Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
Keuringsdienst van Waren Zuid Afdeling signalering samengestelde producten Sector: Laboratorium
MICROBIOLOGISCH ONDERZOEK VAN KANT EN KLAAR MAALTIJDEN IN NEDERLAND 2001
H.A.P.M. Jansen P. H. in ‘t Veld Keuringdienst van Waren Postbus 2280 5202 CG ‘s-Hertogenbosch Tel: 040-29 11 500 Fax: 040-29 11 600 E-mail:
[email protected]
Datum: augustus ’02 Identificatienummer van het project of rapport SAZD/01/50/21/K&K
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 1 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
Inhoud
Inhoudsopgave
2
Samenvatting
3
1. Inleiding
4
2. Materiaal en methoden van onderzoek
4
3. Resultaten
4
4. Discussie
7
5. Conclusie
8
6. Dankbetuiging
8
7. Literatuurlijst
8
Bijlage
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 2 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
Samenvatting Deze rapportage geeft de onderzoeksresultaten weer van een studie naar het voorkomen van specifieke micro-organismen in kant en klaarmaaltijden , gedurende de periode januari – december 2001. Bemonstering heeft plaatsgevonden bij groentewinkels, slagers, toko’s of traiteurs, speciaalzaken, horeca en supermarkten De onderzoeksparameters zijn Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes en Salmonella. Op basis van de resultaten van dit onderzoek kunnen de volgende conclusies worden getrokken: Van de 327 onderzochte monsters soep werd in 3,7% pathogene micro-organismen aangetoond. Van de 593 onderzochte monsters stamppot werd in 3,4% pathogene micro-organismen aangetoond. Van de 298 onderzochte bamigerechten werd in 6,7% pathogene micro-organismen aangetoond. Van de 407 onderzochte rijstgerechten werd in 3,4% pathogene micro-organismen aangetoond.
Trefwoorden: Kant en klaarmaaltijden, soep, stamppot, bamigerechten, rijstgerechten pathogene micro-organismen, gezondheidsrisico.
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 3 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
1. Inleiding Deze rapportage geeft de onderzoeksresultaten weer van een studie naar het voorkomen van specifieke micro-organismen van 1590 bemonsterde Kant en Klaar maaltijden, gedurende de periode januari – december 2001. De studie is een vervolg van het onderzoek op Kant en Klaar maaltijden gerapporteerd in 20007.1 en was breed van opzet. De huidige studie is beperkt tot specifieke producten. De bemonsterde producten zijn onderverdeeld in soep, stamppot, bami en rijst. De onderzoeksparameters zijn Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes en Salmonella.
2. Methoden van onderzoek In het kader van dit project is er gekeken naar de aanwezigheid van de volgende parameters:. • • • • •
S.aureus B.cereus C.perfringens L. monocytogenes Salmonella
100 kve per g product, volgens sop MIC01-WV118 100 kve per g product, volgens sop MIC01-WV111 100 kve per g product, volgens sop MIC01-WV112 10 kve per g product, volgens sop MIC01-WV123 aanwezigheid in 25 g product, volgens sop SIG01-OT302
3. Resultaten 3.1 Pathogene micro-organismen In onderstaande tabellen worden respectievelijk het aantal monsters soep, stamppot, bami en rijstgerechten weergegeven. In deze tabellen worden het aantal monsters weergegeven die zijn onderzocht op microbiologische parameters en het percentage producten waarin specifieke pathogene micro-organismen zijn aangetoond. Tevens wordt het 95% betrouwbaarheidsinterval7.2 weergegeven. In bijlage 1 worden de monsters weergegeven waarin pathogene micro-organismen zijn aangetoond. Tabel 1. Het totaal aantal (N) onderzochte monsters soep, het aantal pathogene microorganismen, de besmettingsniveaus in log eenheden en het totaal aantal (en percentage) producten met pathogene micro-organismen.
Parameter
Totaal onderzocht (N)
Log kve/g 2- ¼3
3-¼4
1
B.cereus
327
3
S.aureus
322
3*
C.perfringens
324
Salmonella
317
L.monocytogenes
322
Totaal
327
4-¼5
1 1
4
5-¼6
Totaal aantal producten met pathogene m.o. N %
95% betrouwb.interval
5
1,5
0,7-3,5
4
1,2
0,5–3,1
4
1,2
0,5-3,1
0
0
0,0-1,2
0
0
0,0-1,1
121
3,7
2,2-6,3
* Twee van de waarden is een indicatieve waarde dat wil zeggen dat door de gebruikte onderzoeksmethodiek een laag aantal telbare kolonies op de mediaplaten aanwezig waren waardoor de spreiding relatief groter is. 1 In 1 product (erwtensoep) werd B.cereus en C.perfringens aangetoond.
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 4 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
Tabel 2. Het totaal aantal (N) onderzochte monsters stamppot, het aantal pathogene microorganismen, de besmettingsniveaus in log eenheden en het totaal aantal (en percentage) producten met pathogene micro-organismen. Totaal aantal producten met pathogene m.o. N %
Parameter
Totaal onderzocht (N)
2- ¼3
3-¼4
4-¼5
B.cereus
582
9*
2
2
13
2,2
1,3 - 3,8
S.aureus
580
4**
1
2
7
1,2
0,6 – 2,5
C.perfringens
585
0
0
0,0-0,6
Salmonella
584
0
0
0,0-0,6
L.monocytogenes
592
0
0
0,0-0,6
Totaal
593
20
3,4
2,2 – 5,2
Log kve/g
95% betrouwb.interval
* alle 9 zijn indicatieve waarden * *2 van de waarden zijn indicatief
Tabel 3. Het totaal aantal (N) onderzochte monsters bamigerechten, het aantal pathogene microorganismen, de besmettingsniveaus in log eenheden en het totaal aantal (en percentage) producten met pathogene micro-organismen.
Parameter
Totaal onderzocht (N)
Totaal aantal producten met pathogene m.o.
Log kve/g 1- ¼2
2- ¼3
3-¼4
4-¼5
95% betrouwb.interval
5-¼6
N
%
1
12
4,0
2,3 – 6,9
7
2,4
1,2 – 4,8
B.cereus
297
8*
3**
S.aureus
297
5***
2
C.perfringens
292
0
0
0,0-1,3
Salmonella
290
0
0
0,0-1,3
L. monocytogenes
293
1
0,3
0,1 – 1,9
Totaal
298
20
6,7
4,4 – 10,1
1
* alle 8 zijn indicatieve waarden * *1 van de waarde is indicatief *** 3 van de waarden zijn indicatief
Tabel 4. Het totaal aantal (N) onderzochte monsters rijstgerechten, het aantal pathogene microorganismen, de besmettingsniveaus in log eenheden en het totaal aantal (en percentage) producten met pathogene micro-organismen. Totaal aantal producten met pathogene m.o. N %
Parameter
Totaal onderzocht (N)
2- ¼3
3-¼4
4-¼5
B.cereus
409
6*
2
1
9
2,2
1,2 – 4,1
S.aureus
409
4**
1
5
1,2
0,5 – 2,8
C.perfringens
407
0
0
0,0-0,9
L.monocytogenes
404
0
0
0,0-0,9
Salmonella
402
0
0
0,0-0,9
Totaal
407
15
3,4
2,1 – 5,7
Log kve/g 5-¼6
95% betrouwb.interval
* alle 6 zijn indicatieve waarden * *3 van de waarden zijn indicatief
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 5 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
3.2
Vergelijking resultaten 2000 – 2001
In de eerdere studie (2000) was 3,8% van de monsters soep (N=182) besmet met pathogene micro-organismen. Volgens het huidige onderzoek bedraagt het percentage pathogene microorganismen in soep 3,7% (N=327). In onderstaand tabel 5 worden van de beide studies de percentages van de diverse pathogene micro-organismen vergeleken. Tabel 5. Vergelijking van de resultaten aan monsters soep van de studie van 2000 en van 2001 voor diverse pathogene micro-organismen. % afwijkende producten
(95% betrouwbaarheidsinterval)
Parameter
2000
2001
B.cereus
1,1
(0,3-3,9)
1,5
(0,7-3,5)
S.aureus
1,1
(0,3-3,9)
1,2
(0,5–3,1)
C.perfringens
2,2
(0,9-5,5)
1,2
(0,5-3,1)
Salmonella
0
(0,0-2,0)
0
(0,0-1,2)
L.monocytogenes
0
(0,0-2,0)
0
(0,0-1,1)
3,8
(1,9-7,7)
3,7
(2,2-6,3)
Totaal
Voor stamppotten geldt dat deze bij het eerder onderzoek in de groep Hollandse maaltijden was ingedeeld die bestond uit aardappelgerechten, groenteschotels, stamppotten, e.d. Hiervan was het besmettingspercentage toen 2,7% (N=705) tegen 3,4% (N=593) in stamppot dit onderzoek. Tabel 6. Vergelijking van de resultaten van de studie aan Hollandse maaltijden (2000) en Stamppotten (2001) voor diverse pathogene micro-organismen. % afwijkende producten
(95% betrouwbaarheidsinterval)
Parameter
2000
2001
B.cereus
1,7
(1,0-3,0)
2,2
(1,3-3,8)
S.aureus
0,4
(0,2-1,2)
1,2
(0,6-2,5)
C.perfringens
0,6
(0,2-1,4)
0
(0,0-0,6)
0
(0,0-0,6)
0
(0,0-0,6)
0,4
(0,2-1,2)
0
(0,0-0,6)
3,4
(2,2-5,2)
Salmonella L.monocytogenes Totaal
2,7
(1,8-4,2)*
* in 3 verschillende producten werden meerdere pathogene m.o. aangetoond. Bamigerechten waren in de eerdere studie ingedeeld in de groep deegwaren met macaroni, spaghetti, macaroni, e.d. Hiervan was 2,1% (N=702) besmet met pathogene micro-organismen tegen een besmettingsniveau van 6,7% (N=298) nu. Tabel 7. Vergelijking van de resultaten van de studie aan deegwaren (2000) en bamigerechten (2001) voor diverse pathogene micro-organismen. % afwijkende producten
(95% betrouwbaarheidsinterval)
Parameter
2000
2001
B.cereus
1,0
(0,5-2,0)
4,0
(2,3-6,9)
S.aureus
0,4
(0,2-1,2)
2,4
(1,2-4,8)
0
(0,0-0,5)
0
(0,0-1,3)
Salmonella
0,3
(0,1-1,0)
0
(0,0-1,3)
L.monocytogenes
0,4
(0,2-1,2)
1
(0,1-1,9)
Totaal
2,1
(1,3-3,5)
6,7
(4,4-10,1)
C.perfringens
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 6 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
Voor de groep rijstgerechten was in de eerder gehouden studie het percentage besmette producten 2,4% (N=409) tegen nu 3,7%. Tabel 8. Rijstgerechten % afwijkende producten
(95% betrouwbaarheidsinterval)
Parameter
2000
2001
B.cereus
1,2
(0,5-2,8)
2,2
(1,2-4,1)
S.aureus
1,0
(0,4-2,5)
1,2
(0,5-2,8)
0
(0,0-0,5)
0
(0,0-0,9)
Salmonella
0,2
(0,1-1,4)
0
(0,0-0,9)
L.monocytogenes
0,5
(0,2-1,8)
0
(0,0-0,9)
Totaal
2,4
(1,3-4,5)*
3,4
(2,1-5,7)
C.perfringens
* in 2 verschillende producten werden meerdere pathogene m.o. aangetoond.
4. Discussie Dit onderzoek van kant en klaar maaltijden is een vervolg op een onderzoek gerapporteerd in 20007.1. In dit eerdere onderzoek werden verschillende kant en klaar maaltijden onderzocht. Om een beter inzicht te verwerven in de risico’s werden bij de studie in 2001 het aantal productsoorten beperkt tot maaltijdsoep, stamppot, bamigerechten en rijstgerechten. Tabel 9. Overzicht van de verzamelde onderzoeksresultaten van de studie 2000 en 2001 voor het percentage monsters met pathogene micro-organismen. Product 2000 2001 Soep
3,8
(1,9-7,7)
3,7
(2,2-6,3)
Hollandse maaltijd / Stamppot
2,7
(1,8-4,2)
3,4
(2,2-5,2)
Deegwaren / Bami
2,1
(1,3-3,5)
6,7 (4,4-10,1)
Rijstgerecht
2,4
(1,3-4,5)
3,4
(2,1-5,7)
De verschillen in onderzoeksresultaat tussen 2000 en 2001 zijn gering. Op basis van de betrouwbaarheidsinterval zijn er wat betreft het percentage afwijkende producten geen opvallende verschillen in de productgroepen Soep, Stamppot en rijstgerechten. Bij de productgroep bami is er wel een duidelijk verschil in het percentage afwijkende producten. De oorzaak van het verhoogde percentage in 2001 ligt vermoedelijk in de beperking van het aantal waarsoorten ten opzichte van de studie 2000. In de studie van 2001 zijn alleen bami producten bemonsterd terwijl in de studie van 2000 naast bami ook producten als macaroni, spaghetti, e.d. zijn bemonsterd. De oorzaak van de hoge besmettingspercentage van bami kan gezocht worden in de wijze waarop deze wordt bereidt en vervolgens wordt bewaard. Er zijn 2 monsters (soep en een bamigerecht) waarin een besmettingsniveau is aangetoond boven de grens van de wettelijke norm. In het warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen7.3 artikel 4 onder 1e staat: "Pathogene micro-organismen moeten in hoeveelheden die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid afwezig zijn in eet- of drinkwaren, met dien verstande dat het aantal kweekbare Bacillus cereus niet meer dan 100.000 per g of ml bedraagt". In het Kokswarenbesluit (Warenwet)7.4 artikel 6, artikel 3 onder 1. staat dat pathogene micro-organismen en hun toxinen afwezig moeten zijn. Voor beide producten zijn passende maatregelen genomen.
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 7 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
5. Conclusie Op basis van de resultaten van dit onderzoek kunnen de volgende conclusies worden getrokken: Van de 327 onderzochte Van de 593 onderzochte aangetoond. Van de 298 onderzochte Van de 407 onderzochte
monsters soep werd in 3,7% pathogene micro-organismen aangetoond. monsters stamppot werd in 3,4% pathogene micro-organismen bamigerechten werd in 6,7% pathogene micro-organismen aangetoond. rijstgerechten werd in 3,4% pathogene micro-organismen aangetoond.
6. Dankbetuiging De medewerkers van de buitendienst en de microbiologische laboratoria worden bedankt voor hun inzet en betrokkenheid waardoor deze verslaglegging mogelijk is geworden.
7. Literatuur 1. 2. 3. 4.
Jansen, H.A.P.M., e.a. Microbiologisch onderzoek van Kant en Klaar maaltijden in Nederland. Oktober 2000. Identificatienummer SAZD/00/L03/01. Keuringsdienst van Waren, ’s-Hertogenbosch. Evers, E.G. Statistische schatting van positieve fractie en concentratie van microorganismen in voedingsmiddelen in relatie tot steekproefomvang. RIVM Bilthoven. Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen A-11, Warenwet, Koninklijke Vermande B.V., Lelystad. Kokswarenbesluit, Warenwet Koninklijke Vermande B.V. Lelystad.
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 8 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
Bijlage 1 Overzicht van de productgroepen met pathogene micro-organismen Soep
S.aureus
B.cereus
C.perf
1
Erwtensoep
2,4 (ind)
≤2
≤2
2
Lamsoep
2,2 (ind)
≤2
≤2
3
Erwtensoep
4,8
≤2
≤2
4
Erwtensoep
2,8
≤2
≤2
5
Bruine bonensoep
≤2
≤2
3,9
6
Minestronesoep
≤2
≤2
3,9
7
Erwtensoep
≤2
≤2
3,9
8
Erwtensoep Bospaddestoelen soep Erwtensoep
≤2
5,3
3,8
≤2
3,8
9 10 11 12
Tomatensoep Bospaddestoelen soep
Rijstgerecht
S.aureus
B.cereus
1
Bereide rijst
4,7
≤2
2
nasi
2,7
≤2
3
nasi
2,9 (ind)
≤2
4
nasi
2,7 (ind)
≤2
5
nasi goreng
2,2 (ind)
≤2
6
nasi
2,0 (ind)
≤2
7
Lumpur
≤2
3,7
≤2
8
Nasi goreng
≤2
3,6
nasi
≤2
2,0
≤2
2,5
≤2
9
≤2
2,3
≤2
10
nasi
≤2
3,0 (ind)
11
nasi
≤2
2,7 (ind)
12
nasi
≤2
2,5 (ind)
13
Nasi goreng
≤2
2,3 (ind)
14
nasi
≤2
2,2 (ind)
15
nasi
≤2
2,2 (ind)
≤2
2,3
B.cereus
≤2
Stamppot
S.aureus
1
aardappelschotel
4,5
≤2
2
boerenkool
4,4
≤2
Bamigerecht
S.aureus
B.cereus
L.mono.
3
andijvie
3,2
≤2
1
bami
3,0 (ind)
≤2
≤1
kipbami
2,9 (ind)
4
boerenkool
2,9
≤2
2
≤2
≤1
5
hutspot
2,5
≤2
3
bami
2,3 (ind)
≤2
≤1
6
andijvie
2,4 (ind)
≤2
4
bami goreng
4
≤2
≤1
≤2
5
bami goreng
3,3
≤2
≤1
7
rode kool
2,2 (ind)
8
hutspot
≤2
4,6
6 Mexicaanse Bami
2,6
≤2
≤1
9
boerenkool
≤2
4,4
7
bami goreng
2,5
≤2
≤1
3,3
8
bami
≤2
5,5
≤1
10
andijvie
≤2
11
hutspot
≤2
3,3
9
bami
≤2
3,8
≤1
12
andijvie
≤2
2,9 (ind)
10
bami
≤2
3,5
≤1
13
boerenkool
≤2
2,9 (ind)
11
bami
≤2
3,2 (ind)
≤1
14
boerenkool
≤2
2,8 (ind)
12
bami
≤2
2,8 (ind)
≤1
15
andijviestamp
≤2
2,8 (ind)
13
bami
≤2
2,6 (ind)
≤1
16
hutspot
≤2
2,5 (ind)
14
bami
≤2
2,5 (ind)
≤1
17
boerenkool
≤2
2,5 (ind)
15
bami goreng
≤2
2,3 (ind)
≤1
18
andijvie
≤2
2,3 (ind)
16
indische bami
≤2
2,3 (ind)
≤1
19
spruiten stamppot
≤2
2,3 (ind)
17
mie
≤2
2,3 (ind)
≤1
2,2 (ind)
18
mihoen
≤2
2,2 (ind)
≤1
19
mihoen goreng
≤2
2,2 (ind)
≤1
20
gekookte mie
≤2
≤2
1,6
20
boerenkool
SAZD/01/50/21/k&k
≤2
Pagina 9 van 10
Microbiologisch onderzoek van kant en klaarmaaltijden in Nederland
SAZD/01/50/21/k&k
Pagina 10 van 10
