűrű, de még folydogáló tésztát keverünk. A tepsit zsiradékkal kikenjük, vagy sütőpapírral kibéleljük, és beleöntjük a tésztát. A tészta tetejét meglocsoljuk némi olajjal, megszórjuk sóval, borssal, majd 180 Celsius-fokos sütőben aranybarnára sütjük. Nagyobb adagokban tálaljuk. DESSZERT Elválás Ez alkalommal Ádám Csaba vb-ezüstérmes szakács társaságában beszélgettünk.
- Csaba, tulajdonképpen mivel nyertél te ott kint, Németországban?
- Egy menüsorral. Ez az egyik legrégebbi gasztronómiai verseny, az eseményt rendező gasztronómiai szervezetet, a Chatne des Rotisseurs-t 1248-ban alapították. Szóval ez a verseny tekintélyes múlttal rendelkezik, és minden esztendőben más ország ad otthont a megmérettetésnek. Mi, magyarok eddig még nem szereztünk aranyérmet, sajnos. Magáról a versenyről azt kell tudni, hogy az improvizációra épül, és csak fiatal szakácsok vehetnek részt rajta. Ügy működik az egész hogy minden nemzet képviselője kap egy úgynevezett „black boxot", azaz egy fekete dobozt, amelyben nem tudni, milyen nyersanyagok vannak. Ebből kell alkotni. Az eddigi tendenciák azt
mutatták, hogy a rendező ország emblematikus nyersanyagai kerülnek bele ebbe a bizonyos dobozba. Vagyis amikor Ausztráliában volt a verseny, akkor senki nem lepődött meg, amikor kengurut kellett főzni... Mivel most Németországban voltunk, készültem belsőségekre, hurkára is akár, a német konyhában ugyanis a füstölt sertés különböző részei nagyon fontos alapdolgoknak számítanak. De miközben készültem, egyszer csak elhatároztam, hogy mindenképpen önmagamból is szeretnék adni valamit, autentikus akarok maradni, tehát magyar ételt fogok készíteni. Időre versenyeztünk, egy meghatározott időkereten belül, nagyjából három óra alatt kellett összehozni három fogást... Hogyan készül erre az ember? Tréningezik. En minden reggel bementem 6-ra a munkahelyemre, és mire a többiek beértek, a konyha már valóságos csatatér volt... Ezt csináltam egész nyáron. Es közben próbáltam olyan ételeket összeszedni, amelyeket magyarnak véltem... Mert azért abban elég komoly vita támadhat, hogy mi a magyar étel és mi nem az-En mindenesetre olyan ételeket választottam, amelyek a magyar konyhát meghatároznák a külföldiek számára, és amelyek a nálunk használatos alapanyagokból épülnek fel. Mert például mi kell egy Eszterháty-tortához? Tojás, liszt, dió, vaníliarúd, tej, tejszín, csokoládé... Hát
ezek az alapdolgok azért csak benne lesznek a dobozban, gondoltam. így végül desszertnek a vargabéles mellett döntöttem. Különben a vargabéles eredetét illetően régóta nincs megegyezés. A vita a szülővárosról zajlik, a két tábor képviselői Kolozsvár, illetve Marosvásárhely mellett teszik le a voksukat. Egy dologban azonban nem lehet vita: a vargabéles Erdélyből származik, ahogy az is kiderült, hogy az eredeti autentikus desszert tépett tésztából - ismertebb nevén lebbencs- vagy csuszatésztából - készül, nem pedig cérnametéltből. Szóval, ott csak azért kellett szorítani, hogy tehéntúró is legyen a nyersanyagok között. Bíztam benne, hogy tészta biztos lesz- Ha meg nem, akkor megoldom valahogy máshogy, esetleg gyúrok... Bár az igaZ; hogy nagy könnyelműség lett volna belemenni egy réteslapnyújtásba a három óra alatt úgy, hogy még két másik fogást is kellett csinálnom... Többek között lecsót akartam főzni. Csak lesz paradicsom, paprika és hagyma, legfeljebb kihagyom a fűszerpaprikát... - És mi történt?
-Hát, jó nagy pofára eséssel kezdődött az egészMegérkeztünk Frankfurtba, ahol először is volt egy bemutatkozás. Akkor láttam, hogy az amerikai srác például milyen felszereléssel jött... Hozott egy húsos
ládához hasonló, guruló valamit. Amikor kinyitotta, annyira elképedtem, hogy leesett az állam. A habverőktől kezdve a bontatlan dobozban lévő, japán kovácsoltvas késeken át a legújabb szilikonformákig minden prof cucc benne volt. Miközben én fagyis dobozból vagdostam ki a saját sablonjaimat, amelyekkel a dekorációs célra használt plezír tésztát formáztam... Aztán láttam a svájci srácot, az olaszt Mindannyian több ezer eurót kaptak a felkészülésre. Nekem pedig utólag a repülőjegy árát is levonta a fizetésemből az akkori, „nagyvonalú"főnököm. Persze nálam is voltak különböző elektromos eszközök, turmixgép, merülőmixer satöbbi... És aztán jött az első meglepetés: ez volt az első verseny, amikor kijelentették, hogy semmilyen elektromos eszközt nem lehet használni. Az volt a cél, hogy kézi munkával történjen minden. Ez nagy sokk volt számomra, mert át kellett alakítani az egész stratégiámat... Es akkor átvizsgálták az eszközöket, hogy ne legyen benne semmi elektromos cucc. Egy japán-kanadai séf volt az ellenőr, egy sziklaszilárd, katonás fickó, aki akkurátusan vizsgálni kezdte a húgomtól kölcsönkapott sporttáskámat. .. En már eleve nagyon kellemetlenül éreztem magam. Aztán kivette a fagyis dobozból kivágott formákat, és csak nézett, hogy ez micsoda, mert ilyet ő még életében nem látott... Szóval ez az egész egy nagy trauma volt számomra. A verseny
előtti éjszakán nem aludtam semmit, csak le-föl mászkáltam a szállodában, mint egy ketrecbe zárt oroszlán... Aztán elérkezett a verseny napja. Természetesen semmit nem kaptam azokból a nyersanyagokból, amikre számítottam... A vargabéles amúgy is csak szuflé formában működött volna, de a túró nem volt meg hozzá... Egyébként, érdekes módon, réteslapot kaptam, szóval szétfeszített az ideg, hogy finoman fogalmazlak... Végül a desszert kifejezetten érdekes lett. Volt egy olyan kikötés, hogy körtét meg csokoládét mindenképpen használni kellett. Es itt valahogy mindenkinek leragadt a fantáziája: csináltak körtés csokoládét, csokoládéba mártott körtét, sült körtét csokoládéval, és a legkülönbözőbb körtevariációkat. Én viszont, mivel kaptam rizst, a rizsfelfújt mellett döntöttem. Olyan volt, mintha vargabélest csináltam volna, csak éppen tészta és túró helyett rizs volt benne. A magyar konyha szempontjából nem volt autentikus, de mindenképpen közép-kelet-európai volt - rizskoch... Végül egy réteslapkalapot is csináltam hozzá- Kiszúrtam a réteslapot kerek formára, és barnacukrot karamellizáltam rá meg a rétegek közé- Nagyon jól nézett ki. A körtét és a csokoládét pedig úgy használtam fel, hogy kétféle szószt csináltam belőlük. A kritériumoknak megfeleltem, mégis teljesen más lett. Ilyenben senki nem
gondolkodott. - És mi volt a másik két fogás?
-Az előétel fogas terrine volt Szent Jakab-kagyló carpaccióval, a főétel pedig borjúgerinc zellerrel töltött burgonyachipsszel és zöldspárga terrine-nel. - És mi lett a vége? Az eredmény? - Hát, ezüst. - Gondolom, a többiek nagyokat néztek... - Igen, nekik nem jött össze annyira... Egy svéd fiú nyerte
meg amúgy. Én úgy nevezhettem erre a versenyre, hogy megnyertem a magyar selejtezőt. Akkor azt gondoltam, hogy egy tisztes helytállással már beérném, hiszen a nagyobb nemzetek gasztronómiájával úgysem fogok tudni versenyezni- Azt gondoltam, ha emelt fővel ki tudok állni a menüsorom elé, már azzal is elégedett leszek. Csak hát az ember olyan undorító fajta... Az eredményhirdetés után már egy picit elégedetlen voltam... Hogy a francba is, miért nem arany. Es utólag azt gondolom, hogy ennek volt némi alapja. Amiről ugyanis én is, illetve a magyar szövetség is tehet, az az, hogy ilyenkor kell egy nagyon komoly lobbi is. A finneket
például egy huszonegy fős csapat kísérte... Maga a verseny csak egy nap, de az előtte lévő, illetve az utána következő időszakot különböző fogadások határoznák meg. Tudjátok, ez egy nagyon-nagyon reprezentatív, régi szervezet. Egy kicsit a Rotary Klubhoz meg ezekhez lehet hasonlítani. Csupa jól szituált úr, akik szeretik megmutatni magukat. Wiesbadenben volt az egyik gálavacsora, egy klasszicista stílusú, nagy kaszinóépületben, aminek egy autófeljárója is volt. Eletemben nem láttam még egy helyen annyi Rol sRoyce-ot meg Ferrarit. Mindenki frakkban... Gondoljatok bele: egy kisparasztgyerek odakerül... Csak néztem: atyaúristen, hova kerültem! Degeszre zabáltam magam osztrigával... Szóval, próbáltam asszimilálódni... -A parasztgyerek és az osztriga találkozása...
— Pont erre akartam most kitérni. Az én hibám egyértelműen a nyelvi hiányosság volt, mert hogy épp csak pötyögök valamit angolul... Ez volt az egyik oka szerintem, hogy nem lett jobb a helyezésem. A másik pedig, hogy nem volt mögöttem lobbi, tök egyedül voltam, a kísérőm például már a verseny előtt hazautazott, mert nagyon sokba került volna az ott-
tartózkodása. Miközben minden csapatot legalább öt fő kísért. Elérkezett az eredményhirdetés, egy színpadon álltunk, a világ összes nyelvén gratuláltak, különböző névjegykártyákat nyújtottak... Most halál komolyan mondom, valóságos pánikroham tört rám. Magyarul mondogattam, hogy hagyjatok már, hagyjatok békén, köszönöm szépen... Mindent magyarul, és óriási pánikban... Kolumbiától kezdve Dél-Afrikáig mindenhonnan voltak ott. — Elmehettél volna a világ bármely részére szakácskodni. - Igen, csakhogy akkor még a főiskolára jártam, épp az
utolsó évet. Államvizsga előtt álltam, úgyhogy nem gondolkodtam el az ajánlatokon. De mehettem volna egy-két helyre, igen. De ennél sokkal komolyabb hozadéka volt számomra ennek a versenynek. A legfontosabb, amire megtanított, hogy milyen csodálatos dolog a munka. Igen, a munka! Az emberek többségét a hideg kirázna, ha meghallja ezt a szót, főleg kis hazánkban. „ Csak éljem túl ezt a napot." „Inkább szenvedek, a pénz miatt megéri." „Nincs más lehetőség, nem merek váltani.", valahogy csak kihúzom a nyugdíjig. "A végtelenségig lehetne sorolni ezeket a
mindannyiunk számára ismerős kifogásokat. És mi az eredménye? Csonka családok, pszichés defektek, a testi egészség megrokkanása, alkoholizmus vagy valamilyen más függőség. .. En őszintén hiszem, hogy a munka csodálatos dolog, legyen az bármilyen. Főleg akkor, ha az ember imádja csinálni. Olyan, mint az anyag: soha nem vész el csak átalakul. A világ legnagyobb baromságának tartom, amikor valaki kijelenti valamiről bármi is legyen az - hogy hiábavaló munka volt. Szerintem ez hülyeség. Nincs hiábavaló munka! A legnagyobb tanulságot a felkészülés adta. Azóta vallom, hogy a munka mindig tőkévé alakul át. Az a baj velünk, magyarokkal, hogy számunkra a tőke mindig a pénzzel és az anyagi javakkal egyenlő. Pedig vannak sokkal értékesebb tőkeformák, amilyeneket például egy megmérettetésre való felkészülés során szerez meg az ember, méghozzá kemény munkával. Ilyen a tudás, a gyakorlat, a rutin, amit senki nem vehet el tőled, amitől jobb leszel, és jobban el tudod adni magad. Tehát a kemény munka máris tőkévé konvertálódott. A vb óta máshogy látok néhány dolgot. Azt tapasztalom a mindennapi életben és legfőképpen a munkában, hogy az emberek többsége, ha egy cél érdekében erőfeszítéseket tesz, vagyis munkát fektet valamibe, és mégsem valósul meg az óhajtott cél, akkor azt kudarcként éli meg Szerintem ez tipikus magyar betegség. Az
emberek nem ismerik fel azt a sok tapasztalatot, amelyet a cél érdekében tett erőfeszítések során szereztek, és ez tönkrevágja az önbizalmat is. A verseny látható eredménye az ezüstérem volt. Ebből a büszkeség tőkéjét kovácsolhatom magamnak, de mindez eltörpül a felkészülés során szerzett tapasztalat, élmény és tudás mellett. Ez a profit akkor is az enyém maradt volna, ha történetesen a huszadik helyen végiek. Azóta is ezt tanácsolom a tanulósrácaimnak: ha befektetsz önmagadba, akkor előbb vagy utóbb profitálni fogsz belőle. A munka az egyetlen kockázatmentes befektetés: mindig hoz valamilyen profitot. Es ha mégsem az elvártat hozza, az ebből adódó kisebb vagy esetleg nagyobb krízis akkor sem homályosíthatja el az egyéb értékes hozadékot, és nem engedheted, hogy a kudarc kihasson a kedélyállapotodra. Sőt, a magánélettel kapcsolatos tanácsaim is ezen a sémán alapulnak, hiszen gyakran behoznak ilyen problémákat a munkahelyre. Sokszor felteszem nekik a kérdést, hogy vajon a párkapcsolataikban is érvényesül-e az általam szajkózott törvényszerűség, ami a befektetett, következetes munka és a profit kapcsolatából adódik. Általában azt válaszolják, hogy igen, aztán jön a poénkodás, hogy „ezek szerint többet kéne lefektetnem, chef úr?", én meg azt válaszolom, hogy „befektetned, te marha!", méghozzá a kapcsolatba, mert akkor nem fognak folyamatosan
elhagyni, és nem fogsz min~ den hónapban rinyálni, mint egy szaros kisfiú... - Hm... Ezt pontosan így gondolom én is. De visszatérve a versenyre: ezek szerint neked a magyaros desszertek a kedvenceid? - En szeretem a magyar konyhát. Nem merném
kijelenteni, hogy az a kedvencem, de mindenképpen nagyon vonzódom a magyar dolgokhoz- Csak hát, mint mondtam, fontos meghatározni, hogy mi a magyar. - És szerinted mi a desszert pontos meghatározása? - Pont nemrégiben olvastam erről egy cikket. Egy
vendégben általában az utolsó íz, az utolsó élmény marad meg. Egy desszertnek ezért nagyon ütősnek kell lennie, mert az ember azzal az ízzel a szájában távozik. - Ez szép gondolat. - Tehát csinálhatsz te akármilyen menüt, ha rossz lesz a
desszerted, akkora vendég is rosszérzéssel fog távozni. Kellemetlen élménnyel. - Soha nem gondoltam ebbe bele... - Persze a desszert azért nem feledtet mindent. De
lényegesen helyre lehet vele hoznia hibákat. Fontos a
desszert. - Gyerekkori desszert? Nagymama süteményei?
-Almás pite, kelt tészták - Erdélyben ezt kőttes tésztának hívják - és kemencében sült sütik. Zsíros lepény, hájas tészta, csörögefánk és a gombócok. Nekem ezek a desszertek kötődnek a nagymamámhozAz anyám mesélte, hogy a nagymamám mindig valóságos szertartásként kezelte a kenyérsütést. Reggel már korán, úgy 5 óra tájban az előző sütésből elrakott kovászból megdagasztotta egy nagy fateknőben a kenyértésztát, hogy délre kész legyen. Néhány órát kelesztette, majd kiszaggatta a másfél kilós kenyereket. A gyerekeknek mindig nagyon fontos volt, hogy maradjon a tésztából, mert abból zsíros lepény vagy nagyon finom fahéjas szilváslepény készült. A Nagymamám friss szilvát hozott a kertből, megcukrozta és megszórta fahéjjal. Kinyújtotta a maradék kelt tésztát, belenyomkodta a beízesített szilvákat, megszórta fahéjas cukorral, és bevetette a forró kemencébe. A szilvák megszottyadtak a lepényben, és az egész tésztát átjárta az a feledhetetlen íz, ami a szilvalé, a cukor és a fahéj keveredéséből jött létre. A tetejére pedig ráolvadt a fahéjas cukor, gyönyörű, karamellás színt adva neki. És
az az illat, ami ilyenkor az egész utcán keringett, mindenki számára jelezte, hogy Jolán néni süti a finomságokat. Aztán ott volt a hájas tészta. A tél beálltával, ami általában december első hetét jelentette, mert olyankor már mínusz 10-15fokos hideg volt, elkezdődtek a disznóvágások, amit már mindenki nagyon várt. Szinte ünnepnek tekintette az összegyűlt rokonság, és nagy hangsúlyt fektettek a disznó minden egyes porcikájára, hogy hogyan lesz felhasználva. Az egyik részéből lett a hájas tészta, amit általában karácsonyra készítettek, és nagyon sok munkával járt. Laza tésztát gyúrtak belőle, addig csapkodták a gyúródeszkához, amíg hólyagossá vált a tészta, utána háromszor kinyújtották, jó néhányszor egymásra hajtogatták, és közben hájjal kenegették. Ezután órákat pihentették, majd felforrósított késsel adagokat vágtak belőle, és házilag főzött szilvalekvárral töltötték meg. A gyerekek mindig ott álltak a sütőajtó mögött, és szurkoltak, hogy szép levelesek legyenek, kinyíljanak, mint a rózsa. Utána bő vaníliás porcukorral szórták meg őket. Rengeteget készítettek belőle. A fő előnye az volt, hogy sokáig finom puha maradt. Ez a sütemény a sertés hashártyája alatt levő nagyon tömény zsírszövetből készült, ami egy jól tartott állatnál rendkívül finom szerkezetű és tisztaízű rész volt.
Ennek a receptnek különben van egy fontos erkölcsi üzenete a modern városi ember számára, amely a régmúltban és a paraszti kultúrákban mindenki számára ismert volt, mára azonban kiveszőfélben van. Ez pedig nem más, mint hogy tisztelni kell azt az állatot, amelyet valaki kemény munkával felnevelt, legfőképpen, amiért az életét adta azért, hogy mi jól lakjunk. Es a tisztelet ott kezdődik, hogy minden egyes részét hasznosan felhasználjuk, odafigyeléssel elkészítjük, és jó ízzel elfogyasztjuk, semmit nem prédálunk el. Es persze üzenet ez nekünk, szakácsoknak is, hogy több figyelmet fordítsunk az értéktelenebbnek ítélt húsrészek felé is. így rájöhetünk, hogy némelyik értékesebb ízt produkál a legdrágább alapanyagoknál is. Kürtőskalács (Ádám Csaba receptje Erdélyből) Egyike a klasszikus és tradicionális erdélyi édességeknek.
Hozzávalók: 1 kilogramm liszt, 2 tojás, 4 tojássárgája, 12 evőkanál porcukor és még 2 dekagramm az élesztőhöz, 2 dekagramm élesztő, 1 csapott kávéskanál só, 5 deciliter tej, 12 evőkanál vaj. A liszthez hozzáadjuk az egész tojást és a sárgákat, az olvasztott vajat és a porcukrot, majd a kevés tejjel és a 2 deka porcukorral elkevert élesztőt, a sót és a tejet. Jól kidolgozott tésztát készítünk belőle, és kelni hagyjuk. Amikor félig megkelt, szeletekre vágjuk, kisujjnyi
vastagságúra sodorjuk, és az előre előkészített sütőfára csavarjuk „rugószerűen". Az autentikus változat parázs fölött sül, és közben folyamatosan kenegetik olvasztott vajjal. Miután megsült, a parázs fölött beszórják porcukorral, amely gyönyörű, fényes és illatos páncélként rákaramellizálódik. Végül a kürtöskalácsot leveszik az ún. kalácsdorongról. Erdélyben a legegyszerűbb turistabazárokban is különböző méretű dorongok kaphatóak, és ezekkel akár otthon, a sütőben is készíthetünk kürtöskalácsot. Régi receptek szerint a tésztába kevertek ánizst vagy gyömbért is, ami izgalmasabbá teszi az édességet. Emellett az olajos magvak széles skálájának alkalmazásával rendkívül sok variációt készíthetünk.
- És kávé? Hát az én gyerekkorom, ugye, Erdélyhez kötődik, mert a nyarakat ott töltöttem, annak ellenére, hogy már itt nőttem fel. És ott akkoriban nemigen volt még kávé. - Erdélyben merrefelé? -
Székelyvajában. Az a fajta kávékultúra, amilyennel mostanság találkozni, hogy az emberek reggel, felébredés után isznak egy kávét, arrafelé teljesen ismeretlen. Inkább szilvapálinkát isznak reggelente. És napközben sem kávéznak. És mi zárta le a nagy vasárnapi ebédeket? Mi volt vasárnap délután?
- Egy pihenés zárta le, és utána irány a munka. - Vasárnap? Egy paraszti háznál nincs hétvége. Mindig adódik valami. Egyetlenegy fontos dolog határozza meg a vasárnapot: a templom. Utána ebéd - esetleg egy kis pihenés — és következnek a további teendők. Ugyebár a disznó, a tehén nem igazán érzékeli a vasárnapot... Annak enni kell adni. - Csabi, tudsz mondani egy érdekes magyar desszertet? -
Persze.. De ahhoz előtte egy kicsit bele kell mennem a magyar konyha jellemzésébe. Feltételezem rólatok, hogy laikusok vagytok... - Hozzád képest biztos... - Ti a magyar konyháról biztosan azt gondolhatjátok, hogy a. gulyás, a -pörkölt, egyszóval: a paprikás konyha határozza meg. Nos, ez abszolút nem így van. A magyar konyha egészen elképesztően színes, csak épp történt egy politikai, illetve területbeli változás, mégpedig a trianoni döntés miatt, és ahogy területileg beszűkült Magyarország, úgy szűkült be a gasztronómia is. Beszűkült egy alföldi, paprikás konyhára... - Ez korábban csak az Alföldre volt jellemző? Bár ha belegondolunk, hogy hol van ma is fűszerpaprika-termesztés: Makó, Szeged...
- így van. És közben olyan nyersanyagforrásokat vesztett el az ország, mint például Rijeka, vagy ahogy annak idején hívták, Fiume... Vagy mondhatnánk Erdélyben a vadak széles választékát, a halakat és rákokat a különböző hegyi patakokban... Maradt a marha, a sertés, a baromfi, és az alföldi paprikás konyha. Miközben Erdély egy tejfölös, tárkonyos, savanykás ízyilágot tett hozzá a
magyar konyhához Gombócok, töltött tészták, kapor, tárkony, ánizs, lestyán... Ezek a fűszerek határozzák meg az erdélyi konyhát. Es tudni kell, hogy a paprika előtt az egész magyar konyhát ezek az ízek határozták meg. Ez persze csak a nemesi és királyi udvarokra korlátozódott, a pórnép nem fogyasztott ilyesmiket. Mátyás korában például - Beatrix királynénak köszönhetően - elég komoly kulináris élet folyt Magyarországon. Találtak olyan 14. századbeli piaci listákat, ahol a kínálatban ott volt az osztriga. Ez egészen megdöbbentő dolog! Vagy hogy a menüsorba már Mátyás idején beillesztették a sorbet-t. Jegecesedett menta. Jegecesedett málna. Kérdés, hogy honnan volt jegük nyáron. Nagyon érdekes. -A magashegységekből hozták le.
- Na de hogyan? Úgy, hogy ne olvadjon el, mire Budára ér... - Nagy tömbökben messzire el tudták szállítani. Igen, és biztosan voltak jégvermek. A budai vár alatt például egészen elképesztő pincerendszer van, amelyik annyira temperált, hogy valami hihetetlen. Összegezve a dolgot: a paprika előtti magyar konyhát teljes mértékben azok az ízek határozták meg, amelyek Erdélyben
fennmaradtak. Erdély sok szempontból nagyon archaikus hely. A fűszerpaprika egyébként ami Dél-Amerikából származik - török közvetítéssel érkezett Magyarországra. - Igen, azelőtt törökborsnak is nevezték... - Az „őspörköltet" a pásztorok még borssal készítették... - De milyenek az erdélyi desszertek? Leginkább gombócok, derelyék, rétesek, de van egy nagyon-nagyon egyszerű, puritán desszert is arrafelé: a kukorica. Méghozzá nem a cse-megekukorica, hanem a száraz kukorica, amit megfőznek cukros vízben. Olyankor megdagad, és evés közben a külső, nagyon kemény héját a családfők kiköpködik, az asszonyok legnagyobb örömére... De ami igazán fontos és nagyon meghatározza az erdélyi desszerteket, az az, hogy szinte minden parasztháznál van vagy volt kemence. Amiben különböző kelt tészták, lepények és fánkok készülnek. - Ennek feltétele a kemence?
Sütőben is el lehet készíteni, de kemencében az igazi. Az egészen más. Hogy egy populáris példát hozzak: pizza - Igen, tudom, a kemencében 500 fok van, és két perc alatt kész a pizza. Volt egy ismerősöm, aki úgy csinálta a pizzát, Hogy 370 fokra felmelegítette a sütőjét, vett egy öntöttvas serpenyőt, azt egy órán keresztül a tűzön tartotta, majd megfordítva betette a sütőbe, és annak a tetejére rakta rá a pizza tésztát. így neki is megvolt két perc alatt. Kissé macerás megoldás.
- De mi van akkor, ha nem kell 500fok? Ha nem pizzát sütsz benne? Hogy lehet szabályozni a hőmérsékletet? Ezt Erdélyben egészen zseniálisan oldották meg, és persze azelőtt itt, Magyarországon is. Régebben a kemencék vályogból voltak. Mond ez nektek valamit, hogy vályog? - Persze. Azért nem vagyok a valóságtól teljesen elszakadt pasi...
- Tudjátok, a parasztasszonyok egészen elképesztően
tudtak játszani a hőfokokkal. Mivel a kemence befelé nagyon mély, a különböző ételeket mindig a megfelelő helyre rakták, illetve bentről kifelé húzogatták. A tehetősebb házak kemencéinek alja - vagy akár az egész *s ~ téglából volt. Ott nagy valószínűséggel nem a ház úrnője főzött, hanem a cseléd, aki tökéletesen tisztában volt vele, hogy hányadik téglán kell sütni a lepényt, és hányadikon a sült húst. A hőfokok különbözőek, ahogy közeledsz a kemence nyílásához- A parasztasszonyok szinte centiméterre pontosan tudták, hogy hová kell rakni az egyben sült karajt, hogy tökéletes legyen... Nem voltak tisztában vele, hogy ott 180fok van, de tudták, hogy ott lesz tökéletes. - Csabi, egyébként te hogy állsz a desszerthez? - En imádom a desszerteket. De inkább a tányérdesszerteket. Vagyis nem a cukrászati készítményeket, hanem az éttermi desszerteket. - Mi a különbség? -Az, hogy ez két különböző szakma terméke. Amelyekben persze elég komoly átfedések vannak. De a desszerteket szét lehet úgy is osztani, hogy melyik szakmának a privilégiuma. -
Ezek szerint a vargabéles vagy a palacsinta a tányérdesszer-tekhez tartozik?
- így van. És a desszertborok kínálata a desszerthez vajon magyarországi szokás? Ez honnan ered? Mikor és miért kezdtek el az emberek édes borokat inni a desszertekhez?
Hú, ez érdekes kérdés... Azt gondolom, hogy amikor az emberek elkezdtek nyitottá válni a kulináris élvezetek felé, és harmóniát kezdtek keresni étel és ital között, attól a ponttól kezdődhet a dolog. De hogy ez mikor történhetett, nem tudnám megmondani... És én egyre többször látom és olvasom, hogy a késői szüretelésű jégborokat vagy aszúkat nem is a desszert mellé, hanem gyakran desszertként fogyasztják.
- Ezt én is nagyon támogatom. - Vannak például olyan aszúeszenciák, ahol a
cukortartalom akár a 4-600 gramm/litert is elérheti.
- Hát igen, ahhoz szinte nem is lehet desszertet készíteni. - Mert elnyomja a desszertet? Nem érzed édesnek? - Inkább azért, mert az ilyen borok struktúrája már rendkívül kifinomult. ízben, illatban olyan élményt nyújtanak, hogy azon már csak rontana egy desszert. - És sajtot sem adnál mellé? - De, abszolút, adnak is. - Én például egy tokaji bort leginkább valamilyen kéksajttal tudnám elképzelni. Méghozzá olyasfajta kéksajttal, ami intenzívebb ízű, mert a tokaji borokban általában nagyon magas a savgerinc, ami extrakt anyagokkal van ötvözve, aztán ott van a botritisz íze, valamint a magas cukor, amelyek mind fokozzák az intenzitást. Kéksajttal mindez hihetetlen harmóniát tud okozni a szájban... Nagyon intenzív ízeket... Tudjátok, amikor én tokajit iszom, legyen szó furmintról vagy sárgamuskotályról vagy aszúról, de főként amikor aszút iszom, akkor nekem mindig a napsugár jut eszembe.
Amikor iszom, akkor mindig süt a nap a pohárban, és én a nap cseppjeit iszom meg... Amikor az aszú elárad a szádban és a sajt íze találkozik a folyékony napsütéssel... Hm...
- Megvan a húsvéti desszert. Az édes és a sajt különben máshogy is tud találkozni. Tudom, hogy Pampinál például a sajttorta visz mindent... Sajttorta A keksz: 250 gramm darált édes kekszet összekeverünk 250 gramm vajjal, egy citrom reszelt héjával, 100 gramm porcukorral. Minden alapanyag legyen hideg, és igyekezzünk gyorsan összegyúrni, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünktől... Ha elkészült a tészta, nyomkodjuk a kapcsos tortaforma aljára ujjnyi vastagon. Sütőformában 180 Celsius-fokon szép aranybarnára sütjük 15 perc alatt. A krémhez 1133 gramm sajt kell, ennek 1/3 része Philadelphia sajtkrém, 2/3 része mascarpone. Kell még 335 gramm cukor, 3 evőkanál liszt, 5 tojás, 2 tojássárgája és 80 milliliter tejszín. A sajtkrémet a cukorral és a liszttel simára keverjük habverővel. Az egész tojásokat felverjük, és ezzel fellazítjuk a sajtot, ezután hozzáadjuk a sárgáját és a tejszínt, és a
vaníliarúd kikapart magjaival finoman ezeket is elkeverjük benne. A masszát a kihűlt kekszalapra, a csatos tortaformába öntjük. Az egészet körbefóliázzuk, méghozzá úgy, hogy ne férhessen hozzá víz, mert vízfürdőbe kell tennünk. Egy tepsibe vizet engedünk, és beletesszük a formát. Ezután mehet a sütőbe 3 órára, 90 Celsius-fokon. Ha ez eltelt, a tortát kivesszük, hagyjuk kihűlni, és még 24 órára a hűtőbe tesszük. A tejglazúrhoz 1 zselatinlapot, 160 gramm tejszínt és 20 gramm cukrot használunk. A tejszínt és a cukrot felmelegítjük egy forralóban, ebbe tesszük a zselatinlapot, ami elolvad benne. Levesszük a tűzről, és hagyjuk kicsit hűlni. Ezt öntjük a sajttorta tetejére: tükörsima felületet kell kapnunk, amitől gyönyörűen ragyog majd a felszíne. -Amúgy én imádom a büdös sajtokat is, de büdös sajtot a borhoz enni szerintem kockázatos dolog. Általában a legvégén ildomos, amikor már telítődtél, mert ezek a sajtok agyonvágják az ízlelőbimbókat. A múltkor járt nálam egy barátom, vacsoráztunk, borozgattunk, és volt nálam valamilyen büdös sajt. Egy ideig csak messziről nézegettük azt a sajtot, mert már az illata sem volt semmi.
Bölcs belátással a legvégére hagytuk, hogy azt majd a kaja után kóstoljuk meg. Mind a ketten hasonlóan kíváncsi emberek vagyunk, és bírjuk az ízbeli strapát... De amikor bevettem a számba, úgy éreztem, mintha fejest ugrottam volna egy pöcegödörbe. Azonnal és egyszerre nyúltunk a kenyérhez... Brutális volt, egy kis kockánál többet nem tudtunk enni. Sajnos ki kellett dobnunk... Nem tudtuk megenni. Valamilyen francia büdös sajt volt, már nem emlékszem, milyen.
- Lehet, hogy odáig érett a sajt, hogy már nem is kellett volna megenni... - Lehet... Tudod, szerintem igazából a sajtkészítés is alkímia. Azt gondolom, hogy a tömegtermékek ízét előbb-utóbb megelégeli az ember, mert mindig egyformák, a gépek teszik a dolgukat, nincs benne lélek. Sokat ettél már belőle és sokszor. Ezért egyszer óhatatlanul felmerül benned a vágy és akár az igény is, hogy milyen lehet az a termék, amit valaki szívből és lélekből készített. Es ha megszületik az igény - remélem, egyszer ezt is megérjük majd -, rengeteg kistermelőnk is lesz, aki ezzel foglalkozik. Nem csak úgy szórványosan, mint Egerben például Sándor Tamás... Es az asztalunkon ott lesznek ezek a lélekkel készült termékek... Különben, ha már az aszú szóba került: nemrég az egyik
barátom, Závodszky Zoltán hosszasan mesélt a tokaji borokkal kapcsolatos hitvallásáról. Szerinte ma olyan világot élünk, amikor kevés dolog van, amelyben egyetértés lenne Magyarországon. Olyan dolgot pedig, amelyben a külföld véleménye is megegyezne a miénkkel, végképp nagyon nehéz találni. Pedig létezik ilyen: ez pedig az, hogy a tokaji bor a világ egyik legjobb és legkülönlegesebb itala. Ezt 300 éve még tudta egész Európa, a francia királyoktól kezdve az orosz uralkodókig. A tokaji bor konvertibilis fizetőeszköz volt, egyenértékű az arannyal. Aztán átrohant rajtunk a történelem, és sok minden megváltozott. De Tokaj egyedülálló természeti adottságai ma is lehetővé teszik, hogy az itt készült borok Európa és a világ legjobbjai közé tartozzanak. Csakhogy ezt ma már csak a legjelentősebb nemzetközi borversenyek zsűritagjai, a szakírók és egy szűk fanatikus borivó réteg tudja. Ma már nemhogy az orosz cárnő nem állomásoztat egy bandériumot egy jobb mádi pince védelmében, ahogy tette ezt valaha, de azt sem tudjuk, hogy nemrégiben egy tokaji bor kapott először a világon fehérborként 100 pontot Amerikában. Ahogy az sem kapott elég nyilvánosságot idehaza, hogy tavasszal egy nemzetközi borkonferencián a Masters of Wine elnöke - a borguruk borguruja kijelentette, hogy a tokaji száraz furmint ott van a világ
legjobb száraz fehérborainak képzeletbeli dobogóján. De hogyan is várhatjuk el, hogy a világ ugyanúgy elismerje a tokajit, mint 300 éve a Rákócziak korában, ha mi magunk sem tesszük? Ünnepi pil-lanatokban minden nemzet asztalán ott van valamilyen nemzeti ital. A franciáknál a pezsgő, az oroszoknál a vodka, és még lehetne sorolni. Más országokban nem keverik össze a nacionalizmust a természetes, egészséges nemzeti öntudattal és büszkeséggel! Ő mondta azt is, hogy legyünk büszkék a tokajira! Vessünk véget annak, hogy egy átlagos tokaji bornak két-három gazdája van, és végül bontatlanul romlik meg egy szekrénysor tetején. Az ünnep attól ünnep — legyen az karácsony, szilveszter, családi születésnap vagy házassági évforduló -, hogy az ember kitárja a szívét, és mindenből a legjobbat szeretné. Felveszi a legszebb ruháját, a nagymamájától örökölt legszebb étkészlettel teríti meg az asztalt, és megfőzi a legjobb vacsorát. Ehhez pedig koccinthatunk tokajival, a száraz furminttól a 6 puttonyos, édes aszúig. Mindenki megtalálhatja az ízlésének és pénztárcájának megfelelőt. Ha ünnep van, igyunk tokajit! És igaza van. Mert nálunk ez a legjobb. Manapság kevés az ünnepi pillanat, becsüljük hát meg őket, és adjuk meg a módját! Megéri, mert ezek a pillanatok megmaradnak, amikor néha visszanézünk. És ehhez kell az összekoccanó poharak csengése és a tokaji
íze. Csabi, egyébként te nem vagy annyira desszertboros, igaz?
Nem, nem szeretem annyira az édes borokat. A különlegességeket persze megkóstolom, de ritkán iszom. En feminin boroknak szoktam hívni őket. Ezek a bugyi húzogató borok a háztartásomban... Tehát mindig kell lennie egy palackkal otthon... De kizárt, hogy magamtól otthon kinyitnék egy üveg édes bort. - És van olyan, hogy magadtól otthon desszertet csinálsz? - Milyen érdekes: nem. Desszertet egyáltalán nem csinálok... - Főzöl egyáltalán otthon valamit? - Bundás kenyeret. Maximum... - Én még nem ismertem séfet, aki otthon főzött volna... Most akartam befejezni a gondolatot: ez most talán megváltozóban van. Merthogy egyedül élek három hónapja...
- Család?
Nincs. Történt egy magánéletbeli változás, és jelenleg egyedül lakom. Tök egyedül egy lakásban. - És azelőtt volt kivel? -Azelőtt a volt párommal éltem. - Hogy lett vége? Egy szakácsnál hogy van vége? - Hét és fél év volt. Két héttel ezelőtt lett volna az esküvőm... - Hét és fél év... Az durva... A bűvös hetes. És miért? Hogy miért? Hát azért, mert történt velem valami. Valami megmagyarázhatatlan háború keletkezett bennem, és csak később jöttem rá, hogy mi volt ennek az oka... Tudjátok, ez egy több összetevős, komplex dolog, de az egyik fő ok az volt, hogy nem váltam le a szüléimről. Gyakorlatilag gyerek vagyok még mindig ez az egyik baj...
Nahát, itt vágják le a kezemet, ha nem éppen erről beszéltünk volna olyan sokat!!! Arról, hogy ez milyen durva következményekkel jár... Szinte ugyanezekkel a mondatokkal beszéltünk erről Pampival, egy hasonló helyzetet illetően... És ez hogy derült ki számodra?
Hogy derült ki? Hát úgy, hogy elkezdtem gondolkodni... Úgy két évvel ezelőtt megkértem a kezét. Elviekben már tavalyelőtt összeházasodtunk volna, csak közben meghalt a nagymamám, és nálunk nincs mulatság gyászidőszakban. - Ő is erdélyi volt? - Nem, tősgyökeres pesti... - Fiatalabb volt vagy idősebb? Nagyjából egykorúak vagyunk, ő '8l-es, én meg '80-as vagyok. Sióval, nálunk, ha meghal valaki a családban, akkor egy évig nem lehet semmilyen ünnepség, ezért aztán kitolódott az esküvő. Egyszer csak - de tényleg áramütés-szerűén - belém hasított a gondolat, hogy miért
is nősülök meg. Tegyük hozzá, hogy igazából azért kértem meg a kezét, mert egy idő után már mindenki azt mondogatta a környezetünkben, hogy hú, de régóta vagyunk együtt, és mikor kelünk végre egybe. Emellett rajta is látszott - még ha nem is beszélt róla hogy most már valamit lépnem kellene, mert marha sok idő eltelt... Ez persze nem azt jelenti, hogy semmilyen érzelmi kötődésem nem volt, mert kimondhatatlanul imádtam és még most is imádom... Csak éppen elkezdtem gondolkodni rajta, hogy miért is teszem ezt. Biztosan ő az igazi? Milyen volt az eddigi életünk?Azt vettem észre, hogy langyos vízzé változott a tűz- Hogy igazából már nem inspiráljuk egymást. - Ö mivel foglalkozik? - Egy cégnél dolgozik értékesítőként. - Egy értékesítési szakember hogy tud inspirálni egy szakácsot?
- Szerinted kizárt, hogy tudja inspirálni? - Te mondtad, hogy nem inspiráltátok egymást. Úgy gondolom, nem kell leragadnunk a szakmai életnél, igazából a magánéletben nem volt megújulás. Azt
hiszem, a problémák kiindulópontja az volt, hogy én az egész életemet egy pihe-puha párnán töltöttem. Valami elképesztően jó a kapcsolatom a szüleimmel. Hála istennek vagy sajnos - most már nem is tudom, mit mondjak... Huszonegy éves voltam, amikor megismerkedtünk, és őt is berántottam ebbe a közegbe. Állandóan otthon voltunk, és valamilyen szinten eltávolodtak tőlünk a barátok is. Nem tudom, van-e pszichológiai szakszó arra, amikor egypár begubózik. Aztán összeköltöztünk, három és fél évig éltünk együtt. 0 egy csonka családban, az anyjával nőtt fel. Mivel nagyon sok időt töltöttünk a szüleimnél - hiszen eleinte velük éltem -, ő is betekintést nyert egy klasszikus és harmonikus családmodellbe, majd ennek később részesévé, pontosabban, teljes jogú tagjává vált. Mivel apa nélkül nőtt fel, nem kapott ilyen jellegű mintát otthon, viszont érzékelhetően szüksége volt rám. - Vagyis te voltál a pótapja... - így van... Amikor összeköltöztünk, ő teljes mértékben ugyanazt biztosította nekem, amit anyám otthon. Átvette a mintákat, és ha én voltam neki a pótapja, akkor ő meg nekem a pótanyám. Csak ültem a kanapén, mint egy undorító here, söröztem, semmit nem csináltam. Csak magamba fektettem energiát, a kapcsolatunkba semmit. Ugyanakkor meg voltam győződve róla, hogy minden a legnagyobb rendben van, és az életem a lehető legjobb
irányba halad. 0 mindent kivasalt, mindent alám rakott, ennek ellenére nem éreztem magam jól. Tévedés volt azt hinni, hogy minden a legnagyobb rendben van, mert a problémák — meglehetősen látens és alattomos módon jelen voltak az életünkben. Önbecsapás lenne azt állítani, hogy észrevehetetlenek voltak, csak venni kellett volna a fáradságot a gondolkodásra, önmagam, önmagunk mélyebb megismerésére. Ez így persze egy kicsit semmitmondóan és közhelyesen hanoik. Azok, akiknek ezt elmesélem – többnyire férfiak általában úgy reagálnak, hogy velük ez nem történhet meg, mert tökéletesen ismerik magukat. Van feleségem vagy barátnőm, esetleg szeretőm is, van melóm, ami egész jól fizető van lakásom, kocsim - igaz, mindkettő hitelből -, van nagy tévém, és a mindennapi söröm is megvan. Mi kell még a boldogsághoz? Tök jól elvagyok, boldog vagyok!" Ez lenne a végállomás??? Észrevételeim szerint a nőkben - hiszen biztonságban érzik magukat ilyenkor erősödik a gyermekvállalás gondolata, amellyel ők is elérkeznek az úgynevezett végállomáshoz, „értelmet nyer" az életük, azt gondolják, hogy ezért érkeztek a földre. Hát, ők is nagy bajban vannak ilyenkor, szerintem. Eltespednek a „jól megérdemelt" kényelem trónusában,
egyre inkább elzsírosodnak, egyre bambábban bámulnak kifelé a külvilágba. Nincs inspiráció, nincs bennük vágy valami újra, ismeretlen lesz számukra a kreativitás és az önmegvalósítás fogalma, ismerős viszont a lustaság és a kiégés, de ez persze legtöbbször tabu, ki nem mondanák soha. Most természetesem egy sarkított és szélsőséges példát említettem, ami egyébként ez^el együtt életszerű. Ami az életvitelt illeti, kétségtelenül rengeteg fokozat létezik, lefelé és felfelé egyaránt. Visszatérve a saját példámra: az egyáltalán nem volt ilyen szélsőséges, de nem is volt jó. Az intő jelek egyre sorjáztak: a napok már régóta egy meghatározott séma szerint zajlottak, és egyre inkább úgy éreztem magam, mintha langyos vízben ülnék. Valami hiányzott, tűzforró vagy jéghideg vizet akartam. Mindegy, csak ne legyen langyos. Ez volt az egyik oka annak, hogy vége lett. Mivel én hoztam meg ezt a döntést, ezért - talán a lelkiismeretem megnyugtatása végett - próbáltam indokokat találni, hogy megmagyarázzam magamnak a kialakult helyzetet. De aztán rájöttem, hogy újra meg újra csak a mártír palástját próbáltam magamra ölteni, és ez felesleges. Kettőn álla vásár, így a felelősség is azonos. Mégis a saját defektjeimről mesélnék még, ugyanis elképesztően érdekes és elgondolkodtató dologiak tartom azt, amit az Imre mondott. A
„pótapa-effektusra "gondolok. Egy ideje - most már sejthetitek, hogy mióta foglalkoztat az a kérdés, mi lehet az oka annak, hogy az a néhány nő, aki hosszabb ideig leragadt mellettem, vagy helyesebben, akikkel párkapcsolatként definiálható időt töltöttem együtt, kivétel nélkül mind apa nélküli csonka családban nőttek fel. Mindössze három esetről beszélek, de mégis valami azt mondatja velem, hogy ez nem véletlen. Mint már említettem, egy klasszikus mintára épülő, konzervatív és kissé statikus értékrendszert követő családban nőttem fel. Apámat imádom, annak ellenére, hogy az apa szerepében sokat hibázott. Amikor mérlegelni kezdtem az ő eddigi szerepét apaként, egyértelműen a pozitív oldal volt túlsúlyban, de azért a negatív oldalra is pakoltam rendesen. Egy olyasfajta attitűddel rendelkezik például, aminek megkérdőjelezhetetlenül a pozitív serpenyőbe kellene kerülnie, mégis azt gondolom, hogy van egy fontos hátulütője. Ezt az attitűdöt úgy lehetne a legjobban leírni, hogy az apám tettekben és szavakban is szüntelenül azt közvetíti a környezete felé, hogy az ő életének értelmét a gyerekei jelentik. Minden egyes tettét - legyen az jó vagy elhibázott azzal igazolja, hogy azt a gyerekeiért tette. Mindez egy
abnormálisan aggódó, féltő magatartással párosul, valamint időnként erejét meghaladó vállalásokkal is, hogy nekem, illetve a húgomnak előteremtsen bizonyos dolgokat. De ezzel együtt szó sem volt a részéről elkényeztetésről, vagy egyfajta laissez-fairé magatartásról, mert például a testi fenyítés éppúgy szerepelt a nevelési eszközei között, és időnként elcsattantak pofonok. Es a legfontosabb, hogy anyám ebben száz ^Zúzalékig partner volt. Az élete értemét számára is a gyerekei jelentették. És az eredmény? Egy Barbie-fiú! Egy nagyon kedves barátommal találtuk ki ezt a fogalmat az olyan szülőkről leválni képtelen szarháziakra, mint amilyen én voltam... Vagyis, ha összegezni akarnám a dolgot: a húszas éveim második felé- ig egy nagyon erős családi, főleg apai mintával rendelkező Barbie-fiúként éltem. Es mire van szüksége egy Barbie-fiúnak? Hát pótanyára egy Barbielány képében. És milyen pótanya ragad le egy ilyen erős apai mintával rendelkező Barbie-fiú mellett? Hát egy olyan, akinek az egész addigi életét az igazi apai minta deficitje kísérte végig. Ha visszatekintek ezekre a kapcsolatokra, egészen elképesztő, hogy mennyi árulkodó jel volt a mindennapjaimban. A^én részemről például mára kapcsolatok elején, az úgynevezett szenvedélyes
időszakban megjelent a homlokra adott puszi, a buksi simogatás és egyéb óvó gesztusok... A partnerek részéről pedig olyan kijelentések, mint: „Soha nem aludtam ilyen jókat, mint veled", „Imádok hoznád bújni, úgy megnyugtat", „Nem érdekel, milyen programot csinálsz, csak kérlek, este gyere át és aludjunk együtt". És ez mindegyik esetben megismétlődött. Szerintem ez nem lehet véletlen. - És akkor elkezdtél gondolkodni... Mi történt azután? - Ez az egész megmagyarázhatatlan dolog volt
számomra... Most utólag azt gondolom, hogy ha nem történik meg egy bizonyos dolog, amire mindjárt kitérek, akkor nem ismertem volna fel ezeket a folyamatokat, amikről most beszélek. Most már kristálytiszta az egész, amikor benne voltam, akkor óriási sötétségben tapogatóztam. Olyan mély krízist éltem át, hogy el nem tudjátok képzelni. így visszatekintve azt mondanám, hogy a legszörnyűbb tulajdonsága a Barbie-fúnak, hogy olyan bizonytalan állapotba tud kerülni, hogy a döntésképtelenség az összes energiáját és koncentrációját felőrli, és az őrület határára kerül, mert egy életbe vágó döntést kell meghoznia - méghozzá egyedül. Kilépjen a kapcsolatból, vagy maradjon? Es akkor azt javasolta az akkori kedvesem, hogy menjünk el egy
párterápiára. Ez egy lényeges állomás volt. - De hát miért? Hiszen minden annyira jó volt... - Én akkor már kimondtam a szakítást, de ő azt mondta,
szeretné, ha partner lennék abban, hogy megmentsük a kapcsolatunkat. Es belementem, mert a döntésem nagyon fájdalmas volt... Megmagyarázhatatlan volt, miért éreztem belül azt, hogy ebből nekem ki kell lépnem, hogy én ezt nem akarom. Felhoztam különböző indokokat: hogy nem olyan volt a megismerkedésünk... De hát persze ezek egészen nevetségesek voltak hét és fél év után... Aztán elkezdtem feszegetni a múltját... Tudjátok, mindenkinek a múltjában vannak titkok... Homályos foltok... -Pasik... - Pasik, így van. Én is ezekkel kezdtem előhozakodni.
Tudjátok, az a tapasztalatom, hogy az említett családi körülmények között szocializálódott nők már a húszas éveik elején „elfogyasztják" azt a férji mennyiséget, amennyivel egy klasszikus környezetből érkező nő talán egészéletében nem találkozik. Mert keresik a pótapát, és nem válogatnak sem a helyszínt, sem a személyt illetően, és mindenüket feláldoznák, csak hogy meglegyen a
pótapa, vagyis a másik defektes fél... Nem azt mondom persze, hogy ez törvényszerű, az is lehet, hogy hülyeség, de nekem ez a tapasztalatom. A lényeg, hogy ő is ilyen volt, csak szerencsétlenségére velem hozta össze a sors, egy olyan Barbie-fiúval, akiben egy kemény, gerinces, sziklaszilárd erkölcsű és nagyon tiszta anya képe élt. Es ez a Barbie-fiú az esküvő előtt olyan élethelyzetbe került, hogy apótanya múltjából szaftos történeteket hallgathatott, így ezen a ponton a pótanya instrumentuma erősen megrogyott, majd összeomlott. Közeledett az esküvő, vagyis az az idő, amikor a pótanya a feleség, majd a Barbie-fiú gyermekeinek anyja szerepébe lépett volna. Csakhogy a Barbie-fiú ebbe az illuzórikus képletbe már nem tudta behelyettesíteni az erkölcsi szempontból számára nem megfelelő pótanyát, mert érzelmileg még egy szaros kisfiú volt, és nem számított neki a hét és fél év, ami alatt a tűzbe tette volna érte a kezét. így aztán menekülőre fogta. .. Igaza van a Pampinak, egy szemétláda vagyok... - De gondolom, te sem éltél szent életet a hét és fél év alatt... - Sajnos nem. - Miért sajnos?
- Akkor; egy-egy adott pillanatban nem volt lelkiismeret-
furdalásom, de most már szemét dologiak tartom, igen. Hogy is mondjam... Finoman szólva nem voltam hűséges. Persze ez is relatív, mert hallottam az én esetemnél sokkal durvábbakat is, és ahhoz képest az én példám nem is olyan vészes... De a már említett defektjeim és torzulásaim, illetve az S múltja miatt, bármennyire is szerettem volna, nem alakult ki bennem olyan jellegű erkölcsi tisztelet iránta, amely lelkiismeretfurdalást okozhatott volna bennem. Pedig tényleg elképesztően szerettem, és most is rendkívül értékes embernek tartom. De most már nem a desszertről beszélünk... -De, de, arról... Te, Csabi, te ítélkezel a volt párod múltja felett, miközben ugyanazt tetted, amíg együtt voltatok...!? De visszatérve a dolgodra, ott tartottunk, hogy elmentetek párterápiára... - Igen, a párterápia. Előszór kinevettem ezt az ötletet.
Számomra a párterápia csak a filmekben létezett, de végül azt mondtam, hogy jó, adjunk egy esélyt. Elmentünk, és leesett a padlóra az állam. A pszichológus, akinél jártunk, olyan összefüggésekre világított rá, amelyek mindvégig ott voltak a szemem előtt, csak egyszerűen nem ismertem föl őket. Azt hiszem, ha ez nem történik meg, ha nem nyitják ki a szemem, hogy mi a probléma velem, vele, az egész kapcsolattal, akkor az
életemben továbbra is ugyanazokat a hibákat követném el, és folyamatosan zsákutcába hajtanék, miközben azt hinném, hogy haladok... Annyit azért még hozzá kell tennem, hogy ez a bizonyos családi háttér, ez a pihe-puha párna azért nagyon sok mindenen átsegített. En egy rossz környezetben nőttem fel. A Vajda Péter utcába jártam általánosba, a VIII. kerületben, és a generációs társaim ma már zömében börtöntöltelékek vagy kábítószerfüggők lettek, a lányok közül nagyon sok a prostituált, tisztelet a kivételnek. Ennek ellenére egy nagyon kellemes közösség vett körül, és mind a mai napig marha jó a kapcsolatom az itteni srácokkal, már azokkal persze, akik még szabadlábon vannak... A fiúk közül rajtam kívül senki nem szerzett diplomát, erre nagyon büszke vagyok. Persze én sem építettem magamnak még komoly egzisztenciát, de azért hozzájuk képest nagyon kiugrottam... - Van még időd elérni mindazt, amit szeretnél. Egyébként is, nem a diploma teszi az embert... - Magyarán ez egy sikertörténet számomra, de régebben
mégsem éreztem annak, csak mostanában. És azt gondolom, ehhez kellett a családi háttér kemény fala, amelynek nekitámaszkodva biztonságban érezhettem magam, és kikerülhettem egy rossz társadalmi
környezetből. A szakmán belül is sikeres voltam és vagyok, tanultam is, amit ráadásul élveztem, és még most is élvezek. Vettem lakást, kocsit, tehát az egzisztenciám is épül. Csak hát, ugye, mindennek van árnyoldala, ahogy te is mondtad, a jólét sem jelent megoldást a boldogságra... - És mi történt azután, hogy kijöttél a párterápiáról? - Elkezdtem magamon gondolkodni, és elmélyedni a
dolgaimban, érzéseimben. Ez egyébként egy sajátos személyiségbeli vonásom, hogyha valami nagyon érdekel és hasznosnak tartom önmagamra nézve, akkor abban hihetetlenül el tudok mélyedni, már-már hipnotikus állapotba taszítom magam. így volt ez a vizsgaidőszakaimban is: bizonyos tárgyakban annyira elmerültem, hogy az a többi rovására ment. Ilyen dolog lett számomra az önismeret és az engem érintő lelki, pszichológiai folyamatok feltárása, a krízisem elemzése is. Először is rá kellett döbbennem, hogy milyen ember vagyok: egy borzasztó, szemét, undorító, tetűláda. - Ez lehetett a legnehezebb...
- De tényleg, egy igazi féreg... Ennek ellenére a
menyasszonyomat ott-hagytam. Akkoriban nagyon sokat voltam egyedül. Ha erre nem ébresztenek rá, akkor két dolog történhetett volna. Az egyik, hogy visszamegyek hozzá a másik pedig, hogy öngyilkos leszek, de ahhoz meg gyáva voltam. Biztos, hogy néhány hétig még játszottam volna a büszke, „mit képzelsz te magadról" macsót, de utána visszakúsztam volna. De mivel rájöttem erre az egészre, kőkeményen mentem neki, és gyorsabban is jöttem ki belőle. Tehát, most, fél év után azt mondom, hogy jól vagyok, mert nemcsak hogy rájöttem az összefüggésekre, hanem a gyakorlatba is kezdem átültetni őket. - ő hogy reagált erre, hogy vége a kapcsolatnak? - Pokolian! Olyan helyzetek is voltak, amelyekre nem
szívesen emlékszem vissza... Mind a kettőnknek pokoli volt. Utána, amikor látta, hogy részemről ez végleges döntés, akkor nagyon kemény lett, és még most is azAzóta nem keres engem. Volt egy köztes időszak, mert már októberben elköltöztem, de csak decemberben mondtuk ki a végleges búcsút. Akkor mondtam azt, hogy nem kínzom őt tovább, és egy utolsó mozzanatként visszaadtam a kulcsokat.
Addigra már az összes cuccomat elvittem, csak a kulcs maradt nálam, mert ő ragaszkodott ahhoz, hogy nekem ott a helyem, és bármikor visszamehetek hozzá. Úgy éreztem, nem szabad hitegetnie magát, még a kulccsal se. Azóta nem keresett. En őt néhányszor igen. A szakítás után egy darabig még játszmázott velem. En azt gondoltam, hogy a szenvedést úgy lehet lerövidíteni, hogy egy ideig teljesen elszeparálódunk egymástól, és nem hallunk a másikról semmit se. Ő ezt úgy próbálta fölrúgni, hogy elkezdte keresni a rokonaimat. Nélkülem még soha életében nem járt Erdélyben, mégis egyedül elutazott oda, és felkereste az egyik nagybátyámat, aki nem mellékesen a keresztapja volt, merthogy korábban nem volt megkeresztelve... Azt mondta kifogásként, hogy ha mi már nem vagyunk együtt, attól ő még tarthatja a kapcsolatot a keresztapjával. .. Ez teljesen rendben is van, csak ha a szakítást követő második héten keresi őt meg Erdélyben, akkor kilóg a lóláb. Tudta, hogy rendszeresen beszélek a nagybátyámmal, és azt is tudta, hogy erről hallani fogok. A^óta biztos ő is rájött dolgokra, és remélem, rálépett egy olyan útra, ami kivezeti őt ebből. Nem tudom, jelenleg hol tart, de bizonyos szempontból büszke is vagyok rá. - Gondolom, azóta voltak már más lányok is.
- Voltak, igen, igen. - De desszertet nem csinálsz nekik... -
Hát, mindig van nálam desszert, de nem csinálok külön... Szere-tekfőzni, de csak nagyobb társaságra. Egy nagyon kis lakásban élek, oda nem tudok hívni vendégeket. Viszont van egy nagyon-nagyon jó barátom, aki néhány utcára lakik tőlem, és van nekik egy nagyon szép lakásuk, ott ezt megtehetem. De még nincs olyan nő, akinek úgy igazából, szívből főznék. .. Volt azóta egy nagyon nagy pofára esésem is... - Komolyan? -
Pampinak már meséltem erről... Volt egy kis hölgy, illetve van még most is, de erről már tényleg ne beszéljünk... Miért ne? Férfiként beszélgetünk, mindannyian átéltük már ezt. Szerintem nagyon is illik a desszerthez. A jó desszert legyen édes meg keserű is...
-
Most keserű is lesz, mert az egyik menümben a Merengő Egri Bikavérhez egy keserűcsoki-ganache-t csinálok. Nagyon-nagyon tömény, 70%-os kakaótartalmú csokoládéból, ribizlis jégkásával. - Na, látod, az édes meg keserű is, tehát telitalálat. Tudod, Csabi, a ganache receptjét bárhol elolvashatják, de azt sehol máshol nem tudhatják meg, hogy egy szakács mit készít emberként a keserű életéből. Az az igazi! - Igen, ebben egyetértünk... - És mi volt ez a keserű?
— Valójában keserű nem volt, csak... Ma, jó, elmondom. Pár hónapja találkoztam egy nagyon-nagyon egyszerű kislánnyal. A^gal, ugye, már meg sem leplek titeket, ha elmondom, hogy kétéves kora óta nem látta az apját...! Nem gondolom, hogy az alapján kell megítélni az embereket, hogy honnan jönnek, mert akkor saját magamat kellene szembe köpnöm, és hát sokszor a vidékről származó emberek sokkal önmegvalósítóbbak az életben. Mindenesetre ő egy vidéki kislány, néhány éve él Pesten. Egy edzőteremben ismerkedtünk meg.
Külsőre nagyon rendben van, és az is imponált nekem, hogy többen csapták neki a szelet, és végül én kerültem ki... - Győztesként!
— Győztesként, igen, így is mondhatjuk... Találkozgattunk, és már az első beszélgetések alatt észrevettem bizonyos furcsaságokat... — Milyen furcsaságokról beszélsz? — Hát, egy huszonéves kislányról van szó, akinek nagyon izgató, csodálatos teste van, de... Nagyon hamar kiderült számomra, talán két nap sem kellett ahhoz, hogy rájöjjek, hogy a fejében elképesztő sötétség uralkodik. Nem emlékszem pontosan, hogy miről beszélgettünk, de hasonlóan közelítettünk meg valamit, csak másképpen fejeltük ki magunkat. Erre azt mondtam neki: „Figyelj, ugyanarról beszélünk, ezek szinonimák." „Micsoda?" - kérdezte. „Hát szinonimák!" - válaszoltam. Fogalma sem volt, mit jelent. Ez megdöbbentett! Aztán az ágyban olvastam az emailjeimet, egy barátom küldött egy levelet, aki kinn dolgozik Oslóban. Mondom neki, hogy egy volt kollégám kint van Oslóban. „Az hol van?" - kérdezte. „Nem tudod,
hol van Oslo? Nem is sejted?Az egyik skandináv ország fővárosa" - válaszoltam. „Skandinávia???"Ezt sem tudta! Egyetlen skandináv országot sem tudott felsorolni. Csak nézett rám, mint borjú az új kapura! Persze volt egy kis báj is ebben, amit élveztem két- három hétig, de aztán már kevés volt. Szerettem volna beszélgetni vele, de nem lehetett. Elvittem volna színházba, mert még soha nem volt, annak ellenére, hogy szolnoki kislány... Na, akkor már eldöntöttem, hogy ez nem lesz túl hosszú életű dolog, de az is felmerült bennem, hogy kaptam egy nyers masszát, és akár kezdhetnék is vele valamit, de közbeszólt az élet... A furcsaságok ugyanis folytatódtak! Egyszer megkérdeztem, hogy mivel is foglalkozik. Azt válaszolta, hogy most éppen hoszteszként dolgozik, egy nagy édesipari cég termékeit népszerűsíti egy bevásárlóközpontban. A következő furcsaság az volt, hogy nagyon szép helyen lakott, egy nagyon elegáns lakásban. Amikor először felmentem hozzá, a nappaliban egy irgalmatlan nagy plazmatévé volt, vadiúj cuccokkal körülvéve. Szóval láthatóan olyan volt az életvitele, ami nem kevés pénzbe került. Egy idő után megegyeztem neki, hogy nahát, milyen sokat hoz a
konyhára ez a hoszteszszakma, engem is beajánlhatna férfi hosztesznek... Csak nevetgélt... Egy hónappal a megismerkedésünk után aztán küldött nekem egy üzenetet, hogy munka után menjek föl hozzá, mert valamit el kell mondania. És... - Még akkor sem sejtetted...? - De, hogyne sejtettem volna! Meg is beszéltem a
barátaimmal, hogy itt valami bűzlik. Sokszor erőltettem a beszélgetést, folyamatosan kérdeztem, és sokszor bizony egészen elképesztően kínos helyzetekbe került... Na, felmentem hozzá, és amikor megcsókoltam, éreztem, hogy ivott. Megkérdeztem, miért akar velem beszélgetni. Azt válaszolta, hogy a munkájáról kell beszélnie. Mert hogy ő nem hosztesz, hanem masszíroz. Mire én: „Masszírozol, és még amire gondolok...?"„Hát, igen..." Tulajdonképpen ennyi volt. „Kösz, hogy elmondtad - válaszoltam -, akkor további sok sikert!" Es elmentem. De másnap felhívott, hogy segítsek neki! Tudod, azt nagyon értékeltem, hogy összeszedte a bátorságát, és a végén magától elmondta, bár előbbutóbb úgyis kikényszeríttettem volna belőle. Azt is elmesélte, hogy ez már régóta nyomja a lelkét, és szeretne kiszállni belőle -
miattam. Erre én azt mondtam neki: „Figyelj, miattam ne tedd, csakis magad miatt!" Elmondtam neki, hogy tisztában vagyok vele, mindezt miért választotta. Huszonkét éves csajként került fel Pestre, és nagyon gyorsan szembesült ezzel a csak külsőségekre épülő, undorító, virítós, mocskos társadalommal. Erről szól a világ, és aki feljön vidékre, ezt szeretné. Neki is sok pénz kellett, méghozzá gyorsan. Azt is elmondtam neki, hogy nem biztos, hogy ettől boldog lesz, és hogy nagyon kis dolgok is boldoggá tudják tenni az embert. Ezután több hétre megszakítottam vele minden kapcsolatot, de tegnapelőtt újra találkoztunk. .. Érdekes beszélgetés volt. Elmondta, hogy még soha senki nem volt rá ilyen hatással, mint én. Jelenleg egy cégnél dolgozik, kiszállt az egészből, tanfolyamokra jár, szeretne normális életet élni. Vagyis elkezdte megváltoztatni az életét... De ugye ez, amit most mondok, nem kerül be a könyvbe? - Dehogynem! - Ne szívassatok már.,. - Na jó, csak vicceltem... De ha már így őszintén beszélgetünk, akkor elmondhatom a véleményemet? Nem bántalak meg vele?
-Abszolút nem, sőt kíváncsi vagyok rá!
- Említetted, hogy volt egy olyan gondolatod, hogy kaptál egy nyers „masszát", amiből szeretnél valami jót gyurmázni... Remélem, tudod, hogy nagyon sok pasi belefog egy ehhez hasonló „desszertkészítésbe", de egy idő után rá kell döbbenniük arra, hogy nagyon szép lett ugyan a desszert, csak az a kis probléma, hogy nem ő eszik belőle... -A desszertet valójában másnak csinálják! Ez a pótapa szerepköre. Felneveled a kislányt valaki másnak... - És erre a pótapa szerepkörre egy kapcsolaton belül a
nőnek van igazából szüksége, vagyis a nő csinál pótapát a férfiból, vagy a férfiban is van egy ilyen ösztön, hogy apáskodni akar valaki fölött? - Ez kölcsönös dolog. Az a pasi, aki felvállalja a pótapa szerepkörét, az valószínűleg az apjától szerezte ezt a mintát, aki ugyanúgy nem viselkedik felnőtt férfiként. De ezzel csak azt fogja elérni, hogy a nő nem férfiként fogja tisztelni, hanem apaként tekint majd rá. Mivel a nő az apjától meg nem kapott érzelmi biztonságot és tölteteket keresi benne... - Én folyamatosan ilyenekbe szaladok bele! -
Ez a lány sem rendezte le magában az apját, éppen ezért te lettél a pótapja. Neked akar megfelelni. Valójában azt mondhatta magában, hogy ez egy olyan csávó, akiért érdemes otthagyni azt a szakmát. Miattad tette az egészet!
-Akkor lehet, hogy én vonzom ezeket az apát keresőket? -Tudod, amíg valaki férfiként nem szakad el érzelmileg az apjától meg az anyjától, az ezt csinálja... Csak éppen neki is ketyeg az ideje... - Nézd, én ezt lezártam, ezzel már nem fogok foglalkozni. - Ja, ezek szerint vége? -
Persze, persze! Már akkor vége volt, csak most újra találkoztam vele. Néha összefutunk... -Vigyázz, mert ha „néha összefutsz" vele, az egészen másként csapódik le benne... Félre fogja érteni a helyzetet. - De én ezt megbeszéltem vele! - Hiába, akkor is félre fogja érteni. Tudod, ki az a szeretetkurva?
- Szeretetkurva? Hát az, aki a szeretetért prostituálódik. És ezt azért teszi, hogy szeressék őt, mert önmagára nem tud felnézni, önmagát nem tudja szeretni. De nem is teszi bele az élete összes területén mindazt, amit tudna. Mástól várja el a segítséget, pedig a megoldás kulcsa ott van a kezében.
-Aha, világos... Ezért bármit megtesz csak azért, hogy az aktus után valaki megsimogassa a fejét! - Hát ez részemről nem lenne túl korrekt! - Nem! Tudod, hogy neki önbizalomhiánya van? - Önbizalomhiánya van, igen, ami számomra teljesen
érthetetlen! Miért érthetetlen? Te az élet nehéz oldalát fogtad meg, parasztfiúként elmentél Frankfurtba, vb-ezüst, olvasol, képzed magad, tehát a racionális önmegvalósítás szempontjából nagyon sok sikerélményed van, mert ebbe
rengeteg következetes munkát tettél és teszel bele. Vagyis az ő szemében abszolút mértékben presztízsember vagy, hozzád méri magát. Azt ugyanakkor nem veszi észre, és nem is tudja, hogy érzelmi szempontból kisfiú vagy, mert még nem szakadtál le érzelmileg a szüléidtől. -
Ezzel viszont nem értek egyet, nagyon sokat haladtam. Még egyáltalán nem vagyok az út végén, de nagyon sprintelek rajta. De figyelj, amióta itt ülünk, az én magánéletemet boncolgatjuk... - Isten őrizz! A desszertről beszélgetünk! - De csak én, csak én! - Milyen desszert van még? Én például a múlt héten olyan finom csokimousse-t ettem...
-Hol? -A párom csinálta. Elképesztően finom volt. És nagyon egyszerű a receptje, pedig sokan azt hiszik, hogy az egyik legbonyolultabb dolog a világon. Én 50%-os étcsokoládét vettem, mire a párom jól leszidott, hogy miért nem 70-eset vettem... Pedig még bizonytalankodtam is, hogy olyat kéne venni, mert volt narancsos meg csilis ízesítésű, 70%-os étcsokoládé is... És elgondol-tam, hogy milyen jó lenne egy
narancsos vagy egy csilis-narancsos csokimousse is. Vagy az már kicsit túlzás? - Talán. - Szóval vízgőz felett felolvasztott 200 gramm étcsokoládét, én addig hat tojásfehérjét kemény habbá vertem. Utána négy vagy öt tojássárgáját hozzá tett a felolvasztott csokihoz. Volt benne egy kis narancslikőr, és talán tett bele egy pici vajat is, de cukor nem volt benne. Aztán a csoki és a tojássárgája keverékét hozzáadta a felvert tojásfehérjéhez, ami olyan keményre volt felverve, hogy a feje fölé raktam, és nem folyt ki... Csoki atombomba Hozzávalók: 1/2 kilogramm csoki, 12 dekagramm porcukor, 11 egész tojás, 250 gramm liszt, 400 g vaj. A sütés időtartama 180 Celsius-fokon 14 perc, 190 Celsius-fokon 3 perc, muffinformában, vagy hőálló üvegpoharakban. A csokit gőz felett egy tálban megolvasztjuk, hozzáadjuk a vajat. A megolvadt csokis vajjal elkeverjük a lisztet és a porcukrot. A tojássárgáját kikeverjük a cukorral. A csokis masszát és a tojást összekeverjük, majd nagyon óvatosan, kézzel hozzáadjuk és elkeverjük a fehérjéből nyert tojáshabot is. Poharakba adagoljuk, és készre sütjük. A jól sikerült csokibomba teteje ropogós lesz, a belsejében lévő
forró csoki viszont sűrű és folyékony. - Ezt mindenkinek a saját feje fölött kell nézegetnie... - Óvatosan tettem, hogy ne a fejére folyjon. . Utána finoman összekeverte, hogy a habot ne törje össze, majd a masszát bele- töltötte kis edénykékbe, és berakta a hűtőbe. Házi csokimousse. Kész volt pillanatok alatt. Másfél óra múlva jöttek a vendégek, és muszáj volt valami desszertet varázsolni. Mindenki dicsérte. De ez nem az én érdemem volt, én csak kuktainas voltam mellette. Sajnos én nagyon szeretem az édességet, pedig nem vagyok boldogtalan...
-Mi az összefüggés? Tudod, a boldogtalan ember sokféleképpen vezeti le a feszültségét... Emlékszem az első esetemre. A Lipóton dolgoztam, és megkeresett egy fiatal nő, méghozzá azzal a problémával, hogy ő csokifüggő... Hirtelen nem tudtam, hogy nevessek-e vagy komolyan vegyem... De csak egy pillanatig tartott az elbizonytalanodásom, mert rögtön megláttam a szemében a szenvedést. Gyűlölte önmagát meg a csokievés következményeit...
- Milyen desszertet szeretsz még? - Mondjuk, mákos guba? Méghozzá mézzel meglocsolva. - Igen, finom mérgei... Lehetőség szerint egy kis erdélyi havasi mézzel. Akartok mézet kóstolni? Mondjuk, egy jó kis mediterrán levendulamézet? - Én épp levendulasorbet-et fogok csinálni egy
borvacsorára... -Az finom lehet! Na, ez pedig gesztenyeméz! -
Nagyon finom! Mennyire markáns a gesztenye illata! Nekem a levendula valahogy nagyon herbális, az aromatikusabb mézeket jobban szeretem. - A levendula nem aromatikus? -
Máshogyan az, nem parfümös aromája van, mint, mondjuk, egy hársnak vagy egy akácnak.
- Eukaliptuszméz jön... Egy olasz eukaliptuszméz! - Eukaliptusz- Na, ilyet még nem kóstoltam. Toscanából
van? -Aha! Ez meg rozmaring! - Te ilyen nagy mézrajongó vagy? - Méz és bor. Imádom a jó mézeket is, és bárhová megyek, beszerzek egy pár különlegességet... Ez biztosan gyerekkoromból maradt különben, mert a nagymamámnál titokban mindig mézet ettem a kredencből, és nagyon sokáig az a méz volt a legjobb, amit életemben ettem... A tiltott gyümölcs... A nagyapám pedig méhészkedett, és sokszor együtt pergettük a mézet, amikor nyáron náluk voltam... Nem tudom, láttatok-e már mézpergetést. Tudjátok, amikor az üstnek kinyitják a csapját, és alul elkezd kicsorogni az arany folyadék... Nekem máig az egyik kedvenc kajám a mézes kenyér. Gyerekkoromban azt csináltam, hogy a mézet rányomtam a kenyérre, vártam egy fél órát, amíg egy kemény réteg keletkezett a kenyér tetején, és csak akkor ettem meg... Sőt, néha, képzeljétek el, még ma is csinálok ilyen mézes kenyeret... Megkenem és várok. Amikor beleharapsz, érzed, amint a méz molekulái betöltik a kenyér kis lukacsait... Majd lobban az íze a szádban.
- Ez a rozmaringméz nagyon finom! Olyan, mintha boríze
lenne, nem? Nem annyira tolakodó benne a rozmaring, csak diszkréten, elegánsan. van jelen. Te, Imre, amikor főzöl valamit, akkor úgy építed fól az ételt, hogy van rozmaringmézem, és akkor ehhez veszek egy kis báránymirigyet? Vagy ez hogy történik? Vagy ezekből csak desszertet készítesz? - Inkább csak desszertet, persze néha azért húsételekhez is használom. Bár mostanában elég kevés időm van főzni. De eljön annak is az ideje. Most egy havasi, erdélyi biomálnaméz következik. - Málna? - Málnavirág. -
Komolyan? Hibátlan anyag! Erdélyben különben elképesztően nagy málnások vannak a havasokban, és nagyon gyakran találkozni medvék- kel is... Van egy jó székely mondás, miszerint a nő nem ember, a sör nem alkohol, és a medve nem játék... Es ez tényleg így van!Az öreg székelyek nem is szeretik, ha a gyereknél játék macit látnak. nem játék. -
Na, ez meg itt egy különleges méz, korzikai. Van ott egy cser-jeféle, amit úgy hívnak, hogy maquis. Ezekhez telepítik a méheket tavasszal, és a munkájuknak köszönhetően fantasztikus ízvilágú méz keletkezik. -
Mire is emlékeztet? Egy picit melaszos. A melasz a cukornád nyers cukra, ami még nincs finomítva. -Amit kipréselnek belőle, ugye?
-Azt mondtad, Korzika?Akkor az nagyon messze van Mauritiustól, ahonnan a muscovado cukor származik, aminek nagyon-nagyon hasonló íze van. Nagyon szeretem ezt az ízt Tudod, mit csinálj belőle? Egy újragondolt baklavát. -Az újragondolt baklavát csináld meg te. Egyszer lejössz hozzám, már alig várom. Imádom a baklavát.
-A sok réteslapot megkenni ezzel a mézzel, majd egymásra rétegezni, és beletekerni valami gyümölcsöt... - Diót? - Vagy inkább almát. A dió ehhez nem jó ez a nagyon
tömény, inkább valami friss savas dolog illik hozzá.
- Nyersen?
-Akár nyersen is. Esetleg eper vagy málna, de mindenképpen valami savasat kell ilyenkor hozzátenni. Vagy bélest is csinálhatsz belőle, akkor egy piskótamasszát raksz a rétesbe, és abba szórod bele az epret. Az epres piskóta megsül betekerve, a réteslapok között. Utána a réteslapok rétegei közé beleteszed ezt a mézet és sok vajat. Amikor vágod a rétest, akkor a lapok közjött kibújik ez a méz meg vaj meg a töltelék meg az epres piskóta. Nem hangzik rosszul, igaz? - Na, ez nem semmi lehet... Es a finom házi krémes? Nem az a krémes, amiben megáll a kés, hanem a folyós, házi krémes. Én attól megvadulok. Azt hiszem, Soltvadkerten ettem olyat, aminek párja nincsen. Tészta, krém, majd megint tészta, megint krém... - Soltvadkerten ettél ilyet? Mert amit most mondtál,
vagyis hogy tészta, krém, tészta, krém, az a millefeuille. Hallottatok már róla, nem? Ez egy emblematikus francia desszert, szó szerinti fordításban „ezer réteget" jelent. És pontosan arról szól, hogy először egy ropogós tésztaréteg van letéve, mint amilyen a franciakrémesen is van, majd krém, majd tészta, majd krém, majd megint tészta, iszonyatosan sokszor rétegezve. - Nem, amiről én beszéltem, az csak párszor volt
rétegezve.
-Akkor ez valami újragondolt desszert lehetett. Vagy a krémes és a mille-feuillefúziója... -Azt nem tudom, de ha arra járok, mindig ezt keresem. - Imre, neked mi jut még eszedbe a desszertről? Igazából annál, amit az elején mondtál, én sem tudnék jobbat mondani, vagyis hogy a desszert arról szól, hogy az ember milyen szájízzel megy el valahonnan. Ahogy most mi is ezzel a fantasztikus szájízzel kelünk fel az asztaltól, ennyi méz megkóstolása után. Nem? Ti is így érzitek? Keverednek az ízek a számban... Szép az élet, nagyon szép! Édes is meg keserű is... 7. KÁVÉ - Mi van veled, Pampi? -
Két órát aludtam ma éjjel...
Miért? -
Hát, azt magam sem értem... Mit csináltál? -
Pörgött az agyam. Tíz óra tájban elaludtam, éjfélkor felébredtem, azóta fenn vagyok. Gondolkodtam. Min gondolkodtál? -
Hát, a lét kérdésein, tudod... Hogy mi lesz veled? -
Igen, hogy mi lesz, meg mi van, meg mi nincs... - Több van, mint ami nincs. - Több van, mint ami nincs, igen. - Figyelj, szerintem ezzel az ember sokszor csak önmagától veszi el az energiát, méghozzá elég intenzíven. Az éjszakának az alvásról kellene szólnia. - Ilyenkor próbálom esti mesével kikapcsolni magam,
hogy elaludjak, de nem megy, pörög tovább az agyam. És ráadásul ezt általában akkorra időzíti, amikor hajnalban kelni kell, és, mondjuk, Tarjánból fel kell jönnöm Pestre... - Stressz. Tudod, mi okozza a stresszt? - Nem tudom, mert teljesen nyugodt voltam végig. Csak
egyszerűen nem tudtam aludni. De hát most mindenki ramatyul alszik, ebben a melegben... - Én fél 11 után, talán 11-kor feküdtem le, és én is nehezen aludtam el. Tegnap nagyon kemény napom volt. Mindenki eljött a rendelésre. Es egy ilyen nagyon intenzív nap után annyira felpörgők estére, hogy nem tudom a fordulatszámot lejjebb venni. Most is éreztem, hogy pörög az agyam, és egyáltalán nem
vagyok fáradt. Meg egyre feszültebb is vagyok, mert közeledünk a könyv vége felé... Érzem, hogy ez a végső hajrá. Mostanában sokszor előfordult velem, hogy annyira koncentráltam valamire, hogy egyszerűen nem hallottam meg, amikor mondtak nekem valamit. Meg is kérdezték: „Süket vagy? Menj már el a fülészhez!" Na, a desszert után vagyunk... -
Igen, beszéltünk róla, hogy nem mindegy, milyen szájízzel lépsz egy étteremből. Ez nagyon fontos. Nekem például tetszik az olyan erőteljes lezárás is, mint a konyak vagy a grappa vagy - mit is mondtál korábban? - ja, igen, a limoncello. Ami le is zár, de fel is fissít, és egyben nagyon intenzív ízt hagy maga után. Akkor kerek az egész sztori. Ekkor már az összes ízlelőbimbód elzsibbad, és már nem kívánsz semmit, csak nézelődsz- Nézed az ingyen mozit, az utcát, az embereket... - Boldogan elmélázol. - Nézed a tengert. És a legvégéhez tartozik még a kávé is, nem? A kávé... Vannak, akiknek ez teszi fel az i-re a pontot, és ha nincs, akkor elkeserednek a végtelenségig...
-A kávé nagyon jó, mert segít az emésztésben. Egy jó kis katalizátor... Gyerekkoromban mindenki török kávét ivott... Sok ember nem szereti.
-Azt a zaccosat? Te hogyan készíted? Felforralod a vizet, de már előtte teszel bele, ízlés szerint, cukrot. - A vízbe? Forralás előtt? így van. Amikor felforrt, akkor következik a frissen őrölt kávé... Lehúzod a vizet a tűzről, és annyi kanállal teszel bele, amennyit gondolsz, hogy jó legyen. Az illatáról megállapíthatod. A legrosszabb az olyan török kávé, ami a színezett vízre hasonlít. Mindig csodálkoztam, hogyan lehet ezt elszúrni. Ott van a
kávé - egy kanállal többet tenne bele, és már jó is. - Lehet, hogy túl durvára van darálva a kávé. - Nem, nem. Ha híg, akkor ihatatlan. Illetve mindent meg lehet inni persze, csak akkor minek. Amikor a forró vízbe beleteszed a kávét, akkor a kávé habja rögtön emelkedni kezd. Olyankor vigyázni kell, mert ha hirtelen sok kávét teszel bele, akkor kifuthat, és kezdheted a tűzhely takarítását. Amikor elég kávét tettél bele, akkor megkavarod, majd visszateszed óvatosan a tűzhelyre, és... - Kevergeted? - Nem. A kávé pár másodperc múlva szépen lassan emelkedni kezd, és akkor veszed le, amikor a hab csaknem kicsordul a dzsezvából. A Balkánon dzsezvának hívják ezt a kávéfőző edénykét. Imádom ezeket a vörösréz dzsezvákat, amelyeket még kézi munkával kalapáltak ki... Szóval, amikor levetted, már kész is a kávé, kiöntöd, majd vársz... És van még valami, ami nagyon fontos a török kávé készítésénél. - Igen? - Szinte porszeműre kell őrölni a kávét. - És amikor félrehúztad, akkor várszegy kicsit, vagy
azonnal ihatod? Nem lesz tele a fogad zaccai?
Nem, türelmesen vársz, amíg a zacc leülepedik a csészében. Egyesek aztán abból szoktak jósolni. Láttam már ilyet. -
Igen, amikor megittad, akkor ott marad a csésze alján. De igazad van, sokan nem szeretik az ilyen kávét Európában. A bécsi, az olasz kávé más eljárással készül- így van. -
Vagy a mexikói, amikor filterben levő kávén csurgatják át a forró vizet. -Azt nem amerikai kávénak hívják? -
Lehet, hogy onnan lopták el... Nincsen benne a zacc, de minden benne van. - Én mindenfajta kávét szeretek.
-Az olasz stílus, amikor átnyomják, átpréselik a forró gőzt a kávén, ugye? - Igen. -
Ez nagyon kifinomult kávét eredményez, ezért ezt szoktuk meg a legjobban. Hogy nyomással főzünk... - Eszpresszó. Hány bar? -
1,9-2. Különben a török kávéba Egyiptomban és a KözelKeleten szoktak kardamomot is tenni. Sőt, néha fahéjat is. - Igen, én Törökországban ittam először kardamomos kávét...
-Az nagyon extra! Hoztam is Indiából fekete és zöld kardamomot, és annak idején mind a kettőt kipróbáltam. De a kávéhoz inkább a zöld illik... Egy mozsárban összetöröd, kiveszed a héjakat, és a kis fekete magokat megőrlöd. - Vagy akár mehet rögtön a csészébe. -
Héj nélkül is kérheted a piacon, a fűszeres könnyen elválasztja, így csak a magot kapod meg. Különben a kávé számomra olyan, mint a desz- szert. Mást iszom reggel, ebéd után, délután... Mindegyik kávéelkészítési mód más, és mindet nagyon szeretem... -Azt mondják, hogy egészségtelen.
-Mi? -A kávé. - Nem lehet egészségtelen, hiszen szükségünk van rá... -Azt hallottam, hogy addig egészséges a kávé, amíg tágítja a koszorúereket, csakhogy egy idő után, amikor az ér már meszes lesz, akkor már nem tágítja... - Tehát amikor már trotty leszek, akkor igyak kevesebbet? Igen, de akkor már úgyis az íze kedvéért fogod tenni, nem a pluszhaszonért... -
Én a nagyon mély színű, ragacsos, melaszos nádcukorral szeretem inni a kávét.
- De most nem a török kávéról beszélsz? - Nem, a lefőzött feketéről. Barnacukorral, igen, ahhoz nagyon jól illik. Főleg, ha bejön hozzá a tej is meg a tejhab... - Nem, tejet nem iszom hozzá, talán csak reggel néha. -Méz? -
Néha méz, de ha az túl intenzív, mint például az a múltkori levendulaméz'/ ókkor az nagyon elviszi más irányba... A nádcukor összeházasodik a kávéval, de a méz nem mindig... Vagy a kandiscukor... Tudod, amikor hagyják óriási méretűre kristályosodni a cukrot, és recseg-ropog, amikor a forró kávéba tesped... Az nagyon jó! De a finom kávé íze, illata üresen is zseniális. Mostanában kezdtem a kávét itthon üvegpoharakból inni, azelőtt csészéből tettem. Marokkóból hoztam olyan kis üvegpo-harakat, amiből a helyiek a mentateát isszák. Arrafelé érdekesen csinálják a mentateát. Fekete teát is
tesznek bele. Fekete tea és menta. A menta miatt nagyon frissítő, ugyanakkor a tea élénkít. Plusz cukor. Na, egy ilyen pohárba belenyomtam az eszpresszót. A kávé tetején vastag hab, a látvány, az illat... Seherezádé jelenik meg előtted egy pohárban... Fantasztikus. Egy kis tejet hozzáöntesz, és látod, ahogy a két folyadék összekeveredik... . -
Én egyszer Kenyából kaptam kávébabot, azt megpörköltük, és akkoriban olyan kávéfőzőnk volt, ami frissen darálta meg a szemeket. Elképesztő volt a különbség. -Állítólag a kávét hűtőben kell tárolni, hogy ne vesszen el az aromája. -
Hát, minden élelmiszer oxidálódik... A pörkölt kávénak szép, világosbarna vagy barnás színe van... Aztán oxidálódik, sötétedik. Egyébként minél tovább pörkölik a magot, annál feketébb lesz, de annál kevesebb lesz a
koffeintartalma is. A koffein a hő hatására elbomlik. - Tényleg? Nem is tudtam. - Tehát az úgynevezett „jó erős fekete" az nem egészen
úgy van... -Amit igazából soha nem tudtam megszokni, az a ristretto. Az tényleg olyan, mint amikor egy 20 kilós kalapáccsal fejbe kólintanak. - Hm... En úgy hívom, hogy kis tüske... -Amikor a kávét 20 milliliterben főzik le? -
Igen. Az olyan, mint egy trüjfel vagy egy bonbon. Egyszerűen tökéletes. Nekem annyira szépen beindítja az emésztésemet... Csak tudod, elkezded inni azt a húsz millit, és egyszer csak azt látod, hogy basszus, már el is fogyott... Szóval, amikor ristrettót iszom, akkor én kapásból duplát kérek. - De abban nincs semmi, az az eszenciális, tiszta kávé.
-Ja, persze, se tej, se cukor, a kávé eszenciája... -
Egy mixer mondta nekem egyszer, amikor üresen kértem a presszót, hogy végre valaki, aki megbecsüli a kávét. -A mixerekről jut eszembe: Olaszországban a jeges presszókávét úgy hívják - nagyon viccesen -, hogy shakerato. A shake- ből: caffé shakerato. A kávét jéggel együtt beteszik egy mixerbe. Én egy nagyon pici, középkori kisvárosban ittam ilyet. Volt valami mechanikus rázógépe a presszósnak. Berakta a shakert ebbe a rázókába, elkezdett tekerni valami kurblit, és az összevissza rázta a shakert... Az egész egy üres kávé volt jégkásával összerázva. Nagyon jó volt. Nagyon szeretem a hideg kávét. -
Nekem van még egy perverzióm: néha összekeverem a kávét a csokoládéfagyival. Mondjuk ezt már nem ebéd után, hanem inkább három, négy órával később... Uzsonnára... Na, igyunk egy kávét! - Nagyon finom. Még finomabb ilyen szép pohárban. Jó így inni. Szóval, ilyenkor a beszélgetés már szépen
elcsitul, tele vagyunk borzasztó jó érzésekkel, bágyadtan ücsörgünk, mélán vigyorgunk egymásra, de tudjuk mindketten - mert kíváncsi természetűek vagyunk —, hogy jó lesz ezt újra megismételni. Te szeretsz élni, Pampi? - Pampi nagyon szeret élni. De amikor agyalsz esténként, akkor nem az jár a fejedben, hogy milyen szép az élet... -
Nem, persze, de olyankor is a megoldást keresem... Például ma hajnalra végül eljött a megnyugvás. Megtaláltam az egzisztenciális megoldásokat. -Azok csak következetes munka eredményei lehetnek. - Munka? Munka. Valamelyik este eszembe jutott az az olasz film, Az
élet szép- La vita é bella. Roberto Benignivel? -
Igen. És olyan jó érzéseim vannak, amikor arra filmre gondolok. .. Annak ellenére, hogy miről szól... Akkor jutott eszembe az is, hogy kinek fogom még megköszönni ezt a könyvet. Például Ernest Hemingwaynek. Tudod, Hemingway nagyon sokáig egy negatív figura volt számomra... - Az öngyilkossága miatt? -Az öngyilkossága miatt. Miközben olyan fokú életigenlés jellemezte egész életében... Amikor háborús újságíró volt, vagy amikor Kubában vagy Afrikában járt... Most értettem meg, hogy miért pont ezt a véget választotta... Az öreg halász úgy döntött, hogy elmegy aludni... És ezt nyugodt lelkiismerettel tette, hiszen mindent megtett, és nem rajta múlott, hogy csak a nagy hal csontvázát hozhatta haza. Számomra/^
öreg halász és a tenger ma. is meghatározó mű. Egy fantasztikus könyv... - Számára is... 54-ben ezért kapta az irodalmi Nobel-
díjat... -Aztán Eric Knightnak is szeretném megköszönni: Légy hű
magadhoz-Ebben benne van minden. Meg Cseh Tamásnak és Ady Endrének is.
- Cseh Tamásnak és Ady Endrének? Nekik miért? Mert Cseh Tamás elénekli Ady egyik versét. Arról énekel, hogy... - „Hej, Salgótarján új állomásán..."? Nem... Nem a Salgótarján... Hanem a Biztató a szerelemhez- Az életigenlésről énekel, és arról, hogy a cél: győzni a halál felett... - Ez melyik dal? - Hallgassuk meg! Szép asszonyom, a szerelem Ötlettelen és ócska jószág, És mégis, hidd el, ez az egy Hajszás valamink: a valóság. (...) Olyan mindegy, mint szeretünk, Olyan mindegy, csókunk mifajta, Olyan közeli a Halál S olyan nagyszerű győzni rajta. - Sióval hogy szól az a bizonyos mondat?
- „Olyan közeli a Halál, s olyan. - Olyan könnyű győzni rajta? Nem. Nagyszerű. „S olyan nagyszerű győzni rajta!" Hát ezért Cseh Tamás és Ady Endre. Ezt a dalt három-négy hónapja kezdtem el hallgatni, amikor már dolgoztunk ezen a könyvön, és elhatároztam, hogy ez lesz a mottója. Ez az életigenlés. Hogy ne búvalbélelten, hanem szépen, gyönyörű hittel, lelkesedve ugorjunk bele a fájdalomba is meg az örömbe is: erről szól az élet. A kávé íze még itt van a számban, Cseh Tamás pedig itt van a fülemben, szóval... Szó szerint eufórikus állapotban vagyok... - Nekem is bevillant valami... Mind a kettő olyan hosszan el tudja kísérni az embert, nem? Sem a kávé, sem egy ilyen dal nem hagy faképnél egyhamar. Ott marad veled... Hála istennek! -Ahogy a képek is megmaradnak. Amiket meglátsz és megérintenek. Nemrég hoztak ide egy Leonardo-képet Krakkóból, a Hermelines hölgyet. .. Most láttam először a maga valóságában. Es most értettem meg azt a derűt, belső erőt sugárzó félmosolyt az arcán, amire eddig nem
figyeltem eléggé... Felfedeztem valami újat. - Hát, akkor ez a könyv vége, Pampi? -EZ. - Jót ettünk. - Jót ettünk és jót ittunk. És nagyon jókat beszélgettünk. Csináljuk ezt meg újta és újra, amíg csak lehet... Hiszen „Olyan közeli a halál, s olyan nagyszerű győzni rajta!" Hungarikumok ARANYGALUSKA Közkedvelt diós vagy mandulás magyar édesség, a vasárnapi ebédek ünnepi kísérője. Kelt tésztából készítik, és szinte minden háztartás más receptet ismer a név alatt. A vaj is fontos része, hiszen ezzel kenegetik a készre sült, édes pogácsákat. Létezik rétegzett, buktaszerű változat és dióval töltött gombócokból, folyékony zsiradékkal összeállított is. Általában vanília -
vagy borsodóval tálalják. BIKAVÉR A szekszárdi és az egri történelmi borvidék karakteres, eredet-védett fajtája. A bortörvény szerint csak meghatározott területről szüretelt vörösborok házasításából állítható elő, és legalább három, az adott borvidéken bejegyzett szőlőfajtából kell megalkotni. Egykor különféle kadarkák házasított bora volt, később, különösen Egerben, a kékfrankos lett a gerince. A kékfrankos és a kadarka mellett a borászok ma jellemzően cabernet sauvignont, cabernet franc-t és merlot-t használnak az elkészítéséhez. CIGÁNYPECSENYE Az egyik legnépszerűbb, mégis nagyon egyszerű húsétel, amelyet legtöbbször sertéskarajból vagy tarjából készítenek. A hús-szeleteket a készítés előtt egy nappal érdemes apróra vágott fokhagymával, borssal, szárazfűszerekkel kevert olajjal bedör-zsölni, és pihentetni, majd lisztben megforgatva hirtelen kisütni, végül rövid ideig fedő alatt párolni lecsós alapon. Elmaradhatatlan kiegészítője a „kakastaréj", azaz a serpenyőben kisütött, bevagdosott, bőrös szalonna, illetve a lecsó.
CSONTLEVES Tisztán csontokból főzött leves. Egyik titka lehet, hogy hideg vízben tesszük fel főni a csontokat, egy másik, hogy a csontokat lepirítjuk, így mélyebb színeket érünk el. Arecept az egész világon elterjedt, más levesek, mártások alapieveként is használják, de tésztával, zöldséggel, tojássárgájával elkeverve önál-ló ételként, erőlevesként is kínálják. Eszenciális energiaital. Klasszikusan marhacsontból fő, de készülhet sertés vagy szárnyasok csontjaiból is. CSÖRÖGEFÁNK Farsang idején népszerű édes desszert, nevezik forgácsfánknak vagy herőcének is. A szalagos fánkkal ellentétben nem puha, kelt tésztából készül, hanem az összetevőkből (liszt, írósvaj, tejföl, tojássárgája, cukor, só) gyúrt tésztát vékony lappá nyújtjuk, ebből vágjuk ki a fánkokat rombusz alakúra, majd a közepén bemetszést ejtünk, és abba behúzzuk az egyik sarkát. Farsangkor, a tavasz kezdetekor nagyon feminin jegyeket, jeleket tartalmazó finom kis üzenet a férfiak számára... A levélkéket ezután forró zsiradékban szép aranybarnára kell sütni. DOBOSTORTA Először 1884-ben készítette el Dobos C.József híres
magyar cukrászmester, elsősorban azzal a céllal, hogy olyan tortát kapjon, amely az akkori, kezdetleges hűtési technikák mellett is sokáig eláll és friss marad. Az első Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatták be, első kóstolója maga Ferenc József császár volt. Innen aztán megállíthatatlan volt a torta sikertörténete. Az akkor megszokott, főzött vagy tejszínes krémmel készült, felcicomázott tortákkal ellentétben egyszerű, elegáns torta volt, amely vajkrémmel készült. A tészta masszája is Dobos találmánya volt. Visszavonulásáig féltve őrizte a receptet, így tört jég között szállították a tortát az európai megrendelőknek. 1906-ban átadta a titkot a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, így bármelyik egyesületi tag szabadon használhatta. Dobos C. József Magyar- Francija Szakácskönyv című, majd* ezeroldalas munkája, amely alcíme szerint „nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban", 1881-ben jelent meg. DÖDÖLLE A magyar konyha egyik alapeleme, vidékenként másképp hívják. Régen a szegény ember eledeleként tartották számon. Alapja a krumpli, a liszt, valamilyen zsiradék és a
hagyma. Hagyományosan sós vízben főtt, főzőlében hagyott, majd tört, liszttel összekevert és hagymás zsírban megforgatott burgonya, amelyet aztán sütőben sütnek ki. Létezik serpenyőben sült formája is: a Dél-Dunántúlon ezt a változatot gánicának hívják, a palócok és a Mátraalján élők pedig gancaként ismerik. ESZTERHÁZY-TORTA Az Eszterházy-torta Ausztriából indult hódító útjára. A torta diós tésztája, rétegei közé diós vajkrém kerül, ezután a lapokat finoman meglocsolhatjuk konyakkal. A kész forma oldalát megkenjük krémmel, mandulával befedjük, a tetejére pedig egy fehér csokiból készülő fondant jön, jellegzetes, rácsos csokicsíkokkal. Minél vékonyabb a tészta, minél több rétegű a torta, annál szebb! GULYÁS A19. században került először a polgári családok asztalára, a pörkölt és a paprikás után. Sacher szakácskönyve huszonhárom féle Gulascht vagy pörköltet mutat be, ezek között van például a csirkepaprikás és a székelykáposzta ( Szegediner Gulasclo) is. A későbbi levessel ellentétben a pörkölt csak húst tartalmazott, a törökök előtt pedig nem volt jellemző a paprika használata, inkább a bors vagy a kömény volt a jellegzetes fűszere. Kezdetben
valószínűleg csak marhából készült, és csak később kerültek képbe más alapanyagok is, ami aztán létrehozta a sertéspörköltet vagy a csirkepaprikást. GUNDEL-PAIACSINTA A gasztrotörténészek a mai napig vitatkoznak rajta, vajon a francia, az osztrák vagy a magyar palacsinta volt-e az első, annyi azonban bizonyos, hogy valamennyi elődje a rómaiakig vezethető vissza, és a birodalom terjedésével került el az egyes vidékekre. A Gundel-palacsinta receptje a 20. század elején keletkezett. A Wampeticset 1910-ben vette át Gundel Károly, aki a két világháború között a híres éttermet nemcsak Magyarország, hanem egész Európa egyik leghíresebb vendéglőjévé tette, nem utolsósorban a híres palacsinta miatt, amely a család cégérévé vált. Adesszert fő elemei a palacsinta, a diós töltelék, valamint a csokoládémártás. Gazdag tölteléke tejszínnel készül, dió, rum, mazsola és cukrozott narancshéj keveréke, vaníliás-csokoládés öntetét az elterjedt nézettel szemben eredetileg csak kérésre flambírozták, hogy rumos íze ne illanjon el. HALÁSZLÉ A néprajzi szakirodalom szerint nem más, mint hosszú
lére eresztett halpaprikás. Szakácskönyvben először az 1870-es években jelent meg Szegeden: Rézi néni szakácskönyve „halpaprikás halászosan" néven említi. Ekkor még bográcsban készült, és minden hozzávalót egyszerre tettek bele. Azóta sokféle változata alakult ki a Duna és a Tisza mentén, valamint a Balaton körül, de az étel közös alapja mindegyiknél a finom zsiradékon pirított vöröshagyma és az édes-nemes fűszerpaprika. A klasszikus szegedi recept szerint a hal kevésbé szép, de ízanyagban fontos részeit, a csontjait szitán átpaszírozzák, és ezt visszaöntve a szűrt lébe egy sűrű, gazdag alapot kapnak. A hal szépen szeletelt húsos részeit ezután óvatosan teszik bele a főzőlébe, és nem keveréssel, hanem rázogatással mozgatják át időként, hogy a hal ne törjön meg, és ne is tapadjon le a bográcsban. A Balaton, a Duna és a Tisza partján más és más az elkészítési módja: a Tisza mentén néhány településen babérlevéllel is fűszerezik, a Balatonnál kevesebb paprikát használnak. A Duna-melléki halászlevekben általában gyufatészta van, mint például a bajai változatban. Magyarországon a halászlé általában pontyból, harcsából, törpeharcsából, csukából vagy süllőből készül, és gyakran belefőzik a hal ikráját és a haltejet is. A halfogyasztás Magyarországon a 19. századi mocsarak lecsa-polásáig igen elterjedt volt, ma inkább ínyencdolognak számít.
HURKA A disznótoros elmaradhatatlan, frissen ehető, kisütött finomsága. Sokféleképpen készítik, titka az abálás (lassú tűzön főzés, 80 Celsius-fok alatt, különben a bél szétreped). Alapanyaga a sertés belsősége: szív, tüdő, máj, nyelv, amelyeket abálás után darálnak, fűszereznek, majd bélbe töltenek. A hurkához, disznósajthoz hasonló ételek egész Európában elterjedtek: ilyen nemzeti jelkép például a birkahúsból készült, birkagyomorba töltött skót haggis, amely a hurkához hasonlóan szívből, májból, tüdőből, hagymából, sóból és fűszerekből készül. JÓKAI-BABLEVES Laktató egytálétel, többek között Jókai Mór szája íze szerint. Gerince a sózott, főtt, füstölt csülök és a lepirított debreceni, ugyanakkor gazdag a zöldségelése is: az érett paradicsom, zöldpaprika, babér, tejföl és csipetke igen vastag levessé érleli. A főzés első napján a csülköt puhítjuk és a babot áztatjuk. Másnap jöhet a lé ízeinek beállítása: bezöldségelése, fűszerezése. Sűrű
energiaétel. KALOCSAI PAPRIKA A régi magyar konyha nem ismerte a paprikát: a 18. században került be az országba és kezdetben (vörös) törökborsnak nevezték. A paprika térhódítása viszont egy magyar találmánnyal, a paprika őrlésével indulhatott meg szerte a világon. Ez a mai fűszerpaprika, ami lehet csípős vagy édes is. Az őrölt paprikát a 19. századi kolerajárványok idején gyógyszerként is használták, később a gulyás alkotóelemeként az egész országban közkedveltté vált. A kalocsai elnevezést csak olyan fűszerpaprika-őrlemény használhatja, amelyet az ország déli határa és BácsKiskun megye közti területen, illetve újabban Tolna és Fejér, Jász-Nagykun-Szolnok, valamint Csongrád és Pest megye meghatározott településein, kézi szedéssel, kíméletes szárítással állítanak elő. KÉPVISELŐFÁNK Az olasz profiterol rokona, égetett tésztája miatt sokan nem vágnak bele az elkészítésébe. Titka abban rejlik, hogy a tészta összetevőit igen kis lángon kell tűz felett
keverni, méghozzá addig, amíg homogén masszává össze nem áll. A tésztából készült kisebb-nagyobb halmok a sütőbe kerülnek, utána pedig sárgakrémmel töltik meg őket. A klasszikus vaníliakrémes mellett sokféle recept kialakult, létezik sajtkrémes, sőt libamájas képviselőfánk is. KOCSONYA Ez a sokak által magyarnak tartott étel szinte az összes európai ország gasztronómiai palettáján megtalálható: egy 1300-as évek végéről származó francia szakácskönyvben olvasható az első receptje. A technológia lényege, hogy a sertés csontos, porcos részeit (porcok, bőr, fejhús, fül, farok, köröm) zöldségekkel és fűszerekkel abálják, ennek hatására a húsokból kioldódik a kollagén. Főzés után a levet hűtik, ülepítik, a szűrt levet a húsokra merik, majd hűlni hagyják. A lé ettől összesűrűsödik, kocsonyásodik. KOLBÁSZ „Rövid ital, hosszú kolbász!" Tisztára mosott bélbe töltött sertéshúsból és sertésszalonnából készült, fűszerpaprikával, sóval, borssal, köménnyel ízesített, szárítással-füstöléssel tartósított finomság. A történeti munkák szerint már a rómaiak is több kolbászfélét
fogyasztottak, majd germán közvetítéssel egész Európa területén elterjedt. A kolbászt természetesen minden nemzet kicsit más recept szerint készíti. Nálunk általában dagadóból, tarjából, combból és lapockából készül, egyharmad zsiradékanyag hozzáadásával, olykor vadhús hozzáadásával, vagy önállóan szarvasból, vaddisznóból. Délebbre a zsírszegény lókolbász is kedvelt. Tartósítását régebben, máshol ma is hideg füstöléssel az úgynevezett szabadkéményben végezték. A füs-töléshez hagyományosan ma is keményfát, a bükk és a gyümölcsfák forgácsát használják. Híresebb kolbászunk a csabai Békéscsabáról és a gyulai, amit Gyula térségében állítanak elő jellegzetes fűszerezéssel és füstöléssel. Areceptúra az 1890-es években alakult ki, és mára hivatalosan bejegyzett hungarikum. KOVÁSZOS UBORKA Igazi nyári csemege. Az uborkákat beirdalják, egy nagy befőttesüvegben sós vízbe teszik, és föléjük egy szelet kenyér kerül, amelynek élesztőtartalma és a napsugárzás magas hője elindítja az erjedési folyamatot. így két-három nap alatt zamatos kovászos uborkát kapunk. Az uborkák közé kapor, fokhagyma, babérlevél kerül, ezek ízesítik a savanyúságot. Egyes receptek tejsavót vagy burgonyát használnak az erjedés beindításához. Frissítő, emésztésjavító, nyári egytálételek finom kiegészítője.
KÜRTŐSKALÁCS Jellegzetes, erdélyi eredetű édesség. Alapja kelt tészta, amelyet fahengerre, az úgynevezett kalácsdorongra tekernek, majd cukorba, dióba mártják, és így sütik. Nevét a kályhacsőről, a kürtőről kapta. Receptje a könyvben is olvasható. LÁNGOS Lágy, kelt tésztából készült, bő olajban kisütött lepény, a magyar piacok kedvenc étele. Egyes feltevések szerint már az ókori rómaiak is ismerték, más elméletek szerint a török hódoltsággal került Magyarországra. Egy azonban biztos: a kenyér történetétől elválaszthatatlan, hiszen lágyabb kenyértésztából készül. Eredetileg a kenyérsütéssel egy időben kenyérlángost is sütöttek, a tésztából kivettek egy darabot, nyújtották, majd parázson sütötték ki. Magyar hatásra terjedt el Ausztriában és Csehországban is, de Szlovákia, Románia és Szerbia magyarlakta területein is ismert. LECSÓ A lecsó az egyik legismertebb klasszikus magyar étel. Számtalan fajtája van: tojásos, kolbászos, tarhonyás... Alapja a kockára vágott, kiolvasztott füstölt szalonna, a vöröshagyma, a fűszerpaprika, a paprika és a
paradicsom. Emiatt aztán szezonális jellegű étel, főként nyáron fogyasztják, de a nyár ízei egy befőttesüvegben vagy lefagyasztva télig is eltarthatóak. Nemcsak Magyarországon ismert: a paradicsom és a paprika európai megjelenésével egy időben szinte mindenhol megjelentek a lecsóhoz hasonló ételek. A legismertebb a francia ratatouille, amely padlizsánnal és cukkinivel készül. LIBAMÁJ Már az ókorban is tartottak libát a májáért, akkoriban liszt, méz és tej keverékével etették az erre a célra elkülönített szárnyasokat. Nálunk a kukoricatermesztés elterjedésével egy időben vált a paraszti hagyomány részévé, jellemzően az Alföldön. A libákat ősszel fogták hízóra, és naponta kétszer sós vízben áztatott kukoricával tömték. A modern konyhában gyakran készítik el terrine-ként és tálalják tokaji zselével. A hízott liba mája a francia gasztronómiában is nagyon fontos alapanyag. MAKÓI HAGYMA A világ számos területén magvetéssel termesztik a hagymát, Makón ezzel szemben a terület adottságai miatt dughagymás megoldással szaporítják. A dughagymát
szárítják, így az nem tud felmagzani, és a hagyma feje nagyobb lesz, mint más fajtáknál. A fajta már a 18. században is bizonyosan létezett, és a makói kertészek nemcsak az eltarthatóságot tartották szem előtt, hanem azt is, hogy a hagyma szép, a héjazata erős, többrétegű, a színe pedig bronzvörös legyen, a termelők tehát maguk válogatták és így nemesítették is a makói hagymát. MÁKOS GUBA Jellegzetes magyar édesség, de máshol is ismert KözépEurópában. Sokan szikkadt kiflivel készítik, a hagyomány azonban a kelt tésztáért kiált - hasonlóan a bejgli tésztájához, amiből szintén készülhet az ünnepekkor. Hosszú, vékony rudakat gyúrunk, amiket sütés után fel lehet vágni. Régen a kenyér mellett a kemencében sütötték. MÁKOS VAGY DIÓS BEJGLI A bejgli története a 14. századra nyúlik vissza: az eredetileg patkó alakú kelt tésztát Szilézia vidékén készítették, és osztrák közvetítéssel, a német karácsonyi szokásokkal együtt érkezett hozzánk a 19. században. Egyes helyeken húsvétkor is készül belőle pár rúd. A népi hiedelem szerint a dió rontás ellen jó, a mák pedig nagy
gazdagságot hoz az új évben. NOKEDLI Anokedli vagy galuska az egyik legelterjedtebb, hagyományos tésztafélénk, a pörköltek és paprikások kedvelt körete. Közeli rokona az olasz gnocchi, amely azonban burgonyával készül. A nokedli kifejezés alig száz éve használatos a magyar nyelvben, és osztrák közvetítéssel érkezett hozzánk. Anokedlit vagy galuskát késheggyel szaggatják egy fatálról a forrásban levő vízbe, és addig főzik, amíg fel nem jön a víz felszínére. PACALPÖRKÖLT A pacal a marha ipari körülmények között hidrogénperoxid- dal tisztított, fehérített, csíkokra vágott, százrétű vagy leveles gyomra, amelyből számos jellegzetes magyar étel készül - ezek egyike a pacalpörkölt. A pacalt természetesen nemcsak nálunk, hanem a környező országokban is kedvelik. Pörköltként hagyományosan hagymás, őrölt fűszerpaprikás alapon készítik el. A déli vidékeken a marha húsával gazdagítják, és így nagyon sűrű ételt kapnak, de létezik a pörköltnél köny- nyebb, savanykás, ecettel és tejföllel készített pacalleves is. PÁLINKA
Száz százalékban gyümölcsből, aroma és finomszesz hozzáadása nélkül, lepárlással készült, minimum 37,5 %os alkoholfokú szeszes ital. Az EU-s szabályozások szerint a pálinka elnevezést kizárólag Magyarország és néhány osztrák tartomány használhatja. Amióta az ember az eszét tudja, és felfedezte az alkohol hatását, mindenhol a világon szeszt főz. Magyarországon a legelső írásos emlék az 14. század első felében említi a „magyar királyné életvizét" (Aqua vitae reginae Hungáriáé), amelyet gyógyszerként alkalmaztak. PAPRIKÁS KRUMPLI Az egyik legkedveltebb hagyományos, egyszerű magyar étel. Két válfaja létezik: a csak krumplis étel, illetve a húsfélékkel gazdagított, néha hosszabb lére hagyott fajta. A két fő csoporton belül sokféle változat születhet, például egyes vidékeken csipetkével gazdagítják. Alapvetően egy paprikás pörköltalapra halmozzuk a kockára vágott krumplit, és pároljuk, amíg meg nem puhul. Az sem baj, ha kissé szétesik, így a krumpli felszívja, magába issza a pirított hagyma és paprika ízeit. Nyáron bográcsban is készítik, és nem maradhet el mellőle a kovászos uborka.
PARADICSOMOS KÁPOSZTA Egyik legolcsóbb főzelékünk, a menzák nagy, a diákok kisebb kedvence. Akár magában, akár feltéttel esszük, mindenképpen kedvelt étel, szerte az országban. Nem kell hozzá más, csak lereszelt káposzta, vöröshagyma, sűrített paradicsom és liszt a sűrítéshez, illetve ínyenceknek zellerszár. Mint minden klasszikusnak, ennek a receptnek is számtalan változata létezik. A mezőségi paradicsomos káposzta például elképzelhetetlen sertésés borjúhús vagy kolbász nélkül. PICK SZALÁMI A Pick szalámigyárat 1869-ben Pick Márk alapította. Sok év kísérletezés után, olasz szakemberek segítségére is támaszkodva kezdte el a nagyüzemi szalámigyártást 1885-ben. A meghatározás szerint „a szegedi téliszalámi évszázados hagyományon alapuló, sertéshús és sertésszalonna felhasználásával, titkos fűszerezéssel, bélbe töltve, hideg füstöléssel, szárításos érleléssel készült, nemespenész-bevonatú termék." A nyersanyagból hideg füstöléssel és szárítással készül a jellegzetes ízű szalámi, amelynek felületén fehér színű nemes penész alakul ki. Fontos alapanyagai közé tartozik a világhírű szegedi paprika is. Kezdetben szezonális
jelleggel volt kapható a piacon (innen a téliszalámi elnevezés), majd az 1950-es évek végétől, a hűtéstechnika fejlődésével egész évben előállítható és megvásárolható lett. PULISZKA Apuliszka szó először a 17. században jelent meg a magyar köz-nyelvben. Alapanyaga régebben hajdina-, később kukoricaliszt, a végeredmény pedig az ebből főzött kása. A magyar, a román, az erdélyi szász, a bolgár és az ukrán konyhaművészet is magáénak tudja, régebben az erdélyi szegény emberek ételeként volt ismert. Nálunk a kukoricamálé, kukoricagánica néven emlegetett ételt újabban polentának hívják, utóbbi elnevezés olasz eredetű, és az angol nyelv is átvette. Létezik keményebbre főtt, szeletelhető változata is, amelyet hús mellé, köretként szoktak adni. RAKOTTKRUMPLI Az egyik legrégebbi paraszti étel, hozzávalóit minden tisztességes portán megtalálhattuk. Ezek az egymásra rétegzett, szeletelt, előfőzött krumpli, a főtt tojás, a kolbász, a sózott tejföl és a reszelt sajtféle a tetejére.
Egyik változata a Somogy, Zala és Vas megyékben ismert krumplisprósza, amely nem más, mint egy kefirből és lisztből kevert, mártással krumpliszeletekből összeálló, tepsiben kisütött sós lepényféle. A rakott krumpli változatai Európa-szerte ismert szegény, de laktató egytálételek, a belga változatában például sajtot és nyers krumpliszeleteket rétegeznek egymásra. RÉTES A magyar konyha jellegzetes, gazdag tápértékű finomsága. Távoli rokona a Balkán-félszigeten ismert baklavának. Ropogós, aranybarna, hártyavékony tésztája veszi körül a hagyományosan diós, mákos, mandulás, káposztás, túrós, cseresznyés, meggyes vagy almás töltelékét, de rétesfesztiválokon ma már születnek spenóttal vagy lecsóval készült darabok is. Tésztáját magas sikértartalmú lisztből készítik, hogy vékony és jól húzható legyen. Régebben az asszonyok a konyhasztal körül, ketten, egymással szemben állva, maguk felé húzták a tésztáját. Finom töltelékét, amit külön készítenek el, a többrétegű tésztába csomagolják és készre sütik. SOMLÓI GALUSKA
Az egyik legismertebb magyar desszert. Ez a piskótatésztából, csokoládéöntetből és tejszínhabból álló édesség a 16. században jelent meg, nevét a Somlóhegyről kapta. Gundel szerint Gollerits Károly ételkreációja, aki 16 évig volt a városligeti Gundelétterem vezető főpincére (Gundel: Kis magyar szakácskönyv, 1934). Az eredeti recept darált vagy apróra vágott dióval, háromféle, diós, kakaós és natúr piskótával, sárgakrémmel, cukorsziruppal, tejszínhabbal és csokoládéöntettel készül. TARHONYA Az étel neve először az 1780-as években tűnt fel. Feltehetőleg török közvetítéssel érkezett hozzánk, leghamarabb az Alföldön jelent meg, és ebben a formában csak Magyarországon ismert. A szegedi tarhonya az 1879-es árvíz után lett népszerű, a 20. század első évtizedeiben Szeged környékén már több ezer mázsa tarhonya készült. A tarhonyát gyakran megbarnítják zsiradékon, és ezután használják köretként, vagy leveseket sűrítenek, gazdagítanak vele. Hasznos hajtóanyag, fontos és jóízű szénhidrát. Piszkos Fred kapitány egyszer öt tonna száraz tarhonyáról beszél Mr. Hamiltonnak, amit távol-kele- ti útjára visz a Balmoral
cirkáló gyomrában, és amivel egy ideig kihúzhatják... TOKAJI ASZÚ Tokaj-Hegyalja ma már a világörökség része: itt készítik a világ legnemesebb édes borát. Az aszúbort az összetöppe- dő és nemes rothadásnak induló szőlőszemekből, különleges eljárással készítik. Az aszúszemek rothadását az erre a régióra jellemző Botrytis cinerea penészgomba idézi elő. A szőlőt régesrégen faputtonyokba gyűjtötték, így az aszú annyi puttonyos lehet, ahány 25 kg töppedt aszúszemet tartalmazó puttonyt áztatnak egy gönci hordó mustban vagy borban. Itt az aszúszemek életanyaga, sava, cukra, ízanyagai kioldódnak. A leszűrt mustot aztán hordóba fejtik, és hagyják erjedni a nemes penésszel borított falú, riolittufapincék mélyén, 10-12 évig. A puttonyok száma alapján 3, 4, 5 és 6 puttonyos aszúborokról beszélhetünk, a növekvő számok egyre magasabb minőséggel és egyre nagyobb édességgel párosulnak. A legendák szerint a bort Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja alkotta meg, és ajánlotta fel először úrnőjének az 1630-as években. A 18. században lett Európa-szerte híres, amikor XIV Lajos a „vinum regnum, rex vinorum" („a borok királya, a királyok bora") elnevezést ragasztotta a
címkéjére. TÖLTÖTT KÁPOSZTA Elődje a káposztás hús, amelyet az 1660-as években említenek először írásban. A töltött káposzta a mai formájában a 18. században, török közvetítéssel jelent meg a Balkánon és Magyarországon, és onnan terjedt tovább. Az arab világban, Romániában, Moldvában, sőt Svédországban is ismert ehhez hasonló étel. Nálunk hagyományos karácsonyi étel, de disznótorok alkalmával is gyakran készítik. Egyszerre nagy fazékkal főznek belőle, és napokon át fogyasztják: a minősége és az íze ezalatt folyamatosan javul. A hagyományos recept alapja a savanyú káposzta, a darált sertéshús és a rizs. A „töltéseket" a káposzta leveleibe csomagolják, délebbre vagy Erdélyben pedig szőlőlevélbe. A rétegzett káposztát, töltéseket vidékenként másképp, füstölt oldalassal, szalonnával, illetve füstölt kolbásszal gazdagítják. TÚRÓ RUDI Kakaós bevonómasszába mártott, édes túrórolád, az egyik legkedveltebb magyar édesség. A Túró Rudi bejegyzett védjegy, más, hasonló terméknél nem használható ilyen összetételű
elnevezés. ATúró Rudi elnevezést 1968-ban Klein Sándor találta ki, jellegzetes, pöttyös csomagolását az Iparművészeti Főiskolán tervezték meg a hallgatók. Már megjelenése előtt nagy botrányt váltott ki, a Hírlapkiadó kezdetben nem engedélyezte az „erkölcstelen elnevezésű termék" reklámozását. UNICUM Az italt először 1790-ben keverte ki Zwack doktor, II. József egyik udvari orvosa. Amikor a keverékkel megkínálta a császárt, az uralkodó állítólag így kiáltott fel: „Das ist ein Uni- cum! („Ez egyedülálló!") Innen ered az ital neve. Több mint negyvenféle gyógy- és fűszernövény keveréke ízesíti ezt a száraz, erősen kesernyés, étvágygerjesztő, éppen ezért gyakran aperitifnek fogyasztott likőrt. Az Unicum zamatának, ízének érlelésében ugyanakkor a hat hónapos, tölgyfa hordós érlelés is fontos szerepet játszik. Titkos receptje az esztergomi Prímá- si és Főkáptalani Levéltárban van letétbe helyezve. Több mint kétszáz éves története során ez az ital az egyik legismertebb hungarikummá vált. ÚJHÁZI-TYÚKHÚSLEVES Az ősleves a múlt század elejének egyik kedvelt színészéről, Újházi Edéről kapta nevét, aki a Wampetics
éttermében egyszer úgy kérte a húslevest, hogy abban sok hús, zöldség és tészta legyen. Egy másik történet szerint egy Hatvani nevű színész által nyitott, Dohány utcai kisvendéglőben született a leves, ahol Újházi a saját maga vásárolta alapanyagokból főzette a levest. A Mesternek kedveskedő szakács hamar megalkotta az Ujh ázi-tyúkhúslevest, ami gazdag levesnek számít, illata a halottat is felébreszti, íze pedig végképp embert farag belőle. A korabeli Nagy Endre így írt a levesről: „...Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe, és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egyegy ilyen részlettel megkínált. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi." (Nagy Endre: Újházi Ede arcképe, Nyugat, 1930/4.) VARGABÉLES Az erdélyi konyha egyik alapdesszertje, nevét a források
szerint egy Varga nevű kolozsvári vendéglősről kapta. Készítésének titkát az egyik legsikeresebb és legismertebb kolozsvári vendéglősfamília, a Darvas család őrizte, méghozzá olyannyira jól, hogy a béleseket annak idején repülővel szállították Kolozsvárról Budapestre. Összetevői a rétestészta, a tejföllel kikevert túró, a tojás, a finom vaj és a házi metélttészta. Újragondolt receptje Adám Csabától a könyvben is olvasható. TÖRDELÉS ÉS TIPOGRÁFIA: SÍPOS GÉZA KÉSZÜLTAKINIZSI NYOMDÁBAN DEBRENCENBEN FELELŐS VEZETŐ: BÖRDŐS JÁNOS
Document Outline 0_front_cover Dr.Csernus.Imre-Felnott.Husleves.Hun.eBookAdeptus.Arbites
