Kerst zonder Herrie: recepten New York Recepten Oesters Oesters Rockefeller Ingrediënten Oesters Platte peterselie Groene uien Selderijblaadjes Dragon Kervel Broodkruim Zachte, ongezouten boter Tabasco Pernod (niet noodzakelijk) Grof zeezout Zwarte peper Bereiding Maak van de hele meut een past met iets textuur, bij voorkeur in een vijzel. Strooi het zeezout op een bakplaat leg daar de geopende oesters op met wat eigen oesterwater. Doe de pasta op de oesters en zet dit in de oven op grillstand voor 4 minuten. Oester Champagne Ingrediënten voor 6 oesters Oesters Champagne 1 dl dragonazijn 1 dl water 1 dl witte wijn 1 theelepel gekneusde peper 50 gr fijn gesneden sjalotjes eidooiers 25 gr gesmolten boter per eidooier
Bereiding Doe de dragonazijn, water, witte wijn met de gekneusde peper en de sjalotjes in een pan. Kook het geheel op en laat dit 1 uur trekken. Na een uur haal je het vocht door een passeerdoek (theedoek) en vang je alleen het vocht op in een kom. Klop er per eetlepel vocht 1 eidooier door heen tot het luchtig wordt. Warm het geheel au bain marie op tot deze gaar is, voeg dan beetje bij beetje de boter toe. Als laatste voeg je de champagne naar smaak toe. Open de oester en giet het champagne mengsel in de oesterschelp, dan kan de oester gelijk gegeten worden!
Feiten over de Rockefeller Oester (Oysters Rockefeller) • • • • •
•
• • •
Oysters Rockefeller verscheen in 1899 voor het eerst op het menu van Restaurant Antoine in New Orleans. De familie Alciacatore heeft het familierecept nooit vrijgegeven. Er zijn dan ook vele recepten voor Oysters Rockefeller. Er zijn mensen die het gerecht wel hebben ontleed. Er moet volgens hen in ieder geval veel boter in: het grecht moest “rijk” zijn als een John D. Rockefeller (of rijk, lees vet, genoeg zijn voor John D. Rockefeller “Rich enough for Rockefeller”). Het gerecht is een alternatief voor slakken met boter. Het gerecht ontstond in een perdiode dat de slakken (die veel door de cajuns, de Franstaligen in New Orleans werden gegeten). Volgens de kok van Antoine’s gaat er geen spinazie in het gerecht. Foodies die het gerecht hebben ontleed weten bijna zeker dat platte peterselie wordt verwerkt. Klinkt aannemelijk, vergelijk het met de slakken. Smaakbepalend voor Oysters Rockefeller zijn dragon en kervel.
Gevulde Kalkoen Ingrediënten Kalkoen 3 kilo Bestel de kalkoen via de rug uitgebeend (Engelse wijze). Neem de botten en karkassen nemen voor de bouillon. Ingrediënten bouillon Botten en karkassen van de kalkoen 4 tomaten 0,5 liter wijn 2 uien 2 prei 2 wortel 1 liter water Ingrediënten garnituur 3 wortels 3 uien 3 kilo zoete aardappelen 1 kilo appels Ingrediënten vulling 240 gram pistache noten (gepeld) 240 gram hazelnoten 240 gram walnoten 360 gram dadels 360 gram vijgen 12 eieren Bereiding bouillon Zet het water op in een pan en voeg de botten en de karkassen toe. Snij alle groenten in groffe stukken en doe deze ook in de pan. Voeg de wijn toe en laat het geheel 2 uur op het vuur staan. Na twee uur schuim je de bouillon af en kan je nog kruiden, zoals thijmrozemarijn of laurier toe voegen als smaakmakers. Bereiding garnituur Snij alle groentes en de appel in groffe stukken en zet dit aan in een pan met olie en boter. Blus dit af met de bouillon en laat het even op laag vuur doorgaren.
Bereiding kalkoen Doe alle Ingrediënten voor de vulling in de keukenmachine en maal dit tot het een homogene massa wordt. Voeg zout en peper naar smaak toe. Snij ondertussen de kalkoen over de lengte van de borsten door en leg deze uit. Bestrooi de kalkoen met wat zout en peper om het op smaak te krijgen. Smeer de vulling in een dikke laag over de kalkoen. Rol de kalkoen, met de vulling, over de lengte van het vlees op. Probeer de stukken waar de vulling eruit dreigt te komen met de vel van de kalkoen dicht te maken. Wanneer een mooie rol is ontstaan bind je op meerdere plekken de kalkoen dicht met een dun touwtje. Zet de kalkoen even aan in een braadslee. Haal de kalkoen even uit de braadslee om de garnituur op de bodem van de braadslee te leggen. Leg de kalkoen op de garnituur en zet het geheel in de oven op 180 graden. Haal na 1,5 uur de kalkoen uit de oven, snij hem in plakken en hij is klaar om te serveren. TIP: Wanneer je de kalkoen liever de dag ervoor maakt zet hem dan 3 uur in de oven op 60 graden. Op de dag zelf hoef je hem alleen nog in plakken te snijden en op te warmen.
Garnalencocktail Makkelijk, snel en fris tussendoorgerecht In 4 minuten klaar voor 4 personen Ingrediënten • 1 Komkommer • Kreeft • Wodka • Suikerwater • Limoensap • Ijsblokjes Andere benodigdheden • Cocktailshaker • Rasp • Cocktailglazen • Cocktailprikkers •
Snij eerst de limoen door midden, pers het sap langs het mes uit in een glas
•
Rasp 1 komkommer en gebruik daar alleen het sap van
•
Bij een cocktailshaker zit een dopje, dit is je maatbeker. Alles mag nu in de shaker, 1 dopje limoensap, ijsklontjes, 1 dopje suikerwater, 2 à 3 dopjes wodka (naar smaak), 1 dopje komkommersap.
•
Shake dit geheel gedurende 2 minuten
•
Snij de gepelde kreeft in kleine stukjes en neem voor elke cocktailprikker 1 stukje kreeft. Er gaan drie cocktailprikkers met kreeft in 1 cocktail.
•
Schenk de cocktail in (zonder ijsklontjes) en zet 3 cocktailprikkers met kreeft erin. Zorg dat de kreeft wel onder staat.
•
Om het geheel af te maken, snij je een sprietje van de kreeft af en zet het in het glas. Dit is enkel decoratief.
Cheesecake op Herman’s wijze Ingrediënten Hangop (Cheese) 1 liter yoghurt 4 eiwitten 200 gram suiker poedersuiker vanillesuiker Ingrediënten Soezen (Cake) 200 gr water 200 gr melk 200 gr bloem 200 gr boter 8 eieren Bereiding Doe de hangop in een vochtige passeerdoek (theedoek) en laat deze boven een kom een 24 uur hangen zodat alle vocht uit de yoghurt loopt. Voor het beslag van de soezen gaat de melk, water en boter in een pan met een snufje zout en een snufje suiker, laat dit opkoken. Doe alle bloem er in een keer bij en blijf goed roeren tot de massa niet meer plakt aan de lepel en het zich tot een bal vormt. Doe de massa in een keukenmachine en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Wacht tot het ei weg is geklopt voor de volgende erin gaat. Doe de massa in een spuitzak en spuit dit op bakpapier tot de vorm die je zelf wil. Doe dit in de oven op 180 graden voor 20 minuten. Tijdens het bakken mag de oven absoluut niet open gaan, zo komen de soezen niet omhoog! Ondertussen sla je de 4 eiwitten op met de suiker. Zorg ervoor dat de kom waarin je het opslaat geheel vetvrij is door een limoentje door de kom te wrijven. Wanneer je de kom op de kop kan houden zonder dat de eiwit eruit komt is de eiwit goed. Spatel het eiwit vervolgens door de hangop om het geheel luchtiger te maken. Voeg hierbij de poedersuiker en de vanillesuiker naar smaak toe. Wanneer de soezen klaar zijn laat je deze even afkoelen en vervolgens snij je ze over de lengte doormidden. Doe de hangop tussen de soes en het dessert is klaar om op te serveren!
